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Universidad Popular de la Chontalpa.

Carrera: Qumico Frmaco-Bilogo

Elaboracin de la Cerveza
Profe. Loyda Hernndez Mndez
Alumnos:
Almeida Trujillo Robert Gamas Fras Viviana Martnez Zamora Clara Stephania

Reyes Surez Daniel

Elaboracin de la Cerveza

Qumico Frmaco-Bilogo,

UPCH

Elaboracin de la Cerveza

Qumico Frmaco-Bilogo, UPCH

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ndice
INTRODUCCIN ........................................................................................................................ 4 OBJETIVO ................................................................................................................................... 5 JUSTIFICACIN ......................................................................................................................... 6 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ....................................................................................... 7 ANTECEDENTES ....................................................................................................................... 8 EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL EN UNA PLANTA CERVECERA ....................................... 11 1) 2) 3) 4) M A T E R I A S P R I M A S ....................................................................................... 11 EQUIPOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE CERVEZA ............................. 12 TRANSPORTE CAMBIO Y ALMACENAMIENTO ...................................................... 15 EQUIPOS AFINES AL PROCESO DE LA CERVEZA ............................................... 16

FUNCIN Y TIPOS DE LEVADURAS .................................................................................... 18 CONCENTRACIN DE LA LEVADURA UTILIZADA ........................................................ 19 PROCESOS UNITARIOS DE LA ELABORACIN DE LA CERVEZA ................................. 20 COCIMIENTO DE LA CERVEZA......................................................................................... 20 FILTRACIN DE LA CERVEZA .......................................................................................... 21 FERMENTACIN DE LA CERVEZA .................................................................................. 21 REPOSO DE LA CERVEZA (LAGERING) ......................................................................... 23 PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA .................................................................... 24 LOS BENEFICIOS DE TOMAR DE CERVEZA...................................................................... 30 OBSERVACIONES ................................................................................................................... 31 CONCLUSION........................................................................................................................... 32 BIBLIOGRAFIA.......................................................................................................................... 33 GLOSARIO ................................................................................................................................ 34

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INTRODUCCIN
La cerveza es una bebida alcohlica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los imperios mesopotmicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales germinados en agua, en presencia de levadura. Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la ms habitual es la obtenida a partir de la fermentacin de la cebada. Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidn se convierta en azcar soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta ms o menos, segn se quiera obtener una cerveza plida, dorada o negra. Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le aade lpulo o, ms exactamente, su flor, un cono de ptalos dorados que contiene resinas y aceites aromticos. Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se aade el lpulo durante el proceso de ebullicin de la cerveza, en las tinas de cobre, al tiempo que tambin se adiciona el azcar. Sin la presencia del lpulo, la masa en ebullicin o Wort podra utilizarse para la destilacin de whisky.

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OBJETIVO
Plantear y describir los procesos industriales en forma de operaciones unitarias para la elaboracin de la cerveza de forma industrial. Conocer cada una de las maquinarias utilizada en la produccin de la cerveza Explicar el proceso de fermentacin de la cerveza Identificar las operaciones unitarias involucradas en el proceso de la elaboracin de la cerveza

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JUSTIFICACIN
La elaboracin de la cerveza es muy importante a nivel mundial ya que es un producto consumido internacionalmente de forma moderada o inmoderada. La elaboracin de la cerveza es un proceso muy complejo que consta de una serie de procedimientos para conseguir el producto final, por estas razones hemos considerado que el estudio de la produccin de la cerveza ser muy benfico para la comprensin de cada una de las operaciones unitarias analizadas en el aula de clase.

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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA


Determinacin de las distintas operaciones unitarias por las cuales pasa el proceso de produccin de la cerveza a nivel industrial.

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ANTECEDENTES
El arte de fabricar de cerveza y vino se ha ido desarrollando a lo largo de 5.000-8.000 aos. Debieron producirse varios descubrimientos independientes de que exponiendo al aire los jugos de frutas, o los extractos de cereales, se obtenan bebidas fermentadas. Explicar cmo sucede la fermentacin no fue posible hasta el siglo XIX, lo que no impidi que se fueran introduciendo sucesivas mejoras en las tcnicas de elaboracin. Existen ilustraciones de la elaboracin de cerveza que pertenecen al apogeo de las civilizaciones Egipcia y Babilnica, de unos 4.300 aos de antigedad; durante la civilizacin griega y ms tarde durante la romana, el dominio del vino se convirti en una cuestin de importancia para el mercado internacional. Esas bebidas alcohlicas resultaban particularmente atractivas para aquellos individuos de vida poco placentera, en cuanto que producan euforia alcohlica. Otras ventajas, inapreciadas en aquellos tiempos, eran la mejora relativa de la dudosa calidad microbiolgica del agua, en virtud de su bajo pH y de su contenido alcohlico, y su valor nutritivo; adems de su elevado valor calrico y de su riqueza en sustancias nitrogenadas asimilables, si contenan levaduras las bebidas en cuestin proporcionaban vitaminas del complejo B. En la Edad Media la elaboracin de cerveza fue considerada un arte o un misterio, cuyos detalles eran celosamente guardados por los maestros cerveceros y sus gremios. Y ciertamente era un misterio, porque se desconocan las razones que justificaban las diversas etapas del proceso de elaboracin, la mayor parte de los cules, como la fermentacin, fueron descubiertas por casualidad. As, el malteado consista en la inmersin de la cebada en agua y en permitirle que germinara, pero no se conoca las razones por las que la cebada se ablandaba y se hacia dulce. De un modo similar se desconocan por qu convena secar la cebada germinada a temperaturas relativamente fras, a lo que se buscaban explicaciones esotricas. La mayor parte de las cervezas producidas hasta la segunda mitad del siglo XIX eran fermentadas por levaduras que al final del proceso ascendan a la superficie y podan desnatarse (esto es, levaduras altas). Es muy probable que muchos cerveceros de las primeras pocas de la historia de la elaboracin de la cerveza no se percatasen del valor de la nata recogida y la descartaran. La fermentacin de las partidas subsiguientes tena, Profe. Loyda Hernndez Mndez

Elaboracin de la Cerveza por ello, que depender de las levaduras que contaminarn las vasijas no suficientemente limpias, el resto del utillaje y las materias primas. Pero las malas condiciones higinicas tambin facilitaban la presencia de levaduras y bacterias que producan turbideces y aromas no deseados. Por estas razones, hasta tiempos recientes ha sido muy variable la calidad de distintas partidas y muchos cerveceros obtenan vinagre, en lugar de cerveza, a causa de las infecciones con bacterias acidoacticas. El lpulo se introdujo en Gran Bretaa desde Flandes en el siglo XVI, por inmigrantes de este origen. Entre los fabricantes de la cerveza tradicional, sin lpulo, y los elaboradores de la nueva cerveza se estableci una dura competencia que gener algunos conflictos. Hoy, el trmino cerveza es una expresin genrica que abarca tanto lo que en Gran Bretaa se denomina ale, una bebida a la que se le aade lpulo, fabricada con levaduras altas, como aquellas otras bebidas de malta a las que se les aade lpulo y son fermentadas con levaduras bajas. Las levaduras bajas son aquellas que al final de la fermentacin se hunden y van al fondo; se emplearon por primera vez en Baviera. Rinden un producto de calidad superior al generado por la mayor parte de lavaduras altas. No es, por tanto sorprenderte que a partir del momento en que los bvaros las difundieron en otras regiones, estas levaduras hayan ido reemplazando progresivamente a las levaduras altas en la mayor parte del mundo. Se utilizan para producir las cervezas llamadas <<lagers>>, palabra alemana que significa guarda, o permanencia en bodega. La elaboracin de cerveza creci al mismo ritmo que lo hicieron las carreteras, los canales y los ferrocarriles. Este aserto es particularmente cierto en lo que se refiere a las grandes factoras elaboradoras de cerveza, capaces de sostener un mercado nacional (internacional en expansin, huellas del cual son marcas como India Pal Ale, Russian Stout, y Export. Las fbricas de cerveza que mayor xito tuvieron fueron aquellas que contaban con un abastecimiento de agua natural adecuado al tipo de cervezas que estaban elaborando. As, Pilsen dio su nombre a las lagers plidas europeas como Pils o Pilsner. Hoy, sin embargo, cualquier agua puede modificarse de manera que reproduzca la de Burton-onTrent o Pilsen. Las grandes industrias cerveceras tienen en esta poca otros problemas

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Elaboracin de la Cerveza relacionados con el agua especialmente los de si es o no adecuada para los generadores de vapor y los sistemas de lavado automtico y si es o no posible ver tener grandes volmenes de efluentes de la factora a los desages pblicos.

El descubrimiento de las mquinas de vapor permiti aumentar mucho el tamao de los equipos de las fbricas de cerveza que originalmente utilizaban la fuerza humana o la hidrulica para mover sus mquinas. El problema capital de las fbricas era la necesidad de operar a bajas temperaturas en ciertas etapas del malteado y la elaboracin de cerveza. Por eso, las campaas de malteado y elaboracin de cerveza se limitaban en los pases de clima templado al otoo, el invierno y la primavera y tanto las malteras como las industrias cerveceras eran impropias de los climas tropicales. Al comienzo del siglo XX se dispuso de equipos de refrigeracin basados en la compresin de amonaco, lo que permiti que el malteado y la elaboracin de cerveza pudieran llevarse a cabo durante todo el ao, tanto en los pases y regiones de clima templado como en los tropicales.

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EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL EN UNA PLANTA CERVECERA


1) MATERIAS PRIMAS
Malta
Est constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la fabricacin de la cerveza, no es elaborada en al propia fbrica sino obtenida directamente de

proveedores externos.

Lpulo
El lpulo es un ingrediente insustituible en la elaboracin de la cerveza y no tiene ningn sucedneo. El lpulo es indispensable para la elaboracin agradable y de la su cerveza, aroma su sabor amargo caracterstico,

suave

contribuye adems, a su mejor conservacin y a dar ms permanencia a la espuma .

Adjuntos (Grits)
Debido a la alta fuerza diastsica (Fermento) de la malta es necesario agregar cereales no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso de adjuntos produce cervezas de un color ms claro con un sabor ms agradable con mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptacin de enfriamiento.

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Agua
Las caractersticas del agua de fabricacin influyen sobremanera en la calidad de la cerveza. En la fabricacin de cerveza se utiliza agua potable y sus caractersticas organolpticas deben ser

completamente normales.

Levadura
Son hongos microscpicos unicelulares que transforman los glcidos y los aminocidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentacin) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. En el caso de las cervezas tipo lager, el Carlsbergensis. hongo utilizado es el Saccharomyces

2) EQUIPOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE CERVEZA


En general, los diseos mecnicos, elctricos y de control estn automatizados a lo largo de todo el proceso puesto que aumentan la eficiencia de las operaciones y disminuyen los posibles riesgos de daos ocasionados por la manipulacin. En la casa de fuerza que es donde salen todas las fuentes de energa que son necesarias para que funcione toda la planta, esta agrupada con las siguientes mquinas:

Calderos
Usados los del tipo pirotubulares, cuyos hogares constan de sopladores y quemadores para

combustibles lquidos (en nuestro caso Diesel) que se encargaran de generar el vapor necesario para el

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Elaboracin de la Cerveza edificio de cocinas. Cabe recalcar que para mayor rendimiento trmico el sistema de combustin, as como el de transporte continuo, se encuentran confinados en un cuerpo especialmente diseado con aislamientos trmicos seleccionados para la aplicacin y las temperaturas de operacin.

Motores
Son empleados en el accionamiento de las bandas transportadoras, los transportadores de cangilones, bombas, ventiladores y compresores. Para los accionamientos, de preferencia, en la adquisicin de motores de corriente alterna que funcionan a una velocidad constante donde su eficiencia ser la mxima nicamente cuando la carga es mxima, se acoplaran accionamientos de velocidad ajustable de corriente alterna con el propsito de variar la frecuencia de la potencia suministrada al motor con el fin de reducir la velocidad para que concuerde con la necesidad de carga.

Motores Diesel
Pueden ser empleados en la generacin de energa elctrica caso no se satisfaga la demanda por la compaa de electricidad y en caso de emergencias por apagones en tiempo de estiaje.

Bombas
Son del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos conformados a lo largo del proceso. Por lo general empleados en evacuaciones

realizadas en el edificio de cocinas, como las salidas entre: Olla de crudo, olla de mezclas, olla de filtracin (afrechos), olla de coccin, sedimentador, tanques de fermentacin, tanques de maduracin, tanques de almacenamiento y por ultimo hacia la llenadora.

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Elaboracin de la Cerveza Se propone el empleo de bombeo programado para satisfacer pronta y eficientemente la presin y caudales requeridos en cualquier instante, sin aplicar una fuerza innecesaria y con un mantenimiento mnimo

Compresores
Empleados en su mayora del tipo pistn, permiten el funcionamiento de: el sistema de aire comprimido para la inyeccin del aire en la fermentacin y en la maduracin, el sistema de enfriamiento mecnico directo de refrigeracin con gas amoniaco y el transporte y llenado del gas carbnico producido en la fermentacin para la conformacin del producto final. El rendimiento del sistema de aire comprimido puede aumentarse mediante el uso de aire de entrada de los lugares ms fros posibles, puesto que el aire fro es ms denso y requerir menos energa para ponerlo a la presin requerida para su inyeccin en los tanques.

Ventiladores
Se utilizan en las instalaciones de recepcin de malta as como en la instalacin de molienda para extraccin de polvo.

NOTA:
En la lnea de produccin, se maneja un cdigo de colores para distinguir las diferentes fuentes de energa. Los ms importantes son: el azul, que representa el agua; el color verde representa al vapor de agua pura utilizado en el edificio de cocinas; el color anaranjado es el gas amoniaco, que sirve para enfriar las salas fras y para procesar la fermentacin de la cerveza; el azul rey es el gas carbnico que se libera en la fermentacin y se utiliza en el envasado; el color gris es la electricidad; y el amarillo es aire comprimido que se utiliza para hacer funcionar algunas mquinas.

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3) TRANSPORTE CAMBIO Y ALMACENAMIENTO


Bandas Transportadoras.
Usadas para el transporte de la malta y adjuntos desde su recepcin realizada por camiones hasta los elevadores y transportadores de cangilones hacia las tolvas de dosificacin o canalones. Son bandas deslizadoras en pasantes de lmina de metal y bandas de proteccin contra el polvo. Su velocidad de flujo es pequea debido al peso de la malta y los adjuntos, que en este caso viene determinado por el grado de humedad que estos contengan.

Elevadores y Transportadores de Cangilones.


Empleados para mover la malta y los adjuntos en forma vertical, receptndolos de las bandas transportadoras procediendo de esta forma a descargarlos por encima de la polea del eje de cabezal conductor en la parte superior sobre los silos de almacenamiento. Estos cangilones son por lo comn bandas flexibles con bolsas.

Transportadores Oscilantes.
Los cuales constan de una zaranda o tamiz que por medio de un sistema vibratorio selecciona las partculas de acuerdo al tamao de la zaranda. La harina que pasa por las zarandas pasa directamente a una tolva de harinas.

Montacargas.
Utilizadas como mquinas para manejo de materiales mas comunes. Dentro del extenso campo de aplicacin de estos, la realiza su modelo ms bsico que es el de contrapeso tipo estibador. Se destinan a las operaciones de cargas de camiones en la seccin de empaque transportando, las javas o chancletas. Profe. Loyda Hernndez Mndez

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4) EQUIPOS AFINES AL PROCESO DE LA CERVEZA


Molinos.
Empleados para el desprendimiento de la pelcula del grano de malta, triturndose el cuerpo principal del almidn al grado necesario para poderlo someter a proceso.

Intercambiadores de calor.
Son usados para enfriar el mosto en su recorrido hacia los tanques de fermentacin y facilitar la accin del amoniaco como refrigerante.

Horno de Tnel (Pasteurizador).


Cuya determinacin, a pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas y todo su recorrido ha sido perfectamente controlados contra las infecciones la cerveza se debe pasteurizar, para garantizar su conservacin durante periodos largos, la pasteurizacin consiste en calentar la cerveza a 60 C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtracin

Llenadora (Envasadora).
Busca envasar la cerveza a nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones aspticas posibles, con la menor agitacin para eliminar la prdida de gas carbnico, sin aumento de

temperatura y sin inyeccin de aire. El llenado de las botellas es un proceso en series que en el transcurso de las botellas son lavadas con sosa custica para evitar cualquier tipo de microorganismo en ella. A la botella ya llena se le hace pasar por unos censores electrnicos que distinguen si una de ellas no tiene algo propio, no est totalmente llena o est rota. En el llenado, a la cerveza se le agrega gas carbnico y agua caliente para que sta haga espuma y no exista aire al momento de taparla.

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Bombas Dosificadoras.
Inyectaran la levadura en la etapa de fermentacin a los tanques.

Filtros.
Por lo general se tienen: filtros lauther que sirven para separar el mosto dulce de la masilla. Estos filtros tienen un falso fondo en el cual cae el lquido y se va quedando la masilla (sta masilla se aprovecha como alimento de ganado), filtro que consiste en panes de celulosa (masa filtrante), eliminando hasta el mximo las materias insolubles, como levadura o protenas coaguladas que puedan contener la cerveza. Los filtros diatomeas de placas cierran el ciclo de clarificacin de la cerveza previa a la etapa del envasado.

Tanques de Contrapresin.
Los cuales son hermticos. En el momento del almacenamiento de la cerveza una vez carbonatada estos tanques, poseen entradas de cerveza

controladas por medio de presin, con el fin de evitar que exista desprendimiento de gas, debido a la turbulencia en el seno de la cerveza.

Tanques Whirpool.
Utilizados en la clarificacin del mosto donde este se bombea y se hace pasar a alta velocidad a travs de una tubera tangencial a la pared del tanque, creando un flujo en el mosto que a medida que va perdiendo velocidad va provoca la deposicin de los slidos en suspensin.

Centrfugas.
Como paso previo a la clarificacin de la cerveza, sta es utilizada para eliminar un 99% de la levadura presente.

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FUNCIN Y TIPOS DE LEVADURAS


De manera general podemos decir que las levaduras son las responsables de convertir los azcares fermentables en alcohol y otros subproductos. En la actividad cervecera las dividimos normalmente en dos tipos: Levaduras del tipo ALE (Saccharomyces Cerevisiae) el termino latino

"Saccharomices" significa "devoradora de azucares. Levaduras del tipo LAGER (Saccharomyces Uvarum o Carlsbergensis). Este ultima denominacin Carlsbergensis es en honor a la fabrica de cerveza Carlsberg. El primer cultivo puro de levaduras para la industria de la cerveza lo desarroll en el ao 1883 el dans Emil Christian HANSEN (1842-1909) en el inicio de los laboratorios Carlsberg. Entre 1903 y 1930 se pudo conocer la naturaleza molecular y la bioqumica, del proceso de la fermentacin. Levaduras ALE`s Se utilizan para elaborar ciertos estilos de cervezas, como Porter, Stout, Altbier, Klsch, Pale Ale, cervezas de trigo y trapenses Se las llama tambin levaduras de superficie o de fermentacin alta "top fermenting botton. Las levaduras ALE`s actan entre las temperaturas que se extienden a partir de los 12 a 25C, aunque algunas cepas de levaduras no fermentarn activamente debajo de 14C. Las levaduras ALE en el desarrollo de su actividad, suben a la superficie durante la fermentacin, creando una cabeza muy gruesa, y rica de levaduras. De ah la asociacin al trmino "top fermenting botton" o de fermentacin alta. La fermentacin de estas levaduras a temperaturas relativamente ms altas produce una cerveza alta en steres, que muchos lo miran como un carcter distintivo de las cervezas ALE`s. Levaduras LAGER`s Se utilizan normalmente como "standares" de fabricacin en las cervezas industriales, y con ella se elaboran los estilos Pilsners, Dortmunders, Marzen, Bocks, Dobel Bocks, y otros. Tambin se las denomina levaduras de fondo o de fermentacin baja. Profe. Loyda Hernndez Mndez

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Elaboracin de la Cerveza Las levaduras LAGER`s actan en temperaturas que se extienden a partir de los 7 a 15C. En estas temperaturas, las levaduras LAGER tienen una actividad mas atenuada que las levaduras ALE, y con menos espuma superficial tienden a descender al fondo del fermentador, mientras la fermentacin se acerca a su trmino. Esta es la razn por la cual se las denomina tambin a menudo como levaduras "inferiores". El sabor final de la cerveza depender mucho de la levadura LAGER utilizada y de las temperaturas en la cual fue fermentada.

CONCENTRACIN DE LA LEVADURA UTILIZADA


La levadura, Pasta o mezcla de la levadura retirada directamente del fermentador tiene generalmente la consistencia de la crema fina, de la cual una proporcin importante es cerveza. Hay un nmero de desventajas en la reutilizacin directa de esa "levadura" para el replicado. Un problema es la posibilidad la contaminacin bacteriana y otro es que la concentracin de la levadura es variable dentro de esa mezcla. Por lo tanto, la levadura se lava y se concentra antes de usarla nuevamente para volver a inocular otro mosto. Los niveles bacterianos de contaminacin, se pueden controlar por el lavado de la levadura. Los filtros de vaco rotativos y los tamices simples de acoplamiento se pueden utilizar para separar la levadura. Sin embargo, el sistema ms comn de la separacin de las levaduras, es la de placas Peltri, el de Filtro de marco, o el sistema de Prensa de las Levaduras.

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PROCESOS UNITARIOS DE LA ELABORACIN DE LA CERVEZA


El proceso de Elaboracin de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que son Cocimiento Tamizado (Filtracin) Fermentacin Reposo

Las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que segn la clase de cerveza, vara la cantidad y tipo de Materia Prima. Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas variedades de Cervezas, de acuerdo a su: Tipo y naturaleza de Agua cervecera Tipo y naturaleza de levadura cervecera Tiempos y Temperaturas en Cocimiento Tiempos y Temperaturas en Fermentacin

COCIMIENTO DE LA CERVEZA
El cocimiento es la primera etapa de la elaboracin, la cual comienza con la trituracin de la cebada malteada. Seguidamente, en la paila se mezcla la cebada malteada, ya molida, con las hojuelas de maz, y agua. Esta mezcla se bombea luego hacia la cuba de filtracin, para que se separe el lquido denominado mosto, el cual es transferido a una paila donde es hervido, mientras se le dosifica una cantidad determinada de lpulo, durante aproximadamente 90 minutos.

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Elaboracin de la Cerveza Posteriormente, el mosto es enfriado a 10C, y se le agrega la levadura a la salida del enfriador. Luego comienza el proceso ms complejo de la elaboracin de la cerveza: la fermentacin.

FILTRACIN DE LA CERVEZA
1. Durante este proceso se separa la parte espesa del lquido dulce, por medio de unos filtros que pueden variar segn la fbrica. La filtracin tradicional se realizaba utilizando de una cuba de filtracin; esta era una cuba cuyo fondo estaba formado por unas lminas metlicas con agujeros, por donde sala el lquido, quedndose los restos dentro de la cuba. Para aprovechar todo el azcar, al finalizar la filtracin se pasaba agua a 75 C por la cuba, llevndose los ltimos restos del azcar y este lquido se utilizaba para la produccin de cerveza de baja graduacin. 2. Esta fase es necesaria para aclarar el mosto por completo, eliminando los restos de lpulo y las partes espesas que se han formado durante la coccin. Esta filtracin se puede hacer por varios procedimientos: filtracin, decantacin o centrifugacin. 3. Despus del lagering y antes del embotellamiento, la cerveza pasa de nuevo por una filtracin que elimina los ltimos restos que puedan quedar de la fermentacin y tambin los restos de nitrgeno que durante el lagering han formado una especie de mucosa, lo que podra provocar ms adelante que la cerveza saliera turbia, un efecto que no debe de ocurrir en las cervezas sin fermentacin en botella.

FERMENTACIN DE LA CERVEZA
La cerveza es una bebida alcohlica producida por la fermentacin alcohlica mezcla de algunos cereales (en forma de malta) mezclados con agua. Los cereales empleados son por regla general: cebada, centeno, trigo, etc.

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Elaboracin de la Cerveza Las levaduras empleadas en el proceso de fermentacin de la cerveza se dedican a trabajar contra la maltosa y por regla general suelen depender de las caractersticas del producto cervecero final que se desee obtener, por ejemplo se suele emplear la Saccharomyces cerevisiae para elaborar cervezas de tipo ale (de color plido) y la saccharomyces carlsbergensis que sirve para la elaboracin de la cerveza tipo lager (Generalmente de color rubio) y la Stout (Cerveza oscura de alto contenido alcohlico generalmente ms dulce, un ejemplo: Guinness). El proceso de fermentacin en la cerveza en las cubas de fermentacin ronda entre los 5 y 9 das. Existen en la elaboracin de la cerveza dos tipos fundamentales de fermentacin etlica, dependiendo del lugar fsico donde se realiza la fermentacin en la cuba madre, la razn de esta fermentacin se debe a la estructura qumica de la capa celular de la levadura y a la propiedad floculante de las levaduras de la cerveza: Baja fermentacin: Estas cervezas son fermentadas con levaduras especficas (Saccharomyces uvarum y la Saccharomyces carlsbergensis) que se hunden en la parte inferior de la cuba (de ah su nombre de fermentacin baja). Las fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente bajas 4 9C. Pertenencen a este tipo estilos como Pilsen, Bockbier y la Doppelbock (doble Bock) entre otros. Alta fermentacin: Son cervezas elaboradas con levaduras del tipo

saccharomyces cerevisiae, las fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente altas 1520C. Estas levaduras tienden a flotar y por eso se denominan "fermentacin alta". Algunas cervezas tpicas de esta categora son las alemanas: Klsch, la Weizenbier y en general las cervezas de tipo Ale. El gas carbnico, producido durante la fermentacin y extrado para su purificacin, es reinyectado a la cerveza a su salida de filtracin para otorgarle al producto final su frescura, apetitosidad y espuma caractersticas.

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REPOSO DE LA CERVEZA (LAGERING)


Al acabarse la fermentacin se lleva la cerveza a los tanques de reposo (lagering), donde la cerveza va madurando a una temperatura que ronda los 0 C. Existe la posibilidad de pasar entre la fermentacin y el lagering por otro filtro, aunque eso cada da se hace menos, porque en las cerveceras modernas se fermenta y reposa en el mismo tanque, en cuyo fondo se van depositando los restos de la levadura. En las cervezas de baja fermentacin el proceso de lagering es muy importante, porque este tiempo les proporciona un carcter ms profundo. Por esta razn a las cervezas de baja fermentacin se les suele llamar tambin "lager".

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PROCESO

DE

ELABORACION

DE

CERVEZA

MANEJO DE LAS MATERI AS PRIMAS


Una vez que la malta llega a la fbrica puede ser acopiada en unos silos de almacenamiento o pasar directamente a las cocinas (es la parte donde comienza a tratarse la malta). En el transcurso alas cocinas, la malta es sometida a un proceso de limpieza para retener las impurezas que se encuentren mezcladas (piedras, espigas, metales, etc.). De manera similar, ocurre con los adjuntos. ADECUACION DE LAS MATERIAS PRIMAS Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los tratamientos adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para poderlas someter a los procesos: la malta pasa luego del molido por un proceso de tamizado en el que se selecciona las partculas de acuerdo al tamao del tamiz, la harina que atraviesa por los tamices va directamente a la olla de mezclas; los adjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la olla de crudos.

OBTENCION DEL MOSTO


En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits, ms un 15% de malta con relacin al grits, acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener una masa uniforme por medio de agitacin constante. Esta masa se hace hervir por espacio de unos minutos con el fin de encrudecer el almidn para facilitar el ataque de las enzimas. Al mismo tiempo que se hierve la masa de crudos, el resto de harinas de malta est en la olla de mezclas, a una temperatura de 50 a 55 C, con una cantidad tambin adecuada de agua, solubilizando sus componentes valiosos (maceracin). Al final se obtiene de la olla de crudos, una masa hervida y apta para ser atacada por las enzimas y en la olla de mezclas una masa de malta cuyas enzimas estn listas para actuar sobre el material Profe. Loyda Hernndez Mndez

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Elaboracin de la Cerveza crudo. Los crudos a una temperatura de 98 C son bombeados a la olla de mezclas, con agitacin constante, obtenindose una temperatura de 70 a 72 C. Luego la solucin completa se somete a una temperatura de unos 76 C, temperatura a la cual, la accin enzimtica es sumamente rpida y transforma la totalidad de los almidones en azcares. Esta solucin obtenida tiene muchas partculas en suspensin lo cual nos obliga a filtrarla. De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtracin, de la cual se obtiene, un lquido claro y azucarado llamado mosto; esta operacin se conoce como primera filtracin. Los materiales slidos que quedan despus de est filtracin, quedan libres de mosto, pero se encuentran saturados de sustancias solubles an valiosas; por este motivo se vierte sobre la olla de filtracin agua a una temperatura de unos 75 C, comenzando la segunda filtracin. Este mosto segundo, se rene con el mosto de la primera filtracin; de esta forma se obtiene en la olla de coccin el mosto total. En esta olla, durante un perodo largo de ebullicin, se logra la destruccin de microorganismos. Durante este proceso de coccin, se agrega el lpulo con el propsito de suministrar las sustancias amargas y aromticas que dan el sabor caracterstico a la cerveza; a ms de esto, el proceso busca la inactivacin de enzimas para evitar degradaciones y la coagulacin de ciertas sustancias nitrogenadas que pueden causar turbidez si no se toman en cuenta.

OBTENCION DE CERVEZA
El mosto saliente de la olla de coccin se enva al tanque de sedimentacin. En este se retienen los materiales slidos presentes en el mosto.

El mosto libre de partculas en suspensin se bombea del tanque de sedimentacin al tanque de fermentacin. En este trayecto se enfra el mosto, empleando un equipo de refrigeracin, a una temperatura entre 5 y 10 C que es la adecuada para la fermentacin alcohlica; tambin se procede a airear el mosto antes de agregar la levadura pero sin dejar subir la temperatura para impedir el desarrollo de agentes contaminantes. Profe. Loyda Hernndez Mndez

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Elaboracin de la Cerveza El mosto fro y aireado se recibe en los Uni-Tank (que realizan el proceso de fermentacin y de maduracin), donde se les inyecta la levadura. En estos tanques se tiene en si la transformacin del mosto en cerveza, ya que las enzimas contenidas en la levadura actan sobre algunos de los compuestos presentes en el mosto. En el tiempo de fermentacin de 5 a 7 das, se realiza la transformacin fundamental de azcar en alcohol y gas carbnico. Despus de este proceso se obtiene la llamada cerveza verde, la cual es una bebida alcohlica con algo de gas carbnico; a esta cerveza le falta el afinamiento del sabor que se obtiene con la maduracin. Una vez terminados los das de fermentacin, la cerveza verde se bombea hacia los Uni-Tank de maduracin al mismo tiempo que se baja su temperatura hasta una lo ms prxima a los 0 C. En estos tanques permanece por periodo de 3 a 4 semanas. Luego la cerveza se filtra eliminando hasta el mximo las materias insolubles, como levadura o protenas coaguladas que puedan contener. Una vez filtrada la cerveza, viene el proceso de carbonatacin que consiste en una inyeccin de gas carbnico cuyo contenido es el necesario para que la cerveza produzca una buena formacin de espuma. La cerveza saliente de los filtros y carbonatada, se recibe en los tanques de almacenamiento.

TERMINACION Y ENVAS E
De aqu pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones aspticas posibles, con la menor agitacin para eliminar la prdida de gas carbnico, sin aumento de temperatura y sin inyeccin de aire. A pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las infecciones, se debe pasteurizar, para garantizar su conservacin durante periodos largos. La pasteurizacin consiste en calentar la cerveza a 60 C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtracin.

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LOS

BENEFICIOS

DE

TOMAR

DE

CERVEZA

La cerveza, como bebida alcohlica moderada, puede suministrar interesantes beneficios refrescantes, nutritivos y funcionales. Ya se ha comprobado que el consumo moderado de alcohol tiene efectos positivos para el organismo, siempre que se trate de individuos adultos, sanos y que no consuman frmacos con los que el alcohol pueda interferir. El alcohol, en cantidades moderadas, aumenta el colesterol bueno lo que reduce los riesgos de enfermedades y accidentes cardiovasculares. Los beneficios de un consumo moderado de cerveza son grandes, entre ellos sus efectos protectores ante algunas enfermedades comunes (en especial contra enfermedades cardiovasculares), pero tambin contra algunos tipos de cncer y enfermedades degenerativas. La cerveza contiene antioxidantes naturales que podran reducir los fenmenos oxidativos responsables del envejecimiento. Un litro de cerveza puede aportar a la dieta diaria un 20% de antioxidantes. Y por su contenido de fibra soluble, evita el estreimiento, disminuye la incidencia de cncer de colon y de diverticulosis. Un litro diario de cerveza puede llegar a aportar un 60% de la ingesta recomendable de fibra soluble y puede complementar el aporte de fibra de otros alimentos, como los cereales, muy ricos en fibra diettica insoluble. La cerveza contiene maltodextrinas, las cuales son una fuente energtica importante, lo que ha promovido su aplicacin en frmulas de bebidas para deportistas. La formulacin de bebidas con maltodextrinas corrige la posibilidad de hipoglucemia, ya que la maltodextrina se metaboliza lentamente liberando unidades de glucosa que pasan de forma progresiva a la sangre, y dan lugar a un pico de concentracin de glucosa en sangre menos elevado y ms extendido.

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OBSERVACIONES
Una de nuestras primeras observaciones es que la malta recibe diferentes tipos de tostado para que la cerveza tome sus diferentes tonalidades y sabores fuertes o dbiles. Nuestra segunda es la utilizacin del lpulo, el cual si no es aadido a la cerveza, esta no se le considerara con ese trmino, ya que el lpulo es aquel que le proporciona a esa sustancia tanto el sabor como la permanencia a la espuma que la levadura crea. Nuestra tercera observacin es la es que al utilizar la levadura, la cual bsicamente es un hongo que consume el azcar producido durante la coccin de la materia prima, esta comienza convertir estos azucares en alcohol y a liberar CO 2. Adems de que existen dos diferentes tipos de levadura, las cuales son: ale y layer, la cuales nos ayudaran a obtener dos diferentes tipos de fermentacin, la alta y la baja. Otra cosa es que logramos notar es que para elaborar una buena cerveza, usualmente, esta se filtra tres veces para as eliminar todas las impurezas producidas durante su elaboracin. Y finalmente, a pesar de que a la cerveza se le asocia como un problema de la sociedad, esta produce una variedad de beneficios para nuestro organismo, que van desde ayudar contra enfermedades cardiovasculares, hasta darnos energa, o prevenir algunas enfermedades degenerativas.

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CONCLUSION

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BIBLIOGRAFIA
J. S. Hough Biotecnologa de la cerveza y de la malta Chapman 1982 D. E. Briggs Barley Chapman 1978 http://www.lupulo.es.org/http://www.lupulo.es.org/ "Las materias nitrogenadas y la cerveza" J. Arnuncio Pastor "Control de calidad en la cerveza" S. Martn Aparicio "Cintica del proceso de fermentacin alcohlica del mosto de cerveza" M. L. Gil de la Pea, M. A. Iznaola, J. J. Garca y J. Garrido Powered y Dog Media

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GLOSARIO
Bvaros: antiguo pueblo que se expandi por el territorio que actualmente forma Baviera, Austria y otras regiones de Europa. Cangiln: es un recipiente destinado al transporte de agua o materiales. Suelen estar fabricados en diversos materiales: cermica, acero, o plsticos como nylon, polietileno o uretano. Son utilizados, por medio de cintas o cadenas, dentro de los elevadores de cangilones o de norias. Su principal utilizacin fue en norias, elevando agua para irrigar los campos de cultivo. Tambin en plantas de cereales, donde las semillas son elevadas por este medio de transporte para depositarlos dentro de silos de almacenaje. Adems tiene otras muchas aplicaciones en varias industrias, formando parte de diversas mquinas. Cerveza: es una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidn, una vez modificado, es fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lpulo. Desecar: Secar, extraer la humedad. Grits: se trata de un ingrediente aadido en el cocedor de cereales durante el proceso de elaboracin de la cerveza que tiene como objetivo hacer ms estable y suave el sabor de la cerveza final. El grits proporciona algunas de las caractersticas organolpticas finales de la cerveza. Por regla general, el grits pueden ser cereales no malteados previamente, arroz e incluso legumbres aadidos para proporcionar sabor, aroma o incluso color ms luminoso. En otros casos se aaden para proporcionar una estabilidad coloidal a la cerveza final evitando que se produzcan sedimentaciones indeseables (protenas insolubles en forma de gel). Propiedades Organolpticas: son el conjunto de descripciones de las caractersticas fsicas que tiene la materia en general, segn las pueden percibir nuestros sentidos, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color. Su estudio es importante en las ramas de la ciencia en que es habitual evaluar inicialmente las caractersticas de la materia sin instrumentos cientficos. Profe. Loyda Hernndez Mndez

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Elaboracin de la Cerveza Saccharomyces Cerevisiae: es un hongo unicelular, un tipo de levadura utilizado industrialmente en la fabricacin de pan, cerveza y vino. Es un sistema gentico que, a diferencia de la mayora de los otros microorganismos, presenta dos fases biolgicas estables: haploide y diploide. La fase haploide permite generar, aislar y caracterizar mutantes con mucha facilidad, mientras que en la diploide se pueden realizar estudios de complementacin. Una levadura haploide contiene 16 cromosomas que varan en tamao de 200 a 2200 kilobases. Las utilidades industriales ms importantes de esta levadura son la produccin de cerveza, pan y vino, gracias a su capacidad de generar dixido de carbono y etanol durante el proceso de fermentacin. Bsicamente este proceso se lleva a cabo cuando esta levadura se encuentra en un medio muy rico en azcares (como la D-glucosa). En condiciones de escasez de nutrientes, la levadura utiliza otras rutas metablicas que le permiten obtener un mayor rendimiento energtico, y por tanto no realiza la fermentacin. Saccharomyces uvarum: es una especie de levadura que se cree que se origin como un hbrido del S. cerevisiae y del S. monacensis, debido a su genoma anfiploide. Sucedneo: que puede reemplazar a otro por tener propiedades similares.

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