La técnicadel ahumado D. Gabriel de Ocaña Ortega Jefe del Servicio de Gestión Administrativa del FROM.

Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.Secretaría General de Pesca Marítima

¿En qué consiste el ahumado? El fundamento básico del ahumado consiste en extraer del pescado fresco parte de su contenido acuoso eimpermeabilizarlo mediante el humo. La desecación y el poder antiséptico se comportan como altamentebactericidas. Los pasos que se realizan para transformar el pescado crudo en ahumado son los siguientes:preparación y limpieza de los pescados ya sean enteros o troceados, salazón, secado, ahumado y finalmen-te refrigeración inmediata a la salida de los hornos. ¿Cómo se preparan y limpian los pescados para ahumarse? Los pescados, a excepción, de algunos salmónidos, llegan a factoría frescos o congelados. En este últimocaso, se les descongela y se procede como si hubieran entrado frescos.El proceso de limpieza propiamente dicho consiste en lavar perfectamente las piezas para despojarlas de lasuciedad que hubieran podido acumular durante el transporte.El primer lavado se realiza en depósitos con dimensiones apropiadas, pero siempre de escasa profundidad,donde circula agua corriente. Con removedores de madera o simplemente a mano, se van agitando lospescados hasta que se ha desprendido la suciedad. En un segundo depósito se aclaran durante unos minu-tos y se llevan a mesas donde serán eviscerados o directamente a las cubas de salmuera si van a ser ahuma-dos enteros.Las especies que van a ser ahumadas pasan a las salas de faenado correspondiente. Sufren un nuevo lavadoen el que se asegurará la más rigurosa limpieza en la cavidad abdominal donde no quedará el menor restode mucosidades, sangre o vísceras. Tras este segundo lavado se procede a un cierto oreo tras el cual, co-mienza el salado. ¿Por qué es tan importante el salado en este proceso? El salado del pescado tiene gran repercusión en la calidad final del producto, pues prepara la carne delpescado para una mejor actuación del humo a la vez que le da consistencia. ¿Qué cantidad de sal se necesita? El contenido en sal de un ahumado gira alrededor del 2 al 4%. ¿Cuándo se procede al salado?

El momento idóneo para salar es antes del ahumado propiamente dicho. Así se obtienen los mejores re-sultados por inmersión en salmuera ya que la sal sólida, gruesa o fina espolvoreada proporciona resultadosdesiguales y en muchos casos produce manchas sobre la piel de los pescados. El tiempo de salado depen-de del tamaño del pescado y de la concentración de las salmueras fundamentalmente.

¿Qué se debe tener en cuenta? Un buen maestro salador deberá conocer muy bien los siguientes factores:- Tiempo atmosférico exterior- Cantidad de pescado que se va a salar- Concentración de la salmuera- Proporción salmuera/pescado- Tiempo de salazón- Cantidad de salmuera a utilizar ¿En qué consiste el salazón en seco? El salado en seco se utiliza generalmente cuando se van a ahumar pescados fileteados, por ejemplo, lomosya limpios y desecados. Se van apilando en capas alternativa de sal y filetes, introduciéndose en cajas o de-pósitos y sobre cuyas superficies, una vez llenas, se asientan pesos de carga variables para conseguir así unligero prensado de la carne a la vez que una pérdida de agua mayor.

¿Y la inmersión en salmuera? La inmersión en salmuera constituye el procedimiento alternativo para el ahumado del salmón. A estassalmueras, que pudiéramos llamar especiales, saturadas a 3 grados centígrados de temperatura, algunosmaestros ahumadores añaden ciertos aromas y especias de distinta clase (pimienta blanca, clavo, ajo, lau-rel, salvia española, etc.), convirtiéndolas en auténticos adobos.En estas salmueras pueden añadirse colorantes si se desea que el producto final resalte su colorido naturalo bien para dar color a pescados excesivamente blancos (japuta).Finalizado el proceso de salazón, los pescados se disponen sobre varillas, perchas, ganchos (pescados ente-ros) o bandejas y rejillas a fin de que escurran y sequen mediante la acción de aire forzado. Termina así laúltima fase prepaparatoria. ¿Cómo se realiza el secado? Una vez efectuado el salado, se realiza un nuevo lavado para, inmediatamente, proceder al presecado.Las piezas que van a ser ahumadas enteras, se cuelgan de los ganchos en los bastidores y las piezas filetea-das en bandejas de rejilla. Unos y otros, se introducen en los hornos donde se les aplica aire caliente. En lainstalación de tipo artesanal el presecado se realiza con llama procedente de la combustión de madera tro-ceada de tal forma que la corriente establecida por convección es mezcla de aceite y humo, produciéndosea la vez secado y ahumado. Ha de tenerse en cuenta que las llamas no deberán ser altas para que no alcan-cen el pescado.En los hornos modernos el aire caliente llega forzado por ventiladores –aspiradores después de haber pasa-do por fuentes generadoras de calor tales como resistencias eléctricas y/o brasa donde arden, sin llama, se-rrín y virutas. ¿Qué se hace a continuación? Tras haber escurrido y secado suficientemente los pescados en las perchas o bandejas, se procede a la im-pulsión de aire impregnado. Para no distorsionar las cualidades gustativas de un pescado,

la desecación y curación deben realizarse de forma progresiva. La aplicación de un calor intenso al principio afectaría a lasuperficie de las piezas impidiendo la penetración del humo en su interior. ¿Qué diferencia hay entre el ahumado en frío o en caliente? Según la temperatura que se alcance en los túneles u hornos podemos hablar de procesos de ahumado enfrío o en caliente. La raya divisoria entre ambas formas está alrededor de los 30 grados centígrados. Cuan-do sobrepasamos ésta y se alcanzan temperaturas superiores a los 75 grados centígrados el proceso vienecalificándose de ahumado en caliente. Este ahumado en caliente es un sistema prácticamente desconoci-do en nuestro país. ¿Cómo se produce el ahumado en frío? El pescado fresco sufre el proceso de salado y secado a tal punto que su contenido en agua quede reducidoal 40-50% y su contenido en sal, antes del secado, gire alrededor del 15% para después reducirlo al 2-4%dependiendo del propio pescado y sobre todo de los gustos de mercado.El pescado así preparado es un producto muy apto para la conservación y por tanto el ahumado sólo pre-tende una impregnación de sustancias que le comunicarán sabor y olor característicos. Las temperaturasdel humo no deben superar los 22 grados centígrados y ha de ser lo más seco posible. Además el humodebe actuar sobre el pescado por largos periodos de tiempo que pueden llegar hasta varios días.En los procesos de ahumado en frío la materia prima debe ser puesta a punto previamente mediante la sa-lazón.Una vez concluido el proceso de ahumado y retirado el pescado de los hornos, ¿qué se hace?Es necesario enfriarlo rápidamente antes de ser envasado. La temperatura a que deben someterse dependefundamentalmente del tamaño de las piezas ahumadas, pero a título orientativo, pueden utilizarse tempe-raturas entre los 3-10°. El tiempo máximo oscila entre las 10-18 horas al final de las cuales están listas pa-ra el envasado.Naturalmente la temperatura ideal de envasado gira en derredor de los 2 a 7°centígrados, pero las ante-riormente apuntadas guardan un equilibrio entre la calidad del producto y la economía del proceso.

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