ASOCIACIÓN GREMIAL DE PRODUCTORES DE CERDOS DE CHILE 

MANUAL HACCP FAENA DE CERDOS

P AA

ASOCIACION DE PRODUCTORES AVICOLAS DE CHILE A.G.

DICIEMBRE 2003

ÍNDICE
PÁGINA

1.- Glosario de términos

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2.- Pre-Requisitos HACCP 2.1.- Equipo HACCP 2.2.- Descripción del producto y su distribución 2.3.- Descripción del uso del producto y consumidores de destino del producto 2.4.- Flujograma 2.5.- Descripción del proceso de producción

6 6 6

8 9 13

3.- Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control 3.1.- Análisis de peligros 3.2.- Árbol de decisiones 3.3.- Definición de peligros 3.4.- Tabla de peligros 3.5.- Identificación de los puntos críticos de control en el proceso de faena

18 18 19 20 22

28

4.- Límites Críticos

29

5.- Procedimientos de monitoreo

30

6.- Acciones Correctivas

31

7.- Procedimientos de Verificación

32

REGISTRO PARA SISTEMA HACCP: MANTENCIÓN DE PRODUCTOS FRESCOS PCC1 34

2

ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTO CRÍTICO DE CONTROL: VERIFICACIÓN DIARIA 35

ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTO CRÍTICO DE CONTROL: VERIFICACIÓN PERIÓDICA 36

REGISTRO PARA SISTEMA HACCP: FIRMAS AUTORIZADAS VERIFICACIÓN 37

REGISTRO PARA SISTEMA HACCP: VERIFICACIÓN SISTEMA HACCP 38

TABLA HACCP-RESUMEN

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3

1.-GLOSARIO DE TÉRMINOS
• • Acción Correctiva: Los procedimientos que se deben implementar cuando se produce una desviación. Análisis de Peligro: El proceso de recolectar y evaluar información sobre los peligros asociados al alimento bajo estudio, para determinar cuáles peligros son significativos y deben ser incluidos en el plan HACCP. • • • Árbol de Decisión para un PCC: Una secuencia de preguntas que ayudan a determinar si un punto de control es un PCC. Desviación: No cumplimiento de un estándar, punto de control, PCC, límite crítico o normas de referencia. Equipo HACCP: El grupo de personas responsables de desarrollar, implementar, evaluar y verificar que el Plan se cumple de acuerdo a lo establecido. • Inocuidad de los Alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen. • Límite Crítico: El valor máximo / mínimo de un parámetro biológico, químico o físico que se debe alcanzar en un PCC para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro que afecta la seguridad del alimento. • • Medida de Control: Una acción o actividad que sirve para prevenir, eliminar o reducir un peligro significativo. Medidas Preventivas: es una herramienta que puede ser usada para controlar un peligro identificado, las medidas preventivas eliminan reducen el peligro hasta un nivel aceptable. • Monitoreo: Una secuencia planificada de observaciones o mediciones para determinar si un PCC está bajo control y prepara registros detallados que posteriormente se utilizarán para la verificación. • Peligro: Un agente biológico, químico o físico que sería razonable pensar que podría causar una enfermedad o daños si no se controla. o

4

Plan HACCP: El documento escrito, basado en los principios HACCP, en que se describe los procedimientos que se deben realizar, monitoreo, verificaciones y validaciones del mismo.

• •

Punto de Control: Una etapa en la cual se pueden controlar factores biológicos, químicos o físicos. Punto Crítico de Control: La etapa en la que se realiza un control para prevenir o eliminar un peligro que puede afectar la seguridad del producto, o reducirlo a un nivel aceptable.

Riesgo: Es la probabilidad de que ocurra un peligro. Podrá ser de diversa índole, biológico, químico o físico.

Verificación: Actividades que no son de monitoreo, pero que determinan la validez del plan HACCP y si el sistema se está implementando de acuerdo a lo establecido en el plan.

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2.- PRE-REQUISITOS HACCP
2.1.- EQUIPO HACCP:

El equipo HACCP está formado por personas que presentan conocimientos específicos y adecuada experiencia con el producto y proceso. Son capaces de desarrollar, implementar y mantener un programa HACCP efectivo. El equipo HACCP está compuesto por personal especializado en las áreas de calidad y producción.

Organigrama:

2.2- DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y SU DISTRIBUCIÓN:

2.2.1.-Canal de cerdo: La canal corresponde al cuerpo del animal una vez que haya pasado por una serie de etapas durante el proceso de faenación, entre éstas: insensibilización, desangrado, escaldado, pelado, flameado, lavado y eviscerado; cuya temperatura máxima en el núcleo es de 7ºC; puede ir con piel o sin piel y con cabeza o sin cabeza. Durante el proceso de faena, las canales son separadas en forma longitudinal obteniéndose dos medias canales o hemicanales.

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2.2.2.-Subproductos: Los subproductos comprenden vísceras abdominales y vísceras toráxicas, los cuales corresponden a: páncreas, estómago, intestinos, riñón, corazón, hígado, pulmón.

Las medias canales tienen dos destinos básicos, uno de ellos es para uso interno dentro de la planta en el proceso de trozado, en el cual se distribuyen como carnes enfriadas; y el otro, para su expendio al mercado local o comercio exterior, en el cual se distribuyen como carnes enfriadas y congeladas.

Características físico – químicas y microbiológicas de la media canal: a) Peso: aproximado de 30 – 65 Kg faenado. b) PH: el pH normal fluctúa entre 5,8 a 6,2. c) Microbiológica: 1. Recuento total de colonias aerobias< 4,0 log ufc/cm2 2. Enterobacterias <2 log ufc/cm2

Cuadro Nº 1: Vida Útil Promedio de la Media Canal PRODUCTO Fresco Congelado TEMPERATURA 0º C -12º C -18º C VIDA ÚTIL 12 días 12 meses 18 meses

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2.3.- DESCRIPCIÓN DEL USO DEL PRODUCTO Y CONSUMIDORES DE DESTINO DEL PRODUCTO:

Los destinos de las medias canales son:

2.3.1. Procesos industriales: Las medias canales pueden ser enviadas a fábricas elaboradoras de cecinas, donde son procesadas y transformadas en diversos productos para el consumo humano. También pueden ser enviadas a plantas de trozado, donde se realizan los cortes comerciales.

2.3.2. Ventas al por mayor: Las hemicanales pueden ser enviadas a diferentes distribuidores y/o puntos de ventas donde pueden ser trozadas de manera industrial como en supermercados o de manera artesanal como en carnicerías.

2.3.3. Exportación: Otro destino que pueden seguir las hemicanales, es el envío al extranjero en forma congelada.

2.3.4. Los subproductos no comestibles son procesados para alimentación animal.

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2.4.- FLUJOGRAMA

1. Recepción y pesaje

2. Corrales de descanso

¿Cumple inspección ante mortem?

NO

Sospechoso

SI Decomiso o devolución a granja

3. Insensibilizado

SI

¿Cumple con reinspección?

NO

4. Desangrado

4.1. Sangre

5. Lavado Preescaldado

9

6. Escaldado

7. Pelado

7.1. Cerdas

8. Flameado

9. Ducha de lavado

¿Desollado?

SI

10. Desollado

10.1.Piel

NO

11. Abertura Abdominal
13.1.Lavado y limpieza de estómagos 13.2.Lavado y limpieza de tripas 13.3.Lavado y limpieza rizada 13.4.Lavado y limpieza de tripona 13.5.Lavado y limpieza de recto 13.6.Lavado y limpieza región anal

12. Extracción y sellado del ano

SI 13.Extracción de vísceras digestivas

¿Cumple inspección?

NO

Decomiso

10

NO 14. Corte Esternón

Decomiso

15. Extracción vísceras toráxicas y abdominales

¿Cumple inspección?

SI

15.1.avado hígado y extracción vesícula biliar

15.2.Lavado corazón

15.3.Lavado riñones

16. Corte anconeus.

15.4.Enfriado vísceras

17. Corte sagital

¿Corte de cabeza?

SI

Cabeza

NO

18. Extracción pilares del diafragma

19. Digestión enzimática

11

¿Cumple con inspección?

NO

Línea de espera

¿Cumple con reinspección?

NO

SI

SI

Decomiso

20.Lavado

21. Revisión final media canal

22. Enfriado

¿Trozado?

NO

23. Mantención de productos frescos

PCC

SI

24. Trozado

12

2.5.- DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN:

El Flujograma del proceso Faena-Cerdos, corresponde a una secuencia esquematizada de las diferentes operaciones existentes en el proceso a trabajar, muestra todas las etapas, siguiendo un orden sistemático, que intervienen en el procesamiento de la carne de cerdo, desde que ingresa a la planta hasta que sale como hemicanal, lista para continuar al proceso de trozado o directamente a su expendio. Aquí se identifican los puntos críticos de control que pueden afectar la inocuidad del producto.

2.5.1.- Recepción y pesaje de los Cerdos: Los cerdos vivos se recepcionan en conjunto con la guía de despacho en la cual va señalado el lugar de origen (sector), el número de cerdos, el sexo, la edad, la identificación legal del plantel de origen y su dirección. Igualmente se recibe también el informe sanitario emitido por un médico veterinario acreditado que contiene la información sobre el estado de salud de los animales. También se lleva a cabo el pesaje total del lote transportado y el peso vivo de cada animal si es necesario. 2.5.2.- Corrales de descanso: Lugar en el cual son descargados los animales del camión y permanecen en estos corrales por aproximadamente 2-8 horas. Para el bienestar de los animales hay uso de agua por aspersión con la finalidad de mantener un ambiente confortable y con ellos reducir el estrés de estos. 2.5.3.- Insensibilizado: Los cerdos son arreados tranquilamente desde los corrales hasta el sector de faena, sin uso de picanas eléctricas. Son conducidos por una manga y finalmente puestos en el interior de una jaula en números variables según la capacidad de estas y según el peso de los cerdos (2-10 animales aproximadamente), la jaula desciende a un piso inferior y se aplica CO2, con el fin de prevenir el sufrimiento de los animales y algún tipo de alteración que afecte la calidad de las carnes. Luego la jaula se eleva y los cerdos insensibilizados son conducidos pasivamente para ser colgados.

2.5.4.- Desangrado: Los animales colgados de uno de los miembros posteriores son desangrados mediante una incisión con cuchillo manual o un
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cuchillo vampiro en la zona del cuello cortando la arteria aorta y la vena cava inferior. Con la finalidad de evacuar en forma eficiente la mayor cantidad de sangre presente en cada cerdo, aumentando así la calidad del producto final.

2.5.5.- Lavado Pre-Escaldado: Luego del desangre se realiza un enjuague con agua fría, con el fin de disminuir los contaminantes físicos (restos de fecas, sangre, polvillo, entre otros).

2.5.6.- Escaldado: Los cerdos siguen el recorrido por medio de un riel transportador donde pasa cada cerdo a través de una cámara de escaldado, con el fin de ablandar los folículos pilosos resistentes con el uso de agua caliente y vapor. Con una temperatura que varía entre 60° +/- 2 C.

2.5.7.-

Pelado: Luego del escaldado, los cerdos siguen su recorrido hasta

llegar a la etapa de pelado, lugar donde se retiran los pelos o cerdas y pezuñas.

2.5.8.- Flameado: En este sector cada cerdo ingresa en una cámara que se activa automáticamente, la cual realiza el quemado de las cerdas que quedaron de los procesos anteriores, por aplicación de una llama directa sobre la canal con una temperatura entre 300 y 400º C.

2.5.9.- Ducha de lavado: Posterior a la salida de flameado los animales pasan por una ducha de lavado que tiene como propósito retirar los restos de cerdas quemadas. Terminado éste proceso, los cerdos pueden ser numerados correlativamente para pasar a continuación a la sala de eviscerado.

2.5.10.- Desollado: Corresponde al retiro completo de la piel desde la canal. Se hace un corte longitudinal en la zona abdominal, y desde éste hacia los miembros anteriores y posteriores, se realiza una separación parcial entre la piel y el tejido subcutáneo, en estas condiciones los animales se colocan en una máquina que realiza la extracción completa de la piel.

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2.5.11.- Abertura abdominal: Se realiza una incisión ventral desde la zona inguinal hacia la región torácica, sin dañar ni cortar las vísceras abdominales del cerdo. Con la finalidad de garantizar la aplicación regular de las normas básicas de inocuidad de los alimentos.

2.5.12.- Extracción y sellado del ano: Se coloca la extractora en la región anal del cerdo, retirando el tejido perianal, desprendiéndolo. Luego se hace un corte con un cuchillo que se extiende desde la zona perianal hasta la zona abdominal. Posteriormente, el ano es sellado utilizando una bolsa de polietileno la cual lo envuelve y ocluye completamente, o bien, mediante un nudo simple que cierra completamente el paso de contenido fecal hacia el ano. Con la finalidad de garantizar la aplicación regular de las normas básicas de inocuidad de los alimentos.

2.5.13.- Extracción de vísceras digestivas: Las vísceras son retiradas de la canal a través de pequeños cortes que van despejándolas de la pared

abdominal, evitando la ruptura de ellas y con esto la evacuación del contenido digestivo. Con la finalidad de garantizar la aplicación regular de las normas básicas de inocuidad de los alimentos. Luego las vísceras son oficialmente inspeccionadas para posteriormente ser conducidas a la sala de subproductos abdominales.

2.5.14.- Corte esternón: Se corta la piel desde la abertura abdominal hasta el cuello y posteriormente se realiza un corte preciso con una sierra que va de arriba hacia abajo teniendo cuidado para evitar dañar el corazón o costillar. Con la finalidad de extraer las vísceras rojas y separar los costillares en su parte delantera.

2.5.15.- Extracción de vísceras toráxicas y abdominales: El corazón, pulmones, hígado, riñones y tráquea, son retirados de la canal y luego se cuelgan individualmente en ganchos transportadores que las llevan a la sala de subproductos.

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2.5.16.- Corte anconeus: Se realiza un corte a nivel del músculo anconeus con el fin de cumplir con el reglamento sanitario vigente.

2.5.17.- .Corte sagital: Se

realiza un corte longitudinal del cerdo, que se

extiende por toda la columna vertebral desde el tren posterior hasta el atlas, a la altura de las vértebras, de tal forma que la vara quede separada uniformemente. Puede emplearse una sierra que asperja agua lo que facilita la remoción de pequeños restos óseos, grasa y carne.

2.5.18- Extracción pilares del diafragma: Se toma un trozo de los pilares del diafragma para su posterior análisis en el laboratorio. Garantizando de esta manera la inocuidad por medio del análisis de la digestión enzimática.

2.5.19.- Digestión enzimática: Técnica de análisis que utiliza la hidrólisis enzimática con el propósito de establecer si los animales son positivos o negativos a Triquinella spiralis.

2.5.20.- Lavado: Se acciona de forma automática la aplicación de agua de red, la que elimina pequeños trozos de tejidos y coágulos de sangre que puedan quedar en la vara.

2.5.21.- Revisión final media canal: Se realiza una inspección oficial al 100% de las canales, con el propósito de calificarlas visualmente si cumplen con las condiciones sanitarias establecidas.

2.5.22.- Enfriado: Las hemicanales son transportadas a la sala de enfriado, donde se realiza el proceso de reducción de temperatura en el cual la canal logra o desciende a una temperatura ≤ a 7° C.

2.5.23.- Mantención de productos frescos: En este sector las hemicanales que no pasan a trozado, son mantenidas con la finalidad de conservar la temperatura lograda durante el enfriado, es decir, una temperatura ≤ a 7° C.

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2.5.24.- Trozado: Actividad en el cual la media canal es sometida a diversos procesos tales como trozados y/o deshuesado y/o prolijado; con la finalidad de obtener productos que cumplan con los requisitos de calidad y manejo correspondientes.

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3.- ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

3.1.- Análisis de Peligro: De acuerdo al flujograma disponible, se procede a hacer el análisis de riesgos para poder definir los Puntos Críticos de Control de a cuerdo a los peligros establecidos, para ello es importante considerar la ocurrencia y la severidad de las consecuencias potenciales si no se controla el peligro adecuadamente. Unos de los caminos para realizar la evaluación de un peligro potencial, es la probabilidad de ocurrencia e incidencia (magnitud) (ver tabla Nº2 de significancia), y el árbol de decisiones (ver árbol de decisiones).

Cuadro Nº 2: Tabla de Significancia TABLA DE SIGNIFICANCIA Ocurrencia Incidencia (magnitud) Alta Siempre Media Baja Alta A veces Media Baja Alta Nunca Media Baja Conclusión Significativo Significativo Insignificativo Significativo Significativo Insignificativo Insignificante Insignificante Insignificante

18

3.2.- Árbol de decisiones: P.1:¿Existen medidas de control para el peligro identificado?
Modificar etapa, proceso o producto SI NO

¿Se debe controlar esta etapa para que el producto sea seguro?

SI

NO

No es un PCC

FINAL*

P.2: Esta etapa, ¿está específicamente diseñada para eliminar o reducir la posible ocurrencia de un peligro a un nivel aceptable?

SI NO

P.3: ¿Podría haber contaminación por peligro(s) identificado(s) en cantidades superiores aceptables, o podría aumentar a nivel(es) inaceptable(s)?

SI

NO

No es un PCC

FINAL*

P.4: Un paso posterior, ¿eliminaría el (los) peligro(s) identificado(s) o reduciría la probabilidad de que ocurran a un nivel aceptable?

SI

No es un PCC FINAL*

NO

*Seguir a la etapa siguiente en el proceso. PUNTO CRÍTICO DE CONTROL

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3.3.- Definición de Peligros:

3.3.1.- Contaminación física: se basa en la posibilidad de que cuerpos extraños puedan ser incorporados en forma involuntaria en los diferentes procesos. Estos pueden ser: agujas hipodérmicas, alambres, vidrios, metales, piedras, perdigones, balas, entre otros.

3.3.2.- Contaminación química: se basa en la posibilidad de que contaminantes como detergentes, desinfectantes, pesticidas o fármacos como antibióticos, corticoides, entre otros, puedan ser incorporados en forma involuntaria en los diferentes procesos.

3.3.3.- Contaminación biológica: los peligros biológicos ofrecen el máximo peligro inmediato para el consumidor, debido a su capacidad de producir toxiinfecciones alimentarias, se basan en la posibilidad de la existencia de organismos que puedan alterar la carne de cerdo o bien causar enfermedades al hombre, estos organismos son:

3.3.3.1.- Salmonella sp: Bacteria altamente patógena que puede infectar a los consumidores si no se utilizan buenas prácticas de higiene y manipulación en el hogar, y un tiempo y temperatura de cocción efectivos. La pasteurización la destruye. Los procedimientos para lavado de manos y desinfección de equipos deben ser cumplidos estrictamente por todos los que pueden directa o indirectamente contaminar los productos.

3.3.3.2.-

Escherichia

coli:

Pertenece

a

la

familia

de

las

Enterobacterias e incluye varios serotipos. Se controla con la cocción o irradiación de la carne. La prevención de la contaminación fecal es un factor importante para evitar la contaminación del alimento y la transmisión de la enfermedad.

3.3.3.3.- Campylobacter sp:

Bacteria que habitualmente se

encuentra en el tracto intestinal de cerdos. Se destruye fácilmente
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con la cocción. El principal modo de transmisión es a través de la carne insuficientemente cocida y por contaminación cruzada entre el producto crudo y cocido.

3.3.3.4.- Staphylococcus aureus: Bacteria, cuya fuente tiene un origen humano como por ejemplo, en heridas, absesos, pústulas, garganta irritada, mucosidad y cabello, por lo tanto, se transmite fácilmente a los alimentos mediante la manipulación y hábitos higiénicos deficientes, puede generar una toxina resistente a los tratamientos térmicos si es que no se hace nada antes para eliminarla. Es importante destacar que la multiplicación de esta bacteria en la carne, no produce alteraciones organolépticas, lo que constituye un peligro potencial al consumidor.

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3.4.- Tabla de Peligros

PROCESO

Peligros potenciales
FÍSICO: animal con agujas, perdigones, alambres y/o balas incrustadas.

Ocurrencia

Incidencia

Justificación
Porque las empresas cuentan con un sistema de buenas prácticas de manejo y atención veterinaria permanente, lo que permite un elevado control profesional. Porque se cuenta con un control de un informe sanitario, lo que previene que el animal llegue en esas condiciones. Porque se cuenta con un control de un informe sanitario, lo que previene que el animal llegue en esas condiciones.

Medidas de control Aplicación de buenas prácticas de manejo y control veterinario Control de un Informe Sanitario Control de un Informe Sanitario

P1 Si/No SI

P2 Si/No NO

P3 Si/No NO

P4 Si/No -

PCC NO

A veces

Baja

1.Recepción y pesaje

QUÍMICO: residuos de fármacos, hormonas, y/o pesticidas en el animal, entre otros. BIOLÓGICO: animal portador de alguna enfermedad (E. coli sp, Salmonella sp, Campylobacter sp. Staphylococcus aureus) FÍSICO: Contaminación con elementos físicos

SI

NO

NO

-

NO

A veces

Baja

SI

NO

NO

-

NO

A veces

Baja

A veces

Baja

2.Corrales de descanso

QUÍMICO: Contaminación con productos químicos

A veces

Baja

Porque hay una baja probabilidad de llegada de elementos extraños a los corrales, además existe supervisión en la zona de corrales y se realizan procedimientos de limpieza y sanitización estandarizados frecuentes. Por el monitoreo que realiza el SAG frente a productos químicos de limpieza. Por la baja ocurrencia e incidencia con la que provienen desde la granja y por los procedimientos de lavado, limpieza y sanitización frecuente de los corrales.

Procedimiento preoperacional y operacional en los corrales (SOP-SSOP) Uso de químicos de limpieza pre-aprobados según SAG. Procedimiento preoperacional y operacional en los corrales (SOP-SSOP)

SI

NO

NO

-

NO

SI

NO

NO

-

NO

BIOLÓGICO: Contaminación cruzada (E. coli sp, Salmonella sp, Campylobacter sp. Staphylococcus aureus) FÍSICO: QUÍMICO: BIOLÓGICO: Contaminación cruzada (E. coli sp, Salmonella sp, Campylobacter sp. Staphylococcus aureus)

SI

NO

NO

-

NO

A veces

Baja

3.Insensibilizado

A veces

Baja

Porque el lavado, limpieza y sanitización de las jaulas y sistemas de transporte (cintas) se hace con frecuencia.

Procedimiento preoperacional y operacional en insensibilizado (SOP-SSOP)

SI

NO

NO

-

NO

22

PROCESO

Peligros potenciales
FÍSICO: QUÍMICO: BIOLÓGICO: Contaminación cruzada por mala sanitización de los cuchillos (E. coli sp, Salmonella sp, Campylobacter sp. Staphylococcus aureus) FÍSICO: QUÍMICO: Agua con exceso de cloro.

Ocurrencia

Incidencia

Justificación

Medidas de control

P1 Si/No

P2 Si/No

P3 Si/No

P4 Si/No

PCC

4.Desangrado

A veces

Baja

Porque la sanitización de los cuchillos se realiza después de cada cerdo con una cantidad y volumen uniforme

Procedimiento preoperacional y operacional en el desangrado (SOP-SSOP) Monitoreo de la concentración de cloro y acciones correctivas inmediatas Realizar correctamente la operación de lavado para reducir la carga microbiana, es decir, manteniendo la presión y caudal de agua establecido.

SI

NO

NO

-

NO

A veces

Baja

5.Lavado preescaldado

Porque se realizan mediciones periódicas de la concentración de cloro y porque hay dosificación automática de éste. Porque siempre hay agua disponible y en el caso de que no fuera así, el tiempo de paso por esta operación es muy bajo por lo tanto, no alcanzan a proliferar estos agentes.

SI

NO

NO

-

NO

BIOLÓGICO: Presencia de gérmenes patógenos en la canal (E. coli sp, Salmonella sp, Campylobacter sp. Staphylococcus aureus)

SI

NO

NO

-

NO

A veces

Baja

6.Escaldado

7.Pelado

FÍSICO: QUÍMICO: BIOLÓGICO: Contaminación cruzada por la herida de desangre (E. coli sp, Salmonella sp, Campylobacter sp. Staphylococcus aureus) FÍSICO: QUÍMICO: BIOLÓGICO: Contaminación cruzada de origen mecánico (E. coli sp, Salmonella sp, Campylobacter sp. Staphylococcus aureus)

A veces

Baja

Porque la presencia de patógenos es muy baja y la probabilidad de que penetre por esa herida también lo es.

SOP del escaldado

SI

NO

NO

-

NO

A veces

Baja

Porque hay pocos puntos de contacto y por la permanente aplicación de agua que arrastra los gérmenes patológicos.

Programa frecuente de limpieza y sanitización (SSOP)

SI

NO

NO

-

NO

23

PROCESO

Peligros potenciales
FÍSICO: QUÍMICO: BIOLÓGICO: Presencia de gérmenes patógenos en la canal (E. coli sp, Salmonella sp, Campylobacter sp. Staphylococcus aureus) FÍSICO: QUÍMICO: Agua con exceso de cloro

Ocurrencia

Incidencia

Justificación

Medidas de control

P1 Si/No

P2 Si/No

P3 Si/No

P4 Si/No

PCC

8.Flameado

A veces

Media

Porque el flameado es un proceso de aplicación continua de calor y cuando éste no está bien realizado, hay que volver a pasar al animal por el flameado Porque se realizan mediciones periódicas de la concentración de cloro y porque hay dosificación automática de éste. Porque siempre hay agua disponible y en el caso de que no fuera así, el tiempo de paso por esta operación es muy bajo por lo tanto, no alcanzan a proliferar estos agentes.

Tiempo, calidad y temperatura adecuada del flameado (SOP flameado) Monitoreo de la concentración de cloro y acciones correctivas inmediatas Realizar correctamente la operación de lavado para reducir la carga microbiana, es decir, manteniendo la presión y caudal de agua establecido.

SI

NO

NO

-

NO

SI

NO

NO

-

NO

A veces

Baja

9.Ducha de lavado

BIOLÓGICO: Presencia de gérmenes patógenos en la canal (E. coli sp, Salmonella sp, Campylobacter sp. Staphylococcus aureus)

SI

NO

NO

-

NO

A veces

Baja

10.Desollado

FÍSICO: QUÍMICO: BIOLÓGICO: Contaminación cruzada por mala sanitización de los cuchillos (E. coli sp, Salmonella sp, Campylobacter sp. Staphylococcus aureus) FÍSICO: Contaminación contenido intestinal con pajitas, maderitas, piedras, entre otras.

A veces

Baja

Porque hay un control del procedimiento operacional del desollado

Hacer la operación correctamente (SOP), uso de materiales en buen estado Hacer la operación correctamente (SOP), uso de materiales en buen estado

SI

NO

NO

-

NO

A veces

Baja

11.Abertura abdominal

Porque hay un control del procedimiento operacional del corte de la abertura abdominal y porque puede presentar material extraño a la carne y con esto causar algún daño a la salud. Porque la sanitización de los cuchillos se hace con una frecuencia establecida

SI

NO

NO

-

NO

QUÍMICO: BIOLÓGICO: Contaminación cruzada por mala sanitización de los cuchillos (E. coli sp, Salmonella sp, Campylobacter sp. Staphylococcus aureus) BIOLÓGICO: Contaminación de patógenos por ruptura de vísceras debido a un mal corte (E. coli sp, Salmonella sp, Campylobacter sp. Staphylococcus aureus)

A veces

Baja

A veces

Media

Porque hay un control del procedimiento operacional del corte de la abertura abdominal.

Procedimiento preoperacional y operacional en la abertura abdominal (SOP-SSOP) Hacer la operación correctamente (SOP), uso de materiales en buen estado

SI

NO

NO

-

NO

SI

NO

SI

SI

NO

24

PROCESO

Peligros potenciales
FÍSICO: Contaminación contenido fecal con trozos de maderas, plásticos, entre otros.

Ocurrencia

Incidencia

Justificación
Porque hay un control del procedimiento operacional de la extracción y sellado del ano y porque puede presentar material extraño a la carne y con esto causar algún daño a la salud. Porque hay un control del procedimiento operacional de la extracción y sellado del ano y en el caso de ocurrir éste peligro hay un gran riesgo de afectar y dañar la salud de las personas.

Medidas de control Hacer la operación correctamente (SOP), uso de materiales en buen estado SOP de la extracción y sellado del ano

P1 Si/No SI

P2 Si/No NO

P3 Si/No NO

P4 Si/No -

PCC NO

A veces

Baja

12.Extracción y sellado del ano

13.Extracción de vísceras abdominales

14.Corte esternón

QUÍMICO: BIOLÓGICO: Contaminación por microorganismos fecales (E. coli sp, Salmonella sp, Campylobacter sp. Staphylococcus aureus) FÍSICO: QUÍMICO: BIOLÓGICO: Contaminación cruzada por mala sanitización de los cuchillos (E. coli sp, Salmonella sp, Campylobacter sp. Staphylococcus aureus) BIOLÓGICO: Contaminación de patógenos por ruptura de vísceras debido a un mal corte (E. coli sp., Salmonella sp, Campylobacter sp. Staphylococcus aureus) FÍSICO: QUÍMICO: BIOLÓGICO: Contaminación cruzada por mala sanitización del cuchillo y/o sierra (E. coli sp, Salmonella sp, Campylobacter sp. Staphylococcus aureus) FÍSICO: QUÍMICO: BIOLÓGICO: Contaminación cruzada por mala sanitización del cuchillo (E. coli sp, Salmonella sp, Campylobacter sp. Staphylococcus aureus)

SI

NO

SI

SI

NO

A veces

Alta

A veces

Baja

Porque la sanitización de los cuchillos se hace con una frecuencia establecida

A veces

Media

Porque hay un control del procedimiento operacional de la extracción de vísceras.

Procedimiento preoperacional y operacional en la extracción de vísceras abdominales (SOP-SSOP) Hacer la operación correctamente (SOP), uso de materiales en buen estado.

SI

NO

NO

-

NO

SI

NO

SI

SI

NO

A veces

Baja

Porque el lavado y la sanitización de los cuchillos y de la sierra son frecuentes.

Procedimiento preoperacional y operacional en el corte del esternón (SOP-SSOP)

SI

NO

NO

-

NO

15.Extracción de vísceras

A veces

Baja

Porque el lavado y la sanitización de los cuchillos es frecuente

Procedimiento preoperacional y operacional en la extracción de vísceras rojas (SOP-SSOP)

SI

NO

NO

-

NO

25

PROCESO

Peligros potenciales
FÍSICO: QUÍMICO BIOLÓGICO: Contaminación cruzada por mala sanitización del cuchillo (Cisticerco celulosae) FÍSICO: QUÍMICO: BIOLÓGICO: Contaminación cruzada por mala sanitización de la sierra y diseminación (E. coli sp, Salmonella sp, Campylobacter sp. Staphylococcus aureus) FÍSICO: QUÍMICO: BIOLÓGICO: Contaminación cruzada por mala sanitización de los cuchillos (Triquinella spiralis)

Ocurrencia

Incidencia

Justificación

Medidas de control

P1 Si/No

P2 Si/No

P3 Si/No

P4 Si/No

PCC

16.Corte Anconeus

A veces

Alta

Porque la sanitización de los cuchillos se hace con una frecuencia establecida

Procedimiento preoperacional y operacional en el corte del anconeus (SOP-SSOP)

SI

NO

NO

-

NO

17.Corte Sagital

A veces

Baja

Porque la sanitización de los cuchillos se hace con una frecuencia establecida

Procedimiento preoperacional y operacional en el corte sagital de la canal (SOP-SSOP)

SI

NO

NO

-

NO

18.Extracción Pilares del diafragma

A veces

Alta

Porque la sanitización de los cuchillos se hace con una frecuencia establecida

Procedimiento preoperacional y operacional en la extracción de pilares del diafragma (SOP-SSOP)

SI

NO

NO

-

NO

19.Digestión enzimática

FÍSICO: QUÍMICO: BIOLÓGICO: Presencia Triquinella spiralis.

de

A veces

Alta

Porque se hace una inspección al 100% de las canales y de encontrar presencia de Triquinella spiralis, se decomisa toda la canal.

Inspección oficial al 100% de los cerdos, digestión enzimática al 100% de los cerdos. Programa preventivo sanitario en las granjas.

SI

SI

NO*

* Porque se realiza una inspección oficial al 100% de los cerdos.

26

PROCESO

Peligros potenciales
FÍSICO: QUÍMICO: Agua con exceso de cloro

Ocurrencia

Incidencia

Justificación

Medidas de control

P1 Si/No SI

P2 Si/No NO

P3 Si/No NO

P4 Si/No -

PCC

A veces

Baja

Porque se realizan mediciones periódicas de la concentración de cloro y porque hay dosificación automática de éste. Porque siempre hay agua disponible y en el caso de que no fuera así, el tiempo de paso por esta operación es muy bajo por lo tanto, no alcanzan a proliferar estos agentes.

20.Lavado

BIOLÓGICO: Presencia de gérmenes patógenos en la canal (E. coli sp, Salmonella sp, Campylobacter sp. Staphylococcus aureus)

A veces

Baja

FÍSICO: Presencia de material fecal

A veces

Baja

21.Revisión de la media canal

Control del 100% de las canales, las cuales son expurgadas si resultan positivas o sospechosas. Porque se hace una inspección visual al 100% de las canales y aquellas que presentan algún indicio de contaminación son expurgadas.

Monitoreo de la concentración de cloro y acciones correctivas inmediatas Realizar correctamente la operación de lavado para reducir la carga microbiana, es decir, manteniendo la presión y caudal de agua establecido. Realizar correctamente las operaciones anteriores. Inspección oficial al 100% de los cerdos.

NO

SI

NO

NO

-

NO

SI

NO

NO

-

NO

22.Enfriado

23.Mantención de productos frescos

QUÍMICO: BIOLÓGICO: Presencia de contaminación microbiana fecal (E. coli sp, Salmonella sp, Campylobacter sp. Staphylococcus aureus) FÍSICO: QUÍMICO BIOLÓGICO: Proliferación de patógenos debido a un mal manejo de la temperatura (E. coli sp, Salmonella sp, Campylobacter sp. Staphylococcus aureus) FÍSICO: QUÍMICO: BIOLÓGICO: Proliferación de patógenos debido a un mal manejo de la temperatura (E. coli sp, Salmonella sp, Campylobacter sp. Staphylococcus aureus)

SI

NO

NO

-

NO

A veces

Baja

A veces

Alta

Porque el tiempo y temperatura del enfriado son definidos en el procedimiento operacional del proceso

SOP del enfriado

SI

NO

SI

SI

NO

A veces

Alta

Porque la temperatura de la cámara de mantención es definida en el procedimiento operacional del proceso y de ocurrir alguna alteración en ésta, la salud de las personas podría verse afectada al consumir estos productos.

SOP de la cámara de mantención

SI

NO

SI

NO

SI

27

3.5.- Identificación de los Puntos Críticos de Control en el proceso de faena: De acuerdo al análisis de peligros realizado, se detectó el siguiente Punto Crítico de Control (PCC): • Mantención de productos frescos

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4.- LIMITES CRITICOS
Los límites críticos permitidos para el PCC definido, se han tomado de acuerdo a la información científica y además de los registros de mercado de destino, el Codex Alimentario, Reglamento Sanitario De Los Alimentos de Chile, el Decreto Supremo Nº 342 del Ministerio de Agricultura y De Los Manuales Genéricos HACCP del USDA y son los que se detallan a continuación:

4.1.- PROCESO FAENACIÓN: PCC Mantención de productos frescos: Límite Crítico (LC) núcleo. • LC: ≤ a 7º C (ICMSF, 1998) Temperatura de la Canal, en su superficie y

Temperatura de la Cámara de fresco • LC: ≤ a 5º C , este límite crítico está condicionado a un tiempo establecido de 2 horas. Lo que quiere decir, que no basta con sobrepasar los 5ºC sino que además, debe sobrepasar las 2 horas de tiempo para que exista un desvío.

29

5.- PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO
Por medio de los procedimientos de monitoreo, es posible seguir el proceso que se realiza y con esto, controlar la seguridad de los alimentos. También permite determinar cuando se producen desviaciones de los límites críticos en un Punto Crítico (PC) o un Punto Crítico de Control (PCC) y con esto dar la alerta frente a un descontrol para poder tomar las acciones correctivas.

La designación de la persona responsable del monitoreo de cada PCC, se deberá basar en el número de PCCs, las medidas de control y la complejidad del monitoreo. El personal que monitorea los PCCs frecuentemente trabaja en el sector de producción, pero si es necesario, también puede ser de aseguramiento de calidad. Estas personas deben ser capacitadas en la técnica de monitoreo que deben realizar. Lo importante es que siempre un PCC esté bajo control.

5.1.- PROCESO ENFRIADO: 5.1.1.- Objetivo: Detectar por medio del monitoreo, posibles variaciones en la temperatura de la canal y/o de la cámara de frío, a fin de minimizar los peligros de contaminación biológica.

5.1.2.- Procedimiento: 5.1.2.1.- Monitoreo de la temperatura de la carne: Se toman muestras superficiales (1cm de profundidad) y del núcleo de la canal, cada 2–4 horas, de todos los lotes antes de ser retiradas de la cámara de fresco, por medio de un termómetro cuyo censor se inserta en el núcleo de la canal en la parte más profunda.

5.1.2.2.- Monitoreo contínuo de la cámara de fresco: El cual permite estimar la temperatura de la carne.

El monitoreo es realizado sólo por personal calificado y debidamente entrenado, ejemplo: personal de calidad.
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6.- ACCIONES CORRECTIVAS
Las acciones correctivas implementan medidas para restablecer el control del proceso cuando los límites críticos han sido sobrepasados. Estas acciones o medidas servirán para volver el proceso a los parámetros aceptables y evitar de esta forma la elaboración de productos defectuosos. Son específicas para cada PCC (Punto Crítico de Control) y establecidas con anterioridad para así en caso de producirse una desviación en un PCC, se obtengan las acciones correctivas de manera rápida e inmediata. Las acciones correctivas constan de acciones inmediatas y mediatas. La persona responsable de tomar las acciones correctivas, va a depender del problema que exista. Ejemplo: problemas en la cámara de enfriado, las acciones correctivas serán tomadas por el jefe de mantención.

6.1.- Acción Inmediata: Las canales deben ser retiradas de la cámara de fresco y trasladadas a una cámara de enfriamiento que permita lograr el objetivo lo más rápido posible, procurando que el tiempo máximo para alcanzar los 7º C no supere las 2 horas. Si eventualmente, la reducción de la temperatura hasta los 7º C no se logra dentro de 2 horas, entonces el producto que superó este límite crítico deberá ser sometido a un proceso de reducción de gérmenes o bien, destinarlo a un proceso que permita someter la carne a un tratamiento térmico, (ejemplo: planta de cecinas ) antes de su expendio al consumidor final.

6.2.- Acción mediata: Se realiza un estudio del proceso para ubicar la causa original por la cual no fue posible mantener la temperatura, las cuales se resumen en 2 eventos: 6.2.1.- ingreso de las canales con una temperatura mayor a la esperada. 6.2.2.- mal funcionamiento o mal manejo de la cámara de fresco, porque no está manteniendo la condición fría de las canales. Ejemplo: Equipo de frío de la cámara.

Cualquiera de estos orígenes, deberán ser resueltos de acuerdo a un compromiso escrito, firmado por el gerente de la planta, y a una Carta Gantt.
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7.- PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN
Los procedimientos de verificación deben ser realizados por personal con suficiente responsabilidad y conocimiento dentro de la empresa, deben dar como resultado la ratificación inicial del sistema o su modificación, si se considera que algunos criterios o actuaciones no son los adecuados o pueden mejorar su eficacia.

En la verificación se debe constatar que se realice el control previsto sobre los Puntos Críticos definidos en el Manual, que dicho control quede reflejado en los registros de forma correcta y que en caso de existir una desviación de los valores u objetivos establecidos se toman las Medidas Correctivas oportunas, que también deben quedar registradas.

Dicha verificación se debe hacer con una cierta periodicidad.

7.1.- Diaria: Se realiza a procesos determinados y debe incluir el método de verificación, registro y quien lo realiza. La persona a cargo de realizar esta verificación debe ser capacitada para dicha tarea. La realizan técnicos o profesionales de la empresa designados específicamente para estos efectos; a los procesos, monitoreos, SOP y SSOP del proceso en cuestión. La verificación del SOP consiste en revisar que las acciones realizadas en el proceso, se ajustan a lo especificado en el plan, lo mismo para el SSOP. En esta misma verificación se deben controlar los registros realizados por el monitoreador y la metodología que él usó para realizar esa función.

7.2.- Periódica: Se realiza a puntos determinados y al plan HACCP, ya sea parcial o total. Las verificaciones parciales se realizan a aquellos puntos que no requieren o no precisan de una verificación diaria y que están determinados en el plan HACCP. Para ellas se debe usar la misma estructura de verificación que se señaló para las verificaciones diarias. Las verificaciones totales, son aquellas que realiza el Equipo HACCP con el propósito de ver que el plan
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HACCP implementado se desarrolla de acuerdo a lo descrito. Y el objetivo es ver la factibilidad de la necesidad de algún cambio en el proceso.

Todas las verificaciones tienen que estar debidamente documentadas y estar disponibles cuando la autoridad sanitaria lo requiera.

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REGISTRO PARA SISTEMA HACCP

Inspector:

MANTENCIÓN DE PRODUCTOS FRESCOS PCC 1 Supervisor A.C: Verificación:

Código Revisión Fecha LÍMITE CRÍTICO

≤ a 7º C ≤ a 5º C Fecha / Hora:

Ejemplo: Número de lote Temperatura superficial ( ºC )
Lote 3 6,5

Temperatura del núcleo ( ºC )
6,8

Hora (AM/PM)

Tiempo de permanencia (hrs)

12:20 PM

24

Causa Raíz:……………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………. Acción Correctiva……………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………. Observaciones………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… RESPONSABLE ACCION CORRECTIVA:…………………………………………………..

……………………………… Firma inspector Aseguramiento de calidad

…..………………………….. Firma supervisor Producción
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ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTO CRÍTICOS DE CONTROL VERIFICACIÓN DIARIA MONITOR: SUPERVISOR:

Código Revisión Fecha Página HORA DE AUDITORÍA:

Punto Crítico de Control

Cumplimiento Límite Crítico (temperatura)

Cumplimiento Límite Crítico (hora)

Acción Correctiva inmediata

Acción Correctiva mediata

Conformidad

No conformidad

Observaciones:................................................................................................................. ..........................................................................................................................................

.......................................... Firma verificador

35

ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTO CRÍTICOS DE CONTROL VERIFICACIÓN PERIÓDICA MONITOR: SUPERVISOR:

Código Revisión Fecha Página MES DE AUDITORÍA:

Punto Crítico de Control

Cumplimiento Límite Crítico (temperatura)

Cumplimiento Límite Crítico (hora)

Acción Correctiva inmediata

Acción Correctiva mediata

Conformidad

No conformidad

Observaciones:................................................................................................................. ..........................................................................................................................................

.......................................... Firma verificador
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REGISTRO PARA SISTEMA HACCP FIRMAS AUTORIZADAS VERIFICACIÓN SUPERVISOR:

Código Revisión Fecha Página MES DE AUDITORÍA:

MONITOR:

NOMBRE 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

FIRMA

VISTO BUENO

Observaciones:................................................................................................................. ..........................................................................................................................................

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REGISTRO PARA SISTEMA HACCP Verificación Sistema HACCP

Código Revisión Fecha Página

Referencia: • CCE. 1993.Consejo de las Comunidades Europeas. Directiva 93/43/CEE del Consejo de 14 de junio de 1993 relativa a la higiene de los productos alimenticios. • Codex Alimentarius. 2002.Fortalecimiento de los Comites Nacionales del Codex y aplicación de las Normas del Codex alimentario. Sistema HACCP. • Directiva relativa a problemas sanitarios en materia de intercambios de carne fresca. (64/433/CEE del Consejo, de 26 de junio de 1964) • HACCP Consulting Group, L.L.C.1997. Programa para desarrollo y implementación de los planes HACCP en los establecimientos que producen productos cárnicos y productos avícolas. • Manual de Implementación HACCP para Aves, Cerdos y Bovinos. 2003 • Microorganismos de los Alimentos. Ecología microbiana de los productos alimentarios. 1998. ICMSF. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, España. • Reglamento Sanitario de los Alimentos el del Manual HACCP. Decreto Supremo 977 del 06 de Agosto de 1996 (Chile). • Reglamento sobre condiciones Sanitarias y Ambientales de Trabajo. Decreto Supremo 594 del 29 de Abril del 2000 (Chile). • Rosenthal Meat Science and Technology Center. 2003. HACCP Decision – Making Documentation for Beef Slaughter. Departament of Animal Science. Texas.

Observaciones Generales y Conclusiones

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TABLA HACCP-RESUMEN
MONITOREO LÍMITE CRÍTICO ACCIÓN CORRECTIVA QUIEN ACI* ACM** Responsable Acción Correctiva VERIFICACIÓN

PCC

PELIGRO

QUE

COMO

FRECUENCIA

TIPOS

Responsable Verificación

Mantención de productos frescos

Biológico: proliferación de patógenos debido a un mal manejo de la temperatura (E. coli sp, Salmonella sp, Campylobacter sp, Staphylococcus aureus.

≤ a 7º C la temperatura de la canal. ≤ a 5º C la temperatura de la cámara de fresco, en un período no mayor de 2 horas.

Temperatura de la canal y temperatura de la cámara de fresco.

Con un termómetro cuyo censor se inserta en el núcleo de la canal, la parte más profunda y también se toman muestras superficiales (1 cm de profundidad)

1.- Se monitorean cada 2-4 horas todos los lotes antes de salir de la cámara de fresco. 2.-Monitoreo continuo de la temperatura de la cámara de fresco

Sólo personal calificado y debidamente entrenado. Ejemplo: personal de calidad

ACI: Traslado de la canal a una cámara de enfriamiento para alcanzar los 7ºC en un período no mayor de 2 horas. ACM: estudio del proceso y solución de raíz

Jefe de producción, ó jefe de mantención ó jefe de Calidad, entre otros.

Diaria: 2 veces al día Periódica: a)Parcial: una ves al mes b)Total: una vez cada 6 meses

Diaria: Técnicos o profesionales de la empresa designados Periódica: a) Parcial: jefe de Aseguramiento de calidad o persona designada. b)Total: Equipo HACCP

* Acciones correctivas inmediatas ** Acciones correctivas mediatas

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