Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more ➡
Download
Standard view
Full view
of .
Add note
Save to My Library
Sync to mobile
Look up keyword
Like this
1Activity
×
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Monitoramento da Gestão de Qualidade em uma Unidade de Alimentação e Nutrição na Cidade de Ponta Grossa – Paraná

Monitoramento da Gestão de Qualidade em uma Unidade de Alimentação e Nutrição na Cidade de Ponta Grossa – Paraná

Ratings: (0)|Views: 326|Likes:
Published by Ademar Júnior

More info:

Published by: Ademar Júnior on Jul 01, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See More
See less

07/01/2012

pdf

text

original

 
 
MONITORAMENTO DA GESTÃO DE QUALIDADE EM UMA UNIDADE DEALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO NA CIDADE DE PONTA GROSSA
 – 
PARANÁ
Mary Helen Ribeiro dos Santos (UTFPR
 – 
Campus Ponta Grossa) e-mail: mary_hrs@hotmail.comAdriana Rute Cordeiro (UTFPR
 – 
Campus Ponta Grossa) e-mail: adriana_rute@hotmail.com
Resumo:
Levando-se em consideração o crescente índice de desperdício de alimentos apresentados no Brasil,um país onde mais de 30 milhões de pessoas estão abaixo da linha da pobreza, este estudo teve por objetivomonitorar a gestão da qualidade de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) da cidade de Ponta Grossa
 – 
 Paraná, do ponto de vista do desperdício de alimentos e apontar possíveis soluções, pois desperdiçar é acima detudo antiético e um desrespeito à cidadania. O estudo foi desenvolvido durante o mês de julho de 2009 em umaUAN de uma empresa de grande porte do setor de alimentos da cidade. Foram coletados dados, além de avaliar aquantidade de alimento desperdiçado durante o tempo do estudo. Os resultados demonstram que o desperdício semostra cada vez maior nesse tipo de empresa e que uma possível solução é investir em treinamento decolaboradores e educação dos comensais.
Palavras-chave
: Desperdício, UAN, educação.
1.
 
Introdução
A saúde é um direito de todo cidadão, tal como está expresso na Declaração Universal dosDireitos Humanos, promulgada em 1948 pela Organização das Nações Unidas (ONU). Mas,para que haja saúde, é fundamental que os alimentos sejam produzidos em quantidade e comqualidade apropriada (GERMANO e GERMANO, 2001; OLIVEIRA
et al.
, 2008).Os alimentos são essenciais à vida, eles têm o objetivo de fornecer ao organismo combustívele material de construção e reparo dos tecidos, além de regular as funções orgânicas. Convémdistinguir alimentação e nutrição. A alimentação é o fornecimento ao organismo de todas assubstâncias necessárias para seu crescimento, manutenção e reprodução. A nutrição ocorre naintimidade do organismo, constituindo-se na transformação, assimilação, aproveitamento ourejeição dos alimentos ingeridos (RIEDEL, 1992).A sobrevivência do homem depende de sua alimentação. Desde que o homem passou aplantar para conseguir sua subsistência, preocupa-se com a produtividade dos alimentos, comos aspectos relacionados a perdas como a maior resistência às pragas, à variação climática, àsperdas na manipulação até chegar às prateleiras. Porém, durante todo o processo em que osprodutos passam até chegar ao consumidor final, gera-se desperdício (VASCONCELOS,2008). Sabe-se que o desperdício de alimentos nesse país é resultado de falhas deixadas peloprocesso de desenvolvimento. É evidente, ainda, que o problema do desperdício de alimentosé um fenômeno que faz parte de um quadro maior, que compreende todas as conseqüências docomplexo mundo moderno em que vivemos (GOULART, 2008).A cultura do desperdício se incorporou de tal forma à vida brasileira que nada de concreto éfeito para reverter os números absurdos do que se perde, que fizeram do País o campeãomundial de desperdício. Segundo dados da Organização das Nações Unidas, o Brasil manda
 
para o lixo 30% de tudo que produz, isto é, 160 bilhões de dólares por ano, que poderiamaliviar a fome de mais de oito milhões de famílias. Num país onde mais de 30 milhões depessoas estão abaixo da linha da pobreza, desperdiçar é acima de tudo antiético e umdesrespeito à cidadania (INSTITUTO ETHOS, 2010).O setor de Alimentação Coletiva vem se tornando um mercado representativo na economiamundial. O ritmo de vida moderno contribui significativamente para a conquista deste espaço.O mercado da alimentação é dividido em: alimentação comercial e alimentação coletiva;sendo que os estabelecimentos que trabalham com produção e distribuição de alimentaçãopara coletividades, atualmente recebem o nome de Unidade de Alimentação e Nutrição(UAN) (Proença, 2000). Em uma UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição), o desperdício éproveniente da sobra de alimentos (alimentos preparados e não distribuídos) e restos(alimentos distribuídos e não consumidos) (BRADACZ, 2003).A dimensão e a importância do setor na economia nacional podem ser medidas a partir dosnúmeros gerados pelo segmento no ano 2.002, o mercado de refeições coletivas como umtodo fornece 4,9 milhões de refeições/dia, movimenta uma cifra superior a 4 bilhões de reaispor ano, oferece 150 mil empregos diretos, consome diariamente um volume de 2,5 miltoneladas de alimentos e representa para os governos uma receita de 1 bilhão de reais anuaisentre impostos e contribuições. Calcula-se que o potencial das refeições coletivas no Brasil ésuperior a 40 milhões de unidades diariamente, o que demonstra que o segmento ainda temmuito que crescer. (ABRASEL, 2002).A unidade de alimentação e nutrição (UAN) é considerada como uma unidade de trabalho ouórgão de uma empresa, que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição,independente da situação que ocupa na escala hierárquica da entidade (TEIXEIRA et al,2006). É a área de produção de refeições que tem a finalidade de comprar, receber, armazenare processar alimentos, para posterior distribuição de refeições(NONINO-BORGES, 2006).No Brasil, as UAN´s iniciaram no governo de Getúlio Vargas, que em 1939 decretou a leinúmero 1238 obrigando as empresas com mais de 500 funcionários a instalar refeitórios paraos mesmos no local onde se concentrava a força de trabalho. Desse momento em diante, osprocessos relacionados à preparação de alimentos evoluíram e surgiram as primeiras empresasprestadoras de serviços na área de alimentação industrial (MÜLLER, 2008).Cada alimento perdido em virtude de erros em processos, planejamento ou por consumoinadequado dos clientes, torna-se um grande vilão no controle de custos de matéria-prima. Porisso, a utilização de ferramentas que evidenciem as perdas existentes, bem como amensuração das mesmas e posteriores intervenções, são fundamentais e imprescindíveis paraa lucratividade da empresa e satisfação do cliente atendido (RIBEIRO, 2002). Evitar odesperdício também significa aumentar a rentabilidade da UAN, pois os restos alimentarestrazem em si uma parcela dos custos de cada etapa da produção: custos de matéria-prima,tempo e energia, da mão-de-obra e dos equipamentos envolvidos (CORRÊA et al, 2006).
 
O objetivo desse estudo foi monitorar o sistema de gestão da Unidade de Alimentação eNutrição (UAN) quantificando o desperdício de alimentos e apontando possíveis soluções.
2. Metodologia
O estudo foi realizado em uma UAN na cidade de Ponta Grossa
 – 
Paraná, durante o mês de julho de 2009, em uma empresa de grande porte do setor alimentício. Os dados coletados
 
foram: perfil do comensal, número de refeições/dia servidas, quantidade de alimentodesperdiçado e o custo médio de cada refeição.O perfil do comensal, o número de refeições/dia servidas e o custo médio da refeição, foramobtido através de dados coletados juntamente com a empresa. O desperdício de alimentos(Kg) foi obtido através da pesagem das sobras descartadas pelos comensais. O peso dodesperdício foi convertido em número de refeições para se obter dados os mais reaispossíveis. Após essa conversão foi também calculado o custo desses alimentos desperdiçados.
3. Resultados e Discussão
A UAN servia em média 1200 refeições em quatro diferentes setores da empresa. Essasrefeições eram distribuídas entre almoço, jantar e ceia. O perfil dos comensais e o número derefeições servidas diariamente estão apresentados na Tabela 1.
Tabela 1
 – 
Número de refeições/dia servidas por setor
Setor Número de refeições
Produção 730Manutenção 200Administrativo 120Terceiros 150Fonte: autor
O peso médio de cada refeição servida era de aproximadamente 500g, independente do perfildo comensal. A refeição era composta de arroz, feijão, guarnição, duas opções de carne, trêsopções de saladas e sobremesa. A UAN em estudo tratava-se de uma empresa terceirizada,que presta serviços a uma indústria do ramo alimentício de grande porte da cidade, o valorfixado em contrato para cada refeição era de R$ 3,93.Durante o mês foram coletados e pesados todo o alimento descartado pelos comensais erealizada uma média semanal desse desperdício. A Tabela 2 apresenta o valor médio dodesperdício para cada semana do mês.
Tabela 2
 – 
Valor médio do desperdício de alimentos
Semanas Valor médio resto-ingesta (g) individualValor médio resto-ingesta (kg) coletivo
semana (5 dias) 36 216,0semana (7 dias) 42 352,8semana (7 dias) 39 327,6semana (7 dias) 54 453,6semana (5 dias) 46 276,0
Total no mês 217 1626,0
Fonte: autor
De posse desses dados, pode-se observar que durante um mês a UAN tem um desperdícioequivalente a 1626 Kg, somente de resto-ingesta. Esse desperdício seria suficiente para servirmais 3252 refeições, o que significa que seriam quase 3 dias de refeições. Já esses valorestransformados em R$, geram um prejuízo em torno de R$ 6390,18, sendo que casa refeiçãocusta R$ 3,93.Em um estudo realizado por Augustini et al. (2008) em uma UAN de uma empresametalúrgica em Piracicaba
 – 
SP os autores analisaram o índice de resto- ingesta o qual visa

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->