Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
2Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Fermentasi-5

Fermentasi-5

Ratings: (0)|Views: 97 |Likes:
Published by Nona Rids

More info:

Published by: Nona Rids on Jul 04, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/22/2012

pdf

text

original

 
BAB VPRODUK FERMENTASI IKAN – KARBOHIDRAT – GARAM1.PICUNGAN
Picungan adalah suatu produk unik yang hanya dapat ditemukan di ProvinsiBanten. Pada dasarnya, picungan adalah produk fermentasi ikan tradisional yang diolahdengan menggunakan biji picung (
 Pangium edule
) yang dapat memberikan flavor spesifik terhadap produk. Tujuan utama dari pengolahan menggunakan biji picung ini adalah untuk  pengawetan dalam rangka menciptakan pasar produk yang lebih luas, pemasaran tidak terbatas hanya pada daerah tempat produk tersebut dibuat, tetapi juga menjangkau daerah pelosok yang jauh dari pantai.Produk ini banyak dipasarkan di daerah Kabupaten Pandeglang, KabupatenLebak dan Kabupaten Serang. Daerah produsen utama ikan picungan adalah Labuhan danSaketi di Kabupaten Pandeglang dan Binuangen di Kabupaten Lebak. Pengolah produk tersebut dapat dijumpai dengan mudah di sekitar tempat – tempat pendaratan ikan atau pasar – pasar tradisional.
Bahan Mentah
Semua jenis ikan, baik yang berukuran kecil maupun yang besar dapat digunakansebagai bahan mentah pada pengolahan picungan. Sebagian besar bahan mentah yangdigunakan adalah ikan laut, terutama ikan layang, ikan kembung, teri, layur, tiga wajah, pari dan cucut. Ikan harus dalam keadaan segar untuk menghindarkan terbentuknya flavor yang tidak dikehendaki pada produk. Pengolah menginformasikan bahwa mutu picunganyang diolah dari ikan yang telah di-es tidak sebaik mutu produk yang diolah dari ikan yangtidak di-es.Biji picung yang digunakan sebaiknya yang masih mentah. Biji picungmengandung asam sianida yang berasal dari aktivitas ginokardase yang menstimulasi pelepasan sianida dari senyawa giniokardin glukosida. Peran dari biji picung pada pengolahan picungan masih belum diketahui secara pasti, tetapi diduga berperan sebagaisumber kabohidrat untuk fermentasi bakteri asam laktat, yang diindikasikan dengan cukuprendahnya nilai pH produk ikan picungan, yaitu 5,26 (Tabel 14). Disamping itu, biji picung diduga memiliki efek disinfeksi terhadap bakteri pembusuk (Emmawati, 1998).
Teknologi Pengolahan
Biji picung harus dibebaskan dari asam sianida sebelum digunakan. Dua cara yangdapat diterapkan untuk membebaskan asam sianida dari biji picung. Cara pertama, picungdikupas kulitnya dan kemudian dibelah menjadi dua, setelah itu direndam dalam air mengalir atau pada sungai selama dua hari. Cara kedua dilakukan dengan menjemur http://www.bbrp2b.dkp.go.idBalai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan53
 
 picung yang telah dikupas dan dibelah dua selama dua hari. Sebelum digunakan, picungyang telah bebas dari sianida dicacah atau diparut.Metoda pengolahan picungan dapat dilihat pada Gambar 7. Pada pengolahan picungan, insang dan isi perut ikan dibuang. Ikan yang telah disiangi dicuci. Ikan yang berukuran besar, seperti ikan pari dan ikan cucut, dibelah atau dipotong menjadi beberapa potong dengan ukuran sesuai yang diinginkan. Untuk mendapatkan proses fermentasi yangefektif, ikan difillet dengan ketebalan 1 – 1,5 cm. Untuk ikan yang panjang, seperti ikanlayur, dapat diolah dalam bentuk ikan utuh atau potongan. Gambar 7. Proses Pengolahan Picunganhttp://www.bbrp2b.dkp.go.idBalai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan54Ikan UkuranKecilIkan UkuranBesar Ikan Berbentuk PanjangPembuanganinsang dan isi perutPemfiletanPemotonganCampuran picungdan garamdimasukkan dalaminsang dan rongga perutPencampurandengan picungdan garamPencampurandengan picungdan garamDisusun dalam keranjang yang telah dilapisi daun pisangFermentasi (2 – 7 hari)PICUNGANCampuran picung dangaram ditaburkan pada permukaan ikan
 
Pada proses fermentasi, ikan dicampur secara merata dengan picung dan garam.Perbandingan antara ikan, picung dan garam adalah 4 : 2 : 1. Garam berfungsi untuk memberikan rasa produk picungan dan bila produk tidak segera dijual garam juga berperan pada penurunan a
W
yang membantu dalam menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk.Bila picungan diolah dari ikan utuh, seperti ikan kembung, tiga wajah dan bentong,campuran picung dan garam dimasukkan ke dalam insang dan rongga perut. Setelah itu pada bagian permukaan ikan ditaburi dengan campuran picung dan garam. Jika picungandiolah dari potongan ikan, seperti ikan pari dan cucut, potongan ikan langsung ditaburidengan campuran picung dan garam. Ikan yang telah dicampur dengan picung dan garamtelah siap untuk dipasarkan. Tetapi bagi picungan yang tidak untuk dijual pada hari pengolahan atau akan dijual ke daerah lain harus dikemas dan disusun berlapis lapisdalam keranjang yang telah dilapisi dengan daun pisang. Diantara lapisan ikan diberitaburan campuran picung dan garam. Sisa campuran picungan dan garam ditaburkan padalapisan paling atas.Produk ikan picungan yang setelah diproses langsung dijual dan dikonsumsi proses fermentasi belum sempat terjadi. Fermentasi terjadi bila produk tersebut tidak segera dipasarkan atau dijual. Selama proses fermentasi, keranjang ditutup yang rapatuntuk menghindarkan dari lalat, karena lalat kemungkinan dapat menyebabkan prosesfermentasi gagal. Aroma dan rasa spesifik picungan berkembang selama fermentasi.Picungan dapat mengawetkan ikan sampai dua minggu tergantung kepada jenis ikan yangdigunakan. Bagi pengolah, lama fermentasi tidak menjadi masalah, karena prosesfermentasi akan dihentikan begitu ikan terjual. Berdasarkan pengalaman pengolah dankonsumen, lama fermentasi yang optimum adalah 3 7 hari. Selama waktu tersebut,tekstur ikan masih dalam keadaan kenyal.Cara penyiapan picungan yang akan dikonsumsi tergantung kepada kegemarandari konsumen. Pada dasarnya, picungan adalah produk mentah yang memerlukan perlakuan pemasakan sebelum dikonsumsi. Sebelum dimasak, beberapa konsumenmembuang picung yang melekat pada ikan, terutama pada insang dan rongga perut, dengancara mencucinya, tetapi sebagian konsumen yang lain tidak melakukan cara tersebut.Biasanya sebelum dikonsumsi picungan digoreng atau dipepes terlebih dahulu.
1.3. Mikrobiologi Ikan Picungan
Hasil pengamatan Irianto
et al 
. (2003) pada pembuatan ikan picungan dari ikan pari, ikan kembung dan ikan layur menunjukkan bahwa total jumlah koloni bakteri asam laktatcenderung meningkat selama fermentasi sembilan hari. Hasil ini mengindikasikan bahwalingkungan produk picungan sesuai untuk pertumbuhan bakteri asam laktat.Diantara 24 isolat yang diperoleh dari produk picungan, delapan adalah merupakankoloni bakteri asam laktat. Hasil identifikasi menunjukkan bahwa koloni bakteri asamlaktat tersebut adalah termasuk dalam genus
 Lactobacillus
dan dua dinataranya diyakinisebagai
 Lactobacillus murinus
. Sedangkan untuk koloni bakteri asam laktat yang lain belum dapat ditentukan, tetapi dapat dipastikan sebagai
 Lactobacillus
sp.http://www.bbrp2b.dkp.go.idBalai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan55

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->