PRODUO DE GELIA DE FRUTAS Diego Dias CARNEIRO1 RESUMO Um mtodo muito utilizado para a conservao de frutas a conservao pela

a adio de acar. Todo alimento conservado pelo uso de acar deve receber um tratamento complementar para sua conservao. Um bom exemplo de alimento obtido por esses procedimentos a gelia de frutas que o produto obtido pela coco, de frutas, inteiras ou em pedaos, polpa ou suco de frutas, com acar e gua e concentrado at consistncia gelatinosa. O objetivo desse trabalho foi produzir atravs da conservao pela adio de acar gelia de frutas vermelhas, avaliando as principais etapas do processo. O produto final apresentou caractersticas fsicas e sensoriais tpicas de gelia de frutas vermelhas e a adio dos componentes adicionais (pectina, cido e glicose) foi necessria para a manuteno da qualidade da gelia. A produo de alimentos atravs da conservao por adio de acar, combinado com a remoo de gua por evaporao um mtodo de forma geral simples e se feita de acordo com as boas prticas de fabricao oferece um produto com caractersticas sensoriais agradveis, com qualidade e segurana ao consumidor.
Palavras Chave: conservao, acar, gelia.

INTRODUO Um mtodo muito utilizado para a conservao de frutas, que evita perdas do excedente da produo e acaba gerando produtos com maior valor agregado, a conservao pela adio de acar. O acar especialmente quando aliado ao aquecimento um bom agente de conservao dos produtos alimentcios. A sua presena aumenta a presso osmtica e reduz a atividade de gua do meio, criando assim condies desfavorveis para o crescimento e reproduo da maioria das espcies de microrganismos (GAVA, 1985). Existem alguns microorganismos que conseguem viver mesmo em condies de baixo teor de umidade, e, por isso, todo alimento conservado pelo uso de acar deve receber um tratamento complementar para sua conservao (GAVA, 1985). A gelia de frutas um bom exemplo de um produto obtido pela conservao pelo uso de acar aliado a tratamento complementar (aquecimento). De acordo com a Resoluo Normativa n. 15 de 1978 do Ministrio da Sade, Gelia de Fruta o produto preparado com frutas e/ou sucos ou extratos aquosos das mesmas, podendo apresentar frutas inteiras, partes e/ou pedaos sob variadas formas, devendo tais ingredientes ser misturados com acares, com ou sem adio de gua, pectina, cidos e outros ingredientes permitidos pelas normas; tal que mistura ser convenientemente processada at uma consistncia semi-slida adequada e, finalmente, acondicionada de forma a assegurar sua perfeita conservao . Nessa legislao, as gelias so classificadas como: a) comum - quando preparadas numa proporo de 40 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 60 partes de acar. As gelias de marmelo, laranja e ma podem ser preparadas com 35 partes de frutas, ou seu equivalente fruta fresca, e 65 partes de acar.

b) extra - quando preparadas numa proporo de 50 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 50 partes de acar. Porm, uma mudana na legislao revogou a Resoluo Normativa n. 15 de 1978 com a Resoluo RDC n. 272, de 22 de setembro de 2005. Nessa resoluo apenas uma designao geral para produtos de vegetais e produtos de frutas encontrada, o que pode levar ao aparecimento de gelias que fogem s suas caractersticas essenciais de identidade e qualidade. A sua tecnologia simples. As frutas so selecionadas e lavadas. Se ricas em caldo as frutas so prensadas, se so carnosas so cortadas, despolpadas e, em seguida, cozidas em presena de gua e cido e filtrados para a separao do calco claro sem slidos em suspenso. Esse caldo aps teste de pectina, adicionado de acar e concentrado por aquecimento (LIMA, 1998). De acordo com NIIR Board (2002) apud HUI (2006), as frutas podem ser dividas em quatro grupos com base no seu contedo em cido e pectina. 1. Ricas em pectina e cido: Uva, maa cida, limo, laranja cida e ameixa. 2. Ricas em pectina, mas pobres em cido: Ma (variedades pouco cidas), banana verde, cereja, figo (verde), pra, grapefruit e goiaba. 3. Pobres em pectina, mas ricas em cido: Abric cido, abacaxi, pssego cido e morangos. 4. Pobres em pectina e cido: Abric maduro, pssego maduro, rom, framboesa e qualquer outro fruto com alto grau de maturao. A pectina constitui o elemento fundamental necessrio formao de gel, e dever ser adicionada quando a fruta no rica em pectina, dentro de certos limites (GAVA, 1985). As frutas geralmente apresentam em sua composio a pectina de alto teor de metoxilao. As solues dessa pectina s formam gel quando as concentraes de cido e acar do meio esto nas quantidades ideais para permitir a interao entre as molculas de pectina (pH entre 2.7 e 3.6 e concentrao de slidos entre 64 a 71%) (FENNEMA, 1996). O cido, que necessrio para a formao de gel, quando em falta na fruta, poder ser adicionado (at certo limite). A vantagem de se trabalhar com frutas com alto teor de acidez que uma matria prima com acidez de 0,1 a 0,5% resulta numa economia de acar de aproximadamente 20% (BORGSTROM, 1968). Os aucares utilizados so sempre prontamente solveis, como a sacarose, glicose e frutose, em quantidades que, no final obtm-se uma gelia com 65 a 70% de slidos solveis (GAVA, 1985). O objetivo desse trabalho foi produzir atravs da conservao pela adio de acar gelia de frutas vermelhas, avaliando as principais etapas do processo.

MATERIAIS E MTODOS Para a produo da gelia foi utilizada a polpa congelada de frutas vermelhas. A embalagem plstica foi higienizada em gua corrente, deixada por 15 minutos em gua clorada (20ppm) e ento esperou-se o seu descongelamento. A formulao calculada pode ser verificada no quadro abaixo:

Ingrediente Polpa Sacarose Glicose cido Ctrico Pectina

Concentrao 50% 42% 6,8% 0,2% 1%

Massa (g) 2000g 1680g 272g 8g 40g

Aps o calculo da formulao, os ingredientes foram sendo colocados no tacho para iniciar o processo. Os primeiros ingredientes adicionados foram: a polpa, a sacarose, a glicose e o cido ctrico. Quando a amostra chegou a 55Brix, o pr-mix de pectina foi adicionado e a gelia foi concentrada at 68 70Brix. Aps a concentrao, o produto foi envasado a quente (85C ou superior) e as embalagens foram fechadas, invertidas durante 3-5 min e depois resfriadas. Um pouco da sacarose deve ser separada para ser vir de veculo para a pectina, melhorando assim a sua dissoluo. RESULTADOS E DISCUSSES O produto final apresentou caractersticas fsicas e sensoriais tpicas de gelia de frutas vermelhas como: gosto e odor caractersticos, cor vinho avermelhado, boa espalhabilidade e um gel de mdia viscosidade. A glicose utilizada na formulao do produto tem uma grande importncia tecnolgica. Alm de aumentar a concentrao de slidos (o que favorece a formao de gel) sem alterar a doura do produto e fornecer brilho gelia (o que torna o produto mais atrativo) a glicose evita uma possvel exsudao de parte da gua do produto, pois retarda a cristalizao da sacarose. O cido ctrico adicionado, alm de auxiliar na formao do gel pela remoo de cargas da molcula de pectina, promove, com o auxilio do aquecimento, a formao de acar invertido no meio gerando glicose e frutose, carboidratos mais solveis que a sacarose que iro evitar a cristalizao do produto final. Devido a essa formao, a adio de glicose deve ser controlada para que no haja prejuzos na formao do gel. A adio de pectina foi necessria, pois as frutas vermelhas como observado na literatura, so geralmente pobres em pectina como o morango e a framboesa. O resfriamento aps o envase deve ser rpido para diminuir o tempo em que o produto vai estar na faixa de temperatura tima para o possvel desenvolvimento de microorganismos. CONCLUSO

A produo de alimentos atravs da conservao por adio de acar, combinado com a remoo de gua por evaporao um mtodo de forma geral simples bastante utilizado em indstria de alimentos para aumentar o shelf-life, adicionar novas caractersticas sensoriais dos produtos e para evitar perdas de frutas excedentes utilizadas em outros processos. A gelia de frutas vermelhas se mostrou produto de fcil preparo, que exige de poucos recursos tecnolgicos e pode ser preparado com frutas que seriam descartadas por estarem machucadas ou amassadas. Sua produo se feita de acordo com as boas prticas de fabricao oferece um produto com caractersticas sensoriais agradveis, com qualidade e segurana ao consumidor. BIBLIOGRAFIA BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Resoluo Normativa n. 15 de 4 de maio de 1978. Define termos sobre gelia de frutas. In: Legislao em Vigilncia Sanitria. Disponvel em: <http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=13547> Acesso em: 10 nov. 2008.
x

BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC N 272, De 22 De Setembro De 2005. Regulamento Tcnico Para Produtos de Vegetais, Produtos de Frutas e Cogumelos Comestveis. In: Legislao em Vigilncia Sanitria. Disponvel em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=18831&word > Acesso em: 10 nov. 2008. HUI Y.H. Handbook of Fruits and Fruit Processing. 1. ed. Blackwell Publishing. 2006. 697p. GAVA, A. J.; Princpios de Tecnologia de Alimentos, 7. ed. NOBEL. 1985. 241p BORGSTROM, G. Principles of Food Science. 1. ed. Connecticut: Food and Nutrition Press, 1968. LIMA, U. A. Agroindustrializao de frutas. Piracicaba, SP: FEALQ, 1998. 151p. FENNEMA O. R. Food Chemistry. 3. ed. MARCEL DEKKER, INC. 1996. 1067p.