Estandarizacion de Una Pasta Estabilizada Tipo Surimi 2

ESTANDARIZACION DE UNA PASTA ESTABILIZADA TIPO SURIMI A PARTIR DE LA ESPECIE MONCHOLO (Hoplias malabaricus), PARA LA ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS
EN EL MUNICIPIO DE AGUACHICA (CESAR)
SANCHEZ CRUZ JUAN CARLOS ROBERTO SEPULVEDA MARTINEZ JOSE ALFREDO
UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR SECCIONAL AGUACHICA FACULTAD DE INGENIERAS Y TECNOLGICAS INGENIERA AGROINDUSTRIAL AGUACHICA 2010 y
ESTANDARIZACION DE UNA PASTA ESTABILIZADA TIPO SURIMI A PARTIR DE LA ESPECIE MONCHOLO (Hoplias malabaricus), PARA LA ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS EN EL MUNICIPIO DE AGUACHICA (CESAR)
SANCHEZ CRUZ JUAN CARLOS ROBERTO SEPULVEDA MARTINEZ JOSE ALFREDO
DIRECTOR: RODRIGO RENE CUELLO MARIN Ingeniero Pesquero.
UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR SECCIONAL AGUACHICA FACULTAD DE INGENIERAS Y TECNOLGICAS INGENIERA AGROINDUSTRIAL AGUACHICA 2010
Nota De Aceptacin
___________________________ ___________________________ ___________________________ ___________________________ ___________________________
___________________________ Firma del presidente del jurado
___________________________ Firma del jurado
___________________________ Firma del jurado
Aguachica, 30 de Noviembre de 2010
DEDICATORIA
A Dios que me permiti la luz para prepararme y lograr este objetivo en mi vida, a mi papa, mi madre y mis hermanas por su amor y apoyo incondicional, a mis profesores por compartir su sabidura.
JUAN CARLOS R. SNCHEZ CRUZ
A Dios padre todo poderoso por regalarme el don de la vida y la sabidura, por haber hecho realidad mis sueos, por que el fue mi ayuda en todo momento, a mis familiares, a mi esposa, a mi hijo y a mis amigos por su apoyo incondicional.
JOS ALFREDO SEPLVEDA MARTNEZ
AGRADECIMIENTOS
A Dios el mayor de nuestro agradecimiento, creador de la vida, fuente de toda sabidura, por darnos fuerzas necesarias en los momentos difciles en que ms lo necesitamos; por estar con nosotros en cada paso que damos y por fortalecer nuestros corazones e iluminar nuestras mentes. A nuestros amigos por brindarnos su apoyo y a todos aquellos que creyeron en nosotros. Corresponderles hoy y siempre a nuestras familias quienes con su apoyo moral y motivaciones han contribuido para la obtencin de este ttulo profesional. De igual manera nuestro ms sincero agradecimiento al Director el Ingeniero Rodrigo Ren Cuello Marn, por habernos orientado, para alcanzar esta meta. A nuestra universidad, en especial a la Ing. Jacqueline Chvez Galvis, coordinadora de nuestra facultad de Ingeniera y Tecnolgica. A nuestros evaluadores el Ing. Julio Cesar Socarras, Ing. Jos Alejandro Orozco Ochoa y al Especialista Jorge Hamilton Chaverra por su colaboracin. A nuestros catedrticos por su enseanza en el transcurso de nuestra carrera, en el estimulo y en los buenos consejos que nos dieron. A nuestro asesor Especialista Estadstico Carmelo Segundo Prez Yance por su colaboracin incondicional. A Javier Enrique Sanabria Pea, Auxiliar de laboratorio, por su colaboracin incondicional en cada prctica de laboratorio. En general agradecer a todas y cada una de aquellas personas que han vivido con nosotros la realizacin de esta tesis, con su alta y baja colaboracin, y no necesitamos nombrarlos porque tanto ellos como nosotros sabemos que desde los ms profundo de nuestros corazones les agradecemos el habernos brindado todo el apoyo, nimo y sobre todo, amistad y cario.
TABLA DE CONTENIDO
Pg.
3
INTRODUCCION 1. PROBLEMA 1.1 FORMULACIN DEL PROBLEMA 1.2 PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA 1.3 JUSTIFICACIN 1.4 OBJETIVOS 1.4.1 Objetivo general 1.4.2 Objetivos especficos 1.5 DELIMITACION 1.5.1 Delimitacin Temporal 1.5.2 Delimitacin espacial 1.5.3 Delimitacin contextual 2. 2.1 2.2 2.2.1 2.2.2 2.2.2.1 2.2.2.2 2.2.2.3 2.2.2.4 2.2.2.5 2.2.2.6 2.2.2.7 2.2.3 2.2.4 2.2.5 2.2.6 2.2.7 2.2.8 2.2.9 2.2.10 2.2.11 2.2.12 2.2.13 2.2.14 MARCO REFERENCIAL MARCO HISTORICO MARCO TEORICO Surimi Proceso de elaboracin de surimi Primer lavado Faena Lavado interno Separacin del musculo Serie de lavados y remocin de agua Mezclado Congelacin y almacenamiento Evaluacin de la calidad del surimi Tipo de surimi Aprovechamiento de surimi Produccin de embutidos Clasificacin taxonmica de moncholo (Hoplias malabaricus) Habitad Talla Alimentacin Comportamiento Reproduccin Descripcin taxonmica de moncholo (Hoplias malabaricus) Comercializacin y consumo
22 23 23 23 24 24 24 25 25 25 25 25 28 28 29 29 31 31 31 31 31 31 32 33 37 37 37 38 39 40 40 40 40 41 41 41
Pg 2.3 2.3.1 2.3.2 2.3.3 2.3.4 2.3.5 2.3.6 2.3.7 2.3.8 2.3.9 2.4 3. 3.1. 3.2 3.2.1 3.2.2 3.3 3.3.1 3.3.2 4. 4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.1.5 4.1.6 4.1.7 4.1.8 4.1.9 4.1.10 4.1.11 4.2 4.2.1 4.2.2 MARCO LEGAL Constitucin Poltica de Colombia Norma Tcnica Colombiana 5443 de 2006 Norma Tcnica Colombiana 5744 de 2009 Norma Tcnica Colombiana 1322 Norma Tcnica Colombiana 1325 de 1998 Ley 09 de 1979 Decreto 2162 de 1982 Decreto 3075 de 1997 Ley 13 de Enero 15 de 1990 MARCO CONCEPTUAL MEDOTOLOGIA TIPO DE INVESTIGACION HIPOTESIS Hiptesis positiva Hiptesis negativa VARIABLE E INDICADORES Variable independiente Variable dependiente ESQUEMA TEMATICO CAPITULO I. PROCESO PARA LA OBTENCIN DE UNA PASTA BASE ESTABILIZADA A PARTIR DE LA ESPECIE MONCHOLO (Hoplias malabaricus) Obtencin de la especie Recepcin de materia prima Faenado Lavado interno Separacin de musculo Extraccin de pulpa Lavados Prensado y tamizado Homogenizado Empacado Almacenamiento CAPITULO ll. ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS A PARTIR DE LA PASTA ESTABILIZADA Elaboracin de hamburguesa de pescado Elaboracin de Kamaboko 43 43 43 43 43 43 44 44 45 46 46 48 48 48 48 48 49 49 49 50 50 50 51 51 52 52 52 53 54 55 56 56 63 63 69
Pg 4.2.3 4.3 4.4 Costo para produccin de la pasta estabilizada y productos CAPITULO III. DETERMINAR EL COMPORTAMIENTO DE LA PASTA BASE ESTANDARIZADA EN LA ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS CAPITULO lV. DETERMINACIN DE LA CALIDAD DE LA PASTA BASE OBTENIDA Y PRODUCTOS ELABORADOS MEDIANTE ANLISIS FSICOQUIMICOS Y MICROBIOLGICOS CON EL FIN DE QUE CUMPLA CON LAS NORMAS VIGENTES DE CALIDAD Y SANIDAD Anlisis fsicos de la pasta Anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos CAPITULO V. PRUEBA DE CONCEPTO PARA LA DETERMINACIN DEL GRADO DE ACEPTABILIDAD DE LOS PRODUCTOS CRNICOS ELABORADOS ATREVES DE UN PANEL DE DEGUSTACIN Tabulacin e interpretacin de datos de la encuesta para el Kamaboko y carne parta hamburguesa. ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS RECURSOS Humanos Institucionales Financieros CONCLUSIONES RECOMENDACIONES 76 77
78 78 83 84 85 87 104 104 104 104 105 107 108 109 110
4.4.1 4.4.2 4.5
4.5.1 4.6 5. 5.1 5.2 5.3 6. 7.
BIBLIOGRAFIA CIBERGRAFIA ANEXOS
LISTA DE TABLAS Pg Tabla 1 Principales constituyentes pescado y de vacuno. (porcentaje) del msculo de 30
Tabla 2
Sustancias utilizadas como crioprotectores en la elaboracin de surimi. Valor nutricional del moncholo (Hoplias malabaricus) en 100 gramos de parte comestible. Esquema para la evaluacin del pescado fresco. Registro de pesos tratamiento 1. Registro de pesos tratamiento 2. Registro de pesos tratamiento 3. Registro de peso despus de homogenizada tratamiento 1. Registro de peso despus de homogenizada tratamiento 2. Registro de peso despus de homogenizada tratamiento 3. Formulacin para hamburguesa de pescado. Formulacin para Kamaboko Tradicional. Costo para la elaboracin de la pasta estabilizada. Costos para la elaboracin de la carne para hamburguesa. Costo para la elaboracin del Kamaboko
33
Tabla 3
42
Tabla 4 Tabla 5 Tabla 6 Tabla 7 Tabla 8 Tabla 9 Tabla 10 Tabla 11 Tabla 12 Tabla 13 Tabla 14 Tabla 15
50 53 54 54 55 55 56 64 69 76 76 77
Pg Tabla 16 Tabla 17 Tabla 18 Tabla 19 Tabla 20 Tabla 21 Tabla 22 Tabla 23 Tabla 24 Tabla 25 Tabla 26 Tabla 27 Tabla 28 Tabla 29 Tabla 30 Datos agua expresible de los tratamiento Evaluacin de impurezas. Evaluacin de impurezas tratamiento 1. Evaluacin de impurezas tratamiento 2. Evaluacin de impurezas tratamiento 3. Calificacin asignada segn test de dobles. Calificacin segn test de doblez tratamiento 1. Calificacin segn test de doblez tratamiento 2. Calificacin segn test de doblez tratamiento 3. Anlisis fisicoqumicos de la pasta y productos elaborados. Anlisis microbiolgicos pasta de pescado. Anlisis microbiolgicos carne de hamburguesa cruda. Anlisis microbiolgicos Kamaboko cocido. Anlisis de las medias de pruebas fsicas de los tratamientos. Pruebas t student para las variables en pruebas fsicas de los tratamientos. Anlisis de Fisher de agua expresible de los tratamientos. Anlisis de Fisher para la determinacin de impurezas de los tratamientos. y 79 80 80 81 81 82 82 82 83 83 83 84 84 87 88
Tabla 31 Tabla 32
88 89
Pg Tabla 33 Anlisis de las medias de pesos de los lavados a la pulpa tratamiento 1. Anlisis de las medias de pesos de los lavados a la pulpa tratamiento 2. Anlisis de las medias de pesos de los lavados a la pulpa tratamiento 3. Pruebas t student para las variables de lo pesos a los lavados de la pulpa en los tratamientos. Resultado de anlisis microbiolgicos con 280 gramos de Carne para hamburguesa Cruda. Resultado de anlisis microbiolgicos con 210 gramos de la pasta estabilizada cruda. Resultado de anlisis microbiolgicos con 240 gramos del Kamaboko procesado. Anlisis Fisicoqumicos con 245 gramos de carne para hamburguesa Cruda. Anlisis Fisicoqumicos estabilizada Cruda. con 180 gramos para pasta 89
Tabla 34
90
Tabla 35
90
Tabla 36
91
Tabla 37
91
Tabla 38
92
Tabla 39
92
Tabla 40
93
Tabla 41
93
Tabla 42
Anlisis Fisicoqumicos con 210 gramos procesado. Recursos Financieros
de Kamaboko
94
Tabla 43
104
LISTA DE GRFICAS
Pg. Grfico 1 Diagrama de flujo para la elaboracin de surimi (mtodo de la asociacin japonesa de fabricante de surimi). Operaciones implicadas en el proceso de obtencin de derivados del surimi (mtodo de la Asociacin Japonesa de Fabricante de Surimi). Distribucin porcentual de las principales especies desembarcadas (kg) en la cuenca del Magdalena, durante abril de 2009. Diagrama de flujo para la elaboracin de la pasta tipo surimi Diagrama de procesos operativos de la pasta surimi. Balance de masa para tratamiento 1. Balance de masa para tratamiento 2. Balance de masa para tratamiento 3. Diagrama de flujo para la elaboracin de carne para Hamburguesa. Diagrama de procesos operativos para la carne de hamburguesa. Balance de masa para la carne de hamburguesa. Diagrama de flujo para la elaboracin de Kamaboko. 35
Grfico 2
36
Grfico 3
42
Grfico 4 Grfico 5 Grfico 6 Grfico 7 Grfico 8 Grfico 9
57 59 60 61 62 66
Grfico 10
67
Grfico 11 Grfico 12
68 73
Pg. Grfico 13 Grfico 14 Grfico 15 Grfico 16 Grfico 17 Grfico 18 Grfico 19 Grfico 20 Grfico 21 Grfico 22 Grfico 23 Grfico 24 Grfico 25 Grfico 26 Grfico 27 Grfico 28 Grfico 29 Diagrama de procesos operativos para el Kamaboko. Balance de masa para elaboracin de Kamaboko. Aspecto de la carne para hamburguesa. Olor de la carne para hamburguesa. Consistencia de la carne para hamburguesa. Sabor de la carne para hamburguesa. Color de la carne para hamburguesa. Salazn de la carne para hamburguesa. Calificacin de la carne para hamburguesa. Sabor caracterstico de la carne para hamburguesa. Aspecto del Kamaboko. Olor del Kamaboko. Consistencia del Kamaboko. Sabor del Kamaboko. Color del Kamaboko. Salazn del Kamaboko. Calificacin de Kamaboko y 74 75 94 95 95 96 96 97 97 98 98 99 99 100 100 101 101
Pg Grfico 30 Grfico 31 Sabor caracterstico presentado por el Kamaboko innovacin en la elaboracin de productos crnicos a base de pescado Consumo de pescado 102 102
Grfico 32
103
LISTA DE FIGURAS Pg Figura 1 Figura 2 Mapa del Municipio de Aguachica. Operaciones implicadas en el proceso de elaboracin del surimi. Moncholo (Hoplias malabaricus). Materia prima. Operacin Faenado. Separacin de musculo. Extraccin de pulpa. Lavado de pulpa. Eliminacin de exceso de agua. 27 34
Figura 3 Figura 4 Figura 5 Figura 6 Figura 7 Figura 8 Figura 9
39 51 51 52 52 53 54 55 56 63 64 65 65 69
Figura 10 Homogenizacin de la pulpa. Figura 11 Empacado. Figura 12 Recepcin de materia prima para hamburguesa. Figura 13 Mezclado y homogenizado para hamburguesa. Figura 14 Moldeado de la hamburguesa. Figura 15 Empacado para hamburguesas. Figura 16 Recepcin de materia prima.
Pg Figura 17 Recepcin de materia prima para kamaboko. Figura 18 Homogenizado 2 para kamaboko. Figura 19 Moldeado y prensado del kamaboko. Figura 20 Coccin kamaboko Figura 21 Enfriamiento. Figura 22 Corte manual Figura 23 Banda de colores Test de blancura. Figura 24 Test de blancura Figura 25 Prueba de agua expresible Figura 26 Test de impurezas 70 70 71 71 71 72 78 78 79 80
LISTA DE ANEXOS
Pg Anexo A Anexo B FORMATO DE ENCUESTA PRUEBAS DE LABORATORIOS 111 113
GLOSARIO BALANCE DE MASA: Es la contabilidad de los pesos de los materiales que entran y salen de una unidad de procesamiento. BROMATOLOGA: Es la ciencia que se aplica en el estudio de todos los alimentos y principios nutritivos o nutrimentos. Adems, se encarga del estudio de las transformaciones que sufren los diferentes nutrimentos al ser expuestos a cambios fsicos o qumicos dentro de los procesos de conservacin y preparacin de los diferentes alimentos al ser dispuestos para el consumo humano. CONGELACION: La congelacin de alimentos es una forma de conservacin que se basa en la solidificacin del agua contenida en stos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelacin es el contenido de agua del producto. DEGUSTACIN: Es analizar con los sentidos las caractersticas organolpticas de un producto comestible. Todos los sentidos deben estar en alerta. Significa apreciar el sabor, aroma, textura de un producto. Usualmente la cata tiene por objetivo degustar el sabor para calificarlo o describirlo. Fc: Fischer calculada para el anlisis de varianza. Ft: Fischer tabulada para el anlisis de varianza. HABITAD: Es el espacio que rene las condiciones adecuadas para que la specie pueda residir y reproducirse, perpetuando su presencia. HUMEDAD: Cantidad de agua presente en un cuerpo. KAMABOKO: Nombre genrico con el cual se designa a una variedad de productos alimenticios tpicos del Japn, elaborado a partir de pescado. Se presenta bajo la forma de un gel proteico homogneo. MICROBIOLOGA: Es la ciencia encargada del estudio de los microorganismos, seres vivos pequeos (micros pequeo, bios vida y logos estudio), tambin conocidos como microbios. Es la rama de la biologa dedicada a estudiar los y
organizamos que son solo visibles a travs del microscopio (virus, procariontes y eucariontes simples). Son considerados microbios todos los seres vivos microscpicos consistentes en una sola clula, es decir unicelulares, as como aquellos que forman agregados celulares en los cuales todas las clulas son equivalentes (en los cuales no existe diferenciacin celular). Los microorganismos pueden ser eucariotas (las clulas poseen ncleo), tales como los hongos y los protistas, o procariotas (clulas carentes de ncleo), como las bacterias y los virus (aunque los virus no son considerados seres vivos estrictamente hablando). MICROORGANISMO: Es un ser vivo que solo puede visualizarse con ayuda de un microscopio. PESCA: La pesca es la accin de sacar (del agua) y capturar peces y otras especies acuticas para el consumo humano. Originariamente era el sustento de algunas poblaciones costeras o isleas. POLIFOSFATOS: Son las sales del cido fosfrico que se obtiene a partir del calentamiento alcalino de la roca fosfrica. PULPA DE PESCADO: Musculo de pescado molido que ha sido separado manual o mecnicamente del resto de los componentes como hueso, espinas, escamas y piel.
RESUMEN ESTANDARIZACION DE UNA PASTA ESTABILIZADA TIPO SURIMI APARTIR DE LA ESPECIE MONCHOLO (Hoplias malabaricus), PARA LA ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS EN EL MUNICIPIO DE AGUACHICA (CESAR) AUTORES: Juan Carlos Roberto Snchez Cruz Y Jos Alfredo Seplveda Martnez. En el presente estudio se utiliz como materia prima la carne de Moncholo (Hoplias malabaricus), para la estandarizacin de una pasta estabilizada, y elaboracin de hamburguesa y Kamaboko de pescado. Aprovechando una especie comercialmente subvalorada proveniente de la pesca artesanal desarrollada en el rio Magdalena por los pescadores del municipio de Gamarra Cesar. Se plantea que utilizando una tecnologa sencilla y de fcil aplicacin se puede aportar una alternativa para el mejor aprovechamiento de la especie Moncholo (Hoplias malabaricus) atreves de un producto de mayor valor agregado. Los anlisis fisicoqumicos, organolpticos y microbiolgicos de la pasta, hamburguesa, Kamaboko fueron calificados como buenos, siendo un producto apto para el consumo humano. Palabras Claves: Alternativa, Aprovechamiento, Pescado subutilizado.
ABSTRACT STANDARDIZATION OF A KIND STABILIZED PASTA SURIMI Moncholo THAN THE SPECIES (Hoplias malabaricus), FOR THE PREPARATION OF MEAT PRODUCTS IN THE MUNICIPALITY OF AGUACHICA (CESAR) AUTHORS: Juan Carlos Roberto Snchez Cruz Y Jose Alfredo Seplveda Martinez. In the present study used as raw material Moncholo meat "(Hoplias malabaricus) for the standardization of a stabilized paste, and processing of fish burger and Kamaboko. Building a commercially undervalued species from the artisanal fishery developed in the Magdalena River by fishermen in the municipality of Gamarra Cesar. It argues that using simple technology and easy application can provide an alternative to the better use of Moncholo species (Hoplias malabaricus) dare a product of higher added value. Physicochemical analysis, organoleptic and microbiological pasta, hamburger, Kamaboko was rated as good, being a product suitable for human consumption. Keywords: Alternative Use, Fish underutilized, surimi
INTRODUCCION Surimi es un trmino de origen japons que literalmente significa carne picada. Este trmino es empleado para referirse al ingrediente alimenticio elaborado a partir de musculo de pescado molido que se somete a una serie de lavados con agua a baja temperatura y se mezcla con aditivos crioprotectores para lograr su estabilidad durante el almacenamiento en congelacin. La principal caracterstica del surimi es la formacin de gel trmicamente irreversible y adicionalmente pos como caracterstica un color blanco as como un sabor y olor neutro. Debido a estas propiedades el surimi puede ser empleado en una amplia gama de gama de producto alimenticio con textura de gel.
La utilizacin de la especie ictica Moncholo (Hoplias malabaricus) para la obtencin de una pasta base estable que sirva como materia prima en la elaboracin de productos comerciales, tales como Kamaboko, carne para hamburguesa, salchichas, y embutidos en general fue el objetivo primario de este estudio. Los resultados obtenidos en la utilizacin de esta especie como materia prima para el procesamiento de diferentes productos alimenticios demuestra que la pasta estable obtenida, posee un buen comportamiento en cada uno de los procesos ensayados. Se busca con esta investigacin aplicar una tecnologa a una especie sub valorada comercialmente que permita la elaboracin de una pasta estabilizada para la elaboracin de productos crnicos, y a su vez darle un valor agregado a la especie en mencin.
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ESTANDARIZACION DE UNA PASTA ESTABILIZADA TIPO SURIMI A PARTIR DE LA ESPECIE MONCHOLO (Hoplias malabaricus), PARA LA ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS EN EL MUNICIPIO DE AGUACHICA (CESAR)
1. PROBLEMA 1.1. FORMULACION DEL PROBLEMA
Se permitir aumentar el aprovechamiento de la especie ictica (Hoplias malabaricus) en la estandarizacin de una pasta tipo surimi ofreciendo una nueva alternativa en la gama de productos procesados crnicos? 1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA La regin sur del Csar es por tradicin una zona pesquera, surcada por el rio Magdalena, el pescado que se obtiene en la regin se comercializa sin ningn valor agregado, puesto que su expendio se realiza generalmente fresco; la forma ms comn de conservar el pescado en las pocas de abundancia es el seco salado, este proceso tecnolgico tiene sus desventajas de aprovechamiento frente a otro tipo de proceso. Actualmente no existe en el pas una oferta variada de productos procesados a partir de pescado, al aplicarle el proceso tecnolgico a la especie moncholo (Hoplias malabaricus) esta podr en un futuro ser una alternativa de produccin que permita aumentar su valor, dndole una vida til ms prolongada , para tener una participacin en el mercado tradicional de los productos a partir de carnes rojas y grasas de origen animal, materias primas que desde el punto de vista nutricional poseen algunas restricciones, es conocido el alto valor nutricional y los beneficios positivo que ofrece la carne de pescado, pero tambin es conocida la creciente apata de los infantes por este alimento y el riesgo que representa para estos las espinas del pescado, entonces se convierte en un reto aumentar el consumo de pescado entre la poblacin infantil que nos ayude a disminuir el creciente dficit de la ingesta de estos productos dentro de esta poblacin. Otra motivacin que se observa es que en la elaboracin de productos crnicos (carnes para hamburguesa, salchichas, chorizos, salchichn, etc.) generalmente se han empleado materias primas tradicionales, tales como: carne de cerdo, carne de pollo y carne de res. Ya que estos son de fcil manejo para el proceso. El surimi es una palabra de origen japons que hace referencia al producto creado a partir de pescados de carne blanca o aves de corral, en la elaboracin del surimi las especies ms utilizadas son las marinas, es por esto que la alternativa que se planteo es la estandarizacin de una pasta base estabilizada con especies de la regin, desarrollando y adaptando tecnologa conocidas en el procesamiento de alimentos en general, para la elaboracin de productos pesqueros a partir de y 23
pulpa de pescado, con el fin del aprovechamiento del moncholo (Hoplias malabaricus). 1.3 JUSTIFICACIN Resulta evidente que la utilizacin que actualmente se le est dando al moncholo (Hoplias malabaricus) es de una forma artesanal y rudimentaria, con la estandarizacin de una pasta base se busca aumentar la utilizacin de esta especie, tambin se pretende desarrollar una alternativa de aprovechamiento integral de los recursos hidrobiologicos que en ocasiones son subvalorados comercialmente al no aplicarse un proceso tecnolgico que le suministre dicho valor y que faciliten la elaboracin de productos crnicos con esta materia prima, que a su vez es un excelente aportante de protenas de alto valor biolgico y nutrientes esenciales para la alimentacin humana, la innovacin de productos crnicos obtenidos a partir de esta pasta base de pescado permitir aadir productos atractivos a la dieta y ayudar a si a mantener una alimentacin ms balanceada en cuanto al nivel nutricional, sin el temor que causa ofrecer el pescado fresco a la comunidad infantil de consumidores. El presente proyecto establece un proceso para el aprovechamiento de la especie moncholo (Hoplias malabaricus) en la elaboracin de una pasta base tipo surimi que cumpla con todos los requerimientos y normas vigentes en el pas, lo que garantice un producto de optima calidad, y ayude al desarrollo socio econmico de la regin. Finalmente se puede decir que la ejecucin de este proyecto tiene una justificacin tecnolgica, por que se estara realizando transferencia de tecnologa a este medio; una econmica, por que se estara mejorando el nivel socio-econmico de un eslabn de la cadena comercial del pescado en nuestra regin dndole un valor agregado a una especies que en la actualidad no se le aplica ningn tipo de proceso y una justificacin que involucra la calidad de vida en trminos de mejoramiento en la dieta de la poblacin enmarcada en el contexto del presente proyecto. 1.4. OBJETIVOS 1.4.1 Objetivo General Estandarizar una pasta estabilizada tipo surimi a partir de la especie ictica moncholo (Hoplias malabaricus) con el fin de elaborar productos crnicos en el municipio de Aguachica (Cesar).
y 24
1.4.2 Objetivos Especficos y y y y Establecer el proceso para la obtencin de una pasta base, a partir de la especie Moncholo (Hoplias malabaricus). Elaborar productos alimenticios a partir de la pasta obtenida. Determinar el comportamiento de la pasta base estandarizada en la elaboracin de productos crnicos. Evaluar la calidad de la pasta base obtenida y productos elaborados mediante anlisis fsicos, bromatolgicos y microbiolgicos con el fin de que cumpla con las normas vigentes de calidad y sanidad. Valorar el grado de aceptabilidad de los productos crnicos elaborados a travs de un panel de degustacin.
1.5. DELIMITACIN 1.5.1 Delimitacin Temporal El presente proyecto se realiz con una duracin de seis (6) meses, periodo durante el cual se realizaron cuatro fases comprendidas en: investigacin preliminar, ensayo experimental, pruebas de laboratorio, anlisis y socializacin de resultados. 1.5.2 Delimitacin Espacial Esta investigacin se desarrollo en la zona urbana de la ciudad de Aguachica que se encuentra entre las coordenadas geogrficas 08 18 45 latitud norte y 73 37 37 longitud oeste de Greenwich, a una altura de 150 metros sobre el nivel del mar, el municipio se localiza en la zona intertropical Ecuatorial, con una extensin total de 876,26 km2, temperatura media de 28 C, y precipitacin media anual de 1835 mm, limita al norte con los municipios de La Gloria (Cesar) y El Carmen (Norte de Santander), por el este con el municipio de Ro de Oro (Cesar), por el sur con San Martn (Cesar) y Puerto Wilches (Santander), por el Oeste con el municipio de Gamarra (Cesar) y Morales (Bolvar) (Ver figura 1), en la planta piloto del centro multisectorial SENA y en los laboratorios de ciencias bsicas de la Universidad popular del Cesar Seccional Aguachica. 1.5.3 Delimitacin contextual Aguachica es un municipio donde el recurso suelo resulta siendo un factor determinante para el desarrollo de las actividades socioeconmicas y agroindustriales ms importantes de un municipio.
y 25
El municipio de Aguachica fue fundado el da 16 de agosto de 1748 por Don Jos Lzaro de Rivera; el actual territorio de Aguachica se empez a consolidar en los primeros veinte aos del siglo XVIII a partir de la hacienda de San Roque de propiedad de Don Antn Garca, localizada al oriente de la actual va cuarenta, hacia la planta del acueducto municipal, por razones asociadas a una "peste" los primeros pobladores de ste asentamiento debieron trasladarse ms abajo, alrededor del actual Parque San Roque. El primer grupo poblacional era un incipiente ncleo de habitacin en propiedades que hacia 1722 perteneca a Don Casimiro Ramos de Barahoja, articulado al flujo de mercancas y poblacin de Gamarra a Ocaa. Unas dcadas despus, el 16 de agosto de 1748, mediante concesin Realenga de los terrenos de Aguachica viejo y San Francisco hecha a favor de Don Jos Lzaro de Rivera se realiz un acto de fundacin o reconocimiento de la parroquia. Sus fundaciones o refundaciones fueron reconfirmadas por la administracin del Virrey Jos Alfonso Pizarro, entre 1749 y 1753. Tanto en la fundacin de Aguachica como la de San Francisco, hacia 1753 se inici la construccin de algunas casas. Se acepta como fecha de fundacin, el 16 de agosto de 1748, habiendo sido elevado a la categora municipal en virtud de la ordenanza numero 40 de 1914. En lo cultural el Grupo Folclrico Buturama fue declarado Patrimonio Cultural del Municipio por sus aportes como difusor de las danzas autctonas de la localidad, como son las danzas del tigre, del golero, y las de otras zonas de Colombia. Este grupo se forma en el Centro Cultural Eladio Vargas. Las actividades econmicas de Aguachica giran alrededor del sector agropecuario, la agroindustria y el comercio, las actividades econmicas se han podido desarrollar gracias a la situacin geogrfica privilegiada sobre los municipios que ejerce influencia, como punto de tendencia para el mercado de los productos agrcolas y para el abastecimiento de los mercados regionales, adems se ha destacado durante dcadas por poseer entre su agricultura cultivos entre los cuales se destacan el arroz, el frjol, la yuca, el caf, el algodn, el sorgo y el maz, entre otros. Al igual que cultivos permanentes.
26 y
Figura 1. Mapa del Municipio de Aguachica
Fuente: Javeriana.edu.co
y 27
2. MARCO REFERENCIAL 2.1. MARCO HISTORICO La tecnologa de la pasta de pescado o SURIMI tiene sus orgenes en el Japn que se conoce desde hace ms de 3000 aos, En donde los pescadores producan un gel, producto de la mezcla de pescado molido, sal y condimentos, sometidos a un calentamiento. Donde el producto obtenido presentaba color, sabor y olor agradables, y deba consumirse en un tiempo determinado, ya que no se congelaba. No obstante, si se hubiese congelado, dado que no llevaba incorporados los azcares que le preservan del dao a sus protenas, se hubiese estropeado, no sirviendo para la elaboracin de productos derivados tal como se fabrican hoy da. Para poder congelar el surimi, investigadores japoneses en los aos sesenta descubrieron que productos habituales (como los azcares) protegan eficazmente durante el periodo de conservacin en estado congelado la capacidad de las protenas de pescado para convertir la pasta de pescado, mediante procesado indicado, en un producto con una textura determinada La pasta de pescado (surimi) se ha empleado en Japn en la industria de embutidos para elaborar salchichas nicamente, ya que los chorizos y longanizas, son de origen espaol y fueron introducidos por stos, a todos los pases conquistados en Amrica Latina. En los diversos pases conquistados por los espaoles cada embutido de este tipo ha adquirido caractersticas tnicas propias. Por otro lado la tecnologa de surimi ha sido introducida a Latinoamrica para elaborar productos de imitacin como langostas, camarones y carne de cangrejo. Ahora se ha aplicado en la elaboracin de embutidos crudos como chorizos de pescado cuya vida de anaquel es un tanto problemtica por ser el pescado un producto perecedero. De las referencias encontradas se tiene que Montejano, J.G. y colaboradores, en 1991, evaluaron los cambios en la carga microbiana, en los atributos sensoriales, el pH y la actividad del agua del chorizo a base de surimi con y sin conservador qumico almacenado a 3 temperaturas por 21 das. Los resultados mostraron un efecto positivo del conservador. En general los cambios indeseables se presentaron primero en lo sensorial ms que en los factores microbianos. El anlogo de chorizo pudo ser almacenado ms all de 18 das a temperatura entre 22 y 24 C por arriba de 20 das a 4 C y menos de 21 das a 10 C sin deterioro microbiano o sensorial.1
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1
Montejano, J.G.; pg. 36. l991
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El uso principal del surimi ha sido durante mucho tiempo el de servir como ingrediente bsico en la formulacin de diversos productos como: Kamaboko, salchichas y productos texturizados o de imitacin. Segn Taneko Suzuki, el surimi, fue comercializado por primera vez en 1960, tambin afirma que los esfuerzos por mejorar la calidad del surimi tuvieron xitos en 1963 incrementando su produccin en forma exponencial.2 Es posible utilizar cualquier especie de pescado como materia prima para el procesamiento de pasta estabilizada o surimi, no obstante se recomienda que la especie que se utilice, contenga la cantidad de protenas miofibrilares adecuada para la obtencin de un gel fuerte, y de igual forma debe tener un bajo costo comercial y estar disponibles en cantidades abundantes. Espeleta, et al, en 1993, realizaron un estudio sobre las tcnicas de obtencin de pulpa de pescado a partir de las especies ictica Macab Elops saurus, para ser utilizada en la fabricacin de una pasta estable que sirviera como materia prima en la elaboracin de productos comerciales, tales como salchichas, hamburguesas, etc. El centro planta piloto pesquera de Taganga, de la Universidad del Magdalena, desde 1990, viene trabajando en el desarrollo y adaptacin de tecnologas de procesos en la elaboracin de productos como embutidos, chicharrn, galletas, etc., utilizando como materia prima, pulpa de Macab, Elops Saurus, con resultados interesantes. Adems vienen ensayando la utilizacin de otras especies como Machuelo Ophisthonema oglinum, entre otras especies. 2.2. MARCO TEORICO 2.2.1 Surimi El surimi es la pasta base que se obtiene de picar, lavar y refinar el pescado. Tiene que proceder de determinadas especies, fundamentalmente de msculo blanco y siempre en estado muy fresco en el momento de su procesado. Para la obtencin de surimi se utilizan las especies de pescado ms abundantes, de escasa salida comercial o bajo costo, y los restos procedentes del proceso de fileteado. Las especies ms utilizadas son abadejo de Alaska, platija, corvina, morena de Japn, hoki (de Nueva Zelanda), bacalao, caballa y merluza. La elaboracin del surimi es muy compleja, los pescados se limpian y se lavan varias veces para eliminar escamas, piel, vsceras, sangre e impurezas, y as obtener el msculo limpio, al que posteriormente se le elimina el agua y a si se obtiene as
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2
Taneko Suzuki, Tecnologa del procesado del surimi, pg. 102 .1987.
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un gel o pasta (el surimi) que se mezcla con azcares, sal y fosfatos que permiten que la carne procesada no pierda sus propiedades de gelificacin y no se deteriore durante su congelacin y almacenamiento. Este debe conservar todas las protenas miofibrilares, que son las que van a conferir su capacidad de formacin, prcticamente no contiene grasas. De todas formas, dependiendo de la frmula final, el producto derivado puede llevar algo de aceite vegetal. La tecnologa utilizada permite concentrar la protena miofibrilares (actomiosina), mejorando de ste modo la fuerza de gel y la elasticidad; propiedades importantes para la elaboracin de productos a base de Surimi. Siendo el surimi un concentrado de protenas miofibrilares de alta calidad que se obtiene a travs de una serie de lavados de la carne picada a baja temperatura, seguido de una remocin de la misma para obtener en el producto final una humedad similar a la del msculo de pescado. La pasta obtenida de las etapas de refinacin se mezcla con substancias crioprotectoras (tales como azcares y polialcoholes) y se pre congela en bloques que se mantienen por debajo de -20 0C, para su posterior comercializacin. Las etapas de lavado tienen como objetivo reducir las substancias que imparten el color, olor y sabor caracterstico del pescado; protenas sarcoplsmicas que no slo son de bajo valor desde el punto de vista funcional sino que interfieren en la gelacin trmica de las protenas del pescado; enzimas que pudieran causar desnaturalizacin de protenas miofibrilares, y tambin la separacin de lpidos de la carne picada, lo que permite que el surimi pueda emplearse en la formulacin de alimentos bajos en energa. La principal caracterstica de las protenas del surimi es su capacidad de gelacin trmica, obtenindose estructuras fuertes y deformables, lo que permite utilizar al surimi como un ingrediente intermedio en la elaboracin de diversos productos nuevos o anlogos a los existentes y por provenir de un proceso refinado no aporta sabor, color, ni olor por lo que se puede, con relativa facilidad, dar al producto final los atributos deseados. Tabla 1. Principales constituyentes (porcentaje) del msculo de pescado y de vacuno
Constituyente Protenas Lpidos Carbohidratos Cenizas Agua Mnimo 6 0,1 0,4 28 Pescado (filete) Variacin normal 16-21 0,2 - 25 < 0,5 1,2-1,5 66-81 Carne vacuna (msculo aislado) Mximo 28 67 1,5 96 20 3 1 1 75
Fuente: Stansby, 1962; Love, 1970
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2.2.2 Proceso de elaboracin surimi 2.2.2.1 Primer lavado Se lava exteriormente el pescado o materia prima con sal o sin sal para eliminar las impurezas. 2.2.2.2 Faena
Los pescados se desangran antes de eviscerarlos a fin de mejorar la blancura del surimi resultante. Para el eviscerado se hace un corte a lo largo del vientre que termina en la regin anal, con lo cual quedan descubiertas las vsceras que se remueven cuidadosamente. Posteriormente se remueven las escamas al raspar, con el borde sin filo de un cuchillo, la superficie externa del pescado en direccin de la cola hacia la cabeza. 2.2.2.3 Lavado interno
Los pescados faenados se sumergen en tanques con 7 veces el volumen de pescado en agua fra para lavar la cavidad ventral a fin de eliminar restos de vsceras, sangre, material fecal y reducir la concentracin de enzimas. Ya que de permanecer causaran una degradacin irreversible en las protenas lo que afecta marcadamente su capacidad de gelacin trmica al procesarse a temperaturas mayores. 2.2.2.4 Separacin del msculo
Se lleva a cabo en una deshuesadora mecnica para separa el msculo blanco de las escamas, espinas, trozos de piel, tejido oscuro. En estos aparatos normalmente se coloca el pescado eviscerado con un corte mariposa y por medio de presin sobre un tambor perforado con orificios de 3 a 4 mm y se separa la carne del resto de la estructura dejndola lista para su refinacin. 2.2.2.5 Series de lavados y remocin de agua
Se realizan tres lavados sucesivos de 10 minutos cada uno con una proporcin de agua: materia prima = 3:1. El agua debe estar de (4 50C) ser de pH neutro, potable. El ultimo lavado se hace con agua aadida de 0.1 -0.2% de sal para
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buscar deshidratacin posterior. Durante los lavados se pierde sales minerales, grasa, y protenas solubles3. En cada etapa la carne se pone en contacto; con la cantidad de agua seleccionada en un recipiente ya sea esttico o con agitacin. La agitacin reduce el tiempo de contacto pero si es vigorosa causa una baja en el rendimiento final al permitir que la carne disminuya su tamao y se elimine junto con el agua. Si se emplea un mtodo esttico se recomienda mezclar inicialmente por espacio de un minuto con algn tipo de agitado y luego dejar que la carne sedimente, tiempo mnimo de contacto quince minutos. Despus de esta etapa de lavado se elimina el agua al pasar la mezcla a travs de un saco de paalina o manta de cielo de varias capas, 2 5 que retienen la carne. Posteriormente se comprimen utilizando una prensa o centrfuga para remover el exceso de agua. La pasta obtenida se somete nuevamente a uno o ms ciclos de lavado-remocin de agua, generalmente con la misma relacin agua-carne 2.2.2.6 Mezclado
Si el surimi no va a utilizarse inmediatamente como ingrediente en diversas formulaciones, deber conservarse bajo congelacin ya que, a temperaturas de refrigeracin, la reactividad de las protenas provoca una gelificacin en fro del surimi formndose una estructura irreversible que prcticamente inutiliza el empleo del surimi. Por otra parte existe el problema de que al congelar el surimi las protenas miofibrilares que se han concentrado se desnaturalizan y pierden su capacidad de gelificacin. Una forma de evitar dicho problema es adicionar al surimi, antes de su congelacin, ciertas sustancias que evitan la desnaturalizacin y las reacciones proteicas durante la congelacin. Estas sustancias reciben el nombre de crioprotectores entre los ms comnmente empleados se encuentran: la sacarosa, la glucosa, la galactosa, sorbitol, algunos aminocidos, cidos carboxlicos y polifosfatos que en esta fase de mezclados se aaden para mantener la calidad del surimi durante la congelacin. Se ha comprobado que el surimi congelado y conservado a -20C adquiere una textura esponjosa y pierde su capacidad de absorcin de agua y para mantener una textura elstica y la CRA (capacidad de retencin de agua) se aaden azcares como sacarosa y sorbitol al 3-5%, polifosfatos 0.2 al 0.5% y sal entre 0.2-5% solos o en combinacin y en concentraciones entre el 6 y 8% del peso total del surimi y deben distribuirse uniformemente.
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3
Montejano ,J.G.; l991
y 32
Tabla 2. Sustancias utilizadas como crioprotectores en la elaboracin de surimi. Efecto acusado

Sorbitol Lactosa Fructosa AZUCARES Glucosa Sacarosa Galactosa Maltosa
AMINOACIDOS cidos aspartico Acido glutamico ACIDOS CARBOXILICOS Malonico Metil malonico Glutarico Lctico Tartrico Gluconico Amino butrico OTROS Etilen diamina tetraacetatoto (EDTA)
Cistena Maleico L-Mlico Ctrico
Efectos moderados
Glicerina Xilosa Lisina Alanina L- Mlico AZUCARES Propilen Glicol Rafinosa AMINOACIDOS Histidina Hidroxiprolina ACIDOS CARBOXILICOS Adipico OTROS Acido trifosforico Ribosa
Serina
Fuente: Bordeara y Tejada (1987)
2.2.2.7
Congelacin y almacenamiento
Una vez adicionados los crioprotectores, el surimi se divide en bloques de 2 a 15 kg (el ms comn es de 10 kg) que se colocan en bolsas plsticas de baja permeabilidad al oxgeno. Los bloques se congelan rpidamente a una temperatura de -30 oC. El surimi congelado debe almacenarse a temperaturas de 20 oC. El surimi congelado y con crioprotectores puede almacenarse por largos perodos (de 3 a 9 meses) sin que ocurra una disminucin apreciable en la funcionalidad de sus protenas.
33 y
Figura 2. Operaciones implicadas en el proceso de elaboracin del surimi.

Preparacin de la materia prima Eviscerado y fileteado Lavado
Eliminacin de exceso de agua
Separacin mecnica del musculo
Ciclo de lavados
Envasado
Refinado Mezcla (adicin de ingredientes)
Congelacin 30C
Almacenamiento y conservacin -25C
odificada de Suzuki (1987).

Surimi
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Grfico 1. Diagrama de flujo para la elaboracin de surimi

PESCADO FRESCO
LAVADO SUPERFICIAL
DESCABEZADO Y EVISERADO
LAVADO
APERTURA EN MARIPOSA SEPARACION DEL MUSCULO
1er CICLO DE LAVADO Y PRENSADO
AGUA A 2% DE CONCENTRAC ION DE SAL
2do CICLO DE LAVADO Y PRENSADO
3er CICLO DE LAVADO Y PRENSADO CRIOPROTECTOR ES POLIFSFATO 0.3%, SORBITOL 4%
MEZCLADO (CUTTER)
EMPAQUE Y CONGELACION -25c
Fuente: Mtodo de la asociacin japonesa de fabricante de surimi.
35 y
Grfico 2. Operaciones implicadas en el proceso de obtencin de derivados del surimi SURIMI CONGELADO
DESCONGELACION
REDUCCION DE TAMAO
NaCl (2-3%)
MEZCLADO (ctter)
Agua, almidn, albumina de huevo y otros
MOLDEADO
GELIFICACION
Fuente: Mtodo de la Asociacin Japonesa de Fabricante de Surimi.
y 36
2.2.3 Evaluacin de la calidad del surimi El principal criterio de calidad es la fuerza y deformabilidad de sus geles obtenidos por un proceso trmico. Se considera que entre mayor sea el valor para estas variables mayor ser la calidad del surimi. La evaluacin de fuerza y deformabilidad de gel requiere de la aplicacin de mtodos reolgicos para su elucidacin. Otros criterios de calidad del surimi incluyen composicin qumica, color del surimi, gel y anlisis microbiolgico. 2.2.4 Tipos de surimi Bsicamente existen tres tipos de surimi: y y y Surimi congelado sin sal, pero con azcar y polifosfatos (MU-EN surimi). Surimi congelado con sal y azcar (KA-EN surimi). Surimi fresco, procesado y utilizado en el mismo da (NAMA surimi). Aprovechamiento del surimi
2.2.5 y
El surimi fresco
Presenta la ventaja sobre el surimi congelado de poseer una mayor capacidad de retencin de humedad y, por consiguiente incrementa el rendimiento en la elaboracin de productos alimenticios. El uso principal del surimi fue durante mucho tiempo, el ingrediente bsico para la elaboracin de productos alimenticios conocidos con el nombre de "Kamaboko". El Kamaboko es un trmino genrico usado para designar una serie de productos obtenidos de pescado picado lavado (surimi) y mezclado con varios ingredientes, montados en platos de madera y procesados al vapor o a las brasas. En 1975 se obtuvo en Japn una produccin de 1.1 millones de toneladas de productos de Kamaboko para consumo humano.
El surimi congelado
Se usa principalmente como materia prima para la fabricacin de NERISEIHIN que son distintas clases de Kamaboko para hacer salchichas, hamburguesas y palitos de pescado. Tambin se emplea el surimi para la elaboracin de productos texturizados de pescado, a la cual se le dar forma similar a la de los mariscos. Estos productos son de imitacin a cangrejo, camarn, langosta y almejas que permiten bajar su costo. y 37
Los productos Kamaboko, con base de surimi a pesar de su gran aceptacin por los consumidores orientales, tuvieron muy poco xito comercial en pases occidentales por lo que las investigaciones tecnolgicas sobre el surimi y sus aplicaciones se realizaban casi exclusivamente en el Japn. 2.2.6 Produccin de embutidos Los embutidos son productos elaborados con carne, grasa de cerdo, emulsionadas con sal, especies y otros aditivos. La mezcla obtenida es colocada dentro de una funda sinttica o natural para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter el embutido a tratamientos posteriores. De acuerdo con el tipo de materias primas utilizadas, su forma de preparacin y la tecnologa de elaboracin se clasifican en tres clases: Crudos, escaldados y cocidos4. y Embutidos crudos frescos: se elaboran con materias primas crnicas sometidas a un proceso de picado y mezclado en presencia de los aditivos requeridos. La masa crnica es embutida en envolturas naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter a un breve secado ahumado. Se caracteriza por presentar una durabilidad limitada, y deben almacenarse bajo condiciones de refrigeracin, algunas clases de embutidos frescos que se encuentran en el mercado son: Chorizo comn y longaniza. Embutidos crudos: Los embutidos de pescado al igual que los embutidos de carnes terrestres se clasifican de acuerdo a las materias primas utilizadas y la preparacin y elaboracin, se producen tres tipos de embutidos crudos:
o o o o y
y y
Embutidos crudos de larga conservacin (6 meses) Embutidos crudos de mediana conservacin. (1 2 meses) Embutidos crudos frescos. (15 das).
Embutidos escaldados: se elaboran a partir de carne fresca totalmente madurada. Debe practicrseles un proceso para evitar y disminuir el contenido de microorganismos. El escaldado es un proceso suave con agua caliente a una temperatura de 75 grados centgrados, durante un tiempo que vara dependiendo el calibre del embutido, las clases de embutidos escaldos ms utilizados son: mortadela enfundada, mortadela enfundada y atada, salchicha tipo viena y salami cocido.
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4
Prez T, R, Produccin de embutidos, pg. 37,1996
y 38
2.2.7 Clasificacin taxonmica Moncholo (Hoplias malabaricus) La tararira o moncholo es un pez de agua dulce, robusto de cuerpo cilndrico y boca grande. Como buen carnicero tiene una poderosa dentadura y hasta tiene dientes en el paladar perfil de la cabeza ligeramente aguda y su cuerpo es de color caf con dos series de bandas diagonales oscuras, ubicadas arriba y debajo de la lnea media del cuerpo; tambin puede tener reticulaciones, no siempre evidentes que dan aspecto pintado. Es una especie cuya rea de dispersin comprende toda Sudamrica, desde el norte (en Brasil y Mxico) hasta la cuenca del Ro de la Plata y en Colombia se encuentra en los ros Amazonas, Caquet, Putumayo, Magdalena, Guaviare y la quebrada Yahuarcaca (Leticia), adems frecuentando lagunas de rebalse.
Aspecto taxonmico. y y y y y y y Reino Animalia, Phylum Chordata Clase Actinopterygii Orden Characiformes Familia Erythrinidae Gnero Hoplias Especie Hoplias malabaricus
Figura 3. Moncholo (Hoplias malabaricus)
Fuente: Agrinal Colombia
y 39
2.2.8 Habitad Vive comnmente en aguas calmadas, lagunas, arroyos y mrgenes del ro frecuentemente entre ramas cadas dentro del agua y prximos a la vegetacin inmersa. Cuando hay poca proporcin de oxigeno en su habitad debido principalmente al estancamiento del agua y la temperatura de la misma, este pez est adaptado a respirar aire cuando las condiciones lo imponen, lo que hace sacando su aleta dorsal fuera del agua, la cual toma rpidamente color rojizo, inequvoca seal de intercambio gaseoso por difusin. En temporada invernal, la tararira experimenta una somnolencia, pasando los fros enterrada en el lecho barroso o entre la vegetacin. Esta caracterstica no pasa desapercibida para los aficionadas a la pesca, ya que este predador se muestra delgado y voraz a mediados de primavera (cuando sale de su adormecimiento), promediando el verano su peso aumenta pero disminuye su apetito, luego a principios de otoo se muestra muy pesada y sumamente voraz, debido a su necesidad instintiva de preparar reservas corporales para invernar nuevamente. 2.2.9 Talla El Moncholo (Hoplias malabaricus) alcanza una talla mxima hasta 50 cm de longitud total y puede llegar a pesar de 2 hasta 5 Kg. 2.2.10 Alimentacin Carnvoro su dieta incluye peces, anfibios, insectos, roedores, aves y todo aquel animal que, cado al agua o nadando, produzca vibraciones suficientes para excitar su instinto predador, el juvenil consume larvas de insectos y crustceos, al crecer se alimenta de otros peces especialmente sardinas (Astyanax sp.), mojarras (Aequidens sp.), viejitas (Curimata sp.) y mapar (Hypophthalmus edentatus)5. 2.2.11 Comportamiento Es una especie muy sedentaria, de hbitos diurnos y crepusculares realiza pocos movimientos. Generalmente protege activamente el territorio donde se alimenta, refugia y se reproduce. Es capaz de soportar bajsimas concentraciones de oxgeno lo que le permite moverse fuera del agua y gracias a esto, normalmente hace migraciones entre un cuerpo de agua y otro, a travs de la vegetacin y los suelos hmedos. En esta especie tambin es comn el comportamiento de
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5
Salinas & Agdelo, pg. 44, 2000.
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enterrarse en sustrato, tanto para defenderse de eventuales depredadores, como para atacar a su presa6. Respirador areo facultativo, es resistente a la salinidad de las lagunas que se desecan, y a la contaminacin de las aguas. Afecta seriamente los cultivos pisccolas, por sus hbitos de depredacin. 2.2.12 Reproduccin Ovparo, La maduracin sexual se alcanza al ao, con cerca de 15 cm de longitud, el perodo de desove es largo, durando cerca de cinco meses alcanzando su pico al inicio de la creciente. La fecundidad es baja cerca de 2500 a 3000 ovocitos, durante el desove los reproductores preparan nidos en aguas rasas, haciendo o limpiando depresiones en el terreno donde los huevos son guardados por el macho. 2.2.13 Descripcin taxonmica La cabeza tiene generalmente dos lneas diagonales oscuras sobre la mejilla, que se extienden desde debajo del ojo hasta la base del oprculo. Todas las aletas son de color marrn con varias bandas irregulares negras o marrn oscuras sobre los radios. La aleta dorsal tiene 12 a 15 radios y la anal de 10 a 11 y boca con dientes caniniformes de diferentes tamaos dispuestos en una sola fila. Hueso maxilar con 2 o 3 pequeos dientes caniniformes seguidos de una serie de dientes cnicos presenta 18 branquiespinas en la porcin inferior del primer arco branquial y siete en la superior.7 Estomago bien diferenciado de forma redondeada, de paredes delgadas. La longitud del intestino corresponde al 60% de la longitud estndar del pez.8 2.2.14 Comercializacin y consumo Su pesca no es muy comercial y su consumo es local y como carnada para la pesquera de otras especies grandes. Es una variedad ampliamente distribuida en la regin, su alta resistencia a la baja cantidad de oxigeno disuelto en el agua, convierte estos peces en importantes fuentes de alimento para muchas especies de aves piscvoras y caimanes, que buscan en las lagunas alimento cuando las
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Garrido Carlos y Salas Jesus,Atlas Dr,Perez,2003 2009,Espaa http://atlas.drpez.org/Hoplias-malabaricus 7 Castro, citado en Salinas & Agdelo, pg. 45,2000 8 Gutirrez, citado en Galvis, pg. 106,2006
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aguas estn reducidas por el bajo nivel del ro. Es un pez que aparece con una frecuencia relativa alta en los mercados en los perodos secos, cuando la pesca es ms acentuada en los lagos. Grfico 3. Distribucin porcentual de las principales especies desembarcadas (kg) en la cuenca del Magdalena, durante abril de 2009
Fuente: SIPSA, Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural CCI.
Tabla 3. Valor nutricional del moncholo (Hoplias malabaricus) en 100 gramos de parte comestible. Caloras 128 Kcal Protenas 26 g Carbohidratos 0g Grasas total 3g Grasa saturada 1g Grasa no saturada 2g Transfat 0g Colesterol 57 mg Fibra 0g
Fuente: Tabla Peruana de composicin de alimentos
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2.3. MARCO LEGAL 2.3.1 Constitucin poltica de Colombia Articulo 61. El Estado proteger la propiedad intelectual por el tiempo y mediante las formalidades que establezca la ley. Los artculos 79, 80 y en el numeral 8 del artculo 95, determinan la obligacin del Estado de proteger la diversidad del ambiente, de prevenir y controlar los factores de deterioro ambiental y el derecho de todas las personar a gozar de un ambiente sano; as mismo consagra como deber de las personas y del ciudadano proteger los recursos culturales y naturales del pas y velar por la conservacin de un ambiente sano. 2.3.2 NTC (Normas tcnicas colombianas) 5443 de 2006. Productos de la pesca y acuicultura, buenas prcticas de procesos y comercializacin de las especies acucolas. Esta norma especfica los requisitos necesarios para la manipulacin, transporte y comercializacin de las especies acucolas. 2.3.3 NTC (Normas tcnicas colombianas) 5744 de 2009. Productos de la pesca y acuicultura. Hamburguesa refrigerada o congelada. Especificaciones La presente norma tiene por objeto establecer las especificaciones de calidad que debe cumplir el producto denominado hamburguesa cruda o precocida, refrigerada o congelada, apta para su consumo 2.3.4 NTC (Normas tcnicas colombianas) 1322 (segunda actualizacin). Productos de la pesca mtodos de anlisis fsicos y qumicos. Esta norma establece los mtodos de ensayo que deben seguirse para comprobar las caractersticas fsicas y qumicas de los productos a base de pescados incluidos las conservas de pescado. 2.3.5 NTC (Normas tcnicas colombianas) embutidos y productos crnicos. 1325 de 1998. Normas para
Especifica las temperaturas requeridas para los productos crnicos. Si es un producto refrigerado debe mantenerse entre 0 C y 4 C; si es congelado debe estar en 18C bajo cero o en niveles inferiores. Y en lo que respecta a los porcentajes protenicos, el porcentaje de protena mnimo para la categora Premium es de 14%, para la Seleccionada es de 12% y para la Estndar 10%.
y 43
Incluye a todos los productos crnicos procesados crudos, madurados y fermentados. Es decir, que presentaciones como las carnes prelistas de hamburguesas, jamones, salchichas y mortadelas estn incluidas en el rango de la norma. Pero el espectro de la misma tambin implica a productos como los salamis, jamones, y carnes crudas que vienen empacadas. As mismo, se dio cabida a nuevos productos que se estn posicionando en el mercado como los chicharrones y las butifarras, las cuales ahora se comercializan empacadas. 2.3.6 Ley 09 de 1979 medidas sanitarias, en cuanto a Produccin, Procesamiento, Transporte y Expendio de los Productos Crnicos Procesados. 2.3.7 DECRETO 2162 DE 1983 Diario Oficial No 36.325 de 30 de agosto de 1983. ARTICULO 1o. Los productos crnicos procesados que se elaboren, empaquen, transporten, comercialicen o consuman en el territorio nacional, debern someterse a las disposiciones del presente Decreto y a las complementarias que en desarrollo del mismo o con fundamento en la ley dicte el Ministerio de Salud y en especial a las normas del Decreto 2333 de 1982 en lo pertinente. ARTICULO 2o. Para efectos del presente Decreto adoptarse las siguientes definiciones: Animales de abasto. Se entiende por animales de abasto los bovinos, equinos, ovinos, porcinos, caprinos, aves de corral, conejos, animales de caza y pesca y otras especies que se utilizan para el consumo humano y que el Ministerio de Salud declare aptas para el mismo. CAPITULO II. DE LAS PLANTAS DE PRODUCTOS PROCESADOS ARTICULO 3o. Para efectos de este Decreto, denominase Planta de Productos Procesados, el establecimiento destinado a la elaboracin de alimentos preparados a base de carne, grasa, vsceras y subproductos comestibles de animales de abasto que se autoricen para el consumo humano. ARTICULO 4o. Para su funcionamiento, toda planta de productos procesados deber tener licencia sanitaria de funcionamiento expedida por el Ministerio de Salud. ARTICULO 6o. La carne, grasas, vsceras, subproductos y productos terminados de los animales de abasto debern manipularse o transportarse en el establecimiento de modo que se evite su alteracin, de acuerdo con lo establecido en el presente Decreto.
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2.3.8 DECRETO 3075 DE 1997. Por la cual se reglamenta parcialmente y se dictan otras disposiciones. Artculo 1. mbito de Aplicacin. La salud es un bien de inters pblico. En consecuencia las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden pblico, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicarn: a. A todas las fbricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos. b. A todas las actividades de fabricacin, procesamiento preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el territorio nacional. c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano. Artculo 3. Alimentos de Mayor Riesgo en Salud Pblica. Para efectos del presente Decreto se consideran alimentos de mayor riesgo en salud pblica los siguientes: Carne, productos crnicos y sus preparados TTULO II .CONDICIONES BSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIN DE ALIMENTOS. Artculo 7. Buenas Prcticas de Manufactura. Las actividades de fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento; transporte, distribucin y comercializacin de alimentos se ceirn a los principios de las buenas prcticas de manufactura estipuladas en el ttulo II del presente Decreto. CAPTULO IV Requisitos higinicos de fabricacin Artculo 16. Condiciones Generales. Todas las materias primas y dems insumos para la fabricacin as como las actividades de fabricacin, preparacin y procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este captulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento. Artculo 17. Materias Primas e Insumos. Las materias primas e insumos para alimentos cumplirn con los siguientes requisitos:
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2.3.9 LEY No. 13 DEL 15 DE ENERO DE 1990. Por la cual se dicta el Estatuto General de Pesca. Artculo 1: La presente Ley tiene por objeto regular el manejo integral y la explotacin racional de los recursos pesqueros con el fin de asegurar su aprovechamiento sostenido. Artculo 3: Declarase la actividad pesquera de utilidad pblica e inters social. Entindase por actitud pesquera el proceso que comprende la investigacin, extraccin, cultivo, procesamiento y comercializacin de los recursos pesqueros. 2.4. MARCO CONCEPTUAL Aminocidos Son sustancias cristalinas, casi siempre de sabor dulce; tienen carcter cido como propiedad bsica y actividad ptica; qumicamente son cidos carbnicos con, por lo menos, un grupo amino por molcula. Cenizas La ceniza es el producto de la combustin de algn material, compuesto por sustancias inorgnicas no combustibles, como sales minerales. Crioprotectores Un crioprotector es una sustancia que se utiliza para proteger el tejido biolgico de la congelacin dao (dao debido a la formacin de hielo), tambin se utilizan para preservar los alimentos. Estos compuestos son tpicamente azcares y polifosfatos que son baratos y no suponen ninguna toxicidad preocupante. Desnaturalizacin Es un cambio estructural de las protenas o cidos nucleicos, donde pierden su estructura nativa, y de esta forma su ptimo funcionamiento y a veces tambin cambian sus propiedades fsico-qumicas. Embutidos Se le denomina a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromticas y diferentes especias (pimentn, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etctera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo o artificial.
y 46
Escaldado Es una etapa muy importante en la industria alimentaria, cuyo objetivo es el de ablandar un alimento o hacer ms fcil su posterior pelado. Gelificacin Paso de un coloide de estado slido al de gel. Lpidos Los lpidos son aquellas molculas orgnicas, denominadas biomolculas, presentes en el tejido de los animales y las plantas. Protenas Las protenas son los materiales que desempean un mayor nmero de funciones en las clulas de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte de la estructura bsica de los tejidos (msculos, tendones, piel, uas, etc.). Propiedades organolpticas Son el conjunto de descripciones de las caractersticas fsicas que tiene la materia en general, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color. Reologia Es la parte de la fsica que estudia la relacin entre el esfuerzo y la deformacin en los materiales que son capaces de fluir. Surimi Palabra japonesa que significa msculo de pescado picado es una pasta de pescado que se pica, se lava con agua, se refina y a la que se aaden productos diversos (sal, azcares, polifosfatos) para que se conserve adecuadamente en estado congelado. Y est considerado un concentrado de protenas miofibrilares de alta calidad que se obtiene a travs de una serie de lavados de la carne picada a baja temperatura, seguido de una remocin de la misma para obtener en el producto final una humedad similar a la del msculo de pescado. Kamaboko Es una variedad de productos procesados del marisco japons llamados surimi, en el cual varios pescados blancos se hacen pur, y despus se cuecen al vapor hasta que estn cocinados completamente consiguiendo una firme textura. y 47 tambin
3. METODOLOGIA
3.1 TIPO DE INVESTIGACIN El tipo de investigacin que se llevo a cabo es experimental, la investigacin experimental se ha ideado con el propsito de determinar, con la mayor confiabilidad posible, relaciones de causa-efecto, para lo cual uno o ms grupos, llamados experimentales, se exponen a los estmulos experimentales y los comportamientos resultantes se comparan con los comportamientos de ese u otros grupos, llamados de control, que no reciben el tratamiento o estmulo experimental.9 ya que esta nos permiti la manipulacin de una variable no comprobada, en condiciones controladas, con el fin de describir los efectos y as demostrar por medio de anlisis realizados a la pasta estabilizada la factibilidad en la elaboracin de productos crnicos aptos para el consumo humano. Las tcnicas que se aplicaron en el desarrollo del proyecto son la observacin directa y los instrumentos que se utilizaron para la recoleccin de los datos en la experimentacin son el diario de campo donde se registraron todas las pruebas susceptibles de ser interpretadas como hecho significativo en el proceso y la lista de cotejo para la observacin directa 3.2 HIPOTESIS 3.2.1 Hiptesis positiva Mediante la utilizacin de la especie moncholo Hoplias malabaricus como elemento base, es posible obtener una pasta estabilizada tipo surimi de buen comportamiento en la elaboracin de productos crnicos para consumo humano, cumpliendo con las normas sanitarias vigentes. 3.2.2 Hiptesis negativa Mediante la utilizacin de la especie moncholo Hoplias malabaricus como elemento base, no es posible obtener una pasta estabilizada tipo surimi de buen comportamiento en la elaboracin de productos crnicos para consumo humano, cumpliendo con las normas sanitarias vigentes.
____________________________
9
Tamayo Mario y Tamayo Serie: Aprender a Investigar. Modulo 2: La Investigacin. ICFES. 3 Edicin. Santa Fe de Bogot. 1999
y 48
3.3 VARIABLE E INDICADORES 3.3.1 Variable independiente: Estandarizacin de la pasta. Factor: Especie evaluada. 3.3.2 variable dependiente: comportamiento elaboracin de productos crnicos. Factores: Propiedades bromatolgicas Propiedades fsicas. Numero de lavados. de la pasta estandarizada en la
y 49
4. ESQUEMA TEMATICO Se caracteriz la correspondiente materia prima mediante anlisis organolptico para la produccin de la pasta base, para tal fin se realizo un diseo experimental en bloques al azar con tres (3) tratamientos y cuatro (4) repeticiones para cada uno de ellos, en el cual se vario la cantidad de lavados realizados a la pulpa. Los tratamientos realizados se describen a continuacin: T1 = un solo lavado. T2 = dos lavados. T3 = tres lavados. Teniendo en cuenta los objetivos planteados en la investigacin realizada se desarrollara el esquema temtico en cinco capitulo, a saber: 4.1 Capitulo l: PROCESO PARA LA OBTENCIN DE UNA PASTA BASE ESTABILIZADA A PARTIR DE LA ESPECIE MONCHOLO (Hoplias malabaricus). 4.1.1 Obtencin de la especie moncholo (Hoplias malabaricus) La materia prima fue adquirida con un peso promedio de 1 a 3 libras, capturados por la pesca artesanal desarrollada en el rio Magdalena por los pescadores del municipio de Gamarra (Cesar), en horas de la maana, teniendo en cuenta los factores de evaluacin para determinar la calidad en el pescado fresco los cuales se observan en la tabla 4. Estos eran entregados sin escamar y con vsceras; se transporto en cavas de poliestireno expandido con hielo cumpliendo con lo reglamentario en la cadena de frio para su ptima conservacin de calidad, para su posterior proceso. Tabla 4. Esquema para la evaluacin de la calidad del pescado fresco Parmetro de la calidad Apariencia general Caracterstica Piel Manchas de sangre (enrojecimiento) en oprculos Dureza Vientre Olor Claridad Forma Color Olor Aspecto Brillante, resplandeciente Ninguna Duro, en rigor mortis Firme Fresco Claros Normal Rojo caracterstico Fresco
Ojos Branquias
Fuente: los autores
y 50
4.1.2 Recepcin de materia prima. Se recibieron 10.000 gramos de pescado fresco (con escamas y vsceras) como materia prima en cavas de poliestireno expandido, la cual venia a una temperatura de 8 C, para luego realizarle un lavado exterior con una salmuera que contena una concentracin al 2%, con el fin de eliminar las impurezas fsicas (residuos de la pesca) y disminuir la carga bacteriana. (Ver figura 4) Figura 4.Materia prima
Fuente: los autores
4.1.3 Faenado. Los pescados se evisceraron realizndoles un corte a lo largo del vientre terminndolo en la regin anal, quedando descubiertas las vsceras que fueron removidas cuidadosamente para no contaminar el musculo con sustancias que ocasionen una degradacin al mismo (hiel, materia fecal), posteriormente se remueven las escamas con el borde sin filo de un cuchillo en direccin de la cola hacia la cabeza. (Ver figura 5) Figura 5. Operacin de faenado
Fuente: los autores
y 51
4.1.4 Lavado interno. Los pescados luego de su faenado se sumergieron en un recipiente plstico el cual contena agua a una temperatura a 10 C para lavar la cavidad ventral con el fin de retirar restos de vsceras, sangre, materia fecal y reducir la concentracin de la carga microbiana. 4.1.5 Separacin del musculo. Se realiz tomando los pescados por la parte posterior o cola extendindolo en la mesa de trabajo, luego se golpeo suavemente con un mazo de madera desde la cola hasta la cabeza con el fin de aflojar las espinas de la carne. (Ver figura 6). Figura 6. Separacin del musculo
Fuente: los autores
4.1.6 Extraccin de la pulpa. En esta operacin se utiliz una cuchara con la cual se extrajo 4.320 gramos de la pulpa del resto de la estructura, dejndola lista para su refinacin manual con el fin de que quede libre de espinas. Figura 7. Extraccin de la pulpa
Fuente: los autores
52 y
4.1.7 Lavados Los 4.320 gramos de pulpa obtenida se dividi en 1.440 gramos para cada tratamiento, quedando las replicas de cada tratamiento de 360 gramos cada una. Luego fueron sometidas a lavados utilizando agua a temperatura entre 8 y 10 C, con el fin de eliminar los compuestos indeseables que inciden en el olor, color, textura y en la capacidad de formacin de gel. Figura 8. Lavado de la pulpa
Fuente: los autores
Tratamiento 1. La pasta obtenida es mezclada manualmente en cuatro recipientes plstico que contiene agua a una concentracin de NaCl al 2%, y una temperatura de 10 C, durante 10 minutos, luego es extrada de la solucin salina. A continuacin se muestra la informacin referente al rendimiento en peso del tratamiento 1 en la tabla 5.
Tabla 5. Registro de pesos tratamiento 1. Formato de Fecha: 29/05/2010 registro de pesos R1 R2 R3 peso de pulpa ( gr) peso de pulpa 1er lavado (gr)
Fuente: los autores
Tratamiento: 1 R4 360 296
360 296
360 310
360 304
Tratamiento 2. En este tratamiento se realizo el lavado en dos (2) ocasiones de la misma forma que el anterior. La informacin de pesos se presenta en la tabla 6.
53 y
Tabla 6. Registro de pesos tratamiento 2. Formato de registro de pesos peso de pulpa ( gr) peso de pulpa 1er lavado (gr) peso pulpa 2do lavado
Fuente: los autores
Fecha: 29/05/2010 R1 360 286 272 R2 360 282 267 R3 360 297 273
Tratamiento: 2 R4 360 304 285
Tratamiento 3. En este tratamiento se realiza esta operacin en tres (3) ocasiones de la misma forma que el primer tratamiento. Los datos referentes a los pesos se presentan en la tabla 7.
Tabla 7. Registro de pesos tratamiento 3. Formato de registro de Fecha: 29/05/2010 pesos R1 peso de pulpa ( gr) peso de pulpa 1er lavado (gr) peso pulpa 2do lavado peso pulpa 3er lavado
Fuente: los autores
Tratamiento: 3 R3 360 295 274 245 R4 360 299 267 236
R2 360 287 272 239
360 291 277 243
4.1.8 Prensado y tamizado. Despus de ser lavada la pulpa, se pasa por un lienzo (cernidor), haciendo presin manual hasta eliminar el exceso de agua contenida. Figura 9. Eliminacin de exceso de agua
Fuente: los autores
y 54
4.1.9 Homogenizado. Se realiza a cada una de las replica de los tratamientos luego de su serie de lavados y prensado, durante 15 minutos en un ctter a una temperatura menor de 10C, mezclando la pulpa con azcar y sal al 3% y 2% correspondientemente, para estabilizarla frente a los efectos que ocasiona el proceso de congelacin y almacenamiento en frio, actuando como crioprotectores. Los datos concernientes al rendimiento en peso de cada tratamiento se pueden ver en las tablas 8, 9,10. Figura 10. Homogenizado de la pulpa
Fuente: los autores
Tabla 8. Registro de peso despus de homogenizada tratamiento 1. Formato de Fecha: 29/05/2010 Tratamiento: 1 registro de pesos R1 R2 R3 R4 Peso pasta estabilizada (gr)
Fuente: los autores
280
285
290
270
Tabla 9. Registro de peso despus de homogenizada tratamiento 2. Formato de registro de pesos Peso pasta estabilizada (gr)
Fuente: los autores
R1 221
Fecha: 29/05/2010 R2 R3 203 225
Tratamiento: 2 R4 210
55 y
Tabla 10. Registro de peso despus de homogenizada tratamiento 3. Formato de Fecha: 29/05/2010 Tratamiento: 3 registro de pesos R1 R2 R3 R4 Peso pasta estabilizada (gr)
Fuente: los autores
206
198
200
192
4.1.10 Empacado. Se empaco cada replica en bolsa de polietileno de alta densidad individualmente para su posterior almacenamiento. (Ver figura 11) Figura 11. Empacado
Fuente: los autores
4.1.1.1 Almacenamiento. Una vez empacada la pasta, se congelo a una temperatura de -20C. Para una mejor interpretacin del proceso de obtencin de la pasta estabilizada a partir de la especie Moncholo (H. malabaricus) se pueden ver los diagramas de flujo y de proceso de operaciones en los grficos 4 y 5, as como los balances de masa para cada uno de los tratamientos utilizando la media aritmtica de los pesos obtenidos en cada replica (grfico 6, 7 y 8).
y 56
Grfico 4. Diagrama de flujo para la elaboracin de la pasta tipo surimi.
57 y
Grafico 4. (Continuacin)
Fuente: los autores
58 y
Grfico 5. Diagrama de procesos operativos de la pasta surimi. Recepcin y seleccin de materia prima.
Desechos
T1
O-1
O-2
Pesado de materia prima
Impurezas
T2
O-3
Lavado
Escamas y viseras Restos de sangre y viseras
T3
O-4
Escamado y
T4
O-5
Lavado Golpeo Corte o fileteado Extraccin de pulpa Serie de lavados Prensado Homogenizado Empaque Almacenamiento -
O-6
O-7 Espinas y pieles O-8
T5
O-9 Exceso de H2O, protenas solubles
T6
O - 10
Crioprotectores Sal 2% y azcar 3%
T7
O - 11
O - 12
A-1 Fuente: los autores
y 59
Grfico 6. Balance de masa para tratamiento 1. XA= 360gr
H2 O = 1080 ml NaCl= 7.2 gr
Lavado No.1
Residuos + H2 O 797.2 ml
XA + H2 O = 650 gr
Prensado
Agua= 348.5 ml
XB= 301.5gr
Hielo = 30.15 (10%) NaCl= 6.03 gr Azcar= 9.04 gr
Ctter
Perdida en Cuteado 65.42 gr
Pasta estabilizada= 281.3gr

Fuente: los autores
y 60
Grfico 7. Balance de masa para tratamiento 2. XA= 360 gr H2 O = 1080 ml NaCl= 7.2 gr Residuos + H2 O 806.7 ml
Lavado No.1
XA + H2 O = 640.5 gr
Prensado No1
Agua 348.2 ml
XB= 292.3 gr H2 O = 876.9 ml NaCl= 5.85 gr Residuos + H2 O 585.05 ml
Lavado No2
XB + H2 O = 590 gr
Prensado No2
Agua 315.7 ml
XC= 274.3 gr Hielo = 27.43gr (10%) NaCl= 5.49 gr Azcar= 8.3 gr Perdida en Cuteado 100.7 gr
Ctter
Pasta estabilizada= 214.75gr
Fuente: los autores
y 61
Grfico 8. Balance de masa para tratamiento 3. XA= 360 gr H2 O = 1080 ml NaCl= 7.2 gr Residuos + H2 O 805 ml
Lavado No.1 XA + H2 O = 642.2 gr Prensado No1 XB= 293 gr
Agua 349.2 ml
H2 O = 879 ml NaCl= 5.86 gr
Lavado No2 XB + H2 O = 595 gr Prensado No2 XC= 272.5 gr
Agua 322.5 ml
H2 O = 817.5 ml NaCl= 5.45 gr
LavadoNo3 XC + H2 O = 576 gr
Prensado No3 XD= 240.7 gr Ctter Pasta estabilizada= 199 gr

Fuente: los autores
Agua 335.3 ml
Hielo = 24.07gr (10%) NaCl= 4.8 gr Azcar= 7.2 gr
Perdida en Cuteado 77.77 gr
y 62
4.2 CAPITULO ll: ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS A PARTIR DE LA PASTA ESTABILIZADA. La pasta estabilizada utilizada en estos procesos se realizo aplicando el tercer tratamiento en el cual se obtuvieron 4000 gramos de esta. 4.2.1 Elaboracin de hamburguesa de pescado. La elaboracin de hamburguesas de pescado, es un proceso que no requiere de maquinaria sofisticada, la cual se puede realizar de forma manual como se describe a continuacin. Recepcin de materia prima: Esta se obtuvo a una temperatura de -5 a -8 C en el lugar de procesamiento. Figura 12. Recepcin materia prima para hamburguesas
Fuente: los autores
Descongelacin de la pasta: Esta se descongela sumergindola en agua potable a temperatura ambiente (no superior a los 35C). Dosificacin: Los ingredientes a utilizar se pesaron de acuerdo a la formulacin escogida, teniendo en cuenta que cumpla con la NTC 1325 para la elaboracin de este producto, segn la tabla 11. Se utilizo como base la formulacin de Carreo Omar y Corvacho Ruby (2003) realizando algunas modificaciones por la disponibilidad de algunos ingredientes
y 63
Tabla 11. Formulacin para hamburguesa de pescado.

Ingredientes Cantidad (gr/100gr) Pulpa de pescado 70.18 Miga de pan 8.20 Clara de huevo 2.11 Ajo 0.70 Cebolla blanca 3.51 Aceite 3,51 Sal 1.40 Mezcla de Condimentos 1.05 Pimentn 2.81 Cilantro 2.81 Agua 3.51 Total 100 Fuente: Carreo Omar y Corvacho Ruby (2003), Modificada por los autores.
Mezclado y homogenizado: Se realiz de forma manual mezclando los insumos durante un periodo de 15 minutos. El ajo, la cebolla, el pimentn, cilantro, sal y la mezcla de condimentos se licuaron con el agua. En un recipiente amplio se procedi a realizar la homogenizacin de los ingredientes y la pasta estabilizada agregando paulatinamente la miga de pan y el aceite. Figura 13. Mezclado y homogenizado
Fuente: los autores
Moldeado: Se efectu manualmente, la mezcla homogenizada fue extendida sobre una bandeja de acero inoxidable plana, espolvoreando harina de trigo sobre
y 64
su superficie, dejando un manto de un centmetro aproximadamente, luego utilizando un molde circular para galletas se obtuvieron las fracciones circulares. Figura 14. Moldeado de la hamburguesa
Fuente: los autores
Control de calidad: se tomo una muestra para su posterior anlisis microbiolgicos, bromatolgicos y organolpticos. Empacado: las piezas de hamburguesa se empacaron en bolsas de polietileno de baja densidad y transparente que permitan ver el producto. Figura 15. Empacado de la carne para hamburguesa
Fuente: los autores
Congelacin y almacenamiento: Una vez empacado el producto se procedi a colocarlo en congelacin a -18C. El anterior procedimiento se ilustra en los grficos 9 y 10, para su mejor comprensin y el balance de masa para este proceso se muestra en el grfico 11. y 65
Grfico 9. Diagrama de flujo para la elaboracin de carne para Hamburguesa.
Surimi congelado
T= -25C
Descongelamiento
Sumergindolo en agua potable T ambiente
Pesado
Formulacin
Preparacin de ingredientes
Pesado y licuado de los ingredientes segn formulacin
Homogenizado
Mezclado de la pasta surimi y los ingredientes (manualmente)
Moldeado
Segn tamao y forma deseada
Empacado
Anlisis
Fsico-qumicos y microbiolgicos
Almacenamiento
T= -25C
Fuente: los autores
y 66
Grfico 10. Diagrama de procesos operativos para la carne de hamburguesa.
O-1
Recepcin de surimi congelado. Descongelamiento surimi sumergindolo en

agua potable a T ambiente
O-2
O-3
Pesado
O-4
Formulacin
Desechos de ingredientes
T1
O-5
Ingredientes (manualmente)
O-6
T2
Homogenizado (manual)
O-7
Moldeado
O-8
Empacado
C.C
Anlisis fsico-qumicos y microbiolgicos Almacenamiento -
A-1 Fuente: los autores
y 67
Grfico 11. Balance de masa para la carne de hamburguesa.
Pasta 73 estabilizada 2000 gr
Ingredientes Miga de pan Clara de huevo Ajo Cebolla blanca Aceite Sal Condimentos Pimentn Cilantro Agua
Cant/ gr 164 44.2 14 70.2 70.2 28 20 56.2 56.2 70
Homogenizado 2591 gr
Perdidas en homogenizado 20 gr
Mezcla homogenizada 2571 gr
Moldeado
Perdidas en moldeado 31gr
2540 gr equivalente a 28 porciones de 90 gr aprox. C/U

Fuente: los autores
y 68
4.2.2 Elaboracin de Kamaboko. En la elaboracin de Kamaboko la variedad de este depende de los ingredientes utilizados, tiempo de coccin as como el mtodo. Recepcin de materia prima: Esta se recibi a una temperatura de -5 a -8 C en el lugar de procesamiento. Figura 16. Recepcin materia prima
Fuente: los autores
Descongelacin de la pasta: Esta se descongel sumergindola en agua potable a temperatura ambiente (no superior a los 35C). Dosificacin: Los ingredientes a utilizar fueron pesados de acuerdo a la formulacin escogida, para ello se tomo como referencia la formulacin para Kamaboko de Carreo O. y Corvacho R. La cual se encuentra ajustada a los requerimientos de la NTC 1325, y se modific cambiando el condimento JAM por Humo liquido por disponibilidad del ingrediente inicial, y teniendo en cuenta que este producto tiene diferentes variedades que dependen de los ingredientes que se utilicen, en la tabla 12, se muestra la formulacin utilizada. Tabla 12. Formulacin para Kamaboko Tradicional.
INGREDIENTES Kamaboko Tradicional g / 100 g de pasta %
Pulpa de pescado Sal Miga de pan Clara de huevo Aceite vegetal Cebolla blanca Ajo Condimento JAM/Humo Liquido Caldo concentrado Hielo Mezcla vegetal (zanahoria y arvejas) TOTALES
100 2 12 3 8 3 1 1 0,3 5 12 147,3
67,89% 1,36% 8,15% 2,04% 5,43% 2,04% 0,68% 0,68% 0,20% 3,39% 8,15% 100,00%
Fuente: Carreo O. y Corvacho R. Modificada por los autores
y 69
Homogeneizado 1. Se hizo en un ctter durante 15 minutos, teniendo en cuenta el orden de entrada de los ingredientes segn aparece en la formulacin. Se coloca primero el surimi en el ctter y luego se agrega la sal mezclando hasta obtener la solubilizacin de las protenas, luego procedemos con los otros ingredientes. La cebolla, ajo y condimentos se licuan juntos antes de agregarlo en el ctter. El hielo se distribuy a travs de todo el mezclado de acuerdo a la necesidad de la masa. Figura 17. Recepcin de materia prima para Kamaboko
Fuente: los autores
Homogenizado 2. La masa se pas a una bandeja plstica y se le adicionaron los vegetales mezclando manualmente y cuidando de que quedaran bien esparcidos. Figura 18. Homogenizado 1. Para Kamaboko
Fuente: los autores
Moldeado. Se realizo en molde para jamn colocando la mezcla homogenizada en una funda de polietileno de alta densidad y luego colocado dentro del molde a presin.
y 70
Figura 19. Moldeado y prensado del kamaboko
Fuente: los autores
Coccin. Esta operacin se hizo al bao Mara hasta alcanzar 80 C en la parte interna del producto moldeado. Figura 20. Coccin del Kamaboko
Fuente: los autores
Enfriamiento. Despus de terminada la coccin del producto, se dej enfriar a temperatura ambiente para luego ser llevado a refrigeracin. Figura 21. Enfriamiento
Fuente: los autores
y 71
Corte. Se desmoldo el bloque de Kamaboko y se cort con base en el peso que se deseaba obtener por tajada. Esta operacin se efectu en forma manual. Figura 22. Corte manual
Fuente: los autores
Control de calidad. Se tomo una muestra para la realizacin de los anlisis Organolptico, Microbiolgico y Bromatolgico. Empaque. No se realizo empaque. Congelacin y Almacenamiento. Se procedi a colocarlo a refrigeracin (3 a 5 C). El anterior procedimiento se muestra en los grficos 12 y 13, los cuales describen las operaciones mediante un diagrama de flujo y un diagrama de operaciones para su mejor comprensin, el balance de masa para este proceso se muestra en el grfico 14.
y 72
Grfico 12. Diagrama de flujo para la elaboracin de Kamaboko.

Surimi congelado
T= -25C
Descongelamiento
Sumergindolo en agua potable T ambiente
Pesado
Formulacin
Preparacin de ingredientes
Pesado de los ingredientes segn formulacin
Homogenizado 1
Mezclado de la pasta surimi y los ingredientes en el ctter por 15 minutos
Homogenizado 2
Adiccin de vegetales a la mezcla (manualmente)
Moldeado
Coccin
Hasta alcanzar una T= 75 80 C interna del producto
Anlisis
Fsico-qumicos y microbiolgicos
Empaque y almacenamiento
Bolsa plstica, temperatura de refrigeracin
Fuente: los autores
y 73
Grfico 13. Diagrama de procesos operativos para el Kamaboko.
O-1
Recepcin de surimi congelado. Descongelamiento surimi
O-2
sumergindolo en agua potable a T ambiente
O-3
Pesado
O-4
Formulacin
Desechos de ingredientes
T1
O-5
Ingredientes
T2
O-6
Homogenizado 1. (Ctter) 15 minutos Homogenizado 2. (Manual)
Ingredientes (vegetales)
T3
O-7
O-8
Moldeado Coccin Hasta alcanzar una T= 75 80 C

interna del producto
O-9
C.C
Anlisis fsico-qumicos y microbiolgicos Almacenamiento T refrigeracin
A-1
Fuente: los autores
74 y
Grfico 14. Balance de masa para elaboracin de Kamaboko.
Pasta estabilizada 2000 gr
Ingredientes Miga de pan Clara de huevo Ajo Cebolla blanca Aceite Sal Condimento Hielo
Cant/ gr 240 60 20 60 160 40 6 100
Homogenizado 1 (Ctter) 2686 gr
Perdidas en Cuteado 33 gr
Mezcla homogenizada 2653 gr
Zanahoria: 120 gr Arveja: 120 gr
Homogenizado 2 Manual 2893 gr
Perdidas en homogenizado 9 gr
2884 gr Perdidas 5 gr
Prensado y coccin
Kamaboko 2879 gr
Fuente: Los autores
y 75
4.2.3 Costo para la produccin de la pasta estabilizada y productos. Tabla 13.Costo para la elaboracin de la pasta estabilizada
Materia prima Pescado fresco Azcar Sal Energa y agua Valor total 3.175 gr de pasta estabilizada Valor para un kilogramo de pasta estabilizada $8.275.6
Fuente: los autores
Cantidad 10.000 gr 251 gr 670 gr
Valor Unitario $/Kg 2400 1600 1000
Valor Total $ 24000.00 401.60 670.00 1200.00 $26271.60
Tabla 14. Costo para la elaboracin de la carne para hamburguesa

Materia prima Pasta estabilizada Miga de pan Clara de huevo ajo Cebolla blanca Aceite Sal condimento Pimentn Cilantro agua Energa Valor total Cantidad 2000 gr 164 gr 42.2 gr 14 gr 70.2 gr 70.2 gr 28 gr 56.2 gr 56.2 gr 56.2 gr 70 gr Valor Unitario $/gr 8.27 2.4 9.5 5 2.4 2.9 1 10 1.2 4 1 Valor Total $ 16550.00 393.60 400.00 70.00 168.50 203.60 28.00 562.00 67.50 225.00 70.00 100.00
2540 gr de carne para hamburguesa $18837.6 (28 porciones) Valor para un Kilogramo de carne para hamburguesa $7416.4
Fuente: los autores
76 y
Tabla 15. Costo para la elaboracin de Kamaboko. Valor Unitario Materia prima Cantidad $/gr Pasta 2000 gr 6.08gr estabilizada Miga de pan Clara de huevo ajo Cebolla blanca Aceite Sal Caldo maggi Hielo Zanahoria arvejas Energa, Gas y agua Valor total 2879 gr de Kamaboko Valor para un Kilogramo de Kamaboko $7257.4
Fuente: los autores
Valor Total $ 16550.00 576.00 570.00 100.00 144.00 464.00 40.00 150.00 100.00 240.00 960.00 1000.00 $20894
240 gr 60 gr 20 gr 60 gr 160 gr 40 gr 6 gr 100 gr 120 gr 120 gr
2.4 gr 9.5 gr 5 gr 2.4 gr 2.9 gr 1 gr 25 gr 1. gr 2gr 8 gr
4.3 CAPITULO lll: DETERMINAR EL COMPORTAMIENTO DE LA PASTA BASE ESTANDARIZADA EN LA ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS. La pasta estabilizada presento un excelente comportamiento ya que obtuvo una gelificacin adecuada que permiti el manejo de esta en la elaboracin de los productos, haciendo ms eficiente el rendimiento del proceso, y a su vez logrando una correcta cohesin y fritura en la carne de hamburguesa y coccin en el Kamaboko elaborado.
y 77
4.4 CAPITULO lV: DETERMINACIN DE LA CALIDAD DE LA PASTA BASE OBTENIDA Y PRODUCTOS ELABORADOS MEDIANTE ANLISIS FSICOQUIMICOS Y MICROBIOLGICOS CON EL FIN DE QUE CUMPLA CON LAS NORMAS VIGENTES DE CALIDAD Y SANIDAD. 4.4.1 Anlisis fsicos de la pasta estabilizada. y Test de blancura
Se realiz comparando una muestra de 10 gramos de pasta estabilizada, con una banda de 10 tonos diferentes, figura 22, en el cual todas las repeticiones de cada tratamiento presentaron un tono con tendencia a blanco el cual es un indicativo de buena calidad. Figura 23. Banda de colores para test de blancura.
Fuente: Los autores
Figura 24. Test de blancura
Fuente: los autores
Agua expresible Se tomo una muestra de 50 gr de la pasta estabilizada descongelada de cada repeticin de los tratamientos, y se someti cada una a presin constante durante un tiempo de 15 minutos para determinar la retencin de agua y se 78 y
calculo de acuerdo a la siguiente frmula y sus resultados fueron tabulados en la tabla 16. A.E (%) = (peso de exudado / peso de muestra) X 100 Figura 25. Prueba de agua expresible
Fuente: los autores
Tabla 16. Datos de agua expresible de los tratamiento Peso muestra: Peso papel filtro: 2.4 gr Peso de la pesa: 500 gr. 50 gr. Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3
Fuente: los autores
Repeticin 1 Repeticin 2 Repeticin 3 Repeticin 4 10.4% 9.2% 8.2% 10.2% 10.2% 7.6% 10.6% 8.6% 8.0% 9.6% 8.0% 7.2%
Determinacin de Impurezas
Para esta prueba se tomaron 10 gr de pasta estabilizada de cada repeticin de los tratamientos con el fin de detectar la presencia de elementos extraos al musculo ordinario (membrana, piel, espinas, etc.) que fueran perceptibles a la vista y el tacto. Asignndole un grado de clida de acuerdo a la tabla 17.
79 y
Figura 26. Test de impurezas
Fuente: los autores
Tabla 17. Evaluacin de impurezas No. Impurezas (partcula Grado de calidad mayor de 2 mm de diam) 0 10 12 9 34 8 57 7 8 11 6 12 15 5 16 19 4 20 25 3 26 30 2 Mas de 31 1
Fuente: Suzuki, T. 1987
Los resultados de este test se muestran en las tablas 18, 19 y 20. TRATAMIENTO 1: Tabla 18. Evaluacin de impurezas tratamiento 1 No. REPETICION No. DE PARTICULAS GRADO DE CALIDAD R1 3 8 R2 2 9 R3 3 8 R4 3 8
Fuente: los autores
y 80
TRATAMIENTO 2: Tabla 19. Evaluacin de impurezas tratamiento 2 No. REPETICION No. DE PARTICULAS GRADO DE CALIDAD R1 2 9 R2 0 10 R3 2 9 R4 1 9
Fuente: los autores
TRATAMIENTO 3: Tabla 20. Evaluacin de impurezas tratamiento 3 No. REPETICION No. DE PARTICULAS GRADO DE CALIDAD R1 1 9 R2 0 10 R3 0 10 R4 0 10
Fuente: los autores
Test de doblez
De cada repeticin de los tratamientos, se realizaron rodajas de 3 mm de espesor, que fueron dobladas entre el dedo pulgar e ndice, en cuadrante o semicrculos, es decir en cuatro o dos partes iguales, con el cual se obtuvo el grado de fuerza elstica que fue determinado de acuerdo a la extensin del quebrantamiento, y dependiendo del comportamiento se asigno una calificacin, conforme a la tabla 21, los resultados de esta prueba se presentan en la tablas 22, 23 y 24. El test de doblez nos permiti tener un mayor grado de certeza en cuanto al comportamiento de la pasta estabilizada cuando es sometida a moldeamientos.
y 81
Tabla 21. Calificacin asignada segn test de doblez Condicin de l prueba No quiebra en cualquiera de las 5 muestras, cuando se dobla en 4. Pequea o ligera rotura en cualquiera de las 5 muestras cuando se dobla en 4. Pequea o ligera rotura en cualquiera de las 5 muestras, cuando se doblan en dos. Fractura con unin, cuando se dobla en dos.
Doblez
Calificaci n AA
A B C
Fractura completa con separacin de las piezas, cuando se dobla en dos.
Fuente: XIV Curso Internacional, ITP/JICA,1998
TRATAMIENTO 1: Tabla 22. Calificacin segn test de doblez tratamiento 1 CONDICION DE LA PRUEBA DOBLEZ CALIFICACION Pequea o ligera rotura en cualquiera de las 5 muestras, cuando se doblan en dos. Fuente: los autores TRATAMIENTO 2: Tabla 23. Calificacin segn test de doblez tratamiento 2 CONDICION DE LA PRUEBA DOBLEZ Pequea o ligera rotura en cualquiera de las 5 muestras cuando se dobla en 4.
Fuente: los autores
CALIFICACION A
y 82
TRATAMIENTO 3:
Tabla 24. Calificacin segn test de doblez tratamiento 3 CONDICION DE LA PRUEBA DOBLEZ Pequea o ligera rotura en cualquiera de las 5 muestras cuando se dobla en 4.
Fuente: los autores
CALIFICACION A
4.4.2 Anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos. Para la realizacin de los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos, las muestras se enviaron a un laboratorio de calidad90 certificado para garantizar el menor grado de error en los resultados. Tabla 25. Anlisis fisicoqumicos de la pasta y productos elaborados. ANLISIS MTODO Humedad NTC 529 Protenas NTC 282 Grasas NTC 668 Cenizas NTC 282 Cloruros (NaCl) NTC 696 pH POTENCIOMETRICO Acidez NTC 218 Extracto no nitrogenados Calculo Valor calrico Calculo
Fuente: SIAMA Laboratorio
Tabla 26. Anlisis microbiolgicos pulpa de pescado ANLISIS A REALIZAR PRODUCTO DE RESOLUCION 776 LA PESCA E. coli X Recuento de Estafilococo X Coagulasa positivo Vibrio cholerae X Deteccin de salmonella X
y 83
Tabla 27. Anlisis microbiolgicos carne de hamburguesa cruda ANLISIS A REALIZAR HAMBURGUESA Coliformes fecales X Recuento de Estafilococo X Coagulasa positivo Recuento de esporas X Clostridium sulfito reductora Deteccin de salmonella X
Tabla 28. Anlisis microbiolgicos Kamaboko cocido ANLISIS A REALIZAR Kamaboko cocido E. Coli X Recuento de Estafilococo X Coagulasa positivo Deteccin de salmonella X
4.5 CAPITULO V: PRUEBA DE CONCEPTO PARA LA DETERMINACIN DEL GRADO DE ACEPTABILIDAD DE LOS PRODUCTOS CRNICOS ELABORADOS A TRAVS DE UN PANEL DE DEGUSTACIN. Este panel de degustacin (encuesta) se realiz con el objetivo de saber la aceptacin de las caractersticas organolpticas que presentaron nuestros productos, carne para hamburguesa y Kamaboko. Se expusieron los productos elaborados para que el panelista probara y diera su concepto respecto al aroma, sabor, color y consistencia de los productos. Antes que los panelistas degustaran, se quiso saber que tan innovador eran nuestros productos. El anlisis de este estudio se logro mediante la recopilacin de fuentes: Primarias: Se obtuvieron por medio de contacto directo con los estudiantes de ingeniera agroindustrial para lo cual se aplicaron encuestas. Secundaria: Para determinar los estudiantes existentes en la universidad Popular del Cesar seccional Aguachica se tomo como base la informacin suministrada por la coordinacin acadmica del programa. La cual cuenta con 215 alumnos.
y 84
Para determinar el tamao de la muestra poblacin se utilizo la formula de la variable cuantitativa.
N: total de la poblacin Z: valor tipificado para el nivel de confianza E: Error, est entre 5 y el 10% se escogi el mnimo P: cuantas personas no consumiran los productos n:?
215 1.96 5% 0.5
Aplicacin de la formula n= 215.(1.96)2 . 05.05 214(0.05)2 + (1.96)2 x 0.5x0.5 n= 206.486 1.4954
n= 138 El tamao de la muestra poblacional fue 138 estudiantes.

4.5.1 Tabulacin e interpretacin de datos de la encuesta para el Kamaboko y carne parta hamburguesa.
Para la realizacin de la tabulacin de los datos recolectado por el panel de degustacin, se trabaj con respecto al nmero de muestras 138 encuestas (69 para el Kamaboko y 69para la carne de hamburguesa), en una poblacin de 215 personas. Con el 5% de margen de error y un 95% de aceptacin. Los resultados de este panel de degustacin se muestran a continuacin de una manera ordenada de acuerdo a las preguntas realizadas y lgica para su posterior interpretacin:
y 85
1. POR MEDIO DEL SIGUIENTE CUADRO EVALE LOS PRODUCTOS DE GUSTADOS:

Marque con una X la respuesta que considere pertinente
Carne para hamburguesa: Excelente Muy bueno Aspecto 29 27 Olor 28 31 Consistencia 26 24 Sabor 28 20 Color 24 26 Salazn 28 13 Kamaboko: Aspecto Olor Consistencia Sabor Color Salazn Excelente 35 32 36 42 36 32 Muy bueno 28 29 25 22 24 30
Bueno 11 8 17 13 12 17
Regular 2 2 2 7 6 11
Inaceptable 0 0 0 1 1 0
Bueno 5 8 6 5 7 7 EL
Regular 1 0 2 0 2 0 PRODUCTO
Inaceptable 0 0 0 0 0 0 DEGUSTADO,
2. CALIFIQUE DE FORMA GENERAL UTILIZANDO LA SIGUIENTE ESCALA:
(5): EXCELENTE; (4): MUY BUENO; (3): BUENO; (2): REGULAR; (1): MALO Carne para hamburguesa: Excelente ( 26 ) Muy bueno ( 32 ) Bueno ( 8 ) Regular ( 3 ) Malo ( 0 ) Kamaboko: Excelente ( 45 ) Muy bueno ( 18 ) Bueno ( 6 ) Regular ( 0 ) Malo ( 0 ) 3. QUE SABOR CARNICOS? CARACTERISTICO PRESENTAN LOS PRODUCTOS
Carne para hamburguesa:
y 86
a. POLLO (20) b. CERDO (4) c. RES (29) d. PESCADO (16) Kamaboko: a. POLLO (56) b. CERDO (2) c. RES (5) d. PESCADO (6)
4. LE PARECE UNA IDEA INNOVADORA LA ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS, A BASE DE PESCADO? a. SI (132) b. NO (6)
5. CONSUME PESCADO DE FORMA REGULAR? SI: (86) NO: (52)
4.6 ANALISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS. y Anlisis de variabilidad de las pruebas fsicas de los tratamientos. Se le aplic el mtodo estadstico para calcular la media, t student y varianza para los tratamientos.
Tabla 29. Anlisis de las medias de pruebas fsicas de los tratamientos. Determinacin Tratamiento Agua expresible de impurezas UNO Media 2,75 10,2 Desv. Tip. 0,50 0,432 DOS Media 1,25 9,15 Desv. Tip 0,96 0,755 TRES Media 0,25 7.75 Desv. Tip 0.50 0.443
Fuente: los Autores
En la determinacin de impurezas, el tratamiento tres (3) presento la mejor media con respecto a los otros tratamientos (uno y dos), por que fue la que menos elementos extraos se detecto al musculo, lo cual indica que este es el de mejor calidad. En el porcentaje de agua expresible, el tratamiento tres (3) presento un valor bajo de agua lo cual significo tener la mejor media, con respecto a los otros dos tratamientos, que demostraron tener menos capacidad de retencin de agua.
y 87
Tabla 30. Pruebas t student para las variables en pruebas fsicas de los tratamientos. Valor de prueba = 0 Intervalo de Diferencia confianza Sig. de t gl Para la diferencia (bilateral) medias Inferior Superior Determinacin de impurezas 3,957 11 0.002 1,42 0,63 2,20 Agua 26,845 11 0.000 9,033 8,293 9,774 expresible
Fuente: los Autores
En el anlisis de la t student, la determinacin de impurezas presenta una t student calculada en 3,957 que es mayor que la t student tabulada que tiene un valor de 2.201 con 11 grados de libertad y una significancia del 5%, con una confianza del 95%, lo que nos indica que si existe diferencia significativa entre los tratamientos. En el parmetro de agua expresible presento una t student calculada de 26,845 que es mayor que la t student tabulada que tiene un valor de 2.201 con 11 grados de libertad y una significancia del 5% con una confiabilidad del 95%, lo que indica que si existe diferencia significativa entre los tratamientos. Tabla 31. Anlisis de Fisher de agua expresible de los tratamientos. Agua expresible Mtodo experimental Suma de Media Cuadrados gl Cuadrtica F 19,0 Efectos principales 2 12,087 6,043 17 Tratamiento 2 12,087 6,043 19,0 Modelo 9 2,860 17 0,318 Residual 1 14.947 0 1,359 TOTAL 1 0
Fuente: los Autores
Sig. 0,001 0,001 0 0
En la determinacin de agua expresible la Fisher calculada es 19,017 mientras que la tabulada con un valor de 5.2 con 2,9 grados de libertad y una significancia al 5%, por lo tanto si hay diferencia entre los tratamientos, porque la Fisher calculada es mayor que la tabulada. y 88
En la determinacin de impurezas la Fisher calculada es 13,412 mientras que la tabulada con un valor de 5.2 con 2,9 grados de libertad y una significancia al 5%, por lo tanto si hay diferencia entre los tratamientos, porque la Fisher calculada es mayor que la tabulada Tabla 32. Anlisis de Fisher para la determinacin de impurezas de los tratamientos. Determinacin de impurezas Mtodo experimental Media Suma de Gl Cuadrti F Cuadrados ca 13,41 2 12,667 2 6,333 13,41 12,667 2 6,333 2 4,250 9 0,472 0 16,917 11 1,538 0
Sig.
Efectos principales Tratamiento Modelo Residual TOTAL

Fuente: los Autores
0,002 0,002 0 0
Anlisis de variabilidad de los pesos obtenidos de lavados a la pulpa.
Se le aplic el mtodo estadstico para calcular la media, t student y varianza para los tratamientos. Tabla 33. Anlisis de las medias de pesos de los lavados a la pulpa tratamiento 1. Tratamiento 1 Primer lavado Media N Desv. Tip. Pasta estabilizada Media N Desv. Tip
Fuente: los Autores
301,50 4 6,81 281,25 4 8,54
y 89
Tabla 34. Anlisis de las medias de pesos de los lavados a la pulpa tratamiento 2. Tratamiento 2 Primer lavado Media N Desv. Tip. Segundo lavado Media N Desv. Tip Pasta estabilizada Media N Desv. Tip
Fuente: los Autores
292,25 4 10,08 274,25 4 7,63 214,75 4 10,08
Tabla 35. Anlisis de las medias de pesos de los lavados a la pulpa tratamiento 3. Tratamiento 3 Primer lavado Media N Desv. Tip. Segundo lavado Media N Desv. Tip Tercer lavado Media N Desv. Tip Pasta estabilizada Media N Desv. Tip
Fuente: los autores
293,00 4 5,16 272,50 4 4,20 240,75 4 4,03 199,00 4 5,77
En la elaboracin de los lavados, el tratamiento uno (1) presento la mejor media con respecto a los otros tratamientos (2 y 3), porque fue el que obtuvo el mayor promedio de peso, debido que a este se le realizo un solo lavado y hubieron menos perdidas en el proceso del prensado. 90 y
Tabla 36. Pruebas t student para las variables de lo pesos a los lavados de la pulpa en los tratamientos. Valor de prueba = 0 Intervalo de confianza Diferencia Para la diferencia Sig. de (bilateral) medias T gl Inferior Superior Primer lavado 30,805 11 0.000 314,25 291,80 336,70 Segundo lavado 21,145 15 0.000 285,91 256,55 314,07 22,059 19 0.000 273,05 247,14 298,96 Tercer lavado
Fuente: los Autores
En el anlisis de la t student, el primer lavado presenta una t student calculada de 30,805 que es mayor que la t student tabulada que tiene un valor de 2.201 con 11 grados de libertad y una significancia del 5%, con una confianza del 95%, lo que nos indica que si existe diferencia significativa entre los tratamientos. En el proceso del segundo lavado presento una t student calculada de 21,145 que es mayor que la t student tabulada que tiene un valor de 2.131 con 15 grados de libertad y una significancia del 5% con una confiabilidad del 95%, lo que indica que si existe diferencia significativa entre los tratamientos. El tercer lavado presenta una t student calculada de 22,059 que es mayor que la t student tabulada 2,093 con 19 de libertad y una significancia del 5%, con una confianza del 95%, lo que indica que si es significativa entre los tratamientos. y Anlisis microbiolgicos.
Los resultados de los anlisis microbiolgicos se presentan en la tabla 37,38 y 39. Tabla 37. Resultado de anlisis microbiolgicos con 280 gramos de Carne para hamburguesa Cruda.
ANALISIS E. coli Recuento de Staphylococcus aureus Coagulasa positiva Salmonella spp Vibrio Cholerea
Fuente: Laboratorios Siama Ltda.
METODO Placa profunda Siembra en superficie Deteccin Deteccin
RESULTADOS < 10 UFC/g < 100 UFC/g Neg / 25 g Neg / 25 g
VALORES DE REFERENCIA NTC 5744 10 400 100 1000 Neg / 25 g Neg / 25 g
y 91
Al comparar los resultados obtenidos del anlisis microbiolgico realizados a la carne para hamburguesa, podemos constatar que esta, se encuentra dentro de los parmetros establecidos segn la NTC 5744 (Hamburguesa refrigerada de pescado), lo cual indica un nivel de buena calidad y apta para el consumo humano. Tabla 38: Resultado de anlisis microbiolgicos con 210 gramos de la pasta estabilizada cruda. ANALISIS METODO RESULTADOS VALORES DE REFERENCIA RESOLUCION 776 DE 2008 10 400 100 1000
E. coli Recuento de Staphylococcus aureus Coagulasa positiva Salmonella spp Vibrio Cholerea
Placa profunda Siembra en superficie Deteccin Deteccin
< 10 UFC/g < 100 UFC/g
Neg / 25 g Neg / 25 g
Neg / 25 g Neg / 25 g
De acuerdo a los resultados de los anlisis microbiolgicos realizados a la pasta estabilizada cruda, podemos observar que los valores obtenidos por estos, se encuentran dentro de los establecidos por la ley en la Resolucin 776 de 2008 (productos de la pesca). Indicando un nivel de buena calidad y apto para consumo humano. Tabla 39. Resultado de anlisis microbiolgicos con 240 gramos del Kamaboko procesado. ANALISIS METODO RESULTADOS VALORES DE REFERENCIA RESOLUCION 776 DE 2008 <10 100 1000 Neg / 25 g
E. coli Recuento de Staphylococcus aureus coagulosa positiva Salmonella spp

Placa profunda Siembra en superficie Deteccin
< 10 UFC/g < 100 UFC/g Neg / 25 g
y 92
El Kamaboko elaborado en esta experimentacin, cumple con los parmetros establecido por la Resolucin 776 de 2008, segn muestra los resultados obtenidos en los anlisis de laboratorio realizado. Indicando un nivel de buena calidad y apto para consumo humano. y Anlisis Fisicoqumicos
Para el anlisis fisicoqumicos de la pasta estabilizada y los productos elaborados se tomo como referencia los requisitos establecidos por la NTC 1325 (Productos crnicos procesados no enlatados), los cual se refiere ms que todo a carnes de res, pollo y cerdo, ya que no existe una ley o norma especfica para productos a base de pescado. Los resultados se observan en las tablas 40,41 y 42. Tabla 40. Anlisis Fisicoqumicos con 245 gramos de carne para hamburguesa Cruda.
ANALISIS Humedad Protena Grasas Minerales Carbohidratos Valor calrico Cloruro de Sodio pH Acidez (acido lctico) METODO NTC 529 NTC 282 NTC 668 NTC 282 CALCULO CALCULO NTC 696 POTENCIOMETRICO NTC 281 RESULTADOS 72,49 % 10,05 % 1,35 % 3,23 % 12,88 % 104 (Kcal/100g) 4,65 % 5,70 Unid de pH 0,15 % REFERENCIA NTC 1325 90% Max 10% Min 40% Max -
Los resultados obtenidos en la carne para hamburguesa cumplen con los valores establecidos dentro de la NTC 1325, y presento un porcentaje bajo en grasa, lo cual hace el producto altamente conveniente para dietas magras. Tabla 41. Anlisis Fisicoqumicos con 180 gramos para pasta estabilizada Cruda.
ANALISIS Humedad Protena Grasas Minerales Carbohidratos Valor calrico Cloruro de Sodio pH Acidez (acido lctico) METODO NTC 529 NTC 282 NTC 668 NTC 282 CALCULO CALCULO NTC 696 POTENCIOMETRICO NTC 281 RESULTADOS 83,64 % 11,24 % 0,24 % 1,92 % 2,96 % 59 (Kcal / 100 g) 2,60 % 6,14 Unid. De pH 0,15% REFERENCIA NTC 1325 90% Max 10% Min 40% Max -
y 93
En el anlisis realizado a la pasta estabilizada, los resultados obtenidos muestran que esta, cumple con los parmetros establecidos dentro de la NTC 1325, lo cual es un indicativo de buena calidad, apta para consumo humano y como materia prima en la utilizacin en la elaboracin de productos crnicos. Tabla 42. Anlisis Fisicoqumicos con 210 gramos de Kamaboko procesado.
ANALISIS Humedad Protena Grasas Minerales Carbohidratos Valor calrico Cloruro de Sodio pH Acidez (acido lctico) METODO NTC 529 NTC 282 NTC 668 NTC 282 CALCULO CALCULO NTC 696 POTENCIOMETRICO NTC 281 RESULTADOS 70,58 % 10,10 % 6,02 % 2,75 % 10,55 % 137 (Kcal/100g) 4.06 % 5,5 Unid de pH 0,40 % REFERENCIA NTC 1325 90% Max 10% Min 28% Max 10% Max -
Los datos obtenidos en la realizacin del anlisis al producto Kamaboko, nos indica que este cumple con los parmetros establecidos dentro de la NTC 1325 en cuando a los requisitos de composicin para productos crnicos cocidos, siendo este es de buena calidad y apto para el consumo humano. y Evaluacin del grado de aceptabilidad para la carne para hamburguesa
Grfico 15. Aspecto de la carne para hamburguesa
Fuente: los autores
94 y
De acuerdo a la informacin recolectada al 42% de los panelista el aspecto de la carne para hamburguesa les pareci excelente y al 39% muy bueno, esto se muestra en la grafica 15. Indicando que este producto tena una ptima presentacin Grfico 16. Olor de la carne para hamburguesa
Fuente: los autores
Como se puede apreciar en la grafica 16, para el 45% de los encuestados el olor presentado por la carne para hamburguesa es muy bueno y el 40% de ellos dijeron que les pareca excelente. Grfico 17. Consistencia de la carne para hamburguesa
Fuente: los autores
95 y
La consistencia que presento la carne para hamburguesa fue calificada en los rangos de excelente y muy bueno, segn 73% de los encuestados.
Grfico 18.Sabor de la carne para hamburguesa
Fuente: los autores
Segn la grafica 18, para el 41% de los encuestados la carne para hamburguesa presenta un sabor excelente y el 29 % de ellos les pareci muy bueno. Grfico 19. Color de la carne para hamburguesa
Fuente: los autores.
y 96
El color que presento la carne para hamburguesa segn los panelista fue calificada como muy buena y excelente, el 73% de las personas encuestadas coincidieron en esta afirmacin. Grfico 20. Salazn de la carne para hamburguesa
La carne para hamburguesa segn los encuestados presento un excelente punto de sal el cual est representado por el 40% y el 25% dijo que era bueno.
Grfico 21. Calificacin general de la carne para hamburguesa
y 97
La calificacin general dada por parte de los panelista para la carne de hamburguesa fue de muy buena, el 46%.de los encuestados opino lo anterior y al 38% como excelente. Grfica 22. Sabor caracterstico de la carne para hamburguesa
Segn los resultados arrojados por las encuestas para un 42% de los panelista la carne para hamburguesa presentaba un sabor al de carne de res, para el 29% de ellos el sabor percibido era el de pollo y un 23% les supo a carne de pescado. Evaluacin para el Kamaboko. Grfico 23. Aspecto del Kamaboko.
Fuente: los autores
y 98
En la evaluacin del aspecto del kamaboko el 51% de los encuestados les pareci excelente, y para el 41% este presento un muy buen aspecto. Grfico 24. Olor del Kamaboko.
Segn el grafico 24, el 46% de los panelista dijeron que el kamaboko presento un excelente olor, y para un 42% el olor fue de muy bueno. Grfico 25. Consistencia del Kamaboko.
La consistencia presentada por el Kamaboko segn el 52% de las personas encuestadas fue de excelente y al 36% de muy bueno.
y 99
Grfico 26. Sabor del Kamaboko.
Fuente: los autores
Segn el grafico 26, para un 61% de los panelista el sabor del Kamaboko fue de excelente y para un 32% de ellos como muy bueno. Grfico 27. Color del Kamaboko
COLOR (KAMABOKO)
3% 0% 10% 35% 52%
EXCELENTE (36) MUY BUENO (24) BUENO (7) REGULAR (2) INACEPTABLE (0)
Fuente: los autores. El color presentado por el Kamaboko segn el 52% de los panelistas era de excelente y para un 35% de ellos fue de muy bueno de calificacin.
y 100
Grfico 28: salazn del Kamaboko.
Fuente: los autores
El punto de salazn presentado en el Kamaboko para un 46% de los encuestados fue de excelencia y el 44% de ellos como de muy bueno, segn ilustra la grafica 28. Grfico 29. Calificacin de Kamaboko.
La calificacin general dada al kamaboko por el 65% de los panelista fue de excelente, y para un 26% como de muy buena.
101 y
Grfico 30. Sabor caracterstico presentado por el Kamaboko
El sabor de mayor percepcin en el Kamaboko segn el 81% de los panelista es el de pollo, y par un 9% de estos fue el sabor a pescado como se muestra en la grafica 30. y Innovacin y consumo de pescado. en la elaboracin de productos crnicos a base de
Grfico 31. Innovacin pescado.
y 102
Segn el grfico 31, el 96% de las personas a las que se le pregunto que si les pareca una idea innovadora los productos degustados respondieron que s. Y al 4% nos le parecan innovador los productos elaborados a base de pescado. Grfico 32. Consumo de pescado.
Al 62% de las persona encuestadas, el consumo de pescado lo hacen regularmente (por que les gusta consumirlo), mientras que al 38% no lo consumen regularmente por qu no les gusta.
103 y
5. RECURSOS DISPONIBLES 5.1 RECURSO HUMANO La parte investigativa estuvo bajo la responsabilidad de los estudiantes de Ingeniera Agroindustrial Juan Carlos Roberto Snchez Cruz y Jos Alfredo Seplveda Martnez, con la colaboracin de docentes de la Universidad, quienes aportaron sus conocimientos en el buen desempeo del proceso investigativo, como el Ingeniero Pesquero Rodrigo Ren Cuello Marn, director del proyecto y la coordinacin del programa la ingeniera Jacqueline Chvez Galvis. 5.2 INSTITUCIONALES Este proyecto cuenta con el respaldo de la Universidad Popular del Cesar Seccional Aguachica (U.P.C.), as como con el centro multisectorial SENA ubicado en la ciudad de Aguachica Cesar. 5.3 FINANCIEROS Para la puesta en marcha y desarrollo de este proyecto de investigacin, se realizaron una inversin por parte de los estudiantes responsables de este proyecto, cifra que contempla la compra de materia prima, papelera y anlisis de laboratorio necesario para respaldar la investigacin. Tabla 43. Recursos Financieros
Etapas Recursos Humanos Descripcin Investigadores Director del proyecto Evaluadores del proyecto Asesor del proyecto Internet, libros, revistas, impresiones de documentos de investigacin Materia prima Empaques Ingredientes Prueba Bromatolgica, anlisis fisicoqumico y prueba microbiolgica Traslados dentro y fuera del municipio Vr. Unitario 2.000.000 2.000.000 1.500.000 2.000.000 80.000 150.000 5.000 15.000 620.000 60.000 Vr. Total 7.500.000
Bibliografa Elaboracin de los productos Anlisis de la pulpa y los productos Transporte Total presupuesto
Fuente: Los autores
80.000 170.000 620.000 60.000 $ 8.430.000
y 104
6. CONCLUSIONES En el presente trabajo se concluye, que los objetivos planteados se cumplieron mediante la aplicacin de una metodologa experimental y descriptiva, donde los investigadores dan a conocer un enfoque cuantitativo que permiti la recoleccin de datos y una aplicacin sistemtica para realizar un anlisis estadstico profundo que coadyuvo a la interpretacin de los resultados. Se estableci un proceso para la obtencin de una pasta estabilizada la cual cumple con las caractersticas propias de este tipo de producto y los requisitos tanto nutricionales como microbiolgicos exigidos por la Norma Tcnica Colombiana 1325 y la Resolucin 776 de 2008, utilizando la especie ictica Hoplias malabaricus. Mediante la evaluacin de las variables de control como fueron la determinacin de impurezas, agua expresible, test de dobles y determinacin de blancura, se defini la calidad de la pasta. Las propiedades fisicoqumicas resultantes en las pruebas permitieron que la pasta obtenida presentara un excelente comportamiento en la elaboracin de alimentos, como se demostr con la preparacin de dos productos crnicos (Kamaboko y carne para Hamburguesa), en cuanto a la manipulacin y fuerza de gel. En el proceso de obtencin de la pasta estabilizada se utilizaron tres tratamientos como se relato en el esquema temtico en los cuales se vari la cantidad de lavados, el tratamiento que obtuvo el mejor rendimiento de peso fue el nmero uno (un lavado), con un 78,1% de rendimiento en peso, pero sus caractersticas fsicas no fueron tan buenas, contena mayor nmero de impurezas y una menor capacidad de retencin de agua, mientras que el tratamiento tres obtuvo menor rendimiento en peso con un 55,3%, pero fue el que presento las mejores cualidades fsicas para una pasta estabilizada. En el proceso del homogenizado, el rendimiento ser mayor cuando se maneje gran cantidad en masa de pulpa de pescado, ya que va haber menos prdidas esparcidas en las reas del ctter, las perdidas promedio para el tratamiento nmero tres est alrededor de un 17,3%, para el tratamiento dos en un 21,7% y para el tratamiento uno las prdidas alcanzaron el 6,7% promedio. A la pasta estabilizada y los productos crnicos elaborados se les realizaron pruebas fisicoqumicas y microbiolgicas para conocer la calidad y la inocuidad de cada producto, resultando estos con que cumplen con las normas tcnicas colombianas para la elaboracin de esta clase de productos. Se evidencio una disminucin en el contenido proteico de la pasta estabilizada con respecto a la protena del pescado fresco, la cual era de esperarse ya que debido a los lavados las protenas hidrosolubles son arrastradas en el agua de desecho. y 105
En el diseo experimental se aplico un anlisis de variabilidad a las pruebas fsicas de los tratamientos, para determinar las medias, t student y varianzas. El tratamiento tres, en la determinacin de impurezas y agua expresible presento las mejores medias 0,25 y 7,75 respectivamente, la cual contena menos elementos extraos y un valor bajo de agua, lo que indico que este fue el de mejor calidad. En la aplicacin de la t student y Fischer existi una diferencia significativa en los tratamientos con respecto a los anlisis fsicos realizados ya que la t student y Fischer calculada fue mayor que la tabulada. La aceptacin de los productos crnicos elaborados a partir de la pasta estabilizada (Carne para hamburguesa y Kamaboko), por parte de las personas que participaron en el panel de degustacin, en donde se valor: el aspecto, sabor, consistencia, olor, color y salazn de los productos, fue muy bueno en carne para hamburguesa y excelente para el Kamaboko, y se obtuvo una apreciacin importante por parte de los panelistas en cuanto a la innovacin en la elaboracin de productos crnicos a base de pescado. El propsito de esta investigacin fue presentar una alternativa de aprovechamiento integral a los recursos hidrobiologicos, para as evitar que algunas especies sub valoradas comercialmente se destinen a alimentacin animal o sencillamente sean consideradas desperdicio, de otra parte en determinadas pocas del ao se presentan excedentes en las capturas que se convierten en un problema para las pesquera, pues su manejo se dificulta, bien sea por no tener capacidad de almacenamiento o por no conocer una tecnologa de aprovechamiento y as crear iniciativas de proceso para agregar valor a las especies no apetecidas por el comercio en la regin Sur del Cesar.
y 106
7. RECOMENDACIONES Para la elaboracin de pasta tipo surimi con especies de agua dulce sub valoradas, se recomienda que los peces estn en ptimas condiciones, para evitar una irregularidad en sus caractersticas organolpticas y fisicoqumicas, tambin se debe tener en cuenta la poca de subienda para el aprovechamiento del mismo y as poder reducir los costos en la produccin. La calidad de la pasta depende en buena medida, el ndice de frescura de la materia prima que se utilice para su procesamiento y de la asepsia con que se trabaje, ya que ningn proceso tecnolgico mejora la calidad de la materia prima, cuando esta ya ha iniciado su proceso de deterioro. En la metodologa utilizada se presenta de manera sencilla, la separacin de la pulpa manualmente, lo que hace necesario recomendar mtodos mecnicos para la obtencin de esta (separadores de pulpa o despulpadoras), para evitar los altos costos, el grado de dificultad y los bajos rendimientos en esta operacin. El lavado justifica su aplicacin por que separa las sustancias como, restos de sangre, remanentes de grasas, piel, musculo oscuro, y por ende gran contenido de protenas sarcoplasmaticas, responsables del fuerte olor a pescado, por lo cual se recomienda un buen volumen de lavados que exceda de 3 a 6 veces. En la elaboracin de los productos crnicos a base de pescado es muy importante tener en cuenta la formulacin y efecto de cada ingrediente, por lo cual existen disposiciones legales que determinan las cantidades mximas y mnimas. Se debe tener en cuenta, la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura y cualquier otro sistema de gestin de la inocuidad para la elaboracin, preparacin y manipulacin de los productos. Se recomienda para futuras investigaciones sobre la pasta estabilizada tipo surimi, realizar un estudio de mercado y la produccin de la especie en la regin, y estandarizar una formulacin para la elaboracin de productos crnicos a base de pescado.
97 107
BIBLIOGRAFIA
AVDALOV, N., MALAN, C., MORALES, E.SURIMI, una alternativa en la utilizacin de especies subexplotadas, consulta tcnica sobre la utilizacin y mercadeo de pescado en Amrica Latina. FAO, Santiago de Chile. 1986. CASTRO, R. Instituto Tecnolgico Pesquero del Per. 1996. MADRID. A et al. Tecnologa del pescado y productos derivados. Ed. AMV ediciones, Madrid (Esp). 1994, p45. MELGAREJO I. Elaboracin de hamburguesa para consumo humano a partir de la especie hidrobiolgica amaznica Prochilodus nigricans boquichico. Trabajo de Fin de Carrera, Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias, Universidad Nacional de la Amazona Peruana (UNAP), Iquitos, Per (2002). OMAR J. CARREO MONTOYA Y RUBY O. CORBACHO NARVEZ Manual de Tecnologa de procesamiento de productos pesqueros de la Universidad del Magdalena 1999. TAMAYO Y TAMAYO, MARIO Serie: Aprender a Investigar. Modulo 2: La Investigacin. ICFES. 3 Edicin. Santa Fe de Bogot. 1999
108 y
CIBERGRAFIA Surimi. [En lnea]. Wikipedia, la enciclopedia libre "http://es.wikipedia.org/wiki/Surimi" Surimi, sucedneos de pescado http://revista.consumer.es/web/es/20030601/actualidad/analisis1/ El surimi [gua de pescados y marisco] http://pescadosymariscos.consumer.es/el-surimi Fernanda Youglar. Elaboracin de Hamburguesa http://www.mailxmail.com/curso-tentaciones-lights/hamburguesas Hamburguesa de pescado Gensaverdra http://www.buenastareas.com/ensayos/Hamburguesas-De-Pescado/572082.html
y 1091
110 y
ANEXO A. FORMATO DE ENCUESTA ENCUESTA INVESTIGACION PARA DETERMINAR LA ACEPTACION DE LOS PRODUCTOS CARNICOS ELABORADOS A BASE DE UNA PASTA TIPO SURIMI APARTIR DE LA ESPECIES MONCHOLO (Hoplias malabaricus). EDAD: ____ SEXO:_____
1. POR MEDIO DEL SIGUIENTE CUADRO EVALE LOS PRODUCTOS DEGUSTADOS:

Marque con una X la respuesta que considere pertinente
Carne para hamburguesa. Excelente Aspecto Olor Consistencia Sabor Color Salazn
Muy bueno
Bueno
Regular
Inaceptable
2. Califique de forma general el producto degustado, utilizando la siguiente escala: 5: excelente; 4: muy bueno; 3: bueno; 2: regular; 1: malo Calificacin: _______ 3. QUE SABOR CARNICOS? CARACTERISTICO PRESENTAN LOS PRODUCTOS
a. POLLO ____ b. CERDO____ c. RES_____ d. PESCADO_____ 4. LE PARECE UNA IDEA INNOVADORA LA ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS, A BASE DE PESCADO? a. SI ____ 5. Consume pescado de forma regular SI: ____ b. NO _____ NO:____
y 111
ENCUESTA INVESTIGACION PARA DETERMINAR LA ACEPTACION DE LOS PRODUCTOS CARNICOS ELABORADOS A BASE DE UNA PASTA TIPO SURIMI APARTIR DE LA ESPECIES MONCHOLO (Hoplias malabaricus). EDAD: ____ SEXO:_____
1. POR MEDIO DEL SIGUIENTE CUADRO EVALE LOS PRODUCTOS DEGUSTADOS: Marque con una X la respuesta que considere pertinente Kamaboko: Excelente Aspecto Olor Consistencia Sabor Color Salazn 2. Califique de forma general el producto degustado, utilizando la siguiente escala: 5: excelente; 4: muy bueno; 3: bueno; 2: regular; 1: malo Calificacin:_______ 3. QUE SABOR CARNICOS? CARACTERISTICO PRESENTAN LOS PRODUCTOS Muy bueno Bueno Regular Inaceptable
a. POLLO ____ b. CERDO____ c. RES_____ d. PESCADO_____ 4. LE PARECE UNA IDEA INNOVADORA LA ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS, A BASE DE PESCADO? a. SI ____ 5. Consume pescado de forma regular SI:____ 112 y b. NO _____ NO:____
ANEXO B. PRUEBAS DE LABORATORIOS
113 y

Estandarizacion de Una Pasta Estabilizada Tipo Surimi 2

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Estandarizacion de Una Pasta Estabilizada Tipo Surimi 2

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ESTANDARIZACION DE UNA PASTA ESTABILIZADA TIPO SURIMI A PARTIR DE LA ESPECIE MONCHOLO (Hoplias malabaricus), PARA LA ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS

EN EL MUNICIPIO DE AGUACHICA (CESAR)

SANCHEZ CRUZ JUAN CARLOS ROBERTO SEPULVEDA MARTINEZ JOSE ALFREDO

SANCHEZ CRUZ JUAN CARLOS ROBERTO SEPULVEDA MARTINEZ JOSE ALFREDO

DIRECTOR: RODRIGO RENE CUELLO MARIN Ingeniero Pesquero.

___________________________ ___________________________ ___________________________ ___________________________ ___________________________

___________________________ Firma del presidente del jurado

___________________________ Firma del jurado

___________________________ Firma del jurado

Aguachica, 30 de Noviembre de 2010

JUAN CARLOS R. SNCHEZ CRUZ

JOS ALFREDO SEPLVEDA MARTNEZ

78 78 83 84 85 87 104 104 104 104 105 107 108 109 110

4.4.1 4.4.2 4.5

4.5.1 4.6 5. 5.1 5.2 5.3 6. 7.

BIBLIOGRAFIA CIBERGRAFIA ANEXOS

Anlisis Fisicoqumicos con 210 gramos procesado. Recursos Financieros

Grfico 4 Grfico 5 Grfico 6 Grfico 7 Grfico 8 Grfico 9

Figura 3 Figura 4 Figura 5 Figura 6 Figura 7 Figura 8 Figura 9

Pg Anexo A Anexo B FORMATO DE ENCUESTA PRUEBAS DE LABORATORIOS 111 113

1. PROBLEMA 1.1. FORMULACION DEL PROBLEMA

Figura 1. Mapa del Municipio de Aguachica

Montejano, J.G.; pg. 36. l991

Fuente: Stansby, 1962; Love, 1970

Montejano ,J.G.; l991

Tabla 2. Sustancias utilizadas como crioprotectores en la elaboracin de surimi. Efecto acusado

Cistena Maleico L-Mlico Ctrico

Fuente: Bordeara y Tejada (1987)

Figura 2. Operaciones implicadas en el proceso de elaboracin del surimi.

Eliminacin de exceso de agua

Separacin mecnica del musculo

Refinado Mezcla (adicin de ingredientes)

Almacenamiento y conservacin -25C

odificada de Suzuki (1987).

Grfico 1. Diagrama de flujo para la elaboracin de surimi

APERTURA EN MARIPOSA SEPARACION DEL MUSCULO

1er CICLO DE LAVADO Y PRENSADO

AGUA A 2% DE CONCENTRAC ION DE SAL

2do CICLO DE LAVADO Y PRENSADO

3er CICLO DE LAVADO Y PRENSADO CRIOPROTECTOR ES POLIFSFATO 0.3%, SORBITOL 4%

EMPAQUE Y CONGELACION -25c

Fuente: Mtodo de la asociacin japonesa de fabricante de surimi.

Agua, almidn, albumina de huevo y otros

Fuente: Mtodo de la Asociacin Japonesa de Fabricante de Surimi.

Prez T, R, Produccin de embutidos, pg. 37,1996

Figura 3. Moncholo (Hoplias malabaricus)

Fuente: Agrinal Colombia

Salinas & Agdelo, pg. 44, 2000.

Fuente: SIPSA, Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural CCI.

Fuente: los autores

Fuente: los autores

Fuente: los autores

Fuente: los autores

Fuente: los autores

Tratamiento: 1 R4 360 296

Tratamiento: 2 R4 360 304 285

Tratamiento: 3 R3 360 295 274 245 R4 360 299 267 236

R2 360 287 272 239

360 291 277 243

Fuente: los autores

Fuente: los autores

Fecha: 29/05/2010 R2 R3 203 225

Fuente: los autores

_____________ _ _ _ _______________