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Universidad del Valle de Guatemala Facultad de Ingeniería Ingeniería en Ciencias de los Alimentos Diseño de Plantas Ing. Salvador Morales

de los Alimentos Diseño de Plantas Ing. Salvador Morales Cabrera, María Inés (06019) González, Ximena (06311)

Cabrera, María Inés (06019) González, Ximena (06311) Quintanilla, Ana Lucía (05245) Rodríguez, Jorge Luis (05100) Soto, Raúl (06108)

– Guatemala, Centroamérica – Julio – Noviembre 2010

1

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2

ÍNDICE

TEMA

PÁGINA

1. DEFINICIÓN DEL TIPO DE PRODUCTO

1.1 Características generales del producto.

5

1.2 Información básica sobre proceso productivo – especificaciones.

8

2.

RIESGOS POSIBLES EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN

2.1 Riesgos antes de operar

13

2.2 Riesgos en operación

14

2.3 Riesgos post operación

14

3.

REGULACIONES PARA LA INSTALACIÓN Y OPERACIÓN DE

EDIFICIOS INDUSTRIALES PARA LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

 

3.1 Legislación y normativa alimentaria

15

3.2 Normativa internacional aplicable

15

3.3 Normativa ambiental

15

3.4 Requisitos locales de ubicación y construcción

16

3.5 Requisitos legales pre operativos

16

3

4.

PLANIFICACIÓN DEL DISEÑO

4.1 Materia prima

4.2 Procesos de transformación del producto/alternativas de maquinaria y tecnología

4.3 Diagrama de operación del proceso

4.4 Diagrama de flujo del proceso

4.5 Diagrama de decisiones

5. BIBLIOGRAFÍA

20

20

21

25

27

28

4

1.

DEFINICIÓN DEL TIPO DE PRODUCTO

1.1 CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL PRODUCTO

El Ramón

Taxonómicamente el árbol del ramón tiene la siguiente clasificación:

Reino

Vegetal

Subreino

Embryobionta

División

Magnoliophyta (angiospermas)

Clase

Manoliopsida (dicotiledóneas)

Subclase

Rosidae

Orden

Rosales

Familia

Moraceae

Género

Brosimum

Especies

Este género cuenta con aproximadamente 28 especies. Para

Guatemala se reportan cuatro especies:

Brosimum alicastrum Swartz, Brosimum panamense Pittier, Brosimum costerricanum Liemb., Brosimum terrabanum Pittier

Por otro lado, los nombres comunes que recibe el ramón según la región donde se encuentre plantado son:

Breadnut Tree (Jamaica, Hawaii, EEUU, Belice).

Capomo, apomo (México, Belice).

Iximché (Sur-occidente Guatemala).

Jujushte (El Salvador).

Másico (Izabal, Zacapa).

Ox (México, Petén).

Ramón (México, Petén).

Ujushte blanco (Sur Guatemala).

Usos medicinales

Reportes indican que la infusión de la corteza es usada como un excelente tónico. Por otro lado, el látex es utilizado como regulador estomacal, e incluso lo venden en las farmacias como “leche vegetal”. Otros usos medicinales que se le dan al látex del Brosimum son: antitusivo, asma, bálsamo, galactógeno, tuberculosis y diabetes.

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Usos artesanales

La madera del ramón se utiliza en la elaboración de muebles que se encontrarán bajo techo, ya que presenta la desventaja de que absorbe mucha humedad

Harina de Ramón

Definición: Producto elaborado con semillas de nuez de ramón, Brosimum Alicastrum, por medio de procedimientos de trituración o molienda en los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura, no blanqueada. El proveedor será la Asociación Muralla de León, localizada en la aldea de Macanché, El Petén.

Ventajas de la Harina de Brosimum en comparación a la Harina de Trigo :

El % de nutrientes es similar a la de harina de trigo.

El almacenaje del pan hecho con la harina de Brosimum es más durable que el de la harina de trigo, y más resistente a los efectos ambientales.

Su procesamiento es más económico y más sencillo que el trigo.

El valor adquisitivo de la harina Brosimum es de 50% menor que la harina de trigo.

La semilla se utiliza completa, no necesita separación de elementos (gérmenes, cáscara, salvado, partes no digeribles).

No se enrancia durante el almacenaje pues no tiene gérmenes aceitosos.

No necesita acondicionamiento ni purificación.

No necesita blanqueado (oxidación, bióxido de cloro, etc.)

No necesita enriquecimiento de la harina.

Desventajas del pan elaborado con harina de Brosimum en comparación del elaborado con harina de trigo:

La textura no es uniforme, se agrieta.

Su consistencia es más porosa.

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Sabor más ácido y más amargo que el pan hecho solamente con harina de trigo.

Color más oscuro que lo normal, debido al color de la harina oscura.

Peso mayor pero volumen menor al normal.

En la prueba de glúten y distensión, la harina Brosimum no alcanzó consistencia (no tiene capacidad de retener el dióxido de carbono).

Galletas con Harina de Ramón

Definición: Producto horneado, elaborado con harina de semillas de nuez de ramón, Brosimum alicastrum (hecha por medio de procedimientos sin presencia de productos químicos, no blanqueada), harina de trigo, margarina, azúcar, chispas de chocolate y huevos. La harina de ramón conlleva beneficios nutracéuticos e imagen orgánica y de responsabilidad socioambiental. La galleta de ramón es tanto un bien de uso común como un bien especializado, dependiendo del mercado. También puede verse como un bien industrial si las galletas se venden en servicios alimentarios.

En cuanto a la calidad de la galleta, nos adelantamos a los competidores, con altos estándares de calidad en la planta de producción, ofreciendo productos que satisfacen las necesidades de los consumidores y sus preferencias sobre calidad. El diseño del producto captará la atención con la apariencia del empaque con película termoencogible de grado alimenticio, con su facilidad de uso, su seguridad y su bajo costo. La marca de nuestro producto, galletas de ramón con chispas de chocolate, se basa en sus beneficios nutracéuticos, y por ser un producto totalmente nuevo.

NIVEL DEL PRODUCTO:

Producto real: La harina del ramón conlleva beneficios alimenticios (nutracéuticos) sostenibilidad ambiental, imagen de orgánico.

CLASIFICACIÓN DEL PRODUCTO:

Bien no duradero: Se consume rápido.

Puede venderse como:

Bien de uso común: Por ser una galleta.

7

Bien especializado: Producto no tradicional, totalmente natural y con un proceso de producción libre de tratamientos químicos y producido por una comunidad rural.

Bien industrial: Materia prima para pastelerías.

Galletas Integrales

Definición: Producto horneado, elaborado con harina de trigo integral, margarina, azúcar, pasas y huevos. La harina integral es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola. La galleta integral es tanto un bien de uso común como un bien especializado, dependiendo del mercado. También puede verse como un bien industrial si las galletas se venden en servicios alimentarios.

En cuanto a la calidad de la galleta, al igual que nuestros otros 2 productos, nos adelantamos a los competidores, con altos estándares de calidad en la planta de producción, ofreciendo productos que satisfacen las necesidades de los consumidores y sus preferencias sobre calidad. El diseño del producto captará la atención con la apariencia del empaque con película termoencogible de grado alimenticio, con su facilidad de uso, su seguridad y su bajo costo. Beneficios nutracéuticos que contienen los cereales integrales se encuentran la vitamina E, el complejo vitamínico B y minerales como selenio, zinc, cobre, hierro, magnesio y fósforo. Además, estos cereales aportan proteínas, hidratos de carbono complejos y sustancias protectoras como los lignanos (fitoestrógenos vegetales con propiedades contra las enfermedades cardiacas y el cáncer.

NIVEL DEL PRODUCTO:

Producto real: La harina integral conlleva beneficios alimenticios (nutritivos).

CLASIFICACIÓN DEL PRODUCTO:

Bien no duradero: Se consume rápido.

Puede venderse como:

Bien de uso común: Por ser una galleta.

Bien especializado: Producto con beneficios nutritivos, aportan proteínas, hidratos de carbono complejos y sustancias protectoras como los lignanos (fitoestrógenos vegetales con propiedades contra las enfermedades cardiacas y el cáncer.

Bien industrial: Materia prima para pastelerías.

8

Galletas de Vainilla

Definición: Producto horneado, elaborado con harina de trigo, margarina, azúcar, vainilla y huevos. La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen. La galleta de vainilla es tanto un bien de uso común como un bien especializado, dependiendo del mercado. También puede verse como un bien industrial si las galletas se venden en servicios alimentarios.

En cuanto a la calidad de la galleta, al igual que nuestros otros 2 productos, nos adelantamos a los competidores, con altos estándares de calidad en la planta de producción, ofreciendo productos que satisfacen las necesidades de los consumidores y sus preferencias sobre calidad. El diseño del producto captará la atención con la apariencia del empaque con película termoencogible de grado alimenticio, con su facilidad de uso, su seguridad y su bajo costo.

NIVEL DEL PRODUCTO:

Producto real: La galleta a base de harina de trigo, es un pastel horneado, hecho con una pasta a base de harina, vainilla, grasa y huevos. Es uno de los productos

más consumidos

mundial y constituye un alimento tradicional cuya elaboración se ha llevado a cabo de manera artesanal durante mucho tiempo.

población

por

la

CLASIFICACIÓN DEL PRODUCTO:

Bien no duradero: Se consume rápido.

Puede venderse como:

Bien de uso común: Por ser una galleta.

Bien industrial: Materia prima para pastelerías.

9

1.2

INFORMACIÓN

ESPECIFICACIONES

BÁSICA

SOBRE

PROCESO

PRODUCTIVO

-

ESPECIFICACIONES BÁSICA SOBRE PROCESO PRODUCTIVO - Especificación Harina de Ramón Actualización Agosto 2010

Especificación Harina de Ramón

Actualización Agosto

2010

BODEGA SECA

Nombre del

Producto

Descripción

Características

Microbiológicas

Harina de ramón

Producto elaborado con semillas de nuez de ramón, Brosimum Alicastrum, por medio de procedimientos de trituración o molienda, y se muele hasta darle un grado adecuado de finura.

Referencia: Norma COGUANOR para harina de trigo

o molienda, y se muele hasta darle un grado adecuado de finura. Referencia: Norma COGUANOR para

10

 

Características Generales:

La harina de ramón debe obtenerse de semillas de ramón limpias, sanos, libres de impurezas o materias extrañas que alteren la calidad del producto.

Características

Características Sensoriales:

Fisicoquímicas

y Sensoriales

Aspecto: el producto se presenta en forma de polvo, libre de terrones y exento de insectos en cualquier etapa de desarrollo, excretas de animales, parásitos y de otras materias extrañas al mismo.

Olor y sabor: el producto debe tener olor y sabor característicos. Debe estar libre de olor ó sabor rancio, mohoso o cualquier otro olor o sabor diferente al característico.

Color: el color del producto debe ser café oscuro, de acuerdo al tipo que corresponda, libre de coloración por actividad de microorganismos.

Ingredientes

Semillas de nuez de ramón, Brosimum Alicastrum.

 

La harina de ramón debe envasarse y transportarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higiénicas, nutritivas, tecnológicas y sensoriales del producto.

Empaque

Los recipientes, incluido el material de envasado, debe estar fabricado con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No deben transmitir al producto ninguna sustancia toxica ni olores o sabores desagradables.

Cuando el producto se envase en sacos, éstos deben ser de primer uso y limpios, ser resistentes y estar bien cosidos o sellados.

 

Temperatura Ambiente.

Almacenaje y

Transporte

No se debe transportar harina de ramón en vehículos que transporten o hayan transportado productos tóxicos, contaminantes, animales vivos o muertos o cualquier producto que altere sus características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas.

Vida útil

2 años en almacenamiento a condiciones óptimas.

 

Rechazo:

Otros

- Presencia de animales o insectos.

- Color u olor anormal.

- Empaque desgarrado o roto.

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ESPECIFICACIÓN GALLETAS DE RAMÓN  

ESPECIFICACIÓN GALLETAS DE RAMÓN

 
 

Actualización

BODEGA SECA

Agosto 2010

Nombre del

Producto

Galletas de ramón con chispas de chocolate.

 

Descripción

Producto horneado, elaborado con harina de semillas de nuez de ramón, Brosimum Alicastrum (hecho por medio de procedimientos sin presencia de productos químicos, no blanqueada), harina de trigo, margarina, azúcar, chispas de chocolate y huevos.

 

Norma RTCA: Grupo 7.0 Subgrupo 7.2

 
 

Criterios Microbiológicos Para Registro:

 

Parámetro

 

Categoría

Tipo de Riesgo

 

Límite Máximo Permitido

   

Coliformes Fecales

 

6

   

< 3 NMP/ ml

 

Staphylococcus aureus

 

6

B

 

10 2 UFC/g

 

Salmonella spp/25 g

 

10

 

Ausencia

 

Características

Microbiológicas

Criterios Microbiológicos para Vigilancia:

 
   

Plan de Muestreo

 

Límite

 

Parámetro

Tipo de Riesgo

Clase

 

n

C

m

M

Coliformes Fecales

 

2

 

0

¯¯

< 3 NMP/ g

Staphylococcus

B

   

5

 

10

 

aureus

3

 

1

UFC/g

10 2 UFC/g

Salmonella spp/25 g

2

0

¯¯

Ausencia

Características

Fisicoquímicas y

Dimensiones:

12

Sensoriales

DIÁMETRO: 6 cm ± 5%

ALTO : 1 a 1.5 cm

Características Sensoriales:

 

Aspecto: Forma redonda, textura crujiente.

 

Olor y sabor: El producto debe tener olor y sabor característicos, parecido al aroma de café y chocolate. Debe estar libre de olor ó sabor rancio, mohoso o cualquier otro olor o sabor diferente al característico.

Color: el color del producto debe ser café oscuro.

 

Tabla Nutricional:

   

Serving Size: 32 g

   

Amount Per Serving

 
 

Calories: 160

 

Calories from fat: 78

 

% Daily Value*

Total Fat: 8 g

 

13%

 

Satured Fat 2.5g

 

12%

 

Trans Fat

 
 

Cholesterol: 10 mg

 

3%

 

Sodium: 120 mg

 

6%

 

Folic Acid: 150 mg

 

7%

Total Carbohydrate

31 g

11%

 

Dietary Fiber 3g

 

10%

 

Protein 2g

 
 

Vitamin

Vitamin A 6%

C

7%

 

Calcium 20%

Iron

5%

Vitamin B6

3%

Zinc

7%

 

* Percent Daily Values are based on a 2,000 calorie

diet. Your daily values may be higher or lower

 

depending on your calorie needs.

 

Ingredientes

Harina de ramón, Brosimum Alicastrum, harina suave de trigo, margarina, azúcar morena, huevos, chispas de chocolate, polvo para hornear, sal, escencia de vainilla.

Empaque

PRIMARIO: Empaque plástico termoformado transparente, que incluye: slogan, logotipo, Ingredientes, Cantidad de producto en el empaque, fecha de vencimiento, dirección y teléfono de la empresa.

13

 

Temperatura: 70° F ó 25C (Temperatura Ambiente)

Almacenaje y

Humedad Relativa: 60% de Humedad Relativa.

Transporte

Transporte: No se debe transportar las galletas de ramón en vehículos que transporten o hayan transportado productos tóxicos, contaminantes, animales vivos o muertos o cualquier producto que altere sus características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas.

Vida útil

30 días en almacenamiento a condiciones óptimas.

Otros

Rechazo: Presencia de animales o insectos, color u olor anormal, empaque desgarrado o roto.

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ESPECIFICACIÓN GALLETAS INTEGRALES  

ESPECIFICACIÓN GALLETAS INTEGRALES

 
 

Actualización

BODEGA SECA

Octubre 2010

Nombre del

Producto

Galletas Integrales

Descripción

Producto horneado, hecho con una pasta a base de harina de trigo integral, vainilla, azúcar, pasas, grasa y huevos.

 

Norma RTCA: Grupo 7.0 Subgrupo 7.2

 
 

Criterios Microbiológicos Para Registro:

 

Parámetro

 

Categoría

Tipo de Riesgo

 

Límite Máximo Permitido

   

Coliformes Fecales

 

6

   

< 3 NMP/ ml

 

Staphylococcus aureus

 

6

B

 

10 2 UFC/g

 

Salmonella spp/25 g

 

10

 

Ausencia

 

Características

Microbiológicas

Criterios Microbiológicos para Vigilancia:

 
   

Plan de Muestreo

 

Límite

 

Parámetro

Tipo de Riesgo

Clase

 

n

C

m

M

Coliformes Fecales

 

2

 

0

¯¯

< 3 NMP/ g

Staphylococcus

B

   

5

 

10

 

aureus

3

 

1

UFC/g

10 2 UFC/g

Salmonella spp/25 g

2

0

¯¯

Ausencia

Características

Fisicoquímicas y

Sensoriales

Dimensiones:

15

 

DIÁMETRO: 6 cm ± 5%

ALTO : 1 a 1.5 cm

Características Sensoriales:

 

Aspecto: Forma redonda, textura crujiente.

 

Olor y sabor: El producto debe tener olor y sabor característicos a vainilla y pasas. Debe estar libre de olor ó sabor rancio, mohoso o cualquier otro olor o sabor diferente al característico.

Color: el color del producto debe ser café oscuro.

 

Tabla Nutricional:

   

Serving Size: 32 g

   

Amount Per Serving

 
 

Calories: 180

 

Calories from fat: 80

 

% Daily Value*

Total Fat: 8 g

 

12%

 

Satured Fat 2.5g

 

12%

 

Trans Fat

 
 

Cholesterol: 14 mg

 

5%

 

Sodium: 120 mg

 

6%

 

Folic Acid:40 mg

 

2%

Total Carbohydrate

31 g

11%

 

Dietary Fiber 3g

 

10%

 

Protein 2g

 
 

Vitamin

Vitamin A 3%

C

4%

 

Calcium 10%

Iron

5%

Vitamin B6

3%

Zinc

7%

 

* Percent Daily Values are based on a 2,000 calorie

diet. Your daily values may be higher or lower

 

depending on your calorie needs.

 

Ingredientes

Harina suave de trigo integral, margarina, azúcar morena, huevos, polvo para hornear, sal, pasas.

Empaque

PRIMARIO: Empaque plástico termoformado transparente, que incluye: slogan, logotipo, Ingredientes, Cantidad de producto en el empaque, fecha de vencimiento, dirección y teléfono de la empresa.

Almacenaje y

Temperatura: 70° F ó 25C (Temperatura Ambiente)

 

16

Transporte

Humedad Relativa: 60% de Humedad Relativa.

Transporte: No se debe transportar las galletas de ramón en vehículos que transporten o hayan transportado productos tóxicos, contaminantes, animales vivos o muertos o cualquier producto que altere sus características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas.

Vida útil

30 días en almacenamiento a condiciones óptimas.

Otros

Rechazo: Presencia de animales o insectos, color u olor anormal, empaque desgarrado o roto.

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ESPECIFICACIÓN GALLETAS DE TRIGO VAINILLA Actualización Octubre 2010 BODEGA SECA Nombre del Producto Galletas de

ESPECIFICACIÓN GALLETAS DE TRIGO VAINILLA

Actualización

Octubre 2010

BODEGA SECA

Nombre del

Producto

Galletas de vainilla

Descripción

Producto horneado, hecho con una pasta a base de harina, vainilla, azúcar, grasa y huevos.

 
 

Norma RTCA: Grupo 7.0 Subgrupo 7.2

 
 

Criterios Microbiológicos Para Registro:

 

Parámetro

 

Categoría

Tipo de Riesgo

 

Límite Máximo Permitido

Coliformes Fecales

 

6

   

< 3 NMP/ ml

Staphylococcus aureus

 

6

B

 

10 2 UFC/g

Salmonella spp/25 g

 

10

 

Ausencia

Características

Microbiológicas

Criterios Microbiológicos para Vigilancia:

 
   

Plan de Muestreo

 

Límite

Parámetro

Tipo de Riesgo

Clase

 

n

C

m

M

Coliformes Fecales

 

2

 

0

¯¯

< 3 NMP/ g

Staphylococcus

B

   

5

 

10

 

aureus

3

 

1

UFC/g

10 2 UFC/g

Salmonella spp/25 g

2

0

¯¯

Ausencia

Características

Fisicoquímicas y

Sensoriales

Dimensiones:

18

 

DIÁMETRO: 6 cm ± 5%

ALTO : 1 a 1.5 cm

Características Sensoriales:

 

Aspecto: Forma redonda, textura crujiente.

 

Olor y sabor: El producto debe tener olor y sabor característicos a vainilla. Debe estar libre de olor ó sabor rancio, mohoso o cualquier otro olor o sabor diferente al característico.

Color: el color del producto debe ser café claro.

 

Tabla Nutricional:

   

Serving Size: 32 g

   

Amount Per Serving

 
 

Calories: 190

 

Calories from fat: 89

 

% Daily Value*

Total Fat: 9 g

 

14%

 

Satured Fat 2.5g

 

12%

 

Trans Fat

 
 

Cholesterol: 14 mg

 

5%

 

Sodium: 120 mg

 

6%

 

Folic Acid:40 mg

 

2%

Total Carbohydrate

31 g

11%

 

Dietary Fiber 3g

 

10%

 

Protein 2g

 
 

Vitamin

Vitamin A 3%

C

4%

 

Calcium 10%

Iron

5%

Vitamin B6

3%

Zinc

7%

 

* Percent Daily Values are based on a 2,000 calorie

diet. Your daily values may be higher or lower

 

depending on your calorie needs.

 

Ingredientes

Harina suave de trigo, margarina, azúcar morena, huevos, polvo para hornear, sal, escencia de vainilla.

Empaque

PRIMARIO: Empaque plástico termoformado transparente, que incluye: slogan, logotipo, Ingredientes, Cantidad de producto en el empaque, fecha de vencimiento, dirección y teléfono de la empresa.

Almacenaje y

Temperatura: 70° F ó 25C (Temperatura Ambiente)

 

19

Transporte

Humedad Relativa: 60% de Humedad Relativa.

Transporte: No se debe transportar las galletas de ramón en vehículos que transporten o hayan transportado productos tóxicos, contaminantes, animales vivos o muertos o cualquier producto que altere sus características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas.

Vida útil

30 días en almacenamiento a condiciones óptimas.

Otros

Rechazo: Presencia de animales o insectos, color u olor anormal, empaque desgarrado o roto.

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2. RIESGOS

POSIBLES

PRODUCCIÓN

EN

EL

PROCESO

2.1 RIESGOS ANTES DE OPERAR

1. Diseño del producto:

DE

a. Ciclo de vida: En la mayoría de mercados, es un producto totalmente nuevo, por lo que el riesgo es bajo.

b. Costo: Los costos de la materia prima pueden ser muy elevados, especialmente por el transporte.

c. Materias primas: La producción de harina de Ramón es estacional.

d. Mercado: Hay riesgos de que no se encuentren clientes que compren el producto. También que el turismo por la región decaiga y no haya consumidores.

e. Maquinaria/Tecnología: Riesgo de que la tecnología disponible no sea adecuada para el producto

f. Productos similares: Competencia de nuevos desarrolladores o de organizaciones que actualmente procesan galletas de harina de Ramón (Alimentos Nutrinaturales, S.A , por ejemplo).

2. Localización de la planta:

a. Leyes fiscales: Si no son cumplidas, hay un riesgo de sanciones.

b. Aspectos laborales: Falta de personal competente que desee trabajar en las instalaciones

c. Región o comunidad: Falta de entidades cercanas interesadas en comercializar galletas de harina de Ramón.

3. Distribución:

a. Diseño: Falta de espacio para el crecimiento.

b. Selección de equipo: Riesgo de que la tecnología seleccionada no sea adecuada para el producto

c. Distribución de equipo: No presenta muchos riesgos a excepción de la falta de espacio para crecimiento.

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4.

Construcción:

a. Financiamiento: Falta de financistas interesados en una planta de galletas de harina de Ramón.

b. Condiciones ergonómicas: Riesgo bajo o nulo.

c. Permisos: No se cuenta con permisos ni conocimiento claro del marco legal. Por lo tanto hay un riesgo de sanciones.

d. Materiales: Falta de materiales de calidad sanitaria

e. Permisos de construcción: Dificultad para obtener la licencia sanitaria y otros permisos. Riesgo de sanciones o de pérdida de mercados por falta de los mismos.

f. Garantías: Faltas de contratos en la construcción

g. Urbanismo industrial: Dependiendo de la localización, se tendrá un riesgo alto o bajo.

2.2 RIESGOS EN OPERACIÓN

1. Problemas de operación o transformación:

a. Accidentes

b. Falta de personal capacitado

c. Problemas laborales: Pago de salarios, posible desacuerdo de los trabajadores, sindicatos que no permitan laborar la empresa bajo la estrategia empresarial establecida.

2.3 RIESGOS POST-OPERACIÓN

1. Valor de rescate: El valor de rescate de la maquinaria e instalaciones es desconocido. Se debe tomar en cuenta que la quiebra de la empresa es una opción.

22

3. REGULACIONES

PARA

LA

INSTALACIÓN

Y

OPERACIÓN DE EDIFICIOS INDUSTRIALES PARA LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

3.1 LEGISLACIÓN Y NORMATIVA ALIMENTARIA

Reglamento Técnico Centroamericano Industria de alimentos y bebidas procesados. Buenas Prácticas de Manufactura. Principios generales (RTCA 67.0133:06). Este documento es el aplicable a las plantas de procesamiento de alimentos en Centroamérica (y obviamente, también en Guatemala). Define las condiciones mínimas de infraestructura para conseguir una producción efectiva y sanitaria del alimento. Entre esas condiciones, indica aspectos referentes a pisos, paredes, salida de desechos, vidrios y ventanas, entre otros.

Reglamento Técnico Centroamericano Harinas. Harina de trigo fortificada. Especificaciones (RTCA 67.01.15:06) Si bien no se trabajará únicamente con harina de trigo, ésta norma servirá como un parámetro orientador para aspectos como granulometría, reología, aspectos microbiológicos, entre otros.

3.2 NORMATIVA INTERNACIONAL APLICABLE

Reglamento CODEX – Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) y directrices para su aplicación

De forma semejante al RTCA antes mencionado, esta normativa de amplio reconocimiento internacional, ofrece un complemento en el aspecto de infraestructura interna para una planta procesadora de alimentos.

3.3 NORMATIVA AMBIENTAL

Normativa ambiental nacional obligatoria e internacional optativa – Definida principalmente por el Ministerio de Ambiente y Recursos Naturales (MARN) y otros ministerios pero la empresa también podría sujetarse voluntariamente a disposiciones legales y/o normativas internacionales, como ISO 14000. En cuanto a la legislación nacional obligatoria, existen reglamentos específicos que en aplicarían en este particular caso, por ejemplo:

Norma Sanitaria para la autorización y funcionamiento de fábricas de alimentos procesados y bebidas No. 003 – 99, de la Dirección General de Regulación, Vigilancia y Control de la Salud, del Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social. Esta norma detalla los conceptos, requerimientos de planificación, diseño, manejo de

23

desechos, normas sancionatorias, etc. que son requeridos para un establecimiento productor de alimentos y/o bebidas, según la categoría que le corresponda.

Código de Salud, aprobado por el Congreso de la República según decreto 90 – 97. El Código de Salud indica una serie de disposiciones de observación obligatoria para variados casos relacionados a la salud y al ambiente en general. Se hace necesaria una evaluación de cuáles de esas disposiciones aplicarían directamente a la planta productora de alimentos, en este caso, galletas. Sin embargo, en términos generales, podrían darse como ejemplos aplicables las del Capítulo IV – Salud y Ambiente, en sus secciones 1 – Calidad Ambiental y 2 – Agua Potable y 3 – Disposición de Aguas Residuales.

Reglamento de evaluación, control y seguimiento ambiental del Ministerio de Ambiente y Recursos Naturales, según Acuerdo Gubernativo 23 – 2003. El reglamento categoriza una instalación según su impacto ambiental y esto lo hace mediante evaluaciones ambientales diagnósticas, en orden sucesivo, de las cuales se concluye el nivel de impacto de la instalación estudiada. Estas evaluaciones serían necesarias para la planta por montar, de modo que se conozcan aquellas modificaciones o adaptaciones pertinentes para reducir su impacto ambiental al mínimo.

3.4 REQUISITOS LOCALES DE UBICACIÓN Y CONSTRUCCIÓN

Plan de Ordenamiento Territorial (POT – Municipalidad de Ciudad de Guatemala). Este plan tipifica las construcciones en la Ciudad y según su naturaleza, les asigna lugares o requisitos puntuales. En el caso de una planta procesadora de productos de ramón, ésta sería un edificio industrial y por tanto, en el marco del POT, estaría sujeta a disposiciones en términos de ubicación cerca de otras industrias, características específicas de construcción, licencias, ubicación respecto a habitaciones, etc. Se contempla, en principio, ubicar la planta en Ciudad de Guatemala, en la jurisdicción para la cual aplica el POT, de modo que se seguirían sus disposiciones y mecanismos de ubicación. Paralelo a esto, se habrá de obtener una licencia de construcción para el montaje de la planta.

3.5 REQUISITOS LEGALES PRE OPERATIVOS

¿Cuáles son los pasos principales que deben seguirse para inscribir una empresa

como productora de alimentos?

Los pasos principales son, a saber:

(a) Registro del negocio en el Registro Mercantil. Es necesario hacerlo con asesoría legal de parte de un abogado, el cual inscribe el negocio según la forma legal que elijan los inversionistas.

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Comerciante Individual.

Empresa Mercantil.

Sociedad Colectiva.

Sociedad En Comandita Simple.

Sociedad de Responsabilidad Limitada.

Sociedad Anónima.

Sociedad En Comandita por Acciones.

(b)

Según la forma legal elegida, los trámites y costos pueden variar pues son diferentes los incisos del Código de Comercio que aplican. Sin embargo, en términos generales, son:

Elaborar la escritura de la sociedad; registrarla en su protocolo y posteriormente llevarla al Registro Mercantil para iniciar los trámites respectivos.

Para nombrar al Representante Legal y/o Gerente General, el abogado deberá de solicitarles su Cédula de Vecindad y Número de Identificación Tributaria (NIT) a las personas que han sido electas para estos cargos.

Elaborar acta de nombramiento de Representante Legal y Gerente General, (puede ser la misma persona quien represente a la empresa) y llevar la misma a registrar en el Registro Mercantil (Hay procedimientos a seguir en las áreas específicas de REGISTRO MERCANTIL, SAT, IGSS y otras necesarias).

(c)

Con lo anterior completo, asisten el asesor legal y representante legal al Registro Mercantil, para entregar la papelería y solicitar inscripción.

(d)

Al concluir los trámites en el Registro Mercantil, los interesados en inscribir su empresa, deberán realizar las gestiones pertinentes en la Superintendencia de Administración Tributaria –SAT- por ejemplo:

Inscripción en el Registro Tributario Unificado (RTU) para que le extiendan el NÚMERO DE IDENTIFICACIÓN TRIBUTARIA (NIT) ya sea a los comerciantes individuales o bien a las sociedades mercantiles.

Registro de los propietarios y representantes legales ante la SAT.

Inscripción de comerciantes individuales.

Inscripción de Empresas Mercantiles Individuales.

Inscripción de Sociedades Mercantiles.

Autorización y Habilitación de libros.

Otras gestiones, etc

25

(e)

Para continuar el trámite de la inscripción tiene que ir nuevamente al Registro Mercantil para que le sean autorizados sus libros contables.

(f)

Al concluir este proceso, deberá de inscribir a sus empleados en el Instituto Guatemalteco de Seguridad Social –IGSS–, presentando la documentación completa, que es solicitada en el formulario) FORM. DRPT.-001. Dependiendo que tipo de empresa está inscribiendo, tendrá que dirigirse a:

Instituto Guatemalteco de Turismo

 

Instituto Nacional de Bosques

 

Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación (Unidad de Normas y Regulaciones).

Ministerio de Educación

 

Ministerio

de

Salud

Pública

(Centros

de

Salud

locales

o

Departamentales) Etc.

 

(g)

En el Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, para inscribir una empresa que se dedique a vender localmente, importar y exportar productos de alimentos procesados, se hace lo siguiente:

Dirigirse al Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social MSPAS – a la Dirección General de Regulación, Vigilancia y Control de la Salud, a la ventanilla de atención al público.

Solicitud nueva o renovación de licencia sanitaria de elaboración de alimentos.

La solicitud antes mencionada es gratuita. Deberá llenarse con los datos que solicita la misma y,

Dirigirse a la agencia de BANRURAL, S.A. y pagar monto por derecho de tramitación de la Licencia de Inscripción o bien de Renovación. Este pago es ANUAL.

El trámite tiene una duración aproximada de 10 días hábiles.

Presentar los documentos siguientes:

1. Si es persona individual (Fotocopia legalizada de):

a. Patente de Comercio

b. Cédula de Vecindad

c. Constancia de inscripción en el Registro Tributario Unificado (RTU).

d. NIT.

26

e. Fotocopia de su inscripción como contribuyente al

Impuesto sobre la Renta

2. Si es persona jurídica (Fotocopia legalizada de):

a. Escritura de Constitución de formación de la sociedad debidamente inscrito en el Registro Mercantil General de la República.

b. Patente de Comercio.

c. Nombramiento del representante legal, debidamente inscrito en el Registro

d. Mercantil General.

e. Fotocopia de su inscripción como contribuyente al

Impuesto sobre la Renta.

3. Además de la dirección donde se encuentra la bodega/cuarto frío, o bien la carta de la empresa que le dará el servicio de cuarto frío para el o los Productos y la dirección de ésta.

4. Copia legalizada de los planos del establecimiento donde se transformará el alimento, con especificaciones detalladas de sus ambientes, infraestructura, sistemas de agua, electricidad, drenajes, equipo, disposición final de aguas servidas, sistema de refrigeración.

a. Información de límites del establecimiento, vías de acceso, ubicación.

b. Certificación del Ministerio de Ambiente, donde

han aprobado el Estudio de Impacto Ambiental del establecimiento.

5. Por cada producto que la empresa elabore, deberá tramitarse un Registro Sanitario, también en la Dirección General de Regulación, Vigilancia y Control de

la Salud del MSPAS, llenando el formulario respectivo, cancelando el costo del trámite así como entregando las muestras del producto que sean requeridas para los diferentes análisis.

6. Los trámites para exportación requieren avocarse al Ministerio de Economía e incluso, si se contempla exportar a Centroamérica, por ejemplo, deberá consultarse con la Secretaría de Integración Económica Centroamericana.

27

4. PLANIFICACIÓN DEL DISEÑO

4.1

MATERIA PRIMA

Materia Prima Directa:

Mezcla de harina de trigo con harina de la semilla de Ramón.

Harina de Trigo Suave.

Harina de Trigo Integral.

Materia Prima Indirecta:

Polvo de hornear

Sal

Mantequilla

Azúcar granulada

Azúcar morena

Extracto de vainilla

Huevos

Chispas de chocolate

Nuez picada

Pasas

Insumos o Suministros:

Bolsas de plástico termoformadas.

4.2

PROCESOS

PRODUCTO/ALTERNATIVAS DE MAQUINARIA Y TECNOLOGÍA

DE

TRANSFORMACIÓN

DEL

       

Proceso de

     

#

Actividad

Descripción

Categoría de

Elaboración

Transformación

Industrial

Actividad

Industrial

Maquinaria

Ilustración

   

Batido

de

los

       
    Batido de los        

ingredientes

1

Batido

(mantequilla, azúcar,

azúcar

morena,

Secundaria

Elaboración

Operación

Inspección

Mezcladora

vainilla)

hasta

obtener

una

mezcla

 

cremosa.

   

Batido de la mezcla

       
    Batido de la mezcla        

2

Batido

cremosa

con

los

Secundaria

Elaboración

Operación

Mezcladora

huevos

28

   

Incorporación

de

la

       
    Incorporación de la        

3

Mezclado

harina,

polvo

de

Secundaria

Elaboración

Operación

Mezcladora

hornear

y

sal

a

la

mezcla cremosa

 
   

Agregar las chispas de chocolate/pasas,

       
    Agregar las chispas de chocolate/pasas,        

4 Mezclado

mezclando para su distribución en toda la masa

Secundaria

Elaboración

Operación

Mezcladora

   

Mezclar

         
    Mezclar          

5 Amasado

energéticamente para

Secundaria

Elaboración

Operación

Mezcladora

lograr

una

masa

Inspección

homogénea

 
 

Transporte a

Se

transporta

la

Primaria

Manipulación

Transporte

Carritos de

  Transporte a Se transporta la Primaria Manipulación Transporte Carritos de

6 formadora

mezcla a la galletera

transporte

 

7 Formado

Formado y moldeado de las galletas

Secundaria

Elaboración

Operación

Máquina galletera

  7 Formado Formado y moldeado de las galletas Secundaria Elaboración Operación Máquina galletera
   

Se transportan las

       
    Se transportan las        

Transporte a

horno

8 galletas recién cortadas al horno

Primaria

Manipulación

Transporte

Carritos de

transporte

   

Hornear las galletas

       
    Hornear las galletas        

9 Horneado

en bandejas hasta que estén cocidas y doradas.

Secundaria

Elaboración

Operación

Horno

   

Dejar

enfriar

 

las

       
    Dejar enfriar   las        

10 Enfriado

galletas

por

25

Primaria

Manipulación

Demora

minutos

 

Estación de acero inoxidable

 

11 Empaque

Empacar las galletas

Secundaria

Manipulación

Operación

Empacadora

  11 Empaque Empacar las galletas Secundaria Manipulación Operación Empacadora

29

   

Las

galletas

         

empacadas en sus

empacadas en sus

respectivas cajas de

12 Paletizado

cartón se colocan en

Primaria

Manipulación

Operación

Manualmente

estanterías

 

de

madera para su almacenamiento

   

Las

galletas

ya

       
    Las galletas ya        

13 Transporte a

bodega

empacadas

y

en

pallets,

bodega

se

llevan

para

a

su

Primaria

Manipulación

Transporte

Montacargas

   

almacenamiento

   

Almacenamiento del

       
    Almacenamiento del        

14 Almacenaje

producto en bodega

Primaria

Almacenamiento

Almacenamiento

Montacargas

de

producto

   

terminado

 
   

El producto se lleva al cliente

     

Camiones de

 

15 Distribución

Primaria

Manipulación

Operación

distribución

30

4.3

DIAGRAMA DE OPERACIÓN DEL PROCESO

Diagrama de Operación

Página 1 de 2

Operación de inicio: Mezclado

Producto: Galletas de chispas de chocolate

Operación de finalización: Paletizado

31

Diagrama de Operación

Página 2 de 2

Operación de inicio: Transporte a bodega

Producto: Galletas de chocolate

Operación de finalización: Distribución

de inicio: Transporte a bodega Producto: Galletas de chocolate Operación de finalización: Distribución 32

32

4.4 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Diagrama de Flujo

Página 1 de 2

Operación de inicio: Precalentar

Producto: Galletas de chispas de chocolate

Operación de finalización: Distribución

# Operación Descripción O O/I I D T A Precalentar horno a 1 Precalentar 375°F
#
Operación
Descripción
O
O/I
I
D
T
A
Precalentar horno a
1
Precalentar
375°F
Mezclar mantequilla
azúcar granulada,
azúcar morena y
Mezcla e
2
extracto de vainilla
Inspección
hasta
obtener
consistencia
cremosa
Mezclar los huevos
uno
a
uno
3
Mezclar
añadiéndolos uno a
uno a la mezcla
Mezclar el polvo de
4
Mezclar
hornear, harina y sal
en un tazón pequeño
Incorporar
mezcla
5
Mezclar
de
polvos
gradualmente
Añadir chispas de
chocolate y nueces y
Mezclar e
6
mezclar hasta que la
inspeccionar
pasta
esté
homogénea
Dar
forma
a
las
7
Laminado
galletas
Separar
las
galletas
8
Cortado
recién formadas
Colocar las galletas
Transporte a
9
bandejas
recién cortadas en
bandejas
Hornear las galletas
10
Horneado
hasta que tengan un
color café dorado
Esperar a que las
11
Enfriado
galletas se enfríen
Colocar
galletas
en
12
Empaque
empaque individual
Colocar empaques
13
Paletizado
indivuales en Palets
Se transporta hasta
Transporte a
14
donde
será
bodega
almacenado

33

Página 2 de 2 Diagrama de Flujo Operación de inicio: Precalentar Producto: Galletas de chispas
Página 2 de 2
Diagrama de Flujo
Operación de inicio: Precalentar
Producto: Galletas de chispas de chocolate
Operación de finalización: Distribución
Producto
permanece
en
15 Almacenamiento
bodega
en
período
de cuarentena
16 Distribución
Producto se lleva al
cliente

#

Operación

Observaciones

   

Es importante para que cuando se vayan a hornear las galletas, la temperatura ya sea la

1

Precalentar

de horneo. 375 °F

2

Mezcla e Inspección

 
   

La añadidura de huevos debe ser progresiva, para lograr una mejor incorporación y

3

Mezclar

ligación de todos los componentes

4

Mezclar

 

5

Mezclar

 

6

Mezclar e inspeccionar

Debe hacerse a una velocidad reducida respecto a la de las mezclas anteriores, de forma envolvente, para evitar dañar o quebrar las chispas de chocolate

7

Laminado

 

8

Cortado

 

9

Transporte a bandejas

 

10

Horneado

375 °F, 9 – 11 minutos

   

Esperar a que alcance temperatura ambiente, evitar contaminación cruzada sobre el

11

Enfriado

producto

12

Empaque

 

13

Paletizado

 

14

Transporte a bodega

 

15

Almacenamiento

 

34

16

Distribución

16 Distribución

35

4.5

DIAGRAMA DE DECISIONES DEL PROCESO

Diagrama de Decisiones

Página 1 de 1

Operación de inicio: Mezclar

Producto: Galletas de chocolate

Operación de finalización: Distribuir

INICIO Mezclar mantequilla, azúcar granulada y morena y vainilla hasta consistencia cremosa ¿Está NO cremoso
INICIO
Mezclar mantequilla,
azúcar granulada y
morena y vainilla
hasta consistencia
cremosa
¿Está
NO
cremoso
?
Agregar huevos y
mezclar uno a uno
Mezclar polvo de
hornear, harina y sal
en un tazón
Agregar mezcla de
polvos gradualmente
Agregar chispas de chocolate y nueces hasta que la pasta sea homogénea ¿Está NO homogé-
Agregar chispas de
chocolate y nueces
hasta que la pasta
sea homogénea
¿Está
NO
homogé-
neo?
Laminar
Cortar
Llevar a bandejas
Hornear
A
A Enfriar NO ¿Está ya a temp. ambiente? SÍ Empacar Paletizar Transportar a bodega Distribuir
A
Enfriar
NO
¿Está ya a temp.
ambiente?
Empacar
Paletizar
Transportar a
bodega
Distribuir
FINAL

36

5. BIBLIOGRAFÍA

1. Mario Melgar, Udine Rolando Aragón, Luis Felipe Méndez, Roberto Cuevas. 1987. Utilización Integral del árbol del género Brosimum. INCAP. Guatemala, Centroamérica.

2. FAO.

Cultivos

Andinos.

Página

visitada

en

Octubre

2009.

http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro11/cap

1.htm

3. CAJA DE HERRAMIENTAS – MIPYIMES. 2007. Proceso de inscripción de

alimentos.

una

http://www.infomipyme.com/Docs/GT/Offline/Registro/maga.htm

empresa

elaboradora

de

4. Para requisitos legales: www.mspas.gob.gt; www.marn.gob.gt

5. Página Web de Industrias Ricza, para maquinaria: www.ricza.com

37

38

38

ÍNDICE

TEMA

PÁGINA

1. ESTIMACIÓN DE PRODUCCIÓN

1.1 Matriz para seleccionar equipo

1.2 Selección de maquinaria

1.3 Operarios y salarios

1.4 Capacidad de producción mensual teórica – Método de

escalación

1.5 Tamaño mínimo para área de producción

2. LOCALIZACIÓN INDUSTRIAL

2.1 Macrolocalización País – Datos Generales

2.2 Macrolocalización País – Otros datos importantes

2.3 Macrolocalización Región – Ponderación por puntos

2.4 Microlocalización Región - Método de centro de gravedad

2.5 Microlocalización en el punto elegido

39

34

35

49

50

50

51

55

57

61

63

3.

EDIFICIO INDUSTRIAL

3.1 Categorización básica

84

3.2 Materiales por área

86

4.

BIBLIOGRAFÍA

91

40

1.

ESTIMACIÓN DE PRODUCCIÓN

Según la ENCOVI 2000, el consumo interno mensual es de Q132,598,440 en productos de panadería (fuente). Debido a que se planea que el producto sea similar a las galletas HELIOS, se estimó a cuantos kilogramos de galletas HELIOS equivale ese consumo. Tomando un precio de Q 12 por 540 gramos de galletas, se obtiene un posible consumo mensual de 6 millones de kilogramos.

Para la estimación del consumo también se consultaron las hojas de balance de alimentos del INE. Los datos de suministro (producción + exportaciones – importaciones) para los años 2007 y 2008 son los siguientes:

Suministro

mensual

(millones de kg)

Año

2007

7.82

2008

11.59

Por lo tanto para efectos de este trabajo se concluye que hay un mercado de 6 a 12 millones de kg mensuales de productos panaderos en el país. Para calcular escenarios se usará el punto medio, que son 9 millones de kg.

Optimista

Medio

Pesimista

Mercado galletas

50%

30%

10%

Participación

30%

20%

10%

Demanda a

satisfacer

1.35

(millones de kg)

0.54

0.09

41

El fin de estos escenarios es puramente referencial. Dado que existe fuerte competencia en el mercado guatemalteco, además de que las galletas son sólo uno de los 5 grupos de productos de panadería que se consumen, se toma el escenario pesimista como el más realista. Sin embargo, tomando en cuenta las oportunidades de exportación y aprovechando la tecnología existente, se decide trabajar con una capacidad instalada de referencia un poco mayor al doble del escenario calculado:

200,000 kg de galletas al mes, lo que representa un 2.22 % de participación en el mercado de panadería.

Kilogramos

Producción / mes

200,000

Días trabajados

25

Producción / día

8000

Horas trabajadas

8

Producción /

hora

1000

Tomando que el peso de la galleta es de 33.33 gr y que en cada bolsa de galletas irán 6 galletas y cada paquete llevará 10 bolsas, se producirán:

Producción

por hora

Presentación

Producción por día

Bolsas

5000

40000

Paquetes

500

4000

42

1.1

MATRIZ PARA SELECCIONAR EQUIPO

Los criterios que se aplicaron para seleccionar el equipo fueron:

1. Aplicabilidad al proceso: Es cuán afín es el uso previsto del equipo con el uso que se necesita en el proceso.

2. Capacidad de producción: Si es mayor a 1000 kg/h tiene el mayor puntaje.

3. Requerimiento de área: Tamaño del equipo.

4. Costo de inversión inicial.

5. Costo de operación y mantenimiento.

6. Requerimiento de personal.

7. Soporte: Si los proveedores proveen partes, ayuda en instalación, reparación, etc.

Los criterios se integraron en la siguiente matriz:

   

Punteo

NO.

Factor a evaluar

máximo

1

Aplicabilidad al proceso

2

2

Capacidad producción

3

3

Requerimiento de área

2

4

Costo de inversión

2

5

Costo de operación y mantenimiento

2

6

Requerimiento personal

2

7

Soporte

2

 

Total

15

43

La interpretación de las calificaciones son las siguientes:

Calificación

Significado

0

No aplica o cumple

1

Suficiente

2

Adecuado

3

Muy bueno

1.2 SELECCIÓN DE MAQUINARIA

Para la producción de galletas se buscaron alternativas para 4 equipos:

mezcladora, galletera, horno y embolsadoras. Se presentan las alternativas de cada uno y su respectiva matriz de decisión:

1.

Mezcladora

a. Werner & Pfleiderer ZK 400 (Mezclador en batch)

a. Werner & Pfleiderer ZK 400 (Mezclador en batch) Información:

Información:

http://www.wpib.de/index.php?page=en/products/_01_dauerbackwaren/_02

_komponenten/_01_knetung/_01_zk

44

b. Werner & Pfleiderer ZPM 120 (Mezclador continuo)

b. Werner & Pfleiderer ZPM 120 (Mezclador continuo) Información:

Información:

http://www.wpib.de/index.php?page=en/products/_01_dauerbackwaren/_02

_komponenten/_01_knetung/_02_zpm

c. Baker Perkins HS-2 (Mezclador en batch)

c. Baker Perkins HS-2 (Mezclador en batch) Información:

Información:

http://www.bakerperkinsgroup.com/product/135/51/high-speed-mixers.html

45

Matriz de decisión mezcladoras:

   

Punteo

     

NO.

Factor a evaluar

máximo

ZK 400

ZPM 120

HS - 2

1

Aplicabilidad al proceso

2

2

2

2

2

Capacidad producción

3

3

1

0

3

Requerimiento de área

2

1

1

1

4

Costo de inversión

2

1

2

1

 

Costo de operación y

       

5

mantenimiento

2

2

1

1

6

Requerimiento personal

2

1

2

2

7

Soporte

2

1

1

1

 

Total

15

11

10

8

46

2. Galletera

a. Rhodes Kook-e-King Automatic Cookie Machine

2. Galletera a. Rhodes Kook-e-King Automatic Cookie Machine Información:

Información:

http://www.bakery.com/equipment/pb/cookie_wire_cut_kook-e-king.asp

b. Mutchall Semi-Automatic wire cut cookie machine

b. Mutchall Semi-Automatic wire cut cookie machine Información: http://www.mutchall.com/semi_automatic.html c.

Información:

http://www.mutchall.com/semi_automatic.html

c. Mutchall Fully automatic wire cut cookie machine

47

Información: http://www.mutchall.com/fully_automatic.html d. Empire Baker Equipment Suprema cookie depositing machine

Información:

http://www.mutchall.com/fully_automatic.html

d. Empire Baker Equipment Suprema cookie depositing machine

d. Empire Baker Equipment Suprema cookie depositing machine Información:

Información:

http://www.empirebake.com/cookie-depositor-suprema.asp

48

Matriz de decisión para la galletera:

NO.

Factor a evaluar

Punteo

Kook-

e-

Mutchall

Mutchall

 

máximo

King

Semi

auto

Auto

Suprema

1

Aplicabilidad al proceso

2

2

2

2

2

2

Capacidad producción

3

3

0

2

3

3

Requerimiento de área

2

0

2

0

1

4

Costo de inversión

2

1

2

1

1

 

Costo de operación y

         

5

mantenimiento

2

2

1

2

2

6

Requerimiento personal

2

1

1

2

2

7

Soporte

2

1

1

1

2

 

Total

15

12

11

12

15

 

49

3. Horno

a. Horno Continuo Poyin

3. Horno a. Horno Continuo Poyin Información: http://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-93765277-horno-continuo-poyin- _JM

Información:

http://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-93765277-horno-continuo-poyin-

_JM

b. Horno Continuo Marca Tupasy

_JM b. Horno Continuo Marca Tupasy Información:

Información:

http://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-96007885-horno-continuo-marca-

tupasy-_JM

c. Variobake

tupasy-_JM c. Variobake Información:

Información:

http://www.wpib.de/index.php?page=en/products/_01_dauerbackwaren/_02

_komponenten/_06_oefen/_03_variobake

50

Matriz de decisión horno:

   

Punteo

     

NO.

Factor a evaluar

máximo

Poyin

Tupasi

Variobake

1

Aplicabilidad al proceso

2

1

1

2

2

Capacidad producción

3

0

0

2

3

Requerimiento de área

2

2

2

1

4

Costo de inversión

2

2

2

1

 

Costo de operación y

       

5

mantenimiento

2

2

0

2

6

Requerimiento personal

2

2

2

2

7

Soporte

2

1

0

2

 

Total

15

10

7

12

51

4. Empacadora

a. Empacadora Automática Multicabezal 10 Balanzas

a. Empacadora Automática Multicabezal 10 Balanzas Información:

Información:

http://www.indelsacr.com/Empacadoras%20verticales.htm

b. Flowpack

b. Flowpack Información:

Información:

http://www.record.it/03E_packaging/01_scorpion/01_classic/03_specificatio

n/index_special.htm

52

c.

ND-DXD-P40

c. ND-DXD-P40 Información: http://www.machsources.com/suppliers/mach134/products/10786.html Matriz de decisión

Información:

http://www.machsources.com/suppliers/mach134/products/10786.html

Matriz de decisión empacadora:

         

ND-

Punteo

Multicabezal

DXD-

NO.

Factor a evaluar

máximo

10 balanzas

Flowpack

P40

1

Aplicabilidad al proceso

2

2

2

2

2

Capacidad producción

3

1

3

1

3

Requerimiento de área

2

2

2

2

4

Costo de inversión

2

2

2

2

 

Costo de operación y

       

5

mantenimiento

2

2

2

2

6

Requerimiento personal

2

2

2

2

7

Soporte

2

1

1

2

 

Total

15

12

14

13

53

1.3

OPERARIOS Y SALARIOS

Operarios de máquinas:

Máquinas

Cantidad

Personal

necesario

Personal

necesario

Sueldo

mensual

Sueldo total

necesarias

por

por

mensual

máquina

total

persona

Amasadora

1

1

1

Q1,701.00

Q1,701.00

Formadora

         

galletas

3

1

3

Q1,701.00

Q5,103.00

Horno

1

2

2

Q1,701.00

Q3,402.00

Empacadora

1

1

1

Q1,701.00

Q1,701.00

 

Q11,907.00

Personal de producción:

Operarios

Cantidad

Sueldo mensual

Maquinistas

7

Q11,907.00

Transportadores de masa, material, etc.

2

Q3,402.00

Encajadores

3

Q5,103.00

Total

12

Q.20, 412.00

 

54

Personal de gerencial – administrativo:

Cargo

Cantidad

Sueldo mensual

Gerente General

1

Q.7, 000.00

Encargado de Ventas

1

Q.5, 000.00

Encargado Contable

1

Q.5, 000.00

Gerente de Producción

1

Q.5, 000.00

Gerente de Control de Calidad

1

Q.5, 000.00

Total

5

Q.27, 000.00

1.4 CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN MENSUAL TEÓRICA: MÉTODO DE ESCALACIÓN

Máquina

Capacidad del

Capacidad

Capacidad real por hora

Capacidad

Capacidad

sistema

por hora

real diaria

real mensual

Mezcladora

400 kg / 20 min

1200

kg / h

     

Formadora

90 cortes / min

1200

kg / h

200,000 kg

Horno

1000 kg / h

1000

kg / h

1000 kg / h

800 kg / día

/mes

Empacadora

80 a 120 empaques / min

960 – 1450 kg / h

1.5 TAMAÑO MÍNIMO PARA ÁREA DE PRODUCCIÓN

Máquina

Área (m 2 )

Mezcladora

4.1

Galletera

3.0

Horno

15.2

Empacadora

5.46

Total

27.76

55

1.6

FICHAS TÉCNICAS DE EQUIPOS

Mezcladora 1 Mezclado 1 Mezclado de los componentes por 20 minutos para obtener una masa
Mezcladora
1
Mezclado
1
Mezclado de los componentes por 20 minutos para obtener una
masa uniforme.
• Paletas sigma
• Motor de mezclado (74 kW) y motor de rotación
de tambor 3.3 kW
• Tambor Giratorio
2.75 m
1.50 m
2.25 m
8500 kg
77.7 kW
-
-
-

56

Galletera 1 Formado de galletas 3 Recibe la cantidad 400 kg masa del mezclador y
Galletera
1
Formado de galletas
3
Recibe la cantidad 400 kg masa del mezclador y entrega las
galletas con las especificaciones requeridas, listas para horneo.
Dosificador, Motor dosificador, bandejas, rollos,
moldes
1.11 m
0.895 m
1.36 m
240 kg
1.5 kW
-
-
-

57

Horno 1 Cocción 1 Preparar el producto en bandejas y usarlo a la temperatura desea
Horno
1
Cocción
1
Preparar el producto en bandejas y usarlo a la temperatura desea
Programar el tiempo necesario de horneo
• Funciona por gas, convección y radiación de
calor
• Banda transportadora
• Temperatura de horneo 150-250°C
1.90m
8 m
2.5 m
77.7 kW
-
-
-

58

Empacadora 1 Empaque producto terminado 1 Empaque para productos panificados como kekes, bizcochos, productos como
Empacadora
1
Empaque producto terminado
1
Empaque para productos panificados como kekes, bizcochos,
productos como gallefas, golosinas, etc.
• Cortadoras
• Prensores de bolsas o empaque
• Contenedor de producto sin empacar
3.9 m
1.4 m
1.7 m
630 kg
5 - 6 kW