Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
2Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
CURS 10-11 Deshidratare

CURS 10-11 Deshidratare

Ratings: (0)|Views: 253 |Likes:
Published by Andrasesc Claudia

More info:

Categories:Types, School Work
Published by: Andrasesc Claudia on Jul 02, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PPT, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/28/2013

pdf

text

original

 
Deshidratarea este procesul tehnologic care are ca rezultat
 îndepărtarea
unei anumite
cantităţi
de
apă
din materia
primă
 
reprezentată
de fructe
şi
legume. În urma acestui proces se
realizează
o stare fizico-
chimică
 
favorabilă
 
menţinerii
 
calităţilor 
 nutritive, pe de o parte
şi
se
crează
 
condiţii
în care activitateamicroorganismelor este
redusă,
pe de
altă
parte.Pentru o
bună
 
desfăşurare
a
activităţii
microorganismelorcare scade valoarea
alimentară
a fructelor
şi
legumelor estenecesar un anumit
conţinut
de
apă
în care acestea
activează
.
Mişcarea
apei în fructele
şi
legumele destinate
deshidratării
 depinde de formele ei primare: apa
liberă,
apa
legată
coloidal
şi
 apa
legată
chimic.
 
Deshidratarea se
desfăşoară
în trei faze:1).
Începutul 
deshidratării 
este marcat de evaporarea apeide la
suprafaţă
. Prin evaporarea acestei ape, apar
diferenţe
deumiditate care
determină
o deplasare a apei prin capilare, dininteriorul produsului. Atât timp cât
suprafaţa
produsului
rămâne
 
umedă,
viteza de deshidratare este
constantă
.
Sfârşitul
acesteifaze se produce atunci când deplasarea apei prin capilare devineprea
slabă
pentru a înlocui cantitatea de
apă
 
evaporată
de pe
suprafaţă
.
Conţinutul
de
apă
de la
suprafaţă
scade din ce în cemai mult
şi
procesul
intră
în domeniul higroscopic.
 
 Faza a II -a a procesului de deshidratare 
 
debutează
cuformarea unei zone de evaporare care începe la
suprafaţă,
se
continuă
în interiorul produsului
şi
este
limitată
de stratul încare presiunea vaporilor corespunde vaporilor
saturaţi,
latemperatura
dată
. Pe
lângă
deplasarea apei prin capilare
până
la zona de evaporare, are loc
şi
difuzia vaporilor
formaţi
  în interior, prin stratul de produs deshidratat.
Căldura
de la
suprafaţă
este
transmisă
prin
convecţie
în masa produsului.
Datorită
 
deplasării
apei
şi
transportului de
căldură
se
observă
o diminuare
progresivă
a
deshidratării
 
şi
o
creştere
atemperaturii produsului.
 Această
 
fază
se
consideră
 
 încheiată
 când nici un loc din masa produsului nu
conţine
vapori
saturaţi
.

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->