Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword or section
Like this
10Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Pembuatan Tempe

Pembuatan Tempe

Ratings: (0)|Views: 1,943 |Likes:
Published by renny_yp

More info:

Published by: renny_yp on Jul 01, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/25/2012

pdf

text

original

 
27
KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI TEMPE DENGANVARIASI BAHAN BAKU KEDELAI/BERAS DANPENAMBAHAN ANGKAK SERTA VARIASI LAMAFERMENTASI
SkripsiLaporan Hasil PenelitianDiajukan Kepada:Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil PertanianOleh :ERNA AYU DWINANINGSIHH 0606044
FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS SEBELAS MARETSURAKARTA2010
 
28
I. PENDAHULUANA. Latar Belakang
Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur
 Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae.
Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan merupakansumber protein nabati. Di Indonesia pembuatan tempe sudah menjadi industrirakyat (Francis F. J., 2000 dalam Suharyono A. S. dan Susilowati, 2006).Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh sepertiprotein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Beberapa penelitian menunjukkanbahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh.Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisissenyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicernaoleh manusia (Kasmidjo, 1990).Dalam beberapa tahun belakangan ini produksi kedelai terus merosot,sedangkan kebut uhan terhadap kedelai masih relatif besar. Menurut Widjang(2008), kebutuhan kedelai dalam negeri terhadap kedelai sebesar 2 juta ton/ tahun, sebanyak 1,4 juta ton dipenuhi dari impor. Harga kedelai duniamelonjak hingga di atas 100% dari normalnya Rp 2500,00 per kg (Agustus-September 2007) dan harga kedelai menjadi Rp 7500,00 per kg (Awal Januari2008).Oleh karena harga kedelai yang tinggi, masih impor dan juga telahadanya jenis tempe non leguminosa yang salah satunya adalah tempecampuran beras (Hidayat, 2008), maka untuk mengurangi konsumsi terhadapkedelai perlu adanya modifikasi bahan baku dalam pembuatan tempe.Modifikasi yang dilakukan dalam pembuatan tempe yaitu denganmenambahkan bahan dari jenis serealia seperti beras. Penambahan beras inidiharapkan dapat mengurangi proporsi konsumsi terhadap kedelai. Untuk menambah khasiat dalam tempe, dapat pula dilakukan suatu inovasi yaitusalah satunya dengan penambahan angkak. Penambahan angkak ini
 
29diharapkan dapat meningkatkan kandungan zat gizi dan sebagai pewarnaalami dalam tempe tersebut.Pada penelitian ini dilakukan modifikasi bahan baku dalam pembuatantempe dengan menambahkan angkak kedalam filler beras sebagai substratpenunjang pertumbuhan spora angkak. Hal ini dilakukan guna menghasilkanproduk tempe kedelai beras di tambah angkak yang memiliki karakteristik baik dan dapat diterima oleh konsumen. Produk yang dihasilkan daripenelitian ini diharapkan dapat berperan dalam menyediakan alternatif pangan yang sehat bagi masyarakat dan untuk menghasilkan tempe yangmemiliki penampilan baru yaitu tekstur lebih kompak, warna dan flavouryang berbeda, disamping itu juga kaya akan kandungan gizi.
B. Perumusan Masalah
Kandungan gizi pada tempe telah dikenal lama sebagai sumber protein,tetapi untuk saat ini dibutuhkan suatu pengembangan baru produk tempe,maka perlu dilakukan modifikasi bahan baku dalam pembuatan tempe.Modifikasi yang dilakukan yaitu dengan menambahkan beras dalampembuatan tempe kedelai, karena menurut Hidayat (2008), selain tempekedelai, ternyata juga ada jenis tempe non leguminosa, salah satunya adalahtempe campuran antara beras dan kedelai. Selain itu juga ditambahkanangkak dalam pembuatan tempe ini sebagai pewarna alami. Penambahanangkak dalam pembuatan tempe dengan filler beras ini perlu dikaji lebihlanjut untuk mengetahui sinergi antara pertumbuhan miselium kapang tempedengan spora angkak untuk menghasilkan karakter tempe kedelai/berasditambah angkak yang bagus. Waktu fermentasi dalam pembuatan tempesangatlah penting, maka selain menggunakan berbagai konsentrasikedelai/beras dalam penelitian ini juga akan menggunakan variasi lamafermentasi untuk mengetahui pengaruhnya terhadap karakteristik kimia dansensori dari tempe yang dihasilkan. Dari uraian di atas, maka ingin rumusanmasalah yang ingin dikaji dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->