Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
1Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
354-708-1-SM

354-708-1-SM

Ratings: (0)|Views: 448|Likes:

More info:

Published by: Cristiano Hamdiansyah Sempadian on Jul 10, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

09/08/2013

pdf

text

original

 
 MAKARA, SAINS, VOL. 13, NO. 1, APRIL 2009: 23-28
23
PENGARUH SUHU DAN LAMA PROSES MENGGORENG
(DEEP FRYING)
TERHADAP PEMBENTUKAN ASAM LEMAK TRANS
Ratu Ayu Dewi Sartika
Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat,Universitas Indonesia, Depok 16424, Indonesia
 E-mail : ratuayu@ui.ac.id 
Abstrak
Proses menggoreng adalah salah satu cara memasak bahan makanan mentah
(raw food)
menjadi makanan matangmenggunakan minyak goreng. Umumnya, proses ini dilakukan oleh industri pengolahan makanan, restoran, jasa boga, penjual makanan jajanan maupun tingkat rumah tangga. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental laboratoriumyang dilakukan di Laboratorium Gizi Kesehatan Masyarakat FKM-UI serta Laboratorium terpadu IPB, Bogor, pada bulan Desember tahun 2005 sampai Maret 2006. Penelitian dilakukan dengan 2 macam perlakuan (sampel minyak hasil penggorengan singkong dan daging) dengan 4 kali pengulangan setiap perlakuan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh menggoreng dengan cara
deep frying
(suhu tinggi dan jangka waktu lama) serta berulang terhadap pembentukan asam lemak 
trans.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa asam lemak yang paling banyak terkandung padaminyak goreng adalah asam oleat (bentuk 
cis
). Asam lemak 
trans
(elaidat) baru terbentuk setelah proses menggoreng(
deep frying)
pengulangan ke-2, dan kadarnya meningkat sejalan dengan pengulangan penggunaan minyak. Hasil ujikorelasi antara asam elaidat
(trans)
dan asam oleat
(cis)
menunjukkan asosiasi negatif (r = - 0,8; p = 0,016). Dilihat darimulai terbentuknya asam lemak 
trans,
maka disarankan untuk menggunakan minyak goreng tidak lebih dari 2 (dua) kali pengulangan.
Abstract
Influencing of Deep Frying in Forming of Trans Fatty Acid
. Frying process is one of the cooking’s techniques usingvegetable oil. This process is commonly used in food industry, restaurants, food services, food retail and householdscale. This is a laboratory experimental study which performed in laboratory of Public Health Nutrition FKM-UI andIntegrated Laboratory IPB, Bogor from December 2005 until March 2006. It was conducted by two (2) type of treatment (used cooking oil ex cassava and meat) with 4 (four) times for each treatment. The objective of this study is toknow the influence of frying by using deep frying (frying in high temperature and in a long time) and repeating to transfatty acid formation in cooking oil. From the result revealed that fatty acid type mostly contained in a fresh cooking oilis oleic acid. Trans fatty acid was formed after second repeating of deep frying and increased in line with the frequent of repeating. Correlation test result had shown that negative association between elaidic acid (trans) and oleic acid (cis)(r = - 0,8; p value = 0.016). In accordance with the beginning of trans fatty acid formation, it would be better to use thecooking oil not more than twice.
Keywords: deep frying, trans fatty acid, cooking oil
1. Pendahuluan
Minyak merupakan campuran dari ester asam lemak dengan gliserol. Jenis minyak yang umumnya dipakaiuntuk menggoreng adalah minyak nabati seperti minyak sawit, minyak kacang tanah, minyak wijen dansebagainya. Minyak goreng jenis ini mengandungsekitar 80% asam lemak tak jenuh jenis asam oleat danlinoleat, kecuali minyak kelapa. Proses penyaringanminyak kelapa sawit sebanyak 2 kali (pengambilanlapisan lemak jenuh) menyebabkan kandungan asamlemak tak jenuh menjadi lebih tinggi [1].
 
Tingginyakandungan asam lemak tak jenuh menyebabkan minyak mudah rusak oleh proses penggorengan (
deep frying)
,karena selama proses menggoreng minyak akandipanaskan secara terus menerus pada suhu tinggi sertaterjadinya kontak dengan oksigen dari udara luar yangmemudahkan terjadinya reaksi oksidasi pada minyak [2].
 
 MAKARA, SAINS, VOL. 13, NO. 1, APRIL 2009: 23-28
24
Isomer geometris terbentuk apabila ikatan rangkap
cis
 (struktur bengkok)
 
terisomerisasi menjadi konfigurasi
trans
(struktur lebih linier)
 
yang secara termodinamik sifatnya lebih stabil daripada
cis
, seperti asam oleatmenjadi asam elaidat
 
[3].
 
Bentuk isomer 
trans
lebihmenyerupai asam lemak jenuh daripada asam lemak tak  jenuh. Secara kimiawi, konfigurasi asam lemak tak  jenuh
trans
mengikat atom hidrogen secara berseberangan (
opposite)
, sedangkan bentuk 
cis
 sebaliknya [4].Terdapat 2 (dua) cara proses menggoreng, yaitu
 pan frying
dan
deep frying
. Menggoreng cara
deep frying
 membutuhkan minyak dalam jumlah banyak sehingga bahan makanan dapat terendam seluruhnya di dalamminyak. Proses menggoreng adalah suatu proses persiapan makanan dengan cara memanaskan bahanmakanan di dalam ketel yang berisi minyak [2]. Menurut Puspitasari, pembentukan asam lemak 
trans
dalam makanan diperoleh pada saat pemanasan selama pengolahan minyak 
(refinery)
[3,5]
 
Secara umum,makanan yang digoreng mempunyai struktur yang samayaitu lapisan permukaan
(outer zone surface)
, lapisantengah
(outer zone/crust)
dan lapisan dalam
(inner  zone/core).
Lapisan bagian dalam dari makanan
(core)
 masih mengandung air. Lapisan tengah makanan
(crust)
 adalah bagian luar makanan yang merupakan hasildehidrasi pada saat digoreng [2].Minyak yang diserap untuk mengempukkan
crust 
makanan, sesuai dengan jumlah air yang menguap padasaat menggoreng. Jumlahnya yang terserap tergantungdari perbandingan antara lapisan tengah dan lapisandalam. Semakin tebal lapisan tengah maka semakin banyak minyak yang akan terserap. Lapisan permukaanmerupakan hasil reaksi
 Maillard 
 
(browning nonenzimatic)
yang terdiri dari polimer yang larut, dantidak larut dalam air serta berwarna coklat kekuningan.Biasanya senyawa polimer ini terbentuk bila makanan jenis gula dan asam amino, protein dan atau senyawayang mengandung nitrogen digoreng secara bersamaan[6].Umumnya kerusakan oksidasi terjadi pada asam lemak tak jenuh, tetapi bila minyak dipanaskan suhu 100
o
Catau lebih, asam lemak jenuh pun dapat teroksidasi.Oksidasi pada penggorengan suhu 200
o
C menimbulkankerusakan lebih mudah pada minyak dengan derajatketidakjenuhan tinggi, sedangkan hidrolisis mudahterjadi pada minyak dengan asam lemak jenuh rantai panjang [7,8].Dalam kehidupan sehari-hari, asam lemak 
trans
 dijumpai dalam berbagai produk pangan lemak nabatiyang dihidrogenasi seperti margarin,
shortening
, biskuitatau kue-kue. Proses hidrogenasi yang terjadi selainmenghasilkan jumlah lemak jenuh lebih banyak, juga
Gambar 1. Struktur Kimia dari
Cis
-Asam Lemak TakJenuh (Asam Oleat),
Trans
-Asam Lemak TakJenuh (Asam Elaidat) Dibandingkan denganAsam Lemak Jenuh (Asam Stearat)
[9]
 
Inner Zone, or CoreInner Zone, or CoreOuter Zone SurfaceOuter Zone SurfaceOuter Zone, or CrustOuter Zone, or Crust
 
Gambar 2.
 Basic Structure of Deep Fried Foods
 
[2,6]
 
akan mengubah bentuk 
cis
menjadi
trans
. Fennemamenyebutkan bahwa pada suhu 25
o
C, reaksi oksidasiterhadap asam oleat (C18:1
cis
) akan menghasilkan 2(dua) senyawa radikal intermediate yaitu
cis
dan
trans
[6].
 
Selama ini belum pernah dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh penggorengan dengan cara
deep frying
(suhu tinggi dan pengulangan) terhadap pembentukan asam lemak 
trans
, mengingat preferensikonsumen terhadap makanan gorengan di Indonesiatermasuk tinggi, sementara kekhawatiran tentangadanya pengaruh metabolik dari lemak 
trans
khususnyayang berhubungan dengan penyakit kardiovaskular telah bermunculan.
2. Metode Penelitian
Disain penelitian adalah uji eksperimental laboratoriumdengan 2 (dua) macam perlakuan (minyak hasil penggorengan singkong dan daging) dan 4 (empat) kali pengulangan dengan suhu 200°C.Penelitian dilakukandi laboratorium Gizi Kesehatan Masyarakat FKM-UIserta laboratorium terpadu IPB, Bogor.
Bahan, alat dan cara kerja:
a) Sampel yang digunakandalam penelitian ini adalah minyak goreng komersilmerk ’B’ yang diperoleh dari supermarket, serta bahanmakanan yang digoreng adalah singkong dan dagingyang dipotong dengan ukuran/porsi seperti yangdijajakan oleh pedagang makanan (50 gram); b) Bahankimia yang digunakan adalah larutan standar, larutan NaOH dalam metanol, larutan BF
3
, larutan NaCl jenuh, Na
2
SO
4
anhidrat dan heksana.
 
 
 MAKARA, SAINS, VOL. 13, NO. 1, APRIL 2009: 23-28
25
Peralatan yang digunakan adalah: (1) Ketel penggorengan terbuat dari aluminium dan pengaduk kayu; (2) Termometer (alat pengukur suhu minyak padasaat menggoreng bahan makanan); (3) Peralatan
GasChromatography
(GC) merk Shimadzu GC-17a, 007
series bonded phase fused silica capillary column
 no.020711a
.
Alat ini untuk memisahkan konfigurasiasam lemak 
cis
dan
trans
[6]. Komponen dipisahkandengan cara diuapkan, dibawa oleh gas inert dandilewatkan melalui sebuah kolom/fase diam yang berupa zat padat atau cairan yang tidak mudahmenguap yang melekat pada bahan pendukung
inert 
.Jenis kolom:
Cyanopropil methyl sil
(
capillary column
);dimensi kolom: p = 60 m;
Ã
`
dalam = 0,25 mm, 0,25
 î
¼
Film Tickness
.
 
Proses menggoreng dimulai dengan memasukkanminyak goreng segar ke dalam ketel penggorengansebanyak + 1 liter, kemudian ketel dipanaskan hinggasuhu mencapai yang diinginkan yaitu 200
o
C(menggunakan alat termometer), kemudian bahanmakanan digoreng hingga matang dan diupayakansejarang mungkin melakukan pengadukan untuk mengurangi aliran konveksi dalam minyak dan reaksioksidasi akibat terjadinya proses aerasi [7, 8].Identifikasi terhadap komposisi asam lemak dilakukan pada 2 (dua) sampel yaitu minyak hasil gorengansingkong dan minyak hasil gorengan daging. Faktor yang membedakan adalah pengulangan penggorengandan lama proses menggoreng. Minyak yang digunakanuntuk pengulangan adalah minyak yang sama (tidak diganti dan tidak dilakukan penambahan volumeminyak segar). Waktu yang dipakai untuk menggorengsingkong yaitu: pengulangan pertama dengan waktu penggorengan 15 dan 30 menit (sampel A dan B).Pengulangan ke-2 dengan waktu penggorengan 15 dan30 menit (sampel C dan D). Pengulangan ke-3 denganwaktu penggorengan 15 dan 30 menit (sampel E dan F).Pengulangan ke-4 dengan waktu penggorengan 15 dan30 menit (sampel G dan H).Sedangkan waktu yang dipakai untuk menggorengdaging lebih pendek yaitu sekitar 4 menit (dengan 2 kali pengulangan, masing-masing selama 2 menit), karenadaging sudah dalam keadaan
 precooked.
Pengulangan pertama dengan waktu penggorengan @ 2 menit(sampel A’ dan B’). Pengulangan ke-2 dengan waktu penggorengan @ 2 menit (sampel C’ dan D’).Pengulangan ke-3 dengan waktu penggorengan @ 2menit (sampel E’ dan F’). Pengulangan ke-4 denganwaktu penggorengan @ 2 menit (sampel G’ dan H’).Jumlah total sampel/minyak perlakuan adalah 16sampel. Tiap perlakuan terdiri dari 4 (empat) kali pengulangan dan tiap pengulangan sebanyak 2 (dua)sampel minyak. Sampel minyak diambil langsungsetelah proses penggorengan, kemudian minyak dalamketel didiamkan hingga dingin dan dilanjutkan penggorengan berikutnya.Pengukuran suhu minyak dengan termometer dimaksudkan untuk menjaga agar suhu minyak konstan,dan waktu mulai dihitung jika suhu sudah mencapai200
o
C (selama 15 dan 30 menit untuk singkongsedangkan untuk daging selama 2 menit). Analisis mutuminyak goreng dilakukan di laboratorium, berdasarkan parameter kadar asam lemak 
trans
yang terbentuk dankadar asam oleat
(cis)
dari minyak.Cara pengukuran asam lemak dalam minyak:a.
 
Preparasi sampel (hidrolisis dan esterifikasi).Pertama, sampel minyak ditimbang dalam tabung bertutup teflon, kemudian ditambahkan 1 ml NaOH0,5 N dalam metanol dan dipanaskan dalam penangas air selama 20 menit. b.
 
Selanjutnya ditambahkan 2 ml BF
3
16% dan 5mg/ml standar internal dan dipanaskan lagi selama20 menit. Setelah dingin, ditambahkan 2 ml NaCl jenuh dan 1 ml heksana. Lapisan heksanadipisahkan dan dimasukkan ke dalam tabung yang berisi 0,1 g Na
2
SO
4
anhidrat dan dibiarkan selama15 menit. Fase cair dipisahkan dan diinjeksikan kekromatografi gas.c.
 
Analisis komponen asam lemak, sebagai FAMEdengan alat kromatografi gas, kolom cyanoprilmethyl sil
(capilary column)
. Kondisi alat diatur sebagai berikut: dimensi kolom (p = 60 m;
Ã
`
dalam= 0,25 mm, 0,25
 î
¼
Film Tickness
); laju alir N
2
: 20mL/menit; laju alir H
2
:30 mL/menit; laju alir udara:200 †“ 250 mL/menit; suhu injektor: 200Â
o
C; suhu detektor: 230 Â
o
C; suhu kolom: programtemperature (kolom temperatur: awal 190
o
C diam15 menit, akhir 230
0
C diam 20 menit dan rate10
0
C/menit); ratio = 1:8; inject volum: 1 î ¼L;linier velocity: 20 cm/sec.d.
 
Analisis dimulai dari injeksi pelarut (1 Â
μ
L) kedalam kolom untuk memperoleh
baseline
,kemudian dilanjutkan dengan menginjeksi 5 Â
μ
Lcampuran standar FAME. Bila semua puncak sudahkeluar baru kemudian sampel diinjeksikansebanyak 5 Â
μ
L. Waktu retensi dan puncak sampeldiukur untuk masing-masing komponendibandingkan dengan standar dan dihitung dengancara sebagai berikut:C
x
= A
x
. R C
s
A
s
 keterangan:C
x
: Konsentrasi komponen XC
s
: Konsentrasi standar internalA
x
: Luas puncak komponen XA
s
: Luas puncak standar internalR : Respon 

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->