recetario panaderia completoo

UNIVERSIDAD DE IXTLAHUACA CUI INCORPORADA A LA U.A.

EM

PANADERIA MEXICANA

RECETARIO PRIMER PARCIAL ALUMNOS: GARCIA NAVARRO NELLY ALEJANDRA
RAMOS REYES GEOGINA FRIAS GUTIERREZ GLORIA ANGELICA

LIC. EN GASTR: CESAR QUINTANA DIAZ GPO: 402

PANADERIA MEXICANA

INDICE Contenido
INDICE.................................................................................................................................................. 2 LA MASA MADRE ............................................................................................................................. 3 LA HARINA ....................................................................................................................................... 4 TIPOS DE HARINA ............................................................................................................................ 4 HARINA FLOJA ............................................................................................................................. 4 HARINA DE FUERZA ..................................................................................................................... 4 HARINA MEDIA ó NORMAL ......................................................................................................... 5 HARINA FLOR ............................................................................................................................... 5 HARINA INTEGRAL ....................................................................................................................... 5 FECULA DE MAIZ.......................................................................................................................... 5 HARINA DE ARROZ....................................................................................................................... 5 HARINA DE MAIZ ......................................................................................................................... 5 GLUTEN........................................................................................................................................ 5 LEVADURA ....................................................................................................................................... 6 LEVADURA PRENSADA................................................................................................................. 6 LEVADURA EN POLVO ................................................................................................................. 6 CEREALES ......................................................................................................................................... 6 PARTES DEL GRANO ........................................................................................................................ 6 COCCION DE CEREALES ................................................................................................................... 7 PROPORCIONES DE LOS LIQUIDOS .............................................................................................. 7 CANTIDAD DE SAL........................................................................................................................ 7 OBTENCION DE LA HARINA ............................................................................................................. 7 INGREDIENTES BASICOS .................................................................................................................. 9 HARINA, LEVADURA, SAL y AGUA ................................................................................................... 9 NORMAS BASICAS ........................................................................................................................... 9 COCCION ......................................................................................................................................... 9

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PANADERIA MEXICANA

PANADERIA La actividad del pan data de hace muchos años atrás, tantos como 4000 años según el museo de egiptología; en Londres. Donde se conserva el precursor del pan más antiguo del cual se tiene noticia. En la actualidad resulta difícil imaginar que pudiéramos vivir sin un alimento tan básico como el PAN y nos costaría trabajo que no haya existido siempre; para llegar a confeccionar el pan nuestros antepasados tuvieron que descubrir en primer lugar la utilidad de los cereales que producen los granos y aprender a utilizar su cultivo. Los Egipcios fueron los primeros hace 10´000 años quienes tuvieron la idea de moler el grano con el cual hacían una especie de papilla que transformaban en tortas y que luego cocían entre tortillas previamente cocidas. Existe una teoría previamente fundada de que fue un Egipcio quien accidentalmente descubriera la fermentación con lo que consiguió transformar las antiguas tortas duras en un pan suave; parece ser que olvido un día de cocer las tortas y al día siguiente el pan estaba fermentado, a pesar de todo lo coció, llevándose la sorpresa de haber conseguido un pan más blando y suave; Dichos panes fueron aceptados de inmediato por los ciudadanos. En Europa no llego hasta la edad media junto con el oficio de panadero y se adoptaron las características antes mencionadas.

LA MASA MADRE

Se trata de una masa acida que fermenta y se deja envejecer mediante distintas operaciones de “refresco” cada cierto tiempo y que se le incorpora una cierta cantidad de harina.

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se utiliza en la elaboración de masas que no deban de subir como las tartas y galletas. sal y en ocasiones masa vieja ó un poco de levadura. La levadura constituye el elemento ó fermento de las masas que devén de crecer y adquirir mayor volumen. sal y agua. guardándola en la nevera y repitiendo de 5 á 7 veces la operación obteniendo así una levadura natural que se conservara en la nevera tapada y que durara mucho tiempo en condiciones óptimas.PANADERIA MEXICANA Esta masa se confecciona y de ser posible añadiendo harina de fuerza. Se reservara esta masa en un recipiente con un paño húmedo ó un plástico guardándola en la nevera para envejecerla. agua. Hay que tener en cuenta que cada vez que “refrescamos” la masa madre. tortas y panes que después se rellenaran y decoraran. LA MOLIENDA y CONDICIONES DE CONSERVACION. El color de la harina depende de varios colores de distintos factores: TIPO DE TRIGO. ya que su fermentación es dévil. convirtiendo está en una masa relativamente dura. TIPOS DE HARINA HARINA FLOJA Contiene menos gluten y por lo tanto es la que menos sube. LA HARINA La harina en sus diferentes variaciones tiene un papel muy importante en la repostería y panadería ya que es el ingrediente principal para realizar bizcochuelos. HARINA DE FUERZA 4 . Esta masa a pesar de estar en la nevera y de forma muy retardada va creciendo y fermentando y cada que llega al doble de su tamaño se realizara la operación de “refresco” volviéndola a amasar y añadiéndole harina de fuerza. al mismo tiempo la prolongaremos en cantidad y duración.

no contiene salvado y se obtiene del grano de trigo con poca cascara. se utiliza para elaborar bizcochuelos y masas suaves. Las masas hechas con este tipo de harina resulta menos esponjosa pero más sabrosa. FECULA DE MAIZ Sirve para hacer pasteles muy suaves y es ideal para espesar sopas y cremas. empleada en la preparación de panes especiales y en cierto tipo de bolería. HARINA DE ARROZ Muy fina é imparable y debe mezclarse con otras harinas. se utiliza para elaborar tortas. pasta de churros. HARINA INTEGRAL Obtenida del grano de trigo completo. HARINA DE MAIZ Utilizada para hacer postres especiales y panes especiales.PANADERIA MEXICANA Tiene gran cantidad de gluten y se utiliza para masas de bollería y panes de molde. bizcochos. HARINA FLOR Es la más fina. por lo que la masa resulta menos elástica. HARINA MEDIA ó NORMAL Es el resultado de la mezcla de la harina de fuerza y floja. hojaldres. mezclándose con harina de trigo. tiene un nivel normal de gluten y una fermentación moderada. GLUTEN 5 . etc.

. LEVADURA La levadura utilizada es prensada o de “panadería” y la liofilizada ó en polvo. y A MAYOR Ó MENOR PROPORCION DE GLUTEN EN LA HARINA. sin embargo es importante respetar el tiempo de reposo para que la fermentación de la masa alcance su punto preciso. vitaminas del complejo B y un contenido menor de proteínas.PANADERIA MEXICANA Sustancia que junto con el almidón se encuentra en la harina y actúa como fermento. LE DARA MAYOR Ó MENOR ELASTISIDAD A LA MASA. 2. alto contenido de fibra dietética. y se conserva mucho tiempo en condiciones óptimas (lugar fresco y seco) CEREALES Son los granos pertenecientes a la familia de las gramíneas y cuyo uso principalmente es el consumo humano. minerales.SALVADO: cubierta ó capa protectora del grano y es aproximadamente el 5% del total del grano. PARTES DEL GRANO Tres partes fundamentales 1. LEVADURA EN POLVO Utilizada en panadería en general.. constituido de un gran porcentaje de lípidos principalmente ácidos grasos 6 . hierro y magnesio. y esta se conserva en refrigeración.GERMEN Ó EMBRION: extremo inferior y es el que genera la nueva planta. LEVADURA PRENSADA Se utiliza en panadería y bollería y masas como savarín y brioche.

7 . al contrario si el arroz se cocina con abundante agua. OBTENCION DE LA HARINA Se emplean rodillos con surcos que aprovechan las distintas propiedades mecánicas del germen oleoso.. tiamina.PANADERIA MEXICANA poliinsaturados y porción de proteínas del 2 al 3% del total del grano. 3. y el objetivo es para acentuar sabores. esto depende del tamaño de las partículas y a su capacidad de retener agua. de la fragilidad del salvado y de la dureza del endospermo y la metodología es la siguiente: 1. los gránulos de arroz lo absorben en su totalidad y el hinchamiento es limitado. contiene hierro. CANTIDAD DE SAL 1 cucharadita de sal por taza de cereal seco y para los cereales molidos y finos 1 ½ a 2 cucharaditas por taza.ENDOSPERMO Ó NUCLEO: se obtiene la harina y constituye sustancias de reserva para permitir el desarrollo de una nueva planta. el aumento de volumen será mayor llegando a romperse y saliendo las fracciones de amilosa y amilo pectina que dan consistencia a un engrudo.. para cocer un volumen igual de cereal.limpiar de impurezas y semillas extrañas. El caso del arroz que aumenta 2 veces su volumen y cuando se utiliza una baja proporción de líquidos. riboflavina y niacina. COCCION DE CEREALES El objetivo es aumentar la suavidad al reblandecer la celulosa aumenta la digestibilidad y la volatilidad (suave) PROPORCIONES DE LOS LIQUIDOS Generalmente se requiere de 2 a 6 volúmenes de agua. para cereales granulados finos como la harina se requiere de 5 a 6 veces su volumen y para hojuelas únicamente 2 veces su volumen.

GRANO PULIDO Sopas. galletería. MAIZ GRANO CRUDO. 4. galletas. ganado. féculas. CEREAL PRESENTACION APLICACIÓN Pan. cocina de especialidades.PANADERIA MEXICANA 2.. pasteles. etc. HARINA Y NIXTAMALIZADO GRANO y HARINA Whisky. ganado.. TRIGO GRANO y HARINA ARROZ HARINA. atoles. (trigo y garbanzo)= Europa Según la época del año el contenido de proteínas va a variar. proteínas. el salvado del endospermo y este último se muele en consistencia liquida separando las partículas más finas. COCIDO. papillas.. etc. lípidos y minerales y para mejorar la calidad de las proteínas en los cereales se recomienda combinarlos con leguminosas (maíz.. otros.el rodillo tritura los granos y se separan por abriacion. ganado. 3. (arroz y soya)= Asia. cereal. pastelerías. tortillas. Los cereales constituyen la fuente más importante en la dieta aunque proveen en especial de carbohidratos.granos así obtenidos se separan de acuerdo a su finura con ayuda de TAMIZES y después se distribuyen en fracciones (Alto contenido de almidón. Licor. pan. frijol)= Mesoamérica.humedecer el grano hasta 17% para brotarlo de propiedades de demostración óptica.en la molienda permite elaborar todo tipo de mezclas de harinas para pan. frituras. CENTENO 8 . alcohol. siendo los países del sur con más contenido proteico. basándose en distintas densidades) 5. pastas.

una masa fermentada oscila de 1:30 a 2:00 horas en alcanzar la fermentación adecuada. bebidas. sopas. NORMAS BASICAS Procedimientos: preparar todos los ingredientes y colocarlos en la amasadora excepto la levadura. amasar hasta la mitas del proceso y cuando empiece a homogenizar la masa se agrega la levadura y continuar amasando. LEVADURA. formar las porciones plegando ó boleando. etc. pan integral. galletas. bebidas fermentadas. GRANO Cerveza. se utiliza para hacer panes más tiernos y duraderos. pan. SAL y AGUA Con estos cuatro ingredientes es suficiente para elaborar un pan “normal” dando una forma diferente y un tratamiento especial a cada masa. cuando la masa se despegue de las paredes del cazo sacarla de la máquina y extender en la mesa de trabajo previamente enharinada cortar en porciones y esperar a que fermente de 10 a 20 minutos. HARINA GRANO SORGO / MIJO INGREDIENTES BASICOS HARINA. mantequilla. ganado. COCCION 9 . Para conseguir una buena fermentación.PANADERIA MEXICANA CEBADA HARINA. conservante químico que se utiliza para ayudar a que el resultado sea optimo y voluminoso. Existe una amplia gama de ingredientes alternativos como es el mejorante de pan. ganado. AVENA GRANO. Pan sin levadura. Ingredientes como azúcar. leche. OJUELAS. Cereales.

EFECTOS MAS USUALES EN LA COCCION “se detallan errores más comunes y sus posibles causas Volumen pequeño Harina demasiado floja Poca levadura Demasiada azúcar Masa demasiada caliente Fermentación larga/corta Horno demasiado caliente Demasiada levadura Poca cantidad de sal Leudado muy largo Horno poco caliente Poca cantidad de sal Masa muy caliente Fermentación larga Horno poco caliente Demasiada cantidad de sal Demasiada cantidad de leche Demasiada cantidad de azúcar Fermentación corta Horno muy caliente Poca cantidad de agua Demasiada cantidad de leche Leudado final insuficiente Harina muy floja Demasiada cantidad de sal Poca ó demasiada agua Demasiada cantidad de leche Azúcar y fermentación larga Horno muy caliente Harina floja Demasiada cantidad de agua Moldeado defectuoso Horno frio ó muy caliente Demasiada cantidad de levadura Poca cantidad de sal Demasiada cantidad de grasa Masa caliente Leudado muy largo Volumen excesivo Corteza pálida Corteza muy tostada Corteza agrietada Forma mala (deformes) Textura basta Pan con tendencia a desmoronarse 10 . Para hornos convencionales a 180°C y cocer aproximadamente por 15 minutos. en caso de piezas pequeñas ó de 30 a 35 minutos en piezas grandes.PANADERIA MEXICANA Para hornos de vapor precalentamos el horno de 200° a 210°C.

PANADERIA MEXICANA Miga apelmazada Agujeros Miga descolorida Demasiada cantidad de grasa Masa caliente Poca cantidad de levadura Demasiada cantidad de sal Poca cantidad de agua Demasiada cantidad de grasa Fermentación larga ó corta Moldeado defectuoso Horno caliente ó frio Harina floja Demasiada cantidad de levadura Poca cantidad de sal Masa caliente Fermentación Muy larga Horno muy frio 11 .

PANADERIA MEXICANA  BOLLO SUIZO  PAN CON TOCINO  BOLLO PARA HAMBURGUESA 12 .

Pza. gr. 3.Se hace una fuente de harina se colocan al centro los demás ingredientes.75 $6.200 . 4. Y se volea se colocan las piezas en charola engrasada y se fermenta.00 $69. 13 .5 $2. gr.10 $..15 $1. TOTAL COSTO UNITARIO $16..00 $72.040 .00 $.010 . ml. gr. gr.00 $.00 $25.00 $14.00 $23.003 .barnizar con huevo. 2.00 $25.100 UNIDAD gr.00 $18.030 1 . gr.72 $.00 $ 270 COSTO TOTAL $8.00 $5.se empieza a mezclar en forma circular y se amasa hasta que esté suave y elástica.30 $1. se hace una bola de masa y se coloca sobre un plato y se fermenta en un lugar tibio.Ya que la masa doblo su volumen se divide en piezas de 40gr. gr.00 $18.00 $5..52 PROCEDIMIENTO 1. espolvorear azúcar y hornear a 200ºC por 20 minutos. gr.010 .130 .00 $10.PANADERIA MEXICANA BOLLO SUIZO INGREDIENTES HARINA LEVADURA MEJORANTE AZUCAR SAL LECHE MANTEQUILLA HUEVO AZUCAR MANTECA CANTIDAD ..500 .

5.PANADERIA MEXICANA PAN DE TOCINO INGREDIENTES HARINA LEVADURA MEJORANTE AZUCAR SAL AGUA MANTEQUILLA HUEVO TOCINO HUEVO CANTIDAD .barnizar con huevo y hornear a 200ºC por 20 minutos.42 PROCEDIMIENTO 1.00 $0 $10. 14 .00 $.15 $1.30 $1..00 $. gr. Y se volea se colocan las piezas en charola engrasada y se fermenta. 4.005 .. TOTAL COSTO UNITARIO $16. Pza.. se hace una bola de masa y se coloca sobre un plato y se fermenta en un lugar tibio. gr.00 $72.00 $45.00 $18. Pza.00 $5.Incorporar el tocino cuando la masa este elástica y suave.se empieza a mezclar en forma circular y bse amasa hasta que esté suave y elástica.250 .020 1 . gr.00 $.00 $69.00 $9.00 $18. gr.5 $0 $..Ya que la masa doblo su volumen se divide en piezas de 40gr.75 $1.010 . ml.006 .Se hace una fuente de harina se colocan al centro los demás ingredientes.72 $.070 1 UNIDAD gr.005 .. 3. gr.00 $18. 2.00 $ 271 COSTO TOTAL $4. gr.100 .

TOTAL COSTO UNITARIO $16.005 .100 .. gr.barnizar con huevo..040 UNIDAD gr. 2.72 $1.30 $1. 4.00 $.010 .050 2 .00 $10. gr. gr. 15 . se hace una bola de masa y se coloca sobre un plato y se fermenta en un lugar tibio. gr. ml.5 $.00 $72. espolvorear ajonjolí y hornear a 200ºC por 20 minutos. gr.Ya que la masa doblo su volumen se divide en piezas de 40gr.00 $0 $25..00 $ 146 COSTO TOTAL $5.00 $0 $.025 .00 $5.se empieza a mezclar en forma circular y se amasa hasta que esté suave y elástica.PANADERIA MEXICANA BOLLO PARA HAMBURGUESA INGREDIENTES HARINA LEVADURA AZUCAR SAL MANTEQUILLA HUEVO AGUA AJONJOLI CANTIDAD .00 $18.82 PROCEDIMIENTO 1.00 $18.. 3. Y se volea se colocan las piezas en charola engrasada y se fermenta. Pza.Se hace una fuente de harina se colocan al centro los demás ingredientes.30 $8.300 .00 $.

PANADERIA MEXICANA  BOLILLO PAN BLANCO  TELERA PAN BLANCO  PAMBAZO 16 .

00 $.-Cuando doblaron su volumen antes de hornear se cortan con navajas al centro.00 $25.009 .72 $.5 $2. se amasa. gr. se pelotea con la mano y se da forma de bolillo se coloca sobre charola engrasada con manteca. se coloca la masa en la batidora con el gancho y se amasa en la batidora por unos 10 minutos debe de quedar una masa elástica y que no se rompa 2.005 .Se hace una fuente de harina se colocan al centro los demás ingredientes.15 $1. ml.011 --- UNIDAD gr.. TOTAL COSTO UNITARIO $16.37 PROCEDIMIENTO 1.00 $.00 $18.00 $72.00 $0 $ 205 COSTO TOTAL $4. gr. se espolvorea de suficiente grano y se fermenta 3.005 .00 $5.-Se divide en 6 o 7 porciones.00 $69. hornear a 320 grados por 25 minutos 17 . gr.010 . gr. gr.PANADERIA MEXICANA BOLILLO PAN BLANCO INGREDIENTES HARINA LEVADURA MEJORANTE AZUCAR SAL MANTECA AGUA CANTIDAD .250 .00 $0 $8.

00 $18. se amasa.00 $.00 $72.005 .Se hace una fuente de harina se colocan al centro los demás ingredientes. 18 . ml.00 $0 $ 205 COSTO TOTAL $8.010 .00 $5.72 $. gr.-Cuando doblaron su volumen hornear a 320 grados por 25 minutos. se pelotea con la mano y se da forma de bolillo se coloca sobre charola engrasada con manteca.011 --- UNIDAD gr. TOTAL COSTO UNITARIO $16.005 . gr.72 PROCEDIMIENTO 1.00 $25. gr.-Se divide en 6 o 7 porciones.500 ..00 $69. gr.00 $0 $ 10. se coloca la masa en la batidora con el gancho y se amasa en la batidora por unos 10 minutos debe de quedar una masa elástica y que no se rompa 2.5 $1. 3.25 $.25 $.PANADERIA MEXICANA TELERA PAN BLANCO INGREDIENTES HARINA LEVADURA MEJORANTE AZUCAR SAL MANTECA AGUA CANTIDAD .020 . gr.

se coloca la masa en la batidora con el gancho y se amasa unos 10 minutos.005 .25 $.040 . gr. TOTAL COSTO UNITARIO $16.Se alarga el pan en la charola con las manos como aplastándolo y se fermenta otra vez.72 $. O se puede palotear sobre grano para que salga “revolcado” antes de colocarlo en la charola.. gr.350 .00 $25.Se toma una bola de masa y se da forma como de bolillo.72 PROCEDIMIENTO 1. gr. alargado...PANADERIA MEXICANA PAMBAZO INGREDIENTES HARINA LEVADURA MEJORANTE AZUCAR SAL MANTECA AGUA CANTIDAD .00 $. se fomenta en charola con grasa y sobre el pan más grasa se tapa con plástico para no resecar el producto. gr.5 $1.00 $18. gr. ml.00 $0 $10. 19 .010 .00 $69. se amasa.00 $ $ 205 COSTO TOTAL $8.100 --- UNIDAD gr. 3. Debe quedar una masa elástica y que no se rompa.Se hace una fuente de harina se colocan al centro los demás ingredientes..00 $72.Hornear a 200ºC por 25 minutos.00 $5. 4. 2.010 .25 $.

PANADERIA MEXICANA  BROA PAN DE MAIZ  COCOLES  PAN DE CAJA 20 .

50 PROCEDIMIENTO 1. coloca en charola engrasada aplana bien para dar forma y deja fermentar bien nuevamente.00 $5. gr. 2.-Poncha la masa. INGREDIENTES HARINA LEVADURA HARINA DE MAIZ AMARILLO SAL ACEITE DE OLIVA LECHE GRENETINA CANTIDAD .125 .5 $1.003 UNIDAD gr. gr. ml.300 .PANADERIA MEXICANA BROA PAN DE MAIZ. aparte las mezclas los líquidos.00 $.200 .010 .-Deja fermentar la masa tapada en un lugar tibio.-Hacer unas fuentes con las harinas. gr. 4. levaduras. ml.00 $ 189 COSTO TOTAL $6.00 $72.008 . empieza amasar hasta obtener una masa suave.00 $25.5 $13.00 $13.00 $.50 $. gr. 21 .00 $13.010 .-Espolvorea el pan con harina de maíz y hornea por 25 o 30 minutos a 150 grados hasta que este cocido y tome color. TOTAL COSTO UNITARIO $16. divídela en dos partes y bolea.50 $3. sal y grenetina. agregar y mezclar.50 $1. 3.00 $45. lisa y elástica y que se despegue de la mesa de trabajo.

030 3 ..10 $3..Reposar.00 $14.PANADERIA MEXICANA COCOLES. gr.00 $25.005 .030 UNIDAD gr. gr.043 . INGREDIENTES HARINA LEVADURA SAL AGUA HUEVO AZUCAR MANTECA AJONJOLI CANTIDAD .00 $18.00 $23.063 .00 $ 198 COSTO TOTAL $4. ml. gr.00 $5.250 .antes de hornear barnizar con huevo y espolvorear ajonjolí.En una fuente de harina se colocan todos los ingredientes menos el azúcar se amasa y al final se incorpora el azúcar.72 $.00 $72. Pza.00 $5. 2.20 $15. formar los cocoles de 50gr aproximadamente con las manos sobre la masa y con ayuda del rodillo colocar en charola engrasada con manteca y dejar fermentar.20 $. . TOTAL COSTO UNITARIO $16.. gr. 22 .99 PROCEDIMIENTO 1.010 .00 $25.75 $. gr.00 $. 3.02 $2.

 PAN DE TECOMATLAN (PAN MESTIZO).  PAN DE TECOMATLAN (TORTAS).PANADERIA MEXICANA  TRENZA RELLENA DE QUESO. 23 .

010 .. TOTAL COSTO UNITARIO $16.Fermentar la masa.5 $4.250 . 4.00 $5. 2. gr.. 24 . INGREDIENTES HARINA LEVADURA AZUCAR SAL LECHE MANTECA CANTIDAD ..Fuente de harina y al centro todos los ingredientes menos los del relleno amasar.00 $. 1.Mezclar el queso y perejil y colocar en una manga.. gr. *PEREJIL CHINO.00 $ 150 COSTO TOTAL $4. *TOCINO FRITO PICADO.Dividir la masa en dos y está en cuatro 5. 6. ml.00 $25.-Barnizar con huevo espolvorear el tocino y hornear a 185ºC por 20 minutos.080 UNIDAD gr.00 $2.00 $14.Con cada una se forma una tira de 40 por 50 cm y se rellena y se enreda con las 4 tiras se forma la trenza.00 $72.PANADERIA MEXICANA TRENZA RELLENA DE QUESO.72 $1.020 . gr.. gr.27 PROCEDIMIENTO RELLENO: *QUESO CREMA. 7.010 ..50 $12.00 $18. 3.300 .Se coloca en la charola engrasada y se fermenta.00 $.

005 --. la salda igual.00 $. (MASA SALADA) gr.00 $. se toma una porción de cada masa.010 .00 $. gr.05 $2.00 $0 $ 136 COSTO TOTAL $4.00 $25.011 . TOTAL HARINA LEVADURA MANTECA AZUCAR SAL AGUA HARINA SAL LEVADURA MANTECA AGUA .010 . gr.250 .72 $.00 $5. se estira. a la dulce se le agrega azúcar al final.-La masa dulce se divide en seis porciones.5 $0 $4.010 .50 $0 $7. gr. 25 . se trenza y se da forma de torta se coloca sobre la charola engrasada con manteca. gr.00 $5..011 --- PROCEDIMIENTO 1.250 . gr.040 .Se prepara por separado las dos masas de manera conocida hasta que queden elásticas y lizas. gr.00 $72.00 $25. 2. gr.27 INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD (MASA DULCE) gr.00 $72. 3. se aplasta con rodillo o con las manos para que suba demasiado y se fermenta.00 $18.-Cuando doble su volumen se hornea a 320 grados centígrados por 25 minutos.72 $.00 $1. ml.PANADERIA MEXICANA PAN DE TECOMATLAN (PAN MESTIZO) COSTO UNITARIO $16. ml.00 $0 $16.

PANADERIA MEXICANA

PAN DE TECOMATLAN (TORTAS).

INGREDIENTES HARINA LEVADURA AZUCAR AGUA SAL MANTECA

CANTIDAD .300 .010 .056 --.005 .011

UNIDAD gr. gr. gr. ml. gr. gr. TOTAL

COSTO UNITARIO $16.00 $72.00 $18.00 $0 $5.00 $25.00 $ 136

COSTO TOTAL $5.00 $.10 $4.00 $0 $.5 $1.50 $11.00

PROCEDIMIENTO

1.- En una fuente de harina se colocan todos los ingredientes menos el azúcar se amasa y al final se incorpora el azúcar agregar sabor. 2.- Con dos tantos de cocol se bolea se apalsta con la mano para que no se salga el bollo se da forma circular se reposan y hornear a 320ºC por 20 minutos.

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PANADERIA MEXICANA

 PASTA HOJALDRE.  EMPANADAS DE JAMON CON QUESO.  VOLOVANES.

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PANADERIA MEXICANA

PASTA HOJALDRE
COSTO UNITARIO $16.00 $5.00 $0 $10.00 $62.00 $ 93 COSTO TOTAL $4.00 $.5 $0 $.10 $15.50 $21.00

INGREDIENTES HARINA SAL AGUA MANTEQUILLA MARGARINA FLEX ROJA

CANTIDAD .250 .010 .150 .010 .200

UNIDAD gr. gr. ml. gr. gr.. TOTAL

PROCEDIMIENTO

1.- Se hace una fuente de harina, se coloca al centro los ingredientes menos la margarina. 2.- Se amasa, se deja reposar se pesa, según lo que pese se le incorpora el 50% de la margarina. 3.- Se extiendo la pasta formando una cruz con un montículo de pasta al centro y en este se coloca la margarina para el encapsulado. 4.- Se le da 5 vueltas a la pasta. Dejando un reposo de 10 minutos entre des 2, y a la 4 vuelta se coloca en plato tapada con platico y se refrigera una hora.

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Colocar en una charola engrasada barnizar con huevo reposar 30 minutos.50 $18... gr.90 PROCEDIMIENTO 1.200 .75 $10.200 UNIDAD gr. en la mesa de trabajo 2.90 $42. Hornear 25 minutos a 200 grados 29 .Se corta círculos de 15 cm de diámetro rellenar de jamón y queso barniz con huevo y cerrar como quesadilla 3.Extiende la pasta de medio cm de grosor y se deja reposar 20 minutos.00 $38.50 COSTO TOTAL $23.00 $9.50 $ 145.500 1 . Pz.PANADERIA MEXICANA EMPANADAS DE JAMON CON QUESO. INGREDIENTES PASTA HOJALDRE HUEVO JAMON QUESO MANCHEGO CANTIDAD .25 $1.. TOTAL COSTO UNITARIO $46.65 $44. gr.

Colocar en una charola engrasada barnizar con huevo reposar 30 minutos..002 UNIDAD gr. en la mesa de trabajo 2.00 $8.00 $5.Se corta círculos de 15 cm de diámetro rellenar de jamón y queso barniz con huevo y cerrar como quesadilla 3.PANADERIA MEXICANA VOLOVANES INGREDIENTES PASTA HOJALDRE ATUN EN LATA CEBOLLA APIO MAYONESA CREMA SAL CANTIDAD .100 .50 $23.500 1 ..00 $ 121.50 $10.90 $14. gr.. TOTAL COSTO UNITARIO $46.25 $10.20 $42.50 PROCEDIMIENTO 1.Extiende la pasta de medio cm de grosor y se deja reposar 20 minutos.150 .025 .90 COSTO TOTAL $23.100 .85 $2.50 $3. Hornear 25 minutos a 200 grados 30 .50 $.00 $. gr. gr.75 $1. Pz. ml. gr.00 $14.

31 .  PALOMAS.  PIZZA.PANADERIA MEXICANA  BANDERILLAS.

00 $5.010 .90 $ 156.PANADERIA MEXICANA PIZZA. hasta que doble su volumen. gr. gr. el ingrediente y el queso tipo manchego.250 ..025 TOTAL UNIDAD gr. gr. 2.Hacer un montículo de harina.hornear durante 25 minutos. 4.5 $0 $2.dejar reposar en lugar tibio sobre un plato. 32 . 3. 5.72 $1..005 ..00 $. la orilla se barniza con huevo y se espolvorea con ajonjolí.72 PROCEDIMIENTO 1.90 COSTO TOTAL $2.00 $72. colocar los demás ingredientes al centro e ir amasando de manera circular hasta obtener una masa uniforme que ya no se pegue a la mesa.00 $18.150 . ml.sobre una charola engrasada se extiende la masa de manera circular.50 $6..00 $0 $45. INGREDIENTES HARINA LEVADURA AZUCAR SAL AGUA ACEITE DE OLIVO CANTIDAD .00 $.se coloca una capa uniforme de salsa pizzaiola. ml. COSTO UNITARIO $16.005 ..

50 COSTO TOTAL $35.00 $18.00 $ 82..00 $40. 2.27 $4.750 .250 1 UNIDAD gr. 33 .50 $1.PANADERIA MEXICANA BANDERILLAS INGREDIENTES PASTA HOJALDRE AZUCAR HUEVO CANTIDAD .. De ancho.Colocar en charola reposar 30 minutos. 3. TOTAL COSTO UNITARIO $46.hornear a 200ºC por 25 minutos . 4.. barnizar con huevo y espolvorear azúcar.Extender la pasta como de 1cm de grosor.50 $18. Pz.Cortar la pasta en tiras de 30cm. gr.77 PROCEDIMIENTO 1. reposar 30 minutos.. De largo por 3cm.

.77 PROCEDIMIENTO 1. Pz.Extender la pasta como de 1cm de grosor. De largo por 3cm..50 $1.PANADERIA MEXICANA PALOMAS.00 $ 82.750 .50 COSTO TOTAL $35.hornear a 200ºC por 25 minutos 34 . De ancho.00 $40.27 $4.Colocar en charola reposar 30 minutos. barnizar con huevo y espolvorear azúcar. gr. 2.Cortar la pasta en tiras de 30cm. 3.250 1 UNIDAD gr. TOTAL COSTO UNITARIO $46. INGREDIENTES PASTA HOJALDRE AZUCAR HUEVO CANTIDAD .. reposar 30 minutos.00 $18. 4.50 $18..

PANADERIA MEXICANA 35 .

y siendo profesional se estableció en la pastelería “de Nancy” de francisco Rotaben. Dionisio Perce Post. A los 15 años fue puesto de aprendiz de pastelero en contra de su voluntad. donde perfecciono el hojaldre. Era conocida por los griegos y por los árabes que la preparaban con aceite.PANADERIA MEXICANA PASTA HOJALDRE Seria una masa inventada por Claude Gelee. Ángelo y Gelee pusieron varias pastelerías. escribió a su hermano que era pastelero para ir por Claude. los 3 Luigi. sostiene que la masa nación en la edad media. Ingredientes básicos del hojaldre  Harina  Sal  Agua  Grasa(margarina. llamado el “lorones” o “loreno”. El pastelero Feullet. El ayudante Luigi Mosca. ¿Qué es el hojaldre? Es una masa formada por capas finísimas de masa y materia grasa que se convierte en una pieza crujiente con volumen y uniforme apariencia. El hojaldre llamado “manjar blanco” en la cocina francesa. invento el mil hojas. otro dato apunta a Antoni Careme. pero según otros autores seria la invención de un practicante llamado Ferrullet. quitando el invento a Gelee. mantequilla o manteca de cerdo) Ingredientes opcionales  Leche  Huevo  Colorantes y saborizantes  Algunos ácidos orgánicos(jugo de limón o vinagre) 36 . haciendo que Gelee trabajara para ellos. En Italia se creía que el inventor era Florentín. continuo con la elaboración del hojaldre e invento el volován. en Francia se le atribuye a Claude Gelee. Algunos citan a Constantinopla la cuna del hojaldre.

Existe una operación que nos permite calcular y deducir el número de hojas que obtendremos según los pliegues realizados. 2do y 3er pliegue igual al anterior = 81 hojas 4to pliegue doble = 81 x 4 = 324 hojas de masa y grasa TIPOS DE HOJALDRE 1) Real o verdadero: 1 tanto de grasa por 1 tanto de harina 1 kg x 1 kg 2) Hojaldre medio: ½ tanto de grasa por 1 tanto de harina ½ de grasa x 1 kg de lo que pese la masa 3) Invertido: grasa a cubrir por un tanto de harina (medio de lo que pese la grasa) 37 . Ejemplo de hojaldre con tres pliegues sencillos: 1er pliegue sencillo = 3 x 3 = 9 hojas 2do pliegue sencillo = 9 x 3 = 27 hojas 3er pliegue sencillo = 27 x 3 = 81 hojas 4to pliegue sencillo = 81 x 3 = 243 hojas 5to pliegue sencillo = 243 x 3 = 729 hojas 6to pliegue sencillo = 729 x 3 = 2187 hojas de masa y grasa Ejemplo de hojaldre con 3 sencillos y un pliegue doble 1ro. Consiste en multiplicar sucesivamente el número de vueltas y el tipo de ellas.PANADERIA MEXICANA MECANICA DE DESARROLLO DEL HOJALDRE Dependiendo del tipo de elaboración al que valla destinado el hojaldre deberemos de darle diferentes cantidades de pliegues obteniendo un mayor o menor numero de hojas.

PANADERIA MEXICANA ¿Por qué sube el hojaldre? Una vez estirado el hojaldre del grosor deseado y cortadas las piezas se hornea a una temperatura de entre 200° y 220° C. pieza muy gruesa o Pocas vueltas. Cocido por debajo de los 180°C tiene una cocción demasiado lenta. o pieza demasiado gruesa 38 . harina floja o Harinas flojas. por lo tanto las piezas no subirán con regularidad y caerán. haber subido 8mm y haber encogido más de 2 x 2cm. reposo excesivo. en el caso de una harina con exceso de fuerza o un hojaldre sin el reposo suficiente. vueltas distribuidas o ambas mal o Harinas fuertes. la subida es menor y el hojaldrado es inferior y el mismo efecto se produce cuando se utiliza el harina con escasa fuerza. Defectos y causas en el horneado DEFECTO No sube con regularidad Se encoge en el horno Se cae la pieza Perdida de grasa Poca subida Crudo en el centro CAUSA o Mal laminado. reposo insuficiente o Reposo insuficiente. hace que esta comience a hervir y al estar encerrada en las laminas de masa produce una presión por el vapor que desprende. demasiadas vueltas. La cocción del hojaldre Un hojaldre cocido al mas de 200°C resultaría en una subida salvaje y sin control. el resultado será el mismo que con una cocción a temperatura excesiva. Existe un test de comprobación en el desarrollo de los hojaldres que seria así: Para una pieza de 10 x 10cm y de un grosor de 3mm y una cocción de 20 minutos. una capa de grasa levanta a la otra y así sucesivamente entre si consolidándose por la cocción. el resultado debe ser crujiente. levantando esta capa de masa y por el efecto de multiplicación en la vueltas. en este momento de la cocción es cuando se produce el fenómeno de la “subida”: La grasa que se encuentra en el interior por acción de calor que le da el horno. harina floja o Harina fuerte.

grasa. ya que así mejora notablemente su rendimiento. sal comestible. También es aconsejable la mezcla de harinas. y en la elaboración del pan y panes especiales se permite la incorporación a la masa de otras materias primas (aceite. fermentado por especies de microrganismos propios de la fermentación panaria (sachcomomyces serevisae). levadura y agua. etc. sal. Pan especial: el que no tiene calificativo de común. y al que solo se le puede añadir los coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados para este tipo de pan. 39 . circulación y comercio del pan y panes especiales publicada en junio de 1984. agua. define en su artículo al pan sin otro calificativo como el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo. Almacenar los sacos de harina aislados del suelo y paredes para evitar su humidificación y apelmazamiento. Por lo tanto es aconsejable: Dejar reposar la harina en el almacén durante algunos días para obtener una mayor maduración. Cernir o tamizar la harina antes de ser amasada para facilitar su aleación. leche. sal y levadura.)siempre y cuando cumplan con lo dispuesto en la reglamentación. derivados de leche. Clasificación del pan Pan común: es el definido como el de consumo habitual del día elaborado solo con harina de trigo. Tener el local donde se almacena la harina limpio.PANADERIA MEXICANA Concepto del pan La reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración. y agua potable. Consejos prácticos que todo panadero debe tener en cuenta para tener una mejor conservación y un mejor rendimiento de la harina. Materias primas ingredientes y aditivos Legalmente son considerados como materias primas las siguientes: Harina.

Da una estructura compacta al pan. Como mera indicación el agua mas apropiada para la elaboración del pan. 2) FINA: se incorpora a la masa junto a los demás ingredientes sin necesidad de disolverla. Resta acides al pan. se deberá disolver previamente en agua (salmuera) para obtener su disolución. ya que ayuda a retener su humedad. 3) ENTREFINA: según el tipo de masa su incorporación se hace con o sin previa disolución. pero la verdadera importancia del agua esta en que es el único ingrediente cuya temperatura puede variar el panadero voluntariamente para que cuando la masa salga de la amasadora tenga la temperatura adecuada. SAL El tipo de sal utilizada en panadería es la sal común en sus tres variantes: 1) GRUESA: si se utiliza este tipo de sal. son las aguas ricas en sales minerales. Las funciones de la sal en la masa panaria son:     Dan sabor al pan. La levadura Tipos de levadura  Masa madre o masa fermentada: procede generalmente de un amasado anterior que este muy fermentado. pero para que la masa de buenos 40 . ayudara a que no se desmorone al corte  Retarda el envejecimiento del pan una vez cocido. Contribuye a dar color al pan. sin ellas el pan tendría un desagradable sabor amargo. que permiten una mejor absorción y dan mayor suavidad al pan. color dorado a la corteza y blanco a la miga.PANADERIA MEXICANA AGUA El agua que se emplea en el amasado debería cumplir los requerimientos exigidos por la reglamentación sanitaria para el abastecimiento y control de las aguas potables de consumo publico.

con diferentes funciones como: Agente madurador de la masa. Se disuelve junto con agua y harina unas horas antes del amasado. hay que tener en cuenta que no se permite adicionar las 41 . Los coadyuvantes son sustancias para facilitar ciertas labore de la panificación. levadura biológica: es la obtenida industrialmente para su utilización en panadería. Los síntomas de una mala conservación son:    el bloque de levadura se desmenuza con apenas presión de la mano. empleada en los métodos esponja y poolish. para obtener una mejor calidad del producto. y para esto hay 2 métodos de incorporación: 1. La utilización de aditivos deberán esta autorizados legalmente y en la estricta proporción permitida. los mas importantes son los desmoldadores (aceites. Para que esta levadura no pierda sus propiedades debe mantenerse en un lugar frio o fresco (refrigeración) esta debe ser de un olor característico y fina al tacto. margarinas) que sirven para evitar que los panes se pegue a la bandejas metálicas. utilizada en los métodos directo y mixto. para alargar su vida de anaquel. La masa madre se prepara haciendo un amasijo con harina. agua y masa vieja (masa de más de 2 o 3 días bien conservada) este amasijo se deja reposar en recipientes de madrera hasta que sea utilizada. etc. El empleo de uno u otro tipo de levadura depende del método elegido para la preparación de la masa. Desprende un olor más fuerte y desagradable. grasas. ADITIVOS Los aditivos o mejorantes panarios son sustancias que se añaden a la masa panaria. 2. Los bordes del bloque adquieren un tono más oscuro de lo habitual. La incorporación de la levadura a la masa panaria también depende del método de amasado elegido.PANADERIA MEXICANA  resultados es aconsejable prepararla de 4 a 6 horas antes de comenzar la jornada de trabajo. Se incorpora levadura junto con los demás ingrediente durante el amasado.

se perjudicara aroma y sabor del pan. 2) Fermentación: los cambios naturales de temperatura pueden acelerar o retardar la fermentación. Se suman ambas y se añaden de 2° a 6°C que es el incremento de la temperatura producido por la fricción de la amasadora durante el amasado (en amasadoras rápidas habrá mas fricción). Aunque este problema se resuelve modernamente por las cámaras de fermentación que dan una temperatura y humedad a la masa. 42 . por ser la lista de mejorantes muy extensa lo mas recomendable es acudir a los compuestos que existen en el mercado donde se mezclan los aditivos en proporciones adecuadas. además de la posible sanción administrativa se podrán obtener efectos contrarios a los deseados.PANADERIA MEXICANA mismas sustancias para los diferentes tipos de pan. así. Para obtener la temperatura necesaria de la masa panaria habrá de proceder de la siguiente manera: » » Se toma la temperatura ambiente del obrador y la harina. gasificantes y colorantes). Además de las recomendaciones del proveedor de los mejorantes. habrá que utilizarlos de acuerdo con las cualidades y características de la harinas empleadas. Donde la lista de sustancias permitidas es mas amplia (aquí se permite la utilización de conservadores. Control de temperaturas El control de temperaturas es un concepto relativamente moderno en panadería sin embargo es fundamental para la obtención de un mejor producto final. las sustancias permitidas para la elaboración del pan común no son las mismas para la elaboración de panes especiales. En todo caso el panadero debe tener cuidado con que su proveedor de aditivos le garantice que: tanto las sustancias como las proporciones recomendadas están admitidas legalmente. La temperatura de la masa incide substancialmente en 2 procesos de la elaboración del pan: 1) En el amasado: la masa deberá tener una temperatura ideal dependiendo del tipo de pan que se desee elaborar. hay que tener en cuanta que si se sobrepasan en las dosis los limites máximos admitidos o recomendados.

cuando le esponja esta debidamente fermentada se le amasa junto con el resto de los ingredientes hasta obtener la masa final. C) = 72°C . que se prepara con una pequeña proporción de agua. B. actualmente los métodos más empleados son:  METODO FRANCES: la masase obtiene amasando los ingredientes básicos (harina. La cifra que nos de será la temperatura a la que debemos añadir el agua en el amasado para obtener una masa con su punto ideal de temperatura. La proporción de 43 .  METODO POOLISH: se parte de una masa base liquida. Aconsejados por la experiencia del panadero a continuación se procede a su formado y cocción. harina y levadura. nervio o pote. sal y levadura) aquí no se añade ni masa madre ni mejorantes en cambio se deja reposar la masa hasta que este acondicionada es decir que posea al tacto cuerpo. agua.  METODO ESPONJA: se parte de una masa base o esponja que se prepara con la totalidad de la levadura y parte de los ingredientes restantes.64°C = 8°C Que es la temperatura ideal a la que debemos incorporar el agua para que la masa panaria tenga una temperatura ideal de 24°C METODOS DE AMASADO La preparación de la masa panaria se puede realizar por varios métodos dependiendo del modo en que fermenta la levadura. Ejemplo: a) Temperatura del obrador = 32°C b) Temperatura del harina = 29°C c) Margen de fricción = 3°C 64°C Temperatura ideal de la masa = 24°C Se multiplica por 3 24°C x 3 = 72°C Se le resta la suma de los anteriores (A. esto se hace así porque el agua es el único factor que podemos variar de temperatura a voluntad antes de comenzar el amasado.PANADERIA MEXICANA » » Se multiplica la temperatura ideal que tenga la masa por 3 y se le resta a esa cantidad la suma de la temperatura ambiente de la harina y de la temperatura de fricción.

será la propia experiencia del panadero la que indique el mejor método a seguir. o las existentes deberán cumplir con las condiciones técnicas si bien. Por ultimo. amasadora mecánica y en su caso cinta de reposo. a los que se le añaden mejorantes químicos autorizados que actúan como agentes mejorantes de la masa. 4. 3. La denominación de mixto se debe a que se emplea conjuntamente levadura y masa madre como agentes maduradores y fermentativos de la masa. Con respecto a los métodos anteriores se suprime la primera fermentación de la masa. Una vez que el poolish este a punto y se incorpora los demás ingredientes básicos en el amasado y antes de proceder a su formado se deberá dejar la masa en reposo durante un tiempo determinado (10 a 20 minutos)  METODO DIRECTO: la masa se obtiene con la mezcla de todos los ingredientes básicos.PANADERIA MEXICANA levadura puede variar atendiendo a la aceleración de la fermentación que se le quiera dar. posteriormente cayo en desuso.  MÉTODO MIXTO: la masa se obtiene mezclando los ingredientes básicos a los que se le añade masa fermentada (masa madre) que procede generalmente de un proceso de amasado anterior. e incluso pueden ser mezclados los distintos sistemas. a que sin detrimento de la calidad de producto final se consigue un gran ahorro de tiempo en la elaboración del pan. MAQUINARIA Y UTENCILIOS La reglamentación sanitaria para la elaboración. HORNOS. pesadora divisoria y formadora mecánica. Este es el sistema mayoritariamente empleado actualmente y esto debido a una razón fundamental. 1. Este sistema fue muy utilizado anteriormente. 44 . deposito mezclador y dosificador de agua. estos métodos son susceptibles de ser variados por el panadero. 5. 2. y a la fuerza de las harinas empleadas. La masa resultante queda lista para su formado pero si se utilizan harinas de poca fuerza habrá que dar un reposo de 5 a 10 minutos. LOCALES. almacén de harina independiente del de combustible limpiadora cernidora. hoy en día esta siendo recuperado por la moderna panadería ya que con él se produce considerablemente el empleo de levadura biológica. circulación t comercio del pan y panes especiales indican que la instalación de nuevas industrias panaderas.

y por otra parte autorizan la libre instalación de industrias panaderas de carácter artesano que deberán cumplir los requisitos siguientes: 1) Cumplir con lo dispuesto en el código alimenticio y la reglamentación sanitaria. 2. que se haya utilizado como materia Prima. 2) Que tenga una producción máxima de 150 kg de harina en jornada de 8 horas. 3) Que el producto sea elaborado por el propio titular del establecimiento y familiares de su convivencia. 7. horno mecanizado de radiación indirecta si el combustible es líquido. con la única limitación técnica de no utilizar combustible líquidos. PAN ESPECIAL La reglamentación sanitaria define al pan especial como aquel no incluido en la definición de pan común reúna algunas de las condiciones siguientes: Por su composición: 1. De todas formas esta no es una lista que se deba cumplir taxativamente. ya que las industrias panaderas que no cumplieran con las condiciones técnicas vigentes podrán ser autorizados por otro organismo competente. que se haya añadido ingredientes para Panes especiales que eleven Suficientemente su valor nutritivo.PANADERIA MEXICANA 6. Almacén de producto terminado independiente al del combustible. por su formato: es aquel que aunque sea pan común por su composición incluidos los aditivos tienen un formato o forma especial. Esta lista incluye elementos que aunque importantes no son imprescindibles para el desarrollo de la producción panadera. y en cambio no incluye elementos que si son imprescindibles como el cilindro refinador de masa. cámara de fermentación. que precisa de un procedimiento de elaboración y acabado no susceptible de mecanización - 45 . que se haya incorporado cualquier Aditivo o coadyuvante tecnológico de la Panificación autorizados para panes Especiales. harina enriquecida. como son el deposito almacenador o la cámara de fermentación. el horno podrá ser de calefacción directa si el combustible es gaseoso. 8. 3.

por exigir la intervención de mano de obra de cada pieza individualizada. Por su duración: se clasifica en: 1. De mayor duración: los que por sus especiales características de elaboración tecnológica y de envasado tienen un periodo apto para el consumo superior a 3 días. Consumo habitual del día: se consume antes de las 24 horas posteriores de su producción. 46 .PANADERIA MEXICANA - en todas sus fases. 2.

 CALVOS. 47 .PANADERIA MEXICANA  CONCHAS.

colocar en charola engrasada y aplastar el producto con la mano y más grasa en la mano.00 $14.78 $2. COSTO UNITARIO $21. gr.40 $.250 . 2.00 $20.025 UNIDAD gr. TOTAL $20.00 $1...Fermentar.70 $.006 gr. gr.00 $13.72 $. ml.060 . 3. PARA LA TAPA DE LA CONCHA 1. pz.00 $20. 48 . 4.063 .Pegar la tapa de la concha y marcarla. gr.00 $254.15 $.Bolear piezas de 50 gr. hornear a 220° por 20 min aprox.050 .010 .Se añade al final la harina y cocoa. gr.00 $1.00 $25. gr.003 .. gr.Se acrema la manteca con el azúcar.00 $15. 2.33 TAPA DE LA CONCHA AZUCAR GLASS MANTECA VEGETAL HARINA COCOA . COSTO TOTAL $3.00 $13.PANADERIA MEXICANA CONCHAS.00 $12.050 .26 $.060 3 .00 $4.05 $. gr.00 INGREDIENTES HARINA MARGARINA SAL LEVADURA AZUCAR HUEVO LCHE CANTIDAD ..50 PROCEDIMIENTO 1.-Misma preparación que receta de bollo suizo pero en esta se coloca el azúcar cuando la masa esta elástica en dos partes. debe quedar una pasta no dura..00 $.15 $10.

030 0.00 $20.00 $0.00 COSTO TOTAL $3.60 $0.02 $0.. se aplastan como conchas y se untan con mantequilla suavizada con las manos.Hornear a 200° por 20 min aprox.Cuando se enfriaron perfectamente se glasean por completo y se decoran con coco rallado alrededor. reservar tapado. se bolea.00 $8. agregar el azúcar en dos tantos.PANADERIA MEXICANA CALVOS. INGREDIENTES HARINA AZÚCAR SAL MARGARINA LECHE EN POLVO HUEVO LEVADURA AGUA MANTEQUILLA CANTIDAD 0.20 $2.12 $0..Se toman porciones de 80 gr.00 $198.91 PROCEDIMIENTO 1.030 UNIDAD Kg Kg Kg kg Kg Lt Kg Lt Kg PARA EL GLASEADO COSTO UNITARIO $12. amasar hasta obtener una masa suave y elástica.100 0.100 Kg Lt Kg TOTAL $20. 3.Fuente de harina y al centro todos los ingredientes menos azúcar..85 $0.. 2.00 $8.72 AZÚCAR GLAS AGUA COCO RALLADO 0. fermentar.80 $3.00 $17. 4..065 0.20 $0. 5.00 $6.40 $0.120 0.00 $4.Para el glaseado se mezcla el azúcar cernido con agua poco a poco hasta obtener un glaseado espeso.00 $40.00 $30. fermentar. colocar en charola previamente engrasada.008 0.00 $15.300 0.00 $0.005 0.250 0.00 $13.00 $24.025 0.00 $20.005 0. 49 .

 CUERNITOS. 50 .PANADERIA MEXICANA  BRIOCHE.  COLCHONES DE NARANJA.

-Se dividen en dos porciones de 45 gr se bolean y se colocan en moldes de mantecada ligeramente engrasados.00 $12.75 $1.21 PROCEDIMIENTO 1.025 0.008 0. se fermentan la masa poco (solo el tiempo en que engrasas los moldes) 2.50 $0.210 0.25 $0.00 $24.00 $10.00 $8.125 0.00 $15.PANADERIA MEXICANA BRIOCHE.-Misma preparación que bollo suizo.025 UNIDAD KG KG KG KG KG KG LT TOTAL COSTO UNITARIO $10.00 COSTO TOTAL $2.20 $2.00 $88.00 $18.00 $7. pero en esta masa se coloca la grasa al final en dos o tres partes. 3.35 $3.005 0.16 $2.250 0. se fermenta. INGREDIENTES HARINA SAL AZÚCAR MANTEQUILLA LEVADURA HUEVOS AGUA CANTIDAD 0.-Con una porción de la misma masa se forman una bola y se sumerge en el cuerpo del pan ya en el molde. 51 .

00 $7. 52 .125 .00 $40. ml.120 2 UNIDAD gr.00 $75.50 $2.se empieza a mezclar en forma circular y se amasa hasta que esté suave y elástica.500 . gr..010 .00 $2.. ml. --ml.00 $25.50 $3.00 $18...00 $5.25 $6.010 .00 $12. gr.060 .40 PROCEDIMIENTO 1.se le agrega la ralladura y se coloca en un molde. 2.00 $12.00 $7.00 $16. 4.hornear a 200ºC por 20 minutos. se hace una bola de masa y se coloca sobre un plato y se fermenta en un lugar tibio.00 $1. 3.00 INGREDIENTES SAL HARINA LEVADURA LECHE EVAPORADA HUEVO AGUA LECHE CONDENSADA AZUCAR MANTEQUILLA ESCENCIA DE NARANJA JUGO NARANJA CANTIDAD .00 $12.50 $1.00 $227.65 $2. TOTAL COSTO TOTAL $.00 $5. gr.PANADERIA MEXICANA COLCHONES DE NARANJA COSTO UNITARIO $5. pz.00 $33.100 . gr.00 $2. pza.Se hace una fuente de harina se colocan al centro los demás ingredientes.050 3 --.

00 $15.005 0.250 0.00 $20.00 $7. 5.-Hornear a 200 °c por 25 mn. Se estira con la mano formando una gota.PANADERIA MEXICANA CUERNITOS.90 $0.00 $18.120 UNIDAD KG KG KG KG KG KG ML TOTAL COSTO UNITARIO $10.35 $0.008 0. 53 . De la parte ancha se aplasta y se jala la parte delgada hacia a ti. 4.050 0.96 $8.86 PROCEDIMIENTO 1.060 0.-Colocar el producto en charola grasa y fermentar.00 $15.00 $87. 6.00 COSTO TOTAL $2.-Cuando la masa este fermentada se divide en porciones de 50 gr.-Misma preparación que recetas conchas 2. INGREDIENTES HARINA HUEVOS AZÚCAR SAL LEVADURA MANTEQUILLA AGUA CANTIDAD 0.120 0.-Antes de hornear barnizar con huevo. 3.16 $0.50 $2.00 $8.75 $0.-Con las manos se enrolla de la parte ancha para formar los cuernos y se enreda.16 $0.

PANADERIA MEXICANA  MANTECADAS.  DONAS 54 .  ROLES.

00 $18.00 $9. 55 .16 $0.140 0.PANADERIA MEXICANA MANTECADAS.35 $0.00 $15.50 $2.012 0.-Verter en contenido en los moldes con los capacillos a tres cuartos de capacidad.005 0.00 $8.125 0.012 0.250 0.70 $12.150 12 UNIDAD KG KG KG KG LT KG LT LT PZAS TOTAL COSTO UNITARIO $10.150 0.84 PROCEDIMIENTO 1.20 $0. batir con el globo o batidora (esta preparación queda liquida).00 $20.-Colocar todos los ingredientes en la batidora.10 $1.00 $156. 2.00 $24.25 $0. hornear a 200 ° por 25 min.50 $2.00 $15. INGREDIENTES HARINA AZÚCAR LEVADURA ROYAL ACEITE HUEVOS VAINILLA AGUA CAPACILLOS CANTIDAD 0.00 $20.00 COSTO TOTAL $2.18 $2.

Enrollar la masa con un grosor de 8cm.Fuente de harina.75 $21.00 $2.270 . amasar hasta obtener una masa suave.00 $18.00 $1. TOTAL COSTO UNITARIO $65. 4.00 $. 3.45 $75. GR. 2.ponchar la masa..250 7 .00 $12.00 $5. GR. espolvorear con canela.00 $7.00 $3.00 $65. GR. en forma de rectángulos de 5 mililitros de grosor barnizar con huevo.00 $40.030 ..00 COSTO TOTAL $19. GR. Cortar piezas de 100gr aproximadamente. ML.50 $12.00 $16..PANADERIA MEXICANA ROLES DE CANELA INGREDIENTES MARGARINA SAL HARINA LEVADURA LECHE HUEVO AZUCAR CANELA EN POLVO PASAS NUEZ TROCEADA AZUCAR GLASS JARABE Y RON CANTIDAD .00 $75. extender con un rodillo.45 PROCEDIMIENTO 1. Se colocan en la charola engrasada.060 .060 .00 $3. PZA. Amasar y fermentar. nuez y pasas. se dejan fermentar hasta doblar su volumen. barnizar con el huevo y hornear a 170ºC por 25 minutos.00 $98. GR.00 $505.00 $85. GR.060 .00 $12. GR.50 $1.25 $1. ML. 56 ..00 $5.Decorar con el glaseado.010 1 .00 $14. al centro todos los ingredientes menos el azúcar.300 .005 UNIDAD GR. agregar el azúcar en dos partes.300 . GR.

050 0.00 $20.200 UNIDAD KG KG KG KG KG LT KG KG KG LT TOTAL COSTO UNITARIO $10. INGREDIENTES HARINA AZÚCAR SAL HUEVOS MANTEQUILLA MARGARINA AGUA LEVADURA AZÚCAR REFINA PAPEL ESTRASA ACEITE CANTIDAD 0.00 $125. 57 .100 0.010 0.-Se fríen en aceite caliente a 120 ° c dándoles vuelta solo una vez se colocan en papel y se revuelcan en azúcar o chocolate.00 $15.00 $10.00 $15.00 $0.00 $15.250 0.00 $18.50 $0.100 0.37 PROCEDIMIENTO 1.16 $1.008 0. se colocan en charola engrasado con aceite y se fermenta ( con los restos de masa se asen las berlisas) 3.00 $20.00 $7.20 $0.00 $14.Misma técnica de amasado que bollo suizo pero aquí el azúcar al final en dos partes.060 0.00 COSTO TOTAL $2.16 $1.80 $0.50 $3.PANADERIA MEXICANA DONAS.10 $3. se cortan las donas con cortador.35 $2. 2.Cuando la masa esta fermentada se coloca en la mesa de trabajo en harina y se extiende en forma de rectángulo de 1 cm de grosor.00 $8.120 0..200 0..

PANADERIA MEXICANA  CHOCOLATINES. 58 .  CORONA RELLENA.

2.00 $3.35 $3.150 0.00 $18.00 COSTO TOTAL $2.-Fuente de harina al centro todo excepto la margarina.050 UNIDAD KG KG KG KG KG LT KG KG KG TOTAL COSTO UNITARIO $10.00 $20.PANADERIA MEXICANA CHOCOLATINES.100 0..250 0. 3.-Se funde el chocolate y se da las tres extendidas.50 $0. INGREDIENTES HARINA LEVADURA SAL AZÚCAR HUEVO AGUA MARGARINA AZUL CHOCOLATE HUEVO P/BARNIZAR CANTIDAD 0.080 0.hornear a 180° por 15-20 min.75 $1. 4. 59 .250 0.005 0.00 143.00 $18.008 0. suavizar margarina hacer las lengüetas de la masa.00 $8.-Barnizar las orillas y doblar.00 $24.00 $15.Tres extendidas.00 $30.00 $7. 6. Segundo reposar.00 $0.50 PROCEDIMIENTO 1.-Cortar 4 y la parte de unión quede abajo.20 $0.65 $3.00 $15.070 0. 7. 5.00 $1..-Agregar ¼ del peso total.

00 $20.00 $15.00 $7.36 PROCEDIMIENTO 1.37 $0.100 0. 4.250 0.00 $15.060 0.008 0.00 $11.00 COSTO TOTAL $2.00 $10.00 $0.15 $0.35 FRUTA CONFITADA AZÚCAR NUEZ MOSCADA RALLADURA 0. excepto azúcar 2.50 $1.75 $0.12 TOTAL $198.010 0. 5.00 $0.00 $15.00 $18.050 0. 3.90 $0.00 $0.00 $10. INGREDIENTES HARINA MANTEQUILLA AZÚCAR LEVADURA HUEVO RALLADURA DE LIMÓN LECHE SAL CANTIDAD 0.025 0.010 0.00 $10.-Hacer un rectángulo y enrollar al tamaño de la charola.-Fermentar.PANADERIA MEXICANA CORONA RELLENA. barnizar y alrededor ajonjolí 180 °c – 20 – 25 min.060 0.050 0. 60 .12 $1.-Fuente de harina.010 KG KG KG KG $15.-Preparar relleno y verter en masa de todo picado y se mezcla en frio.00 $15.00 $0.-Hacer cortes de 2 cm y voltear.005 UNIDAD KG KG KG KG KG KG LT KG RELLENO COSTO UNITARIO $10.10 $1.

 PANQUESITO RELLENO. 61 .  TORTUGAS.PANADERIA MEXICANA  PAN DE MUERTO.

-Cuando se forma el producto a cada porción de 50 gr.00 $10.75 $0.00 $7.00 $12.16 $5.50 $15.50 $0.-Misma preparación que conchas.00 $18.00 $176. 3.50 PROCEDIMIENTO 1.150 UNIDAD KG KG KG KG KG KG LT KG KG KG TOTAL COSTO UNITARIO $10.005 0.60 $0.35 $0.100 0.250 0. 62 .00 $14.00 $4.12 $0. 2.003 0.050 0.050 0. INGREDIENTES HARINA MANTEQUILLA SAL LEVADURA AZÚCAR HUEVOS LECHE O JUGO DE NARANJA AGUA DE ASAR MANTEQUILLA AZÚCAR REFINADA PARA ESPOLVOREAR CANTIDAD 0.30 $1.00 $15. se le reserva un tanto de masa de 5 gramos para formar las canillas.00 $10.00 $18.010 0.PANADERIA MEXICANA PAN DE MUERTO. engrasado y fermentado sobre la charola se colocan las canillas pegándolas con agua.00 $15.75 $2.120 0.300 0.-Cuando el producto está formado.00 COSTO TOTAL $2.

50 $2. se reamasa para ablandarla.00 HUEVO LECHE CONDENSADA LECHE EVAPORADA QUESO DOBLE CREMA 5 1 1 .hornear a 200ºC por 30 minutos.00 $5. 1. gr.00 $17..00 $16. 2.00 $58. los moldes para mantexadas engrasados.004 . pz.. 4. 3.la mantequilla.. gr..00 $12.Licuar los ingredientes. sal y harina se frotan con las manos a que se forme una masa arenosa.00 $170. RELLENO. 2.00 $12.00 $1.se hace una fuente se agrega huevo.250 pz. gr.020 UNIDAD gr.00 $12.00 $12.00 INGREDIENTES MANTEQUILLA SAL HARINA HUEVO AGUA CANTIDAD .rellenar con la preparación de queso a tres cuartos de capacidad. TOTAL $16. 63 .con la pasta quebrada se forran.00 $5.125 .00 $7. ml.00 $12.50 $. pza.00 $5. RELLENO COSTO TOTAL $3..PANADERIA MEXICANA PANQUESITOS DE QUESO COSTO UNITARIO $25. agua y se amasa un poco a incorporar se extiende la masa sobre la charola y refrigerar si la pasta se reseco.. y enharinados al ras. pz. reservar.00 PROCEDIMIENTO 1.00 $65.250 5 .

26 $0.15 $0.00 $20.00 $15.050 0.003 0.120 0. y con la porción que reservamos hacemos las patas y cabeza.01 $0. amasar hasta obtener una masa suave y elástica.00 $1. fuente de harina y al centro los demás ingredientes. Dividir la masa en 4 porciones y a cada porción se le quita una porción de la masa 4.00 COSTO TOTAL $4.00 $20.250 0. Se fermenta 20 min 3. Fermentar.040 0.00 $13.025 UNIDAD KG KG KG KG KG KG LT TAPA COSTO UNITARIO $12.00 $14.32 AZÚCAR GLAS MANTECA VEGETAL HARINA HUEVO PARA BARNIZAR 0.56 $0.20 TOTAL $235.40 $0.00 $4.00 $0. se coloca sobre el pan y arriba se coloca la tapa.34 PROCEDIMIENTO 1.00 $12. Se bolea una pieza colocar sobre la charola. 2.060 KG KG KG KG $20.00 $14.040 0.060 0.PANADERIA MEXICANA TORTUGAS. 5.78 $2.80 $0.60 $1.00 $13. barnizar con huevo y hornear por 25 min a 220° 64 . engrasada con manteca se hunta un poco de grasa sobre el pan. INGREDIENTES HARINA MARGARINA SAL LEVADURA AZÚCAR HUEVO LECHE CANTIDAD 0.00 $20.063 0.010 0.

 BARRAS.  ROSCA DE REYES.  POLVORONES.PANADERIA MEXICANA PRACTICA 12 . 65 .

05 PROCEDIMIENTO 1.125 UNIDAD KG KG KG COSTO UNITARIO $20. 66 .-Colocar 20 en charolas con grasa.00 $4.00 $10.-Colocar en la batidora con paleta y se a crema muy bien.-Se extiende la pasta sobre la mesa bien en harina como de un cm de grosor se corta el producto más de ½ cm de grosor.25 TOTAL $45. 3. 2. luego se agrega el harina a incorporar azúcar glass y harina.00 $15.00 COSTO TOTAL $11.325 1. INGREDIENTES MANTECA VEGETAL AZÚCAR GLASS HARINA CANTIDAD 0.-Cuando salen del horno enfriar y espolvorear azúcar glass.80 $11.PANADERIA MEXICANA POLVORONES.00 $27.550 0. reposar 20 min y hornear a 180° por 15 min 4.

00 $18.00 $236.120 0.010 0. hasta obtener una masa lisa y elástica e incorporar azúcar.00 $3. se espolvorean chochos y se parte en rebanadas triangulares.300 0.00 $35.050 0. se enreda con las manos apretando la masa se extiende a lo largo de La charola..00 $1.00 $8.PANADERIA MEXICANA BARRAS.400 0.500 0.07 $2. se deja reposar 10 minutos.00 $4. INGREDIENTES HARINA HUEVOS AZÚCAR SAL LEVADURA MANTECA VEGETAL AGUA HUEVO P /BARNIZAR CHANTILLY AZÚCAR MERMELADA DE FRESA CHOCHITOS DE COLORES CANTIDAD 0.Hacer una fuente de harina y colocar al centro todos los ingredientes menos azúcar amasar.210 0. 3.-Barnizar con huevo y hornear.00 $15. 2.50 $2.00 $15.100 0.00 $20. se coloca sobre la charola engrasada con manteca se pica a lo largo y se deja reposar hasta que doble su volumen. 4.00 $7. 67 .00 $18.00 $10.16 $0.125 0.40 $2.00 $4.00 $24.00 $2.00 $15. O se parte a la mitad a lo largo se unta de mermelada se coloca la otra mitad encima y por otra parte de arriba se unta de chantilly.200 0.65 PROCEDIMIENTO 1.16 $12.-Cuando se enfrió se parte en rebanas y de un lado se unta de chantilly y azúcar.-Sobre la mesa de trabajo se extiende la masa formando un rectángulo.50 $1.00 COSTO TOTAL $5.100 UNIDAD KG KG KG KG KG KG LT KG KG KG KG KG TOTAL COSTO UNITARIO $10.00 $30.010 0.

3.00 $12. gr.. gr.005 . se hace una bola de masa y se coloca sobre un plato y se fermenta en un lugar tibio.. gr.00 $25. INGREDIENTES SAL HARINA LEVADURA LECHE HUEVO AZUCAR MANTEQUILLA HIGOS CEREZA DURAZNO MUÑECOS CANTIDAD .00 $8. se have un triangulo. hornear a 200ºC por 25 mminutos.PANADERIA MEXICANA ROSCA DE REYES.00 $16.00 $75.00 $12.. gr.. 7.00 $10.00 $1.50 COSTO TOTAL $. 2. pza.060 2 6 1/2 6 UNIDAD gr.se empieza a mezclar en forma circular y se amasa hasta que esté suave y elástica..00 $12. TOTAL COSTO UNITARIO $5. pz.00 $1.00 $3.00 $25. pz.agregar el azúcar al final en dos partes y se deja fermentar la masa 4.050 3 ...en la mesa de trabajo enharinarla se coloca la masa fermentada. DECORACION.Se hace una fuente de harina se colocan al centro los demás ingredientes.00 $3.75 PROCEDIMIENTO 1.25 $4.00 $1. ml.00 $.00 $18.al finalizar barnizar con brillo para pan.50 $2. pz. se trabaja con las manospara extenderla del tamaño deseado 5.se coloca en charola engrasada.decorar al gusto barnizar con huevo.060 .50 $1. se da forma de rosca pegándola con agua y se fermenta 6.007 .250 .50 $20. se rellena de higo y muñecos.50 $210.00 $45. en los extremos se barniza con agua para pegar y se enreda como taco. 68 . pz.

PANADERIA MEXICANA PRACTICA 13.  BESOS  DIABLOS  POLVORON SEVILLANO 69 .

80 $10.300 UNIDAD KG KG KG KG KG LT KG KG KG TOTAL COSTO UNITARIO $20. 70 gr.00 $6.060 0.cuando salen del horno se enfrían.500 1..00 $15.se colocan todos los ingredientes en batidora con gancho y se mezcla.00 $15.80 $15. 4...00 $0.00 $30.000 0.00 $8.sobre charola con grasa se colocan porciones con la mano aprox. se obtiene una masa aguada 2.50 $85.PANADERIA MEXICANA BESOS INGREDIENTES HARINA HUEVOS AZÚCAR LEVADURA MANTECA VEGETAL AGUA CHANTILLY AZÚCAR MERMELADA DE FRESA CANTIDAD 2. 3.00 COSTO TOTAL $40. 70 .00 $30.500 0. a una mitad se le unta mermelada y se pega la otra mitad untándoles crema chantillí y se le espolvorea azúcar.reposar por 20 min hornear a 180° por 20 min.500 0.00 $4.00 $20.000 0.00 $15.00 $18.33 PROCEDIMIENTO 1..00 $3.75 $1.360 0.00 $171.200 0.48 $3.

00 $54.250 0. 2.00 $10.-Cuando salen del horno enfriar y espolvorear azúcar glass.00 $15. 71 .75 $22. 3.650 2. reposar 20 min y hornear a 180° por 15 min 4.-Se extiende la pasta sobre la mesa bien en harina como de un cm de grosor se corta el producto más de ½ cm de grosor.00 $9.50 TOTAL $45.250 UNIDAD KG KG KG COSTO UNITARIO $20. luego se agrega el harina a incorporar azúcar glass y harina.25 PROCEDIMIENTO 1.-Colocar en la batidora con paleta y se a crema muy bien.PANADERIA MEXICANA POLVORONES SEVILLANO INGREDIENTES MANTECA VEGETAL AZÚCAR GLASS HARINA CANTIDAD 2.-Colocar 20 en charolas con grasa.00 COSTO TOTAL $22.

00 $20. se pone a fermentar hasta doblar su volumen.00 $7. 3.00 $7.04 $0.-sobre la mesa de trabajo se extiende con el rodillo la masa blanca a lo largo. se enreda apretando la masa formando un rollo.120 0.00 $112.008 0.00 $10.-se prepara una mezcla de manteca con azúcar glass y se unta en el pan.00 $8.79 PROCEDIMIENTO 1. sobre esta se extiende la masa roja del mismo tamaño. dividir en dos partes la masa e incorporar azúcar correspondiente de cada masa y colorante solo a una de las masas.125 0.-Colocar los ingredientes de las dos masas en una fuente de harina menos azúcar y colorante.79 MASA ROJA COSTO UNITARIO $10.04 $0.00 $15.50 $2.00 $18.00 $8.00 $20.00 $1.008 0.19 $1. hornear a 320° por 20 min.50 0.00 $15. 2.. amasar asta obtener una masa lisa.50 0.00 $18.250 0.16 $0.90 $0.250 0.OO INGREDIENTES HARINA HUEVOS AZÚCAR SAL LEVADURA MANTECA VEGETAL AGUA CANTIDAD 0. se aplana con las manos.PANADERIA MEXICANA DIABLOS MASA BLANCA COSTO UNITARIO $10. se corta en 8 partes.120 0.060 0. 72 .19 $1.50 $2.005 0.005 TOTAL UNIDAD KG KG KG KG KG KG LT LT COSTO TOTAL $2. cuando salen del horno se espolvorea.O5 $7.00 $24.00 $7. se coloca sobre charola engrasada con manteca del largo de la charola.00 INGREDIENTES HARINA HUEVOS AZÚCAR SAL LEVADURA MANTECA VEGETAL AGUA COLORARNTE ROJO CANTIDAD 0.125 TOTAL UNIDAD KG KG KG KG KG KG LT COSTO TOTAL $2.16 $0.00 $1.00 $102.060 0.90 $0.005 0.00 $24.00 $O.

PANADERIA MEXICANA Agradecimientos: A mis papas y a toda la gente que ha confiado en mi y por brindarme el apoyo para seguir adelante pero sobre todo a mi familia. por enseñarme que en la vida se cometen errores pero siempre hay manera de corregirlos. Vive sin miedo desaste de miedos y cosas que te impidan lograr lo que quieras. 73 .

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