Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Look up keyword
Like this
5Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Tình hình nghiên cứu và sản xuất yaourt

Tình hình nghiên cứu và sản xuất yaourt

Ratings: (0)|Views: 63|Likes:
Published by Phongthu Tran

More info:

Published by: Phongthu Tran on Jul 01, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/08/2012

pdf

text

original

 
 I.
 
Tình hình nghiên cứu và sản xuất yaourt 
:
Yaourt được những người du mục vùng Mount Elbus phát hiện từ xưa. Ngày nay,Yaourt được tiêu thụ mạnh tại các nước vùng địa trung hải, trung tâm châu Âu và châu Á.
 
Trên thị trường hiện nay sản phẩm yaourt rất đa dạng về chủng loại. Cấu trúc vàmùi vị yaourt luôn được các nhà sản xuất hay đổi để phù hợp với thị hiếu và thói quen sửdụng của khách hàng tại các nước khác nhau. Ở các nước Tây Âu, sữa chua được sử dụngkhá phổ biến từ đầu thế kỷ XX. Trạng thái, mùi vị của sữa chua yaourt có khác nhau ở mỗi vùng, đặc biệt độ đặc hoặc loãng phụ thuộc vào thị hiếu của mỗi nước.Sản phẩm yaourt có thể được phân loại như sau:
 
Yaourt truyền thống 
 
(Set type): Sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sảnxuất yaourt truyền thống, sữa nguyên liệu sau khi được xử lí, cấy giống rồi được rót vào bao bì. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đong và tạo cấu trúcđặc trưng cho sản phẩm.
 
Yaourt dạng khuấy
 
(Stirred type) : khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quátrình lên men bị phá huỷ một phần do sự khuấy trộn cơ học. Trong quy trình sản xuấtyaourt dạng khuấy, sữa nguyên liệu được xử lí và cấy giống rồi lên men trong thiết bịchuyên dùng, tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì. Yaourt dạngkhuấy sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như yaourt truyền thống.
 
Yaourt uống 
 
(drinking type) hay yaourt dạng lỏng: Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá huỷ hoàn toàn.Sản phẩm có dạng lỏng, khi sử dụ
ng,
người tiêu dùng không cần dùng muỗng. Điểm khác biệt là sau quá trình lên men, ngườita sử dụng phương pháp khuấy trộn hoặc phương pháp đồng hoá để phá huỷ cấu trúc gelcủa khối đông và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm.
 
Yaourt lạnh đông 
(frozen t
ype): sản phẩm có dạng tương tự như kem (ice
-cream)
quá trình lên men sữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo hỗn hợp saulên men sẽ đươc đem đi xử lí và lanh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm(hardening) rồi bao gói .
 
Yaourt 
cô đặc
(concentrated yaourt): Quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn quantrọng như : Lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và đóng gói sản phẩm. Trong quá trình cô đặc,người ta sẽ tách bớt huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm. Yaourt cô đặc còn có tên gọi là
strained yaourt hay labneh.
 Ngày nay, để đa dạng hoá hơn nữa sản phẩm yaourt trên thị trường, người ta có thể bổ sung thêm hương liệu, chất màu thực phẩm hoặc puree trái cây vào sản phẩm.
 
Mặt khác phân loại yaourt dựa vào hàm lượng chất béo trong sản phẩm. Lượng chất béo trong yaourt có thể dao động từ 0 – 
 
10%, thông thường là từ 0.5 – 
 
3.5 %. Theo tổchức y tế thế giới WHO và tổ chức nông lương FAO, sản phẩm yaourt có thể chia thành
3 nhóm sau:
Yaourt béo
(Fat yaourt): Hàm lượng chất béo sản phẩm không thấp hơn 3% .
 
Yaourt “ Bán gầy
”(partially skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo nằm trongkhoảng 0.5 – 
3%
Yaourt gầy
 
(Skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo không lớn hơn 0.5%
 
Sau quá trình lên men, yaourt có chứa sinh khối vi khuẩn lactic và một số enzyme ngoại bào do chúng tiết ra. Do đó, sản phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp(2 – 
4
0
C) đểhạn chế những biến đổi bất lợi có thể làm thay đổi mùi, vị và các chỉ tiêu chất lượng kháccủa yaourt. Các vi khuẩn lactic có trong yaourt rất có lợi cho quá trình tiêu hoá thức ăn ở cơ thể người. Ngoài các giá trị dinh dưỡng thông thường, một số nhà khoa học đã chorằng sữa lên men yaourt còn có chức năng làm chậm quá trình lão hoá và kéo dài tuổi thọcho người sử dụng.
 
Để kéo dài thời gian bảo quản và giảm chi phí trong việc vận chuyển, bảo quản sản phẩm, người ta có thể sử dụng quá trình thanh trùng hoặc tiệt trùng UHT trong quy trìnhcông nghệ sản xuẩt một số dạng yaourt. Khi đó, nhóm vi khuẩn lactic và các vi sinh vật bị nhiểm vào
 
sản phẩm sẽ bị tiêu diệt hoặc ức chế. Yaourt uống – 
 
dạng lỏng – 
 
qua xử lítiệt trùng UHT có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng. Tuy nhiên, một số quốc gia hiện naykhông cho phép sử dụng nhiệt độ cao để tiêu diệt hoặc ức chế nhóm vi khuẩn lactic trongsản phẩm
 
nhằm giữ lại những nét truyền thống cho sản phẩm yaourt và những lợi ích donhóm vi khuẩn lactic mang đến cho người sử dụng.
 
Thông tin công nghệ trong và ngoài nước
 
Sữa là một trong những lựa chọn ưu tiên của người tiêu dùng. Theo kết quả điều tra tiêu dù
ng
tại TP.HCM do báo SGTT thực hiện thì tần suất mua dùng sản phẩm sữa chỉ đứng vị trí thứ basau ngành thực phẩm và nước chấm gia vị. Điều đó cho thấy ngành hàng sữa đang dần trở thànhsản phẩm không thể thay thế trong tiêu dùng gia đình. Theo kết quả điều tra cho thấy hiện nayngười tiêu dùng mua dùng tất cả các nhóm sản phẩm như sữa bột, sữa tươi, sữa đặc, sữa chua,yaourt, bột dinh dưỡng,...
 
Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều nhà sản xuất và cung cấp sữa như: Vinamilk, Ba Vi
milk, Dutch Lady, Dutch
Mill. Kết quả điều tra cho thấy hầu hết các công ty có thương hiệumạnh được người tiêu dùng mua dùng nhiều, như Vinamilk dẫn đầu bảng cả về tần suất mua vàthị phần giá trị (54,4% và 32,5%), tiếp đến là Dutch Lady (14,9% và 14,6%).
Vinamilk là doanh
nghiệp Việt Nam đầu tiên lọt vào danh sách 200 công ty vừa và nhỏ tốt nhất châu Á của Forbes.Danh sách 2010 đặc biệt hơn các năm trước với sự góp mặt lần đầu tiên của một doanh nghiệpđến từ Việt Nam, Công ty Cổ phần Sữa Việt Nam. Theo tính toán của Forbes, tr 
ong 12 tháng
qua, doanh thu của Vinamilk đạt 575 triệu USD, xếp hạng 16 trong số 200 công ty. Lợi nhuậnròng là 129 triệu USD, đứng thứ 18 và giá trị thị trường đạt 1,56 tỷ USD, đứng thứ 31.
 
II.
 
Quy trình sản xuất yaourt :
 
1.
 
 Nguyên liệu
 
Yaourt có thể được sản
 
xuất từ sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc, sữa hoàn nguyênhoặc sữa tái chế.
 
Sữa tươi sử dụng trong sản xuất yaourt phải có chất lượng tốt.Các yêu cầu quan trọng cho nguyên liệu sữa tươi như sau:
 
-
 
Tổng số tế bào vi sinh vật trong sữa càng thấp càng tốt
 
-
 
Không chứa thể thực khuẩn.
 
-
 
Không chứa khán sinh
 
-
 
Không chứa các enzyme
 
-
 
Không chứa dư lượng hoá chất có nguồn gốc từ quá trình tẩy rửa và vệ sinh dụngcụ hoặc thiết bị đựng sữaHai chỉ tiêu hoá lí quan trọng của sữa nguyên liệu là hàm lượng chất béo và hàmlượng chất khô không béo. Lượng chất béo trong sữa sẽ được hiệu chỉnh nhờ quá trìnhchuẩn hoá để phù hợp theo yêu cầu của sản phẩm. Còn lượng chất khô không béo – 
theo
quy định của WHO / FAO – 
 
không được thấp hơn 8.2%. Các kết quả nghiên cứu trướcđây đã chứng minh rằng khi ta tăng hàm lượng chất khô trong sữa nguyên liệu, đặc biệt làtăng hàm lượng casein và protein huyết thanh sữa sẽ làm cho cấu trúc khối đông trở nên bền và ổn định hơn, tránh được hiện tượng tách huyết thanh trong sản phẩm
 yaourt 
truyền thống.
 
Để tăng vị ngọt cho yaourt, người ta bổ sung đường(glocose, saccharose…) vào sữatrong qua trình chế biến. Đường có thể được bổ sung trực tiếp hoặc dưới dạng puree tráicây đối với những sản phẩm dành cho người ăn kiên, các nhà sản xuất sử dụng chất tạongọt, thông dụng nhất là aspartame.
 
Trái cây các loại như thơm, dâu, sơri, táo…được bổ sung vào yaourt thường dưới dạng puree. Có hai dạng puree :
 
 Puree tự nhiên(không có bổ sung thêm đường) Puree có bổ sung thêm đường.
 
Hàm lượng
 
đường trong puree thường chiếm 50 – 
55%.
Một số sản phẩm yaourt còn được bổ sung thêm hương liệu và chất màu trong quatrình sản xuất. Tuỳ theo tình hình của mỗi quốc gia mà bảng danh mục các phụ gianguyên liệu và màu được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm với liều lượng tối đaquy định có thể sẽ khác nhau.
 
Đối với một số sản phẩm, người ta có sử dụng chất ổn định để yaourt có được cấutrúc độ nhớt… theo yêu cầu.Các chất ổn định thường sử dụng là gelatin, pectin, agar 
-
agar… chúng là những chất ưa nước và có thể liên kết với nước. Loại chất ổn định vàhàm lượng sử dụng tối ưu cho từng sản phẩm sẽ được xác định bằng phương pháp thựcnghiệm.
2.
 
Chủng vi sinh vật
Giống vi sinh vật
 
Loại
 
Vi khuẩn
 
Lactobacillus L.delbrueckiiL.delbrueckii ssp lactisL.delbrueckii ssp bulgaricusL.helveticusL.acidophilusL.caseiL.kefirLactococcus L.lactis ssp lactisL.lactis ssp lactis var diacetylatisL.lactis ssp cremorisLeuconostocStretococcusL.mesenteroidesL.mesenteroides ssp dextranicum

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->