UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR

Prof univ. dr. MIRCEA POP

MERCEOLOGIE ALIMENTAR
SUPORT DE CURS

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR

CUPRINS
INTRODUCERE 1. MERCELOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE N RELA IE CU PIA A I NOILE POLITICI ALIMENTARE I NUTRI IONALE 1.1. Merceologia produselor alimentare - concept, importan , conexiuni cu alte tiin e 1.2. Politici nutri ionale i alimentare 1.3. Pia a mrfurilor alimentare n economia modern 1.4. Protec ia consumatorului de produse alimentare - aspecte generale i specifice 2. STRATEGII ACTUALE IN DOMENIUL CALIT II I SIGURAN EI ALIMENTELOR 2.1. Calitatea i siguran a produselor alimentare n viziunea Politicii Europene pentru Calitate 2.2. Elemente de management al siguran ei produselor alimentare 3. CARACTERISTICILE CALIT II PRODUSELOR ALIMENTARE 3.1. Principalele propriet i ale mrfurilor alimentare 3.1.1 Propriet i psihosenzoriale 3.1.2. Propriet i fizice 3.1.3. Propriet i chimice 3.1.4. Propriet i tehnologice 3.1.5. Propriet i biologice 3.1.6. Propriet i estetice 3.2. Determinarea calit ii mrfurilor alimentare 3.2.1. Metode fizice i fizico-chimice 3.2.2. Metode chimice 3.2.3. Metode microbiologice

4. COMPOZI IA CHIMIC I ROLUL EI N STABILIREA CALIT II PRODUSELOR ALIMENTARE 4.1 Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare 4.2. Apa i rolul su n stabilirea calit ii produselor alimentare 4.3. Substan ele minerale 4.4. Substan ele azotate 4.5. Lipidele (grsimile) 4.6. Glucidele 4.7. Vitaminele 4.8. Acizii organici 4.9. Enzimele 4.10. Alte substan e

5. CLASIFICAREA MRFURILOR ALIMENTARE 6. CEREALE, LEGUMINOASE BOABE I PRODUSE REZULTATE DIN PRELUCRAREA LOR 6.1. Caracterizarea merceologic a cerealelor 6.1.1. Structura i compozi ia chimic a boabelor de cereale 6.2. Caracterizarea merceologic a principalelor leguminoase boabe 6.3. Produse ob inute prin prelucrarea cerealelor

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR 6.3.1. Crupele 6.3.2. Fina 6.3.3. Pastele finoase 6.3.4. Produsele de panifica ie 7. LEGUME, FRUCTE I PRODUSE OB INUTE PRIN PRELUCRAREA LOR 7.1. Legume i fructe proaspete 7.1.1. Caracterizarea nutritiv a legumelor i fructelor proaspete 7.1.2. Clasificarea legumelor i fructelor proaspete 7.1.3. Aprecierea calit ii legumelor i fructelor proaspete 7.1.4. Sortarea, ambalarea i pstrarea legumelor i fructelor proaspete 7.1.5. Boli manifestate pe perioada pstrrii legumelor i fructelor proaspete 7.2. Produse ob inute din legume i fructe prelucrate 7.2.1. Conserve sterilizate din legume i fructe 7.2.2. Legume i fructe congelate 7.2.3. Legume i fructe deshidratate 7.2.4. Concentrate din legume i fructe 7.2.5. Legume i fructe conservate prin murare

8. PRODUSE ZAHAROASE 8.1. Materii prime i auxiliare utilizate pentru ob inerea produselor zaharoase 8.1.1. Zahrul 8.1.2. Mierea de albine 8.1.3. Alte materii prime i auxiliare 8.2. Asortimentul produselor zaharoase 8.2.1. Produse de caramelaj 8.2.2. Drajeuri 8.2.3. Caramele 8.2.4. Produse pe baz de fondant (fondanteria) 8.2.5. Produse gelificate i spumoase 8.2.6. Ciocolat i specialit i de ciocolat 8.2.7. Halva 8.2.8. Produse zaharoase dietetice 8.3. Aprecierea calit ii, ambalarea, transportul i pstrarea produselor zaharoase 9. PRODUSE GUSTATIVE 9.1. Condimentele i produsele condimentare 9.1.1. Condimentele naturale 9.1.2. Produsele condimentare i oleo-rezinele 9.1.3. Condimente acide 9.1.4. Condimentele saline (sarea de buctrie) 9.2. Caracterizarea merceologic a stimulentelor 9.2.1. Cafeaua 9.2.2. Ceaiul 9.3. Buturile alcoolice 9.3.1. Buturi alcoolice tari naturale 9.3.2. Buturi alcoolice industriale 9.3.3. Buturi moderat alcoolice 9.3.4. Buturi slab alcoolice 9.3.5. Buturi nealcoolice

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR 10. GRSIMI ALIMENTARE 10.1. Clasificarea i compozi ia grsimilor 10.2. Uleiuri vegetale 10.3. Grsimile de origine animal, hidrogenate i emulsionate 10.4. Propriet ile generale i calitatea grsimilor alimentare 10.5. Ambalarea, transportul i pstrarea grsimilor alimentare 11. CARNEA I PRODUSELE DIN CARNE 11.1. Caracterizarea merceologic a crnii 11.1.1. Prezentarea structurilor anatomice 11.1.2. Compozi ia chimic a crnii 11.1.3. Factorii care influen eaz calitatea crnii 11.1.4. Transformrile postsacrificare i influen a lor asupra nsuirilor crnii 11.1.5. Aspecte ale controlului sanitar veterinar n produc ia de carne 11.1.6. Tranarea i sortarea crnii 11.1.7. Aprecierea calit ii crnii 11.2. Prelucrarea crnii i produse ob inute prin prelucrare 11.2.1. Materii prime, materii auxiliare i materiale utilizate pentru ob inerea preparatelor din carne 11.2.2. Principalele opera iuni tehnologice i influen a lor asupra calit ii produselor din carne 11.2.3. Preparate ob inute din carne tocat (tip "mezeluri") 11.2.4. Preparate ob inute din carne afumat (afumturi) 11.2.5. Specialit i din carne 11.2.6. Conservele i semiconservele din carne

12. LAPTE I PRODUSE LACTATE 12.1. Caracterizarea merceologic a laptelui de consum 12.1.1. Compozi ia chimic a laptelui 12.2. Pregtirea laptelui pentru consum i aprecierea calit ii acestuia 12.3. Caracterizarea merceologic a brnzeturilor 12.3.1. Definirea i clasificarea brnzeturilor 12.3.2. Principalele opera iuni tehnologice de ob inere a brnzeturilor 12.3.3. Caracterizarea principalelor grupe de brnzeturi

13. CARACTERIZAREA MERCEOLOGIC A OULOR 13.1. Structur i compozi ia chimic a oulor 13.2. Aprecierea calit ii oulor 13.3. Defecte i modificri nedorite ale structurii i compozi iei oulor 13.4. Ambalarea, conservarea i pstrarea oulor 14. PETE I PRODUSE DIN PETE 14.1. Caracterizarea merceologic a petelui proaspt 14.1.1. Forma i structura anatomic a petelui 14.1.2. Clasificarea petilor 14.1.3 Compozi ia chimic i valoarea alimentar a petelui 14.1.4. Calitatea i conservarea petelui n stare proaspt 14.2. Produse ob inute prin relucrarea petelui 14.3. Icrele

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR 15. CONCENTRATE ALIMENTARE 15.1. Definire i clasificare 15.2. Calitatea concentratelor alimentare 16. STABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE 16.1. Factorii care influen eaz stabilitatea produselor alimentare 16.2. Modificri microbiologice ale calit ii produselor alimentare 16.2.1. Fermenta ia 16.2.2. Putrefac ia 16.2.3. Mucegirea 17. CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE 17.1. Principiile biologice ale conservrii produselor alimentare 17.1.1. Bioza 17.1.2. Anabioza 17.1.3. Cenoanabioza 17.1.4 Abioza 17.2. Metode i tehnici de conservare a produselor alimentare 17.2.1. Metode de conservare bazate pe principiul biozei 17.2.2. Metode de conservare bazate pe principiul anabiozei 17.2.3. Metode de conservare bazate pe principiul cenoanabiozei 17.2.4. Metode de conservare bazate pe principiul abiozei

18. PSTRAREA I GARANTAREA CALIT II PRODUSELOR ALIMENTARE 18.1. Pstrarea calit ii produselor alimentare pe circuitul tehnic productor consumator 18.1.1. Factorii care influen eaz pstrarea calit ii 18.1.1.1. Ambalarea 18.1.1.2. Transportul i manipularea 18.1.1.3. Depozitarea 18.1.2. Principalele modificri ale calit ii produselor alimentare 18.1.2.1. Modificri fizice 18.1.2.2. Modificri chimice 18.1.2.3. Modificri biochimice 18.2. Perisabilitatea produselor alimentare 18.3. Garantarea calit ii produselor alimentare 19. AMBALAREA I ETICHETAREA PRODUSELOR ALIMENTARE 19.1. Definirea i clasificarea ambalajelor 19.2. Func iile ambalajelor 19.2.1. Func ia de conservare i protec ie a produselor alimentare 19.2.2. Func ia de transport - manipulare stocare 19.2.3. Func ia de promovare a produselor alimentare 19.3. Materiale utilizate pentru confec ionarea ambalajelor destinate produselor alimentare 19.3.1. Materiale celulozice 19.3.2. Materiale plastice 19.3.3. Materiale metalice 19.3.4. Lemnul i subprodusele sale 19.3.5. Sticla

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR 19.4. Metode i tehnici moderne de ambalare a produselor alimentare 19.5. Etichetarea mrfurilor alimentare 19.5.1. Importan a etichetrii produselor alimentare 19.5.2. Aspecte privind etichetarea modern a produselor alimentare 19.5.3. Reglementri privind etichetarea produselor alimentare BIBLIOGRAFIE

INTRODUCERE 6

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR

n domeniul producerii i comercializrii mrfurilor alimentare are loc, la scar mondial, o perioad de efervescen exploziv, ndeosebi n ceea ce privete evolu ia sortimenta iei i calit ii produselor alimentare, n strns interdependen cu evolu ia preten iilor consumatorilor - tot mai bine informa i i ca urmare, mai contien i de importan a cunoaterii ct mai amnun ite a alimentelor consumate. Calitatea produselor alimentare este o no iune deosebit de complex; este tot mai evident tendin a de abordare a calit ii prin prisma siguran ei consumatorului, devenit element concuren ial descalificant pentru pia a acestor produse. De altfel, consumatorul este unanim recunoscut ca fiind cel mai important element n derularea activit ilor economice a cror esen const tocmai n satisfacerea ntr-o msur ct mai mare a necesit ilor, dorin elor, preferin elor i exigen elor sale. Economia romneasc este deja expus provocrilor i restric iilor sistemului concuren ial al Uniunii Europene; ca urmare, este absolut necesar cunoaterea i respectarea exigen elor europene i n domeniul producerii i comercializrii produselor alimentare, n care Romnia are un poten ial nsemnat. Merceologia - tiin a mrfurilor - cunoate, la rndul ei, o impetuoas dezvoltare iar importan a i diversitatea domeniului mrfurilor alimentare justific pe deplin necesitatea abordrii distincte a problematicii merceologiei produselor alimentare, ceea ce lucrarea de fa i propune s realizeze alturnd prezentrii clasice a caracteristicilor principalelor grupe de produse alimentare o util fundamentare a principiilor, conceptelor, metodelor i tehnicilor * specifice acestui domeniu, n rela ie cu evolu ia lor actual. Un prinos de recunotin profesorilor notri, datorit crora am ajuns n postura de a nv a la rndul nostru pe al ii.

1. MERCELOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE N RELA IE CU PIA A I NOILE POLITICI ALIMENTARE I NUTRI IONALE

1.1. Merceologia produselor alimentare - concept, importan , conexiuni cu alte tiin e n economia modern, merceologia a evoluat rapid, de la stadiul clasic de studiere a mrfurilor la cel modern care presupune o abordare multidirec ional, integratoare i implicit noi concepte, instrumente i metode de investigare. Merceologia produselor alimentare studiaz propriet ile organoleptice, fizice, chimice i biologice ale produselor alimentare precum i modificrile acestora pe circuitul productor-consumator; aadar, ea se axeaz n principal pe studiul valorii de ntrebuin are, respectiv a acelor propriet i ale produselor care satisfac func iile pentru care acestea au fost create. Pe baza aspectelor studiate, merceolgia produselor alimentare relev propriet ile utile ale alimentelor stabilind procedeele de determinare si verificare a calit ii, condi iile optime de pstrare, procedele de transport i utilizare ra ional, completate de cele mai multe ori i cu metode de ameliorare a caracteristicilor lor calitative. n sens larg, produsele sunt bunuri materiale ob inute ca rezultat al unei activit i productive sau a unui proces de produc ie. Dup J. Tremolieres, pentru ca un produs s fie considerat aliment (produs alimentar) trebuie s ndeplineasc trei condi ii1: - s con in substan e nutritive (proteine, glucide, lipide); - s satisfac apetitul; - s fie acceptat ca aliment ntr-o anumit societate, comunitate. Produsul alimentar, ca rezultat al muncii umane, dobndete caracterul de marf n momentul intrrii n circuitul comercial, deci, odat cu recunoaterea de ctre societate a utilit ii sale, prin vnzare pe pia a intern sau interna ional2. Fiind o tiin cu caracter pronun at dinamic, merceologia vizeaz att factorii care influen eaz valoarea de ntrebuin are a produselor alimentare, ct i posibilit ile de cretere continu a nivelului calitativ al acestora. De asemenea, merceologiei i revine i responsabilitatea de a analiza factorii care influen eaz calitatea produselor pe ntreg circuitul de la productor la consumator, traseu pe care deseori produsele i modific nsuirile calitative. Produsele alimentare, prezint o importan vital, deoarece constituie hrana zilnic a oamenilor, furniznd necesarul vital de energie i substan e nutritive. Prin nsuirile pe care le au, aceste produse pot mbunt i, men ine sau afecta starea de sntate a omului. Consumatorul ocup locul central al strategiei calit ii produselor alimentare, i practic "motorul" comer ului i implicit al produc iei. n economia modern, orientarea ctre client constituie unul dintre principiile fundamentale ale managementului calit ii produselor alimentare. Aceast orientare are ca obiectiv esen ial satisfacerea necesit ilor, dorin elor i preferin elor clien ilor privind: - felul i sortimentele produselor alimentare; - caracteristicile produselor alimentare: organoleptice, fizice, chimice, biologice 1 (nutritive, microbiologice, toxicologice), tehnologice, estetice (sistemul bicomponent produsLagrange Louis - La commercialisation des produits agricoles et agro-alimentaires. Lavoisier, 1989, p. 18.
n vorbirea curent, precum i n con inutul textelor scrise, de regul, pentru evitarea monotoniei repetrilor, este acceptat substituirea celor doi termeni, respectiv produs-marf.
2

ambalaj); - sursele de provenien ale produselor alimentare i procedeele tehnice utilizate pentru fabricarea lor etc. La nivel macroeconomic (na ional i interna ional) calitatea produselor este strns corelat cu calitatea vie ii, iar n cazul produselor alimentare i cu speran a de via . Calitatea produselor alimentare este i un element de baz al eficien ei i competitivit ii, i implicit o surs de avantaj concuren ial pentru firmele din domeniu. Merceologia produselor alimentare face parte din categoria tiintelor de grani , avnd un pronun at caracter tehnico-economic i social. . Multiplele sale conexiuni cu alte tiin e se datoreaz faptului c produsul alimentar este cercetat ca o structur tehnico-economic, care genereaz un sistem de rela ii cu necesit ile umane, cu mediul nconjurtor sau cu alte mrfuri complementare n satisfacerea unei cerin e. Merceologia produselor alimentare are legturi clasice cu tehnologia, matematica, microbiologia, fiziologia alimenta iei omului, dreptul, economia, tiin ele medicale, geografia, fizica, biochimia, stiintele economice etc.

1.2. Politici nutri ionale i alimentare Energia creatoare a unui popor, starea sa de sntate, capacitatea de munc, starea psihic general depind n mare msur de realizarea unei alimenta ii corecte, corespunztoare necesit ilor reale ale organismului. Aceste preocupri pentru men inerea snt ii i creterea nivelului calitativ al vie ii oamenilor prin intermediul unui consum alimentar corespunztor, s-au concretizat abia ctre mijlocul secolului XX cnd s-au pus bazele tiin ifice ale politicilor alimentare i nutri ionale. Prima afirma ie despre necesitatea unor politici alimentare na ionale i interna ionale apare n Raportul Comitetului pentru Nutri ie al Ligii Na iunilor din 1937. Concretizarea practic a acestor politici a nceput ns abia dup anul 1970. Politicile alimentare i nutri ionale reprezint un ansamblu de norme i msuri menite s asigure ntregii popula ii o alimenta ie care s conduc la o stare bun a snt ii individuale i publice. Politica alimentar vizeaz n principal: - asigurarea necesarului total de hran i evitarea dezechilibrelor de tip "insuficien " la nivel macroeconomic; - aprovizionarea cu produse alimentare; - aspectele legate de calitatea hranei, siguran a alimentar; - capacitatea de consum a popula iei, evolu ia pre urilor, puterea de cumprare etc. Principalele instrumente de politic alimentar sunt subven iile la consumator pentru asigurarea accesului la hran a popula iei cu venituri reduse i msurile de protec ie a consumatorilor3. Protec ia consumatorilor se asigur pe baza elaborrii i respectrii standardelor pentru alimentele existente n comer ul na ional i interna ional, care cuprind criterii obligatorii privind calitatea, valoarea nutritiv, puritatea etc. Exist tendin a apropierii standardelor na ionale de cele interna ionale i de ratificare a n elegerilor din comer ul interna ional cu produse alimentare, menite s asigure protec ia consumatorilor. Actualizarea legisla iei privind alimenta ia popula iei n func ie de evolu iile tehnologice, de cerin ele protec iei snt ii, impune o mare flexibilitate dar i adoptarea regulilor interna ionale de ctre toate rile participante la schimburile de mrfuri alimentare. Uniunea European are ca obiectiv aplicarea unitar a unor politici alimentare

Zahiu Leti ia, Dachin Anca - Politici agroalimentare comparate. Ed. Economic, Bucureti, 2001, p. 36-37.

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR comune; n acest sens, adoptarea Aquis-ului comunitar de ctre toate rile care vor adera cuprinde numeroase reglementri n domeniul agroalimentar. Politica nutri ional este orientat spre aspecte precum: - asigurarea echilibrului dintre cerin ele fiziologice de hran i aportul real pentru satisfacerea lor; - protec ia i educarea consumatorilor pentru formarea unei conduite alimentare sntoase. Politicile nutri ionale sunt strns legate de cele alimentare, de veniturile popula iei, de pre urile produselor etc. i au la baz norme privind nutrien ii (proteine, glucide, lipide, vitamine, minerale etc.) necesari pentru men inerea snt ii omului. Politicile nutri ionale difer pe ri i regiuni ale lumii, n func ie de nivelul de dezvoltare economic, de clim, de resursele locale, de modelele istorice de consum etc. n ultimele decenii a crescut puternic preocuparea pentru alimenta ia ecologic (ecoproduse alimentare), bazat pe materii prime provenite din exploata iile agricole care produc n sisteme de agricultur ecologic (biologic). De asemenea, au crescut preocuprile pentru folosirea tehnologiilor de prelucrare ecologic, pentru depozitarea, transportul i distribu ia alimentelor cu respectarea regulilor de nutri ie sntoas. Adaptarea legisla iei alimentare la progresele realizate de tiin a i tehnica mondial este o preocupare major a Uniunii Europene n procesul de gestiune a pie elor agricole. Nivelul ridicat de protec ie a snt ii se bazeaz pe interven ii rapide, menite s elimine riscurile mbolnvirilor i pe o legisla ie sever. Pe plan mondial, transpunerea n practic a politicilor alimentare i nutri ionale constituie obiectul preocuprilor ONU prin organismele sale specializate n domeniu, FAO i OMS. Organiza ia pentru Agricultur i Alimenta ie (FAO - Food and Agricultural Organization) nfiin at n 1945, cu sediul la Roma), i ghideaz activitatea pe dou principii: ameliorarea nutri iei trebuie s devin un obiectiv esen ial al dezvoltrii rurare; dezvoltarea economic i social trebuie msurat n termeni de ameliorare nutri ional. Consiliul mondial al alimenta iei coordoneaz activit ile tuturor institu iilor din sistemul ONU referitoare la produc ia de hran, rezerve alimentare, comer alimentar interna ional. Comisia mixt FAO/OMS, Codex Alimentarius se ocup de elaborarea normelor i recomandrilor privind rela ia aliment/sntatea consumatorilor. FAO vegheaz asupra situa iei alimentare mondiale, implicndu-se n analiza structurii consumului i ofertei alimentare, n trierea problemelor i stabilirea priorit ilor, precum i n identificarea categoriilor vulnerabile care necesit msuri de urgen . Organiza ia Mondial a Snt ii (OMS - Organization Mondiale de la Sant), nfiin at n 1946, cu sediul la Geneva, are ca scop "mbunt irea strii de sntate a lumii". n ultimele dou decenii ntre FAO i OMS a existat o conclucrare fructuoas concretizat ntr-un ansamblu de msuri n sfera alimenta iei i nutri iei umane. Aceste preocupri pentru o alimenta ie sntoas trebuie s se regseasc n politicile alimentare i nutri ionale ale fiecrei na iuni. Fiecare ar trebuie s adapteze, fundamenteze i aplice aceste politici n func ie de specificul alimentar na ional, de resursele alimentare proprii i atrase, de starea de sntate a popula iei, de gradul de educa ie al consumatorilor etc.

1.3. Pia a mrfurilor alimentare n economia modern Deoarece alimenta ia constituie o condi ie a existen ei umane, cererea de produse alimentare este practic continu dar variabil din punct de vedere cantitativ, calitativ i sortimental. Cererea de produse alimentare este determinat de anumi i factori precum:

10

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR - necesarul obiectiv de nutri ie al popula iei (cerin e reale, explicit exprimate); - cerin e subiective, care variaz n func ie de obiceiuri alimentare, religie, tradi ii (inclusiv plcerea, curiozitatea); acestea prezint o importan aparte, necesitnd o bun cunoatere a lor de ctre productori i comercian i; - aspecte economice (ndeosebi puterea de cumprare i respectiv de consum). n cazul mrfurilor alimentare corelarea cererii cu oferta constituie un obiectiv al politicii la nivel na ional. Cu toate acestea, raportat la produc ia intern a unei ri, oferta de mrfuri alimentare nu este n perfect echilibru cu cererea de consum alimentar (din punct de vedere cantitativ, calitativ sau sortimental), rezultnd de regul un deficit sau un excedent, ceea ce impune importul sau exportul de produse alimentare. O alt caracteristic a pie ei mrfurilor alimentare este aceea c n ultimele decenii a avut loc o adevrat explozie sortimental. Au aprut produse noi (ndeosebi semifabricate i produse finite, dar i materii prime cum sunt de exemplu aditivii) nglobnd tehnologii moderne att de producere i prelucrare (cu efecte nutritive modificate) ct i de prezentare. Aadar, mrfurile alimentare moderne se caracterizeaz printr-un grad nalt de prelucrare, ncorpornd un volum din ce n ce mai mare de progres tehnico-tiin ific. De asemenea, marfa alimentar modern este ntr-o tot mai mare msur un sistem bicomponent: produs+ambalaj, sistem n care cele dou componente se intercondi ioneaz reciproc; n rile dezvoltate produsele finite circul ca sistem bicomponent n propor ie de peste 90% i numai materiile prime circul n vrac sau semivrac, ca produs propriu-zis. De men ionat i faptul c, marfa alimentar modern tinde tot mai mult s nglobeze i anumite servicii (ex. servirea alimentaelor la restaurant). De asemenea, succesul produselor alimentare pe pia este asigurat i de diferen ierea eficient a ofertei. Dei aparent dificil, acest lucru, poate fi realizat prin personalizarea mai pronun at a produselor ca sortiment, ingrediente, calitate, cantitate (dozarea cantit ilor pentru consum zilnic, familial etc.), propriet i, ambalaj, servicii care nso esc produsul etc. Aadar, comer ul cu mrfuri alimentare se afl sub influen a mai multor factori determinan i, dintre care men ionm: - disponibilitatea resurselor agro-alimentare (inclusiv fluxuri comerciale interna ionale); - ridicarea gradului de prelucrare a alimentelor, determinat de industrializarea produc iei alimentare i apari ia unor noi forme de distribu ie i consum (ex. catering, semipreparate etc.); - politicile sectoriale i nutri ional-alimentare promovate la nivel na ional/interna ional: - adaptarea la exigen ele protec iei consumatorului (ndeosebi n ceea ce privete siguran a alimentar); - progresul tehnico-tiin ific n domeniile implicate n producerea i comercializarea mrfurilor alimentare. Toate aceste aspecte impun o abordare managerial complex, specific domeniului agro-alimentar. 1.4. Protec ia consumatorului de produse alimentare n cadrul politicilor de protec ie social promovate de fiecare stat, politica privind consumatorul trebuie considerat ca fiind o component de sine stttoare, cu obiective, priorit i i instrumente proprii, bine integrat celorlalte politici ale statului. Consumatorul, ca suveran al pie ei i purttor al cererii de mrfuri, are un rol definitoriu n crearea mecanismelor de pia , constituind elementul de referin al tuturor ac iunilor ntreprinse de ctre productori i comercian i. Ca latur important a politicii sociale care trebuie promovat de o societate

11

democratic i totodat ca o component de baz a programelor de protec ie social, protec ia consumatorului reprezint un ansamblu de dispozi ii privind ini iativa public sau privat, destinat a asigura i a ameliora continuu respectarea intereselor consumatorilor4. Potrivit unor opinii, n economie democra ia se traduce prin asigurarea drepturilor consumatorilor, respectiv posibilitatea lor de a alege dintre diferitele mrfuri, organizarea n uniuni de aprare a intereselor proprii, precum i dreptul de a intenta procese acelor furnizori de mrfuri i servicii care nu le satisfac n mod corespunztor trebuin ele sau le provoac daune5. Primul i cel mai important document n care au fost conturate drepturile fundamentale ale consumatorilor l constituie Carta drepturilor consumatorilor definit de preedintele american J.F. Kennedy n martie 1962. Carta structureaz multipla problematic legat de protec ia consumatorilor pe patru domenii (drepturi) fundamentale: Dreptul fiecrui cumprtor la o alegere liber. Dreptul de a fi informat. Dreptul la peti ie i n elegere. Dreptul la protec ie. Aceast structurare a problematicii aferente protec iei consumatorului a servit ca model de referin la elaborarea legilor specifice n domeniu att n SUA ct i n alte ri sau grupri regionale de pe continetul american sau european. n anul 1973, Consiliul Europei a adoptat Carta pentru protec ia consumatorilor care promoveaz o politic activ de asisten , de reparare a daunelor i prejudiciilor, informare, educare i reprezentare a consumatorilor. Protec ia consumatorului a devenit o problem de anvengur mondial, mai ales dup aprilie 1985, cnd Adunarea General a ONU a adoptat prin Rezolu ia 39/248 "Principiile directoare pentru protec ia consumatorului". Acest document recomand guvernelor: - elaborarea i aplicarea de standarde cu privire la siguran a i calitatea bunurilor de consum, inclusiv n ceea ce privete publicitatea, condi iile de testare i certificare a siguran ei, calit ii i performan elor principalelor bunuri de consum; - educarea i informarea consumatorului: etichetarea cu precizarea tuturor detaliilor necesare consumatorului (ex. mod corect de folosire, riscurile asociate produselor etc.); - elaborarea unui cadru legislativ de protec ie i despgubire a consumatorilor etc. Comisia European subliniaz ca prioritate maxim a UE protec ia snt ii i a siguran ei consumatorilor. n acest sens, Directiva general pentru securitatea produselor (GPSD) emis n anul 1992 i revizuit n octombrie 2001, urmrete mbunt irea gradului de supraveghere a pie ei, respectiv de monitorizare a siguran ei produselor. Unul dintre obiectivele sale este ca pe fiecare pia s ajung doar produse sigure pentru consumatori, care s nu le pun n pericol sntatea sau integritatea corporal. Un alt obiectiv important al directivei este asigurarea unei func ionri corespunztoare a pie elor interne, n cadrul creia consumatorul s se simt n siguran . Pentru realizarea acestor obiective, productorilor le revin urmtoarele obliga ii6: s furnizeze consumatorilor informa ii despre posibilele riscuri; s asigure urmrirea i trasabilitatea produselor pe pia ; s urmreasc retragerea produselor periculoase pentru consumatori; s aten ioneze consumatorii despre posibile produse periculoase; s informeze autorit ile despre existen a pe pia a produselor periculoase; s coopereze cu autorit ile competente pentru prevenirea riscurilor. Aceeai directiv men ioneaz i obliga iile distribuitorilor: 4
Patriche D., Pistol Gh. (coord.) - Protec ia consumatorilor. ASE Bucureti, 1998, p. 64. Noe S. - Consumatori din toate rile uni i-v! Voi nu ave i de pierdut dect cozile. Rev. Tribuna Economic nr. 38/1990, p. 28-29. 6Cuprian Tamara - Implementarea legisla iei comunitare asigur protec ia consumatorilor. Rev. Calita nr. 13/2001, p. 26-27.
5

12

interzicerea furnizrii de produse periculoase; participarea activ la procesul de monitorizare i de urmrire a produselor pe tot parcursul lan ului de distribuire; cooperarea cu productorii i autorit ile competente pentru prevenirea riscurilor; informarea autorit ilor competente asupra produselor periculoase. Pornind de la prevederile rezolu iei nr. 39/248 din 1985 a Adunrii Generale a Organiza iei Na iunilor Unite, care a aprobat principiile directoare pentru protec ia consumatorului, n Romnia a fost adoptat un sistem unitar de reglementri n acest domeniu, sistem adaptat la condi iile concrete ale economiei romneti. Totodat, n adoptarea legisla iei privind protec ia consumatorilor s-a avut n vedere armonizarea acesteia cu legisla ia european n domeniu. Astfel a fost adoptat Ordonan a Guvernului nr. 21, din 21 august 1992 privind protec ia consumatorilor, devenit ulterior lege i care constituie actul normativ de baz n domeniu. Principalele drepturi ale consumatorilor prevzute n textul Ordonan ei Guvernului nr. 21/1992 (cap. 1, art. 3) sunt: de a fi proteja i mpotriva riscului de a achizi iona un produs sau de a li se presta un serviciu care ar putea s le prejudicieze via a, sntatea sau securitatea ori s le afecteze drepturile i interesele legitime; de a fi informa i complet, corect i precis asupra caracteristicilor esen iale ale produselor i serviciilor, astfel nct decizia pe care o adopt n legtur cu acestea s corespund ct mai bine nevoilor lor, precum i de a fi educa i n calitatea lor de consumatori; accesul la pie e caree asigur o gam variat de produse i servicii de calitate; de a fi despgubi i pentru prejudiciile generate de calitatea necorespunztoare a produselor i serviciilor, folosind n acest scop mijloacele prevzute de lege; de a se organiza n asocia ii pentru protec ia consumatorilor, n scopul aprrii intereselor lor. n temeiul Ordonan ei Guvernului nr. 21/1992, au fost adoptate i alte acte normative care confer cadrul legislativ adecvat privind protec ia consumatorilor pe diverse problematici i domenii precum: standardizarea i metrologia, calitatea mrfurilor, alimenta ie public, comercializarea bunurilor de larg consum etc. n ceea ce privete consumatorii de produse alimentare, Comisia Codex Alimentarius (nfiin at n anul 1962 sub dublu patronaj, FAO /OMS) a elaborat n decembrie1985 un "Cod deontologic al comer ului interna ional cu bunuri alimentare". Principalele obiective ale acestuia sunt protejarea snt ii consumatorilor i asigurarea loialit ii practicilor folosite n comer ul cu produse alimentare, printr-o serie de reguli deontologice (coduri), standarde i recomandri. n elaborarea acestui cod, Comisia Codex Alimentarius (CCA) a pornit de la cteva premise esen iale: - o alimenta ie sigur i de calitate este indispensabil pentru o via sntoas; aceast cerin se regsete i n "Declara ia Drepturilor Omului" (ONU, 1948): "Orice persoan are dreptul la via , la libertate, la securitatea persoanei sale. Orice persoan are dreptul la un nivel de trai ndestultor pentru a-i asigura sntatea i bunstarea sa i a familiei sale, n special cu privire la alimenta ie, mbrcminte, locuin , ngrijire medical, precum i la serviciile sociale necesare." - mrfurile alimentare reprezint articole de baz ale comer ului interna ional; - alimentele absorb o parte substan ial a veniturilor, indeosebi pentru anumite categorii de consumatori; - numeroase ri nu au nc o legisla ie alimentar i o infrastructur de control a alimentelor suficient de bine puse la punct pentru a permite mpiedicarea ptrunderii de alimente periculoase sau de calitate ndoielnic i o protec ie convenabil a consumatorilor.

13

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Codul stabilete reguli deontologice pentru to i cei ce particip la comer ul alimentar interna ional; astfel: - este interzis comercializarea produselor alimentare care con in sau poart o substan ntr-o cantitate considerat toxic sau n orice alt mod periculoas pentru sntate, care consist n ntregime sau par ial ntr-o substan alterat, descompus, vtmtoare sau strin, sau n orice alt mod improprie consumului uman, care sunt falsificate, etichetate sau prezentate ntr-o manier fals, neltoare, care sunt vndute ori preparate, ambalate, depozitate sau transportate n condi ii neigienice; - alte prevederi vizeaz etichetarea produselor, utilizarea aditivilor alimentari, limitarea con inutului n reziduuri de pesticide sau alte substan e chimice, n contaminan i microbiologici sau de alt natur, iradierea alimentelor etc.; - se recomand elaborarea i aplicarea unor norme alimentare na ionale specifice; - se subliniaz importan a declarrii valorii nutritive reale a produselor alimentare. n Romnia, drepturile consumatorilor de produse alimentare sunt protejate prin crearea cadrului juridic i institu ional adecvat: a. Asocia ia pentru protec ia consumatorilor (APC) din Romnia a fost nfiin at in anul 1990, fiind prima organiza ie neguvernamental cu preocupri n domeniul protec iei consumatorilor. Baza legislativa folosit ca suport este reprezentat de O.G. nr. 21/1992 privind protec ia consumatorilor, cu modificrile ulterioare. b. Structura guvernamental cu atribu ii n domeniul protec iei consumatorilor a aprut n anul 1992 cu denumirea de Oficiul pentru Protec ia Consumatorilor (ncepnd cu anul 2001, Autoritatea Na ional pentru Protec ia Consumatorilor - ANPC). c. Centrele de consultan i informare a consumatorilor, care func ioneaz pe baza Ordinului nr. 256/10.10.2000. d. Centrul National pentru Incercarea i Expertizarea Produselor LAREX care este organizat i func ioneaz pe baza H.G. nr. 625/2.08.1999. e. Comitetul Interministerial pentru Supravegherea Pie ei Produselor i Serviciilor i Protec ia Consumatorilor, nfiin at i organizat conform H.G. nr. 681/2001

2. STRATEGII ACTUALE IN DOMENIUL CALIT II I SIGURAN EI PRODUSELOR ALIMENTARE

2.1. Calitatea i siguran a produselor alimentare n condi iile mediului social-economic actual, calitatea a devenit un instrument n viziunea Politicii Europene pentru Calitate strategic al managementului global al ntreprinderilor, precum i un element determinant al competitivit ii acestora. De asemenea, prin importan a pe care o are pentru consumatori i cet eni, calitatea constituie un factor esen ial n slujba societ ii civile i a mediului nconjurtor. n acest context, managerii sunt interesa i i preocupa i din ce n ce mai intens de problemele de calitate n rela ie cu profitabilitatea i cu mediul extern al firmei, incluznd calitatea n cadrul proceselor de planificare strategic. Noile orientri sunt cauzate de competi ia pe pie ele interna ionale, ntr-o economie care se globalizeaz n ritm accelerat, creterea ateptrilor i exigen elor clien ilor precum i presiunile exercitate de diverse grupuri de interes social. Aceast schimbare de atitudine cu privire la abordarea calit ii depete grani ele unei companii sau ri, regsindu-se i la nivelul diferitelor structuri regionale sau mondiale. n acest 14 sens eviden iem Politica European n domeniul Calit ii (PEC) care este o prioritate a UE, reprezentnd componenta esen ial a politicii de dezvoltare a competitivit ii industriei europene. Alturi de Viziunea European pentru Calitate (promovat de EOQ - European

Organization for Quality i sprijinit de Comisia European - Directoratul General III), PEC stabilete cadrul global necesar dezvoltrii acelor condi ii tehnice i politice care sunt indispensabile pentru ameliorarea calit ii produselor i serviciilor, a competitivit ii organiza iilor europene i a calit ii vie ii oamenilor, adresndu-se deopotriv, ntreprinderilor, autorit ilor publice i consumatorilor. Noua Viziune European pentru Calitate cultiv conceptul "MADE in EUROPE" care devine sinonim cu: standarde nalte, design excelent, etic n management, colaborare i parteneriate de calitate ntre sectoarele publice i private. Acest concept va fi emblema modern a produselor i serviciilor oferite de europeni ntregului comer interna ional, o filozofie a calit ii i respectului fa de consumator i fa de protec ia consumatorului, prin produsul i serviciul european oferit spre consum 7. n acest cadru general referitor la abordarea calit ii, produsele alimentare ocup un loc deosebit de important n politica UE; exigen ele calitative impuse acestor produse sunt datorate pe de o parte perspectivelor creterii numerice a consumatorilor odat cu acceptarea de noi membri (i implicit creterea substan ial a comer ului cu produse alimentare) iar pe de alt parte numeroaselor i costisitoarelor crize din domeniul agroalimentar cu care s-a confruntat (criza ESB-encefalopatiei spongiforme bovine, a nitrofuranilor, a hormonilor, a micotoxinelor etc.) i care au periclitat ncrederea n calitatea i siguran a alimentelor din UE. n acest context, Uniunea European recomand monitorizarea produselor alimentare ncepnd cu etapa ob inerii materiilor prime i pn la consumatorul final. Aceast strategie are ca obiectiv protec ia i rectigarea ncrederii consumatorilor din statele membre prin adoptarea unor ac iuni legislative concrete, bazate n primul rnd, pe principiul precau iei De-a lungul existen ei sale, Uniunea European a urmrit s asigure membrilor ei cu drepturi depline, avantaje pe care singuri nu le-ar fi ob inut, i anume cele patru libere circula ii: pentru persoane, mrfuri, capitaluri i for de munc. Produsele acceptate pe pia circul liber, fr a mai fi supuse verificrilor multiple i costisitoare ca timp i bani. Pentru atingerea acestui deziderat ns, trebuie realizat i dovedit conformitatea cu standarde armonizate la nivel european care confer prezum ia de seriozitate n ceea ce privete realizarea calit ii i mai ales men inerea constan ei acesteia. n Uniunea European vor fi nlocuite specifica iile na ionale referitoare la calitate cu directive care au un caracter comun. Directivele UE stabilesc condi iile minimale care trebuie ndeplinite de anumite produse i servicii pentru a putea fi vndute pe pia a european. Pentru produsele care intr sub inciden a acestor directive, furnizorii trebuie s demonstreze concordan a cu standardele n vigoare ale Uniunii Europene8. Obiectivul urmrit prin ini ierea unei strategii na ionale de implementare a sistemelor calit ii n domeniul produc iei alimentare este satisfacerea cerin elor consumatorilor i implicit creterea profitabilit ii firmelor. Implementarea sistemelor de management al calit ii i implicit certificarea acestora presupune voin , eforturi, timp i cel mai important, schimbarea mentalit ii fa de conceptul de calitate. Salaria ii implica i n implementarea acestor sisteme trebuie s perceap calitatea ca pe un ntreg, care include servicii, ordine, disciplin, atitudine fa de munc, fa de colectiv i, foarte important, atitudine fa de furnizor i fa de client. De asemenea, institu iile statului trebuie s aib n vedere gsirea unor instrumente de sprijin material i promo ional, pentru toate organiza iile care depun eforturi sus inute i ob in 7 Agape Coma Dana, Dominte Nicoleta - Rodica - Dimensiuni europene n asigurarea calit ii : Structuri ale rezultate importante n direc ia dezvoltrii . Ed. Economic, Bucureti, prin calitate. Uniunii Europene. Elemente de legisla ie specific propriei competitivit i 2001. Aadar, considerm c Certificarea pentru calitate i implicarea activ, coerent i 8Ciobanu E., Ciobanu Marieta - educa ia produselor conform reglementrilor Uniunii Europene. Rev. Tribuna din partea statului, prin implementarea unei strategii pentru calitate la nivel na sus inut calit ii nr. 4-5/1999. ional, constituie principalele "for e" care pot contribui la generalizarea implementrii i certificrii 15

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR sistemelor de management al calit ii n domeniul agro-alimentar. n ansamblu, putem considera c certificarea calit ii se dovedete un succes ce trebuie administrat i utilizat ca atare la toate nivelurile, i n mod special la cel al agen ilor economici pentru care a fost conceput. Asigurarea unui cadru legislativ coerent i creterea interesului agen ilor economici pentru implementarea sistemelor de management al calit ii corespunztor orientrilor actuale ale standardelor interna ionale i europene n domeniu contribuie substan ial la calitatea i competitivitatea produselor alimentare romneti. 2.2. Managementul siguran ei produselor alimentare corespunztor principiilor HACCP i standardului ISO 22000 n perspectiva integrrii rii noastre n Uniunea European, industria alimentar trebuie s se alinieze, sub toate aspectele, la cerin ele unei produc ii moderne de alimente, ceea ce impune tuturor participan ilor la lan ul alimentar (productori, procesatori, transportatori, distribuitori, comercian i) revizuirea atitudinii fa de produc ia igienic. Aceasta presupune proiectarea i implementarea unui sistem de management al siguran ei alimentului bazat pe principiile HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - Analiza riscurilor i punctele critice de control). Un astfel de sistem, ale crui cerin e sunt specificate n standardul SR EN ISO 22000:2005, combin patru elemente cheie pentru siguran a alimentelor pe tot lan ul alimentar, de la sursa de materie prim pn la consumator: comunicare interactiv, care implic att comunicarea dintre organiza iile aflate n amonte i n aval pe lan ul alimentar, ct i comunicarea intern organiza iei, pentru a asigura c toate pericolele semnificative pentru siguran a alimentului sunt identificate i controlate adecvat n fiecare etap din lan ul alimentar; sistem de management structurat i ncorporat n activit ile generale de management ale organiza iei; programe preliminare, necesare i esen iale pentru: - men inerea unui mediu igienic pe tot lan ul alimentar, adecvat pentru produc ia, manipularea i furnizarea de alimente sigure pentru consumul uman; - controlul probabilit ii de manifestare a pericolelor pentru siguran a alimentului n produs i/sau proliferarea pericolelor pentru siguran a alimentului n produs, sau n mediul de procesare. principii HACCP. HACCP este un sistem care permite identificarea, evaluarea i controlul permanent al riscurilor asociate produselor alimentare. Rezultatele practice ob inute prin implementarea acestui sistem l recomand ca fiind cea mai eficient solu ie pentru asigurarea inocuit ii alimentelor n toate verigile lan ului alimentar. Deoarece este o metod preventiv de control a siguran ei produselor alimentare, sistemul deplaseaz practic centrul de greutate de la controlul la "capt de linie" spre o metoda pro-activ, preventiv, de control al pericolelor poten iale. Recunoscnd eficacitatea sa n monitorizarea i inerea sub control a tuturor categoriilor de riscuri specifice produselor alimentare, Comisia Codex Alimentarius a adoptat "Liniile Directoare pentru Aplicarea Sistemului HACCP" (22 iulie 1993). Totodat, a fost revizuit i "Codul Interna ional de Bune Practici - Principii Generale de Igien Alimentar", sistemul HACCP devenind parte integrant a acestuia. De asemenea, Consiliul UE reglementeaz introducerea principiilor HACCP prin Directivele 91/43/EEC privind petele i 91/525/EEC respectiv 93/94/EEC privind igiena

16

alimentelor, n toate etapele de via ale produsului, recomandnd totodat implementarea i aplicarea sistemului n toate rile care doresc s exporte produse alimentare ctre Uniunea European. n ara noastr, referin ele normative n vigoare pentru implementarea unui sistem de management al siguran ei alimentare bazat pe principiile HACCP sunt: HG 924 / 11/08/2005 privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena produselor alimentare, publicat n Monitorul Oficial nr. 804, din 05.09.2005; SR 13462 2 :2002 - Igien agroalimentar. Sistemul de analiza riscului i punctele critice de control (HACCP) i ghidul de aplicare al acestuia; SR EN ISO 22000 :2005 - Sisteme de management al siguran ei alimentului. Cerin e pentru orice organiza ie din lan ul alimentar.

3. CARACTERISTICILE CALIT II PRODUSELOR ALIMENTARE I EVALUAREA ACESTORA

3.1. Principalele propriet i ale mrfurilor alimentare Calitatea produselor alimentare este conferit de ansamblul nsuirilor fizice, chimice, organoleptice, tehnologice i proprii (intrinseci) ale produselor sau/i dobndite prin procesele de prelucrare. Principalele propriet i ale mrfurilor alimentare sunt: organoleptice (psihosenzoriale), fizice, chimice, tehnologice, biologice, estetice. 3.1.1. Propriet i psihosenzoriale Propriet ile psihosenzoriale sunt foarte importante pentru mrfurile alimentare avnd rol de influen are a deciziei de acceptare (cumprare) a produsului i de declanare a apetitului. Consumatorul accept sau respinge un produs alimentar n func ie de caracteristicile senzoriale ale acestuia: aspect, miros, gust, consisten , culoare, apreciate prin intermediul organelor de sim , care transmit informa ii sistemului nervos central, determinnd decizia. Propriet ile olfactive Propriet ile olfactive ale mrfurilor alimentare au o mare importan n reglarea echilibrului psiho-fiziologic al omului, influen ndu-i comportamentul prin stimularea sau respingerea consumului anumitor produse. Stimulii olfactivi sunt forma i din moleculele substan elor volatilizate, care sunt aspirate. Propriet ile olfactive se datoresc grupelor osmofore existente n moleculele produselor, identificndu-se peste 100 de componen i care influen eaz mirosul. Dintre acetia amintim acidul formic i acidul acetic (miros ptrunztor), alcoolul metilic (miros neplcut), alcoolul etilic (miros slab dulceag), esterii (miros pronun at de flori i fructe), compuii cetonici (particip la formarea aromei substan elor mentolate), compuii cu sulf (particip la formarea aromei unor legume cum sunt ceapa, usturoiul, hreanul etc.). 17

Propriet ile gustative Propriet ile gustative sunt determinate de propriet ile chimice ale alimentelor, respectiv de componentele acestora care au gust i se pot dizolva. Gustul este o form a sensibilit ii chimice, care servete la aprecierea i selec ia produselor alimentare i la crearea condi iilor psiho-fiziologice favorabile ingerrii lor. Produsele se mpart n sapide, cele care au gust i insipide, cele care nu au gust. Gusturile se mpart n patru senza ii de baz: srat, acru, dulce i amar, provocate de substan ele pure i senza ii derivate (mixte) provocate de amestecul substan elor pure. Gustul dulce pur, este conferit de: glucoz, galactoz, fructoz, lactoz i zaharoz. Gustul srat pur este conferit de clorura de sodiu. Celelalte substan e srate au i un gust amrui sau acru. Gustul acru pur este dat de solu iile acizilor acetic, tartric citric, malic i depinde de prezen a ionilor de hidrogen (pH). Gustul amar pur este propriu produselor care au gruparea nitro (-No2), srurilor de magneziu i chininei. Bulbii gustativi sunt situa i pe diferite pr i ale limbii, fiecare recep ionnd un anumit gust: gustul amar se percepe mai intens la baza limbii, gustul dulce la vrful limbii, gustul srat la vrful limbii i pe pr ile laterale, iar gustul acru se percepe mai bine cu partea mijlocie a limbii; de men ionat, c exist i zone de interferen . Limitele absolute ale sensibilit ii gustative (stabilite de Sreiber) difer la cele 4 gusturi. Astfel, concentra iile minime i maxime ale substan elor, necesare receptorilor gustativi pentru perceperea senza iilor specifice, sunt: 0,1-20% pentru gustul dulce; 0,0510% pentru gustul srat; 0,0025 - 0,28% pentru gustul acru; 0,0001 - 0,0007% pentru gustul amar. Aroma Aroma este o caracteristic complex gustativ-olfactiv, specific produselor alimentare. Ea este o senza ie generat de propriet ile unor substan e care stimuleaz unul sau ambele sim uri, pentru gust i miros. Aroma este conferit de o substan chimic sau un amestec de substan e naturale sau sintetice i are rol n particularizarea unor produse alimentare. Pe lng componen ii cu gust i miros, la formarea aromei particip i proteinele, peptidele, lipidele etc. Astfel, acidul glutamic, aminoacizii cu sulf, fosfopeptidele, acizii grai cu greutate molecular mic etc. particip la intensificarea aromei. Cunoaterea aromei are o mare importan n alimenta ia public, pentru mbinarea componentelor care o genereaz i crearea condi iilor de formare a ei n procesele tehnologice. Propriet ile tactile Sensibilitatea tactil a pielii este datorat termina iilor nervoase libere i constituie o cale important de ob inere a informa iilor privind unele caracteristici de calitate ale mrfurilor alimentare. Senza ia tactil este perceput dup caz, prin intermediul pipitului (palprii) sau prin mastica ie. Astfel: - caracteristicile mecanice sunt apreciate prin no iuni ca: fermitate (fragil, masticabil, moale, tare etc), gumozitate etc.; - con inutul de ap din produs se apreciaz prin: uscat, umed, apos etc; - con inutul de grsimi se apreciaz ca: uleios, unsuros etc. Sensibilitatea tactil se perfec ioneaz prin exersare repetat, ajungndu-se la aprecierea cu o anumit aproxima ie, a densit ii siropurilor, uleiurilor sau fine ii finii etc. Datorit importan ei fiziologice i comerciale a acestor caracteristici, tehnicile de analiz senzorial a calit ii produselor s-au dezvoltat foarte mult, tinznd a se constitui ntro disciplin de sine stttoare, numit senzorica. 3.1.2. Propriet i fizice

18

Forma i dimensiunea Forma i dimensiunea produselor alimentare, ca i defectele i culoarea sunt factori lega i de aspectul acestora i care au o mare influen asupra primei impresii a consumatorului. Considera iile care in de aspect au utilitate i n opera iunile de calibrare i clasare a unor produse (ou, cereale, fructe etc.), contribuind la asigurarea uniformit ii i facilitnd opera iunile de vnzare-cumprare. n cazul produselor vegetale, forma produselor este caracteristic speciei i soiului i se apreciaz prin msurtori sau vizual prin comparare cu elementul de referin . Prin intermediul formei ambalajelor pot fi transmise consumatorului anumite mesaje referitoare la caracteristicile produselor (ex: sticla de form paralelipipedic utilizat pentru mbutelierea apei plate). Mrimea produselor se exprim prin lungime, l ime, diametru etc., n func ie de specie, soi etc.; n mod uzual, dup mrime, se deosebesc trei grupe de produse: mari, mijlocii i mici. De exemplu, merele din soiuri indigene au diametrul de 40-93 mm i nl imea de 40-80 mm, caisele au diametrul de 35-65 mm, morcovul 20-60 mm etc. De men ionat c mrimea nu este ntotdeauna un indiciu pentru calitatea superioar a produselor. Astfel, la castrave i, morcovi, sfecl, ridichi se apreciaz exemplarele cu dimensiuni mijlocii. Forma i dimensiunile diferitelor produse sunt luate n considerare la calcularea spa iului pentru transport i depozitare. Masa Masa este una dintre cele mai importante caracteristici ale mrfurilor. n vorbirea curent se utilizeaz frecvent expresia greutate9, n locul no iunii fizice de mas. La mrfuri, semnifica ia masei variaz n func ie de context, i anume: a) cantitatea de materie ncorporat ntr-o anumit marf, situa ie n care, masa are statut de factor cantitativ. Se exprim n unit i de mas (kg) i se determin cu balan a. Se nscrie n toate documentele care nso esc marfa. Unele dintre aceste documente cuprind nu numai masa propriu-zis a mrfii, respectiv masa net, ci i masa brut, adic marfa i ambalajul. Diferen a dintre masa brut i masa net o reprezint tara (daraua), adic masa ambalajului, recipientului, cutiei, vehiculului etc. n care se afl marfa. Masa net trebuie verificat de mai multe ori pe parcursul circula iei mrfurilor, deoarece, ca urmare a ac iunii anumitor factori, poate suferi modificri ce antreneaz i o serie de efecte economice. n cazul produselor alimentare, masa este strns corelat cu mrimea i volumul spa iilor lacunare (goale sau pline cu sucuri), con inutul n ap, substan uscat etc. n cazul produselor vegetale de exemplu, ea depinde de specie, soi, condi iile de vegeta ie etc. Astfel, la mere masa unui fruct este cuprins de regul ntre 50-300 g, la caise ntre 15-56 g, la vinete 150-300 g, sfecla roie 300-1000 g etc. n cazul raportrii la unitatea de volum, caracteristica se numete mas specific sau densitate. Capacitatea de sorb ie Capacitatea de sorb ie reprezint nsuirea unor produse alimentare (ex: fructe, semin e etc.) de nglobare a vaporilor de ap, a gazelor i a substan elor dizolvate n masa lor. De aceea, la transportul produselor alimentare trebuie acordat o foarte mare aten ie evitrii contactului cu gaze care pot imprima un miros neplcut (carburant etc.). Formele sorb iei sunt : Absorb ia este proprietatea unui produs aflat n stare solid sau lichid (numit absorbant) de a re ine un fluid (numit absorbit) care a ptruns n toat masa sa.
9

Din punct de vedere tiin ific, ntre cele dou no iuni exist diferen e semnificative; greutatea reprezint for a cu care un corp este atras de Pmnt sub ac iunea gravita iei, i care variaz datorit varia iei accelera iei gravita ionale.

19

Adsorb ia este proprietatea unui produs aflat n stare solid (numit adsorbant), de a re ine i fixa o substan lichid sau gazoas (numit adsorbat) la suprafa a sa; inversul adsorb iei este desorb ia. Chemosorb ia este fenomenul de interac iune chimic dintre vaporii i gazele sorbite cu unele componente ale produselor; n cele mai multe cazuri fenomenul este ireversibil. Capacitatea de sorb ie se exprim prin higroscopicitate, umiditate, capacitatea de cedare a apei, capacitatea de mbibare. Higroscopicitatea este proprietatea mrfurilor de a face schimb de vapori de ap cu mediul nconjurtor. Cnd aerul este umed i fructele sau semin ele con in pu in ap, acestea re in vaporii de ap din aer pn se ajunge la un echilibru de higroscopicitate (ex: semin ele cerealelor re in mai mult ap dect cele ale plantelor oleaginoase). Umiditatea exprim con inutul total de ap (n orice form) al unui produs higroscopic, fiind o caracteristic definitorie pentru foarte multe mrfuri alimentare. Cunoaterea acestui indice prezint mare importan pentru produsele alimentare deoarece influen eaz masa comercial, determin condi iile de pstrare, influen eaz determinrile de laborator etc. Produsele higroscopice con in n mod natural ap, motiv pentru care, n circula ia mrfurilor s-a stabilit prin conven ie, o anumit cantitate de ap admis, men ionat n standardele de produs i denumit umiditate legal (ex. gru 14%). Valoarea umidit ii legale este avut n vedere n cazul tranzac iilor comerciale, unde, dup cum s-a men ionat anterior, este utilizat la corectarea masei comerciale. Umiditatea produselor higroscopice este influen at de temperatura i umiditatea relativ a aerului10. Culoarea Culoarea este o proprietate fizic important a produselor alimentare, fiind ns n acelai timp, n corela ie i cu caracteristicile estetice i psihosenzoriale ale acestora. n colorarea diferitelor produse vegetale sunt implica i pigmen i clorofilieni (pentru culoarea verde), carotenoidici (galben portocaliu sau rou), flavonici (culoarea galben), antocianici (violet, albastru, rou). n general, culoarea produselor vegetale prezint mare importan din punct de vedere tehnologic i comercial, remarcndu-se preferin e pentru anumite culori. Reac iile diferite ale persoanei care percepe culoarea mrfurilor se explic printre altele, prin asocia iile pe care omul n cauz, le face cu anumite stri, nsuiri, fenomene naturale etc. Aceste asocia ii sunt foarte importante n procesul de realizare a produselor, a ambalajelor, a materialelor de prezentare, deoarece, culoarea trebuie s se constituie ntr-un mesaj pe care produsul l transmite cumprtorului. Miznd pe acest aspect, specialitii au convenit asupra unei cromatici a ambalajelor pentru fiecare categorie de produs11. Aa se face c de exemplu, albul este culoarea universal adoptat de ctre industria laptelui i a produselor lactate. n limbaj cromatic, albul semnific prospe ime, puritate, igien iar asocierea lui cu rou, care semnific for i dinamism, sugereaz c laptele este un produs hrnitor, fortifiant. Culoarea albastr, asociat culorii albe pe ambalajul produselor lactate transmite ideea de proaspt, uor, dietetic la care se asociaz i cea de siguran , ncredere n produs i implicit n firma productoare. Culoarea galben simbolizeaz cldura soarelui, lanurile de gru, motiv pentru care este frecvent folosit pe ambalajele destinate produselor de patiserie, panifica ie, cerealelor pentru micul dejun etc. Culoarea maro un aliment bogat n elemente nutritive, un produs nerafinat. 10 Roul asociat cu galben-auriu, dat de raportuldes ntlnit pe de vapori de de existen i la un umiditatea relativ a aerului este o combina ie dintre cantitatea pachetele ap cafea, sugereaz un moment dat, la o produs temperatur revitalizant. Galben auriu i a satura acelai mpreun, sugereaz anumit energizant, i masa vaporilor necesari pentrunegru, folosite volum de aer, la aceeai elegan
temperatur; se exprim n procente. 11Popa Daniela - Alb-pur i verde crud. Rev. Calita, nr. 13/2001, p. 3.

20

i rafinament, utilizarea lor fiind recomandat de regul pentru ambalajul unui produs de lux. Pstrarea caracteristicilor naturale ale produselor conservate este sugerat prin prezen a pe ambalaj a culorii verzi, care evoc natura, vitalitatea. Efectul psihologic al verdelui este i acela de ncredere, satisfac ie, mul umire. Violet este considerat culoarea luxului, a misterului i cu excep ia iaurturilor sau buturilor cu fructe sau arome de fructe de pdure, se folosete mai rar pe ambalajele destinate produselor alimentare. Din punct de vedere pur merceologic, cercetarea culorii urmrete: identificarea produselor alimentare, stabilirea gradului de conformitate cu prevederile standardelor, stabilirea gradului de impurificare, a respectrii procedurilor tehnologice (ex. coacere, prjire etc.) a gradului de prospe ime, degradarea calitativ a produselor alimentare etc. Indicele de refrac ie Indicele de refrac ie este o constant fizic proprie unor substan e pure, n condi ii specifice de temperatur i presiune. Aceast proprietate reflect puritatea precum i concentra ia. Acest indice este determinat de raportul dintre viteza luminii n primul mediu (v1) i viteza luminii n al doilea mediu (v2). n merceologia produselor alimentare, determinarea indicelui de refrac ie are drept scop aprecierea unor caracteristici de calitate cum sunt puritatea (pentru grsimi, ulei, lapte, buturi alcoolice etc.), concentra ia n zahr (la sucuri, siropuri, marmelade etc.). Determinrile de laborator se fac cu instrumente precise numite refractometre. Cldura specific Cldura specific reprezint cldura absorbit sau cedat de unitatea de mas a unui produs (corp). Se exprim prin cantitatea de cldur necesar unui gram dintr-un produs, pentru a-i ridica temperatura cu 1oC, fr a-i modifica starea fizic sau chimic; unitatea de masur a cldurii este caloria. Cunoaterea acestei propriet i este foarte important pentru unele produse alimentare la opera iunile de transport, pstrare, prercire, congelare, cunoscut fiind faptul c la temperatur ridicat activitatea metabolic este intens i deprecierea calit ii rapid. Punctul de congelare Punctul de congelare este temperatura la care ncepe formarea cristalelor de ghea ntr-o solu ie apoas. Produsele vegetale cu con inut ridicat de ap (fructe, legume) au componentele chimice n stare de solu ie de diferite concentra ii sau n stare de geluri cu diferite structuri12. La scderea temperaturii aceste produse i pierd elasticitatea i apare o stare pronun at de rigiditate caracteristic strii de nghe sau congelare. La fructe punctul de congelare variaz ntre -0,7-6,9oC, iar la legume ntre -0,3-3,6oC . Pentru produsele alimentare se mai apreciaz i alte prorpriet i fizice precum duritatea (pentru aprecierea consisten ei legumelor i fructelor), vscozitatea produselor alimentare lichide (ex: pentru ulei) etc. 3.1.3. Propriet i chimice Propriet ile chimice exprim compozi ia i structura chimic a mrfurilor precum i comportarea acestora la ac iunea diferi ilor agen i chimici. Cele mai importante aspecte vizeaz compozi ia chimic i stabilitatea fa de ac iunea agen ilor chimici. Compozi ia chimic este o proprietate de baz a produselor alimentare. Studierea compozi iei chimice presupune determinarea propor iilor principalelor categorii de substan e ce intr n alctuirea unui produs: substan e de baz, substan e adugate, impurit i i corpuri strine. Propor iile acestora determin destina ia produsului i modul de comportare fa de anumi i factori ce ac ioneaz asupra acestuia n timpul transportului, utilizrii sau pstrrii.
12

Popescu Chiril - Calitatea produselor vegetale. Ed. Funda iei Chemarea, Iai, 1996, p.14.

21

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Datele referitoare la compozi ia chimic sunt prezentate de regul pe etichetele ambalajelor. Propriet ile chimice se determin pe baza standardelor, prin metode de laborator. Stabilitatea la ac iunea agen ilor chimici este proprietatea mrfurilor de a rezista sau nu la contactul cu diferite substan e (acizi, sruri, oxigenul din aer etc.). Un exemplu n acest sens l constituie oxidarea, care apare n urma reac iei chimice de combinare a oxigenului cu un element sau o substan din compozi ia produsului, sau prin legarea oxigenului de molecula acelei substan e. Lipidele (grsimile) din produsele alimentare oxideaz (rncezesc) foarte uor n prezen a oxigenului, dac nu sunt respectate condi iile de conservare, ambalare, transport i depozitare specifice. n acest sens, umplerea complet a butoaielor cu ulei, ambalarea n vid sau n gaz inert (azot, bioxid de carbon) a produselor ce con in grsimi, dezaerarea con inutului conservelor sterilizate, utilizarea substan elor antioxidante (care fixeaz oxigenul rezidual) asigur o stabilitate mai mare unor grupe largi de mrfuri alimentare. 3.1.4. Propriet i tehnologice Principalele propriet i tehnologice sunt: - fermitatea structotextural - stabilitatea, starea de prospe ime i sntate - gradul de maturare. Stabilitatea produselor alimentare se refer la capacitatea acestora de pstrare n timp a caracteristicilor ini iale (calitative i cantitative) i la rezisten a lor la manipulare i transport; deoarece toate produsele alimentare i modific n timp caracteristicile ini iale, n mod curent aceast proprietate este asociat no iunii de perisabilitate. De exemplu, din acest punct de vedere legumele i fructele se grupeaz n patru categorii: - excesiv de perisabile: legumele cultivate pentru partea vegetativ (salat, ptrunjel frunze, mrar, leutean etc.) i fructe cu epiderma sub ire i intensitatea respira iei foarte ridicat (cpuni, dude, zmeur, coacze etc.); - foarte perisabile: legume i fructe cu epiderma sub ire (ciuperci, castrave i, ceap verde, dovlecei, ciree, viine, caise, piersici etc.): - perisabile: legume i fructe rezistente la pstrare i transport (conopid, pepeni, vinete, mere, pere, struguri etc.); - mai pu in perisabile: legume i fructe cu o bun capacitate de men inere a calit ii i care de regul se consum mai mult iarna (ceap, morcov, ridiche de iarn, sfecla roie, usturoi, unele soiuri de mere, pere, gutui etc. Starea de prospe ime i sntate. n cazul produselor vegetale, prospe imea se apreciaz dup turgescen a produselor i depinde de momentul recoltrii i de condi iile de pstrare. Prezen a pedunculului la unele fructe i legume (cpuni, vinete, pere, ardei etc.) constituie un indiciu de calitate, deoarece ndeprtarea lui cauzeaz lezarea pulpei. Starea de sntate se apreciaz vizual sau cu aparatur de laborator urmrindu-se frecven a impurit ilor sau intensitatea atacului unor boli sau duntori. Gradul de maturitate la recoltarea produselor vegetale se apreciaz dup culoarea i consisten a pulpei, gustul i aroma produsului, form, mrime, greutate, pigmenta ie etc. 3.1.5. Propriet i biologice Propriet ile biologice se refer la con inutul microbiologic al produselor alimentare i la valoarea nutritiv a acestora. Microbiologia materiilor prime principale are o influen determinant asupra calit ii produselor finite. Un numr excesiv de micelii de mucegaiuri n fructele i legumele destinate conservrii sau congelrii conduce la o calitate inferioar care se va regsi n produsul finit.

22

De asemenea, prezen a unui numr mare de microorganisme termorezistente n laptele crud conduce la ob inerea unui lapte pasteurizat neconform normelor bacteriene. n marile ntreprinderi productoare de alimente se efectueaz n mod curent examene microbiologice n laboratoare, iar calitatea materiei prime, a echipamentului i a materialelor de ambalat este sistematic inspectat. Pentru majoritatea produselor alimentare criteriile microbiologice sunt prevzute n standardele specifice. Valoarea nutritiv a produselor alimentare se apreciaz din punctul de vedere al con inutului n substan e necesare organismului (substan e nutritive sau trofice, trofine). Dup rolul lor metabolic acestea se mpart n trei grupe: - substan e cu rol plastic, regeneratoare de celule i esuturi (n special protidele); - substan e cu rol energetic, care prin oxidare n organism furnizeaz energia caloric necesar desfurrii proceselor vitale i cheltuielilor energetice ale organismului datorate prestrii diverselor activit i (n principal glucidele i lipidele); - substan e cu rol catalitic, cum sunt vitaminele i elementele minerale. Prezentarea detaliat a acestor aspecte este fcut n capitolul destinat prezentrii compozi iei chimice a produselor alimentare. 3.1.6. Propriet i estetice Propriet ile estetice ale produselor alimentare vizeaz n mod special aspectul acestora, ca factor important n conturarea primei impresii a consumatorului fa de produs. Mesajul estetic poate fi transmis cumprtorului n mod direct de ctre produs (ex. sec iunea salamului cu unc, cu masline, brnza mpletit etc.) sau indirect prin intermediul ambalajului. O contribu ie deosebit la conturarea aspectului estetic, atrgtor este conferit de ctre elemente estetice precum culoarea, forma, armonia produsului sau ambalajului etc. 3.2. Determinarea calit ii mrfurilor alimentare n industria alimentar, cuantificarea caracteristicilor de calitate ale alimentelor este indispensabil n aplicarea unui program de control a calit ii. Rezultatele evalurii senzoriale sunt corelate cu datele furnizate de ctre laboratoare i ob inute n urma testelor de natur fizic, chimic, fizico-chimic, microanalitic i histologic. 3.2.1. Metode fizice i fizico-chimice Examenele fizice msoar anumite propriet i de natur fizic ale alimentelor precum: volumul, culoarea, temperatura, lungimea, capacitatea de re inere a apei, textura, rezisten a la trac iune etc. n practic pot fi ntlnite diverse alte metode fizice sau fizico-chimice utilizate pentru controlul calit ii produselor alimentare13. Progresele tehnologice permit cuantificarea propriet ilor de textur ale alimentelor cu ajutorul texturometrului care este un dispozitiv ce simuleaz micarea din ilor n timpul mastica iei, furniznd astfel informa ii privind duritatea, consisten a, elasticitatea etc. Vscozitatea unui lichid poate fi msurat cu ajutorul vscozimetrului prin determinarea vitezei de cdere a unei sfere de metal ntr-un lichid (ex. ulei). Aciditatea activ se determin prin msurarea pH-ului, prin metode colorimetrice i
13

Dima D., Pamfilie Rodica, Procopie Roxana - Metode fizice, chimice i fizico-chimice utilizate n determinarea calit ii. Rev. Calita, nr. 17/2002, p.21-23.

23

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR electrometrice. Comparatorul Lovibond are ca principiu de lucru compararea culorii sau nuan elor acesteia pentru miere, bere sau extract de vanilie. Spectrometrele se utilizeaz pentru dozarea nitri ilor reziduali n produse uscate, a concentra iei de sare din alimente sau a cantit ilor de acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentare. Analiza fluorescent este o metod fizico-chimic utilizat pe scar tot mai larg. Astfel, n cazul determinrilor calitative, carnea i extractele din carne capt propriet i fluorescente n func ie de specia de animale de la care provin ( esutul muscular proaspt de la bovine este rou nchis, catifelat; la ovine, cafeniu nchis; la porcine, cafeniu deschis). Metoda fluorescen ei este folosit i pentru determinarea gradului de prospe ime a produselor alimentare. Astfel, pe parcursul perioadei de pstrare, petele, oule, lactatele, cerealele i produsele cerealiere i schimb fluorescen a. O alt aplicare a metodei este determinarea cantitativ a vitaminei E, a proteinelor. Fotometria cu flacr este n mod curent folosit pentru dozarea potasiului (K) i a sodiului (Na). Cromatografia pe hrtie este utilizat pentru determinarea substan elor complexe cum sunt: aminoacizii, acizii organici, vitamine, glucide, substan e de adaos, precum i pentru identificarea falsificrilor. Cromatografia n faz gazoas se aplic n analizele de arom i n determinrile de pesticide.

3.2.2. Metode chimice Analizele chimice permit stabilirea naturii i cantit ii diferitelor substan e chimice prezente ntr-un aliment. Metodele utilizate n industria alimentar i gsesc utilitatea n situa ii precum: elaborarea i aplicarea normelor de identitate i de puritate; identificarea anumitor substan e din alimente; constatarea modificrilor calitative survenite n tipul depozitrii produselor; ameliorarea sau controlul calit ii alimentelor brute sau prelucrate; determinarea valorii nutritive a alimentelor n scopuri tiin ifice, dietetice, tehnologice sau comerciale.

3.2.3. Metode microbiologice Examenele microbiologice reflect "recensmintele" microbiologice, definite ca numrul de microorganisme viabile dintr-un eantion dat. Prin standarde sunt fixate criterii microbiologice pentru unele produse: numrul total de spori termofili, numrul de spori n caz de alterare fr bombaj, bacterii productoare de hidrogen sulfurat etc. Alte determinri microbiologice cerceteaz prezen a bacteriilor coliforme n laptele pasteurizat, verific drojdiile i mucegaiurile din unt, ou, zahr, siropuri etc. Organiza ia Interna ioanl de Standardizare (ISO) public metodele interna ionale de analiz aprobate de ctre membrii n vederea asigurrii calit ii produselor alimentare. Metodele adoptate de ctre Comisia Codex Alimentarius (CCA) iau n considerare recomandrile ISO precum i altele dezvoltate de ctre Asocia ia Chimitilor Analitici Oficiali (AOAC), Uniunea Interna ional a Chimitilor din Chimia Pur i Aplicat, Comisia Interna ioanl a Specifica iilor Microbiologice pentru Alimente (ICMSF) etc.

24

4. COMPOZI IA CHIMIC I ROLUL EI N STABILIREA CALIT II PRODUSELOR ALIMENTARE

4.1 Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare Din punct de vedere chimic, produsele alimentare sunt constituite din substan uscat (SU) i ap. n componen a substan ei uscate intr substan e anorganice, (minerale) i substan e organice (SO) reprezentate de proteine, lipide (grsimi), i glucide; n afara acestor macro-componente, n mod curent sunt eviden iate o serie de substan e care, din punct de n func fac vedere chimicie parte din substan ele organice amintite dar datorit importan ei lor sunt ap (umiditate, U)Produs determinate/analizate distinctiv: vitamine, enzime, acizi organici i altele. de provenien a lor, alimentar Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare este prezentat n componentele unui (100(( figura 4-1. substan uscatsubstan e anorganice produs alimentar (SU=100-U)(minerale) pot fi: - substan e proteinesubstan e organiceoriginare (native), lipidecare se gsesc n glucide mod natural n -------------------------materiile prime i vitamine care n general acizi organici sunt cunoscute i enzime etc. controlabile; - substan e Fig. 4-1 Sistematizarea componentelor chimice din adugate, produsele alimentare reprezentatede regul de aanumi ii aditivi alimentari; adugarea lor se face n scop tehnologic, nutri ional sau comercial, fiind admise n anumite doze i la anumite categorii de produse, conform standardelor sau altor reglementri n domeniu; sunt substan e controlabile, cunoscndu-se cu exactitate ce produs a fost adugat i n ce cantitate. - contaminan i - substan e strine produsului normal, care i afecteaz negativ calitatea i ndeosebi inocuitatea (calitatea produsului de a nu fi periculos pentru organism, de a fi inofensiv/sigur); sunt substan e ajunse de regul accidental n materii prime sau produse (ex. pesticide,micotoxine, substan e eliberate din utilaje sau ambalaje, substan e medicamentoase, substan e din aer cum ar fi: emisii de gaze, metale grele, pulberi etc); unele dintre aceste substan e se pot forma n procesele de degradare/alterare a produselor. De men ionat c exist standarde i reglementri care precizeaz nivelul maxim admis de astfel de substan e. Exprimarea con inutului unui produs alimentar ntr-o substan oarecare se poate realiza diferit, n func ie de tipul acesteia: 25 - n valori relative (%)(echivalent a x grame substan n 100 grame produs); - gravimetric (g sau mg de substan n 100 grame produs); - n pr i pe milion (ppm, echivalent a 0,1 mg substan n 100 grame produs );

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Pentru unele substan e se folosesc unit i de msur speciale, specifice: - unit i interna ionale (UI, pentru unele vitamine, substan e medicamentoase etc); - n unit i de activitate enzimatic, pentru enzime (dup metoda folosit) etc. 4.2. Apa i rolul su n stabilirea calit ii produselor alimentare Apa reprezint un component important al produselor alimentare de origine vegetal i animal. Ea se gsete n propor ii foarte variabile (0,1peste 95 %) n toate produsele alimentare. Astfel: zahrul con ine 0,1-0,15 % ap; untura, untul topit: sub 1 % (dar untul de mas are 15-40% ap); produsele deshidratate (uscate artificial): 2-5 % (ex. lapte praf, praf de ou etc.); semin ele (cereale, leguminoase, oleaginoase): 10-15 %; pinea: 25-45 %; carnea i preparatele din carne: 55-75 %; legumele i fructele: 65-95 %; laptele, berea: 87-90 %; ceaiurile, buturile rcoritoare: 95-98 % ap etc. Apa din produsele alimentare are ca surse de provenien materiile prime, vaporii din atmosfer i adaosurile tehnologice. n procesele tehnologice trebuie folosit ap potabil, care s ntruneasc anumite condi ii precum: s fie incolor, inodor, relativ insipid, clar transparent, fr substan e toxice i bacterii patogene, cu un con inut admis de impurit i (inclusiv sruri minerale, gaze dizolvate) i microorganisme. Apa influen eaz direct calitatea produselor, att prin cantitate ct i prin starea n care se gsete; n produsele alimentare apa se gsete n stare liber i n stare legat. Avnd rolul de a dizolva n masa ei celelalte substan e chimice, apa reprezint un mediu nutritiv necesar activit ii enzimelor bacteriene. De aceea, con inutul n ap al produselor alimentare este urmrit i precizat n standarde, ca element esen ial n func ie de care sunt stabilite condi iile i durata de pstrare a alimentelor. De asemenea, con inutul n ap influen eaz percep ia consumatorului fa de unele caracteristici ale produselor (ex: prospe ime). Con inutul n ap (respectiv, n substan uscat - prin diferen ) este un indicator de calitate, ndeosebi pentru produsele la care corectarea umidit ii la valori optime este posibil i necesar (ex. cereale, brnzeturi, preparate din carne, produse zaharoase etc) Pentru organismul uman apa este indispensabil (vital), ndeplinind diverse roluri precum: solvent i mediu transportor (permite absorb ia substan elor solubile i eliminarea unor produi metabolici); particip la numeroase reac ii biochimice; rol n termoreglare; rol de lubrifiant (ex: lichidul sinovial); rol de protec ie (ex. lacrimi) etc. 4.3. Substan ele minerale Produsele alimentare con in substan e minerale n cantit i variabile att n ceea ce privete felul elementelor ct i propor ia fa de celelalte componente chimice. Substan ele minerale se gsesc n toate organismele vegetale i n toate esuturile animale, rolul lor n metabolism fiind bine precizat. Dei reprezint doar cca. 6% din greutatea corpului omenesc, rolul lor n roganism este foarte important, concretizndu-se prin func ii precum: - constituie suportul structural pentru schelet (ndeosebi Ca, P, Mg); - asigur men inerea echilibrului acido-bazic n organism; - asigur presiunea osmotic specific intra/extra celular; - asigur excitabilitatea neuro-muscular - activeaz numeroase sisteme enzimatice etc.

26

Produsele alimentare au un con inut variabil de substan e minerale, n concordan cu reparti ia acestora n materiile prime de origine vegetal i animal din care se ob in respectivele produse. Astfel, pr ile vegetative aeriene ale plantelor i pr ile periferice ale semin elor sunt mai bogate n substan e minerale dect tuberculii, rdcinile i bulbii. Carnea animalelor tinere con ine o cantitate de substan e minerale mai redus dect cea provenit de la animalele adulte; la animalele de aceeai vrst, carnea slab con ine mai multe substan e minerale dect carnea gras. De asemenea, n carnea viet ilor marine i n esuturile plantelor marine exist o mai mare varietate de substan e minerale dect la cele de ap dulce, aspect explicat prin bog ia n substan e minerale a apei marine. Dup propor ia/cantitatea n care se gsesc n organism substan ele minerale se clasific n: - macroelemente (peste 100 ppm) : calciul (Ca), fosforul (P), magneziul (Mg), natriu (Na), potasiu (K), clor (Cl), sulf (S); - microelemente, numite i oligoelemente (sub 100 ppm) : Fe, Cu, Co, Cr, Zn, Se, I, F, Mn, Mo etc. - ultramicroelemente (elemente de radioactivitate natural, care se gsesc n esuturi n cantit i infime) : uraniu, radiu etc. Unele minerale pot fi toxice pentru organismul uman (As, Pb, Mo, Zn, Cu, F, Se, Hg) n condi iile n care prezen a lor depete anumite limite cantitative. Con inutul produselor alimentare n substan e minerale se determin prin calcinare (ardere la +550oC, timp de 8-10 ore). Cenua total rezultat prin calcinare exprim con inutul global de substan e minerale existente n produse; ea include pe lng substan ele minerale native (proprii produsului alimentar) i substan e minerale ncorporate sau de impurificare. Calciul este elementul mineral care se gsete n cantitatea cea mai mare n organism (1,5-2%, din care 99 % se afl n esuturile osoase i dentare). Fixarea Ca n organism este dependent de prezen a vitaminei D i influen at negativ de prezen a n hran a unor acizi (ex. ac. oxalic, fitic, malic etc.) care conduc la formarea unor sruri din care calciul nu poate fi metabolizat (oxala i, mala i etc.) i de excesul de P. Eliminarea Ca din organism este accelerat n prezen a unor substan e cum este cofeina. Nivelul Ca din snge este reglat prin interven ia a doi hormoni: parathormon i calcitonin. Asimilarea normal a calciului de ctre organism depinde i de cantitatea de fosfor existent n hrana ingerat, raportul Ca/P trebuind s fie de 1,3...1,5 / 1. Dintre principalele func ii ale calciului n organism amintim: - component structural al oaselor i din ilor; insuficien a calciului n alimente provoac unele disfunc ii grave (rahitism, osteoporoz); - rol n excita ia i contrac ia muscular; insuficien a sa conduce la hipocalcemie/spasmofilie, manifestat prin tetanie); - rol n coagularea sngelui (caren a n Ca crete timpul de coagulare); - rol n activitatea sistemelor enzimatice, la nivel celular. Excesul de Ca (hipercalcemia) conduce la depuneri aberante de depozite minerale (calculi biliari/renali, osteofite articulare etc) Cele mai importante surse alimentare de calciu sunt laptele i brnzeturile, care con in cantit i mari din acest element i care ntrunesc condi iile necesare unei bune asimilri; dintre produsele alimentare vegetale (care con in cantit i mai mici de calciu i cu un coeficient de utilizare digestiv mai redus) mai importante sunt: semin ele de leguminoase, ptrunjelul, spanacul, varza, guliile, andivele etc. Fosforul reprezint circa 1% din greutatea organismului uman, aproximtaiv 80% din acesta fiind localizat n oase i din i (con in 17-18% P); restul de circa 20% se gsete n esuturile moi, unde ndeplinete un rol plastic i numeroase roluri func ionale. 27

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Fosforul ndeplinete numeroase func ii n organism, dintre care men ionm: - rol multiplu n structura esuturilor osoase; - este constituient al acizilor nucleici (ADN - acid dezoxiribonucleic i ARN - acid ribonucleic) care intervin n sinteza proteinelor, n multiplicarea celular i n transmiterea caracterelor ereditare; - intr n componen a ATP (adenozintrifosfat), principalul depozit de energie necesar n travaliul muscular, activitatea nervoas, procesele vitale din organism; - sub form de fosfolipide intr n structura celulelor i membranelor celulare reglnd transportul solu iilor prin acestea; - intervine n metabolizarea glucidelor, a acizilor grai i aminoacizilor etc. Fosforul este larg rspndit n produsele alimentare, riscul aportului insuficient n acest element fiind destul de rar. Regimurile alimentare care satisfac necesarul de calciu satisfac i necesarul de fosfor. Petele, tr a de gru, laptele, brnzeturile, oule ficatul contribuie cu cantit i mari de fosfor uor asimilabil de ctre organismul uman. Magneziul este un macroelement prezent n toate esuturile organismului uman, cea mai mare cantitate fiind regsit n oase (cca 0,7%). Magneziul catalizeaz numeroase reac ii metabolice: este activator al unor enzime care intervin n sinteza proteinelor, n metabolismul glucidelor i lipidelor. Cele mai bogate surse de Mg sunt legumele verzi (fiind constituient al clorofilei) dar i fructele, carnea, ficatul, leguminoasele, derivatele cerealiere etc. Potasiul se gsete concentrat mai ales n lichidele intracelulare. El este necesar pentru buna desfsurare a proceselor metabolice. n condi ii obinuite, alimentele furnizeaz suficient potasiu care este uor asimilat de ctre organism. El este larg rspndit n produsele alimentare, mai bogate n acest element fiind: carnea, petele, legumele (tomate, cartofi etc), fructele (mere, struguri, portocale etc), boabele de cereale, semin ele de floarea soarelui. Sodiul se gsete n special n spa iul extracelular i mpreun cu potasiul particip la reglarea echilibrului apei n organism, la pstrarea echilibrului acido-bazic; contribuie la men inerea presiunii osmotice; este un stimulator al tonusului neuromuscular. Sodiul se gsete n special n produsele alimentare de origine marin dar i n unele legume cum sunt: sfecla, morcovul etc. Aportul suplimentar se sodiu se realizeaz prin suplimentarea alimenta iei cu NaCl (sare de buctrie). Clorul este prezent numai n lichidele extracelulare. Particip la men inerea echilibrului acidobazic iar prin combina ie cu hidrogenul formeaz HCl cu rol n digestie. Clorul se gsete n cantit i relativ mari n algele marine precum i n alte surse. Necesarul de Cl este acoperit printr-o alimenta ie obinuit, mai ales n calitate de component al srii de buctrie. Sulful este un component important al organismului uman. El este necesar pentru sinteza aminoacizilor sulfura i (metionin, cistin), intrnd n alctuirea proteinelor, ndeosebi a cheratinelor (care se gsesc n pr, unghii); particip i la sinteza unor vitamine (tiamin, biotin). Cele mai bogate surse de sulf sunt alimenatele de origine animal, leguminoasele, cerealele, nucile. Fierul - se gsete n organism sub diverse forme i combina ii: - ca fier activ preponderent n snge; intr n compozi ia hemoglobinei din eritrocite i a unor enzime oxidante, ndeplinind rolul de transportor al O2 i CO2; - este un component al mioglobinei, miozinei i actiomiozinei din muchi; - n plasma sanguin este transportat legat de o protein specific: transferina; - este stocat - n ficat, splin, mduv - sub form de feritin, hemosiderin etc. Insuficien a fierului, datorat aportului alimentar deficitar sau pierderilor exagerate se manifest prin anemie (scderea numrului de globule roii din snge).

28

Cele mai bogate produse alimentare n fier sunt: organele (ficat), carnea macr, petele, spanacul, urzicile etc. Cuprul se gsete sub form de urme n toate esuturile, cantit ile cele mai mari fiind concentrate n ficat, rinichi, mduva osoas, inim, creier. Are rol n formarea melaninei, elastinei, colagenului, n protec ia sistemului nervos central etc. Caren a cuprului n organism se manifest prin anemie hipocromic (pete depigmentate), deprecierea prului, ncetinirea creterii etc. Cobaltul este constituent al vitaminei B12 (ciancobalamina), intervenind n hematopoez i n diverse procese metabolice. Alimenta ia obinuit furnizeaz cantit i suficiente de cobalt n organism. Se gsete n carne, lapte i alte produse de origine animal. Cromul este concentrat mai ales n pr, splin, rinichi. Principalul su rol n organism este cel de activitor al unor enzime implicate n metabolismul glucozei, n sinteza acizilor grai i ai colesterolului. Prezen a i asimilarea sa corespunztoare n organism poate preveni diabetul, obezitatea etc. Zincul este implicat n numeroase sisteme enzimatice din organismul uman. Sunt relativ bogate n zinc boabele cerelelor, semin ele de dovleac, drojdia de bere etc. Seleniul este un element chimic descoperit n anul 1817 i numit astfel dup denumirea greac a lunii, Selena. Anterior anului 1957 seleniul era considerat un element toxic. El este un component esen ial al enzimei glutationperoxidaza, care neutralizeaz peroxizii i previne formarea radicalilor liberi, fiind unul dintre cei mai puternici antioxidan i. Seleniul are i un important rol n buna func ionare a sistemului imunitar; de altfel, s-a confirmat faptul c suplimentarea hranei cu seleniu previne apari ia cancerului14. Asociat cu vitamina E, seleniul intervine n sus inerea creterii normale i a fertilit ii; efectele sale benefice sunt amplificate i atunci cnd este asociat cu aminoacizi sulfura i (ex. selenometionin), vitaminele E i A. Ca surse de seleniu men ionm produsele de origine animal, unele legume i fructe, derivatele cerealiere. Iodul este un oligoelement necesar pentru sinteza hormonilor tiroidieni (tiroxina i triiodotironina), cel mai important rol al su fiind de a asigura buna func ionare a glandei tiroide. Prin intermediul hormonilor tiroidieni, iodul particip la stimularea ritmului metabolic (lipidic, bazal) la producerea de energie i promovarea creterii. Caren a de iod n organism se manifest prin reducerea cantit ii de hormoni tiroidieni, glanda tiroid i mrete volumul (apre gua endemic), se ncetinete ritmul metabolic, func iile mentale scad (cretinism), apare obezitatea i numeroase tulburri nervoase. Deficien a iodului poate fi cauzat i de prezen a anumitor compui chimici (factori goitrogeni, care blocheaz utilizarea iodului n organism) n produsele alimentare consumate n stare crud (ex: n varz). Cele mai bogate surse alimentare de iod sunt produsele comestibile provenite din apa mrilor i oceanelor: petele, scoicile, algele marine. Con inutul n iod al produselor vegetale depinde de con inutul solului pe care acestea au fost cultivate, respectiv n cazul produselor de origine animal, de con inutul n iod al furajelor administrate animalelor. n Romnia solul din zonele muntoase i subcarpatice are un con inut mai redus de iod, apa fiind i ea srac n acest element; pentru a corecta acest deficit se utilizeaz n alimenta ie sare iodat. Fluorul este localizat aproape n ntregime n oase i din i, avnd rol n prevenirea cariei dentare dar i a osteoporozei. Sursa principal de fluor este apa de but. Manganul este esen ial pentru sinteza matricei oaselor; de asemenea are rol de activator enzimatic, intervine n metabolismul lipidic (sinteza colesterolului, a acizilor grai),

14

Stroia A.L., Mecinicopschi Gh. - Dieta alimentar, seleniul i sntatea. Rev. Calita nr. 18/2002, p. 25.

29

n dezvoltarea urechii interne, func ionarea normal a glandelor sexuale i utilizarea corespunztoare a vitaminei B1. Principalele surse de Mn sunt produsele alimentare cerealiere, leguminoasele, nucile, cafeaua etc. Molibden. Rolul su n organism a fost eviden iat dup anul 1950, ca i component al unor enzime, participnd la procesele de oxidare a grsimilor, de mobilizare a fierului din rezervele hepatice etc. Produse alimentare bogate n Mo sunt: ficatul, rinichii, leguminoasele i derivatele cerealiere cuazotate 4.4. Substan ele grad mare de extrac ie. Analiza chimic uzual vizeaz determinarea totalit ii substan elor cu azot din produsele alimentare, reunite sub denumirea de "protein brut" (metoda Kjeldahl). Proteinele con in n medie 16% N; determinarea con inutului n protein brut vizeaz n fapt, determinarea cantit ii de azot din proba analizat i estimarea proteinei prin nmul ire cu factorul 6,25 (unui g de N i corespund 100/16 = 6,25 g de protein). Dei proteinele sunt definite ca fiind substan e organice cu azot (con in obligatoriu C, H, O i N), nu to i compuii azota i afla i n produsele alimentare sunt de natur proteic (fig. 4-2).
proteide (proteinele propriu-zise) organice SUBSTAN E AZOTATE anorganice peptide (amine, amide, alcaloizi etc.) aminoacizi liberi nitra i, nitri i, amoniac, uree etc. compui neproteici

Fig. 4-2 Sistematizarea substan elor azotate

Proteidele (proteinele propriu-zise) sunt formate din unul sau mai multe lan uri de aminoacizi. Ele se clasific n: - holoproteide (alctuite numai din aminoacizi); - heteroproteide (formate din aminoacizi + alte grupri). Cele mai importante holoproteide sunt: - Albumine: lactalbumina (n lapte), ovalbumina (n albuul de ou), leucozina (gru), legumelina (boabele de mazre etc.); - Globuline: miozina, fibrinogenogenul (n carne), lactoglobulina (lapte), ovoglobulina (n ou) faseolina (n boabele de fasole), legumina (n mazre) etc.; - Gluteline: se gsesc numai n plante, mai ales n frunze i semin e: gluteina (n gru), glutenina (n secar), orizeina (n orez); - Prolamine: sunt proteine de origine vegetal care se gsesc n semin ele cerealelor: gliadina (n gru, secar), zeina (n porumb), hordeina (n orz) etc. - Protamine i histone, care intr n componen a ADN cromozomial; - Scleroproteidele: colagenul (n piele, tendoane), elastina (n esutul conjunctiv, cartilagii, pere ii vasculari), oseina (n oase), cheratina (n pr, pene, unghii, copite, coarne; este nedigestibil) etc. Heteroproteide con in alturi de aminoacizi i un grup prostetic neazotat (glicidic,

30

lipidic, mineral); sunt grupate n: - Nucleoproteide: formate din histone sau protamine n combina ie cu aczii nucleici (n carne, pete, drojdii, bacterii etc); - Fosfoproteide: alctuite din proteine i acid fosforic: cazeina (n lapte), vitelina (n glbenuul oulor), ihtulina (n icrele de pete) etc; - Cromoproteide:, formate dintr-o protein i un pigment: cel mai important reprezentant pentru aceast grup este hemoglobina format din globin i hematin; - Glicoproteide: au ca parte neproteic o glucid simpl: mucoproteide - Lipoproteide: au ca parte neproteic un compus lipidic (ex. lecitina). Aminoacizii reprezint elementele structurale de baz ale proteinelor, ca i stadiul lor final de scindare digestiv. Se clasific n mod curent n: - esen iali: aportul lor prin hran este obligatoriu deoarece nu sunt sintetiza i n organism n cantit ile necesare (sau n unele cazuri chiar deloc); la mamifere ntlnim 10 aminoacizi esen iali: arginina, fenilalanina, histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, treonina, triptofanul,valina; unele lucrri de specialitate recunosc doar 8 aminoacizi ca esen iali, neincluznd n aceast categorie histidina i arginina, pe motiv c n absen a lor creterea nu se oprete (ca n cazul celorlal i opt) ci doar ncetinete; - semiesen iali: pot fi sintetiza i n organism pe baza unor precursori esen iali: cistina (se sintetizeaz pe baza metioninei) i tirozina (pe baza fenilalaninei); - neesen iali: acetia pot fi sintetiza i n organism n cantit ile necesare, fr restric ii: glicina, serina, prolina, alanina, acid aspartic, acid glutamic etc. Valoarea biologic a proteinelor unui aliment este dat de con inutul n aminoacizi esen iali i de raportul dintre acetia, prin compara ie cu cerin ele organismului. Ca atare, con inutul de aminoacizi i structura acestora trebuie s reprezinte un factor principal de apreciere i evaluare a calit ii produselor alimentare. Se poate spune c sinteza proteic n organismul uman este practic continu i c aportul de aminoacizi trebuie s fie suficient, n special n ceea ce privete aminoacizii esen iali. Necesarul zilnic minim de aminoacizi la om este apreciat la 44-56 grame, organismul avnd nevoie continu de aminoacizi pentru a fabrica n fiecare secund aproximativ 2,5 milioane de globule roii, ca i pentru a nlocui alte celule15. Principalele func ii ale proteinelor n organism sunt: - rol plastic: sunt constituen i structurali ai celulelor, esuturilor, asigurnd creterea organismului; - rol energetic: atunci cnd aceste substan e abund, sau cnd hrana este srac n lipide i glucide, furnizeaz circa 4,1 kcal/g; - rol biologic activ : func ia catalitic se manifest prin aceea c intr n constitu ia enzimelor i a unor vitamine). La un anumit pH (specific), proteinele precipit (ex: coagularea cazeinei din lapte pentru producerea brnzeturilor). Proteinele pot fi denaturate sub ac iunea unor factori fizici (temperatur ridicat, radia ii) sau chimici (acizi, baze, metale grele), reversibil sau - dac ac iunea este puternic ireversibil. n produsele alimentare proteinele se gsesc n propor ii variabile: - practic lipsesc n majoritatea buturilor, cu excep ia berii i a unor stimulente (energizante tip Red Bull care con in alcaloizi de tipul cafeinei, taurinei etc.); - propor ii foarte mici (1-3 %) n tuberculi, rdcini, legume, fructe; - propor ii reduse (8-15%) n semin ele de cereale (porumb, orez, orz, secara, gru); - propor ii medii (20-30%) n semin ele de leguminoase (soia, fasole, mazre); - propor ii ridicate n produsele de origine animal (n lapte 3,5-5% dar cca 20% n

15

Stroia A.L., Mencinicopschi Gh. - Rolul microelementelor n calitatea alimentelor. Rev. Calita nr. 13/2001, p. 17.

31

SU, n ou cca 13% dar cca 50% n SU, n carne 15-20% dar 40-60% n SU etc.). 4.5. Lipidele (grsimile) Lipidele sunt esteri ai alcoolilor cu acizi grai. Ele sunt insolubile n ap, dar solubile n solven i organici (proprietate folosit pentru extragerea lor cu eter, benzen, aceton etc., respectiv determinarea indirect prin metoda Soxhlet, ceea ce rezult fiind "grsime brut"). n func ie de compozi ia lor chimic, lipidele se mpart n: - lipide simple (formate din carbon, hidrogen i oxigen): acizi, grai, gliceride (esteri ai glicerolului - ndeosebi trigliceride), steride (steroli, ex: colesterol), ceride etc. - lipide complexe (alturi de C, H i O mai con in i alte substan e): fosfolipide (ex: cefaline, lecitine) etc. Gliceridele sunt esteri ai glicerolului cu un singur acid gras (butiric, palmitic, stearic etc.) sau cu doi sau trei acizi grai diferi i (digliceride, trigliceride). Asemenea gliceride sunt rspndite n toate organismele vegetale i animale, acumulndu-se ca substan e de rezerv. n organismul animal se gsesc depozite n esuturile adipoase (subcutanate, n jurul organelor interne etc), iar dintre vegetale, cele mai bogate n grsimi sunt semin ele de oleaginoase (floarea soarelui, soia), mslinele, arahidele, nucile etc. Steridele sunt esteri ai alcoolilor monovalen i, aromatici (steroli) cu acizi grai. Cele mai importante steride sunt ergosterina i colesterina; colesterina particip la formarea acizilor biliari, neutralizeaz ac iunea toxinelor etc. iar ergosterina este precursor al vitaminei D. Dintre lipidele complexe, cele mai importante sunt fosfolipidele (ex. lecitine, cefaline). Lecitinele favorizeaz creterea organismelor tinere. De asemenea, sunt folosite ca emulgatori la fabricarea ciocolatei, a margarinei etc. Cele mai importante surse pentru lecitin sunt: boabele de cereale i soia, semin ele plantelor oleaginoase, creierul, glbenuul de ou etc. Acizii grai sunt compui organici cu lan ul molecular mare, con innd un numr par de atomi de carbon: ntre 2 (acid acetic) i 24 (acid lignoceric). Ei pot fi: - satura i: ex. acid acetic, butiric, caprilic, miristic, palmitic, stearic etc; - nesatura i (n structura lor sunt prezente una sau mai multe duble legturi de carbon -C=C-, unde atomul de H poate fi nlocuit): acidul oleic, linoleic, linolenic, arahidonic. Acizii linoleic i linolenic - i chiar i cel arahidonic - sunt considera i acizi grai esen iali, pe de o parte pentru c nu pot fi sintetiza i n organism iar pe de alt parte i datorit rolului/efectelor lor n organism. Lipidele ndeplinesc n organism mai multe func ii: - au rol plastic (unii acizi grai sau fosfolipide intr i alctuirea membranelor celulare i a unor hormoni); - au rol energetic (9,5 kcal/g - cea mai mare valoare dintre substan ele organice); - sunt vectori pentru vitaminele liposolubile; - esuturile adipoase ajut la fixarea unor organe interne (ex. rinichi). n produsele alimentare, lipidele se gsesc n propor ii variabile: - propor ii reduse n legume, fructe (sub 1%, excep ie nuci, alune - cu peste 60%); - 1...6% n semin ele de cereale (n germeni); cea mai mare propor ie n porumb); - 20-50% n semin ele de oleaginoase (soia, floarea soarelui, rapi , arahide etc.); - propor ii variate n produsele de origine animal (ou 1-5%, lapte 2-7%, carne 245%, pete 2-25% etc.) n cazul n care produsele men ionate nu sunt pstrate n condi ii optime, grsimea sufer transformri (procese de oxidare) cu formare de produi care imprim alimentelor gust i miros neplcut, ajungnd n stare de alterare (rncezire) i devenind improprii consumului. 32

4.6. Glucidele Glucidele sunt cele mai rspndite substan e organice i reprezint componentul principal n substan a uscat a produselor vegetale. n func ie de complexitatea lor chimic, ele se clasific n grupe i subgrupe corespunztor sistematizrii din fig. 4-3.
pentoze : arabinoza, xiloza, riboza hexoze : glucoza, fructoza, manoza, galactoza diglucide : zaharoza, maltoza, lactoza

Oze (monoglucide ) GLUCIDE Ozide

oligoglucide

diglucide : zaharoza, poliglucide : amidon, dextrine, celuloz, pectine, maltoza, lactoza inulin, glicogen

Fig. 4-3 Sistematizarea substan elor glucidice din produsele alimentare

Un alt sistem de clasificare mparte glucidele n dou grupe: - fibre (sau celuloz brut): celuloz, hemiceluloz, lignin, pentozani, arabino-xilani; - substan e extractive neazotate: amidon, zaharuri (hexoze, oligozaharide), glicogen. Monoglucidele sunt glucidele simple, practic formate dintr-o singur molecul glucidic, ca de ex. glucoza, fructoza, galactoza. Glucoza este forma comun de utilizare a glucidelor n organism ca surs de energie. Se gsete n stare liber n legume, fructe, boabe de cereale, fin, carne etc. Fructoza se gsete ca atare n fructele coapte i miere. Galactoza se ntlnete n lapte, creier i n unele produse vegetale numai sub form combinat. Prin hidrolizarea zahrului din lapte (lactoza) se ob ine galactoz. Dintre hexoze, cea mai uor asimilabil de ctre organismul uman este fructoza. Oligoglucidele sunt formate din reuniunea a dou (diglucide) sau trei (triglucide) simple, ntr-o molecul complex; cele mai rspndite sunt diglucidele. Zaharoza este format dintr-o molecul de glucoz i una de fructoz. Se gsete n cantitate mare n sfecla de zahr (18-20%), n trestia de zahr (14-24%) i n cantit i reduse n fructe, legume i alte produse vegetale. Maltoza (zahr de mal ) este format din dou molecule de glucoz. Se gsete n cantitate mare n orzul germinat (mal ) i n alte cereale ncol ite. Lactoza (zahrul din lapte) este format dintr-o molecul de glucoz i una de galactoz. Se gsete n cantit i mari (3-6%) n lapte (de vac, oaie etc.). Sub ac iunea bacteriilor lactice, lactoza este descompus n acid lactic, nsuire care st la baza ob inerii produselor lactate fermentate (iaurturi, brnzeturi etc.). Rafinoza este mai rar ntlnit; prin descompunerea sa rezult glucoz, fructoz i galactoz. Se gsete n boabe de porumb, cicoare, sfecl. Poliglucidele sunt substan e complexe, cu mas molecular mare, alctuite dintr-un

33

numr mare de monoglucide legate chimic ntre ele. Sub ac iunea unor acizi sau enzime, poliglucidele sunt scindate treptat pn la monoglucidele care le compun. Amidonul se prezint sub form de granule i este alctuit din amilopectin (n nveli) i amiloz (n interior); n prezen a iodului i a apei d o culoare albastr ce dispare la cald i reapare la rece; la microscop prezint o granula ie specific plantei; la cald se cleific. Amidonul se gsete n propor ii ridicate n multe produse alimentare de origine vegetal: 6570% n gru, 12-27% n cartofi, 50-60% n boabele de mazre etc. Celuloza este componentul de baz al membranelor celulare vegetale. Are un rol nutritiv mai redus n organismul uman deoarece nu este degradat digestiv (lipsesc enzimele) dar este important rolul su dietetic, de favorizare a tranzitului digestiv (stimuleaz peristaltismul intestinal). Con inutul n celuloz al produselor vegetale este variabil: cereale 1,6-2,7%; legume 2,2-2,8%; fructe 0,5-1,3%. Inulina se gsete n napi (topinambur); prin hidroliza inulinei se ob ine fructoza. Glicogenul este singura form de depozitare (redus) a glucidelor n organismul uman/animal, n urma digestiei, absorb iei i metabolizrii glucidelor la nivelul ficatului; indicator este nivelul glicogenului din snge. Hexozele i diglucidele au gust dulce, etalonul pentru aceast senza ie fiind zaharoza (1); glucoza 0,74; maltoza 0,4; lactoza 0,16; fructoza 1,7; ndulcitori sintetici: zaharina i aspartamul 200x, xylitol 1000x, taumatina 3000x. n organism, glucidele au rol preponderent energetic (dei valoarea lor energetic este de doar 4,2 kcal/g), deoarece au o pondere mare n alimenta ie. n produsele alimentare glucidele se gsesc n propor ii variabile: 1-5 % n legume, 518 % n fructe, 50-85 % n semin ele de cereale i leguminoase, 4-5 % n lapte (preponderent lactoz), sub 1% n carne (preponderent glicogen), cca 1% n ou.

4.7. Vitaminele Denumirea vitaminelor, func iile pe care acestea le ndeplinesc n organism precum i sursele lor de provenien sunt prezentate n tabelul 4-1. Tabelul 4-1 Vitaminele - denumire, func ii n organism i surse de provenien Vitamina Func ii n organism Rol n protec ia integrit ii epiteliilor (antiinfec ioas), n procesul de cretere (vitamin de cretere), n procesul vederii (antixeroftalmic), n reproduc ie i n metabolismul proteic. Se sintetizeaz n organism din provitamine A (ex. caroten, xantofile etc.) Surse: pentru caroten: morcov, spanac, elin, salat , caise, piersici etc. ; alte surse: lapte, ficat, icre, creier, glbenu de ou etc.

A (retinol)

Rol n metabolismul calciului i fosforului, respectiv mineralizarea normal a D2 (ergocalciferol oaselor (antirahitic). Se sintetizeaz n organism sub ac iunea radia iilor UV din provitamine: ergosterol (din ciuperci, porumb) i colesterol (din ) grasimi animale). Surse: untur de pete, unt, glbenu de ou, icre, ficat. D3 (colecalciferol) E (tocoferol) Rol: antioxidant biologic, rol n func ia de reproduc ie (antisterilic), n sinteza acidului arahidonic, intr n alctuirea membranelor celulare. Rezist la temperaturi ridicate (pn la 200oC). Surse: cantit i importante se gsesc 34

K Tiamin (B1)

n germenii de cereale i moderate n glbenu de ou, ulei de floarea soarelui, ulei de msline, legume etc. Rol n coagularea sngelui (antihemoragic). Surse: spanac, conopid, urzici, tomate, morcov, ficat etc. Rol: coenzim (ca tiaminpirofosfat), rol n metabolismul glucidic i proteic, are inluen asupra creterii, protec ie anti Beri-Beri. Surse: drojdii, germenii i nveliul cerealelor, pine de secar, carne, ficat, glbenu de ou, fasole etc. Rol: coenzime flavinice, rol n metabolismul lipidic, glucidic, protidic (re inerea azotului), inluen asupra creterii. Surse: drorjdie de bere, conopid, spanac, pine integral, ficat, glbenu de ou etc. Rol: component al coenzimei A (CoA), rol n metabolismul lipidic (sinteza acizilor grai, a colesterolului, a sterolilor).

Riboflavin (B2) Acid pantotenic (B3 / B5) Colin (B4)

Rol n sinteza metioninei, precursor al acetilcolinei (asigur transmiterea influxului nervos), cofactor enzimatic

Piridoxin (B6) Rol: coenzim n diverse sisteme enzimatice, implicat n metabolismul proteic. Surse: drojdia de bere, salat, glbenu, morcov, ficat, muchi etc. Biotin (B7) Ac. folic (B8) Rol: component a unor enzime cu rol n carboxilri, cu rol general n metabolismul glucidic, lipidic, protidic. Surse similare cu celelalte proteine din grupul B. Rol: component al unor coenzime implicate n sinteza unor aminoacizi (ex. metionina), rol n metabolismul acizilor nucleici. Surse similare cu celelalte proteine din grupul B.

Ciancobalamin Rol: component a unor coenzime, rol n sinteza metioninei, n general n metabolismul proteic, n hematopoez, n absorb ia digestiv. Surse: ficat, rinichi, lapte de vac etc. (B12) Acid ascorbic Rol: Antiscorbutic. Rol n metabolismul substan elor nutritive. Are o stabilitate redus, fiind distrus la temperaturi ridicate, lumin, O2, radia ii (vit. C) UV. Cerin e organismului pentru aceast vitamin sunt cele mai ridicate. Sursele principale sunt legumele i fructele proaspete; surse foarte importante sunt ctina i mcieele. Vitaminele sunt compui organici cu structur chimic variat, indispensabili vie ii omului. Prima vitamin a fost descoperit abia n anul 1911, cnd Cazimierz Funk a izolat din tr ele de orz o substan care vindeca boala beri-beri i care a primit denumirea de vitamin ("amin vital") deoarece con inea azot aminic i se arta indispensabil vie ii (numit mai apoi tiamin sau vitamina B1). Uzual, vitaminele sunt clasificate dup solubilitatea lor n: - liposolubile: vitaminele A, D, E i K (mai nou i vit. F - acizii grai esen iali); - hidrosolubile (complexul de vitamine B i vitamina C). n organism, vitaminele au rol func ional, deoarece alturi de enzime i hormoni, fac parte din grupa catalizatorilor biologici, controlnd diferite procese metabolice. Cerin ele zilnice ale omului variaz n func ie de vitamin i individ, valorile medii fiind cuprinse ntre 0,2-5 mg/zi, cu excep ia vitaminei C, pentru care necesarul se ridic la 30-60 35

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR mg/zi. Aportul vitaminic anormal determin tulburri specifice numite vitaminoze: avitaminoz n cazul lipsei totale a unei vitamine, hipovitaminoz n cazul insuficien ei unei vitamine sau hipervitaminoz n cazul excesului unei vitamine; aceste tulburri afecteaz sntatea, creterea i reproduc ia. Con inutul alimentelor n vitamine este foarte variabil. De precizat i faptul c vitaminele sunt n general sensibile la oxidri, lumin i temperaturi ridicate, dar stabilitatea lor difer de la caz la caz. Pe lng sursele naturale de vitamine, n prezent este extins la scar industrial produc ia de vitamine de sintez (pe cale chimic sau biotehnologic), ceea ce permite echilibrarea cu uurin sau suplimentarea lor n hran/alimente, conform cerin elor sau scopurilor urmrite (ex. "margarina... cu 3-8-12 vitamine", diverse sucuri etc.)

4.8. Acizii organici Majoritatea produselor alimentare au o reac ie acid datorit acizilor i srurilor lor. Acizii folosi i n industria alimentar se mpart n: - acizi anorganici: acid fosforic, acid carbonic - folosi i pentru acidularea unor buturi; - acizi organici: ex. acid citric (n citrice), tartric (n struguri), succinic (fructe necoapte), acid formic (n fragi, zmeur, miere), acid acetic, acid lactic etc. Acizii organici sunt specifici unor produse alimentare. Felul acizilor depinde de natura produselor; astfel n produsele vegetale predomin acizii organici: malic, citric, tartric, oxalic, lactic etc. iar n produsele animale acidul lactic. Acizii anorganici nu se gsesc n mod natural n produsele alimentare. Efectul gustativ al acizilor este dat de gustul de acru (aciditatea gustativ). Cantitatea minim de acid dizolvat n ap care provoac percep ia de acru se numete prag de percep ie a gustului de acru, i este specific pentru fiecare acid. Acizii se deosebesc ntre ei din punctul de vedere al efectului gustativ; astfel, cel mai puternic gust acru l are acidul citric, urmat de acidul tartric, succinic, izosuccinic, lactic, acetic. Experien ele efectuate au demonstrat c exist substan e care intensific gustul de acru, cum sunt taninurile, precum i substan e care atenueaz aceast senza ie, cum sunt mono i diglucidele. Acizii sunt folosi i n industria alimentar n scopuri precum: - ca agen i de conservare: acidul acetic (ex. pentru conserve n o et), acidul lactic (de exemplu pentru murturi) etc.; acidul lactic inhib dezvoltarea microorganismelor nedorite, care prefer un mediu cu pH mai ridicat: - ca aditivi alimentari: acidul citric ("sare de lmie"), acidul tartric; - pentru gustul de "acid" : acidul fosforic sau acidul carbonic n buturi rcoritoare. Procesele de fermenta ie nedorite care pot avea loc n unele produse alimentare conduc la creterea anormal a acidit ii, respectiv la "acrirea" produselor (lapte, pine, prjituri etc.); acest proces este un indicator al noncalit ii produselor respective. De aceea, cunoaterea unor limite normale de aciditate (prevzute n standarde, norme) prezint o mare importan m aprecierea calit ii produselor alimentare. n majoritatea produselor alimentare, con inutul n acizi este redus (sub 1,5%): de exemplu, n tomate 0,45% (acid malic), n varza murat 1,2% (acid lactic) etc. 4.9. Enzimele

36

Enzimele sunt substan e organice de natur proteic, secretate de celula vie i care au rol de biocatalizatori (ini iaz i mresc viteza de desfurare a reac iilor chimice intra sau extracelulare din organism de mii/milioane de ori). Caracteristic enzimelor este faptul c au specificitate de ac iune, n sensul c o enzim catalizeaz numai o anumit reac ie (de degradare sau de asociere) i numai pentru o anumit substan pe care o recunoate chimic (denumit substrat). Ca orice catalizator, enzimele nu se consum n reac ia chimic pe care o catalizeaz. Ac iunea lor este optim la anumi i parametrii de mediu (temperatur, pH), dar ca orice proteine sunt termolabile fiind denaturate la temperaturi nalte (de peste 100oC) i de durat. Cele mai importante grupe de ezime sunt: - oxidoreductazele cu rol major n procesul de respira ie celular, realiznd transferul de oxigen (oxidazele) i hidrogen (hidrogenazele); de exemplu, catalaza, peroxidaza sunt indicatori de calitate microbiologic a laptelui, prezen a lor indicnd multiplicarea microorganismelor; - hidrolazele sunt enzime de digestie cu rol de scindare a macromoleculelor substan elor nutritive complexe pn la monomeri ce pot traversa peretele intestinal i pot fi metaboliza i; ele ac ioneaz numai n prezen a apei i poart numele substan ei pe care o degradeaz la care adaug termina ia "az" (ex. celulaz, proteaz, lipaz, amilaz, pectinaz etc.); - izomerazele sunt enzime care transform un izomer n altul (de ex. transformarea glucozei n fructoz). n produsele alimentare se ntlnesc numeroase enzime, activitatea lor manifestnduse cu diferite grade de intensitate, att n timpul producerii ct i pe perioada pstrrii lor. 4.10. Alte substan e n produsele alimentare pot fi eviden iate i alte substan e nafara celor prezentate, cum ar fi: pigmen i (naturali sau artificiali), edulcoran i, emulsifian i i alte substan e din grupa aditivilor alimentari precum i substan e de impurificare (contaminan i) etc.

PARTEA a II-a CARACTERIZAREA MERCEOLOGIC A PRINCIPALELOR GRUPE DE PRODUSE ALIMENTARE 5. CLASIFICAREA MRFURILOR ALIMENTARE

Necesitatea clasificrii mrfurilor alimentare a aprut ca o consecin a diversificrii lor explozive, ndeosebi n ultimele decenii, ct i datorit complexit ii sistemelor de reglementri na ionale i interna ionale. Scopul urmrit prin realizarea clasificrilor const n sistematizarea (gruparea, ordonarea) mrfurilor alimentare ntr-un mod unitar, logic, sinoptic. Clasificarea merceologic clasic a mrfurilor alimentare folosete diverse criterii, mai frecvent ntlnite fiind cele prezentate n tabelul 5-1.

Tabelul 5-1 Clasificarea merceologic a produselor alimentare CriteriulGrupa aferent Originea produselor- produse vegetale

37

- produse animale - produse minerale - produse de sintez (chimic, biotehnologic) Gradul de prelucrare tehnologic - materii prime - semifabricate ("semipreparate") - produse finite - produse prezentate n vrac Modul de ambalare - produse prezentate n semivrac - produse preambalate - produse nutritive - produse gustative (condimente, stimulente, buturi) Scopul utilizrii - produse tehnologice (concentrate alimentare, aditivi alimentari) - produse energetice (preponderent glucidice / lipidice) - produse proteice Func ia nutri ional de baz - produse echilibrate energo-proteic - produse dietetice - alimente / suplimente nutri ionale etc.

Clasificarea merceologic tiin ific (folosit n mare parte i pe plan interna ional) grupeaz produsele alimentare n 10 categorii: 1. Cereale, leguminoase i produse rezultate din prelucrarea lor; 2. Legume, fructe proaspete i produse de prelucrare; 3. Produse zaharoase (materii prime i produse de prelucrare); 4. Produse gustative: condimente, stimulente, buturi nealcoolice i alcoolice; 5. Grsimi alimentare (vegetale, animale, mixte); 6. Carne i produse rezultate din prelucrarea crnii ; 7. Lapte i produse rezultate din prelucrarea laptelui 8. Ou i produse din ou; 9. Pete i alte produse acvatice (inclusiv produse derivate); 10. Concentrate alimentare.

n mod uzual n activitatea de produc ie i comercializare, clasificrile sunt realizate ierarhic, pe niveluri de detaliere ntre care exist rela ii de subordonare. Fiecare treapt con ine un numr de trepte inferioare, purtnd diverse denumiri: sector (ex.: "carne i produse din carne"), grup (raion, ex.: "preparate din carne"), subgrup (ex. "salamuri"), sortiment (ex. "salamuri crude uscate"), articol (ex. "Salam de Sibiu", "Salam Moldova", "Salam Bn ean" etc.). Modelele practice oficiale de clasificare a mrfurilor la nivel na ional sau interna ional poart denumirea de "nomenclaturi". Se apreciaz c, cu ct aceste nomenclaturi sunt mai detaliate i mai precise, cu att sunt mai utile n practica activit ii comerciale. n comer ul interna ional cu produse alimentare, cele mai utilizate nomenclaturi sunt nomenclaturile vamale (ex: Nomenclatura Consiliului de Cooperare Vamal - NCCV) i cele destinate analizelor economice care sunt adaptate acestui scop (ex: Clasificarea Tip pentru Comer ul Interna ional - CTCI). ara noastr utilizeaz pentru activitatea de import, Tariful vamal de import al Romniei, n care produsele alimentare sunt ncadrate n 4 sec iuni i 24 de capitole n volumul "Produse agricole").

38

6. CEREALE, LEGUMINOASE BOABE I PRODUSE REZULTATE DIN PRELUCRAREA ACESTORA

6.1. Caracterizarea merceologic a cerealelor Cerealele i produsele derivate ale acestora prezint o deosebit importan economic i social, apreciindu-se c pentru alimenta ia uman, asigur circa 65% din necesarul zilnic de calorii i 45% din cel al proteinelor. La aceste elemente nutritive de prim importan se adaug i un aport semnificativ de glucide, vitamine (mai ales din grupa B) i minerale (P, K, Mg etc.). Boabele de cereale au un poten ial tehnologic i nutritiv ridicat, putnd fi prelucrate ntr-o gam diversificat de produse: crupe, fin, paste finoase, produse de panifica ie, concentrate alimentare etc. Grupa cerealelor cuprinde un numr mare de specii, cel mai frecvent cultivate i utilizate n consum fiind: grul, secara, orzul, ovzul, porumbul i orezul. 6.1.1. Structura i compozi ia chimic a boabelor de cereale Calitatea i valoarea nutritiv a produselor ob inute din cereale sunt determinate de principalele forma iuni morfologice ale boabelor acestora. Bobul cerealelor este constituit din trei pr i principale: nveliul, endospermul i embrionul (fig. 6-1). Propor ia acestor forma iuni anatomice de baz, structura i compozi ia lor difer n func ie de specie, soi, varietate i calitatea tehnologiilor de cultivare i recoltare utilizate.

Fig. 6-1 Structura bobului de gru (sec iune longitudinal) nveliul bobului este o forma iune stratificat situat la suprafa a bobului i alctuit din celule dense, lignificate, bogate n celuloz, hemiceluloze i substan e minerale; aceast compozi ie permite o bun protec ie a endospermului i embrionului fa de ac iunea unor factori de natur extern, mecanici sau chimici. n procesul de mcinare i cernere nveliul se separ sub form de tr e.

39

Endospermul este partea cea mai reprezentativ a bobului, att din punct de vedere cantitativ (circa 85% din masa bobului), ct i calitativ. Se compune din celule mari, cu pere i groi umplute cu amidon (circa 80%), substan e proteice (12-15%), zaharuri (1,5-2%), grsimi (0,6-0,7%), minerale (0,3-0,4%), celuloz (0,1-0,2%); datorit acestei compozi ii are un rol foarte important n panifica ie. Embrionul este partea bobului din care prin ncol ire se formeaz o nou plant; este bogat n proteine, grsimi i vitamine, substan e care sus in germinarea i dezvoltarea plantei tinere. Embrionul se separ n procesele de prelucrare deoarece lipidele i enzimele din compozi ia sa pot grbi procesele de alterare din masa cerealelor. Cerealele includ n compozi ia lor aproape toate substan ele nutritive importante pentru alimenta ia uman: glucide (reprezentate n cea mai mare parte de amidon i n cantit i mai reduse de glucoz, maltoz, rafinoz) hemiceluloze, substan e proteice (albumine, globuline, gluteline, prolamine), lipide (lecitine, gliceride, steroli), substan e minerale (calciu, magneziu, fosfor, potasiu, fier etc.), vitamine (B1, B2, B6, E, PP, D2), enzime, pigmen i. Compozi ia chimic a celor mai reprezentative specii de cereale este prezentat n tabelul 6-1. Tabelul 6-1 Compozi ia chimic a principalelor semin e de cereale (%) SpeciaAp Glucide Proteine Lipide CelulozCenu Gru15,067,012-141,71,61,7 Secar15,070,210,21,51,61,5 Orz15,066,010,52,04,02,5 Ovz12,060,09,64,810,03,6 Orez13,675,48,01,01,01,0 Porumb15,068,68,54,42,21,3 Grul (Triticum vulgare) este cereala cu cea mai mare importan economic, att datorit compozi iei chimice, ct mai ales, datorit capacit ii finii sale de a forma n prezen a apei glutenul, component cu rol deosebit n panifica ie. n industria alimentar se utilizeaz dou tipuri de gru i anume grul comun pentru panifica ie i grul dur pentru ob inerea pastelor finoase. Loturile de gru depreciate calitativ (cu boabe ncol ite, atacate de duntori, etc.) sunt excluse de la industrializare. Secara (Secale cereale) are o importan economic mai redus pentru ara noastr. Fina de secar nu are capacitatea de a forma gluten, motiv pentru care este utilizat n panifica ie n amestec cu fina de gru. Porumbul (Zea mays) este o cereal bogat n amidon i mai srac n substan e proteice. Este utilizat n industria alimentar ca materie prim pentru ob inerea amidonu-lui, buturilor alcoolice, uleiului, glucozei, produselor de patiserie etc. Embrionul con ine o cantitate mare de grsimi, ce determin o instabilitate destul de ridicat la pstrare. Orzul (Hordeum vulgare) are ca specific faptul c bobul este mbrcat n nveliuri florale care reprezint 10-12% din masa sa. Se utilizeaz n principal ca materie prim pentru industria berii i a alcoolului; pe scar mai redus se folosete la fabricarea unor crupe (arpaca) sau a unor sortimente de fin n amestec cu fina de gru, secar sau orez. Orezul (Oryza sativa) asigur baza alimenta iei pentru circa 50% din popula ia globului. Este cereala cu cel mai mare con inut n amidon, ns endospermul su este aproape complet lipsit de vitaminele necesare metabolizrii acestuia de ctre organismul uman. De asemenea, boabele de orez prezint cele mai multe defecte (boabe istave, incomplet dezvoltate, fisurate, cu endosperm nglbenit etc.) ceea ce conduce la un randament sczut n

40

prelucrare. Este utilizat ca materie prim pentru fabricarea crupelor, a amidonului i a unor buturi alcoolice tari.

6.2. Caracterizarea merceologic a principalelor leguminoase boabe Boabele de leguminoase sunt alctuite din dou cotiledoane ntre care se gsete embrionul; acestea sunt acoperite de un tegument tare, cornos, lucios, alb sau colorat. Forma, culoarea i dimensiunile boabelor sunt caracteristici de diferen iere a speciilo i soiurilor de leguminoase. Compozi ia chimic se caracterizeaz printr-un con inut mare de proteine (20-36% sau chiar mai mult la unele soiuri de soia), de glucide (predomin amidonul) i mai redus de grsimi (2-6%) cu excep ia boabelor de soia (16-20%) (tabelul 6-2). Tabelul 6-2 Compozi ia chimic a boabelor de leguminoase (%) Denumire Ap Glucide Proteine Lipide Celuloz Cenu Fasole14,050,023,12,83,83,2 Mazre13,252,622,43,06,42,4 Soia10,030,033,018,04,24,6 Leguminoasele boabe con in i elemente cu rol antinutri ional, respectiv inhibitori ai enzimelor proteolitice, numite glicozizi care trebuie inactivate prin tratamente termice. Principalele leguminoase cultivate n ara noastr sunt: fasolea, mazrea i soia. Fasolea (Phaseolus vulgaris). Pentru ob inerea preparatelor culinare pe baz de fasole se utilizeaz boabele ntregi sau prelucrate sub form de fin sau fulgi. Datorit comportrii neuniforme la fierbere, se recomand comercializarea n loturi omogene, formate dintr-un singur soi i din recolta anului curent. Mazrea (Pisum sativum) are o compozi ia chimic apropiat de cea a fasolei, fiind ns mai pu in utilizat n alimenta ie comparativ cu aceasta. Soia (Glicine hispida Max) are o valoare nutritiv superioar tuturor materiilor prime agroalimentare de origine vegetal. Ea se caracterizeaz printr-un con inut ridicat de proteine (30-35%) bine echilibrate n aminoacizi. De asemenea, soia este bogat i n grsimi (1620%), fiind utilizat pentru extrac ia uleiului alimentar. Datorit acestor caracteristici nutritive, soia este utilizat la fabricarea unor sortimente largi de produse alimentare, uneori chiar n amestec cu produse de origine animal. 6.3. Produse ob inute prin prelucrarea cerealelor 6.3.1. Crupele Crupele sunt produse care rezult n urma unui proces special de prelucrare prin care este separat endospermul de celelalte pr i structurale ale boabelor de cereale sau leguminoase. Sortimentul de crupe cuprinde mai multe, cum sunt: - crupe pe baz de gru: crupe expandate i glazurate, gri, arpaca; - crupe pe baz de porumb: mlai, fulgi de porumb, porumb expandat; - crupe pe baz de orz: arpaca, brizur de orz; - crupe pe baz de orez: orez lefuit, orez polisat, orez expandat, brizur de orez, orez expandat, fulgi de orez; - crupe de ovz: fulgi de ovz.

41

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Compozi ia chimic a crupelor este identic sau apropiat de cea a boabelor din care provin, n func ie de procesele de prelucrare la care sunt supuse. n procesul ob inerii crupelor pot fi delimitate dou etape: pregtirea boabelor pentru prelucrare i prelucrarea propriu-zis. Pregtirea boabelor presupune eliminarea impurit ilor, sortarea pe dimensiuni i dup caz, oprirea i uscarea lor. n func ie de specificul produsului finit ce urmeaz a fi ob inut, opera iunile de prelucrare propriu-zis pot fi: fragmentare, lefuire, polisare, laminare, prjire, expandare, glazurare etc. Crupele cu cea mai mare frecven de utilizare n consumul alimentar sunt: mlaiul, griul i orezul (crupele de orez). Mlaiul (fina de porumb) se ob ine prin mcinarea boabelor de porumb, cu sau fr separarea germenilor. Gradul de extrac ie prin cernere este cuprins ntre 75 - 90% din masa bobului ntreg. Cantitatea de tr e care rmne n mlai crete propor ional cu gradul de extrac ie. Mlaiul de calitate superioar are un grad redus de extrac ie, o granula ie mare i uniform (800-1000 m), con ine pu ine nveliuri iar compozi ia sa se apropie de cea a endospermului. Griul se ob ine concomitent cu fina alb i are o structur granular de 500-800m. Este un produs uor asimilabil i nutritiv. La verificarea calit ii se apreciaz mirosul i gustul normal, lipsa urmelor de infestare cu duntori culoarea alb-glbui i umiditatea maxim de 14%. Orezul (crupe de orez) se ob ine din boabe de orez dup opera iuni de decorticare (ndeprtarea nveliurilor florale), lefuire, polisare i eventual glazurare (acoperirea cu un sirop de glucoz, sau miere, caolin amidon, etc.). Prin glazurare orezul i mbunt ete propriet ile tehnologico-culinare, cptnd o stabilitate mai mare n timpul fierberii. La verificarea calit ii se apreciaz aspectul de bob sntos, complet decorticat, de culoare albglbui, fr miros strin, cu gust specific produsului sntos, neinfestat.

6.3.2. Fina Fina este un produs sub form de pulbere fin, ob inut prin mcinarea boabelor de cereale. Procesul de ob inere a finii se deruleaz n dou etape: pregtirea boabelor pentru mcinare i mcinarea propriu-zis. Gradul de extrac ie reprezint cantitatea de fin ce se ob ine prin mcinare din 100 kg boabe. n func ie de gradul de extrac ie, fina poate fi alctuit numai din endosperm (fina alb de calitate superioar) sau poate con ine i nveliuri n propor ii crescnde pn la cuprinderea lor n totalitate (fin integral). Extrac ia finii se exprim i se controleaz prin con inutul de cenu, avnd n vedere c cea mai mare cantitate de substan e minerale este concentrat n zona nveliurilor, iar cea mai mic n zona periferic a endospermului. Cu ct gradul de extrac ie al finii este mai mare, cu att con inutul de cenu este mai mare. Dup mcinare, fina este supus unui proces de maturare. Maturarea se realizeaz prin pstrarea n condi ii normale i are ca scop ameliorarea propriet ilor de panifica ie. n func ie de sortimentul de fin, maturarea dureaz ntre 5 i 15 zile. Maturarea se poate realiza i artificial, prin utilizarea unor substan e chimice speciale, lipsite de toxicitate. Clasificarea finii poate fi realizat dup urmtoarele criterii: - specia de cereale din care provine: gru, secar etc.; - granulozitatea: fin obinuit, fin grific; - gradul de extrac ie: 30%, 70%, 80%; - destina ia: fina pentru panifica ie, fina pentru patiserie, fina pentru pastele finoase. Cele mai frecvente tipuri de fin sunt fina de gru i fina de secar. n cantit i mai reduse se produce i fin de orez, orz, porumb, fin de leguminoase boabe (de soia, fasole, mazre). 42

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Fina de gru se clasific n fin pentru panifica ie i fin pentru fabricarea pastelor finoase. Sortimentul de fin pentru panifica ie cuprinde fina alb, fina semialb, fina neagr (integral) i fina dietetic. Compozi ia chimic a finii este determinat de cea a bobului de gru precum i de tipul de extrac ie practicat. n fin se gsesc glucide (predomin amidonul), substan e proteice, grsimi, substan e minerale (P, K), vitamine (mai ales din complexul B) i enzime. Fina are o valoare energetic mare, datorit con inutului de amidon care se regsete i n produsele finoase. Aprecierea calit ii finii se face prin intermediul propriet ilor organoleptice (culoare, aspect, gust, miros), fizico-chimice (umiditate, aciditate, con inut n cenu, cantitatea de gluten umed i uscat, indicele glutenic, granulozitate etc.) i igienico-sanitare (con inutul de aditivi i tipul acestora, con inut de pesticide etc). De asemenea, o aten ie special trebuie acordat i propriet ilor microbiologice. Boabele de cereale, chiar sntoase, con in pe suprafa a lor o microflor bogat care trece prin mcinare n fin; numrul de microorganisme din fin este mai mic dect la cereale, datorit opera iunilor de cur ire a boabelor i mcinare. Pstrarea finii n condi ii ridicate de temperatur i umiditate favorizeaz dezvoltarea microorganismelor i implicit procesele de alterare, cele mai frecvente fiind incingerea i mucegirea. Fina ncins are miros caracteristic, gust iuteamar i aciditate crescut. Pentru evaluarea comportrii tehnologice a finii se verific capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma i re ine gaz n aluat, propriet ile reologice ale aluatului (consisten , elasticitate, plasticitate, vscozitate). 6.3.3. Pastele finoase Pastele finoase sunt produse care se ob in pe baz de aluat crud, nefermentat i uscat pn la o umiditate de 12-13%. Fina destinat ob inerii pastelor finoase provine n special din soiuri superioare de gru tare (Triticum durum) i soiuri de gru comun (Triticum vulgare) cu sticlozitate mare. Se utilizeaz fina griat (grific) cu granule omogene i cu un grad de extrac ie recomandat de 30%. Pastele finoase se clasific dup dou criterii: dup particularit ile re etei de fabrica ie: - paste finoase simple (obinuite), n alctuirea crora intr doar fina i apa; - paste finoase cu adaos (ou, spanac, brnzeturi etc.). dup particularit ile modelrii: - macaroane (cu form tubular); - fidea i spaghete (cu form filiform); - ti ei i lazane (cu form de panglic, lazanele au o l ime mai mare). - figuri diferite (litere, stelu e, inele etc.). Compozi ia chimic a pastelor este determinat de materia prim utilizat pentru ob inerea lor (fin i dup caz, diferite adaosuri), predominnd glucidele reprezentate n cea mai mare propor ie de amidon; con in deasemenea preteine (gluten, albumine, globuline i prolamine), vitamine (B1, B2, PP) i substan e minerale (calciu, fosfor, fier). Prin verificarea calitativ se apreciaz nsuiri precum: - aspectul : suprafa s fie neted, mat, iar la lumin difuz s fie translucide; - culoarea: alb-glbui iar la cele cu adaos specific diferitelor produselor adugate; - miros i gust specifice, fr urme de viciere; - umiditate maxim 13%; - aciditate maxim 3,5 grade; - rezisten mecanic bun, apreciat prin rezisten a la ncovoiere; - friabilitate redus.

43

Dintre propriet ile tehnologico-culinare se apreciaz durata de fierbere, comportarea la fierbere (gradul de cedare a substan elor hidrosolubile) i creterea n greutate i volum. Ambalarea, depozitarea i pstrarea crupelor, finii i pastelor finoase. Pentru ambalare se utilizeaz saci de iut, pungi de celofan, de polietilen, de hrtie pergamentat sau lzi de carton. Pstrarea se face n spa ii uscate, bine ventilate i lipsite de duntori, departe de produsele perisabile sau cu mirosuri puternice. 6.3.4. Produsele de panifica ie n func ie de procedeul utilizat pentru afnarea produselor din aceast categorie, ntlnim produse afnate biologic i produse afnate chimic. Produse de panifica ie afnate biologic n aceast categorie sunt incluse: pinea, specialit ile de panifica ie, pesmetul, covrigii i alte produse. Afnarea lor se realizeaz cu ajutorul drojdiilor Saccharomyces cerevisiae care produc fermenta ia alcoolic a zahrului din aluat. n urma acestui proces de fermenta ie rezult bioxid de carbon care determin afnarea aluatului i respectiv formarea porozit ii. Materiile prime utilizate n panifica ie sunt fina, drojdia, sarea, apa i alte ingrediente (zahr, miere de albine, uleiuri vegetale, lapte etc.), n func ie de sortimentul ce urmeaz a fi fabricat. Cel mai reprezentativ produs de panifica ie ob inut prin procedeul de afnare biologic este pinea. Ambalarea i pstrarea produselor de panifica ie afnate biologic. Materialele utilizate pentru ambalare sunt foliile de polietilen sau alte materiale plastice i hrtia de ambalaj de diferite tipuri. Pentru manipulare i transport se folosesc n general lzi din materiale plastice. Pentru asigurarea protec iei i evitarea contaminrii se recomand preambalarea produselor dup rcirea acestora. Pstrarea pinii trebuie s se fac la o temperatur situat sub 20oC i la o umiditate relativa a aerului de 60-70%. n func ie de tipul finii utilizate, de sortiment, gramaj, preambalare, termenul de valabilitate este de 24-48 de ore, sau mai mult pentru produsele preambalate. Bolile produselor de panifica ie afnate biologic Boala ntinderii (boala cartofilor) se caracterizeaz printr-un miez de consisten lipicioas, care se ntinde n filamente sub iri, i are un miros neplcut, de fructe putrezite. Aceast boal este provocat de bacteriile din genul Bacillus (Bacillus mesentericus, Bacillus subtilis) i apare la pinea de format mare, insuficient coapt. Mucegirea este cauzat de diverse microorganisme care formeaz colonii de culoare diferit: Monilia candida (alb-crem), Mucor pusillus (cenuiu), Aspergilus niger (negru-brun) etc. Dezvoltarea mucegaiurilor este nso it de apari ia unor toxine. Boala cretoas se manifest prin apari ia unor pete albe cu aspect de praf de cret. Apare n cazul n care, pinea cald sau insuficient coapt este introdus pentru scurt timp n folii de material plastic. Aprecierea calit ii produselor de panifica ie afnate biologic se face dup propriet ile organoleptice i fizico-chimice. Astfel, apreciem organoleptic urmtoarele nsuiri mai importante: aspectul (form regulat caracteristic produsului, coaj neted, lucioas, fr crpturi, rupturi sau arsuri); miezul (copt, nelipicios, elastic, cu pori uniformi); gustul i mirosul (specifice, fr influen e strine). Dintre indicatorii fizico chimici se apreciaz umiditatea (34-50%, aciditatea (pn la 11 grade) i porozitatea.

44

Un indicator important al propriet ilor de panifica ie a finii este cantitatea i calitatea glutenului. O pine bine crescut, cu miez gros, poros i elastic se ob ine dintr-o fin cu con inut ridicat de gluten (peste 24%). Produse de panifica ie afnate chimic Produsele afnate chimic se caracterizeaz prin con inut redus de ap, con inut ridicat de zahr, grsimi i proteine echilibrate n aminoacizi esen iali prin intermediul ingredientelor utilizate la fabricarea lor. Aceast categorie de produse include: biscui i, napolitane, picoturi, turt dulce, fursecuri etc. Afnarea lor se realizeaz cu substan e chimice (carbonat acid de sodiu, carbonat de amoniu, bicarbonat de sodiu i tartrat de amoniu) care adugate n masa aluatului sufer reac ii chimice (prin solubilizarea n ap i nclzire) care produc gaze cu rol n afnarea aluatului i crearea porozit ii. Pentru fabricarea produselor afnate chimic se folosete fina de gru pentru patiserie de extrac ie mic, granula ie medie sau mare i con inut ridicat de gluten. n func ie de procesul tehnologic al fiecrui sortiment, se mai adaug zahr, miere de albine, unt, margarin, ou, arome, coloran i, aditivi etc.

45

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR 7. LEGUME, FRUCTE I PRODUSE OB INUTE PRIN PRELUCRAREA ACESTORA

7.1. Legume i fructe proaspete Legumele i fructele sunt produse alimentare de origine vegetal. Datorit valorii nutritive, calit ilor gustative i a gradului ridicat de asimilare de ctre organismul uman, ele sunt recomandate i utilizate pe scar larg n alimenta ie, n stare proaspt sau conservat. 7.1.1. Caracterizarea nutritiv a legumelor i fructelor proaspete Locul important ocupat de aceste alimente n hrana omului este determinat de faptul c ele constituie importante surse de glucide, vitamine, sruri minerale i alte substan e formate n procesul de fotosintez i care au un rol benefic pentru organism. Legumele i fructele proaspete au un con inut ridicat de ap (75-95%) care le confer starea de frgezime i prospe ime pe tot circuitul tehnico-economic. Glucidele existente n propor ie de 75% din substan a uscat sunt reprezentate n mare parte de zaharuri simple, uor asimilabile (glucoz, galactoz, fructoz), de amidon (cartofi), celuloz i hemiceluloz (n coaj). Poliglucidele existente favorizeaz digestia i asimilarea i contribuie la reglarea tranzitului intestinal. Prezen a glucidelor simple n legume i fructe contribuie la scurtarea perioadei de pstrare a acestora n re eua comercial, deoarece zaharurile simple sunt substan e organice uor descompuse de enzimele proprii sau de cele ale microorganismelor care se gsesc pe coaj, rezultnd modificri biochimice nedorite. Aproape toate legumele i fructele con in cantit i importante de vitamine: vitamina A, vitamina C (pentru care legumele i fructele sunt sursele naturale de baz), B1, B2, vitamina P i acid pantotenic; de asemenea, unele con in i vitaminele liposolubile E i K, provitamina D, vitamina B6 etc. Cele mai bogate surse de vitamina C sunt: fructele citrice, ctina, mceele, coaczele negre, ardeiul, guliile, salata verde, legumele vrzoase, cpunile i altele. Con inutul de vitamine din legume i fructe este influen at n timpul pstrrii de ac iunea oxigenului i de temperatur, nregistrndu-se pierderi n cantit i variabile. Legumele i fructele sunt surse importante i pentru unele substan ele minerale (Ca, Mg, Na, K, Fe) care contribuie la men inerea echilibrului acido-bazic n organismul uman. Legumele de la care se consum frunzele (salat, ceap verde, ptrunjel, spanac, leutean etc.) au un con inut mai ridicat de calciu i fier. Acizii organici sunt al i componen i importan i ai legumelor i fructelor: acidul citric (predomin cantitativ), benzoic, succinic etc.. Prezen a lor influen eaz propriet ile gustative ale fructelor i legumelor ct i procesul de pstrare, deoarece mul i acizi organici au ac iune antiseptic, reducnd activitatea enzimatic; unii acizi (oxalic, malic) influen eaz negativ utilizarea calciului din hran (l blocheaz n oxala i i mala i). Proteinele se gsesc n cantit i reduse, dar n forme uor asimilabile de ctre organism (albumine, globuline, flavoproteide etc.). Legumele i fructele mai con in n cantit i variabile i uleiuri eterice, fitoncide, substan e tanante i pigmen i. Uleiurile eterice imprim legumelor i fructelor un miros specific, chiar la concentra ii foarte mici. Fitoncidele sunt substan e cu efect bacteriostatic i bactericid care anihileaz eventuala microflor duntoare de pe traiectul gastro-intestinal. Cele mai rspndite fitoncide 46

sunt: alicina (din ceap, usturoi), sinalbina (din mutarul alb), sinigrina (n mutarul negru), tomatina (n tomate) etc. Substan ele tanante contribuie la formarea gustului, culorii, exercitnd i o ac iune conservant. Pigmen ii determin culorile specifice diferitelor legume i fructe. Principalii pigmen i sunt carotenul (din morcov), licopenul (pigmentul rou din tomate, ardei etc.), clorofila (pigmentul din legumele i fructele de culoare verde), pigmen ii antocianici (de culoare roie, violet sau albastr din struguri, sfecl, varz roie, mure). n tabelul 7-1 sunt prezentate principalele componente chimice pentru cteva dintre legumele i fructele consumate frecvent. Tabelul 7-1 Compozi ia chimic pentru principalele legume i fructe (%) DenumireApGlucideProtide CelulozCenu Legume Tomate93-951,9-4,00,6-1,00,6-0,80,6 Castrave i96-971,0-2,00,5-0,80,3-0,60,4-0,8 Ardei87-933,3-8,00,7-1,92,20,5-0,7 Vinete92-932,2-5,40,7-2,30,8-0,90,5 Varz alb91-933,5-4,31,2-1,51,0-1,70,3-0,8 Conopid90-933,0-4,62,0-2,70,910,8-0,83 Ceap86-899,4-10,0 1,0-1,40,7-0,80,5-0,6 elin87-904,8-9,01,2-2,01,0-1,40,9 Morcovi88-925,8-8,20,7-1,20,7-1,30,6-1,0 Mazre74-7712,0-6,0-7,21,5-2,20,9-1,1 15,5 Fructe Mere78-933,0-15,0 0,1-0,40,8-1,00,2-0,5 Pere78-886,0-14,0 0,4-0,71,5-2,60,2-0,4 Piersici80-896,0-16,0 0,5-1,0 0,46-0,620,3-0,6 Prune76-923,0-15,0 0,5-1,0 0,30-0,870,3-0,7 Caise78-933,0-16,0 0,8-1,1 0,96-1,120,421,12 Struguri76-889,0-20,0 0,5-2,30,4-0,50,5-0,7 Cpuni83-933,0-10,00,06-0,2-0,8 0,1 Ciree78-9610,0-0,5-1,2 0,32-0,460,3017,00,60 Lmi85-880,9-9,10,3-1,00,5-0,6 Banane69-7911,0-0,8-2,2 0,18-0,780,6412,01,60 Ananas75-898,0-18,00,4-0,48-0,54 0,5-0,53 0,52

n con inutul unor legume i fructe se mai gsesc i glicozide (substan e formate dintrun component glucidic legat de un rest neglucidic) cum sunt: solanina (cartofi, tomate verzi, vinete), amigdalina (n smburi de caise, viine, prune), sinigrina (n hrean) etc. Ingerate n cantit i mari, acestea pot provoca intoxica ii grave. Partea comestibil a legumelor i fructelor difer de la o specie la alta i poate fi reprezentat prin: rdcin, tulpin, bulbi, tuberculi, frunze, fructe, muguri etc.

47

7.1.2. Clasificarea legumelor i fructelor proaspete Clasificarea legumelor i fructelor se face dup anumite caracteristici comune ale acestora (caracteristici botanice, compozi ie, mod de utilizare etc.) (tab. 7-2 i tab. 7-3).

Tabelul 7-2 Clasificarea legumelor Denumirea uzualDenumirea tiin ific a plantei Grupa CeapAllium cepa L Legume bulboase UsturoiAllium sativum L PrazAllium porum L CastraveteCucumis sativus L Legume curcubitacee DovlecelCucurbita pepo L (bostnoase) Pepene verdeCitrullus vulgaris L Pepene galbenCucumis melo L ArdeiCapsicum annum L TomateSolanum licopersicum L Legume solanoVineteSolanum melongena L fructoase Atripiex hortensisLobod SalatLactuca sativa L Legume frunzoase SpanacSpinacea oleracea L Fasole pstiPhaseolus vulgaris L MazrePisum sativum L BameHybiscus esculentus L Legume pstioase MorcovDaucus carota L (psti i capsule) PtrunjelPetroselium sativum var. tuberosum Pastinaca sativa L Legume rdcinoase PstrnacRaphanus sativus L RidicheBeta vulgaris L Sfecl roieApium graveolens L elin CartofSolanum tuberosum Varz albBrasica oleracea, var. capitata, f. alba Varz roieBrasica oleracea, var. capitata, f. ruba Brasica oleracea, var. gemniferaVarz de Legume tuberculifere Bruxelles Legume vrzoase ConopidaBrasica oleracea, var. botrytis GuliaBrasica oleracea, var. gongylodes CimbruSaturega hortensis L LeuteanLevisticum officinale PtrunjelPetroselium sativum, var. foliosum Legume condimentare MrarAnethum groveolens HreanArmaracia rusticana L TarhonArtemisia dracunculus Ciuperci albe cultivatePsalliota campestris SparanghelAsparagus officinalis

Alte legume

Legumele bulboase sunt reprezentate de ceap, usturoi i praz. Acestea se consum pentru bulbul bogat n substan e nutritive ct i pentru frunze, cnd sunt tinere. Bulbul este o tulpin fals, mult dezvoltat la ceap i usturoi i bogat n uleiuri eterice, n fitoncide precum i n vitaminele C, E i din grupa B. 48

Legumele bostnoase includ castrave ii, dovleceii, pepenii verzi i galbeni. Sunt bogate n glucide i vitamine (B1, B2, C, provitamina A etc.). Fructul lor se folosete cnd a ajuns la maturitatea de consum sau la cea fiziologic (pepenii). Legume solano-fructoase. Tomatele, ardeii i vinetele fac parte din aceeai familie botanic, avnd fructul reprezentat de bace crnoase cu caracteristici comune. Sunt legume valoroase din punct de vedere alimentar, foarte plcute la gust fiind consumate pe scar larg n stare proaspt. Legumele frunzoase se consum pentru con inutul mare de vitamine (B1, B2, C, caroten), sruri minerale (spanacul se distinge prin frunzele sale bogate n fier) i hidra i de carbon. Din aceast grup fac parte: spanacul, salatele, loboda i andivele. Legumele pstioase (fasole, mazre, bame) se consum sub form de psti verzi sau boabe proaspete, uscate sau conservate. Ele au cel mai mare con inut de substan e proteice, amidon, vitaminele B1, B2, C, provitamina A precum i sruri minerale bogate n calciu, fosfor i fier. Legumele rdcinoase includ morcovul, ptrunjelul, pstrnacul, elina, sfecla i ridichile. Partea comestibil o formeaz rdcina. Ptrunjelul i elina se cultiv i pentru frunzele puternic aromate datorit uleiurilor eterice con inute. Morcovul este considerat cea mai nutritiv rdcinoas datorit con inutului ridicat de caroten i vitamine. Tabelul 7-3 Clasificarea fructelor Denumirea uzualDenumirea tiin ific a plantei MerePirus malus PerePirus comunis GutuiCydonia vulgaris CaiseArmeniaca vulgaris PiersiciPrunus persica PrunePrunus domestica CireeCerasus avium ViineCerasus acida NuciJuglans regia Castane comestibileCastanea sativa AluneCorylus avellana MigdaleAmygdalus communis StruguriVitis vinifera AfineVaccinium myrtillus CoaczeRibes rubrum CpuniFragaria grandiflora ZmeurRubus idasus FragiFragaria vesca MureRubus morus AnanasAnanas sativus BananeMusa paradisiaca CurmalePhoenix dactylifera LmiCitrus limonium PortocaleCitrus aurantium GrapefruitCitrus grandis MandarineCitrus nobilis SmochineFicus carica

Grupa Fructe semin oase (pomaceae) Fructe smburoase (drupaceae)

Fructe nucifere

Fructele arbutilor fructiferi

Fructe tropicale

Fructe subtropicale

Legumele tuberculifere sunt reprezentate n principal de cartofi. Cartoful reprezint partea ngroat a extremit ilor tulpinilor subterane n care se acumuleaz substan a de rezerv, 49

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR care este n mare parte amidonul; la acesta se adaug i unele substan e proteice i vitamine (n special vitamina C). Cartoful constituie materia prim de baz n industria alcoolului i a glucozei. Conservat prin deshidratare, sub form de fin de cartof, este folosit ca adaos la fabricarea pinii, pentru gustul plcut i prelungirea prospe imii acesteia. Legumele vrzoase sunt valoroase din punct de vedere alimentar i se consum pentru cp na lor, n stare proaspt (ca salat), conservat prin murare sau inclus n diferite re ete de preparate culinare. La gulii se consum tulpina ngroat, relativ sferic. Legumele condimentare apar in diferitelor familii botanice i se disting prin con inutul bogat n uleiuri eterice, fiind utilizate pentru mbunt irea gustului i formarea aromelor n industria culinar i cea a conservelor. Ciupercile se deosebesc de celelalte legume prin faptul c sunt lipsite de clorofil ; corpul lor este alctuit din miceliu, picior i plrie i se nmul esc prin spori. Sunt apreciate pentru valoarea lor nutritiv, respectiv con inutul n proteine, substan e minerale (K, Fe, Ca, Mg, Na), vitamine (A, B, C, D). 7.1.3. Aprecierea calit ii legumelor i fructelor proaspete Pentru aprecierea calit ii legumelor i fructelor se au n vedere urmtoarele caracteristici: forma, mrimea, aspectul epidermei i miezului, consisten a, gustul, suculen a pulpei, autenticitatea soiului, starea de prospe ime, de sntate i cur enie, gradul de maturitate etc. Autenticitatea soiului se verific pe baza unor caracteristici tipice (form, mrime, aspectul cojii, consisten a pulpei felul i numrul semin elor etc.) prin comparare cu soiurile din mostrele de referin , mulaje, plane, descrieri etc. Forma variaz n func ie de specie, soi, grad de maturare, condi ii de mediu, fiind dat de natura organului plantei (cilindric, oval, sferic etc). Cunoaterea formei este important pentru pregtirea condi iilor de ambalare, sortare calibrare, transport etc. Mrimea legumelor i fructelor prezint varia ii mai mari fa de celelalte caracteristici. Dei este specific anumitor soiuri, ea poate varia destul de mult n func ie de condi iile pedo-climatice sau tehnologiile aplicate. Aceste varia ii schimb raporturile dintre pr ile structurale ale fructului, modificnd valoarea nutritiv i randamentele de prelucrare. Mrimea este considerat un criteriu de calitate pentru comercializarea sau industrializarea legumelor i fructelor, procedndu-se la sortarea lor i ncadrarea n clase de calitate care in cont de mrimea fructului. Mrimea se definete, dup caz, prin diametru, lungime, l ime, grosime, greutate, volum, numr de buc i la kilogram etc. Culoarea se datoreaz prezen ei diferi ilor pigmen i n coaja sau chiar pulpa fructului. Acetia se gsesc n propor ii diferite n func ie de specie, soi, condi ii agropedoclimatice, gradul de maturare. De asemenea, intensitatea pigmenta iei poate fi influen at i de ctre unii factori externi precum lumina, temperatura, umiditatea atmosferei, profilul nutritiv al solului. Culoarea servete la stabilirea autenticit ii soiurilor i la evaluarea gradului de maturitate. Consisten a sau fermitatea structuro-textural reprezint rezisten a opus de legume i fructe la ac iunile mecanice i evolueaz pe msura maturizrii legumelor i fructelor, diminundu-se ctre momentul recoltrii. Ea servete la stabilirea momentului i a modului de recoltare, ambalare, transport, la stabilirea duratei de pstrare n stare proaspt i a metodei de prelucrare industrial. Determinarea consisten ei se face cu aparate speciale (penetrometre, maturometre) iar rezultatele se exprim n kgf/cm2. Gustul este una dintre cele mai importante caracteristici ale legumelor i fructelor. El este specific pentru fiecare specie i soi, fiind determinat de con inutul i raportul ntre glucide, acizi organici, substan e tanante etc. Intensitatea maxim a gustului se ob ine numai 50

dac la recoltare, legumele i fructele au atins gradul optim de maturitate care favorizeaz ulterior procesele biochimice rspunztoare de desvrirea gustului. Suculen a pulpei este condi ionat de gradul de maturitate, starea de turgescen , specie, soi, condi iile de recoltare i pstrare i constituie un criteriu important pentru dirijarea legumelor i fructelor spre anumite forme de consum i prelucrare industrial. Starea de prospe ime se apreciaz senzorial, dup gradul de turgescen , fermitate i aspect, fiind determinat de durata i modul de pstrare al legumelor i fructelor. Starea de sntate i cur enie constituie condi ii de calitate deosebit de importante. Legumele i fructele proaspete trebuie fie sntoase, neatacate de boli sau duntori, curate, fr corpuri strine. Prezen a pedunculului constituie o caracteristic de calitate pentru unele specii de legume (ardei, castrave i, vinete, bame) sau fructe (cpuni, ciree, viine etc.). Absen a acestuia permite pierderea suculen ei, lezarea integrit ii pulpei i favorizeaz alterarea mai rapid a legumelor i fructelor. 7.1.4. Sortarea, ambalarea i pstrarea legumelor i fructelor proaspete Sortarea este o opera ie foarte important care se impune a fi efectuat nainte de ambalarea i dirijarea produselor pentru pstrare. Ea are rolul de a separa produsele pe clase de calitate dup nsuirile generale i specifice prevzute de standarde. Ambalarea are ca scop principal protec ia produselor mpotriva diverilor factori de degradare, precum i facilitarea opera iunilor de manipulare, transport i depozitare. Tipul i mrimea ambalajelor utilizate sunt n concordan cu rezisten a structurotextural i gradul de perisabilitate al legumelor i fructelor proaspete. Ambalajele utilizate preponderent sunt reprezentate de containere, lzi, ldi e, couri, pungi, sacoe, cutii etc. confec ionate din lemn, carton, hrtie, mase plastice. Durata i condi iile de pstrare a legumelor i fructelor depind de rezisten a acestora la pstrare, particularit ile compozi iei chimice, rezisten a structuro-textural etc. Trebuie avut n vedere faptul c, dup recoltare aceste produse i continu procesele metabolice sub ac iunea enzimelor proprii, ceea ce presupune dirijarea atent a factorilor de microclimat (temperatur, umiditate relativ a aerului, lumin) n mediile de pstrare. n tabelul 7-4 sunt prezentate valorile optime ale acestor parametri care asigur o durat maxim de pstrare, pentru cteva tipuri de legume i fructe. Tabelul 7-4 Condi iile de pstrare pentru legume i fructe TemperaturaUmiditatea relativ aDurata maxim de pstrare oProdusuloptim Caerului Cpuni085-903-8 zile Caise-0,5...+0,5901-2 spt. Piersici-1...+2902-6 spt. Cartofi3-585-906-8 luni Ceap uscat-1...+175-806-7 luni Morcovi0,5-190-954-6 luni Usturoi0-170-756-8 luni Varz0-185-902-4 luni Mere0-485-905-8 luni Pere-1...+285-902-6 luni Struguri de mas-1...+175-853-4 luni Lmi2-585-906-8 spt.

51

Portocale Mandarine Grapefruit Sursa: Bologa N.

2-4 4-8 8-12

85-90 85-90 85-90

8-16 spt. 4-6 spt. 6-12 spt.

Soiurile de legume trzii i de fructe de toamn i iarn pot fi pstrate o perioad mai mare de timp dac produsele sunt recoltate atent, la momentul optim, sunt sntoase, manipulate i transportate corespunztor fr vtmarea integrit ii anatomice i depozitate n condi iile de microclimat recomandate. n general, temperatura optim de pstrare este de 4oC. Scderea temperaturii sub 0oC declaneaz nghe area produselor iar temperatura ridicat favorizeaz intensificarea proceselor metabolice i degradarea fructelor i legumelor. Umiditatea relativ a aerului trebuie s fie de 80-85% (sau chiar mai mult la nceputul perioadei de depozitare). Pe perioada pstrrii se efectueaz verificri periodice pentru sortarea i eliminarea exemplarelor bolnave sau n curs de alterare. 7.1.5. Boli manifestate pe perioada pstrrii legumelor i fructelor proaspete Legumele i fructele proaspete se caracterizeaz prin prezen a permanent pe suprafa a lor a unei microflore epifite, format din diferite microorganisme, multe dintre ele fiind inofensive. Cea mai mare cantitate de microorganisme provine din aer, pmnt, manipulare neigienic etc. Putrezirea umed la legume (cartofi, rdcinoase, ceap, varz etc.) este provocat de anumite specii de bacterii i ciuperci. Astfel, diferite specii de bacterii ale genului Erwinia atac morcovii, cartofii, tomatele etc., producnd pete zemoase pe suprafa a acestora; Bacillus cepivorus atac foile de ceap de la interior spre exterior, provocnd nmuierea i putrezirea acestora. Putrezirea fructelor (mere, pere, gutui, caise, piersici) este cauzat de ciuperci din genul Monilia aducnd pagube mari att n livezi ct i n depozite. Fructele atacate prezint la nceput pete galben-brune, care ulterior pot cuprinde toat suprafa a lor. Sub aceste pete, pulpa fructelor devine moale i putrezete. Putrezirea uscat se ntlnete att la legume ct i la fructe. Legumele ca ceapa i cartofii care sunt atacate de specii ale genului Fuzarium, trec prin faza de putrezire umed, iar n final, n func ie de condi iile de umiditate, sunt transformate ntr-o mas uscat. De regul se mbolnvesc exemplarele care au suferit vtmri mecanice. Putrezirea verde se ntlnete la fructe i ndeosebi la citrice, fiind cauzat de anumite specii de Penicillium. Ciuperca se coloreaz n verde pe msura dezvoltrii organelor sporifere. Boala se transmite foarte rapid de la fructele bolnave la cele sntoase. mpiedicarea manifestrii fenomenelor nedorite se poate realiza numai prin respectarea condi iilor tehnice i sanitare de recoltare, transport, manipulare i pstrare.

7.2. Produse ob inute din legume i fructe prelucrate Cantit i importante de legume i fructe sunt utilizate de industria alimentar ca materie prim pentru ob inerea unor produse conservate. Produsele prelucrate se prezint sub forma conservelor sterilizate, legumelor i fructelor congelate, deshidratate, concentrate, sucurilor de legume i fructe etc.

52

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR nainte de a intra n procesul de prelucrare propriu-zis, legumele i fructele sunt supuse unor opera iuni pregtitoare, precum: recep ie, sortare, cur ire, splare, oprire, prjire etc. 7.2.1. Conserve sterilizate din legume i fructe Aceast grup de produse se bucur de o apreciere deosebit deoarece prin sterilizare dobndesc o capacitate de pstrare mai ndelungat men inndu-i totodat n mare msur, valoarea nutritiv i calit ile gustative. Sortimentul de conserve sterilizate include n principal urmtoarele tipuri: - conserve de legume n ap (spanac, zarzavat pentru supe, foi de vi etc.) - conserve de legume n saramur (mazre, fasole psti, ciuperci, sfecl, etc.); - conserve de legume n bulion sau suc de tomate (vinete, roii, bame etc.) - conserve de legume n ulei (vinete, bame, ghiveci de legume etc.); - diverse compoturi i sucuri de legume i fructe etc. Materiile prime folosite sunt legumele i fructele cu adaosurile specifice (solu ii de sare, de o et, ap, ulei, bulion, sos condimentat etc.). Legumele pregtite n prealabil (prin sortare, cur ire, oprire sau prjire) sunt dozate mpreun cu adaosul specific n diferite ambalaje pregtite anterior. nchiderea conservelor se face cu scoaterea aerului, dup care se realizeaz sterilizarea cu abur prin nclzire la 100-120oC, o durat diferit de timp, n func ie de mrimea conservei. Sterilizarea inactiveaz enzimele i oprete desfurarea tuturor proceselor biochimice din masa produsului. Superioritatea metodei este conferit de temperatura ridicat, care distruge toate formele de existen microbian precum i de ermeticitatea ambalrii care izoleaz complet produsul de contaminarea cu microflora din mediul exterior. Ambalajele folosite sunt borcanele de sticl sau recipientele metalice. Capacele borcanelor i recipientele metalice sunt confec ionate din tabl acoperit cu staniu i vernisat cu lac inert pe partea care intr n contact cu produsul. Verificarea sterilizrii se realizeaz prin supunerea lotului conservat unei opera ii de termostatare la 40oC, timp de 7-10 zile, dup care se examineaz bombajul recipientelor. n func ie de cauzele care au generat deformarea, bombajul poate fi de trei tipuri: fizic, chimic i microbiologic. Bombajul fizic apare datorit umplerii excesive a recipientelor sau fluctua iilor mari de temperatur dup sterilizare. Dei acest tip de bombaj nu degradeaz con inutul conservelor, acestea sunt scoase din circuitul comercial deoarece el nu poate fi diferen iat prin probe nedistructive de celelalte tipuri care deterioreaz produsul n mod ireversibil. Bombajul chimic apare datorit acumulrii hidrogenului format n urma ac iunii acizilor din produs asupra tablei insuficient cositorit sau cu pori n stratul de lac inert protector. Astfel, presiunea crete i recipientele se bombeaz, aprnd i semne de coroziune (pete negre). Produsele se degradeaz, devenind improprii pentru consum. Bombajul microbiologic este principala form de alterare a conservelor sterilizate i se 7.2.2. Legume i fructe congelate datoreaz ndeosebi nerespectrii regimului de sterilizare ce d posibilitatea bacteriilor sporulate din conserv s-i nceap activitatea; alte cauze pot fi gradul ridicat de infestare al Utilizarea temperaturilor sczute, sub punctul de nghe al sucului celular, asigur men inerea pe o perioad lung temperaturi prea mari a conservelor sterilizate. i materiei prime sau pstrarea la de timp a nsuirilor i valorii nutritive a fructelor legumelor uor perisabile, prin blocarea activit ii diverselor microorganisme.

53

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Conservarea prin congelare se poate aplica la mazre, fasole, dovlecei, ardei grai, bame, vinete, salat, spanac, cpuni, caise, piersici etc. Legumele i fructele destinate congelrii trebuie s fie sntoase, proaspete, fr vtmri mecanice. Congelarea se face prin procedee rapide, la temperaturi de -35-40oC. Produsele congelate se pstreaz la temperaturi de -18-20oC i la o umiditate relativ a aerului de 9095%. Durata de pstrare n aceste condi ii este de 10-12 luni. Pstrarea calit ii produselor congelate depinde n mare msur de asigurarea lan ului frigorific de la productor pn n momentul consumului; pe toat durata acestui circuit temperatura nu trebuie s scad sub -12oC. Nerespectarea acestei cerin e favorizeaz apari ia unor defecte precum: nmuierea esuturilor, modificarea culorii, apari ia unor pete albicioase, modificarea gustului etc. 7.2.3. Legume i fructe deshidratate Procesul de deshidratare oprete dezvoltarea microorganismelor i enzimelor proprii legumelor i fructelor. Prin aceast metod se conserv frecvent ceapa, cartofii, rdcinoasele, ardeii, usturoiul, mslinele, merele, perele, prunele, caisele, smochinele, strugurii etc. n vederea deshidratrii, produsele sunt splate, oprite, prelucrate sub diverse forme (rondele, fulgi, felii etc.) i supuse uscrii prin diferite procedee (cu aer cald, prin liofilizare, n instala ii cu raze infraroii etc.). Durata de uscare variaz n func ie de procedeul utilizat, aducndu-se produsele la un con inut de ap de circa 10% la legume i 17-25% la fructe. Produsele deshidratate trebuie s prezinte buc i uniforme ca mrime i culoare, s fie uscate, cu consisten uor elastic, s nu se lipeasc ntre ele, s reabsoarb aceeai cantitate de ap care a fost eliminat prin uscare. Aceste produse se folosesc pentru industria supelor concentrate, a sosurilor, amestecurilor condimentare etc. Fiind produse higroscopice, ambalarea lor trebuie s fie ermetic iar pentru pstrare s se asigure o temperatur de circa 15oC i o umiditate a aerului de 60-70%. 7.2.4. Concentrate din legume i fructe Pentru ob inerea acestor produse se folosesc legume i fructe proaspete sau conservate prin refrigerare sau cu substan e antiseptice. Procedeele tehnologice utilizate pot consta n: fierbere la presiune sczut, concentrare cu adaos de zahr, fierbere n sirop de zahr. Produsele din legume ob inute prin concentrare includ bulionul i pastele din tomate, pastele din gogoari, ardei, sucul concentrat de tomate etc. Bulionul i pasta de tomate sunt produse concentrate folosite pentru prepararea sosurilor, colorarea i aromatizarea mncrurilor. Tehnologia de prelucrare a tomatelor ajunse la maturitatea fiziologic, urmrete evaporarea unei cantit i mari de ap, produsele rezultate avnd un con inut n substan uscat cuprins ntre 12 - 40%. Produsele se ambaleaz n recipiente din sticl sau tabl cositorit nchise ermetic. Pstrarea se face la o temperatur de 20oC i o umiditate relativ a aerului de 75%. Sortimentul produselor din fructe ob inute prin concentrare este reprezentat de marmelad, magiun, gemuri, paste din fructe, sucuri concentrate, dulce uri, fructe zaharisite etc. Marmelada se ob ine prin fierberea cu zahr a fructelor proaspete sau conservate, cu sau fr adaos de acizi alimentari i pectin alimentar. Magiunul se ob ine prin fierberea fructelor proaspete sau conservate, cu sau fr adaos de zahr, pn la o concentrare de circa 60% substan uscat. n general se ob ine din fructe cu un con inut ridicat de substan uscat, mai frecvent utilizate fiind prunele. 54

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Gemul este un produs gelificat, ob inut prin fierberea cu zahr a fructelor proaspete sau congelate. Se prepar dintr-o singur specie de fructe, purtnd numele acesteia, sau din amestec de fructe (gem asortat). Pentru gelificare se folosete pectina, sau o propor ie de maxim 20% fructe gelifiante (ex: mere) i acizi alimentari. Dulcea a se ob ine prin fierberea i concentrarea fructelor n sirop de zahr. Produsul finit trebuie s prezinte fructe ntregi sau pr i de fructe nedestrmate, rspndite aproape uniform n masa siropului. Con inutul de fructe trebuie s fie de circa 50%. Sucurile concentrate de legume i fructe sunt produse cu o valoare psihosenzorial i biologic ridicat. Sucurile limpezi se ob in din fructe i legume suculente, cu un con inut redus de substan e pectice, substan e tanante i amidon. Tehnologia de ob inere a acestora cuprinde opera iuni precum: mrun ire, presare, centrifugare sau difuzie n ap. Limpezirea sucurilor poate fi fcut prin: autolimpezire, limpezire enzimatic, cleire, centrifugare, filtrare sau congelare. Nectarele se ob in din creme de fructe prin adaos de zahr i ap. Conservarea sucurilor i nectarelor poate fi fcut prin pasteurizare, termosterilizare, filtrare cu substan e antiseptice (dioxid de sulf, acid sorbic), refrigerare, congelare, deshidratare etc. Aprecierea calit ii produselor ob inute prin concentrarea legumelor i fructelor se face prin procedee organoleptice i fizico-chimice. Din punct de vedere organoleptic, se apreciaz culoarea, gustul i aroma produselor care trebuie s fie pronun ate i ct mai apropiate de cele ale legumelor i fructelor proaspete din care provin. Fluiditatea, respectiv consisten a trebuie s fie corespunztoare standardelor de calitate specifice fiecrui tip de produs. Din punct de vedere fizico-chimic se apreciaz con inutul n substan solubil, aciditatea, masa net, propor ia fructelor, cenua insolubil, con inutul de conservan i, con inutul de substan e de poluare.

7.2.5. Legume i fructe conservate prin murare Murarea este un procedeu de conservare a legumelor i fructelor prin acidifiere natural (fermenta ia lactic a zaharurilor din materia prim). Acidul lactic format creeaz un mediu nefavorabil dezvoltrii microorganismelor responsabile de alterarea produselor. Pentru extragerea substan elor solubile fermentescibile din materia prim se folosete o solu ie de sare n concentra ie de 26%, n func ie de specia, soiul i mrimea legumelor, precum i de temperatura din timpul fermenta iei. n general, la murare se adaug i unele plante condimentare care contribuie la inhibarea dezvoltrii unor bacterii precum i la formarea gustului i aromei. Dintre acestea amintim: cimbrul, mrarul, usturoiul, ardeiul iute, foile de dafin, hreanul, piperul, crengu ele de viin etc. Murarea se produce n condi ii optime la o temperatur de 2030oC. n timpul fermenta iei se practic pritocirea, respectiv aerarea produselor pentru prevenirea dezvoltrii bacteriilor anaerobe care altereaz produsele. Murarea se practic mai mult pentru legume i mai pu in n cazul fructelor. Sortimentul de produse supuse murrii cuprinde: castrave i, varz alb, varz roie, ptlgele verzi, vinete, pepeni verzi necop i, conopid, mere etc. Principalele defecte ale produselor murate sunt: gustul i mirosul neplcut (fermenta ie incorect, acetic sau butiric); ntinderea saramurii (bloirea); nnegrirea; zbrcirea produselor apare datorit folosirii unei saramuri de concentra ie prea mare (peste 6%). 8. PRODUSE ZAHAROASE

55

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR

Grupa produselor zaharoase include un sortiment larg de alimente, caracterizate printrun con inut mare de zahr solubil (glucoz, zaharoz), aspect atrgtor, gust dulce, arome plcute i valoare energetic ridicat (circa 400 kcal/100g). Din punct de vedere alimentar, unele produse zaharoase sunt alctuite numai din glucide (produse de caramelaj, fondanterie) iar altele sunt mai complexe (ciocolat, halva etc), con innd i lipide, proteine, substan e minerale, vitamine; acestea din urm sunt mai echilibrate (complete) din punct de vedere nutritiv. Toate aceste produse sunt uor prelucrate i asimilate de ctre organism, reprezentnd pentru acesta o surs facil de energie, motiv pentru care consumul lor n cantit i moderate este recomandat n cazul unor activit i fizice de mare intensitate (ex: activit i sportive). 8.1. Materii prime i auxiliare utilizate Calitatea produselor zaharoase este determinat de calitatea materiilor prime i auxiliare folosite, de respectarea tehnologiei de fabrica ie i de asigurarea condi iilor optime de pstrare pe ntreg circuitul logistic (de la productor pn la consumator). 8.1.1. Zahrul Zahrul este un produs ob inut din sfecl de zahr sau trestie de zahr, generalizarea consumului su pe tot globul ncepnd cu secolul al XIX-lea Calitatea zahrului (n special culoarea i puritatea) este determinat n cea mai mare msur de rafinare. Rafinarea zahrului se face prin solubilizare, recristalizare i decolorare cu crbune activ sau al i agen i de fixare a substan elor colorante. Zahrul se fabric n trei sortimente: zahr cristal (tos), zahr buc i (candel) i zahr pudr. Cele mai importante caracteristici fizico-chimice care servesc la aprecierea calit ii zahrului sunt: con inutul n zaharoz (99,7-99,9%); con inutul n substan e reductoare, (max. 0,25%); con inutul n ap (0,05-0,10 %); con inutul n cenu (max. 0,1%); culoarea, exprimat n grade Stammer (0,7-1,2). Zahrul cristal (tos) trebuie s fie alb, lucios, iar celelalte sortimente albe, mate, fr aglomerri. Con inutul n substan e reductoare trebuie s se ncadreze n propor ia recomandat, deoarece o cretere a acesteia favorizeaz higroscopicitatea, reducnd stabilitatea zahrului pe perioada pstrrii. Zahrul trebuie ambalat n pungi de hrtie tratat sau n saci din materiale textile i pstrat n ncperi uscate cu o umiditate relativ a aerului de maxim 80%, curate, aerisite, fr miros strin. 8.1.2. Mierea de albine Mierea de albine este un produs alimentar nativ ("cel mai dulce produs al naturii") apreciat pentru valoarea nutritiv ridicat i nsuirile dietetice i terapeutice deosebite. Ea rezult n urma prelucrrii de ctre albine a nectarului florilor sau a unor substan e dulci secretate de unele insecte parazitare care triesc n special pe frunzele unor arbori, pomi fructiferi sau alte plante (mierea de man). Nectarul este un suc dulce, care con ine 70-90% ap n care sunt solubilizate: glucoz, fructoz, zaharoz, dextrine, acizi organici, substan e aromatizante, colorante, tanante etc. Valoarea nutritiv a mierei difer de cea a multor dulciuri, deoarece, pe lng glucoz i fructoz (70-80%) con ine i alte substan e biologic active, cu efect terapeutic. Astfel, n miere se gsesc vitamine din grupul B (B1, B2, B3, B5, B6, B12), C, A, K, acid pantotenic, acid 56

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR folic, enzime (invertaz, catalaz, amilaz) i elemente minerale (Fe, P, K, Mg). n mierea floral, zaharoza se gsete n cantit i reduse (circa 5-10%). Uneori, datorit con inutului mai ridicat de glucoz (ex. mierea de rapi , de floarea soarelui) mierea poate fi cristalizat (zaharisit); aceasta nu este inferioar calitativ sau nutritiv i poate fi fluidificat prin nclzire ntr-o baie de ap la 40oC. n func ie de provenien , mierea poate fi: - miere monoflor, care provine integral sau n cea mai mare parte din nectarul unei anumite specii de flori (miere de salcm, tei, floarea soarelui, ment etc); - miere poliflor, care provine din nectarul mai multor specii de plante din flora spontan sau de cultur (mierea de fnea , de pomi fructiferi etc); - miere de pdure, provenit n cea mai mare parte din sucurile dulci de pe alte pr i ale plantei dect florile (mierea de man) dar i din nectarul florilor de pdure. Sortimentele de miere se individualizeaz prin caracteristici organoleptice specifice, mai importante fiind culoarea, consisten a, mirosul, gustul i puritatea. Culoarea variaz n func ie de provenien a mierei, constituind i un element de identificare a naturii acesteia. Ea poate fi galben deschis (miere de salcm), galbenportocaliu ctre rocat (mierea de tei), galben-auriu (mierea de floarea soarelui), brun-nchis (mierea de pdure) etc. Consisten a (vscozitatea) este determinat de densitatea mierei (minim 1,41). Este apreciat mai mult mierea care are o consisten mai ridicat i care a fost extras numai dup ce fagurii au fost cpci i par ial cu cear de ctre albine (mierea maturat). Mirosul trebuie s fie plcut, aroma fiind conferit de nectarul floral din care provine mierea. El este mai pronun at la mierea monoflor. Gustul trebuie s fie dulce, fr influen e de acru. Puritatea este dat de lipsa corpurilor strine vizibile cu ochiul liber. Se admit cantit i mici de granule de polen. Mierea se ambaleaz n borcane de sticl, pahare de carton parafinat, bidoane de aluminiu sau poiletilen, tuburi de aluminiu. Pstrarea se face n ncperi rcoroase la o temperatur optim de 15oC, cu o umiditate sczut, bine aerisite i fr mirosuri strine. Pstrat n condi iile recomandate, mierea are un termen de valabilitate de 12 luni. Mierea artificial se ob ine prin invertirea zahrului cu diferi i acizi (citric, tartric), aromatizare cu diferite arome naturale sau de sintez i colorare. Ea nu con ine vitamine, enzime, polen, motiv pentru care are doar valoare caloric, nu i terapeutic. 8.1.3. Alte materii prime i auxiliare Amidonul se ncadreaz n grupa materiilor prime de baz utilizate pentru fabricarea produselor zaharoase. Se ob ine din cartofi, semin e de cereale (porumb, gru, orez) sau leguminoase (fasole); produsul se prezint sub form de pulbere sau granule de culoare alb. Glucoza se ob ine prin hidroliza acid sau enzimatic a unor materii prime cu con inut ridicat de amidon (cereale, cartofi, etc.). Pentru fabricarea produselor zaharoase se utilizeaz glucoz lichid sau solid. Glucoza lichid se prezint ca un lichid vscos, cu gust dulceag i fr miros. Glucoza solid are aspectul unei mase amorfe, de culoare alb, alb-glbui sau galben, cu gust dulce. Glucoza lichid se ambaleaz n bidoane sau butoaie din materiale metalice sau plastice. Glucoza solid se ambaleaz n hrtie tratat, apoi n lzi de carton sau material plastic. Pstrarea se face la temperaturi de maxim 20oC i la o umiditate de relativ a aerului de maxim 80%. Acizii alimentari se utilizeaz pentru armonizarea gustului produselor zaharoase, mai frecvent folosi i fiind acidul citric, tartric i lactic. 57

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Aromatizan ii utiliza i n industria produselor zaharoase pot fi naturali sau de sintez. Aromatizan ii naturali se extrag din frunze, flori, fructe sau din planta ntreag Extractele folosite mai frecvent sunt cele de portocale, lmi, ment, trandafiri i cuioare. Prin sintez se ob in: mentolul, vanilina, cumarina i altele. Substan ele aromatizante se pot utiliza n stare pur sau sub form de esen e. Coloran ii alimentari folosi i la fabricarea produselor zaharoase pot fi naturali sau sintetici. Coloran ii naturali mai frecvent folosi i sunt: clorofila (pentru culoarea verde), carotenul (pentru portocaliu), ofranul (pentru galben), caramelul (pentru brun), carminul (pentru rou) etc. Coloran ii sintetici admii sunt: tartrazina (pentru galben), amarantul i eritrozina (pentru rou) i indigotina (pentru albastru) . 8.2. Sortimentul produselor zaharoase Produsele zaharoase (dulciurile) se grupeaz n general dup natura materiilor prime folosite la fabricarea lor i dup procesul tehnologic de ob inere; astfel, se disting urmtoarele categorii: produse de caramela, drajeuri, caramele, fondanterie, produse gelificate i spumoase, ciocolat i specialit i de ciocolat, halva, produse dietetice. 8.2.1. Produse de caramelaj Produsele de caramelaj sunt constituite integral sau par ial din mas de caramel. Caramelul este un semifabricat ob inut prin fierberea i concentrarea unui sirop de zahr i glucoz, pn la un con inut de 95-99% substan uscat. Masa de caramel este mbog it cu diferite adaosuri, coloran i, aromatizan i i modelat la cald n bomboane de diferite forme i mrimi. Produsele de caramelaj se mpart n dou grupe de baz, n cadrul crora intr diverse variet i de produse de acest tip; cele dou grupe de baz sunt: bomboane sticloase simple (dropsuri) i bomboane sticloase umplute. Bomboanele sticloase simple se ob in din caramel aromatizat, colorat, cu sau fr acidulare. n masa de caramel pot fi incluse i anumite adaosuri cum ar fi: lapte, cafea, unt, miere de albine etc. Bomboanele sticloase umplute sunt formate dintr-un nveli de mas de caramel (7080%) i umplutur (20-30%); sortimentul se diferen iaz dup natura umpluturii, care poate fi: past de fructe, sirop, lichior, miere, ciocolat etc. Bomboanele sunt acoperite cu o crust sub ire de cristale fine de zahr, opera iunea fiind denumit brumare. Prin brumare se asigur un aspect plcut i o stabilitate mai mare prin reducerea higroscopicit ii. 8.2.2. Drajeuri Drajeurile sunt produse zaharoase de form sferic, ovoidal sau lenticular, cu suprafa a lucioas i divers colorat. Structura drajeurilor cuprinde un nucleu (miez) i un nveli. Nucleul poate fi constituit din: alune, rahat, fondant, jeleu, lichior etc. Aceste nuclee se prelucreaz n turbine de drajare, prin rostogolirea lor ntr-o mas de zahr mcinat i cimentarea cu sirop de drajat. Durata de drajare este diferen iat n func ie de mrimea dorit a drajeurilor i propor ia stabilit ntre nveli i nucleu. nveliul drajeurilor poate fi de zahr, ciocolat, cacao etc. 8.2.3. Caramele

58

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Caramelele sunt produse ob inute prin prelucrarea termic a unui amestec de zahr, glucoz, lapte, unt sau grsimi vegetale solidificate. Pentru crearea unui sortiment ct mai larg, n acest ameste se introduc i diverse adaosuri precum: ciocolat, cafea, smburi de fructe, extract de mal etc. Principalele defecte care pot fi ntlnite la caramele sunt: - cristalizarea par ial; - rncezirea, datorat unor grsimi oxidate sau pstrrii n condi ii improprii; - umectarea caramelelor cauzat n principal de condi iile improprii de pstrare (varia ii ale temperaturii, umiditate relativ a aerului ridicat); - aderarea hrtiei la produs, cauzat de con inutul redus de grsimi sau de folosirea unui ambalaj necorespunztor.

8.2.4. Produse pe baz de fondant (fondanteria) n aceast categorie sunt incluse bomboanele fondante, erbetul, mar ipanul i alte produse zaharoase. Bomboanele fondante sunt realizate din trei semifabricate: fondantul, nucleul i siropul de candisare. Fondantul este o past de culoarea alb, cu consisten cremoas, ob inut prin fierberea i concentrarea unui amestec de zahr, glucoz i ap. Fondantul de calitate superioar trebuie s aib cristale de mici dimensiuni (sub 12). Nucleele se ob in din smburi grai (nuci, alune, migdale, fistic, etc.) mcina i i amesteca i cu zahr pn la formarea unei paste omogene. Semifabricatul ob inut n acest mod este denumit i mar ipan. Siropul candis este folosit pentru acoperirea produselor de fondanterie cu un strat sub ire de cristale fine de zahr cu rol protector i estetic. erbetul se ob ine din sirop de zahr i glucoz, dup o tehnologie asemntoare cu cea a fondantului. Lrgirea sortimentului se realizeaz prin utilizarea unor adaosuri: coloran i, aromatizan i, cacao, fructe etc. 8.2.5. Produse gelificate i spumoase Jeleurile sunt produse ob inute prin fierberea unui sirop de zahr i glucoz, coloran i, acizi alimentari, arome, care gelific la rcire datorit adaosurilor de gelatin, pectin sau agar-agar. Dup fierbere, compozi ia se toarn n tipare de forme diferite realizate n pudr de amidon, dup care se acoper cu zahr cristal. Produsele spumoase au o structur spongioas realizat prin ncorporarea unor bule mici de aer n mod uniform n masa produsului. Ca agent spumant se poate folosi: albuul de ou, gelatina, lactoalbumina, pectina etc. Produsele spumoase sunt foarte higroscopice, impunnd restric ii n ceea ce privete umiditatea relativ a aerului n spa iile de pstrare. Rahatul se ob ine prin fierberea unui sirop de zahr i glucoz (sau/i fructoz) cu amidon. Pentru lrgirea sortimentului pot fi ncorporate i anumite adaosuri cum ar fi: diferite substan e aromatizante, cacao, unt, fructe confiate, alune, migdale etc. 8.2.6. Ciocolat i specialit i de ciocolat Ciocolata i produsele din ciocolat se caracterizeaz prin gust plcut, arom agreabil i valoare nutritiv ridicat. Materia prim de baz folosit pentru fabricarea acestor produse o reprezint boabele de cacao. Boabele de cacao sunt semin ele arborelui Theobroma cacao, cultivat n zonele tropicale din America, Asia i Africa. Ele au o valoare nutritiv bine apreciat, printre

59

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR componen ii specifici remarcndu-se con inutul mare n lipide (circa 50%) i prezen a substan elor stimulente (teobromina, 0,8-2,1%, cofeina 0,05-0,35%). Lipidele se extrag prin presare (dup prjirea i mcinarea boabele de cacao) rezultnd untul de cacao; acesta din urm are o temperatur de topire relativ mic (32oC) i proprietatea de a-i micora volumul prin rcire, facilitnd astfel scoaterea produselor din forme. Boabele de cacao mai con in i alte substan e importante: acizi organici (malic, tartric, oxalic, citric, acetic), substan e aromatice, substan e minerale (potasiu, fosfor, magneziu) i altele. Pe lng pudra de cacao, pentru ob inerea ciocolatei se mai folosesc i alte materii prime de baz: zahr, lapte praf, lecitin etc.; ca adaosuri pot fi utilizate: grsimi vegetale, smburi grai (nuci, alune etc.), fructe confiate, cafea etc. Datorit multiplelor posibilit i de folosire i combinare a adaosurilor se poate ob ine o mare varietate a produselor din ciocolat.

8.2.7. Halva Halvaua este un produs oriental apreciat pentru gustul plcut i valoarea nutritiv ridicat (peste 500 cal la 100 g), superioar multor produse zaharoase. Ea are un con inut ridicat de lipide, glucide, proteine, sruri minerale, vitamine din grupul B i fibre vegetale (celuloz). Halvaua se ob ine prin amestecarea n cantit i aproximativ egale, a pastei de semin e de floarea soarelui sau susan, decojite, prjite i mcinate, cu o mas de halvi . Halvi a se ob ine prin concentrarea i baterea n halvi iere (folosind bttoare cu palete fixate pe axe) a unui sirop de zahr i glucoz cu extract de ciuin. Prin batere, halvi a nglobeaz aer, reducndu-i con inutul n ap pn la valori de 4-6%. Halvaua poate fi mbog it cu miez de nuc, alune, ciocolat sau fructe zaharisite. 8.3. Aprecierea calit ii, ambalarea, transportul i pstrarea produselor zaharoase

Calitatea produselor zaharoase este determinat de nivelul propriet ilor organoleptice, al caracteristicilor fizico-chimice i absen a defectelor. Avnd n vedere higroscopicitatea zahrului, ambalajele produselor zaharoase trebuie s fie impermeabile, s men in substan ele volatile implicate n formarea aromei i s protejeze produsele de mirosurile strine din mediul nconjurtor; de asemenea, se acord o aten ie deosebit i aspectelor estetice ale ambalajului de prezentare. Transportul produselor zaharoase se realizeaz cu mijloace de transport izoterme, care asigur protec ia mpotriva umidit ii i a varia iilor de temperatur. Pstrarea produselor zaharoase se face n spa ii uscate, curate i dezinfectate, bine aerisite i fr mirosuri strine. Condi iile optime de pstrare se situeaz la valori de 18-20oC pentru temperatur i de 60-75% pentru umiditatea relativ a aerului.

60

9. PRODUSE GUSTATIVE

9.1. Condimentele i produsele condimentare Condimentele sunt produse fr valoare nutritiv (sau cu valoare nutritiv redus), care se adaug n produsele alimentare n cantit i mici pentru a le conferi caracteristici gustative (gust, miros, arom) superioare, stimulnd astfel secre iile gastrice, pofta de mncare i digestia. Efectul condimentelor este determinat de prezen a n compozi ia lor a unor substan e chimice cu propriet i condimentare: uleiuri eterice, aldehide, esteri, cetone, alcooli superiori, hidrocarburi terpenice, rini etc. Acest efect gustativ nu trebuie ns folosit n scopul acoperirii unor deficien e de fabrica ie sau care apar ca urmare a proceselor de alterare a produselor alimentare. Condimentele se clasific dup natura, originea i caracteristicile organoleptice n urmtoarele grupe: - condimente naturale propriu-zise: flori, fructe, frunze, rizomi, semin e, scoar e ale unor plante condimentare. Se utilizeaz n stare proaspt sau deshidratate (unele i congelate - ex. ptrunjel, mrar, leutean etc.) sau pot servi ca materie prim pentru extragerea unor substan e condimentare; - condimente acide; - produse condimentare industriale (mutarul de mas, sosurile condimentare); - uleiuri eterice i oleo-rezine; - condimente saline (sarea de buctrie). 9.1.1. Condimentele naturale Clasificarea condimentelor naturale se face n general dup provenien a lor. Principalele condimente naturale i zonele climatice n care se cultiv sunt prezentate n tabelul 9-1. Tabelul 9-1 Principalele condimente naturale IndigeneTropicaleMediteraneene Piper MutarEnibahar CoriandruCuioare Capere ChimenScor ioar Dafin AnasonGhimbir ofranul FeniculCurcuma IenuprNucoar Vanilie Pr ile cu valoare condimentar ale acestor plante sunt recoltate n stadiile optime de dezvoltare i maturitate, sunt sortate, deshidratate sau conservate prin diferite procedee i ambalate. Pr ile utile scopului men ionat pot fi: flori i muguri florali la capere, ofran, cuioare; fructe, la anason, chimion, coriandru, enibahar, piper, ienupr; frunze, la dafin; rizomi, la curcuma, ghimbir, obligean; semin e, la mutar, nucoar; scoar , la scor ioar. Principalele caracteristici ale condimentelor naturale cu utilizare mai larg sunt prezentate n tabelul 9-2.

61

Tabelul 9-2 Caracteristicile i domeniile de utilizare ale condimentelor naturale Condimentul (denumire tiin ific) Anasonul (Pimpinella anisum)

Partea utilizabil 1. CONDIMENTE INDIGENE

Domeniul de utilizare

Fructe mature, uscate, lungi, de Industria de panifica ie, aromatizarea culoare roie verzuie buturilor alcoolice Industria crnii, de panifica ie, aromatizarea brnzeturilor, lichiorurilor

Chimenul (Carvum Fructe mature, uscate, lungi de 4-6 carvi) mm, de culoare cenuiu-cafenie

Chimionul Fructe mature, uscate, lungi, de 5-Aromatizarea buturilor alcoolice i (Cuminum 6 mm, de culoare neagr-cenuie a preparatelor culinare cyminum) Coriandrul Fructe mature, uscate, sferice, cuAromatizarea preparatelor din carne, (Coriandrum diametrul de cca. 3 mm, de culoare a produselor zaharoase i a buturilor sativum) galben-brunalcoolice Fenicul / Anason Fructe uscate, lungi de 7-9 mm i mare (Foeniculum Industria de panifica ie, aromatizarea vulgare) late de 3-4 mm, de culoare verdeIenuprul buturilor alcoolice (Ienuperus brun sau galben-verzuie comunis) Fructe uscate, globulare, cu Mutarul alb Aromatizarea buturilor alcoolice, a (Sinapis alba) diametrul de 6-8 mm, de culoare preparatelor din carne brun Mutarul negru Semin e mature, uscate, sferice, cuLa prepararea marinatelor, (Sinapis nigra) diametrul de 2,0-2,5 mm, galbenemurturilor i a pastei de mutar Semin e mature, sferice, cu La prepararea produselor din pete i Negrilica (Nigella diametrul de 1,0-1,5 mm, de sativa) carne, la fabricarea pastei de mutar culoare roie-brun Cuioarele Muguri florali usca i, greutatea a Industria panifica iei, a conservelor, Condimentarea brnzei telemea, (Caryphylus 100 uscate, = culoare a Semin ecuioare de 6-11 g neagr, produselor zaharoase, a buturilor aromaticus) aromatizarea produselor de Enibaharul Fructe uscate de mrimea unui bob Industria crnii, de panifica ie, a mici i foarte uoare (Pymenta de mazre (5-8 mm), de culoare buturilor alcoolice, la fabricarea panifica ie officinalis) brun (nuan rocat) pastei de mutar Nucoara (Myristica fragrans Houtt) Semin e uscate, decojite, cu lungimea de 15-30 mm, grosimea Industria crnii, de panifica ie, a de 10-20 mm, de culoare galben- buturilor alcoolice, la fabricarea pastei de mutar brun Industria crnii, la fabricarea Piperul negru - boabe ntregi neajunse la preparatelor culinare, maturitate, uscate, ncre ite, de culoare industria petelui, a cenuiu-brun, cu diametrul de 4-5 mm conservelor sterilizate Piperul alb - boabe ntregi mature, decorticate, uscate, cu suprafa a neted idem albicioas-glbuie sau galben-verzuie, diametrul de 3-5 mm Coaja lstarilor lungi, fermentat,Industria buturilor, n patiserie, rsucit, uscatcofetrie 62

Piperul (Piper nigrum)

Scor ioara (Cinamomum

Fructe recoltate nainte den cofetrie, industria prod. maturitate, uscate, flexibile, lungizaharoase, a buturilor alcoolice, de 12-25 cm i cu l ime de 10aromatizarea deserturilor, a mm, de culoare negru-brunnghe atei 3. CONDIMENTE MEDITERANEENE Caperele (Capparis Muguri florali; dup macerare (oIndustria conservelor de pete, la herbacea) lun) sunt conserva i n o etcondimentarea preparatelor culinare ofranul (Croccus Industria buturilor alcoolice i sativus) Stigmatele florii uscate cofetrie Dafinul (Laurus Industria petelui, a crnii, a consernobilis) Frunze lungi de 5-6 cm i late de velor, fabricarea preparatelor 2-3 cm, uscate, lucioase, verzi culinare 9.1.2. Produsele condimentare i oleo-rezinele Vanilia (Vanilia plantifolia) Produsele condimentare i oleo-rezinele se ob in prin prelucrarea produselor ce con in substan e cu rol condimentar. Ele pot fi rezultatul aplicrii unor biotehnologii de fabricare sau se pot ob ine prin extragerea i concentrarea substan elor active din diferite surse precum i prin prelucrarea industrial a condimentelor, mpreun cu o serie mare de ingrediente. Principalele produse din aceast grup sunt: mutarul de mas, sosurile condimentare, concentratele aromatice i condimentare (produse tip Vegeta, Delikat), uleiurile eterice i oleorezinele. Mutarul de mas (pasta de mutar) este un produs condimentar care se prepar din boabele de mutar (Sinapis alba sau Sinapis nigra) mcinate, cu adaos de o et, vin, sare de buctrie, fin de gru, zahr, substan e colorante i alte condimente conform re etelor de fabrica ie. Sortimentul este alctuit din mutar extra sau superior, n variantele iute sau dulce, mutar obinuit, mutar cu hrean i cu adaos de alte ingrediente. Mutarul de mas con ine ap n propor ie de 7580%, zahr 2,515%, clorur de sodiu 2%, aciditatea de 1,53,5% acid acetic. Con inutul de zahr este mai ridicat la mutarul extra dulce (15%) i redus la mutarul superior (2,5%). Mutarul de mas se ambaleaz n borcane de sticl sau materiale plastice de capacit i i forme variate. Pentru promovarea produselor, productorii folosesc ambalaje de prezentare, care dup consumarea con inutului pot fi reutilizate pentru alte cerin e casnice. Mutarul este conservat prin pasteurizare, cu ajutorul substan elor antiseptice precum i prin sterilizare. Termenul de valabilitate este cuprins ntre 60 i 360 zile, n func ie de procedeul de conservare. Sosurile condimentare sunt ob inute n diferite variante, pe baz de bulion sau past de tomate, ardei, gogoari, plante condimentare ( elin, hrean, ptrunjel, ceap, usturoi), morcovi, concentrate sau izolate de soia, boia de ardei, condimente naturale, ulei, o et, zahr, sare. Cele mai rspndite sunt sosurile tip ketchup pe baz de bulion sau paste de tomate. Produsele tip "Vegeta", "Delikat" se ob in din pulberi de legume deshidratate (morcovi, pstrnac, ptrunjel, ardei dulce), zahr, glucoz, sare, condimente naturale, amelioratori de arom (glutamat monosodic, ribonucleotide, hidrolizate proteice), extracte naturale din carne. Se utilizeaz pentru condimentarea i aromatizarea supelor, ciorbelor, sosurilor concentrate, pentru condimentarea i mbunt irea aromei preparatelor culinare, de toate categoriile, inclusiv pentru intensificarea aromei de carne la fripturi.

ceylonicum)

63

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Aceste produse se prezint ambalate n plicuri din folii complexe, recipiente metalice iar pentru cele brichetate se folosesc ambalaje din materiale impermeabile la vapori de ap, de capacit i mici (ex. cubule e Knorr, Gallina Blanca etc.). Uleiurile eterice i oleo-rezinele condimentare cuprind principiile active ale condimentelor naturale. Datorit capacit ii lor mari de aromatizare i condimentare (n unele cazuri, o cantitate de 1 g este suficient pentru cteva zeci de kg de materie prim), sunt folosite n special de ntreprinderile din industria alimentar. 9.1.3. Condimente acide Cele mai reprezentative condimente acide sunt: o etul alimentar, sarea de lmie (acid citric sau tartric) i acidul lactic. O etul alimentar poate fi: de fermenta ie sau de distilare. O etul de fermenta ie se ob ine prin fermenta ia acetic a vinurilor degradate, a vinului pichet (se ob ine prin refermentarea tescovinei dup adugarea de zahr i ap), prin fermentarea acetic a borhoturilor de fructe (ex. mere) sau a altor solu ii alcoolice. O etul de distilare se ob ine prin diluarea cu ap a acidului acetic pur care rezult fie prin fermenta ia acetic a unor solu ii diluate de alcool i de distilare, fie prin distilarea uscat a lemnului. O etul de fermenta ie este superior celui de distilare datorit aromei i gustului; de asemenea, se deosebete i printr-un con inut mai ridicat de substan e extractive. 9.1.4. Condimentele saline (sarea de buctrie) Sortimentul este alctuit din sare iodat extrafin, sare fin, mrunt, uruial i bulgri. Aceste produse se ob in prin ndeprtarea impurit ilor (pmnt, nisip etc.) pe care le prezint sarea extras din mine i se diferen iaz ntre ele prin mrimea granula iei. Purificarea srii se realizeaz prin dizolvarea n ap i recristalizarea clorurii de sodiu prin suprasaturare. Se supun purificrii sortimentele superioare cum sunt sarea iodat, fin i extrafin; celelalte sortimente comport numai opera iunile de mcinare pn la granula ia specific. Sarea de buctrie este alctuit n cea mai mare parte din clorur de sodiu (9799%) i iodur de potasiu. Dintre srurile de impurificare sunt prezente n cantit i mai mari: sulfatul i clorura de calciu; sulfatul i clorura de magneziu; sulfatul de sodiu; clorura de potasiu i srurile ferice. Con inutul de ap reprezint circa 0,10,2%. Impurit ile chimice din sare determin creterea higroscopicit ii sale. Srurile de magneziu imprim un gust amar, srurile de potasiu gust astringent, iar sulfatul de magneziu efect laxativ. Ambalarea, pstrarea i transportul trebuie s ndeplineasc cerin ele prevzute n standarde pentru a mpiedica umezirea srii i evitarea aglomerrii i deteriorrii caracteristicilor calitative ale acesteia. Se recomand pstrarea la o umiditate relativ a aerului de maxim 75% i evitarea contactului cu apa. 9.2. Caracterizarea merceologic a stimulentelor n grupa stimulentelor sunt incluse ceaiul i cafeaua. Prin compozi ia lor, aceste produse ac ioneaz asupra sistemului nervos central i asupra sistemului circulator, nlturnd senza ia de oboseal i prelungind timpul afectat

64

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR activit ii intelectuale i fizice. Aceste efecte stimulatoare sunt conferite ceaiului i cafelei de cofeina con inut, n propor ie de 13%. La efectul reconfortant, de refacere a capacit ii de munc se adaug i valoarea lor gustativ deosebit, bine individualizat i inimitabil. Consumul exagerat de cafea i ceai dezechilibreaz fiziologic organismul, poate accentua starea de oboseal, reduce capacitatea de munc i poate crea dependen . 9.2.1. Cafeaua Cafeaua rezult prin prelucrarea semin elor plantei Coffea sp. din familia Rubiaceae. Specia cu cea mai mare importan economic este Coffea arabica; aceasta produce cafea de calitate superioar i de ine circa 70% din produc ia mondial. Ea este urmat de Coffea robusta, cu o pondere de circa 25% din produc ia mondial i care se utilizeaz mai mult n amestec, datorit aromei mai slabe i a gustului mai aspru, i de Coffea liberica - de calitate inferioar. Sortimentul de cafea cuprinde: cafeaua crud, cafeaua prjit i cafeaua prjit i mcinat. Cafeaua crud se diferen iaz dup varietate, nivel calitativ i zona geografic. Cafeaua prjit i cea mcinat se ob ine prin amestecarea cafelei crude de diferite provenien e sau variet i, beneficiind de denumiri strns legate de cele ale firmelor productoare sau ale zonelor geografice recunoscute, formnd astfel sortimentul comercial din diferite pie e. Cea mai mare cantitate de cafea prjit i prjit i mcinat se comercializeaz dup preambalarea n materiale complexe, n prezen a aerului sau prin vidare. Cantit i mari de cafea se prjesc n diferite centre de prelucrare, se ambaleaz n saci i se macin la cerere, n unit ile de desfacere. Cafeaua crud (Pergamino) se ob ine prin uscarea fructelor dup recoltare i separarea resturilor cornoase. Calitatea cafelei se diferen iaz dup specia i soiurile arborilor de la care provine, dup zonele geografice n care se cultiv, precum i dup condi iile climaterice. Forma, mrimea, culoarea, mirosul i aspectul general sunt criterii organoleptice de apreciere a calit ii cafelei crude. Gustul, mirosul i aroma sunt cele mai importante caracteristici organoleptice i se evalueaz prin examinarea cafelei prjite i mcinate ca atare, precum i a infuziei pregtit prin introducerea sa n ap fierbinte. Cele mai apreciate sunt loturile de cafea crud omogene n ceea ce privete forma, mrimea, care au grad de puritate ridicat, nu con in boabe defecte, nu sunt atacate de insecte i nu au impurit i minerale. Cafeaua cu boabe rotunde este superioar celei care are boabe plate sau ovale, iar cea cu boabe mici este mai bun dect cea cu boabe mari. Sunt apreciate loturile de culoare deschis, comparativ cu cele de culoare brun-cenuie, care sunt predispuse la depreciere pe parcursul prelucrrii primare, transportului sau pstrrii. Cafeaua crud veche, corect prelucrat, fr s fi fost depreciat, pstrat n condi ii optime, este superioar celei noi. n vederea consumului, cafeaua este supus prjirii (torefierii) i mcinrii. Prjirea cafelei la temperatura de 180200C, prin amestecare continu, contribuie la formarea caracteristicilor de gust, miros i arom; dup prjire, cafeaua este supus imediat rcirii, pn la temperatura de 4060C, pentru evitarea pierderii aromei prin volatilizarea rapid a substan elor implicate. Prin prjire, culoarea cafelei devine brun, iar volumul acesteia crete cu 3050%. 65 Cea mai important faz din procesul de prjire este formarea complexul aromatic cofeol, care grupeaz un numr nsemnat de substan e volatile i nevolatile implicate n formarea caracteristicilor de arom. La formarea aromei contribuie cel pu in 40 substan e

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR formate prin prjire sau existente n cafeaua crud, printre care se afl: alcooli (furfurilic, etilic), diacetil, dietilceton, cresoli, pinol, piridin, guaiacol, vanilin, furan etc. Conducerea corect a procesului de prjire a cafelei are o importan hotrtoare asupra caracteristicilor gustative ale infuziilor de cafea ce se pregtesc ulterior. La prjire cafeaua pierde pn la 18% din masa sa ca urmare a evaporrii apei, a volatilizrii unor substan e sau a descompunerii altora. Aroma cafelei format prin prjire se pierde cu timpul, fapt ce limiteaz pstrarea cafelei prjite. Pierderea aromei se datoreaz volatilizrii, oxidrii, hidrolizei sau interac iunii compuilor prezen i; ea poate fi limitat prin folosirea ambalajelor impermeabile la gaze, n absen a aerului, prin folosirea antioxidan ilor i utilizarea ambalrii n vid sau gaz inert. Pierderea aromei este mai mare la cafeaua mcinat. Cafeaua mcinat se poate comercializa i n amestec cu nlocuitori pe baz de nut, soia, orz, secar, gru, cicoare etc. sub anumite denumiri, precizndu-se propor ia cafelei naturale. Extractele de cafea sunt cunoscute sub denumirea de cafea solubil, nescaffe sau cafea instant i se ob in prin extragere din cafeaua prjit i mcinat. Ele se ob in prin recuperarea aromei i reintegrarea sa n produsul prelucrat sau fr recuperare. Extractele pot prezenta con inutul normal de cofein sau pot fi decofeinizate total sau par ial. Extractele se supun opera iunii de deshidratare prin procedee perfec ionate (atomizare, liofilizare), pentru evitarea pierderii aromei i a denaturrii unor componen i labili. Extractele cu solubilizare instantanee se ob in prin aplicarea unor opera iuni succesive de umezire cu vapori de ap i uscare i se prezint de cele mai multe ori sub form granulat. Ambalarea extractelor de cafea se face n recipiente metalice sau din sticl de capacit i relativ mici. Calitatea extractelor este determinat de propriet ile organoleptice: gust, miros, arom, limpiditatea solu iei, precum i con inutul de ap, gradul de solubilizare i con inutul de cofein.

9.2.2. Ceaiul Ceaiul rezult din prelucrarea mugurilor, cu 2-5 frunze, ai arborelui de ceai Thea chinensis, din familia Rubiaceae. Considerat de secole a avea propriet i curative, ceaiul este promovat ca o butur reconfortant, sntoas, dietetic i relativ ieftin Sortimentul de ceai inclus n categoria stimulentelor cuprinde: ceaiul negru i ceaiul verde (nefermentat sau semifermentat). Calitatea ceaiului este definit hotrtor de calitatea frunzelor prelucrate. Astfel, din cele patru recolte ale unui an (ntre sfritul lunii aprilie i sfritul lunii septembrie), cel mai bun ceai este cel provenit din frunzele primelor recolte. Din recoltele III i IV, rezult ceai de calitatea a III-a, constituit din frunze mari, cu pe iolii dezvolta i, cu raportul frunze/cozi redus, care dezvolt o arom mai slab i elibereaz mai pu in extract. Frunzele de ceai au culoarea verde nchis, pedunculul scurt i gros, limbul de form eliptic, crestat pe margini, nervura median pronun at iar nervurile secundare fine. Fabricarea ceaiului negru cuprinde urmtoarele opera iuni: ofilirea ceaiului recoltat, rsucirea, fermentarea, uscarea i ambalarea. Ceaiul verde se ob ine prin oprirea frunzelor de ceai, pentru distrugerea enzimelor i men inerea culorii, rsucire, uscare i ambalare. Conform recomandrilor standardului ISO 3720, ceaiul trebuie s ndeplineasc urmtoarele condi ii: umiditate, maxim 9%; con inut de tein, minim 2%; con inut de substan e tanante, maximum 7%; extract, minim 32%; cenua total maxim 6,5%.

66

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Fiind un produs deshidratat, cu un con inut mic de ap i cu o structur poroas, ceaiul este higroscopic, avnd totodat o mare capacitate de pierdere a substan elor care generaz aroma precum i de fixare a substan elor volatile din mediul nconjurtor. Din aceste motive, ambalarea trebuie s asigure protec ia ceaiului mpotriva apei, a vaporilor de ap i a gazelor. O protec ie superioar este conferit de recipientele metalice, din materiale plastice, din sticl nchise ermetic sau de plicurile i pungile din materiale complexe. Pentru ambalarea produselor care urmeaz a fi pstrate perioade mai scurte, se pot folosi plicuri sau pungi de capacit i mici din hrtie pergament, sulfat sau folii simple de materiale plastice. 9.3. Buturile alcoolice Buturile alcoolice sunt produse alimentare lichide care au n compozi ia lor o anumit propor ie de alcool etilic. Alcoolul etilic este o substan considerat conven ional trofic, deoarece prin descompunere (oxidare) elibereaz energie n organism. De men ionat ns, c un consum n cantit i mari sau n mod constant poate prejudicia grav sntatea; de asemenea, alcoolul nu este o substan indispensabil pentru buna func ionare a organismului uman. Dup con inutul de alcool, aceste buturi se clasific n trei grupe principale: - alcoolice tari, cu 25-70% alcool (rachiuri naturale i industriale); - moderat alcoolice, cu 8-20% alcool (vinurile); - slab alcoolice, cu 1-6% alcool (berea). 9.3.1. Buturi alcoolice tari naturale Aceste buturi se mai numesc i rachiuri naturale i se ob in n cea mai mare parte prin fermentarea i distilarea fructelor i a subproduselor de la vinifica ie. De asemenea, mai pot fi folosite ca materii prime i anumite sucuri de plante, plmezi de cereale sau alte surse naturale de zahr fermentescibil. uica de prune este cel mai frecvent ntlnit n ara noastr, producndu-se n cantit i mult mai mari comparativ cu alte tipuri de buturi alcoolice tari. n func ie de sortiment, poate avea o concentra ie alcoolic ntre 25-50%. uica de prune este limpede, incolor, cu nuan glbuie i cu arom specific (mai intens la unele sortimente, cum ar fi uica btrn). Pentru fabricarea rachiurilor se preteaz aproape toate fructele, deoarece au n compozi ia lor zahr fermentescibil; se fabric rachiu de mere, caise, ciree, pere, fructe de pdure etc. Acestea au culoare glbuie pn la brun i un buchet de arome specific fructelor din care provin. Din gama rachiurilor ob inute din subproduse rezultate de la vinifica ie, fac parte: rachiul de drojdie, rachiul de tescovin i rachiul de vin. Rachiul de drojdie se fabric prin distilare din drojdia rezultat dup limpezirea vinului. Are o concentra ie alcoolic de circa 30% i un miros specific de drojdie. Prin nvechirea acestuia, se ob ine spuma de drojdie, cu o concentra ie alcoolic de circa 35%. Rachiul de tescovin se ob ine prin prelucrarea tescovinei rezultat n urma procesului de vinifica ie. Are o concentra ie alcoolic asemntoare celui de drojdie, este incolor sau slab glbui, cu miros caracteristic. Buturi alcoolice tari pe baz de vin. Prin distilarea vinului se pot ob ine rachiurile de vin sau diferite distilate superioare. Rachiul de vin se ob ine de regul din vinuri slab alcoolice sau degradate. Distilatele de vin se ob in din vinuri stabilizate, nealterate. Ele se supun nvechirii n butoaie de stejar, la temperaturi cuprinse ntre 20 i 30oC. Acestea sunt recunoscute ca produse tip Cognac (dup procedeul Cognac), i au denumiri conven ionale, dup zonele din

67

care provin. Au o concentra ie alcoolic ntre 36-45%, o culoare galben chihlimbarie, i un buchet i gust specifice, armonizate n urma procesului de nvechire. n func ie de durata de nvechire, produsele tip Cognac, se clasific astfel: tipul XO, cu o vechime de peste 10 ani, V.S.O.P. (Very Superior Old Product), cu o vechime de peste 5 de ani; V.S.O. , cu o vechime de peste 3 de ani; V.O., produs vechi, dar fr precizarea duratei; se practic i acordarea unui numr de stele (trei, cinci, apte in func tie de gradul de invechire). Pentru consum curent, nvechirea distilatelor de vin (i implicit formarea culorii i buchetului specific) este accelerat cu ajurorul unor aa-numi i bonificatori (prune uscate, flori de tei, zahr caramelizat etc.). Buturile alcoolice tari din cereale se fabric prin distilarea plmezilor fermentate (din gru, orz, ovz, secar), nvechirea i dup caz, aromatizarea lor; mai cunoscute sunt cele tip whisky (sau bourbon) i gin (cu aroma de ienupr). Concentra ia alcoolic a acestor buturi este de 40-50%. Romul natural se ob ine prin distilarea melasei de la trestia de zahr. Distilatul se nvechete n butoaie, timp n care se formeaz coloarea brun i buchetul specific (aromatizarea se face prin adugarea unor plante aromate).

9.3.2. Buturi alcoolice industriale Rachiurile industriale se ob in prin diluarea alcoolului etilic rafinat la care se adaug esen e sau extracte de plante, cu sau fr zahr. Pentru fabricarea alcoolului se folosesc materii prime bogate n amidon (cartofi, cereale) sau n zaharuri uor solubile (ex: sfecla de zahr). Din categoria buturilor alcoolice industriale fac parte: rachiurile simple, rachiurile aromate i lichiorurile. Rachiurile simple con in numai alcool de fermenta ie, diluat pn la o anumit concentra ie, uor ndulcit i macerat cteva zile. Sortimentul este alcturit din rachiu alb, rachiu extra i diverse tipuri de vodc. Vodca superioar con ine i alte ingrediente i este supus unei maturri care se deruleaz pe o perioad mai mare de timp. Rachiurile aromate con in pe lng alcool i diferite arome sintetice sau naturale, coloran i alimentari i uneori, n func ie de sortiment, o cantitate mai mare de zahr. Cele mai importante sortimente sunt: romul industrial, ob inut din alcool, colorat cu caramel i aromatizat cu esen de rom; rachiul de viine, caise, portocale etc.; ginul, ob inut din alcool cu adaos de fructe de ienupr sau alte plante aromate. Lichiorurile sunt buturi cu un con inut de alcool cuprins ntre 25-45%, ndulcite, colorate i aromatizate cu diferite esen e sau extracte de fructe sau plante. 9.3.3. Buturi moderat alcoolice n aceast categorie de buturi se ncadreaz diversele sortimente de vinuri. Vinurile naturale. Vinurile naturale sunt buturi care se ob in prin fermenta ia alcoolic a mustului din struguri (fructele vi ei-de-vie, Vitis vinifera). Pentru ob inerea unor vinuri de calitate, strugurii se recolteaz la maturitate deplin, sau chiar la supramaturitate, cnd au cel mai mare con inut de zahr i cea mai mare greutate a bobului. Compozi ia chimic a vinului este destul de complex, fiind dat att de compuii ini iali ai mustului ct i de cei forma i pe parcursul fermenta iei i nvechirii. Astfel, vinul con ine alcool etilic (814%), alcool propilic, alcool izopropilic, alcool izoamilic, glicerin, acizi (tartric, citric, malic, lactic etc.), zaharuri, substan e azotate, esteri, aldehide, vitamine, enzime, substan e minerale (vinul rou este bogat n fier), tanin, substan e colorante, aromate, substan e pectice. 68

Principalele opera iuni tehnologice pentru fabricarea vinurilor sunt: dezbrobonarea (desciorchinarea), zdrobirea, separarea mustului i presarea, limpezirea i corectarea compozi iei chimice, fermentarea, limpezirea i stabilizarea, pritocirea, cupajarea, nvechirea. Varietatea soiurilor de struguri (peste 4000, din care cele mai multe produc struguri de vinifica ie), condi iile pedo-climatice i tehnologiile variate determin existen a unei game largi de sortimente de vinuri (tab. 9-3). Tabelul 9-3 Clasificarea vinurilor Categoria vinuluiZahrObserva ii (g/l)* Se ob in din soiuri nobile de mare productivitate pentruA. Vinuri de consum 136 vin, precum i din soiurile de mas care nu corespundcurent 1. Vin de mas (VM)162 pentru consumul n stare proaspt. 2. Vin de mas superior (VMS) 180 Se ob in din soiuri pentru vin cu nsuiri tehnologiceB. Vinuri de calitate 1. Vinuri de calitatesuperioare calitativ, cultivate n areale viticole delimitate. superioarSe comercializeaz sub denumirea podgoriei din care provin.(VS) 2. Vinuri de calitate 180 Se ob in din soiuri de struguri pentru vin recomandate i superioar cu denumire deautorizate pentru cultur, prin respectarea unor criterii origine controlat (VDOC) 2.1. Vin cu denumire de 190 bine precizate referitoare la arealul de producere, soiuri, origine controlat (DOC)metode de 2.2. Vin cu denumire decultur, procedee de vinifica ie, calitatea i compozi ia origine controlat i treptestrugurilor i de calitate (DOCC)vinurilor i efectuarea controlului de 2.2.1. Vin cu denumire de 220 calitate. Comercializarea se face sub denumirea arealului origine controlat i trepteviticol i al soiului sau sortimentului de soiuri. de calitate ob inut din struguri culei la maturitatea deplin (DOCC-CMD) 2.2.2. Vin cu denumire de 240 origine controlat i trepte de calitate ob inut din struguriculeitrziu (DOCC-CT) 2.2.3. Vin cu denumire de 250 origine controlat i trepte de calitate ob inut din struguri culei la nnobilarea boabelor (DOCC-CIB) 2.2.4. Vin cu denumire de 260 origine controlat i trepte de calitate ob inut din struguri culei la stafidirea boabelor (DOCC-CSB) C. Vinuri din hibrizi direct 136 Se ob in din struguri de la hibrizii direct productori, fiind destinate consumului familial. Sunt vinuri slab alcoolice,productori cu caracteristici organoleptice modeste, se auto-limpezesc, dar au stabilitate limitat. * con inut minim, la recoltarea strugurilor

69

Sursa: adaptat dup Dima D., Pamfilie Rodica, Procopie Roxana, 2001. Vinurile speciale. O grup destul de reprezentativ este cea a vinurilor speciale, care se ob in din must de struguri sau vinuri stabilizate dup tehnologii speciale i adaos de zahr, alcool sau alte ingrediente. Din grupa vinurilor speciale fac parte: vinuri spumante, vinuri spumoase, vinuri licoroase, vinuri aromatizate. Vinurile spumante (tip ampanie) se fabric dup tehnologia clasic "champenoise" (ampanizarea vinului n sticle) sau dup alte tehnologii mai rapide. ampanizarea const n fermentarea suplimentar a vinului n sticle, dup ce n prealabil s-a adugat un sirop de zahr, drojdii selec ionate i alte ingrediente. Fermenta ia se desfoar lent, iar bioxidul de carbon rezultat este nglobat n masa vinului spumant. Dup fermenta ie i limpezire, vinurile se supun nvechirii. Vinul spumant original este champagne (ampania) care a preluat denumirea zonei geografice n care se produce, aceasta fiind cunoscut ca marc nregistrat i protejat. Vinurile spumoase se ob in din vinuri sntoase, acide i stabilizate prin nglobare de bioxid de carbon n vinul ndulcit i aromatizat. Vinurile licoroase se ob in din vinuri stabilizate, prin adaos de alcool (pn la o concentra ie alcoolic de 15-20%) i zahr sau must. Vinurile licoroase, precum Tokay, Malaga, Porto, Madera, Xeres i altele (Lacrima lui Ovidiu - Murfatlar) se caracterizeaz prin con inut ridicat de zahr (10-20%) i gust dulce pronun at. Fabricarea lor se face dup tehnologii proprii, o deosebit importan acordnduse procesului de nvechire. Vinurile aromatizate se ob in din vin cu adaos de zahr sau must, alcool alimentar i macerate din plante, dup re ete proprii fiecrui produs. Cele mai cunoscute sunt vermuturile i vinul pelin (la care predomin pelinul ca plant aromatizant). Aprecierea calit ii vinurilor se face prin intermediul caracteristicilor psihosenzoriale i fizico-chimice. Fiind prin excelen produse gustative, propriet ile psihosenzoriale au o importan deosebit, apreciindu-se mai ales culoarea, mirosul, buchetul, gustul, i limpiditatea. Dintre caracteristicile fizico-chimice se apreciaz ndeosebi con inutul de alcool, con inutul de zahr, aciditatea total i aciditatea volatil Depozitarea vinului se face n ncperi sau pivni e curate, aerisite, cu temperatura cuprins ntre 515oC i umiditatea relativ a aerului de maxim 75%. Bolile i defectele vinurilor Bolile microbiene ale vinurilor sunt produse de microorganisme aerobe i anaerobe. Vinurile bolnave se recunosc dup aspect, gust i miros care prezint modificri evidente. Bolile provocate de microorganismele aerobe ntlnite cel mai frecvent sunt floarea vinului i o etirea. Ele apar de regul la vinurile cu o concentra ie alcoolic redus (sub 10o alcoolice), care se pstreaz la temperaturi de peste 15oC, n vase insuficient umplute. Floarea vinului este provocat de drojdii, cea mai frecvent fiind Micoderma vini (drojdie fals, provenit de pe struguri). La nceput, boala apare sub form de pete albe, iar ntr-o faz mai avansat de dezvoltare formeaz un voal albicios, plisat, numit floare. Vinul capt un gust apos i un miros neplcut, de rnced; tria alcoolic a vinului scade, datorit oxidrii par iale a alcoolului etilic n bioxid de carbon i ap. Vinurile bolnave pot fi tratate ntr-o faz incipient a bolii, prin pasteurizare, filtrare i cupajare. O etirea vinului este considerat cea mai periculoas boal. Bacteriile acetice atac vinurile slab alcoolice, mai ales n timpul verii, cnd vasele nu sunt pline. Ele se dezvolt la suprafa a vinului, formnd la nceput o pelicul fin, cenuie, care apoi se ngroa, se rupe n buc i i se depune la fundul vasului sub form de mas gelatinoas.

70

Pe parcursul dezvoltrii, bacteriile acetice (care ajung n vin n timpul vinifica iei, de pe boabe cu nceput de fermenta ie sau din vasele insuficient cur ate) consum treptat alcoolul transformndu-l n acid acetic, care imprim vinului un gust i miros specific, n eptor. n faza incipient a bolii, cnd modificrile provocate nu depesc anumite limite, o etirea poate fi stopat prin pasteurizare sau sulfitare. Cele mai importante boli provocate de microorganismele anaerobe sunt: borirea (manitarea, fermenta ia manitic), bloirea (boala ntinderii), boala presiunii i ntoarcerii vinului (fermenta ia tartro-glicerinic), fermenta ia malo-lactic, amreala, fermenta ia acetamidic. Casarea vinurilor este determinat de procese chimice i biochimice complexe (casri) care nu afecteaz componen ii chimici de baz ai vinului, ci pe cei care sunt implica i n formarea caracteristicilor organoleptice ale acestuia, respectiv aspectul, gustul, mirosul i buchetul. n func ie de procesul care se desfoar n masa vinului, respectiv de substan ele descompuse i precipitate, pot fi ntlnite urmtoarele tipuri de casri: feric (casarea neagr), oxidazic (casarea brun), fosfato-feri-calcic (casarea alb), cupric, proteic. Casrile pot fi prevenite sau corectate prin diferite procedee tehnologice specifice. Dintre defectele vinurilor, cel mai frecvent ntlnite sunt: miros i gust de hidrogen sulfurat, gust de mucegai, de pmnt, de lemn putred etc. 9.3.4. Buturi slab alcoolice Dintre buturile slab alcoolice, importan comercial deosebit are berea, fiind solicitat de cea mai mare mas de consumatori. Berea este o butur natural, ob inut prin zaharificarea plmezii de orz germinat (mal ), fierberea cu hamei i fermentarea alcoolic a mustului ob inut. De men ionat c la fabricarea berii pot fi folosite i alte cereale bogate n amidon sau materii prime zaharoase fermentescibile pentru nlocuirea par ial a orzului. Mal ul se ob ine din boabele de orz prin germinare dirijat (ncol ire). ncol irea orzului i ob inerea mal ului sunt necesare pentru activarea i producerea de amilaze care asigur zaharificarea amidonului. Hameiul este planta ale crei flori confer berii gustul amrui specific, contribuie la formarea aromei, mbunt ete spumarea, limpezimea i conservabilitatea. Calitatea berii este influen at n foarte mare msur i de calitatea apei utilizate. Aceast trebuie s ndeplineasc o serie de condi ii stricte, mai ales n ceea ce privete puritatea i duritatea (s fie sczut). Tipul de bere ob inut depinde de tipul de mal folosit, respectiv de procesele de prelucrare la care a fost supus acesta. Astfel, mal ul blond se ob ine din orzoaic (sau orz de bun calitate) prin germinare dirijat, uscare i vnturare. Mal ul brun rezult prin prjirea mal ului blond la o temperatur de 150oC, iar cel negru prin prjirea la 170-200oC. Compozi ia chimic a berii este complex i variabil n func ie de sortiment. Principalele substan e con inute de bere sunt: alcoolul etilic (pn la 6-7%), dextrine, azot solubil, vitamine (B1, B2, B6, PP, C), elemente minerale (K, Mg, Fe etc.), acizi organici (lactic, acetic, malic etc.), substan e colorante, tanante i CO2 (circa 0,4%). Dup con inutul n alcool etilic, berea se clasific n 4 categorii: bere fr alcool; bere slab alcoolizat, cu 0,5-1,5% alcool; bere obinuit, cu 3-4,5% alcool; bere cu peste 4,5% alcool. n majoritatea rilor (inclusiv n Romnia) se produce bere de fermenta ie inferioar, de urmtoarele tipuri: - bere blond tip Pilsen, de culoare galben-pai deschis, puternic hameiat, cu arom pur de hamei i spumare intens;

71

- bere blond tip Dortmund, de culoare galben-auriu, mai slab hameiat; - bere brun tip Mnchen, de culoare nchis, slab hameiat, n care predomin aroma de mal . Aprecierea calit ii berii se face prin intermediul caracteristicilor organoleptice i fizico-chimice. Din punct de vedere organoleptic se apreciaz aspectul, mirosul, aroma, gustul, volumul, fine ea i perisabilitatea spumei. Aspectul berii trebuie s fie de lichid limpede, fr sediment sau impurit i (berea pasteurizat poate avea un depozit redus de sediment). Mirosul trebuie s fie plcut, caracteristic fiecrui tip, cu arom de hamei sau mal , fr influen e strine (miros de mucegai, de acru etc.). Gustul trebuie s fie caracteristic fiecrui tip, amrui (dulce-amrui n cazul berii Caramel), plcut. Berea turnat n pahar trebuie s formeze o spum compact i persistent. Dintre caracteristicile fizico-chimice, mai importante sunt: concentra ia mustului primitiv (con inutul de substan solubil al mustului care se supune fermenta iei primare), concentra ia alcoolic, aciditatea i con inutul de CO2. Stabilitatea berii la pstrare este redus la cea nepasteurizat (12 zile, n condi ii de refrigerare) i mare la berea pasteurizat (60 zile) sau sterilizat (un an). Bolile i defectele berii. Fiind o butur nutritiv slab alcoolic, berea are o stabilitate limitat, fiind predispus la alterare din cauza unor microorganisme care se dezvolt cu uurin . Alterarea se manifest prin schimbarea aspectului i a gustului berii. n locul aspectului limpede, apare tulbureala, care, n func ie de natura cauzelor care o provoac, poate fi biologic sau fizico-chimic. 9.3.5. Buturi nealcoolice Aceste buturi se caracterizeaz printr-o valoare alimentar i psihosenzorial deosebit; ele satisfac nevoia de lichide a organismului uman i au o compozi ie care genereaz efecte tonice i reconfortante. n aceast categorie sunt incluse sucurile, buturile rcoritoare i apele minerale. Sucuri naturale i buturi rcoritoare Sucurile naturale de fructe i legume au o valoare nutritiv ridicat deoarece con in compuii solubili ai fructelor i legumelor (glucide, vitamine, acizi, sruri minerale). Pentru fabricarea sucurilor se utilizeaz ntreaga gam de fructe cultivate sau de pdure. Dintre acestea, cel mai bine se preteaz fructele care elibereaz o cantitate mai mare de sucuri care se limpezesc uor, datorit con inutului mai redus n substan e pectice, tanante sau amidon (lmi, portocale, caise, piersici, mere, struguri etc.). Sucurile de legume au o gam sortimental mai restrns. n mod frecvent se produc sucuri din tomate, elin, morcov, sfecl roie. Aceste sucuri au i unele efecte terapeutice dac sunt consumate n stare brut, nelimpezite, imediat dup preparare. Sucurile limpezi se ob in prin presare, centrifugare sau difuziune n ap. Limpezirea sucurilor se poate face prin procedee precum: autolimpezire, filtrare, limpezire enzimatic, cleire, centrifugare sau congelare; alegerea procedeului are n vedere i natura fructului supus prelucrrii. Sucurile de calitate superioar prezint caracteristici de culoare, arom, gust i miros specifice fructelor sau legumelor din care provin. Nectarele se deosebesc de sucurile limpezi prin aceea c nglobeaz n masa lor i pulpa fructelor, fin mrun it i separat de pr ile neutilizabile (ex: pere i celulari celulozici). Ele sunt superioare din punct de vedere nutritiv sucurilor limpezi, deoarece prin procesul de prelucrare nu se pierd substan e nutritive iar compozi ia lor include i componentele nutritive insolubile. 72

Nectarele de bun calitate prezint caracteristici organoleptice specifice fructelor din care provin, au n masa lor fructe fin mrun ite, nu depun sediment i nu formeaz gulere evidente de lichid limpede prin sedimentare. Conservarea sucurilor limpezi i a nectarelor se face prin pasteurizare, termosterilizare, filtrare antiseptic, concentrare etc. Pe lng caracteristicile organoleptice, la evaluarea calit ii sucurilor naturale din legume i fructe se fac determinri i pentru con inutul de substan solubil, aciditate i alte substan e prevzute de normele sanitare. Buturile rcoritoare se ob in din sucuri naturale de fructe sau macerate de fructe sau plante, cu adaos de sirop de zahr, acid citric, coloran i alimentari i ap saturat cu CO2. Ele se caracterizeaz prin con inut redus de substan e nutritive (zahr, ndulcitori naturali, vitamine) i optim de acizi i coloran i, aromatizan i sau edulcoran i de sintez. Calitatea buturilor rcoritoare se apreciaz n func ie de ncadrarea n standarde sau alte norme i specifica ii. Toate buturile rcoritoare sunt conservate cu substan e antiseptice, cel mai frecvent fiind folosit benzoatul de sodiu. De asemenea, conservarea este favorizat i de bioxidul de carbon impregnat n masa buturilor rcoritoare. Ape minerale Apele minerale sunt ape subterane care datorit compozi iei chimice bogate n sruri minerale pot fi consumate n scop terapeutic sau ca ape de mas. n general, apele minerale sunt clasificate n trei grupe: ape minerale de consum alimentar (ape de mas), ape de izvor i ape medicinale. Apele minerale de consum alimentar pot fi plate (natural negazoase), naturalgazoase, degazeificate i gazeificate (prin adaos de CO2 de alt origine dect cel de la surs). Apele minerale naturale pot fi exploatate, valorificate i comercializate, numai de persoane juridice autorizate n acest sens. De asemenea, aceste ape trebuie s ndeplineasc anumite cerin e la surs, precum: - natura lor s fie exclusiv subteran; - s aib un con inut specific de sruri minerale dizolvate precum i alte componente utile, cu efecte benefice pentru sntate; - captarea s garanteze puritatea microbiologic a apei; - sursa s fie protejat mpotriva polurii. Aprecierea calit ii apelor minerale se face prin intermediul caracteristicilor organoleptice i a indicatorilor fizico-chimici. Apele minerale trebuie s-i men in limpiditatea pe toat perioada de valabilitate, s fie inodore (cu excep ia celor medicinale), s con in cantitatea normat de CO2, s aib gustul i turbiditatea corespunztoare buletinelor de analiz. Fizico-chimic se apreciaz temperatura apei la surs, pH-ul, conductivitatea electric, con inutul n sruri minerale, duritatea etc. Caracteristicile de calitate trebuie s fie constante i corespunztoare buletinelor de analiz elaborate de laboratoarele autorizate, pe baza crora s-a avizat exploatarea resursei respective. Apa de izvor mbuteliat provine din izvoare sau foraje subterane, ndeplinind toate condi iile de potabilitate. Condi iile de acceptare pentru exploatarea, valorificarea i comercializarea acestor ape sunt mai pu in exigente. Ambalarea apelor minerale se face la surs, n butelii din sticl sau recipiente din materiale plastic, inerte la ac iunea componentelor lor. Etichetarea apelor minerale trebuie fcut cu mult rigurozitate, impunndu-se precizarea anumitor elemente precum: denumirea, sursa de provenien , data mbutelierii, numele firmei care a fcut mbutelierea, marca de fabric, con inutul net, elemente de 73

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR identificare a lotului, compozi ia chimic, data efecturii analizei i denumirea laboratorului implicat, termenul de valabilitate. Apele minerale medicinale se caracterizeaz printr-un con inut mai ridicat de substan e minerale precum i prin prezen a anumitor substan e cu efect terapeutic (sulf, hidrogen sulfurat, bromuri etc.).

10. GRSIMI ALIMENTARE

10.1. Clasificarea i compozi ia grsimilor

Grsimile alimentare sunt formate aproape n exclusivitate din lipide i se ob in prin extrac ie din semin ele plantelor oleaginoase, germenii cerealelor, din anumite fructe (nuci, arahide etc), din esuturile animalelor i din lapte. Clasificarea grsimilor dup provenien , stare de agregare i sicativitate este prezentat n figura 10-1. Grsimile alimentare con in n propor ie predominant gliceride. (n grsimile rafinate con inutul de gliceride poate atinge propor ii de 98-99%). Gliceridele sunt asociate cu fosfatide (lecitine i cefaline, 0,20,35%), steride care n grsimile de origine animal pot ajunge la valori cuprinse ntre 0,31,2% i ceruri (0,10,3%). n compozi ia grsimilor sunt prezen i acizi grai liberi n propor ie de 15% (ex. acid oleic), substan e azotate albuminoide i ntreaga gam de compui ce rezult n procesele de rncezire (aldehide, cetone i al i compui de oxidare). De asemenea, grsimile alimentare con in vitamine liposolubile: vitamina E (tocoferoli) n cantit i destul de mari mai ales n uleiuri vegetale (chiar rafinate) i vitaminele A i D n propor ii mai mari n grsimile extrase din ficatul i lap ii petilor. Grsimile alimentare mai con in pigmen i carotenoizi (carotenii i xantofila), gossipol (n uleiul din semin e de bumbac) i chiar clorofil i al i pigmen i hidrosolubili, cea mai mare parte dintre substan ele colorante prezente n grsimile alimentare brute sunt fie denaturate, fie eliminate n procesul de rafinare. n compozi ia grsimilor alimentare, n special n cele de origine vegetal, sunt prezente uleiuri eterice, care contribuie la formarea mirosului specific i care se elimin la rafinare, prin opera iunea de dezodorizare. Componen ii principali ai grsimilor alimentare sunt gliceridele. Dintre acestea predomin trigliceridele. Trigliceridele sunt nso ite n cantit i mai mici de monogliceride i digliceride.

74

lichide (uleiuri) vegetale GRSIMI ALIMENTARE solide

- nesicative: de msline, migdale - semisicative: de floarea soarelui, susan, soia, dovleac - cu acizi grai volatili: unt de cocos - fr acizi grai volatili: unt de cacao

lichide animale

- uleiul de pete - ulei de balen, foc - ulei de copite - seul de bovine, ovine - untura de porc, de pasre (gin, ra , gsc)

solide

Fig. 10-1 Clasificarea grsimilor dup provenien , stare de agregare i sicativitate

Acizii grai din structura gliceridelor pot fi: satura i (butiric, capronic, caprilic, caprinic, lauric, miristic, palmitic, stearic i al ii); mononesatura i (oleic, mirist-oleic, erucic); esen iali (linoleic, linolenic, arahidonic). Propriet ile grsimilor, valoarea lor biologic precum i gradul lor de asimilare depind n mare msur de propor ia dintre acizii grai satura i i nesatura i. Fiind alctuite aproape numai gliceride, grsimile au un important rol energetic n organism (un gram grsime, dezvolt n organism 9,3 kcal); contribu ia grsimilor la acoperirea necesarului energetic zilnic trebuie s fie de 2530%. n alimenta ia uman trebuie s intre att grsimi de natur vegetal (uleiuri care sunt mai bogate n acizi grai esen iali) ct i grsimi de origine animal. Clasificarea grsimilor dup con inutul lor n acizi grai esen iali (polinesatura i) este prezentat n tabelul 10-1. Tabelul 10-1 Clasificarea grsimilor dup con inutul n acizi grai esen iali (AGE) Cantitatea de Propor Tipurile degrsimi care Grsimile reprezentativeia de grsimiasigur nece-sarul AGE de AGE (g) ulei de pete, de floarea soarelui, arahide, bogate50-8015-20soia, msline, de germeni de porumb, de bumbac untura de porc, srace15-2050-60 untura de pasre consumul ra ional celuntul, margarina, de grsimi nu foarte sracemultseul de bovine, acoper necesarul 5%seul de ovine 75 de AGE

aproape lipsite de AGE fr AGE

sub 1% -

nu nu

untul de palmier uleiul de cocos

10.2. Uleiuri vegetale Uleiurile comestibile se ob in prin presarea semin elor sau a fructelor oleaginoase i prelucrarea uleiului brut care urmrete mbunt irea propriet ilor organoleptice i creterea rezisten ei la pstrare. n Romnia, n prezent cea mai mare parte a uleiurilor comestibile se ob ine din semin e de floarea soarelui. Separarea uleiului din semin ele de floarea soarelui se face n prima faz prin presare, extrgndu-se circa 50% iar apoi, prin extrac ie cu benzin special. Uleiul brut de pres este superior celui de extrac ie datorit con inutului mai redus n impurit i. Uleiurile brute, att cele de pres ct i cele de extrac ie, se supun rafinrii. Uleiul de msline se ob ine din fructele mslinului (Olea europea) prin extragere din pulpa fructului (con ine 40-60% grsimi) sau din smburi (care au 19% ulei). Uleiul de calitate superioar se ob ine din pulpa fructului prin scurgere i presare la rece. Acest ulei (denumit Oli doliva vergini) se ob ine printr-un proces de prelucrare care nu produce modificri n compozi ia grsimilor. Pentru ob inerea lui se aplic opera iuni de splare, decantare, centrifugare, filtrare; nu se ob ine prin extrac ie cu solven i. Din punct de vedere organoleptic, acesta are un aspect limpede, strlucitor, de culoare galben-deschis sau galben-verzui, cu gust uor dulce, plcut i fr miros. Prin rcire la 4-5C se tulbur, iar la 20C prezint consisten a untului. Uleiurile ob inute prin extrac ie sau din smburi prezint culoare verde i se utilizeaz n alimenta ie sau n industria cosmetic sau a spunurilor. Uleiul de dovleac este un ulei de calitate superioar, de culoare galben deschis, cu gust plcut, specific semin elor. Uleiul de soia are culoarea galben-rocat, cu gust i miros caracteristice. Este un ulei de bun calitate, dar dac este pstrat la cldur capt un miros neplcut de pete. Uleiul de porumb se ob ine din germeni de porumb. Are culoarea galben-rocat cu miros plcut de fin proaspt. Este un produs dietetic deoarece contribuie la reducerea colesterolului din snge. 10.3. Grsimile de origine animal, hidrogenate i emulsionate Materiile prime utilizate pentru ob inerea grsimilor animale sunt esuturile grase provenite de la porcine (slnin, osnz, grsimea de pe intestine), bovine i ovine (seu, oase, copite), pete, manifere marine. Compozi ia chimic a grsimilor animale este foarte labil, fiind determinat de specia animalelor, stadiul de cretere, modul de alimentare, regiunea anatomic de unde provine. Compozi ia chimic a grsimilor animale include mai ales acizi grai satura i, cum sunt acidul palmitic, stearic, miristic; dintre acizii grai nesatura i pot fi prezen i acidul oleic, clupanodonic i mai pu in linoleic. Ob inerea grsimilor presupune parcurgerea urmtoarelor opera iuni: sortarea i pregtirea materiei prime; extragerea grsimii; rafinarea; rcirea; ambalarea.

76

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR esuturile grase provenite de la animale sacrificate se sorteaz pe calit i, se cur de resturile de carne, de snge, se spal i se mrun esc pentru a uura topirea i favoriza creterea randamentului. Extragerea grsimii se poate realiza prin urmtoarele metode: topire i presare; fierbere cu ap; nclzire sub presiune; extrac ie cu solven i (benzin). Untura de porc se ob ine din osnz, slnin i grsime de pe intestine. Calitatea unturii ob inute din osnz este superioar celorlalte. Prin presare, osnza poate s elibereze o olein de calitate excep ional, folosit pentru scopuri farmaceutice. Acizii grai prezen i n cantitate mare n grsimea de porc sunt cei palmitic, stearic i oleic. Untura pentru alimenta ie are un aspect alb, perlat, cu gust i miros caracteristic. Untura de pasre. Se ob ine din untur de gin i untur de gsc. Untura de gin se prezint ca o mas alifioas (la 20C), consistent, semivscoas de culoare glbuie specific. n stare topit este transparent, cu gust i miros specifice. Caracteristica important a acestei grsimi este con inutul ridicat n acid oleic (cca. 55%), care contribuie la formarea consisten ei semivscoase. Untura de gsc se ob ine prin topirea grsimii subcutanate i peritoneale. Se caracterizeaz prin aspect alifios, culoare alb-glbuie, consisten slab, miros i gust caracteristice, destul de pronun ate. Grsimile vegetale culinare sunt fabricate pentru a nlocui untura. Se utilizeaz n panifica ie, patiserie i la gtit, fiind grsimi aproape pure (99% grsime). Baza de grsime a acestor produse este reprezentat preponderent de uleiul de soia. Amestecurile de uleiuri lichide cu grsimile hidrogenate (interesterificarea), pentru ob inerea bazei de grsimi necesare n industria margarinei, au avantajul de a introduce n alimenta ie acidul linoleic indispensabil dezvoltrii i men inerii func iilor vitale. Margarina. Este o emulsie stabil ob inut din uleiuri, grsimi vegetale i eventual grsimi animale, cu ap sau lapte, care prin propriet ile sale se aseamn cu untul. Fabricat ini ial ca substituient al untului, margarina s-a impus, datorit propriet ilor specifice, ca un produs distinct, cu o pia proprie. Margarina este o emulsie concentrat, de tipul apei n grsime, n care faza dispers este apa, respectiv laptele. n afar de grsimi i ap se folosesc ca materiale auxiliare i emulgatori, lecitin alimentar, aromatizan i, zahr, sare, vitamina A i D2 etc. Datorit prezen ei n compozi ia sa a grsimilor cu punct de topire compatibil cu organismul omului, precum i a emulsionrii fine, margarina are un grad de asimilare foarte ridicat (9497%). Din punct de vedere nutri ional, sortimentele de margarin pot fi concepute pentru a suplimenta sau corecta anumite regimuri alimentare.innd cont de particularit ile re etelor de fabrica ie i de destina ie, se pot deosebi urmtoarele sortimente: - margarin de mas (tip M); - margarin pentru panifica ie, patiserie, cofetrie (tip P); - margarin tartinabil (tip T); - margarin hipocaloric (tip H).

10.4. Propriet ile generale i calitatea grsimilor alimentare 10.4.1. Propriet ile generale ale grsimilor alimentare Diversitatea gliceridelor, determinat de prezen a n molecula lor a 1-3 acizi grai diferi i forma i din 4-22 atomi de carbon, cu structur saturat sau nesaturat, prezente n propor ii diferite n compozi ia grsimilor, fiecare cu propriet i fizice i chimice proprii, imprim loturilor caracteristici specifice.

77

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Punctul de topire i vscozitatea. La temperaturi pozitive grsimile se afl n stare lichid, semivscoas sau solid. Prezen a n moleculele grsimilor n propor ii mari a acizilor grai satura i superiori determin creterea vscozit ii la uleiuri i a punctului de topire la grsimile solide. Propor ia mare a acizilor inferiori (cu molecul mic) i a celor nesatura i determin reducerea punctului de topire i a vscozit ii celor solide. Grsimile lichide, semivscoase sau cu punct de topire cobort (30-34C), sunt mai uor asimilabile dect grsimile solide, cu punct de topire ridicat. Densitatea grsimilor este variabil, majoritatea situndu-se sub valoarea de 0,95 3g/cm . Varia ia densit ii este sensibil chiar i pentru grsimile de acelai tip (soia, floarea soarelui, untura de porc etc.) nregistrnd varia ii de 0,1 0 , 1 5%. Grsimile care au n structura lor, n propor ii mai mari, acizi grai inferiori, nesatura i sau oxiacizi au densitatea mai mare. Indicele de refrac ie crete n func ie de masa molecular i de gradul de nesaturare a acizilor grai din structura grsimilor. Grsimile supuse unor tratamente termice la temperaturi mai mari sau prelungite au indice de refrac ie mrit. Capacitatea de emulsionare. n prezen a emulgatorilor (mono i digliceride, fosfatide, steride etc.), grsimile formeaz emulsii. Emulsionarea grsimilor i introducerea lor n procesele tehnologice n aceast stare asigur ob inerea de produse alimentare de calitate superioar. Comportarea la tratamente termice. Tratamentele termice prelungite, la temperaturi mari, de peste 150-200C i repetate, determin transformri chimice profunde, oxidative i neoxidative. Degradrile oxidative au loc n prezen a oxigenului i sunt asemntoare celor care se petrec n procesul de rncezire. Degradrile neoxidative constau n pierderea apei din molecule, decarboxilri, hidroliz, polimerizare, condensare, dehidrogenare i altele. Gradul de nesaturare este determinat de prezen a acizilor grai nesatura i. Iodul se fixeaz la dublele legturi ale acizilor grai nesatura i; indicele de iod reprezint cantitatea de iod n miligrame adi ionat la 1 g grsime i caracterizeaz gradul de nesaturare. Grsimile nesaturate sunt mai instabile dect cele saturate, la acestea procesul de rncezire fiind mai rapid. Indicele de saponificare evalueaz masa molecular medie a acizilor grai din componen a unei grsimi. Indicele de saponificare reprezint numrul de miligrame de hidroxid de potasiu necesar saponificrii unui gram de grsime (neutralizarea acizilor grai liberi i a celor care intr n structura grsimilor, dup o prealabil hidroliz). Grsimile care au n componen a lor acizi graisimilor alimentare molecular mare, au indice de saponificare 10.4.2. Calitatea gr superiori, cu mas sczut. Calitatea grsimilor alimentare poate fi apreciat din dou puncte de vedere: - prin analiza coresponden ei dintre propriet ile organoleptice i fizico-chimice reale cu cele standardizate i implicit confirmarea naturii si originii grsimilor; - prin starea de prospe ime i nivelul degradrilor din timpul pstrrii. Propriet ile organoleptice au o importan aparte pentru aprecierea calit ii grsimii. Ele permit evaluarea aplicrii corecte a tehnologiei de ob inere i a procesului de rafinare, identificarea proceselor de rncezire, mai ales n fazele avansate i par ial substituirea lor unele cu altele. Culoarea se finalizeaz prin opera iunile de rafinare iar grsimile de calitate au culori ct mai deschise sau ct mai slab nuan ate. Mirosul i gustul grsimilor de calitate au specificit i i intensit i reduse, influen ele materiilor prime, a originii, fiind anihilate n mare msur prin opera iuni de rafinare bine

78

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR conduse. Grsimile de calitate i n special uleiurile, nu trebuie s transmit mirosul i gustul propriu produselor alimentare sau preparatelor culinare. Limpiditatea i lipsa sedimentelor la grsimile lichide sau lipsa impurit ilor separate n masa celor solide, oglindesc n foarte mare msur corectitudinea tehnologiilor de fabricare sau a proceselor de rafinare aplicate. Cea mai mare parte a propriet ilor generale prezentate mai sus se constituie n criterii de apreciere a calit ii grsimilor i pot servi la stabilirea naturii lor. Pentru identificarea naturii grsimilor sunt mai precise metodele care permit identificarea i dozarea unor componen i specifici (acid linoleic, linolenic, i tocoferolul, gosipolul i al ii). Rncezirea grsimilor i gradul de rncezire pot fi evaluate, att prin examen organoleptic ct i prin determinri fizico-chimice. Gustul i mirosul tipice, de rnced apar n fazele avansate de rncezire; n fazele de rncezire incipient se pot identifica foarte greu modificrile provocate de degradare. n ceea ce privete culoarea, aceasta n unele cazuri se intensific prin avansarea procesului de rncezire, iar n alte cazuri se deschide, motiv pentru care este dificil de luat n considerare pentru evaluarea gradului de rncezire. Starea de rncezire a grsimilor poate fi determinat prin mai multe procedee chimice i fizice, ca: reac ia Kreiss, indicele de peroxid i indicele de aciditate. 10.5 Ambalarea, transportul i pstrarea grsimilor alimentare Uleiurile comestibile se ambaleaz n recipiente de sticl sau plastic de capacit i reduse (0,5, 1 sau 5 litri) sau n ambalaje mari de transport (butoaie metalice, cisterne). Ambalajele de transport trebuie s fie n stare bun, curate, uscate, fr miros strin. Transportul grsimilor solide se face n vehicule izoterme, curate, uscate, fr miros strin la temperatura de 4-10oC. Pentru o durat a transportului mai mare de 6 ore se folosesc vehicule frigorifice. Pstrarea grsimilor se face n ncperi curate, uscate, dezinfectate, ntunecoase, aerisite, la temperatura de 4-10oC i o umiditate relativ a aerului de 60-90%. Alturi de grsimi nu se depoziteaz produse cu miros particular (pete, condimente etc.). La recep ie i pe parcursul depozitrii este foarte important s se admit numai produsele ncadrate n termenul de valabilitate.

79

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR 11. CARNE I PRODUSE DIN CARNE 11.1. Caracterizarea merceologic a crnii Din punct de vedere comercial, carnea reprezint carcasa animalelor de mcelrie, a psrilor de curte sau a vnatului, ct i produsele ob inute din acestea. Ob inerea acestui produs valoros pentru alimenta ia uman se face n unit i agrozootehnice i industriale complexe, specializate, dotate tehnic corespunztor i n care se realizeaz un foarte riguros control igienico-sanitar. Din punct de vedere alimentar, carnea constituie o surs important de energie i substan e nutritive pentru om. Datorit compozi iei chimice echilibrate n trofine cu valoare biologic ridicat (proteine, grsimi, substan e minerale i vitamine), digestibilit ii superioare si poten ialului dietetico-culinar, carnea reprezint un aliment indispensabil n hrana omului. 11.1.1. Prezentarea structurilor anatomice Carnea este format din esuturi musculare i conjunctive. esutul muscular este alctuit din fascicule musculare nvelite n forma iuni conjunctive fine. Dac n spa iul dintre fasciculele musculare, alturi de esutul conjunctiv, este acumulat grsimea, carnea este considerat marmorat, iar dac esutul adipos se gsete n interiorul fasciculelor musculare, carnea este perselat. esutul muscular reprezint circa 50% din greutatea carcasei i datorit componentelor uor digerabile pe care le con ine are cea mai mare valoare biologic. Cantitatea de esut muscular din carne variaz dup specie, ras, vrst, grad de ngrare etc. Animalele tinere i cele pentru carne au o cantitate mai mare de esut muscular n compara ie cu animalele btrne i grase. esutul conjunctiv are rol de sus inere i legtur ntre diferite organe. Dup forma celulelor i natura substan elor intercelulare deosebim esut conjunctiv propriu-zis, esut cartilaginos i esut osos. Raportul cantitativ dintre esuturi determin calitatea i valoarea alimentar a crnii. Sngele care intr n compozi ia crnii, este tot o form modificat a estului conjunctiv, fiind alctuit din plasm, care ine n suspensie globulele roii (eritrocite) i globulele albe (leucocite i trombocite). Limfa este un lichid incolor, format din plasm i elemente figurate (globule albe negranulate), care nconjoar toate celulele i are rol important n schimbul de substan e nutritive i gazoase din esuturi. Carnea psrilor este constituit din aceleai tipuri de esuturi ca i cea a animalelor de mcelrie, ns propor ia i caracteristicile acestora sunt diferite. Scheletul ( esutul osos) psrilor are vertebrele, n marea majoritate, sudate ntre ele (cele lombare i sacrale, mpreun cu ultima vertebr dorsal i prima vertebr codal). Cutia toracic este format din coaste unite cu coloana vertebral i cu sternul, iar tria i imobilitatea acesteia se datoreaz apofizelor coloanei vertebrale, care sunt sudate ntre ele. Osul pieptului este mai dezvoltat la psrile de carne. Culoarea muchilor difer n func ie de specie i n unele cazuri de regiunea anatomic. Ginile i curcile au muchii pieptului de culoare deschis, carne alb, iar ntreaga musculatur a crnii de gsc i ra este mai colorat. 11.1.2. Compozi ia chimic a crnii

80

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Compozi ia chimic a crnii este diferit chiar n cadrul aceleeai specii, variind de la un individ la altul n func ie de raportul dintre diferite esuturi, vrsta animalului, starea de ngrare etc. Con inutul de ap din carne variaz invers propor ional fa de cel de grsime. La bovine este de 60-76%, la porcine 51-73%, la ovine 53-74% la gini 65,5-71%, la curcani 60,0-69%, iar la vnat ntre 69 i 74%. Con inutul de substan e proteice variaz n func ie de specie i starea de ngrare, fiind mai ridicat la carnea de pasre (12-24%) i moderat la carnea animalelor de mcelrie (15-21%). Con inutul de substan e azotate extractive din carne este de circa 1-1,7%, fiind constituit din: aminoacizi, dipeptide (carnozin, anserin), tripeptide (glutation), carnitin, nucleotide, baze purinice (xantin, hipoxantin, acid uric), creatin, fosfocreatin. Con inutul de substan e extractive neazotate este de 2-3% i este reprezentat n principal de glicogen, ca rezerv de glucide n ficat i n cantit i mici ca surs de energie "imediat" n muchi, urmat de inozitol, glucoz, acid lactic, acid formic, acid malic. Con inutul de lipide variaz n func ie de starea de ngrare: bovine 3,0-20,0%; porcine 3,0-34%; ovine 3,7-26,0%; gini 6,9-13,7%, ra e 23-37,0%, iepure de cas circa 10%. Ele sunt constituite n cea mai mare parte din gliceride neutre i n cantit i mici de fosfolipide 0,5-0,9% (lecitine, cefaline etc.) i steride (colesterol) circa 0,8%. Con inutul de substan e minerale din carne variaz ntre 0,7-1,5%. Compozi ia srurilor minerale din carne include: potasiu, fier, fosfor, sulf, sodiu, magneziu i cantit i mai reduse de calciu etc; prezen a fierului uor asimilabil din carne favorizeaz formarea globulelor roii din snge. Con inutul de vitamine din carne este variabil, fiind influen at de aceiai factori men iona i la compozi ia chimic. Astfel, vitamina A se gsete n ficat; vitamina B1 ndeosebi n ficat, inim, rinichi i muchi, vitamina B2 n ficat, rinichi, inim; vitamina B6 n ficat de bovine, muchi de porc i vac, inim; vitamina PP n ficat, rinichi i muchi; acidul pantotenic n ficat, rinichi i muchi, creier i inim; acidul folic i vitamina B12 predomin n ficat. Vitaminele C, D i E se gsesc n carne n cantit i mici. 11.1.3. Factorii care influen eaz calitatea crnii Factorii care influen eaz calitatea crnii sunt: specia, rasa, vrsta, sexul, alimenta ia, starea de sntate, condi iile de sacrificare, conservarea i pstrarea. Carnea diferitelor specii de animale se diferen iaz prin compozi ia chimic, raportul diferitelor esuturi i propriet ile organoleptice. n cadrul unei specii exist deosebiri n ceea ce privete randamentul i calitatea crnii n func ie de ras. Rasele specializate pentru carne au un randament mai bun la sacrificare, iar calitatea crnii este superioar datorit propor iei mai mari a esutului muscular, con inutului mai redus de grsime i propriet ilor organoleptice deosebite. Sexul influn eaz produc ia de carne la toate speciile i rasele de animale: de la masculi (i n special de la cei castra i) se ob in randamente superioare i produc ii mai mari de carne, dar de o calitate inferioar fa de cea provenit de la femele. Vrsta este un alt factor important de influen asupra calit ii crnii. La bovine se sacrific vi eii de anumite vrste, hrni i special pentru ob inerea unor anumite sortimente de carne. Randamente mari i carne de calitate superioar se ob in prin sacrificarea bovinelor n greutate de peste 400 kg i la vrsta de aproximativ doi ani ("carnea de mnzat"). Carnea bovinelor adulte exploatate 7-8 ani este de calitate inferioar.

81

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Porcinele pot fi sacrificate n faza de purcei de lapte (de circa 4-6 sptmni). Carnea de cea mai bun calitate se ob ine de la porci tineri (5-9 luni), n greutate de 80-120 kg. Prin sacrificarea porcilor adul i, de 2-4 ani, randamentele sunt reduse iar carnea ob inut est tare, cu un con inut mare de grsime. De la ovine se sacrific mieii (care se mai hrnesc cu lapte) de peste 10 kg n viu, berbecu ii de 7-8 luni (sacrifica i toamna), de la care se ob ine carne de bun calitate, adul ii exploata i 5-6 ani, inclusiv animalele mai tinere accidentate sau reformate. Carnea ovinelor adulte este inferioar celei ob inute de la berbecu i, calitatea ei fiind variabil n func ie de vrst i starea de ngrare. Puii de gin se sacrific la o greutate de peste 1,5 kg, la vrsta de 35-60 zile. Pe msura mbtrnirii animalelor, calitatea crnii se reduce prin creterea propor iei de grsime i de esut conjunctiv i ngroarea i ntrirea fibrelor musculare. Alimenta ia animalelor influen eaz caracteristicile organoleptice ale crnii, precum i propor ia esuturilor i con inutul n substan e nutritive (proteine, grsimi, vitamine, i sruri minerale). Administrarea biostimulatorilor n hrana animalelor (preparate tisulare, antibiotice, microelemente, aminoacizi, hormoni, antihormoni) duce la creterea randamentelor, ns determin o diminuare a calit ii crnii. Condi iile de sacrificare i modul de prelucrare dup sacrificare, influen eaz n mod direct calitatea crnii. Pregtirea animalelor pentru sacrificare presupune asigurarea unui regim de odihn i repaos alimentar de circa 12-24 ore, n func ie de specie, cu influen e favorabile asupra sngerrii, stabilit ii i frgezimii crnii. nainte de sacrificare animalele sunt supuse opera iei de asomare. Asomarea se poate face prin mai multe procedee (cu pistolul, electric, cu masc de dioxid de carbon sau cu narcotice) i urmrete anularea sensibilit ii animalelor la durere prin scoaterea din func ie a centrilor nervoi ai vie ii de rela ie, cu men inerea func ionalit ii celor cardiorespiratori din bulb, n scopul sngerrii ct mai complete dup njunghiere. Efectuarea corect a opera iilor ulterioare de njunghiere, sngerare, depilare, jupuire, ndeprtarea capului i a extremit ilor, picioarelor, eviscerarea i toaletarea carcaselor influen eaz favorabil aspectul merceologic al carcaselor, contribuie la reducerea gradului de infectare microbian i asigur o bun stabilitate a crnii la pstrare. 11.1.4. Transformrile postsacrificare i influen a lor asupra nsuirilor crnii Dup sacrificarea animalelor, n carne se produc o serie de modificri care determin schimbri importante ale propriet ilor ei organoleptice i tehnologice. Aceste transformri pot fi normale, cum sunt: rigiditatea muscular, maturarea, fezandarea, sau anormale cum sunt ncingerea i putrefac ia. Transformrile normale mbunt esc valoarea alimentar a crnii. Rigiditatea muscular apare la cteva oare de la sacrificarea animalului. Ca urmare a acestui proces, muchii i pierd elasticitatea i devin rigizi sub ac iunea acidului lactic (rezultat prin descompunerea glicogenului de ctre enzimele specifice), care coaguleaz substan ele proteice i produce o contrac ie a fibrelor musculare. Cele mai importante modificri care au loc n faza de rigiditate muscular sunt: degradarea glicogenului la acid lactic i scderea pH-ului crnii de la 7,3-7,4 la 5,4-5,6. Apari ia rigidit ii i durata acesteia sunt determinate de mai mul i factori: temperatura mediului ambiant, specia, vrsta, starea fiziologic i starea de oboseal, sntatea animalului etc. Perioada den procesul de maturare, cantitatea de acid lactic scade i au loc procese Maturarea. rigiditate dureaz de regul circa 24 ore, dup care urmeaz maturarea. de hidroliz a substan elor proteice. Ca urmare a acestor modificri, carnea capt o consisten moale, devine mai suculent i fraged, cu gust foarte plcut iar culoarea roie

82

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR devine mai pu in intens n urma combinrii pigmen ilor (hemoglobina i mioglobina) cu oxigenul. Maturarea crnii se face prin pstrarea acesteia circa 3 zile la temperaturi cuprinse ntre 140C. Cu ct temperatura este mai mare, cu att durata procesului de maturare este mai mic. Durata acestei transformri poate fi reglat n func ie de destina ia crnii. Avansarea procesului de maturare a crnii poate s conduc la un proces incipient de autoliz; aceast modificare a crnii este cunoscut sub denumirea de fezandare. Fezandarea se practic de regul la crnurile tari, cu esuturi dense, lipsite de grsime cum sunt cele de vnat; n urma acestui proces carnea devine fraged i capt un gust particular, plcut. Maturarea prea ndelungat, chiar prin pstrarea crnii n condi ii de absolut asepsie (lips total de microbi), poate conduce la modificri organoleptice nedorite: culoarea se schimb, carnea capt miros neplcut, gustul devine acru amrui. Aceast faz de maturare a crnii se numete autoliza crnii i este un proces de dezintegrare a esuturilor sub ac iunea enzimelor. ncingerea crnii se datoreaz proceselor chimice i biochimice care au loc n carne, nso ite de creterea temperaturii crnii (cu 1-2 0C); carnea ncins i modific culoarea i are gust dulceag i miros de acru. ncingerea este un proces de alterare accidental (apare n special vara), care se produce atunci cnd carnea n stare cald i umed este depozitat fr a fi rcit n prealabil. Prin aerisire puternic, consecin ele acestui proces pot fi diminuate. Putrefac ia crnii are loc sub ac iunea bacteriilor de putrefca ie aerobe i anaerobe care hidrolizeaz substan ele proteice. Drept urmare, carnea i schimb aspectul, consisten a i mirosul care devin specifice crnii alterate. nceputul alterrii crnii este marcat de apari ia substan elor volatile (amoniac, hidrogen sulfurat i mercaptani) i schimbarea culorii care devine 11.1.5. Aspecte aceast faz se formeaz indol, n produc ia de carnetoxice etc. roie-verzuie; n ale controlului sanitar veterinar scatol, baze azotate Controlul sanitar veterinar se efectueaz asupra animalelor vii, pentru depistarea i excluderea exemplarelor bolnave i a celor care nu ndeplinesc condi iile de sacrificare. De asemenea, pentru depistarea eventualelor boli infec ioase i parazitare, sunt supuse controlului sanitar-veterinar i carcasele i organele interne rezultate n urma sacrificrii animalelor. n urma efecturii controlului sanitar-veterinar rezult mai multe categorii de carne, care se marcheaz prin tampilare astfel: - carnea bun pentru consum se marcheaz cu o tampil de form oval cu diametrele de 6,5/4,5 n care se trece: ara, codul jude ului urmat fr ntrerupere de numrul de autorizare sanitar-veterinar a unit ii de produc ie i expresia "controlat sanitar veterinar"; - carnea admis pentru consum condi ionat (dup sterilizare prin fierbere), provenit de la animale la care s-au depistat germeni sau parazi i; se marcheaz cu o tampil ptrat, cu latura de 4 cm; - carnea de calitate i valoare nutritiv redus, provenit de la animale slabe, btrne cu defecte de culoare i miros sau de la animale sacrificate din necesitate; se marcheaz cu un cerc ncadrat ntr-un ptrat, cu latura de 5 cm; - carnea confiscat, care nu corespunde din punct de vedere sanitar, se marcheaz cu o tampil cu form de triunghi echilateral cu latura de 5 cm. Carnea de porc supus examenului trichinoscopic la care nu s-au depistat parazi i, se marcheaz cu o tampil sub form de dreptunghi cu laturile de 5/2 cm cu inscrip ia fr 11.1.6. Trichinella. Tranarea i sortarea crnii Carnea reprezint musculatura striat a carcasei animalului mpreun cu toate 83

esuturile aderente, respectiv esut conjunctiv, esut gras, esut osos, vase de snge i nervi. Prin carcas se n elege, de regul, corpul animalului sacrificat, care a suportat opera iunile de jupuire, eviscerare cu scoaterea organelor comestibile i necomestibile, i ndeprtarea extremit ilor (cap, coad, membre de la genunchi i jaret n jos). De obicei, carcasele de bovine se por ioneaz n sferturi, cele de porcine n jumt i (semicarcase) iar cele de ovine i psri se las ntregi. Dup starea termic n care se livreaz de ctre abatoare, carnea poate fi cald (bovine), zvntat, refrigerat, i congelat (bovine, porcine, ovine, psri). Carnea se traneaz n func ie de destina ie (pentru consumul popula iei, industrializare, alimenta ie public, export, preambalat i nepreambalat), decupndu-se pe zone anatomice. Prin tranare rezult pr i anatomice din carcasa animalului cu valori nutritive diferite, care se mpart pe diferite calit i i sortimente.

Fig. 11-1 Tranarea carcasei de vit 1. muchi (file); 2. antricot; 3. vrbioar; 4. pulp; 5. grebn; 6. cap de piept fr salb i fr mugure de piept; 7. piept; 8. blet cu fa ; 8. blet fr fa ; 9. fleic; 10. spat; 11. mugure de piept; 12. gt cu junghietur i salb; 13. rasol din spate; 14. cheie din spate; 15. rasol din fa ; 17. cheia din fa ; 18. coada. Tranarea se realizeaz pe baza urmtoarelor criterii: partea anatomic a carcasei sau categoria de carne, compozi ia chimic a fiecrui sort de carne, inclusiv raportul dintre esutul muscular, osos, gras, conjunctiv, valoarea nutritiv a crnii. Pentru nevoi industriale, carnea se livreaz n carcase, semicarcase sau sferturi de carcas. Carnea destinat unit ilor de alimenta ie public poate fi clasificat n func ie de tipul de preparat ob inut prin prelucrare (carne pentru gtit, oase cu valoare etc). Pentru pia a intern, carnea de vit adult i de mnzat se mparte pe categorii de calitate astfel16: specialit i (muchiule ) cu o pondere de 2% din greutatea carcasei; calitate superioar, care reprezint 49-50% din greutatea carcasei: pulp (28%), antricot (3-9%), vrbioar (5-8%), spat i bra (3-10%); calitatea I, cu o pondere de 38-40% din structura carcasei: piept cu cap de piept
16

Georgescu Gh. (coord) - Tratat de producerea, procesarea i valorificarea crnii. Ed. Ceres, Bucureti, 2000.

84

(10-12%), blet cu fa i fr fa (7-8%), greabn (7%), rasol cu chei (7-8%). calitatea a II-a., cu o pondere de circa 10% din masa carcasei: gtul cu junghietura i salba, vertebrele dorsale i coccigiene. Pentru export tranarea difer n func ie de cerin ele importatorului. Pentru pia a Uniunii Europene se folosete sistemul EUROP, care are n vedere dou criterii: - gradul de dezvoltare a musculaturii i n special, profilul pulpei i volumul musculaturii alelor i spetei care dau carcasei clasa de musculatur; - gradul de dezvoltare a depozitelor de grsime, i n special al grsimii de acoperire, precum i grsimea din cavitatea abdominal i pelvin, care dau carcasei clasa de grsime (Temian, 1995). Semnifica ia sistemului EUROP este: E- carcas excelent; U - carcas foarte bun; R - carcas bun; O - carcas destul de bun; P - carcas mediocr. Carcasa de suine se traneaz pentru pia a intern n specialit i, calitate superioar, calitatea I i calitatea a II-a: specialit ile reprezint 7-8% din greutatea carcasei: muchiule (2%) i cotlet (510%); calitate superioar de ine cea mai mare pondere (circa 50%) din masa carcasei: ceaf (circa 8%), antricot (10%) pulp (circa 25%); calitatea I, cu o pondere de pn la 25%: fleica (7%), spat cu bra (15-16%) calitatea a II-a, reprezentnd circa 20% din masa carcasei: cap de piept (15%), rasol (5%).

Fig. 11.2 Tranarea carcasei de suine 1. muchiule ; 2. cotlet; 3. pulp (jambon); 4. mijlocul de piept; 5. spat; 6. ceaf cu cap de piept; 7. fleic; 8. rasol din fa ; 9. rasol din spate; 10. cap; 11. picior din spate; 12. picior din fa . Caracasa de ovine se clasific n func ie de vrsta de sacrificare a animalelor n: carcasa de miel, de tineret ngrat, de oi, de batal. Dei se livreaz ntregi, componentele carcasei se pot clasifica pentru pia a intern n trei clase de calitate n func ie de valoarea lor alimentar: calitatea I: jigoul (pulpa), cotlet, antricot, spat cu torace; calitatea a II-a: capul de piept, mijlocul de piept, fleica; calitatea a III-a: gt rasol anterior i posterior. Pentru export, la o carcas corespunztoare se apreciaz conforma ia, culoarea crnii, gradul de acoperire ct mai uniform cu grsime i randamentul care la rasele precoce, specializate pentru produc ia de carne, ajunge la 65%. Tranarea carcaselor de pasre se face n mod diferit, dup pia a de destina ie. n general, carcasele se traneaz pe urmtoarele por iuni anatomice: piept, pulpe, arupi i spinare sau piept, pulpe i spate cu aripi. Livrarea psrilor se face sub form de carcase sau tranate, n stare refrigerat sau

85

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR congelat. Este interzis comercializarea psrilor n stare decongelat sau recongelat. 11.1.7. Aprecierea calit ii crnii La aprecierea calit ii crnii un rol important este de inut de caracteristicile organoleptice. Ele permit stabilirea gradului de prospe ime i identificarea anumitor defecte determinate de starea animalelor sau opera iunile de sacrificare, prelucrare i conservare. Principalele caracteristici organoleptice care definesc gradul de prospe ime al crnii sunt: aspectul exterior, culoarea, mirosul, consisten a, aspectul mduvei osoase i aspectul bulionului dup fierbere. De asemenea, pentru aprecierea prospe imii crnii se determin pH-ul acesteia (a crui valoare maxim trebuie s fie de maxim 6,2) i azotul uor hidrolizabil (cel mult 35 mg NH3/100g carne). Pentru carnea destinat prelucrrii industriale prezint importan i caracteristicile tehnologice: capacitatea de hidratare, capacitatea de re inere a apei, raportul ap/protein, precum i grosimea stratului de slnin la carnea de porc sau starea seului la carnea de ovine i bovine, nsuiri care determin randamentele de prelucrare i propriet ile organoleptice ale produselor fabricate. Normele sanitar veterinare prevd absen a microorganismelor patogene i productoare de toxiinfec ii alimentare i a parazi ilor, limiteaz numrul total de germeni mezofili pe cmp microscopic (25), numrul de bacterii sulfitoreductoare din esuturi (maxim 10 germeni/g), con inutul de pesticide i alte substan e de poluare. 11.2. Prelucrarea crnii i produse ob inute prin prelucrare n procesul de prelucrare a crnii, principalele elemente cu influen major asupra preparatelor ob inute sunt materiile prime i auxiliare, materialele i procesul tehnologic. Produsele ob inute prin prelucrarea crnii pot fi clasificate uzual astfel: preparate ob inut din carne tocat: - preparate din carne crud: crna i proaspe i, past pentru mici, carne tocat; - preparate tip mezeluri; preparate ob inute din carne netocat: - preparate ob inute din carne afumat; - specialit i din carne; conserve i semiconserve din carne. 11.2.1. Materii prime, materii auxiliare i materiale utilizate pentru ob inerea preparatelor din carne Materiile prime utilizate la ob inerea mezelurilor sunt carnea, slnina i subprodusele. Carnea de bovine, porcine i ovine constituie materia prim de baz care se utilizeaz frecvent la fabricarea preparatelor Cu o pondere mai redus se folosete i carnea de pasre i vnat. Carnea folosit poate fi n stare cald, refrigerat sau congelat. Slnina trebuie s fie cu consisten tare, n stare refrigerat, congelat sau conservat prin srare cu 2% NaCl.] Subprodusele pot fi att organe (limb, inim, ficat, pulmoni) ct i subproduse propriu-zise (cap vit, cap porc, orici, snge, picioare de porc etc.). Ele pot fi recep ionate n stare refrigerat, congelat sau conservate prin srare.

86

Dintre materiile auxiliare care intr n compozi ia preparatelor din carne men ionm: apa potabil, clorura de sodiu, zahrul, azotitul (NaNO2), acidul ascorbic i srurile de sodiu, polifosfa ii, aromatizan ii, poten iatori de arom, hidrolizate proteice, derivate proteice17. Apa potabil trebuie s ndeplineasc condi iile SR 1342/1984 din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie s con in germeni patogeni i parazi i. Apa potabil este folosit ca adaos la fabricarea bradtului, la prepararea saramurilor i la igienizare. Clorura de sodiu de tip A (ob inut prin evaporare, recristalizare) de calitate extrafin i de tip B (sare gem comestibil) de calitate extrafin, fin, uruial i bulgre, trebuie s corespund SR 1465/1972. Sarea se folosete la ob inerea produselor din carne, pentru formarea gustului, ca agent de conservare a materiilor prime i pentru favorizarea procesului de maturare; trebuie depozitat n ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros. Azotitul se utilizeaz pentru ob inerea culorii de srare, avnd i ac iune anseptic. Acidul ascorbic i srurile de sodiu, ajut la formarea rapid a culorii roii care este stabil la lumin i oxigen Polifosfa ii asigur re inerea apei n produse, fr producere de suc, mbunt ete suculen a produsului. Aromatizan ii pot fi condimente i plante condimentare, oleorezine, uleiuri esen iale. Se folosesc pentru: mbunt irea gustului i mirosului, efectul antiseptic i antioxidant al unora dintre ei, influen area favorabil a digestiei. Hidrolizatele proteice se ob in din carne de calitate inferioar, fin de soia, gluten, drojdie de panifica ie; sunt buni aromatizan i. Derivatele proteice folosite n idustria crnii sunt: glutenul, concentratele i izolatele din soia, laptele praf degresat, zerul praf, cazeina, plasma sanguin i derivatele proteice colagenice. Adaosurile proteice se utilizeaz sub form de pulberi sau n stare hidratat (emulsii, geluri, dispersii n saramur). n unele cazuri, pentru salamuri se mai utilizeaz o serie de materiale de acoperire pentru prevenirea deshidratrii n re eaua comercial i pentru mbunt irea aspectului comercial. n acest scop, se folosesc materiale peliculare: parafin, acetat de polivinil (n amestec cu citrat de triacetil i substan e fungicide) sau materiale pulverulente (carbonat de calciu, talc, caolin etc).

Materialele folosite n industria crnii sunt: membranele, materialele de legare i ambalare i combustibilii tehnologici. Membranele care se folosesc la fabricarea mezelurilor pot fi clasificate n: - membrane naturale (intestine) ob inute de la bovine, porcine i ovine, dup tehnologii speciale i conservate prin srare sau uscare; - membrane semisintetice ob inute pe baz de produse naturale animale (membrane colagenice), ca atare (naturin, cutisin) sau armate cu mtase; - membrane sintetice, care pot fi pe baz de vscoz sau poliamidice. Membranele trebuie s ndeplineasc anumite condi ii precum: - s fie permeabile pentru vaporii de ap i gaze; - s fie retractabile, adic s urmeze retrac ia compozi iei, n cazul salamurilor crude i salamurilor semiafumate mai puternic deshidratate (ex: salam de var); - s adere la compozi ie, ns s se desprind uor de aceasta la felierea produsului; - s fie rezistente la umplere, legare sau clipsare; - s fie rezistente la tratament termic uscat i umed; - s aib diametrul constant pe toat lungimea lor;

17

a c-rnii. Ed. Tehnic-, Bucure-ti, 2003.

Banu C. Alexe P., Vizireanu Camelia

Procesarea industrial-

87

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR - s nu prezinte miros care poate fi preluat de compozi ie; - s poat fi imprimate i colorate i s aib luciu caracteristic. Materiale de legare i ambalare. Materialul de legare este reprezentat de sfoara 2C pentru legarea preparatelor obinuite i sfoara 3F (trei fire) pentru salamurile de durat. Materialele de ambalare sunt hrtia alb obinuit, foliile din material plastic, i lzile din plastic pentru transport. Combustibilii tehnologici. Combustibilul lemnos se folosete pentru ob inerea fumului. Se prefer rumegu din categoria esen elor tari care nu con in substan e rinoase care ar putea imprima produselor gust amrui i culoare nchis. Esen ele cele mai indicate sunt stejarul, ar arul, arinul, fagul i frasinul, cu o umiditate de circa 30%.

11.2.2. Principalele opera iuni tehnologice i influen a lor asupra calit ii produselor din carne Influen mare asupra calit ii produselor din carne are tehnologia de fabrica ie i mai ales modul de desfurare a opera iunilor tehnologice. Opera iunile de tranare, dezosare, alegere i sortare pe calit i, cur ire, fasonare i dimensionare optim a buc ilor din carne determin propriet ile organoleptice i estetice ale produselor finite. Tocarea, gradul de mrun ire i malaxarea crnii determin creterea randamentelor de prelucrare, a capacit ii de legare a apei i a gradului de hidratare nlesnind procesele de srare i maturare; toate acestea au efect favorabil asupra consisten ei, frgezimii, suculen ei, gustului, aromei, culorii i aspectului tuturor tipurilor de produse. La fabricarea unor produse din carne tocat - salamuri sau crna i - se utilizeaz dou semifabricate de baz: bradtul i rotul. Bradtul este o past de legtur utilizat ca parte component la fabricarea mezelurilor cu structur omogen sau eterogen, crora le asigur consisten , elasticitate, suculen . Bradtul se ob ine prin tocarea fin a crnii, cu ajutorul mainilor de tocat fin (cutere maini cu cu ite i site, sau mori coloidale), dup o prealabil mrun ire la maina de tocat tip Volf, prin sita de diametrul ochiurilor de 3 mm. n timpul tocrii, carnea ncorporeaz o cantitate suplimentar de ap ce se adug sub form de fulgi de ghea , iar pasta ob inut capt capacitatea de a lega compozi ia produselor (buc i de carne i slnin). Men inerea culorii roii este asigurat prin adaos de azoti i. rotul se ob ine prin tocarea crnii maturate de vit i porc (pentru anumite preparate se folosete i carnea de oaie). roturile se realizeaz din crnurile dezosate i alese pe calit i, tiate n buc i de 200-300 g i malaxate cu amestecul de srare, inclusiv polifosfa i. Dup malaxare, rotul se aeaz n tvi sau recipiente pe ro i, care se men in n frigorifere la temperatura de 4C timp de 24-48 de ore. Srarea i maturarea constituie opera iuni esen iale la fabricarea tuturor produselor din carne. Compozi ia amestecului de srare i metodele de srare aplicate difer n func ie de categoria de produse ce urmeaz a fi ob inute. Carnea destinat ob inerii specialit ilor i semiconservelor se sreaz "n bucat", iar carnea destinat bratului i rotului se sreaz n stare tocat. Maturarea crnii srate are loc n depozite frigorifice la temperaturi de 2-40C i poate dura ntre 2 i 21 zile n func ie de produs. n timpul maturrii, au loc procese fizico-chimice i biochimice complexe care conduc la frgezirea crnii, la formarea caracteristicilor gustative i a pigmen ilor specifici crnii srate (nitrozopigmen i). La ob inerea celor mai multe produse din carne se aplic tratamente termice (pasteurizare, blanare, fierbere, coacere, sterilizare, afumare) n urma crora produsele devin comestibile, fr pregtire culinar prealabil. Aceste tratamente permit stabilizarea culorii 88 i

formarea compuilor de gust i arom specifici, inactiveaz sau distrug par ial sau total microflora de alterare, conferind astfel conservabilitatea produselor. 11.2.3. Preparate ob inute din carne tocat (tip "mezeluri") Mezelurile sunt preparate din carne tocat, condimentat i maturat, introdus n membrane naturale sau artificiale i supus unor tratamente termice (pasteurizare, afumare sau uscare) care difer n func ie de tipul i sortimentul fabricat. Dup diametrul membranelor folosite i dup particularit ile compozi iei, mezelurile se clasific n: salamuri, la care se folosesc membrane cu diametrul mare, crna i la care se utilizeaz membrane sub iri, tobe, rulade, caltaboi i sngerete. n func ie de tratamentele aplicate, mezelurile se clasific n: preparate pasteurizate (tobe, leber, caltaboi i sngerete); preparate afumate la cald i pasteurizate (parizer, crenwurti, salamuri diverse); preparate afumate la cald, pasteurizate i afumate la rece (salam de var, cabanos etc.), afumate la cald (crna i de porc), preparate crude (salam de Sibiu i tip Sibiu, crna i cruzi, babic, ghiudem) care comport tratament de afumare i uscare-maturare sau numai uscare- maturare.

Preparate pasteurizate Preparatele pasteurizate includ tobe, produsele tip caltabo, sngerete i leber. Tobele se ob in din carne de pe cp ni de porc, slnin i oriciul aferent, organe i alte subproduse de abator comestibile, condimente i eventual adaosuri (derivate proteice, arpaca, orez etc.). Componentele re etei se fierb, se toac n buc i mai mari, se introduc n membrane naturale largi, se pasteurizeaz la temperatura de 75-800C, timp de 1,5-3 h, n func ie de grosime i se rcesc cu ap. Tobele prezint n sec iune buc i de componente, nglobate n aspic sau ntr-o mas format din snge i arpaca pastificat; componentele nu se separ la o tiere atent. Produsele tip caltabo i sngeretele se ob in din organe i subproduse de abator (carne cap porc, inim, rinichi, splin, orici, urechi, ficat, plmni, snge i altele) fierte i tocate cu maina prin site cu diametrul ochiurilor de 3 8 mm; la acestea se adaug sup de la fierberea capului de porc, slnin, arpaca, ceap, usturoi i condimente. Produsele tip leber se ob in din carne cap porc, slnin, ficat i alte organe sau subproduse fierte, arpaca hidratat sau amidon pregelificat, ceap i condimente tocate i pastificate la cuter. Compozi ia omogenizat se introduce n membrane cu grosimi de cel mult 60 mm, se pasteurizeaz la temperaturi cuprinse ntre 75-800C i se rcete cu ap. Preparatele pasteurizate con in ap (ntre 55-75%), grsimi (30-36%), substan e proteice (8-10%), clorur de sodiu 3% i azoti i 7 mg/100 g produs. Preparate afumate la cald i pasteurizate Preparatele afumate la cald i pasteurizate se clasific n preparate cu structur omogen i preparate cu structur eterogen. Din grupa preparatelor afumate la cald i pasteurizate cu structur omogen, fac parte: parizerul, salamul polonez, crenwurtii, crnciorii pentru bere etc. Acestea se ob in prin prelucrarea la cuter din bradt, slnin moale, adaosuri, condimente, ap i fulgi de ghea . Compozi ia astfel pregtit se introduce n membrane, batoanele se supun zvntrii, se afum la cald i se pasteurizeaz (n centrul produsului temperatura trebuie s ating 68-690C). Datorit omogenizrii la cuter, produsele se prezint n sec iune ca o past fin de culoare roz, compact i uniform.

89

Preparatele din carne cu structur eterogen se ob in din bradt, rot tocat, slnin cuburi i n unele cazuri subproduse de abator. Compozi ia omogenizat n malaxoare este supus acelorai opera iuni tehnologice ca i produsele cu structur omogen. Deoarece componentele nu sunt tocate fin, preparatele eterogene din carne, afumate la cald i pasteurizate, prezint n sec iune un aspect mozaicat determinat de prezen a buc ilor de slnin sau a buc ilor de carne. Sortimentele se diferen iaz ntre ele dup felul i calitatea crnii din care se ob in, dup form sau dimensiuni precum i dup caracteristicile nutritive i organoleptice. afumate la cald, pasteurizate i afumate la rece Preparate Aceste preparate (salam de var, cabanos etc.) se ob in din bradt maturat, rot, din carne de vit, carne de porc, slnin tare i condimente prin afumare la cald, pasteurizare i afumare la rece (uscare). Dup o afumare cald timp de 20-80 minute, batoanele se fierb 1,53 ore i apoi se afum la fum rece 12-24 ore. Preparatele trebuie s prezinte suprafa a curat, nelipicioas, cu nveli continuu, nedeteriorat, culoare galben-crmizie, pn la brun-rocat, fr mucegai sau mzg. Nu se admite prezen a grsimii topite. n sec iune prezint compozi ie bine legat i aderent la nveli; carnea de culoare roz pn la roie n func ie de sortiment, slnina de culoare alb, uniform repartizat. Consisten a este semitare, elastic. Mirosul i gustul sunt plcute, de produs afumat i de condimentat, caracteristice fiecrui sortiment. Preparatele crude, uscate i maturate Preparatele crude, uscate i maturate (salamuri i crna i) sunt produse cu valoare nutritiv mare, la ob inerea crora nu intervin tratamente termice. Comestibilitatea i caracteristicile gustative superioare se ob in n urma proceselor de maturare la care sunt supuse produsele. La maturare contribuie enzimele secretate de microflora natural sau de culturile de microorganisme utile (bacterii, mucegaiuri, drojdii) adugate. Salamurile i crna ii cruzi se clasific dup particularit ile tehnologice n: a. salamuri crude, afumate la rece i maturate cu mucegaiuri (salam de Sibiu etc.); b. salamuri i crna i ob inu i prin etuvare, afumare la rece, uscare i maturare, fr mucegaiuri; c. salamuri crude, uscate i maturate (ghiuden, babic) ob inute din carne de oaie i vit la care nu se aplic etuvarea i afumarea la rece. Materiile prime utilizate pentru preparatele crude sunt: carnea de porc, vit, oaie i slnin; pentru anumite sortimente se folosesc amestecuri: carne de vit i porc; carne de vnat cu carne de porc i slnin; carne de oaie cu carne de vit (ex. pentru babic i ghiuden) etc. Carnea trebuie s provin de la animale adulte cu stare medie de ngrare. Pentru dirijarea i controlarea proceselor care au loc la maturarea salamurilor crude se folosesc culturi pure de bacterii i spori de mucegaiuri nobile. Membranele care se utilizeaz pot fi naturale (de cal, bovine), dar mai ales artificiale (naturin, cutisin) - datorit uniformit ii lor i rezisten ei mecanice ridicate. Tehnologia de fabricare comport opera iuni specifice: depozitarea la frigider a crnii pentru diminuarea umidit ii, tranarea foarte atent i nlturarea n totalitate a cheagurilor de snge, a seului, a flaxurilor i a slninii moi, scurgerea i zvntarea crnii tocate n buc i, introducerea n membrane prin vacuumare i compactizarea con inutului batoanelor, zvntarea i afumarea cu fum rece, etuvarea (numai pentru produsele afumate), uscarea i maturarea (care poate dura ntre 1 i 3 luni n func ie de sortiment). Principalele caracteristici fizico-chimice ale salamurilor crude i afumate sau crude i uscate sunt: con inutul n ap 30-35%, con inutul de grsimi 40-50% i de substan e proteice 15-18%.

90

Pstrarea salamurilor crude, afumate i uscate se face la temperatura de 10-140C i la umiditatea relativ a aerului de 70-80%; n aceste condi ii pot fi pstrate o perioad cuprins ntre 30 i 90 de zile. Defectele mezelurilor Ruperea membranelor are loc frecvent n cazul tratrii termice necorespunztoare. Cauzele plesnirii membranelor pot fi: utilizarea membranelor rupte, cu rezisten a mecanic sczut, putrezite sau deteriorate de microorganisme, efectuarea afumrii la cald, la temperaturi prea ridicate, fierberea prea ndelungat sau la temperatur prea mare, utilizarea ficatului proaspt, diametrul necorespunztor al membranelor. Salamurile fierte prea mult sau insuficient fierte. Cauza const n aceea c n vasul de fierbere nu s-au introdus batoane cu aceeai grosime. Cele fierte prea mult (rsfierte) au compozi ia uscat, iar cele insuficient fierte au n interior o compozi ie vscoas care se lipete de cu it la tierea batonului. Culoare cenuie pe sec iune. Defectul l ntlnim la produse tiate i expuse la aer i se datoreaz oxidrii pigmen ilor mioglobinici sub influen a oxigenului din aer; nu este afectat valoarea nutritiv si salubritatea. Denaturarea culorii. n procesul de colorare o influen mare o are afumarea la cald. Culoarea membranei mezelurilor depinde de durata afumrii, temperatura la care se face afumarea i starea membranelor. Folosirea la afumare a rumeguului de conifere conduce la depunerea unui depozit de funingine pe produs i ob inerea culorii prea nchise, concomitent cu imprimarea mirosului i gustului de rin. Goluri de aer n compozi ie. Golurile de aer se datoreaz opera iunilor de umplere, atunci cnd cilindrul de ncrcat n-a fost bine umplut i con inutul presat. Aceste goluri se completeaz n timp cu ap, crend condi ii favorabile dezvoltrii microorganismelor i alterrii produselor. Utilizarea aparatelor cu vacuum nltur producerea acestui defect. Prezen a aglomerrilor de grsimi topite. Folosirea la fabricarea mezelurilor a slninii moale n locul slninii tari conduce la topirea acesteia n timpul tratamentelor termice i la formarea unor aglomerri de grsime topit. Temperaturile prea ridicate din timpul fierberii i hi uirii batoanelor, precum i depirea timpilor de prelucrare termic conduc de asemenea, la apari ia acestui defect. Aglomerrile de grsime topit dau produsului un gust neplcut i un aspect necorespunztor. Con inut sfrmicios, neelastic i slab legat. La formarea consisten ei mezelurilor rolul cel mai important revine calit ii bratului ntrebuin at. Folosirea bratului a crui temperatur n timpul tocrii s-a ridicat la peste 160C sau a crui durat de tocare a fost prea ndelungat, precum i malaxarae insuficient, i prezen a seului n compozi ie duc la apari ia acestor defectelor. Con inut slab colorat. Asupra culorii con inutului influen eaz n mare msur procesul de maturare a bratului i rotului. Prevenirea apari iei acestui defect de preparare poate fi fcut prin conducerea corect a procesului de maturare a bratului i rotului. Membrana neaderent sau ncre it. Aceste defecte se ntlnesc, de regul, la salamurile afumate. Ele sunt cauzate de nerespectarea temperaturilor la tratamentele termice, a modului de rcire, precum i datorit utilizrii membranelor necorespunztoare, care i-au pierdut propriet ile fizico-chimice. Gustul fad i lipsa suculen ei apar atunci cnd nu s-a adugat ap suficient la fabricarea bratului. nverzirea compozi iei este ntlnit n special la mezelurile fierte i este provocat de bacterii care oxideaz hemoglobina, cu formare de pigmen i vezi. Asemenea mezeluri nu sunt ntr-o faz avansat de alterare, ns au aspect i gust neplcut. Petele de culoare verzuie aprute n interiorul produsului finit pot fi datorate i folosirii azoti ilor n exces i distribuirii

91

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR neuniforme a acestora. Mucegirea apare la mezelurile pstrate n condi ii de umiditate relativ a aerului ridicat. De regul mucegirea apare la suprafa a produselor. Dac mezelurile prezint goluri de aer n umplutur, mucegaiurile se dezvolt i n interior. Rncezirea apare n urma folosirii slninii rncede sau datorit rncezirii grsimilor n timpul pstrrii salamurilor. Se manifest prin miros intens, neplcut i gust amrui. Acrirea. Unele produse (ex: lebrul) au un con inut bogat de glicogen, permi nd dezvoltarea bacteriilor lactice. Ele transform glicogenul n acid lactic, care imprim gustul acru. Acest defect mai apre i la preparatele care au n compozi ie produse vegetale ce con in substan e fermentescibile. Putrezirea apare att la salamurile fierte ct i la cele afumate, ca urmare a unei conservri defectuoase; produsul capt miros neplcut de putregai. Defectele specifice preparatelor din carne crud, uscate sunt: transpira ia (scurgerea de grsime), consisten a moale, fisuri n interiorul salamului, inel de culoare nchis la periferie, desprinderea membranei, apari ia de mucegai la suprafa a salamurilor crude etuvate, culoare nchis i atacul acarienilor care formeaz pe suprafa a produselor un material pulverulent asemntor finii n care se gsesc ou i insecte ce pot ptrunde n interiorul produsului. 11.2.4. Preparate ob inute din carne afumat ("afumturi") Sortimentul este format din: slnin, costi , picioare de porc, coaste, ciolane i oase garf afumate. Costi a i slnina afumate se ob in prin srarea i maturarea buc ilor fasonate, ntre 14 i 21 de zile i afumarea la rece, la temperaturi cuprinse ntre 30-450C. Picioarele de porc, ciolanele i oasele garf se sreaz prin imersare, se spal n saramur, se zvnt i se afum la rece, la 450C, timp de 10-12 ore. 11.2.5. Specialit i din carne Specialit ile din carne se clasific n preparate pasteurizate (unc presat, rulade), preparate afumate (piept condimentat, pastram de oaie afumat, cotlet haiducesc, muchiule montana), pasteurizate i afumate la cald (muchi ignesc etc), preparate srate i uscate (pastram de oaie). Preparatele pasteurizate (unc, rulade) se ob in din pulp sau spat de porc, ntregi sau buc i. Se pot ob ine i din carne de mnzat prin srare, maturare, pasteurizare la temperatura de 750C i rcire. unca fiart i presat se prezint n buc i paralelipipedice, ovale sau rotunde, dup forma preselor, cu suprafa a curat, fr pete sau semne de alterare. n sec iune, esutul muscular trebuie s aib culoare uniform de roz deschis, consisten a fraged, compact, masa bine legat i nesfrmicioas la tiere. Con inutul n ap al produselor este de 65-75%. Preparatele afumate se ob in din carne dezosat prin srare, maturare i hi uire la temperaturi cuprinse ntre 70-1100C. "Muchiul ignesc" se formeaz din dou buc i de ceaf aproximativ cilindrice de 20-40 cm lungime, bine legate la fiecare 2-3 cm. Buc ile de ceaf se sreaz, matureaz, se pasteurizeaz, se trec printr-o baie de snge i se hi uiesc. "Muchiule ul Montana" se prezint n buc i neregulate, de forma muchiule ului de porc, cu suprafa a uscat, roie-brun deschis acoperit cu un strat de condimente mcinate. n sec iune se observ structura specific muchiului supus tratamentului termic, de culoare roie-crmizie, cu consisten semitare, cu gust i miros plcute, corespunztoare condimentelor utilizate (usturoi, boia dulce, piper). Con ine circa 73% ap i are o durat mic de pstrare (3 zile). 92

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Produsul reprezentativ pentru specialit ile srate i uscate este pastrama de oaie. Pastrama de oaie se ob ine din carcase de oaie prin dezosare par ial, fasonare, srare uscat, maturare i uscare. 11.2.6. Conservele i semiconservele din carne Conservele i semiconservele din carne sunt produse ambalate n recipiente nchise i supuse tratamentelor termice. Ele se clasific n func ie de intensitatea i efectul tratamentelor termice n urmtoarele grupe: - semiconserve din carne, care se ob in prin tratamente termice uoare i n care se distrug formele vegetative ale microorganismelor; - conserve din carne, care sunt supuse unor tratamente termice mai severe, la temperaturi de peste 1000C i n care se distrug formele vegetative ale microorganismelor i sporii bacteriilor mezofile; Semiconservele din carne sunt produse care se ob in prin pasteurizarea crnii prelucrat mecanic, srat i maturat, introdus n recipiente nchise ermetic. Sortimentul cuprinde semiconserve din carne de porc (pulp, spat i muchi dorsal), din carne de vit (pulp), din carne de porc tocat, crenwurti pasteuriza i n recipiente metalice i altele. Pentru ob inerea semiconservelor, carnea dezosat i fasonat este srat prin malaxare sau injectare i este supus maturrii la temperatura de refrigerare. Dup malaxare i maturare, carnea se introduce n recipiente sub vid pentru evitarea formrii de goluri i implicit a deprecierii produselor. Pasteurizarea se face la 73-800C i dureaz pn ce n centrul cutiei se atinge temperatura de 69-700C. Pentru o legare mai bun a buc ilor de carne i pentru evitarea separrii sucului se utilizeaz polifosfa i i gelatin. La fabricarea conservelor din carne se utilizeaz carnea de bovine, porcine, ovine, pasre i mai rar vnat, organe i subproduse de abator, legume i leguminoase boabe, crupe, condimente, sare i al i aditivi alimentari (glutamat monosodic, hidrolizate proteice, nitri i, nitra i etc), n func ie de natura produsului fabricat. Sortimentul este alctuit din conserve n suc propriu, pateuri, haeuri, paste, creme de ficat, conserve mixte (carne de porc cu fasole boabe, gula de porc, de vit, paprica din carne etc), conserve din carne tocat, conserve dietetice, conserve pentru copii i altele. Conservele n suc propriu se fabric din buc i de carne de vit, porc sau oaie separat de flaxuri tari, tendoane sau aponevroze mari, la care se adaug sare, piper i orici oprit. La temperatura de 100C produsul se prezint ca o mas compact, format din buc i de carne nglobate n aspic limpede, cu un strat de grsime la suprafa . Carnea de ine o propor ie de 65-95%. Pateurile, haeurile, pastele i cremele de ficat se ob in din ficat, carne de pe cp ni i alte subproduse de abator. Pateurile, pastele i cremele se prezint sub forma unei paste alifioase, uniform i omogen, cu pu in grsime exudat n exterior. Haeurile au compozi ia granulat. La fabricarea conservelor dietetice se evit utilizarea supei de fierbere ce con ine substan e azotate solubile (aminoacizi i peptide) care excit sucurile gastrice. Fierberea crnii se face n ap pentru favorizarea eliminriii ct mai complete a substan elor solubile iritante. Se exclud condimentele excitante, se evit legumele bogate n celuloz i se folosete ulei de floarea soarelui n loc de grsimi animale. Fabricarea conservelor pentru copii se face dup re ete stabilite n func ie de cerin ele nutri ionale specifice, folosindu-se materii prime de bun calitate. Tehnologiile de prelucrare urmresc pstrarea valoarii nutritive i igienizarea sever a materiilor prime utilizate. 93

Dintre defectele conservelor men ionm: marmorarea cutiilor n interior, nmuierea excesiv a esuturilor determinat de suprasterilizare, prezen a gustului metalic, degradarea culorii legumelor, bombajul fizic, chimic, pierderea ermeticit ii i alterarea con inutului. Bombajul microbiologic i alterarea sunt provocate de substerilizare prin dezvoltarea germenilor bacteriilor mezofile sau termofile. Aprecierea calit ii conservelor sterilizate se face prin examinarea aspectului recipientului, a caracteristicilor organoleptice i fizico-chimice (mas net, propor ia componentelor, azot uor hidrolizabil, con inut de metale grele - Sn, Pb, Cu, con inut de pesticide) i prin controlul sterilit ii sau al gradului de contaminare cu anumite bacterii. Pstrarea i depozitarea conservelor sterilizate se face la temperaturi mai mici de 15018 C i mai mari de 00C, pentru a fi ferite de nghe , n ncperi uscate, pentru prentmpinarea corodrii recipientelor.

94

12. LAPTE I PRODUSE LACTATE

12.1. Caracterizarea merceologic a laptelui de consum Laptele de consum este lichidul secretat de glanda mamar a femelelor mamifere (vac, bivoli , capr, oaie). Datorit compozi iei chimice complexe i echilibrate n trofine laptele este considerat cel mai complex aliment; valoarea sa nutritiv se transmite n cea mai mare parte produselor prelucrate. n general, prin lapte ca produs alimentar se n elege laptele de vac; laptele provenit de la celelalte specii (bivoli , capr, oaie etc) preia denumirea acestora. 12.1.1. Compozi ia chimic a laptelui Laptele este un lichid biologic n care grsimile sunt repartizate n microglobule (2-10 milioane/cm3), ntr-o solu ie apoas de proteine, glucide i alte substan e. Din punct de vedere chimic, laptele este un amestec n propor ii bine definite de ap, lipide, proteine, glucide (lactoz), substan e minerale, vitamine i alte componente (tabelul 12-1). Tabelul 12-1 Principalii componen i ai laptelui (%) SpeciaVacOaieBivoli Capr Apa87.581.081.088.0 Substan uscata12.519.019.012.0 Grsime3.57.58.03.5 Proteine3.56.05.03.2 Lactoz4.84.65.24.5 Substan e minerale0,70,80,80,9

Proteinele mai importante din lapte sunt: ,, cazeina 2,75%, lactoalbumina 0,36% i lactoglobulina 0,12%. Valoarea deosebit a proteinelor din lapte se datoreaz faptului c sunt alctuite din aminoacizi esen iali, n propor ii apropiate de necesit ile organismului. Cazeina este principalul component proteic al laptelui. Prin acidifiere sau n urma ac iunii enzimelor proteolitice aceasta coaguleaz. Coagularea laptelui st la baza fabricrii produselor lactate acide i a brnzeturilor. Lipidele din lapte sunt alctuite dintr-un amestec de gliceride (grsimi, neutre), precum i de cantit i mici de fosfatide i steride. Acizii grai mai importan i din gliceride sunt: butiric, capronic, caprilic, lauric, miristic, palmistic, stearic i oleic. Grsimile sunt rspndite n lapte sub form de globule. Mrimea globulelor de grsime difer n func ie de specia, rasa animalului, de momentul perioadei de lacta ie. Laptele, mai ales n prima parte a perioadei de lacta ie (numit colostru) con ine o serie de anticorpi (imunoglobuline, antitoxine, aglutine etc), care apr organismul nou - nscut de ac iunea microbilor patogeni. Glucidele sunt reprezentate n lapte de lactoz, prezent n concentra ii de 4,5-5,2%. La preparea brnzeturilor aproape 90% din lactoz trece n zer. Lactoza este cel mai labil component al laptelui; sub influen a bacteriilor lactice sufer procesul de fermenta ie lactic transformndu-se n acid lactic.

95

Substan ele minerale. Srurile pe care le con ine laptele n cantit i mari sunt: clorura de sodiu, de potasiu i de calciu; citratul de sodiu, de potasiu, de magneziu i de calciu. Peste 50% din totalul substan elor minerale din lapte sunt srurile de Ca i P. Principalele vitamine din lapte sunt: A, D, E, B1, B2, B6 i PP; vitamina C se gsete n propor ii mult mai reduse (0,5- 2,8 mg/l) dect n produsele de origine vegetal. Con inutul n vitamine variaz n limite foarte largi, determinate de alimenta ia animalelor pe parcursul perioadei de lacta ie, tratamentele tehnologice aplicate etc. Enzimele cele mai importante sunt peroxidaza, reductaza i catalaza. Peroxidaza se formeaz n organismul animal i trece din snge n lapte. n industria laptelui peroxidaza este folosit la aprecierea tipului de pasteurizare, fiind descompus la cca 800C (pasteurizare nalt). Reductaza se formeaz n urma activit ii bacteriilor. Determinarea reductazei permite evaluarea gradului de infectare bacterian i a strii de prospe ime. Laptele proaspt i cu un grad de infectare redus con ine cantit i mici de reductaz. Catalaza este o enzim de origine mamar sau bacterian. Este distrus prin nclzirea laptelui la 63-650C timp de 30 minute. Prezen a unei cantit i mari de catalaz este un indiciu pentru unele boli ale ugerului animalelor. Substan ele colorante (pigmen ii). n laptele de vac sunt prezen i carotenul i xantofila, n timp ce lactoflavina se gsete n laptele tuturor speciilor. Gazele. Laptele proaspt recoltat con ine gaze dizolvate, care n timpul mulgerii i transportului se degaj par ial, iar la pasteurizare i fierbere total. Astfel, un litru de lapte proaspt muls con ine volumetric circa 8% gaze, dintre care 50-70% bioxid de carbon, 2030% azot i 4-10% oxigen. 12.2. Pregtirea laptelui pentru consum i aprecierea calit ii acestuia Principalele opera iuni de pregtire a laptelui pentru consum sunt normalizarea i igienizarea. Normalizarea este opera ia prin care laptele este adus la con inutul de grsime dorit, prin adugarea sau extragerea unei pr i din grsimea laptelui; de obicei, normalizarea se face prin cupajarea laptelui integral cu cel smntnit. Igienizarea laptelui pentru distrugerea sau eliminarea microorganismelor se poate realiza prin diferite procedee18: - fizice: termoabioza (pasteurizare, sterilizare, nclzire cu microunde etc.); radiobioza prin utilizarea radia iilor; atermoabioza; - chimice (chimioabioza), respectiv distrugerea microorganismelor prin utilizarea substan elor chimice (antibiotice, conservan i antiseptici, fitoncide etc). Metoda cea mai frecvent utilizat pentru igienizarea laptelui este pasteurizarea. Pasteurizarea const n nclzirea laptelui n instala ii speciale la mai pu in de 100oC. Procedeul are la baz principiul ridicrii rapide a temperaturii, urmat de o rcire imediat. Ridicarea rapid a temperaturii provoac distrugerea n mare parte a microorganismelor, fr a modifica valoarea nutritiv i gustul specific al laptelui. Pentru laptele integral destinat consumului uman pasteurizarea este obligatorie, deoarece prin intermediul su se pot transmite la om bolile infec ioase ale animalelor; de asemenea, chiar atunci cnd laptele provine de la animalele sntoase, se poate infecta cu bacterii saprofite, patogene sau condi ionat patogene datorit condi iilor de recoltare.

18

Georgescu Gh. (coord.( Ceres, Bucure(ti, 2000.

Laptele (i produsele lactate. Ed.

96

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Deoarece laptele constituie un mediu prielnic de dezvoltare a bacteriilor i a altor microorganisme, n stare pasteurizat sau natural trebuie pstrat la temperaturi de refrigerare, chiar i numai pentru perioade scurte. Sortimentul de lapte de consum se diferen iaz dup con inutul de grsime: lapte integral (pasteurizat sau sterilizat) cu 3,6% grsime; lapte cu 3%, 2,5% sau 1,8% grsime (lapte normalizat); lapte smntnit care con ine 0,1% grsime. Calitatea laptelui este exprimat prin caracteristicile organoleptice, fizico-chimice i microbiologice. Con inutul de grsime este n acest moment n Romnia indicatorul principal de calitate al laptelui i al tuturor produselor lactate. Stabilirea pre ului laptelui la preluarea de la productori se face pe baza con inutului de grsime determinat periodic. Laptele i produsele lactate ce au con inut de grsime mai mare, pe lng valoarea lor nutritiv (caloric) mai ridicat, prezint i propriet i organoleptice superioare. Aciditatea laptelui se exprim n grade Thrner (oT), respectiv numrul de cm3 de solu ie de hidroxid de sodiu de concentra ie 0,1 normal pentru neutralizarea acidit ii din 100 ml lapte i relev prospe imea laptelui. La laptele bun pentru consum aciditatea variaz ntre 15 i 20 grade Thrner. Densitatea laptelui oglindete compozi ia sa. Extrac ia grsimii determin creterea densit ii iar adosul de ap micorarea sa. Substan a uscat fr grsime exprim corectitudinea normalizrii laptelui; dac aceasta s-a fcut prin adugare de lapte smntnit, care nu modific propor ia celorlalte componente ci numai pe cea a grsimii, nu se schimb con inutul n substan uscat. Condi ii microbiologice. n laptele de consum nu sunt admise mai mult de 10 bacterii coliforme /g sau un numr total de microorganisme aerobe mai mare de 300000/g. Laptele de consum se ambaleaz n butelii de sticl, din materiale plastice sau pungi de polietilen, precum i n ambalaje tip "Tetra-Pak" din cartoane speciale. Termenul de valabilitate pentru laptele de consum pasteurizat este de 24 de ore prin pstrare la temperatur de refrigerare de 3-8oC. Laptele ultrapasteurizat (UHT) are termene de valabilitate mult mai mari (90-180 de zile). 12.3. Caracterizarea merceologic a brnzeturilor 12.3.1. Definirea i clasificarea brnzeturilor Brnza este un produs alimentar lactat, solid sau semilichid ob inut dup re ete adecvate, prin scurgere dup coagularea laptelui. Din punct de vedere tehnologic, brnza este cazeina mai mult sau mai pu in debarasat de al i constituien i ai laptelui i mai mult sau mai pu in procesat. Datorit con inutului ridicat de substan e proteice i grsimi ntr-o form uor asimilabil, brnzeturile au o valoare nutritiv ridicat, constituind un aliment important n hrana omului de toate vrstele. Clasificarea brnzeturilor. Dup specia de animale de la care provine laptele se deosebesc: brnzeturi din lapte de vac (brnz proaspt de vaci, trapist, Olanda, vai er etc), brnzeturi din lapte de oaie (telemea, cacavalul de Dobrogea, brnza de burduf, caul de Mntur); brnzeturi din lapte de capr; brnzeturi din amestecul laptelui diferitelor specii. Dup con inutul de grsime raportat la substan uscat, brnzeturile se clasific: brnzeturi dublu creme, cu minim 60% grsime; brnzeturi creme, cu minim 50% grsime; 97

brnzeturi foarte grase, cu minim 45% grsime; brnzeturi grase, cu minim 40% grsime; brnzeturi trei sferturi grase, cu minim 30% grsime; brnzeturi semigrase, cu minim 20% grsime; brnzeturi slabe, cu minim 10% grsime; Dup consisten a pastei i unele particularit i tehnologice, brnzeturile pot fi: cu pasta moale (brnz proaspt de vaci, brnz Caraiman, brnz telemea, brnz Bucegi, Bran, Camembert etc); cu pasta semitare (trapist, Olanda etc); cu pasta tare (vai er, Murean, Parmezan, Cedar etc); brnzeturi frmntate (brnza de Moldova, brnza de burduf etc); brnzeturi oprite (cacaval de Dobrogea, Penteleu, Dalia, afumate etc); brnzeturi topite.

12.3.2. Principalele opera iuni tehnologice de ob inere a brnzeturilor Procesul tehnologic comport opera iuni de pregtire a laptelui, de nchegare i prelucrare a coagulului, de formare, srare, presare i maturare. Pregtirea laptelui se face prin normalizare, pasteurizare, nglobare de clorur de calciu, coloran i (galben de ofran i caroten), maiele i prin maturare. Adaosul de clorur de calciu (10-25 g/l) este necesar pentru ob inerea unui coagul fin i creterea randamentului. Desfurarea n bune condi ii a procesului tehnologic necesit adugarea de culturi selec ionate de bacterii lactice (streptococi, lactobacili etc) i mucegaiuri (Penicillium roqueforti, Penicillium camemberti). nchegarea laptelui i prelucrarea coagului. nchegarea se face cu enzime proteolitice de origine animal (cheag, pepsin), extracte din plante, enzime microbiene i mai rar cu acizi (lactic, clorhidric, sulfuric etc) cnd se ob ine un coagul mai tare, elastic i cu aciditate mare. Prelucrarea coagulului const n tierea i mrun irea acestuia, iar la unele sortimente i nclzirea a 2-a (la 36-600C). Gradul de mrun ire a coagulului i nclzirea a 2a determin separarea ntr-o msur mai mare sau mai mic a zerului, respectiv con inutul de ap al brnzeturilor i tipul pastei. Formarea, srarea i presarea brnzeturilor. Coagulul mrun it este introdus n forme i supus presrii (5-24 ore n func ie de sortiment) pentru aglomerarea boabelor de coagul ntr-o msur omogen i eliminarea zerului. Srarea brnzeturilor urmrete s imprime acestora un gust plcut, s continue procesul de deshidratare i s regleze procesele microbiologice. Cele mai cunoscute metode de srare a brnzeturilor sunt: srarea uscat, srarea n saramur i srarea n bob (introducerea srii n masa de boabe de coagul). Maturarea este opera iunea de pstrare a brnzeturilor anumite perioade de timp determinate, n anumite condi ii de temperatur i umiditate relativ a erului. Pe parcursul procesului de maturare componentele brnzei sufer modificri fizice i biochimice complexe. n cazul depirii timpului normal de maturare, la brnzeturi apare fenomenul de supramaturare (i chiar alterare, ndeosebi la cele moi) care nrut ete considerabil caracteristicile organoleptice ale brnzeturilor. 12.3.3. Caracterizarea principalelor grupe de brnzeturi Brnzeturi cu pasta moale, nematurate Din aceast grup fac parte brnzeturile proaspete cu past moale, nematurate. Se caracterizeaz printr-un coagul fin, consisten onctuoas, arom i gust de fermenta ie

98

lactic, uor acrior i corespunztor adaosurilor folosite; aceast grup include: brnz proaspt de vaci; brnzeturi creme; brnzeturi aperitiv i desert; ca proaspt; urd. Brnza proaspt de vaci se ob ine prin coagularea laptelui cu ajutorul acizilor, separea zerului i omogenizarea coagulului. Laptele folosit poate fi integral normalizat sau degresat, rezultnd brnz foarte gras, gras, semigras sau slab. Brnza proaspt de vac prezint un aspect de past omogen, curat, fr scurgere de zer, cremoas, nesfrmicioas sau cu o structur grunjoas la brnza de tipurile semigras i slab. Din brnza proaspt de vaci, prin adugare de smntn, se ob in brnzeturi creme iar prin adugare de sare i condimente (chimen, boia, piper etc) se ob in brnzeturi aperitiv. Caul proaspt se ob ine prin nchegare, separare de zer n sedile i maturare scurt (cel mult 48 ore). Urda rezult prin precipitarea la cald (82-840C) a lactoalbuminei care rmne n zerul rezultat de la fabricarea unor brnzeturi din lapte de vac sau de oaie. Brnzeturi cu pasta moale, maturate Brnzeturile cu pasta moale, maturate se caracterizeaz printr-un con inut mai ridicat de ap, peste 50%, ceea ce le confer o consisten care variaz de la pasta moale, onctuoas, pn la o consisten uor elastic, n func ie de con inutul de ap i grsime. Aceste brnzeturi se ob in printr-o coagulare de durat mai mare, prelucrarea sumar a coagulului i la temperaturi mai sczute, autopresare sau presare uoar i maturare de scurt durat (20-40 zile). Tipurile de brnzeturi care se ncadreaz n aceast grup sunt: brnzeturi tip telemea; brnzeturi tip Fetta; brnzeturi tip Limburg sau Romadur; brnzeturi cu mucegaiuri nobile; brnzeturi moi la care se aplic nclzirea a doua. Brnzeturile tip telemea se fabric din lapte integral sau normalizat, pasteurizat, nsmn at cu maiele din bacterii acidolactice selec ionate, nchegat cu cheag sau pepsin, dup care coagulul divizat n buc i de mrime uniform este pstrat n saramur de zer acid pentru maturare i conservare. Din punct de vedere organoleptic, brnza telemea se prezint sub form de calupuri ntregi, cu profil paralelipipedic i greutatea de circa 1 kg sau calupuri cu profil triunghiular i greutatea de 0,5 kg. n aceeai unitate de ambalaj se admit i 3-8% sfrmturi (particule de brnz mai mici de 100 g), n func ie de vechimea brnzei. Saramura de zer trebuie s aib o concentra ie de circa 20% Na Cl, s acopere n ntregime calupurile de brnz, s aib aspect curat, fr spum, fr consisten filant. Brnza Fetta este o varietate a brnzei telemea, fabricat de obice din lapte integral de vac, oaie sau bivoli ; are un con inut de mai redus de ap (maxim 50%) i mai ridicat de grsime (minim 50% din S.U.). Este o brnz de past moale, originar din Grecia (denumit i Telemes), care se prezint sub form de buc i cubice sau paralelipipedice, ptrate sau circulare. Pasta este compact, cu aspect de por elan, prezentnd pu ine ochiuri de fermenta ie. Mirosul este plcut, gustul gustul pu in acrior, potrivit de srat, picant. Brnzeturile tip Limburg (Romadur). Specific acestor brnzeturi este procesul de maturare desfurat sub ac iunea microorganismelor Bacterium linens care se dezvolt pe suprafa a brnzeturilor, sub forma unui mucilagiu lipicios de culoare galben-roietic. Se ambaleaz n hrtie pergaminat i foi de aluminiu. Principalele sortimente sunt: brnza Bran (lapte de vac), brnza Blea (amestec de lapte de vac i capr) i brnza Alpin. Brnzeturi cu mucegaiuri nobile. n aceast grup sunt cuprinse brnzeturile de tip Roquefort, Camembert i Brie. Brnza tip Roquefort. Brnza Roquefort este o brnz perselat i cu mucegai, originar de satul Roquefort din sudul Fran ei (Carol al VI-lea a acordat locuitorilor din acest 99

sat, care maturau brnzeturile n pivni ele lor de secole, monopolul acestei practici); n prezent, brnzeturile Roquefort se fabric n tot sudul Fran ei (i nu numai), respectndu-se normele de fabrica ie originale. Este un sortiment de brnz foarte apreciat i solicitat n diferite ri ale lumii. In Romnia se fabric brnzeturi tip Roquefort: brnza Bucegi din lapte de oaie, vac sau amestecul acestora i brnza Homorod din lapte de bivoli . Aceste brnzeturi se ob in prin maturarea brnzei (45-90 zile) sub ac iunea mucegaiului Penicillium roqueforti, care se dezvolt sub form de colonii liniare de culoare albstruie, n jurul orificiilor create prin n eparea prealabil a caului; la maturare contribuie i Bacterium linens, care se dezvolt la suprafa . Brnza Roquefort nu are coaj la suprafa , ci un strat sub ire mucilaginos, fiind constituit dintr-o past moale, perselat, nepresat, necoapt, cu vinioare albastre; buc ile sunt cilindrice, cu greutatea de 2,5-2,9 kg; are consisten fragil i oncuoas, gust picant i miros plcut. Brnza Roquefort con ine 55% substan uscat, 45% grsime, 20% proteine i 5% sruri minerale. Brnza tip Camemebert este originar tot din Fran a (Normandia) i se ob ine prin maturare (8-15 zile) sub ac iunea combinat a mucegaiului alb Penicillium camemberti i a bacteriei Bacterium linens ce se dezvolt la suprafa . Au coaja sub ire, neted acoperit de mucegai alb; miezul este compact, cu ochiuri de fermentare foarte mici, de culoare albglbuie; este o brnz fin, moale, cu gust slab picant de ciuperc. Buc ile, de dimensiuni mici (80-320 g), se ambaleaz n hrtie pergaminat sau n folie de aluminiu. Brnzeturile moi la care se aplic nclzirea a doua au caracteristici intemediare ntre brnzeturile cu pasta moale i cele cu pasta semitare. Produsele finite maturate au o consisten mai ferm, elastic i prezint de obicei, n sec iune un desen format din goluri de aer, de form alungit, mici i rare ochiuri de fermentare, rotunde. n procesul de maturare (30-40 zile), pe suprafa a brnzeturilor se dezvolt un mucilagiu de culoare galben-roiatic. Din aceast categorie fac parte brnzeturile: Zamora, Cozia, Postvaru, Rnov, brnza italian Bele Paese, fabricate din lapte de vac; brnza Nsal din lapte de oaie, vac sau amestec i brnza aga din lapte de oaie.

Brnzeturi cu pasta semitare Aceste brnzeturi se ob in din ca de oaie sau de vac maturat, pastificat i amestecat cu diferite adaosuri. Coagulul se mrun ete fin, se aplic nclzirea a doua la temperaturi cuprinse ntre 38-460C, dup care se procedeaz la formarea i tierea calupurilor la fundul vanei sub zer, introducerea n forme i presarea cu o for care crete treptat (1-10 kgf/kg brnz). Dup srarea umed, urmeaz maturarea n camere speciale la temperatura de 14160C, timp de 35-45 zile; spre sfritul perioadei de maturare, cnd s-a format coaja, se parafineaz. Din aceast categorie fac parte: brnza Trapist, brnzeturile tip Olanda (Edam, Gauda), brnza Tilsit, Trnava, Carpatin, Transilvania, Rodo, Corbeni, brnzeturile maturate cu ingrediente ( elin, piper, chimen etc). Brnza Trapist se ob ine din lapte de vac normalizat, are form cilindric sau paralelipipedic cu masa de 1,2-1,5 kg. La exterior are coaja neted, de culoare glbuie, acoperit cu parafin, pasta este glbuie, semitare cu desenul format din ochiuri de mrimea bobului de mazre. Brnzeturile olandeze se fabric sub diferite denumiri, dup form: sferic (Edam), paralelipipedic (Gauda); cilindric. n general au o greutate de 1,5-2,5 kg, coaja neted, colorat (de obicei rou sau galben), acoperit cu parafin. Pasta este glbuie, cu consisten foarte elastic. Desenul este format din ochiuri foarte rare, de mrimea bobului de mazre. Gustul este dulceag, uneori foarte slab amrui, arome este plcut. Brnzeturi cu pasta tare

100

Brnzeturile cu past tare sunt caracterizate printr-o consisten tare a pastei i o maturare de lung durat. n procesul de ob inere a acestor brnzeturi, coagularea are loc la temperaturi mai ridicate (32-340C), timp de 15-25 minute, urmat de o prelucarare naintat a coagulului, prin mrun ire, pn la mrimea bobului de mei, cu aplicarea nclzirii a doua pn la temperaturi ridicate (48-560C), timp de 10-20 minute. Dup turnarea n forme, urmeaz presarea cu o for crescut, mergnd pn la 20 kgf/kg brnz. Srarea se face un timp mai ndelungat, iar maturarea este de lung durat. Cele mai cunoscute brnzeturi ale acestei grupe sunt: brnzeturi tip Emmenthal (Schwaitzer, Mureana); brnzeturi tip Cheddar; brnzeturi tip Parmezan; brnzeturi tip Pecorino etc. Brnza Emmenthal (Schwaitzer) i are originea pe valea rului Emmenthal din Elve ia i apar ine familiei de brnzeturi cu past tare, presat i coapt. n Romnia este cunoscut sub denumirea de vai er. Materia prim este laptele de vac, n special din zonele de munte. nainte de coagulare, n lapte se adaug o maia cu bacterii specifice: Streptococcus thermophilus i Termobacterium helveticum. Str. thermophilus are rolul de a favoriza creterea acidit ii laptelui n timpul coagulrii i prelucrrii, iar Termobact. helveticum poate fi considerat microorganismul care contribuie n cea mai mare msur la procesul de maturare a brnzei vai er (4-7 luni). La formarea desenului caracteristic (ochiuri mari, cu diametrul de 12-22 mm) contribuie i bacteriile propionice. Se prezint sub forma unor ro i mari, cu diametrul de 70-100 cm i masa de 60-130 kg, cu coaja neted, groas, untoas i aderent la miez; miezul este elastic, nesfrmicios, gustul este plcut, uor dulceag, cu arom specific miezului de nuc. Brnza Cheddar (Cedar) constituie sortimentul tradi ional englezesc de brnzeturi cu past tare; se fabric n cantit i mari i n Australia, Noua Zeeland, SUA precum i n alte ri europene, inclusiv n Romnia. Se fabric din lapte de vac pasteurizat, n amestec cu 15% lapte crud maturat. Caracteristic este procesul de acidifiere a caului, denumit i proces de cederizare, care const n dezvoltarea puternic a fermenta iei n masa de ca prin men inerea acestuia n vane acoperite, sub ac iunea aburului la temperaturi cuprinse ntre 35-380C, timp de 60-90 minute, pn cnd aciditatea caului ajunge la 200-2500 Thrner. Durata de maturare a brnzei este de circa 3 luni, la temperatura de maxim 100C i umiditate a erului de 75%. Brnza Cedar se prezint sub form de calupuri mari, tronconice sau paralelipipedice cu masa de 15-35 kg. Este un produs fr coaj, cu suprafa a neted i curat, fr ochiuri de fermentare (se admit rare goluri alungite de presare i pete de mucegai. Are culaorea galbencrem, consisten fin, uor elastic, miros, arom i gust plcute, cu uoar nuan de miez de nuc. Brnza Parmezan se ob ine din lapte crud de vac sau n amestec cu lapte de bivoli . Durata de maturare a acestui produs este de 1-2 ani. Se prezint sub form cilindric cu masa ntre 12-15 kg. Acest sortiment nu se consum ca atare ci ca adaos sau garnitur la diferite produse sau preparate culinare. Consisten a pastei este foarte tare, pu in friabil i se poate rzui uor. Pasta cliveaz radial i prezint numai ochiuri de fermentare rare i foarte mici, gust plcut, uor picant, se topete uor n gur. Brnza tip Pecorino se fabric din lapte de oaie. Brnza Pecorino fabricat din lapte de vac poart denumirea de brnz Romano. Aceste dou brnzeturi se pot ob ine ntr-un format Brnzeturi frmntate mare, cu masa ntre 12-15 kg precum i n format mic, cu masa de 6-8 kg, denumit i Romanello. Procesul tehnologic prezint unele particularit i, printre care, o durat de srare de circa 90 zile i o durat de maturare de 90-150 de zile. 101

Brnzeturile frmntate sunt produse care se ob in prin frmntarea caului maturat o perioad scurt de timp (3-6 zile). Prelucrarea const n mrun irea caului prin maina de tocat, srarea n past (3-4% sare), omogenizarea prin vl uire, ambalarea i maturarea n condi ii specifice fiecrui sortiment n parte. Brnza de Moldova (brnza de putin) se ob ine din ca de oaie, se ambaleaz i se matureaz n putini de brad. Produsul se prezint n dou tipuri: frmntat complet sau cu straturi alternative de brnz frmntat i felii de ca maturat. Brnza de burduf se ob ine din ca de oaie, care dup frmntare se introduce n burduf de oaie i se supune maturrii 14 zile. Se poate fabrica i din amestec de ca ob inut din lapte de oaie i vac, prin ambalare n membrane naturale, esturi textile, sau folii de material plastic, n func ie de tipul sortimentului. Brnza n coaj de brad se fabric din ca de oaie, iar ambalarea i maturarea se fac n coji de brad care i imprim caracteristici gustative specifice. Brnzeturile frmntate au past curat, uniform frmntat, fr goluri. Gustul este pu in picant (se accentueaz prin pstrare), potrivit de srat.

Brnzeturi oprite Cacavalurile au ca particularitate comun oprirea caului maturat. Prin oprire caul capt propriet i plastice i se poate ntinde sub form de fire. Aceast nsuire, pe care o capt caul prin oprrire, se datoreaz unui proces de demineralizare par ial a fosfocazeinatului de calciu sub ac iunea acidului lactic, cu formare de fosfocazeinat monocalcic, solubil care unete particulele de coagul ntr-o mas compact cu un grad ridicat de plasticitate. Tipurile principale de cacaval sunt: cacavalul de Dobrogea (denumit i cacaval de cmpie) din lapte de oaie, caacavalul Dalia din lapte de vac, cacavalul Penteleu, Muscel, Rucr, Feteti, Teleorman din lapte de oaie, vac sau amestec, cacavalurile afumate Covasna, Brdet, Vrancea din lapte de vac. Procesul tehnologice de ob inere a cacavalului cuprinde dou faze principale: prepararea caului i fabricarea propriu-zis a cacavalului. Opera ia de oprire a caului are loc n momentul cnd acesta are un pH optim cuprins ntre 4,8-5,0. Caul oprit dup srare, este prelucrat prin frmntare pe mese speciale i introdus n forme; ro ile formate sunt supuse maturrii, n camere speciale, timp de 30-60 zile, n func ie de sortiment. n general, cacavalurile se caracterizeaz printr-o mas compact, elastic continu, fr desen de fermentare, care la rupere se desface n fii. Gustul i mirosul sunt caracteristice sortimentului, n func ie de felul laptelui i specificul procesului tehnologic. Brnzeturi topite Brnzeturile topite se ob in prin topirea brnzeturilor fermentate sau proaspete, cu sau fr adaos de lapte praf, unt sau smntn, n prezen a srurilor de topire (citratul de sodiu, tartratul de sodiu, polifosfa ii etc.) care influen eaz substan ial calitatea acestor brnzeturi. Brnzeturile topite pot fi cu sau fr adosuri, afumate sau neafumate. La prepararea lor se folosesc brnzeturile cu gust, miros i valoare igienic normale, care ns pot prezenta defecte de desen, de coaj etc. Sortimentul de brnzeturi topite este alctuit din: brnzeturi i creme pentru copii; brnzeturi tip creme; brnzeturi cu adaos de legume i condimente; brnzeturi afumate etc. Brnzeturile topite au suprafa a neted, lucioas, fr coaj sau mucegaiuri. n interior, aspectul este de past curat, fin, omogen, fr cristale i sruri de topire i fr corpuri strine, cu rare goluri de aer. Culoarea este alb-glbuie, uneori cu nuan e specifice adaosului ncorporat. Consisten a este moale, elastic. Gustul i mirosul sunt plcute, caracteristice materiei prime folosite la prelucrare.

102

Defectele brnzeturilor Defectele brnzeturilor pot fi de natur igienic (folosirea unui lapte necorespunztor), tehnologic (proces condus incorect) sau microbiologic (produse de microorganisme). Principalele defecte ntlnite la brnzeturi pot fi grupate n: defecte de coaj, defecte de format, de culoare, de desen, de consisten , de gust i miros. Defectele de coaj frecvent ntlnite sunt: coaj prea groas, cu crpturi, cancerul cojii, infectarea cojii cu mucegaiuri. Defectele de format pot fi: mrimea neuniform a buc ilor, turtirea i balonarea brnzeturilor. Coaja brnzeturilor balonate prezint adesea crpturi, iar consisten a lor este cauciucoas. Defectele de culoare: culoare cenuiu-negricioas, roiatic, pete negre pe suprafa (produse de mucegaiuri sau torule - Monilia nigra, Torula nigra); n general se datoreaz unei microflore nespecifice. Defectele de desen pot consta n lipsa desenului sau desenul bogat al pastei. Lipsa desenului n sec iune. Se poate datora unei activit i reduse a bacteriilor productoare de gaze; Desenul bogat al pastei se datoreaz unei maturri la temperaturi prea ridicate sau gradului ridicat de infectare a laptelui. Defectele de consisten se refer la past, care poate fi: sfrmicioas, cauciucoas, cu crpturi. Defecte de gust i miros se regsesc prin senza ii de acru, amar, rnced. Brnzeturile ob inute dintr-un lapte infectat cu microorganisme patogene pot deveni mijloace de transmitere a unor boli infec ioase; de exemplu, Mycobacterium tuberculosis, Salmonella typhymurium i altele se pot transmite la om prin consumarea brnzeturilor infectate.

103

13. CARACTERIZAREA MERCEOLOGIC A OULOR

Oul este un produs deosebit de valoros pentru alimenta ia omului datorit att bog iei lui n factori nutritivi indispensabili organismului ct i gradului ridicat de asimilare a nutrien ilor din compozi ia sa (coeficientul de digestibilitate este de 80-95%). n vorbirea curent, denumirea simpl de "ou" este atribuit oulor provenite de la gini, deoarece acestea se produc, se comercializeaz i se consum n cele mai mari cantit i. Mai rar sunt folosite n consum i ou de ra , curc, gsc, prepeli . Un alt criteriu de diferen iere a oulor este i mrimea acestora; astfel, oule de gin pentru consum alimentar se clasific n: ou mari, peste 50 g bucata; ou mici ntre 40-50 g bucata; ou cu o greutate sub 40 g, care de regul se comercializeaz la kg, pentru unit ile de alimenta ie public sau pentru cele care deservesc consumul colectiv. 13.1. Structur i compozi ia chimic a oulor Oul este format trei pr i anatomice principale: coaj, albu i glbenu. Propor ia celor trei pr i difer n func ie de specie, ras, mod de furajare; coaja de ine 10-12%, albuul 56-60% iar glbenuul 29-30% din masa total. Structura anatomic a oului de gin este prezentat n figura 13-1.

Fig. 13-1 Structura anatomic a oului de gin 1. cuticul; 2. coaja; 3. por; 4. membran cochilifer; 5. camera de aer; 6. membrana albuului; 7. albu; 8. alaze; 9. membran vitelin; 10. glbenu; 11. disc germinativ. Compozi ia oului ntreg variaz n func ie de specie, n limite foarte restrnse (tabelul 13-1). Tabelul 13-1 Compozi ia chimic a oului ntreg la diferite specii de psri (%) SpeciaApProtideLipideSENSruri minerale Gin72.513.311.61.51.1 Curc72.413.012.01.70.9 Ra 70.013.014.51.51.0 Gsc70.514.013.01.41.1 Bibilic73.013.212.01.00.8

104

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR 13.2. Aprecierea calit ii oulor Deoarece pe perioada pstrrii oulor acestea pot suferi profunde modificri nedorite, starea de prospe ime constituie o component de baz a aprecierii calit ii oulor. Dup prospe ime, oule se diferen iaz n: ou foarte proaspete (dietetice), ob inute de maximum 5 zile i pstrate n condi ii de refrigerare; ou proaspete, cu o vechime de peste 5 zile. Evaluarea gradului de prospe ime se poate face asupra oului crud ntreg, asupra con inutului oului dup spargere sau dup fierbere. Stabilirea prospe imii oulor crude se poate face prin examinarea aspectului, prin proba cltinatului, examinarea la ovoscop sau proba densit ii n ap rece i n solu ii de saramur, de diferite concentra ii, precum i prin alte metode. Aspectul oulor. Oule proaspete au coaja ntreag, nefisurat, curat, mat, aspr, fr pete sau pori vizibili, iar cuticula intact i fr neregularit i. Oule vechi sau alterate prezint coaja lucioas, unsuroas, ptat i cu porii mri i. Lichefierea albuului si ruperea sau slbirea alazelor, pe msura nvechirii i chiar a alterrii oulor, determin mobilitatea glbenuului la scuturarea oului. Oule foarte proaspete i proaspete nu trebuie s aib mobilitate sesizabil la scuturarea uoar. Examinarea la ovoscop ofer cele mai concludente informa ii privind prospe imea. Prospe imea oulor se poate evalua i cu ajutorul propriet ilor fizico-chimice: pH-ul albuului i glbenuului, con inutul de fosfa i din albu i altele. Valorea pH a albuului oului proaspt este uor bazic (7,8-8,2) i crete pe msura nvechirii. Glbenuul oului proaspt are o reac ie acid (pH=6) iar pe msura nvechirii se apropie de neutralitate (pH= 6,8-7,0).

13.3. Defecte i modificri nedorite ale structurii i compozi iei oulor Oul este un produs uor alterabil, care, pstrat n condi ii improprii sufer numeroase modificri de natur fizic, chimic i biologic. n timpul pstrrii, o parte din apa oului se evapor, con inutul lui se micoreaz i volumul camerei de aer crete. Cu timpul, albuul (n special cel dens) se sub iaz, alazele slbesc i glbenuul se ridic putnd s ating coaja, de care se lipete, nlesnind astfel dezvoltarea microorganismelor, ptrunse prin porii cojii. Glbenuul capt uneori gust i miros neplcut din cauza degradrii proteinelor i rncezirii grsimilor n timpul pstrrii ndelungate, n condi ii necorespunztoare. Alterarea oulor poate fi provocat de microorganismele care ptrund prin porii cojii. Oule se contamineaz cu diferite bacterii care exist n mod curent n aer i n ap sau pe suprafa a cojii, precum i cu mucegaiuri. Bacteriile de putrefac ie descompun substan ele proteice, lichefiaz albuul i distrug membrana vitelin; printre produsele finale de descompunere se formeaz i hidrogen sulfurat, care genereaz mirosul caracteristic oulor alterate. n afara mucegaiurilor i bacteriilor saprofite, oule pot fi contaminate cu microorganisme patogene, care produc toxiinfec ii alimentare (de obicei cu Salmonella), frecvente mai ales la oule de ra . Datorit mediului de via mai pu in igienic al palmipedelor (ra e i gte), oule acestora nu se recomand a fi folosite la prepararea unor alimente sau semifabricate fr a fi supuse unor tratamente termice eficiente. Dintre defectele oulor men ionm abaterile de la forma normal oval, cu un capt rotund iar altul mai ascu it; astfel, oule rotunde, cele cu lungime mare i diametru redus,

105

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR sunt considerate ou cu defecte, deoarece creaz dificult i la ambalare, sporind riscul de spargere n timpul transportului. Datorit unor caren e alimentare, boli ale psrilor sau accidental, oule pot prezenta i alte modificri: ou fr coaj sau cu coaj sub ire, ou cu dou glbenuuri sau cu corpuri strine. De asemenea, sunt considerate ou cu defecte majore: oule murdare, la care murdria depete 1/3; oule cu pete sau cheaguri de snge n interior; oule nclzite (pstrare la cald 2-3 zile) cu discul germinativ vizibil; oule cu gbenuul colorat n brun sau verde sau cu miros strin. 13.4. Ambalarea, conservarea i pstrarea oulor Ambalarea oulor proaspete se face n cofraje (cte 30 buc i/cofrag), aezate n pozi ie vertical cu vrful n jos, pentru evitarea fixrii glbenuului pe coaj n urma slbirii sau ruperii alazelor. Oule foarte proaspete se livreaz numai preambalate n cutii de carton tip cofraj, n numr de 6-12 buc i. Ambalajele trebuie s fie n perfect stare, curate, uscate, fr miros de mucegai sau alt miros strin; deasemenea, ele trebuie s con in ou din aceeai categorie de prospe ime i greutate. Conservarea oulor ntregi se poate face prin refrigerare (n cea mai mare parte) sau n ap de var. Conservarea prin refrigerare se face la temperatur constant, de 20C i la o umiditate relativ a aerului ridicat (85-88%), pentru evitarea deshidratrii. Refrigerarea asigur conservarea oulor pentru o perioad de circa 6 luni; dup 4 luni de conservare prin refrigerare se constat un slab miros de vechi. Conservarea n ap de var se practic din ce n ce mai rar i numai n unit ile unde nu exist baz material frigorific. Oule se introduc n solu ii de hidroxid de calciu (ap de var). Bioxidul de carbon rezultat din procesele respiratorii formeaz cu hidroxidul de calciu carbonat de calciu, care astup porii oului i oprete schimbul de gaze cu mediul nconjurtor. La suprafa , apa de var formeaz un strat de carbonat de calciu, denumit "ghea ", care men ine constant concentra ia solu iei, evitndu-se astfel trecerea calciului n solu ie i sub ierea cojii. Conservarea oulor este asigurat i prin efectul bactericid al solu iei de hidroxid de calciu n care acestea sunt introduse. Conservarea con inutului oulor se face prin congelare i deshidratare. Prin aceste metode se conserv melanjul (amestecul albuului cu glbenuul), albuul sau glbenuul. Marii consumatori de ou (productorii produselor de patiserie industrial, de paste finoase sau concentrate alimentare) prefer produsele conservate, deshidratate sau congelate datorit avantajelor oferite la utilizare. Congelarea oulor se face la temperaturi de circa -150C, n recipiente metalice. Se recomand ca produsele congelate s se consume dup prelucarea termic. Deshidratarea albuului, glbenuului sau a melanjului de ou se face prin atomizare sau prin liofilizare. Produsele din ou deshidratate (ex: praful de ou) au un con inut redus de ap (maxim 9%) i se prezint sub form de pulberi, fr aglomerri stabile. Termenul de valabilitate variaz ntre 6 i 18 luni n func ie de modul i procedeul de ambalare, n condi ii de temperatur rcoaroas i de umiditate relativ a aerului redus. Pstrarea oulor se face n spa ii curate, rcoroase, cu temperatura cuprins ntre 0 i 014 C i cu o umiditate relativ a aerului de 70-80%, fr duntori sau cu miros strin, ferite de razele solare i de mrfuri al cror miros poate fi transmis. 14. PETE I PRODUSE DIN PETE

106

14.1. Caracterizarea merceologic a petelui proaspt 14.1.1. Forma i structura anatomic a petelui Petii fac parte din clasa vertebratelor inferioare, exclusiv acvatice. Corpul petilor poate avea forme variate, precum: - fusiform: petele este ca un fus ngroat n partea anterioar i uor turtit lateral, cu capul uor ascu it la vrf: pstrvul, scrumbia etc. - de sgeat: corpul este alungit, cu aceeai nl ime pe toat lungimea, cu capul ascu it i turtit de sus (ex: tiuca); - vermiform, cu form de arpe (ex: iparul); - corp turtit, asimetric (ex: calcanul). Corpul petelui se compune din: cap, trunchi, coad i aripioare (fig. 14-1). Capul petilor poate avea form conic, ascu it (ex: scrumbie), rotunjit (ex: somn), de sabie (ex: pstruga). Pozi ia gurii poate fi inferioar, cnd este plasat sub bot (ex: moruna, mrean etc.); superioar, plasat deasupra extremit ii botului; terminal cnd este plasat la vrful botului (ex: biban, crap etc.).

Fig. 14-1 Structura anatomic a petelui 1. capul; 2. ochii; 3. gura; 4. operculii; 5. nottoare pectoral; 6. linia lateral; 7. nottoarea dorsal; 8. nottoare ventral (abdominal); 9. orificiul anal; 10. nottoarea anal; 11. nottoarea codal. Corpul petilor este acoperit cu o piele format din derm i epiderm. n piele se formeaz i scheletul tegumentar: plci, solzi etc. Scheletul intern al petilor poate fi osos sau cartilaginos, acoperit de o mas de carne format din esut muscular, mai dezvoltat n regiunea spatelui i a cozii. Organele interne ale petelui sunt compuse din: branhii, aparat digestiv cu glande anexe (ficat, vezica aerian etc.), aparat circulator, aparat genital i rinichi; dintre acestea, pentru alimenta ia omului prezint importan ficatul i lap ii.

14.1.2. Clasificarea petilor Clasificarea petilor se poate face dup mai multe criterii.

107

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Din punct de vedere biologic, respectiv dup mediul n care triesc: peti de ap dulce (alu, crap, biban, pstrv etc). peti de ap srat sau de mare (scrumbia de mare, plmida etc); peti de mare migratori, care triesc att n ape dulci ct i n ape srate (chefalul de nisetrul, morunul etc). Dup felul scheletului: - peti cu schelet osos (crap, alu, tiuc, pstrv etc); - peti cu schelet cartilaginos (ex. rechinii, sturionii etc). Dup felul alimenta iei: - peti cu regim vegetal sau fitofagi (ex: crapul chinezesc); - peti cu regim mixt (ex. crap, caras etc.) - peti cu regim carnivor, sau rapitori (ex: tiuca). Dup particularit ile zoologice, petii se clasific pe specii i familii: Familia Acipenseridae (sturionii) include: nisetrul, morunul, pstruga, cega. Carnea i icrele (negre) acestor peti au o valoare nutritiv ridicat. Carnea este alb, gustoas i se livreaz n unit ile comerciale n stare proaspt, afumat (Batog- fileu afumat la cald) sau conserve sterilizate. Grsimea acestor peti este fin i foarte gustoas. Familia Clupeidae este reprezentat de scrumbia de Dunre, scrumbia de mare, rizeafc, gingiric. Petii din aceast familie au corpul alungit, de culoare albastr-verzuie, cu solzi care se desprind uor. Carnea este gustoas, fin i con ine n general o cantitate mare de grsime (pn la 28%). Se prelucreaz prin srare, afumare i semiconserve. Familia Salmonidae cuprinde pstrvul de munte, pstrvul curcubeu (de cresctorie), somonul. Petii din aceast familie au corpul alungit, pu in rotunjit cu dou nottoare dorsale, din care una este adipoas. Carnea acestor peti este fin, foarte gustoas, fr oase intramusculare i n general de culoare roz. Familia Ciprinidae cuprinde majoritatea petilor din apele noastre dulci: crapul, pltica, linul, roioara, babuca, morunaul, mreana etc. Corpul petilor este acoperit cu solzi (uneori doar par ial). Carnea este alb, gustoas, dar foarte bogat n oase intramusculare, motiv pentru care se prelucreaz n mare parte sub form de semiconserve. Familia Percidae este reprezentat n principal de biban i alu. Aceti peti au carnea fin, alb, cu valoare dietetic (con inut redus de grsime, 0,6-2,6% i uor digestibil). Se consum mai ales n stare proaspt pentru ob inerea unor specialit i culinare foarte apreciate.. Familia Bothidae are ca reprezentant calcanul. Acesta este un pete marin rpitor. Are corpul rombic, puternic turtit lateral, cu ambii ochi situa i pe partea stng. Corpul este acoperit cu solzi rudimentari i cu butoni osoi rotunzi, prevzu i cu epi. Culoarea difer n func ie de mediul n care se afl. Carnea este alb, gustoas, asemntoare celei de pui; se consum n stare proaspt. Familia Siluridae. n cadrul acestei familii cel mai important pete este somnul. Somnul este un pete rpitor, fiind cel mai mare din apele dulci de la noi (n general atinge 0,5-1,0 m, cntrind 10-20 kg). Are capul mare, turtit de sus n jos, cu gura mare, flci puternice i din i ascu i i; pe bot are ase must i. Corpul este gros, sub iindu-se spre coad. de culoare mslinie-cenuie pe spate, mai deschis pe pr ile laterale i albicios-murdar pe abdomen. Carnea acestui pete este foarte gustoas, gras, fr oase; prin afumare se ob ine "batogul de somn". mare, 14.1.3. Compozi ia chimic i valoarea alimentar a petelui

108

Datorit con inutului su nutritiv i calit ilor gustative deosebite, petele este considerat unul dintre cele mai valoroase produse alimentare. Coeficientul de digestibilitate a crnii de pete este de circa 97%. Carnea de pete are culoarea alb sau roz slab, i este format din fibr muscular foarte fin, lipsit de esut conjunctiv interfibrilar. Grsimea se afl n propor ii variate n func ie de specie i starea de ngrare. Carnea de pete are miros caracteristic datorit unui acid gras nesaturat predominant, acidul clupanodonic; acesta se gsete n stare liber alturi de acidul oleic, palmitic, stearic etc., reducnd stabilitatea grsimii la pstrare i favoriznd alterarea. Compozi ia chimic a petelui prezint varia ii n func ie de de specie, anotimp, ciclu de reproducere etc. n tabelul 14-1 sunt prezentate cteva elemente referitoare la valoarea alimentar i compozi ia chimic crnii provenite de la cteva specii de peti. Tabelul 14-1 Compozi ia chimic i valoarea alimentar a crnii de pete ParteaCompozi ia chimic a pr ii comestibile, (%) comestibilValoarea energetic Specia Substan e kcal/100 gApProteineLipide minerale Pstrv (%) Calcan 5077.619.12.11.21104 Crap 4581.416.50.71.3079.3 alu 5572.418.07.11.30151 tiuc 5078.419.20.731.2294 Hering 5579.618.40.851.0589 6362.817.318.81.26255 Valoarea nutritiv a crnii de pete este determinat de bog ia de substan e proteice cu con inut ridicat n aminoacizi esen iali. Proteinele sunt uor digerabile datorit structurii crnii precum i prezen ei apei n propor ie de 68-81%. Substan ele minerale, prezente n propor ie de 0,8-1,5%, sunt reprezentate de n principal de Ca, P, K, Na, Mg, S, Cl, I (mai ales la petii care se hrnesc cu alge bogate n acest element). De asemenea, petele este o surs important de vitamine liposolubile (vitamina A, D) i vitamine din complexul B (B1, B2). 14.1.4. Calitatea i conservarea petelui n stare proaspt Prin pete proaspt destinat consumului alimentar se n elege de regul petele rcit i neprelucrat. De asemenea, petele poate fi conservat i pe principiul eubiozei, n stare vie. Pentru comercializarea n aceast stare, petii trebuie s fie complet sntoi. Apa folosit la transportul petilor trebuie s fie curat, fr reac ie acid i fr mirosuri strine. Temperatura optim a apei trebuie s fie de 4-6oC, pentru a reduce necesitatea de hran i oxigen a petilor pe timpul transportului. La destina ie, petele viu se depoziteaz n acvarii unde se pstreaz o perioad scurt (1-3 zile); pe timpul pstrrii, apa din acvarii trebuie oxigenat prin insuflarea de aer. Petele este un produs alimentar uor alterabil, datorit con inutului bogat n grsimi, proteine, ap.

Conservarea petelui proaspt se face de cele mai multe ori prin refrigerare i congelare.

109

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Refrigerarea petelui se face imediat dup capturare, folosindu-se ghea n cantit i egale (50% pete, 50% ghea ), mrun it i aezat n straturi alternative. Petele refrigerat va avea n profunzime temperatura cuprins ntre -1 i 50C. O alt metod de refrigerare a petelui este imersia n saramur cu concentra ia de 2%, rcit pn la - 10C. Congelarea petelui se poate realiza n amestec de ghea cu sare, n aer rece sau prin imersie n saramur rcit. Congelarea petelui mic se face n stare neeviscerat, iar a petelui mare dup eviscerare i tranare. Pentru protejarea petelui congelat mpotriva oxidrii grsimilor i deshidratrii se aplic glasarea. Glasarea este un procedeu de acoperire a unui produs congelat, neambalat cu o pelicul de ghea i const n imersarea produsului de 2-3 ori n ap cu temperatura de 1-20C. Conservarea prin congelare asigur pstrarea petelui circa 6 luni (n cazul petelui gras) sau mai mult (n cazul petelui slab). 14.2. Produse ob inute prin relucrarea petelui Pete srat. Srarea este una din cele mai vechi i simple metode de conservare a petelui i permite ob inerea unor produse cu compozi ie chimic i calit i gustative care se deosebesc esen ial de cele ale materiei prime. Srarea reduce vitalitatea microorganismelor, deoarece apa con inut de celula microbian difuzeaz n exterior pentru a egala concentra ia solu iei de sare. Intensitatea proceselor de maturare a petelui depinde de o serie de factori, printre care cei mai importan i sunt: temperatura, concentra ia de NaCl n saramur i pete, durata srrii. n general, se practic 3 metode de srare: uscat, umed i mixt. n cazul srrii uscate, petele se sreaz cu sare uscat, saramura formndu-se numai cu apa extras din produs. Petele se trece prin sare ntreg sau despicat, se aeaz n straturi n vasul de srat i se presar cu sare suplimentar ntre straturi. Saramura natural care se formeaz se numete tuzluc. Srarea uscat se practic n general la petele slab. La srarea umed petele se introduce ntr-o saramur de o anumit concentra ie i se men ine pn cnd carnea capt con inutul de sare dorit; este frecvent folosit la prepararea petelui pu in srat i a celui destinat uscrii i afumrii. Srarea mixt combin cele dou metode prezentate. Sortimentul de pete srat cuprinde specii de ap dulce (crap, pltic, scrumbie de Dunre), specii marine (stavrid, hamsie, gingiric) i specii oceanice (hering, stavrid, macrou etc). Ambalarea petelui se face n butoaie de lemn, recipiente metalice, recipiente din sticl, cutii din material plastic. Pstrarea se va face n camere frigorifice sau n ncperi aerisite, fr miros strin, la o temperatur de 2150C i o umiditate de 75-90%. Pete marinat. Marinarea petelui se face n solu ii de sare cu adaos de o et, zahr i condimente. Pentru ob inerea unor produse gustoase se mai adaog sos de vin, sos de mutar i altele. Petele marinat are gust acru, consisten fin, culoare deschis, arom de o et i mirodenii. Marinatele n sos condimentat pot avea i adaos de legume (morcovi rondele, ceap etc). Propor ia de pete din greutatea net este de 65-75%. Pentru marinare se preteaz scrumbia, stavridul, hamsia etc. Produsele marinate se ambaleaz de regul n borcane din sticl. Pete afumat. Petele afumat se ob ine din pete proaspt, congelat sau srat prin afumare la cald sau la rece. Fumul produs prin arderea nbuit a rumeguului de lemn mpedic alterarea petelui i provoac modificri dorite de aspect, gust i miros. Petele proaspt este srat n prealabil pn la un con inut de sare de circa 5-8%. 110 Petele srat se desreaz pn la aceste concentra ii, deoarece un procent mai mare de sare

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR modific nefavorabil gustul i aspectul petelui; pe lng efectul conservant, sarea provoac i denaturarea proteinelor din stratul superficial al petelui. La un con inut de sare sub 5% apare pericolul degradrii n timpul prelucrrii. n func ie de temperatura fumului, se practic: afumarea cu fum rece (20-400C), afumarea cu fum cald (60-700C) i afumarea cu fum fierbinte (76-1700C). nainte de afumare, petele este neaprat zvntat la o temperatur de cel mult 300C. Scopul acestei opera ii este de a elimina excesul de ap din pete i de a pregti suprafa a petelui pentru ac iunea fumului. Ambalarea petelui afumat se face n lzi de lemn, cptuite cu hrtie pergamentat. Pstrarea se face n ncperi uscate, aerisite, la temperaturi de 080C pentru petele afumat la cald i de maximum 150C pentru petele afumat la rece. Durata de pstrare este de 1-2 zile pentru petele afumat la cald i de 25-60 de zile pentru petele afumat la rece. Conserve i semiconserve din pete. Sortimentul conservelor din pete cuprinde: conserve de pete n suc propriu, n sos de roii i de alte legume, n ulei (picant), conserve de subproduse (cartilaj de nisetru, lap i); ca materie prim se folosete petele proaspt sau 14.3. Icrele congelat. Icrele sunt ovulele nefecundate ale petilor, recoltate n etape bine determinate. Au form sferic sau elipsoidal i prezint importan nutritiv datorit con inutului mare de lecitin, substan e proteice uor asimilabile, iod, lecitin i o cantitate nsemnat de vitamine A, D, E. Dup extragere, icrele se spal cu ap rece, se cur de membrane, se sreaz cu sare uscat sau saramur, se surg de ap i se ambaleaz. Pentru o pstrare mai ndelungat icrele sunt pasteurizate. Din punct de vedere alimentar, icrele se clasific n icre negre, icre roii i icre tarama (srate fr a fi separate de ovar - de crap, caras, tiuc, hering, macrou, cod etc). Icrele negre provin de sturioni (morun, nisetru, pstrug i ceg) i au diametrul bobului de 2-6 mm. Icrele de morun sunt superioare celorlate ca gust i aspect. Icrele negre se prepar ca icre negre moi (caviar) cu 4% sare i icre tescuite (presate) cu 5-7% sare. Icrele roii denumite i icre de Manciuria, provin de la petii din familia somonului, care migreaz n fluviile siberiene, unde depun icrele. Aceste icre au bobul mare, de culoare portocaliu-rocat, cu miros i gust specifice, plcute. Se conserv prin srare cu adaos de substan e antiseptice (urotropin, acid sorbic). Pentru a preveni lipirea boabelor se adug ulei vegetal rafinat i glicerin. In mod curent, sub denumirea (incorect) de icre roii se comercializeaz i icrele provenite de la petii de ap dulce, cum sunt crapul, carasul i tiuca; con inutul de sare adugat este de 8-12 %; dac icrele sunt srate fr a fi separate de ovar, sunt denumite icre tarama. Icrele negre i roii se ambaleaz n butoaie de lemn, borcane de stic, cutii metalice i se pstreaz n ncperi rcoaroase (pn la 80C). Durata de pstrare depinde de felul icrelor, modul de conservare, condi iile de pstrare i variaz ntre 1 i 12 luni.

111

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR 15. CONCENTRATE ALIMENTARE

15.1. Definire i clasificare n general, prin concentrat alimentar se definete orice produs alimentar care n urma unei prelucrri, a cptat o valoare nutritiv mai mare n raport cu volumul i greutatea obinuit (ex: legume i fructe deshidratate, produse ob inute prin concentrarea legumelor i fructelor, produse concentrate din lapte, laptele praf, oule praf, produse din carne i pete cu con inut redus de ap, concentrate proteice, extracte condimentare etc). Mai sintetic, prin concentrate alimentare n elegem amestecurile de diferite produse deshidratate, care pot fi transformate n preparate culinare dup o prealabil termohidratare, n condi ii de prelucrare specifice fiecrui sortiment. n compozi ia concentratelor alimentare intr: legume deshidratate, leguminoase boabe, produse de origine animal deshidratate, produse ob inute din prelucrarea cerealelor, concentrate proteice ob inute din surse conven ionale sau neconven ionale, grsimi alimentare, condimente, verde uri condimentare deshidratate, hidrolizate proteice, poten iatori de arome etc. Concentratele alimentare naturale pot fi constituite din: componente de origine animal: lapte praf, zer praf etc; componente de origine vegetal: supe de legume, piureuri de legume, cae de legume etc; amestecuri ale componentelor de natur vegetal i animal, n a cror compozi ie intr i extractele naturale de carne, ciuperci i altele. Concentratele alimentare pe baz de hidrolizate proteice pot fi de natur vegetal i animal, n ambele cazuri alturi de alte adaosuri (glutamat monosodic, nucleotide, azoti i) care confer produselor gust apropiat de cel al produselor fabricate pe baz de extracte naturale din carne. Concentratele mixte con in componente de toate tipurile, de origine animal sau vegetal, inclusiv extracte naturale de carne i hidrolizate proteice. n15.2. Calitatea concentratelor alimentare domeniul aromatizrii, concentratele alimentare naturale tind tot mai mult s fie nlocuite cu hidrolizate proteice, nucleotide sau al i poten iatori de arome. Calitatea concentratelor alimentare este conferit de o sum de caracteristici care contribuie la conturarea valorii psihosenzoriale, igienice i nutritive a acestora. Valoarea psihosenzorial a concentratelor alimentare este dat de o serie de propriet i organoleptice, inclusiv estetice, determinante pentru consum. Valoarea igienic a concentratelor alimentare presupune existen a unor caracteristici al cror nivel individual se ncadreaz n prevederile legale i care garanteaz lipsa oricrui pericol pentru sntatea consumatorilor. Valoarea nutritiv este apreciat prin prisma compozi iei chimice a concentratelor alimentare, care, la rndul ei confer produselor valoare energetic i biologic. Valoarea energetic este dat de con inutul n lipide, glucide, protide, iar valoarea biologic de con inutul n aminoacizi esen iali, n acizi grai polinesatura i, n substan e minerale i eventual n vitamine (la concentratele vitaminizate).

PARTEA a III-a

112

METODE I TEHNICI DE CONSERVARE, PSTRARE, AMBALARE I ETICHETARE A PRODUSELOR ALIMENTARE

16. STABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE Deoarece produsele alimentare au ca trstur specific perisabilitatea, este foarte important de cunoscut i controlat factorii care le influen eaz stabilitatea respectiv procesele capabile s le produc modificri calitative precum i posibilit ile de stabilizare a lor pe o perioad ct mai ndelungat de timp. 16.1. Factorii care influen eaz stabilitatea produselor alimentare Principalii factori care influen eaz stabilitatea produselor alimentare sunt: enzimele, aflate n materiile prime sau induse n procesul de prelucrare; acestea pot ac iona nu numai n momentul prelucrrii ci i mai trziu; microorganismele, asupra crora trebuie s se instituie un control permanent (s nu fie nutrite, s li se blocheze mecanismul de nmul ire prin mijloace bacteriostatice; se se utilizeze agen i fizici i chimici care s distrug microorganismele nedorite). Att n procesul de fabricare, ct i n cele de pstrare i comercializare a multor produse alimentare, sunt implicate microorganisme dintre cele mai diferite, fie cu ac iune pozitiv, fie negativ pentru propriet ile, respectiv pentru calitatea produselor. n acest sens, microorganismele pot fi grupate n: - microorganisme saprofite de cultur, folosite pentru transformri utile ale alimentelor i care fac parte din tehnologiile curente n panifica ie, vinifica ie, la fabricarea brnzeturilor etc.; - microorganisme saprofite de degradare (mucegaiuri, drojdii, bacterii), care provoac procese microbiologice nedirijate, care se soldeaz cu modificri nedorite sau chiar alterri ale produselor alimentare; - microorganisme condi ionat patogene i patogene, care prin toxinele produse la nivelul alimentelor (tipul toxic) sau la nivelul organismului omenesc (tipul infec ios) provoac mbolnviri grave, cteodat mortale. Datorit compozi iei lor chimice, produsele alimentare prezint un mediu de nutri ie prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, fiind o surs excelent pentru procurarea energiei i desfurarea activit ii lor metabolice. Temperatura este un factor extern care contribuie ntr-o msur mare la diversitatea i variabilitatea microorganismelor. Microorganismele care pot habita produsele alimentare se clasific n func ie de temperatur, n: - microorganisme cu optimul la temperatura camerei 20-300C; - microorganisme cu optimul la temperatura corpului omenesc (370C), inclusiv microorganismele patogene; - microorganisme cu optimul la temperatura curent de coagulare a substan elor proteice (adic la peste 500C), numite microorganisme termofile. Astfel, n func ie de temperatura la care sunt active, bacteriile pot fi clasificate n: psihrofile, mezofile i termofile; nivelurile minime, optime i maxime de temperatur la care acestea activeaz, sunt redate n tabelul 16-1.

Tabelul 16-1 Limitele de confort termic pentru activitatea bacteriilor (oC) GrupaMinimumOptimumMaximum Bacterii pshirofile-10-015-20Circa 30

113

Bacterii mezofile Bacterii termofile

10-15 40-45

37 50-55

Circa 45 Circa 60-75

Mucegaiurile se nmul esc n condi ii naturale la temperaturi joase (10-200C); unele prefer temperaturi ceva mai mari, aa cum sunt speciile parazitare care prefer temperatura corpului omenesc. Drojdiile tolereaz varia ii termice mai largi. Microorganismele criofile se dezvolt n general n jurul temperaturii de 0-100C. Lumina este un factor extern ce poate influen a n mare msur activitatea microorganismelor; astfel dac radia iile portocaliu i galben din spectrul electromagnetic sunt indiferente, radia iile verzi sunt stimulatoare, n timp ce radia iile ultraviolete (UV) sunt distrugtoare pentru microorganisme (motiv pentru care se practic decontaminarea cu ajutorul lmpilor cu UV). Nivelul pH-ului produselor alimentare influen eaz activitatea diferitelor tipuri de microorganisme, innd seama de faptul c majoritatea bacteriilor se dezvolt la un pH de 6,57,5; pe msur ce valoarea pH-ului se deplaseaz de la aceste limite, dezvoltarea se ncetinete, pentru ca la valori unui pH<4 sau pH>8 s stagneze. Nu la fel se comport drojdiile i mucegaiurile, care prefer mediile mai acide, unele putnd s se dezvolte chiar la un nivel al pH-ului foarte sczut (2-3). Dintre al i factori externi cu influen asupra activit ii microorganismelor enumerm: electricitatea, presiunea osmotic, tensiunea superficial, radia iile ionizante etc. 16.2. Modificri microbiologice ale calit ii produselor alimentare Modificrile microbiologice se produc datorit ac iunii microorganismelor (bacterii, drojdii i mucegaiuri) i enzimelor asupra unor substan e componente ale produselor alimentare (glucide, lipide), pe care le transform n cadrul proceselor de fermenta ie, mucegire i putrefac ie. Ca urmare a acestor procese, compozi ia chimic a produselor alimentare sufer modificri, uneori, foarte accentuate, care pot merge pn la distrugerea complet a substan elor nutritive, produsele devenind improprii consumului. 16.2.1. Fermenta ia Procesele de fermenta ie sunt foarte rspndite i sunt produse de enzimele microorganismelor anaerobe. Aceste microorganisme produc transformri chimice substratului asupra cruia ac ioneaz (de obicei glucide), cu formarea unui produs principal (n cantitate mai mare) i produse secundare (n cantitate mai redus). Denumirea fermenta iei provine de la cea a produsului principal rezultat, astfel c, poate fi: alcoolic (alcool etilic), acetic (acid acetic), lactic (acid lactic), butiric (acid buturic) etc. Fiecare tip de fermenta ie este legat de activitatea unor enzime specifice. Procesele fermentative sunt nso ite de degajare de energie sau dup caz, de anumite gaze. O parte redus din energia degajat este folosit de microorganisme, iar restul trece n mediul nconjurtor provocnd nclzirea substratului la cereale, legume i fructe proaspete, carne proaspt etc. care, aezate n grmezi se ncing sau se carbonizeaz. Industria alimentar dirijeaz procesele enzimatice fermentative prin procedee tehnologice specifice, n scopul ob inerii unor produse precum: alcool, bere, acid citric etc. Fermenta ia alcoolic const n transformarea zaharurilor simple, fermentescibile (glucoza, manoza, galactoza, fructoza etc.) n alcool etilic i bioxid de carbon (si altele...). Bioagen ii care provoac fermenta ia alcoolic i care produc n diferite propor ii alcool etilic sunt: drojdiile din genul Saccharomyces, mucegaiuri (Mucoraceae, Penicillium glaucum), bacterii (Bacillus acetono-etilicus) i altele. 114

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Fermenta ia alcoolic apare n timpul pstrrii unor produse alimentare (legume i fructe proaspete, dulce uri, gemuri, siropuri, sucuri etc.) n condi ii de depozitare necorespunztoare, sau ca urmare a unei pregtiri defectuoase a produselor pentru pstrare (ex: fierbere insuficient, con inut insuficient de zahr etc.). n industria alimentar fermenta ia alcoolic este dirijat prin diferite procese tehnologice care stau la baza fabricrii vinurilor, berii, alcolului, diferitelor produse de panifica ie etc. Fermenta ia acetic este produs de enzimele bacteriilor acetice (din genul acetobacteriilor) i const n oxidarea alcoolului con inut de produse n acid acetic, produsele cptnd un gust acru, n eptor (de o et). Ca i n cazul fermenta iei alcoolice i fermenta ia acetic st la baza ob inerii unor produse alimentare; n cele mai multe cazuri ns, este un fenomen nedorit, contribuind la deprecierea unor produse alimentare pstrate n condi ii improprii (o etirea vinului, alterarea berei, produselor lactate acide etc.) Factorii favorizan i sunt oxigenul (acest tip de fermenta ie are loc n prezen a oxigenului) i temperatura de 25-30oC. Fermenta ia lactic are loc sub ac iunea bacteriilor lactice i const n transformarea unor glucide (glucoza, lactoza, fructoza, manoza, galactoza, glicogen etc.) din produse n acid lactic. Bacteriile lactice sunt de dou tipuri: a. Bacterii lactice adevrate (genul Termobacterium din care fac parte Bacillus lactis, B. helveticum, B. casei, B. yogurti .a., cu optimul de activitate la 300C); b. Bacterii lactice false (Bacterium aerogenes etc) productoare i de gaze (bioxid de carbon i hidrogen), care degradeaz produsele. Bacteriile lactice au un rol important n industria alimentar, ac iunea favorabil a acestei fermenta ii fiind aplicat n mod dirijat la ob inerea a numeroase produse lactate (iaurt, lapte acru, smntn, brnzeturi) precum i la conservarea legumelor prin murare etc. Prezen a acidului lactic ntr-o anumit concentra ie n produsele lactate acide sau n produsele murate mpiedic dezvoltarea microorganismelor de alterare i n special a celor de putrefac ie. Aceste produse nu pot fi pstrate ns o perioad de timp ndelungat, deoarece mediul acid favorizeaz dezvoltarea i a unor drojdii i mucegaiuri care consum acidul lactic, mediul devenind alcalin i facilitnd dezvoltarea microflorei de putrefac ie. Fermenta ia butiric are loc n absen a aerului, sub ac iunea bacteriilor butirice (din grupa Granulobacter) i const n transformarea zaharurilor n acid butiric. Bacteriile butirice sunt foarte rspndite n natur (sol, apa murdar etc.) i se dezvolt intens la temperaturi cuprinse ntre 35 i 40oC. Fermenta ia butiric apare n timpul pstrrii n condi ii necorespunztoare a produselor murate, brnzeturilor, laptelui etc., care capt gust amar i miros neplcut. Brnzeturile cu balonare butiric se recunosc dup coaja puternic umflat, consisten a moale, gustul dulceag i mirosul puternic de acid butiric. Laptele atacat de bacteriile butirice capt 16.2.2. Putrefac ia gust amar. Putrefac ia este un proces microbiologic provocat de bacteriile de putrefac ie (aerobe i anaerobe) i mai rar de ac iunea unor mucegaiuri. Principalele bacterii de putrefac ie aerobe (i facultativ anaerobe) sunt: Bacillus mesentericus, B. proteus, B. fluorescens, B. subtilis, E. coli, iar dintre bacteriile de putrefac ie anaerobe se men ioneaz: Bacterium putrificus, Bact. sporogenes i Clostridium perfringens. Dezvoltarea acestor bacterii este favorizat de temperatura mare i umiditatea ridicat. Bacteriile de putrefac ie atac ndeosebi substan ele proteice provocnd transformri

115

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR profunde ale aminoacizilor. Ca urmare a acestor transformri, apar n produse diferi i acizi alifatici (oxiacizi, acizi polibazici), acizi aromatici, amine, ptoamine, indol, scatol, fenoli, mercaptani, diverse gaze (CO2, NH3, H2S, CH4, H2N2). Multe dintre aceste substan e sunt toxice sau foarte toxice: putresceina, cadaverina, indolul, scatolul, mercaptanii, amine (histamina, tiramina etc). Foarte toxice sunt ptoaminele: marcitina, viridina, putrina, sepsina i altele care se gsesc n crnurile i produsele de carne alterate. Produsele alimentare putrezite au un miros respingtor i sunt otrvitoare. Petele este foarte sensibil la declanarea proceselor de putrefac ie, deoarece mucusul care acoper corpul petelui fixeaz cu uurin microorganismele, constituind un mediu prielnic dezvoltrii acestora; de asemenea, bacteriile pot ptrunde cu mai mult uurin n esutul muscular al petelui care este mai pu in dens dect la animalele cu snge cald i con ine mai pu in esut conjunctiv. Oule intrate n putrefac ie prezint un con inut tulbure, opac sau colorat n rou, verde sau negru. Mirosul urt al verzei murate, indic un proces de putrefac ie naintat. Toate produsele alimentare alterate prin putrefac ie au miros respingtor i sunt considerate otrvitoare. 16.2.3 Mucegirea Mucegirea este o form de alterare microbiologic a produselor alimentare. Agen ii biologici sunt mucegaiurile ale cror colonii coloreaz n mod specific (dup specie) suprafa a infectat a produselor, n alb, galben, verzui, cafeniu i negru. Ac iunea mucegaiurilor const n hidroliza polizaharidelor (pentru a-i asigura nutri ia), proteinelor, lipidelor, precum i n diverse transformri chimice i biochimice (oxidri, fermenta ii etc). Produsele alimentare mucegite con in micotoxine i ca atare sunt eliminate din consumul uman. Mucegirea apare pe mrfurile cu un con inut mare de ap (brnz, legume, fructe etc.) sau chiar la produse cu o umiditate mai redus dar pstrate ntr-un mediu umed. De exemplu, mucegirea pinii are loc atunci cnd aceasta se depoziteaz n condi ii de umiditate relativ a aerului de peste 80%; mucegaiul se dezvolt pe suprafa a pinii, apoi ptrunde n interior prin crpturile cojii, fcnd-o improprie consumului. Mezelurile pstrate n condi ii de umiditate ridicat se acoper cu mucegaiuri, care ptrund i n interiorul produsului dac acesta prezint goluri de aer. Oule mucegiesc ntr-un mediu cu o umiditate de peste 85%, cptnd aspect de ou ptat i miros de mucegai. Brnzeturile mucegiesc de regul sub coaj, mai ales dac aceasta este crpat. La unele brnzeturi mucegirea nu este un defect, aceasta fiind dirijat prin utilizarea n timpul maturrii a unor mucegaiuri nobile (Penicillium roqueforti la brnza tip Roquefort i Penicillium camemberti la brnza tip Camembert).

116

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR 17. CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

Prin conservare se realizeaz stabilizarea relativ a propriet ilor unui produs. n domeniul produselor alimentare, a conserva nseamn a stabili anumite propriet i ale unui produs n faza prelucrrii. Conservarea asigur creterea stabilit ii produselor alimentare. 17.1. Principiile biologice ale conservrii produselor alimentare Valorificarea superioar a resurselor agro-alimentare de origine vegetal i animal, diversificarea i mbunt irea calit ii mrfurilor alimentare precum i ridicarea nivelului de asigurare a popula iei cu alimente impun utilizarea pe scar larg a diferitelor metode i tehnici de conservare. Numeroase materii prime i produse alimentare se altereaz uor, scurtnd considerabil durata lor de pstrare. Prelungirea duratei de pstrare a alimentelor este necesar pentru eliminarea caracterului sezonier al consumului, creterea disponibilit ii spre consumatori i reducerea pierderilor la produsele alimentare perisabile. n acest sens, se recurge la utilizarea unor procedee de stabilizare relativ a propriet ilor alimentelor. Utilizarea unuia sau altuia dintre procedeele de conservare a alimentelor implic diverse opera ii tehnologice suplimentare, n urma cror produsele sufer modificri fizice, chimice i chiar biochimice. De obicei valoarea gustativ i nutritiv se amelioreaz. Scopul final al conservrii printr-un anumit procedeu, sau prin aplicarea conjugat a ctorva procedee de conservare este de a inhiba sau chiar a distruge enzimele produselor i a microorganismelor care habiteaz produsele, astfel nct stabilitatea la pstrare a produsleor alimentare s fie ct mai mare. Procedeele de conservare au la baz urmtoarele principii biologice: bioza, anabioza, cenoanabioza Bioza 17.1.1. i abioza. Bioza (principiul vie ii) st la baza pstrrii n stare proaspat a produselor agroalimentare i const n capacitatea acestora de a contracara ac iunea duntoare a agen ilor biologici, datorit imunit ii lor naturale. n func ie de intensitatea metabolismului, bioza poate total (eubioza) i par ial (hemibioza). Eubioza se bazeaz pe capacitatea de autoaprare a organismelor vii i st la baza pstrrii produselor cu un metabolism normal i complet (animale i psri vii, pete viu, crustacee, molute etc.). Pentru eliminarea sau reducerea pierderilor n timpul desfurrii activit ilor comerciale, mrfurilor vii trebuie s li se asigure condi iile optime de via : apa, hrana, aerul, temperatura i men inerea snt ii. Hemibioza se refer la capacitatea de autoaprare a organismelor vii, dar detaate de organismul matern, care au un metabolism cu o intensitate mai redus, continund ns desfurarea procesului de respira ie (ou, boabe de cereale sau leguminoase, legume i fructe proaspete, tuberculi etc.). Procesele de alterare a produselor care se pstreaz pe principii hemibiotice pot fi oprite sau ncetinite, dac se asigur temperatura, umiditatea relativ a aerului, viteza de circula ie a aerului i con inutul de ap la nivele optime. 17.1.2. Anabioza

117

Anabioza (principiul vie ii latente) st la baza pstrrii produselor conservate prin procedee care mpiedic desfurarea proceselor vitale, att ale alimentelor, ct i ale factorilor de alterare a acestora (microduntori, microorganisme, parazi i etc). Blocarea enzimelor, oprirea dezvoltrii microorganismelor sau a macroduntorilor i ca urmare, mpiedicarea alterrii produselor prin anabioz, pot fi asigurate prin utilizarea mai multor procedee19: pstrarea la rece prin refrigerare la temperaturi mai mici de 6oC, dar deasupra punctului de nghe ; congelarea produselor; reducerea con inutului de ap pn la valori optime, prin deshidratare, concentrare sau alte procedee, la care activitatea factorilor biologici este minim; creterea presiunii osmotice, prin adugare de sare, zahr sau deshidratare i concentrare; utilizarea gazelor inerte fa de componen ii produselor alimentare (bioxid de carbon, azot) ca agen i bioinhiban i; carbonatarea (impregnarea cu CO2) unor produse lichide (sucuri, buturi rcoritoare). Procedeele de conservare care au la baz principiul anabiozei i aplica iile practice ale acestora sunt prezentate sistematizat n tabelul 17-1.

Tabelul 17-1 Procedee de conservare bazate pe principiul anabiozei Principiul anabiozei Procedeul de conservare i aplica iile practice Psihroanabioza Crioanabioza Xeroanabioza Osmoanabioza

Refrigerearea produselor alimentare Congelarea lent sau rapid a produselor alimentare Deshidratarea par ial (uscarea) produselor alimentare Fizioanabioza Haloosmoanabioza, respectiv srarea produselor Saccharosmoanabioza - prin creterea concentra iei zahrului n produse Acidifierea artificial, respectiv utilizarea o etului ca agent Acidoanabioza conservant Utilizarea gazelor inerte (dioxid de carbon sau azot) ca Anoxianabioza agen i bioinhiban i Chimionabioza Impregnarea cu CO2 - utilizarea dioxidului de carbon dizolvat n produse lichide Narcoanabioza

17.1.3. Cenoanabioza Cenoanabioza const n crearea condi iilor optime dezvoltrii anumitor microorganisme favorabile, care, prin activitatea lor, secret n mediul n care se afl produsele alimentare substan e cu ac iune bacteriorstatic fa de microflora de alterare a acestora; n acelai timp stimuleaz i procesele biochimice de matura ie a produselor. Cenoanabioza se aplic la murarea legumelor i fructelor, la maturarea crnii, petelui i brnzeturilor sau la oprirea proceselor de alterare n timpul fermenta iilor alcoolice folosite la fabricarea vinului, a berii sau chiar a borhoturilor sau a plmezilor n industria buturilor alcoolice tari. De exemplu, n cazul murrii, legumele se introduc n saramur de dilu ii moderate,
19

Atudosiei Livia - Conservarea alimentelor - bazele microbiologice. Rev. Calita nr. 17/2002, p.12-13.

118

favorizndu-se astfel dezvoltarea bacteriilor lactice, concomitent cu inhibarea bacteriilor de putrefac ie; bacteriile lactice produc acid lactic ce crete aciditatea i se creeaz un mediu nefavorabil (pH) proceselor de alterare; n timpul fermenta iei alcoolice, la fabricarea buturilor, sub ac iunea drojdiilor rezult alcool etilic, care are efect bactericid Procedeele de conservare care au la baz principiul cenoanabiozei i aplica iile practice ale acestora sunt prezentate sistematizat n tabelul 17-2. Tabelul 17-2 Procedee de conservare bazate pe principiul cenoanabiozei Principiul cenoanabiozeiProcedeul de conservare i aplica iile practice Fiziocenanabioza Halocenoanabioza Srarea slab i maturarea unor spcii de peti Alcoolcenoanabioz Alcoolizareanatural-utilizareafermenta iei Chimiocenonabio aalcoolice (vin, bere etc) za Acidocenoanabioza Acidifierea natural

17.1.4 Abioza Abioza (principiul lipsei de via ) st la baza pstrarii produselor conservate prin procedee care realizeaz o distrugere par ial sau total a microorganismelor din produs, prin utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizare, sterilizare), a radia iilor, a substan elor chimice (antiseptice, antibiotice) sau a altor metode (tab. 17-3). Tabelul 17-3 Procedee de conservare bazate pe principiul abiozei PrincipiulProcedeul de conservare i aplica ii practice abiozei Termoabioz Pasteurizarea i sterilizarea produselor alimentare ambalate n recipien i ermeticia Fizioabioza Radiabioza Distrugerea microorganismelor prin intermediul radia iilor (ultraviolete) ChimioabiozUtilizarea conservan ilor chimici: antiseptice, antibiotice, afitoncide. Septoabioza Ultrafiltrarea, respectiv eliminarea microorganismelor din unele produse lichideMecanoabioz aAseptoabioz Crearea unui mediu aseptic la prelucrarea produselor sterile a

17.2. Metode i tehnici de conservare a produselor alimentare Cele mai importante metode de conservare sunt: utilizarea temperaturilor sczute (refrigerarea, congelarea), utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizarea, sterilizarea), uscarea, deshidratarea par ial, utilizarea srii i a zaharurilor, murarea, marinarea, utilizarea substan elor antibiotice, sulfitarea, afumarea, adaosul de substan e antiseptice, antibiotice, fitoncidelor i utilizarea radia iilor (ionizante ultraviolete). 17.2.1. Metode de conservare bazate pe principiul biozei Aceste metode se aplic n general fructelor i legumelor, care sunt capabile de respira ie fiziologic dup recoltare i depozitare. Conservarea lor va avea n vedere asigurarea la parametrii optimi a factorilor de mediu recomanda i pentru pstrarea 119

ndelungat, astfel nct procesele biochimice ale produselor, ct i viteza de multiplicare a microorganismelor de alterare s fie mult reduse. n tabelul 17-4 sunt prezentate valorile optime ale celor mai importan i doi parametri care asigur o durat maxim de pstrare, pentru cteva tipuri de legume i fructe. Tabelul 17-4 Condi ii de pstrare pentru legume i fructe TemperaturaUmiditatea relativ aDurata maxim de pstrare oProdusuloptim Caerului Cpuni085-903-8 zile Caise-0,5...+0,5901-2 spt. Piersici-1...+2902-6 spt. Cartofi3-585-906-8 luni Ceap uscat-1...+175-806-7 luni Morcovi0,5-190-954-6 luni Usturoi0-170-756-8 luni Varz0-185-902-4 luni Mere0-485-905-8 luni Pere-1...+285-902-6 luni Struguri de mas-1...+175-853-4 luni Lmi2-585-906-8 spt. Portocale2-485-908-16 spt. Mandarine4-885-904-6 spt. Grapefruit8-1285-906-12 spt. Sursa: Bologa N., 1999.

17.2.2. Metode de conservare bazate pe principiul anabiozei Utilizarea temperaturilor sczute. Temperatura sczut frneaz, pn la oprirea complet, procesele vitale ale microorganismelor i reduce aproape complet intensitatea activit ii enzimelor din produs. Conservarea la temperaturi sczute se realizeaz prin dou procedee: refrigerarea i congelarea. Refrigerarea este mai mult un mijloc de pstrare dect de conservare. Ea este larg utilizat pentru pstrarea laptelui, a crnii i a petelui n stare de prim prospe ime pentru o perioad scurt de timp, precum i pentru pstrarea de durat a legumelor i fructelor, a oulor etc. Temperatura de refrigerare are drept scop s reduc la minimum procesele biochimice i microbiologice. Ea depinde de particularit ile biologice, structurale i biochimice ale produselor alimentare. Temperatura de refrigerare este, de regul, de 040C, variabil ns n func ie de produs (legume 010C, fructe -110C, citrice 270C, produse lactate 280C, carne -100C, preparate din carne 040C etc). Congelarea este o metod de conservare larg folosit n industria alimentar pentru legume, fructe, carne, pete etc. Congelarea are loc la temperaturi ntre -180C i 400C. n func ie de temperatura la care se realizeaz, congelarea poate fi : - lent, realizat la temperaturi de -180-200C timp de circa 80 de ore; - semirapid, realizat la temperaturi cuprinse ntre -20-400C (n camere frigorifice sau n tunele de congelare) i care dureaz circa 60 de ore; - rapid, realizat la temperaturi de -30-350C i care dureaz pn la 24 de ore; - ultrarapid, realizat la temperatura de -35-400C i care dureaz circa 3 ore. Modificrile structurale care au loc n produsul congelat depind de mrimea cristalelor de ghea care se formeaz. Prin congelare lent se formeaz cristale mari care duc la desprinderea i deteriorarea celulelor i a esuturilor. Prin decongelare, coloizii hidrofili din celule nu se mai pot rehidrata la starea ini ial, de dinainte de congelare producndu-se

120

pierderi mari de suc celular. Prin congelarea rapid i ultrarapid se ob in cele mai bune rezultate. Una dintre tehnicile moderne de congelare este cea a congelrii criogenice care folosete bioxidul de carbon lichid (CO2) sau azotul lichid (N2) ca substan de rcire20. Fa de tehnicile conven ionale de congelare, metoda criogenic are urmtoarele avantaje: nghe are rapid, inhibarea dezvoltrii bacteriilor, deshidratare limitat, reducerea considerabil a pierderilor cantitative, conservarea optim a valorii nutri ionale, men inerea aspectului i gustului alimentelor. Rcirea i congelarea cu bioxid de carbon sau azot se aplic n industria alimentar urmtoarelor grupe de produse: panifica ie, carne roie, carne de pasre, pete, semipreparate, fructe i legume. Deshidratarea par ial sau uscarea este un procedeu de uscare bazat pe reducerea con inutului de ap, respectiv cretrea concentra iei substan elor solubile, pn la valori care s permit stabilitatea produselor alimentare la pstrare. Prin reducerea umidit ii produselor se ncetinete (pn la stagnare) activitatea enzimatic i se oprete dezvoltarea microorganismelor (la o umiditate sub 15% nceteaz dezvoltarea drojdiilor i mucegaiurilor). Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea natural,deshidratarea dirijat n instala ii speciale la presiune normal, deshidratarea n pat fluidizat, concentrare n vid, liofilizarea (criodesicarea sau criosublimarea). Produsele alimentare n prealabil fluidizate sunt deshidratate prin dou metode: pelicular i prin pulverizare sau atomizare sub form de pulberi (ou praf, lapte praf etc). Viteza i randamentul rehidratrii sunt mai bune la produsele pulverulente ob inute prin deshidratarea n atomizoare. O metod de reducere a con inutului de ap este concentrarea, aplicat la unele produse lichide, sucuri de legume, fructe i lapte. Concentrarea se realizeaz la temperaturi de circa. 65oC i n vid. Sucurile de legume pot fi concentrate prin congelare lent -100180C, urmat de ndeprtarea prin centrifugare a cristalelor de ghea . Produsele alimentare deshidratate, avnd substan ele utile concentrate pe unitatea de mas, au un volum micorat, valoare energetic sporit, ns pierd o parte din substan ele aromatice i se distrug par ial unele vitamine. Conservarea prin srare. Ac iunea conservant a srii se concretizeaz prin urmtoarele fenomene: - fixeaz sarea de legturile peptidice ale proteinelor, unde se face scindarea lor sub ac iunea microorganismelor; astfel, microorganismele nu mai pot ac iona hidrolitic; - crete presiunea osmotic, celulele esuturilor din produs i ale microorganismelor se deshidrateaz treptat, producndu-se plasmoliza acestora; - mpiedic dizolvarea oxigenului n saramur i dezvoltarea bacteriilor aerobe; - mpiedic putrefac ia; bacteriile de putrefac ie nu se pot dezvolta la concentra ii mai mari de 10-15% NaCl. De re inut faptul c sarea ac ioneaz selectiv. Bacteriile strict anaerobe sunt inhibate la concentra ii de 5% NaCl, pe cnd speciile facultativ anaerobe i aerobe nc se mai dezvolt la aceast concentra ie. Pentru srare, se folosete sarea de buctrie (NaCl) ct mai pur, lipsit de cloruri sau sulfa i de calciu i magneziu care mpedic difuziunea srii n produs. Conservarea cu solu ii concentrate de zahr. Pstrarea fructelor n solu ii concentrate de zahr se bazeaz pe creterea presiunii osmotice.

20

*** Rcire i congelare cu bioxid de carbon n tehnica alimentar. Rev. Calita nr. 18/2002, p. 16.

121

Concentra ia n zahr de circa 70% mpiedic dezvoltarea microorganismelor. Exist ns i unele microorganisme care se pot adapta, dezvoltndu-se la concentra ii mari de zahr. n aceast categorie intr drojdiile osmofile din genul Zygossaccharomyces i diverse mucegaiuri. De aceea, marmeladele, gemurile, dulce urile se conserv mai sigur atunci cnd aceast metod este asociat cu pasteurizarea sau fierberea. Conservarea prin acidifiere artificial se realizeaz cu cu ajutorul acidului acetic (o etului) adugat n mediul de conservare al produsului. Aceast metod mpiedic dezvoltarea microorganismelor prin crearea unui pH puternic acid; la un pH mai mic de 44,5 bacteriile nu se mai dezvolt. Ac iunea antiseptic a o etului, n concentra ie de peste 2% este intensificat i prin ados de sare (2-3%) iar pentru mbunt irea gustului se adug i zahr (2-5%). Dac concentra ia n mediu a acidului acetic este sub 2%, produsul se nchide ermetic i se pasteurizeaz circa 20 minute la 90-1000C. n concentra ii de 2-3 % acidul acetic are o ac iune bacteriostatic, iar la concentra ii de peste 4% poate avea i ac iune bactericid, ns gustul produselor este prea acru. n mod curent se utilizeaz o acidifiere natural pn la concentra ii de acid lactic de 0,5-0,8%, urmat de o adugare de acid acetic pn la o concentra ie de 3%; produsele astfel conservate au caracteristici organoleptice (gust, arom) superioare celor conservate numai cu acid acetic. Aceast metode de conservare se aplic la conservarea legumelor (castrave i, gogoari), proces numit acidifiere, dar i la conservarea produselor de origine animal 17.2.3. Metode de conservare bazate pe principiul cenoanabiozei (pete), proces numit marinare. Conservarea prin acidifiere natural este o metod de conservare biochimic,

bazat pe formarea n mediul de conservare a acidului lactic prin fermentarea zaharurilor fermentescibile sub ac iunea bacteriilor lactice. Aceast metod se aplic la ob inerea produselor lactate (iaurt, lapte btut, smntn fermentat, brnz de vac etc) i la murarea legumelor i fructelor. n cazul murrii legumelor i fructelor, n mediul de fermentare se adaug i NaCl 2-6%, care are ac iune distructiv selectiv asupra microorganismelor, favoriznd activitatea bacteriilor lactice. Acidul lactic format prin fermentarea glucozei, fructozei (n cazul murrii) i lactozei (n cazul produselor lactate acide) are ac iune antiseptic n concentra ii mai mari de 0,5%; prin acidifierea natural concentra ia de acid lactic abiozei la 1,8-2%. 17.2.4. Metode de conservare bazate pe principiul ajunge Utilizarea temperaturilor ridicate. Prin nclzirea produselor la temperaturi ridicate, enzimele i microorganismele pot fi distruse par ial sau total. La temperatura de 60-700C, formele vegetative ale unor microorganisme sunt distruse n timp de 5-10 minute; la temperatura de 700C, sunt distruse n timp de 1 or unele microorganisme nesporulate; la temperatura de 1051250C se distrug att formele vegetative, ct i sporii microorganismelor. Se cunosc dou procedee de conservare cu ajutorul cldurii: pasteurizarea i sterilizarea. Pasteurizarea const n nclzirea produsului, de regul la temperaturi cuprinse ntre 06385 C pentru distrugerea microorganismelor psihrofile, mezofile i criofile i a formelor vegetative de bacterii. Aceast metod este utilizat la conservarea laptelui, a sucurilor, a gemurilor, a berii etc. n func ie de nivelul termic, pasteurizarea poate fi joas, medie, nalt i supra nalt. Diferitele variante ale pasteurizrii nalte i supranalte constituie cele mai bune procedee

122

aplicate frecvent n practic. Acestea se realizeaz n flux continuu, iar durata scurt a tratamentului termic asigur n cea mai mare msur men inerea propriet ilor organoleptice i a valorii nutritive ini iale, inactivarea enzimelor din produs i creeaz n recipient un mediu aseptic i lipsit de aer. Ultrapasteurizarea sau uperizarea este o variant a pasteurizrii ultranalte, caracterizat prin oc termic, adic prin nclzirea lichidelor cu vapori de ap supranclzi i la temperatura de cca 1500C, timp de cca 1 secund, urmat de ambalarea aseptic. Uperizarea se aplic cu mult succes la pasteurizarea produselor lichide (lapte, sucuri de legume i fructe etc). Sterilizarea const n tratamentul termic al produselor (nchise ermetic n recipiente) la temperaturi de 1151250C, un timp determinat (20-50 minute). Prin sterilizare se urmrete nu numai distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor, dar i a sporilor acestora, asigurndu-se o nalt stabilitate a produselor alimentare la pstrare. n timpul sterilizrii au loc diverse modificri n produs, cum sunt: substan ele proteice coaguleaz; se Conservarea ntr-o propor ie mare i vitaminele; se modific structura produselor i distrug enzimele i cu substan e antiseptice. Conservarea produselor alimentare cu conservan i sebazeaz pe principiul chimioabiozei. Folosirea conservan ilor chimici n unele propriet i psihosenzoriale. concentra ii optime i innd seama de prevederile sanitare, asigur conservarea produselor alimentare cu modifcri reduse ale propriet ilor organoleptice i fizico-chimice, chiar n condi iile pstrrii la temperaturi normale. Principalele substan e antiseptice sunt urmtoarele: - acidul benzoic sau benzoatul de sodiu; se utilizeaz pentru conservarea produselor din legume i fructe nesterilizate sau nepasteurizate, n concentra ii maxime admise; - acidul ascorbic i sorbatul de potasiu se admit n concentra ie maxim la brnzeturile topite, legume i fructe; - acidul sulfuros i SO2. Sulfitarea const n tratarea fructelor i legumelor cu acid sulfuros (metoda umed) sau cu SO2 (metoda uscat). Prin sulfitare, se inactiveaz enzimele i microorganismele, se produce o depigmentare, dar se men ine vitamina C. Afumarea este o metod mixt de conservare, bazat att pe ac iunea cldurii care produce deshidratarea par ial ct i pe ac iunea antiseptic a substan elor din fum. Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol ce cuprinde cca 200 componen i chimici, dintre care, mai importan i pentru conservare sunt: fenolii, aldehidele, cetonele, alcoolii, hidrocarburile aromatice etc. n func ie de temperatura fumului se deosebesc urmtoarele tipuri de afumare: afumare la rece, 20-300C; afumare la fum cald, 60-700C; afumare cu fum fierbinte, 90-1700C (sau hi uire). Cea mai eficace este afumarea cald, deoarece fenolul se acumuleaz mai intens. Afumarea este mai eficient cnd se asociaz i cu procedeul de uscare i de srare. Aceast metod se folosete n special pentru conservarea crnii i a petelui. n prezent se aplic din ce n ce mai mult afumarea n cmp electrostatic i afumarea cu lichid de afumare. Lichidul de fum se ob ine prin captarea frac iunii mijlocii ce rezult prin arderea rumeguului, din care se nltur compuii nedori i (mai ales cei cancerigeni).

123

18. PSTRAREA I GARANTAREA CALIT II PRODUSELOR ALIMENTARE

18.1. Pstrarea calit ii produselor alimentare pe circuitul tehnic productor - consumator Pstrarea reprezint ac iunea de men inere a calit ii unui produs ob inut cu sau fr procesare ntr-un anumit echilibru al interrela iei cu agen ii mediului nconjurtor. Aceast ac iune presupune msuri organizatorice i tehnice care s previn ac iunile duntoare i modificrile nedorite ale parametrilor calitativi ai produselor alimentare. Totodat prin astfel de msuri, pentru o parte dintre produsele alimentare se creeaz mediul necesar evolu iei favorabile a unor procese naturale care contribuie la mbunt irea nsuirilor lor calitative sau la dobndirea altora noi (ex: maturarea finii, brnzei, vinului etc). 18.1.1 Factorii care influen eaz pstrarea calit ii Pstrarea calit ii prescrise trebuie asigurat pe ntreg parcursul mrfurilor alimentare, de la productor la consumator, prin msuri speciale n ceea ce privete ambalarea, manipularea, transportul, depozitarea, expunerea n vederea vnzrii etc. Ambalarea Ambalajul unui produs alimentar trebuie s asigure: - protec ia produsului n timpul transportului, depozitrii, manipulrii i desfacerii, fa de anumi i factori externi, precum temperatura, umiditatea, lumina, praful, microorganismele, insectele, etc. - pstrarea integrit ii, cantit ii i calit ii produselor. n cazul produselor alimentare, exigen ele fa de ambalaje precum i fa de condi iile n care se efectueaz ambalarea sunt mult sporite comparativ cu cele impuse pentru produsele industriale. Att ambalajele ct i condi iile igienice din timpul opera iei de ambalare, asigurate necorespunztor, pot constitui factori de contaminare a mrfurilor. Practica a demonstrat c alimentele ambalate direct de productor i vndute ca atare prezint un risc mai mic de contaminare cu microorganisme comparativ cu mrfurile alimentare ambalate sau reambalate n momentul vnzrii ctre consumator. Pentru pstrarea salubrit ii produselor, este necesar respectarea urmtoarelor condi ii igienico-sanitare: folosirea ambalajelor confec ionate din materiale rezistente la ac iunea microorganismelor i care s permit splarea i dezinfectarea lor (n cazul celor reutilizabile). Ambalajele din lemn au o rezisten sczut la ac iunea microorganismelor i se cur greu, motiv pentru care domeniul lor de utilizare se reduce din ce n ce mai mult, mai ales n sectoarele care prelucreaz produse uor alterabile.n industria buturilor alcoolice, a o etului, grsimilor etc. ele sunt nc folosite pe scar larg, lundu-se ns msuri speciale pentru a le mri rezisten a la contaminare; depozitarea ambalajelor n condi ii severe de cur enie; alegerea ambalajelor s in cont de compatibilitatea cu caracteristicile produsului. Transportul i manipularea Condi iile i mijloacele de transport sunt stabilite n concordan cu modul de ambalare, cu caracteristicile produselor, cu destina ia i durata transportului, astfel nct s fie

124

evitate trepida iile, contactul direct cu factorii atmosferici, s se asigure o pozi ie ct mai corect a produselor n mijloacele de transport etc. Pentru transportul produselor alimentare se impun condi ii igienice care constau n: folosirea unor mijloace de transport specifice produsului (pentru lapte, carne, pine etc); de exemplu, pentru transportul de scurt durat al crnii se folosesc mijloace auto la care ncperile de depozitare sunt cptuite cu materiale metalice inoxidabile, iar pentru transportul de lung durat se folosesc mijloace frigorifice; petele ntreg se transport n lzi i n contact direct cu ghea a mrun it (straturi alternative), iar n timpul manipulrii se evit rnirea acestuia, deoarece leziunile deschid ci de infectare cu microorganisme; petele eviscerat se transport cu mijloace frigorifice n care temperatura nu trebuie s depeasc 4oC; laptele se transport n cisterne speciale, bidoane de aluminiu sau alte mijloace specifice n func ie de durata transportului i cantitatea transportat; asigurarea cur eniei ncperilor de depozitare ale mijlocului auto prin splare i dezinfectare; ncrcarea i descrcarea mijloacelor de transport s fie efectuat de ctre personal echipat cu haine de protec ie i instruit corespunztor pentru evitarea contaminrii mrfurilor. Deseori contaminarea produselor alimentare este fcut n timpul manipulrii acestora de cDepozitarea din produc ie sau comer . De aceea se impune respectarea cu rigurozitate tre lucrtorii Depozitarea reprezint toate activit ile tehnice i organizatorice legate de amplasarea a mrfurilor ntr-un spa iu leziunilor cutanate, a igienei echipamentului de protec ie precum i igienei minilor, a lipsei fix sau mobil. Din punct de vedere tehnic, aceste activit i presupun: strii de sntate a lucrtorilor. verificarea stivuirea, ordonarea mrfurilor dup anumite reguli de vecintate etc.; din punct de vedere organizatoric: zonarea interioar a mrfurilor, ordinea intrrii/ieirii mrfurilor, accesul la mrfuri eviden a intrrii/ieirii mrfurilor, caracteristicile depozitelor. Principalul rol al depozitrii este concentrarea mrfurilor n cantit i mari n vederea dirijrii lor ctre consumatori. n raport cu acest rol pe care l au n circula ia mrfurilor, depozitele pot avea urmtoarele func ii: - concentrarea n stocuri a produselor colectate n scopul sortrii, prelucrrii primare i pregtirii pentru expedi ie n cantit i relativ mari sau n scopul repartizrii continue a cotelor programate n cantit i relativ reduse; - asigurarea condi iilor de men inere a integrit ii produselor i uneori de mbunt ire a nsuirilor lor calitative; - livrarea i expedierea mrfurilor ctre cumprtor. n procesul depozitrii calitatea mrfurilor alimentare poate suferi modificri importante i de cele mai multe ori nedorite. Aceste modificri se produc deoarece majoritatea produselor alimentare se caracterizeaz printr-o stabilitate relativ n timp, influen at att de factorii interni (structurali) ct i de cei externi, care le pot modifica propriet ile fundamentale, prin procese de degradare, alterare, contaminare chimic sau microbacteriologic, impurificare cu substan e strine etc. Factorii interni (compozi ia chimic, propriet ile fizice, biologice etc) au fcut subiectul unei prezentri detaliate n capitolele anterioare (cap. 2, 4), eviden iindu-se i influen ele acestora asupra stabilit ii produselor alimentare. Din punct de vedere merceologic, cei mai importan i factori externi care produc modificri calitative mrfurilor n timpul depozitrii sunt: prezen a aerului i compozi ia acestuia, parametrii atmosferici ai mediului nconjurtor (umiditatea relativ a aerului, temperatura), radia iile luminoase, microorganismele din mediul extern, natura ambalajului de contact cu marfa, microclimatul i igiena depozitelor, natura produselor nvecinate etc. 125

Nu se depoziteaz mpreun mrfuri alimentare i industriale i nici acele produse care eman mirosuri puternice ce pot fi mprumutate cu uurin de alte mrfuri. Produsele nu pot fi pstrate dect o anumit perioad, n cadrul termenului de valabilitate. n timpul depozitrii se verific periodic parametrii de microclimat precum i celelalte condi ii de pstrare a produselor alimentare. Existen a unui echilibru ntre ac iunea factorilor interni i externi constituie regimul optim de pstrare a produselor alimentare.

18.1.2. Principalele modificri ale calit ii produselor alimentare pe circuitul tehnic productor - consumator Dezechilibrele produse pe perioada pstrrii (depozitrii) ntre cele dou categorii de factori (interni i externi) conduc la modificri ale calit ii produselor alimentare, ce pot fi de natur fizic, chimic, biochimic sau microbiologic. Modificri fizice Cele mai importante modificri fizice sunt datorate n principal, ac iunii fluctuante a parametrilor aerului din depozit, respectiv a temperaturii i umidit ii relative. De altfel, influen a acestor parametri se regsete nu numai la baza modificrilor fizice, ci a tuturor celorlalte tipuri de modificri. Fluctua iile temperaturii influen eaz negativ echilibrul dintre umiditatea aerului i umiditatea produselor, provocnd uscarea sau umectarea lor. Temperatura trebuie asigurat n func ie de natura produsului depozitat, durata de depozitare etc. Creterea temperaturii peste limitele admise prin standarde poate conduce la uscarea unor produse, accelerarea diferitelor reac ii chimice n produse, modificarea vscozit ii (ex. la ulei), consisten ei, strii de agregare sau crearea condi iilor favorabile dezvoltrii unor microorganisme. De asemenea, intensific procesele respiratorii la produsele hemibiotice producnd pierderi cantitative i scurtnd perioada de pstrare. Scderea temperaturii sub limita admis prin standarde poate determina schimbarea strii de agregare (nghe area), contractarea produselor, reducerea stabilit ii unor buturi alcoolice etc. De asemenea, datorit faptului c prin nghe are apa i mrete volumul cu circa 9%, determinnd creterea presiunii n interiorul recipientelor (la aproximativ 2000 kgf/cm2 la -22oC), integritatea acestora poate fi pus n pericol. Temperatura n combina ie cu umiditatea i lumina pot produce pagube semnificative, motiv pentru care regimul termic trebuie asigurat i supravegheat continuu n func ie de propriet ile produselor depozitate. Astfel, cartofii se pstreaz la 4-5oC, berea n butoaie la 412oC, berea la sticl la 4-10oC etc. Oscila iile umidit ii relative a aerului pot provoca produselor alimentare modificri calitative importante pe perioada pstrrii, mai ales n cazul asocierii cu al i factori (temperatur, lumin etc.). Creterea umidit ii aerului peste limitele admise, poate conduce la umezirea produselor datorit propriet ii de absorb ie a umidit ii din aer (higroscopicitatea). Astfel unele produse ca legumele i fructele uscate, biscui ii, laptele praf, sarea etc., pstrate n depozite cu aer umed se degradeaz calitativ. Scderea umidit ii relative a aerului determin pierderea apei din produse. Unele produse pierd cu uurin o parte din apa con inut, cnd umiditatea din aer este sczut iar temperatura ridicat. Pierderea apei provoac la unele produse vestejirea (ex: legume i fructe proaspete), iar la altele chiar uscarea lor (ex: pine etc). Valoarea de referin pentru umiditatea relativ a aerului este de 65%.

126

Intervalele optime ale temperaturii i umidit ii relative ale aerului care trebuie asigurate pe perioada pstrrii, sunt recomandate prin standarde, diferen iat n func ie de natura produsului. Modificri chimice Aceste modificri sunt generate de o multitudine de factori interni i externi, a cror ac iune combinat se soldeaz cu diferite efecte n func ie de natura produsului; cel mai adesea, acestea se manifest prin separarea unor componen i din produs, sau prin formarea unor substan e cu propriet i complet diferite de cele specifice produsului de baz. Astfel, lumina, oxigenul din aer, temperatura i umiditatea relativ a aerului influen eaz viteza reac iilor chimice (la creterea temperaturii cu circa 10oC s-a constatat dublarea sau triplarea vitezei de desfurare a reac iilor chimice), stnd la baza ini ierii unor procese ca oxidarea grsimilor (rncezirea), coroziunea ambalajelor metalice etc. Coroziunea este accelerat de factori precum: creterea umidit ii relative a aerului la valori de peste 75%, impurit ile de pe suprafa a metalului, impurit ile chimice agresive din atmosfer, srurile etc. n cazul conservelor, coroziunea recipientelor metalice conduce la acumularea de hidrogen, producnd bombajul chimic (denumit i bombajul de hidrogen). Hidrogenul acumulat, trece n solu ie, imprimnd produsului un gust metalic; la aceasta se adaug i un nivel ridicat de fier i staniu n produs, iar pe fa a interioar a ambalajului metalic apar pete de coroziune. Sub ac iunea luminii se declaneaz reac ii fotochimice care conduc la distrugerea unor constituien i valoroi ai produsului. Cele mai frecvente manifestri constau n scderea con inutului sau chiar distrugerea total a vitaminelor, rncezirea grsimilor etc. Toate procesele men ionate produc modificri calitative ireversibile asupra produselor, fcndu-le practic improprii consumului.

Modificri biochimice Aceste modificri se produc sub ac iunea oxigenului din aer i din produs i a enzimelor existente n unele produse alimentare, pe fondul unor factori favorizan i ca temperatura i umiditatea. Efectele modificrilor biochimice pot fi negative (ex: degradarea substan elor nutritive) sau pozitive, aa cum este cazul matura iei care mbunt ete caracteristicile organoleptice ale produselor. Printre cele mai frecvente i importante procese biochimice se eviden iaz: respira ia, matura ia, autoliza i ncol irea. Respira ia este un proces de oxidare din celula vie, specific produselor n stare hemibiotic (fructe proaspete, legume etc). Ele respir sub influen a enzimelor de respira ie, folosind oxigenul din aer n cazul respira iei aerobe, sau din diverse substan e pe care le con in (hidra i de carbon, acizi etc.) n cazul respira iei anaerobe. Ca urmare a procesului de respira ie, unele substan e cum sunt: glucidele, lipidele etc. se descompun oxidativ, rezultnd bioxid de carbon, ap, cldur, alcool i alte substan e care, acumulate n cantit i mari duc la moartea esuturilor. Cldura degajat contribuie la nclzirea produselor care se ncing i n scurt timp se altereaz. Respira ia aerob trebuie s se desfaoare cu o intensitate foarte redus n timpul pstrrii produselor alimentare n stare hemibiotic; n caz contrar, se reduce con inutul de oxigen din mediul nconjurtor i ncepe respira ia anaerob cu efecte negative asupra calit ii produselor. Reglarea respira iei aerobe se face cu ajutorul temperaturii i umidit ii, care trebuie asigurate ntre limitele standardizate. Creterea temperaturii sau a umidit ii relative a aerului intensific respira ia aerob, determinnd mrirea cantit ii de bioxid de carbon i reducerea celei de oxigen. Raportul bioxid de carbon/oxigen trebuie s fie egal cu 1 la respira ia aerob i supraunitar n cazul respira iei anaerobe. Matura ia este un proces biochimic complex care determin modificri favorabile 127

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR asupra propriet ilor organoleptice (gust, arom, frgezime, suculen , pigmentare etc.), structurale i tehnologice ale produselor vegetale dup recoltare (cereale, leguminoase, fructe etc.) precum i ale altor produse prelucrate (brnzeturi, carne, salamuri crude, tutun, buturi alcoolice etc.). Pe lng mbunt irea propriet ilor men ionate, matura ia are ca efect i creterea gradului de asimilare a produselor de ctre organismul uman. Procesul de matura ie este dirijat diferen iat n func ie de natura produselor prin pstrarea acestora pentru perioade de timp determinate, n anumite condi ii de temperatur, umiditate relativ i circula ie a aerului. Autoliza este un proces ezimatic complex, care se desfoar dup moartea organismului, cnd predomin reac iile de descompunere a substan elor. Substan ele proteice sunt hidrolizate sub ac iunea enzimelor proteolitice rezultnd albumoze, peptone, polipeptide i aminoacizi. Descompunerea substan elor complexe n substan e mai simple, are ca efect o mai bun asimilare a acestora de ctre organism. Autoliza se manifest la carne, pete i ntr-o anumit msur i la brnzeturi, prin schimbarea consisten ei i gustului. Acest proces este influen at de temperatur i de prezen a bioxidului de carbon i poate fi caracterizat ca o faz avansat a procesului de matura ie. Un exemplu n acest sens l constituie fezandarea crnii care este un proces incipient de autoliz. Prin fezandare, crnurile tari (cum sunt cele de vnat) devin fragede i capt un gust particular plcut.ncol irea este un proces fiziologic care implic unele transformri provocate de un complex enzimatic. Intensitatea Perisabilitatea produselor alimentare 18.2. acestui proces crete odat cu ridicarea temperaturii i umidit ii relative a aerului. ncol irea cartofilor duce la creterea con inutului acestora n solanin, care este un glucoalcaloid toxic i cu efect hemolitic. Stabilitatea produselormicrobiologice refer lacapacitatea acestora de pstrare pottimp Principalele modificri alimentare se ale calit ii produselor alimentare care se n a caracteristicilor ini ialestrrii sunt prezentate ni la rezisten a lor la manipulare i manifesta pe perioada p (calitative i cantitative) subcapitolul 16.2. transport; deoarece toate produsele alimentare i modific n timp caracteristicile ini iale, n sens general i n mod curent, aceast proprietate este asociat no iunii de perisabilitate. In sens economic, perisabilit ile sunt reduceri cantitative (n greutate sau volum), care se produc n timpul pstrrii produselor alimentare n spa ii fixe (depozite, magazine etc.) sau mobile (mijloace de transport), din cauza ac iunii unor factori externi sau interni care modific valoarea anumitor propriet i ale produselor. Deoarece aceste pierderi apar i n condi iile respectrii regulilor de manipulare, transport, depozitare i comercializare, mai sunt denumite i pierderi naturale. Principalele cauze obiective care determin perisabilitatea produselor i care au la baz unele propriet i specifice ale acestora, sunt: respira ia (la fructe i legume proaspete, cereale etc.); evaporarea (la carne, preparate din carne, brnzeturi, spunuri etc.); volatilizarea (ex: la buturi alcoolice); fragmentarea (la brnzeturi, finoase, legume i fructe deshidratate, paste finoase etc.); difuziunea apei sau a grsimilor prin ambalaj (brnzeturi, grsimi, halva etc.); mucegirea (fructe, legume etc); debitarea la opera iile de vnzare (brnzeturi, salamuri, etc.); aglomerarea (ex: lapte praf); spargerea i scurgerea (produse lichide ambalate n recipiente de sticl, ou etc.) 128

impregnarea (mbibarea) unor tipuri de ambalaje (ex: saci textili) cu produse aflate n stare pulverulent (fin, gri, zahr etc.). n afara cauzelor obiective prezentate, perisabilitatea este determinat i de unele cauze subiective, dintre care men ionm: - dotarea tehnic a spa iilor de pstrare mobile i fixe cu mijloace adecvate i cu aparatura necesar pentru dirijarea parametrilor atmosferici, n vederea realizrii unui regim optim de pstrare; - nivelul de calificare a lucrtorilor din verigile circula iei tehnice a mrfurilor; - sistemul de ambalare i natura materialelor de ambalaj utilizate; - felul i frecven a opera iilor de sortare, debitare, preambalare; - durata de pstrare. Cuantumul pierderilor naturale se stabilete pe baz experimental sub form de norme sau cote procentuale diferen iate pe grupe de produse i verigi comerciale. Deoarece perisabilit ile nu au valori constante, nivelul lor se revizuiete periodic n func ie de mrimea factorilor de influen men iona i.

18.3. Garantarea calit ii produselor alimentare Garantarea calit ii produselor alimentare pentru consumatori implic termenul de valabilitate i data durabilit ii minimale . Pentru produsele care din punct de vedere microbiologic au un grad ridicat de perisabilitate i sunt susceptibile ca dup un timp scurt s prezinte un pericol imediat pentru sntatea consumatorului, productorul trebuie s precizeze termenul de valabilitate. Termenul de valabilitate reprezint intervalul de timp n care, produsele alimentare proaspete sau conservate prin diferite metode, depozitate i transportate n condi iile stabilite prin documente tehnico-economice - trebuie s i pstreze nemodificate toate caracteristicile de calitate ini iale, putnd fi consumate respectiv utilizate. Derularea acestui termen ncepe de la data fabrica iei i este indicat ca interval de timp, sau, mai frecvent ca dat limit de consum. Indicarea termenului de valabilitate se concretizeaz prin men iunea <<expir la data de ...>>, indicndu-se, n ordine, ziua i luna sau ziua, luna i anul, n form necodificat. Men iunile sunt urmate de indicarea condi iilor de pstrare i conservare. Aa cum prevd directivele europene i recomandrile exper ilor comunitari, legisla ia referitoare la calitatea produselor alimentare i etichetarea acestora a introdus alturi de termenul de valabilitate, i termenul data durabilit ii minimale pentru produsele care cu timpul i pot pierde caracteristicile specifice, fr a deveni periculoase pentru sntatea consumatorului. Data durabilit ii minimale reprezint limita de timp stabilit de productor, n care alimentul i men ine caracteristicile specifice n condi ii de depozitare corespunztoare21. Data durabilit ii minimale se compune din indicarea clar a zilei, lunii i anului, ntro form cronologic necodificat. Data va fi precedat de men iunea: <<A se consuma de preferin nainte de ...>>, dac se indic ziua, luna i anul; sau <<A se consuma de preferin pn la sfritul...>>, dac se indic luna i anul sau numai anul. Men iunile sunt completate, dup caz, cu indicarea condi iilor de pstrare i de conservare. Legisla ia prevede obligativitatea nscrierii termenului de valabilitate/data durabilit ii minimale, dup caz, pe produse, ambalaje individuale sau n documenta ia de nso ire a mrfurilor.
21

HG nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor, publicat n Monitorul Oficial al Romniei, Partea I, nr. 147 din 27 februarie 2002.

129

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Corespunztor Normelor metodologice la HG nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor, exist i produse alimentare scutite de indicarea "datei durabilit ii minimale", cum sunt: - fructele i legumele proaspete, incluznd cartofii, care nu au fcut obiectul unei cur ri, tieri sau altor tratamente similare; aceast derogare nu este valabil n cazul semin elor pentru germina ie sau produselor similare; - buturile con innd 10% sau mai mult n volume alcool; - pinea, produsele de panifica ie, patiserie i cofetrie, care, prin natura lor sunt consumate n 24 de ore de la fabricare; - o etul de fermenta ie; - sarea de buctrie; - zahrul solid; - produsele zaharaoase alctuite aproape n totalitate din zahr aromatizat i/sau colorat; - guma de mestecat i produsele similare de mestecat; - por iile individuale de nghe at; - vinuri, vinuri spumoase, vinuri spumante, vinuri licoroase, vinuri aromatizate i produse similare ob inute din fructe, altele dect struguri; - buturi nealcoolice, sucuri de fructe, nectaruri din fructe i buturi alcoolice n recipiente mai mari de 5 litri, destinate agen ilor economici care prepar i furnizeaz hrana pentru popula ie.

130

19. AMBALAREA I ETICHETAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

19.1. Definirea i clasificarea ambalajelor Odat cu dezvoltarea i diversificarea produc iei de bunuri, asistm la evolu ii spectaculoase i n domeniul produc iei de ambalaje, cruia i se impun cerin e din ce n ce mai complexe. Din punct de vedere tehnic, ambalajul este definit ca un ansamblu de materiale, destinat protec iei calit ii i integrit ii produselor i facilitrii opera iilor de circula ie tehnic a mrfurilor. Din punct de vedere economic, ambalajul poate fi apreciat ca un produs finit oarecare, ob inut n urma unor eforturi materiale, financiare etc. Corespunztor STAS 5845/1-1986, ambalajul este considerat un mijloc (sau ansamblu de mijloace) destinat s cuprind sau s nveleasc un produs sau un ansamblu de produse, pentru a le asigura protec ia temporar din punct de vedere fizic, chimic, mecanic, biologic n scopul men inerii calit ii i integrit ii acestora n starea de livrare, n decursul manipulrii, transportului, depozitrii i desfacerii pn la consumator sau pn la expirarea termenului de valabilitate; aceeai surs, definete ambalarea ca fiind opera ie, procedeu sau metod, prin care se asigur cu ajutorul ambalajului, protec ia temporar a produsului, n decursul manipulrii, transportului, depozitrii, vnzrii, contribuind i la nlesnirea acestora pn la consumare sau pn la expirarea termenului de valabilitate Defini ii asemntoare, sunt propuse i de Institutul Francez al Ambalajului i Ambalrii (Institut Franais de lemballage et du Conditionnement) n Petit glossaire de l emballage. Astfel, ambalajul constituie obiectul destinat s nveleasc sau s con in temporar un produs sau un ansamblu de produse pe parcursul manevrrii, transportului, depozitrii sau prezentrii, n vederea protejrii acestora sau facilitrii acestor opera ii, iar ambalarea opera ia de ob inere a primului nveli aflat n contact direct cu produsul. Institutul de Ambalare din Anglia are o viziune mai cuprinztoare asupra definirii ambalajului, conturnd n acest sens trei direc ii22 . - sistem coordonat de pregtire a bunurilor pentru transport, distribu ie, depozitare, vnzare cu amnuntul i consum; - cale de asigurare a distribu iei la consumatorul final, n condi ii optime i cu costuri minime; - func ie tehnico - economic care urmrete minimizarea costurilor la livrare. De altfel i termenul englez packaging este destul de cuprinztor, extinzndu-se asupra mai multor func ii ale ambalajelor, cu accent pe latura comercial: protec ie, conservare, uurin n utilizare, comunicare (prin grafic, etichetare), facilitarea vnzrii.

n ceea ce privete clasificarea ambalajelor utilizate pentru produsele alimentare, aceasta poate fi fcut dup mai multe criterii23 : dup natura materialului din care sunt realizate : ambalaje din hrtie i carton; ambalaje din lemn; ambalaje din metal; ambalaje din materiale plastice; ambalaje din materiale textile; ambalaje din materiale complexe; dup forma de prezentare : lzi, cutii, pungi, saci, borcane, butelii, flacoane, tuburi,

22 23

Robertson L.G. - Food Packaging, Principales and Practice, Marcel Dekker, Inc. New York, 1993, p. 2030. Budescu E.-Universul ambalajelor i al mainilor de ambalat. Rev. Calita nr.13/2001, p. 6

131

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR bidoane, butoaie, canistre, caserole; dup domeniul de utilizare : ambalaje de transport terestru, maritim sau aerian; ambalaje de prezentare i desfacere; dup modul de circula ie: ambalaje refolosibile; ambalaje nerefolosibile; dup rela ia cu mediul ambiant: ambalaje biodegradabile; ambalaje care nu sunt biodegradabile. Dintre principalii factori care trebuie avu i n vedere pentru alegerea ambalajului optim men ionm: - caracteristicile produsului care se ambaleaz; - condi iile de transport i manipulare, cu influen ele i solicitrile care intervin; - caracteristicile i aptitudinile materialelor de ambalaj; - metoda de ambalare; - cheltuielile ocazionate de realizarea i transportul ambalajelor.

19.2. Func iile ambalajelor n epoca modern circula ia mrfurilor fr ambalaj este aproape de neconceput, discutndu-se tot mai mult de sistemul bicomponent produs-ambalaj (la nivel mondial aproximativ 99% din produc ia de mrfuri este ambalat) i rolul su n economia modern. Ambalajul, ca nso itor al mrfii pe tot circuitul productor-consumator, trebuie s ndeplineasc o multitudine de cerin e, grupate n literatura de specialitate n trei func ii principale: conservarea i protec ie a calit ii produselor; manipularea, transportul i depozitarea; promovare produselor. 19.2.1. Func ia de conservare i protec ie a calit ii produselor alimentare Rolul primordial al ambalajelor este cel de protec ie a produselor i de asigurare a celor mai bune condi ii pentru men inerea valabilit ii lor. Aceast func ie vizeaz n principal dou aspecte: a. Conservarea produsului prin protec ie fa de factorii externi, afla i n mediul nconjurtor, cum sunt: factorii fizici (umiditatea relativa a aerului, particulele de praf din atmosfer, lumina, temperatura etc.), factorii chimici i fizico-chimici (aer, ap, oxigen, CO2 etc.), factorii biologici (microorganisme, insecte etc.). Din punct de vedere fizic, ambalajul trebuie s protejeze produsul de ocurile mecanice care l-ar putea deforma, comprima, tasa etc. De asemenea, el trebuie s ac ioneze ca o barier, stopnd sau diminund la limite normale ptrunderea luminii, a temperaturii sau a altor agen i fizici care ar putea conduce la deteriorarea nsuirilor calitative ale produselor. Din punct de vedere chimic i fizico-chimic este foarte important ca produsul s nu intre n contact cu substan e chimice agresive cum sunt H2, NH3, SO2, CO2, prin intermediul vaporilor, gazelor produse de substan ele volatile (hidrocarburi, fum, parfumuri etc). n acest caz, rolul de barier vizeaz i transferul gazos din interior ctre exterior, pentru a evita pierderea aromelor specifice produsului, deshidratarea acestuia, pierderea gazelor introduse n ambalaj n scopul conservrii produselor etc. Protec ia biologic vizeaz men inerea calit ii igienice i microbiologice a produselor alimentare. n acest scop, ambalajele trebuie s mpiedice att ptrunderea microorganismelor existente n atmosfer sau care pot fi preluate la contactul cu anumite suprafe e, persoane etc., ct i crearea condi iilor favorabile apari iei i dezvoltrii germenilor patogeni. b. Pstrarea intact a calit ii i cantit ii produselor ambalate. Unii compui din structura produselor pot intra n reac ii chimice nedorite cu diferite substan e din compozi ia ambalajelor. De aceea, alegerea materialelor din care sunt confec ionate ambalajele aflate 132 n

contact direct cu produsul prezint o deosebit importan n cazul produselor alimentare. Ea trebuie s in cont de tipul produsului (starea de agregare, coeziune etc.), de chimismul propriu (se aleg materiale inerte chimic fa de produs i mediu) i de tehnologia de conservare aplicat nainte sau dup ambalare (pasteurizare, sterilizare, congelare). Legisla ia european i na ional con ine prevederi concrete referitoare la propriet ile ambalajelor care vin n contact cu alimentele. Materialele din care sunt confec ionate acestea trebuie s fie stabile din punct de vedere fizico-chimic, nepermi nd eliberarea unor molecule care pot trece n produs. Transferul nedorit de substan e din ambalaj n con inutul produsului se poate produce atunci cnd rmn molecule libere din masa materialului de ambalaj. De asemenea, ambalajul nu trebuie s influen eze caracteristicile organoleptice ale produsului alimentar. Tot n scopul evitrii formrii substan elor nedorite, aplicarea desenelor pe ambalaje se face pe partea care nu intr n contact cu produsele. Normativele n vigoare interzic folosirea pentru ambalaje a hrtiei provenite din deeuri; din categoria maselor plastice sunt acceptate policlorura de vinil (PVC) i polistirenul, iar ambalajele metalice trebuie vernisate24 pentru a evita coroziunea. 19.2.2. Func ia de transport - manipulare - stocare Ambalajul trebuie s protejeze produsul i mpotriva pierderilor cantitative produse prin evaporare, pulverizare, frecare etc. Aceast func ie are ca scop facilitarea transportului, manipulrii, stocrii i distribu iei produselor. n timpul manipulrii, sistemul bicomponent produs-ambalaj este supus unui numr mare de opera ii care contribuie substan ial la creterea cheltuielilor, motiv perntru care s-a impus ra ionalizarea opera iunilor din circuitul tehnic al mrfurilor. Ambalajul trebuie s permit adaptarea introducerii produselor la viteza mainilor i a benzilor de lucru precum i deplasarea n diverse planuri, ntoarceri etc., fr rsturnri sau stopri pe benzi sau utilaje de lucru. De asemenea, proiectarea ambalajelor trebuie s aib n vedere facilitarea accesului la produs, simplificarea controlului, inventarului, recep iei, tampilrii, marcrii etc. precum i stocarea n diverse sisteme fr rsturnri. Ambalajul influen eaz n mod substan ial cheltuielile de transport, prin form, greutate i volum propriu (mai mult sau mai pu in corelat cu volumul produsului). Forma i mrimea ambalajelor utilizate pentru transport i depozitare trebuie s permit stivuirea uoar a acestora n depozite precum i manevrarea lor cu mecanisme speciale; pe perioada depozitrii ambalajele trebuie s protejeze produsele prin preluarea presiunii rezultate n urma opera iei de stivuire. Ambalajul de depozitare trebuie s prezinte pe suprafa a sa semne avertizoare i nscrisuri referitoare la condi iile de depozitare, indica iile de stivuire i eventualele precau ii de manipulare. 19.2.3. Func ia de promovare a produselor alimentare n condi iile economiei de pia , ambalarea a devenit un instrument de marketing foarte eficient. Ambalajul modern nu se mai limiteaz doar la protejarea produsului, ci constituie un mijloc de comunicare ntre produs i client, devenind un element strategic al ntreprinderii pentru comercializarea produselor proprii. Pentru a ndeplini acest rol de intermediar, ambalajul trebuie s asigure o informare ct mai complet asupra produsului respectiv, contribuind la creterea sentimentului de ncredere n calitatea oferit de productor. Un ambalaj estetic i care este purttorul unor informa ii utile despre produs (caracteristici, mod de utilizare, termen de valabilitate etc.) atrage aten ia cumprtorilor i favorizeaz luarea deciziei de cumprare.

24

vernisare = tratare cu vernis; vernis - solu ie format din rini (naturale sau artificiale) i dintr-un solvent, care, aplicat pe anumite obiecte, formeaz un strat neted i lucios cu rol protector.

133

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR n condi iile comercializrii prin autoservire, ambalajul individual (de prezentare), specific celor mai multe produse alimentare, este expus pe rafturi i gondole prelund arta vnztorului (vnzator mut) i ac ionnd ca factor psihologic asupra cumprtorilor poten iali prin stimularea vnzrilor ctre acetia. Aa cum se spune c haina face pe om i ambalajul contribuie la formarea primei impresii despre produs, transformndu-se ntr-un suport al publicit ii la locul de vnzare. Mai mult, exist destul de multe persoane, care, atunci cnd achizi ioneaz un produs au n vedere i posibila reutilizare a ambalajului, deci un dublu beneficiu pentru aceeai sum de bani. Pentru ndeplinirea func iei de promovare a produselor i implicit de cretere a volumului vnzrilor, ambalajul trebuie s ndeplineasc anumite condi ii, precum: s atrag aten ia cumprtorului poten ial care trebuie s identifice n mod clar i spontan produsul i marca; s fie uor de recunoscut prin form, grafism, culoare, vizibilitate, lizibilitate sugernd o idee precis despre produs; s-a demonstrat c, n momentul vizualizrii produsului, cumprtorul sesizeaz mai nti culoarea, apoi desenul i marca; n cazul mrfurilor alimentare, culoarea ambalajului, este bine s fie asociat cu anumite caracteristici ale produsului; grafica trebuie s fie simpl, expresiv, compatibil cu produsul reprezentat punnd n valoare unele elemente utile precum: denumirea produsului, modalit i de utilizare, marca fabricantului etc; forma ambalajului trebuie s in cont i de modul de utilizare (consum) al produselor, condi iile de pstrare, modul de recuperare al ambalajului; s permit situarea produsului n grupa de referin creia i apar ine (produs alimentar) ct i n universul specific mrcii al crei purttor este; schimbarea ambalajului trebuie s contribuie la creterea ncrederii clien ilor tradi ionali, atrgnd totodat noi consumatori; s pun n valoare caracteristicile principale ale produsului, pentru a fi uor deosebit de celelalte produse similare; s existe o perfect concordan ntre ceea ce prezint i ceea ce con ine, pentru a nu induce n eroare cumprtorul; s nu creeze impresia unei cantit i mai mari la cumprare; s fie purttor clar al mrcii, etichetelor, textelor explicative, pre ului i imaginii produsului pentru a realiza o bun i facil comunicare cu poten ialul cumprtor; s fie adaptat vnzrii de mas, n cazul produselor oferite prin servire liber; cantitatea ambalat este bine s fie dozat n func ie de periodicitatea consumului (por ii zilnice, sptmnale sau lunare) i numrul persoanelor (cantitate consumabil de ctre o persoan sau de ctre o familie); s faciliteze transportul; s fie comod de utilizat (de ex: sistem de deschidere, eventual i renchidere simplu, s aib un coeficient de greutate corespunztor ); s rmn n stare func ional (bun container pentru alte produse) sau s fie uor de pliat, sau reciclat ecologic dup utilizare. n concluzie, forma de prezentare a mrfii are aproape aceeai importan ca i produsul n sine, caracteristicile estetice ale ambalajului reprezentnd elemente strategice ale 19.3. Materiale utilizate pentru confec ionarea ntreprinderilor productoare, cu o importan din ce n ce mai mare n realizarea func iilor ambalajelor destinate produselor alimentare de marketing. Competitivitatea tehnico-economic a materialelor destinate confec ionrii ambalajelor este analizat n raport cu func iile pe care trebuie s le ndeplineasc ambalajele precum i prin prisma ponderii costului acestora fa de costul produsului. 134

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR 19.3.1. Materiale celulozice Materialele celulozice de in nc o pondere destul de important pe pia a ambalajelor (cca 40% din total). Principalii consumatori ai acestor materiale sunt agricultura i industria alimentar. Hrtia i cartonul se preteaz bine la diverse tratamente fizico-chimice, precum i la combinarea cu materiale de alt natur, asigurnd ndeplinirea diverselor func ii impuse ambalajelor. n acest sens, men ionm cteva exemple: - hrtia utilizat pentru confec ionarea ambalajelor poate fi netratat (inferioar, obinuit sau superioar), tratat (cerat, metalizat, acoperit cu polimeri etc.) sau special (creponat, anticorosiv etc.). - n cazul cartonului ondulat simplu, se practic tratarea hrtiei cu un amestec de polietilen, vinil, cear (carton tip Pevimax Well) n scopul asigurrii rezisten ei la umezeal, grsimi i seuri; - caerarea cartonului pe o parte cu hrtie, iar pe cealalt parte cu folie de aluminiu (carton tip Alco-papertex), ob inndu-se o rezisten superioar la lovire, fisurare, umezeal, precum i o bun pretabilitate pentru prelucrare (tiere, tan are, perforare etc.); - cartonul caerat cu folie de polietilen asociat cu folie de aluminiu este utilizat cu succes la ambalarea produsele alimentare lichide ce necesit a fi nchise ermetic i sterilizate la temperturi foarte nalte (ex: sistemul Tetra-Pak);

19.3.2. Materiale plastice Materialele plastice prezint o puternic ascensiune n ponderea ambalajelor, ctignd din ce n ce mai mult teren prin preluarea locului ambalajelor tradi ionale. Ele se gsesc ntr-o mare diversitate i au propriet i deosebite ce confer ambalajelor greutate foarte redus, suple e sau rigiditate, opacitate sau transparen , forme foarte diferite, posibilit i de reutilizare sau reciclare natural sau artificial, propriet i igienico-sanitare corespunztoare. Materialul plastic este un produs sintetic de natur organic, anorganic sau mixt, care se poate modela uor, la cald sau rece, cu sau fr presiune; n alctuirea sa intr compui macromoleculari ob inu i prin polimerizare, policondensare sau alte procedee similare. Polietilena - are cea mai larg rspndire datorit pre ului su sczut. Poate fi: - de nalt presiune, utilizat la realizarea de pungi, folii, saci i alte ambalaje suple sau semirigide, precum i dopuri, capace, pahare etc. - de medie presiune, utilizat de exemplu pentru ambalarea dulciurilor; - de joas presiune, care, datorit rezisten ei mecanice ridicate (la sfiere, strpungere etc.) i a unei permeabilit i reduse (este adecvat etanrilor dificile), se utilizeaz pentru confec ionarea recipien ilor cu o capacitate de pn la 400 kg, a lzilor, navetelor, foliei foarte sub iri (8-10 ) etc. - expandat - folosit la ambalare n special ca material de umplere, pentru asigurarea protec iei mpotriva ocurilor mecanice. Policlorura de vinil (Polyvinylchloride - PVC) moale sau dur, se folosete n industria alimentar preponderent sub form de folii sau butelii. Polistirenul (PS) este netoxic i insolubil, fiind frecvent utilizat la ambalarea produselor alimentare proaspete (iaurt, smntn, brnz etc.), a celor congelate, la preambalarea fructelor i legumelor etc. Polistirenul expandat mbrac produsul ce necesit a fi protejat, crend n jurul su un strat antioc, uoar i flexibil; de asemenea, are bune propriet i fonoizolante dar i termice, fiind utilizat n camerele frigorifice. Polipropilena (PP) se utilizeaz la confec ionarea recipientelor alimentare pentru 135

dulciuri, gustri, a lzilor pentru transportul produselor calde de panifica ie, a legumelor, fructelor, petelui congelat etc, a lzilor cu pere i despr itori pentru transportul buteliilor cu buturi spirtoase, vin, bere, lapte, buturi rcoritoare etc. Principalele propriet i ale polipropilenei, care o recomand pentru confec ionarea ambalajelor folosite n scopurile men ionate, sunt: sudabilitate bun, rezisten la grsimi i uleiuri, impermeabilitate bun la mirosuri, rezisten chimic etc. Polietilentereftalat-ul (PET) se utilizeaz la confec ionarea buteliilor cu strat de acoperire din latex care mpiedic (n foarte mare msur) ptrunderea oxigenului n buturile carbogazoase i evacuarea bioxidului de carbon, contribuind astfel la prelungirea termenului de valabilitate. Ambalajele de tip PET au nceput s se foloseasc pe scar larg n industria uleiului, a apei minerale, buturilor rcoritoare, o etului, buturilor alcoolice etc. Mai pot fi men ionate materialele plastice compozite (complexe) ob inute prin asamblarea mai multor tipuri de materiale (tot de natur plastic, sau i de alt natur). Materialele compozite au caracteristici superioare (rezultate din cumularea propriet ilor materialelor componente) fiind capabile s rspund unor nevoi specifice precum ambalarea n vid, ambalarea n gaz inert, ambalarea produselor supracongelate etc.; sunt utilizate frecvent la ambalarea buturilor alimentare. Costul ambalajelor din materiale plastice rmne nc destul de ridicat datorit materiei prime (petrolul i derivatele sale) utilizate la confec ionarea lor. Astfel, n cazul unor produse precum margarina, lactatele, mutarul etc., ambalajul reprezint 20% din costul de produc ie, putnd ajunge ns i la 70% n cazul apei minerale25. 19.3.3. Materiale metalice Materialele metalice sunt utilizate pe scar larg n rile industrializate, ocupnd un loc important n confec ionarea ambalajelor destinate industriei alimentare. Materialele utilizate n acest scop sunt: o elul, aluminiul i materialele combinate (material plastic, carton i metal). La alegerea tipului de material metalic trebuie avute n vedere aspecte precum: - caracteristicile produsului ce urmeaz a fi ambalat i n special valoarea pH-ului (produsele acide agresive pot da reac ii chimice nedorite la contactul cu un anumit material metalic); - metoda de umplere a ambalajului (la cald, la rece, sub presiune), temperatura i timpul de sterilizare; - posibilitatea efecturii unor tratamente speciale. Garan ia men inerii calit ii, conferit prin procedeele de conservare a alimentelor, este dependent de unele propriet i ale ambalajului precum: etaneitate, impermeabilitate la oxigen i vapori de ap, barier pentru ptrunderea microorganismelor. Cutiile metalice sunt supuse unor tratamente moderne pentru prevenirea unor incidente precum: aa zis-ul gust metalic reclamat uneori de consumatori, dizolvarea metalelor n produs, decolorarea produsului, declanarea unor reac ii chimice ntre produs i metal. Aluminiul este un material cu propriet i deosebite: este netoxic, are o greutate mic, nu absoarbe lichidele sau grsimile, nu favorizeaz dezvoltarea bacteriilor, asigur o impermeabilitate perfect, prezint o mare rezisten termic (poate fi sterilizat), este opac, maleabil, poate fi atacat doar de solu ii acide sau bazice foarte puternice. Aceste caracteristici l recomand ca un excelent material ce poate fi utilizat singur sau n combina ie cu alte materiale la confec ionarea ambalajelor destinate alimentelor i buturilor. Cu toate acestea, el de ine o
25

Ancu escu Ionu - Protejarea, conservarea i promovarea. Ambalajele de calitate sunt o re ea sigur de succes. Revista Calita nr. 3/2000, p. 15.

136

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR pondere redus n totalul materialelor utilizate n acest scop, datorit costului su ridicat (cca 51% din costul de produc ie n cazul dozelor pentru bere i buturi rcoritoare). 19.3.4. Lemnul i subprodusele sale Lemnul este cel mai vechi material utilizat pentru confec ionarea ambalajelor, datorit bunei sale rezisten e la solicitrile mecanice i la uzur. n ultimii ani ns, din cauza reducerii exploatrii masei lemnoase la nivel mondial, ponderea utilizrii sale n industria ambalajelor a sczut considerabil (la 3-8% din total), fiind substituit din ce n ce mai mult cu materialele plastice i cartonul ondulat. Pe lng aspectele de ordin economic, substituirea lemnului este datorat i altor cauze. Astfel, n func ie de anumi i factori de influen (parametrii mediului nconjurtor, umiditatea proprie, vitezele de sorb ie i desorb ie, capacitatea caloric a produselor ambalate, eventualele orificii de ventila ie sau pori etc.) n structura sa se pot forma adevrate microclimate favorabile dezvoltrii microorganismelor i circula iei insectelor. De asemenea, lemnul are un con inut bogat n substan e organice i anorganice (rini, substan e tanante, uleiuri eterice etc.) care pot influen a caracteristicile organoleptice ale produselor, motiv pentru care, este utilizat n special la confec ionarea ambalajelor mari, de transport. 19.3.5. Sticla Sticla este cel mai vechi material utilizat pentru confec ionarea buteliilor i borcanelor destinate ambalrii produselor alimentare lichide i pstoase. Avantajele pe care le prezint, o recomand ca material ideal pentru scopul men ionat; astfel: este un material igienic, uor de splat, dezinfectat i sterilizat; este transparent, permi nd vizualizarea produsului de ctre consumator; totodat poate fi i colorat, n cazul n care produsul necesit protec ie mpotriva radia iilor luminoase; nu influen eaz caracteristicile organoleptice ale produselor; nu permite ptrunderea vaporilor, gazelor, lichidelor; este inert din punct de vedere chimic, neexistnd riscul declanrii unor reac ii chimice la contactul cu constituien ii produsului; rezist bine la presiuni interne ridicate, fiind recomandat pentru ambalarea ampaniei, cidrului etc.; materia prim folosit la ob inerea sticlei este relativ ieftin i suficient. Datorit greut ii mari i rezisten ei slabe la ocurile mecanice i termice, sticla este concurat puternic de materialele celulozice, plastice i metalice. Cu toate acestea, ultimele realizari ale tehnologiilor de fabrica ie (sticla ultrauoar, sub ire, rezistent la ocuri termice i incasabil) deschid noi perspective ale utilizrii sale ca material de ambalare. 19.4. Metode i tehnici moderne de ambalare a produselor alimentare n condi iile economiei moderne, caracterizat prin extinderea i modernizarea pie elor, prin orientarea mai pronun at a productorilor ctre consumatori, industria ambalajelor este n plin expansiune, numeroase companii investind n facilit i moderne de produc ie care s le permit transpunerea n practic a celor mai recente realizri tiin ifice n domeniu. Productorii de ambalaje se orienteaz spre tehnologii care s permit reducerea 137

consumului de materie prim, creterea productivit ii muncii att la confec ionarea ambalajelor ct i la ambalarea produselor, creterea duratei de conservare i valabilitate a produsului, combinarea diverselor tipuri de materiale n scopul creterii performan elor ambalajelor, reducerea impactului asupra mediului nconjurtor; mai nou, pe pia a ambalajelor au aprut dispozitive care, ataate pe ambalaje, msoar anumi i parametri de mediu pe ntreg circuitul produsului, de la productor la consumator. Amabalarea n folii contractibile. Folia contractibil este o folie de material plastic, 26etirat n momentul fabricrii i care prin nclzire revine la pozi ia ini ial. n cazul produselor alimentare, se practic ambalarea sub vid n folie contractibil transparent i nchidere prin termosudare (ambalarea tip skin). Ambalarea n atmosfer modificat i ambalarea n vid se practic n special la produsele sensibile la ac iunea oxigenului (ex: carnea i preparatele din carne), care ar putea fi degradate chiar de cantit i foarte mici de oxigen (rmase n ambalaj) pe parcursul unei pstrri mai ndelungate. Cele dou metode au acelai scop (eliminarea oxigenului), alegerea uneia sau alteia fiind condi ionat de ctre caracteristicile produsului ce urmeaz a fi ambalat. Ambalarea n atmosfer modificat const n extragerea oxigenului din interiorul ambalajului i introducerea n locul lui a unor gaze inerte cum sunt azotul i doxidul de carbon. Metoda este indicat pentru produsele sensibile la presiune i contraindicat produselor sensibile la frecare. Azotul (N2) este inert, inodor i pu in solubil n ap i grsimi; scopul folosirii sale este reducerea oxidrii grsimilor. Dioxidul de carbon (CO2) este un bun agent bacteriostatic i fungistatic care reduce viteza de multiplicare a bacteriilor aerobe i mucegaiurilor. Dei oxigenul este n general evitat n procesul ambalrii, exist i cazuri n care este utilizat drept component n formarea amestecului gazos. De exemplu, la ambalarea crnii, prezen a oxigenului men ine culoarea roie a produsului i mpiedic apari ia germenilor patogeni anaerobi din genul Clostridium. Ambalarea n vid const n reducerea presiunii aerului din interiorul ambalajului cu ajutorul unei instala ii speciale. Este indicat pentru produsele sensibile la frecare, asigurnd pstrarea integrit ii acestora i contraindicat produselor sensibile la presiune, care pot fi deteriorate sau distruse. Ambalarea n sistem Cryovac este o variant mbunt it a ambalarii n vid. n principiu, metoda const n introducerea produselor n pungi din folii de material plastic (pungi tip Cryovac), vidate anterior prin aspira ie i scufundarea lor timp de o secund, ntrun rezervor cu ap fierbinte (92-97oC), care determin contragerea foliei cu 50-85%, etaneiznd produsul. Sub marca Cryovac se identific sisteme de ambalare n pungi termocontractibile multistrat i ambalarea de prezentare n folii termocontractibile performante din poliolefine. Pungile termocontractibile multistrat prezint mai multe avantaje n utilizare, dintre care enumerm: o barier nalt fa de oxigen, alte gaze sau vapori de ap; rezisten bun la rupere, abraziune i strpungere; contractibilitate foarte bun cu men inerea perfect a transparen ei. Gama Cryovac cuprinde pungi pentru maturarea brnzeturilor, pentru ambalarea crnii refrigerate i a preparatelor din carne, pentru fierbere i pasteurizare. Fiecare dintre aceaste categorii cuprinde mai multe variante n func ie de permeabilitate, grosimea materialului etc. Foliile termocontractibile din poliolefine (cunoscute i sub denumirea de folii shrink Cryovac) prezint unele avantaje comparativ cu foliile termocontractibile PVC, att n ceea ce
26

etirare - opera ie de alungire, ntindere, tragere a fibrelor unui material n scopul orientrii macromoleculelor i creterii rezisten ei lor.

138

privete utilizarea ct i costul, cum sunt: - stabilitate dimensional bun la oscila iile termice ale mediului ambiant, ceea ce nseamn c nu necesit un transport sau o depozitare special; - nu corodeaz componentele metalice ale echipamentelor de ambalare; - rezisten a lipirii/sigilrii este foarte bun; - densitatea foliei este mai redus comparativ cu folia PVC, ceea ce presupune costuri mai reduse pe unitatea de suprafa ambalat. Sistemul Cryovac se folosete la preambalarea crnii i preparatelor din carne, petelui, fructelor i legumelor proaspete, preparatelor culinare etc. Ambalarea cu pelicule aderente const n aplicarea pe produs a unui strat rezistent i impermeabil din material peliculogen care, dup uscare, protejeaz suprafa a acestuia (de ex: la brnzeturi). n arealul preocuprilor care vizeaz asigurarea men inerii calit ii produselor alimentare pe traseul productor - consumator, au aprut dispozitive care ataate ambalajelor, au capacitatea de a nregistra evolu ia parametrilor de mediu suporta i de ctre produs pe ntreg traseul men ionat. Un astfel de dispozitiv este Thermocron-ul, care poate indica abaterile temperaturilor de la gama prescris, precum i data (perioada) n care s-a produs acest lucru, permi nd identificarea cauzelor care au condus la deprecierea produselor. Dispozitivul este un minicomputer care include: termometru, ceas, calendar, o memorie pentru nregistrarea temperaturii i o memorie adi ional n care se pot nscrie date referitoare la transport.

19.5. Etichetarea mrfurilor alimentare 19.5.1 Importan a etichetrii produselor alimentare n economia modern Interesele firmelor productoare i comerciale n satisfacerea diverselor nevoi ale consumatorilor se materializeaz prin eforturile acestora de a-i mobiliza toate resursele de care dispun (tehnice, economice, umane) pentru adaptarea permanent a ofertei la pia . Pe de alt parte consumatorul, confruntat cu muta iile universului socio - economic actual, a devenit prudent i neierttor, i asta mai ales datorit resurselor limitate de care dispune. Chiar i obiceiurile de consum care depind de numeroi factori, sunt legate contient sau nu de problema alocrii acestor resurse (financiare, de timp etc). n acest context, nivelul informa ional - estetic al produselor (n cadrul cruia etichetarea are un rol primordial), are sarcina de reducere a incertitudinii i de ctigare a ncrederii consumatorilor n firmele productoare i respectiv n produsele acestora . Totodat, informarea corect i complet constituie cea mai eficient cale de protec ie a consumatorului mpotriva unor practici abuzive. n acest sens, Ordonan a Guvernului 21/1992 privind protec ia consumatorilor, men ioneaz27: consumatorii au dreptul de a fi informa i, n mod complet, corect i precis, asupra caracteristicilor esen iale ale produselor i serviciilor oferite, astfel nct s aib posibilitatea de a face o alegere ra ional, n conformitate cu interesele lor, i s fie n msur s le utilizeze potrivit destina iei acestora, n deplin securitate; informarea consumatorilor despre produsele oferite se realizeaz n mod obligatoriu, prin elemente de identificare i caracterizare ale acestora care se nscriu la vedere, dup caz, pe produs, etichet, ambalaj de vnzare etc.; informa iile trebuie s fie nscrise n limba romn, indiferent de ara de origine a

27

Ordonan a Guvernului 21/1992 privind protec ia consumatorilor, cap. consumatorilor, art. 18, 19 [i 20.

IV Informarea i educarea

139

produsului; trebuie s fie complete, corecte, precise i explicite i s cuprind denumirea produsului, marca productorului, cantitatea, pre ul, termenul de valabilitate i dup caz, principalele caracteristici calitative, compozi ia, eventualii aditivi alimentari sau ingredien i folosi i, valoarea nutritiv. Un volum de informa ii cuprinztor i semnificativ n legatur cu produsele aflate pe pia va contribui la n elegerea corect i deplin a valorii de ntrebuin are a acestora i deci implicit la formarea competen ei consumatorului n alegerea solu iei care corespunde cel mai bine scopurilor sale. Conform perceptelor educa iei moderne, dintre elementele triadei care compun competen a, cunotintele premerg i determin atitudinile i deprinderile; rezult c pentru a desvri competen a consumatorilor trebuie ac ionat n primul rnd asupra cunotin elor acestora28. COMPETEN = CUNOTIN E + DEPRINDERI + ATITUDINE La rndul su, procesul cunoaterii este determinat de procesul de informare. INFORMARE = CUNOATERE Pentru a fi eficient ns, informa ia trebuie s poat fi recep ionat i valorificat ct mai corect i complet. Analiza acestor echivalen e i interdependen e eviden iaz faptul c nivelul i calitatea informrii influen eaza puternic nivelul vnzrii produselor. Ca mijloc de comunicare ntre productori, comercian i i consumatori, componenta informa ional - estetic a produselor poate contribui la creterea competitivit ii acestora i implicit a capacit ii concuren iale a firmelor, cu rezultate pozitive n plan financiar. Cerin ele pie ei referitoare la asigurarea unei ct mai mari variabilit i sortimentale a produselor precum i proliferarea noilor produse, odat cu creterea fireasc a nevoii de informare, au impus i componentelor informa ionale ale produselor o adaptare rapid la noul context, ceea ce a condus la manifestarea tendin ei de specializare a etichetei, aspect care apare din ce n ce mai evident n cazul produselor alimentare. 19.5.2. Aspecte privind etichetarea modern a produselor alimentare Proiectarea i realizarea produselor alimentare trebuie s se bazeze pe exigen ele prioritare ale metabolismului corpului omenesc n condi iile unei legturi ct mai convenabile, de ordin subiectiv i obiectiv ntre om i aliment, respectnd totodat legile i mecanismele economiei de pia . n acest context, utilitatea unui produs alimentar necesit o particularizare care s in seama de dubla i simultana lui realizare pe pia a metabolic i pe pia a economic. Aceast particularizare a condus la apari ia conceptului lrgit de valoare nutritiv care include patru laturi inseparabile: valoarea psiho-senzorial, valoarea energetic, valoarea biologic i valoarea igienic. Segmentarea tot mai accentuat a consumului alimentar, ca urmare a orientrii popula iei spre practicarea unei alimenta ii tiin ifice, impune, ca o condi ie de baz pentru aprecierea nivelului calitativ al produselor alimentare, cunoaterea valorii lor nutritive. n acest sens, pe plan interna ional exist preocupri asidue axate pe etichetarea modern a produselor alimentare care presupune un mesaj mai bogat i mai variat de informa ii utile comer ului i consumatorilor; n cadrul acestora un loc principal este de inut de informa iile de ordin nutri ional respectiv de etichetarea nutri ional tratat ca factor managerial i de marketing29. Valoarea nutritiv a mrfurilor alimentare este o mai veche i constant preocupare nu numai a tiin elor legate de nutri ia omului, ci i a tiin elor implicate n produc ia i
28 29

Niculescu N. - Estetica produselor alimentare. Ed. Ceres, Bucureti, 1977, p. 17-18. Dima D., Pamfilie Rodica., Procopie Roxana - Mrfurile alimentare n comer ul interna ional. Ed. Economic, Bucureti, 2001, p. 201-210

140

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR comercializarea alimentelor. Aceste preocupri s-au concretizat prin elaborarea de standarde (cum sunt cele recomandate de Comisia Codex-Alimentarius), norme i reglementri speciale n ceea ce privete declararea valorii nutritive a produselor alimentare, apropiate ca exigen de cele pentru produsele farmaceutice. De men ionat i faptul c, informa iile prezentate nu trebuie s se rezume doar la poten ialul nutritiv al alimentului, respectiv la con inutul su n nutrien i ci este recomandat s fac referiri i la contribu ia sa n contextul regimului zilnic, respectiv la partea din necesarul zilnic al organismului pe care o poate acoperi. n evolu ia etichetei nutri ionale, con inutul informa ional a fost permanent mbog it, acest lucru fiind determinat de diveri factori educa ionali, sociali i economici. Astfel, la sfritul anului 1989, etichetele nutri ionale a cror utilizare era reglementat n cteva ri, prezentau informa ii cu privire la con inutul alimentului n cele trei elemente energetice (proteine, glucide i lipide) i la valoarea energetic conferit de acestea (cunoscute sub denumirea de cei 4 mari CODEX). n unele ri, ingredientele din produsul alimentar trebuie s apar nscrise n ordine cantitativ descrescnd din con inutul total. Aceste informa ii sunt obligatorii n unele ri (ex: SUA) i facultative n altele. Informa iile despre nutrien ii care trebuie prezenta i sunt, de regul, lsate la latitudinea organismelor na ionale i depind de evaluarea tiin ific a fiecarei ri referitoare la importan a anumitor nutrien i pentru consumator. La solicitarea Comisiei Codex Alimentarius, Consiliul Uniunii Europene a adoptat n anul 1990 Directiva 90/496 prin care se recunoate dreptul consumatorilor de a ti nu numai ingredientele con inute de alimentele cumprate, ci i profilul lor nutritiv. Sistemul introdus de aceast directiv consider ca nutri ionale informa iile ce privesc n primul rnd valoarea energetic, precum i urmtoarele componente: proteine, glucide, lipide, fibre alimentare, sodiu, vitamine i sruri minerale. n plus, avnd n vedere faptul c astzi, anumite informa ii nutri ionale atrag o aten ie deosebit consumatorului, etichetarea nutri ional poate raporta i valorile diferitelor componente glucidice (zaharuri, amidon etc.) sau lipidice (acizi grai mononesatura i, polinesatura i, colesterol etc.). De aceea, Consiliul UE, consimte la utilizarea ctorva modele de etichetare nutri ional care s rspund cerin elor consumatorilor i care s stopeze totodat tendin a nscrierii pe etichet a unor elemente nepotrivite. Valorile cantit ilor n care se gsesc nutrien ii trebuie s se refere la cele prezente n aliment n momentul cumprrii. Pentru produsele care urmeaz a fi supuse de ctre consumator unor etape de prelucrare ulterioar, aceste valori se pot referi i la produsul gata de consum, ns cu condi ia furnizrii unor informa ii suficiente referitoare la modul de preparare. Statele membre ale Uniunii Europene au luat msuri pentru respectarea prescrip iilor comunitare men ionate, care ncepnd cu 1 octombrie 1994, prevd ca obligatorie indicarea n cadrul etichetei nutri ionale i a zaharurilor, acizilor grai nesatura i, a fibrelor alimentare i sodiului. Pentru a focaliza aten ia cumprtorilor asupra celor mai importan i factori din punctul de vedere al snt ii publice, numrul nutrien ilor accepta i pe etichet este limitat. Alturi de cantitatea absolut a nutrientului se nscrie i valoarea procentual care indic contribu ia acestuia n contextul regimului zilnic. Reglementrile referitoare la con inutul etichetei nutri ionale vizeaz i aspectul grafic, care trebuie s permit identificarea facil a informa iilor nutri ionale n cadrul ambalajului, s aib o form simpl i s permit compararea calit ii nutri ionale a diverselor alimente. De un deosebit interes, datorit importan ei, dar i ineditului lor, se bucur

141

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR recomandrile medicale; sunt permise recomandri alimentare pentru reducerea riscului la osteoporoz, hipertensiune, cancer i boli ale inimii. Fiecare ar poate i trebuie s-i stabileasc, n func ie de propriile priorit i, necesarul de informa ii nutri ionale redat prin intermediul etichetei produselor alimentare. Aceste priorit i ar trebui s includ, ca interes major, educarea consumatorilor pentru n elegerea i folosirea etichetei alimentelor, n scopul realizrii celor mai mari beneficii pentru sntate. Necesitatea reglementrii etichetrii nutri ionale este o problem de interes public, viznd protec ia consumatorilor din punct de vedere biologic, economic i social. De asemenea, ea constituie o barier n calea comercializrii produselor alimentare necorespunztoare calitativ, a produselor pirat i a celor falsificate, cu efecte benefice nu numai n sfera consumului, ci i n cea a produc iei. De aceea, recomandri i solu ii pentru etichetarea produselor alimentare se regsesc n Principiile directoare pentru protec ia consumatorilor (document al ONU), n Codul de deontologie al comer ului interna ional cu bunuri alimentare (document al Comisiei Codex Alimentarius), precum i n alte reglementri conexe, na ionale i interna ionale. Dincolo de dispozi iile legale ale organismelor interna ionale (Comisia Codex Alimentarius, OMS, UE), etichetarea nutri ional este acceptat ca o necesitate social i totodat ca un instrument promo ional valoros. Ea ofer ntreprinderii oportunitatea de a vinde i totodat de a garanta consumatorilor un comportament alimentar corect.

19.5.3. Reglementri privind etichetarea produselor alimentare n Romnia Din punct de vedere legislativ, au nceput s se manifeste i n n ara noastr preocupri pentru crearea condi iilor necesare alinierii la normele europene privind etichetarea produselor alimentare. Cele mai importante documente, care atest aceast orientare, sunt Hotrrea Guvernului nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor (publicat n Monitorul Oficial al Romniei, Partea I, nr. 147 din 27 februarie 2002) modificat i completat prin H.G. 1719/2004 (publicat n Monitorul Oficial al Romniei, Partea I, nr. 1014 din 03/11/2004) i Ordonan a Guvernului nr. 21/1992 privind protec ia consumatorilor (completat i republicat). Normele metodologice reglementeaz modul de etichetare al alimentelor destinate consumatorului final, precum i restaurantelor, spitalelor, cantinelor i altor unit i de alimenta ie colectiv. Corespunztor documentelor men ionate, eticheta reprezint orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat, care con ine elemente de identificare a produsului i care nso ete produsul sau este aderent la ambalajul acestuia. HG 106/2002 cu modificrile i completrile ulterioare, aduce unele mbunt iri n direc ia asimilrii directivelor europene din domeniu, dintre care men ionm i noi n continuare cteva: Introducerea termenului data durabilit ii minimale pentru produsele care cu timpul i pot pierde caracteristicile specifice, fr a deveni periculoase pentru sntatea consumatorului. Introducerea prevederilor privind modul de inscrip ionare a datei durabilit ii minimale i a termenului de valabilitate. Introducerea prevederilor referitoare la indicarea cantit ii din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente. Cantitatea unui ingredient sau a unei categorii de ingrediente, exprimat n procente i determinat n momentul introducerii acestora n fabrica ie, se declar n urmtoarele situa ii: - cnd ingredientul sau categoria de ingrediente respective apare n denumirea sub care este vndut alimentul ori este n mod obinuit asociat cu aceast denumire de ctre 142

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR consumator; - cnd ingredientul sau categoria de ingrediente respective este accentuat la etichetare prin cuvinte, desene sau grafice; - cnd ingredientul sau categoria de ingrediente respective confer caracteristici specifice alimentului i l diferen iaz de alte produse cu care ar putea fi confundat datorit denumirii sau aspectului; Ingredientele se men ioneaz n ordinea descresctoare a importan ei lor cantitative. Introducerea elementelor obligatorii care s permit identificarea lotului, precum i modul de inscrip ionare a acestora. Astfel, conform dispozi iilor n vigoare, alimentele nu pot fi comercializate, dac nu sunt nso ite de o indica ie care s permit identificarea lotului din care fac parte, cum ar fi seria lotului, data fabrica iei, data mbutelierii sau culegerii recoltei. Aceste informa ii sunt precedate de litera L, cu excep ia cazurilor n care ele se disting cu claritate fa de alte indica ii de pe etichet. Rspunderea referitoare la indicarea lotului revine productorului. Men ionarea toleran elor pozitive i negative, permise la indicarea concentra iei alcoolice. Informa iile nscrise pe etichet nu trebuie s induc n eroare consumatorii la achizi ionarea produselor, n privin a: - caracteristicilor alimentului, a naturii, identit ii, propriet ilor, compozi iei, cantit ii, durabilit ii, originii sau provenien ei, metodelor de fabrica ie sau de produc ie; - atribuirii de efecte sau propriet i pe care produsele nu le posed; - sugerrii unor caracteristici speciale, atunci cnd n realitate toate produsele similare au astfel de caracteristici. De asemenea, etichetarea nu trebuie s atribuie propriet i medicale alimentelor sau s fac referiri la astfel de propriet i; sunt exceptate de la aceast interdic ie apele minerale medicinale destinate bolnavilor cu anumite afec iuni, precum i orice aliment testat i avizat ca avnd propriet i medicale. nscrisurile de pe etichet nu trebuie s prezinte modificri - tersturi, nlocuiri sau adugri - care pot induce n eroare consumatorul. Se interzice reetichetarea alimentelor. Corespunztor acelorai reglementri, etichetele alimentelor preambalate trebuie s cuprind, n mod obligatoriu: denumirea sub care este vndut alimentul; numele i adresa productorului, ale ambalatorului sau ale distribuitorului. n cazul produselor din import se vor nscrie numele i adresa importatorului sau ale distribuitorului nregistrat n Romnia; data durabilit ii minimale sau, n cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au un grad ridicat de perisabilitate, data limit de consum (termenul de valabilitate); cantitatea net pentru alimentele preambalate; condi iile de depozitare i de folosire, atunci cnd acestea necesit indica ii speciale; locul de origine sau de provenien al alimentului, dac omiterea acestuia ar fi de natur s creeze confuzii n gndirea consumatorilor; concentra ia alcoolic pentru buturile la care aceasta este mai mare de 1,2%; lista cuprinznd ingredientele folosite; cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente; instruc iuni de utilizare, atunci cnd lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunztoare a produselor. Acelai act normativ face i unele men iuni suplimentare de etichetare pe grupe de

143

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR produse. Prezentm n continuare cteva dintre grupele de produse alimentare i men iunile recomandate a fi precizate pe etichetele acestora. Pentru laptele de consum, se va preciza: - con inutul de grsime exprimat n procente; - procedeul de tratament termic utilizat (pasteurizat, sterilizat); - pentru laptele pasteurizat se va men iona <<A se pstra la temperatura de 2 - 4 grade C>>; Pentru sortimentele din lapte deshidratat sau par ial deshidratat: - n cazul produselor: lapte concentrat nendulcit, lapte concentrat ndulcit, lapte normalizat concentrat nendulcit, lapte normalizat concentrat ndulcit, lapte smntnit concentrat ndulcit, lapte smntnit concentrat nendulcit se va face men iunea: <<tratat la temperatur ultranalt (UHT)>> dac acestea au fost supuse la un astfel de tratament i ambalate aseptic; - con inutul de grsime, exprimat n procente; - con inutul de substan uscat, exprimat n procente; - recomandri privind modul de utilizare i condi iile de dilu ie; n cazul sortimentelor de lapte praf: - se face men iunea <<produs instant>>, pentru produsele cu solubilitate instantanee; - con inutul de grsime, exprimat n procente; - con inutul de substan uscat, exprimat n procente; - recomandri privind metoda de reconstituire i diluare, precum i con inutul n grsime al produsului astfel reconstituit. Pentru iaurt, smntn: - con inutul de grsime, exprimat n procente pentru fiecare tip de produs. Pentru diferite sortimente de brnzeturi: - con inutul de grsime, raportat la substan a uscat i exprimat n procente; - procedeul de tratament termic la care au fost supuse materiile prime sau produsele finite (pasteurizare, topire, afumare); Pentru carne i produse din carne: - men ionarea speciilor de animale de la care provine carnea (inclusiv organele); - denumirea speciei pentru pete, crustacee, molute; - men ionarea procedeelor de fabrica ie sau natura tratamentelor utilizate (ex: produs pe baz de carne tocat; produs crud-uscat; produs afumat; produs srat; crna i proaspe i pentru fript, prjit, produs refrigerat; produs congelat etc); - tipul de membran utilizat la diferite preparate i semipreparate (membrane naturale, membrane artificiale comestibile, membrane artificiale necomestibile); - carnea i organele, provenite din produc ia intern prin tierea n abator a animalelor, a psrilor sau a altor specii de animale, poart marca de sntate etc. Pentru sucuri naturale de fructe, nectar de fructe, sirop de fructe: - n cazul produselor con innd mai mult de 2 g dioxid de carbon/l: o men iune precum <<carbogazos>>; - men ionarea fructelor n ordinea descresctoare a propor iei acestora n produs; - n cazul sucurilor i nectarurilor ob inute din concentrate se men ioneaz <<ob inut din concentrat de x>>, n care x reprezint numele fructului; aceast men iune va figura n imediata apropiere a denumirii produsului; - n cazul sucurilor i nectarurilor cu pulp n con inut, se men ioneaz <<cu pulp>>; - n cazul nectarurilor se men ioneaz con inutul minim de fructe x% n imediata apropiere a denumirii produsului, n care x reprezint procentul minim de fruct din produsul finit; - n cazul n care nectarul de fructe con ine miere, men iunea <<con ine miere>> trebuie s figureze n imediata apropiere a denumirii produsului;

144

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR - n cazul sucurilor de fructe diluate se men ioneaz, n imediata apropiere a denumirii produsului, con inutul minim de suc de fructe, pireu de fructe sau amestec din aceste componente. Pentru buturi rcoritoare: - dac se utilizeaz mai multe sucuri de fructe sau arome, acestea vor fi men ionate n ordinea descresctoare a concentra iilor lor; - dac propor ia sucului de fructe este egal sau mai mare de 4%, se men ioneaz denumirea fructului (<<... suc de lmie>>, <<... suc de portocale>>), iar dac propor ia din sucul de fructe este mai mic de 4%, se men ioneaz <<... cu arom de...>>; - n cazul produselor cu con inut mai mare de 30 mg cafein/l, o men iune precum: <<con ine cafein>>; n cazul buturilor ce con in de regul cafein i concentra ia este mai mic de 1 mg/l se indic <<fr cafein>>; - n cazul buturilor con innd mai mult de 2 g dioxid de carbon/l, o men iune precum <<carbogazoas>>; - men ionarea originii apei minerale atunci cnd aceasta este folosit la prepararea produselor. Pentru ciocolat i produse din ciocolat: - con inutul de cacao substan uscat, exprimat n procente, astfel: <<cacao ... % minim>>; - n cazul ciocolatei umplute se men ioneaz produsul de umplutur; - adaosul de cafea sau de buturi spirtoase, atunci cnd acesta depete 1% din masa produsului finit; Pentru ape mbuteliate, altele dect apa mineral i apa de izvor: - apa potabil la care s-a adugat dioxid de carbon alimentar se inscrip ioneaz cu denumirea <<ap gazoas>> sau <<ap de mas carbogazoas>> ; - apa potabil la care s-au adugat sruri minerale se inscrip ioneaz cu denumirea <<ap mineralizat artificial>>; acestea se nscriu n lista cuprinznd ingredientele n ordinea descresctoare a importan ei lor cantitative n momentul introducerii n fabrica ie. - n cazul n care produsul con ine dioxid de carbon alimentar men iunea <<carbogazoas>> se nscrie n imediata apropiere a denumirii acestuia. Cele trei cuvinte <<ap mineralizat artificial>> se nscriu, unele lng altele, cu caractere de aceeai mrime i cu aceeai culoare. Eticheta nu va con ine referiri, semne sau figuri care s creeze confuzii de orice fel cu apa mineral natural, s induc n eroare consumatorul asupra localizrii geografice a apei, s i atribuie apei efecte sau recomandri terapeutice ori s fac precizri asupra compozi iei chimice a acesteia. Informa iile pe care alimentele preambalate trebuie s le con in pe ambalaj se completeaz, dup caz, cu: - n cazul alimentelor congelate se men ioneaz <<produs congelat>> i <<A nu se recongela dup decongelare>>. - n cazul alimentelor ce con in unul sau mai mul i ndulcitori, se men ioneaz <<cu ndulcitor(i)>>; De asemenea, actul normativ men ionat prezint i o list a produselor alimentare scutite de indicarea "datei durabilit ii minimale", cum sunt; fructele i legumele proaspete; buturile con innd 10% sau mai mult n volume alcool; pinea, produsele de panifica ie, patiserie i cofetrie, care, prin natura lor sunt consumate n 24 de ore de la fabricare; o etul de fermenta ie; sarea de buctrie; zahrul solid; produsele zaharaoase alctuite aproape n totalitate din zahr aromatizat i/sau colorat; guma de mestecat i produsele similare de mestecat; por iile individuale de nghe at; vinuri, vinuri spumoase, vinuri spumante, vinuri licoroase, vinuri aromatizate i produse similare ob inute din fructe, altele dect struguri; buturi nealcoolice, sucuri de fructe, nectaruri din fructe i buturi alcoolice n recipiente mai 145

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR mari de 5 litri, destinate consumului colectiv. ncepnd cu anul 2002 n ara noastr s-au fcut progrese i n ceea ce privete etichetarea nutri ional, reglementat prin Norma metodologic din 07.02.2002 la HG nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor (publicat n Monitorul Oficial al Romniei, Partea I, nr. 147 din 27 februarie 2002). In sensul normei men ionate, etichetarea nutri ional reprezint orice informa ie care apare pe etichete i se refer la valoarea energetic i la urmtoarele substan e nutritive: proteine, glucide-zaharuri, lipide, fibre, sodiu, vitamine i minerale prezente n cantit i semnificative (cele a cror cantitate reprezint minimum 15% din doza zilnic recomandat). Etichetarea nutri ional este op ional cu excep ia cazurilor n care la prezentarea sau la publicitatea produsului (cu excep ia campaniilor publicitare colective), apare pe etichet o men iune nutri ional. Singurele men iuni nutri ionale permise sunt cele care se refer la valoarea energetic i la substan ele nutritive men ionate mai sus. Dispozi iile privind etichetarea nutri ional se aplic i n cazul alimentelor nepreambalate - vrac - oferite consumatorului final sau destinate aprovizionrii agen ilor economici care prepar i furnizeaz hrana pentru popula ie i al alimentelor ambalate la punctul de vnzare la cererea consumatorului sau preambalate n scopul vnzrii lor imediate; n acest caz, nscrierea informa iilor nutri ionale se face pe produs, pe un afi, anun sau n orice alt form fr risc de confuzie. H.G. 1719/2004 (publicat n Monitorul Oficial al Romniei, Partea I, nr. 1014 din 03/11/2004) care modific i completeaz H.G. 106/2002 privind etichetarea alimentelor prezint multe alte aspecte utile unui comer modern cu produse alimentare, civilizat i centrat pe asigurarea protec iei consumatorului. Aceast hotrre transpune mai multe Directive i Regulamente ale Uniunii Europene preccum: - Directiva 2000/13/CE pentru armonizarea reglementrilor statelor membre cu privire la etichetarea, prezentarea i publicitatea produselor alimentare; - Directiva 90/496/CEE privind indicarea valorii nutritive pe etichetele alimentelor; - Directiva 89/396/CEE cu privire la indicarea sau marcarea n vederea identificrii lotului din care fac parte alimentele; - Directiva 87/250/CEE privind indicarea concentra iei alcoolice, n volume, la etichetarea buturilor alcoolice destinate consumatorului final; - Regulamentul 1139/98/CEE referitor la indicarea obligatorie pe etichetele anumitor alimente ob inute din organisme modificate genetic a altor men iuni n afara celor prevzute prin Directiva 79/112/CEE; - Regulamentul 2000/50/CE privind etichetarea alimentelor i ingredientelor alimentare care con in aditivi i arome care au fost modificate genetic sau care au fost produse de organisme modificate genetic; - Directiva 2002/67/CE privind etichetarea alimentelor care con in chinin i a alimentelor care con in cafein. Considerm ns, c n domeniul produc iei i comercializrii produselor alimentare preocuprile trebuie intensificate att pe plan legislativ ct i pe planul contientizrii de ctre consumatori i agen ii economici a noilor necesit i i direc ii impuse de contextul socialeconomic actual. n acest sens, este necesar educarea consumatorului n scopul valorificrii mesajului informa ional transmis prin sistemul de etichetare, prin contientizarea efectului pe care alimentul l are pe propria sa pia metabolic (pia a biologic a organismului). Productorii i comercian ii de produse alimentare trebuie s-i reconsidere i s-i modeleze strategia i politica managerial pentru a rspunde noilor exigen e privind etichetarea produselor alimentare, exigen elor privind protec ia consumatorului, criteriilor i normativelor de performan interna ional.

146

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR

BIBLIOGRAFIE
Agape Coma Dana, Dominte Nicoleta - Rodica - Dimensiuni europene n asigurarea calit ii : Structuri ale UE. Elemente de legisla ie specific. Ed. Economic, Bucureti, 2001. Ancu escu Ionu - Materiale care vin n contact cu alimentele... Situa ia actual privind armonizarea legisla iei romne cu legisla ia UE. Rev. Calita nr. 3/2000. Atudosiei Livia - Conservarea alimentelor - bazele microbiologice. Rev. Calita nr. 17/2002. Banu C. ,Alexe P., Vizireanu C. - Procesarea industrial a crnii. Ed. Tehnic, Bucureti, 2003. Bologa N. - Merceologia produselor alimentare. Ed. Oscar Print, Bucureti, 1999. Bratu Iuliana, Jcanu V. - HACCP - o abordare practic. Rev. Calita nr. 6/2001. Budescu E. - Universul ambalajelor i al mainilor de ambalat. Rev. Calita nr. 13/2001. Buhanc Mrioara - Implementarea HACCP. Rev. Calita nr. 19/2002. Crstea Mihaela - Ambalaje termocontractibile. Rev. Calita nr. 3/2000. Chira Adrian - Diagrama de flux tehnologic - etap important n implementarea sistemului HACCP. Rev. Calita nr. 26/2003. Ciobanu E., Ciobanu Marieta - Certificarea produselor conform reglementrilor Uniunii Europene. Rev. Tribuna calit ii nr. 4-5/1999. Ciobanu Marieta, Ciobanu E. - ISO 9000:2000. Rev. Calita nr. 6/2001. Ciumac J. - Merceologia produselor alimentare. Ed. Tehnic, Chiinu, 1995. Cuprian Tamara - Implementarea legisla iei comunitare asigur protec ia consumatorilor. Rev. Calita nr. 13/2001. Dima D., Stnescu Dorina - Alimenta ia ra ional a omului. ASE Bucureti, 1988. Dima D., Pamfilie Rodica., Procopie Roxana - Mrfurile alimentare n comer ul interna ional. Ed. Economic, Bucureti, 2001. Dima D., Pamfilie Rodica, Procopie Roxana - Metode fizice, chimice i fizico-chimice utilizate n determinarea calit ii. Rev. Calita, nr. 17/2002. Dimitriu Matilda, Paraschiv Elisabeta - Microbiologia i chimia produselor alimentare. Ed. Didactic i pedagogic, Bucureti, 1984. Gavrilescu Dinu, Giurc Daniela (coord.) - Economie agroalimentar. Ed. Expert, & Ed. Bioterra, Bucureti, 2000. Georgescu Gh. (coord) - Tratat de producerea, procesarea i valorificarea crnii. Ed. Ceres, Bucureti, 2000. Georgescu Gh. (coord.) - Laptele i produsele lactate. Ed. Ceres, Bucureti, 2000. Lagrange L. - La commercialisation des produits agricoles et agro-alimentaires. Technique et Documentation - Lavoisier, Paris, 1989. Maxim E. - Managementul i economia calit ii. Ed. Sedcom-Libris, Iai, 1998. Moraru Gh. - Fascina ia calit ii produselor agricole. Ed. Dacia,1998. Mitru Mihaela - Managementul calit ii. HACCP-ISO-TQM. Rev. Calita nr. 4/2000, p. 24. Muetescu Elena i colab. - Merceologia produselor alimentare. Ed. Didactic i pedagogic, Bucureti, 1972. Niculescu Elena, Pop Cecilia - Calitatea produselor i a serviciilor, n Teorii i politici economice pentru Romnia, vol. 2, Ed. Junimea, Iai, 2001. Niculescu N. - Estetica produselor alimentare. Ed. Ceres, Bucureti, 1977. Olaru Marieta i colab. - Fundamentele tiin ei mrfurilor. Ed. Eficient, Bucureti, 1999. Pop Cecilia - Merceologie general . Ed. Junimea, Iai, 2002.

147

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Pop Cecilia - Dimensiunea estetic a calit ii mrfurilor i rolul ei n crearea avantajului concuren ial. Sesiune de comunicri tiin ifice, Universitatea Petre Andrei Iai, 2001. Pop Cecilia - Rolul prezentrii informa ional-estetice n promovarea produselor alimentare. Lucrri tiin ifice, vol. 43,44, Ed. Ion Ionescu de la Brad Iai, 2001. Pop Cecilia, Pop M., Boiteanu P. - Etichetarea nutri ional a produselor alimentare. Sesiune de comunicri tiin ifice, USAMV Iai, 2002. Pop Cecilia, Boisteanu P., Pop M. - Necesitatea implementrii sistemelor calit ii totale n domeniul produc iei alimentare . Sesiune de comunicri tiin ifice, USAMV Iai, 2002. Pop Cecilia - Tendin e i reglementri privind etichetarea mrfurilor. Sesiune de comunicri tiin ifice, Facultatea de Economie, Universitatea Petre Andrei Iai, 2002. Pop Cecilia, Pop M.,Boiteanu P. - Analysis of risks and critical control points in food products quality ensurance. Sesiune de comunicri tiin ifice, USAMV Iai, 2002. Pop Cecilia - Sistemul HACCP - instrument cheie n managementul calit ii produselor alimentare. Rev. Economia XXI nr. 1/2003. Pop Cecilia - Sistemul HACCP - siguranta si competitivitate in productia si comercializarea produselor alimentare. Revista Calitatea nr. 9, SRAC, Bucuresti, 2005. Pop Cecilia - Consideratii privind implementarea sistemelor moderne de management in domeniul alimentar, USAMV Iasi, Lucrari stiintifice, seria Horticultura, vol 49, 2006. Pop Cecilia, I. M. Pop, P. Boiteanu - The management of food safety according to the HACCP principles. European Society for New Methods in Agricultural Research, XXXVI Annual meeting, USAMV Iai, 2006. Popa Daniela - Alb-pur i verde crud. Rev. Calita, nr. 13/2001. Popescu Chiril - Calitatea produselor vegetale. Ed. Funda iei Chemarea, Iai, 1996. Puzdrea D., Puran V. - Micotoxine prezente n cereale i produse derivate. Rev. Calita nr. 26/2003. Robertson L.G. - Food Packaging, Principales and Practice, Marcel Dekker, Inc. New York, 1993. Rotaru Gabriela, Borda Daniela - HACCP - prezent i perspective, n rev. Calita nr. 5/2001. Roth Ulrich - Un pionierat n domeniul siguran ei alimentului. Rev. Calita nr. 4/2000. Srbu Roxana - Expertiz merceologic. Ed. Oscar Print, Bucureti, 2001. Stroia A.L., Mecinicopschi Gh. - Dieta alimentar, seleniul i sntatea. Rev. Calita nr. 18/2002. Zahiu Leti ia, Dachin Anca - Politici agroalimentare comparate. Ed. Economic, Bucureti, 2001. Zamfir Ion - Sistemul legislativ i institu ional de protec ie a consumatorilor n Romnia. Ed. Eurografica, Bucureti, 2001. ***Autoritatea Na ional pentru protec ia consumatorilor - Ghidul consumatorului.. Ed. Na ional, Bucureti, 2001. ***Ordonan a Guvernului Romniei nr. 21/1992 republicat, privind protec ia consumatorilor. Publicat n Monitorul Oficial nr. 75 din 23.03.1994. *** Hotrrea Guvernului nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor (publicat n Monitorul Oficial al Romniei, Partea I, nr. 147 din 27 februarie 2002). *** Hotrrea Guvernului 1719/2004 care modific i completeaz H.G. 106/2002 privind etichetarea alimentelor (publicat n Monitorul Oficial al Romniei, Partea I, nr. 1014 din 03/11/2004). Hotrrea Guvernului nr. 924/2005 privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena produselor alimentare (publicat n Monitorul Oficial, Partea I nr. 804 din 05/09/2005). *** Hotrrea Guvernului 1197/2002 pentru aprobarea Normelor privind materialele i obiectele care vin n contact cu alimentele (publicat n Monitorul Oficial Partea I nr. 883 din 07/12/2002).

148

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Hotrrea Guvernului nr. 559/2004 privind modificarea i completarea Hotrrii Guvernului 1197/2002 pentru aprobarea Normelor privind materialele i obiectele care vin n contact cu alimentele (publicat n Monitorul Oficial Partea I nr. 410 din 07/05/2004. *** SR EN ISO 22000:2005 Sisteme de management al sigurantei alimentelor. Cerinte pentru orice organizatie din lantul alimentar.

149