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Preparacion de Salmuera

Preparacion de Salmuera

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07/02/2012

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Tema 6: Preparación de la Salmuera
Una salmuera consiste en agua fría, sal, nitrito de sodio y “producto inyectable”. El producto
inyectable que se utiliza para el ejemplo es para un jamón de 50% de rendimiento y está compuesto
 
por:
 
Extractos de especias y sabores naturales, para lograr un genuino sabor a carne.
 
 
Azúcares para lograr una consistencia adecuada al morder y para desarrollar un coloratractivo.
 
Aditivos para el desarrollo y estabilidad de un color fresco y atractivo de la carne durantemuchas semanas.
 
Fosfatos y carragenatos para una mejor ligazón de agua.La salmuera es el vehículo de introducción en el jamón de la sal, los aromas y los otros aditivos
 
utilizados en la tecnología de producción. Su composición varía en función del tipo de producto lo que
 
determina el porcentaje de inyección además de la selección y cantidad de ingredientes y aditivos aagregar al producto terminado, entendiéndose con este termino el producto antes de la cocción (carnepulpa más salmuera inyectada).El método de cálculo para determinar la cantidad de agentes de salazón que se adicionan al agua es elsiguiente:
Ejemplo:
Si se quiere tener una cantidad de sal sobre el producto terminado del 2%, en un jamón inyectado al
 
20% del peso de carne pulpa, la cantidad de sal a colocar en 100 Kg de salmuera será:También se prefiere utilizar para el agua la medida en peso mejor que en litros porque es unadeterminación más rápida y precisa en las condiciones de planta de proceso.La cantidad de agua a utilizar se deduce por diferencia de 100 de la suma de los pesos de los diversos
 
ingredientes y aditivos calculados según la metodología ilustrada.Los principales agentes de salazón con sus respectivos porcentajes usuales de utilización sobre el
 
producto final y los límites legales permitidos son ilustrados en la Tabla 1.
Tabla 1
. Niveles de uso de algunos aditivos en salmuerasAditivo % de uso sobre producto final % máximo legal en producto final
 
Mínimo MáximoSal 1.50 2.50 No previsto
 
Polifosfatos -- 0.25 0.25Ascorbatos 0.05 0.10 0.25
 
Glutamato monosódico 0.05 0.15 0.25Caseínato de Na 0.50 1.00 2.00Azúcar 0.50 1.50 1.50
% aditivo en el producto terminado x(100 + % salmuera a inyectar)= % de ingredientes en la salmuera% salmuera a inyectar
2x(120)= 12 Kg20
 
El agua para la preparación de la salmuera debe ser potable y en lo posible se debe mantener a una
 
temperatura de 4-7ºC y nunca debe ser superior a los 15ºC si se quiere evitar la pérdida del nitrito.
 
Se recomienda mantener la temperatura durante todo el ciclo de elaboración de los jamones comoóptimo +5ºC, con un máximo de +10ºC.Para permitir la completa solución de los componentes y evitar que el nitrito y el ascorbato puedaninteractuar entre sí formando óxido de nitrógeno y provocando su prematura descomposición en la
 
salmuera, la mezcla debe conducirse en el siguiente orden: agua - polifosfatos- sales - azucares -
 
aromas - nitrito - nitrato - ascorbato, teniendo cuidado que para la adición de nuevos ingredientes los
 
componentes precedentes se hayan disuelto completamente.La salmuera que ya contiene el nitrito y el ascorbato debe usarse en un lapso de tiempo lo más breveposible (
máximo 12 horas
); si, por motivos de fuerza mayor la salmuera se prepara el día anterior asu utilización, es indispensable mantenerla en refrigeración y adicionar el ascorbato en el últimomomento antes de su uso.Así la salmuera residual aparentemente esté bien esta no se reutiliza en los días sucesivos a menos
 
que se efectúe un análisis químico para establecer el nivel efectivo de nitrito y ascorbato aún
 
presentes, en consecuencia para evitar gastos inútiles es aconsejable efectuar día a día el análisis dela cantidad de salmuera necesaria con base en la cantidad de carne pulpa que debe ser inyectada,porcentaje de inyección previsto y la cantidad de salmuera que normalmente queda como residuo enel tanque y en la máquina multiagujas.La preparación de la salmuera se efectúa con la ayuda de maquinas que aspiran con bombas
 
adecuadas los ingredientes y aditivos de un embudo de relleno, mezclan el contenido con el agua y
 
envían todo al tanque o directamente a la inyectora multiagujas, Al terminar la inyección los jamones
 
se recogen en contenedores de acero inoxidable ligados a la cinta transportadora y se pesan (
Figuras4 y 5 
).La diferencia entre el peso obtenido en este punto y el peso antes de la inyección, representa lacantidad de salmuera inyectada y debe corresponder con una aproximación no superior al ?1% al
 
porcentaje de inyección calculado. Si resulta inferior se puede agregar, en los límites impuestos por la
 
tecnología adoptada, la cantidad faltante en el contenedor o directamente en la cuba; si resulta
 
superior se deberá tener en cuenta la
Figura 5.
Inyectora multiagujas.
Figura 6
Inyectora multiagujaspermanencia en cocción prolongándolo tanto como para hacer que los jamones pierdan el líquidoagregado en exceso. En cada caso, si las diferencias superan el ±2-3%, se impone una inmediataverificación de la regulación de la inyectora para llevarla a los valores correctos.La temperatura de la salmuera, con todos los ingredientes, no deberá exceder de los 2ºC. Paralograrlo, es importante que la temperatura del agua sea muy baja antes de añadir cualquier
 
ingrediente, no más de 2ºC. Es posible que se requiera algo de hielo para sustituir parcialmente el
 
agua. Una temperatura baja es importante tanto para la duración como para la estabilidad del color enel jamón.
 
No se debe añadir ningún ingrediente seco a la salmuera antes de que todo el hielo esté
 
completamente disuelto. De lo contrario, los ingredientes secos se adherirán a los pedazos de hielo y
 
causarán una distribución no homogénea de los ingredientes en la salmuera y, consecuentemente, enel producto final.Cuando el agua alcance la temperatura correcta, se puede comenzar a añadir los ingredientes. Estosingredientes deben calcularse de acuerdo al total de la salmuera que se precise.Los tanques de salmuera industriales, están equipados con un dispositivo mezclador de alta velocidadque garantiza que todos los ingredientes se disolverán completamente en agua fría. Es importanteconsiderar la solubilidad de los aditivos que se utilicen (
Figura 6).
 
Figura 6
. Contenedores de acero inoxidable e inyectores en acero inoxidable.El producto inyectable debe disolverse instantánea y homogéneamente. Otra característica importantees determinar el tiempo en el que la salmuera permanece estable, es decir sin que el producto
 
inyectable se precipite. Luego se añade la sal curante de nitrito. La mayoría de las veces el contenidomáximo de nitrito de sodio se especifica en partes por millón (ppm). Es también importante nopreparar más de un 10% de salmuera extra sobre las necesidades de fabricación, debido a que el
 
nivel de nitritos se reduce en la salmuera lo que afectará el color del jamón. En términos generales se
 
recomienda que la salmuera se prepare cada día calculando la cantidad de sal curante de nitrito.Una vez que todos los ingredientes hayan sido disueltos en la salmuera, se mide de nuevo la
 
temperatura para asegurarse de que no exceda los 2ºC.Es recomendable que los productos de inyección que contengan carragenatos, se dejen espesar
 
durante 30 minutos antes de inyectar.
Ejemplos Prácticos de Cálculo de Salmueras.
Para que la sal funcione completamente como conservante se requieren concentraciones salinas en el
 
producto de aproximadamente 17%.La concentración en la salmuera se calcula así:

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