Turism
PERFIL
Sábado 7 de julio de 2012
THE NEW YORK TIMES /TRAVEL
MILAGRO
ALEMAN
El 70% de Hamburgo quedó destruido en la SegundaGuerra Mundial, pero revivió. Ahora, Hafen Cityincrementó 40% el tamaño de la ciudad, con un puerto reconvertido en zona fashion.
2 - TURISMO
PERFIL -
Sábado 7 de julio de 2012
HOTELES
/ HACER ESCUELA
Empezaron pelando papas y hoy brillanen el staff gastronómicode varios cinco estrellas porteños. En los hotelestambién se puede hacerla carrera de “cuisinier”.
TRIPTICO.
(Arriba) Enel Sheraton & ParkTower Buenos AiresHotel & ConventionCenter, AlexandreHugues de Valaurie,auténtico marsellés,coordina el trabajode 54 personas en lacocina. (Izquierda)Juan Gaffuri, en el FourSeasons Buenos Aires,controla cada platoque sale.
JUAN OBREGONGENTILEZA FOUR SEASONS HOTEL BUENOS AIRES
VARIOSPASOS
CHEF
GENTILEZA ALVEAR PALACE HOTEL
RICARDOBASCONCELLO.
Chef pastelero delAlvear Palace Hotel.
EN
TURISMO - 3
PeRfIl -
Sábado 7 de julio de 2012
t
Sigue en pág. 4
Veronica Martinez
A
unque resulteinimaginable,de espaldasa la avenida9 de Julio, el jardín del Four SeasonsHotel Buenos Aires atesorauna huerta orgánica dehierbas que perfuma con susaromas. En pleno corazónde Recoleta, el equipogastronómico del AlvearPalace Hotel suele satisfaceralgunos pedidos excéntricos,como el de aquel huésped querequería como desayuno unpescado carpa a la plancha,una variedad difícil deconseguir en Buenos Aires,sobre todo en menos de las24 horas que duraría suestadía. Y en el barrio deRetiro, en el Sheraton & ParkTower Buenos Aires Hotel &Convention Center, preparanentre 1.500 y 6 mil cubiertosdiarios y manejan abultados volúmenes de insumos,como 6 mil kilos de lomo, 13mil kilos de harina o 54 milhuevos anuales en promedio.Creatividad, dedicación yliderazgo para administrarproveedores, costos ymaterias primas al por mayorcaracterizan la labor de loschefs ejecutivos de estoshoteles, quienes se iniciaronen el mundo gastronómicodesde las posiciones másbásicas. Alexandre Hugues de
gentileza alvear palace hotelfotos: gentileza four seasons hotel buenos airesgentileza sheraton & park tower buenos aires
a metros de la nueve de julio.
En el jardín del FourSeasons Hotel de Buenos Aires se cultivan las plantasaromáticas que perfuman los platos que se elaboran.
Valaurie nacióen Marsella yrealizó prácticasprofesionales enlos restaurantesfrancesesL’Escale y LaPalme d’Or,galardonadoscon estrellasMichelin. Trasocupar diversosescalafonesgastronómicosen hoteles deambos lados del Atlántico, se convirtióen chef ejecutivo delSheraton Buenos Aires,donde coordina un plantelde 54 personas. “Alcanzareste puesto demanda unmínimo de diez años. Noes obligatorio formarse otrabajar en el exterior parahacer una buena carrera,pero aporta un plus muygrande. Es importante podercambiar de hotel, por lomenos cada cinco años, alcomienzo de la carrera, paraadquirir visiones diferentes.”Para él, desempeñarse en lacocina del hotel “es un retodiario, donde no hay tiempopara aburrirse”.Después de once años desu ingreso al Four SeasonsBuenos Aires y trasperegrinar por cocinas de lacadena en diversas latitudes, Juan Gaffuri regresó al país y al mismo hotel como chef ejecutivo. “Empecé aquí conuna plaza de cocinero porquecontaba con experienciaprevia. Normalmente, un
trainee
recibe entrenamientobásico, como la preparaciónde una amenidad (un platode frutas o algún dulce paralas habitaciones). Tambiénse perfecciona en cortaralimentos. En las escuelasgastronómicas se aprende,pero lo que realmenteforma es la labor cotidiana. Viajar también da muchasoportunidades”, relata. Al hablar de las diferenciasentre ejercer como chef dentro de un hotel o en unrestaurante independiente,Gaffuri destaca la adrenalina
dario GiorGieff.
El chef ejecutivodel Alvearingresó comoayudante, pasópor el comedor delpersonal y luegofue
comis
, jefede partida y
souschef
.
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