Fókaragu és füstölt rénszarvasszív, avagy ízelítő a norvég gasztronómiából A hideg éghajlatnak köszönhetően Norvégiában csak kevés gabonafélét és növényt

termesztenek, a különböző állatok húsát viszont előszeretettel fogyasztják a helyiek. Rendkívül sok hal – főleg hering és lazac - és rák fogy errefelé, főleg erdei gombákkal és erdei bogyókkal. Északon nem ritka az asztalon a bálnasteak, a rénszarvas-szív, a fókaragu, de a Spitzbergákon a jegesmedvét és rozmárt is megeszik. Észak-Norvégia végein Észak-Norvégiában járunk. A finn-norvég határt fémjelző település, Karasjok elhagyása után az ország végre megmutatja azt az arcát, amelyet az utazó általában maga elé képzel eme rejtélyes skandináv országról. Igen, a magas hegyekről, kopár és jeges hegycsúcsokról, fagyott vízesésekről, szűk kanyonokról, gleccserekről és természetesen a fjordokról van szó. Knut Rydningenhez, az Arktisk Meny nevű gasztronómiai egyesület vezetőjéhez igyekszem, aki reményeim szerint beavat majd a norvég kulinária titkaiba. Előtte azonban körülnézünk egy kicsit Altában, egy norvég kisvárosban. Rögtön a helyi Alta Múzeumot vesszük célba, ami egy gyönyörű dombtetőn helyezkedik el. Ugyanúgy megtalálhatóak benne a helyi állatvilág jobb létre szenderült és kitömött másai, mint az ősi viking kultúra lenyomatai, vagy a helyi kisebbség, a sámik élettörténetének legfontosabb mozzanatai. A hely épített (palagyár) és természeti képződményei (altai kanyon, tengeröblök, stb.) ugyanúgy szélesen reprezentálva vannak, mint a híres-neves Északi-Fény (Aurora Borealis), ami leírhatatlan és frenetikus jelenség. Ha látjuk persze, mert elég nehéz elkapni, és pontos recept nincs arra, hogy mikor és hogy jön elő. Az Északi Fény - azt mondják - azért jön létre, mert ilyenkor a Nap leadja fölös mágneses energiáit a Föld nevű bolygónak, és ennek eredményeként jönnek létre a szivárványszerű színek és alakzatok a sötét égen. A múzeum megtekintése után letekintünk még egyszer a mélybe, hogy ismét magunkba szippanthassuk a Jegestenger friss leheletét, mielőtt belevetjük magunkat a norvég kulináris élvezetekbe. Vendégségben Knut Rydningennél Átviharzom a Vica Hotelbe, ahol annak tulajdonosával, Knut Rydningennel találkozom. Kiderül, hogy Knut a szellemi atyja az „Arktisk Meny” nevű mozgalomnak, ami a helyi értékek megóvásának a letéteményese. Az egész mozgalom lényege, hogy az ahhoz csatlakozó szállodák, vendéglátóhelyek mindennél előbbre valónak tartják az étlapjukon a helyi alapanyagokból készült ételeket (halak, rákok, rénszarvasok, bogyók, italok, stb.), mint a külföldi és nemzetközi ételeket. Afféle „védegylet”. A mozgalom a minőség szerves védjegye is, hiszen ha ilyen ételeket eszünk, biztosak lehetünk benne, hogy jó minőségű friss és természetes alapanyagokból készült ételeket kapunk. Ennek a filozófiának a szellemiségében gyorsan megeszem egy rénszarvas szívet, amivel a legenda szerint gyakorlatilag eggyé válok a sámi ősi rénszarvasistennel. (Most már bátran elmondhatom, hogy két szív van bennem). Az ételnek egyébként húsíze van, ami némileg a zúzára emlékeztet, de hiba lenne ezt bármihez is hasonlítani. Eredeti, erős és fűszeres felhangok dominálnak, a sarkköri bogyókeverék, amit egy szándékosan kiöntött pohárban reprezentálnak, próbálja ugyan felülmúlni azokat a pikáns savanyú ízével, azonban erre csak a fűszeres erdei gombák képesek. Utóbbiak a rénszarvas szíve alatt helyezkednek el, amolyan ágyként. A rénszarvas-szív elveszi a norvég bálnasteak enyhe halízét, amire még a cukros-tejszínes mártás sem képes, hogy méltóképp előkészítse a terepet az igazi ínyencfogásnak számító, nagyon bonyolult eljárással készülő sámi rénszarvas-filének. Az ételt egy Mack nevű norvég sörrel kísérjük el. A vacsora ízletes, nagyon „egzotikus”, és nagyon nehezen hasonlítható bármihez is. Knut az Északnorvég ízekről beszél közben, többek közt megoszt velem egy érdekes receptet, ami a rénszarvashús elkészítésének egy módjára vonatkozik. Ennek lényege, hogy amikor a norvég tájakon túrázunk, mindig legyen nálunk rénszarvashús (lehetőleg helyi sámi rénszarvastenyésztőtől vásárolt), egy jó nagydarab kő (azzal általában nincs gond, csak ne legyen nedves, mert az sütéskor általában elpattan), borókabogyó, cukkini, zöldpaprika és némi olívaolaj. A követ forrósítsuk fel, locsoljuk meg olajjal, majd szépen pakoljunk rá minden alapanyagot, és ezeket süssük át ízlés szerint. (A húst mindenképpen tovább süssük). Eztán jöhet a jól megérdemelt piknik. A déli végek gasztronómiája Ezután az iránt érdeklődöm a nagy ínyenc hírében álló Knuttól, hogy mit esznek a nem Északnorvégok. Elmondja, hogy rendkívül sok hal fogy arrafelé is, különösen közkedveltek a lazacok, és a

sebes folyók királyai, a pisztrángok. Ezeket számos módszerrel sütik, párolják, füstölik, különböző erdei bogyókból készülő szószokkal és főtt, vajas burgonyával tálalják. Érdekes étel a lutefisk, ami gyakorlatilag „lúgos halat” jelent. Nagyon sok kenyérfélét is készítenek a norvégok (a lepénykenyér és a lefser nevű palacsintaféle a legízletesebbek), de szeretik a különböző birkaételeket, felvágottakat, sajtokat is. A fúziós konyha, ahogy a nemzetközi ízek is – egyre jobban elterjedőben vannak Norvégiában is. „És Hál’ Istennek, a helyiek még mindig jobban örülnek egy norvég halfejlevesnek sörrel, mint egy gyorsétkezdének kólával” – teszi hozzá Knut. Egy életvidám pillantást vetek az ablakban lógó Nissá-ra, aki nem más, mint a norvég télapó, és a manók megtestesítője egy személyben. Az istállóban „lakik” karácsonykor, hogy megvédje az állatokat, amit az emberek azzal hálálnak meg, hogy zabkásás tálat helyeznek ki neki az istálló elé. Már csak a fafüggönyt kell elhúznunk, ami a norvég ablakokon lóg általában, hogy ismét álomba ringassuk magunkat a télen (majdnem) örök sötétség birodalmában. A Spitzbergákon Következő, kétórás repülőutam Stein-Ove Johannessenhez, a Spitzbergák-szigetcsoport (más néven Svalbard, területe 2/3 Magyarországnyi) egyik legismertebb szakácsához vezet, hogy betekintést nyerhessek az örök jég birodalmának a konyhaművészetébe. Stein-Ove főhadiszállása a longyearbyeni (fővárosi) Radisson SAS Hotelben van, amit az különböztet meg a többi konténerlakástól, hogy különösen nagyszámú és művésziesen elrendezett konténerből áll. A szálloda étterme, a Brasserie Nansen meleg, családias hangulattal fogad: az ízlésesen terített asztalokat természetes fény világítja meg, amely az egész falat borító panorámaablakokon keresztül árad be. Odakinn a Spitzbergák hideg világa terül el: az Isfjord öblében fekete hullámok tajtékzanak, míg a Hiorthfjellet hegyek kopár sziklái fenyegető árnyként tornyosulnak Longyearbyen játékházai fölé. A séf személyesen üdvözöl: harminc-harmincöt éves lehet, szemében játékosság, füle hegyes, mint egy trollnak. Fekete szakácsfejfedőt és fekete kötényt visel. Egy Arctic Beer mellett rögtön belevág a közepébe, és mesélni kezd. Stein-Ove szakácsként bejárta egész Európát, ahol megismerkedett a kontinens legkülönfélébb konyhaművészeteivel. Hat évvel ezelőtt vetődött a Svalbard-szigetekre, ahol hamarosan megnősült, házat épített, és le is telepedett. Világot látott norvég szakácsként természetszerűleg csatlakozott az Arktisk Meny mozgalomhoz, amiről korábban már esett szó. A mozgalom séfjei ismerik a hagyományos ízeket, de megengedett számukra a különböző nemzetközi konyhákkal való fúziós kísérletek gyakorlása is, ami egészen érdekes dimenziókba helyezi a hely konyhaművészetét. A Svalbard-szigeteken nem teremnek gabona-, zöldség- és gyümölcsfélék, kivéve néhány zuzmót és bogyós növényt, amelyek a rövid, hűvös nyár alatt igencsak sovány hozammal kecsegtetnek. Állítólag az oroszok egyik településén, Barentsburgban van egy gombatenyészet, de ennek a titkát úgy őrzik, hogy élő ember még nem szerezhetett tanúbizonyságot a létezéséről. Ennek megfelelően a Spitzbergák konyhájának alapanyagait többnyire a szárazföldi állatok és a tengeri élőlények húsa jelentették. Az őslakosok szinte kizárólag vadászatból és halászatból tudták előteremteni ételeiket, a menün többnyire a nehezen vadászható, nem túl ízletes jegesmedve és rozmár, valamint a hangyányival elviselhetőbb fóka, bálna, hal, rák és kagyló szerepelt, amelyeket egymással variálva fogyasztottak. Közel száz éve, a szénbányák megnyitását követően fellendült a szigetcsoport élete, beindult a kereskedelem Oroszországgal és a világ más részeivel. Prémekért, szárított halért, tőkehalolajért cserébe gabonát és lisztet szereztek, ami az első kenyérfélék megjelenését eredményezte. A messzi vizekre eljutó hajósok India és Afrika fűszereit hozták magukkal, amivel megvetették az északi fúziós konyha alapjait. További érdekes étel-alapanyagnak minősültek azok a maradékok, amelyeket a halászok nem tudtak eladni: a halak gyomra, a kopoltyúban megalvadt vér, a halnyelv, az ikra és hasonló csemegék, amelyeket addig főztek, sütöttek, szárítottak, míg fogyasztható állapotba nem kerültek. A szénbányák tevékenységének háttérbe szorulásával párhuzamosan új iparág kezdte megvetni lábát a szigetcsoporton. 10-15 évvel ezelőtt megjelentek az első szállodák, éttermek, jelentősebb turistairodák. Fellendült a nemzetközi forgalom is, ami még inkább erősítette a fúziós konyha fejlesztésének szükségszerűségét, ami igen különös fogások kialakulását eredményezte. Ilyen volt az én ebédem is, aminek a gerincét vörösboros fókasteak és egy olívában sült bálnapecsenye alkotta. Stein-Ove elmondása szerint a fókát mindenekelőtt tejbe kell áztatni, hogy az átható halíz tompuljon. Ezt követően a fókát és a bálnát vajon sütik meg, de ínyencek akár egy kis fókazsírban is megforgathatják a húst. Miután kedvünk szerint átsült, vörös currykrémmel dúsított vörösborostejszínes mártást öntünk rá, amit frissen őrölt fekete borssal szórunk meg. A fogást főtt burgonyával, céklával és káposztával érdemes tálalni, és vörösbort illik fogyasztani hozzá.

Hát nem izgalmas a norvég gasztronómia?

Sámi rénszarvas filé A nyersanyagot besózzák, majd felakasztják a sámi kunyhóban száradni. Másnap felfüstölik olyan módszerrel, amit csak a sámik ismernek, végül kiszárítják a húst. Így kerül az étterembe, ahol kisütik, barnamártást adnak hozzá, spárgával és kelbimbóval ízesítik, végül alkoholban átitatott körtébe pakolt áfonya-mocsári hamvas szeder kombinációt adnak hozzá. Friss, petrezselymes burgonyával tálalják.

Norvég burgonyagombóc Hozzávalók: 1 kg nyers burgonya 15 dkg árpaliszt 15 dkg liszt 1 teáskanál só A meghámozott és megmosott burgonyát reszeljük le, nyomkodjuk ki a levét. Keverjük össze liszttel és sóval, majd egy kanállal szaggassuk forrásban lévő sós vízbe. Főzzük körülbelül 45 percig. A burgonyagombóc nagyon jól illik sült húsokhoz vagy főtt kolbászhoz.

lucullus

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful