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DISEÑO DE UN PLAN HACCP PARA EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE

José David Torres González

AREA SISTEMAS DE CALIDAD

VIII SEMESTRE INGENIERIA DE ALIMENTOS UNIVERSIDAD DE CARTAGENA 2012

INTRODUCCION: El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico. El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes: PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros. PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC). PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos. PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado. PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente. PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación. La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los PCC. En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningún PCC, deberá considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operación. El sistema de HACCP deberá aplicarse por separado a cada operación concreta. Puede darse el caso de que los PCC identificados en un determinado ejemplo en algún código de prácticas de higiene del Codex no sean los únicos identificados para una aplicación concreta, o que sean de naturaleza diferente. Cuando se introduzca alguna modificación en el producto, el proceso o en cualquier fase, será necesario examinar la aplicación del sistema de HACCP y realizar los cambios oportunos.

APLICACIÓN Y SECUENCIA DE PASOS  Formación de un equipo de HACCP  Descripción del producto  Determinación del uso al que ha de destinarse  Elaboración de un diagrama de flujo  Confirmación in situ del diagrama de flujo  numeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase  ejecución de un análisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados  Determinación de los puntos críticos de control (PCC)  Establecimiento de límites críticos para cada PCC      Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC Establecimiento de medidas correctivas Establecimiento de procedimientos de comprobación Establecimiento de un sistema de documentación y registro Verificación y validación del plan HACCP

Plan HACCP: es el documento escrito, basado en los principios HACCP que describe los procedimientos a seguir para asegurar el control de un proceso específico.

Sistema HACCP: es el resultado de la implementación del plan HACCP y que en suma, es el conjunto de acciones encaminadas a identificar, evaluar y controlar los riesgos o peligros significativos para la inocuidad de un alimento. En cuanto al documento escrito o plan HACCP, éste debe contar con:

 Una descripción precisa del producto, y además, descripción del tipo de empaque, el uso final del producto, el consumidor hacia quien va dirigido, tiempo de vida útil y recomendaciones de almacenamiento  Un esquema del flujo del proceso  El análisis de los riesgos biológicos, químicos y físicos que se presentan en cada etapa del proceso, identificando los puntos críticos de control o PCC  El esquema del plan en sí, que incluye los PCC identificados, el riesgo a eliminar, los límites críticos, el monitoreo de los PCC (qué, cómo, con qué frecuencia y quién), las acciones correctivas, los registros del monitoreo y la  verificación, sintetizando todo esto en un cuadro.

ORGANIZACIÓN DEL EQUIPO HACCP ORGANIGRAMA FUNCIONAL DEL EQUIPO HACCP
G P E L R A E N N T T A E D E

C C

O A

N

T R L I D

O L A D

D

E

P

J E F E D E R O D U C C

I O

N

R M

E A

S D N

P O N S E T E N I M

A I E

B N

L E T O

R D

E E

S A

P

O N S A B L E L M A C E N

Funciones de los miembros del Equipo HACCP Jefe de planta:  Responsable del Sistema de Calidad.  Elaborará y asignará las funciones del personal.  Elaborará los reportes de producción y verificará las necesidades en cada sector.  Supervisará que el personal realice correctamente sus funciones. Control de Calidad: Líder del Equipo HACCP. Tiene como función, el monitoreo del proceso teniendo mayor atención en los Puntos Críticos de Control.

 Realizar los análisis necesarios por lote de producción. Jefe de Producción: Miembro del Equipo HACCP, cuya función es dar solución inmediata a los problemas que se presentan durante el proceso. Responsable de Mantenimiento.  Miembro del Equipo HACCP. Se encarga del buen funcionamiento de la maquinaria utilizada durante todo el proceso y del respectivo mantenimiento de cada una de ellas. Además de la calibración los equipos usados en el área de control de calidad. Responsable de Almacén: Miembro del Equipo HACCP. Administra el manejo de los insumos del proceso, llevando un control diario de las cantidades usadas tanto de materia prima como de insumos.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO LA SALSA DE TOMATE COMPOSICION DEL PRODUCTO: La salsa de tomate es el producto elaborado a partir de tomates sanos y maduros, enteros, troceados, o pulpa o concentrado de tomate, sal, vinagre, condimentos, especies y aditivos permitidos. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO: No debe contener dentro de la formulación: Almidones naturales o modificados, frutas u hortalizas, se acepta la adición de espesantes y estabilizantes hasta un 6 % máximo en masa solo en mezcla en el producto terminado. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO: Es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adición de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades organolépticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azúcar para dar un sabor dulce y espesantes (CMC) para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas, diferenciándose por su condimentación y espesor (grado de concentración). A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azúcar, especias y vinagre. No obstante, una salsa de óptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos. Es comercializado generalmente en recipientes de plástico o vidrio sellados, con contenido aproximado de 250 g. el tiempo de vida estimado bajo las condiciones apropiadas de almacenamiento es de 7 a 8 meses. Las condiciones de almacenamiento del producto en todo momento deben ser controladas, evitando temperaturas de congelamiento. El producto está orientado hacia el público en general, ya sea en el ámbito doméstico o institucional. Está específicamente procesado para ser consumido por todo tipo de poblaciones. La consistencia del producto se mide en grados ºBrix, Las salsas de tomate normales deben superar aproximadamente los 25º grados ºBrix, (lo que permite una buena conservación) para obtener la consistencia estándar requerida por el consumidor. De

esta manera, las diferentes marcas en el mercado varían esta graduación. Esto influye en sus estructuras de costos, reflejadas en el precio final del producto.

.

5. INSTALACIONES Y EQUIPOS El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. • • • • • • Estufa. Despulpador (licuadora) Reloj Balanza Baño maría, campana o túnel con vapor Botellas o frascos de vidrio
Árbol de decisión para identificar los PCC

DIAGRAMA DEL PROCESO DE OBTENCION DE LA SALSA DE TOMATE

(*) Punto Crítico de Control (PCC)

TIPOS DE ANALISIS Para la caracterización del producto se hacen análisis como: IM, Determinación de pH, Determinación de grados Brix, Determinación de acidez, Determinación de humedad, Análisis sensorial. Además los anteriores análisis se realizan control de calidad en la materia prima, en el proceso y en el producto final. En la materia prima: Los tomates deben ser frescos, completamente rojos y sanos. En el proceso: Los tratamientos de cocción y de pasteurizado se deben efectuar con el tiempo y temperaturas necesarias, para lograr el espesor deseado. En el producto final: Debe chequearse, la textura, el color, el sabor, el olor, el grado de concentración (grados Brix). Además debe chequearse el sello y contenido de la botella.

TABLA 1. Análisis de los peligros e identificación de los PCC según la técnica del árbol de decisión
Etapas del proceso Análisis de Peligros ¿Este peligro es significativo para la inocuidad del alimento?
SI

Justifique su decisión

Medida de control de los peligros

¿Esta etapa es un PCC?

Recepción y Pesado (#)

Biológico: Contaminación Microbiológica proveniente del campo, del agua de riego, o personal laborante Físico: Moscas, tierra, pelos, residuos de metales Químico: Residuos de Plaguicidas aplicados en el campo

. SI

*Los tomates llegan a la planta con una alta carga microbiana ya que en la cosecha están en contacto con tierra y aguas de cultivo *Al encontrarse en la superficie de los tomates pueden causar deterioro. *Transportan microorganismos

Control de proveedores aceptando que solo traigan a la planta tomates frescos y maduros Se deben aplicar y controlar las condiciones adecuadas de limpieza y desinfección. NO

SI

Selección, lavado y desinfección (#)

Biológico: Presencia de microorganismos Patógenos provenientes del Campo. Físico: presencia de tierra, suciedades. Químico: residuos de plaguicidas

SI

*Los tomates (materia prima) inicialmente contiene una alta carga de contaminación lo cual se debe controlar *los contaminantes Pueden ocasionar que los tomates se dañen y por ende que el producto no tenga las características deseadas.

Trozado en Cuartos

Biológico: posible contaminación debido a la limpieza ineficiente de los equipos. Físico: NP Químico: NP Biológico: posible crecimiento microbiano y medioambiente. Físico: NP Químico: NP Biológico: actividad, microbiana y de las enzimas en el fruto. Físico: NP Químico: NP Biológico: posible contaminación por los utensilios, manipuladores y medio ambiente Físico: NP Químico: NP Biológico: posible contaminación por los utensilios, manipuladores Físico: NP Químico: NP Biológico: posible contaminación por los utensilios, ambiente, envases, operarios Físico: NP Químico: NP

SI

Los tomates fueron lavados cuidadosamente por ende fue reducida la contaminación a niveles aceptables.

Escurrido

NO

Los tomates troceados son colocados en bandejas para que escurran el agua del lavado.

Escaldado (#)

SI

Extracción de la Pulpa (#)

SI

Es necesario controlar las condiciones de tiempo y temperatura de esta etapa, para inactivar las enzimas del fruto ya que si no se hace los tomates se dañan. Si se aplican los POES y BPM en operadores y equipos esta etapa no representa ningún peligro.

*Reducir los niveles de contaminación y retirar los tomates dañados, para obtener tomates sanos y maduros. *Lavar tomates cuidadosamente, emplear agua clorada a bajas concentraciones < 5% y mantener la Temperatura entre 12-20 ºC Los equipos se deben limpiar y desinfectar adecuadamente (utilizando detergentes) Realizar los cortes de tal manera que los tomates no pierdan su consistencia. Tener en condiciones óptimas de limpieza las bandejas *Que el aire de la planta sea renovado y libre de contaminantes. Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 °C durante 5 minutos.

SI

NO

NO

SI

Concentración (#)

SI

Envasado (#)

SI

Se deben aplicar los POES y BPM en operadores y equipos esta etapa, a la vez el control del tiempo y la temperatura. Para que el producto final tenga la concentración adecuada. Se deben aplicar los POES y BPM en operadores y equipos esta etapa, a la vez que se deben envasar en caliente para que esta temperatura ayude en la

La despulpadora y demás equipos y utensilios debe estar limpio y desinfectados a la vez que Debe seguirse el procedimiento adecuado para dicha extracción La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura de 90-95 (+/- 5ºC) °C, agitando suave y constantemente. El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido previamente esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura

NO

SI

SI

esterilización

Pasteurizado (#)

Enfriamiento (#)

Etiquetado

Almacenamiento

Biológico: sobrevivencia de patógenos por deficiente tratamiento térmico (empleo de temperatura y tiempo incorrectos o una elevada carga inicial) Físico: NP Químico: NP Biológico: posible contaminación por los utensilios antes de ser envasado y pasteurizado Agua de enfriamiento en malas condiciones higiénicas. Físico: NP Químico: NP Biológico: NP Físico: fallas en la etiqueta (pega insuficiente, información incompleta, generando desconocimiento al consumidor sobre la fecha de vencimiento. Químico: NP Biológico: posible crecimiento de patógenos (de mohos alrededor de los envases) por fallas en las temperaturas de refrigeración o por la alta humedad del ambiente. Físico: NP Químico: NP

SI

Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber sobrevivido a las temperaturas del proceso y así garantizar la vida útil del producto El agua emplea como medio de enfriamiento debe estar en condiciones asépticas.

SI

mínima de 85°C (+/- 2ºC) y para evitar que queden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se van llenando. Controlar el proceso térmico y el tiempo empleado Se hace calentando los envases a 95 °C (+/- 2ºC) por 10 minutos, contados a partir de que el agua comienza a hervir. Los envases se enfrían hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocan en otro recipiente con agua tibia a 15-18ºC (+/- 1ºC)

SI

SI

NO

Se debe cumplir con los requerimientos de la ley para una correcta información al consumidor.

El pegado de etiquetas debe ser realizar por personal entrenado y vigilado por personal experto, luego el producto se coloca en cajas de cartón Por ser un producto de alta concentración se conserva gran tiempo en condiciones normales. Las cajas se almacenan en un lugar fresco, seco y oscuro, o se puede colocar bajo refrigeración 4-9 ºC hasta su distribución.

NO

SI

La humedad del ambiente ocasiona que el producto se deteriore.

NO

TABLA 2 .Plan HACCP Para la Salsa de Tomate

Etapa del proceso PCC

Procedimiento de monitoreo Peligro significativo identificado
Supervivencia de microorganismo s patógenos

Limites críticos para cada riesgo identificado
Cloro libre 150 a 160 ppm en agua para la aspersión., pH del agua debe ser de 6-7

Acción correctiva

Registros

Verificación

Que
Análisi s de cloro libre, pH del agua de lavado

Como
Kit de medición de cloro libre y pH meter.

Frecuencia
Cada 30 minutos a la salida de los tranques de cloración y lavado

Responsable
Operador encargado del proceso Usar las concentracion es de cloro adecuadas y someter los tomates al tiempo correspondien te de lavado Detener el proceso y retirar los tomates mal manejados en el proceso Registros de desinfecció n de vegetales registro de desinfecció n de cloro, registros de acciones correctivas Registro del termógrafo, registro de la calibración del equipo Observación periódica del procedimiento y revisión de registros

Selección y lavado y desinfección

Escaldado

Actividad, microbiana y de las enzimas en el fruto.

Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 °C durante 5 minutos.

Calenta miento en un tiempo breve

Concentración

Posible contaminación por los utensilios, manipuladores Contaminación por los utensilios, ambiente, envases, operarios Supervivencia de patógenos por fallas en su eliminación

Envasado

La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura de 90-95 (+/- 5ºC) °C, agitando suave y constantemente. Se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido previamente esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mínima de 85°C (+/- 2ºC) Medición de la temperatura y tiempo de pasteurización a 95 °C (+/- 2ºC) por 10 minutos, contados a partir de que el agua comienza a hervir.

Pasteurizado

Tiempo y temper atura de pasteur izado Control de las condici ones ambien tales de refriger ación Tiempo y temper atura de pasteur izado

Se toma con el termógrafo el registro adecuado de la temperatura y el tiempo adecuado Detalla en los registros el control del tiempo y la temperatura Detallando las condiciones para evitar que queden burbujas de aire los envases Registrando en el termógrafo, la temperatura y tiempo y funcionand o correctamen te el equipo de medición Examinar grafica de registro continuo de temperatura Ambiente. Tomar temperatura interna del producto

En cada proceso

Operadores del proceso de escaldado

Revisión diaria de todos los registros

En cada proceso

Supervisor y operadores del proceso de cocción

Detener el proceso y repetir la cocción

En cada tanda

Los operadores del proceso de envasado

Retirar los productos en mal estado

Llevar acabo registro detallado de las condiciones del proceso Llevar registros de los productos envasados

Revisión periódica de los registros por parte de personal capacitado Revisión periódica de los registros por parte de personal capacitado Revisión diaria de todos los registros

En cada proceso

Supervisor y operador del proceso de pasteurización

Detener el proceso térmico, y volverlo a realizar.

Registro del termógrafo, registro de la calibración del equipo

Enfriamiento

Posibilidad de crecimiento de patógenos por exposición a temperaturas fuera de limites o por tiempo de almacenamiento excesivamente largo

Mantener la temperatura de refrigeración de los frascos 15-18ºC

Temper atura ambien te en los almace nes Fríos.

Cada hora

Supervisor de almacén

Cada lote a embarcar

Contactar inmediatamen te al supervisor de Mantenimient o si sube la temperatura

Registros diarios, revisados y firmados por supervisore s

Auditoria externa del plan HACCP al menos cada tres meses.

CONCLUSIONES

El análisis de peligros para el proceso de producción del Salsa de tomate, arrojó que los peligros biológicos son los que principalmente afectan la inocuidad del producto final. En la tabla de control del plan HACCP se indican los PCC, los límites críticos, los procedimientos de vigilancia, las acciones correctivas, los registros y los procedimientos de verificación (comprobación) lo que facilitará el control en esta línea de producción. Los PCC hallados fueron: lavado, pasteurización, escaldado, enfriamiento, cocción, y envasado. La tabla del análisis de peligros y la tabla de control del plan HACCP, son en conjunto la documentación necesaria para que el equipo HACCP propuesto, pueda implantar el sistema y garantizar que el mismo se cumpla según lo conocido, sin olvidar el previo cumplimiento de los prerrequisitos (BPM y POES). BIBLIOGRAFÍA

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