DIGITAL BOOK

GUIA DE RESTAURANTES
PERÚ EN ESTADOS UNIDOS
2012

GASTRONOMIA PERU
LAS RUTAS DE LA COCINA
PERUANA

Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara

Addhemar Sierralta
Jorge Bedregal La Vera
Luis Ramirez Sarmiento
Enrique Soria
Jesus Rios

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GASTRONOMIA PERU

LAS RUTAS DE LA COCINA
PERUANA

Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara

Addhemar Sierralta
Jorge Bedregal La Vera
Luis Ramírez Sarmiento
Enrique Soria
Jesús Ríos

Copyright
Register 1-752606807
2012-CG2Z6K

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Dedicado a la Memoria de mi padre

Moisés Sabino Gonzales López, MD.

Dedicated to the memory of my father

Moises Gonzales Sabino Lopez, MD.

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 Contenido

 Presentación. Enrique Soria

 Rutas de la Cocina Peruana. Jesus Rios

 Conceptualizando la sociología de la gastronomía. Jorge Yeshayahu
Gonzáles-Lara

 LA COCINA LATINOAMERICACA MOSAICO DE CULTURAS. JORGE
YESHAYAHU GONZALES LARA

 Restaurantes Perú y la cocina Peruana fusión de culturas milenarias.
Jorge Yeshayahu Gonzáles-Lara

 La Cocina Peruana en el Tiempo: Mixturas, aromas, sabores y especies.
Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara

 Gastronomía, Identidad, e interculturalidad. Jorge Yeshayahu
Gonzales-Lara

 Salchipapa, El Tentempie Peruano. Jorge Bedregal la Vera

 Influencias extranjeras en el arte culinario peruano. Luis A Ramírez
Sarmiento

 Historia y preparación del Seviche. Luis A Ramirez Sarmiento

 Pisco: La Bebida de Bandera del Perú. Addhemar Sierralta

 El Pisco peruano: aguardiente de uvas

 El Pollo a la Brasa: La identidad Nacional con sazón. Jorge Bedregal la
Vera

 La historia del pollo a las brasas peruano: Patrimonio cultural e
identidad gastronómica. Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara

 La historia del Tacu-Tacu Afro-Peruano.

 El origen Swahili de la palabra Taka-Za-Chakula y el afro peruanismo
Tacu-Tacu. Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara

 La historia del Arroz Chaufa peruano. Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara

 La historia del El Lomo Saltado. Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara

3
 La historia del El Ceviche Peruano. Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara

 Recetas peruanas y secretos de la cocina

 Guía de Restaurantes Perú U.S.

 Bibliografia y Referencias

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Acknowledgments:
This project grew out of conversations and
dialogues diásporos about food culture in the
era of globalization. Peruvian cuisine has
created a culinary trail and Peruvian
immigrants have created social spaces
gastronomic countries that
have chosen as their place
of residence. Peruvians
abroad and immigrants from
different eras and
generations have preserved
their culture in the gourmet cuisine and shared
with other immigrants creating intercultural
spaces. The reconstruction of national identity
from the outside has become gastronomic
dishes banner of cultural identity in the
Diaspora outside. Immigrants identify culturally
with the ethnic cuisine of their hometowns and
share in social spaces.

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Agradecimientos:
Este proyecto surgió de las conversaciones y los diálogos diásporos
sobre la cultura gastronómica en la era de la globalización. La
cocina peruana ha creado una ruta gastronómica y los
inmigrantes peruanos han creado los espacios sociales
gastronómicos en los países que han elegido como su lugar de
residencia. Los peruanos en el exterior y los inmigrantes de
diversas épocas y generaciones han preservado su cultura en la
cocina gastronómica y han compartido con otros inmigrantes
creando espacios de interculturalidad. La reconstrucción de la
identidad nacional desde afuera ha convertido los platos
gastronómicos en bandera de identidad cultural desde afuera en
las diásporas. Los inmigrantes se identifican culturalmente con la
cocina étnica de sus pueblos de origen y comparten en los
espacios sociales. Mi profundo agradecimiento a Gerardo
Alcántara, mi profesor y amigo catedrático de la Universidad
Mayor de San Marcos, quien motivo este proyecto. Igualmente a
José Carlos Luque Brazan amigo y catedrático de la Universidad
Autónoma de México, quien siempre animo la idea de un libro de
cultura gastronómica. A mi amigo y colega Jesús Ríos quien abrió
las puertas desde El Diario Long Island Al Día y sus comentarios y
prologo gastronómico. A mi amigo y colega Enrique Soria por sus
comentarios y la especial presentación. Mi especial
agradecimiento a Luis Ramírez Sarmiento, Jorge Bedregal La Vera
y Addhemar Sierralta quienes contribuyeron con sus ensayos
marcaron un hito en la gastronomía peruana por la originalidad
de sus ensayos. Y desde Perú mi agradecimiento a mi amigo y
colega Arturo Quispe Salazar, Director de la Revista
Interculturalidad por su optimismo y certera critica en sus análisis.
Mi agradecimiento a Heidi Castrillón, David Toledo, Isabel Clostre,
Linda DiLeo, Víctor Presinal, (República Dominicana) Esperanza
Soto, Javier Champa, Cathy Pérez, Melvi Dávila, Gerardo Renique,
Freddy Roncalla, Carmen Fuentes y Hansel Barrenechea, Director y
creador del Premio Orgullo Peruano en el Exterior, Director ONG
Anna Lynn, por sus diálogos abiertos y comentarios.

Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara

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PRESENTATION
Enrique Soria,

Sociologist & Journalist - Political Analyst

This forthcoming book is a real road map on the cultural
heritage of the Peruvian gastronomic provision, not only
scholars, but the consumer public of one of the world's
most attractive kitchens, both for its diversity and amazing
flavors.

The researcher Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara has done a
first approximation, from New York, on the origins of
cultural merger of Peruvian society and how these have
impacted on the process of creating Peruvian cuisine.

The ethnic diversity and its various cultural events that
corresponded to Peru as a country, it has also reflected the
mixture at the time of the preparation of their food, now
recognized as a bastion and emblem of country, and one of
the media to interpret the issues of national identity in
Peru.

Gonzales-Lara has managed to gather Luis Ramirez
Sarmiento to explain foreign influence in which to culinary
Peruvian Jorge Bedregal to shed light on the origins of such
traditional dishes as salchipapas and temtenpíe and
Addhemar Sierralta to interpret the virtues of Pisco.

Gonzales-Lara reviews the chicken from the grill, the lomo
saltado and fried rice, among other dishes, in an effort to
make known the true source of an intrinsic part of being
Peruvian, complementing with a list of recipes and cooking
secrets, and finally, that all this exercise is not just
knowledge, added a directory of Peruvian restaurants
located in this part of northeastern United States.

In addition, a printed and digital book will be quite an
adventure for those who fall for this roadmap and that
when the end of the road that will satisfied as if he had
visited a five star restaurant. This book serves to learn more
about the complexities of Peruvian identity and their
diverse backgrounds and apparently found.

7
PRESENTACION
Enrique Soria,
Sociólogo & Periodista – Analista Político

Este libro de próxima aparición es una verdadera hoja de ruta sobre
la herencia cultural gastronómica de los peruanos puesta a disposi-
ción, no sólo de los estudiosos, sino del gran público consumidor
de una de las cocinas más seductoras del mundo, tanto por su di-
versidad como por sus increíbles sabores.

El investigador Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara ha hecho una pri-
mera aproximación, desde Nueva York, sobre los orígenes de las
fusiones culturales de la sociedad peruana y como éstas han impac-
tado en el proceso de creación de la cocina peruana. A la diversi-
dad étnica y a sus distintas manifestaciones culturales que le ha
correspondido al Perú como país, se ha reflejado igualmente la
mixtura a la hora del preparado de su dieta alimenticia, hoy consi-
derada como baluarte y emblema patrio, y uno de los soportes para
interpretar las cuestiones relativas a la identidad nacional del pe-
ruano.

Gonzales- Lara ha logrado juntar a Luis Ramírez Sarmiento para
explicar la influencia extranjera en el quehacer culinario de los pe-
ruanos, a Jorge Bedregal para dar luz a los orígenes de platos tan
tradicionales como la salchipapas y el temtenpíe, y a Addhemar
Sierralta para que interprete las virtudes del pisco.

Gonzales- Lara pasa revista al pollo a la brasa, al lomo saltado y al
arroz chaufa, entre otros platos típicos, en un afán de hacer conocer
las verdaderas fuentes de una parte intrínseca del ser peruano, lo
que complementa con una lista de recetas y secretos de cocina, y
finalmente, para que todo esto no sea solo ejercicio de conocimien-
tos, adiciona una guía de restaurantes peruanos situados en esta
parte del noreste de los Estados Unidos.

En suma, un libro impreso y digital que será toda una aventura pa-
ra quien se deje llevar por esta hoja de ruta, y que al llegar al final
del camino quedará satisfecho como si hubiese visitado un restau-
rante de cinco estrellas. Este libro sirve para conocer un poco más
sobre las complejidades de la identidad peruana y sobre sus oríge-
nes diversos y aparentemente encontrados.

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Las Rutas de la Cocina
Peruana
Gastronomía Perú se encuentra en el tour gastronómico en
Estados Unidos y otros países del mundo. Gastronomía
Perú es el trabajo minucioso y correctamente empalmado
del sociólogo, Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara en una guía-
libro un lugar para aprender, y encontrar información útil
de los mejores restaurantes peruanos en Estados Unidos,
recetas gastronómicas, secretos culinarios, articulado por
artículos sobre la gastronomía y cultura peruana. La
historia milenaria de la fusión de culturas. La cocina
peruana en el tiempo: mixtura, aromas, sabores y especies,
La historia de Pollo a las brasas, La historia del Ceviche
peruano, El pisco peruano un aguardiente de uvas. La
historia del Lomo Saltado y la fusión de la cocina China-
peruana en la historia del Arroz Chaufa, La historia del
pollo a las brasas peruano patrimonio cultural e identidad
gastronómica. Una breve historia de la cocina peruana. La
influencia extranjeras en el arte culinario del escritor
peruano, y la historia y preparación del Seviche de Luis
Ramírez Sarmiento, escritor, periodista, novelista y
director de la Revista Boletín de New York. El Pisco, La
bebida de bandera del Perú del escritor, novelista y poeta
peruano Addhemar Sierralta, El pollo a las brasas: la
identidad nacional con sazón, Salchipapa: el tentempié
peruano, dos ensayos del sociólogo peruano, de Jorge
Bedregal La Vera catedrático de Universidad de Arequipa,
Perú. Un libro para la meditación e imaginación donde los
gustos se fusionan. El libro busca presentar la visión
diáspora de escritores residentes en Estados Unidos y la
visión transmigracional de escritores y académicos
residentes en Perú. Jorge Bedregal, peruano catedrático de
la Universidad de Arequipa en Perú, Dos visiones por un
encuentro que se plasman en la Guía-Libro Restaurantes
Perú: Cocina, Gastronomía y Cultura.

La gastronomía es un elemento representativo de la cultural
y la interculturalidad donde la cocina ha sido el punto de
encuentro de diversas culturas. La gastronomía es el punto
de encuentro de culturas produciéndose una recreación
culinaria fusionando comidas y sabores de cuatro
continentes desde la segunda mitad del siglo XIX. Este
nuevo fenómeno se reafirma en los diversos festivales
gastronómicos que son eventos sociales, económicos y
culturales que tienen como objetivo primordial la

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promoción de la cultura gastronómica y estilos
gastronómicos producto de fusiones culinarias. Los
restaurantes peruanos y colombianos se han convertido en
los espacios sociales gastronómicos de convivencia donde
amigos y familiares comparten una recreación culinaria
donde se fusionan diversos gustos y sabores. La
gastronomía se ha convertido en el aporte positivo de las
migraciones en el desarrollo del espacio social
transnacional donde se origina una serie de prácticas y
relaciones que dan origen a esos espacios gastronómicos.

El desarrollo de los restaurantes responde a la
transformación de la cocina étnica y se ha convertido en el
aporte positivo de las migraciones en el desarrollo de los
espacios sociales gastronómicos, en productos étnicos de
valoración cultural y social. La valoración permite que la
gastronomía se constituya en un componente de la
identidad de los migrantes en esta nación construida por
inmigrantes de diferentes épocas y generaciones; quienes la
utilizan no solo para abrir un negocio, sino también como
un recurso económico. El proceso de migración de
inmigrantes peruanos, colombianos, mexicanos,
dominicanos, ecuatorianos, chilenos, salvadoreños,
hondureño, guatemaltecos a Estados Unidos desde inicio de
la década de los ochenta se ha caracterizado por la
reconstrucción de una identidad cultura gastronómica.

La Cocina latinoamericana ha creado espacios
gastronómicos fusionando y compartiendo la diversidad del
arte culinario en el mosaico de culturas latinoamericanas.
La cultura es el conjunto de todas las formas, los modelos o
los patrones, explícitos o implícitos, a través de los cuales
una sociedad regula el comportamiento de las personas que
la conforman. Como tal incluye costumbres, prácticas,
códigos, normas y reglas de la manera de ser, vestimenta,
religión, rituales, normas de comportamiento, sistemas de
creencias, y los alimentos en la dieta diaria.

Los nuevos flujos migratorios a Estados Unidos y las
migraciones internacionales se caracterizan por la
configuración de redes sociales, y una de sus actividades se
vincula a la gastronomía, el arte de la cocina. La cocina es
el aspecto cultural convertido para los inmigrantes en la
simbología colectiva. Esta simbología colectiva se ha
convertido en elemento de la interculturalidad donde los

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inmigrantes comparten entre sí, su cultura gastronómica,
compartiendo sabores, aromas, e historia de los orígenes de
los platos que se han convertido en símbolo de su identidad
nacional. Los inmigrantes han creado platos de identidad
nacional diáspora que permite establecer una unidad
simbológica en los espacios sociales en que se relaciones y
establecen prácticas interculturales con otros grupos
migrantes. Estos platos gastronómicos otorgan la identidad
desde afuera hacia el país receptor y marca su
territorialidad: La Bandeja Paisa para los colombianos, El
Ceviche para los peruanos. Los Tacos para los mexicanos,
Las Pupusas para los Salvadoreños, Las Boleadas para los
hondureños, El Pabellón para los venezolanos, el Gallo
Pinto para los costarricenses, el Moros y Cristianos para los
cubanos, la Guatita (arroz con menestra) para los
ecuatorianos, el Tacú Tacú (arroz y frijoles) para los
peruanos, el Asado y el Mate para los argentinos y la
Bandera Dominicana para los dominicanos. Cada grupo
inmigrante se identifica y transmite a través de la cocina
una representación simbológica de su identidad y cultura
gastronómica que gusta compartir encuentros
interculturales. En los espacios públicos, los restaurantes
se han convertido en los espacios sociales de re-encuentro
por excelencia.

Rutas de la Cocina Peruana es un lugar de ideas, un lugar
para aprender - al mismo tiempo encontrara información
útil, como los restaurantes Perú en Estados Unidos están
floreciendo, en las direcciones de las ideas de la vida.
Podemos decir que la Guía Restaurantes Perú: Cocina
Gastronomía y Cultura es un buen libro, pero que sería
mejor para leer y sólo nos dan la noticia acerca de esto. Los
restaurantes Peruanos en Estados Unidos representan un
emblema de la cultura peruana y la Guía se convirtió en
un libro de la meditación, imaginación y de meditación
más allá, correctamente empalmadas se combinaron para
que el libro sea una base de conocimiento verdadero.

El Editor

New York, Marzo 27, 2012.

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La Cocina Latinoamérica: mosaico de
culturas
La Cocina, aromas, sabores, y especies:

Interculturalidad en los espacios gastronómicos

Por: Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara

MA, Sociólogo, CASAC-T

Las migraciones de hoy marcan una notable
construcción cultural gastronómica e identidad
cultural que se disuelve en la multiciplicidad de
interacciones y fenómenos sociales en que los
inmigrantes están inmersos, reconstruyendo
nuevas identidades gastronómicas culturales
incorporando nuevos elementos a la cultura de la
alimentación. La gastronomía es el fenómeno de
atracción o construcción de la imagen de un
destino; en efecto, como forma de relación
transcultural entre el país de origen y el país
receptor, es una forma de identidad cultural, de
relación socio histórica y también como condición
para el desarrollo espacios sociales
transnacionales en la medida que establece una
serie de prácticas y vínculos con el país de origen
y el país de destino. La transfiguración de límites
físicos y simbólicos en el espacio social configura
nuevas prácticas de donde emergen la formación
de una identidad transnacional y diasporica.

Gastronomía es el estudio de la relación del hombre
entre su alimentación su medio ambiente y la cultural.
La sociología estudia los fenómenos colectivos
producidos por la actividad social de los seres
humanos dentro del contexto histórico-cultural en el
que se encuentran inmersos. En la sociología y la
antropología e historia se utilizan múltiples técnicas de
investigación interdisciplinarias para analizar e
interpretar desde diversas perspectivas teóricas las
causas, significados e influencias culturales que
motivan la aparición de diversas tendencias de
comportamiento en el ser humano especialmente
cuando se encuentra en convivencia social y dentro de

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un hábitat o "espacio-temporal" compartido. Los
espacios sociales gastronómicos son espacios de
convivencia donde los seres humanos comparten una
recreación culinaria donde se fusionan diversos
aromas, gustos y sabores. Estos espacios sociales
adquieren múltiples dimensiones, pueden ser espacios
públicos (restaurantes) o espacios de convivencia
dentro de una red de familiaridad, (fondas-comedores).
En los espacios públicos los menús gastronómicos
adquieren una dimensión cuasi-gourmet que se
distinguen por la especialidad de la cocina y arte
culinario. Las fondas-comedores ofrecen un menú
étnico popular, regional y se presenta como la
combinación de dos o tres variedades comidas en uno,
creando un nuevo tipo de menú cuasi-familiar
gastronómico.

La cocina un punto de encuentro de culturas

La cocina ha sido el punto de encuentro y mixturas de
culturas. La sociología de la gastronomía es el estudio
de la relación alimentación y la actividad social de los
seres humanos dentro de un conjunto componentes
culturales tomando como eje central la comida y las
relaciones interculturales gastronómicas producto de
las migraciones nacionales e internacionales. La
gastronomía es un elemento representativo de una
cultural y la interculturalidad donde la cocina ha sido
el punto de encuentro de diversas culturas. La
gastronomía es el punto de encuentro de culturas
produciéndose una recreación culinaria fusionando
comidas y sabores de cuatro continentes desde la
segunda mitad del siglo XIX. Este fenómeno socio-
gastronómico se reafirma en los diversos festivales
gastronómicos que son eventos sociales, económicos y
culturales que tienen como objetivo primordial la
promoción de la cultura gastronómica y estilos
gastronómicos producto de fusiones culinarias. La
sociología gastronómica busca estudiar el encuentro
cultural con la alimentación dentro del contexto
histórico-socio-cultural en que se desarrollan. La
gastronomía se ha convertido en el aporte positivo de
las migraciones en el desarrollo del espacio social

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transnacional donde se origina una serie de prácticas
y relaciones que dan origen a ese espacio.

La gastronomía, interculturalidad y las diásporas

El impacto de la gastronomía en los procesos
interculturales, y la presencia de otras mixturas
culinarias y platos hermanos marcados por la
presencia de las migraciones internacionales. Han
creado espacios sociales –gastronómicos, y estos se
caracterizan por las mixturas de la cocina en el país
receptor. Otro aspecto en los procesos de mixturas en
la cocina ha sido la presencia de las migraciones. La
inmigración forzada de la diáspora africana, y la
presencia de la conquista Española y colonos
españoles; y la presencia de la cocina Italiana, China,
Japonesa, Musulmana, produciéndose una mixtura
gastronómica.

Definimos como mixtura gastronómica a la fusión de
aromas, sabores y especies. La mixtura se diferencia
del mestizaje definición usada para encubrir el
racismo. La historia milenaria de la fusión de culturas
en el tiempo: mixtura, aromas, sabores y especies. En
el presente trabajo hemos preferido definir la presencia
de la cultura africana, como la diáspora forzada y
esclavizada, haciendo una distancia de la
conceptualización esclavos africanos, diversos estudios
se remiten a la presencia africana en Americana Latina
y el Caribe como los esclavos africanos. La presencia
de la comunidad africana en América se convirtió en la
Diáspora Africana que trajo consigo su cultura, ritos,
cultos religiosos, música, danzas y cultura alimenticia
incorporándola a la diáspora. Conceptualizarla como
esclavos africanos, solo hace referencia a la fuerza de
trabajo y los trabajos forzados en las minas,
agricultura y el trabajo de servidumbre desde una
visión vertical. La diáspora fue el espacio de creación.

La gastronomía es un elemento representativo de la
cultural y la interculturalidad donde la cocina ha sido
el punto de encuentro de diversas culturas. El

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desarrollo de los restaurantes responde a la
transformación de la cocina étnica que los migrantes
traen consigo y se ha convertido en el aporte positivo
de las migraciones en el desarrollo de los espacios
sociales gastronómicos, en productos étnicos de
valoración cultural y social. La valoración permite que
la gastronomía se constituya en un componente de la
identidad de los migrantes en esta nación construida
por inmigrantes de diferentes épocas y generaciones;
quienes la utilizan no solo para abrir un negocio, sino
también como un recurso económico.

Restaurantes vs Fondas-Comedores étnicos

En los procesos de las migraciones internacionales, los
inmigrantes peruanos, colombianos, mexicanos,
dominicanos, ecuatorianos, chilenos, salvadoreños,
hondureño, guatemaltecos, argentinos, bolivianos y
cubanos a Estados Unidos desde inicio de la década de
los ochenta se ha caracterizado por la reconstrucción
de una identidad cultura gastronómica, esto revela
presencia de la diversidad de restaurantes étnicos, los
Deli-Bodegas de comida rápida, la presencia de fondas
de comida casera-étnica-regional. Estas fondas
concentran la presencia de inmigrantes mayormente
indocumentados. Este nuevo fenómeno de fonda o
comedor que ofrecen un menú étnico a bajos precios, y
se establecen en una casa privada, convertida en un
comedor-fonda, con una dieta gastronómica de
mixturas; y la vez es un lugar de recreación y de re-
encuentro nostálgico, entre comida, música y bebidas
regionales. Las fondas-comedores han sido muy poca
estudiadas porque se desarrollan fuera del marco de la
formalidad de un restaurante, y se desenvuelven
dentro una red de amistad y familiaridad. Estas
fondas son espacios de convivencia y de recursos
económicos.

La cocina Latinoamérica: mosaico de culturas

La cocina Latinoamericana ha creado espacios
gastronómicos fusionando y compartiendo la

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diversidad del arte culinario en el mosaico de culturas
latinoamericanas. La cultura es el conjunto de todas
las formas, los modelos o los patrones, explícitos o
implícitos, a través de los cuales una sociedad regula
el comportamiento de las personas que la conforman.
Como tal incluye costumbres, prácticas, códigos,
normas y reglas de la manera de ser, vestimenta,
religión, rituales, normas de comportamiento, sistemas
de creencias, y los alimentos en la dieta diaria.

La simbología de la cocina étnica colectiva se ha
convertido en elemento de la interculturalidad donde
los inmigrantes comparten entre sí, su cultura
gastronómica, compartiendo sabores, aromas, e
historia de los orígenes de los platos que se han
convertido en símbolo de su identidad nacional. Los
inmigrantes han creado platos de identidad nacional
diáspora que permite establecer una unidad
simbológica en los espacios sociales en que se
relacionan y establecen prácticas interculturales con
otros grupos migrantes. Estos platos gastronómicos
otorgan la identidad desde afuera hacia el país
receptor y marca su territorialidad: La Bandeja Paisa
para los colombianos, El Ceviche para los peruanos,
Los Tacos para los mexicanos, Las Pupusas para los
Salvadoreños, Las Boleadas para los hondureños, El
Pabellón para los venezolanos, el Gallo Pinto para los
costarricenses, el Moros y Cristianos para los cubanos,
la Guatita (arroz con menestra) para los ecuatorianos,
el Tacú Tacú (el calen-tau) (arroz y frijoles) para los
peruanos, el Asado y el Mate para los argentinos y la
Bandera Dominicana para los dominicanos.

Cada grupo inmigrante se identifica y transmite a
través de la cocina una representación simbológica de
su identidad y cultura gastronómica que gusta
compartir encuentros interculturales. En los espacios
públicos, los restaurantes se han convertido en los
espacios sociales de re-encuentro e interculturalidad
gastronómica, donde inmigrantes comparte los
sabores, aromas y especies. Las fondas-comedores son
lugares de convivencia que se desenvuelven dentro de
una red de familiaridad, y son un recurso económico.

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La Diáspora Peruana New York, March 07, 2012

Bibliografía& Referencias

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Hyphenation and Multiculturalism as Varieties of Civil Participation.
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 Gonzáles Lara, Jorge Yeshayahu. Una aproximación al concepto diáspora
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17
 Gonzáles-Lara, Jorge Yeshayahu. El Ser Peruano en la Diáspora. Letrillas
Tierras de Letras. La revista de los escritores hispanoamericanos en
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 Gonzales-Lara, Jorge Yeshayahu. Restaurantes Peruanos en Estados
Unidos y la formación de un espacio social gastronómico. New York La
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 Stefoni, Carolina. Gastronomía peruana en las calles de Santiago y la
construcción de espacios transnacionales y territorios. En publicación:
Las migraciones en América Latina. Políticas, culturas y estrategias.
Novick, Susana. Catalogs -CLACSO, Buenos Aires. 2008. ISBN: 978-950-
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 Portes, Alejandro. “Theoretical Convergences and Empirical Evidence in
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 Portes, Alejandro; Guarnizo, Luis Eduardo y Landlot, Patricia. La
globalización desde abajo: Transnacionalismo inmigrante y desarrollo.
La experiencia de Estados Unidos y América Latina. México. 2003. La
gastronomía Peruana y la identidad diasporica en la formación de
espacios transnacionales en Estados Unidos .

18
CONCEPTUALIZANDO LA
SOCIOLOGÍA DE LA
GASTRONOMÍA
JORGE YESHAYAHU GONZÁLES-LARA

Las migraciones de hoy marcan una notable construcción
cultural gastronómica e identidad cultural que se disuelve
en la multiplicidad de interacciones y fenómenos sociales
en que los inmigrantes están inmersos, reconstruyendo
nuevas identidades gastronómicas culturales incorporando
nuevos elementos a la cultura de la alimentación. La
gastronomía es el fenómeno de atracción o construcción de
la imagen de un destino; en efecto, como forma de relación
transcultural entre el país de origen y el país receptor, es
una forma de identidad cultural, de relación socio histórica
y también como condición para el desarrollo espacios
sociales transnacionales en la medida que establece una
serie de prácticas y vínculos con el país de origen y el país
de destino. La transfiguración de límites físicos y simbólicos
en el espacio social configura nuevas prácticas de donde
emergen la formación de una identidad transnacional y
diasporica.

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Gastronomía es el estudio de la relación del hombre entre
su alimentación su medio ambiente y la cultural. La
sociología estudia los fenómenos colectivos producidos por
la actividad social de los seres humanos dentro del contexto
histórico-cultural en el que se encuentran inmersos. En la
sociología se utilizan múltiples técnicas de investigación
interdisciplinarias para analizar e interpretar desde
diversas perspectivas teóricas las causas, significados e
influencias culturales que motivan la aparición de diversas
tendencias de comportamiento en el ser humano
especialmente cuando se encuentra en convivencia social y
dentro de un hábitat o "espacio-temporal" compartido. En
los espacios sociales gastronómicos son espacios de
convivencia donde los seres humanos comparten una
recreación culinaria donde se fusionan diversos gustos y
sabores.

En presente artículo busca hacer aproximación y
conceptualizar la sociología de la gastronomía como el
estudio de la relación alimentación y la actividad social de
los seres humanos dentro de un conjunto componentes
culturales tomando como eje central la comida y las
relaciones interculturales gastronómicas producto de las
migraciones nacionales e internacionales. La gastronomía
es un elemento representativo de una cultural y la
interculturalidad donde la cocina ha sido el punto de
encuentro de diversas culturas. La gastronomía es el punto
de encuentro de culturas produciéndose una recreación
culinaria fusionando comidas y sabores de cuatro
continentes desde la segunda mitad del siglo XIX. Este
nuevo fenómeno se reafirma en los diversos festivales
gastronómicos que son eventos sociales, económicos y
culturales que tienen como objetivo primordial la
promoción de la cultura gastronómica y estilos
gastronómicos producto de fusiones culinarias. La
sociología gastronómica busca estudiar el encuentro
cultural con la alimentación dentro del contexto histórico-
socio-cultural en que se desarrollan.

La gastronomía se ha convertido en el aporte positivo de las
migraciones en el desarrollo del espacio social
transnacional donde se origina una serie de prácticas y
relaciones que dan origen a ese espacio. La inmigración en
Estados Unidos tiene una característica especial entre la
diversidad de comunidades de inmigrantes y es en la

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comida donde se reafirma los orígenes de la identidad
cultural y proveen el afianzamiento que cabalgan sobre más
de dos culturas (Española, Indígena-Andina, Africana,
Musulmana, Italiana, Francesa, China y Japonesa). La
cocina fue el punto de encuentro natural de todas las
culturas. En las culturas latinoamericanas la inclinación
por el mestizaje, que ha caracterizado la historia de la
cocina y la gastronomía; se ha convertido en aporte positivo
de los inmigrantes en los países receptores.

La gastronomía estudia varios componentes culturales
tomando como eje central la comida. Los cambios
generados por la globalización invitan a una redefinición
constante de las políticas culturales. La globalización
necesita estar acompañada por una evolución política y
cultural, capaz de facilitar una mejor comprensión entre los
ciudadanos del mundo.

El proceso de migración, de inmigrantes peruanos,
colombianos, mexicanos, dominicanos, ecuatorianos,
chilenos, y centroamericanos (salvadoreños, hondureño,
guatemaltecos) a Estados Unidos desde inicio de la década
de los ochenta se ha caracterizado por la reconstrucción de
una identidad cultura gastronómica. La Cocina
hispanoamericana ha creado espacios gastronómicos
fusionando y compartiendo la diversidad del arte culinario
en el mosaico de culturas latinoamericanas. La cultura es
el conjunto de todas las formas, los modelos o los patrones,
explícitos o implícitos, a través de los cuales una sociedad
regula el comportamiento de las personas que la
conforman. Como tal incluye costumbres, prácticas,
códigos, normas y reglas de la manera de ser, vestimenta,
religión, rituales, normas de comportamiento, sistemas de
creencias, y los alimentos en la dieta diaria. Desde otro
punto de vista se puede decir que la cultura es toda la
información y habilidades que posee el ser humano. La
migración no es solo el flujo de individuos y fuerza de
trabajo, son la incorporación de la movilidad e intercambios
de bienes culturales y la gastronomía es una de los
recursos materiales en su propio desplazamiento
migratorio, que expanden y consolidad formando espacios
étnicos en el país receptor o residencia. Los nuevos flujos
migratorios a Estados Unidos y las migraciones
internacionales se caracterizan por la configuración de
redes sociales, y una de sus actividades se vincula a la
gastronomía, el arte de la cocina. La cocina es el aspecto
cultural convertido para los inmigrantes en la simbología

21
colectiva. Esta simbología colectiva se ha convertido en
elemento de la interculturalidad donde los inmigrantes
comparten entre sí, su cultura gastronómica, compartiendo
sabores, aromas, e historia de los orígenes de los platos que
se han convertido en símbolo de su identidad nacional. Los
inmigrantes han creado platos de identidad nacional
diáspora que permite establecer una unidad simbológica en
los espacios sociales en que se relacionan y establecen
práctica intercultural con otros grupos migrantes. Estos
platos gastronómicos otorgan la identidad desde afuera
hacia el país receptor y marca su territorialidad: La Bandeja
Paisa para los colombianos, El Ceviche para los peruanos.
Los Tacos para los mexicanos, Las Pupusas para los
Salvadoreños, Las Boleadas para los hondureños, El
Pabellón para los venezolanos, el Gallo Pinto para los
costarricenses, Los Moros y Cristianos para los cubanos, la
tradicional Guatita (arroz con menestra) para los
ecuatorianos, el plato tradicional Bandera Dominicana
para los dominicanos, La Paella y la tortilla de patatas
para los españoles, el asado y el mate para los argentinos.
Cada grupo inmigrante se identifica y transmite a través de
la cocina una representación simbológica de su identidad y
cultura gastronómica que gusta compartir en encuentros
interculturales. La presencia de la cultura gastronomía
española es evidente en la cocina latinoamericana y del
Caribe; el tradicional sancocho o sancochado, que deriva
de España conocido como el Cocido. Esta sopa tiene
diferentes representaciones populares en México, Ecuador,
Colombia, Panamá, Perú, República Dominicana, Puerto
Rico y Venezuela, conocida como el sancocho o
sancochado. Es una sopa tradicional compuesta de una
variedad de carnes y vegetales.

Otro aspecto son las familias inter-étnicas (matrimonios
inter-étnicos-raciales) donde se comparte dos gastronomías,
este es un fenómeno poco estudiado sobre los efectos
interculturales donde se produce un encuentro de culturas
que se establecieron a través de una relación sentimental, y
forja una familia, e hijos interculturales que se alimentan
de la cultura de la madre y el padre. Estos espacios de
interculturalidad donde dos culturas comparten sabores y
aromas. En los espacios públicos, los restaurantes se han
convertido en los espacios sociales de encuentro por
excelencia.

La migración latinoamericana a los Estados Unidos se
remonta a los años 1930. La fuerte presencia de

22
inmigrantes latinoamericanos como una comunidad joven
de inmigrantes ha creado nuevas prácticas sociales,
económicas y el desarrollo de restaurantes y espacios
gastronómicos en Estados Unidos es una práctica
transnacional en la medida que pone en juego una serie de
vínculos con el lugar de origen y destino. La comida típica
regional y nacional, que expresan la diversidad de la
gastronomía y es un punto de encuentro natural de
inmigrantes. Los restaurantes no requieren de áreas en
especial para ser reconocidos como lugares de comida y
cultura gastronómica del país de origen. La valoración de la
comida se transforma en un espacio social que transciende
el espacio geográfico. En el espacio geográfico se sostiene
una serie de relaciones y prácticas que dan origen a los
espacios sociales transnacionales al mismo tiempo que
estas prácticas van transcendiendo los límites de los
nuevos territorios que se forman siempre en los lugares de
llegada.

Las actividades económicas vinculadas de los restaurantes
de comida latinoamericana en 32 ciudades de Estados
Unidos nos muestran como el territorio permite el
desarrollo de espacios sociales transnacionales. El
desarrollo de los restaurantes responde a la transformación
de la cocina nacional en un producto étnico de valoración
cultural y social. La valoración permite que la gastronomía
se constituya en un componente de la identidad de los
inmigrantes, quienes la utilizan no solo para abrir un
negocio, sino también como un recurso económico e
identidad cultural. La creación de espacios sociales
gastronómicos en ciudades de mayor concentración de
inmigrantes son New York, seguidos de California, Texas,
Florida y New Jersey esta representación explica que la
formación de la cultura gastronómica se ha convertido en
el símbolo de la tradición cultural de los inmigrantes, donde
la nostalgia unida al recuerdo y a las tradiciones
nacionales, se reconstruyen simbólicamente en la cocina.

La presencia de restaurantes de comida-étnica es la
representación floreciente, de las migraciones en Estados
Unidos. El transnacionalismo, aplicado al fenómeno de la
migración, se sostiene sobre la base de que los inmigrantes
mantienen múltiples relaciones-familiares, económicas,
sociales, organizacionales, religiosas y políticas- que vencen
las fronteras.

23
Los restaurantes no requieren de una zona geográfica, para
ser reconocidos como lugares de comida étnica, es la
valorización de la gastronomía que hace referencia a un
lugar formando un espacio social gastronómico. Un aspecto
en la simbología de la gastronomía que une familias,
amigos para compartir una nostalgia colectiva como parte
de esa identidad colectiva.

A través de las migraciones internacionales incrementaron
el número de restaurantes típicos de comida en Estados
Unidos y en el exterior en sus diversas especialidades como
una expresión la mixtura y fusión de culturas. Es
indudable que la gastronomía se ha convertido en la
bisagra cultural de la migración y el aporte positivo
enriqueciendo por la diversidad cultural gastronómica, el
aumento del consumo gastronómico, creación de nuevas
fuentes de empleos y la formación de nuevos negocios
incrementado los ingresos económicos en las ciudades
establecidas. Los aportes positivos en el aspecto cultural y
económico.

En la última década del siglo XX, la cocina étnica de los
inmigrantes empezó a popularizarse fuera de sus fronteras.
La particularidad exclusiva de la diversidad gastronomía de
América Latina, Centro América y Caribe, se ha extendido
desde la década de 1980-90, y se incrementaron el número
de restaurantes típicos- étnico-nacionales en los Estados
Unidos en su diversidad etcnica-gastronomica como una
expresión de la diversidad cultural y mixturas culturales.
La cocina se ha convertido en punto de encuentro de
culturas y de relaciones interculturales, encuentros inter-
raciales, donde los inmigrantes comparten visiones y
nostalgias.

Bibliografía & Referencias

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Assimilation, Hyphenation and Multiculturalism as
Varieties of Civil Participation. Sociological Theory, Vol. 19,
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25
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inmigrante y desarrollo. La experiencia de Estados Unidos
y América Latina. México. 2003. La gastronomía Peruana y
la identidad diasporica en la formación de espacios
transnacionales en Estados Unidos 25.

26
RESTAURANTES PERUANOS Y
LA COCINA PERUANA FUSIÓN
DE CULTURAS MILENARIAS
JORGE YESHAYAHU GONZÁLES-LARA

Los restaurantes peruanos han florecido en todo el mundo
y esto no puede ser más notable que en Estados Unidos
441 restaurantes en 32 ciudades de la nación. En ciudades
como Nueva York, California, Nueva Jersey, Florida,
Wisconsin muchos restaurantes peruanos han abierto con
éxito sus puertas al público estadounidense diversas ya que
se mantiene abierta, lo que demuestra que los restaurantes
peruanos han venido para quedarse. Muchas personas que

27
han degustado la comida peruana, por primera vez están
encantados con la comida peruana.

La gastronomía peruana se ha convertido en el aporte
positivo de la inmigración peruana en el desarrollo del
espacio social transnacional donde se origina una serie de
prácticas y relaciones que dan origen a ese espacio1. La
migración peruana en Estados Unidos tiene una
característica especial entre la diversidad de comunidades
de inmigrantes y es en la comida peruana donde se
reafirma los orígenes de la peruanidad y proveen el
afianzamiento que cabalgan sobre más de dos culturas. La
cocina fue el punto de encuentro de todas las culturas. En
la cultura peruana la inclinación por la mixtura que ha
caracterizado la historia de la cocina y la gastronomía se ha
convertido en aporte positivo de los inmigrantes peruanos
en el país receptor y de residencia.

Los restaurantes de comida peruana han florecido en todo
el mundo. En ciudades como New york, New Jersey,
Florida, California, Wisconsin, Virginia, Georgia, Texas,
Illinois, Connecticut y otras ciudades muchos restaurants
peruanos han abierto con éxito sus puertas al público
estadounidense, lo que demuestra que los restaurantes
peruanos han venido a quedarse. En la comida peruana se
encuentran al menos 5.000 años de historia pre-inca, inca,
colonial y republicana. Se consideran casi tres siglos de
aporte culinario español, (influenciado inicialmente por 762
años de presencia musulmana en la Península Ibérica), las
costumbres gastronómicas traídas por la inmigración
forzada africana de la costa atlántica africana y la fuerte
influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefs
franceses que huyeron de la revolución en su país para
radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del
Perú. Igualmente trascendental es la influencia de los
chinos-cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y
otros europeos (emigrados al Perú entre los siglos XIX y
XX). Como particularidad exclusiva de la gastronomía del
Perú, existen comidas y sabores de cuatro continentes en
un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX.

1
Stefoni, Carolina. Gastronomía peruana en las calles de Santiago y la construcción de espacios
transnacionales y territorios. Department de Sociologic, Universidad Alberto Hurtado. Chile

28
Un aspecto en la simbología de la gastronomía peruana que
une familias y amigos para compartir una nostalgia
colectiva como parte de esa identidad colectiva. El Ceviche
de la región costeña en sus diferentes formas: puro, mixto,
con mezcla de pescado y marisco. La preparación del
cebiche no tiene precisamente influencia española, pero sí
de las blancas esclavas "moriscas", descendientes de
musulmanes, que éstos trajeron cautivas de sus
incursiones por el norte del África. El chupe de camarones
típico del departamento de Arequipa, al Sur del Perú es uno
de los platos más refinados de la costa peruana, se trata de
una sopa espesa a base de pescado y mariscos, papas,
leche y ají.

La cocina criolla con 259 postres tradicionales desde el XIX,
esta gran variedad se originó en las ciudades costeras
desde la época del Virreinato del Perú, como los picarones,
el turrón y la mazamorra morada, que expresa la influencia
africana y árabe en la gastronomía peruana. La diáspora
afro, ha tenido una gran influencia en el arte culinario de
gran parte de las Américas e Islas centroamericanas, luego
de su llegada al Nuevo Mundo. Tal como sucede con todo
aquel que emigra a tierras lejanas; ellos optaron por tratar
de preparar gran parte de sus manjares con los nuevos
productos que encontraron. Eran sabores que su paladar
no había olvidado y que añoraban con gran ansiedad.

El chifa peruano, la llegada de los “colie” desde 1849,
trabajadores chinos que firmaban un contrato en donde se
comprometían a trabajar durante ocho años para los
“grandes señores”. Estos contratos se firmaban en Macao.
Sin embargo, en muchos casos los inmigrantes chinos
cayeron en condiciones semejantes a la esclavitud.

A fusión de la comida china con la cocina criolla peruana.
Una historia que ha logrado fusionar su gastronomía
milenaria adaptada a productos que trajeron y que
posteriormente cultivaron por los años 1921. La gran
variedad de platos salados y dulces con diferentes tipos de
carnes, verduras y sopas crearon una nueva alternativa,
culinaria.

29
LA COCINA PERUANA EN EL
TIEMPO: MIXTURAS, AROMAS,
SABORES Y ESPECIES.
JORGE YESHAYAHU GONZALES-LARA

La cocina peruana fue proclamada patrimonio cultural
de la nación peruana; esta declaratoria reafirmo que
la gastronomía es la expresión cultural que contribuye
a consolidar la identidad gastronómica del Perú, que
se caracteriza por su diversidad étnica gastronómica;
la cocina de la costa, la cocina andina, y la cocina de
la región de la amazonia peruana. El ceviche peruano
fue declarado patrimonio nacional y emblema cultural,
igualmente la tradicional Pachamanca, el Pisco
aguardiente de uvas, y el tradicional Pisco Sour en
Septiembre del 2007. El pollo a la brasas peruano se
convierto en el plato de consumo popular nacional
peruano, y se exporto como emblema nacional de la
peruanidad en el mundo. El ceviche peruano, El pisco
sour y el pollo a la brasas peruano se han convertido

30
en los platos de bandera e iconos culturales, símbolos
de la peruanidad en la era de las migraciones
internacionales y la globalización.

La gastronomía peruana en el siglo XXI

Desde principios del siglo XXI, el ceviche, el pollo a la
brasas y los platos de chifa constituyen los representantes
más populares de la comida peruana, siendo masivo su
consumo a lo largo de todo el territorio peruano y existiendo
versiones para todas los segmentos sociales del Perú: desde
preparados muy económicos que se consumen "al paso"
hasta preparados gourmet muy exclusivos.
 Cebiche: El ceviche, cebiche, seviche o sebiche es un
plato ampliamente difundido y declarado Patrimonio
Cultural de la Nación por el gobierno peruano. La
receta básica del ceviche es la misma en todas las
regiones: pescado en trozos, jugo de lima (fruto que
en el Perú es conocido como «limón»), cebolla roja, ají
y sal al gusto. Los pescados utilizados son muy
diversos e incluyen especies tanto de agua dulce
como del mar, asimismo se incluyen otros frutos de
mar como mariscos y algas marinas e incluso
vegetales. El plato se acompaña de productos locales
como cancha serrana, camote, zarandaja, yuca y
hojas de lechuga.
 Pollo a la brasa: El pollo a la brasa es uno de los
platos de mayor consumo en este país. Ha sido
reconocido como Especialidad Culinaria Peruana por
el gobierno peruano. Consiste básicamente en un
pollo eviscerado macerado, en una marinada que
incluye diversos ingredientes, horneado a las brasas.
Los orígenes de la receta de este plato se señalan en
la capital del Perú (aunque sin consenso en el lugar)
durante los años 1950, no obstante es una certeza
que dos suizos residentes en el Perú, Roger Súper y
Franz Ulrich inventaron y registraron en 1950 la
patente de la máquina para cocinar el pollo a la
brasa, un sistema mecánico de giro planetario que
hace que los pollos giren sobre su propio eje y
alternen su movimiento circular, simultáneamente.
El plato se acompaña de papas fritas, ensalada
fresca y diversas cremas (mayonesa, kétchup, salsa
de aceituna, chimichurri y salsas de ají de toda
clase); en la selva del Perú se suele reemplazar las
papas fritas por plátano frito en este plato.

31
 Chifa: El chifa es un término utilizado en el Perú
para referirse a la cocina que surgió de la fusión
entre la comida peruana y aquella de los inmigrantes
chinos, principalmente de la zona de Cantón, llegada
a mediados del siglo XIX e inicios del siglo XX,
asimismo se usa este término para denominar a los
restaurantes donde esta comida es servida. En la
actualidad los restaurantes de cocina china, con
fuerte influencia en muchos casos de la criolla, están
entre los más comunes en Lima y muchas otras
ciudades del Perú. Los principales platos son el arroz
chaufa, la sopa wantán, el tallarín saltado, el
aeropuerto y el Chijaukay.

Orígenes de la mixtura gastronomía peruana
La gastronomía peruana surgió de la mixtura y fusión de
diversos aromas, sabores y especies. La cocina peruana fue
el punto de encuentro natural de culturas, gracias a la
inclinación de la mixtura que ha caracterizado la cocina
peruana; un país multicultural con una diversidad étnica
gastronómica demarcada en tres importante regiones
geográfica; la cocina de la costa del Perú, la cocina de la
sierra-andina del Perú y la cocina de la región de la Selva
del Perú.

Los Andes centrales peruanos fue el más grande centro de
domesticación de plantas del antiguo Perú, con especies
nativas como el maíz, tubérculos con más de cuatro mil
variedades de papa, y otras variedades de tubérculos como
el camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas y de
quinua, kiwicha o amaranto, cañihua. Además de una
variedad de frutas como la chirimoya, lúcuma, pacae,
tomate, calabaza, palta, tumbo, saúco, leguminosas tales
como frijoles, pallares, maní y una infinidad de hierbas
aromáticas.

Antes del arribo de los Españoles, la geografía peruana
albergaba una gran variedad de culturas conquistadas
todas por los incas, en el siglo XV; cada una de las cuales
tenía características gastronómicas particulares, aunque
había algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas
de la conquista.

Los principales condimentos eran hierbas aromáticas,
cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el ají,
llamado uchú en tiempos incas y considerado hoy un

32
elemento fundamental de la cocina peruana. Los antiguos
peruanos además consumían inmensas cantidades de
pescados, mariscos y complementaban su dieta con carne
de pato , cuy y camélidos domésticos (alpaca y llama
principalmente). En las sociedades de la costa norte,
además, se consumía la carne de ciertos lagartos y de
venado. En las de la selva oriental se nutrían de la multitud
de especies que proporcionaba la floresta amazónica.

Los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas),
guisaban (la carapulcra , por ejemplo, es considerado el tipo
de guiso peruano más antiguo), elaboraban potajes con
especies marinas crudas marinadas con ají, tumbo y
hierbas, de donde se origina el cebiche que hace más de
cinco siglos tenía otro nombre, en quechua. Tenían formas
de procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maíz
(obteniendo cancha salada, que es hasta hoy el "piqueo"
peruano más simple y popular) o pelaban sus granos y los
secaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui -
o carne de camélido disecada, salada y deshilachada -y
diferentes tipos de chuño -tubérculos resecados y
congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y,
en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y
vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas
y huatias). Asimismo se bebían diferentes formas de cerveza
de maíz (chicha) y de yuca (masato)

La Cocina pre-colombina

La historia precolombina identifica al Perú como un país
gastronómico. Así en la leyenda sobre "Llampayeq"
(Lambayeque) recopilada por Fray Miguel Cabello Balboa en
1532, menciona al cocinero del rey Naylamp llamado
OcchoColo en el Reino Sicán del siglo IX. Luego en la
leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del
cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan
alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi (Quinua con
sal), Ayar Uchu (Quinua con ají), Ayar Auca (Quinua con
frejol), Ayar Manco (El que cuida la quinua).]

La colonización española trajo nuevos usos y costumbres
culinarios al Virreinato del Perú. La fritura, el uso de los
lácteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), además
de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de
corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían

33
esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que
combinados con el ají serían la futura base de muchos
platos peruanos. El híper ácido limón peruano (de origen
árabe y una de las bases del cebiche) y la vid (de la que se
origina el pisco) y los vinos llegan también al comienzo de
este período.

El primer encuentro en la cocina nativa y la conquista

En los primeros encuentros entre españoles y nativos,
durante la conquista del Imperio Inca, intercambiaron los
trozos de cerdo ibérico frito con las papas, camotes y el
maíz autóctono. Francisco Pizarro, quien se dice criaba
cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este
plato llamado chicharrón durante los inicios de la presencia
española en este territorio.

La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina
en un entorno donde abundaban las plantaciones de
azúcar (especie traída también por los españoles) e
inmensas variedades de frutas nativas originó asimismo
una larga tradición repostera.

La influencia de la cocina africana en la cocina peruana

La migración forzada de africanos al Perú, y la esclavización
forjo la diáspora africana que aporto una serie de guisos,
además del uso de las partes blandas de la carne
desechadas por las élites españolas, que condimentaban
abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la
carne y cocinados a las brasas. De aquí salieron, entre
otros platos, los anticuchos, las pancitas, el tacu-tacu, el
cau-cau platos de mixturas, aromas y especies que se
fusionaron.

El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca
el tipo de tamal tradicional peruano como un legado afro-
peruano de la diáspora africana en su obra “La vida en el
entorno del tamal peruano”. La citada vianda es
introducida en este territorio desde los primeros años de la
presencia española que vino con la diáspora africana. La
gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlántica
africana marcó demográficamente la Ciudad de los Reyes ya
que en el siglo XVII, más del 60 por ciento de la población
de la capital era de origen africano.

34
Luego de la independencia se dieron una serie de
migraciones de diversas procedencias que integraron sus
propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local. La
migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo
XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores
agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas
y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte más notorio fue
el arroz. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI, es luego
de la migración china que el arroz se populariza y se
convierte en la guarnición peruana por excelencia, en
detrimento del pan. La forma de arroz favorita en el Perú es
el arroz graneado no demasiado cocido, a base de arroz de
grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparación
china en el uso del ajo y la sal. Recientes estudios revelan
que platos latinoamericanos de matriz mestiza similar, y
que combinan la tradición indígena del frijol y el maíz con
la carne, los fritos y el arroz, adobados según las
costumbres alimenticias de los conquistadores. La
presencia de la diáspora africana creo platos hermanos y
con identidad propia: La bandeja paisa de Colombia, El
Pabellón venezolano, el Gallo pinto costarricense, el popular
Moros y Cristianos cubano, la Guatita ecuatoriana y la
Bandera dominicana. El popular Tacutacu peruano una
mezcla de frijol y arroz, acompañado de una carne guisada
en cilantro (seco de carne) Las diferencias entre los platos
internacionales "hermanos" son mínimas. A diferencia de
las diversas variedades de frijol, el arroz no es originario de
América, sino que fue introducido en el Caribe y
Sudamérica por los colonos europeos, llevando los colonos
españoles el arroz asiático a México en la década de 1520
en Veracruz y aproximadamente al mismo tiempo los
portugueses y los esclavos africanos al Brasil colonial.
Estudios más recientes sugieren que los esclavos africanos
desempeñaron un papel más activo en la consolidación del
arroz en el Nuevo Mundo y que el arroz africano fue un
cultivo importante desde la primera época.

La influencia de la cocina Italiana y Japonesa en la
cocina peruana

La inmigración en la segunda mitad del siglo XIX no menos
influyente es la italiana, que popularizó el uso de las
pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como el

35
panetón (panettone), que es obligado en las navidades a lo
largo del país.

La migración japonesa de fines del siglo XIX, finalmente,
impactó notablemente sobre la cocina marina peruana.
Cortes y técnicas japonesas muy prolijas en la presentación
de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y
nace una nueva vertiente culinaria en el Perú. Así por
ejemplo del "cruce" del sashimi japonés y del cebiche
peruano nació el tiradito.

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Historia del Tahuantinsuyo (Segunda edición
edición). Lima, Perú: Instituto de Estudios Peruanos.
ISBN 9972-51-029-8.
13. ↑ Tafur, Rodolfo (2007). «El Perú: Partida de
nacimiento como país gastronómico». Consultado el
2007.
14. ↑ Ampay Perú. 357 listas para entender cómo somos
los peruanos.. Aguilar. ISBN 978-9972-848-20-9.
«Platos peruano nacidos de lo que los patrones
consideraban desperdicio: sangrecita, camote con
relleno, anticucho, cau-cau, pancita, rachi,
mollejitas, chanfainita, patita con maní, choncholí,
tacu-tacu(p. 191)»
15. ↑ Tras la sazón afroperuana. El Comercio, 30.1.2008
16. ↑ «Diario Oficial El Peruano, ediciòn impresa».

37
17. ↑ «Turismo Gastronómico En El Valle del Mantaro -
Perú».
18. ↑ Libros de gastronomía peruana brillan en concurso
internacional en China. El Comercio. 8 de abril de
2007
19. ↑ Premio del Concurso Internacional de Cocina de
Atún Rojo. Le Monde. 24 de mayo de 2007
20. ↑ 500 años de fusión fue elegido el mejor libro
gastronómico del mundo. El Comercio, 2 de julio de
2009
21. ↑ Peruanos ganan Óscar Gastronómico en el
“Gourmand World Cookbook Awards”. El Comercio,
12.2.2010
22. ↑ [
http://www.andina.com.pe/Espanol/Noticia.aspx?id
=Kex3rPyctCk= OEA distingue a la gastronomía
peruana como Patrimonio Cultural de las Américas.
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23. ↑ Entrada cebiche en el Diccionario de la Real
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24. ↑ Chilla por el Pollo a la Brasa
25. ↑ [http://www.peruan-ita.org/2004/pollo.htm
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26. ↑ El pollo a la brasa es para todos y no distingue
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27. ↑ "chifa" en el Diccionario de la lengua española,
vigésima segunda edición en línea
28. ↑ Movimiento Manuela Ramos (2008). El cuy.
a b c

Encuentro de culuras y sabores (1ra Ed. edición).
Perú: Lima. ISBN 978-9972-763-49-6.
29. ↑ Movimiento Manuela Ramos. La papa para todos
a b

los gustos (1 edición). Lima. ISBN 978-9972-763-54-
0.
30. ↑ Rodríguez, Gustavo; Venturo, Sandro.. Ampay
Perú. 357 listas para entender cómo somos los
peruanos.. Aguilar. ISBN 978-9972-848-20-9.
«Animales extraños que se comen en el Perú:
chancho silvestre, gusano o suri, tapir o sachavaca,
roedores (majaz, añuje, punchada, sachacuy),
armadillo, tortuga terrestre o motelo, monos choro y
maquisapa (p. 71)»
31. ↑ Nieto, Mayra (2008). «Dulce nostalgia limeña».
Gaceta Cultural del Perú (32).

38
32. ↑ del Río Labarthe, María Luisa. Cusco Bizarro.
Muéstrame el ómbligo. (1ra edición edición). Aguilar.
ISBN 978-9972-848-22-3.
33. ↑ La gaseosa irrumpe con fuerza como
acompañamiento en la buena mesa. Por Cecilia
Fernández. Agencia Andina, junio 12
34. de junio de 2011.
35. ↑ «Resolución directoral N°241» (en español) (PDF).
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junio de 2011.
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Instituto Nacional de Cultura. Consultado el 9 de
junio de 2011.
37. ↑ Kenneth F. KipleCambridge World History of
Food(Cambridge University Press; 1999) Volume
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38. ↑ http://www.cipotato.org/
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By Kenneth F. Kiple; Page 129.
http://books.google.com/books?id=XWbcrS9SV-
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+sweet+potatoes%22&source=bl&ots=OgOc_4njhh&s
ig=FoZeeFZa1DDgmJqlMqIdRr_UgY0&hl=en&ei=F1S
6S9ueJoH68AbMyInfBw&sa=X&oi=book_result&ct=r
esult&resnum=2&ved=0CA0Q6AEwAQ#v=onepage&q
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40. ↑ [Libro "La salud y los dioses.La medicina en el
antiguo Perú", autor: Fernando Cabieses Molina
publicado por la Universidad Científica del Sur
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41. ↑ Propiedades de la Uña de Gato, reconocida por la
Organización Mundial de la Salud por sus efectos
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43. ↑ Tafur, Rodolfo (2007). «El Perú: Partida de
nacimiento como país gastronómico». Consultado el
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44. ↑ Ampay Perú. 357 listas para entender cómo somos
los peruanos.. Aguilar. ISBN 978-9972-848-20-9.
«Platos peruano nacidos de lo que los patrones
consideraban desperdicio: sangrecita, camote con
relleno, anticucho, cau-cau, pancita, rachi,
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tacu-tacu(p. 191)»
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internacional en China. El Comercio. 8 de abril de
2007
49. ↑ Premio del Concurso Internacional de Cocina de
Atún Rojo. Le Monde. 24 de mayo de 2007
50. ↑ 500 años de fusión fue elegido el mejor libro
gastronómico del mundo. El Comercio, 2 de julio de
2009
51. ↑ Peruanos ganan Óscar Gastronómico en el
“Gourmand World Cookbook Awards”. El Comercio,
12.2.2010
52. ↑ [
http://www.andina.com.pe/Espanol/Noticia.aspx?id
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peruana como Patrimonio Cultural de las Américas.
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Academia Española
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55. ↑ [http://www.peruan-ita.org/2004/pollo.htm
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56. ↑ El pollo a la brasa es para todos y no distingue
clases sociales. 16.7.2010. peru.com
57. ↑ "chifa" en el Diccionario de la lengua española,
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Perú: Lima. ISBN 978-9972-763-49-6.
59. ↑ Movimiento Manuela Ramos. La papa para todos
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los gustos (1 edición). Lima. ISBN 978-9972-763-54-
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40
60. ↑ Rodríguez, Gustavo; Venturo, Sandro. Ampay Perú.
357 listas para entender cómo somos los peruanos..
Aguilar. ISBN 978-9972-848-20-9. «Animales
extraños que se comen en el Perú: chancho silvestre,
gusano o suri, tapir o sachavaca, roedores (majaz,
añuje, punchada, sachacuy), armadillo, tortuga
terrestre o motelo, monos choro y maquisapa (p. 71)»
61. ↑ Nieto, Mayra (2008). «Dulce nostalgia limeña».
Gaceta Cultural del Perú (32).
62. ↑ del Río Labarthe, María Luisa. Cusco Bizarro.
Muéstrame el ómbligo. (1ra edición edición). Aguilar.
ISBN 978-9972-848-22-3.
63. ↑ La gaseosa irrumpe con fuerza como
acompañamiento en la buena mesa. Por Cecilia
Fernández. Agencia Andina, junio 12

 Wikimedia Commons alberga contenido multimedia
sobre Gastronomía del Perú
 Instituto Nacional de Innovación Agraria (Ministerio
de Agricultura del Perú) (ed.): «Platos típicos
(gastronomías de Cajamarca, Cusco, Huancayo,
Ayacucho, Junín, Iquitos y Puno». Boletín Electrónico
InfoINIEA (2006).
 Instituto Nacional de Innovación Agraria (Ministerio
de Agricultura del Perú) (ed.): «Recetas arequipeñas»
(en español). Boletín Electrónico InfoINIEA (2005).
 Instituto Nacional de Innovación Agraria (Ministerio
de Agricultura del Perú) (ed.): «Recetas chiclayanas»
(en español). Boletín Electrónico InfoINIEA (2005).
 Municipalidad de Lima (ed.): «Gastronomía Peruana».
Gastronomía peruana.
 Perú, mucho gusto Portal oficial de PromPerú y el
Ministerio de Turismo del Perú
 Indignación sibarita: Chef presenta platos peruanos
para promover Chile. ProChile se excusa. Nación.cl,
6 de julio de 2011

41
GASTRONOMIA, IDENTIDAD,
INTERCULTURALIDAD
Y GLOBALIZACIÓN EN LA
DIASPORA PERUANA
JORGE YESHAYAHU GONZÁLES-LARA

La identidad peruana tiene que ver con nuestra historia
individual y la historia colectiva, con nuestro pasado
ancestral y las tradiciones culturales que son partes
inseparables de la peruanidad. El ser peruano en la
diáspora adquiere dimensiones simbólicas en un proceso de
transculturación. La diáspora peruana redefine el concepto
de peruanidad e identidad y reincorporan la tradición
cultural con un elemento de nostalgia de identidad
colectiva, incorporando lo andino, lo afro-peruano, las

42
tradiciones religiosas de la colonia, la gastronomía peruana
como símbolo de la peruanidad colectiva, la tradición
africana, la tradición china-cantonesa, como la tradición
española y occidental. La revalorización de las tradiciones
culturales retroalimentan la construcción de peruanidad
como identidad de la diáspora. Esto se visualiza claramente
en los estereotipos: ser “indio”, ser “cholo”, ser “blanco, ser
“negro”, ser “mestizo, son estereotipos propios de la
sociedad peruana que se diluyen; y lo mestizo se convierte
en realmente en una etiqueta cultural. La peruanidad como
identidad colectiva se revaloriza y se convierte en nosotros:
Lo peruano.

Gastronomía, Identidad y La Peruanidad

La identidad es una necesidad básica de todo individuo. La
peruanidad tiene que ver con nuestra historia de vida y es
influida por el concepto de mundo que manejamos y por el
concepto de mundo que predomina en la época y lugar en
que vivimos. La identidad peruana está vinculada a la
tradición del indígena del antiguo mundo andino, de las
comunidades amazónicas, la tradición africana, la tradición
china-cantonesa, como la tradición española y occidental
son partes inseparables de la peruanidad. El asunto de la
identidad y la peruanidad ha sido sumamente conflictivo en
la historia social del Perú. Ciertamente desde la
“independencia” del Perú una de las características
constantes del pensamiento y de los proyectos políticos
peruanos fue la negación del pasado y de las tradiciones de
Perú como una nación multiétnica en vistas a instaurar
nuevos modelos de sociedad. Sostener que el incario
resume la historia del antiguo Perú. Es reducir siglos de
ricas culturas y sociedades pre incas, (cimientos básicos de
nuestra identidad nacional) a su último período, es una
idealización arbitraria, deforma la propia valía del incario
como gran sociedad avanzada y es asimismo desconocer
que hay otros pueblos, como las comunidades amazónicas
que no se reconocen como sus herederos y que tienen otra
génesis, es pensar con mente imperial o tratar de entubar
la historia, a la doctrina. Ahora bien, en el contexto de las
migraciones y la globalización estas identificaciones
regionales, razas, etnias e identidad constituyen espacios
simbólicos susceptibles de ser modelados en sus
dimensiones y fronteras.

43
Identidad e Interculturalidad en los procesos
migratorios.

Para una mejor compresión la interculturalidad se refiere a
la interacción entre culturas, de una forma respetuosa,
donde se concibe que ningún grupo cultural esté por
encima del otro, favoreciendo en todo momento la
interacción y convivencia entre culturas. Los inmigrantes
peruanos residentes en el exterior comparten experiencias
migratorias, fiestas culturales, los platos gastronómicos que
otorgan identidad con otras culturas que comparten la
misma lengua castellana en su diversidad lingüística del
castellano. Pero este fenómeno también se produce con la
cultura anglo sajón, y otras culturas de diversas lenguas.
Es interesante como este proceso de interculturalidad se
produce en el exterior donde se comparte experiencias
interculturales. Una de las percepciones sensoriales y
visuales en la música, el arte, la literatura y en la
gastronomía peruana. Los recientes ferias y eventos de
gastronomía son clara evidencia de la convivencia
intercultural. En las relaciones interculturales se establece
una relación basada en el respeto a la diversidad y el
enriquecimiento mutuo. Sin embargo, no es un proceso
exento de conflictos, pero estos se resuelven mediante el
respeto, el diálogo, la escucha mutua, la concertación y la
sinergia.

La interculturalidad está sujeta a variables como diversidad
definición del concepto de cultura, obstáculos
comunicativos como la lengua, políticas poco integradoras
en los Estados, jerarquizaciones sociales marcadas,
sistemas económicos exclusioncitas. Es importante
remarcar que la interculturalidad no está subscrita a un
ámbito local, regional porque transciende las fronteras.
Cada inmigrante trae consigo su cultural y experiencias
migratorias regionales del país de origen y experiencias
migratorias internacionales. Estas experiencias que se
expresan en los recuerdos simbólicos y nostálgicos están
cargadas de la cultura ancestral.

Un aspecto relevante de los diversos estudios
interculturales es aplicado en el ámbito de la educación, los
estudios de mercado y su aplicación en el diseño de
políticas en salud. El estudio Almaguer, Vargas y García

44
(2007), la interculturalidad del siglo XXI tiene referentes
sobre los modelos de comunicación de masas en los
Estados Unidos en la década de los 50´s, los modelos de
comunicación intercultural y migración en España y la
integración Europea, cuyo principal teórico es Miquel
Rodrigo Alsina, investigador de la comunicación en la
Universidad Autónoma de Barcelona. Otro elemento
presente en los modelos y los procesos de gestión
intercultural, son los desarrollados por los pueblos
indígenas en Nicaragua de la Costa Atlántica, la lucha de
los pueblos Mapuches en Chile y las poblaciones indígenas
en Bolivia, que bajo un enfoque intercultural autonómico
han sido planteados por estudiosas como Myrna
Cunninham y Alta Hooker. El fenómeno de la violencia
política en los hechos acaecidos el 5 Junio del 2009 en la
selva amazónica del Perú ponen de manifiesto la
complementaria reciprocidad que existe entre la violencia
política que proviene del Estado y la violencia social que
proviene de la sociedad donde la una cultura “oficial”
“excluyente se busca imponer sobre otra cultura. El
enfrentamiento de culturas surgió como violencia social,
pero también a la inversa, cuanto mayor violencia social,
mayor la contra violencia represiva del Estado. La
desigualdad sentida y la creencia subjetiva de la injusticia.
Fue evidente como uno de los factores determinantes de la
violencia política en el Perú es el grado de desarrollo
socioeconómico. Los acontecimientos acaecidos en Bagua
dieron la vuelta al mundo, la respuesta de los inmigrantes
peruanos fue de respecto a la identidad Inter.-cultural.

El sociólogo y antropólogo Tomás R. Austin Millán remarca
"La interculturalidad se refiere a la interacción
comunicativa que se produce entre dos o más grupos
humanos de diferentes cultura. Si a uno o varios de los
grupos en interacción mutua se les va a llamar etnias,
grupos sociales, grupos religiosos, culturas o comunidades
es más bien materia de preferencias de escuelas de ciencias
sociales y en ningún caso se trata de diferencias
epistemológicas". Algunos estudios han venido definiendo la
interculturalidad como la integración de culturas y la
globalización como el proceso de destrucción de las
identidades culturales. Una apreciación que pierde
legitimidad al contraste de los procesos interculturales. La

45
interculturalidad es el proceso de compartir experiencias
con otras culturas en este proceso se incorporan los
aspectos positivos o no positivos la cultura o identidad
madre. Este un proceso que se realiza en la convivencias
cultural. La Globalización como fenómeno mundial ha
servido de motor de la movilidad de culturas a niveles
globalizadores. El internet y los medios de comunicación
han servido de comunicadores de intercambios culturales.

La tradición del indígena del antiguo mundo andino como
la tradición española y occidental son partes inseparables
de la peruanidad. En este contexto se pone en juego
expectativas que tiene el emigrante peruano sobre la
sociedad de acogida, los Estados Unidos moviéndose las
personas de un sentido al nuevo contexto social. En la
reconstrucción del concepto “peruanidad” e “identidad
nacional” en la diáspora se presenta como una red de
identidades posibles y “virtuales”. La “identidad peruana”
pierde su centralidad y se des-localiza. Entonces
encontramos que las categorías identidad étnica nacionales
relacionadas con componentes: “afro-peruano” “indio.”
“andino”, “amazónico” “mestizo” y la raza “cobriza” se
diluye. Tanto el componente “andino” como el componente
“afro-peruano” trascienden los límites nacionales peruanos,
extendiéndose simbólicamente a un proceso de
transculturación y el concepto peruanidad se redefine. La
peruanidad en la diáspora revaloriza la tradicional “andina”
“afro-peruana” con la tradición española y occidental como
parte indispensable a de la identidad peruana y de la
peruanidad. A su vez, los diversos géneros de música
producen múltiples efectos y retroalimentan las
construcciones de identidad de la diáspora peruana. Estas
expresiones se reflejan en la diversidad de las asociaciones
étnico-culturales, organizaciones deportivas, organizaciones
culturales, grupos de folklor, música afro-peruana,
organizaciones religiosas, asociaciones departamentales-
regionales, asociaciones de solidaridad y asistenciales crean
identidades fluidas y múltiples, profundamente apoyadas
tanto en la sociedad de origen como en la de destino. Los
flujos migratorios de la comunidad peruana se caracterizan
por la configuración de redes sociales, así como actividades
y patrones que vinculan la sociedad de origen con la
receptora. El transnacionalismo es uno de estos marcos,

46
herederos de la globalización, que nos permite explicar las
características de la redefinición del concepto peruanidad
en el entorno de la globalización de la cultura: el ser
peruano en la diáspora, que no es lo mismo que ser
peruano en el Perú.

El espíritu del hombre peruano, modelado por el arte y la
religiosidad, ha dado lugar a una gran creatividad que se
manifiesta en infinidad de formas, ritmos y rituales. Más de
3000 fiestas populares, 1500 géneros musicales e infinidad
de oficios artesanales confirman al Perú como uno de los
países con más variado folclore en el mundo. Con estas
expresiones, los peruanos se nutren de profundas raíces
para proyectar una alianza inmemorial con la naturaleza y
expandir a través de ritmos y colores su compromiso con la
vida. Hoy, en ellas se mezclan los sonidos de instrumentos
de viento y percusión que provienen de tiempos pre-incas
con otros de más reciente creación, y las danzas más
tradicionales, como la marinera y el huayno, con ritmos
más modernos, como el vals criollo y últimamente la
chicha. Esta capacidad para la fusión musical es la
constatación más contundente de una cultura que no
admite purismos excluyentes, que va forjando una
identidad colectiva partir de una multi-culturalidad plena
de diferencias de la diáspora peruana. La diáspora peruana
redefine los conceptos de peruanidad e identidad y
reincorporan la tradición cultural en la diáspora con un
elemento de nostalgia de identidad colectiva, incorporando
lo andino, lo afro-peruano, las tradiciones religiosas de la
colonia, la gastronomía peruana como símbolo de la
peruanidad colectiva. Lo “mestizo” se ha convertido
realmente en una etiqueta cultural. En la comida peruana
se encuentran al menos 5000 años de historia pre-inca,
inca, colonial y republicana. Y se consideran casi tres siglos
de aporte culinario español; influenciado inicialmente por
762 años de presencia musulmana en la Península Ibérica,
las costumbres gastronómicas traídas por los esclavos de la
costa atlántica africana y la fuerte influencia de los usos y
costumbres culinarios de los chef franceses. Igualmente
trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses`1,
japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros europeos. El
resultado una excepcional diversidad marcado por la
confrontación y el encuentro de múltiples tradiciones

47
culturales. Por lo tanto, hay en este concepto de
peruanidad un cruce individuo-grupo-sociedad, por un lado
y de la historia personal con la historia social, por otro. Los
individuos, los grupos y las culturas tienen conflictos de
identidad. Hay una identidad personal y varias identidades
colectivas. No hay un solo “nosotros”, sino varios, no
excluyentes, sino superpuestos en la unicidad de la
persona. La identidad distingue nuestro colectivo de otros,
así como la identidad individual distingue a nuestra
individualidad de hoy de los peruanos en la diáspora. La
identidad colectiva es a la vez común y diferente según el
contexto. En la diáspora es “nosotros los peruanos”, y actúa
como un móvil contextual de solidaridad y son muchas las
identidades colectivas y algunas incluyen otras, pero
hablamos de nosotros los peruanos. El sentimiento de
peruanidad en la diáspora es producto de la reconstrucción
imaginaria con hondo contenido emocional, juegan un rol
preponderante las determinaciones estructurales, la
percepción que se tienen de las mismas y la atribución de
nuestra identidad como individuos por parte de los demás.
La representación de lo peruano se articula a las
contradicciones entre el país de entrada con el país de
origen. Esto se visualiza claramente en los estereotipos: ser
“indio”, ser “cholo”, ser “blanco, ser “negro”, ser “mestizo,
son estereotipos propios de la sociedad peruana que se
diluyen; y lo mestizo se convierte en realmente en una
etiqueta cultural. La peruanidad es la identidad imaginaria,
simbólica y se presenta como una red de identidades
posibles y virtuales, transciende los límites nacionales
extendiéndose simbólicamente a un proceso de
transculturación, la peruanidad redefine su dinámica social
y está marcada por la historia colectiva y sujeta a un
cambio permanente.

Transcultural e Interculturalidad una dimensión
simbólica

El ser peruano en la diáspora adquiere dimensiones
simbólicas y nostálgicas en un proceso de transculturación
y de interculturalidad transmigracional. La
interculturalidad transmigracional se produce en la
convivencia con otras culturas compartiendo e
intercambiando experiencias del país de origen en el país
receptor. La diáspora peruana redefine el concepto de

48
peruanidad e identidad y reincorporan la tradición cultural
con un elemento de nostalgia de identidad colectiva,
incorporando lo andino, lo afro-peruano, las tradiciones
religiosas de la colonia, la tradición africana, la tradición
china-cantonesa, como la tradición española, occidental y
la gastronomía peruana como símbolo de la peruanidad
colectiva. La revalorización de las tradiciones culturales
retroalimentan la construcción de peruanidad como
identidad de la diáspora. Lo mestizo se convierte en
realmente en una etiqueta cultural y la peruanidad como
identidad colectiva se revaloriza y se convierte en nosotros:
Lo peruano como identidad en interacción intercultural en
un proceso de retroalimentación cultural.

New York, Octubre 31, 2011.

49
SALCHIPAPA, EL TENTEMPIÉ
PERUANO
JORGE BEDREGAL LA VERA

Grandes y chicos, estudiantes y amas de casa, trabajadores
de traje y corbata y desaliñados adolescentes comparten la
misma pasión por un plato inventado hace relativamente
poco y que se puede encontrar en cualquier parte del
territorio nacional, el popularísimo "Salchipapa" que al
contrario de lo que podría parecer, consiste en papas fritas,
con salchichas y salsas varias.

La receta no puede ser más sencilla, se fríen en abundante
aceite las papas cortadas a lo largo, se procede igual con las
salchichas cortadas en diagonal y se sirve directamente de
la sartén y se añaden generosas porciones de salsas como
mayonesa, salsa de tomate, mostaza y ají.

Algunos quieren innovar la simplicidad y le quieren añadir
otros ingredientes como chorizo, morcilla, huevo frito,
aguacate o ensalada, pero lo clásico suele admitir poco
adorno. Este es el plato fundamental de estudiantes que
en precarios envases plásticos desechables o en creativos

50
conos hechos con papel, alimentan sus largas horas de
estudio con cantidades variables de carbohidratos y
colesterol.

Hay muchos maestros en el arte de preparar este plato y
suele haber uno muy cerca de la puerta de cada peruano.
Hace muchos años me tocó filmar una fiesta religiosa en
una comunidad muy alejada en los Andes peruanos.
Llegaban personas de muchos lugares a festejar al santo
patrono, los trajes de fiesta se sacaban de los arcones y se
sacudían las bolas de naftalina. Los puestos de comida y
objetos diversos se colocaban con mucho ritual en la plaza.
Recién en la noche apareció por la plaza una desvencijada
camioneta que traía un carro "salchipapero" (originalísima
creación tecnológica, un cubo de metal que en su interior
alberga un balón de gas que a su vez alimenta
simultáneamente una generosa freidora de papas y una
sartén donde se terminan mezclando tubérculo con
embutido y que a los costados se adorna con los recipientes
de las salsas y las infaltables botellas de refresco). Un
anciano que estaba a mi lado comentó con poca disimulada
alegría: "¡Por fin empezó la fiesta!, ¡Llegó la salchipapa!".
Esta frase resume la gran importancia que tiene este potaje
en mi país.

Hay quien ha entendido que la mezcla elemental de papas
fritas con cualquier cosa resulta siempre en una buena
combinación. Así han aparecido “cuypapas”, “truchipapas”,
y hasta los exóticos “brostipapas” o “kebabpapas”. Se han
creado también nuevas salsas, desde mayonesas cargadas
al ajo hasta dulces y brillantes mezclas de aceitunas negras
con ajíes de picores variables. El comensal resulta
convirtiéndose en el verdadero y único chef de plato que
devora.

Ahora la salchipapa se ha convertido en posibilidad
económica en un país que sueña con crecimientos
económicos explosivos y de dimensiones siderales. Una
organización financiera está promoviendo la compra de las
camionetas modelo Kombi fabricadas durante décadas por
la firma Volkswagen. Esos entrañables vehículos (que le
dieron el nombre genérico a esas unidades de transporte
público peligrosas y muy mortales) que cada vez más están
siendo condenadas a los depósitos de chatarra, pretenden

51
ser salvados para, luego de unos estratégicas
modificaciones y un repintado general, puedan convertirse
en establecimiento ambulatorio de preparación del popular
plato.

Sea en Kombi o en carretilla, en restaurante de estrellas
varias o en la propia casa, la salchipapa brillará con la
simpleza y la maravilla de lo que nos une a los peruanos,
aquí, dentro de las fronteras, o allá, dondequiera que
estemos.

52
INFLUENCIAS EXTRANJERAS
EN EL ARTE CULINARIO
PERUANO
LUIS A RAMIREZ SARMIENTO

Cuando los españoles llegaron hasta el Perú y con ello se
realizó el encuentro entre dos culturas desconocidas entre
sí, –la indígena y la española–, muchos cambios surgieron
en el desarrollo de los pueblos y uno de ellos se produjo en
el aspecto culinario.

Con el tiempo, nuevos inmigrantes fueron llegando, y la
fusión de recetas, condimentos y el arte de cocinar entre
una y otra nacionalidad, fue creando a su vez una nueva,
haciendo a la cocina peruana una de las más variadas y
exquisitas del mundo.

53
Francisco López de Jerez, cronista que acompañó a
Francisco Pizarro, en su relato "Verdadera relación de la
conquista del Perú", escribió que "...los indios comen carne y
pescado crudos". Era su percepción de lo que veía comer a
los Incas.

Luego se fue iniciando la influencia extranjera en la
preparación de los platos peruanos de aquella época. Por
ejemplo, la preparación del seviche no tiene precisamente
influencia española, pero sí de las blancas esclavas
"moriscas", descendientes de musulmanes, que éstos
trajeron cautivas de sus incursiones por el norte del África.

Una de las deducciones proviene de la palabra "Silbech",
que quiere decir "comida ácida". Estas esclavas, preparaban
el seviche con naranja ácida. Más tarde se cambió por el
limón. A ellas también se debe la preparación de dulces
como los "alfajores" y el "turrón", entre otros.

El "mazapán" parece descender de una pasta de almendra
que los árabes mezclaban con azúcar en un recipiente
llamado "manthában", de donde parece provenir el nombre.
Fue un manjar muy apreciado que se convirtió en pasta
real. Era preparado por monjitas de un Convento en Grecia,
quienes les daban formas de frutas y pintaban con tintes
naturales. Fue una tradición que llegó a España y en
consecuencia, también al Perú, donde fueron hechos en los
conventos de clausura de Santa Catalina, Santa Clara y
otros.

El "escabeche", de origen árabe y las "empanadas". Estas
últimas, si bien es cierto, tienen nombre también árabe,
son de procedencia netamente persa, que eran preparadas
con masa de hojaldre, rellenas de picadillos de carnes, con
hierbas y pasas. Casi igual como se siguen preparando en
el Perú actualmente.

Y al igual que estas esclavas "moriscas", también llegaron
esclavos negros, quienes les servían para las labores

54
domésticas y agrícola-ganaderas en los grandes latifundios
de la costa.

La Cultura Negra, ha tenido una gran influencia en el arte
culinario de gran parte de las Américas e Islas
centroamericanas, luego de su llegada al Nuevo Mundo; tal
como sucede con todo aquel que emigra a tierras lejanas.
Ellos optaron por tratar de preparar gran parte de sus
manjares con los nuevos productos que encontraron. Eran
sabores que su paladar no había olvidado y que añoraban
con gran ansiedad.

Nadie podrá negar que por ejemplo, todos aquellos que
hemos emigrado hacia otras latitudes, dependiendo del
lugar donde hayamos nacido; sentimos cierta nostalgia por
los platos típicos a los que estábamos acostumbrados. Así,
el negro esclavo contribuyó, con su color, sabor y ritmo, a
cambiar el arte culinario americano, al que en una
simbiosis paulatina, se fue asimilando.

Sus platos, generalmente eran bien condimentados, a base
de tubérculos, pastas de cereales y algunas frutas como el
plátano. No podía faltar la caña de azúcar y la gran
variedad de dulces que preparaban, como cocineros de la
clase privilegiada de aquellas épocas coloniales y también
como primigenios ambulantes de antiguas calles limeñas.
Estos, en la preparación de sus comidas, introdujeron la
sangre del pollo para la "sangrecita", el mondongo para el
"cau-cau"; las tripas para el "choncholí"; los pulmones para
la "chanfainita"; aparte de otros platos más refinados como
la papa seca para la "carapulcra" y el arroz con frejoles para
el "tacu-tacu", que se sirve, con un buen bisté de carne y
abundante salsa de cebolla. Hay quienes creen que también
introdujeron el uso del corazón para los "anticuchos"; sin
embargo otros datos parecen afirmar que es un bocado
persa como lo señala Guillermo Thorndike en uno de sus
estudios sobre Gastronomía, donde expresa que el Shis-Ke
Bab ya se saboreaba en épocas de Darío.

La influencia africana, fue notable en nuestra cocina. Uno
de sus platos denominado "Morusa", es una especie de puré
de pallares iqueño, con mucho ajo, lonjas de chancho,
tocino y algo de cebolla. Es muy posible que la palabra sea
una contribución negra. "Bufo", es otro plato que los

55
iqueños creen que es una herencia africana. En otras
ciudades como Nazca, se le conoce con el nombre de
"Charapana". Se prepara con cabeza del carnero, lonjas de
chancho, mondongo, maíz pelado, zapallo, papas, habas y
perejil; que se acompaña con arroz y yucas sancochadas.

Según, Xavier Domingo, es propio de la raza negra o por lo
menos se identifica con ella, la combinación de camote
dulce con chicharrones y relleno (morcilla). Igualmente, su
combinación del camote dulce y la carne de chancho, que
dio paso a los “Adobos”.

En cuanto a los postres, nos entregaron el sabroso "frejol
colado" de Chincha; dulce de frejoles canarios o negros que
después de cocidos se pasan por colador, se aderezan con
canela, clavo, azúcar, leche y al momento de servir se
espolvorean con algo de ajonjolí. La “Chapana”, que se
prepara de una masa de yuca con miel de caña o azúcar
rubia, canela, clavo y pasas, envuelta en hojas de plátano,
que se comía en Chincha y que en Ica, tenía un pariente de
nombre “Quitusco”, para cuya preparación, en vez de hojas
de plátano, se usaba hojas de maíz.

El "pastelillo", preparado con pasta de yuca molida frita,
previamente rellena de dulce de camote, a la que se
espolvorea azúcar impalpable antes de servir. Parece ser
que de éste se derivó luego el "Churro”. El turrón de Doña
Pepa, degustado como manjar principal durante el mes de
octubre, época en que se venera al Señor de los Milagros.

Tenemos también el sanguito, que tiene mucha similitud al
"mofundi africano" y el “Champú de agrio”, que se prepara
con huanábana, piña, mote y harina de maíz.

Los negros también tenían preferencia por cierto tipo de
bebidas que ellos mismos preparaban, como el “Guarapo”,
que según los historiadores, era producido con residuos del
jugo de la caña dulce; que se preparaba en dos formas:
dulce y fermentado o “achichadito”. El “Chinchiví”, era
tomado por la comunidad negra, preparado a base de
chicha de jora con nuez moscada, jengibre o kión, clavo de
olor, canela y flores de clavel o sauco, del que hay un

56
Festejo con el mismo nombre en el pentagrama musical.
Fue prohibido por sus efectos fuertes.

Una canción negra, nos ofrece la receta de la "Tutuma", una
combinación de vino con aguardiente; bebida que
usualmente se invita durante las festividades en honor a la
Virgen del Carmen, que se celebra el 16 de julio, en el
pueblo chinchano del mismo nombre.

La inmigración china comenzó alrededor de 1849 y para
nadie es secreto que su influencia ha llevado a que los
mejores "chifas" del mundo, estén en el Perú. Un "arroz
chaufa" o una "sopa wantán", nunca faltan en el menú
peruano. El "barrio chino", ubicado en la calle Capón", en el
centro de Lima, es la zona donde existe la mayor cantidad
de este tipo de locales, aparte de otros diseminados en toda
la capital peruana. Ello, producto de su agradable sazón.

Los italianos por su parte, llegaron poco después de los
españoles e introdujeron en el ya numeroso menú de la
cocina peruana, los "tallarines en salsa roja", que podían
ser con pollo o carne. En nuestra casa, no faltaba un plato
de estos, sobre todo los días domingo. Y el tallarín "verde" o
con albahaca y su respectivo "apanado".

Como sopa, nos entregaron su sabroso "menestrón" y para
las entradas nos enseñaron a comer el "Muciame", que era
un lomo salado de delfín, que lo saboreábamos mucho
donde Santiago Queirolo en Pueblo Libre. El "pastel de
acelga", hacía uno sabroso en una pastelería del Jr.
Camaná si mal no recordamos; donde también preparaban
un delicioso "chilcano" de cabeza de pescado y unas
riquísimas empanadas.

Hay otras culturas como la japonesa, que en el Perú dio
lugar a la cocina "nikkei", que también aportó a la
innovación o incremento del arte culinario peruano aun
cuando en menor escala, lo cual no desmerece la calidad de
su propia y diferente sazón.

57
Historia y preparación del
Seviche
Por: Luis A. Ramírez Sarmiento

El seviche es un plato netamente peruano, hecho a base de
productos marinos, los cuales son macerados con limón;
sazonados con sal y ají y acompañados de cebolla, yuca o
papa y camote, de acuerdo a una medida exacta de quien lo
prepare. Algunos aun usan el cochayuyo como ingrediente
que da el toque final a la presentación de este tan exquisito
plato criollo.

Su popularidad ha recorrido todos los rincones del Perú,
encontrándose que en cada región, existe un tipo de seviche

58
un poco diferente a la otra. Uno de los principales motivos
es el ají, ya que por ejemplo en Lima nos hayamos con el
"ají amarillo"; en Arequipa encontramos el "rocoto"; en
Iquitos el "...del mono" y en la zona norte desde Trujillo
hasta Tumbes, pasando por Chiclayo y Piura. El "limo".

A su llegada, los españoles dijeron haber encontrado que
los indios se alimentaban de comidas crudas. Francisco
López de Jerez, un cronista español que acompañó a
Pizarro, escribiría en su relato "Verdadera relación de la
conquista del Perú", que en la zona costeña "...comen carne
y pescado, todo crudo". Sólo se usaba ají, sal, camote, yuyo,
cancha y algunas yerbas aromáticas, en lo que parece debió
ser el plato antecesor del famoso seviche.

Otros estudiosos del folclore peruano, creen que el seviche,
ancestral como tal vez lo comerían los incas, tuvo luego una
influencia llegada con los españoles, pero no precisamente
de España; sino con las blancas esclavas "moriscas",
descendientes de musulmanes que éstos trajeron, cautivas
de sus piraticas incursiones por las costas norafricanas.

La primera deducción proviene de la palabra árabe "Silbe",
que quiere decir "comida ácida". De ella parece provenir la
palabra "Seviche", que también sirve para denominar un
"plato ácido". Estas bellas esclavas, usaban la naranja
ácida en sus platos, elemento que fue seguramente
adoptado en la preparación del Sebiche, que luego sería
cambiada por el limón. Otra versión más moderna sobre el
"ácido" nombre, dice que éste proviene de "Sea Fish",
palabra inglesa cuya traducción sería pez de mar.

Lo más curioso del asunto es que el seviche, nació pobre,
para denominarlo de alguna forma. Nació esclavo como las
descendientes de los moros, que ayudaron a su evolutiva
elaboración. A ellas también se les debe el escabeche, los
anticuchos, las empanadas y dulces como los alfajores y el
turrón; platos que se pueden ver en la cocina musulmana;
pero que lógicamente, el ingenio de nuestras propias
mujeres, entre mestizas, negras y todas las gamas habidas
y por haber, en el buen sentido de la palabra; le dieron,
cambiando un tanto su preparación y sazón, de acuerdo a
sus refinados paladares.

59
Pero, decíamos que el seviche había nacido pobre y ello se
debió a que no era bien visto entre las clases altas. El picor
del ají, era para sus integrantes, "...un veneno". Era
"...comida de indios y negros", según los cronistas de la
época; teniendo que conformarse humildemente con tal
definición por mucho tiempo.

Otra suerte tuvo la carapulca, los tamales, la causa y otros
platos, que sí lograron incursionar sin mayor problema en
la "Alta Sociedad limeña". Dicen que uno de los pocos que
no tenía reparos en mostrar su predilección por el sebiche,
fue el libertador Don Simón Bolívar.

Pero no todo depende solamente de la sazón para un buen
plato de seviche. Muy importante es el propio pescado y la
famosa Corriente del Niño, se ha encargado de darle a
nuestro océano Pacífico, la temperatura adecuada, para que
la propia sal marina pueda sazonar la carne de la fauna
que en él se desarrolla. En otros mares, al ser más fríos
como el Atlántico, esas temperaturas tan bajas no permiten
tales procesos. Nuestro mar nos provee de diferentes clases
de pescado, para todos los gustos. El más humilde, el
bonito que no por ello deja de ser agradable. Luego vienen
los de carne blanca como, la cojinova, la corvina, la cabrilla,
el róbalo, el mero, el toyito, etc. y el pejerrey para los
tiraditos. En la zona norte del Perú, en Chiclayo y Piura, se
preparan también seviches de pescado salado como la
caballa y la guitarra. En Iquitos, el paiche también hace
una buena base del seviche selvático. Y en Sullana,
pudimos saborear alguna vez, seviche de carne en los
puestos del mercado.

Gran variedad de seviches, fueron luego creándose, gracias
al ingenio de nuestra gente; pues no solamente es el
pescado el elemento principal en su preparación. Están los
camarones, los calamares, los cangrejos, las conchas, los
mariscos, etc.; también está el sebiche de "muy-muy", que
se preparaba en muchas casas limeñas; y lógicamente el
seviche mixto, que es la combinación perfecta de todos
ellos; más sus atuendos como el cochayuyo y el camote que
fueron de los primeros. Más tarde aparecerían la yuca y el
choclo. Luego vendrían la lechuga y la papa. La canchita
parece ser que fue una creación norteña y otros creen que

60
este agradable maíz tostado, ya lo conocían los propios
incas.

Y para asentar ese buen plato de seviche, todavía queda la
muy agradable "sangre de tigre", pura sustancia de pescado
de su propia maceración con el limón en su medida
adecuada, en tiempo y cantidad. (LARS).

61
PISCO: LA BEBIDA DE
BANDERA DEL PERÚ
ADDHEMAR SIERRALTA

El Pisco es la bebida de bandera del Perú. Originaria de la
zona sur del país, exactamente del poblado de Pisco, donde
desde tiempos anteriores a los incas se preparaban bebidas
en vasijas grandes de barro llamadas pishcos o piskos.
Cuando los españoles arribaron en 1535 trajeron luego la
vid que sembraron con el objeto de hacer vinos y un
aguardiente de uva empezó a prepararse y a hacerse
famoso.

62
Recopilando información acerca del pisco encontramos las
notas del ingeniero Jaime Ariansen Céspedes que bien vale
la pena compartir: “El Pisco es un especial aguardiente
(Brandy), con mucha personalidad, incoloro o con un ligero
tono ámbar, con sabor muy criollo, debe tener entre 42 y 52
grados de alcohol, según la bodega donde se elabore. Es un
destilado de la fermentación de la uva, de la familia del
Cognac y el Armagnac. El Pisco es oriundo del Perú.
La destilación como método para obtener sustancias
líquidas por evaporación, es conocida desde los inicios de la
civilización, pero recién en el siglo XIII se comienza a
utilizar este método para producir bebidas alcohólicas.
Durante un período de casi 200 años, entre los siglos
XVI y XVII, se dictaron medidas restrictivas por
considerarse el aguardiente causa de vicios y delitos.
Recién en el siglo XVIII se liberaliza el concepto de
producción y consumo.
El Pisco es el más criollo licor de uva, sin lugar a dudas, el
representante oficial del Perú, es vehículo de identidad
gastronómica peruana en el ámbito internacional. El Pisco
es la bebida de bandera nacional. En el mundo de la
gastronomía mundial, el Pisco representa al Perú, lo mismo
que el Vodka a Rusia, el Tequila a México, el Cognac a
Francia, el Sake al Japón, el Jerez a España, el Oporto a
Portugal, la Ginebra a Holanda, el Ron al Caribe, el Whisky
a Escocia, el Vermut a Italia, el Ouxo a Grecia, la Rakija a
la Ex-Yugoslavia, la Cerveza a Alemania, el Slivovitz a
Hungría, el Tzuica a Rumania, el Samshu a China, etc.”
Como antecedentes el ingeniero Ariansen refiere : “Los
"Piskos" fabricaban mucho antes de la llegada de los
españoles, gran cantidad de ceramios o "huacos" que
utilizaban principalmente para la chicha y diversas bebidas
alcohólicas, basándose en maíz, molle, cañihua o tumbo.
Las cerámicas especiales que los contenían, eran grandes y
en forma cónica. Años después, en épocas de la conquista y
desde las primeras cosechas de vid, la extracción de los
mostos o jugos de uva se depositaron en las vasijas de
barro que se habían ordenado a la tribu de los "Piskos", que
fueron grandes alfareros.

63
El historiador José Antonio Del Busto, nos cuenta que el
primer encomendero del Valle del Pisco, donde había un
pequeño poblado, fue el conquistador Pedro Martín de
Sicilia, natural de la aldea de Don Benito, en
Extremadura.

Según el historiador Gilberto Vásquez Angulo, ‘durante la
colonia, los recipientes reciben el nombre de "Piscos" en
referencia a sus creadores y por extensión popular fue
llamado Pisco, el aguardiente que contenían. "Las vasijas,
que estaban cubiertas por el interior y exterior con cera de
abeja, se empleaban para guardar, conservar y transportar
los aguardientes de uva para su venta fuera de estos
confines", refiere Vásquez Angulo.

Hoy los piscos peruanos de uva quebranta, Italia, torontel,
uvina, etc. se elaboran en las zonas de Pisco, Ica,
Moquegua, Tacna, y en alguna época los hubo procedentes
de Piura.

Nuevo pisco de calidad.
Innumerables piscos han sido producidos hasta la fecha,
algunos mejores que otros. Sin embargo, no ha sido hasta
ahora que existe un pisco definido como una joya en su
categoría. Pisco O, recientemente lanzado en el mercado
estadounidense, ha reinventado la noción de aquel brandy,
mayormente visto como un aguardiente en el resto del
mundo, y se ha posicionado con supremacía sobre los
demás.

Pisco O ha logrado esta difícil tarea gracias a la
minuciosidad y el estricto control de calidad con el que ha
sido elaborado. A diferencia de los demás, Pisco O está
hecho únicamente de uvas torontel, que además de ser las
de más alta calidad entre las uvas pisqueras, son las que
dan a Pisco O ese singular e inigualable aroma que emerge
apenas uno abre una de sus elegantes botellas.

64
EL PISCO PERUANO UN
AGUARDIENTE DE UVAS

El debate en diversos foros internacionales sobre el nombre
del Pisco ha ocupado la atención y preferencias de los
consumidores por el deguste del aguardiente de Uvas.
Existe dos tipos de pisco: el pisco producido en Perú y el
pisco producido en Chile. Dos países que disputan el
nombre Pisco. El Perú disputa la exclusividad del nombre
vinculada a los viñedos de la región de la costa del Perú y a
la ciudad de Pisco. Chile ha venido sosteniendo que se trata
de una dominación genérica tal es así como el uso del
nombre whisky o vino. Las preferencias de estos dos
aguardientes de Uvas han sido marcadas por el mercado y
las preferencias de sus consumidores.

65
Pisco es el nombre de un aguardiente de uvas, producida
en el Perú y en Chile, elaborada fundamentalmente
mediante la destilación del producto de la vid, como el
brandy y el coñac, aunque no suele poseer una prolongada
crianza en barricas de madera. Se le suele incluir dentro de
la familia o categoría de los brandy.

Existen dos estándares para la producción de pisco:

 uno que rige en territorio chileno y

 otro en el peruano, por lo que se consideran
técnicamente productos diferentes.

Antecedentes

Esta bebida alcohólica tiene su origen en la necesidad
náutica y minera, antes que campesina, de concentrar
volumétricamente de forma estable y perdurable los vinos,
para su adecuado almacenamiento y transporte, típica de la
costa pacífica de Sudamérica, próxima a los Andes mineros.

Ambas variedades, el pisco del Perú y el pisco de Chile,
tienen en común el hecho de ser aguardientes de uva,
obtenidos por destilación de cepas blancas y rosadas de
Vitis vinífera, aprobadas por sus respectivas legislaciones
como "uvas pisqueras". Otra situación en común es que
muchos, en sus respectivos países, las consideran bebidas
nacionales. Asimismo, en ambos países, está prohibida la
importación del producto del país vecino si viene etiquetado
como "Pisco", ya que la denominación de origen es objeto de
disputa y controversia; es por ello que en Chile se
comercializa el Pisco del Perú etiquetado como "aguardiente
de uva", al igual que en Perú se comercializa el pisco
chileno como "aguardiente de uva".

Diferencias

Aunque entre ambos productos es posible encontrar cosas
en común, no es menos cierto que entre ellos existen
importantes diferencias, más allá de la zona de elaboración.

Pisco del Perú

66
En el caso del pisco del Perú las variedades de uva, usadas
y reconocidas por ley, son las "no aromáticas": Quebranta,
Uvina, Mollar y Negra Corriente, y las "aromáticas": Albilla,
Italia, Moscatel y Torontel.

La Norma Técnica Peruana sobre el pisco
(NTP211.001:2002) lo define como el "Aguardiente obtenido
exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas
pisqueras (Quebranta, Negra Corriente, Mollar, Italia,
Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina) recientemente
fermentados, utilizando métodos que mantengan el
principio tradicional de calidad establecido en las zonas de
producción reconocidas".

En el Perú existen oficialmente cuatro clases de piscos:

Pisco Puro (de variedades no aromáticas),

Pisco Aromático (de variedades aromáticas),

Pisco Mosto Verde (de mostos que aún no han culminado
la fermentación) y

Pisco Acholado (mezcla de variedades aromáticas y no
aromáticas).

El pisco del Perú se destila sin ajustar su graduación
alcohólica final con agua u otros agregados. La graduación
alcohólica del pisco del Perú varía regularmente entre los
38° y 48°, teniendo habitualmente 42º

Pisco chileno

En el caso del pisco chileno, la principal uva usada es la
Moscatel, en diversas variedades, y, en menor medida, la
Pedro Ximénez y la Torontel. La normativa chilena rechaza
la uva País, que comparte origen con la Quebranta, y
cualquier otra variedad no expresamente considerada como
«uva pisquera».

El reglamento chileno de la Denominación de Origen Pisco
(decreto 521 del 27 de mayo de 2000) lo define en su
artículo 2.° b) como el «aguardiente producido y envasado,
en unidades de consumo, en las Regiones III y IV del país,
elaborado por destilación de vino genuino potable,
proveniente de las variedades de vides que se determinan
en este reglamento, plantadas en dichas regiones».

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En Chile existen cuatro clases oficiales de piscos, de
acuerdo a su graduación alcohólica mínima: Pisco
Corriente o Tradicional (30°)

Pisco Especial (35°)

Pisco Reservado (40°)

Gran Pisco (43°)

El pisco chileno se destila a alrededor de 70º grados y luego
se hidrata con agua desmineralizada para ajustar su
graduación a la deseada, tal como se hace en la elaboración
del singani, el vodka y el whisky.

La graduación alcohólica del pisco chileno varía
regularmente entre los 30° y 50°, siendo más populares y
consumidos aquellos de entre 35° y 40°.

Controversia sobre la denominación

Existe una diferencia histórica entre el Perú y Chile acerca
de la exclusividad en el uso del término "pisco".

El Perú defiende que «pisco» se trata de una denominación
de origen exclusiva (como el caso del Champagne),
vinculada a la ciudad y puerto de Pisco y ciertos valles
cercanos productores de uvas, y que por ello sólo podría ser
utilizado por el producto elaborado en ese país. Mientras
Chile sostiene que se trata de un término o denominación
genérico (como vino o whisky), defendiendo que la
denominación de origen de su variedad sea «Pisco chileno».

68
EL POLLO A LA BRASA: LA
IDENTIDAD NACIONAL CON
SAZÓN
JORGE BEDREGAL LA VERA

Reflexionaba en mi blog (www.santahistoria.blogspot.com)
acerca de esa original práctica peruana de definir una parte
importante de la vida social en eventos llamados Polladas.
Cientos de familias, especialmente en la capital, organizan
con precisión de cirujano y profesionalismo envidiable las
famosas y bullangueras reuniones que permiten reunir
fondos con fines diversos; desde la construcción de un
segundo piso ligero para la hija casadera hasta la ansiada
camioneta para repartir pan a las 5 de la mañana,
inquietos infantes a las 7, somnolientos trabajadores a las
8 y que sirva para familiares paseos los domingos
veraniegos.

En estas fiestas que alcanzan en algunos casos la
honorable categoría de institución permanente, los
peruanos se conocen, se pelean, se enamoran, se

69
desenamoran, engañan, hacen negocio, cierran
compromisos financieros o matrimoniales o los rompen.
Entre los estridentes parlantes del equipo estereofónico de
alquiler que vierte con volumen alucinado las notas de los
conjuntos musicales de moda y las encarnadas cajas de
cerveza humean en la parrilla aromáticas presas de pollo,
que son la excusa sabrosa y perfecta para toda esta
parafernalia de rituales sociales.

En ese contexto, alguien cercano me hizo un sugerente
comentario entre bastidores: la participación del pollo en la
vida nacional y la identidad es mayor de lo que uno piensa
y me puso como ejemplo el famosísimo "Pollo a la Brasa".

Dice el mito que hubo una época que las granjas polleras
de las cercanías de Lima se saturaron de producto sin
poder venderlo y que un perspicaz empresario decidió
cocinarlos en masa y ofertarlos a los comensales a precios
bajísimos para poder recuperar la inversión.

Este empresario, que estaba tan afectado por la crisis que
no pudo comprar otra pintura para su local que no fuera
un azul chillón, usó una receta interesante. Con una
mezcla de hierbas aromáticas, especias y ají, creó un
concierto de sabores impresionante, que se catalizaban en
hornos cerrados que cocinaban lentamente al pollo sobre
brasas ardientes de carbón de leña natural.

Este local, que aun tiene el color de la pintura barata de la
época del 50' del siglo pasado y que se llama "La Granja
Azul" aún existe y sigue ofreciendo su clásico pollo a la
brasa. Sin embargo no existe localidad en el Perú en la
actualidad que no ofrezca su aromática presencia.

Se dice que es el plato más consumido en mi país y se
puede comer en cualquier ocasión, ya sea festiva o
cotidiana. Hay toda una industria que gira alrededor de
este plato, como los que construyen y ensamblan los
hornos, los proveedores del carbón, los fabricantes de las
máquinas freidoras de papas y hasta los que venden
cantidades impresionantes de papas debidamente peladas y
cortadas para luego de pasar por la freidora.

La presencia de las papas fritas al lado del pollo a la brasas
no es poca cosa. La tradición cuenta que el padre del

70
dueño de la Granja Azul era poco afecto al arroz graneado
(los granos de arroz, cocinados a la perfección en la medida
precisa de agua y con el toque correcto de sal, pimienta en
bola, aceite y ajos frescos, son la guarnición indispensable
de la mayor parte de la culinaria peruana). El hijo, con tal
de complacer al padre decide acompañar el plato con una
generosa porción de papas acabadas de freír.

Esta mezcla de un pollo cocinado lentamente en un horno
de carbón de leña, con aliños orientales y de suavidad
sensual con las papas acabadas de salir de un baño de
aceite hirviendo, crocantes por fuera y tiernísimas por
dentro, tuvo como resultado lo inesperado: un maridaje
espectacular, pollo al brasa y papas fritas.

Los tubérculos peruanos, de exquisita textura, al
acompañar indefectiblemente al sabroso pollo que mezcla
un intenso sabor ahumado con el de las especias y hierbas
se colocaron en la mente de todos y cada uno de los
peruanos que guardan en su paladar histórico, estén donde
estén, y en lugar preferente, los aromas y las texturas de
este manjar.

Un cumpleaños, la graduación del engreído de la casa, la
visita inesperada de un pariente, la reunión que sobreviene
luego de un agitado partido de fútbol callejero o
simplemente las pocas ganas de cocinar, dirigen a los
peruanos de manera general y natural, a la pollería más
cercana o a la más reputada del lugar. Se les reconoce
desde lejos, una humeante chimenea que exhala humos
aromáticos, una imprescindible pizarra con las ofertas del
día y un incesante ir y venir de mozos y comensales.

Necesario anotar, que el pollo a la brasa está diseñado para
“llevar”. Con ágiles dedos, el encargado del mostrador, y
con experiencia magistral, desprende los pollos recién
salidos del horno de las varas de hierro en las que fueron
empalados. Coge cada pollo y con una tijera le hace cortes
precisos para que luego la división por presas en la casa
sea más sencilla. Lo cubre con una gruesa capa de papas
fritas humeantes y luego envuelve todo en una ligera hoja
de papel celofán. El toque final de este concierto se da
cuando con rapidez de ilusionista toma sendas bolsitas
previamente rellenadas de mayonesa, salsa de tomate y el

71
indispensable ají y las arroja en el aromático conjunto con
placer casi pecaminoso.

Aunque haya voces que alertan contra las capacidades
contaminantes innegables de las miles de pollerías a nivel
nacional o de los nutricionistas que se horrorizan con las
cantidades palpables de colesterol y carbohidratos, el pollo
a la brasa será siempre el rey plebeyo que manda con su
irresistible mezcla de aromas, sabores y texturas, en
muchas de las mesas peruanas y ahora incluso, allende las
fronteras.

72
LA HISTORIA DEL POLLO A LA
BRASAS PERUANO:
PATRIMONIO CULTURAL E
IDENTIDAD GASTRONÓMICA
JORGE YESHAYAHU GONZÁLES-LARA

El pollo a las brasas es un icono cultural de la gastronomía
peruana, que se origina en los años 1950 en el distrito de
Chaclacayo, en la ciudad de Lima. La versión original del
plato consistía en el pollo cocido en las brasas de leña del
árbol algabarrobo, marinado solo con sal, servido con papas
fritas y degustado con las manos. El pollo a la brasas es el
plato de mayor consumo en el Perú y se ha
internacionalizado desde mediado del siglo XX mediante la
apertura de “pollerías” en distintas ciudades del mundo,
por parte de los peruanos residentes en el exterior.

Orígenes e Historia

73
Los orígenes está en la particular cocción del pollo a las
brasas y la preparación realizada por una cocinera bajo la
sombra de los molles arboles de pimienta de una huerta en
la hacienda de Santa Clara en Chaclacayo se dio origen al
Pollo a la Brasa. A quien se debe atribuirse realmente el
origen de la receta del plato es a la cocinera que trabajaba
en casa de Roger Schuler. La cocinera ensartaba de lado a
lado los pollos bebes en una barra de metal de un metro de
largo, para luego hacerlos girar manualmente sobre la
brasa de leña. La receta del pollo a la brasa fue preparada
por la cocinera de Santa Clara, utilizando ingredientes
producidos de la zona: romero, huacatay, ají panca y
pimienta en distintas proporciones. Roger Schuler un
ciudadano de origen suizo quien observando la preparación
que realizaba la cocinera, se intereso en el sabor obtenido
con el pollo y decidió investigar más sobre cómo lograr un
sabor único y un proceso de producción que pudiera darle
impulso de negocio rentable. Así el 5 de febrero del mismo
año decidió progresivamente junto a ella y su socio Franz
Ulrich, tecnificar la producción y crear un improvisado
restaurant “La Granja Azul” el cual su especialidad seria el
lanzamiento del plato “Pollo a la brasa”. Un letrero en plena
carretera central de los años 50 decía: “Coma todo el pollo a
la brasa que quiera por 5 soles”, marco el inicio del negocio
del pollo a la brasa en Lima. Roger Schuler se dedico al
negocio de los restaurantes y Franz Ulrich a la fabricación
de hornos para la cocción del pollo en un horno especial;
denominado “rotombo” que hace girar al pollo sobre su
propio eje, recibiendo uniformemente el calor de las brasas.
Frank un experto en metal mecánica construyo un horno
con características especiales capaz de girar una barra de
fierro que cargaría el peso de 8 pollos bebes de un kilo cada
uno, a este invento fue llamado el horno de “rotombo”. El
horno puede funcionar a base a carbón o leña, siendo el
más tradicional el de leña. El horno donde se preparaban
los pollos ha evolucionado a partir de la adaptación hecha
por Ulrich, en la actualidad existen hornos que funcionan a
carbón y gas, el mayor fabricante es Heriberto Ruiz quien
trabajo junto a Franz Ulrich, y en el año de 1965 creó su
propia empresa de hornos.

La Granja Azul: Coma todo el pollo a la brasa que quiera
por 5 soles

La Granja Azul se convirtió en el único restaurante a las
afueras de Lima donde la aristocracia limeña de la época
podía comer con las manos, y dar rienda suelta a sus

74
apetitos, compitiendo por quién podía comer más pollos a la
brasa en un solo almuerzo. Relata mi padre que asistía con
amigos de la facultad de medicina de la universidad Mayor
de San Marcos de la época y cuenta que era gratis para
quien batía el record, además de perennizar su nombre y
foto en un lugar preferencial del salón, de La Granja Azul.
El consumo de Pollo a la brasa se centro inicialmente en las
elites de la sociedad peruana, la aristocracia limeña y
criolla de la década de los años 50. Schuler hizo énfasis en
el letrero a lado de la carreta central buscando mayores
comensales: “Coma todo el pollo a la brasa que quiera por 5
soles”; una mirada hacia otros sectores sociales de la
sociedad peruana de la época, logrando que el pollo a la
brasa adquiera una nueva dimensión en la gastronomía
peruana.

En 1979 un grupo de estudiantes graduados de la facultad
de Sociología de la Universidad Inca Garcilaso de la Vega,
celebraban la fiesta de su graduación. La Granja Azul se
había convertido en uno de los centro de preferencia de
jóvenes graduados universitarios para la celebración de la
fiesta de graduación con las orquestas musicales de la
época. En esos entonces la Orquesta de Los Hermanos
Silva, marcaba el éxito de la época y el pollo a la brasa era
el plato principal, acompañado de papas fritas, ensalada, el
ají huacatay, ají amarillo y una variedad de salsas. La
granja azul había dejado de ser ese lugar improvisado de
los años 50 y se había convertido en el restaurant del Pollo
a la Brasas y al ritmo de las orquestas de la época había
logrado ganar un espacio especial como pionero en la
gastronomía peruana. La promoción “José Carlos
Mariátegui” de la facultad de sociología de la Universidad de
la Vega se perennizó en una fotografía en un lugar
preferencial del salón de la Granja Azul, como muchos
otras promociones que pasaron por este salón.

Los secretos de la receta

La receta del pollo a la brasas consiste en el aderezo o
marinada de la carne que incluye distintos ingredientes,
tales como cerveza negra, romero, huacatay, sal, pimienta,
sillao, comino y ají panca, en distintas proporciones. La
preparación varía de local en local, de región o pueblo y así
hay locales que añaden, incluso pisco. Este plato se
acompaña de papas fritas y ensalada de lechuga. En las

75
ciudades de la Selva peruana, se acompaña con yuca o
plátano frito. Además se acompaña de una variedad de
salsas y cremas que cada comensal sirve según su gusto y
destaca la salsa de ají preparado usualmente de
ingredientes locales, así cada pollería tiene un valor
agregado según su receta.

Las pollerías

El pollo a las brasas incremento su popularidad. En 1957
se abrió otra pollería, “El Rancho,” ubicada en la cuadra 26
de la Avenida Benavides en el distrito de Miraflores. En
1966 se crea la pollería “La Caravana” en el distrito de
Pueblo Libre, en esta misma década el pollo a las brasas se
había popularizado. La popularidad se incremento a partir
de los años 1970 y se inicia actividades de pollerías en el
centro de Lima y otros distritos de Lima. El famoso
restaurant pollería en el centro de Lima “El Kikiriji” ubicado
en la avenida Abancay. La pollería “El Sótano” en la avenida
Grau, convirtiéndose el plato del pollo a las brasas en el
plato de mayor consumo en el Perú.

Actualmente las pollerías existen en todas las ciudades del
Perú y es un alimento consumido por todos los estratos
socio-económicos de la sociedad peruana. Un reciente
estudio (2007) determino que en el Perú se vendían más de
373 millones de unidades de pollo a las brasas por año,
debido a su importancia este plato se incluye en el
consumo de la canasta familiar.

Patrimonio Cultural de una Nación

En octubre del 2004, El Instituto Nacional de Cultural
declaro El Pollo a las brasas como “patrimonio Cultural de
la Nación”. El 23 de junio del 2010 se estableciendo el “Día
del Pollo a la brasa” para rendir homenaje a un icono
cultural de la gastronomía peruana, el tercer domingo de
julio de cada año. El pollo a las brasas peruano se ha
convertido en parte del patrimonio cultural nacional.

76
Un punto de encuentro en 32 ciudades de Estados
Unidos

El pollo a la brasa es un importante plato de la gastronomía
peruana y que se ha venido globalizando y su presencia
está presente en Brasil, Chile, Venezuela, Ecuador,
Argentina, Bolivia, Colombia, México, Estados Unidos,
España, Japón y recientemente en la China, y representa la
identidad gastronómica de la diáspora peruana en el
exterior.

Los nuevos flujos migratorios de peruanos a Estados
Unidos se caracterizan por la configuración de redes
sociales, y una de sus actividades se vincula a la
gastronomía y el arte de la cocina. Un aspecto a destacar es
la simbología de la gastronomía peruana que une familias,
amigos para compartir una nostalgia colectiva como parte
de esa identidad colectiva, donde la gastronomía une estos
afectos simbólicos y recuerdos del país de origen, los
recuerdos familiares, los amigos del barrio, las serenatas y
el Pollo a la brasa de la pollería de preferencia con sus
secretos y relatos urbanos. La nostalgia une todos estos
recuerdos. El pollo a la brasa no es solo plato peruano
tradicional es la representación de la peruanidad en la
diáspora porque transciende la memoria colectiva de los
peruanos residentes en el exterior.

La cocina es el aspecto cultural convertido para los
inmigrantes en la simbología colectiva. El pollo a la brasa
peruano, es un punto de encuentro natural de inmigrantes
peruanos en 32 ciudades de Estados Unidos: Arizona,
California, Colorado, Connecticut, Delaware, Florida,
Georgia, Illinois, Indiana, Maryland, Minnesota, Missouri,
Nevada, New Jersey, New York, North Carolina, Oregón,
Ohio, Pennsylvania, Puerto Rico, Rhode Island, Texas,
Utah, Virginia, Washington DC, Washington y Wisconsin y
441 restaurantes de comida peruana donde el pollo a la
brasa prevalece como un plato especial por su sabor,
acompañado de la salsa de ají huacatay preparado con
ingredientes peruanos.

Los restaurantes no requieren de áreas en especial para ser
reconocidos como pollerías peruanas. La valoración de la

77
comida se transforma en un espacio social que transciende
el espacio geográfico. En el espacio geográfico se sostiene
una serie de relaciones y prácticas que dan origen a los
espacios sociales transnacionales al mismo tiempo que
estas prácticas van transcendiendo los limites de los
nuevos territorios que se forman siempre en los lugares de
llegada, siendo el Pollo a la brasa un punto de encuentro
familiar a compartir en el Pio Pio una pollería peruana que
ha sabido mantener el sabor especial igualmente Pardos
Chicken se han convertido en las pollerías de preferencia de
miles de peruanos residentes en el área de New York, esto
no deja de merecer la diversidad de pollerías peruanas y
cada una tiene un toque especial de peruanidad y sabor.

78
LA HISTORIA DEL TACU-TACU
AFRO-PERUANO
EL ORIGEN SWAHILI DE LA
PALABRA TAKA-ZA-CHAKULA
JORGE YESHAYAHU GONZALES-LARA

Investigando la lengua swahili, Taka Za Chakula significa
comida de desperdicio; Mabaki Ya significa comida sobrante;
Taka Bwana significa desperdicio de comida del amo; y Taka
za chakula kutoka Mheshmiwa significa desperdicios de
comida del señor. Es posible que la frase Taka que significa
comida en swahili, se fusiono con la expresión Taka a Tacu;
y finalmente se popularizo como tacu-tacu. Además la
Inquisición de Lima tenía a los esclavos africanos prohibido
el uso de sus lenguas aborígenes, como la expresión de su
ritos religiosos inclusive sus cantos e instrumentos como el
tambor y otros instrumentos. La palabra Tacu-Tacu surge
como un afro-peruanismo de la época entre los vocablos del
swahili de origen bantú en las plantaciones costeñas, es
decir la palabra Taka expresión swahili que significa comida,

79
expresiones que fueron prohibidas por la inquisición de Lima,
posiblemente este se afirmo como un afro-peruanismo en la
expresión Tacú. (Taka). Es evidente que este plato tiene sus
orígenes y herencia en la cultura de la diáspora africana en
los valles de Chincha y Cañete al sur del Perú.

El tacú tacú, es un plato peruano producto de la mixtura
de la cocina de la diáspora Africana en el Perú y la cocina
Peruana. Su origen proviene de la necesidad de usar la
comida sobrante y no desperdiciarla. La inmigración
forzada de africanos que trabajaban de manera esclavizada
en las grandes plantaciones costeñas; es donde se origina el
punto de conexión entre la cocina africana, que mezclada a
los potajes y aderezos peruanos. Las crónicas de la época,
relatan que el arroz y las menestras que quedaban del día
anterior eran aprovechados para servir un contundente
plato en el desayuno. El tacú tacú se empezó a preparar por
la comunidad negra-afroperuana2, quienes utilizaban las
sobras de sus raciones de menestras, las mezclaban con un
poco de ají molido, aderezo de cebolla y arroz hasta obtener

2
Afroperuano es un término que designa a la cultura de los descendientes de las
diversas etnias africanas que, llegaron a Perú durante la colonia. La población
afroperuana se halla a lo largo de toda la costa; muy en menor medida en las
demás regiones, principalmente en la costa surcentral, en el Callao, y en las
provincias de Cañete, Chincha, Ica, y Nazca. Otro segmento importante de
población afroperuana se encuentra en la costa norte ubicada mayoritariamente a
manera septentrional, entre Lambayeque, Piura y en menor medida Tumbes. En
Piura se encuentra Yapatera, es el pueblo con mayor intensidad de afroperuanos
descendientes de africanos consta de cerca de 10.000 campesinos de los cuales
7.000 de ellos son hijos directos de antiguos esclavos africanos que vinieron
durante la colonia para trabajar en las plantaciones . El pueblo yapaterano es uno
de espíritu básicamente agricultor y conocido por la calidad de sus mangos. Se
estima que el total de la población afroperuana oscilaba en 9% del total nacional,
la mayoría se encuentran mestificados es decir los morenos conforman un 7% del
total nacional, mientras que la población afroperuana mayoritariamente pura es
del 2% aproximadamente que significa más de 580,000 personas, en gran parte de
origen angoleño, congolés, malgache. La primera oleada migratoria forzada de
africanos del Congo y Angola constituyeron la servidumbre de las casas haciendas
en los ingenios azucareros, en el cultivo del algodón, en las construcciones, etc.
En este nuevo continente el primer idioma fue el samaracca o expresión congo
angoleña, posteriormente el lenguaje papiamento, combinación de habla negra en
Jamaica donde predomina. Aparece el cleocle dialecto que resulta de la mezcla de
la etnia negra de Haití y la replana del Perú, combinación de varios idiomas
africanos mezclados con el español criollo. En el sur de Lima, los africanos y sus
descendientes fueron obligados a ser catequizados por los dominicos y jesuitas; ya
como cristianos y bajo la dura realidad de trabajo, mimetizan sus creencias
ancestrales y la articularon con los santos católicos. (wikipedia)

80
una masa, que luego freían en manteca. El tacú tacú está
ligado a la historia forzada de la esclavitud traída del África.
La diáspora forzada de esclavos africanos fueron obligados
a trabajar en las plantaciones de azúcar y algodón en la
costa del Perú, durante la época de la colonia, en los valles
de Chincha y Cañete y las ciudades de Ica, Nazca donde
hoy perdura la tradición afro-peruana. La presencia de la
cultura africana y la diversidad lingüística de unas de las
750 lenguas más hablada en el África forman parte de la
familia Bantú entre ellas el zulú y el xosa de Sudáfrica, el
makua de Mozambique, el shona de Zimbabue, el bemba de
Zambia, el kimbundu y umbundu de Angola, el swahili y
sukuma de Tanzania, el kikuyu de Kenia, el ganda de
Uganda; idioma
original de miles
de millones de
hombres y
mujeres que
fueron traídos a
tierras Europeas
y América en
condición de
esclavos, a
quienes se quiso
extirpar su
idioma, cultura
y religión, pero
ellos lograron
preservar su
esencia a través
del sincretismo3;
puede explicar el origen de la palabra Tacu-Tacu.

La migración forzada y esclavizada, sus principales rutas
fueron hacia la Costa del Perú, el Norte, Lima, Tumbes y los
valles de la costa norte, y ciudades del sur, Chincha, Puerto
de Tambo de Mora, Ica, Nazca y una presencia en la ciudad

3
Sincretismo es un intento de conciliar doctrinas distintas; comúnmente se
entiende que estas uniones no guardan una coherencia sustancial. También se
utiliza en alusión a la cultura o la religión para resaltar su carácter de fusión y
“asimilación” de elementos diferentes.

81
de Arequipa y la ciudad de Arica en esa época colonial. Se
han encontrado planillas de gastos de mantención de
“esclavos” hombres y mujeres negras, afirmando que su
dieta se hacía en base a zapallo, camote, pan, pescado, algo
de carne, menudencias de animales, ron y chicha, además
de desechos de comidas sobrante.

Las mujeres desarrollaron el trabajo de servidumbre y
cocineras en las casas de los hacendados de la época
colonial del Perú. La comida sobrante era tomada por los
esclavos, y es allí donde surge este plato de las comidas
sobrantes y surge el Tacú –Tacú en los valles de Chincha y
Cañete y posteriormente con las migraciones internas se
extiende. Las teorías que asocian el origen del tacú tacú con
la sazón morena y los esclavos, esta no es la única versión
sobre el nacimiento de este plato.

Otros estudiosos de la gastronomía y estudios sociales se
refieren que “Tacuni” es un vocablo quechua que significa
“mezclar una cosas con otra”, a partir de esta
interpretación esbozan una teoría, que no ha quedado
totalmente esclarecida: que la palabra tacú tacú tendría un
origen quechua.

El presente estudio marca énfasis en las migraciones
forzadas africanas especialmente de las etnias africanas del
Congo y Angola, los migrantes trajeron consigo su fuerza de
trabajo, además su cultura, música, ritos, cultos, lenguas y
su cocina, que se fusiono con otras especies, sabores. La
diáspora africana que se estableció forzadamente en el
Perú, trajo consigo sus lenguas aborígenes de origen Bantú
entre que denominaron algunos alimentos como Fufú,
Tontón, Tuntún, Plan-Plan, y en referencia a la palabra
Tacu-Tacu,4 podemos decir que es una creación de la

4
Unas 750 lenguas de las más habladas en África, forman parte de la familia
bantú, entre ellas el zulú y el xosa de Sudáfrica, el makua de Mozambique, el
shona de Zimbabue, el bemba de Zambia, el kimbundu y umbundu de Angola, el
swahili y sukuma de Tanzania, el kikuyu de Kenia, el ganda de Uganda, etc.,
habla original de millones de hombres y mujeres traídos en condición de esclavos
a tierras europeas y americanas, a quienes se quiso extirpar su idioma, cultura y
religión. Pero ellos supieron perpetuar su esencia mediante el sincretismo.

Fernando Romero en su libro “Quimba, Fa, Malambo, Ñeque” rescata unos
quinientos vocablos que aportaron los africanos a Hispanoamérica. De allí que al
saborear un delicioso cau cau, sin saberlo, usamos un vocablo de Guinea,
kaukau, y otro del bantú: mondongo. Lo mismo si comemos una banana (aporte

82
lengua africana angoleña y el castellano de la época. Tacu-
Tacu significa, en la lengua efik, la palabra n’tak significa
algo que deja, que tendría un origen en la lengua Angoleña,
de origen Bantu.5 (lenguas de origen Bantú: ovimbundu,
kimbundu y kikongo).

En el estudio de las presencia de las lenguas africanas en el
Perú, el swahili6 es una de las lenguas de origen de la
familia Bantu; y la diáspora africana.

bantú a la lengua inglesa) o libamos un guarapo, no así ajiaco de origen nigeriano,
ni tacu tacu del yoruba. (Munoz, Maruja, AFRICA MIA, Un español nada casto.)

5
Lenguas africanas que se hablan Angola de origen bantú: ovimbundu, kimbundu
y kikongo. Portugal se estableció en el territorio en 1483, en el rio Congo, donde
existieron los estados del Kongo, Ndondo, y Luanda. El estado del Kongo se
extendía del actual Gabon, en el norte, hasta el rio Cuanza en el Sur. Portugal
estableció en 1575 una colonia portuguesa en Luanda basada en la trata de
esclavos. Los portugueses tomaron gradualmente el control de la franja costera a
lo largo del siglo XVI a través de una serie de tratados y guerras, formaron la
colonia de Angola.

6
El idioma Swahili, es básicamente de origen bantú pero con una fuerte
influencia del árabe y del persa. Hay dos escuelas de pensamiento con respecto a
la historia del idioma del Swahili. Hay aquellos que afirman que el idioma nació
como resultado de la llegada de árabes y persas a la costa africana Oriental y
aquéllos que mantienen que el idioma se habló en Africa Oriental antes de la
venida de árabes y persas.
La primera escuela afirma que durante siglos los persas venían comerciando por
la costa africana Oriental - trayendo sal, cuentas y vestidos que cambiaban con
marfil y otros géneros probablemente. Los viajes persas acabarían al principio sólo
en la parte del sur de Somalia hasta Kismayu. Probablente se producirían
casamientos con los africanos locales, bantús. Después de unas generaciones de
matrimonios mixtos se llegaría a una nueva cultura e idioma que sería pérsico-
bantú pero con predominio del bantú.
La segunda escuela, en cambio, afirma que el idioma Swahili ya fue hablado por
las personas Bantús de Africa Oriental antes de la venida de los persas y árabes.
Los más recientes descubrimientos arqueológicos muestran la evidencia de la
existencia de la cultura Swahili antes de la llegada de árabes y persas a Africa
Oriental . Simplemente, como cualquier otro idioma, el idioma de Swahili se
influenció y tanto con préstamos del árabe y persa así como de otros idiomas.
Es una verdad innegable que las culturas árabes y persa tienen una gran
influencia en la cultura Swahili y en el idioma Swahili. Para demostrar la
contribución de cada cultura al idioma Swahili, poemos tomar como ejemplo el
caso de los números: "mojad" = uno, "mbili" = dos, "tatu" = tres, "nne" = cuatro,
"tano" = cinco, "nane" = ocho, "kumi" = diez, todos ellos de origen Bantú. En tanto
que "sita" = seis, "saba" = siete y "tisa" = nueve, derivan del árabe. El Swahili
formula, "chai" = el té, "achari" = el encurtido, "serikali" = el gobierno, "diwani" = el
councillor, "sheha" = el jefe del pueblo, son algunas de las palabras derivadas del
persa.
Además del árabe y del persa, el Swahili tiene algunas palabras tomadas de otros
idiomas como el portugués, inglés y aleman. Los colonialistas portugueses que
gobernaron Africa Oriental durante más de dos siglos dejaron su recuerdo en el

83
mantuvo como identidad propia para comunicarse entre sí,
a pesar de las prohibiciones la Inquisición de Lima.
Investigando la lengua swahili, Taka za Chakula
significa comida de desperdicio; Mabaki Ya significa
comida sobrante; Taka Bwana significa desperdicio de
comida del amo; y taka za chakula kutoka Mheshmiwa
significa desperdicios de comida del señor. Es posible que la
frase Taka que significa comida en swahili, se fusiono con
la expresión Taka a Tacu; y finalmente se popularizo como
tacu-tacu. Además la Inquisición de Lima tenía a los
esclavos africanos prohibido el uso de sus lenguas

swahili como en las palabras "leso" (pañuelo), "meza" (mesa), "jela" (prisión), "pesa"
(' el peso', dinero), "kasha" (caja), "mvinyo" (vino), etc. Palabras inglesas pedidas
prestado en Swahili son numerosas: "baiskeli" (bicicleta), "basi" (autobús),
"penseli" (lápiz), "mashine" (máquina), "kompyuta" (computadora), "koti"
(chaqueta), etc. Los alemanes no enseñaron su idioma a los africanos y sólo unas
pocas palabras alemanas se encuentran en Swahili, como es el caso de "shule"
para la escuela. Las sucesivas migraciones más tarde al Sur de las personas
Swahili extendió el idioma en las regiones del sur del actual Kenya, Tanzanía,
Malawi y Mozambique. El comercio dirigido hacia Africa central ayudó lo extendió
a Zaire, Uganda, Congo, Burundi, Ruanda y la República Centroafricana. Los
alemanes, mientras estuvieron en el actual Tanzanía, ayudaron mucho a extender
el idioma. Los gobernantes coloniales alemanes y los misioneros cristianos
escogieron el Swahili como el idioma de comunicación con los africanos locales y
ellos ayudaron extender el idioma. Ahora, Swahili se habla en muchos países y es
el idioma nacional de Tanzanía, Kenya y Uganda. Tanzanía, sin embargo, a través
de los esfuerzos de su primer Presidente, Julius Kambarage Nyerere, fue el que
tomó Swahili más en serio y hizo esfuerzos deliberados para que todos los
ciudadanos hablaran el idioma sirviéndose de él como elemento unificador
nacional.Los países siguientes tienen zonas donde se habla el swahili: Tanzanía,
Kenya, Uganda, Burundi, Ruanda, Zaire, Comorro, Omán, Congo, Madagascar,
Africa Sur, Emiratos árabes Unidos, Malawi, Mozambique, Zambia y la República
Centroafricana.

84
aborígenes, como la expresión de su ritos religiosos
inclusive sus cantos e instrumentos como el tambor y otros
instrumentos.

La palabra Tacu-Tacu surge como un afro-peruanismo de la
época entre los vocablos del swahili de origen bantú en las
plantaciones costeñas, es decir la palabra Taka expresión
swahili que significa comida, expresiones que fueron
prohibidas por la inquisición de Lima, posiblemente este se
afirmo como un afro-peruanismo en la expresión Tacú.
(Taka). Es evidente que este plato tiene sus orígenes y
herencia en la cultura de la diáspora africana en los valles
de Chincha y Cañete al sur del Perú.

La presencia de la comunidad africana en América se
convirtió en la Diáspora Africana que trajo consigo su
cultura, lengua, ritos, cultos religiosos, música, danzas y
cultura alimenticia incorporándola a la diáspora.
Conceptualizarla como esclavos africanos, solo hace
referencia a la fuerza de trabajo y los trabajos forzados en
las minas, agricultura y el trabajo de servidumbre desde
una visión vertical. El Perú tiene una historia cultural
racista y de segregación étnica y lingüista contra las
lenguas quechuas y africanas. La cultura criolla se separo
de sus orígenes identitarios. La diáspora africana fue el
espacio de creación; y es en este espacio de creación que
surge el plato conocido como el Tacu-Tacu, y su origen lo
podemos reafirmar como afro-peruano. También el Tacu-
Tacu se extendió en los barrios limeños como el nombre de
Calentau como una expresión del criollismo de la época;
que se preparaba con los restos, de los sobrantes del día
precedente.

La palabra Tacu-Tacu tiene su origen en la palabra TaKa
Zu Chakula (comida de desperdicios) de la lengua swahili,
que se hablaba en Angola de origen de las lenguas de la
familia Bantú (influencia árabe y persa). La palabra Taka en
las plantaciones en el sur del Perú, se popularizo como
Tacú resultado de un sincretismo de la palabra Taka, para
perpetuar su esencia. En la costa del Perú se popularizo
como el Tacu-Tacu.

85
El Tacú Tacú un plato hermano de la Bandeja
Paisa, Los Moros y Cristianos, Bandera
dominicana, Gallo Pinto, El Pabellón.

Los puertos de tráfico de hombres y mujeres negros en
condición esclavos, fueron: Sevilla, Cádiz (España).
Cartagena (Colombia), Portobello (Colombia), La Guaira
(Venezuela). Cumanana (Venezuela), Buenos Aires
(Argentina), Permambuco (Brasil), Lima y Callao (Perú,). La
presencia de la migración forzada de hombres y mujeres
negras en América Latina y Caribe se afianzo en la cocina
preservando su identidad produciéndose una fusión,
mixtura y encuentro de culturas, creando platos hermanos.
El arroz y frijoles que atravesó fronteras se convirtió en una
plato de fusión adquirió identidad propia en cada país. Los
estudios arqueológicos revelan que el fríjol, del género
Phaseolus, se origina en el continente americano. Al
respecto se han encontrado evidencias con antigüedad de
500 a 8 mil años en algunas regiones de México, Estados
Unidos y Perú. En el caso de Perú, en sitios como Huaca
Prieta, Valle de Nazca, Cueva de Guitarrero y Callejón de
Huaylas, Ancash, las pruebas realizadas mediante la
técnica del carbono catorce permiten estimar una
antigüedad de 7 mil 680 + 280 años a 10 mil + 300 años.

Es evidente la presencia de la cultura africana en la
gastronomía latinoamericana, y creo platos gastronómicos
de identidad nacional propia que se han convertido en
símbolo de identidad nacional en diversos países donde la
presencia de la cultura africana produciéndose un
sincretismo. Esta simbología colectiva de arroz y frijoles
atravesó fronteras y se ha convertido en elemento de la
interculturalidad donde los inmigrantes comparten entre sí,
su cultura gastronómica, compartiendo sabores, aromas, e
historia de los orígenes de los platos que se han convertido
en símbolo de su identidad nacional. Es un caso de fusión,
mixtura y colectividad y el aporte de la cocina diáspora
africana en la creación de dos ingredientes, el frijol y el
arroz que popularizo su consumo y se convirtió en icono de
identidad nacional en sus variantes. La fusión y mixtura del
arroz y frijoles con aderezo regionales propios, creo platos
hermanos con identidad propia desde afuera hacia el país
receptor y marca su territorialidad El Tacu-Tacu (arroz y
frijoles) es un plato hermano peruano, de La Bandeja Paisa
(arroz y frijoles) para los colombianos. Los Tacos (frijoles y
arroz) de los mexicanos, El Casamiento y las Pupusas de

86
los Salvadoreños, Las Boleadas (frijoles fritos y arroz) de los
hondureños, El Pabellón (frijoles y arroz) de los
venezolanos, La Feijoda brasilera del Brasil, El Gallo Pinto
(frijoles negros y arroz) de los costarricenses, el Congrí y los
Moros y Cristianos (frijoles negros y arroz) de los cubanos,
la tradicional Guatita (arroz con menestras) de los
ecuatorianos, el plato tradicional Bandera Dominicana y el
Arroz Moro (frijoles y arroz) de los dominicanos. En el Sur
de los Estados Unidos el Hoppin John un plato a base de
arroz y frijoles, Las diversas variedades de arroz; no es
originario de América, sino que fue introducido en el Caribe
y Sudamérica por los colonos europeos, llevando los
colonos españoles, el arroz asiático a México en la década
de 1520 en Veracruz y aproximadamente al mismo tiempo
los portugueses y los hombres y mujeres en condición de
esclavos al Brasil colonial. Estudios más recientes sugieren
que los hombres y mujeres africanos desempeñaron un
papel más activo en la consolidación del arroz en el Nuevo
Mundo y que el arroz africano fue un cultivo importante
desde la primera época. Es evidente este aporte
gastronómico que expresa interculturalidad entre platos
hermanos con identidad propia.

Biografía & Referencias.

1. Zapata Acha, Sergio (noviembre de 2006).
Diccionario de gastronomía peruana
tradicional (1 edición). Lima, Perú A ES CON
TODO.: Universidad San Martín de Porres.
ISBN 9972-54-155-X.

2. Acosta González, Martín (02 de abril de 2011).
«Historia del tacu tacu, un
“calentao”preparado por manos morenas» (en
español) (Web). Consultado el 29 de agosto de
2011.

3. HISTORIA DEL TACU TACU, EL TACU TACU.
Una opípara fusión. Por Cecilia Portella
Morote.

4. Historia, naturaleza y cualidades alimentarias
del fríjol. History, nature and bean’s nutritious
quality.Elivier Reyes Rivas, Luz Evelia Padilla
Bernal, Oscar Pérez Veyna,Pedro López
Jáquez. Centro de Estudios Prospectivos.

87
Universidad Autónoma de ZacatecasE–mail:
ereyes@estudiosdeldesarrollo.net

5. La moda del Tacu Tacu Crónicas desde Perú |
john Santa Cruz
www.gastronomiaalternativa.com/ga-23_16-
la-mo

6. Tacu-tacu - Wikipedia, la enciclopedia libre.
es.wikipedia.org/wiki/Tacu-tacu.

7. Gonzales-Lara Jorge Yeshayahu. Los Discursos
Racistas En El Perú Político.
http://diasporaperuananewyork.blogspot.c
om/view/sidebar.

8. Etnografía del Perú. El comercio de esclavos
africanos. Wikipedia.

9. John M. Lipski. Las lenguas criollas (afro)
ibéricas: estado de la cuestión. Universidad
del Estado de Pennsylvania

10. Muñoz, Maruja, AFRICA MIA, Un español
nada casto.

88
LA HISTORIA DEL ARROZ
CHAUFA PERUANO
JORGE YESHAYAHU GONZALES-LARA

El arroz chaufa es uno de los platos más representativos del
chifa peruano en especial y de la gastronomía del Perú.
Consiste en la mezcla de arroz frito combinado con
verduras, entre ellas la cebolla china, además de tortilla de
huevo en trozos y carnes al gusto salteado a fuego alto y
muy rápido en un wok con sillao y aceite. Se conoce de la
publicación de la receta de este plato en la revista
“Oriental” ya en el año 1935. El origen del nombre proviene
del (chino simplificado: 炒饭, chino tradicional: 炒飯, pinyin:
chǎofàn) que significa “arroz frito”.

Este plato, nos cuentan fue creado por los ayudantes de
cocina para que al final de la jornada de trabajo mezclen el
arroz blanco con todos los ingredientes que sobraban de los
diferentes potajes que se preparaban durante el día. Es así
como nació el criollísimo Arroz Chaufa peruano.

89
La palabra “Chaufa” deriva de la palabra china “Chaufan”
que quiere decir “Arroz Frito”. Como sabemos el Arroz
Chaufa es frito, pero también es una fusión entre la comida
China y la Peruana, desde cuando los inmigrantes Chinos
llegaron al Perú. La inmigración de chinos se dio
originariamente como mano de obra de bajo costo en las
haciendas costeñas del Perú a mediados de siglo XIX. Se
calcula en 250 mil la población que mantiene una pureza
en su origen étnico y cerca al 2% de la población peruana
tiene algún ancestro chino, pues muchos chinos perecieron
al igual que la población negra producto del trabajo
esclavizante.

El chino, llega al Perú, bajo el nombre “culíes”. Los culíes
chinos empezaron a llegar al Perú en 1849. Los
trabajadores chinos firmaban un contrato en donde se
comprometían a trabajar durante ocho años para los
grandes señores. Generalmente estos contratos se firmaban
en Macao; este documento permitía al inmigrante, ingresar
al Perú sin problemas. Asimismo, aseguraba a Antonio
Espantoso, intermediario entre los chinos y los
contratantes, la compensación que daba el Estado por cada
trabajador. Cumplidos los ocho años contractuales, se
retiraban a las ciudades en donde vivían de pequeños
negocios, generalmente de comida. Es en ese momento en
que se produce el mestizaje de la comida china con la
criolla peruana que resultaría en el popular Chifa.

El Arroz Chaufa nació en el Perú, este plato es conocido a
nivel mundial y es uno de los platos más representativos
del chifa en especial y de la gastronomía del Perú.

90
EL LOMO SALTADO
JORGE YESHAYAHU GONZALES-LARA

El Lomo saltado es un plato típico de la gastronomía del
Perú cuyos registros datan de fines del siglo XIX, donde se
le conocía como “lomito de vaca”, “lomito salteado” o “lomito
a la chorrillana” o “lomito al jugo”.

El Lomo Saltado es de uno de mejores platos peruanos,
destila las fragancias de dos culturas milenarias: la china y
la peruana que han logrado un equilibrio perfecto de sabor
y color, con el remate de sus papas amarillas fritas,
crocantes.

El Inca Garcilaso de la Vega relata en sus comentarios
reales en la historia de la carne de res, las primeras reses
llegaron al Perú en 1538 y cuando empezó a venderse la
carne era muy cara, pero fue bajando de precio poco a
poco. Y dice que las primeras vacas debieron llegar poco
después de la conquista, y que tardaron en venderse.

Es por esta razón que no hay muchos platos de Cocina
Peruana a base de carne de res. El Lomo Saltado es

91
producto de una importante corriente de mixturas: la
cultura china, que ha dado este importante aporte a la
cultura culinaria del Perú. Hecho con lomo fino de res,
cebollas rojas y chinas o cambray, ají amarillo, jerez y
sillao.

Los chinos, llegaron masivamente al Perú en 1849,
contratados por las grandes haciendas para suplir la mano
de obra de los esclavos negros libertos.

Pronto empezaron a traer sus condimentos y salsas que
vendían en la calle Capón, alrededor del mercado Central
de Lima, con lo que comenzaron a introducir su comida que
fascinó a los peruanos. Siendo considerados grandes
cocineros, tener un cocinero chino era un lujo, por lo que al
cumplir sus contratos iniciaron pequeños negocios que se
denominaron fondas.

Hacia los años 1921 en adelante se empezaron a llamar
chifas y en ellos se practicaba una cocina chino-peruana,
ya que la chifa en el Perú – como restaurante de comida
china- es distinta al de otros lugares.

El favorable resultado de este sincretismo gastronómico, su
sabor y sus aromas, es el fruto de la fusión puntual de dos
gastronomías milenarias. Este plato es uno de los más
consumidos popularmente en el Perú.

Igualmente, el Lomo Saltado se encuentra en todos los
menús de los restaurantes peruanos en el mundo, se ha
convertido en la gastronomía internacional de la Diáspora
Peruana creando un espacio gastronómico cultural de la
presencia de la migración peruana en la era de la
globalización. Es un aporte positivo de la cultura
gastronómica del Perú.

92
CEVICHE PERUANO
JORGE YESHAYAHU GONZALES-LARA

En el Perú, el ceviche es un plato tradicional, de amplio
consumo y altamente valorado, al punto de ser considerado
formalmente como patrimonio cultural de la nación. Su
historia se remonta a épocas pre colombinas. El plato es
servido en un tipo de restaurante conocido como cevichería.

Historia En el antiguo Perú, en la época de la Cultura
Mochica, hace dos mil años se preparaba este plato a base
de pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentado
de tumbo (Passiflora tripartita var. mollisima), una fruta de
origen local. Durante el Imperio inca, el pescado era
macerado con chicha. Diferentes crónicas reportan que a lo
largo de la costa peruana se consumía el pescado con sal y
ají. Posteriormente, con la presencia hispánica se añadieron
dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: el
limón y la cebolla. El desarrollo del limón en tierras
peruanas, consiguió acortar el tiempo de preparación de
este plato ancestral y preincaico.

Juan José Vega en su obra indica que las mujeres moriscas
que llegaron con Francisco Pizarro reunieron el jugo de

93
naranjas agrias, el ají, el pescado y algas locales derivando
en un nuevo plato llamado sibech, que en lengua árabe
significa "comida ácida".

El investigador Jaime Ariansen indica que en 1820 se
menciona este plato en una canción popular titulada «La
Chicha» donde los soldados independentistas entonaban: El
seviche, venga la guatia en seguida, que también convida y
excita a beber.... Esta canción fue escrita por José
Bernardo Alcedo y José de la Torre Ugarte, autores del
himno nacional del país.

Durante el siglo XIX era común la escritura de «seviche» con
«s». Manuel Atanasio Fuentes escribe en una crónica de
1866 que "Las comidas eminentemente nacionales son los
picantes que con tanto placer saborea la plebe...pero el
picante más picante, el que más lágrimas arranca (después
de los celos) es el seviche". El mismo autor ya había
señalado en una crónica de 1860 que la preparación del
seviche se realizaba en ese entonces con trozos de pescado,
ají, sal y zumo de naranjas agrias. Otro testimonio de época
es presentado por Juan de Arona, quien en 1867 daba a
conocer el siguiente verso: Quereis que mi musa cante /
por lo menos decante, / En un oportuno espiche, / Las
delicias del picante / Y del peruano seviche.

94
RECETAS PERUANAS Y
SECRETOS DE LA
COCINA

ARROZ CHAUFA PERUANO

Tiempo de preparación 30 minutos

Tiempo de cocción 20 a 25 minutos

INGREDIENTES

- 3/4 Kg. de arroz previamente cocido

- 1/2 Kg. de Carne

- 1 Pimentón

- 2 cebollas

95
- 5 Cebollitas chinas

- 1/2 atado de ajo chino

- 2 huevos

- 1/4 Kg. Vainita

- 100 grs. Jamón

- Sal y pimienta al gusto

- Sillao

- 1 Cucharadita de mensi

PREPARACIÓN:

Tener cuidado al agregar sal al arroz, la
carne y las vainitas puesto que el Sillao
es salado. Corta la carne en trozos muy
pequeños y sazona con sal, pimienta y
mensi. Corta la cebolla en cuadraditos
y la cebolla china al sesgo. Corta las
vainitas y el pimiento al sesgo, muy
menudas y sancochalas levemente. Haz
una tortilla con los huevos y córtala en
cuadritos.

Corta el ajo chino de un centímetro de
largo. Fríe las vainitas en una sartén
con un poquito de aceite, agregándole
un poquito de sal. Retíralas del fuego y
ponlas momentáneamente en un tazón.
Repite el procedimiento con la cebolla
de cabeza y el pimentón. Fríe la carne y
luego agrégale unas dos cucharadas de
agua para que se dore.

En un poquito de aceite, fríe el arroz
(previamente cocido), agregándole poco
a poco el sillao. Mézclalo bien. Agrégale
las cebollitas chinas y el ajo chino y
retíralo del fuego, mezclando con el
resto de los ingredientes. Adorna con el
huevo picado y un poquito de culantro
picado.

96
LOMO SALTADO

Tiempo de preparación: 20 Minutos

Tiempo de cocción: 30 Minutos

INGREDIENTES:

800 Gramos Lomo fino

1 Cebolla roja mediana

2 *Ajíes amarillos frescos

4 Tomates chicos

20 Gramos Ajos pelados

4 *Cebollas Cambray (China)

4 Ramas Culantro

4 Ramas Perejil

1/2 Cucharada. Pimienta molida

4 Cucharada. *Sillao

1 Copita Pisco Puro

4 Cucharadas. Jerez seco o vino blanco

1 Taza Caldo Oscuro o de cubito

97
1/2 Taza Aceite de oliva

1 Taza Aceite vegetal

3/4 Kilo Papas blancas o amarillas
grandes.

PREPARACION:

1- Cortar el lomo en cuatro medallones
y cada uno en cubitos de tres por tres
centímetros, azonándolos con sal y la
mitad de la pimienta y del sillao.

2- Cortar también la cebolla roja en
juliana algo gruesa; pelar y cortar los
tomates de la misma forma, quitar las
pepas a los ajíes y picarlos. Usar solo la
parte verde de la cebolla china. Cortar
todo en juliana.

3- Pelar y cortar las papas amarillas y
freírlas en el aceite vegetal bien
caliente. Al sacarlas ponerlas en papel
absorbente.

4- Calentar bien un poco de aceite de
oliva y saltear la mitad de la carne a
todo fuego, moviendo la sartén para
que dore completamente, agregando
entonces la mitad del pisco para
hacerla flambear. Sacar a otro
recipiente, agregar aceite y hacer igual
con el resto de la carne. Agregar un
poco de caldo a la sartén para
desglasarle echando el jugo en el
recipiente de la carne. Si se cuenta con
un formillón se fríe toda la carne junta.

5- Agregar aceite de oliva y saltear las
cebollas junto con el ají, sacándolos
apenas empiecen adorar. Colocarlos
junto a la carne.

6- Saltear apenas, sin dejar que se
cocinen, los tomates y las cebollas
chinas. Colocarlos junto a lo demás.

98
7- Freír los ajos en el resto de aceite de
oliva y agregarles el jerez, dejando que
evapore un poco. Entonces mezclar
todo y agregar el culantro y perejil
picados finamente. Calentar un poco.

8- Servir acompañando con las papas
fritas a un lado. Se puede servir
también arroz en platito aparte.

Se le puede agregar demiglase, hecho
con los recortes de lomo (pellejos,
cordón etc.) los que se sazonan con sal,
pimienta y sillau, luego se saltean en
un poco de aceite, se agrega una
cebolla roja pequeña y tres dientes de
ajos enteros. Cuando estén bien
dorados agregar un vaso de vino blanco
y hervir durante una hora agregando el
agua necesaria para conseguir una taza
de caldo. Para terminar, colarlo y ligarlo
con un poquito de chuño disuelto en
agua fría.

CEVICHE PERUANO

Tiempo de preparación: 20 Minutos

Tiempo de cocción: 30 Minutos

INGREDIENTES:

99
1 k (2.2 lb) de filete de corvina (o un
pescado blanco, sin fibras, muy fresco y
consistente)

3 cebollas medianas cortadas a la
pluma, ligeramente gruesas

8 ó 10 limones

5 ajíes limo picados chiquitos

Pimienta (opcional)

Sal

1 ½ cucharada culantro picado

3 a 5 dientes de ajo chancados

3 hojas de lechuga

3 camotes amarillos

8 rodajas de choclo (maíz) de 2 cm (1
pulgada)

1 ají limo cortado en rodajas finas para
decoración

PREPARACION:

Cocinar el choclo en rodajas de 2 cm
con unos granos de anís. Cocinar los
camotes, pelarlos y cortarlos en rodajas
de 2 cm. Lavar el pescado con agua y
sal. Cortarlo luego en cuadrados de 1 a
2cm. Cortar la cebolla a la pluma,
ponerle sal. Poner el pescado en una
fuente y sazonar con ajo chancado y
sal. Añadir el ají limo picado chiquito y
el limón recién exprimido, la pimienta y
el culantro picado. Dejarlo reposar 10
minutos. Probar el picante del jugo.
Colocar cebolla encima del pescado.
Adornar la fuente con el choclo, el ají
limo en pequeñas rodajas, el camote y
las hojas de lechuga.

100
Tacu – Tacú

Ingredientes:

· 4 tazas de frijoles previamente
preparados.
· 2 tazas de arroz blanco cocido.
· 1 cebolla grande picada en
cuadraditos,
· 2 cucharaditas de ají amarillo molido
· 1 cucharita de ajo molido
· Aceite
· Sal y Pimienta a gusto
· 1 huevo
· 1 plátano

Preparación:

En una sartén cocina la cebolla y el ajo,
luego agrega el ají amarillo. Una vez
listo el aderezo, mezcla los frijoles con
el arroz y fríelos hasta que se hagan
uno solo y la superficie esté bien
dorada. Acompaña con huevo y
plátanos fritos.

Hoy versiones: Tacu-Tacu

 Tacu-tacu de frejoles:
Arroz y frejos canario.

101
 Tacu-tacu de pallares:
Arroz y pallares
prensados.
 Tacu-tacu de lentejas:
Arroz y lentejas.
 Tacu-tacu con sábana: El
tacu-tacu se acompaña
con un bistec apanado,
una suprema o una
milanesa.
 Tacu-tacu montado: Igual
que el tacu-tacu con
sábana pero con la
adición de un huevo frito.
 Tacu-tacu relleno: El
tacu-tacu se puede
rellenar de mariscos, pollo
o carne.
 Tacu-tacu bañado en
salsa: Se baña el tacu-
tacu en salsa de mariscos,
salsa de carne, salsa
boloñesa, entre otras.

102
RESTAURANTES PERÚ EN ESTADOS
UNIDOS

ALABAMA
(1)
Sabor Latino

112 Greensprings Hwy.

Homewood, AL 35209

(205) 942.9480

103
ARIZONA (5)
Candela Restaurant

5845 N. Oracle Rd. - Tucson, AZ 85704
(520) 407.0111

Contigo Perú Peruviana Cuasina

1245 W. Guadalupe Rda. - Suite 7 - 8

Mesa, AZ

(480) 838.7378

Peruanitos Peruvian Restaurant

2051 W. Warner Rd. - Chandler, AZ 85224

El Farol Peruvian Restaurant

5534 E. Thomas Rd - Phoenix

(602) 595.1842

Peruvian Palace
120 S Alma School Rd, Mesa, AZ 85210

CALIFORNIA (94)
Ana María's Peruvian Restaurant

8680 Navajo Rd. - San Diego, CA 92119

104
(619) 337.8636

Anticuchería Peruana

14060 Gannet - Suite 101 - Santa Fe Springs, CA

(562) 921.1272

Bonanao's

8363 Reseda Blvd. - Royal Plaza 13 - Northridge, CA 91324

(818) 775.1373

Caravana

Huntington Beach

(714) 847.7555

Cevichería La Indita

6211 Eastern Ave. - Bell Gardens, CA 90201

(323) 771.6462

Cebiche del Rey

7404 Florence Ave. - Downey

(562) 806-4033

Césare

2820 Mountain Blvd. - Oakaland, CA 94602

(510) 531.9400

105
Chola's Restaurant

4375 Clayton Road # G

Concord, CA 94521

(925) 680.0718

Cholito Restaurant

12121 Paramount Blvd
Downey CA 90241
(562) 622-9389

Contigo Perú

14540 Vanowen Street - Van Nuys CA, 91405

(818) 988-5744

Destino

1815 Market St. - San Francisco, CA 94103

(415) 552.4451

Don Félix Restaurant

6050 Lankershim Blvd. - N. Hollywood

(818) 752-8530

Doral Seafood

9743 N.W. 41 St. - Doral Plaza - Miami, FL 33178

(305) 594.9921

106
El Caminante Restaurant

9268 Katella Ave - Anaheim

(714) 826.3089

El Caribe

14540 Vanowen Street - Van Nuys

(818) 780-5091

El Carboncito

14453 Roscoe Alud - Panorama City, CA 91407

(818) 894.1810

El Inka House

1938 E. Route 66 - Glendora, CA 91741

(626) 963.1044

El Loco del Pollo
14851 Victory Blvd. # C - Van Nuys

(818) 988-2181

El Manjar Peruano II

12802 Paramount Blvd. - Downey

(562) 904-8001

El Misti

107
3070 Lincoln Ave. - Suite "D" - Anaheim, CA 92801
(714) 995-5944

El Perol Restaurant

2590 Mission St. - San Francisco, CA 94110

(415) 550.8582

El Pollo Inka

400 S. Euclid

(714) 772.2263

1425 W. Artesia Blvd. - Gardena, CA 90247

(310) 516.7378

1938 E. Alosta Ave. - Glendora, CA 91741

(626) 963.1044

1100 Pacific Coast Hwy - Hermosa Beach, CA 90254

(310) 372.1433

15400 Hawthorne Blvd. - Lawndale, CA 90260

(310) 676.6665

23705 Hawthorne Blvd. - Torrance, CA 90505

(310) 373.0062

11701 Wilshire Blvd. - West Los Angeles, CA 90025

(310) 571.3334

108
El Pollo Peruano

9425 Telegraph Rd.
107 - Pico Rivera

(562) 949-3460

El Rico Pollo

2013 Diners Ct. -
San Bernardino, CA
92408

El Rincón Peruvian Restaurant

972 N. Grand Ave. - Covina, CA 91724

(626) 859.9166

El Rocoto Peruvian Restaurant

1356 W. Artesia Blvd. - Gardena City, CA 90247

Tel.: (310) 768.8768

Fax: (310) 769.3450

1143 South St. - Cerrritos, CA 90703

Tel.: (562) 924.1919

www.elrocoto.com

El Salto del Fraile

7639 Firestone Blvd. - Downey

(562) 928-6395

El Toro Loco

109
1624 Francisco Blvd. - Pacífica, CA 94094

(415) 355.5548

El Virrey

1353 W. Rosecrens Ave - Los Angeles

(310) 327.1848

Estampas Peruanas

715 El Camino Real - Redwood, CA 94063

(Entre Brewster y Broadway)

(650) 368.9340

Fina Estampa

21830 Nordhoff St. - Chatsworth, CA 91311

(818) 773.8981

1100 Van Ness Ave. - San Francisco, CA 94104

(415) 440.6343

2734 Mission St. - San Francisco, CA 94110

(415) 824.4437

Fresca Restaurant

2114 Fillmore St. - San Francisco

(415) 447.2768

24 West Portal Ave. - San Francisco, CA 94127

110
(415) 759.8087

Granja Azul

6606 Pacific Blvd. - Suite 107 - Huntington Park

(323) 587.2221

Hatuchay

12853 Sherman Way - North Hollywood

Los Angeles, CA 001818

Inca Amazon Grill

25001 Dana Point DR. - Dana Point

(949) 489.1900

Inca Garden's

87 East San Fernando St. - San José, CA 95113

(408) 977-0816

incagardens@hotmail.com
www.incagardens.com

Inka Grill

260 Bristol, Costa Mesa

(714) 444-4652

10205 Valley View

(714) 484-0888

301 Main Street, Huntington Beach

(714) 374-3399

111
23600 Rockfield Blvd. - Lake Forest

(949) 587-9008

7563 Carson Blvd. - Long Beach, CA 90808

(565) 627.0087

Inka Mama's

26676 Portola Pkwy # B - Foothill Ranch

Lake ForestCA 92610-1764

(949) 951.6262

http://www.inkamamas.com/

Inti

5870 Melrose Ave. - Los Angeles

(323) 962.2027

Intiraymi

633 N. Sprint St # 2 - Los Angeles, CA 90012

(213) 617-0573

Jess's Place Restaurant

3088 Monterrey Hwy.
San Jose, CA 95111
(408)225-3080

Korikancha

112
1714 E. McFadden - Suite A -
Santa Ana

(714) 543.3600

La Carreta

345 West Foothill Blvd. - Pico
Rivera

La Furia Chalaca

310 Broadway

(510) 451.4206

Las Dunas

20133 Saticay St. - Canoga Park

(818) 882-4747

La Granja Azul

6606 Pacific Blvd. # 107 - Huntington Park

(323) 587.2221

La Herradura Restaurant
5805 Imperial Hwy - South Gate

(526) 862.1015

La Limeñita

3161 24th St. - San Francisco, CA 94110

113
(415) 824.2833

Las Quenas

12708 Sherman Way - North Hollywood

(818) 764.3962

www.lasquenasrestaurant.com

Lau's Restaurant

2315 Victory Blvd. - Burbank, CA 91506

(818) 845.1770

Lima City

2540 Main - Irvine

(949) 553.1401

Lima Peruvian Cuisine and Lounge
19540 Ventura Blvd,
Tarzana
(Dentro de Capri Plaza)

Lima Virreynal Peruvian Restaurant

11411 Telegraph Rd.. - Santa Fe Springs, CA 90670

(562) 942.2299

Limón

114
524 Valencia St. - San Francisco, CA

(415) 252.0918

http://limon-sf.com

Lola's Peruvian Restaurant

230 N. Brand Blvd. - Glendale, CA

Luisa's Place

2541 Grant Ave. - San Lorenzo, CA 94580

(510) 276.8883

Luminarias Restaurant
3500 Ramona Boulevard
Monterrey Park
(323) 268.4177

Machu Picchu Peruvian Restaurant

6465 Van Nuys Blvd. - Van Nuys, CA 91401

(818) 997.3394

www.machupicchu-restaurant.com

112 South "B" St - San Mateo, CA 94401

(650) 344.8997

Mamita Peruvian Restaurant

115
714 S. Brand Blvd. - Glendale, CA 91204

(818) 243.5121

Marilú Peruvian Food

14042 Vanowen St. - Van Nuys

(818) 997.3394

Mario's Peruvian & Seafood Restaurant

5786 Melrosse Ave. - Los Angeles

(323) 466.4181

Mi lindo Perú

3226 Mission St. - San Francisco, CA 94110

(415) 642.4897

Natalie Peruvian Seafood Restaurant

5759 Hollywood Blvd. - Los Angeles, CA 90028

(323) 463.8340

Nazca Peruvian Restaurant

14357 Victory Blvd. - "B" - Van Nuys, CA 91401

(818) 782.6808

Nory's Restaurant

116
23796 Mercury Rd. - Lake Forest

(949) 458-0318

6959 Cerritos Ave. - Stanton, CA 90680

(714) 761-3332

½ S. Euclid

(714) 774-9115 933

Ole Ole Restaurant

234 South B St. - San Mateo, CA 94401

Olinda's

400 West Pacheco Blvd. - Los Baños, CA 93635

(209) 827.8050

Parrillas Cholito

12121 Paramount Blvd. - Downey

(562) 622-9389

Peruvian Grill

9606 Hamilton St. - Huntington Beach

(714) 593.3883

Perú - Nazca

117
15446 E. Amar Rd. - La Puente, CA 91744

Pollomanía

11910 E. Garvey - Unit B - Valley Blvd., CA 91732

Esquina con El Monte
(626) 401.9884

Pollos a la Brasa Eagle Rock

2161 Colorado Blvd. #106 -107 - Eagle Rock, CA 90041

(323) 255-6322

Pollos a la Brasa El Dorado

730 N. Vine St - Los Angeles

(323) 962.5065

Pollos a la Brasa El Leñador

10020 Inglewood Ave. - Inglewood, CA 90340

(310) 412.4962

Pollos a la Brasa KiKiRiKi

344 S. Indian Hill Blvd. - Claremont

(909) 624-1114

Punta Sal

3879 Pacific Coast Hwy. - Torrence

118
(310) 373-0501

Rinconcito Peruano

3364 26th St. - San Francisco,
CA 94110

(415) 824.2673

Rinconcito Trujillano

326 E. Palmdale Blvd. - Palmdale

(661) 272-9816

Sabrosísimo Restaurant

2881 Gage Ave. - Huntington Park

(323) 582-4500

Todos Vuelven

8419 State St. - South Gate

(323) 567-5631

Yunza

1109 Fillmore St. - San Francisco

(415) 922.5540

COLORADO (5)
Ceviche Peruvian Dining

2257 West 32nd. Ave.

119
Denver

(303) 433.1305

http://www.cebiche.biz/

Los Cabos II

1512 Curtis Street

Denver, CO 80202

(303) 595.3232

http://www.loscabosii.com/

Limón

Eclectic Peruvian Lounge and Restaurant

1618 East 17th Ave.

Denver, CO 80218

(303) 322.0898

www.limondenver.com/index.html

Lupita's

11809 E. Colfax Ave.

Aurora, CO 80010

(303) 344.0020

Manitou

26 Manitou Ave.

Manitou Springs, CO 80829

(719) 685.9225

120
CONNECTICUT (12)
Piolyn Peruvian Cuisine

Jr. 860 Main St. - East Hartford

(860) 282-7378

www.piolynjrrestaurant.com

El Tambo de Oro

1786 Broad St. - Hartford

(860) 727.0231

Fiesta I

323 Shippan Ave.

Stamford, CT 06902

Inca

142 Foxon Rd. - East Haven

(203) 469.0028

Macarena

78 W. Park Place St. - Stamford CT 06902

(203) 323.7421

121
Machu Picchu

101 Farren Ave. - New Haven, CT

(203) 467.7671

Nazca

490 Summer St. - Stamford, CT 06902

(203) 325.9938

Nicole

341 New Park Ave. - Hartford, CT 06106

(860) 233.4574

Peruvian Corner

4 Crescent Ave. - Brigeport, CT 06608

(203) 334.7378 • (203) 335.6848

Piolin Restaurant

417 New Britain Ave. - Hartford

(860) 293.1255

Sabor Peruano

300 Putnam St. - Bridgeport

(203) 696.0878

Victorio's Grille

122
860 Maple Ave. -
Hartford

(860) 956.9563

DELAW
ARE (2)

Surf Side Chicken

18585 Coastal Hwy #14 - Midway Shopping Center

Rehoboth Beach, DE 19971

(302) 644-1480

Fax (302) 644-1408

Manos Latinas Cuisine

2304 Kirkwood Hwy
Wilmington, DE 19805

Tel. 302.275.9410 • 302.996.0266

www.manoslatinascuisine.com

FLORIDA (59)
Amazon Peruvian
10848 S.W. 104th St - Kendall
(305) 275.8000

123
Aromas del Perú

127th Ave. & Kendall Drive - Kendall

Cabo Blanco

339 S. State Rd. 7 (44) - Plantation

(954) 584.7700

6224 Johnson St. - Hollywood - Hollywood, FL 33024

(954) 983.2830

948 N.E. 62nd St. - Fort Lauderdale

(954) 489.2244

Cacciuco Restaurant

2330 Salcedo St - Coral Gables

(305) 567-0800

Ceviche's House

10855 S.W. 72nd St. No. 27 - Miami, FL 33173

(305) 382.4164

Ceviche Fresco

6742 Memorial Hwy - Tampa, FL 33615

(813)882-3032

www.cevichefresco.com

124

Ceviche's Palace

6832 N.W. 169th St - Miami Lakes, FL 33015

(305) 818.0444

CVI.CHE 105

105 NE Third Ave. - Miami

(305) 577.3454

www.ceviche105.com

Chalán on the Beach

1580 Washington Ave. - Miami Beach, FL 33139

(305) 532.8880

Chifa New Canto

5808 A Lake Under Hill - Orlando

(607) 281-4443

Chifa International

12590 N. Kendall Dr - Kendall - Miami, FL 33186

(305) 271.3823

Crazy Pollo

2175 S.W. 1st. Street - Miami, FL 33135

125
(305-) 644.0708

Delicias del Mar Peruano

2937 Biscayne Blvd. & 29th St. - Miami, Fl 33137

(305) 571.1888

Delicias Peruanas

1330 N.E. 163 St

(305) 940-8119

17040 Collins Ave.

(305) 957-1990

De Rompe y Raja

1427 S.W. 107th Ave. - Miami, FL 33174

(305) 554.7270

Don Fernando

12899 S.W. 42nd St. - Bird Rd. - Miami, Fl 33175

(305) 220.2960

Doral Seafood
9743 N.W. 41st St - Miami
(305) 594.9921

El Chalán

126
7941 S.W. 40th St. - Miami, Fl 33155

(305) 266.0212

El Cóndor Pasa

953 S.W. 71st Ave. - N. Lauderdale, FL 33068

(953) 726.6900

El Farolito

2885 Coral Way - Miami, FL 33145

(305) 446.4122

El Inca

7285 N.W. 36th St - Miami

(305) 599.8585

El Plato Peruano

12598 S.W. Kendall Dr. - Miami, Fl 33186

(305) 596.1022

El Pollo Inka

7285 N.W. 36th St. - Miami, FL 33166

(305) 599.8585

El Pollón Grill

13762 N. Kendall Dr. - Miami, Fl 33186

127
(305) 388.9959

El Pulpito

1756 S.W. 8th St.

Miami, Florida

(305) 642.3036

El Rancho

S.W. 137th Ave & Kendall Dr. - Miami

El Rincón de Chabuca

7718 Collins Ave. - Miami Beach

(305) 867.1301

El Tambo Grill

7118 S.W. 117th Ave. - Kendall, FL 33183

Tel. (786) 709.9943 - Fax (786) 709.9962

dinicoga@msn.com

El Tío Julio No. 2

11510 S.W. 147th Ave. - Kendall

(305) 388.3347

El Tondero

128
235 Park Blvd. - Miami, FL 33126

(305) 267.3400

El Valle Sagrado
7672 N.W. 187th St - Miami
(305) 828.9411

Francesco

325 Alcazar Ave.

Coral Gables, FL 33134

(305) 446.1600

(305) 446. 3364

adanovaro@hotmail.co

Giralda Café

254 Giralda Ave. - Coral Gables, FL 33134

(305) 448.6064

Inka Grill

10205 Valley View - Miami

(714) 374.3399

Inca’s Kitchen

11985 Collier Blvd. - Suite 9 - Naples, FL

352.3200

129
Javier’s

6621 Midnight Pass Rd. - Sarasota

(941) 349.1792

La Cabaña

13766 S.W. 84th St - Miami, Fl 33183

(305) 382.0603

La Cofradia Ceviche Bar

160 Andalusia Ave. - Coral Gables FL 33134

(305) 914.1300

http://www.lacofradia.com

La Flor de la Canela

11865 S.W. 26th St. - Miami, FL 33175

(305) 305-527

La Granja

13822 S.W. 56th St - Kendall

(305) 383.5055

La Kerencia

1771 Coral Way

130

La Limeña

6212 S.W. 8th St. - Miami, FL 33144

(305) 261-6101

La Terraza de Cojimar
4705 N.W. 79th Ave - Miami, Fl 33166
(305) 477.2111

Las Totoritas

2367 N.W. 36th St. - Miami, FL 33166

(305) 477.4505

Mi Cafetería

Restaurant 4865 N.W. 37th Ave. - Miami

Mi Perú

1760 N.E. Miami Garden Dr. - North Miami Beach, FL 33179

(305) 940.9404

Moshi Moshi 2

7232 Biscayne Blvd. - Miami

(786) 220.9404

12:00 m. - 4 p.m. • 4:00 - 11 p.m.

131
Pardo's Chicken

4707 N.W. 79th Ave. - Miami, FL 33166

(305) 477.7747

Perú Deli

7126 S.W. 117th Ave - Kendall

(305) 596.3737

Perú Place

4579 N.W. 36th St. - Miami, FL 33166

(305) 863.7233

Peruvian Grill
9947 S.W. 142nd Ave - Kendall - Miami, FL 33186
(305) 387.8780

Puerto Perú Restaurante

155th S.W. 107th Ave.

(Esquina Flager St. y 107 Ave.)

Puro Perú

1754 N.W. 7th St

(305) 644.1303

132
Salmón Salmón

2907 N.W. 7th St. - Miami, FL 33125

(305) 649.5924

Tambo Grill

7118 S.W. 117th Ave. - Kendall

(786) 709-9943

Tondero

235 Park Blvd.

(305) 267.4300

Tondero Restaurant - Sarasota

501 N. Beneva - Sarasota

(941) 954-6956

GEORGIA (18)

Contigo Perú I

6829 Peachtree Industrial Blvd.

Atlanta, GA 30360

(770) 849.0029

Contigo Perú II

3567 Chamblee Dunwoody Rod

133
Atylanta, GA 30341

Tel.: (770) 455.8338

Contigo Perú III

605 Indian Trail Rd.

Lilburn, GA 30047

Tel.: (770) 925.1274

Costa Verde

6200 Buford Hway. - Suite 1-C

Norcross, GA 30071

(770) 449.3221

Inca's

2857 Buford Hway.

Atlanta, GA 30329

(404) 929.6492

Kikiriki

6034 Norcross Tucker Rd - Suite D

Norcross Gwennewt, GA 30093

Las Brasas Rostosserie Chicken

310 E. Howard Ave.

Decatour, GA 30030

134
(404) 377.9121

Machu Picchu

3375 Buford Hwy. Northeast # 1130

Atlanta, GA 30329-1759

(404) 320.3226

Mambo Jambo

Peruvian Latinomerican Bar & Grill

11770 Hynes Bridge Rd.

Alpharetta, GA 30004

770.753.4352

Pachamama

6822 Hway. 92

Acworth, GA 30102

(770) 928.7977

pachamama1107@bellsouth.net

Panadería Jalisco - Grill

41 Paper Mill Rd

Lawrenceville, GA 30045

770.236.0584

http://www.panaderiajalisco.com

Pollo El Rey

3337 Buford Hway

135
Atlanta, GA 30029

(404) 327.8819 • (770) 630.0151

Pollos a la Brasa "La Fragua"

5050 Jimmy Carter Blvd. # 500

Norcross, GA 30093

770.441.9911

Pura Vida

656 North Highland Ave

Atlanta, GA 30006

(404) 870.9797

Sabor Bar Grill

30 North Main St.

Jasper, GA 30143

(706) 253.1616

ILLINOIS (12)

Sabor Latino

5545 Atlanta Hwy.
Flowery Branch, GA 30542
Tel.: (770) 965.2224 - Fax: (770) 965.2098

Salsa con Sabor

136
5567-A Peachtree Industrial Blvd.

Chamblee, GA 30341

Tel.: (770).455.6727 - Fax: (770).455.6725

Sweet Devil Moon

Peruvian Tapas Lounge & Vinoteca

980 Piedmont Ave.

Atlanta, GA 30309

(404) 347.3600

Ay, Ay Picante

4569 N. Elston Ave

Jefferson Park, IL 60630

(773) 427.4239

Café Perú

105 Parkway Dr. - Pekin

(309) 477.3056

Cuzco Restaurante

788 Dorset Ave. - Palatine

El Cuzco Fine Peruvian Cuisine

40 W. Palatine Rd. - Palatine, IL 60067

(847) 705.5032

137

La Casa de los Mariscos

4911 N. Rockwell, 2º Piso

Chicago, IL 60625

(773) 334.8931

Machu Picchu

5427 N. Clark St. - Chicago

(773) 769.0455

Mi Familia Restaurant

3624 W. Fullerton Ave.

Chicago, IL 60647

(773) 862.5670

Mi Perú Restaurant

4930 W. Irving Park Rd. - Chicago

(773) 205.4354

Perú Inka's Restaurant

11 W. Main St. - Bensenville - IL 60106
(630) 860-4579

http://www.peruinkas.net/

Restaurante Flamingo's

138
3300 W. Montrose

Chicago, IL 60618

(77) 588.9377

Shark Seafood

6430 S. Pulasky Rd.

Chicago, IL 60629

(773) 884.2100

Taste of Perú

6545 N. Clark St. - Chicago

(773) 381.4540

INDIANA (2)

Legacy of the Incas

North College Avenue 1711 - Bloomington

(812) 336.6968

Machu Picchu Restaurant
5356 W 38th St. - Indianapolis, IN 46254

(317) 388-8696

MARYLAND (5)

139
Chicken Rico

Where: 3728 Eastern Ave. - Highlandtown, MD

(410) 522.2950

Don Chicken

50 N. McCain Dr - Suite 102 - Frederick, MD

(301) 620.7717

El Caribe

8130 Wisconsin Ave. - Bethesda, MD

(301) 656.0888

Inka’s Empire

1350-A Rockville Pike - Rockville, MD 20852

(301) 468-0555

La Flor de la Canela

117 N. Frederick Ave. - Gaithersburg, MD

(301) 519.9100

Pollo Rico

2541 Ennails Ave. - Wheaton - MD 20902

(301) 942.4419

140
MASSACHUSSETS (2)

Arriba Perú

54 Bennington St. - East Boston

Machu Picchu

25 Union Square - Somerville, MA 02143

(617) 623.7972

MINNESOTA (2)
Piel Canela Café

1311 E. Lake St. - Minneapolis

(612) 872.7502

Restaurant Machu Picchu

2940 Lyndale Ave. S. - Minneapolis, MN 55408

(612) 822.2125

MISSOURI (1)
Mango Restaurant

141
1101 Lucas Avenue

(314) 621.9993

Jorge Calvo

NEBRASKA (1)
Perú, Mucho Gusto

7744 L St

Omaha, NE 68127

NEVADA (2)
Inka Sí Señor

2797 S. Maryland Pkway. - Las Vegas

(702) 731-0826

Mi Perú South American Grill

Ridge Pkwy. - Suite B-314.

Henderson, NV 89052

NEW JERSEY (43)
Anabel Restaurant

142
412 Kearny Ave. - Kearny

(201) 246-8100

Anticuchería Las Pancitas58 Broadway Ave. - Passaic

Carmencita

105 Bloomfield Ave. - Newark, NJ 07104

(973) 484.0344

Cevichería La Resaca

54 Broadway - Passaic

Chifa Chung Yion

32 Market St. - Passaic

(973) 405-6393

Choy Leng

611 Elizabeth Ave. - Elizabeth, NJ 07206

Costa del Sol

600 West Union Ave. - Bound Brook, NJ 08805

(732) 560.0620

143
Cuzco - Peruvian Cuicine

56 Main St. - South River

(732) 238.8882

www.cuzcorestaurant.com

Dany

112 48th St. - Union City, NJ07087

(201) 223.0995

Don Alex

46 Morris St. - Morristown

295 Smith St - Perth Amboy, NJ 08861

(732) 826.3070

Don Alex III

356 Rahway Ave. - Elizabeth, NJ 07202

(908) 354.9270

Don Alex IV

170 North Wood Ave. - Linden, New Jersey 07036

(908) 587.2522

01 Kearny Ave. - Kearny, NJ 07032

(201) 991.1767

144

Kikiriki II

2317 Bergenline Ave. - Union City, NJ 07087

(201) 223.0066

El Chévere

63-A Lexington Ave. - Passaic, NJ 07055

(973) 473.4630

El Marino

130 Mt. Hope Ave. - Dover, NJ 07801

(973) 659.0402

El Sabor de mi barrio

360 Union Ave. - Paterson, NJ 07502

(973) 427.1103

Don Julio

50 Marshall St. - Elizabeth, NJ

(908) 820.0100

El Festejo

282 Union Blvd. - Paterson, NJ 07512

(973) 956-5877

145
El Gordo Restaurante

345 Union Ave. - Paterson, NJ 07502

(973) 904.1944

120-48th St. - Union City

(201) 348-6331

295 Momoe St. - Passaic, NJ 07505

(973) 777.9478

El Imán

945 Elizabeth Ave. - Elizabeth, NJ 07201

(908) 351.8668

El Molino

6605 Bergenline Ave. - West New York, NJ 07093

(201) 662.8057

El Muelle

512 55th St. - West New York, NJ 07093

(201) 558.9400

El Norteño

21 Church St. - Paterson, NJ 07505

(973) 356.9824

146
El Paladar

7523 Bergenline Ave. - North Bergen, NJ 07047

(201 -854.0365

El Paraiso

235 Preakness Ave. - Paterson, NJ 07502

El Péndulo

33 Passaic St. - Paterson, NJ 07055

(973) 279.9194

El Primo

395 Monroe St. - Passaic

(973) 472-1019

El Rinconcito de Motupe

91½ Market St. - Paterson

(973) 345-4408

El Rinconcito del Sabor

71 Broadway - Passaic, NJ 07055

(973) 472.7644

El Sabor Peruano

147
298 Market St. - Paterson, NJ 07501

(973) 684.9001

El Sabroso

17 Van Houten St. - Paterson, NJ 07505

(973) 345.1199

El Tiburón

269 9th Ave. - Paterson, NJ 07514

(973) 278-0138

El Toque del Sabor

587 River St. - Paterson, NJ 07524

(973) 357.1017

El Toro

162 East Jersey St. - Elizabeth, NJ 07206

(908) 820.8841

Elegancia Steak House

197 Market St. - Paterson, NJ 07501

(973) 977.8662

Estrellita del Sur

148
16 Clark St. - Paterson, NJ 07505

(973) 279.2978 - (973) 818.7039

Griselda's

81 Market St. - Paterson, NJ 07501

(973) 225.0331

Jade Garden

927 Main St. - Paterson, NJ 07503

(973) 279.1333

Jaimito's Restaurante

389 Lexington Ave. - Clifton, NJ 07011

(973) 546.2549

Kikiriki

215 Market St. - Paterson, NJ 07505

(973) 225.0336

Kikiriki II

2317 Bergenline Ave. - Union City, NJ 07087

(201) 223.0066

Kikiriki

149
6615 Bergenline Ave. - West New York

(201) 662.9411

Kikiriki

301 Central Ave. - Jersey City, NJ 07307

(201) 222.5454

La Cabaña

58 Broadway - Passaic, NJ 07055

(973) 614.1540

La Caravana

600 Bayway Ave. - Elizabeth, NJ 07202

(908) 659.9403

La Casa de Rosita

1224 Bergenline Ave. - Union City, NJ 07087

La Flor de la Canela

400 Elizabeth Ave. - Elizabeth, NJ 07206

(908) 355.7588

La Fragata

561 Bloomfield Ave. - Newark, NJ 07107

150
(973) 481.9935

La Furia Chalaca

87 Broadway - Passaic, NJ 07055

(973) 779.2611

La Nona

405 Lexington Ave. - Clifton, NJ 07011

(973) 478.5955

La Olla de Barro

3 2nd St. - Elizabeth, NJ 07206

(908) 289-4078

La Palizada

98 Market St. - Paterson, NJ 07505

(973) 684.9655 - (973) 881.7438

La Parra

298 21st Ave. - Paterson, NJ 07501

(973) 323-5008

La Tía Delia

28 Market St. - Paterson, NJ 07505

(973) 523.4550

Los Inmortales

151
Panadería - Pastelería

71 Market St. - Paterson, NJ 07505

(973) 278.3111

Los Valles Encantados

235 Harrison Ave. - Harrison, NJ 07029

(973) 481.6771

Machu Picchu

301 Morris Ave. - Elizabeth, NJ 07208

(908) 354.8344

Mangos Grill

1349 Fulton St. - Rahway, NJ 07065

(732) 340.1112

Mi Barrio

1588 Irving St. - Rahway, NJ

(732) 382.8223

Misty's

435 Main St. - West Orange, NJ 07052

(973) 736.0942

152
Mr. Bruno's

Restaurant Pizza

684 Main Avenue - Passaic, NJ 07055

(973) 470.0854

Mundo Latino

83 Broadway St. - Passaic, NJ 07055

(973) 773.8608

¡Oh Calamares!

102 Kearny Ave. - Kearny, NJ 07032

(201) 998.4111

Pampa

Market St. - Paterson, NJ 07505

(973) 34.-4223

Panchito's

54 Market St. - Paterson, NJ 07505

(973) 278.2648

Panchón

649 Elizabeth Ave. - Elizabeth

153
Paquita's

1551 Main Ave. - Clifton, NJ 07011

(973) 772.4232

Paracas

76 Market St. - Paterson, NJ 07502

Peruvian Family

363 Passaic St. - Passaic, NJ 07055

(973) 574.1212

Pollos a la Brasa

258 Monroe St. - Passaic

Restaurant Peruano

54 Market St. - Paterson

(973) 276.2648 - (973) 278.2650

Rico

21 Church St. - Paterson, NJ 07505

(973) 74.-3446

Sabor Perú

8 Highland Cross - Rutherford

154
(201) 935.PERU (7378)

http://www.saborperunj.com

Sam's

647 Garden St. - Elizabeth, NJ 07202

(908) 352.7166

Santa Bárbara

817 Mount Prospect Ave. - Newark, NJ 07104

(973) 483.3300

Soy Calidad

2903 Bergenline Ave. - Union City, NJ 07087

(201) 271.0701

Spondylus

206 Harrison Ave.

Harrison, NJ

Super Pollo Latino

197 Market St. - Paterson

(973) 569.1500

Tana's

155
52 Cianci St. - Paterson, NJ 07501

Terencia's

247 21st Ave. - Paterson, NJ 07501

(973) 881.1520

Víctor's Restaurant

401 Park Ave. - Plainfield, NJ 08854

(908) 668.1887

Zaña Restaurant

152 23rd Ave. & 27th St. - Paterson, NJ 07513

(973) 684-5311

NEW YORK (109)
Acuario

137 Irving Ave.

Portchester, NY 10573

(914) 939.7090

Banderas Restaurant

1570 1a. Avenida - New York City, NY 10028

Entre calles 81 y 82

(212) 249.0040 - (212) 249.0043

156
Bajo El Puente Restaurant

45-02 Junction Blvd. - Corona

(718) 592-1916

Best Peruvian Chicken

84-10 37th Ave. - Jackson Heights, NY 11372

(718) 396.0835 - 396.0974

Brisas del Callao

885 Gun Hill Rd.

Bronx, NY

(718) 798.0531

Chabuca Limeña

85-14 Roosevelt Ave. - Jackson Heights, NY 11372

(718) 779-7378

Chena's

3086 White Plains Rd. - Bronx, NY 10467

(718) 504.2200

Chavín

16 North Main St.

Portchester, NY 10573

157
(914) 937.7917

Chicama

35 E. 18th St. - New York, NY 10003

(212) 505.2233

Chifa Unión

91-28 Corona Ave. - Corona, NY 11368

(718) 592-2786

Chim Pum Callao

490 South Broadway - Yonkers, NY 10705

(914) 375-6039

www.chimpum.com

Chimu Restaurant

482 Union Ave. - Brooklyn, NY 11211
(718) 349.1208

Cholo's Kitchen

4 Lawtan St. - New Rochelle, NY 10801

(914) 235.0094

Cocina Cuzco

55 Ave A - Brooklyn, NY 10009

158
(212) 529-3469

Coco Roco

392 Fifth Ave.
Brooklyn, NY 11215
(718) 965.3376

139 Smith St.
Brooklyn, NY 11201
(718) 254.9933

Don Alex - B. B. Q. Chiken

95-04 37th Ave - Jackson Heights, NY 11372

(718) 424.5187

Don Romeo

120-20 Queens Blvd. - Jamaica, NY

(718) 263.6767

El Anzuelo Fino

98-01 Jamaica Ave. - Woodhaven, NY 11421

(718) 846-0909

25-39 Steinway St - Astoria, NY 11103

(718) 204-7711

El Carbonazo Restaurant

102-06 43rd Ave.

159
Corona, NY 11368

(718) 606.0116

www.carbonazorestaurant.com

El Chalán

59 Westchester Ave. - Port Chester, NY 10573

(914) 934.2244 - (212) 333.5685

El Damero

94-59 Corona Ave. - Corona

(718) 760-4365

El Misti - Fine Peruvian Cuisine
63 Glen Street, Glen Cove, 11542
(516) 671-1652

El Rumbero

82-05 Northern Blvd.

(718) 803-3125

El Tío Julio No. 1

4201 National St. - Corona, NY 11360

(718) 426-8686

160
Fiesta Latina

37-01 61th St. - Woodside, NY 11377

Flor de Mayo

484 Amsterdam Ave. - New York, NY 10024

(212) 787.3388

Gustavo's Grill and Bar

32-07 34th Ave. - L. I.C., NY 11106

(718) 267-1367

Inca's Restaurant and Bar

120-20 Queens Blvd. - Kew Gardens, NY 11415

(718) 263-6767

Inkuyo

39 Maint St - East Rockaway, NY 11518

(516) 593.0601

Inti Raymi

86-14 37th Ave.

(718) 424-1938

Kión Dinning Lounge *****

509 East 6th. St. - New York, NY 10009

161
(212) 529.5200

http://www.kionlounge.com

La Barca

102-11 43rd Ave. - Corona

La Cabaña

94-25 37th Ave.

Jackson Heights, NY 11368

(718) 779.2079

La Candela Restaurant

495 South Broadway

Hicksville, NY 11801

(516) 470.0805

www.la-candela.com

La Caravana Chicken & Grill

63 Glen St.
Glen Cove, NY 11542-2725
(516) 671-1652

La Leña

32-14 Junction Blvd.

162
East Elmhurst, NY

(718) 507.2029

La Perla

62-29 de Woodhaven Boulevard

Queens, NY

La Perricholi

106-26 Corona Ave.

Corona, NY 11368

(718) 271.8687

La Palma II Restaurant

69 South Main St.

Freeport, NY 11520

(516) 771.2445

Las Delicias Peruanas Restaurant

47-07 104th St.

Corona, NY 11368

(718) 565.1272

Lima's Taste
122 Christopher St.

New York, NY 10014

163
(212) 242-0010

www.limastaste.com

Machu Picchu

72 School St.
Glen Cove, NY 11512
(516) 656-0007

Machu Picchu Peruvian Restaurant

301 Broadway

Newburgh, NY 12550

(845) 562.6478

Máncora
99 1st Ave.

New York, NY 10003
Cross Street: 6th Street
(212) 253.1011

Manú Restaurant Gallery

2607 Broadway

New York, NY 10025

(212) 222.0233

Mezarina

35-62 95th St.

164
Jackson Heights, NY

(718) 426-1070

Mistic

110 de North Main St.

Portchester, NY

(914) 939-2204

Peña Los Oskares

125 Stage St.

Ossining, NY 10562

(914) 941.6158

Peruvian Style Chicken & Steak

39 Station Plaza

Hempstead, NY 11550

(516) 485.4201

Pardo´s Chicken Nueva York
92 7th. Ave South

New York, NY 10014
(212) 488.3900

pardosvillage@verizon.net

http://www.pardoschicken.com

Pisco Sour Restaurant

36-17 Greenpoint Ave. (Esq. 37th St.)

165
L.I.C., NY 11101

(718) 392.0007 • (718) 392.4554 • (718) 482.1958

Portal Norteño

88-11 Roosevelt Ave.

(718) 429.9579

Pío Pío ***

84-13 Northern Boulevard

Queens, NY

(718) 426.1010

Pío Pío Riko

45-23 Greenpoint Ave.

Sunnyside, NY

(718) 361.5721

153-37 Hillside Ave.

Jamaica, NY

(718) 523.7282

996 Manhattan Ave.

Brooklyn, NY 11222

(718) 349.5925

Pico Rico

166
103-12 Northern Blvd. - Corona

(718) 396-4414

Pisac Pizzeria & Restaurant

485 East 188th St.

Bronx, NY 10458

(718) 618.0555

Pisco Sour Restaurant

3617 Greenpoint Ave.

LIC, NY 11101-1907
(718) 392.0007

Pollos a la brasa Festejo

140 Main St.

Porth Chester, NY 10573

(914) 937.0247

Punto Fijo ***

89-12 Northern Blvd.

Jackson Heights

(718) 205.2282

Raíces Restaurant

25-39 Steinwey St.

Astoria, NY 11106

167
(718) 204.7711

http://www.raicesrestaurant.com/home.htm

Rinconcito Peruano

803 Ninth Ave.

New York, NY 10019

(Between 53rd & 54th)

(212) 333-5685

Rinconcito Peruano II

97-05 Jamaica Ave.

Woodhaven, NY 11421

Tel.: (718) 846-6104 - Fax (718) 846-6059

Sipán

702 Amsterdam Ave.

(212) 665-9929

Tutuma Social Club

164 E 56th St

Wanka Peruvian Chicken

71-04 Grand Ave.

Maspeth, NY 11378

168
(718) 476.9680

NORTH CAROLINA (4)
Camana Peruvian and Latin Cuisine

4517-A W. Market St.

Greensboro, NC

El Pollo Loco

3124 Eastway Dr.

Charlotte, NC 28205-5664

Genaro's Rostisserie

14309 Hwy. 74 East - Suite A5

Indian Trail, NC 28079

(706) 893.2744

Pollo Inka Restaurant

3120 N. Sharon Amity Rd

Charlotte, NC 28205

(704) 532.6868

OHIO (1)

169
Machu Picchu Restaurant

850 Euclid Ave.

(1st Floor of the City Club Building)
Cleveland, OH 44114
(216) 664-9712

info@machupicchucleveland.com

http://www.machupicchucleveland.com

OKLAHOMA (1)

Mamaveca Restaurant

2501 W. Hemphill Drive

Norman, OK

OREGON (1)

Andina Restaurant
1314 NW Glisan St.

Portland, OR 97209

Tel. (503) 228.9535

Fax (503) 228.0788

www.andinarestaurant.com

170
PENNSYLVANIA (4)

Chifa - Comidas Latinas

707 Chestnut St.

Philadelphia, PA

(215) 925.5555

www.chifarestaurant.com

El Balconcito

658 East Godfrey Ave.

Philadelphia. PA 19120

(215) 342.2340

Pasión
211 S 15th St.

Philadelphia, PA 19102
(215) 875-9895

Sol del Perú

57 Garrett Rd.

Upper Darby, PA 19082

(610) 352-1232

PUERTO RICO (4)

171
Ceviche House

Avenida Isla Verde No. 79

(787) 726-0919

Chim Pum Callao

Pinero 1053 - (787) 594-3247

(787) 336-7593

Costa Verde

Carretera No. 1 - km. 24.7

(787) 653-9295

Inca Taino

Avenida North Main - Block 1 - No. 11

Sierra Bayamón

(787) 798-8460

RHODE ISLAND (1)

Machu Picchu Restaurant
651 Admiral St.

Providence
(617) 332-6104

SOUTH CAROLINA (1)

172
Pisco Sour

3715 Easth North - Suite P

Greenville, SC 29617

(864) 303.3159

TENNESSEE (1)

El Inca Restaurant

2485 Murfreesboro Pike

Nashville, TN 37217

(615) 367.9200

TEXAS (16)

Chicho’s restaurant

1718 S. 1st. St.

Garland, TX 75040

(214) 227.4988 • (214) 907.-1239

El Campesino Restaurant

3301 N. Story Rd.

Irving, TX 75060

173
(972) 659.3047

El Cóndor Pasa

9069 Dairy Ashford

Houston, TX 77099

(281) 575.1111

El Dorado

137 South Main St.

Irving, TX 75060

(972) 253-3940

El Gran Machu Picchu

11255 Garland Rd.

Dallas, TX 75237

(214) 327-8841

El Pez

9419 Richmond Ave.

Houston, TX 77063

(713) 952.4200

El Tumi Restaurant

2430 N. Stiry Rd.

Irving, TX 75060

174
(972) 252.8713

www.tumitx.com

Fogio's Oyster

16618 Clay Rd. Nº 25

Houston, TX 77084

(832) 593.9444

Julio

3123 W. Walnut Hill 1087

Irving, TX 75038

(972) 255-3297

La Esperanza

2662 N. Josey Lane # 214

Carrollton, TX 75007

(972) 323-4968

La Magnolia

1514 W. Magnolia Ave.

Fort Worth, TX 76104

(817) 302-3312

Limeña Express

175
3617 Ridgebriar Dr.

Dallas, TX 75234

(972) 243.2239 • (214) 724.2964

Mi País

1111 Columbia

Plainview, TX

Pepe's

530 Sharpston Mall - Lower Level - Cinema Entrance

(713) 995.7700

Ruta Maya

3601 South Congress Avenue

Austin, TX

Sin Fronteras Club Restaurant

137 S. Main St.

Irving, TX 75060

(972) 253.3818

UTAH (4)

El Chalán Peruvian Restaurant

176
309 W. 1500 S.

Salt Lake City, UT

(801) 832.0250

Inkanation

159 S. Main St.

Salt Lake City, UT

(801) 533.2722

K Rico Perú
250 W 2100 S - Ste. B
Salt Lake City, UT 84115
(801) 484.0140

Roxy Chamochumbi

www.kricorestaurant.com

La Carreta Peruvian Restaurant

1605 S. State St.

Orem, UT

(801) 229.2696

Machu Picchu Peruvian Restaurant

1580 S. State St.

Clearfield, UT

(801) 776.0358

177
Rinconcito Inca
1683 N. State St.

Orem, UT 84057
(801) 765.7765

www.mercado-inca.com

Y se llama Perú

701 West Columbia Lane

Provo, UT 84604

(801) 370.0401

VIRGINIA (21)

Costa Verde

946 North Jackson St.

Arlington, VA 22201

(703) 522-6976

Chifa Peruano Kampo

5884 Leesburg Pike - Falls Church, VA 22041

(703) 578.4017

Crisp & Juicy

4540 Lee Hwy - Arlington

(703) 243-4222

178
Cuzco

5831 Columbia Pike - Falls Church, VA 22041

(703) 845-1661

Don Gallo Peruvian Restaurant

2728 North Mall Dr - Suite 117

Virginia Beach, VA 23452

757.431.005

www.dongalloperuvian.com

El Majahual

3815 B. George Mason Dr. - Falls Church, VA 22041

(703) 845.9501

El Pollo Rico

2917 Washington Blvd. - Arlington

(703) 522-3220

El Puerto

3007 Columbia Pike - Arlington, VA 22304

(703) 271-8100

El Rancho

6959 Hechinger Dr. - Springfield, VA 22151

(703) 333-6010

179

El Sabroso

5104 Wilson Blvd. - Arlington, VA 22205

(703) 522-4874

El Estribo Restaurant

Countryside Shopping Center

56 Pidgeon Hill Dr

Sterling, VA 20165

(703) 430-3999

(703) 554.7146

(703) 433.0194

info@elestriborestaurant.com

www.elestriborestaurant.com/

Huascarán

3606 Mt. Vernon Ave. - Alexandria

(703) 684-0494

Kam Po Chifa

5884 Leesburg Pike - Falls Church

(703) 578-4017

La Chozita Grill

180
210 Loudoun St. - Leesburg

(703) 443-2319

La Granja de Oro

2920 Annandale Rd. - Falls Church, VA 22042

(703) 534-5511

Michael's

13986 Jefferson Davis Hwy. - Woodbridge

Peruvian Chicken & Steak

6198 Arlington Blvd. - Falls Church, VA 22044

(703) 237-7704

Pollo Ranchero

6324 Richmond Hwy. - Alexandria

(703) 721-2000

Pollos a la Brasa

4540 Lee Hwy. - Arlington, VA 22207

(703) 243.4222

Pollos Inka

656 Elden St - Herndon, VA 20170

181
(703) 481-9090

Pollos Inti

47100 Community Plaza - Sterling, VA20164

(703) 421-9490

Super Chicken

422 S. Washington St. - Falls Church

(703) 538.536

WASHINGTON DC & WASHINGTON STATE (6)

Casa Blanca

1014 Vermont Ave. N.W. - Washington D.C. 20005

(202) 393-4430

Crisp & Juicy

3800 International Dr. - Silver Spring

(301) 598-3333

1331-G Rockville Pike

(301) 251-8833

El Chalán

1924 "I" St. N.W. - Washington, D.C. 20006

(202) 293-2765

182

El Pollo Rico

2541 Ennalls Ave. - Wheaton

(301) 942-4419

La Granja de Oro

1801 Adams Mill Road

(202) 232-8888

WISCONSIN (3)
El Tondero Peruvian Restaurant

462 S. 13th St. - Milwaukee, WI 53215

(414) 384.8835

Red & White Peruvian Restaurant & Bar

121 E. Main St. - Sun Prairie, WI 53590

(608) 825-0071

info@redandwhiteperuvianrestaurant.com

http://www.redandwhiteperu.com

Pollo Inka

745 N. High Point Road - Madison, WI

183
(corner of Old Sauk)

(608) 833-4287

ALABAMA (1)
Sabor Latino

112 Greensprings Hwy.

Homewood, AL 35209

(205) 942.9480

ARIZONA (5)
Candela Restaurant

5845 N. Oracle Rd. - Tucson, AZ 85704

(520) 407.0111

Contigo Perú Peruvian Cuisine

1245 W. Guadalupe Rd. - Suite 7 - 8

Mesa, AZ

(480) 838.7378

Peruanitos Peruvian Restaurant

184
2051 W. Warner Rd. - Chandler, AZ 85224

El Farol Peruvian Restaurant

5534 E. Thomas Rd - Phoenix

(602) 595.1842

Peruvian Palace

120 S Alma School Rd, Mesa, AZ 85210

CALIFORNIA (94)
Ana María's Peruvian Restaurant

8680 Navajo Rd. - San Diego, CA 92119

(619) 337.8636

Anticuchería Peruana

14060 Gannet - Suite 101 - Santa Fe Springs, CA

(562) 921.1272

Bonanao's

8363 Reseda Blvd. - Royal Plaza 13 - Northridge, CA 91324

(818) 775.1373

185
Caravana

Huntington Beach

(714) 847.7555

Cevichería La Indita

6211 Eastern Ave. - Bell Gardens, CA 90201

(323) 771.6462

Cebiche del Rey

7404 Florence Ave. - Downey

(562) 806-4033

Césare

2820 Mountain Blvd. - Oakaland, CA 94602

(510) 531.9400

Chola's Restaurant

4375 Clayton Road # G

Concord, CA 94521

(925) 680.0718

Cholito Restaurant

12121 Paramount Blvd

Downey CA 90241

186
(562) 622-9389

Contigo Perú

14540 Vanowen Street - Van Nuys CA, 91405

(818) 988-5744

Destino

1815 Market St. - San Francisco, CA 94103

(415) 552.4451

Don Félix Restaurant

6050 Lankershim Blvd. - N. Hollywood

(818) 752-8530

Doral Seafood

9743 N.W. 41 St. - Doral Plaza - Miami, FL 33178

(305) 594.9921

El Caminante Restaurant

9268 Katella Ave - Anaheim

(714) 826.3089

El Caribe

14540 Vanowen Street - Van Nuys

(818) 780-5091

187

El Carboncito

14453 Roscoe Alud - Panorama City, CA 91407

(818) 894.1810

El Inka House

1938 E. Route 66 - Glendora, CA 91741

(626) 963.1044

El Loco del Pollo

14851 Victory Blvd. # C - Van Nuys

(818) 988-2181

El Manjar Peruano II

12802 Paramount Blvd. - Downey

(562) 904-8001

El Misti

3070 Lincoln Ave. - Suite "D" - Anaheim, CA 92801

(714) 995-5944

El Perol Restaurant

2590 Mission St. - San Francisco, CA 94110

188
(415) 550.8582

El Pollo Inka

400 S. Euclid

(714) 772.2263

1425 W. Artesia Blvd. - Gardena, CA 90247

(310) 516.7378

1938 E. Alosta Ave. - Glendora, CA 91741

(626) 963.1044

1100 Pacific Coast Hwy - Hermosa Beach, CA 90254

(310) 372.1433

15400 Hawthorne Blvd. - Lawndale, CA 90260

(310) 676.6665

23705 Hawthorne Blvd. - Torrance, CA 90505

(310) 373.0062

11701 Wilshire Blvd. - West Los Angeles, CA 90025

(310) 571.3334

El Pollo Peruano

9425 Telegraph Rd. 107 - Pico Rivera

(562) 949-3460

189
El Rico Pollo

2013 Diners Ct. - San Bernardino, CA 92408

El Rincón Peruvian Restaurant

972 N. Grand Ave. - Covina, CA 91724

(626) 859.9166

El Rocoto Peruvian Restaurant

1356 W. Artesia Blvd. - Gardena City, CA 90247

Tel.: (310) 768.8768

Fax: (310) 769.3450

1143 South St. - Cerrritos, CA 90703

Tel.: (562) 924.1919

www.elrocoto.com

El Salto del Fraile

7639 Firestone Blvd. - Downey

(562) 928-6395

El Toro Loco

1624 Francisco Blvd. - Pacífica, CA 94094

(415) 355.5548

El Virrey

190
1353 W. Rosecrens Ave - Los Angeles

(310) 327.1848

Estampas Peruanas

715 El Camino Real - Redwood, CA 94063

(Entre Brewster y Broadway)

(650) 368.9340

Fina Estampa

21830 Nordhoff St. - Chatsworth, CA 91311

(818) 773.8981

1100 Van Ness Ave. - San Francisco, CA 94104

(415) 440.6343

2734 Mission St. - San Francisco, CA 94110

(415) 824.4437

Fresca Restaurant

2114 Fillmore St. - San Francisco

(415) 447.2768

24 West Portal Ave. - San Francisco, CA 94127

(415) 759.8087

Granja Azul

191
6606 Pacific Blvd. - Suite 107 - Huntington Park

(323) 587.2221

Hatuchay

12853 Sherman Way - North Hollywood

Los Angeles, CA 001818

Inca Amazon Grill

25001 Dana Point DR. - Dana Point

(949) 489.1900

Inca Garden's

87 East San Fernando St. - San José, CA 95113

(408) 977-0816

incagardens@hotmail.com
www.incagardens.com

Inka Grill

260 Bristol, Costa Mesa

(714) 444-4652

10205 Valley View

(714) 484-0888

301 Main Street, Huntington Beach

(714) 374-3399

23600 Rockfield Blvd. - Lake Forest

192
(949) 587-9008

7563 Carson Blvd. - Long Beach, CA 90808

(565) 627.0087

Inka Mama's

26676 Portola Pkwy # B - Foothill Ranch

Lake ForestCA 92610-1764

(949) 951.6262

http://www.inkamamas.com/

Inti

5870 Melrose Ave. - Los Angeles

(323) 962.2027

Intiraymi

633 N. Sprint St # 2 - Los Angeles, CA 90012

(213) 617-0573

Jess's Place Restaurant

3088 Monterrey Hwy.

San Jose, CA 95111

(408)225-3080

Korikancha

193
1714 E. McFadden - Suite A - Santa Ana

(714) 543.3600

La Carreta

345 West Foothill Blvd. - Pico Rivera

La Furia Chalaca

310 Broadway

(510) 451.4206

Las Dunas

20133 Saticay St. - Canoga Park

(818) 882-4747

La Granja Azul

6606 Pacific Blvd. # 107 - Huntington Park

(323) 587.2221

La Herradura Restaurant

5805 Imperial Hwy - South Gate

(526) 862.1015

194
La Limeñita

3161 24th St. - San Francisco, CA 94110

(415) 824.2833

Las Quenas

12708 Sherman Way - North Hollywood

(818) 764.3962

www.lasquenasrestaurant.com

Lau's Restaurant

2315 Victory Blvd. - Burbank, CA 91506

(818) 845.1770

Lima City

2540 Main - Irvine

(949) 553.1401

Lima Peruvian Cuisine and Lounge

19540 Ventura Blvd,

Tarzana
(Dentro de Capri Plaza)

Lima Virreynal Peruvian Restaurant

11411 Telegraph Rd.. - Santa Fe Springs, CA 90670

195
(562) 942.2299

Limón

524 Valencia St. - San Francisco, CA

(415) 252.0918

http://limon-sf.com

Lola's Peruvian Restaurant

230 N. Brand Blvd. - Glendale, CA

Luisa's Place

2541 Grant Ave. - San Lorenzo, CA 94580

(510) 276.8883

Luminarias Restaurant

3500 Ramona Boulevard

Monterrey Park

(323) 268.4177

Machu Picchu Peruvian Restaurant

6465 Van Nuys Blvd. - Van Nuys, CA 91401

(818) 997.3394

www.machupicchu-restaurant.com

196
112 South "B" St - San Mateo, CA 94401

(650) 344.8997

Mamita Peruvian Restaurant

714 S. Brand Blvd. - Glendale, CA 91204

(818) 243.5121

Marilú Peruvian Food

14042 Vanowen St. - Van Nuys

(818) 997.3394

Mario's Peruvian & Seafood Restaurant

5786 Melrosse Ave. - Los Angeles

(323) 466.4181

Mi lindo Perú

3226 Mission St. - San Francisco, CA 94110

(415) 642.4897

Natalie Peruvian Seafood Restaurant

5759 Hollywood Blvd. - Los Angeles, CA 90028

197
(323) 463.8340

Nazca Peruvian Restaurant

14357 Victory Blvd. - "B" - Van Nuys, CA 91401

(818) 782.6808

Nory's Restaurant

23796 Mercury Rd. - Lake Forest

(949) 458-0318

6959 Cerritos Ave. - Stanton, CA 90680

(714) 761-3332

½ S. Euclid

(714) 774-9115 933

Ole Ole Restaurant

234 South B St. - San Mateo, CA 94401

Olinda's

400 West Pacheco Blvd. - Los Baños, CA 93635

(209) 827.8050

Parrillas Cholito

198
12121 Paramount Blvd. - Downey

(562) 622-9389

Peruvian Grill

9606 Hamilton St. - Huntington Beach

(714) 593.3883

Perú - Nazca

15446 E. Amar Rd. - La Puente, CA 91744

Pollomanía

11910 E. Garvey - Unit B - Valley Blvd., CA 91732

Esquina con El Monte

(626) 401.9884

Pollos a la Brasa Eagle Rock

2161 Colorado Blvd. #106 -107 - Eagle Rock, CA 90041

(323) 255-6322

Pollos a la Brasa El Dorado

730 N. Vine St - Los Angeles

(323) 962.5065

199
Pollos a la Brasa El Leñador

10020 Inglewood Ave. - Inglewood, CA 90340

(310) 412.4962

Pollos a la Brasa KiKiRiKi

344 S. Indian Hill Blvd. - Claremont

(909) 624-1114

Punta Sal

3879 Pacific Coast Hwy. - Torrence

(310) 373-0501

Rinconcito Peruano

3364 26th St. - San Francisco, CA 94110

(415) 824.2673

Rinconcito Trujillano

326 E. Palmdale Blvd. - Palmdale

(661) 272-9816

Sabrosísimo Restaurant

2881 Gage Ave. - Huntington Park

(323) 582-4500

200
Todos Vuelven

8419 State St. - South Gate

(323) 567-5631

Yunza

1109 Fillmore St. - San Francisco

(415) 922.5540

COLORADO (5)

Ceviche Peruvian Dining

2257 West 32nd. Ave.

Denver

(303) 433.1305

http://www.cebiche.biz/

Los Cabos II

1512 Curtis Street

Denver, CO 80202

(303) 595.3232

http://www.loscabosii.com/

201
Limón

Eclectic Peruvian Lounge and Restaurant

1618 East 17th Ave.

Denver, CO 80218

(303) 322.0898

www.limondenver.com/index.html

Lupita's

11809 E. Colfax Ave.

Aurora, CO 80010

(303) 344.0020

Manitou

26 Manitou Ave.

Manitou Springs, CO 80829

(719) 685.9225

CONNECTICUT (12)

Piolyn Peruvian Cuisine

Jr. 860 Main St. - East Hartford

(860) 282-7378

www.piolynjrrestaurant.com

202
El Tambo de Oro

1786 Broad St. - Hartford

(860) 727.0231

Fiesta I

323 Shippan Ave.

Stamford, CT 06902

Inca

142 Foxon Rd. - East Haven

(203) 469.0028

Macarena

78 W. Park Place St. - Stamford CT 06902

(203) 323.7421

Machu Picchu

101 Farren Ave. - New Haven, CT

(203) 467.7671

Nazca

490 Summer St. - Stamford, CT 06902

(203) 325.9938

203
Nicole

341 New Park Ave. - Hartford, CT 06106

(860) 233.4574

Peruvian Corner

4 Crescent Ave. - Brigeport, CT 06608

(203) 334.7378 • (203) 335.6848

Piolin Restaurant

417 New Britain Ave. - Hartford

(860) 293.1255

Sabor Peruano

300 Putnam St. - Bridgeport

(203) 696.0878

Victorio's Grille

860 Maple Ave. - Hartford

(860) 956.9563

DELAWARE (2)

204
Surf Side Chicken

18585 Coastal Hwy #14 - Midway Shopping Center

Rehoboth Beach, DE 19971

(302) 644-1480

Fax (302) 644-1408

Manos Latinas Cuisine

2304 Kirkwood Hwy

Wilmington, DE 19805

Tel. 302.275.9410 • 302.996.0266

www.manoslatinascuisine.com

FLORIDA (59)
Amazon Peruvian

10848 S.W. 104th St – Kendall

(305) 275.8000

Aromas del Perú

127th Ave. & Kendall Drive - Kendall

Cabo Blanco

339 S. State Rd. 7 (44) - Plantation

205
(954) 584.7700

6224 Johnson St. - Hollywood - Hollywood, FL 33024

(954) 983.2830

948 N.E. 62nd St. - Fort Lauderdale

(954) 489.2244

Cacciuco Restaurant

2330 Salcedo St - Coral Gables

(305) 567-0800

Ceviche's House

10855 S.W. 72nd St. No. 27 - Miami, FL 33173

(305) 382.4164

Ceviche Fresco

6742 Memorial Hwy - Tampa, FL 33615

(813)882-3032

www.cevichefresco.com

Ceviche's Palace

6832 N.W. 169th St - Miami Lakes, FL 33015

(305) 818.0444

206

CVI.CHE 105

105 NE Third Ave. - Miami

(305) 577.3454

www.ceviche105.com

Chalán on the Beach

1580 Washington Ave. - Miami Beach, FL 33139

(305) 532.8880

Chifa New Canto

5808 A Lake Under Hill - Orlando

(607) 281-4443

Chifa International

12590 N. Kendall Dr - Kendall - Miami, FL 33186

(305) 271.3823

Crazy Pollo

2175 S.W. 1st. Street - Miami, FL 33135

(305-) 644.0708

207
Delicias del Mar Peruano

2937 Biscayne Blvd. & 29th St. - Miami, Fl 33137

(305) 571.1888

Delicias Peruanas

1330 N.E. 163 St

(305) 940-8119

17040 Collins Ave.

(305) 957-1990

De Rompe y Raja

1427 S.W. 107th Ave. - Miami, FL 33174

(305) 554.7270

Don Fernando

12899 S.W. 42nd St. - Bird Rd. - Miami, Fl 33175

(305) 220.2960

Doral Seafood

9743 N.W. 41st St – Miami

(305) 594.9921

El Chalán

7941 S.W. 40th St. - Miami, Fl 33155

208
(305) 266.0212

El Cóndor Pasa

953 S.W. 71st Ave. - N. Lauderdale, FL 33068

(953) 726.6900

El Farolito

2885 Coral Way - Miami, FL 33145

(305) 446.4122

El Inca

7285 N.W. 36th St - Miami

(305) 599.8585

El Plato Peruano

12598 S.W. Kendall Dr. - Miami, Fl 33186

(305) 596.1022

El Pollo Inka

7285 N.W. 36th St. - Miami, FL 33166

(305) 599.8585

El Pollón Grill

209
13762 N. Kendall Dr. - Miami, Fl 33186

(305) 388.9959

El Pulpito

1756 S.W. 8th St.

Miami, Florida

(305) 642.3036

El Rancho

S.W. 137th Ave & Kendall Dr. - Miami

El Rincón de Chabuca

7718 Collins Ave. - Miami Beach

(305) 867.1301

El Tambo Grill

7118 S.W. 117th Ave. - Kendall, FL 33183

Tel. (786) 709.9943 - Fax (786) 709.9962

dinicoga@msn.com

El Tío Julio No. 2

11510 S.W. 147th Ave. - Kendall

(305) 388.3347

210

El Tondero

235 Park Blvd. - Miami, FL 33126

(305) 267.3400

El Valle Sagrado

7672 N.W. 187th St – Miami

(305) 828.9411

Francesco

325 Alcazar Ave.

Coral Gables, FL 33134

(305) 446.1600

(305) 446. 3364

adanovaro@hotmail.co

Giralda Café

254 Giralda Ave. - Coral Gables, FL 33134

(305) 448.6064

Inka Grill

10205 Valley View - Miami

(714) 374.3399

211

Inca’s Kitchen

11985 Collier Blvd. - Suite 9 - Naples, FL

352.3200

Javier’s

6621 Midnight Pass Rd. - Sarasota

(941) 349.1792

La Cabaña

13766 S.W. 84th St - Miami, Fl 33183

(305) 382.0603

La Cofradia Ceviche Bar

160 Andalusia Ave. - Coral Gables FL 33134

(305) 914.1300

http://www.lacofradia.com

La Flor de la Canela

11865 S.W. 26th St. - Miami, FL 33175

(305) 305-527

212
La Granja

13822 S.W. 56th St - Kendall

(305) 383.5055

La Kerencia

1771 Coral Way

La Limeña

6212 S.W. 8th St. - Miami, FL 33144

(305) 261-6101

La Terraza de Cojimar

4705 N.W. 79th Ave - Miami, Fl 33166

(305) 477.2111

Las Totoritas

2367 N.W. 36th St. - Miami, FL 33166

(305) 477.4505

Mi Cafetería

Restaurant 4865 N.W. 37th Ave. - Miami

213
Mi Perú

1760 N.E. Miami Garden Dr. - North Miami Beach, FL
33179

(305) 940.9404

Moshi Moshi 2

7232 Biscayne Blvd. - Miami

(786) 220.9404

12:00 m. - 4 p.m. • 4:00 - 11 p.m.

Pardo's Chicken

4707 N.W. 79th Ave. - Miami, FL 33166

(305) 477.7747

Perú Deli

7126 S.W. 117th Ave - Kendall

(305) 596.3737

Perú Place

4579 N.W. 36th St. - Miami, FL 33166

(305) 863.7233

Peruvian Grill

214
9947 S.W. 142nd Ave - Kendall - Miami, FL 33186

(305) 387.8780

Puerto Perú Restaurante

155th S.W. 107th Ave.

(Esquina Flager St. y 107 Ave.)

Puro Perú

1754 N.W. 7th St

(305) 644.1303

Salmón Salmón

2907 N.W. 7th St. - Miami, FL 33125

(305) 649.5924

Tambo Grill

7118 S.W. 117th Ave. - Kendall

(786) 709-9943

Tondero

235 Park Blvd.

(305) 267.4300

215
Tondero Restaurant - Sarasota

501 N. Beneva - Sarasota

(941) 954-6956

GEORGIA (18)
Contigo Perú I

6829 Peachtree Industrial Blvd.

Atlanta, GA 30360

(770) 849.0029

Contigo Perú II

3567 Chamblee Dunwoody Rod

Atylanta, GA 30341

Tel.: (770) 455.8338

Contigo Perú III

605 Indian Trail Rd.

Lilburn, GA 30047

Tel.: (770) 925.1274

Costa Verde

216
6200 Buford Hway. - Suite 1-C

Norcross, GA 30071

(770) 449.3221

Inca's

2857 Buford Hway.

Atlanta, GA 30329

(404) 929.6492

Kikiriki

6034 Norcross Tucker Rd - Suite D

Norcross Gwennewt, GA 30093

Las Brasas Rostosserie Chicken

310 E. Howard Ave.

Decatour, GA 30030

(404) 377.9121

Machu Picchu

3375 Buford Hwy. Northeast # 1130

Atlanta, GA 30329-1759

(404) 320.3226

217
Mambo Jambo

Peruvian Latinomerican Bar & Grill

11770 Hynes Bridge Rd.

Alpharetta, GA 30004

770.753.4352

Pachamama

6822 Hway. 92

Acworth, GA 30102

(770) 928.7977

pachamama1107@bellsouth.net

Panadería Jalisco - Grill

41 Paper Mill Rd

Lawrenceville, GA 30045

770.236.0584

http://www.panaderiajalisco.com

Pollo El Rey

3337 Buford Hway

Atlanta, GA 30029

(404) 327.8819 • (770) 630.0151

Pollos a la Brasa "La Fragua"

5050 Jimmy Carter Blvd. # 500

Norcross, GA 30093

770.441.9911

218

Pura Vida

656 North Highland Ave

Atlanta, GA 30006

(404) 870.9797

Sabor Bar Grill

30 North Main St.

Jasper, GA 30143

(706) 253.1616

Sabor Latino

5545 Atlanta Hwy.

Flowery Branch, GA 30542

Tel.: (770) 965.2224 - Fax: (770) 965.2098

Salsa con Sabor

5567-A Peachtree Industrial Blvd.

Chamblee, GA 30341

Tel.: (770).455.6727 - Fax: (770).455.6725

Sweet Devil Moon

Peruvian Tapas Lounge & Vinoteca

219
980 Piedmont Ave.

Atlanta, GA 30309

(404) 347.3600

ILLINOIS (12)
Ay, Ay Picante

4569 N. Elston Ave

Jefferson Park, IL 60630

(773) 427.4239

Café Perú

105 Parkway Dr. - Pekin

(309) 477.3056

Cuzco Restaurante

788 Dorset Ave. - Palatine

El Cuzco Fine Peruvian Cuisine

40 W. Palatine Rd. - Palatine, IL 60067

(847) 705.5032

220
La Casa de los Mariscos

4911 N. Rockwell, 2º Piso

Chicago, IL 60625

(773) 334.8931

Machu Picchu

5427 N. Clark St. - Chicago

(773) 769.0455

Mi Familia Restaurant

3624 W. Fullerton Ave.

Chicago, IL 60647

(773) 862.5670

Mi Perú Restaurant

4930 W. Irving Park Rd. - Chicago

(773) 205.4354

Perú Inka's Restaurant

11 W. Main St. - Bensenville - IL 60106

(630) 860-4579

http://www.peruinkas.net/

Restaurante Flamingo's

221
3300 W. Montrose

Chicago, IL 60618

(77) 588.9377

Shark Seafood

6430 S. Pulasky Rd.

Chicago, IL 60629

(773) 884.2100

Taste of Perú

6545 N. Clark St. - Chicago

(773) 381.4540

INDIANA (2)

Legacy of the Incas

North College Avenue 1711 - Bloomington

(812) 336.6968

Machu Picchu Restaurant

5356 W 38th St. - Indianapolis, IN 46254

222
(317) 388-8696

MARYLAND (5)

Chicken Rico

Where: 3728 Eastern Ave. - Highlandtown, MD

(410) 522.2950

Don Chicken

50 N. McCain Dr - Suite 102 - Frederick, MD

(301) 620.7717

El Caribe

8130 Wisconsin Ave. - Bethesda, MD

(301) 656.0888

Inka’s Empire

1350-A Rockville Pike - Rockville, MD 20852

(301) 468-0555

La Flor de la Canela

223
117 N. Frederick Ave. - Gaithersburg, MD

(301) 519.9100

Pollo Rico

2541 Ennails Ave. - Wheaton - MD 20902

(301) 942.4419

MASSACHUSSETS (2)

Arriba Perú

54 Bennington St. - East Boston

Machu Picchu

25 Union Square - Somerville, MA 02143

(617) 623.7972

MINNESOTA (2)
Piel Canela Café

1311 E. Lake St. - Minneapolis

(612) 872.7502

224
Restaurant Machu Picchu

2940 Lyndale Ave. S. - Minneapolis, MN 55408

(612) 822.2125

MISSOURI (1)

Mango Restaurant

1101 Lucas Avenue

(314) 621.9993

Jorge Calvo

NEBRASKA (1)

Perú, Mucho Gusto

7744 L St

Omaha, NE 68127

NEVADA (2)

225
Inka Sí Señor

2797 S. Maryland Pkway. - Las Vegas

(702) 731-0826

Mi Perú South American Grill

Ridge Pkwy. - Suite B-314.

Henderson, NV 89052

NEW JERSEY (43)

Anabel Restaurant

412 Kearny Ave. - Kearny

(201) 246-8100

Anticuchería Las Pancitas58 Broadway Ave. - Passaic

Carmencita

105 Bloomfield Ave. - Newark, NJ 07104

(973) 484.0344

226
Cevichería La Resaca

54 Broadway - Passaic

Chifa Chung Yion

32 Market St. - Passaic

(973) 405-6393

Choy Leng

611 Elizabeth Ave. - Elizabeth, NJ 07206

Costa del Sol

600 West Union Ave. - Bound Brook, NJ 08805

(732) 560.0620

Cuzco - Peruvian Cuicine

56 Main St. - South River

(732) 238.8882

www.cuzcorestaurant.com

Dany

112 48th St. - Union City, NJ07087

(201) 223.0995

227
Don Alex

46 Morris St. - Morristown

295 Smith St - Perth Amboy, NJ 08861

(732) 826.3070

Don Alex III

356 Rahway Ave. - Elizabeth, NJ 07202

(908) 354.9270

Don Alex IV

170 North Wood Ave. - Linden, New Jersey 07036

(908) 587.2522

01 Kearny Ave. - Kearny, NJ 07032

(201) 991.1767

Kikiriki II

2317 Bergenline Ave. - Union City, NJ 07087

(201) 223.0066

El Chévere

63-A Lexington Ave. - Passaic, NJ 07055

228
(973) 473.4630

El Marino

130 Mt. Hope Ave. - Dover, NJ 07801

(973) 659.0402

El Sabor de mi barrio

360 Union Ave. - Paterson, NJ 07502

(973) 427.1103

Don Julio

50 Marshall St. - Elizabeth, NJ

(908) 820.0100

El Festejo

282 Union Blvd. - Paterson, NJ 07512

(973) 956-5877

El Gordo Restaurante

345 Union Ave. - Paterson, NJ 07502

(973) 904.1944

120-48th St. - Union City

(201) 348-6331

229
295 Momoe St. - Passaic, NJ 07505

(973) 777.9478

El Imán

945 Elizabeth Ave. - Elizabeth, NJ 07201

(908) 351.8668

El Molino

6605 Bergenline Ave. - West New York, NJ 07093

(201) 662.8057

El Muelle

512 55th St. - West New York, NJ 07093

(201) 558.9400

El Norteño

21 Church St. - Paterson, NJ 07505

(973) 356.9824

El Paladar

7523 Bergenline Ave. - North Bergen, NJ 07047

(201 -854.0365

230
El Paraiso

235 Preakness Ave. - Paterson, NJ 07502

El Péndulo

33 Passaic St. - Paterson, NJ 07055

(973) 279.9194

El Primo

395 Monroe St. - Passaic

(973) 472-1019

El Rinconcito de Motupe

91½ Market St. - Paterson

(973) 345-4408

El Rinconcito del Sabor

71 Broadway - Passaic, NJ 07055

(973) 472.7644

El Sabor Peruano

298 Market St. - Paterson, NJ 07501

(973) 684.9001

231

El Sabroso

17 Van Houten St. - Paterson, NJ 07505

(973) 345.1199

El Tiburón

269 9th Ave. - Paterson, NJ 07514

(973) 278-0138

El Toque del Sabor

587 River St. - Paterson, NJ 07524

(973) 357.1017

El Toro

162 East Jersey St. - Elizabeth, NJ 07206

(908) 820.8841

Elegancia Steak House

197 Market St. - Paterson, NJ 07501

(973) 977.8662

Estrellita del Sur

232
16 Clark St. - Paterson, NJ 07505

(973) 279.2978 - (973) 818.7039

Griselda's

81 Market St. - Paterson, NJ 07501

(973) 225.0331

Jade Garden

927 Main St. - Paterson, NJ 07503

(973) 279.1333

Jaimito's Restaurante

389 Lexington Ave. - Clifton, NJ 07011

(973) 546.2549

Kikiriki

215 Market St. - Paterson, NJ 07505

(973) 225.0336

Kikiriki II

2317 Bergenline Ave. - Union City, NJ 07087

(201) 223.0066

233
Kikiriki

6615 Bergenline Ave. - West New York

(201) 662.9411

Kikiriki

301 Central Ave. - Jersey City, NJ 07307

(201) 222.5454

La Cabaña

58 Broadway - Passaic, NJ 07055

(973) 614.1540

La Caravana

600 Bayway Ave. - Elizabeth, NJ 07202

(908) 659.9403

La Casa de Rosita

1224 Bergenline Ave. - Union City, NJ 07087

La Flor de la Canela

400 Elizabeth Ave. - Elizabeth, NJ 07206

(908) 355.7588

234

La Fragata

561 Bloomfield Ave. - Newark, NJ 07107

(973) 481.9935

La Furia Chalaca

87 Broadway - Passaic, NJ 07055

(973) 779.2611

La Nona

405 Lexington Ave. - Clifton, NJ 07011

(973) 478.5955

La Olla de Barro

3 2nd St. - Elizabeth, NJ 07206

(908) 289-4078

La Palizada

98 Market St. - Paterson, NJ 07505

(973) 684.9655 - (973) 881.7438

La Parra

298 21st Ave. - Paterson, NJ 07501

(973) 323-5008

235
La Tía Delia

28 Market St. - Paterson, NJ 07505

(973) 523.4550

Los Inmortales

Panadería - Pastelería

71 Market St. - Paterson, NJ 07505

(973) 278.3111

Los Valles Encantados

235 Harrison Ave. - Harrison, NJ 07029

(973) 481.6771

Machu Picchu

301 Morris Ave. - Elizabeth, NJ 07208

(908) 354.8344

Mangos Grill

1349 Fulton St. - Rahway, NJ 07065

(732) 340.1112

Mi Barrio

1588 Irving St. - Rahway, NJ

236
(732) 382.8223

Misty's

435 Main St. - West Orange, NJ 07052

(973) 736.0942

Mr. Bruno's

Restaurant Pizza

684 Main Avenue - Passaic, NJ 07055

(973) 470.0854

Mundo Latino

83 Broadway St. - Passaic, NJ 07055

(973) 773.8608

¡Oh Calamares!

102 Kearny Ave. - Kearny, NJ 07032

(201) 998.4111

Pampa

Market St. - Paterson, NJ 07505

(973) 34.-4223

237
Panchito's

54 Market St. - Paterson, NJ 07505

(973) 278.2648

Panchón

649 Elizabeth Ave. - Elizabeth

Paquita's

1551 Main Ave. - Clifton, NJ 07011

(973) 772.4232

Paracas

76 Market St. - Paterson, NJ 07502

Peruvian Family

363 Passaic St. - Passaic, NJ 07055

(973) 574.1212

Pollos a la Brasa

258 Monroe St. - Passaic

238
Restaurant Peruano

54 Market St. - Paterson

(973) 276.2648 - (973) 278.2650

Rico

21 Church St. - Paterson, NJ 07505

(973) 74.-3446

Sabor Perú

8 Highland Cross - Rutherford

(201) 935.PERU (7378)

http://www.saborperunj.com

Sam's

647 Garden St. - Elizabeth, NJ 07202

(908) 352.7166

Santa Bárbara

817 Mount Prospect Ave. - Newark, NJ 07104

(973) 483.3300

Soy Calidad

2903 Bergenline Ave. - Union City, NJ 07087

239
(201) 271.0701

Spondylus

206 Harrison Ave.

Harrison, NJ

Super Pollo Latino

197 Market St. - Paterson

(973) 569.1500

Tana's

52 Cianci St. - Paterson, NJ 07501

Terencia's

247 21st Ave. - Paterson, NJ 07501

(973) 881.1520

Víctor's Restaurant

401 Park Ave. - Plainfield, NJ 08854

(908) 668.1887

Zaña Restaurant

152 23rd Ave. & 27th St. - Paterson, NJ 07513

240
(973) 684-5311

NEW YORK (109)

Acuario

137 Irving Ave.

Portchester, NY 10573

(914) 939.7090

Banderas Restaurant

1570 1a. Avenida - New York City, NY 10028

Entre calles 81 y 82

(212) 249.0040 - (212) 249.0043

Bajo El Puente Restaurant

45-02 Junction Blvd. - Corona

(718) 592-1916

Best Peruvian Chicken

84-10 37th Ave. - Jackson Heights, NY 11372

(718) 396.0835 - 396.0974

241
Brisas del Callao

885 Gun Hill Rd.

Bronx, NY

(718) 798.0531

Chabuca Limeña

85-14 Roosevelt Ave. - Jackson Heights, NY 11372

(718) 779-7378

Chena's

3086 White Plains Rd. - Bronx, NY 10467

(718) 504.2200

Chavín

16 North Main St.

Portchester, NY 10573

(914) 937.7917

Chicama

35 E. 18th St. - New York, NY 10003

(212) 505.2233

242
Chifa Unión

91-28 Corona Ave. - Corona, NY 11368

(718) 592-2786

Chim Pum Callao

490 South Broadway - Yonkers, NY 10705

(914) 375-6039

www.chimpum.com

Chimu Restaurant

482 Union Ave. - Brooklyn, NY 11211

(718) 349.1208

Cholo's Kitchen

4 Lawtan St. - New Rochelle, NY 10801

(914) 235.0094

Cocina Cuzco

55 Ave A - Brooklyn, NY 10009

(212) 529-3469

Coco Roco

392 Fifth Ave.

243
Brooklyn, NY 11215

(718) 965.3376

139 Smith St.

Brooklyn, NY 11201

(718) 254.9933

Don Alex - B. B. Q. Chiken

95-04 37th Ave - Jackson Heights, NY 11372

(718) 424.5187

Don Romeo

120-20 Queens Blvd. - Jamaica, NY

(718) 263.6767

El Anzuelo Fino

98-01 Jamaica Ave. - Woodhaven, NY 11421

(718) 846-0909

25-39 Steinway St - Astoria, NY 11103

(718) 204-7711

El Carbonazo Restaurant

102-06 43rd Ave.

Corona, NY 11368

(718) 606.0116

244
www.carbonazorestaurant.com

El Chalán

59 Westchester Ave. - Port Chester, NY 10573

(914) 934.2244 - (212) 333.5685

El Damero

94-59 Corona Ave. - Corona

(718) 760-4365

El Misti - Fine Peruvian Cuisine

63 Glen Street, Glen Cove, 11542

(516) 671-1652

El Rumbero

82-05 Northern Blvd.

(718) 803-3125

El Tío Julio No. 1

4201 National St. - Corona, NY 11360

(718) 426-8686

245
Fiesta Latina

37-01 61th St. - Woodside, NY 11377

Flor de Mayo

484 Amsterdam Ave. - New York, NY 10024

(212) 787.3388

Gustavo's Grill and Bar

32-07 34th Ave. - L. I.C., NY 11106

(718) 267-1367

Inca's Restaurant and Bar

120-20 Queens Blvd. - Kew Gardens, NY 11415

(718) 263-6767

Inkuyo

39 Maint St - East Rockaway, NY 11518

(516) 593.0601

Inti Raymi

86-14 37th Ave.

(718) 424-1938

246
Kión Dinning Lounge *****

509 East 6th. St. - New York, NY 10009

(212) 529.5200

http://www.kionlounge.com

La Barca

102-11 43rd Ave. - Corona

La Cabaña

94-25 37th Ave.

Jackson Heights, NY 11368

(718) 779.2079

La Candela Restaurant

495 South Broadway

Hicksville, NY 11801

(516) 470.0805

www.la-candela.com

La Caravana Chicken & Grill

63 Glen St.

247
Glen Cove, NY 11542-2725

(516) 671-1652

La Leña

32-14 Junction Blvd.

East Elmhurst, NY

(718) 507.2029

La Perla

62-29 de Woodhaven Boulevard

Queens, NY

La Perricholi

106-26 Corona Ave.

Corona, NY 11368

(718) 271.8687

La Palma II Restaurant

69 South Main St.

Freeport, NY 11520

(516) 771.2445

Las Delicias Peruanas Restaurant

248
47-07 104th St.

Corona, NY 11368

(718) 565.1272

Lima's Taste

122 Christopher St.

New York, NY 10014

(212) 242-0010

www.limastaste.com

Machu Picchu

72 School St.

Glen Cove, NY 11512

(516) 656-0007

Machu Picchu Peruvian Restaurant

301 Broadway

Newburgh, NY 12550

(845) 562.6478

Máncora
99 1st Ave.

New York, NY 10003

Cross Street: 6th Street

(212) 253.1011

249
Manú Restaurant Gallery

2607 Broadway

New York, NY 10025

(212) 222.0233

Mezarina

35-62 95th St.

Jackson Heights, NY

(718) 426-1070

Mistic

110 de North Main St.

Portchester, NY

(914) 939-2204

Peña Los Oskares

125 Stage St.

Ossining, NY 10562

(914) 941.6158

Peruvian Style Chicken & Steak

39 Station Plaza

Hempstead, NY 11550

250
(516) 485.4201

Pardo´s Chicken Nueva York

92 7th. Ave South

New York, NY 10014

(212) 488.3900

pardosvillage@verizon.net

http://www.pardoschicken.com

Pisco Sour Restaurant

36-17 Greenpoint Ave. (Esq. 37th St.)

L.I.C., NY 11101

(718) 392.0007 • (718) 392.4554 • (718) 482.1958

Portal Norteño

88-11 Roosevelt Ave.

(718) 429.9579

Pío Pío ***

84-13 Northern Boulevard

Queens, NY

(718) 426.1010

251
Pío Pío Riko

45-23 Greenpoint Ave.

Sunnyside, NY

(718) 361.5721

153-37 Hillside Ave.

Jamaica, NY

(718) 523.7282

996 Manhattan Ave.

Brooklyn, NY 11222

(718) 349.5925

Pico Rico

103-12 Northern Blvd. - Corona

(718) 396-4414

Pisac Pizzeria & Restaurant

485 East 188th St.

Bronx, NY 10458

(718) 618.0555

Pisco Sour Restaurant

3617 Greenpoint Ave.

LIC, NY 11101-1907

252
(718) 392.0007

Pollos a la brasa Festejo

140 Main St.

Porth Chester, NY 10573

(914) 937.0247

Punto Fijo ***

89-12 Northern Blvd.

Jackson Heights

(718) 205.2282

Raíces Restaurant

25-39 Steinwey St.

Astoria, NY 11106

(718) 204.7711

http://www.raicesrestaurant.com/home.htm

Rinconcito Peruano

803 Ninth Ave.

New York, NY 10019

(Between 53rd & 54th)

(212) 333-5685

253

Rinconcito Peruano II

97-05 Jamaica Ave.

Woodhaven, NY 11421

Tel.: (718) 846-6104 - Fax (718) 846-6059

Sipán

702 Amsterdam Ave.

(212) 665-9929

Tutuma Social Club

164 E 56th St

Wanka Peruvian Chicken

71-04 Grand Ave.

Maspeth, NY 11378

(718) 476.9680

NORTH CAROLINA (4)
Camana Peruvian and Latin Cuisine

4517-A W. Market St.

254
Greensboro, NC

El Pollo Loco

3124 Eastway Dr.

Charlotte, NC 28205-5664

Genaro's Rostisserie

14309 Hwy. 74 East - Suite A5

Indian Trail, NC 28079

(706) 893.2744

Pollo Inka Restaurant

3120 N. Sharon Amity Rd

Charlotte, NC 28205

(704) 532.6868

OHIO (1)

Machu Picchu Restaurant

850 Euclid Ave.

(1st Floor of the City Club Building)

Cleveland, OH 44114

(216) 664-9712

255
info@machupicchucleveland.com

http://www.machupicchucleveland.com

OKLAHOMA (1)

Mamaveca Restaurant

2501 W. Hemphill Drive

Norman, OK

OREGON (1)

Andina Restaurant

1314 NW Glisan St.

Portland, OR 97209

Tel. (503) 228.9535

Fax (503) 228.0788

www.andinarestaurant.com

PENNSYLVANIA (4)

256
Chifa - Comidas Latinas

707 Chestnut St.

Philadelphia, PA

(215) 925.5555

www.chifarestaurant.com

El Balconcito

658 East Godfrey Ave.

Philadelphia. PA 19120

(215) 342.2340

Pasión
211 S 15th St.

Philadelphia, PA 19102

(215) 875-9895

Sol del Perú

57 Garrett Rd.

Upper Darby, PA 19082

(610) 352-1232

PUERTO RICO (4)
Ceviche House

Avenida Isla Verde No. 79

257
(787) 726-0919

Chim Pum Callao

Pinero 1053 - (787) 594-3247

(787) 336-7593

Costa Verde

Carretera No. 1 - km. 24.7

(787) 653-9295

Inca Taino

Avenida North Main - Block 1 - No. 11

Sierra Bayamón

(787) 798-8460

RHODE ISLAND (1)

Machu Picchu Restaurant

651 Admiral St.

Providence
(617) 332-6104

258
SOUTH CAROLINA (1)

Pisco Sour

3715 Easth North - Suite P

Greenville, SC 29617

(864) 303.3159

TENNESSEE (1)

El Inca Restaurant

2485 Murfreesboro Pike

Nashville, TN 37217

(615) 367.9200

TEXAS (16)
Chicho’s restaurant

1718 S. 1st. St.

Garland, TX 75040

(214) 227.4988 • (214) 907.-1239

259
El Campesino Restaurant

3301 N. Story Rd.

Irving, TX 75060

(972) 659.3047

El Cóndor Pasa

9069 Dairy Ashford

Houston, TX 77099

(281) 575.1111

El Dorado

137 South Main St.

Irving, TX 75060

(972) 253-3940

El Gran Machu Picchu

11255 Garland Rd.

Dallas, TX 75237

(214) 327-8841

El Pez

9419 Richmond Ave.

Houston, TX 77063

260
(713) 952.4200

El Tumi Restaurant

2430 N. Stiry Rd.

Irving, TX 75060

(972) 252.8713

www.tumitx.com

Fogio's Oyster

16618 Clay Rd. Nº 25

Houston, TX 77084

(832) 593.9444

Julio

3123 W. Walnut Hill 1087

Irving, TX 75038

(972) 255-3297

La Esperanza

2662 N. Josey Lane # 214

Carrollton, TX 75007

(972) 323-4968

261
La Magnolia

1514 W. Magnolia Ave.

Fort Worth, TX 76104

(817) 302-3312

Limeña Express

3617 Ridgebriar Dr.

Dallas, TX 75234

(972) 243.2239 • (214) 724.2964

Mi País

1111 Columbia

Plainview, TX

Pepe's

530 Sharpston Mall - Lower Level - Cinema Entrance

(713) 995.7700

Ruta Maya

3601 South Congress Avenue

Austin, TX

262
Sin Fronteras Club Restaurant

137 S. Main St.

Irving, TX 75060

(972) 253.3818

UTAH (4)

El Chalán Peruvian Restaurant

309 W. 1500 S.

Salt Lake City, UT

(801) 832.0250

Inkanation

159 S. Main St.

Salt Lake City, UT

(801) 533.2722

K Rico Perú

250 W 2100 S - Ste. B

Salt Lake City, UT 84115

(801) 484.0140

Roxy Chamochumbi

www.kricorestaurant.com

263
La Carreta Peruvian Restaurant

1605 S. State St.

Orem, UT

(801) 229.2696

Machu Picchu Peruvian Restaurant

1580 S. State St.

Clearfield, UT

(801) 776.0358

Rinconcito Inca

1683 N. State St.

Orem, UT 84057

(801) 765.7765

www.mercado-inca.com

Y se llama Perú

701 West Columbia Lane

Provo, UT 84604

(801) 370.0401

VIRGINIA (21)

264
Costa Verde

946 North Jackson St.

Arlington, VA 22201

(703) 522-6976

Chifa Peruano Kampo

5884 Leesburg Pike - Falls Church, VA 22041

(703) 578.4017

Crisp & Juicy

4540 Lee Hwy - Arlington

(703) 243-4222

Cuzco

5831 Columbia Pike - Falls Church, VA 22041

(703) 845-1661

Don Gallo Peruvian Restaurant

2728 North Mall Dr - Suite 117

Virginia Beach, VA 23452

757.431.005

www.dongalloperuvian.com

265
El Majahual

3815 B. George Mason Dr. - Falls Church, VA 22041

(703) 845.9501

El Pollo Rico

2917 Washington Blvd. - Arlington

(703) 522-3220

El Puerto

3007 Columbia Pike - Arlington, VA 22304

(703) 271-8100

El Rancho

6959 Hechinger Dr. - Springfield, VA 22151

(703) 333-6010

El Sabroso

5104 Wilson Blvd. - Arlington, VA 22205

(703) 522-4874

El Estribo Restaurant

Countryside Shopping Center

56 Pidgeon Hill Dr

266
Sterling, VA 20165

(703) 430-3999

(703) 554.7146

(703) 433.0194

info@elestriborestaurant.com

www.elestriborestaurant.com/

Huascarán

3606 Mt. Vernon Ave. - Alexandria

(703) 684-0494

Kam Po Chifa

5884 Leesburg Pike - Falls Church

(703) 578-4017

La Chozita Grill

210 Loudoun St. - Leesburg

(703) 443-2319

La Granja de Oro

2920 Annandale Rd. - Falls Church, VA 22042

(703) 534-5511

267
Michael's

13986 Jefferson Davis Hwy. - Woodbridge

Peruvian Chicken & Steak

6198 Arlington Blvd. - Falls Church, VA 22044

(703) 237-7704

Pollo Ranchero

6324 Richmond Hwy. - Alexandria

(703) 721-2000

Pollos a la Brasa

4540 Lee Hwy. - Arlington, VA 22207

(703) 243.4222

Pollos Inka

656 Elden St - Herndon, VA 20170

(703) 481-9090

Pollos Inti

47100 Community Plaza - Sterling, VA20164

(703) 421-9490

268

Super Chicken

422 S. Washington St. - Falls Church

(703) 538.536

WASHINGTON DC &
WASHINGTON STATE (6)
Casa Blanca

1014 Vermont Ave. N.W. - Washington D.C. 20005

(202) 393-4430

Crisp & Juicy

3800 International Dr. - Silver Spring

(301) 598-3333

1331-G Rockville Pike

(301) 251-8833

El Chalán

1924 "I" St. N.W. - Washington, D.C. 20006

(202) 293-2765

269
El Pollo Rico

2541 Ennalls Ave. - Wheaton

(301) 942-4419

La Granja de Oro

1801 Adams Mill Road

(202) 232-8888

WISCONSIN (3)
El Tondero Peruvian Restaurant

462 S. 13th St. - Milwaukee, WI 53215

(414) 384.8835

Red & White Peruvian Restaurant & Bar

121 E. Main St. - Sun Prairie, WI 53590

(608) 825-0071

info@redandwhiteperuvianrestaurant.com

http://www.redandwhiteperu.com

Pollo Inka

745 N. High Point Road - Madison, WI

270
(corner of Old Sauk)

(608) 833-4287

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gastronómica peruana supera los mil platos y tiene entre
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Consultado el 14 de septiembre de 2008. «“Tiene influencia
inca, española y especialmente China. Tiene la técnica
asiática del sartén y el salteado en la cocción, dando origen
a lo que conocemos ahora como Lomo Saltado, acompañado
de papa en plato aparte, en los años 40. Cinco décadas
después se incorpora la papa en una sola presentación”,
refirió.»

3. Rodríguez, Gustavo; Sandro Venturo (julio de 2007).
AMpay Perú. 357 listas para entender cómo somos los
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848-20-9. «"095. Los platos que más aparecen en las
pizarras de menú: Cebiche, Pollo a la brasa, Caldo de
gallina, Arroz chaufa, Tallarín saltado, Lomo saltado,
Lentejitas, Arroz a la cubana, Frijol con seco."»

4. http://es.wikipedia.org/wiki/Lomo_saltado

5. Del libro Cocina Limeña Gloria Hinostroza 21/07/2007

6. Del libro Cocina Limeña Gloria Hinostroza. Lima Peru
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cantonesa y el chifa peruano». Gaceta Cultural del Perú
(32). «Chifas hay de todas características, desde los muy
lujosos hasta los que ofrecen al público el consumo "al
paso", o los vendedores que ofertan chifita por las calles
limeñas, en puestecillos muy modestos pero a los que no
les falta su atractivo anuncio de CHIFA y hay hasta quienes
lo venden en triciclos».

Zapata Acha, Sergio (noviembre de 2006). Diccionario de
gastronomía peruana tradicional, 1 edición, Lima, Perú:
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6. Conversaciones con mi padre, el doctor, Moisés Sabino
Gonzales López relatos de familia. Estos relatos se
desarrollaron en el seno de la familia. Mi padre me hizo un
relato con motivo a mi fiesta de promoción en mi
graduación de Sociólogo de la Universidad Particular Inca
Garcilaso de la Vega en Junio de 1979. Nuestra promoción
organizo el baile de graduación en los salones de la Granja
Azul, y me relato que cuando era un joven y estudiante de
la facultad de San Fernando de Universidad Mayor de San
Marcos, él y un grupo de amigos solían visitar la Granja
Azul, muy cercana a una casa de cita conocida como el 5 ½
ubicada en la carretera Central. En él se reunían un grupo
de estudiante para competir quien podía comer más pollo a
la brasa gratis, perennizar su nombre y foto en el salón de
la Granja Azul. En esa época era un lugar concurrido por la
aristocracia limeña y criolla, ver a una mujer con un
sombrero ancho con un aire de mona lisa, y comer con las
manos se convertía en un cuadro dantesco. El pollo a la
brasa aun no se había popularizado hasta inicios de la
década de los 70, que surgieron restaurantes de pollo a la
brasa en todos los rincones de Lima, aun no se conocían
como pollerías, que sería el nombre que más tarde se

279
identificarían como las pollerías. Mi padre me relato que
siempre buscaban un lugar que el pollo fuera cocido con
leña porque lograba un sabor especial otros lo hacían con
carbón, e inclusive en hornos de gas. Recuerdo que cuando
salíamos a comer a un restaurant Pollo a la brasa
preguntaba si era cocido con leña o qué tipo de carbón. El
letrero “Coma todo el pollo a la brasa que quiera por 5
soles” fue realmente motivador a pesar que mi preferencia
no era el pollo relata mi padre…aprendí a comer pollo
siendo un joven adolecente, pero solo a la brasa.

7. Recuerdos de mi graduación: En 1979 la promoción
“José Carlos Mariátegui” de la facultad de Sociología de la
niversidad particular “Inca Garcilaso de la Vega” celebro su
fiesta de graduación, el discurso de apertura fue presentado
por Alejandro Santana (pqd) y Jorge Gonzales Lara, seguido
de Esperanza Soto Boada, María -Buquí Ocampo, Alejandro
Arellano Policarpio, Luis Góngora, Cesar Augusto Mármol
Witgruber, Luis Ángel Galliani (pqd), Christian Zavala,
Josefina Zavala, Carmen Fuentes, Lía Arechaga, Aurea
Cadillo, la presencia del profesor-catedrático, Rodolfo
Ramírez,(qpd) el Director Académico del Programa, Benito
Córdoba, y el Rector presidente del consejo ejecutivo,
Virgilio Berrocal. Una reunión de camaradería en la que
compartieron 5 años de estudios en las aulas académicas
de Universidad Inca Garcilaso de la Vega. La promoción
“José Carlos Mariátegui” se perennizó en una fotografía en
un lugar preferencial del salón de la Granja Azul.

8. Instituto Nacional de Cultura. RD N# 1006/INC.
Reconocen como culinaria peruana al “pollo a la brasa,”
Diario oficial El peruano, 27 de octubre 2004.

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+sweet+potatoes%22&source=bl&ots=OgOc_4njhh&s
ig=FoZeeFZa1DDgmJqlMqIdRr_UgY0&hl=en&ei=F1S
6S9ueJoH68AbMyInfBw&sa=X&oi=book_result&ct=r
esult&resnum=2&ved=0CA0Q6AEwAQ#v=onepage&q
=%22150%20varieties%20of%20sweet%20potatoes%
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73. ↑ [Libro "La salud y los dioses.La medicina en el
antiguo Perú", autor: Fernando Cabieses Molina

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publicado por la Universidad Científica del Sur
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«Platos peruano nacidos de lo que los patrones
consideraban desperdicio: sangrecita, camote con
relleno, anticucho, cau-cau, pancita, rachi,
mollejitas, chanfainita, patita con maní, choncholí,
tacu-tacu(p. 191)»
78. ↑ Tras la sazón afroperuana. El Comercio, 30.1.2008
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Atún Rojo. Le Monde. 24 de mayo de 2007
83. ↑ 500 años de fusión fue elegido el mejor libro
gastronómico del mundo. El Comercio, 2 de julio de
2009
84. ↑ Peruanos ganan Óscar Gastronómico en el
“Gourmand World Cookbook Awards”. El Comercio,
12.2.2010
85. ↑ [
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0.
93. ↑ Rodríguez, Gustavo; Venturo, Sandro.. Ampay
Perú. 357 listas para entender cómo somos los
peruanos.. Aguilar. ISBN 978-9972-848-20-9.
«Animales extraños que se comen en el Perú:
chancho silvestre, gusano o suri, tapir o sachavaca,
roedores (majaz, añuje, punchada, sachacuy),
armadillo, tortuga terrestre o motelo, monos choro y
maquisapa (p. 71)»
94. ↑ Nieto, Mayra (2008). «Dulce nostalgia limeña».
Gaceta Cultural del Perú (32).
95. ↑ del Río Labarthe, María Luisa. Cusco Bizarro.
Muéstrame el ómbligo. (1ra edición edición). Aguilar.
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Fernández. Agencia Andina, junio 12

 Wikimedia Commons alberga contenido
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 Instituto Nacional de Innovación Agraria (Ministerio
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Ayacucho, Junín, Iquitos y Puno». Boletín Electrónico
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 Instituto Nacional de Innovación Agraria (Ministerio
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http://books.google.com/books?id=XWbcrS9SV-
sC&pg=PA129&lpg=PA129&dq=%22150+varieties+of
+sweet+potatoes%22&source=bl&ots=OgOc_4njhh&s
ig=FoZeeFZa1DDgmJqlMqIdRr_UgY0&hl=en&ei=F1S
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103. ↑ [Libro "La salud y los dioses.La medicina en el
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104. ↑ Propiedades de la Uña de Gato, reconocida por la
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105. ↑ Rostworowski de Diez Canseco, María (1999).
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nacimiento como país gastronómico». Consultado el
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107. ↑ Ampay Perú. 357 listas para entender cómo somos
los peruanos.. Aguilar. ISBN 978-9972-848-20-9.
«Platos peruano nacidos de lo que los patrones
consideraban desperdicio: sangrecita, camote con
relleno, anticucho, cau-cau, pancita, rachi,
mollejitas, chanfainita, patita con maní, choncholí,
tacu-tacu(p. 191)»
108. ↑ Tras la sazón afroperuana. El Comercio, 30.1.2008
109. ↑ «Diario Oficial El Peruano, ediciòn impresa».
110. ↑ «Turismo Gastronómico En El Valle del Mantaro -
Perú».
111. ↑ Libros de gastronomía peruana brillan en concurso
internacional en China. El Comercio. 8 de abril de
2007
112. ↑ Premio del Concurso Internacional de Cocina de
Atún Rojo. Le Monde. 24 de mayo de 2007
113. ↑ 500 años de fusión fue elegido el mejor libro
gastronómico del mundo. El Comercio, 2 de julio de
2009
114. ↑ Peruanos ganan Óscar Gastronómico en el
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115. ↑ [
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116. ↑ Entrada cebiche en el Diccionario de la Real
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117. ↑ Chilla por el Pollo a la Brasa
118. ↑ [http://www.peruan-ita.org/2004/pollo.htm
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119. ↑ El pollo a la brasa es para todos y no distingue
clases sociales. 16.7.2010. peru.com
120. ↑ "chifa" en el Diccionario de la lengua española,
vigésima segunda edición en línea
121. ↑ Movimiento Manuela Ramos (2008). El cuy.
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285
122. ↑ Movimiento Manuela Ramos. La papa para todos
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los gustos (1 edición). Lima. ISBN 978-9972-763-54-
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123. ↑ Rodríguez, Gustavo; Venturo, Sandro.. Ampay
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«Animales extraños que se comen en el Perú:
chancho silvestre, gusano o suri, tapir o sachavaca,
roedores (majaz, añuje, punchada, sachacuy),
armadillo, tortuga terrestre o motelo, monos choro y
maquisapa (p. 71)»
124. ↑ Nieto, Mayra (2008). «Dulce nostalgia limeña».
Gaceta Cultural del Perú (32).
125. ↑ del Río Labarthe, María Luisa. Cusco Bizarro.
Muéstrame el ómbligo. (1ra edición edición). Aguilar.
ISBN 978-9972-848-22-3.
126. ↑ La gaseosa irrumpe con fuerza como
acompañamiento en la buena mesa. Por Cecilia
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 Wikimedia Commons alberga contenido multimedia
sobre Gastronomía del Perú
 Instituto Nacional de Innovación Agraria (Ministerio
de Agricultura del Perú) (ed.): «Platos típicos
(gastronomías de Cajamarca, Cusco, Huancayo,
Ayacucho, Junín, Iquitos y Puno». Boletín Electrónico
InfoINIEA (2006).
 Instituto Nacional de Innovación Agraria (Ministerio
de Agricultura del Perú) (ed.): «Recetas arequipeñas»
(en español). Boletín Electrónico InfoINIEA (2005).
 Instituto Nacional de Innovación Agraria (Ministerio
de Agricultura del Perú) (ed.): «Recetas chiclayanas»
(en español). Boletín Electrónico InfoINIEA (2005).
 Municipalidad de Lima (ed.): «Gastronomía Peruana».
Gastronomía peruana.
 Perú, mucho gusto Portal oficial de PromPerú y el
Ministerio de Turismo del Perú
 Indignación sibarita: Chef presenta platos peruanos
para promover Chile. ProChile se excusa. Nación.cl,
6 de julio de 2011

286
Del Autor
El ser peruano en los Estados Unidos
no es lo mismo que ser peruano en el
Peru, es la premisa de los que
vivimos en la diáspora, porque somos
profesionales e intelectuales
transculturales y transnacionales. La
migración ha resultado ser un
proceso positivo, y de beneficio para
nuestro proceso creativo, y aprender
de los nuevos entornos. Esta premisa
se extiende a todos los peruanos que
vivimos en las diásporas.

Sociologo
JORGE YESHAYAHU GONZALES-LARA (Perú) MA, Substances
Counselor CASAC-T, escritor, periodista Director-fundador del
Blog La Revista Digital La Diáspora New York. Ex Agente
Federal del Servicio de Inmigracion y Naturalizacion (CIS/ DHS-
Department of Homeland Security, BIA- Accredited.

Estudio en la Universidad “Inca Garcilaso de la Vega” en Perú, en
1979 se graduó con el título de Bachiller en Sociología. Escribió
sus primeros temas de poesía contestaría una crítica a las
dictaduras militares de la época. Además de ensayos sobre las
migraciones en el Perú, un tema que le ha venido le apasiono desde
los inicios de su carrera profesional.

Fue miembro fundador del taller de Investigaciones Socio-
Económicas. Estudio en la Escuela de Comercio Exterior. Luego
estudio en la Escuela de Aduana del Perú, donde se graduó con el
titulo de Agente de Aduanas en febrero de 1980 otorgado por el
Ministerio de Economía y Finanzas. Además compilo y edito
manuales técnicos arancelarios. En 1982 viajo a los Estados
Unidos a continuar sus estudios de especialización.

Estudio en la ciudad de New York en Hunter Collegue en la
especialización de Estudios Latino Americano y del Caribe. Fue
fundador del Grupo de Apoyo al Perú y director de la revista el
“Informativo”. Una revista dedica a la defensa de los derechos
humanos, civiles y políticos. Escribió importantes artículos sobre

287
los “Niños Desaparecidos por la Violencia Política,”. “Sexual
Abuse in Peru” y “Latin American women and domestic violence”

Realizo su internado profesional en Central American Refugee
Center (CARECEN) una organización legal que ofrece servicios de
inmigración a los refugiados y comunidad centro americana. “En
estudio en el Centro de The Immigrant Legal Resource Center se
graduó de Especialista en Inmigraciones (Immigration Specialist.)

En 1996 publico y edito el primer “Máster for Exhibit” “A Decade
of Violence in Perú,” con la colaboración de Patrick Young,
abogado y director legal de CARECEN; publicado por el Centro de
Documentación del Servicio de Inmigración y Naturalización
(INS). Este manual servicio para entrenar oficiales de asilo político
y para abogado especialistas en asilo político. El manual fue un
instrumento informativo y documentario para determinar la
credibilidad y las condiciones de violencia que vivía el Perú
durante la violencia desatada por los grupos levantados en arma en
el Perú. Fue colaborador de los semanarios “Hispanoamérica” y
“Nueva América” en Long Island y el semanario “Impacto” en
New York, donde escribió reportes y notas sobre temas
migratorios y ensayos sobre el impacto de los inmigrantes en New
York. Después de graduarse continuo trabajando en CARECEN
como especialista en inmigraciones.

En 1997 trabajo para Safe Horizon – Immigration Project, una
organización sin fines de lucro, como consejero de inmigración
dedicándose a trabajar con mujeres víctimas de la violencia
domestica e inmigrantes indocumentados ofreciendo asesoría de
inmigración y representando a la mujer víctimas de la violencia
domestica en la corte de familia, corte de inmigración y el servicio
de inmigración. Fue admitido por El Comité de Apelaciones de
New York como representante legal acreditado en inmigraciones
(BIA Accredited).

En Junio 2001 ingreso a “Inmigratión Academy”, Glenco, Georgia
y se graduado como oficial de Inmigración. Trabajo para el
Departamento de “Immigration, Naturalization and Services”
(INS) como oficial de inmigración. Continuo su trabajo para el
Department of Homeland Security (DHS) Citizenship Immigration
and Services (CIS) como oficial de inmigración.

288
Recientemente ha presentando una serie de ensayos sobre la
Diáspora Peruana en los Estados Unidos donde busca reflejar las
experiencias personales y colectivas con quienes ha compartido
reflexiones sobre el Peru. La peruanidad es una constante en las
diásporas como la experiencia colectiva, porque actualmente se
concibe la migración como un proceso transcultural y su
caracterización se sirve del concepto de transnacionalismo para su
mejor comprensión. Entre sus ensayos más destacados: La
Diáspora Peruana: la Emigración de Peruanos a los Estados Unidos
1980-2006, Los Peruanos en los Estados Unidos en Números, La
Peruanidad en la Diáspora: El ser peruano en la diáspora,
Transnacionalismo, transculturación y los enclaves socio-culturales
peruanos en los Estados Unidos, y la Gastronomía Peruana y la
Identidad cultural colectiva. En 2009 fue galardonado con el
Premio Orgullo Peruano por la ONG Anna Lindn.

2010 se graduado como especialista en problema de adicción a las
drogas, alcohol y tabaco. (Substance Abuse Counselor, de la
Escuela de especialización OTI-Outreach Traning Institute). Ha
publicado una serie de ensayos y articulos sobre la abuso a los
efectos de las drogas en la comunidad hispana y los efectos PTSD
en las personas que ha sido victima de la violencia. Se desempeña
como Consejero sobre la adicción a las drogas en la comunidad
latina y experto en Inmigracion en la comunidad hispana.

JESUS RIOS. Colombiano del Valle del
Cauca. Periodista, escritor y editor del
Diario Long Island Al Día. Es licenciado
en Ciencias de la educación y experto en
Educación entre Adultos, egresado del
Centro de Educación y Perfeccionamiento
Profesional y Técnico de la Organización
Internacional del Trabajo (OIT) en Turín
Italia, con una especialización en Medios
de Comunicación y Periodismo en Tel
Aviv Israel, fué Director de la oficina de la Organización Regional
Interamericana de Trabajadores en Lima Perú y miembro de la
Asociación Nacional de Periodistas del Perú, (ANP). Ha
publicado más de 1000 ensayos y artículos sobre los derechos
humanos y la importancia del idioma Español en las comunidades

289
latino-Américas en Estados Unidos. Fundador del diario Long
Island Al Día, y líder comunitario radicado en Central Islip, Long
Island en New York.

ADDHEMAR SIERRALTA. Nació en Bellavista (Callao)
Lima, Perú. Ingeniero Químico,
Periodista, Magister en Administración,
consultor de empresas, escritor de poesía
y narrativa costumbristas. Ha publicado el
cuento-poema La ternura de Nadeth (1983
y 2009); el CD Poemario Sierra Alta y
Florida en su voz (2004), con poemas
recitados por él; el CD Alma de Poeta
(2005), con poemas musicalizados por Manolo Palacios y el
poemario El jardín de los insectos (2008). Dirigió la recopilación
histórica del XXV Aniversario del Colegio Militar Leoncio Prado
(1968). Ha ofrecido recitales en EEUU, Perú, Costa Rica y Chile.
Ha ejercido el periodismo desde su juventud en el diario El
Comercio y ha sido galardonado en los concursos de periodismo
Grace, Domund y de la Fuerza Aérea del Perú. Actualmente
publica un semanario por internet TIEMPO NUEVO. Recibió
reconocimientos del Concejo Provincial de Talara, Casa de la
Cultura de Talara y Ministerio de Educación del Perú. Tiene en
prensa un ensayo sobre la música en el Perú: “Quenas, guitarras y
cumbias” Asimismo dirección de equipos artísticos y
teatro. Actualmente reside en Miami, Florida U.S.A.

JORGE BEDREGAL LA VERA.
Historiador peruano. Docente de la
Universidad Nacional de San Agustín y
autor de numerosos artículos
y publicaciones. Desde mediados del
siglo XX, la conformación social
arequipeña ha ido cambiando, al punto
de manifestar que en nuestros días la población mayoritaria esta
conformada por los migrantes (puneños en su mayoría) e hijos de
éstos. Al respecto, las investigaciones de Jorge Bedregal La Vera,
nos muestran la reacción de los receptores, las cuales están teñidas
de racismo, exclusión, y discriminación. Este comportamiento
obedece al hecho de Arequipa, durante cuatro siglos, se conformo

290
en base a la cultura occidental española – blanca, que nace
justamente con la fundación de la ciudad. Sin embargo, la realidad
que hoy vive Arequipa, nos debe hacer recordar que desde siglos
antes del 15 de agosto el valle arequipeño ya estuvo habitado por
pobladores andinos.

ENRIQUE SORIA, periodista, sociólogo.
Nació en Peru y residen en New York,
Estados Unidos. Trabajo como periodista y
reportero de investigación en el DIARIO de
New York, el campeón de los hispanos.
Periodista y comunicador social en la
comunidad latina. Periodista y Editor del
Semanario El AYLLU de Queens. Ha
publicamos 1000 articulos periodísticos en
su carrera profesional. Editor y co-fundador de La Diaspora
Revista Digital de Informacion y actualidad en la comunidad latino
americana en Estados Unidos.

LUIS RAMIREZ SARMIENTO, escritor, periodista. Nació en Peru,
y residen en New York, Estados Unidos. Director fundador de la
primera Revista Digital- Bilingüe BOLETIN NEW YORK,

291
COMENTARIOS
Gastronomía Perú: Rutas de la cocina peruana: Excelente trabajo, lo he leído
por tiempos, como disfrutar un buen plato peruano, la elección de tu trabajo de
investigación con respecto a la gastronomía, ya es difundida por sociólogos
peruanos de mi universidad donde trabajo, la "Universidad Nacional Federico
Villarreal."

Una apreciación sobre el trabajo académico, exquisito y de reconocimiento al paladar
peruano, puedo decirte, en conclusión concluyes muy bien que la cocina peruana,
resulta una fusión de la tradición culinaria que viene con la cultura, desde la etapa
pre inca es decir las artes culinarias peruanas están en constante evolución y ésta,
sumada a la variedad de platos tradicionales, hace una amalgama de sabores que los
convierte en platos representativos. Hacer hincapié como fue el proceso de la cocina
Novo andina, al estar utilizando ingredientes nativos, es otro gran aporte tuyo, a la
difusión y fueron más utilizados o recién conocidos estos productos nativos, como el
tarwi, chuño, quinua, kiwicha, moraya, cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco, oca, etc.

Jorge Yeshayahu ha resumido y colocado la esencia del paladar peruano mediante
sus comidas y su gran variedad de productos, de una manera muy educativa, lleván-
donos por las rutas del mejor paladar de la comida peruana, mi reconocimiento a
este gran trabajo, espero ver una segunda versión, y mis felicitaciones reconoci-
miento a un gran sociólogo peruano, que no por la distancia, deja de saber cómo es
su Perú. Un abrazo muy fuerte.

Lic. Carmen Fuentes Pizarro, socióloga, docente universitaria
de la universidad nacional Federico Villarreal, con estudios
en la Universidad particular Inca Garcilaso de la Vega, otra
vez mis felicitaciones, por tan loable trabajo.

292
Gastronomía Perú: Rutas de la cocina peruana nos brinda una breve historia de la
cocina peruana, recetario incluido, que desde la Diáspora peruana, señala Arturo
Quispe Lázaro, Sociólogo Director de la Revista de interculturalidad.

“La gastronomía peruana se ha convertido
en un producto que trasciende el espacio de
la cocina para convertirse en un fenómeno
social y cultural que representa al Perú y su
diversidad. La comida como un todo aglutina
tras de sí a los peruanos diversos, su iden-
tidad múltiple y sus grandes deseos de rea-
lización personal, familiar, comunal. Este
fenómeno no es producto de la casualidad,
por el contrario es el resultado del esfuerzo de muchos años de peruanos, peruanas que
han batallado con la adversidad, la carencia económica y los deseos de alimentar a sus
hijos y su familia. Ellas en ese cometido, con un bajo presupuesto y el ingenio creativo
han preparado potajes que hoy es la sensación en el llamado boom de la comida peruana.
La necesidad y la inspiración creativa se ven plasmada en cada uno de sus platos, de sus
potajes para el deleite de todos nosotros.

La comida en sus distintas regiones vendría a ser la síntesis de las culturas andina,
amazónica, criolla costeña, afro peruana, asiática y de las múltiples fusiones con otras
culturas que a través de sus productos, hacen posible la existencia de la comida perua-
na. La cultura milenaria, su gente, sus productos se revitalizan en cada plato. Como no
gustar de un Lomo saltado, en cuyos ingredientes descubrimos la fusión de las culturas
criolla, asiática y andina; de un ceviche único y diverso que llevará el sello de la región
del Perú donde se prepare; del Caldo de cabeza de cordero, del Cuy chactado, de la Pa-
chamanca, de la Quinua guisada, del Tacacho con cecina, del Juane y un largo etcétera
de comidas que se preparan en todos las regiones, departamentos y provincias del país.

Gastronomía. Perú rutas de la cocina peruana nos brinda una breve historia de la cocina
peruana, recetario incluido, que desde la Diáspora peruana, de peruanos allende los ma-
res publican no solo para el deleite de la comunidad peruana, los neo peruanos, sino
también para latinos y no latinos del lugar donde radican, porque la comida se disfruta
mejor en compañía de familiares y amigos, y si es hecho en casa, mucho mejor porque
contribuyen a seguir recreando la comida peruana en otros contextos.”

Arturo Quispe Lázaro
Sociólogo
Revista de interculturalidad
Construyendo Nuestra Interculturalidad
http://www.interculturalidad.org

293
294