DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

ENG. PEDRO LUIS SANTOS MELONI
Consultor em desidratação de alimentos

10ª SEMANA INTERNACIONAL DA FRUTICULTURA, FLORICULTURA E AGROINDÚSTRIA 01 a 04 de setembro de 2003 – Centro de Convenções Fortaleza – Ceará – Brasil

Copyright  FRUTAL 2003 Exemplares desta publicação podem ser solicitados à: Instituto de Desenvolvimento da Fruticultura e Agroindústria – Frutal Av. Barão de Studart, 2360 / sl: 1305 – Dionísio Torres Fortaleza – CE CEP: 60.120-002 E-mail: geral@frutal.org.br Site: www.frutal.org.br Tiragem: 150 exemplares EDITOR INSTITUTO DE DESENVOLVIMENTO DA FRUTICULTURA E AGROINDÚSTRIA – FRUTAL DIAGRAMAÇÃO E MONTAGEM PEDRO MOTA RUA: HENRIQUE CALS, 85 – BOM SUCESSO – FONE: (85): 484.4328 Os conteúdos dos artigos científicos publicados nestes anais são de autorização e responsabilidade dos respectivos autores. Ficha catalográfica: Meloni, Pedro Luis Santos. Desidratação de frutas e hortaliças / Pedro Luis Santos Meloni. – Fortaleza: Instituto Frutal, 2003. 87p. 1. Fruta – Desidratação. 2. Hortaliça – Desidratação. I. Título. CDD 743.7

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APRESENTAÇÃO
A nossa FRUTAL chega a sua 10ª edição e com ela atingimos a marca aproximada de 10.000 pessoas capacitadas nos Cursos Técnicos que anualmente oferecemos. Várias pessoas têm participado dos Cursos da FRUTAL, destacandose produtores, empresários, pesquisadores, estudantes, além do público geral visitante que, mesmo sendo de outro ramo de atividade, passou a acreditar na fruticultura irrigada estimulados pelo nosso movimento, que tem feito o Ceará se destacar em nível do cenário nacional no Agronegócio da Agricultura Irrigada. Procurando deixar registrado todo o conteúdo técnico dos Cursos da FRUTAL, temos anualmente editado apostilas como esta, com o conteúdo de cada tema que são cuidadosamente selecionados para cada FRUTAL, com uma média de 10 Cursos por edição. A escolha dos temas para os Cursos da FRUTAL se baseia nas sugestões obtidas das Avaliações realizadas com os próprios participantes, acrescida de temas de vanguarda como o Curso “Produção Integrada de Frutas” que estamos promovendo nesta edição. Toda a Programação Técnica da FRUTAL está direcionada para o tema central que este ano foi eleito “Cooperativismo e Agronegócio”, tema este em consonância com a atual política do governo federal. Na sua composição temos Cursos, Palestras Técnicas, Painéis, Seminários Setoriais, Fóruns e Eventos Paralelos variados, que é referendada por uma Comissão Técnico-Científica formada por ilustres e competentes representantes dos principais Órgãos, Instituições e Entidades ligados ao setor do Agronegócio da Agricultura Irrigada do Ceará, cujas contribuições têm sido essenciais para a qualidade e nível que atingimos. Nesta edição a comunidade científica terá uma programação especial. Acontecerá pela primeira vez no Nordeste e terceira vez no Brasil, já em sua 49ª edição, a Reunião Anual da Sociedade Interamericana de Horticultura Tropical, evento que deverá trazer para o ambiente da FRUTAL cerca de 600 pesquisadores, que apresentarão os mais recentes resultados de trabalhos de pesquisa na área de Fruticultura, Floricultura e Horticultura. Vale ressaltar também neste momento a credibilidade que os Patrocinadores tem da FRUTAL, principalmente da iniciativa privada que cada ano tem tido maior participação, sendo este um veredicto de nossa intenção de estimular, incrementar e consolidar a FRUTAL como uma Feira tipicamente de negócios. Portanto, esperamos com a edição desta Apostila estar contribuindo para o aprimoramento tecnológico do setor da Fruticultura, Floricultura e Agroindústria do Brasil e em especial do Estado do Ceará. Antonio Erildo Lemos Pontes Coordenador Técnico do Instituto Frutal Diretor Técnico do Instituto Frutal

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COMISSÃO EXECUTIVA DA FRUTAL 2003

Euvaldo Bringel Olinda
PRESIDENTE DA FRUTAL

Idealizador da Frutal, Empresário, Engenheiro Pós-Graduado em Administração e Negócios. Presidente do SINDIFRUTA e da Frutal, Ex-diretor da PROFRUTAS – Associação dos Produtores e Exportadores de Frutas do Nordeste e do IBRAF – Instituto Brasileiro de Fruticultura e das Federações FAEC e FACIC.

Afonso Batista de Aquino
COORDENADOR GERAL DA FRUTAL

Engenheiro Agrônomo, Pós-graduado em Nutrição de Plantas, com especialização em Extensão Rural e Marketing em Israel e Espanha. Diretor Geral do Instituto Frutal e Coordenador Geral da Frutal desde 1998.

Antonio Erildo Lemos Pontes
COORDENADOR TÉCNICO

Engenheiro Agrônomo com vasta experiência de trabalho voltado para Fruticultura Irrigada, Especializado em Israel em Agricultura Irrigada por Sistema Pressurizado, Membro Efetivo do IBGE/GCEA do Ceará, Consultor do SEBRAECE na Área de Agronegócios da Fruticultura, Coordenador Titular do Nordeste no Fórum Nacional de Conselhos de Consumidores de Energia Elétrica e Coordenador Técnico da Frutal desde sua primeira edição em 1994.

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Cavalcante Antonio Erildo Lemos Pontes Antonio Vieira de Moura César Augusto Monteiro Sobral Cézar Wilson Martins da Rocha Daniele Souza Veras Ebenézer de Oliveira Silva Egberto Targino Bonfim Enid Câmara Euvaldo Bringel Olinda Francisco Eduardo Costa Magalhães Francisco José Menezes Batista Francisco Marcus Lima Bezerra Francisco Zuza de Oliveira João Nicédio Alves Nogueira José Carlos Alves de Sousa José de Souza Paz José dos Santos Sobrinho José Ismar Girão Parente José Maria Freire Joviniano Silva Jussara Maria Bisol Menezes Leão Humberto Montezuma Santiago Filho Liliane Nogueira Melo Lima Marcílio Freitas Nunes Maria do Carmo Silveira Gomes Coelho Paulo de Tarso Meyer Ferreira Raimundo Nonato Távora Costa Raimundo Reginaldo Braga Lobo Regolo Jannuzzi Cecchettini Rui Cezar Xavier de Lima INSTITUTO FRUTAL SETUR INSTITUTO CENTEC INSTITUTO FRUTAL SEBRAE/CE AEAC DFA/CE AGRIPEC EMBRAPA EMATERCE PRÁTICA EVENTOS INSTITUTO FRUTAL BANCO DO BRASIL SRH UFC/CCA SEAGRI/CE OCEC/SESCOOP COOPANEI SEAGRI/CE FAEC/SENAR SECITECE SEAGRI/CE DFA/CE FIEC DNOCS SEAGRI/CE CEASA/CE BANCO DO NORDESTE DO BRASIL S/A -BNB CREA-CE UFC/CCA SEBRAE/CE INSTITUTO AGROPÓLOS DO CEARÁ INCRA/CE 10ª SEMANA INTERNACIONAL DA FRUTICULTURA. FLORICULTURA E AGROINDÚSTRIA 01 a 04 de setembro de 2003 – Centro de Convenções Fortaleza – Ceará – Brasil .COMISSÃO TÉCNICO-CIENTÍFICA DA FRUTAL 2003 Afonso Batista de Aquino Ana Luiza Franco Costa Lima Antonio Belfort B.

........................87 10ª SEMANA INTERNACIONAL DA FRUTICULTURA............................................................14 5..................................................................................................................... FLUXOGRAMAS GERAIS PARA PRODUÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS DESIDRATADAS.... CONSIDERAÇÕES SOBRE A MATÉRIA PRIMA.... BIBLIOGRAFIA................... INTRODUÇÃO......... PRODUZINDO AS FRUTAS DESIDRATADAS...........................8 3...........11 4....................... SUMÁRIO.......................................... PRODUZINDO OS VEGETAIS DESIDRATADOS..........SUMÁRIO 1.. EQUIPAMENTOS.... PRINCÍPIOS DA DESIDRATAÇÃO............................................................. CURRÍCULO DO INSTRUTOR................ FLORICULTURA E AGROINDÚSTRIA 01 a 04 de setembro de 2003 – Centro de Convenções Fortaleza – Ceará – Brasil ............... PSICROMETRIA........................................................................................................46 8....................................................................... 61 10..............................................................................................................86 13................................................75 12......... IMPLANTAÇÃO DE PROJETOS......................50 9...... APRESENTAÇÃO..7 2........ 67 11........................................................................... 20 6.....................................................29 7...............................................................................................................

apresentaremos em detalhes todas as informações necessárias para a produção de frutas e vegetais desidratados de alta qualidade e os aspectos mais importantes para implantação de uma agroindústria. Nos últimos dez anos. FRUTAL’2003 . serão um grande sucesso. com o surgimento de secadores dimensionados corretamente e com preços mais acessíveis às empresas de pequeno e médio porte. O mais comum no Brasil é a desidratação em secadores do tipo cabine com bandejas e circulação forçada de ar quente.1. comercialização ou mesmo de exportações.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 7 . mas sabemos que o mercado está em crescimento e que as oportunidades de novos empreendimentos. e principalmente na elaboração de sopas. Os vegetais desidratados são empregados como condimentos. se respeitados todos os critérios de implantação de uma agroindústria. SUMÁRIO A desidratação é uma das técnicas mais antigas de preservação de alimentos utilizadas pelo homem. Estima-se que no ano de 2001 o mercado de sopas desidratadas tenha faturado R$ 250 milhões. Assim. As frutas secas como a banana. com transferência de calor e massa. As frutas e as hortaliças podem ser desidratadas por diferentes métodos. O processo é simples e consiste na eliminação de água de um produto por evaporação. fez com que os produtos existentes fossem melhorados e que outros produtos fossem desenvolvidos. a manga e o mamão deixaram de ser simplesmente frutas secas para consumo ao natural e passaram a ser importantes ingredientes para a formulação de outros alimentos. o abacaxi. Uma de suas maiores vantagens é não necessitarem de refrigeração durante o armazenamento e transporte. Não temos dados estatísticos de produção. na formulação de outros alimentos.

promoção da agroindústria. O Brasil produz hoje 34 milhões de toneladas de frutas. com a padronização e classificação em destaque. a magnitude das perdas é considerável. com ênfase em marketing e defesa sanitária. Nossa realidade não é diferente. integração da produção com implantação de selo de qualidade. numa área total de 2. Este fato evidencia a urgente necessidade de processos simples e baratos. Com mais de 150 milhões de hectares agricultáveis.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . e participação em eventos. desde o produtor até o consumidor. Nos países emergentes as perdas são estimadas em 50% para alguns produtos. Os programas de apoio e fortalecimento da fruticultura brasileira pretendem reverter este quadro. A instalação de agroindústrias junto as regiões 8 FRUTAL’2003 . produção de mudas certificadas. o Brasil exportou US$169 milhões em frutas in natura. temos um longo caminho de incorporações de tecnologia a percorrer e nos transformar na maior nação produtora de alimentos. APRESENTAÇÃO O grande desafio do mundo globalizado é produzir alimentos para uma população que não para de crescer e já ultrapassa os seis bilhões de habitantes.2.2 milhões de hectares. que possam oferecer caminhos para conservar estes alimentos extremamente perecíveis. torna-se imprescindível reduzir as perdas que ocorrem em toda a cadeia produtiva. Os principais pontos a serem desenvolvidos são: desenvolvimento tecnológico. a oferta de água para irrigação é escassa e as tecnologias de produção já não conseguem dar mais saltos de produtividade. aproximadamente 20% de toda a água doce do planeta e uma produtividade média ainda muito baixa. O Brasil é uma exceção neste panorama e surge como uma das grandes forças produtoras no 3° milênio. alguns especialistas acreditam que até o ano 2020 a oferta de alimentos no mundo crescerá menos que a população. É o segundo maior produtor de frutas do mundo. promoção interna e externa. Uma vez que as áreas agricultáveis estão diminuindo. A questão da qualidade está em todos os itens. alcançando US$1 bilhão em exportações em 5 anos. atrás apenas da China. capacitação. Apesar da indiscutível necessidade de se aumentar a produção de frutas e ampliar as exportações. No ano 2000. o equivalente a menos de 1% do que o mercado mundial de frutas movimentou no ano passado.

O agronegócio brasileiro é responsável por cerca de 1/3 do produto interno bruto do Brasil. A ausência de estatísticas que demonstrem esse crescimento não nos impede de realizar essa afirmativa. a falta de marketing do produto. É o setor mais importante da nossa economia. o sucesso de uma empresa. Diversos fatores contribuem para esse tímido mercado e sem dúvida alguma. Mercado A desidratação de frutas é um mercado com grande potencial de crescimento e muito pouco explorado empresarialmente no Brasil. Um outro fator muito importante é que a produção de frutas secas no Brasil. o mercado de frutas secas cresceu. o enfoque moderno que considera todas as empresas que produzem. processadores e distribuidores.produtoras seria uma excelente alternativa para reduzir as grandes perdas que ocorrem durante os procedimentos de seleção e classificação de frutas para a exportação. nos últimos anos. período no qual o setor primário deixou de ser um mero provedor de alimentos in-natura e consumidor de seus próprios produtos. Além disso. principalmente em banana passa sendo a produção. O enfoque do agronegócio é essencial para retratar as profundas transformações verificadas na agricultura brasileira. serviço e agricultura é inadequada. a oferta de frutas frescas durante o ano todo é a mais significativa. processam. a pouca atratividade devido a coloração escura e a falta de padrão de qualidade não permitiram o desenvolvimento deste mercado. esteve concentrada. O conceito de agronegócio representa portanto. na maioria das vezes. Com a globalização de mercados. para ser uma atividade. Nos últimos dez anos com o surgimento de secadores dimensionados adequadamente para a secagem de frutas e principalmente com custos mais acessíveis. integrada aos setores industriais e de serviços. depende cada vez mais da inter-relação entre fornecedores. realizada em escala artesanal.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . Basta verificar quantos produtos FRUTAL’2003 9 . e distribuem produtos agropecuários. nas últimas décadas. empregando 38% da mão de obra e sendo responsável por 36% das nossas importações. produtores de matérias primas. A divisão tradicional entre indústria. reduzindo com isso o hábito de se consumir frutas secas ou desidratadas. principalmente no agronegócio.

sempre teve características um tanto quanto amadora e artesanal. o abacaxi e a manga.e marcas surgiram no mercado e os novos produtos que foram desenvolvidos utilizando frutas secas em sua formulação. 24 vezes superior ao da fruta fresca. os preços sofreram um significativo aumento. Tornou-se um ingrediente importante para as indústrias e hoje está presente no recheio de bombons. As principais exigências para exportação de banana passa são o controle microbiológico. reforçam a afirmativa de que o mercado está em crescimento. exceto os que têm características para serem utilizados como tempero ou condimento. Uma vez que existe um bom potencial de expansão das exportações de banana passa. os preços subiram de US$ 3. A principal aplicação dos vegetais desidratados está na formulação de sopas de rápido e fácil preparo. Os vegetais desidratados dificilmente estão disponíveis para o consumidor final. Neste período. a cor e os níveis de SO2 residual no produto.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . Estima-se que no ano de 2001 o mercado de sopas desidratadas tenha faturado R$ 250 milhões. No seguimento dos vegetais desidratados.1995). torna-se imprescindível que as agroindústrias ofereçam produtos dentro dos padrões de qualidade exigidos e que apresentem regularidade no fornecimento. A banana passa tradicional recebeu embalagem moderna e sofisticada e foi recoberta com chocolate. mesmo que em pequenas quantidades. As exportações brasileiras de banana passa estão voltadas principalmente para os mercados consumidores da Alemanha e Estados Unidos. cujo preço foi. em média. Já o mercado de frutas. em granolas e em barras de cereais. O Brasil exporta banana passa em pequenas quantidades. mas com a introdução das barras 10 FRUTAL’2003 . É interessante observar o alto grau de agregação de valor da banana passa.10 o quilo (DECEX . a situação é um pouco diferente. O surgimento de outras frutas secas como a maçã.68 para US$ 6. principalmente devido a sua aplicação. o mamão. Nos anos de 95/96 as exportações foram reduzidas mas. O grande diferencial entre o mercado de frutas desidratadas e de vegetais desidratados está na forma de comercialização. Os vegetais desidratados são ingredientes de alimentos comercializados por indústrias nacionais e multinacionais de grande porte e que atuam fortemente em marketing.

de cereais com frutas desidratadas. São fontes indispensáveis de vitaminas e minerais. 3.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 11 . INTRODUÇÃO As frutas e hortaliças assumem grande importância no fornecimento de nutrientes essenciais à nutrição humana. Segundo a opinião dos veteranos esses produtos eram duros e tinham gosto de palha. com o desenvolvimento da tecnologia. Após os períodos de guerra. O que realmente pode transformar esse mercado é a agroindústria. Um ponto importante para a conservação dos alimentos desidratados foi o controle do teor de umidade final dos produtos. o mercado de legumes e hortaliças desidratados cresceu constantemente possibilitando a obtenção de produtos de alta qualidade e excelente conservação. Esses descartes podem perfeitamente ser aproveitados no processo de secagem e com isso teremos produtos finais com preços mais atrativos e com grandes possibilidades de exportação. Não há registros sobre a origem da técnica de desidratação. cerca de 4 milhões de quilos de batatas e produtos para sopas. Com as pesquisas. com a introdução da tecnologia do processamento por escaldamento antes da secagem. mas sabe-se que os primeiros grandes impulsos ao desenvolvimento da indústria de legumes e hortaliças desidratados ocorreram durante as Grandes Guerras Mundiais. o setor está passando por uma transformação muito positiva. Já na Segunda Guerra. além de fornecerem fibras. tanto para o mercado interno como externo. Durante a Primeira Guerra Mundial. conhecido como “branqueamento”. foram enviados às forças armadas americanas na Europa. conseguiu-se produtos secos com maior período de conservação e de melhor qualidade quando reidratados. houve uma melhoria da qualidade dos alimentos desidratados. Vários fatores influíram no desenvolvimento das novas tecnologias e entre eles podemos destacar o fato de que quase todos os legumes e hortaliças precisam sofrer FRUTAL’2003 . aproveitandose o descarte de diferentes frutas e hortaliças que ocorre durante o processo de seleção e classificação. Uma das técnicas mais antigas de preservação de alimentos utilizadas pelo homem é a remoção de umidade dos alimentos através do processo de desidratação.

branqueamento. bem como no crescimento de microrganismos. Devem reidratar-se de maneira rápida e satisfatória.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . sabor e odor. • ser tenros. O volume. • original do produto antes da secagem. para inativar enzimas presentes nas matérias-primas que conferem aos produtos desidratados sabor. como sopas. etc. umidade e ar. retendo muito do seu odor e sabor originais. especialmente se os produtos desidratados são comprimidos para a embalagem. • • Compatibilidade com outros ingredientes nas misturas desidratadas. com água em ebulição ou vapor. o que influirá desfavoravelmente na velocidade das reações químicas e escurecimento não-enzímico. menos quantidade de material de embalagem é necessário por unidade do alimento. O valor nutritivo dos legumes e hortaliças não é muito depreciado pela desidratação. para minimizar a deterioração de cor. como é o caso dos produtos frescos ou congelados. Portanto. assumindo forma e aparência Devem cozinhar rapidamente em água fervente e quando prontos para servir deverão Quando embalados deverão ser isentos de insetos. devido o reduzido peso e volume. 12 FRUTAL’2003 . • hermeticamente fechadas e sob vácuo ou atmosfera de gás inerte. As principais características dos legumes e hortaliças desidratadas de boa qualidade são as seguintes: • Teor de umidade em torno de 5%. A desidratação permite a preservação devido a diminuição do teor de água disponível. em embalagens provocados pelas reações oxidativas e impedir o desenvolvimento microbiano. Os legumes e as hortaliças desidratadas apresentam as seguintes vantagens e desvantagens: • Pesam somente cerca de 1/10 do peso original no caso de raízes vegetais e 1/15 ou menos para o caso de folhas e tomates. é muito menor do que em qualquer outra forma. odor e cor estranhos e que praticamente todos os vegetais precisam ter o seu teor de umidade reduzido a 5% para se obter a estabilidade desejada. • Os legumes e hortaliças desidratadas não necessitam de refrigeração durante o transporte ou armazenamento.

Alguns. Essa redução deve ser efetuada até um ponto. a maioria dos legumes e hortaliças desidratados sofre alterações indesejáveis. temperaturas superiores a 25ºC. Sempre que um meio capilar poroso contiver umidade e estiver sujeito a quaisquer dos ou todos os gradientes de concentração. Deve ainda conferir ao produto final características sensoriais próprias e preservar ao máximo o seu valor nutricional. normalmente significa remoção da umidade de sólido por evaporação. principalmente a sabor e textura iguais aos apenas cozidos. e tem por objetivo assegurar a conservação das frutas por meio da redução do seu teor de água.• • Muitos vegetais desidratados depois da reidratação e cozimento não apresentam Sob prolongado armazenamento ao ar. esse fenômeno é denominado secagem.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 13 . pressão total e campos de força externa ocorre transferência simultânea de energia e massa. onde a concentração de açúcares. eles se deteriorarão ainda mais rapidamente. temperatura. o desenvolvimento de microrganismos. odor e cor. Se for permitida a absorção de umidade. O consumo diário de vegetais desidratados pode tornar a alimentação monótona e levar o consumidor a não apreciá-los. sais e outros componentes seja suficientemente elevada para reduzir a atividade de água e inibir. Quando traz como conseqüência a remoção de umidade. tais como frutas e vegetais são considerados meios capilaresporosos. FRUTAL’2003 . A desidratação de alimentos sólidos. • • São altamente susceptíveis ao ataque de insetos se embalados inadequadamente. como frutas e hortaliças. se deterioram rapidamente ao ar e sofrem alterações no sabor. portanto. especialmente cenoura e repolho. Produtos agrícolas. pressão parcial de vapor. ácidos. vácuo ou gás inerte.

a saída de umidade. a umidade migra do interior para a superfície do produto. em que um fluxo de ar aquecido passa através da camada do produto. está no potencial de secagem do ar ambiente aquecido que é forçado entre a massa do produto servindo a duas finalidades: • Conduzir calor para o produto: a pressão de vapor da água do alimento é aumentada pelo aquecimento do produto. O processo de secagem pode envolver três meios de transferência de calor: convecção. por ser facilmente disponível e mais conveniente na instalação e operação de secadores. PRINCÍPIOS DA DESIDRATAÇÃO A desidratação é um processo que consiste na eliminação de água de um produto por evaporação. Durante o processo de secagem. de onde se evapora para o ambiente. assim. É necessário fornecimento de calor para evaporar a umidade do produto e um meio de transporte para remover o vapor de água formado na superfície do produto a ser seco. remoção de água por solventes ou na adição de agentes osmóticos. A transferência de calor por convecção é o meio mais utilizado na secagem comercial.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . facilitando. condução e radiação. sendo que o seu controle no aquecimento do alimento não apresenta maiores problemas. Os produtos alimentícios podem ser desidratados por processos baseados na vaporização. O princípio básico de secagem. conseqüentemente. Os métodos de desidratação utilizados em maior escala são os que tem como base a exposição do alimento a uma corrente de ar aquecido. quando se utiliza o ar como meio de secagem. sua capacidade de absorver umidade aumenta. sublimação.4. sendo que a transferência de calor do ar para o alimento se dá basicamente por convecção. • Absorver umidade do produto: aumentando-se a temperatura do ar ambiente a sua umidade relativa diminui e. 14 FRUTAL’2003 . Parte do calor do ar de secagem proporciona um aumento da temperatura do produto (calor sensível) e parte fornece o calor necessário para a vaporização da água contida no produto (calor latente). com transferência de calor e massa. O ar quente é mais empregado.

COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 15 . como veículo para transportar a umidade removida do produto para o ambiente. Um alimento cortado na forma de cubo. A medida que o alimento seca e atinge a umidade de equilíbrio. em grande parte. Do centro para a superfície.O ar serve ainda. estende-se por 4 horas. Na prática. Estas mudanças durante a desidratação podem. Estas não são as únicas mudanças do alimento que contribuem à forma de uma curva de secagem típica. CURVA DE SECAGEM Quando um alimento é desidratado. ser explicadas pelos fenômenos de transferência de calor e massa. um gradiente de umidade será estabelecido. ele não perde água a uma velocidade constante ao longo do processo. de túnel. a camada externa seca formará uma barreira isolante contra a transferência de calor para o interior do pedaço. sob condições normais de operação. inicia-se o período de velocidade decrescente de secagem. e com o restante da umidade aprisionada no centro. o nível zero de umidade nunca é alcançado. e conforme pode ser visto na Figura 1. gradualmente. embora sejam os fatores principais. Isto é chamado de período de velocidade constante. Com o progresso da secagem. no decorrer da secagem perderá umidade por suas superfícies e desenvolverá. Incluem-se nesses processos a secagem ao sol e a secagem realizada em secadores de bandejas. onde apresentamos a curva de secagem para cenoura cortada na forma de cubos. semelhante ao mecanismo de evaporação de água num reservatório. a água restante no centro do alimento tem uma distância maior a percorrer até chegar a superfície do que a umidade superficial tinha no início da secagem. Isto pode ser visto na Figura 1. geralmente a água continua a evaporar a uma velocidade constante. Pelo gráfico podemos observar que 90% da água do produto é removida em 4 horas e mais 4 horas serão necessárias para remover os 10% remanescentes. de leito fluidizado e atomizadores. Em conseqüência disso. e por algum tempo depois. Além de ter a transferência de calor diminuída. não se tem mais secagem e a velocidade cai a zero. A partir do ponto em que ocorre a inflexão da curva de secagem. sob condições fixas. A forma precisa de uma FRUTAL’2003 . No início da secagem. uma espessa camada seca na superfície. a taxa de remoção de água diminui.

com os diferentes tipos de secadores. A secagem da maioria dos produtos alimentícios geralmente apresenta período de velocidade constante e de velocidade decrescente.curva de secagem normal varia conforme o alimento. sem danos ao produto é extremamente difícil. Ela quantifica o grau de ligação da água contida no produto e conseqüentemente sua disponibilidade para agir como um solvente e participar das transformações químicas. a umidade.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . ATIVIDADE DE ÁGUA (AA) NO PRODUTO DESIDRATADO A atividade de água é uma das propriedades mais importante para o processamento. entre outros fatores. o sentido do ar. Figura 1 – Exemplo de curvas de secagem de diferentes produtos para a temperatura de 60oC. bioquímicas e microbiológicas. a espessura do alimento. a velocidade do ar. e em resposta às variações das condições de secagem tais como a temperatura. 16 FRUTAL’2003 . e a remoção da água abaixo de aproximadamente 2%. conservação e armazenamento de alimentos.

A atividade de água pode ser definida pela equação abaixo: Aa = P/Po Em que: P = pressão parcial de vapor da água no alimento Po = pressão de vapor da água pura A atividade de água de qualquer produto é sempre inferior a 1 e no estado de equilíbrio existe uma igualdade entre a umidade relativa do ar e a atividade de água do produto. Algumas destas mudanças envolvem modificações na estrutura física. Poucas diferenças são observadas nos teores de carboidratos. que é chamado de umidade relativa de equilíbrio. Durante o processo de secagem convectivo. PARÂMETROS DE QUALIDADE EM ALIMENTOS DESIDRATADOS A qualidade dos alimentos desidratados depende em parte das mudanças que ocorrem durante o processamento e armazenagem. No alimento desidratado. FRUTAL’2003 . a atividade enzimática residual. Outras mudanças são também devido a reações químicas. Na atualidade as pesquisas estão voltadas no sentido de aumentar a retenção das propriedades nutritivas sensoriais do produto desidratado mediante a alteração das condições de processo e o uso de prétratamentos. fibras e cinzas.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 17 . a atividade microbiana e a reidratação são parâmetros de grande importância. proteínas. tal que garanta nas condições de estocagem (temperatura e umidade relativa do ar) a integridade biológica do produto. textura e tendo muitas vezes uma reidratação deficiente. quando a variação no conteúdo de umidade é levada em consideração. Estas modificações afetam a textura. A contração de volume e o endurecimento (formação de casca na superfície) do produto são também considerados problemas de grande importância na desidratação de alimentos. Dessa forma pode-se utilizar as isotermas de adsorção e dessorção de umidade de cada produto para conduzir a secagem e estabelecer a umidade final ou atividade de água do produto. sabor. o alimento sofre perdas da qualidade tais como a cor. a reidratação e a aparência.

a maioria das frutas devem ser tratadas antes da desidratação para manter uma boa aparência e para prevenir o escurecimento.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . prolongar a armazenagem. retardar as perdas de vitamina C.As mudanças que ocorrem durante a secagem são principalmente químicas. onde ocorre com maiores velocidades. Os pigmentos da antocianina presentes nas frutas são geralmente alterados durante e após a secagem. Quando as condições de secagem e a matéria-prima a ser utilizada são satisfatórias. O tratamento pode ser realizado 18 FRUTAL’2003 . perdas do sabor e da vitamina C. O método mais utilizado pela indústria alimentícia para controle do escurecimento enzimático consiste no emprego de agentes sulfitantes devido a sua grande eficácia e amplo espectro de utilização. O SO2 retarda a formação de pigmentos escuros. Comercialmente. evita as reações enzimáticas e oxidativas que ocorrem durante a desidratação. O escurecimento enzimático pela ação da peroxidase e outras enzimas oxidativas ocorre na fruta durante a secagem. Os agentes mais comumente utilizados no pré-tratamento são ácido ascórbico e o dióxido de enxofre (SO2). As mudanças na cor tem grande influência na determinação da procedência de secagem para cada fruta. prevenir a deterioração microbiana. particularmente se as reações enzimáticas são incluídas como mudanças químicas. mas não previne a sua formação nem os branqueia após terem sido formados. Esses pigmentos. caso as frutas não sejam tratadas por meio de sulfuração ou sulfitação. nenhuma das transformações que ocorrem durante a secagem da fruta é devido a atividade de microrganismos. O agente sulfitante mais utilizado no tratamento présecagem é o dióxido de enxofre SO2. O pré-tratamento com esses agentes tem como principais finalidades: • • • • preservação da cor natural dos alimentos. principalmente nas superfícies cortadas. O SO2 devido a sua ação redutora e propriedades inibidoras de enzimas. geralmente tornam-se castanhos devido a oxidação durante a secagem.

Já as alterações na textura que ocorrem com a secagem das frutas não são de natureza química. a textura é muito dura. afetar negativamente a palatabilidade do produto. quando possível seja realizada de acordo com o giro dos produtos. FRUTAL’2003 . REIDRATAÇÃO Uma das características mais importantes dos produtos desidratados é a sua capacidade de reidratação rápida e completa. Com teores baixos de umidade. As condições de reidratação dos diferentes tipos de alimentos devem ser estabelecidas. e o excesso aumenta as perdas de nutrientes solúveis. o que pode. Uma vez que o maior mercado consumidor de frutas secas é o mercado de produtos naturais. Pequenas quantidades de água diminuem a razão de absorção. e a razão entre a quantidade de água utilizada e a de produto. Elevadas temperaturas da água aumentam a razão de absorção. entretanto. recomenda-se que a produção. a utilização desses tratamentos descaracteriza os produtos como cem por cento naturais.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 19 . Para contornar essa situação. sendo em alguns casos desejáveis essas mudanças. O fabricante deve informar no rótulo do produto sobre a presença de agentes sulfitantes. uma vez que diversos fatores influenciam na quantidade de água absorvida. bem como nas propriedades sensoriais do produto. A razão de reidratação pode ser definida como sendo a razão do peso do alimento reidratado pelo seu peso seco. a temperatura da água. São vários os fatores que podem afetar a qualidade dos alimentos desidratados durante a reidratação. enquanto que com teores mais elevados tornam-se mais apetitosas. O principal fator alterador da textura das frutas secas é o teor de umidade final. Podem-se citar o período de tempo de imersão. reduzindo o tempo total necessário para ocorrer a reidratação. em conseqüência da menor área superficial de contato. de forma que os mesmos sejam consumidos rapidamente e com isso evitar os problemas causados pelo escurecimento não-enzimático.através da sulfuração pela queima de enxofre ou pela sulfitação em solução aquosa com bissulfito de sódio (Na2S2O5). As alterações no sabor das frutas secas seguem estreitamente as mudanças na coloração.

se a umidade é baixa. na secagem sob baixas temperaturas. a perda de peso é alta. PROPRIEDADES TERMODINÂMICAS DO AR ÚMIDO Há diversas propriedades termodinâmicas fundamentais ligadas as propriedades do ar úmido. na qual é determinada pelas condições psicrométricas do ar: temperatura e umidade relativa. ovos e carnes. em câmaras frigoríficas. PSICROMETRIA O estudo detalhado das propriedades da mistura de ar seco e vapor de água é de tal importância que constitui uma ciência separada. 5. além da pressão atmosférica necessária para estabelecer o estado termodinâmico do ar úmido. também. particularmente relativo à mistura de ar seco e vapor d’água. sendo a secagem uma delas. A perda de peso depende da umidade do ar na câmara de armazenamento. O conhecimento das condições de umidade e temperatura do ar também são de grande importância em muitos outros aspectos. A psicrometría é definida como uma área da física relacionada com a medição ou determinação das condições do ar atmosférico. 20 FRUTAL’2003 .Além destes fatores. As propriedades termodinâmicas da mistura de ar seco e vapor d’água têm grande interesse na fase de pós-colheita dos produtos agrícolas. Em particular. depende da manutenção da umidade relativa apropriada da atmosfera ambiente. Há duas propriedades independentes. devido ao efeito da umidade do ar atmosférico sobre o conteúdo de umidade dos produtos.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . legumes. pelo tamanho e pela forma das partículas. verifica-se que a razão de absorção de água durante a reconstituição de alimentos desidratados é afetada. A conservação de produtos como frutas. Na conservação e armazenamento de produtos agrícolas se empregam diversas práticas com participação direta da psicrometria. ou aquela parte da ciência que de certa forma está intimamente ligada as propriedades termodinâmicas do ar úmido. denominada psicrometria. bem como pelas trocas físico-químicas que ocorrem durante o processo de desidratação e a estocagem do produto. a taxa de secagem depende da capacidade do ar para evaporar a umidade (potencial de secagem).

b. mas para maior comodidade são expressas na base de uma unidade de massa de ar seco. A seguir apresenta-se uma breve descrição de cada um destas propriedades. A entalpia e o volume específico são propriedades da mistura de ar seco e vapor d’água. A temperatura psicrométrica de bulbo úmido (Tbu) não é uma propriedade termodinâmica da mistura de ar seco e vapor d’água e será tratada separadamente. temperatura de bulbo seco. Outras propriedades de fundamental importância. FRUTAL’2003 . razão de umidade. grau de saturação. o volume específico. a entalpia. b. Algumas propriedades termodinâmicas caracterizam a quantidade de vapor d’água presente no ar úmido: a. temperatura do ponto de orvalho. c. c.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 21 . pressão de vapor.Três propriedades estão relacionadas com a temperatura: a. d. relacionadas com o volume ocupado pelo ar e com a energia do ar. umidade relativa. b. respectivamente. temperatura termodinâmica de bulbo úmido. são elas: a.

Razão de umidade (razão de mistura) (W) A razão de umidade do ar. Quando o ar está completamente saturado de vapor d’água. é a temperatura na qual o ar úmido não saturado se satura. é a temperatura de equilíbrio que se alcança quando a mistura de ar seco e vapor d’água passa por um processo de resfriamento adiabático até chegar a saturação. quando o vapor d’água começa a condensar-se. por um processo de resfriamento. denominada também de densidade do vapor de água. quer dizer. é a verdadeira temperatura do ar úmido e freqüentemente se denomina temperatura do ar. se define como a razão entre a pressão de vapor d’água em um determinado momento (Pv) e a pressão de vapor d’água quando o ar está saturado de umidade (Pvs). sua pressão de vapor se denomina pressão de vapor saturado (PVS). Temperatura de ponto de orvalho (Tpo) A temperatura de ponto de orvalho.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . Temperatura termodinâmica de bulbo úmido (Tbu) A temperatura termodinâmica de bulbo úmido. é a temperatura do ar que marca um termômetro comum. A umidade relativa você pode expressar como decimal ou como porcentagem. é a relação entre a massa de vapor d’água e o volume que ocupa a mistura de ar seco e vapor d’água. 22 FRUTAL’2003 . é definido como a relação entre a massa de vapor d’água e a massa de ar seco em um determinado volume de mistura. a umidade absoluta. para a mesma temperatura. é a pressão parcial que exercem as moléculas de vapor d’água presentes no ar úmido. Alguns autores confundem os termos razão de umidade e umidade absoluta. Umidade relativa (UR) A umidade relativa do ar. enquanto a pressão e a razão de umidade permanecem constante.Temperatura de bulbo seco (T) A temperatura de bulbo seco. Pressão de vapor (Pv) A pressão de vapor.

A massa específica do ar úmido é a relação entre a massa total da mistura e o volume que ela ocupa. Na Tabela 1 procura-se na primeira coluna a temperatura real FRUTAL’2003 . é a energia do ar úmido por unidade de massa de ar seco. desse modo. maior será a diferença entre os dois termômetros devido a um maior abaixamento da temperatura do termômetro de bulbo úmido. com 100% de umidade relativa. isto é.Grau de saturação (m) O grau de saturação. para mesma temperatura e pressão atmosférica. Podemos determinar a umidade relativa pela diferença psicrométrica apresentada pelos dois termômetros. indicará a mesma temperatura do bulbo seco. indicará uma temperatura mais baixa. Se não houver evaporação o termômetro não se resfria e. como a evaporação é um fenômeno que necessita calor. um deles em equilíbrio térmico com o ar atmosférico (termômetro de bulbo seco) e o outro tem o bulbo envolvido por um tecido que é molhado antes de ser usado e é designado de termômetro de bulbo úmido. Quanto mais seco estiver o ar. sobre uma temperatura de referência. isto é.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 23 . A massa específica do ar úmido não é igual ao recíproco de seu volume específico. é a relação entre a razão de umidade real da mistura (W) e a razão de umidade do ar em estado de saturação (Ws). A diferença de temperatura entre os dois termômetros é chamada diferença psicrométrica. PSICRÔMETROS Um psicrômetro é composto de dois termômetros. Entalpia (h) O entalpia da mistura de ar seco e vapor d’água. porque mais intensa será a evaporação da água que umedece o tecido. isto ocorre quando o ambiente se encontra saturado de umidade. mais seco o ambiente. Volume específico (Ve) O volume específico do ar úmido. este é retirado do bulbo umedecido que. assim. mais intensa será a evaporação da água do tecido que envolve o bulbo úmido e. Quanto menor a umidade relativa do ar. é definido como o volume que ocupa a mistura de ar seco e vapor d’água por unidade de massa de ar seco.

TABELA 1 – Tabela psicrométrica simplificada Temperatura do termômetro % DE UMIDADE RELATIVA de bulbo seco Diferença entre os termômetros de bulbo seco e úmido oC o C 1 88 89 90 90 91 92 93 93 93 93 94 2 76 78 80 82 83 85 86 86 86 86 88 3 65 68 71 73 75 77 79 79 79 80 82 4 53 58 62 65 67 70 72 73 72 74 76 5 42 48 53 57 60 63 65 67 65 68 71 6 32 48 44 49 53 56 59 61 59 63 66 7 22 30 36 42 46 49 53 55 53 57 61 8 12 21 28 35 39 43 47 50 47 52 56 9 0 12 20 27 32 37 41 44 41 47 52 10 0 4 13 20 26 31 36 39 36 42 47 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 Com duas temperaturas obtidas pelo psicromêtro podemos obter a umidade relativa do ambiente e conhecer todas as propriedades físicas do ar em estudo através do gráfico psicrométrico. Exemplo: se a temperatura ambiente é de 27o C e a do bulbo úmido é de 21o C a diferença será de 6o C e a UR 59%.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . com o nome de gráfico psicrométrico. podem ser apresentados adequadamente em forma de gráfico. UTILIZAÇÃO DO GRÁFICO PSICROMÉTRICO As propriedades termodinâmicas da mistura de ar seco e vapor d’água que constituem o ar atmosférico. No sentido horizontal dessa temperatura encontramos a UR na coluna correspondente à diferença psicrométrica.do ambiente indicada pelo termômetro de bulbo seco. 24 FRUTAL’2003 .

FRUTAL’2003 .COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 25 .FIGURA 2 – Gráfico psicrométrico na pressão ao nível do mar (760 mm de mercúrio) apresentando as linhas que determinam as propriedades da mistura arvapor.

5. das linhas do bulbo úmido. as linhas que se estendem horizontalmente. se apresentam a cada grau de temperatura. 4. Entretanto. A escala correspondente ao ponto de orvalho (temperatura na qual a condensação começa a se processar) é a mesma que a escala de bulbo úmido. são as mesmas linhas horizontais e paralelas que vão indicar. são ligeiramente inclinadas e se prolongam para a direita e os pontos de leitura são indicados na curva. Nos prolongamentos para a esquerda.A seguir apresentamos uma descrição resumida das principais linhas que compõem o gráfico psicrométrico: 1. encontramos a indicação do calor contido na mistura ar-vapor. À direita do gráfico encontramos a escala da pressão de vapor d’água em gramas por centímetro quadrado (g/cm2) que no gráfico é de 0 a 55. como podemos ver. São lidas no eixo horizontal. a pressão e o ponto de orvalho. apresentada pelo calor total em Kcal por quilo de ar seco (entalpia). As linhas que dão a temperatura de bulbo seco são paralelas. 2. também. 26 FRUTAL’2003 . normalmente. dirigindo-se da base até atingir a curva de saturação (100% de UR). Neste gráfico podemos ler as gramas de vapor d’água por quilo de ar seco (razão de mistura) e. 3. que no exemplo é de 5 em 5oC mas.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . uma para cada temperatura do ponto de orvalho. 6. As linhas de temperatura de bulbo úmido partem da curva de saturação (100% de UR).

facilmente determinamos no gráfico um ponto característico. 90%.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 27 .CURVAS DE UMIDADE RELATIVA Com as duas temperaturas. a umidade relativa será de 50%. Exemplo: O ar apresentando uma temperatura de 21o C (Tbs) e 14. horizontalmente. perpendiculares às curvas de UR. para a direita e apresentará uma nova condição. chamado Ponto de Estado. a partir do qual. nos dão o volume úmido do ar apresentando valores 0. etc).6o C na temperatura de bulbo úmido. PROPRIEDADES DO AR EM ESTUDO Conhecendo-se duas das variáveis que indicam o estado de uma massa de ar. podemos conhecer outras propriedades do ar em estudo. 80%. indicando metros cúbicos de ar por quilo de ar seco. FRUTAL’2003 . conforme mostra a Figura 3. podemos conhecer a umidade relativa pela intersecção das linhas do bulbo seco e bulbo úmido (100%.85 – 0.80 – 0. aproximadamente. As linhas cortadas (ver gráfico psicrométrico). indicadas pelo psicrômetro. Ver o gráfico.90. Aquecendo-se a 40o C o ponto de estado move-se.

é de 7. no aquecimento da mistura ar-vapor.90 m3 de ar por quilo de ar seco. Indicando.9 – 14.FIGURA 3 – Mudança das propriedades do ar aquecido. principalmente. é de 4.85 para um pouco mais de 0.8 kcal por quilo de ar seco (18. no exemplo.8 Kcal por quilo de ar seco. A umidade relativa decresce para 18%. fornecida pela mudança. A quantidade de calor.1 para 18. 28 FRUTAL’2003 . a qual.1). Devido ao aquecimento o volume úmido é aumentado de um pouco menos de 0. a mudança da UR que passa de 50% para 18%. Verifica-se que. O aquecimento aumentou o calor contido na mistura ar-vapor de 14.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS .5 gramas de vapor d’água por quilo de ar seco. a razão da mistura permanece com o mesmo valor. quando a temperatura do bulbo seco passa de 21o C para 40o C.

liofilização ou secagem pelo frio (“freeze drying”). nas mudanças de suas propriedades durante a operação de secagem Existem diversos métodos para desidratação de alimentos. EQUIPAMENTOS No projeto dos equipamentos para desidratação de alimentos. os alimentos são altamente variáveis na sua composição inicial. A desidratação de alimentos é verdadeiramente uma área onde os cientistas e os engenheiros de alimentos devem trabalhar juntos para alcançar ótimos resultados. cabines e túneis com circulação forçada de ar quente. no encolhimento e no modelo de migração de solutos. FRUTAL’2003 . busca-se obter a máxima taxa de secagem com o menor dano ao produto e com um menor custo possível. secagem a vácuo. Cálculos de engenharia baseados na modelagem matemática dos sistemas é um caminho em direção a seleção adequada e ideal das condições de secagem. Isto porque. as melhores condições de secagem para um produto. Entre os métodos mais comuns de desidratação podemos listar a secagem em cilindros rotativos (“drum drying”). O método de escolha depende do tipo de alimento a ser desidratado. raramente são as mesmas para um outro. por atomização (“spray drying”). mas raramente são suficientes para predizer exatamente o comportamento da secagem. Alguns desses métodos são apropriados para alimentos líquidos ou pastosos e outros para alimentos em pedaços.6.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 29 . Existem relações matemáticas entre cada uma das principais variáveis que governam o processo de secagem e de transferência de calor e massa. leito fluidizado entre outros. do nível de qualidade que se deseja obter e de um custo que possa ser justificado. e mais importante. Por causa das peculiaridades de cada produto. nos totais de água livre e ligada.

líquidos Purês. purês Tipo de alimento SECADORES DO TIPO CABINE Os secadores do tipo cabine apresentam duas variações a saber: a) Com bandejas fixas e. Quadro 1 – Tipos de secadores mais adequados à desidratação. Basicamente. líquidos Pedaços Pedaços Pedaços pequenos e granulados Líquidos. consiste de uma cabine com parede dupla e isolamento térmico entre elas. Tipo de secador Secadores por convecção de ar Cabine Esteira contínuo Leito fluidizado Atomização ou pulverização Secadores de cilindro rotativo Atmosférico Vácuo Secadores a vácuo Vácuo Vácuo contínuo Liofilização Pedaços. líquidos Pedaços. b) Com bandejas apoiadas sobre uma base móvel. São de construção simples e de custo relativamente baixo. a) Bandejas Fixas São secadores que operam em bateladas. são secadores onde a transferência de calor se dá por convecção forçada de ar quente. 30 FRUTAL’2003 . ou seja é preciso desidratar um lote de produto de cada vez.TIPOS DE SECADORES No Quadro 1 apresentamos um resumo com os tipos de secadores mais adequados para desidratação de alimentos na forma líquida. purês. líquidos Purês. Em ambos os casos.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . pastosa e sólida ou em pedaços. líquidos Purês.

FRUTAL’2003 . A distância entre uma bandeja e outra.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 31 .A câmara de secagem possui apoios para as bandejas onde os alimentos previamente preparados são desidratados. a dimensão das bandejas e a quantidade de produto a ser colocada. São dotados de ventiladores centrífugos ou axiais para realizar a circulação do ar que pode ser sobre as bandejas (Figura 4) ou através delas (Figura 5). dependem do tipo de produto a ser desidratado. Figura 4 – Esquema do secador do tipo cabine com circulação de ar sobre as bandejas.

cenoura em cubos ou em forma de raspas. entre muitos outros alimentos desidratam rapidamente por este processo. A velocidade do ar aquecido pode variar (0. abaixo. 32 FRUTAL’2003 . batata em cubos. Velocidades mais baixas podem ser empregadas sem prejuízo ao processo de desidratação quando o ar quente atravessa a camada de produto disposta sobre a bandeja. onde a distribuição do produto sobre a bandeja é feita em uma única camada. o sentido de movimentação do ar adotado é sobre as bandejas ou paralelo a elas. Figura 7 – Esquema do fluxo de ar quente circulando sobre a camada de produto. Produtos como cebola fatiada. Na desidratação. conforme mostra a Figura 7. maçã em cubinhos. Somente determinados alimentos podem ser desidratados desta maneira. Figura 6 – Esquema do fluxo de ar quente atravessando a camada de produto. principalmente de frutas inteiras ou em pedaços maiores. devido ao contato mais íntimo do ar quente com o produto.Figura 5 – Esquema do secador do tipo cabine com circulação de ar através das bandejas. conforme mostra a Figura 6.5 a 3 m/s) conforme o seu sentido de movimentação em relação às bandejas.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . pois é preciso que quando uma camada seja distribuída sobre a bandeja o ar quente consiga atravessá-la.

capaz de comportar vários carrinhos que se movimentam no seu interior de maneira programada e semicontínua. abacaxi em pedaços ou rodelas. demandam mais espaço dentro da fábrica. uma vez que são apenas uma variação do primeiro caso. são de capacidade muito maior do que os de bandeja fixa. Os túneis secadores são construídos em dois modelos: a) Concorrente (Figura 8): a secagem inicial é rápida em função do contato do ar quente e seco com o produto úmido. Basicamente. normalmente. portanto. a secagem é mais lenta. entre outros são tradicionalmente desidratados nesse sistema. pois o carrinho ocupa uma posição dentro do túnel em que o ar é relativamente mais frio e úmido. Estes equipamentos. Sendo assim. sendo indicados para fabricas de média a grande capacidade. FRUTAL’2003 . ameixas. o tempo de secagem é mais longo e a velocidade do ar empregada deve ser maior. constituem-se de uma grande câmara de secagem. Os secadores de cabine com bandejas fixas são muito utilizados para a desidratação de frutas. pois possibilitam maior flexibilidade na operação conforme maior ou menor disponibilidade das diferentes matérias-primas. b) Bandejas Apoiadas sobre uma Base Móvel Todas as considerações feitas para os secadores de bandejas fixas podem ser aplicadas ao estudo dos secadores com bandejas apoiadas sobre uma base móvel. No final.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 33 . enquanto em uma extremidade do túnel se efetua a carga de um carrinho com produto úmido. As principais diferenças entre eles são: • • As bandejas se movimentam no interior da câmara de secagem ou de um túnel de secagem. neste caso designada de túnel. e São secadores semicontínuos com capacidade de secagem muito superiores aos de bandejas fixas.Bananas inteiras. em pequena escala. A operação é simples. Os túneis de secagem são secadores de maior porte. na outra é retirado um carrinho com produto desidratado. manga em fatias. legumes e hortaliças.

Figura 8 – Esquema do secador tipo túnel concorrente. com ar mais frio e úmido e à medida que caminha dentro do túnel perde água.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . b) Contracorrente (Figura 9): a secagem inicial é lenta. uso de vapor em trocadores de calor. 34 FRUTAL’2003 . O aquecimento do ar pode ser realizado por meio de resistências elétricas. mas a escolha deve ser feita levandose em consideração principalmente o aspecto econômico e de poluição ambiental. chegando nas posições finais recebendo ar mais quente e seco. Figura 9 – Esquema do secador contracorrente. queima de gás GLP.

A quantidade de ar a ser reaproveitada depende do produto que está sendo desidratado e do período da curva de secagem em que o produto se encontra. normalmente confeccionada em tela de aço inoxidável. SECADORES DE ESTEIRA CONTÍNUO São secadores construídos de forma a permitir o transporte contínuo de produto a ser desidratado. O transporte do material é realizado por uma esteira. A Figura 10 representa um secador tipo túnel contracorrente com reaproveitamento de parte do ar de exaustão. Na Figura 11 apresentamos um esquema de um secador de esteira contínuo.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 35 . através de dispositivos que permitam o reaproveitamento de parte do ar de exaustão. através da recirculação de parte do ar que passou sobre o produto. FRUTAL’2003 . ou seja. ventilação. Figura 10 – Esquema do secador tipo túnel contracorrente com reaproveitamento de parte do ar de exaustão.O projeto desses secadores pode ser melhorado. recirculação e exaustão própria. no que diz respeito à eficiência. para permitir a passagem do ar quente através da camada de produto disposta sobre ela. A câmara de secagem ou túnel é composta pela união de vários módulos que possuem sistema de aquecimento.

Na desidratação de produtos com elevada umidade inicial. melhorando seu desempenho e reduzindo os custos. Os secadores de esteira contínuo apresentam a vantagem de podermos controlar a temperatura. a umidade relativa. 36 FRUTAL’2003 . sem contudo comprometer a qualidade do produto e conseguindo-se uma capacidade de secagem extremamente alta. conforme Figura 12. Os secadores podem ter um único cilindro ou um par.Figura 11 .5 m/s.8 a 1. dependendo do produto. a velocidade e a recirculação do ar. caso contrário o processo será realizado em condições econômicas inadequadas.2 m/s. A fábrica deve ser dimensionada corretamente para que não ocorram interrupções freqüentes na linha de produção. pode-se utilizar no primeiro módulo temperaturas elevadas (100 a 130oC) e velocidade do ar de 0. pastas e massas são aplicados em uma fina camada sobre a superfície aquecida do cilindro rotativo. O cilindro é aquecido internamente geralmente com o emprego de vapor. Este secador é utilizado para produções em larga escala e portanto a disponibilidade de matéria prima deve ser suficiente para que o secador opere sempre com a capacidade máxima recomendada pelo fabricante. independentemente em cada módulo. alimentos líquidos. O tempo de secagem no secador de esteira pode ser bastante reduzido. Nos estágios subseqüentes a temperatura deve ser reduzida para a faixa de 60 a 70oC e a velocidade para 0. como a maioria dos vegetais.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS .Esquema de um secador de esteira contínuo. SECADORES DE TAMBOR OU CILINDROS ROTATIVOS Na secagem em tambor ou cilindro rotativo. purês. tipo de preparo que sofreu e da umidade final desejada. de sua umidade inicial.

Produtos tipicamente desidratados em cilindros incluem purê de batata e de frutas e pasta de tomate. Os produtos apresentam mais cor e sabor de cozidos do que quando são secos a baixas temperaturas. A camada de alimento é seca em uma volta do cilindro e é raspada antes que o mesmo atinja a posição inicial onde mais alimento úmido é aplicado. A velocidade dos cilindros é regulada de modo que a camada de alimento esteja seca quando alcançar a lâmina raspadora. Em um determinado ponto sobre o cilindro ou cilindros uma lâmina raspadora é posicionada para raspar a fina camada de alimento seco. usualmente em torno de 120oC. perde umidade. dependendo do modelo utilizado o alimento pode ser aplicado em outra área do cilindro. Usando vapor sob pressão a temperatura na superfície do cilindro atinge 100oC até 150oC. dependendo do tipo de alimento. Para isso os FRUTAL’2003 . Estes secadores são dotados também de dispositivos para retirada de vapor d’água proveniente do produto seco e de transportadores que conduzem o produto seco para fora do secador. sendo que o afastamento entre os dois determina a espessura da camada aplicada ou. O alimento é aplicado entre dois cilindros. Como a espessura da camada de alimento é de aproximadamente 2 mm.Figura 12 – Esquema do secador de cilindros. a secagem pode ser completada em 1 minuto ou menos.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 37 . Uma alternativa para se trabalhar com temperaturas mais baixas seria a utilização de vácuo. O alimento é aplicado continuamente e a camada fina à medida que gira em contato com o cilindro. Para conseguir uma secagem rápida a temperatura na superfície do cilindro deve ser alta. Estes secadores apresentam algumas limitações que restringem sua utilização para alguns tipos de alimentos. simples e duplo.

enrolar e acumular-se na lâmina raspadora formando uma massa difícil de ser removida. Alguns produtos tendem a enrugar. Para alimentos resistentes ao calor. Os produtos desidratados por este método apresentam um pouco mais da característica de “cozido” do que pela secagem por atomização. porém isto não é simples e depende. Esta condição pode ser substancialmente melhorada pela adaptação de uma zona de resfriamento. A Figura 13 apresenta um esquema de um secador a vácuo.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . A transferência de calor para o alimento é em grande parte pela condução e radiação. 38 FRUTAL’2003 . entre outros fatores. Na desidratação a vácuo. para leite e batata desidratados por este sistema a raspagem da superfície quente do cilindro é fácil. SECADORES A VÁCUO Os métodos de desidratação a vácuo são capazes de produzir produtos desidratados de alta qualidade. Isto é particularmente importante para alimentos termoplásticos. conseqüentemente. a secagem em cilindros rotativos é um dos métodos menos dispendioso de desidratação. leite desidratado nesse sistema não é empregado para o preparo de bebida. para alguns tipos de frutas e outros produtos que tendem a ser pegajosos isto não é possível. Enquanto que. mas é satisfatório para a formulação de outros produtos alimentícios industrializados.cilindros deveriam ser montados dentro de uma câmara de vácuo. A segunda limitação é a dificuldade em se conseguir variar a temperatura em diferentes regiões da superfície do cilindro. Uma forma de resfriamento é através de um fluxo de ar frio sobre um segmento de produto sobre o cilindro antes da lâmina de raspagem. mas isto aumenta os custos do equipamento e de operação se comparados aos secadores convencionais de cilindro ou os de secagem por atomização. a temperatura do alimento e a taxa de remoção de água são controladas pela regulagem do grau de vácuo e da intensidade de calor introduzida. do diâmetro e comprimento do cilindro. mas os custos geralmente também são altos se comparados a outros métodos que não emprega vácuo.

uma fonte de calor. um dispositivo de produção e manutenção de vácuo. entre outros alimentos líquidos.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 39 . O dispositivo para produção e manutenção do vácuo está do lado de fora da câmara e pode ser uma bomba mecânica de vácuo ou um ejetor de vapor. e componentes para coletar o vapor d’água que é evaporado do produto. O modelo mais simples de secador a vácuo é o de bandejas. FRUTAL’2003 . chás instantâneos.Figura 13 – Esquema do secador a vácuo. Todos os sistemas de desidratação a vácuo apresentam essencialmente quatro elementos: uma câmara de vácuo de construção pesada para resistir a pressão externa do ar que pode exceder a pressão interna em 9800 kg/m2. transportando calor por condução para as bandejas contendo o produto acima delas e por radiação da placa logo acima de uma bandeja. Essas prateleiras também chamadas de placas podem ser aquecidas eletricamente ou através da circulação de um fluido aquecido. Um ejetor de vapor é um tipo de aspirador no qual um jato de vapor a alta velocidade passando por uma abertura puxa o ar e vapor do interior da câmara. no sistema de secagem a vácuo convencional a secagem se processa a pressões inferiores a 3 mm Hg. Estes secadores são utilizados comercialmente para desidratar suco concentrado de frutas. A câmara de vácuo geralmente contém prateleiras ou outros suportes para conter os alimentos. As placas são distribuídas no interior da câmara umas sobre as outras. Geralmente. onde a secagem é realizada em bateladas. Também podem ser projetados para operar continuamente. Um esquema de um secador a vácuo contínuo de esteira pode ser visto na Figura 14.

formando bolhas de vapor de água de modo a produzir uma estrutura porosa. São limitados a alimentos que possam ser atomizados. a camada de produto é exposta a uma fonte de calor radiante completando a secagem. No outro cilindro o produto é resfriado chegando por fim às facas de raspagem e ao sistema coletor. Neste tipo de secador. Sobre a outra face um conjunto de aquecedores aplica calor sobre a esteira e esta por condução aquece o produto. Ao passar pelo cilindro aquecido ocorre a evaporação da maior quantidade de água presente no produto. ao passar pela parte superior da câmara.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . Em seguida. o alimento na forma de purê é alimentado pela parte inferior da câmara através de um rolo de alimentação que deposita uma fina camada de produto sobre uma face da esteira. TORRE DE ATOMIZAÇÃO OU SPRAY O mais importante tipo de secador que funciona com convecção forçada de ar é conhecido como torre de atomização e um esquema deste secador é apresentado na Figura 15. 40 FRUTAL’2003 . Existem vários tipos de torres de atomização projetados para produtos alimentícios específicos. como por exemplo líquidos e purês de baixa viscosidade.Figura 14 – Esquema do secador a vácuo contínuo.

sendo o alimento na forma de líquido continuamente bombeado e atomizado dentro da câmara junto com o ar quente e seco. e descem para o fundo da torre de onde são removidas. O alimento na forma líquida é introduzido como um fino spray ou névoa dentro de uma torre ou câmara junto com ar aquecido. o sistema inclui tanques para armazenar o líquido. perdem rapidamente a umidade. Este método de desidratação pode produzir produtos de alta qualidade. A atomização em pequenas gotas resulta na secagem da substância em poucos segundos com temperatura de entrada do ar de aproximadamente 200oC. Como as pequenas gotas têm um contato íntimo com o ar quente. mesmo em produtos altamente sensíveis ao calor como leite. ovos e café. a qualidade não chega a ser comprometida. Visto que o resfriamento evaporativo raramente permite que as partículas adquiram temperaturas superiores à 80oC e que os sistemas são corretamente projetados para rapidamente removerem as partículas secas das zonas aquecidas.Figura 15 – Esquema do secador tipo spray dryer.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 41 . É um processo contínuo. Os principais componentes de um sistema de secagem por spray diferem em sua construção dependendo do produto a ser desidratado. O ar quente torna-se úmido sendo retirado torre através de um exaustor. uma bomba de alta pressão para introduzir o líquido FRUTAL’2003 . tornando-se pequenas partículas. No caso de leite.

uma fonte de ar quente com ventilador. Fluxos contracorrentes devem ser preferidos devido à alta higroscopicidade dos produtos. Um produto seco com boas características. As partículas podem descer segundo um caminho em linha reta ou espiral. Como nos secadores de túnel. O principal objetivo da torre ou câmara de secagem é promover uma mistura íntima entre o ar quente e as gotículas dispersas. e a câmara pode ser vertical ou horizontal. tão importante quanto à geometria e o modelo de injeção de ar quente na câmara é a natureza da atomização. bicos pulverizadores ou um dispositivo similar para sua atomização. Nos vários modelos desses secadores mostrados na Figura 16.dentro da torre. o ar quente e o produto atomizado podem entrar juntos na torre por cima ou por baixo ou podem entrar separadamente.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . depósito para acúmulo de produto retirado da torre e meios para retirada do ar umedecido. Um tempo de residência maior pode ser desejável para reduzir o conteúdo de umidade ou para permitir um aumento no tamanho das partículas dentro do secador. Figura 16 – Diferentes modelos de secadores do tipo spray dryer. Os dois principais tipos de atomizadores são: bicos atomizadores (pulverizadores) sob pressão e atomizadores centrífugos. a introdução das gotas e do ar quente na mesma direção resulta numa secagem inicial rápida e lenta no final. Essas configurações podem aumentar ou reduzir o tempo de residência do produto dentro do secador. a possibilidade de partículas secas colidirem com partículas ainda com umidade pode levar a formação de aglomerados. 42 FRUTAL’2003 . Com tempos maiores.

As partículas maiores afundam e outras muito finas geralmente flutuam sobre a água contribuindo para uma reconstituição desuniforme dos produtos.000 a 3. a formação de camadas do produto por tamanho de partículas. Já com bicos atomizadores sob pressão é mais fácil a obtenção de partículas maiores no produto seco. devem ser considerados. portanto gotas com tamanho uniforme são necessárias para uma boa desidratação. no caso do disco rotativo. então pode ocorrer a estratificação na embalagem final. o produto a ser desidratado é bombeado para o bico a uma pressão relativamente alta. entre outros. as gotas menores secam primeiro tornando-se super secas enquanto as maiores ainda estão secando. natureza dos sólidos. Não sendo uniforme. sem causar entupimentos. tamanho.500 rotações por minuto. como conseqüência. O tamanho das gotas determina o tamanho final da partícula seca. O tamanho do disco e a sua velocidade de rotação variam de 50 a 600 mm e de 25. podem aderir formando uma crosta difícil de ser removida. viscosidade do líquido. forma. O tamanho e a trajetória das gotas determinam o tempo de secagem e. O tamanho das partículas afeta significativamente a taxa de solubilidade. da ordem de 150 a 600 kgf/cm2. consistem basicamente de um disco que gira na extremidade de um eixo. o tamanho da câmara.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 43 . respectivamente. A aparência. e solubilidade da partícula ao final da secagem pode ser afetada pela pressão do bico. Durante a atomização. por isso o sistema de coleta deve ser altamente eficiente. Caso as gotículas não estejam completamente secas e entrem em contato com a parede da câmara. tensão superficial. As partículas muito finas são mais difíceis de serem recuperadas no secador. Se o tamanho das partículas varia substancialmente. Os atomizadores centrífugos apresentam a vantagem de poder atomizar produtos viscosos a pressões mais baixas. A trajetória geralmente é projetada para prevenir ou minimizar o contato com a parede nos primeiros estágios da secagem. FRUTAL’2003 . Pequenas gotículas promovem uma secagem rápida. ou seja. densidade.No sistema de bicos atomizadores sob pressão. Os atomizadores centrífugos. uma vez que elas tendem a se perder quando transportadas pelo ar de saída. o ângulo de saída do bico pulverizador ou a trajetória.

o sistema gerador de vácuo e componentes para coletar o vapor d’água que é evaporado do produto. Basicamente um liofilizador. Figura 17. uma fonte de aquecimento. descascamento. descontínuo não difere de um secador a vácuo. pois a retirada da água por sublimação mantém intactas as estruturas dos alimentos de origem animal e vegetal. mas além destas.em determinadas condições de temperatura e pressão.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . Se o congelamento for lento. A liofilização é um processo onde a água é retirada dos alimentos sem submetêlos a altas temperaturas. possibilitando sua passagem diretamente do estado sólido para o gasoso. Com o aumento gradativo da temperatura e a manutenção da condição de alto vácuo. encolhimento do alimento. os cristais formados são grandes e rompem a membrana celular. o líquido e o gasoso . que fica com aspecto de “murcho”. Pelo fato da liofilização não submeter os alimentos a altas temperaturas como nos outros processos de desidratação. apresenta uma série de vantagens: • Manutenção da forma original do alimento. deve ser congelado a temperaturas de – 40oC e em seguida colocado em câmaras de alto vácuo. obtém-se a saída de água do alimento por sublimação. O fundamento físico para o processo de liofilização é a coexistência dos três estados da água . Os trabalhos de desenvolvimento visaram a otimização do processo e dos equipamentos para reduzir os custos da desidratação. os alimentos a serem liofilizados passam por etapas de preparo (lavagem. Como nos demais processos.7 mm Hg (milímetros de mercúrio) obtém-se o chamado ponto triplo da água. 44 FRUTAL’2003 . Os principais componentes de um liofilizador são: a câmara de vácuo. O congelamento deve ser rápido. o custo para se remover 1 kg de água por liofilização é de 2 a 5 vezes mais caro. corte. Comparado aos outros métodos de secagem. Sob temperaturas de aproximadamente 0oC e pressão de 4. branqueamento).o sólido. para que se formem microcristais de gelo. acarretando perda do líquido citoplasmático e conseqüentemente. sem passar pela fase líquida.Liofilização ou Freeze-Drying A liofilização ou secagem pelo frio foi amplamente estudada. que não danifiquem a membrana celular do alimento. atingindo um nível altamente avançado.

favorecendo uma reidratação mais completa. as carnes bovinas e de aves são mais empregadas. FRUTAL’2003 . Apesar de se encontrar no mercado frutas em pedaços liofilizadas e alguns tipos de vegetais. • Preservação das características sensoriais como o sabor. Figura 17 – Representação esquemática de um liofilizador. Os componentes que conferem essas características são modificados pela alta temperatura e na liofilização as temperaturas empregadas são baixas. Camarões inteiros e cogumelos fatiados apresentam excepcional qualidade quando liofilizados. A aplicação da liofilização para produtos alimentícios ainda é cara e portanto tem sido aplicada com mais freqüência para produtos nobres e que necessitem de uma reidratação rápida e completa.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 45 . o odor e o aroma dos alimentos. • Preservação do valor nutritivo. pois como o calor não é empregado no alimento as estruturas protéicas e o conteúdo de vitaminas é mantido no processo. devido à estrutura esponjosa deixada pela saída da água.

resistência ao armazenamento e composição e valor nutritivo. De modo geral. Outros fatores devem ser levados em consideração na escolha da matéria-prima mais adequada para a desidratação e entre eles. CONSIDERAÇÕES SOBRE A MATÉRIA PRIMA A qualidade da matéria-prima é fundamental para se obter um produto final de boa qualidade. durante as etapas de preparo as perdas poderão aumentar. Podemos concluir que o responsável pelas compras dentro da indústria. Muitas vezes um lote de matéria-prima pode custar mais por quilo do que um outro. Além de influenciar nos custos das operações de preparo para a secagem. tamanho e forma. O tamanho e a forma de uma determinada variedade pode influenciar no rendimento final. A qualidade e o custo são dois fatores que devem ser considerados conjuntamente na compra da matéria-prima pelas indústrias. influi altamente no rendimento do produto desidratado e conseqüentemente. uma vez que terá influência decisiva no rendimento global que afetará o custo de produção. o comprador deverá avaliar criteriosamente tanto o preço como a qualidade e determinar qual a combinação dos dois que dará o melhor produto final e um custo mais baixo. porém devido a sua melhor qualidade vai precisar de menos preparo para a secagem.7. quanto menor o teor de água de uma variedade. aumentando também os custos com mão de obra caso não seja possível à realização destas etapas mecanicamente. Se as dimensões forem pequenas e a forma irregular. mais adequada ela será para a desidratação. Este comportamento é influenciado por diversos fatores e os principais são: teor de sólidos. resultando em maior rendimento. diferentes comportamentos como matéria-prima para desidratação. ou seja.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . 46 FRUTAL’2003 . destacamos: VARIEDADE Uma mesma fruta ou hortaliça pode apresentar diferentes variedades e dentre elas. terá reflexos no custo final do produto. o que tornará o custo global de produção por quilo de produto desidratado menor. comparativamente ao lote de matéria-prima mais barato. O teor de sólidos de uma determinada variedade é um dos fatores mais importantes quando se trata de desidratação.

a cor. por isso devem ser levados em consideração na escolha de uma variedade. portanto a escolha de variedades resistente ao armazenamento é de extrema importância para a indústria. FRUTAL’2003 .. com abastecimento regular de matéria-prima. Quadro 2 – Teores de umidade inicial. Frutas Abacaxi Ameixa Banana Caqui Maçã Manga Papaia Pêra Alho Cebola Cenoura Pimentão Salsa Tomate Vagem Umidade inicial (%) 86 81 a 87 75 79 84 77 a 84 88 a 90 82 a 85 61 a 63 89 a 92 80 a 85 93 85 a 87 93 a 96 88 a 92 Fonte: Cruz. textura. A. LOCAL DE PLANTIO O clima e o solo são fatores que interferem na qualidade das variedades para o processamento. O sabor.Se a fábrica não estiver próxima às regiões produtoras. % base úmida para diferentes frutas e hortaliças. G. 1990. faz-se necessário o uso de sistemas de armazenamento para garantir sua operação.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 47 . composição e valor nutritivo terão grande influência na qualidade do produto final. Determinadas frutas e hortaliças podem ter suas características completamente alteradas em função do solo onde estão sendo cultivadas. o aroma.

A correta localização tem como principal objetivo garantir o abastecimento regular da matéria-prima. forma. os principais são: • • • Corrigir a acidez do solo e adubá-lo corretamente. na maioria dos casos. é feita no próprio campo. de acordo com as necessidades do solo e da cultura. para obtenção de um produto final saudável e de qualidade. além de evitar os problemas causados pelo transporte e manuseio. Muitas vezes é impraticável ou antieconômica a colheita da matéria-prima levando em conta somente o grau de maturação. MATURAÇÃO Um produto desidratado de boa qualidade só pode ser obtido se a matéria-prima a ser processada estiver com ponto de maturação apropriado. tamanho. deixando apenas as plantas ou frutos em melhores condições.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . Se o ponto de maturação não for adequado apresentará teor de sólidos. Então se torna necessário proceder a uma seleção da matéria prima colhida. sem contudo incorrer em problemas de perdas e conseqüentemente em prejuízos. o que. Essa diferenciação deve ser bem estabelecida a fim de programar a fábrica corretamente para a produção. seguir as instruções técnicas para uso de defensivos agrícolas. evitando-se assim que matéria-prima com maturação inadequada chegue à indústria. textura. Resumidamente. Durante a colheita alguns pontos devem ser observados para que a indústria possa receber matéria-prima de boa qualidade e dentre eles destacamos: 48 FRUTAL’2003 . CULTIVO E COLHEITA Durante o cultivo alguns pontos devem ser destacados. pois irá influir decisivamente na localização da indústria. Cuidados especiais devem ser tomados com os frutos que continuam amadurecendo após a colheita (climatéricos) e com os que não amadurecem mais após a colheita (não climatéricos).O local de plantio também é muito importante. sabor e aroma insatisfatórios. realizar operações de desbaste quando necessário.

as cargas devem ser protegidas com lonas limpas e de cores claras. usar sacos. É preciso garantir a circulação de ar. Então: • Armazenar cada produto segundo suas exigências e tolerâncias de temperatura. arejado. Choques térmicos são sempre danosos. • • o uso do frio deve ser contínuo ao longo de toda a cadeia. não sendo possível o uso de veículos refrigerados. carga e descarga devem ser rápidas para evitar que os produtos fiquem expostos ao sol. • • quando o carregamento e descarregamento são manuais. Essa operação remove rapidamente o calor dos produtos perecíveis e sua temperatura fica próxima daquela que será utilizada durante o período de armazenamento ou transporte. caixas ou baldes para transportar frutas e hortaliças do campo até o barracão. umidade relativa e circulação de ar nos armazéns ou câmaras frigoríficas. • • frutas e hortaliças devem ser manuseadas com cuidado para evitar choques e machucaduras. Este local deve ser seco. Em muitos casos. para evitar o abafamento e calor excessivo sobre as mercadorias. limpo e fresco.• • • é necessário investir no treinamento e qualidade da mão-de-obra. no transporte.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 49 . MANUSEIO E ARMAZENAMENTO O manuseio e o armazenamento precisam ser feitos sob condições que preservem a qualidade da matéria-prima fresca. evitar colher os produtos nas horas mais quentes do dia. Alguns produtos são incompatíveis e não podem ser armazenados simultaneamente em frigoríficos ou armazéns. é aconselhável a realização de um pré-resfriamento antes da armazenagem. as embalagens não devem ser jogadas pelas pessoas responsáveis por essas atividades. FRUTAL’2003 . classificação ou à fábrica propriamente dita.. os produtos colhidos devem ser deixados à sombra e levados o mais rápido possível ao barracão ou local de seleção.

COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . FLUXOGRAMAS GERAIS PARA PRODUÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS DESIDRATADAS HORTALIÇAS FRUTAS LAVAGEM LAVAGEM DESCASCAMENTO DESCASCAMENTO APARAÇÃO LAVAGEM CORTE CORTE TRATAMENTOS PRÉ-SECAGEM TRATAMENTOS PRÉ-SECAGEM DESIDRATAÇÃO DESIDRATAÇÃO CONDICIONAMENTO PENEIRAMENTO EMBALAGEM EMBALAGEM ESTOCAGEM ESTOCAGEM A seguir apresentamos a descrição de cada uma das etapas do fluxograma geral para a produção de frutas e hortaliças desidratadas. Cada uma das etapas ou seqüência das mesmas pode sofrer alterações em função do produto que será desidratado.8. 50 FRUTAL’2003 .

ou seja. é de fundamental importância para a garantia do processo como um todo. Esta etapa pode ser realizada após a lavagem quando as características físicas da matériaprima ficam mais aparentes. textura. necessitando de menos ajustes e regulagens. manchas e presença de insetos. da estrutura da fábrica e dos equipamentos disponíveis. Os fatores que devem ser considerados na seleção são tamanho e forma. retiradas de amostras para análises e também uma pré-avaliação visual do lote recebido. FRUTAL’2003 . circulação forçada de ar quente em secadores do tipo cabine com bandejas.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 51 . A pesagem do material recebido será importante para a verificação do rendimento final do lote processado e conseqüentemente do seu custo final de produção. as pesagens. mas dependendo da matéria-prima pode ser realizada mecanicamente. além da qualidade do produto final. Normalmente a seleção é realizada manualmente sobre esteiras. É preciso que todas as seções da fábrica estejam operando com o máximo de sua capacidade. cor. na melhor uniformidade das operações de branqueamento e desidratação. ou seja. sem ociosidade de funcionários e máquinas. densidade.A etapa de desidratação propriamente dita será tratada de acordo com o método convencional. SELEÇÃO E CLASSIFICAÇÃO A seleção pode ser feita quando a matéria-prima é recebida na indústria. Os controles de recebimento das matériasprimas são realizados nessa etapa. Nesta fase não pode faltar matéria-prima. As vantagens de se trabalhar com material classificado está no desempenho e rendimento dos equipamentos de descascamento e corte. ETAPAS DO PROCESSAMENTO RECEPÇÃO Apesar de não ser uma etapa do processamento. A escolha do melhor momento de se realizar a seleção dependerá também da escala de produção.

LAVAGEM POR JATOS DE ÁGUA É o método mais eficiente para a lavagem dos alimentos. por ar comprimido. A troca de água deve ser realizada com freqüência. do contrário os tanques se tornam focos de contaminação. é importante que seja realizado em pelo menos três etapas. ou então são utilizados tambores giratórios perfurados. para promover o amolecimento das sujidades aderidas ao alimento. por meio de bombas ou por meio de hélices que se encontram isoladas do produto por meio de uma caixa de tela resistente. LAVAGEM POR AGITAÇÃO NA ÁGUA Quando as frutas ou determinadas hortaliças são submetidas à agitação em água. Os principais métodos são: LAVAGEM POR IMERSÃO A imersão não é por si só um meio eficiente de remover as impurezas mas é útil como um tratamento preliminar da lavagem por agitação ou por chuveiro. Assim. É importante que toda a superfície do material seja atingida pelos jatos de água.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . ligeiramente inclinados. do volume e também da distância dos bicos do chuveiro em relação ao material a ser lavado. a eficiência do processo de imersão é consideravelmente aumentada. Deve ser combinado com uma etapa de imersão antes da passagem pelo chuveiro. A sua eficiência depende da pressão. A agitação pode ser feita por agitadores simples. e com jatos de água. Se este for o único meio de lavagem adotado pela indústria. A utilização de cloro na dosagem correta e tempo de imersão em cada estágio da lavagem é fundamental para uma eficiente desinfecção da matéria-prima. os jatos de água são colocados acima e abaixo da esteira perfurada que transporta a matéria-prima. 52 FRUTAL’2003 .LAVAGEM As frutas e as hortaliças podem ser lavadas em água por três maneiras diferentes e mais uma vez devemos observar que a escolha do processo de lavagem está relacionado com a capacidade produtiva da fábrica como um todo.

0 mL 5.0 mL 4. 0 mL 8.0 mL 1.0 mL Cloro Comercial DESCASCAMENTO A maioria das frutas e alguns vegetais precisam ser descascados para serem desidratados. As cascas são retiradas e eliminadas por jatos de água que lavam o material. a qual. A margem de lucro numa indústria de desidratação depende muita da eficiência da operação de descascamento.5 mL 60 pp m 12.5 mL 100 ppm 20.0 mL 2. em mililitros. Os métodos de descascamento correntemente usados podem ser classificados em três tipos gerais: mecânico.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . por sua vez determina o rendimento do produto e a extensão do trabalho durante a aparação. Muitas variáveis estão envolvidas na operação de descascamento e muitas delas têm que ser bem controladas pelo operador.0 mL 90 ppm 18. químico e térmico. Um exemplo clássico é o descascamento de bananas. necessário para preparar 10 litros de água com concentrações de 10 a 100 ppm de cloro livre.0 mL 3. Concentração de cloro 10 ppm 5% cloro livre 10% cloro livre 20% cloro livre 2. Fatores como grau de maturação.0 mL 1. machucaduras ou manchas na casca.0 mL 30 ppm 6. em alguns casos é a única alternativa.0 mL 50 pp m 10. utilizado principalmente para vegetais do tipo raiz e algumas frutas. 0 mL 5.0 mL 70 pp m 14. 0 mL 7.5 mL 20 ppm 4.0 mL 1. FRUTAL’2003 53 . É constituído por um cilindro metálico com superfície interna coberta por material abrasivo e que gira com velocidade controlada.0 mL 0.5 mL 40 pp m 8.0 mL 9. MECÂNICO O principal tipo de descascamento mecânico é por abrasão.0 mL 3. 0 mL 6. deverão ser devidamente ponderados pelo operador para ajustar o processo para uma eficiência máxima.5 mL 80 pp m 16.0 mL 2.0 mL 2.Quadro 3 – Quantidade de cloro comercial.0 mL 4.0 mL 10.0 mL 3.0 mL 4. tipo de tratamento no armazenamento e outros. Não podemos esquecer que o descascamento manual é freqüentemente utilizado e apesar de demandar muita mão de obra.

O descascamento com soda é indicado para a maioria das raízes vegetais e algumas frutas. óleo quente manual vapor. mas o método consagrado é aquele que utiliza soluções de hidróxido de sódio a quente. 54 FRUTAL’2003 . vapor. óleo ou vapor. água quente Para se obter melhores resultados podem-se utilizar a combinação de dois ou mais dos métodos acima. soda Soda. e posteriormente lavadas em lavadores rotatórios com aspersores. chama soda. Outro método utilizado é o tratamento da matéria-prima em um meio aquecido como.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . vapor. abrasão chama.Métodos mais utilizados para descascamento. Quadro 4 . vapor. abrasão chama. abrasão abrasão. ou superiores. podendo ser feito através de operações descontínuas ou contínuas. Maçã Pêssego Goiaba Cenoura Cebola Beterraba Cenoura Cebola Pimentão Repolho Tomate mecânico. vapor. abrasão soda. O Quadro 4 apresenta os métodos mais utilizados para o descascamento de alimentos. vapor. DESCASCAMENTO TÉRMICO O descascamento térmico pode ser realizado através da exposição direta da matéria-prima a uma chama com temperatura de 540°C. água. ácido soda soda.DESCASCAMENTO QUÍMICO Muitos tipos diferentes de tratamentos químicos para o descascamento de frutas e vegetais têm sido investigados. vapor.

COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 55 . o teor de SO2 na fruta FRUTAL’2003 . Deve ser realizada dentro de câmaras herméticas para que a distribuição do gás no seu interior seja o mais uniforme possível na superfície das frutas. É neste ponto que os benefícios de uma operação de descascamento eficiente se tornam evidentes CORTE Os alimentos preparados até este estágio poderão ser cortados em cubos. porém apresenta o inconveniente de não se conseguir um controle preciso da operação. áreas descoloridas. porções estragadas por ataques de insetos e outros defeitos. lesões e machucaduras.APARAÇÃO Após o descascamento. recomenda-se que periodicamente sejam realizados testes preliminares. entre outros. Quando isto não acontece. A maior parte do trabalho manual requerido pela matéria-prima é utilizada nesta operação. porém outros fatores importantes devem ser considerados como a capacidade de carga das bandejas do secador. TRATAMENTOS PRÉ-SECAGEM A sulfuração é o método mais apropriado para o tratamento da maioria das frutas. ocorre numa mesma bandeja a presença de pedaços secos e outros parcialmente secos e isto pode causar problemas sérios de desenvolvimento de microrganismos se estes alimentos forem embalados. avaliando-se. o tempo de secagem. anéis.01 g/100 g de produto na base úmida. rodelas. A sulfuração dentro de câmaras herméticas é simples e de baixo custo. É de fundamental importância que a espessura ou as dimensões dos pedaços sejam as mais uniformes possíveis para que a se obtenha o máximo de uniformidade durante a secagem. “olhos” profundos. e outras formas. por meio de análises. porções podres. Sendo assim. O corte. O tipo de corte deve ser definido em conformidade com as necessidades do mercado. a eficiência dos tratamentos pré-secagem quando necessários. fatias. uma aparação final feita manualmente é necessária para remover a casca residual. O teor residual de SO2 livre não deve ultrapassar a 100 ppm ou 0. no caso de algumas frutas e hortaliças pode ser realizado por processadores de alimentos específicos ou manualmente.

2% de ácido cítrico. A sulfitação é realizada com a imersão da fruta e também de boa parte das hortaliças em solução aquosa de bissulfito de sódio (Na2S2O5). por 5 minutos. São construídas preferencialmente em alvenaria e devem apresentar condições herméticas de operação. O SO2 não é um gás explosivo e sim corrosivo e altamente tóxico devendo o operador ao abrir as câmaras utilizar máscaras e protetor para os olhos.3% de ácido ascórbico e 0. por tempo determinado. porém o posicionamento de pequenos orifícios destinados ao processo de queima de enxofre e a instalação de um exaustor no seu interior deve ser previstos. Sua construção é simples. O tratamento com ácido ascórbico (vitamina C) tem sido empregado com sucesso para prevenir o escurecimento de frutas.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . A câmara apresentada na Figura 18 é ideal para médias e grandes produções. 56 FRUTAL’2003 . Indica-se este tratamento quando se está lidando com produção em pequena ou média escala. Figura 18 – Esquema de uma câmara de sulfuração.seca. Outra alternativa que tem se mostrado eficiente é a imersão das frutas numa solução com 0.

Os métodos geralmente utilizados são: branqueamento por imersão em água quente ou branqueamento com vapor de água. FRUTAL’2003 . Durante o branqueamento. por apresentar o inconveniente da água dissolver muitas das vitaminas.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 57 . minerais. O tempo necessário varia de acordo com o tamanho dos pedaços. o tempo de exposição ao meio de aquecimento para um determinado alimento é função de diferentes fatores. • • Auxilia na descontaminação dos alimentos. reduzindo a quantidade de microrganismos de sua superfície. até a temperatura ambiente. • Camada de produto: deve permitir que o calor penetre em toda camada atingindo todos os pedaços. aumentando assim a velocidade de secagem. Neste caso os principais objetivos são: • Produz a inativação de enzimas que afetam a qualidade dos produtos durante depois do processamento. com características de pré-tratamento. Tamanho dos pedaços: todas as partes dos produtos devem atingir a temperatura mínima de 90oC para uma efetiva inativação. podendo variar de 2 a 10 minutos. açúcares e outras substâncias solúveis. a uma temperatura de 70° a 90°C. O branqueamento em água quente é menos recomendável em muitos casos do que o branqueamento com vapor. os vegetais são resfriados rapidamente. servindo como indicadores de um bom branqueamento. como: • • Temperatura: deve ser controlada e mantida por todo branqueamento. • Promove um cozimento parcial dos alimentos tornando as membranas celulares mais permeáveis à transferência de umidade. A peroxidase e a catalase são as enzimas mais resistentes ao calor. A duração do tratamento varia com a consistência e com o tamanho do material. para evitar o amolecimento excessivo dos tecidos.O branqueamento é um processo térmico de curto tempo de aplicação. O branqueamento torna a reidratação mais rápida e mais completa. pois precede o início de outros processos de elaboração industrial. Após o branqueamento. Favorece a fixação da coloração de certos pigmentos de vegetais. Para serem desidratados. a maioria dos vegetais devem passar pela etapa de branqueamento.

embora na prática este período nem sempre tem sido respeitado. Se isto ocorrer é porque o produto está com teor de umidade superior a 25%. ou seja o comprador especifica o tamanho do produto que deseja e o fornecedor deve classifica-lo por tamanho. CONDICIONAMENTO O objetivo do condicionamento é uniformizar a umidade entre as frutas. PENEIRAMENTO Durante o processamento dos vegetais. carregamento e descarregamento das bandejas são formados fragmentos dos pedaços maiores. O condicionamento deve ser feito após as frutas atingirem a temperatura ambiente. denominados de “finos”. Estes fragmentos. devem ser retirados através de peneiramento realizado em máquinas vibratórias. O ideal é condicionar as frutas secas por um período de 10 a 15 dias à temperatura ambiente. É feito sob condições herméticas. Os pacotes devem ser colocados dentro de caixas de papelão e armazenadas em local fresco e arejado. A necessidade de retirada dessas partículas obedecem aos critérios preestabelecidos pelas empresas no momento da compra dos produtos desidratados. 58 FRUTAL’2003 .COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . Durante o período de condicionamento não deverá ocorrer condensação da umidade na superfície das frutas secas. DESIDRATAÇÃO Apesar de termos apresentados diversos métodos de secagem para frutas e vegetais anteriormente. em sacos plásticos de polietileno com 25 um de espessura por parede para uma capacidade de 5 a 10 kg de fruta seca. pedaços de diferentes tamanhos e problemas de distribuição de ar dentro da câmara de secagem podem no final apresentar frutas com diferentes teores de umidade final.• Meio de branqueamento: para uma mesma temperatura a água requer menor tempo que o branqueamento a vapor. Estádios de maturação diferente dentro de um mesmo lote de fruta a ser processada. o que o tornará impróprio para comercialização. nas operações de corte. abordaremos apenas o processo em secadores do tipo cabine com bandejas e circulação forçada de ar quente.

b) Vegetais: Os vegetais após a desidratação apresentam teor de umidade em torno de 5%. com o grande desenvolvimento do setor fabricante de embalagens. Para a comercialização de frutas secas a granel a embalagem primária normalmente utilizada é o saco de polietileno com 25 um de espessura por parede. choques e amassamento. Atualmente. Para a conquista de novos consumidores é muito importante que as embalagens tragam o máximo de informações sobre o produto e principalmente as informações nutricionais e que sejam práticas para abrir e para conservar o produto depois de aberto. pois oferecem proteção contra umidade. porém atualmente existe uma grande tendência em oferecer aos consumidores embalagens para consumo individual. para conter de 5 a 10 kg de produto (a mesma usada para o condicionamento).COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 59 . e recomendam-se caixas de papelão ondulado para a embalagem secundária. Os materiais para embalagens mais utilizados para os alimentos desidratados são: FRUTAL’2003 .EMBALAGEM a) Frutas: O produto antes de ser embalado deve ser inspecionado para que as extremidades ou partes escuras que depreciem sua aparência final sejam eliminadas. As embalagens para venda no varejo. ou seja com pequenas porções para consumo imediato. portanto. normalmente encontradas são para 200g de produto. A caixa de papelão ondulada deve ser utilizada para o armazenamento e transporte. novas opções podem ser utilizadas para comercialização de frutas secas. se não forem embalados adequadamente podem absorver umidade novamente e perderem qualidade rapidamente.

POLIPROPILENO MONO E BIORIENTADO (OPP.CPP) É o material plástico cuja utilização tem o maior crescimento atualmente. forrações. Maior resistência em envoltórios. menores espessuras. obtendo-se assim uma embalagem mais eficiente. bastante equilíbrio entre resistência ao impacto (tração) e rigidez. Pode ser metalizado. salgadinhos. 60 FRUTAL’2003 . alta transparência. e ainda resistência a temperaturas mais elevadas. proporcionando baixo custo por unidade de embalagem. MULTICAMADAS (LAMINADOS) Este tipo de estrutura é amplamente utilizado por combinar as características dos materiais aplicados em cada camada. CARACTERÍSTICAS BÁSICAS Alto brilho. o que resulta em maior número de embalagens por peso (kg). CARACTERÍSTICAS BÁSICAS Alto brilho e transparência podendo ser fornecido com textura perolizada. biscoitos. maior rendimento que o PE em virtude da sua menor densidade. embalagens industriais e para confecção. sabonetes. condimentos.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . snacks.POLIPROPILENO (PP. características de barreira. componente em embalagens laminadas. BOPP) APLICAÇÕES MAIS COMUNS Biscoitos. Ótimas. chocolates. APLICAÇÕES MAIS COMUNS Embalagem para massas (macarrão). rótulos. snacks. boa barreira à umidade e resistência química.

9. maior rigidez mecânica. BOPP. fresco. condimentos. alimentos gordurosos. temperos. Nylon. embalagem a estrutura das camadas. alho. e outros.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . catchup. azeitona. Estas estruturas podem ainda conter internamente uma camada de Alumínio para propiciar melhores características de rigidez e barreira. A garantia de um produto final de boa qualidade está vinculada ao processamento de uma fruta colhida no estágio de FRUTAL’2003 61 . refrescos em pó. amendoim. mostarda. melhor apresentação e brilho. Estima-se que 70% da produção mundial de abacaxi é da variedade Smooth Cayene. carnes e seus produtos derivados. batata frita. inclusive para a produção de passas. descritos a seguir. originária da guiana Francesa e a mais importante para a industrialização. arejado e protegido contra a ação de insetos e roedores. melhor maquinabilidade. molhos. luz e vapor. PP. goma de mascar. leite em pó. queijos. proporcionando alta barreira a gases. aroma. Abacaxi O abacaxi é considerado um dos frutos exóticos mais importantes. conforme a necessidade de proteção de cada produto. que vem se expandindo no mercado mundial. ESTOCAGEM Durante a estocagem as caixas devem permanecer em local seco. achocolatados. maionese. doces. seguem o fluxograma geral discutido anteriormente.Uma diversidade de materiais pode ser utilizada nas camadas. PRODUZINDO AS FRUTAS DESIDRATADAS Os processamentos das frutas. PEBD. cor e características físico-químicas. café. CARACTERÍSTICAS BÁSICAS APLICAÇÕES MAIS COMUNS Soma de proteções de acordo com Alimentos desidratados. snacks. sucos. tais como Poliéster. para massas. Papel. maior resistência à abrasão. café. principalmente por seu sabor. biscoitos. castanhas.

envolvendo mais da metade da superfície total do fruto. é fundamental que a compra das frutas sejam bem realizadas e que todas as etapas do processamento sejam cuidadosamente conduzidas. a concentração de cloro ideal é de 50 ppm e o tempo de imersão de 20 minutos. do miolo e do alto teor de umidade inicial. O abacaxi pode ser desidratado em rodelas com espessura de 10 a 15 mm ou em pedaços. com cerdas de nylon durante a lavagem ajuda na remoção das impurezas mais aderidas a casca.maturação adequado. O descascamento deve ser cuidadosamente conduzido. O descascamento pode ser realizado manualmente com o auxílio de facas de aço inoxidável bem afiadas. ou seja com a cor da casca amarela. À medida que os abacaxis forem cortados devem ser colocados nas bandejas do secador. Então. conforme mostra a Figura 19. todavia é preciso verificar se o rendimento do processo de descascamento não ficará comprometido. para que não permaneçam partes da casca na polpa. caso contrário o rendimento final do processo será muito baixo. 62 FRUTAL’2003 . Os pedaços devem ter suas dimensões bem uniformes para que a secagem seja o mais uniforme possível. observando para que não se retire polpa além da necessidade. em função do peso da casca. para que o produto acabado não atinja um preço final além das expectativas do mercado. Depois do primeiro banho por imersão. É preciso lembrar que o rendimento do abacaxi destinado a desidratação é muito baixo. os abacaxis são colocados no segundo tanque onde então é feita a remoção das impurezas remanescentes. preferencialmente com agitação no primeiro estágio. Para pequenas e médias escalas de produção. A utilização de escovas. Descascadores mecânicos próprios para abacaxi podem ser encontrados no mercado. No terceiro estágio a lavagem é feita sem a adição de cloro. a lavagem pode ser realizada em lavadores de imersão de três estágios.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . Este banho também deve ser feito com água tratada numa concentração de cloro de 20 ppm durante 10 minutos. Na primeira lavagem.

O ponto final de secagem pode ser determinado em laboratório por meio de estufa e na prática um operador treinado consegue definir este ponto através do tato e da mastigação. O teor de umidade final desejado é de aproximadamente 20%. O abacaxi em pedaços deve ser distribuído sobre as bandejas de secagem a uma razão de aproximadamente 6 kg/m2. FRUTAL’2003 .3% de ácido ascórbico e 0. Os intervalos de tempo para se girar as bandejas podem ser modificados de acordo com as dimensões das bandejas e das características do desidratador que se estiver trabalhando. A temperatura do ar de secagem deve ser ajustada para 65°C e dependendo do tipo de desidratador utilizado as bandejas devem ser giradas de 180° a cada 2 horas para que se reduza o tempo de secagem e se obtenha um teor de umidade final uniforme. porém mesmo sem eles o abacaxi apresenta um bom comportamento durante a secagem e armazenamento.Linhas de Corte Figura 19 – Esquema para corte do abacaxi Os seguintes pré-tratamentos podem ser feitos.2% de ácido cítrico. Sulfitação: Através da imersão das frutas numa solução de bissulfito de sódio com concentração de 500 ppm por 5 minutos. Banho de ácido cítrico + ácido ascórbico: Realizar uma solução com 0. base úmida. o tempo de secagem será de aproximadamente 14 horas.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 63 . Para as condições de secagem apresentadas acima. colocando as frutas nesse banho por 5 minutos.

Manga A obtenção de um produto final de boa qualidade depende da variedade escolhida. O corte deve ser feito primeiramente no sentido longitudinal.Após a secagem deve ser acondicionado para posteriormente serem embalados nas embalagens definitivas. conforme a Figura 20. rente à semente. O descascamento deve ser cuidadosamente conduzido com o auxílio de facas de aço inoxidável bem afiadas. sendo recomendada a utilização de Haden. Dependendo da escala de produção podem ser transportadas em caixas plásticas previamente higienizadas. Esta primeira fatia deve ser subdividida em tiras com largura de aproximadamente 15 a 20 mm. 64 FRUTAL’2003 . É muito importante que o rótulo do produto apresente todas as informações exigidas pelo Ministério da Saúde e tenha uma apresentação moderna e atrativa. Os pedaços devem ter suas dimensões bem semelhantes para que a secagem seja o mais uniforme possível. Linhas de Figura 20 – Esquema de corte da manga para desidratação. Depois de selecionadas são lavadas em lavador de três estágios. evitando assim a recontaminação do produto. No terceiro estágio a lavagem é feita sem a adição de cloro. A concentração no segundo banho pode ser de 20 ppm durante 5 minutos. Tommy-Atkins ou Keitt por serem menos fibrosas. sendo a concentração de cloro na água da primeira lavagem de 50 ppm e o tempo de imersão de 15 minutos. Após a lavagem as mangas são conduzidas para o interior da fábrica propriamente dito. À medida que as mangas forem cortadas devem ser colocados nas bandejas do secador.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS .

base úmida. Os seguintes pré-tratamentos podem ser realizados na maçã: sulfitação através da imersão das frutas numa solução de bissulfito de sódio com concentração de 500 ppm FRUTAL’2003 .COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 65 . A retirada do miolo é feita com o objetivo de se retirar às sementes e para isso é feito um furo central no sentido longitudinal da fruta. O ponto final de secagem pode ser determinado também pela experiência prática do operador através do tato e da mastigação. Nessas condições. Seu processamento é bastante simples e a secagem é bastante rápida. já devem ser colocadas nas bandejas do secador e imediatamente submetidas à secagem. Maçã Praticamente todas as variedades de maçã são apropriadas para a desidratação. O descascamento ou não das maçãs deverá ser definido de acordo com as exigências do mercado e do produto final que se pretende obter. A temperatura do ar de secagem deve ser ajustada para 65°C e as bandejas devem ser giradas de 180° a cada 2 horas para que se reduza o tempo de secagem e se obtenha um teor de umidade final uniforme. O mais comum é o corte em rodelas com espessura de 5 a 7 mm. dependendo do desidratador que se esta utilizando. sem a presença de partes ainda úmidas. A retirada do miolo pode ser realizada com extratores manuais ou mecânicos. o tempo de secagem será de aproximadamente 14 horas para se atingir um teor de umidade final de 20 a 22%. Observe que cada pedaço do produto esteja seco. O corte das maçãs também deve ser definido de acordo com as exigências do mercado. A lavagem pode ser feita com concentração de cloro de 30 ppm por 15 minutos no primeiro estágio e 15 ppm por 10 minutos no segundo. À medida que as maçãs forem fatiadas.As mangas devem ser distribuídas sobre as bandejas de secagem a uma razão de aproximadamente 5 a 6 kg/m2. Caso o produto seja comercializado para venda a granel. No terceiro não é necessária a adição de cloro. Concluída a operação de secagem o produto deve ser embalado em embalagens com capacidade para 5 a 10 kg permanecendo nessas condições por 15 dias para posteriormente ser embalado definitivamente. poderá ser feito na mesma embalagem.

o que o torna desconhecido para a maioria dos consumidores. como a falta de marketing do produto. pode ser classificada como um produto de elevado valor nutricional. Segundo alguns estudos do ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos). magnésio e outros importantes nutrientes. Existe um grande potencial para a expansão do mercado de banana passa. é um indicativo de que sua fabricação é praticada de forma artesanal ou semiindustrial. são mais aromáticos e apresentam maiores teores de açúcares. O produto apresenta uma boa aceitação pelos consumidores não apenas devido ao seu valor nutricional. porém vários fatores têm dificultado essa expansão. Nestas condições. mas também pelo seu aroma e sabor. respectivamente por 5 minutos. Na produção de banana passa os principais cultivares utilizados são a nanica. o tempo de secagem será de aproximadamente 7 a 8 horas. para se atingir um teor de umidade final próximo de 18%. A temperatura do ar de secagem deve ser ajustada para 70°C e as bandejas devem ser giradas de 180° a cada 2 hora para que se reduza o tempo de secagem e se obtenha um teor de umidade final uniforme. As maçãs fatiadas são distribuídas sobre as bandejas de secagem a uma razão de 4 kg/m2. glícides. 66 FRUTAL’2003 . tanto interno quanto externo. sendo facilmente assimilável.por 5 minutos ou imersão em solução de ácido cítrico + ácido ascórbico com 0. Nas regiões sul e sudeste existem algumas fábricas instaladas com maior nível tecnológico. Esses cultivares são preferidos pois quando processados no estágio de maturação correto. nanicão e prata.3% e 0. em valor energético. bastariam para cobrir um quarto das necessidades alimentícias de um menino de dez anos. com cerca de 300 calorias por 100 gramas de produto. a pouca atratividade devida sua coloração escura. a falta de padrão de qualidade e a pouca diversificação para fabricação de outros produtos alimentícios. com produtos de qualidade. constituindo uma fonte de energia ativa. É um alimento altamente energético. Banana A banana passa. Concluída a secagem as maçãs são acondicionadas e posteriormente embaladas. atendendo tanto o mercado interno quanto às exportações. A ausência de informações ou estatísticas sobre a produção de banana passa no Brasil. por dia.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . 125 g de banana seca.1%.

COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 67 . O tempo de exposição para as condições mencionadas deve ser no máximo 7 minutos. Ao passar do segundo para o terceiro banho. devem ser distribuídas sobre as bandejas de secagem e conduzidas para o secador. poderá variar entre 24 e 36 horas. Sulfitação: através da imersão das frutas numa solução de bissulfito de sódio com concentração de 500 ppm por 5 minutos. do ponto de maturação e do teor de açúcar. na primeira lavagem. as bananas devem passar pela etapa de condicionamento. As bananas devem ser distribuídas sobre as bandejas de secagem a uma razão de 10 a 12 kg/m2. Depois do primeiro banho por imersão as bananas são colocadas no segundo tanque onde é feita a remoção das impurezas remanescentes. Todos os cuidados devem ser tomados para que as extremidades FRUTAL’2003 . Outro fator de extrema influência no tempo de secagem é o tipo de secador utilizado e suas características de projeto. preferencialmente com sistemas de agitação no primeiro tanque de lavagem. do diâmetro ou calibre.1% de ácido cítrico por 5 minutos. Nessas condições o tempo de secagem para as bananas com teor de umidade entre 23 e 25%. Os seguintes pré-tratamentos podem ser feitos: Sulfuração: em câmaras herméticas. Antes de serem embaladas. A temperatura do ar de secagem deve ser ajustada para 60 a 65°C e as bandejas devem ser giradas de 180° a cada 4 horas para que se reduza o tempo de secagem e se obtenha um teor de umidade final uniforme. as bananas já devem ser despencadas. Banho de ácido cítrico + ácido ascórbico: imersão em solução com 0. No terceiro estágio a lavagem é feita sem a adição de cloro. Para as bananas. utilizando-se 250 g de enxofre para cada 100 quilos de banana descascada. O descascamento é realizado manualmente. a concentração de cloro ideal é de 50 ppm e o tempo de imersão de 20 minutos. A medida que as bananas forem descascadas. dependendo da variedade utilizada.3% de ácido ascórbico e 0. sendo que partes estragadas ou escurecidas podem ser retiradas com o auxílio de facas de aço inoxidável. Este banho também deve ser feito com água tratada numa concentração de cloro de 20 ppm durante 10 minutos.A lavagem pode ser realizada em lavadores de imersão de três estágios.

52 kg de conserva ⇓ Pasteurização ⇓ Estocagem 68 FRUTAL’2003 . entre outras e praticamente todas passam pelas etapas do fluxograma discutido anteriormente. deve ser retirada. O prazo de validade para a maioria das frutas secas armazenadas à temperatura de 25 C é de 3 a 4 meses.09 kg ou 57%U b. o caqui. 31% de óleo 17. Muitas outras frutas podem ser desidratadas com sucesso.u.Ui = 92% 65 kg ⇓ Desidratação ⇓ Envase Água evaporada = 52.91 kg 12. o morango. o mamão. o figo. como a ameixa. PRODUZINDO OS VEGETAIS DESIDRATADOS A produção dos vegetais desidratados apresentados a seguir seguirão o fluxograma geral apresentado anteriormente. a pêra.escurecidas ou qualquer outra parte da fruta com aparência que possa comprometer o produto final. Tomate Tomate Maduro Selecionado ⇓ Lavagem ⇓ Seleção e retirada do miolo ⇓ Corte e retirada das sementes (. a uva.35 kg) (100 kg) ⇓ Salga Tomates .COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . com exceção ao tomate que apresenta um fluxograma de produção característico. o 10. o pêssego.

na primeira lavagem por 20 minutos. considerado como descarte do processo de seleção e classificação para o mercado de produto in natura. Depois do primeiro banho por imersão os tomates são colocados no segundo tanque onde é feita a remoção das impurezas remanescentes.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 69 . A lavagem pode ser feita em lavadores de imersão de três estágios com concentração de cloro de 100 ppm. aqueles que apresentem partes amarelas ou verdes devem retornar para o armazenamento para que sejam processados em outro lote. fazendo uma pré-seleção em relação à cor e tamanho. repassar os tomates de uma caixa para outra. entre outros. devem ser cortados ao meio no sentido longitudinal com o auxílio de facas de aço inoxidável. Pode ser necessária a realização de uma operação de “repasse”. Santa Cruz. Durante a seleção devem ser retirados os tomates que não estejam perfeitamente maduros. Preferencialmente. Débora Plus. Diante disso. a tomate seco em conserva tem se demonstrado uma excelente alternativa de desenvolvimento agroindustrial. Outro fator que contribui para a viabilidade do negócio é que o tomate que interessa para a produção de tomate seco é o tomate maduro. ou seja. os tomates devem vir do campo previamente selecionados e classificados. No terceiro estágio a lavagem é feita sem a adição de cloro.Devido seu grande sucesso no Brasil. Os tomates destinados ao preparo de conserva. Este banho também deve ser feito com água tratada numa concentração de cloro de 50 ppm durante 10 minutos. ou seja. Após a lavagem os tomates são conduzidos para o interior da fábrica através de uma esteira dotada de bancadas laterais para trabalho. Dependendo da escala de produção podem ser transportados em caixas plásticas previamente higienizadas e o trabalho realizado sobre mesas com tampo de aço inoxidável.coloração vermelho acentuado. As sementes devem ser retiradas e os tomates que apresentarem defeitos na pele devem ser trabalhados de tal FRUTAL’2003 . É um mercado em crescimento e muito lucrativo. com ponto de maturação uniforme . apresentaremos a seguir o processamento de tomates para produção de conserva. principalmente quando o fabricante é o próprio produtor de tomate ou a indústria está localizada na região produtora. Para se obter um rendimento elevado é importante a utilização de variedades com elevado teor de sólidos como Débora.

A salmoura é preparada a 5%. base úmida é de aproximadamente 14 a 16 horas. O tipo do tempero a ser utilizado depende do custo final e das exigências do mercado. o tamanho de cada metade. Coloca-se o sal num recipiente com água misturando-se até que os cristais fiquem totalmente dissolvidos. serão adicionados 50 gramas de sal.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . ou seja. para cada litro de água. a espessura da polpa. portanto uma pesquisa de mercado pode ser interessante na tomada da decisão. Neste caso. O ponto de maturação. apresentamos como sugestão a seguinte formulação: 70 FRUTAL’2003 . Sendo assim. A proporção entre salmoura e tomate pode ser de 3 litros para cada quilo de tomate. em desidratadores do tipo cabine com bandejas fixas e circulação forçada de ar quente. não se pode perder de vista os fatores relacionados ao custo do produto final. Portanto. Depois de retirados da salmoura. coloca-se os tomates e aguarda-se por 30 minutos. dependerá exclusivamente de um tempo de secagem mais prolongado. Não existe um padrão muito bem definido pelo mercado quanto ao teor umidade final do tomate. Para as condições de secagem apresentadas acima. Depois de misturada a solução. os tomates são distribuídos sobre as bandejas de secagem a razão de 8 a 9 kg/m2. É importante saber que dificilmente todas as metades de tomates secam ao mesmo tempo. é preciso que o operador seja treinado para identificar o ponto ideal de secagem através do visual e do tato para evitar perdas decorrentes de uma secagem excessiva. caso contrário à qualidade do produto final será comprometida. o tempo de secagem para os tomates com teor de umidade final entre 50 e 55%. A temperatura do ar de secagem deve ser ajustada para 65 a 70°C e as bandejas devem ser giradas de 180° a cada 2 hora para que se reduza o tempo de secagem e se obtenha um produto com teor de umidade final uniforme. a obtenção de tomates mais secos ou seja com teor de umidade final mais baixo. a distribuição de ar dentro do desidratador são alguns dos fatores que podem interferir no tempo de secagem. O teor residual de sal nos tomates deve ser definido em função dos produtos já existentes no mercado ou de acordo com as exigências de um cliente específico. Aqui.forma que estas partes sejam retiradas.

entre outras. Para vidros com volume de 250 ml pode-se montar a conserva com 155 gramas de tomate seco e 85 gramas do tempero. a concentração de cloro ideal deve ser de 100 ppm e o tempo de imersão de 5 minutos. A esterilização deve ser feita em água em ebulição durante 15 minutos. deve-se realizar a pasteurização em água em ebulição por 15 a 20 minutos. Depois de frios devem ser rotulados e lacrados. Depois do primeiro banho as cenouras são colocadas no segundo tanque onde é feita a remoção das impurezas remanescentes. Este banho também deve ser feito com água tratada numa concentração de cloro de 100 ppm durante 5 minutos. tais como: informações completas sobre os dados da empresa fabricante. Para a cenoura. Em seguida. na primeira lavagem. Cenoura Lavagem: Para pequenas e médias escalas de produção. O descascamento é feito por abrasão em descascadores rotativos.• 80% de óleo de girassol + 20% de azeite de oliva + orégano. Antes do envase propriamente dito deve-se lavar e esterilizar os vidros e as tampas. peso líquido e peso líquido drenado do produto.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 71 . verifique na nova legislação as informações obrigatórias que o mesmo deve conter. O procedimento ideal antes da comercialização das conservas é que elas sejam estocadas em local ventilado e sem a incidência de raios solares durante pelo menos 10 dias. tabela nutricional completa. FRUTAL’2003 . Ao desenvolver o rótulo do produto. No terceiro estágio é realizada apenas uma enxaguagem do produto com água a 50 ppm de cloro Descascamento: Após a lavagem as cenouras são conduzidas para o interior da fábrica através de uma esteira dotada de bancadas laterais para trabalho onde as extremidades são cortadas e partes podres ou injuriadas são retiradas. a lavagem pode ser realizada em lavadores de imersão de três estágios com agitação. para inibir o desenvolvimento de microrganismos patogênicos.

Branqueamento: O branqueamento é uma das etapas mais importantes para a obtenção de vegetais desidratados de boa qualidade. Para cenouras cortadas na forma de raspas o branqueamento é realizado em água em ebulição por 60 segundos. Imediatamente após o escorrimento o produto deve ser resfriado com água a temperatura ambiente. O corte na forma de cubos e raspas são os mais comuns. Pode ser realizado em tachos a vapor ou em branqueadores industriais. Para as condições de secagem apresentadas acima. Embalagem: Imediatamente após a desidratação as cenouras devem ser embaladas em sacos de polipropileno e depois acondicionados em caixas de papelão para protegê-las da ação luz que é um dos fatores que causam a oxidação do caroteno. as cenouras podem ser centrifugadas. Durante o resfriamento pode ser realizada a sulfitação das cenouras em solução aquosa de bissulfito de sódio com concentração de 500 ppm. através da troca dos discos de corte. que se escolha o tipo de corte desejado. A temperatura do ar de secagem deve ser ajustada para 65 a 70°C e as bandejas devem ser giradas de 180° a cada 1 hora para que se reduza o tempo de secagem e se obtenha um teor de umidade final uniforme. Após a desidratação as cenouras passam pelo peneiramento para classificação por tamanho e retirada dos finos. Esta operação é realizada em processadores de alimentos que permitem.Lavagem: Depois do descascamento pode ser necessário uma nova lavagem das cenouras para retirada dos resíduos de casca. pigmento predominante 72 FRUTAL’2003 .COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . Para reduzir o excesso de água proveniente da operação de branqueamento. por 5 minutos. projetados para este fim. Desidratação: Após o branqueamento as cenouras são distribuídas sobre as bandejas de secagem a uma razão de aproximadamente 4 kg/m2. o tempo de secagem para cenouras cortadas na forma de raspas é de aproximadamente 7 a 8 horas. evitando assim um cozimento excessivo. Corte: O tipo de corte das cenouras deve ser definido em função da sua aplicação final.

a lavagem pode ser realizada em lavadores de imersão de três estágios com agitação.nas cenouras. O descascamento é feito por abrasão em descascadores rotativos próprios para cebola. Cebola Lavagem: Para pequenas e médias escalas de produção.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 73 . Tratamento pré-secagem: sulfitação Para se obter um produto com coloração mais clara e reduzir as perdas de ácido ascórbico é conveniente que se faça uma breve sulfitação das cebolas. através da troca dos discos de corte. No terceiro estágio é realizada apenas uma enxaguagem do produto com água a 50 ppm de cloro Descascamento: Após a lavagem as cebolas são conduzidas para o interior da fábrica através de uma esteira dotada de bancadas laterais para trabalho onde as extremidades são cortadas e partes podres ou injuriadas são retiradas. durante 1 a 2 minutos em solução contendo SO2 na forma de bissulfito de sódio. na concentração de 500 ppm. Lavagem: Depois do descascamento pode ser necessária uma nova lavagem para retirada dos resíduos de casca remanescente. a concentração de cloro deve ser de 100 ppm e o tempo de imersão de 5 minutos. FRUTAL’2003 . O corte no formato de cubos é o mais comum. Corte: O tipo de corte das cebolas deve ser definido em função da sua aplicação final e da especificação do cliente. Esta operação é realizada em processadores de alimentos que permitem. A oxidação resulta na perda da cor e no desenvolvimento de sabor e odor estranhos. Na primeira lavagem. Este banho também deve ser feito com água tratada numa concentração de cloro de 100 ppm durante 5 minutos. Depois do primeiro banho as cebolas são colocadas no segundo tanque onde é feita a remoção das impurezas remanescentes. que se escolha o tipo de corte desejado.

Pimentão Lavagem: Para pequenas e médias escalas de produção. Depois do primeiro banho os pimentões são colocadas no segundo tanque onde é feita a remoção das impurezas remanescentes. A temperatura do ar de secagem deve ser ajustada para 65 a 70°C e as bandejas devem ser giradas de 180° a cada 1 hora para que se reduza o tempo de secagem e se obtenha um teor de umidade final uniforme. No terceiro estágio é realizada apenas uma enxaguagem do produto com água a 50 ppm de cloro Após a lavagem os pimentões são conduzidas para o interior da fábrica através de uma esteira dotada de bancadas laterais para trabalho onde o pedúnculo é retirado e as partes podres ou injuriadas são retiradas. Na primeira lavagem. Corte: Os pimentões são cortados na forma de cubos ou conforme sua aplicação final. a concentração de cloro deve ser de 100 ppm e o tempo de imersão de 5 minutos.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . 74 FRUTAL’2003 . Embalagem: Imediatamente após a desidratação as cebolas devem ser embaladas em sacos de polipropileno e depois acondicionados em caixas de papelão para protegê-las da ação luz. uma lavagem adicional em água é o suficiente. Para as condições de secagem apresentadas acima. Lavagem: Para a retirada das sementes. Esta operação é realizada em processadores de alimentos. a lavagem pode ser realizada em lavadores de imersão de três estágios com agitação.Desidratação: Após o corte as cebolas são distribuídas sobre as bandejas de secagem a uma razão de aproximadamente 4 kg/m2. quando houver a necessidade. Após a desidratação as cebolas passam pelo peneiramento para classificação por tamanho e retirada dos finos. Este banho também deve ser feito com água tratada numa concentração de cloro de 100 ppm durante 5 minutos. o tempo de secagem será de aproximadamente 7 a 8 horas.

Este resultado fornecerá elementos para que seja determinada a escala de produção do projeto. os seguintes elementos: • Através do confronto entre a demanda e a oferta.Desidratação: Após o corte os pimentões são distribuídas sobre as bandejas de secagem a uma razão de aproximadamente 4 kg/m2. as análises de mercado • têm assumido importância crescente para as empresas brasileiras. o tempo de secagem será de aproximadamente 7 a 8 horas. Embalagem: Imediatamente após a desidratação os pimentões devem ser embalados em sacos de polipropileno e depois acondicionados em caixas de papelão para protegê-los da ação luz. Este desenvolvimento tem FRUTAL’2003 . entre outros. 11. É do estudo de mercado que são obtidos. • A região geográfica em que o produto poderá ser comercializado. Para as condições de secagem apresentadas acima. preço de venda. os custos de comercialização. Além de fornecer elementos para a elaboração do projeto. Após a desidratação os pimentões passam pelo peneiramento para classificação por tamanho e retirada dos finos.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 75 . a provável escassez de demanda futura. Outro fator é o próprio processo de desenvolvimento pelo qual passa a economia brasileira. A temperatura do ar de secagem deve ser ajustada para 60 a 65°C e as bandejas devem ser giradas de 180° a cada 1 hora para que se reduza o tempo de secagem e se obtenha um teor de umidade final uniforme. IMPLANTAÇÃO DE PROJETOS A análise do mercado não é só o ponto de partida para a elaboração do projeto como também é um dos seus aspectos mais importantes. que são elementos importantes para se elaborarem as projeções do projeto. Boa parte desta importância é decorrente da maior facilidade de comunicação e da maior interdependência que caracteriza a economia mundial. que é um dos aspectos importantes para determinar-se a localização do investimento.

pois da boa localização dependerá em parte a capacidade competitiva da empresa no tempo. LOCALIZAÇÃO Uma fábrica para produção de alimentos desidratados deverá estar localizada próxima à zona de produção da matéria-prima. a achar a localização que dê a maior diferença entre receitas e custos. em termos de empresa.provocado o crescimento do mercado de muitos produtos. que são feitas pelo administrador que vai decidir pela implementação do investimento. E as empresas nacionais acabam sendo surpreendidas por esta turbulência. 76 FRUTAL’2003 . representada por empresas estrangeiras que estão mais capitalizadas e mais estruturadas.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . Num prazo de tempo compatível com a vida útil do empreendimento no local. em função da alta perecibilidade das matérias-primas normalmente utilizadas. que procuram explorar as oportunidades existentes no mercado. fato este que está provocando uma série de exigências de preço e de qualidade para os produtos a serem exportados. então. A modificação estrutural da economia acelerou-se com a abertura para o exterior. Em outras palavras. O problema de encontrar a localização ótima corresponde. A importância de localizar bem a fábrica é obvia. é preciso. Estes fatores fazem com que a análise de mercado seja um dos pontos cruciais em qualquer projeto de investimento. a introdução de novos produtos e a obsolescência de outros. de preferência. Por outro lado. eles tornam quase imperiosa a necessidade de relacionar a análise de mercado com os demais elementos e considerações decisórias. Além disso. definir sua localização. Passada esta importante fase do projeto. procura-se a localização que dê o maior lucro possível para a empresa. o dinamismo da economia e seu potencial têm atraído as empresas multinacionais. CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DAS INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS Tem por objetivo estabelecer os requisitos gerais e de boas práticas de elaboração a que deve atender todo estabelecimento que pretenda obter alimentos aptos para o consumo humano. sendo que. o fabricante deve ter a sua própria produção.

suprimento de água confiável e de boa qualidade (potável). Outros aspectos de grande importância que. ou seja. quando necessário. A fábrica deverá ser dividida em seções para o bom funcionamento da unidade de processamento. disponibilidade de mão-de-obra para processamento. • • • • • • • CONSIDERAÇÕES GERAIS PARA A APROVAÇÃO DE PROJETOS Em geral. uma área para lavagem e seleção. uma área para o processamento propriamente dito.Os seguintes pontos são considerados de importância: • a produção potencial da matéria prima deverá ser sempre superior à demanda da fábrica. que deve apresentar boa circulação de ar e secadores adaptados para que o ar de exaustão seja direcionado para fora das instalações. FRUTAL’2003 . arejamento e índices de ruídos adequados. mas devem seguir algumas normas básicas. áreas para descarte de resíduos longe da unidade de processamento. entre outros. objetivando suprir. vias de comunicação rodoviária com condições mínimas de uso e de fácil acesso. na elaboração do projeto devem ser considerados são: otimização dos espaços. pássaros e roedores no setor de produção. condições de iluminação. deve apresentar. sem interrupção. descascamento. futuras expansões na produção. vizinhança livre de contaminantes de qualquer espécie. incluindo pessoal de nível técnico. local apropriado para despejo dos resíduos. As áreas para embalagem e rotulagem. bem como a de armazenamento de produtos acabados. área adequada para implantação da unidade inicial de produção e também para uma futura expansão. também devem apresentar bom arejamento.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 77 . corte. uma área para a desidratação. O projeto deve levar em consideração a segurança e o conforto do pessoal dentro da fábrica. fornecimento suficiente de energia elétrica. área para ampliações futuras. Ela deve ter uma área para a recepção da matéria-prima. ou seja. instalações sanitárias fora do setor de processamento e meios de controle de insetos. as instalações necessárias para o trabalho de processamento de alimentos são simples.

As áreas de operacionalização externa. desenvolvidos sob a coordenação do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa. com poucas modificações para a desidratação de outras frutas e hortaliças. caixas e outros materiais. bem como facilitar o escoamento das águas pluviais. Este perfil e outros da série estão disponíveis para download no site do http://www. A unidade fabril deverá ter. 78 FRUTAL’2003 . expedição e outras. Entretanto. com banheiros masculinos e femininos. os vestiários.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . ainda.br/perfis. devem estar localizadas junto à unidade fabril. O croqui apresentado abaixo pode ser utilizado. uma área para estocagem de insumos e utensílios. devem ter suas portas de acesso voltadas para o exterior da unidade. A fábrica deve ser equipada com tanques e pias grandes.pronaf.As instalações destinadas às atividades administrativas.gov. como por exemplo: embalagens. e é acompanhado da análise de viabilidade técnica e econômica do empreendimento correspondente. tais como pátios de recebimento de matéria prima. balança. como escritório. de preferência em inox. devem ser pavimentadas para não permitir a formação de poeira. e contar com água em abundância e de boa qualidade para a limpeza de equipamentos e lavagem da matéria-prima. O croqui apresentado a seguir é parte integrante da série “Perfis Agroindustriais” – Produção de Banana Passa. cada Perfil reúne informações sobre equipamentos e processos em escala mínima de operações.htm.

Secador tipo cabine E7 .Legenda E1 .Câmara de sulfuração E6 .Carrinhos do secador E5 .Câmara de secagem da casca E10 – Prensa E11 . devem ser projetadas de forma que não permitam acúmulo prolongado de umidade e resíduos.Condutor de calor do secador E9 .Câmara de maturação E2 .COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 79 .Triturador DETALHES GERAIS DE CONSTRUÇÃO E INSTALAÇÃO MATERIAIS E EQUIPAMENTOS As estruturas. para evitar o desenvolvimento de FRUTAL’2003 .Esteira de seleção E4 .Lavador por imersão E3 . em geral.Mesas com tampa E8 .

4 metros. Aquelas que se comuniquem com o exterior deverão estar providas de proteção contra insetos. no mínimo. deverá ter. PAREDES As paredes deverão ser construídas e revestidas com materiais não absorventes e laváveis e apresentar cor clara. As portas deverão ser de material não absorvente e de fácil limpeza. Os ângulos entre as paredes e os pisos. estruturas tubulares são preferidas sob o ponto de vista de higiene. Materiais que absorvem água. como a madeira. Não pode ser tóxico ou reagir com o alimento e deve ser capaz de resistir ao repetido processo normal de higienização. o aparecimento de corrosão. ABERTURAS DO PRÉDIO As janelas e outras aberturas deverão ser construídas de forma a evitar o acumulo de sujidades. Até uma altura apropriada para as operações deverão ser lisas. deverão ser de fácil limpeza. As proteções deverão ser de fácil limpeza e boa conservação. no caso de superfície metálica. Os equipamentos não devem ser instalados muito próximos às paredes ou um dos outros. Nos projetos deve-se indicar a altura da faixa que será impermeável.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . para facilitar a limpeza e manutenção. para propiciar uma boa ventilação e evitar o acúmulo de umidade dentro da planta. e fáceis de limpar e desinfetar. sem fendas. PÉ DIREITO O pé direito. De modo geral. não devem ser utilizados em locais atingidos por água. O material destinado a entrar em contato com alimentos deve apresentar superfícies apropriadas.microrganismos e. 80 FRUTAL’2003 . nas áreas de processamento. Equipamentos fixos devem estar cerca de 30 cm acima do piso. e entre as paredes e o teto ou forro. FORRO Os tetos ou forros deverão estar construídos e/ou acabados de modo que se impeça a acumulação de sujidade e se reduza ao mínimo a condensação e a formação de mofo e devem ser fáceis de limpar.

laváveis e antiderrapantes não podendo apresentar rachaduras.PISOS Os pisos deverão ser de materiais resistentes ao impacto. no caso. devem ser de tipo inócuo e estar protegidas contra rompimentos.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 81 . impedindo a acumulação nos pisos ILUMINAÇÃO As dependências industriais deverão dispor de iluminação natural e/ou artificial que possibilitem a realização das tarefas e não comprometam a higiene dos alimentos. FRUTAL’2003 . não se permitindo cabos pendurados sobre as áreas de manipulação de alimentos. As instalações elétricas deverão ser embutidas ou aparentes e. impermeáveis. O órgão competente poderá autorizar outra forma e a modificação das instalações aqui descritas. quando assim se justifique. As fontes de luz artificial que estejam suspensas ou aplicadas e que se encontrem sobre a área de manipulação de alimentos. e devem facilitar a limpeza e a desinfecção. Os líquidos deverão escorrer para os ralos (sifonados ou similares). em qualquer das fases de produção. estar perfeitamente recobertas por canos isolantes e apoiadas nas paredes e tetos. A iluminação não deve alterar as cores.

INSTALAÇÕES ELÉTRICAS As instalações elétricas devem seguir as normas estabelecidas pela ABNT, em relação à capacidade de carga e outros detalhes de segurança e distribuição, devendo ser as mais higiênicas possíveis e protegidas da penetração de água e umidade. INSTALAÇÕES HIDRÁULICAS Poderão ser aparentes, para facilidade de instalação e manutenção. Deverão ser feitas de materiais resistentes e dimensionadas para as necessidades de processamento. INSTALAÇÕES SANITÁRIAS Todos os estabelecimentos deverão dispor de vestiários, sanitários e banheiros adequados, convenientemente situados, garantindo a eliminação higiênica das águas residuais. Estes locais deverão estar bem iluminados e ventilados e não poderão Ter comunicação direta com as áreas onde os alimentos são manipulados. Junto aos sanitários, e de tal maneira que o pessoal tenha que passar junto a elas quando retornar à área de manipulação, devem existir pias com água fria ou fria e quente, providas de elementos adequados à lavagem das mãos e meios higiênicos convenientes para secálas. Não se permitirá o uso de toalhas de tecido. No caso do uso de toalhas de papel, deverá haver, em número suficiente, porta-toalhas e recipientes coletores. Deverão ser colocados avisos nos quais se indique que o pessoal deve lavar as mãos depois de usar as mencionadas dependências. INSTALAÇÕES FABRICAÇÃO Deverão ser previstas instalações adequadas e convenientemente localizadas para a lavagem e secagem das mãos sempre que assim exija a natureza das operações. Nos casos em que se manipulem substâncias contaminantes, ou quando o tipo de tarefa requeira uma desinfecção adicional à lavagem, deverão existir também instalações para a desinfecção das mãos. Deverá dispor-se de água fria ou fria e quente, assim como de elementos adequados para a limpeza das mãos. Deverá haver um meio higiênico apropriado para a secagem das mãos. Não se permitirá o uso de toalhas de tecido. No caso do uso de toalhas de papel, deverá haver, em número suficiente, porta-toalhas e 82
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PARA

A

LAVAGEM

DAS

MÃOS

EM

DEPENDÊNCIAS

DE

recipientes coletores. As instalações deverão estar providas de tubulações devidamente sifonadas que levem as águas residuais aos condutos de escoamento. EVACUAÇÃO DE EFLUENTES E ÁGUAS RESIDUAIS Os estabelecimentos deverão dispor de um sistema eficaz de evacuação de efluentes e águas residuais, o qual deverá ser mantido, a todo o momento em bom estado de funcionamento. Todos os condutos de evacuação (incluído o encanamento de despejo das águas) deverão ser suficientemente grandes para suportar cargas máximas e deverão ser construídos de maneira que se evite a contaminação do abastecimento de água potável. DETERMINAÇÃO DA ESCALA DO PROJETO Determinar o tamanho, ou seja a capacidade de produção a ser instalada é uma questão de grande importância para a empresa. Uma fábrica de grande capacidade pode representar um potencial de bons lucros, se houver economia de escala e se a demanda para o produto crescer a uma taxa elevada. Mas pode representar um desastre para a empresa se a demanda crescer a uma taxa modesta. Por outro lado, a empresa poderá implantar uma fábrica menor, prevendo uma ampliação para a hipótese de a demanda crescer a taxas elevadas. Se isto ocorrer, a concorrência pode entrar, reduzindo o potencial de lucros e, por sua vez, a própria empresa terá custos maiores com a ampliação do que se já tivesse feito uma fábrica grande de uma só vez. Estas considerações superficiais mostram que a decisão acerca do tamanho tem consideráveis influências sobre a capacidade futura de competição. Este fato por si só justificaria um estudo cuidadoso para que fosse feita a melhor determinação possível do tamanho. Tal não parece ser o caso na maioria das empresas nacionais, que relegam o problema a um nível secundário dentro do projeto. Feitas estas considerações, sobre a implantação de projetos, apresentaremos alguns quadros financeiros, a título de exemplo, obtidos em um estudo de viabilidade econômica simplificado para implantação de uma fábrica de abacaxi desidratado. Apresentação dos principais quadros econômicos do projeto:
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Quadro 1 – Dados gerais
ITEM 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 DESCRIÇÃO Capacidade de Processamento Produção Período de operação Preço de Venda (F0B) Mão-de-obra Produto acabado Salário mínimo Financiamento Terreno e Obras Civis Financiamento Máquinas e Equipamentos Financiamento Capital de Giro TJLP Taxa de Juros UNIDADE kg de abacaxi/dia Kg de abacaxi seco/dia dias/ano R$/kg Homem/ano Embalagem com 5 kg R$ % % % % % QUANTIDADE 1800 155,52 312 12,00 20 31 200,00 0% 0% 0% 0,00% 0,00%

Quadro 2 - Equipamentos
ITEM 1 2 3 4 5 6 EQUIPAMENTO Recepção Processamento Desidratação Embalagem Diversos Utensílios TOTAL QUANTIDADE diversos diversos diversos diversos diversos diversos CUSTO UNITÁRIO (R$) diversos diversos diversos diversos diversos diversos VALOR TOTAL (R$) 10.000,00 8.500,00 66.000,00 3.000,00 5.670,00 1.500,00 94.670,00

Quadro 3 – Investimento fixo
ITEM 1 2 3 4 5 6 DESCRIÇÃO Terreno e Terraplenagem Obras Civis Equipamentos Equipamentos Auxiliares Instalações Veículos TOTAL UNIDADE m2 2 m diversos diversos diversos veículo VALOR (R$)/m2 0,00 300,00 diversos diversos diversos 0,00 QUANTIDADE 0 280 diversos diversos diversos 1 VALOR (R$) 0,00 95.760,00 94.670,00 5.680,20 9.467,00 0,00 205.577,20

Quadro 4 – Custo fixo
ITEM 1 2 3 DESCRIÇÃO Custos Administrativos Depreciação Custo de Oportunidade TOTAL VALOR (R$) 21.060,00 11.950,22 0,00 33.010,22

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Quadro 5 – Custo Variável
ITEM 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 INSUMOS UNIDADE QUANTIDADE UNIT. (R$) TOTAL (R$) Matéria-prima kg 561600 0,15 84.240,00 Mão-de-obra Homem/ano 20 240,00 57.600,00 Encargos Sociais % 88,0% xxxx 50.688,00 Manutenção % 2,0% xxxx 2.196,34 Embalagem 5 kg unidade 9704 0,20 1.940,89 Rótulo unidade 9704 0,07 679,31 Caixa papelão (10 kg) unidade 4852 0,50 2.426,11 Gás GLP kg 42000 1,85 77.700,00 Energia KWh 43000 0,15 6.450,00 Outros Variável xxxx xxxx 18.000,00 Despesas Gerais % 2,0% xxxx 6.038,41 Despesas Financeiras % 4,0% xxxx 12.076,83 ICMS % 12% xxxx 69.872,03 Vendas e Marketing % 10% xxxx 58.226,69 TOTAL 448.134,61 (4)Calculada sobre os investimentos com equipamentos, montagem e instalações. (10)Refere-se as despesas com material suplementar para escritório, detergentes, sanitizantes, outros insumos e água (11)Calculada sobre os custos variáveis operacionais dos itens de 1 a 10. (12)Calculada sobre os custos variáveis operacionais dos itens de 1 a 10. (13)Calculado sobre a receita bruta anual. (14)Calculado sobre a receita bruta anual.

Quadro 6 – Custo total de produção
ITEM 1 2 DESCRIÇÃO Custos Operacionais Custos Fixos TOTAL UNITÁRIO (R$) 46,18 3,40 49,58 TOTAL (R$) 448.134,61 33.010,22 481.144,83

Quadro 7 – Indicadores econômicos
ITEM 1 2 3 4 DESCRIÇÃO DO INDICADOR Tempo de retorno de capital(TRC) Ponto de nivelamento(PN) Taxa interna de retorno(TIR) Valor Presente Líquido(VPL) UNIDADE anos % % R$ VALOR CALCULADO 3,14 24,6% 31,3% 567.811,65

Comentários Os indicadores econômicos encontrados neste exemplo, indicam uma boa rentabilidade deste investimento. A taxa interna de retorno (TIR) foi superior ao custo de oportunidade de qualquer aplicação financeira. O tempo de retorno do capital (TRC) corresponde ao tempo esperado para retorno do capital investido e o ponto de nivelamento demonstra a segurança deste investimento indicando a flexibilidade da operação.
FRUTAL’2003 - COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

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“PRODUÇÃO DE VEGETAIS DESIDRATADOS”.: Cidade: Telefone E-mail Diretor Rua Vinícius de Moraes. Minas Gerais.meloni.CPT. 314/401 Viçosa UF MG CEP 36570-000 Fax (31) 3891-6198 (31) 3891-6198 contato@meloni. Coordenador técnico-científico dos vídeocursos: “COMO MONTAR UMA PEQUENA FÁBRICA DE FRUTAS DESIDRATADAS”. Cargo: Endereço Com. alimentos FRUTAL’2003 . pelo Centro de Produções Técnicas ..com.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 87 .CURRÍCULO DO INSTRUTOR Nome: Pedro Luis Santos Meloni Engo Agrícola com mestrado em Ciência e Tecnologia de Formação: Alimentos Empresa/Instituição: Meloni Consultoria Ltda. Diretor da Meloni Consultoria Ltda. “PRODUÇÃO DE TOMATE SECO EM CONSERVA E SHIITAKE DESIDRATADO”.br Home Page: www. empresa atuante no setor de desidratados. Professor da Universidade On Line de Viçosa – UOV.br CURRICULUM VITAE Engo Agrícola com mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa – UFV. responsável pelo curso Produção de Tomate Seco em Conserva e Frutas Desidratadas.com. Representante comercial de equipamentos para desidratação de alimentos.