Cocina Francesa

RECETARIO DE COCINA FRANCESA
4
o
SEMESTRE
Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor/Docente:________________________________________
Grupo:____________________ Matrícula:________________________
Tel.:_______________________ Cel.:___________________________
Clase 1
Blanquette de veau à l’ancienne 6
Poulet poché sauce suprème 7
Salade de mesclun au bleu 8
Riz pilaf 9
Clase 2
Côtes de porc charcutière 10
Carré d’agneau persillé 11
Pommes boulangère 12
Tomates provençales 13
Clase 3
Filet de saumon a la crême d’aneth 14
Filet de loup en papillote sauce au vin blanc 15
Pommes “vapeur” 16
Clase 4
Carré de veau poêlé choisy et ses laitues braisées 17
Vichyssoise 18
Oeufs frits au bacon 19
Clase 6
Navarin d’agneau aux primeurs 20
Truites “grenobloise” 21
Quiche aux poireaux (famiche) 22
Clase 7
Poulet sauté chasseur 23
Crevettes orly 24
Filet de porc aux champignons 25
Pommes “cocotte” 26
Clase 8
Poulet grillé l’américaine, sauce diable 27
Entrecôte grillée sauce “choron” 28
Sole grillée, beurre d’anchois 29
Pommes “pont-neuf” 30
Clase 9
Canard a l’orange 31
Tournedos bordelaise 32
Gratin dauphinois 33
Clase 11
Crêpes farcies à la reine 34
Jambonette de volaille farcie de duxelle, sauce madère 35
Coeurs d’artichauds farçiset gratinés 36
Crêpes douces aux pommes caramélisées 37
Clase 12
Boeuf bourguignon 38
Pâtes Fraîches d’Alsace 39
Choux farcis “ménagère” 40
ÍNDICE
Clase 13
Petits feuilletés d’escargots et champignons a la crême d’ail 41
Sauté de lapin aux champignons et romarin 42
Tian niçois 43
Clase 14
Flammenkuchen d’Alsace 44
Gigot d’agneau rôti 45
Haricots blancs 46
Beignets souffés 47
Introducción
La cocina francesa es considerada la más importante del mundo debido a que tiene
una particular infuencia en las cocinas de muchos otros países al aportar técnicas y
productos grandemente apreciados.
Francia, un país con una cultura muy especial, llena de tradiciones y costumbres
en torno a la mesa, he desarrollado grandes banquetes y cenas, menús llenos de lujo
y fastuosidad que podemos encontrar al recorrer su historia y que la han enriquecido
hasta obtener la grandeza de su cocina actual.
Cuenta además con una tierra prodiga, rica en su agricultura, con una
gran variedad de productos que han sido bien utilizados y combinados para dar
características especiales a cada una de sus regiones, las cuales presentan diferentes
platillos complementado todo lo anterior con una gran cultura y producción de vinos,
considerados también como los mejores del mundo. Este recetario cumple entonces
con el objetivo de mostrar un panorama general de la cultura gastronómica de este
maravilloso país.
Soyez les bienvenus!
Instituto Culinario de México
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
6
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
BLaNQUETTE DE VEaU À L’aNCIENNE
(4 porciones)
• Cortar la carne en cuadros de 5 cm
• Blanquear la carne
• Preparar la guarnición aromática
• Pochar la carne
• Preparar la guarnición à l’ancienne (a la antigua)
• Preparar el roux blanco
• Escurrir la carne y reservar el caldo
• Terminar la salsa velouté
• Acremar y espesar el velouté
• Mezclar la carne, salsa y guarnición y recalentar a fuego
lento
• Servir con arroz pilaf
Carne de ternera 0.800 kg
Cebolla blanca 0.075 kg
Zanahoria 0.075 kg
Poro 0.075 kg
Apio 0.100 kg
Ajo 0.030 kg
Champiñón 0.150 kg
Cebolla cambray 0.225 kg
Mantequilla 0.020 kg
Limón 0.015 kg
Harina de trigo
extra fina 0.035 kg
Mantequilla 0.035 kg
Crema natural 0.500 l
Yema de huevo 0.100 kg
Sal gruesa 0.050 kg
Sal 0.050 kg
Clavo entero 0.010 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.010 kg
Bouquet garni 1.000 rec
1
826.7 52.4 g 56.6 g 29.5 g 1425 mg 629 mg
I 3043
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
7
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
PoULET PoCHÉ saUCE sUPrÈME
(4 porciones)
• Limpiar y atar el pollo
• Blanquear el pollo
• Preparar la guarnición aromática
• Cocer el pollo
• Preparar el roux blanco
• Escurrir el pollo y reservar el caldo
• Terminar la salsa suprema
• Napper la salsa suprema
• Servir el platillo
Pollo entero 1.000 pza
Limón 0.060 kg
Fondo de pollo 2.000 l
Zanahoria 0.100 kg
Cebolla blanca 0.100 kg
Poro 0.100 kg
Apio 0.050 kg
Mantequilla 0.070 kg
Harina de trigo
extra fina 0.070 kg
Crema espesa 0.200 l
Mantequilla 0.040 kg
Sal gruesa 0.005 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca 0.010 kg
Clavo entero 0.010 kg
Bouquet garni 1.000 rec
1
963.7 70.4 g 61.3 g 31.9 g 3143 mg 300 mg
I 3042
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
8
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
saLaDE DE MEsCLUN aU BLEU
(4 porciones)
• Limpiar, desinfectar y escurrir las lechugas
• Preparar la guarnición y la decoración: jitomate, queso,
crutones y perejil
• Preparar el aderezo
• Aderezar y emplatar
• Adornar y servir la ensalada
Queso azul 0.060 kg
Lechuga francesa 0.500 pza
Lechuga italiana 0.500 pza
Lechuga radichio 0.500 pza
Perejil 0.020 kg
Jitomate guajillo 0.060 kg
Pan de caja 0.125 paq
Aceite vegetal 0.200 kg
Mantequilla 0.020 kg
Queso azul 0.030 kg
Mostaza de Dijón 0.020 kg
Fondo de pollo 0.100 l
Crema espesa 0.100 l
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca 0.010 kg
Vinagre de caña
blanco 0.100 l
Aceite vegetal 0.300 l
1
1363.9 12 g 137.2 g 28.4 g 1199 mg 63 mg
I 3044
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
9
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
rIZ PILaF
(4 porciones)
• Acitronar en aceite la cebolla picada
• Agregar el arroz y acitronar
• Añadir los líquidos
• Agregar un bouquet garni, sal y pimienta
• Tapar con un círculo de papel encerado y una tapadera
• Hervir hasta que los líquidos se evaporen
• Reposar el arroz
• Agregar mantequilla y servir
Arroz 0.250 kg
Cebolla 0.040 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Mantequilla 0.040 kg
Hoja de laurel 0.020 kg
Fondo de pollo 0.500 l
Tomillo 0.005 kg
1
330.6 7.5 g 9.4 g 52.9 g 1019 mg 22 mg
I 3024
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
10
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
CÔTEs DE PorC “CHarCUTIÈrE”
(4 porciones)
• Picar la cebolla blanca
• Hacer la juliana de pepinillo
• Porcionar las costillas de puerco
• Salpimentar, enharinar y saltear las costillas en
mantequilla y aceite
• Cocer y terminar la salsa charcutière
• Salsear las costillas y servir
Costillar de cerdo
de 1.200 kg 1.000 pza
Cebolla 0.050 kg
Pepinillos en
vinagre 0.100 íco
Vino blanco 0.100 l
Fondo de res 0.300 l
Mostaza Dijón 0.015 kg
Mantequilla 0.025 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta negra
en polvo 0.010 kg
2
797.2 47.2 g 61.8 g 7.2 g 1777 mg 239 mg
I 3045
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
11
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
CarrÉ D’aGNEaU PErsILLÉ
(4 porciones)
• Deshuesar el costillar de cordero
• Limpiar los berros
• Preparar los elementos de la costra de perejil
• Sellar la carne en una sartén con aceite de olivo
• Sacar el costillar de cordero del horno y preparar el jugo
de cordero
• Aplicar la costra de perejil al costillar de cordero
• Terminar la cocción del cordero
• Adornar y servir el platillo
Costilla de cordero 1.500 pza
Mantequilla 0.025 kg
Ajo 0.040 kg
Migas de pan 0.050 kg
Perejil 0.045 kg
Mantequilla 0.020 kg
Mantequilla 0.025 kg
Berros 0.100 kg
Sal 0.010 kg
Tomillo en polvo 0.010 kg
Pimienta negra 0.010 kg
2
1047.4 39 g 89.4 g 22.9 g 1335 mg 198 mg
I 3046
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
12
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
PoMMEs BoULaNGÈrE
(4 porciones)
• Pelar las papas y cebolla, cortar en rebanadas
• Picar el ajo y perejil
• Saltear la cebolla con mantequilla y agregar el ajo y
perejil
• Agregar las papas y el fondo de pollo frío, sal, pimienta,
tomillo y bouquet garni
• Poner al horno
• Servir caliente
Papa blanca 1.600 kg
Mantequilla 0.120 kg
Cebolla 0.400 kg
Ajo 0.030 kg
Tomillo seco 0.010 kg
Fondo de pollo 0.750 l
Sal 0.050 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Perejil 0.050 kg
Bouquet garni 1.000 rec
2
641.7 17.1 g 26.8 g 89.2 g 1802 mg 66 mg
I 3047
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
13
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
ToMaTEs ProVENÇaLEs
(4 porciones)
• Cortar los tomates en dos, poner en un escoffier con
aceite de oliva, sal y pimienta
• Picar el ajo y el perejil
• Mezclar ajo, perejil , pan molido, sal y pimienta en un
bowl
• Poner la mezcla arriba de los tomates
• Hornear
• Servir caliente
Jitomate guajillo 0.200 kg
Ajo 0.060 kg
Perejil 0.060 kg
Aceite de olivo 0.500 l
Pan molido 0.060 kg
Sal 0.050 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Queso gruyere 0.050 kg
2
1147.4 6.7 g 116.1 g 26.9 g 665 mg 0 mg
I 3048
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
14
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
FILET DE saUMoN a La CrÈME D’aNETH
(4 porciones)
• Descamar y porcionar el filete de salmón
• Cortar el pepino y cocer a la inglesa
• Saltear el pescado en aceite de oliva
• Poner al horno con fondo de pescado, vino blanco y
pepino en decoración
• Preparar una salsa de vino blanco con las hojas de hinojo
fresco picado
Filete de salmón 0.720 kg
Aceite de olivo 0.100 l
Pepino 0.250 kg
Vino blanco 0.100 l
Crema espesa 0.200 kg
Hionojo 0.050 kg
Sal 0.050 kg
Pimienta blanca 0.010 kg
Fondo de pescado 0.100 rec
3
580.8 38.1 g 42.4 g 6.6 g 658 mg 139 mg
I 3049
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
15
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
FILET DE LoUP EN PaPILLoTE saUCE aU VIN BLaNC
(4 porciones)
• Limpiar y porcionar los filetes
• Cortar las verduras en juliana
• Saltear las julianas
• Preparar una salsa de vino blanco
• Armar los papillotes y cocinarlos
• Servir como se muestra en la foto
Filete de róbalo 0.800 kg
Sal 0.015 kg
Pimienta blanca 0.005 kg
Aceite de olivo 0.200 l
Poro 0.120 kg
Zanahoria 0.120 kg
Calabaza italiana 0.200 kg
Albahaca 0.050 kg
Orégano 0.050 kg
Sal 0.020 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Mantequilla 0.050 kg
Shallots 0.080 kg
Vino blanco 0.400 l
Crema espesa 0.250 kg
Crema 0.250 kg
Sal 0.020 kg
Pimienta blanca 0.005 kg
Tomillo en polvo 0.005 kg
Hoja de laurel 0.002 kg
Fondo de pescado 0.500 rec
3
1230.2 37.2 g 100.7 g 30.5 g 5744 mg 177 mg
I 3050
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
16
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
PoMMEs “VaPEUr”
(4 porciones)
• Pelar y tornear las papas
• Saborizarlas con sal
• Cocinarlas al vapor
• Servir
Papa blanca 1.500 kg
Agua purificada 1.000 l
Sal 0.005 kg
Mantequilla 0.015 kg
Perejil liso 0.015 kg
3
333.5 8.6 g 3.6 g 69.4 g 562 mg 8 mg
I 3037
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
17
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
CarrÉ DE VEaU PoÊLÉ CHoIsY ET sEs
LaITUEs BraIsÉEs
• Preparar el costillar de ternera
• Rostizar el costillar durante 15 minutos
• Deshojar las lechugas, lavarlas y desinfectarlas
• Blanquear las hojas
• Armar cilindros con las hojas y bracearlos
• Preparar la guarnición aromática para el costillar y las
lechugas
• Bracear las lechugas 1 hora
• Agregar la guarnición aromática al costillar después de 20
minutos
Rack de ternera
entero 1.000 kg
Mantequilla 0.025 kg
Zanahoria 0.050 kg
Cebolla 0.050 kg
Jitomate guajillo 0.050 kg
Demi glace 0.400 l
Vino blanco 0.050 l
Lechuga francesa 2.000 pza
Cebolla 0.050 kg
Zanahoria 0.050 kg
Mantequilla 0.065 kg
Fondo de pollo 0.400 l
Mantequilla 0.010 kg
Perejil 0.020 kg
Sal 0.010 kg
Bouquet garni 2.000 rec
Pimienta negra
en polvo 0.010 kg
4
531.9 37 g 36.4 g 13.6 g 2276 mg 188 mg
I 3051
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
18
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
VICHYssoIsE
(4 porciones)
• Saltear el poro con mantequilla, sin dorar
• Agregar las papas, el fondo de pollo, el bouquet garni,
sal y pimienta; cocinar lentamente las papas
• Licuar y colar, agregar la crema y hervir otra vez; sazonar
• Enfriar en un baño de agua con hielo y después ponerlo
en el refrigerador
• Al momento de servir, rociar con cebollín picado y
guarnicionar con brunoise de pan frito (crutónes)
Fondo de pollo 1.000 l
Mantequilla 0.040 kg
Poro 0.160 kg
Papa blanca 0.160 kg
Vino blanco 0.040 l
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Crema espesa 0.100 l
Cebollín 0.010 kg
Pan de caja 0.125 paq
4
349.9 10 g 20.2 g 31.1 g 1576 mg 57 mg
I 3001
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
19
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
oEUFs FrITs aU BaCoN
(4 porciones)
• Preparar el perejil en ramas
• Freír los crutones
• Rostizar o emparrillar el tocino
• Freír el perejil
• Freír el huevo
• Adornar y servir el platillo
Huevo 0.200 kg
Pan de caja 0.250 paq
Tocino rebanado 0.080 kg
Aceite vegetal 0.300 l
Perejil 0.025 kg
Sal 0.010 kg
4
984.8 18.9 g 86.5 g 34.9 g 1716 mg 230 mg
I 3052
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
20
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
NaVarIN D´aGNEaU aUX PrIMEUrs
(4 porciones)
• Preparar y sazonar la carne de carnero
• Sellar el carnero
• Preparar la guarnición aromática
• Terminar de cocer el navarin durante 45 minutos
• Preparar y cocer la guarnición primavera
• Colar el navarin y terminar el cocimiento de 15 a 20
minutos
• Juntar la carne, salsa colada y verduras
• Servir el navarin
Carnero 1.000 kg
Aceite vegetal 0.500 l
Harina de trigo
extra fina 0.025 kg
Pasta de tomate 0.025 kg
Cebolla 0.075 kg
Ajo 0.020 kg
Papa blanca 0.400 kg
Cebolla cambray 0.125 kg
Zanahoria 0.250 kg
Nabo blanco 0.250 kg
Chícharo 0.050 kg
Ejotes 0.050 kg
Mantequilla 0.025 kg
Perejil 0.020 kg
Sal 0.010 kg
Azúcar 0.020 kg
Pimienta negra
en polvo 0.010 kg
Bouquet garni 1.000 rec
6
1793.1 39.9 g 162.9 g 48.4 g 1277 mg 152 mg
I 3053
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
21
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
TrUITEs ”GrENoBLoIsE”
(4 porciones)
• Recortar las aletas y limpiar las truchas
• Picar el perejil
• Preparar la guarnición grenobloise
• Cocer las truchas meunière
• Terminar la receta
• Servir las truchas
Trucha entera
de 400 g 4.000 pza
Mantequilla 0.040 kg
Aceite vegetal 0.050 kg
Harina 0.025 kg
Limón 0.060 kg
Pan de caja 0.180 paq
Alcaparras 0.040 kg
Aceite vegetal 0.050 kg
Mantequilla 0.090 kg
Perejil 0.012 kg
Limón 0.030 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta negra
en polvo 0.010 kg
6
922.8 23.6 g 79.3 g 31.8 g 1985 mg 181 mg
I 3054
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
22
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
QUICHE aUX PoIrEaUX -FLaMICHE-
(4 porciones)
• Preparar la masa quebrada salada (brisée) y poner a
refrescar
• Limpiar el poro, cortar en rebanadas finas
• Acitronar el poro con mantequilla, sal, pimienta y nuez
moscada
• Mezclar el royal
• Hornear el quiche
• Servir caliente
Harina de trigo
extra fina 0.300 kg
Mantequilla 0.150 kg
Agua purificada 0.750 l
Sal 0.005 kg
Yema de huevo 0.050 kg
Poro 1.000 kg
Mantequilla 0.040 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta blanca 0.005 kg
Yema de huevo 0.100 kg
Nuez moscada 0.002 kg
Crema Lyncott 0.500 l
6
1340.1 20.9 g 98.3 g 98 g 1967 mg 757 mg
I 3055
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
23
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
PoULET saUTÉ CHassEUr
(4 porciones)
• Cortar el pollo, salpimentar y enharinar
• Preparar los elementos de la salsa
• Picar las hierbas finas
• Saltear el pollo
• Cocer la salsa
• Salsear el pollo
• Servir el platillo
Pollo entero
de 1.400 kg 1.000 pza
Mantequilla 0.025 kg
Harina 0.025 kg
Champiñón 0.150 kg
Shallots 0.025 kg
Demi glace 0.200 l
Vino blanco 0.500 l
Coñac 0.250 l
Mantequilla 0.025 kg
Estragón 0.015 kg
Perifollo 0.015 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta negra
en polvo 0.015 kg
7
765.1 58.7 g 27.2 g 16.2 g 1510 mg 198 mg
I 3056
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
24
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
CrEVETTEs orLY
(4 porciones)
• Preparar la masa para freír: Mezclar la harina, cerveza,
agua, aceite, nuez moscada, pimienta de cayena, sal y
pimienta con un batidor; dejar fermentar por 2 horas
• Antes de usar la masa de freír, incorporar las claras
batidas a punto de turrón, y 15 minutos antes de freír
marinar los camarones con sal, pimienta, jugo de limón
y salsa inglesa, después pasarlos por la harina y pasarlos
por la masa para freír
• Preparar la salsa tártara: Picar el huevo duro, la cebolla,
las alcaparras y perejil; mezclar todo con la mayonesa y
sazonar con sal, pimienta y jugo de limón
• Preparar la salsa orly: Freír la cebolla y el ajo en aceite de
oliva sin dorar; agregar el jitomate concassé y después
el puré de tomate, cocinar lentamente agregando las
hierbas y el azúcar; licuar todo y colar
• Antes de servir, calentar la salsa e incorporar la mantequilla
Harina de trigo
extra fina 0.200 kg
Yema de huevo 0.100 kg
Sal 0.005 kg
Cerveza clara 0.200 l
Aceite vegetal 0.040 l
Clara de huevo 0.150 kg
Camarón U 15 0.700 kg
Harina de trigo
extra fina 0.100 kg
Sal 0.020 kg
Pimienta blanca 0.005 kg
Limón 0.030 kg
Salsa inglesa 1.000 l
Aceite vegetal 1.500 l
Aceite de olivo 0.040 l
Tomate guajillo 0.500 kg
Puré de tomate 0.050 kg
Ajo 0.010 kg
Cebolla 0.150 kg
Tomillo 0.005 kg
Hoja de laurel 0.002 kg
Pimienta negra
en polvo 0.020 kg
Azúcar blanca 0.010 kg
Mantequilla 0.040 kg
Mayonesa 0.200 kg
Pepinillo en vinagre 0.030 íco
Alcaparras 0.030 kg
Perejil 0.030 kg
Limón 0.030 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
7
765.1 58.7 g 27.2 g 16.2 g 1510 mg 198 mg
I 3056
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
25
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
FILET DE PorC aUX CHaMPIGNoNs
(4 porciones)
• Salpimentar y enharinar los filetes
• Preparar los elementos de la salsa
• Picar las hierbas finas
• Saltear el pollo
• Acremar ligeramente la salsa
• Salsear el pollo
• Servir el platillo
Filete de cerdo 0.600 kg
Aceite vegetal 0.030 l
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Mantequilla 0.040 kg
Cebolla 0.050 kg
Champiñón 0.150 kg
Vino blanco 0.100 l
Demi glace 0.200 l
Crema espesa 0.100 l
Crema 0.050 l
Perejil 0.030 kg
7
537.1 26 g 43.6 g 8 g 976 mg 148 mg
I 3014
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
26
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
PoMMEs “CoCoTTE”
(4 porciones)
• Pelar las papas
• Tornearlas
• Limpiar y picar el perejil
• Freír en aceite las papas y después en mantequilla
• Sazonar y agregar el perejil
• Servir caliente
Papa blanca 1.800 kg
Aceite vegetal 0.080 l
Mantequilla 0.040 kg
Perejil 0.020 kg
Sal 0.020 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
7
544.7 9 g 27.1 g 70 g 2066 mg 22 mg
I 3062
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
27
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
PoULET GrILLÉ L’aMÉrICaINE, saUCE DIaBLE
(4 porciones)
• Preparar, cortar y deshuesar el pollo
• Preparar la guarnición (jitomate, tocino, berros)
• Cernir la miga de pan
• Preparar la salsa “a la diabla”
• Emparrillar el pollo
• Barnizar el pollo con mostaza
• Empanizar el pollo
• Terminar el cocimiento del pollo de 35 a 40 minutos
• Terminar el cocimiento de las guarniciones
• Adornar y servir el platillo
Pollo entero
de 1.400 kg 1.000 pza
Aceite vegetal 0.050 l
Pan de caja 0.040 paq
Mostaza de Dijón 0.025 kg
Jitomate guajillo 0.320 kg
Champiñón 0.150 kg
Tocino rebanado 0.080 kg
Berros 0.150 kg
Aceite vegetal 1.500 l
Demi glace 0.200 l
Vino blanco 0.100 l
Vinagre de vino
tinto 0.250 l
Pimienta negra
entera 0.002 kg
Mantequilla 0.025 kg
Estragón 0.020 kg
Perifollo 0.020 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta negra
en polvo 0.010 kg
8
3832.7 66.8 g 390.4 g 24.6 g 1902 mg 201 mg
I 3058
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
28
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
ENTrECÔTE GrILLÉE saUCE “CHoroN”
(4 porciones)
• Clarificar la mantequilla para la bearnesa
• Limpiar los berros
• Preparar la salsa bearnesa
• Terminar la salsa choron
• Emparrillar el entrecôte
• Adornar y servir el platillo
Entrecot 0.600 kg
Aceite vegetal 0.050 l
Vinagre de alcohol 0.050 l
Pimienta negra
entera 0.002 kg
Shallots 0.025 kg
Estragón 0.008 kg
Mantequilla 0.150 kg
Yema de huevo 0.150 kg
Jitomate guajillo 0.100 kg
Berros 0.100 kg
Sal 0.010 kg
Cayena molida 0.015 kg
Pimienta negra
en polvo 0.010 kg
Azúcar blanca 0.015 kg
8
940.9 36.2 g 83.6 g 13.9 g 1389 mg 663 mg
I 3059
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
29
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
soLE GrILLÉE, BEUrrE D’aNCHoIs
(4 porciones)
• Preparar los lenguados
• Lavar el perejil
• Preparar los limones de adorno
• Preparar la mantequilla de adorno
• Preparar la marinación instantánea
• Emparrillar los lenguados de 10 a 15 minutos
• Adornar y servir el platillo
Lenguado importado 250g
4.000 pz
Harina de trigo
extra fina 0.025 kg
Filete de anchoas 0.160 kg
Mantequilla 0.150 kg
Salsa de anchoas 0.060 l
Aceite vegetal 0.100 l
Limón 0.030 kg
Hoja de laurel 0.001 kg
Tomillo 0.005 kg
Limón 0.060 kg
Perejil 0.025 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
8
687.3 30.1 g 58.9 g 13.1 g 1407 mg 106 mg
I 3060
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
30
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
PoMMEs “PoNT-NEUF”
(4 porciones)
• Pelar las papas
• Cortar las papas de 7 a 8 cm de largo y 1 cm de ancho
• Blanquear las papas en agua
• Freir las papas en aceite a 180 ºC
• Sacar las papas y servir calientes
Papa idaho ruset 1.500 kg
Aceite vegetal 1.000 l
Sal 0.050 kg
8
2332.6 7.8 g 230.7 g 67.4 g 4867 mg 0 mg
I 3061
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
31
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
CaNarD a L’oraNGE
(4 porciones)
• Preparar el pato
• Rostizar el pato de 50 a 55 minutos
• Preparar la salsa
• Preparar las naranjas de la guarnición
• Terminar la salsa a la naranja
• Adornar y servir el pato
Pato long island
entero de 2.5 kg 2.000 pza
Mantequilla 0.025 kg
Demi glace 0.050 l
Azúcar blanca 0.040 kg
Vinagre de vino
tinto 0.500 l
Fécula de papa 0.012 kg
Naranja dulce 0.750 kg
Naranja dulce 0.500 kg
Curaçao triple seco 0.025 l
Sal 0.015 kg
Pimienta negra
en polvo 0.010 kg
8
1724.1 44.4 g 147.1 g 56.7 g 1795 mg 287 mg
I 3063
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
32
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
ToUrNEDos BorDELaIsE
(4 porciones)
• Hacer una reducción con el vino tinto, shallots, pimienta
negra triturada, tomillo y hojas de laurel
• Agregar la salsa demi glace a la reducción y cocinar
lentamente; colar hervir y sazonar
• Sazonar el filete 5 minutos antes de servir, freír con aceite
en el término deseado
• Antes de servir dar un hervor a la salsa agregando el
tuétano, unas gotas de jugo de limón y vino tinto
Filete de res 0.800 kg
Sal 0.050 kg
Aceite vegetal 0.050 l
Vino tinto 0.100 l
Shallots 0.030 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Tomillo 0.005 kg
Hoja de laurel 0.005 kg
Demi glace 0.300 l
Tuétano limpio 0.160 kg
Vinagre de caña
blanco 0.050 l
9
700.2 36 g 57.4 g 5.2 g 5311 mg 141 mg
I 3018
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
33
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
GraTIN DaUPHINoIs
(4 porciones)
• Cortar las papas en rebanadas de medio centímetro de
grueso
• Hervirlas con la leche, sal, pimienta, crema, nuez moscada
y ajo
• Ponerlas en un recipiente con mantequilla
• Gratinar
Papa blanca 0.500 kg
Leche pasteurizada 0.300 l
Crema Lyncott 0.200 l
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Nuez moscada
molida 0.005 kg
Ajo 0.015 kg
Mantequilla 0.050 kg
Yema de huevo 0.100 kg
9
427.4 10.4 g 30.4 g 29.9 g 655 mg 393 mg
I 3019
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
34
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
CrÊPEs FarCIEs À La rEINE
(4 porciones)
• Hacer la masa de crepas
• Preparar las crepas en un sartén de teflón
• Cocinar a blanco los champiñones con mantequilla, sal,
limón y un poco de agua
• Agregar el pollo a los champiñones y vino blanco; cocer
10 minutos
• Hacer salsa velouté muy espesa
• Rellenar las crepas y cerrar con cebollín blanqueado
Harina de trigo
extra fina 0.150 kg
Huevo entero 0.150 kg
Sal 0.010 kg
Leche pasteurizada 0.250 l
Mantequilla 0.020 kg
Aceite vegetal 0.100 l
Fondo de pollo 0.300 l
Mantequilla 0.040 kg
Harina de trigo
extra fina 0.040 kg
Crema 0.050 l
Yema de huevo 0.050 kg
Sal 0.015 kg
Pimienta blanca 0.005 kg
Pechuga de pollo 0.250 kg
Champiñón 0.200 kg
Mantequilla 0.020 kg
Limón 0.030 kg
Vino blanco 0.100 l
Cebollín 0.050 kg
11
840.5 27.8 g 59.5 g 45.7 g 2961 mg 421 mg
I 3054
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
35
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
JaMBoNETTE DE VoLaILLE FarCIE DE
DUXELLE, saUCE MaDÈrE
• Deshuesar la pierna y el muslo
• Hacer el duxelle de champiñones y al final poner el perejil
y el jamón picado
• Enfriar ligeramente e incorporar 2 yemas
• Rellenar y amarrar el pollo, sazonar y enharinar; sellar en
una sartén y hornear
• Preparar la salsa madeira
• Desamarrar el pollo y servirlo con la salsa
Pierna y muslo
de pollo 0.800 kg
Sal 0.020 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Aceite vegetal 0.100 l
Shallots 0.030 kg
Champiñón 0.200 kg
Mantequilla 0.020 kg
Sal 0.020 kg
Pimienta blanca 0.005 kg
Jamón ahumado 0.050 kg
Perejil 0.030 kg
Vino Madeira 0.100 l
Shallots 0.040 kg
Demi glace 0.500 l
Sal 0.020 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
11
632.6 32.8 g 46.9 g 13.8 g 6793 mg 139 mg
I 3065
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
36
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
CoEUr D´arTICHaUDs FarÇIEs ET GraTINÉs
(4 porciones)
• Tornear las alcachofas
• Cocer en agua con harina, sal y limón
• Preparar la concassé de tomate
• Preparar la duxelle de champiñones
• Montar la holandesa y mezclar con crema batida
• Rellenar las alcachofas con concassé y duxelle
• Poner arriba salsa mousseline y gratinar al horno
• Servir el platillo caliente
Alcachofa 4.000 pza
Harina de trigo
extra fina 0.020 kg
Limón 0.060 kg
Agua purificada 1.000 l
Mantequilla 0.025 kg
Jitomate guajillo 0.400 kg
Shallots 0.015 kg
Ajo 0.010 kg
Mantequilla 0.040 kg
Shallots 0.040 kg
Champiñón 0.200 kg
Limón 0.030 kg
Perejil 0.040 kg
Yema de huevo 0.200 kg
Mantequilla 0.250 kg
Limón 0.030 kg
Crema 0.050 l
Sal 0.100 kg
Pimienta blanca 0.020 kg
Azúcar blanca 0.010 kg
Bouquet garni 1.000 rec
11
964.6 19.3 g 85.6 g 41.2 g 10515 mg 830 mg
I 3066
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
37
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
CrÊPEs DoUCEs aUX PoMMEs CaraMÉLIsÉEs
(4 porciones)
• Preparar la mezcla para crepas 2 horas antes del uso
• Cocer el caramelo
• Clarificar la mantequilla
• Cocer las manzanas
• Cocer las crepas
• Adornar y servir el postre caliente
Manzana golden 1.000 kg
Harina integral 0.125 kg
Huevo entero 0.100 kg
Azúcar blanca 0.040 kg
Mantequilla 0.050 kg
Azúcar mascabado 0.050 kg
Leche pasteurizada 0.275 l
Crema 0.050 l
Azúcar glass 0.020 kg
Sal 0.005 kg
11
572.4 10.6 g 21.2 g 91.9 g 665 mg 160 mg
I 3067

Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
38
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
BoEUF BoUrGUIGNoN
(4 porciones)
• Cortar la carne en cuadros de 5 cm
• Preparar la guarnición aromática
• Marinar la res un día antes de cocinarla
• Sellar la carne de res y después agregar la guarnición,
enharinar y cocinar poco tiempo
• Deglasar con el vino tinto y después con el fondo de res;
sazonar
• Hornear con tapa 1.30 a 2 horas
• Preparar la guarnición borgoña
• Escurrir la carne y reservar la salsa
• Mezclar la salsa con la guarnición y la carne
• Servir el platillo
Espaldilla de res 0.800 kg
Aceite vegetal 0.200 l
Zanahoria 0.100 kg
Cebolla 0.100 kg
Harina de trigo
extra fina 0.030 kg
Ajo 0.030 kg
Vino tinto 0.400 l
Fondo de res 0.400 l
Tocino rebanado 0.125 kg
Aceite 0.010 l
Champiñón 0.125 kg
Cebolla cambray 0.125 kg
Mantequilla 0.010 kg
Sal gruesa 0.050 kg
Sal 0.050 kg
Azúcar blanca 0.010 kg
Pimienta negra
en polvo 0.010 kg
Bouquet garni 1.000 rec
12
1289.1 49.8 g 104.8 g 21.5 g 10925 mg 166 mg
I 3068
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
39
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
PÂTEs FraÎCHEs D´aLsaCE
(4 porciones)
• Preparar la masa para pasta
• Reposar la masa para pasta
• Dar forma a la masa fresca
• Cocer la pasta fresca
• Terminar la pasta fresca
• Servir el platillo
Harina de trigo
extra fina 0.225 kg
Huevo entero 0.100 kg
Sal 0.005 kg
Mantequilla 0.050 kg
12
331.6 9.1 g 7.2 g 43.3 g 620 mg 134 mg
I 3069
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
40
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
CHoUX FarCIs “MÉNaGÈrE”
(4 porciones)
• Lavar y desinfectar las hojas de la col
• Blanquear las hojas de la col
• Preparar el relleno
• Rellenar la col
• Bracear la col
• Preparar y terminar la salsa
• Glasear la col con la salsa
• Adornar y servir el platillo
Col blanca 0.600 kg
Redaño 0.200 kg
Demi glace 0.500 l
Papada 0.120 kg
Tocino ahumado 0.060 kg
Pan de caja 0.060 paq
Huevo entero 0.050 kg
Leche pasteurizada 0.200 l
Ajo 0.010 kg
Perejil 0.015 kg
Cebolla blanca 0.060 kg
Carne de ternera
molida 0.120 kg
Zanahoria 0.060 kg
Apio 0.060 kg
Cebolla 0.060 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Bouquet garni 1.000 rec
12
359 24.2 g 18.5 g 25.2 g 2157 mg 118 mg
I 3070
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
41
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
PETITs FEUILLETÉs D´EsCarGoTs ET
CHaMPIGNoNs a La CrÊME D’aIL
• Aplanar la masa de hojaldre y cortarla en cuadros y poner
yema
• Cocer 15 a 20 minutos al horno a 180 ºC
• Preparar la guarnición, saltear con mantequilla los
shallots, champiñones, perejil y cebollín; deglasar con
demi glace y sazonar
• Hacer la crema de ajo
• Rellenar los cuadros de hojaldre y servir con la crema
Pasta hojaldre 0.250 kg
Yema de huevo 0.100 kg
Caracoles 0.250 kg
Champiñón 0.150 kg
Shallots 0.030 kg
Cebollín 0.015 kg
Perejil 0.020 kg
Mantequilla 0.030 kg
Sal 0.020 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Demi glace 0.200 l
Fondo de pollo 0.200 l
Ajo 0.100 kg
Crema 0.250 l
Crema espesa 0.250 l
Sal 0.020 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
13
1054.9 26.6 g 86.4 g 49.6 g 2847 mg 509 mg
I 3071
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
42
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
saUTÉ DE LaPIN aUX CHaMPIGNoNs ET roMarIN
(4 porciones)
• Cortar el conejo, (piernas, filetes, parte delantera)
• Preparar la guarnición aromática
• Salsear el conejo, agregar shallots, deglasar con vino
blanco y reducir
• Agregar la demi glace, sazonar, poner romero y bouquet
garni
• Hornear a 180 ºC por 45 minutos a 1 hora
• Salsear champiñones en rebanadas con mantequilla, sal,
pimienta y perejil picado
• Escurrir el conejo y reservar la salsa
• Servir mezclando la salsa, conejo y champiñones
Conejo entero 1.500 kg
Aceite vegetal 0.020 l
Shallots 0.040 kg
Romero 0.005 kg
Vino blanco 0.100 l
Demi glace 0.700 l
Champiñón 0.125 kg
Mantequilla 0.020 kg
Perejil 0.020 kg
Sal 0.050 kg
Pimienta blanca 0.010 kg
Bouquet garni 1.000 rec
13
479.3 53.2 g 23.3 g 9 g 1512 mg 153 mg
I 3072
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
43
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
TIaN NIÇoIs
(4 porciones)
• Hacer la masa y refrescarla
• Preparar las verduras, cortar la berenjena, calabazas,
jitomates, cebolla en rebanadas y ajo picado
• Saltear las verduras en aceite de oliva con ajo, tomillo, sal
y pimienta
• Aplanar en círculo de 8 cm de diámetro
• Poner las verduras arriba
• Hornear 15 minutos a 180 ºC
• Servir caliente
Harina de trigo
extra fina 0.250 kg
Yema de huevo 0.050 kg
Mantequilla 0.125 kg
Sal 0.010 kg
Agua purificada 0.600 l
Berenjena 0.150 kg
Calabaza italiana 0.150 kg
Jitomate guajillo 0.150 kg
Cebolla blanca 0.100 kg
Tomillo seco 0.010 kg
Ajo 0.015 kg
Aceite de olivo 0.600 l
Sal 0.020 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
13
1750.2 10.8 g 167.3 g 57.7 g 1824 mg 229 mg
I 3073
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
44
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
FLaMMENKUCHEN D’aLsaCE
(4 porciones)
• Preparar la masa de pan y reposar 1 hora y media
• Filetear la cebolla
• Cortar el tocino
• Extender la masa de pan muy delgadita
• Poner encima de la masa: crema, sal, pimienta, nuez
moscada, tocino, cebolla y queso gruyere
• Hornear a 300 ºC de 5 a 10 minutos
• Servir muy caliente
Harina de trigo
extra fina 0.250 kg
Levadura en polvo 0.010 kg
Leche pasteurizada 0.750 kg
Azúcar blanca 0.005 kg
Sal 0.005 kg
Crema espesa 0.200 l
Cebolla 0.100 kg
Tocino 0.100 kg
Sal 0.020 kg
Pimienta negra 0.005 kg
Nuez moscada 0.002 kg
Queso gruyere 0.100 kg
14
789.8 30.3 g 46.4 g 62.6 g 1662 mg 144 mg
I 3074
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
45
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
GIGoT D’aGNEaU rÔTI
(4 porciones)
• Deshuesar parcialmente la pierna de cordero
• Lavar los berros
• Rostizar la pierna de cordero de 40 a 50 minutos
• Remover la pierna de cordero del horno y preparar el
juslié de cordero
• Servir y adornar la pierna de cordero
Pierna de cordero
con hueso 1.250-1.400 kg
Mantequilla 0.035 kg
Ajo 0.015 kg
Berros 0.120 kg
Sal 0.015 kg
Pimienta negra
en polvo 0.010 kg
Tomillo en polvo 0.010 kg
14
652.7 45.7 g 49.6 g 4.9 g 1679 mg 190 mg
I 3075
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
46
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
HarICoTs BLaNCs
(4 porciones)
• Remojar las alubias en agua 1 día antes
• Cocer las alubias de 60 a 70 minutos
• Terminar y servir la guarnición
Alubia chica 0.200 kg
Cebolla 0.250 kg
Mantequilla 0.050 kg
Perejil 0.012 kg
Sal gruesa 0.010 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.010 kg
Clavo entero 0.015 kg
Bouquet garni 1.000 rec
14
295.8 13 g 11.8 g 38.3 g 1335 mg 27 mg
I 3076
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
47
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
BEIGNETs soUFFLÉs
(4 porciones)
• Preparar la masa, con agua, mantequilla y sal; después la
harina y los huevos
• Preparar y blanquear el zest de limón y agregar a la masa
• Freír la masa en bolitas dentro de aceite a 180 ºC
• Espolvorear de azúcar glass
Harina de trigo
extra fina 0.125 kg
Mantequilla 0.050 kg
Agua purificada 0.200 l
Huevo 0.150 kg
Limón 0.030 kg
Azúcar glass 0.080 kg
Aceite vegetal 1.000 l
Sal 0.005 kg
14
2374.9 8.1 g 244.6 g 45 g 638 mg 187 mg
I 3077
Recetario de Cocina Francesa
Editado por el Instituto Culinario de México A. C.
Agosto, 2005
Puebla, Pue. México
Fotos portada: Autores varios
Fotos de recetas, diseño e impresión: Coordinación Editorial
El Instituto Culinario de México se reserva los derechos
sobre el material intelectual y gráfico de este recetario interactivo.
Se prohibe su copia, aún de cáracter privado, alquiler o ejecución
pública por cualquier medio.

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