Myter og fakta om stegning af kød

1

Stegning af kød

−

myter, fakta og nye metoder

Ina Clausen & Anne Lassen

StorkøkkencentretAfdeling for ErnæringFødevaredirektoratet

2

Stegning af kød – myter, fakta og nye metoder

FødevareRapport 2002:

01

1. udgave, 1. oplag, januar 2002



Fødevaredirektoratet,Oplag: 1000 eksemplarer Tryk: Mangfoldiggørelsen AxelborgISBN: 87-91189-16-0ISSN: 1399-0829Pris: Kr. 65,- inkl. momsRapporten findes i elektronisk form på adressen: www.foedevaredirektoratet.dk

Fødevaredirektoratet

Mørkhøj Bygade 19, DK-2860 Søborg,Tlf. + 45 33 95 60 00, fax + 45 33 95 60 01Hjemmeside: www.foedevaredirektoratet.dk

Prissatte publikationer kan købes i boghandelen eller hos:

Statens Information, Postboks 1103, DK-1009 København K Tlf. +45 33 37 92 28, fax +45 33 37 92 80, e-post: sp@si.dk

Udarbejdet af:

Ina Clausen og Anne Lassen

Foto og grafik:

Erling Saxholt, Anne Lassen, Morten Rahbek, Tilde Louise Carlsen,Grafisk Tegnestue, og Bent Egberg Mikkelsen

Fødevaredirektoratet

er en del af Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri. Direktoratetstår for administration, forskning og kontrol på veterinær- og fødevareområdet. Herundervaretages opgaver vedrørende dyreværn for Justitsministeriet. Regeldannelse, koordination,forskning og udvikling foregår i Fødevaredirektoratet i Mørkhøj. Kontrollen med fødevarer fra jord til bord og tilsyn med veterinære forhold varetages af de 11 fødevareregioner, som eroprettet pr. 1. januar 2000. Direktoratet består af ca. 540 årsværk, som er placeret i Mørkhøjog ca. 1.370 årsværk, som er fordelt på de 11 regioner.

StorKøkkenCentret

under Afdeling for Ernæring er Fødevaredirektoratets forsknings- ogvidencenter for offentlig kostforplejning, storkøkkener og catering. Storkøkkencentret gennemfø-

rer forsknings- og udviklingsopgaver og udgiver publikationer for storkøkkener.

3

Forord

Når man tilbereder kød, ønsker man selvfølgelig, at kødet ved servering er både mørt,saftigt og smagfuldt. Men hvordan opnår man dette i praksis? At besvare dette spørgsmålhar været drivkraften bag denne bog. Udgangspunktet har været en række forsøg, vi har udført under projekt FOKUS (Forbedring af indkøb og tilberedning af kødudskæringer istorkøkkener) i 1996-97, og efterfølgende i vores testkøkken i samarbejde med kok oglevnedsmiddeltekniker Morten Rahbek samt slagter og levnedsmiddeltekniker KemWilquin. Desuden har vi fået meget viden om tilberedning af kød fra fagpersoner, forskel-lige relevante publikationer, videnskabelige artikler, konferencer og lignende.En meget stor tak til alle de personer, der har bidraget med viden til bogen, og som har gennemlæst og kommenteret manuskriptet. Det drejer sig om Grethe Andersen og KarinFisker fra Danske Slagterier, Hanne Castenschiold fra Kødbranchens Fællesråd, MargitDörffer og Camilla Bejerholm fra Slagteriernes Forskningsinstitut, Gitte Breum Rasmus-sen fra Glostrup Sygehus, Camilla Bitz fra Amtssygehuset i Herlev, Niels Rørdam Holmog Bodil Nybye fra Eurest, Kirsten Skovsby fra Økonomaforeningen, Claus Tingstrøm præsident for det Danske Gastronomiske Akademi, Elin Kirkegaard fra Suhr Seminarium,Mette Christensen og Per Ertbjerg fra Mejeri og Levnedsmiddelinstituttet, KVL, OleMyglegård fra Økonomaskolen, samt Leif Bøgh-Sørensen, Lene Rasmussen, Jens Kirk Andersen, Lars Dragsted, Sisse Fagt og Lars Ovesen fra Fødevaredirektoratet.Bogen retter sig primært mod storkøkkener og relevante uddannelsesinstitutioner. Menogså mange andre med interesse for tilberedning af kød kan forhåbentlig have gavn ogglæde af bogen – det gælder såvel de madprofessionelle som de private forbrugere.Har du kommentarer til bogens indhold, vil vi blive glade for at få dem.God fornøjelse og velbekomme

Anne Lassen

og

Ina Clausen

FødevaredirektoratetMørkhøj Bygade 192860 Søborge-mail: ann@fdir.dk / inc@fdir.dk