CLORURA DE SODIU (NaCl)

Clorura de sodiu este o sare mineral, cristalin, cu formula chimic NaCl, fiind format dintr-un metal alcalin (natriul) i un element halogen (clorul). n alimentaie, forma uzual n care se folosete clorura de sodiu, poart numele de sare de buctrie. Ea are utilizri condimentare, folosindu-se i ca i conservant. n natur, clorura de sodiu se gsete sub form de sare haloid, purtnd numele de halit. Sarea de ocn nepurificat, pe lng clorur de sodiu, conine i alte elemente (magneziu, iod, sulf, potasiu, etc.). Ea poart denumirea de sare gem. Clorura de sodiu natural - structur, genez

Din punct de vedere chimic, aceast sare se formeaz pe baza a dou elemente extreme, deosebit de reactive sodiul (metal alcalin monovalent din grupa I) i clorul (element halogen electronegativ din grupa a VII) [vezi i tabelul periodic al elementelor].

Clorura de sodiu, n natur formeaz depozite n apa de mare, la suprafaa solului sau la adncime. Ea se formeaz n urma reaciei: HCl + NaOH = NaCl + H2O Ca mineral natural, clorura de sodiu are o structur cristalin, lucioas, transparent sau translucid, sticloas, incolor sau colorat n diferite nuane (cenuie, alb, albstruie, neagr). Clorura de sodiu se dizolv n ap pn la saturaie (peste un anumit grad de concentraie, apa nu mai dizolv aceast sare). n apa mrilor i oceanelor lumii, NaCl se afl n stare solubilizat. n natur, n cantiti mici, fr s formeze depozite, clorura de sodiu se formeaz mai peste tot. La fel se ntmpl i n organismul omului. n principiu, n lipsa unor stri fiziologice deteriorate, omul nu are nevoie de clorur de sodiu din sursele exterioare, deoarece aceast sare se fabric cu uurin n corp, cu condiia existenei materiei prime (sodiu i clor). De aceea, este bine s se asigure necesarul optim de sodiu i de clor din surse naturale, n care cele dou elemente sunt bine reprezentate i legate de structuri organice, de unde se elibereaz treptat. Clorura de sodiu n organismul omului

Att sodiul, ct i clorul, au o importan fiziologic deosebit pentru om. Trebuie menionat ns faptul, c ambele elemente sunt toxice peste un anumit prag. Cele dou minerale pot ajunge n corp mpreunate, prin sarea de buctrie (clorura de sodiu), sau separate, din sursele alimentare n care

natriul i clorul se gsesc legate n altfel de combinaii. Clorura de sodiu se poate forma, dup necesiti, n organism i dac nu se administreaz n aceast form. Ea este importanta pentru hidratarea esuturilor, fiind implicat i in activitatea eritrocitelor, precum i in reglarea digestiei (stimuleaz formarea acidului clorhidric, in stomac si a carbonailor sodici n pancreas). Pentru majoritatea oamenilor moderni, principala furnizoare de clor, sodiu i clorur de sodiu, este sarea de buctrie. n aceste condiii, lumea civilizat de azi, a ajuns s se confrunt mult mai des cu situaia de exces dect cu aceea de insuficien, din 3 motive principale: - forma hiperconcentrat, deci foarte reactiv, sub care se gsete clorura de sodiu alimentar, - folosirea aproape abuziv n alimentaia zilnic a srii ca i condiment, - utilizarea pe scar larg a srii n industria alimentar (amintim c exist numeroase produse cu sare "mascat", care dei conin cantiti nsemnate de NaCl, nu sunt srate, aa cum sunt mai toate conservele, mezelurile, multe brnzeturi, o gam larg de panificabile, tofu, semipreparate, mncruri "instant", etc.). Omul obinuit cu o hran semipreparat sau "de-a gata" i introduce n organism mult mai mult sare de buctrie dect i nchipuie. Pentru nocivitatea srii de buctrie, deci a clorurii de sodiu, au fost "nvinuite" pe rnd, n ultimii 50 de ani, cnd sodiul, cnd clorul. n realitate, pe de-o parte, nicuna din aceste elemente nu se comport agresiv dac proveniena lor aparine unor structuri chimice naturale, iar pe de alt parte, ambele minerale sunt nocive cnd ajung n organism din formule sintetice de origine mineral (nafara unor tratamente controlate), aa cum sunt unele substane alcalinizante (bicarbonatul de sodiu - este un puternic hipertensiv, hidroxidul de sodiu - chiar i n cantiti infime irit esuturile) sau acidifiante (clorura de amoniu, etc. - irit parenchimul renal). Clorura de sodiu concentrat (sarea de buctrie) se comport, sub aspectul reaciei chimice, hazardant n organism. Este cu neputin s se stabileasc o regul general a virajului pH-ului determinat de aceast sare. De la un individ la altul i chiar de la o or la alta pentru acelai individ, NaCl poate fi att un acidifiant ct i un alcalinizant. Aceste schimbri brute precum i reaciile de compensare determinate de ele, nu pot face dect ru organismului. Sarea de buctrie consumat n exces, provoc hipertensiune cronic i edem prin retenie hidrosodic, care nu mai cedeaz dup suprimarea clorurii de sodiu din alimentaie. Unele studii arat c majoritatea bolnavilor hipertensivi trecui de 50 de ani, au consumat n exces clorur de sodiu, sub form de sare de buctrie sau chiar bicarbonat de sodiu, n tineree. Trebuie tiut faptul c organismul uman dispune de un ntreg arsenal neuroendocrin capabil s menin nivelul sodiului i a clorului la cote normale, chiar i n cazul unui deficit exogen de sare. Corpul omului ns, nu posed mijloace eficiente de eliminare a excesului de clorur de sodiu. Exist i situaii n care clorura de sodiu se poate dovedi de ajutor pentru organism. Cantitatea de clorur de sodiu introdus n corp trebuie s se coreleze ntotdeauna cu pierderile de sare, mai ales prin transpiraie, precum i cu dereglajele sau afeciunile de care sufer fiecare n parte (vezi i sarea n tratamentele naturale). La un lucru mecanic considerabil a musculaturii striate (scheletice), lipsa clorurii de sodiu poate bloca transpiraia i inhiba funcia renal. De asemeni procesele metabolice pot fi profund perturbate, inclusiv metabolismul fosfocalcic, cu consecine negative asupra oaselor, articulaiilor i a inimii.

Se admite un prag maxim de consum de 10g. clorur de sodiu zilnic, la persoanele sntoase, care depun munc fizic susinut. Acest nivel trebuie s scad, n funcie de starea de sntate i de cota efortului fizic, pn la 0, n cazul persoanelor sedentare

7.2.6. Determinarea azotiilor (nitriilor) Azotiii (de sodiu sau potasiu) se folosesc n mod curent n tehnologia preparatelor din carne, datorit capacitii acestora de a se combina cu mioglobina, pigmentul caracteristic al crnii (dar i cu hemoglobina, pigmentul caracteristic al sngelui, din hematiile reziduale n vasele capilare din carne), cu care formeaz un complex de culoare roie ce se stabilizeaz prin cldur. Combinarea nitritului cu pigmentul crnii se face numai sub form redus (-NO), n prezena unor ageni reductori (bacterii denitrifiante), n timpul maturrii tehnologice. mpreun cu ceilali ageni de srare, azotiii au un rol pozitiv i n mbuntirea conservabilitii produselor din carne, prin frnarea dezvoltrii bacteriilor de putrefacie. Recunoscui ca substane virtual vtmtoare, azotiii n stare liber pot traversa bariera gastro-intestinal, ajung n sngele circulant unde blocheaz o cantitate proporional de hemoglobin. La un aport sistematic de azotii liberi se pot produce diferite grade de anemie, iar la un aport foarte mare (peste 0,6g ptruns deodat n sngele circulant al unui adult) efectul poate fi fatal. De asemenea, azotiii (n stare liber) se combin cu unele amine, rezultate n timpul procesului de maturare tehnologic a crnii sau chiar n procesul de digestie gastrointestinal, cu care formeaz nitrozaminele, recunoscute pentru efectul lor cancerigen. Din aceste considerente, utilizarea azotiilor n industria alimentar trebuie atent supravegheat, iar determinarea azotiilor liberi (azotitul combinat cu mioglobina este inofensiv) trebuie s constituie analize curente pentru verificarea calitii preparatelor din carne (Popescu i col., 1978).

Conform STAS-ului 9065/9-1974, determinarea coninutului de nitrii (azotii) se face prin: metoda Griess, obligatorie n caz de litigiu i metoda Lombard-Zambelli cu dou variante (fotocolorimetric i colorimetric). Metoda Griess Principiul metodei: Nitriii se pot combina n mediul acid cu o amin aromatic primar cu care formeaz o sare de diazoniu. Dac aceast sare este condensat sau cuplat cu o alt amin aromatic primar, se formeaz un complex colorat. Intensitatea de culoare a soluiei ce se analizeaz se compar cu cea a unei soluii etalon care conine o cantitate cunoscut de nitrii. Citirea se poate face direct, vizual, folosind o scar de comparaie, sau cu ajutorul unui fotocolorimetru sau spectrofotometru folosind o curb etalon (Stnescu, 1994). Aparatur i reactivi:

fotocolorimetru sau spectrofotometru; reactiv Griess (amestec n pri egale de soluie acetic de alfa-naftilamin -

soluia I i soluie acetic de acid sulfanilic soluia II, preparat extempore). Soluia I: se dizolv la cald 0,125g alfa-naftilamin clorhidric n 20 ml ap distilat i se adaug 150ml acid acetic 15%; dac soluia este uor colorat se adaug cca. 1g pulbere de zinc, se agit bine i se filtreaz din nou. Soluia II: se dizolv 0,5g acid sulfanilic n 150ml acid acetic 15%.

soluie apoas saturat de clorur mercuric; scar etalon pentru comparare, pregtit n ziua determinrii, cu cantiti

cunoscute de azotit de sodiu: 0,1 g azotit de sodiu cntrit la balana analitic, se aduce cantitativ cu ap distilat la balon cotat de 100ml. Din aceast soluie de baz se msoar 1ml cu micropipet, care se aduce cu ap distilat n balon cotat de 1.000ml, pregtinduse astfel soluia diluat de lucru (1ml conine 0,00img nitrit de sodiu ).Se aleg 9 eprubete curate, uniform calibrate, incolore i se numeroteaz de la 1 la 9. n fiecare eprubet se introduce soluia etalon, reactiv Griess i ap distilat.

Se las eprubetele n stativ minimum 20 de minute pentru dezvoltarea culorii. Scara comparatoare astfel pregtit are stabilitate de cca. 4 ore i servete la compararea direct, vizual, a probei de analizat. n cazul n care se folosete fotocolorimetrul sau spectrofotometru se traseaz curba etalon pe baza extinciei obinute cu coninutul fiecrei eprubete n parte din scara etalon. Extincia se msoar la lungimea de und de 520nm. Pe ordonat se nscriu valorile extinciilor obinute la cele 9 eprubete, iar pe abscis coninutul corespunztor de nitrit de sodiu, n mg. Curba etalon se verific periodic. Metoda de lucru: Din proba bine mrunit i omogenizat, se cntresc 10g care se aduc cu cca. 80ml ap distilat n balon cotat la 100ml. Balonul se ine pe baia de ap o or la 60C, agitndu-se energic din cnd n cnd. Se adaug apoi 5ml soluie saturat de clorur mercuric, se omogenizeaz bine, se rcete, se completeaz cu ap la semn i se filtreaz prin filtru cutat. ntr-o eprubet curat se introduc 1ml reactiv Griess, 1ml extract apos din proba de analizat i 8ml ap. Dup omogenizare se las n repaus la temperatura camerei minimum 20 de minute (pentru dezvoltarea culorii), dup care se compar cu scara etalon sau se citete la fotocolorimetru. Calculul rezultatelor: m1x100 nitrit de sodiu, mg la 100g produs = x 100 mxV n care:

m1 = cantitatea de nitrii, n mg, din eprubeta etalon cu care se potrivete intensitatea de culoare a probei (0,001 0,009mg), sau cantitatea citit pe curba etalon, n funcie de extincia probei (aceeai, respectiv 0,001-0,009mg); 100 = volumul balonului cotat n ml; m = masa probei luate n lucru, n g (10g); V = volumul de soluie folosit la determinare (1ml); 100 = factor de exprimare procentual. Dup metoda descris, transpunerea n formul a valorilor va arta astfel: (0,001.0,009) x 100 NaNO2(mg/100gprodus)=x100= 19 10 x 1

Din cele prezentate se constat c numrul de ordine al eprubetei din scara etalon cu care se potrivete culoarea probei de analizat, indic direct coninutul de nitrii ai probei, exprimat n mg la 100g produs. Dac la proba de analizat se obine o culoare mai intens dect eprubeta cea mai mare din scara etalon, se va dilua extractul (cu ap), inndu-se cont de aceasta la calcul.(9) 7.3. Rezultate i discuii. Examenul organpleptic, n general, nu a evideniat modificri semnificative fa de cerinele SP-C 401/95. Astfel: forma:batoane cilindrice, cu diametrul corespunztor membranelor folosite;

aspectul exterior: suprafa curat, nelipicioas, fr aglomerri de grsime la capetele

batonului sau sub membran; nveliul a fost continuu, aderent la compoziie i nedeteriorat, de culoare specific; aspect pe seciune: compoziie compact, mozaicat, bine legat, fr corpuri strine

sau aglomerri de grsime; aspect specific componentelor utilizate; consisten: semitare; afumate i uscate; modificat;

- culoare: la exterior - culoare rocat, specific produselor pe seciune uniform, specific, fr zone de culoare gust i miros: specific produsului,fr gust sau miros strin.

Rezultatele examenului fizico-chimic al celor 5 probe examinate este prezentat n tabel. Tabel. Caracteristici Condiii de Numr probe analizate X 43,96 6 Grsime% Protein% Max. 40 34,05 4 Min. 15 19,50 2 Clorura sodiu% Azot hidrolizabil uor Max. 45 42,78 4 36,8 2 39,1 48,16 44,96 4 46,8 de Max. 3,0 2,97 2,74 18,6 4 3,42 2,96 2,90 32,9 9 19,0 22,16 18,06 2 2,84 40,9 3 40,5 36,18 29,94 4 19,6 39,9 46,64 48,00 8 30,6 44,2 1 2 3 4 5

admisibilitate conform SP/C 401/95 Ap% Max. 50

(mg NH3/100g) Nitrii (ppm) Max. 7 3,58 3,36 3,96 4,16 2,96 3,48

Una dintre cele mai importante analize chimice din industria alimentar o constituie determinarea apei care ofer o apreciere general asupra calitii produsului i indic pentru majoritatea proceselor tehnologice randamentul de fabricaie. Cu ct cantitatea de ap este mai mare cu att valoarea nutritiv a produsului i puterea lui de conservare sunt mai reduse. La toate probele examinate, proporia de ap a fost sub limita maxim admis de 50%, cu o medie de 43,96%. La toate probele examinate, proporia de grsime a fost sub limita maxim legal admis, de 40%. Proporia medie de grsime s-a situat la valoarea de 34,05% cu 5,95% mai mic dect prvederile legal admise. n urma examinrii tuturor probelor s-a constatat o proporie mai ridicat de protein peste limita legal admis de 15%. Proporia medie de protein a fost de 19,50%, deci a depit cu 4,50 limita minim admis. Aceasta indic folosirea unei materii prime foarte difereniate sub aspectul coninutului proteic sau utilizarea n reeta de fabricaie a unor cantiti ntmpltoare de derivate proteice din soia. Coninutul n clorur de sodiu a nregistrat o valoare medie de 2,97%, foarte aproape de limita maxim admis de 3%. Pe lng rolul de a mri capacitatea de reinere a apei i capacitatea de hidratare a crnii, sarea introdus n preparatele din carne n membran mbuntesc gustul i regleaz cantitativ i calitativ populaiile bacteriene. Coninutul mediu de nitrii a fost de 3,58 ppm, sub limita maxim admis de 7 ppm. Utilizarea nitriilor sau azotiilor n amestecul de srare, n cantiti mai reduse fa de limita maxim admis se datoreaz probabil grijii productorului de a nu se apropia de doza toxic, cu tot efectul negativ pe care aceast reducere l-ar putea avea asupra conservabilitii. Este probabil ca nitriii s fie sub limita de 7 ppm i datorit unor condiii foarte bune de reducere n timpul maturrii semifabricatelor (bradt i rot) i a tratamentelor termice.

Cu toate c la 2 probe azotul uor hidrolizabil a nregistrat valori ce depeau limita maxim admis de 45 mg NH3/100 g produs, valoarea medie a acestuia a fost de 42,78 mg NH3/100 g produs. 7.4. Concluzii n general se poate afirma c unitata Maracarn S.A., Baia Mare fabric Preparate din carne de bun calitate care se ncadreaz din punct de vedere organoleptic i fizico-chimic n prevederile standardelor legal admise. Pentru ridicarea eficienei produciei de preparate din carne n membran recomandm unitii urmtoarele: suplimentarea produselor cu slnin, care astfel este superior valorificat; reducerea proporiei de protein realizndu-se astfel economii de materie prim.

BIBLIOGRAFIE 1. 1. ALFA, X., D. ARDELEAN, M. PDURE, 2000 Chimia i controlul alimentelor de origine animal, Ed. Politehnica, Timioara 1. 2. BANU, C.; MOLDOVAN, M.; KLIMA, D., 1973 Modernizarea industriei de prelucrare a crnii, Bucureti, 1. 3. BANU C. i colab., 1980 Tehnologia crnii i

subproduselor.

Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti.

2. 4. BANU C., 1990 Exploatarea, ntreinerea i repararea utilajelor din industria crnii. Ed. Tehnic Bucureti. 3. 5. BANU C. i colab., 1998 Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. I. Ed. Tehnic, Bucureti. 4. 6. BANU C. i colab., 1999 Manualul inginerului de industrie alimentar, vol II. Ed. Tehnic, Bucureti.

5. 7. BANU C., 2000 Aditivi i ingrediente pentru industria alimentar, Bucureti 6. 8. CRIA, N.; SURDUCAN, T., 1999 Ghid legislativ i tehnologic pentru productorii de preparate de carne, 1. 9. DRUG M., 1997 Controlul calitii crnii i produselor din carne. Ed. Agroprint, Timioara. 2. 10. DRUG M., BACK GH., 2003 Ghid practic al calitii i depistarea falsurilor la produsele alimantare de origine animal, Ed. Mirton, Timioara 3. 11. Georgecu Gh. (coord.), 2000 Tratat de producerea, procesarea i valorificarea crnii. Editura Ceres, Bucureti. 1. 12. IOANCEA, N.; IOSIF KATHREIN, 1989 Condiionarea i valorificarea superioar a materiilor prime animale n scopuri alimentare, Bucureti 13.OTEL I., 1979 - Tehnologia produselor din carne, Ed. Tehnic, Bucureti. 14.C. OPROIU, S. TUDOR, 1997 Procesarea crnii i a laptelui, Arad 15.PRAN P., (coord.),1999 Ghid legislativ i tehnologic pentru productorii de preparate din carne. Editura Mirton, Timioara . 16.RENESCU I., OEL I., 1987 ndrumtor pentru industria alimentar, Ed. Tehnic, Bucureti 17.TEODORESCU, I., 1979 Evacuarea i epurarea apelor uzate din industria alimentar, Ed. Tehnic, Bucureti 1. VINTIL C., 1996 Prelucrarea, industrializarea i valorificarea crnii i subproduselor, Timioara