gasztró

Bevezetés
a kínai konyha
rejtelmeibe 6.

hasonlattal élni: attól, hogy ordíto-
zunk bele a levegőbe, még nem biz-
tos, hogy énekelünk, ugyanis lehet,
hogy egyszerűen hiányzik hozzá
egy apró trükkhöz folyamodtunk. A
nevével ellentétben tehát a kemé-
nyítő puhító hatással bír. Érdemes
még megemlíteni, hogy a kínaiak
fokhagyma, só, gyömbér pedig
ugyanolyanak, mint a magyar kony-
hában.
Csípős paprika

97
96

a „hangunk”. Szóval ilyesmi a funk- nem vágják a fokhagymát, uborkát,

Wang mester,
az Új Lanzhou és Wang mester
konyhája éttermek vezetője
ciója a kínai sónak az ételekben.
Ugyan nagymértékű fogyasztása
halált okozhat, de kismértékben is
előidézhet allergiás tüneteket, ezért
érdemes vele vigyázni – ugyanakkor
felelősségteljesen állítjuk, hogy ki-
hagyhatatlan abból az ételből, ame-
lyikbe belevaló.
hanem többnyire a bárddal jó nagyot
rávágva „roncsolják” azokat. És mi-
lyen igaz – így ezek az alapanyagok
kieresztik a levüket, amitől az adott
étel sokkal intenzívebb ízű lesz. „Eze-
ket a felsorolásokat holnap estig le-
hetne folytatni” – állítja Wang mester,
mivel rengeteg van belőlük.
A csípős paprika lehet kínai (bár a
paprika nem honos Kínában), de a
kínaiak Magyarországon nagy elő-
szeretettel használják az Erős Pis-
tát, mert náluk 99%-ban hasonló
masszát állítanak elő. Ezenkívül az
„első körös” fűszerekhez gyakran
használatosak a „második körös”

AlapvetO fUszerek
fűszerek, úgymint a pekingi stílusú
Keményítő Szójaszósz szósz, az öt fűszer fűszerkeverék,
Van egy másik érdekesség is a kínai A szójaszószokból több száz féle cukor, mustárgumó, rizsbor, „chicken

a kínai konyhában
konyhában, mégpedig a keményí-
tő használata. Számtalan funkciója
közül talán a legkreatívabbat emel-
nénk ki: ha vízben és keményítő-
létezik, ízre, színre, összetevőre, powder” és társaik. Ezek a hozzá-
fajtára, márkára való tekintettel. valók már bonyolultabbak, viszont
A kínai ételek legtöbbjéhez DARK ismeretükben már több száz kínai
(tehát sötét) típusú szójaszósz ételt tudunk elkészíteni. Ami pe-

A
kínai konyhában rengeteg
gasztronómiai irányzat van, és
ennek megfelelően rengetegféle
fűszerhasználati mód is kialakult.
Az alapharmóniát csupán néhány
fűszer alkotja, ami majdnem min-
denütt és minden ételben megtalál-
ható. Ilyen a szójaszósz, a rizsecet,
a szezámolaj, a gyömbér, a hagyma,
fokhagyma, erős paprika, só és a Na-
glutamát nevű kreálmány. Utóbbit
„ízfokozónak” vagy „kínai sónak” is
hívják, amelynek az a szerepe, hogy
a wokba behajigált alapanyagokat
egymáshoz „láncolja”, és kiadja
a tökéletes harmóniát. Ez így persze
elsőre vélhetően nagyon nehezen
képzelhető el, ezért próbálunk egy
ben áztatott húscsíkokat sütünk ki
a wokban, azok sokkal gyorsabban
elkészülnek (kb. egy perc alatt!),
mint keményítő nélküli társaik.
És a hús puha lesz, és finom, átsült
– nem csalás, nem ámítás –, csak
dukál, a LIGHT (világos) típusú
szójaszószt főleg halakhoz, ten-
geri herkentyűkhöz használják.
A rizsecetből, szezámolajból sokkal
kisebb a választék, ezekből szinte
bármit használhatunk – a hagyma,
dig a beszerezhetőséget illeti – ne
ijedjünk meg, mert Magyarországon
minden felsorolt alapanyagot meg
lehet vásárolni. Ha kérdésük van,
kérdezzék a Lucullus Baráti Társa-
ságot vagy Wang mestert!

A rovat a Lucullus Baráti Társaság gasztronómiai egyesület szakmai támogatásával készült.

Bővebb infó: www.lucullusbt.hu
 ?
gasztró

csípos káposzta
Nyerd meg
(1 főre) Kowalsky Meg a Vega
JÁTÉK
HOZZÁVALÓK ELKÉSZÍTÉS új albumát!
1/8 káposzta A káposztát hajszálvékony szeletekre vágjuk. (Tehetünk hozzá vékonyra 1999 októberében spontán gondolattól vezérelve – egy
Ecet – 10 vagy15% szeletelt répát is.) Erős Pistát adunk hozzá, egyenletesen, kézzel össze- fergeteges buli kellős közepén – Jávorszky Béca dobott fel
egy ötletet Kowalskynak: hogy az általa megírt zenei alapokból
Só dolgozzuk. Kevés ecetet, cukrot és sót teszünk hozzá. Hogy kellemesebb, készíthetnének az énekes közreműködésével néhány dalt. Aztán
Cukor puhább állagot érjünk el, kevés vizet is adunk hozzá. Összedolgozzuk. Ecet szólt nekünk a Pimasz Grimasz (2003), a Vegasztár (2005) és a
Forradalom Rt., (2006) és most dörren a populárisra sikeredett
Víz helyett/mellett tehetünk bele almalét, sőt citromlét is. A végén kerül bele Szemenszedett igazság, ami azért a zsiványságot hozza. Az
Erős Pista (zúzott erős paprika) a KÍNAI SÓ. Összedolgozzuk. Várunk kb. 20 percet, hogy összeérjen. Kész, album dalai groove-os, akusztikus alapokra építkeznek, innentől
kezdve pedig bátran nyúltunk mindenhez, amihez csak kedvünk
Kínai só (rizskivonat, glutamát) lehet tálalni! volt. Vannak olyan számok, melyekben herfli, trombita, klarinét
vagy hegedű van, ugyanakkor akad olyan is, amiben a hangfalak

?
Almalé
dübörögnek. Ha nem voltál lusta, akkor a fesztiválokról már
2 gerezd fokhagyma TIPPEK ismered a friss dalokat. Tudd a polcodon az új korongot!
Répa • Ha igazán „maximalisták” vagyunk, tehetünk az ételbe péppé aprított A Szemenszedett igazság melyik
fokhagymát is! dalához készült az első klip?
• Az ecetet el is hagyhatjuk vagy „kiválthatjuk” az almalével. A. Fekete lepke
B. Jövünk, mint a hunok
• Cukrot sem kötelező bele tennünk. C. Több, mint elég
• Az étel fogyasztható magában is és húsokkal is. Különlegesen jól passzol A válasz-SMS-eket a 06-90-612-112-es számra várjuk október 12-ig. Helyesnek
vélt válaszodat a PEI szó után egy szóköz kihagyásával küldd el! Például: ha a
az illatos-omlós csirkéhez, kacsához. helyes válasz a „A”, akkor így nézzen ki az SMS: PEI A. A nyerteseket telefonon
• Ez az a kínai étel, ami 2-3 napig, sőt akár egy hétig is eltartható a hűtő- értesítjük. Egy SMS díja 160 Ft + áfa. Ügyfélszolgálati telefonszám: 328-5063
98

szekrényben!

HirdessJÁTÉK
Nyerj jegyet a
Queen and Paul Rodgers
-koncertre!
A Queen a 70–80-as évek egyik legnagyobb hatású
zenekara, melynek olyan dalokat köszönhetünk, mint a We

sebességgel...
Are the Champions, az I Want To Break Free, a Bohemian
Rhapsody vagy a Who Wants To Live Forever. A csapatot
1970-ben alapította Brian May gitáros, Roger Taylor dobos
és Freddie Mercury. Freddie 1991-es halála után az addig
szólóban tevékenykedő May és Taylor mellett csak 2004-
ben tűnt fel új énekes, a produkciót pedig tárt karokkal
a -ben
fogadta szakma és közönség. A trió első lemezének (The
Cosmos Rocks) megjelenéséhez nagyszabású turné társul,
mely Pestet is érinti. Egy helyes válasszal az október 28-i

! Hirdetésedet feladhatod telefonon vagy személyesen is

Papp László Sportaréna-beli koncertre lehet jegyet nyerni!

Kivel kavart Brian May ifjúkorában a rossz nyelvek szerint?

TELE8-elérhetőség: 8-20 óráig, Budapestről: 888-8888,
A. Kiszel Tünde B. Karda Bea C. Zalatnay Cini
Vidékről helyi tarifával: 888-888. Mobilról: 06-1-888-8888
A válasz-SMS-eket a 06-90-612-112-es számra várjuk október 12-ig.
Helyesnek vélt válaszodat a PED szó után egy szóköz kihagyásával
Expressz udvar, Budapest VIII., József krt. 9., Nyitva: H-Cs: 08-22, P: 08-21, Szo: 09-13, V: 09-15. Telefon:
küldd el! Például: ha a helyes válasz a „A”,
460-4542, 460-4543
akkor így nézzen
• Központi
ki az SMS: PED iroda, Budapest XIII., Babér u. 7., Nyitva: H-P: 09-18, Szo-V: zárva
A. A nyerteseket
Telefon: 467-2480
telefonon értesítjük. Egy•SMS
Westend + áfa. Aluljáró szint, Kosztolányi D. nagykrt. 8., Nyitva: H-P: 09-21, Szo-V: 10-18
iroda,
díja 240 Ft
Telefon: 460-4534,
Ügyfélszolgálati 328-5063385-8510 (fax) • Mammut iroda, Budapest II., Lövőház u. 2-6. Mammut-I, föld-
460-4538;
telefonszám:
szint, Nyitva: H-P: 08-20, Szo-V: 10-18. Telefon: 460-4541• Bartók Béla úti iroda, Budapest XI., Bartók Béla út
32., Nyitva: H-P: 08-20, Szo-V: zárva. Telefon: 460-4553 • Óbudai iroda, Budapest III., Bécsi út 154, Eurocenter,
félemelet, Nyitva: H-P: 9-20, Sz-V: 10-18. Telefon: 460-4556