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Panaderia Final (1)

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Recetario Panaderia

NIVEL: 5TO SEMESTRE DIURNO N° DE PORCIONES: ASIGNATURA:CASA ABIERTA PESO PORCIÓN: FECHA ELABORACION:4 julio 2011 COSTO PORCION: 10 95.80 0.00

Ingredientes Harina sal azucar Levadura Agua Huevos Grasa

Cantidad Porcentaje Unid 500.00 2.0 g 10.00 2.0 g 10.00 2.0 g 10.00 2.0 g 300.00 60.0 g g 50.0 10.0 g

Presentacion

VALOR TOTAL MARGEN TOLERANCIA VALOR FINAL PREPARACION:

-

-

OBSERVACION:

de 7 a 8 cortes.a3) 3 Horneo se retira el baguette de la cámara de leudo.Recetario Panaderia NIVEL: 5TO SEMESTRE DIURNO ASIGNATURA:Panaderia FECHA ELABORACION: N° DE PORCIONES: PESO PORCIÓN: COSTO PORCION: Panes Tostado Baguette Cantidad Porcentaje Unid 4000.a1y2): Baguette 350g Submarino 120g baguetilla 250g 3 Fermentaciones 1er Leudo Despues de pesado se engrasa un lata y se leuda por 30 min 2do Leudo Se procede aretirar y se desgasifica se estira con un rodillo en forma rectan gular se corta un parte de la masa y se rellena con esta la que esta estirada(fig.en el centro agregar : agua fría y sal previamente disuelta. y se hace el greñado ( se hacen cortes esgados.0 100.0 g 80.0 g 0.00 2. la mitad del tiempo en el horno se abre la puerta del horno para que todo el vapor de más salga y se espera otros 10 minutos más y se baja la temperatura a a 170°C para terminar la preparación Observaciones. Mezclar y formar la masa. Despues de esto pesar para (fig. *Pan de gran fuerza *Corteza fina y crujiente *Pan de agua .00 100.00 0.0 18 350. Incorporar la levadura y disolver. Hasta que este lisa.00 59.00 Ingredientes Harina Sal Levadura Mejorador Agua helada Presentacion - Proceso: 1 Pesaje 2 Amasado hacer una corona de harina junto con el mejorador.00 1.5 40.00 2.0 g 0.0 g 2360. se lleva a horno a una temperatura previa de 220 a 250°C se realiza una inyección de vapor y se baja la temperatura a 180°C para que se cocine de 40 a 45 minutos.0 g 0. tersa y homogénea.0 g 0.a2) Se enrolla la masa apretando para que no se abra y se procede a estirar hacia los lados hasta alcanzar el tamanño de una lata canaladay se la coloca en esta y se lleva a leudo 45 minutos (Fig.

OBSERVACION: Pan de agua Pan que puede ser suave Pan que se puede enriquecer . Incorporar los ingredientes luego incorporar la grasa y formar la masa.00 0.00 2.0 g 100. peso de un pan de rosa blolear y colocar en una lata previamente engrasada y se lleva a lacamara de leudo por 30 minutos.0 60 g Ingredientes Harina Sal Levadura Agua helada Mejorador Azucar Grasa Presentacion PREPARACION: 1.00 2.0 0.0 g 80.5 g 80.0 g 0. 3er leudo Desgasificar dando forma rectangular y hacer pligues sobre el dedo pulgar uno sobre otro dando la forma al pan de rosas y se lleva a leudo sobre lat engrasada 45 minutos 4 Horneo 275°C por 30 minutos si se desea el pan tostado y 20 minutos sin tostar 5 Enfriado . lisa.00 60.0 ml 0. 3 Fermentaciones 1er leudo Dejar reposar la masa por 10 minutos. sal y azúcar previamente disultos.0 g 80.00 2. en el centro agregar: agua fría. Incorporar la levadura y disolver.5 g 2400.00 2.00 100.0 g 20. tersa y homogénea. Pesar los ingrredientes 2 Amasado : hacer una corona de harina junto con el mejorador. teniemdo las características. 2 do leudoUna vez concluido el tiempo de reposo se pesa proporsionalmente en 60 gr.Recetario Panaderia NIVEL: 5TO SEMESTRE DIURNO ASIGNATURA:panaderia FECHA ELABORACION: N° DE PORCIONES: PESO PORCIÓN: COSTO PORCION: Panes tostados Pan de rosas Cantidad Porcentaje Unid 4000.

00 6.0 g Agua 200.0 10. 3 er leudo se corta la masa en tirs largas de 4 5 cm de ancho se empieza a dar forma enrollado.00 40.00 3.0 g Grasa 30.00 2.Incorporar la levadura y disolver.0 g Levadura 15. Bolear y llevar leudo 3 Fermentaciones 1er leudo Lata engrasada por un tiempo de 30 minutos aproximadamente.0 Manteca 50. sal y azúcar previamente disuelta.0 g Empaste Hojaldrina 50.0 Presentacion - Proceso: 1.0 10.0 g Huevos 100.00 2. 2do leudo desgasificar estirando la masa con rodillo dandole form cuadrada se reparte la grasa de empaste sobre la masa y se hacen dobleces en tres partes y luego en dos se lleva a leudo por un tiempo de 20 pinutos aproximadamente.00 100. tersa y homogénea. estirando y envolviendo la masa hasta dar obtener el tamaño deseado poner sobre lata engrasada y leudar por un tiempo de 1 hora 4 Horneo 175°C por un tiempo de 15 minutos 5 Enfriamiento Observaciones . huevos.Recetario Panaderia NIVEL: 5TO SEMESTRE DIURNO ASIGNATURA:Panaderia FECHA ELABORACION: N° DE PORCIONES: PESO PORCIÓN: COSTO PORCION: Panes tostados Pan enrollado Ingredientes Cantidad Porcentaje Unid Harina 500.0 g Azucar 10.00 20.0 g Sal 10.Incorporar los ingredientes. luego incorporar la grasa y seguir amasando lisa. Pesar los ingrredientes 2 Amasado hacer una corona de harina y en el centro agregar: agua.

0 0. Incorporar todos los ingredientes.00 12.0 g Huevos 600. huevo y aguas. Pesar los ingredientes. desgasificar la masa haciendo porciones de ---.0 1. bolear llevar nuevamente a leudo por 20 minutos más. Dejar en leudo durante 1 hora 4 Horneo hornear por 20 minutos a150°C. desgasificar estirandola con los dedos haciendo una leve presión de fuera hacia dentro y se estria hacia los lados Hacer un corte en la parte superior y ponerle mantequilla esto ayudara a reventar.00 100.0 ml Agua 1800.0 Presentacion PREPARACION: 1. todo esto bien diluido. tersa y homogénea. una vez que empice a formar el gluten incorporar la grasa seguir amasando hasta botener una masa lisa.00 45.cm.0 g Sal 80.0 g Azucar 40. en el centro colocar la sal.0 g Levadura 100. azúcar.00 2.0 ml Mejorador 40. 5 Enfriamiento OBSERVACION: * Debido que es un pn de grn fuerza se neccesita agua helada para hcerlo mas extensible * el peso de la planquet es de 450 g . terminado el amasado se bolea y lleva a leudo 3 Fermentaciones 1er leudo en una lata engrasada por 30 min 2do leudo Retirar de la camara.00 15.Recetario Panaderia NIVEL: 5TO SEMESTRE DIURNO N° DE PORCIONES: ASIGNATURA:Panaderia PESO PORCIÓN: FECHA ELABORACION: COSTO PORCION: Panes tostados Palanquetas Ingredientes Cantidad Porcentaje Unid Harina 4000. .00 2.00 1. 3er LeudoUna vez pasado este tiempo retirar de la camara. Incorporar la levadura y disolver. 2 Amasado hacer una corona de harina junto con el mejorador.5 g Grasa 480.0 g 0.

el peso es relativo al molde que se usará.5 g 0. 3 Fermentaciones : 1er Leudo de 15 a 20 minutos 2do leudo se saca de la cámara de leudo y se da una forma rectangular. 5 Enfriamiento se retira del horno y se deja enfriar OBSERVACION: *Temperatura ambiente afecta la masa *molde normal para hacer el pan debe tener 30cm lrgo 10cm de ancho y 10 de altura *la tempertura de l masa debe ser 24 23 22 grados C y no se l puede sacar 26. 165°C por 15 minutos.00 10.00 60. Pesaje Se pesan los ingredientes 2 Amasado y se forma una corona de harina con la leche de polvo a un costado. luego se agregaran la levadura y la esencia de mantequilla.27.Comenzar el amasado y adicionar mantequilla poco a poco con forme se va desarrollando el gluten.00 0.0 g 400.350g.00 3.0 ml 20. buscando el tamaño y la forma del molde que se usará. sal y azúcar.00 5. se enrolla y se aprieta Se lo coloca en el molde previamente engrasado y se lleva a laudar 1h a 1h20.0 g 200.Recetario Panaderia NIVEL: 5TO SEMESTRE DIURNO ASIGNATURA:Panaderia FECHA ELABORACION: N° DE PORCIONES: PESO PORCIÓN: COSTO PORCION: Panes suaves Pan molde Cantidad Porcentaje Unid 4000.0 7.1 450g.10.28 porque mientras masa alta sea l temperatura corre el riesgo de rasgarse . se guir amasando hasta que este tersa lisa seca y homogenea pesan.245g Ingredientes Harina Sal Azucar Levadura Grasa Agua Leche en polvo Esencia de mantequilla Presentacion Proceso : 1.0 g 80.0 ml 120. luego de esto se retira de la cámara y se deja secar 4 Horneo se pinta con huevo y se colocan en latas en cada lata deben estar los moldes separados entre si para que el calor pase entre ellas y de una coccion uniforme se hornea a una temperatura de 160.0 g 120.00 3. bolean y se llevan a leudar. en el centro se disolveran agua.0 0.00 100.0 g 2400.00 2.

OBSERVACION: .

00 Presentacion PREPARACION: 1. 3 Fermentacion 1er leudo Llevar a leudo por un tiempo de 5 a10 minutos.0 g 2.0 g 35.Imcorporar la levadura.00 10. en el centro agregar sal. con forme se van incorporando los ingredientes de adiciona la marva.Pesaje Se pesan los ingredientes 2 Amsado se forma una corona de harina con la leche a un lado.(fig a) 4 Horneo Llevar a hornear de 8 a 10 minutos por 170 5 175°C.0 g 3.00 10.00 75.00 15.Recetario Panaderia NIVEL: 5TO SEMESTRE DIURNO ASIGNATURA:Panaderia FECHA ELABORACION: N° DE PORCIONES: PESO PORCIÓN: COSTO PORCION: Panes suaves Pan de bocaditos Porcentaje Unid 100.0 g 20.00 75. 5 Enfriado se saca del horno y se dejas enfriar OBSERVACION: * Se le puede dar diferentes formas *pan de poco leudo *Miga cerrada *Su peso no debe pasar 20 gramos .0 ml 0.00 175.0 0.0 g 15. 2do leudo hacer porciones de 20 gramos y bolear lleva a leudar por un tiempo de 10 min 3er leudo luego se retira del leudo se da la forma deseada (fig.0 g 15.00 100.0 40 20 g Ingredientes Harina Sal Azucar Levadura Huevos Marva Leche en polvo Agua Cantidad 500.0 g 2.Para esto a la mitad de tiempo de se los pinta con huevo y se decora con ajonjoli y azúrar. azúcar y los huevos previamente disueltos en el agua.1a) y se lleva a un leudo final de 45minutos a 1 hora.

OBSERVACION: .

00 100. hacer un bloque con la hojaldrina y poner en el centro de la masa. el peso aproximado es de 70 a 80 y el ideal es de 75 gr. 2do leudo Estirar la masa en forma rectangular y hacer cortes diagonales formando triangulos para así poder dar forma al croissant.0 g Sal 20.00 50.0 g Empaste hojaldrina 400.Leudar por 1 hora más (Fig a & b ) 4 Horneo hornear por 20 minutos a 160 °C.00 3. 5 Enfriado OBSERVACION: .y tapar la hojaldrina con la masa.0 Presentacion Proceso 1. huevo todo esto disuelto.0 ml Agua 500. Estirar un poco la masa.Recetario Panaderia NIVEL: 5TO SEMESTRE DIURNO N° DE PORCIONES: ASIGNATURA:Panaderia PESO PORCIÓN: FECHA ELABORACION: COSTO PORCION: Panes masa semi hojaldrada (suves ) Pan crosisant Ingredientes Cantidad Porcentaje Unid Harina 1000. luego de esto tapar la masa con film y llevar a refrijerar por 30 minutos. sal.0 g leche en polvo 30.00 2. Luego de esto estirar la masa con un rodillo en forma rectangular y hacer los dobleses uno simple y otro doble.0 g Levadura 20.Mezclar todo los ingrediente hacer 3/4 de amasado.0 40. dejar reposar por 5 minutos. Incorporar la levadura y disolver.0 g Huevos 100.00 10.00 2.Pesaje Se pesan los ingredientes 2 Amasado Hacer una corona con la harina. poner a un lado la leche en polvo colocar en el centro los demas ingredientes: azúcar. agua.00 6. Otra forma de presentación puede ser rellena con chocolate o jamón y queso mozarella.00 10.0 g Azucar 100.0 ml mantequilla 60.

2 Amasado Hacer una corona con la harina.00 15.0 50. rosear frutas confitadas y pasas.(fig. poner a un lado la leche enpolvo y en el centro colocar los demas ingredientes: sal. cuando se haya formado el gluten incorporar le mantequilla y terminar con 3/4 de amasado. Dejar la masa en reposo durante10 minutos Poner en el centro de la masa el bloque de hojaldrina. cubrir con la masa y empezar a estirar para luego hacer el primer dobles simple y seguir estirndo para hacer el segundo dobles doble. Leudar por 45 minutos una vez formadas y pintadas.Incorporar los ingredientes y empezar el amasado. 2do leudo espolvorear harina en la mesa de trabajo y empezar a estirar la masa lo más fina posible (2mm).00 1.00 36.Terminado el estirado de forma cuadrada poner yema de huevo en los bordes.Pesaje de los ingredientes.00 10. Incorporar la levadura y disolver.0 g Sal 90.0 ml Agua 2160.0 g Levadura 120.b y c) 4 Horneo Una vez terminado el tiempo de leudado llevar al horno a 160°C de 15 a 20 minutos.(Fig.0 ml Leche en polvo 240.0 Presentacion Proceso: 1. agua fría y huevos todo esto disolver. azúcar.00 2.a) 3 Fermentacion 1er do Leudo Despues de laminar poner a refrijerar por 30 minutos en papel film.0 g Grasa Mantequilla 600.0 0.0 4.Recetario Panaderia NIVEL: 5TO SEMESTRE DIURNO N° DE PORCIONES: ASIGNATURA:Panaderia PESO PORCIÓN: FECHA ELABORACION: COSTO PORCION: Pan masa semihojldrada Danesas Ingredientes Cantidad Porcentaje Unid Harina 6000.5 g Azucar 900.0 g Empaste Hojaldrina 200. 5 Enfriado . una fina capa de crema pastelera.0 g Huevos 1200.00 100.00 20. Enrollar la masa y cortarla dando forma a las danesas.

00 3. 2do leudo sacar de l camara y ahcer porciones de 40g bolear y leudar 15 a 20 minutos 3 er leudo formar y mojar con agua y cubrir con avena o granola y eludar por 1 hora 4 Horneo Llevar a hornear de 10 a 15 minutos por 160 a 175°C.00 5.0 g 15.2 g 20.0 g 11.Imcorporar la levadura.00 60.0 56.0 PREPARACION: 1.0 g 20.00 2.Recetario Panaderia NIVEL: 5TO SEMESTRE DIURNO ASIGNATURA:Panaderia FECHA ELABORACION: N° DE PORCIONES: PESO PORCIÓN: COSTO PORCION: Panes integrales Presentacion Ingredientes Harina Salvado Harina integral Granola Sal Leche en polvo Miel Levadura Agua Mantequilla Cantidad Porcentaje Unid 300. en el centro agregar sal.00 32.00 4. 5 Enfriado se saca del horno y se dejas enfriar OBSERVACION: Tiene estructura debil Agregar sal para fortalecer el gluten .0 ml 280.00 4.Pesaje Se pesan los ingredientes 2 Amsado se forma una corona de harina con la leche a un lado.00 3. miel y el agua.0 g 160.0 20.0 g 25.comenzr amasar forme se van incorporando los ingredientes de adiciona la mantequilla se incorpora frutos secos 3 Fermentacion 1er leudo bolear Llevar a leudo por un tiempo de 15 a 30 minutos.0 g 15.0 4.

esencia. 2do leudo hacer porciones de 40g y bolear lleva a leudar un tiempo de 1:30 hora a 2 horas(fig.0 0.00 35. 3 Fermentaciones 1er leudo Llevar a leudo en lata engrasada por un tiempo de 30 a 40 minutos. Pan esponja. huevos.0 g 160.0 g 160.00 20.0 ml 400. azúcar. 5 Enfriado se saca del horno y se dejas enfriar OBSERVACION: El proceso para hacer el pan de canela despues del primer leudo se estira y se coloca la pasta de chocolate o la canela y haciendo remates a un extremo de la masa se enrrolla y se corta sin apretar .todo esto disuelto en agua. poner a un lado la leche en polvo agregar en el centro de la corona los siguientes ingredientes: sal.00 4.0 g 1200.0 g 800. .0 g 1400.0 g 200.0 0.00 5.Una ves incorporado el gluten se va agregando la mantequilla poco a poca hasta obtener la caracteristica de la masa.Agregar la levadura y disolver.Recetario Panaderia NIVEL: 5TO SEMESTRE DIURNO ASIGNATURA:Panaderia FECHA ELABORACION: N° DE PORCIONES: PESO PORCIÓN: COSTO PORCION: Panes suaves Pan dulce.a) 4 Horneo retirar del leudo pintar poner encima la pasta espuma(cuadro 1) y se marca y llevar a hornear a una temperatura de 150°C por 20 minutos.Pan de canela Cantidad Porcentaje Unid 4000.00 30.Pesaje Se pesan los ingredientes 2 Amasado Hacer una corona con la harina.00 100.0 40 g Ingredientes Harina Sal Azucar Levadura Leche en polvo Huevos Agua Esencia vainilla Mantequilla Presentacion PREPARACION: 1.0 g cn 35.00 4.

levadura. mejorador.0 g 15.5 g 7.Pesaje Se pesan los ingredientes 2 Amasado Preparar primeramente la esponja poniendo en la amasadora la harina.0 g 15.00 30.3 ml 0.(fig.(Fig. 25 yemas de huevo.0 g 5.00 900. Y dejamos mesclar durante 11 minutos o cuando se vea que la masa tenga ¾ de amasado o este medio amasado.0 g 30.0 g 0.3 ml 36.0 g 0.00 1800.0 g 1.a) También hacemos el mismo proceso con la segunda porción pero le agregamos chocolate y nueces Luego que ya esté lista la masa empezamos hacer porciones de de 70 gr y luego que ya están las porciones de 70 gramos ponemos en una lata y lo mandamos a leudar durante un tiempo de 2 horas para que empiece a coger mayor volumen.00 2160.00 18. Luego cuando ya esté lista la esponja agregamos todos los ingredientes que son la harina azúcar sal las yemas mantequilla. leche en polvo.0 g 7.0 ml 70 g Ingredientes Harina Azucar Almibar Sal Levadura Huevos Mantequilla Leche en polvo Mejorador Esnc de mantequilla Esncia de vainilla Agua Cantidad 6000.00 420.b) Ya cuando esté lista la masa sacamos de la cámara de leudado y a los panetones se .00 18.00 300.00 920.Recetario Panaderia NIVEL: 5TO SEMESTRE DIURNO ASIGNATURA:Panaderia FECHA ELABORACION: N° DE PORCIONES: PESO PORCIÓN: COSTO PORCION: Pan suave Panettone Porcentaje Unid 100.00 60. ralladura de naranja el agua y el almíbar y mesclamos reposar durante 25 minutos para que empiece el proceso de la esponja que es de aumentar el volumen. Fermentacion Después de esto porcionamos la masa en 2 partes de 3000 gr cada uno y una parte de esta masa le agregamos las pasas frutas confitadas y almendras y lo mesclamos en la amasadora hasta que ya este unido todos los ingredientes extras.00 420.00 Presentacion Ahua PREPARACION: 1.

los pinta por huevo 4 Horneo los mandamos al horno durante un tiempo de15 minutos 160 C 5 Enfriado se saca del horno y se dejas enfriar OBSERVACION: .

a 1 Pesado 2 Formado 3 Leudo .Fig.

.

.

.

.

.

Figura a Formado de pan boton .

.

a Formado de pan Fig.b Formado y relleno de pan .Fig.

b Formado de pan Fig.a Dobleces y reposo de 30 min Fig.fig. c Formado de pan .

Fig.a Formado de panes .

00 0.00 g 400.00 g 0.00 g 600.Masa espuma Ingredientes Harina Mantequilla Azucar Cantidad Porcentaje 500.Formado de pan de espuma y pan de canela y marcado de espuma .00 Cuadro 1 Fig a .

00 420.00 Und g g g g g La esponja sale del porcentaje de la receta de pan y se lo pone a leudar un periodo de 25 minutos dependiendo Ahua Fig.Esponja Ingredientes Harina Almibar Levadura Huevos Agua del ambiente Cantidad 3000.a Masas de distintos rellenos con frutos y chocolate Fig.00 1400.00 210.00 25.b Formado de panes .

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