A „kreatív” kínai konyha

Kína gasztronómiáját egy külön „univerzumhoz”, de legalább is egy „bolygóhoz” lehet

hasonlítani. Az ötezer éves kínai kultúra, és az ezen belül kialakuló gazdag, sokrétű
gasztronómiai hagyományok ugyanakkor rendkívül sok kreativitást is magukban hordoznak,
ami a „konyhatechnológiai” és „ételkészítési” folyamat majd minden szakaszán megnyilvánul:
az előkészítéstől a főzésig, a tálalástól az étkezésig. A kínai ételkészítési és étkezési
fortélyokba Wang mester, az Új Lanzhou étterem tulajdonosa avat be bennünket.

A kínai konyháról

A kínai konyhát számtalan aspektusból megközelíthetjük. A legviccesebb teória szerint a „kínaiak

megesznek mindent, aminek négy lába van, kivéve az asztalt; mindent, ami repül, kivéve a repülőt, és
mindent, ami a víz alatt van, kivéve a tengeralattjárót”. Az egy fokkal magasabb szinten kitalált
premissza már azt hangoztatja, hogy a kínai konyha az egészségvédelem letéteményese. Ezt pedig
arra alapozzák, hogy a kínai ételek több mint fele zöldségből áll, és minden alapanyag a hinduk több
ezer éves ájurvédikus tanaihoz hasonlóan valamiféle betegségmegelőző szereppel is bír. A csípős
paprika fertőtlenít, a mustármag tisztítja a szervezetet, a keserű tök meg a vért, a YO CAI nevű
halformájú és méregzöld zöldségnek pedig egyenesen ránc-kisimító-hatása van. (Utóbbi tézisnek a
hölgyek bizonyára nagyon fognak örülni). És ezzel tulajdonképpen el is érkeztünk a kreativitásnak az
első lépcsőfokához, hisz sajnos a legtöbb konyhában csak azért eszünk, hogy létezzünk, vagy azért
létezünk, hogy együnk – de a közbülső „lépcsők” általában sajnos hiányoznak. Nem így a kínai
konyhában. Ahol rengeteg zöldség és gyümölcs fogy. Ezeknek a nagy része Európában meg sem
található, így, tudomásunk szerint rendes nevük sincsen, és nagyon nehéz lenne megnevezni őket
magyarul. A Magyarországon jelen lévő kínaiaknak is sokat kell importálniuk, illetve helyi kínai
termelőktől beszerezniük, akik szerencsére melegházban, kis mennyiségben itt is termelnek friss,
kínai zöldségeket. Aztán jönnek az ínyencteória – ezt már jobban kedveli Wang mester - miszerint a
kínai az egyik legrégebbi kultúra a Földön (talán csak az indiai vagy a zsidó kultúra hozzá mérhető) és
a gasztronómiának volt ideje bőven fejlődni a világnak azon’ túlfelén. Ezt látszik alátámasztani a
„Sárga Könyv” nevű híres kínai kiadvány is, ami közel tízezer receptet tartalmaz és olyan
bejegyzéseket is, amelyek taglalják például a „friss bambuszrügy emberi szájüregben történő
elroppanásának lehetőségeit”. És mindezt két oldalon! Azt gondolom, hogy a több ezer éves filozófia,
ínyencség és bölcsesség akár a világ csúcsgasztronómiájának kikiáltott francia konyhának is
odapörkölhet ezzel egy keveset, amely ugyebár még csecsemőkorát éli azóta, hogy Medici Katalin
beimportálta azt Itáliából Franciaországba. Szegény Brillat-Savarin, a nagy francia ínyesmester pedig
most bizonyára dorgálóan tekint le rám a francia mennyekből…

Kínában egyébként nyolcféle nagy konyhaművészeti irányzat létezik: a Lu, a Chuan, a Yue, a Min, a
Su, a Zhe, a Xiang és a Hui, amelyek Kína nyolc nagy tájegységeinek a nevei. Ha ezzel azt gondolják,
hogy véget ért a felsorolás, nagyon tévednek, mert az irányzatoknak al-irányzataik, majd ezeknek
további al-al-irányzataik vannak, amelyek keresztbe-kasul kapcsolódnak egymáshoz, szatelliteket
(más konyhai ágakat) növesztenek, mígnem egyszer csak mégiscsak a klasszikus geográfiai-
történelmi-klimatikus aspektusoknál lyukadunk ki, hogyha épp konyhai alapvetéseket taglalunk. És itt
el is időzhetnénk egy keveset – elmondhatnánk, hogy a kínai ember azért eszik irtó csípős pacalt
Szecsuánban, mert ott irtó hideg van télen, és mindez milyen kreatív dolog - de ezzel csak azt érnénk
el, hogy a kreativitás enyhén elcsépelt, unalmas oldalát mutatnánk be, azt pedig nem akarnám.
Innentől inkább a „technológiai” és „étkezési” folyamatokra próbálok szorítkozni, amelyek viszont
sokkal több, „igazán-kreatív” mozzanatot tartalmaznak.

Előkészítés, főzés

Itt van mindjárt a kínai konyha. Ha még nem jártak volna ilyenben, elárulhatom: nagyon kicsi, ahol
valóban kreatívnak kell lenni, hogy ne borítsuk fel az itt tartózkodó másik embert. Általában két-három
szakács van minden étteremben, akiket aszerint különböztetnek meg, hogy hideg ételeket és meleg
ételeket készítenek, illetve van egy harmadik dimenzió is, az édességeké, viszont utóbbit csak a nagy
éttermek engedhetik meg maguknak Kínában. A kis helyen ugyanakkor mindent ügyesen el lehet
készíteni, ráadásul friss alapanyagokból, és gyorsan. A hihetetlenül sebes kézmozdulatokkal
véghezvitt étel-előkészítés mellett - ami inkább a rajzfilmekbe illik - a titok nyitja a wokban rejlik,
amelyben a kínai ételek legtöbbje öt-tíz perc alatt elkészül. A kínaiak majdnem minden ételhez wokot
használnak, aztán el is mossák, és gyorsan újrahasználják: a hús után jöhet a leves, aztán meg a
zöldséges tészta, ha épp az következik. Rengeteg vendéget ki lehet ily módon szolgálni. A gyorsaság
titka egyrészt az óriási lángban rejlik (a wokban lehet háromszáz-négyszáz fok is), másrészt a vas az
egyik legjobb hővezető, ami pillanatok alatt átsüt például egy csíkokra vágott húst. A wok félkörös
(öblös) kialakítása is igazodik a woktűzhelyhez: a lángok minden oldalról, egyszerre, és nagy sebbel-
lobbal támadnak, mint valami kínai Gyehenna tüzei, hogy pillanatokon belül alakítsák át készétellé az
alapanyagokat. A vékony, műanyag vágódeszkák és kis kések helyett a kínaiak „rönkfaméretű”
vágódeszkát és súlyos bárdot használnak, amit beszélgetőtársam, Wang mester, az Új Lanzhou
étterem tulajdonosa és mestere interpretál: „túl azon, hogy a kínaiak számára a fa vágódeszka
természetközeli élményeket sugall, sokkal puhább is, mint a műanyag. Ha utóbbin darabolunk, akkor a
bárdunk sok esetben „visszapattan”, tehát több energiát fektetünk be feleslegesen az ételkészítésbe.
A nehéz bárd pedig épp a súlyánál fogva, szinte mindent „magától visz”, ily módon könnyítve a
szeletelést-aprítást”. Kétségkívül érdekes, és nagyon eredeti megközelítés – bár az első ilyen
találkozások előtt érdemes leugranunk a konditerembe is, hogy egy kicsit gyúrjunk a bicepszünkre.
Aztán jönnek az alapanyagok, fűszerek. A kínai konyhában rengetegféle irányzat van, és ennek
megfelelően rengetegféle fűszerhasználati mód is kialakult. Az alapharmóniát csupán néhány fűszer
alkotja, ami majdnem mindenütt és minden ételben megtalálható. Ilyen a szójaszósz, a rizsecet, a
szezámolaj, a gyömbér, a hagyma, fokhagyma, só, és a Na-glutamát nevű kreálmány. Utóbbit
„ízfokozónak” vagy „kínai sónak” is hívják, amelynek az a szerepe, hogy a wokba behajigált
alapanyagokat egymáshoz „láncolja”, és kiadja a tökéletes harmóniát. Ez így persze nagyon nehezen
elképzelhető, ezért próbálok egy más hasonlattal élni: attól, hogy ordítozunk bele a levegőbe, még
nem biztos, hogy énekelünk, ugyanis lehet, hogy egyszerűen hiányzik hozzá a „hangunk”. Szóval,
ilyesmi ez a kínai só. Nagymértékű fogyasztása halált okoz, de kismértékben is előidézhet pl. allergiás
tüneteket, ezért érdemes vele vigyázni. Ugyanakkor kihagyhatatlan abból az ételből, amelyikbe
belevaló. Van egy másik érdekesség is a kínai konyhában, mégpedig a keményítő használata.
Számtalan funkciója közül talán a legkreatívabbat emelnénk ki: ha vízben és keményítőben áztatott
húscsíkokat sütünk ki a wokban, azok sokkal gyorsabban elkészülnek (kb. egy perc alatt!), mint
keményítő nélküli társaik. És a hús puha lesz, és finom, átsült – nem csalás, nem ámítás – csak egy
apró trükkhöz folyamodtunk. A nevével ellentétben tehát a keményítő puhító hatással bír. Érdemes
még megemlíteni, hogy a kínaiak nem vágják a fokhagymát, uborkát, hanem többnyire a bárddal jó
nagyot rávágva „roncsolják” azokat. És milyen igaz – így ezek az alapanyagok kieresztik a levüket,
amitől az adott étel sokkal intenzívebb ízű lesz. Ezeket a felsorolásokat holnap estig lehetne folytatni,
mondja Wang mester, mivel rengeteg van belőlük. Ehelyett inkább átfáradunk a kínai evőasztalhoz,
hogy immár meg is kóstolhassuk a jobbnál-jobb kínai ételeket.

Tálalás, étkezés

Ami azt illeti, a kínai evőasztal is leleményes egy találmány. Alakja általában kör, ami azt szimbolizálja,
hogy mindenki egyenlő az asztalnál. Emellett praktikus is, hiszen az asztal tetején egy forgatható lap
található, amelyet magunk felé irányítva finom ételek szállítóeszközévé tehetjük. Mivel a kínaiak
egyszerre szervíroznak sok mindent az asztalon, lehetővé válik, hogy mindenki több mindent
megkóstoljon egy étkezés alatt. Ilyenkor tíz-húsz-harminc fogás is az asztalra vándorol: hideg
előételek, meleg főételek, leves, majd gyümölcs (néha desszert) formájában.
Az egyik legnépszerűbb kínai étel a tészta, ami általában csípős húslevessel, friss zöldségekkel
fogyasztanak. Mindig főzés előtt frissen gyúrják rizslisztből, búzalisztből, vízből és egy kínai fűszerből,
a Lamianjiból, amit aztán kézzel metélttészta vékonyságúra nyújtanak, majd frissen kifőzik. Ettől
kellemesen könnyed és ruganyos állagú lesz. A tészta állítólag Kínában id fogant, és egy Marco Polo
nevű ember pedig beimportálta nekünk Európába.
A leves általában az étkezés háromnegyedénél érkezik, ellentétben a magyar szokásokkal. Ez azért jó
és módfelett kreatív dolog, mert a levesig vezető úton elfogyasztott jó pár étel úgy eltömíti a gyomrot,
hogy a leves képes csak a megmaradt üres kis „pórusokat” még valamennyire kitölteni. Talán ezért is
van az, hogy a kínaiak általában az étkezést friss gyümölccsel zárják, amelyeket viszont mindenféle
találékony módon helyeznek el a tányéron, egymáson, vagy egymás mellett, szépen elrendezve.
Jártam már úgy is, hogy miközben egy finom kínai vacsorát abszolváltam, az épp munka nélkül lévő
„hideg” szakács kifaragott nekem egy dinnyéből egy Eiffel tornyot, ami félelmetesen élethű mása volt
párizsi eredetijének. Megható jelenet volt. Han – mert így hívták a szakácsot, és aki ugyanúgy az Új
Lanzhou mestere volt - elmondta, hogy ez sokkal könnyebb volt, mint például kifaragni egy fubu-t
(japán „mérgező” hal), vagy füsti fecskét. Elhittem neki.
Sokan tudják, hogy a kínaiak többnyire az evőpálcikát preferálják a kés/villa duó helyett. Ennek is
megvan a maga története: állítólag a nagy tudású Konfuciusz mester vezette be a használatukat,
mondván anno, hogy Kínában így is elég sok az erőszak, amit legalább az asztalnál ignorálni kell.
Kétségkívül érdekes magyarázat, ugyanakkor nem túl hihető, hiszen a pálcikával ugyanúgy ki lehet
szúrni valakinek a szemét, mint késsel. Ráadásul nem is kényelmes, gondolhatnánk, pedig Wang
mester szerint ez nem így van. Őneki így a könnyebb, ő a kést-villát tartja sokkal butább dolognak.
Ízlések és pofonok.
Végül az italokról is illik néhány szót ejtenünk. A kínaiak rengeteg alkoholt fogyasztanak. Az évente
ötmillió tonnára rúgó pálinka fogyasztás alapanyagának zöme rizsből vagy egyéb gabonából készül.
Azt tartják: minél erősebb a pálinka, annál jobb. Például a 39 fokos nem számít erősnek, az emberek
inkább az 55 fokosat szeretik. De létezik 92-94 fokos alkohol is, amelyet általában a hideg ételekhez
fogyasztanak. Amikor az ember felhörpinti, az egész testét forróság önti el, és megvan az az előnye is,
hogy ha ilyesmitől rúg be az ember, nem fáj a feje tőle másnap…
És hogy miért kreatív például egy kínai ital? Mondjuk egy Konfuciusz pálinka? Mert ha a kínai fogások
között iszunk egy-egy ki pohárkával, akkor bizony mindig más-más ízű lesz az ital is. Hogy miért, azt
most nem árulhatjuk el – de tessék kipróbálni. Kellemes kísérletezést!

Turóczi Gábor