La Classe Franaise (PCEM 3A

Le Poivrier

Enseign par:
Monsieur SoK Dara
Groupe 4:
CHHEL
CHEA
CHANRACHANA CHORN

KAKNEKA
MUNYUDDOM

KHY

MAKARA

Sommaire
I. Dfinition
II. Histoire et Localisation
III. Varits de poivres
IV. Fabrication
V. Mdicine
VI. Cuisine
VII. Notes et rfrences

INTRODUCTION
Le poivre est connu depuis l'antiquit, Pline le cite dans son histoire naturelle. Connu
en Europe ds le dbut de la priode historique, le poivre n'a t largement commercialis qu'
partir du XVIme sicle. Mais, Le poivre est utilis trs important au bout du XVIIIme
sicle. (La conqute de l'Amrique est le rsultat de la recherche d'une meilleure route pour
acheminer les pices depuis l'Inde). On peut trouver le poivre qui est cultiv au Cambodge
aussi. Il a plusieurs davantages en mdicine et en cuisine.

I.Dfinition :
Le poivre est une pice obtenue partir des baies de diffrentes espces de poivriers de la
famille des Pipraces. Lgalement, le terme poivre est rserv la baie et la graine de la
plante grimpante NF : Piper nigrum . (NK : mrch) est une pice provenant d'une
liane tropicale. Sa haute du poivre de 10m.

II. Histoire et Localisation :

Originaire de la cte ouest de l'Inde, sa culture se rpand sur tout le globe au gr des
monopoles commerciaux. Probablement introduit en Grce par Alexandre le Grand, la
consommation de poivre est trs forte durant l'Antiquit romaine. Apicius, gastronome romain
du IVe sicle, recommande l'utilisation du poivre pour rehausser la fadeur des mets bouillis et
attnuer l'odeur des viandes faisandes. Au Moyen-ge, les pices comme le poivre sont rares.
Souvent frelat par des produits locaux comme les baies de genivre ou des graines de
moutarde, ou remplac par d'autres pices fortes, il tient un grand rle dans l'assaisonnement
en complment du sel et en mdecine.
Rare et cher, le poivre est longtemps rest une monnaie d'change et objet de
convoitise pour les grands explorateurs de l'poque. Epice universelle, elle est encore trop
souvent frelate et c'est en 1735 que des dcrets sont mis en place pour que aucune miction
ni mlange ne soit autorise. La production est essentiellement Asiatique : Vietnam, Inde,

Malaisie et Indonsie. Il est cultiv dans les provinces de Kampot , Kampong Cham
,Battambang, Rattanak Kiry et de Kep au Cambodge.

III. Varits de poivres :

Le poivre noir, blanc et vert est un seul et mme fruit issu d'une liane exotique.
Le grain de poivre change de couleur selon ses diffrents degrs de maturation et selon la
manire dont il est trait :

le poivre noir est obtenu partir de baie noire, cueillie avant maturit, noircie et ride
au schage, vendue en poudre ou en grains.

le poivre blanc est constitu de baie mre dbarrasse de son enveloppe, macre dans
l'eau sale, vendue en poudre ou en grains.

le poivre vert est constitue de baie verte immature, vendue frache en grappes, sche
ou en saumure.

le poivre gris est un mlange de poivre noir et poivre blanc.

le poivre rouge est la baie de poivre arrive pleine maturit.

IV. Fabrication :
Le poivre pousse en grappes. Le poivre vert est un fruit cueilli avant maturit. Les
grains se colorent de jaune en mrissant, ils sont cueillis gnralement ce stade de maturit.
En schant au soleil, ils se fripent et brunissent, pour devenir poivre noir. Le poivre blanc est
le fruit mr du poivrier. A maturit, l'corce du grain de poivre devient rouge et juteuse. Les
grains en sont dbarrasss dans l'eau, puis ils sont schs jusqu' ce qu'ils blanchissent.

V. Medicine

Le poivre noir est une plante mdicinale souvent utilise dans le domaine de la sant
pour soigner un certain nombre de maladies, rhume, douleur, la gastro-entrite, les bronchites
et il stimule la libido. Le poivre est un stomachique qui semble aider la digestion des
graisses et des sucres. La piprine est un dpresseur du systme nerveux central et un
anticonvulsivant . Des drivs de cette molcule ont t expriments en Asie dans le
traitement de l'pilepsie.

En addition, il peut utiliser :

- Excellent pour la digestion et rduit les flatulences
- Les principaux symptmes de l'hypochlorhydrie
- Un anti kilo !
- Le poivre anti gastro
- Le poivre calme la douleur

VI. Cuisine :
Ils sont utiliss pour la prparation en plate. Utilis entier, le poivre long se
retrouve dans des plats mijots tel l'osso bucco ou pour rehausser les soupes d'hiver de
lgumes. Avec l'anis toil, le clou de girofle, la cannelle et le fenouil, le poivre de Sichuan
entre dans la composition de la poudre de cinq-pices. Il parfume les papillotes de poissons,
les volailles, les lgumes,...
Mlang avec les poivres blanc, noir et vert, dans le poivre des Tropiques, le poivre rose
assaisonne trs bien les salades d't, les plats de poisson. Il adore le fromage blanc, les
fromages de chvre et les haricots verts servis en salade.

VII. RSUM :
Le poivrier est une plante de climat tropical. Ils sont de la cte ouest
de lInde. Ils sont cultivs des quelques province au Cambodge aussi
(Kampot, Kep, Ratanak kiri, .). Ses fruits sont trs utiliss en cuisine et
en mdicine. Il existe plusieurs sortes de poivre (noir, gris, blanc, rouge et
vert). Cest une liane prenne feuillage persistants, grimpant sur un
tueur et pouvant atteindre 10m de hauteur.

VIII. Notes et rfrences

1.

L'appellation poivre en France sur cuisine.larousse.fr [archive]

2.

L'appellation poivre Madagascar sur www.ctht.org [archive]

3.

Carlo Cipolla, Le poivre, moteur de l'histoire: Du rle des pices, et du poivre en

particulier, dans le dveloppement conomique du Moyen ge, L'Esprit frappeur, 1997
(ISBN 9782844050045)

4.

Gerd Moser, Les romantiques portugais et l'Allemagne, Jouve & Cie, 1939, p. 21

5.

Il quivaut son poids en or selon Pline l'Ancien, ce qui n'est plus vrai la
Renaissance

6.

Pour la passion du poivre [archive] mission Tout un monde sur France Culture, 16
janvier 2011

7.

Les poivres [archive]

8.

a et b (en) Seasonal Outlook Report , Pepper, 15 mai 2008, Karvy [archive].

9.

a, b et c L'exportation de poivre vietnamien en plein essor , 17 mai 2010, Vietnam

+ [archive].

10.

Rajesh Ravi, Pepper production may rise marginally by 4% , 18 novembre 2009,

The Financial Express [archive].

11.

Source : IPC.[prcision ncessaire]

12.

http://french.peopledaily.com.cn/96852/7339746.html [archive]

13.

a et b Sequel to Pepper Seasonal Report , 25 mars 2010, Karvy [archive], selon

lIPC (International Pepper Community).

14.

Le poivre noir est pour moi le plus vrai, le plus sauvage. Olivier Roellinger, Le
poivre noir racont par Olivier Roellinger , Saveurs du monde [archive].

15.

Poivres noirs Le comptoir des poivres [archive]. Catalogues pices ,

Aromates, pices et condiments du monde entier, aromatiques.com [archive]. Le poivre
noir racont par Olivier Roellinger , Saveurs du monde [archive]. Poivres noirs , Les
poivres dorigine, epicier.ch [archive]. Les poivres noirs , Le Comptoir
colonial [archive]. Poivre noir Tellicherry trs gros grains bio , Terra Madre [archive].

16.

(fr) Valorisation du poivre et du sucre du Cambodge [archive], Agence franaise

de dveloppement [archive] (consult le 12 janvier 2012)

17.

(fr) Zhou Daguan et Paul Pelliot, Mmoires sur les coutumes du Cambodge de
Tcheou Ta-Kouan, vol. 3, Adrien Maisonneuve, coll. uvres posthumes , 1 mars
2003, 71-03 d. (1re d. 1951), 178 p. (ISBN 9782720011078, prsentation en
ligne [archive]), chap. 19 ( Les productions ), p. 27

18.

(fr) Alain Forest, Le Cambodge et la colonisation franaise: : Histoire d'une

colonisation sans heurts (1897 - 1920), vol. 1, Editions L'Harmattan, coll. Centre de
documentation et de recherches sur l'Asie du Sud-Est et le monde insulindien , 1 mars
1993, 546 p. (ISBN 978-2858021390), chap. XIII ( Les donnes globales de l'conomie
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19.

(fr) Une Histoire Sculaire [archive], sur http://www.kampotpepper.biz [archive]

(consult le 7 juin 2013)