COLORANŢII Coloranţii sunt substanţe organice, naturale sau sintetice, care prezintă capacitatea de a imprima culoarea dorită produselor

alimentare. O substanţă este colorată datorită prezenţei în moleculă a unor grupe de atomi, numite grupări cromofore, fiecărui cromofor corespunzându-i una sau mai multe benzi în spectrul vizibil sau în ultraviolet. Această proprietate va permite măsurarea cantităţii de lumină reflectată de la suprafaţa obiectului, la diferite lungimi de undă în domeniul vizibil (330-770 mµ), măsurători care se pot efectua cu ajutorul spectrofotometrului. Capacitatea colorantă a unei astfel de substanţe este determinată de prezenţa în moleculă şi a altor grupe de atomi numite grupări auxocrome, care provoacă o intensificare a culorii. Coloranţii trebuie să corespundă unor anumite condiţii de calitate şi anume: - să fie inofensivi sănătăţii consumatorului, respectiv să nu aibă efecte cancerigene sau toxice; - să aibă o compoziţie chimică constantă şi bine definită, putând fi identificaţi în produsul alimentar prin metode de analiză eficiente; - să fie perfect hidro sau liposolubili pentru a evita o acumulare progresivă şi dăunătoare la nivelul organismului; - să aibă o putere ridicată de colorare, astfel încât să fie folosiţi în doze minime; - să aibă o mare stabilitate la temperaturi ridicate (în cursul proceselor de fierbere, pasteurizare), la lumină şi la variaţiile pH-ului; - să nu aibă miros sau gust neplăcut care poate fi apoi imprimat produsului alimentar; - să fie uşor accesibili şi la un preţ de cost relativ economic; - să fie aprobaţi de organismele legislative sanitare. Normele de calitate impuse coloranţilor sunt destul de riguroase în ceea ce priveşte puritatea unui colorant, respectiv se recomandă un conţinut în colorant pur de cel puţin 60%, diluanţii utilizaţi să fie netoxici, colorantul să nu conţină bromaţi, cadmiu, mercur, aluminiu, uraniu, hidrocarburi policiclice sau amine aromatice sulfonate. Se admite un conţinut maxim în arsen de 2 mg/kg, în plumb de 20 mg/kg şi alte metale grele de 30 mg/kg. Conform Ordinului nr. 438/295/2002 emis de Ministerul Sănătăţii şi de Ministerul Agriculturii, produsele alimentare în care nu este admisă utilizarea coloranţilor sunt apa potabilă îmbuteliată, produsele alimentare neprelucrate, laptele ecremat, pasteurizat, cu cacao, laptele fermentat nearomatizat sau concentrat nearomatizat, laptele bătut şi zara, smântâna, brânza maturată şi nematurată (nearomată), uleiurile şi grăsimile de origine animală sau vegetală, ouăle sau produsele pe bază de ouă, făina, pâinea, zahărul, sucurile şi nectarul natural din fructe şi legume, pasta şi conservele de tomate, sosurile pe bază de tomate, fructe, legume şi ciuperci în conserve sau deshidratate, gemurile extra, jeleurile extra, peştele, moluştele şi crustaceele, carnea de animale, pasăre şi vânat, cafeaua prăjită, ceaiul, cicoarea, sarea şi produsele de substituţie a sării, condimentele, vinurile, oţetul de vin, alimentele pentru sugari şi copii mici, mierea de albine. Pentru obţinerea marcajelor pe carne se pot utiliza numai coloranţii E155 Brun HT, E133 Bleu brillant FCF sau E129 Roşu allura AC sau un amestec de E133 şi de E129. Pentru colorarea decorativă sau ştampilarea cojii ouălor se utilizează numai E100 curcumina, E101 riboflavina, E102 tartrazina, E110 galben sunset FCF, E122 azorubină, E123 amarant, E124 roşu Ponceau 4R, E127 eritrozină, E131 albastru patent V, E132 indigotină,

E140 clorofile, E142 verde S, E154 Brun FK, E155 brun HT, E160 carotenoide, E162 betaină, E163 antociani. Coloranţii alimentari pot fi clasificaţi după natura lor şi anume naturali şi sintetici, iar aceştia din urmă în funcţie de culoarea pe care o imprimă produselor în care se adaugă pot fi galbeni, portocalii, roşii, verzi, bruni, albaştrii. Coloranţi naturali Coloranţii naturali sunt substanţe complexe care se pot extrage din planta întreagă sau din diferite părţi ale acesteia, din insecte, din ţesuturi animale. Aceste substanţe au proprietăţi tinctoriale bune, fiind solubili în apă sau uleiuri vegetale, dar prezintă dezavantajul că nu sunt rezistenţi la tratamentul termic, ceea ce face ca utilizarea lor să fie limitată, iar în cazul în care se obţin din plante pot imprima gustul caracteristic al acesteia produselor alimentare în care se utilizează (betaina). Carotenoide Aceşti coloranţi reprezintă un grup de pigmenţi naturali, galbeni, portocalii sau roşii, răspândiţi în regnul vegetal (morcovi, tomate, porumb, ardei, coji de portocale, caise, plante verzi, alge) sau animal (nevertebrate marine, în special raci, creveţi, languste, precum şi în piele, pene, gălbenuş de ou, carne de somon). Pigmenţii carotenoidici folosiţi în industria alimentară pot fi obţinuţi prin extracţie din surse vegetale, din ţesuturi şi lichide biologice animale sau prin sinteză chimică, caz în care pot conţine impurităţi şi vor necesita evaluări toxicologice similare coloranţilor sintetici, existând, însă, o preocupare permanentă pentru îmbunătăţirea în viitor a acestui domeniu. Numărul dublelor legături conjugate din structura carotenoidelor influenţează culoarea acestora, precum şi tendinţa de a se oxida şi de a permite izomerizarea trans-cis. S-a constatat că deteriorarea carotenoidelor în prezenţa aerului se produce chiar şi în cazul cristalelor pure, viteza oxidării depinzând de tipul de pigment. Menţinute în vid, cele mai multe carotenoide pot fi păstrate neschimbate timp de mai mulţi ani. În general, culoarea carotenoidelor este stabilă, dar o schimbare în lungimea sistemului conjugat sau izomerizarea cis-trans pot altera culoarea acestor pigmenţi. Din 1971, majoritatea ţărilor au permis folosirea carotenoidelor ca pigmenţi alimentari, fiind utilizaţi la colorarea unor produse ca untul, margarina, brânza, îngheţata, macaroanele, frişca, gelatina, supele, sucurile de fructe. Aceste substanţe prezintă avantajul că sunt stabile la lumină şi în medii reducătoare, fiind compatibile cu alte tipuri de coloranţi alimentari, ceea ce permite obţinerea de diferite nuanţe. De asemenea, aceşti compuşi prezintă o activitate biologică asemănătoare vitaminei A. Cele mai multe carotenoide au structuri compuse din 40 atomi de carbon şi se pot clasifica în următoarele grupe de substanţe: - hidrocarburi carotenoidice (α, β, γ-carotina, licopina); - derivaţi oxigenaţi ai hidrocarburilor carotenoidice (xantofila sau luteina, cantaxantinul, astaxantinul); - acizi carboxilici cu mai puţin de 40 de atomi de carbon în moleculă (annatto). Principalele carotenoide folosite în industrializarea cărnii sunt: a) β-Carotenul (E 160a) este foarte răspândit în natură, însoţind clorofila. Se obţine prin extracţia cu solvent (acetonă, metanol, etanol, diclormetan) din morcovi, plante verzi (lucernă, urzică). În industria alimentară se poate folosi şi amestecul de caroteni, care se obţine prin extracţie cu solvent din plante verzi sau din algele Dunaliella salina, care cresc în marile lacuri

2

sărate situate în Whyalla din sudul Australiei. Preparatul este o suspensie în ulei de soia care conţine 20-30% caroteni şi tocoferoli naturali până la 0,3%. Substanţa colorantă principală este β-carotenul, mai putând fi prezente α-carotenul, luteina, zeaxantinul şi β-criptoxantinul. β-carotenul se prezintă sub formă de cristale sau pulbere cristalină roşie spre roşumaroniu. Este insolubilă în apă, glicerină, propilenglicol şi uşor solubilă în uleiuri vegetale. Se descompune uşor în mediu acid sau alcalin, iar în prezenţa acizilor şi oxigenului se distruge rapid, mai ales la temperaturi ridicate. În industria alimentară este folosită sub 4 forme (Banu C., 2000): - suspensie lichidă care conţine 30% caroten în ulei vegetal ; - suspensie semisolidă cu 24% caroten în ulei vegetal hidrogenat ; - granule dispersabile în apă cu un conţinut de de 10% sau 2,4% caroten; - emulsie cu un conţinut de 3,6% caroten. β-carotenul este absorbit la nivelul mucoasei intestinale şi este transformat în vitamină A, fiind transportat prin sânge sub formă de complexe lipoproteinice hidrofile la ficat, musculatură, plămâni, depozitarea vitaminei A având loc la nivelul ficatului. β-carotenul este absorbit de către organism în proporţie de 10-40% la adulţi şi de 5080% la copii. Pentru împiedicarea degradării enzimatice a β-carotenului este necesară prezenţa vitaminei E, iar absorbţia β-carotenului este facilitată de existenţa acizilor biliari (Burdock G.A., 1997). La doze crescute de β-carotină în dietă are loc creşterea nivelului de β-carotină din serul sanguin şi depunerea lui ulterioară în organe şi piele. O limitare a transformării βcarotinei în vitamina A se observă în bolile gastrointestinale, de ficat, de rinichi, diabet zaharat şi intoxicaţiile cu fosfor (Nimruzi R., 2002). Testele de toxicitate acută şi pe termen scurt efectuate pe şobolani, porci şi câini timp de 100 zile şi testele pe termen lung pe patru generaţii de şobolani nu au scos în evidenţă nici un efect toxic (Veiga – Crespo P., 2005). Se apreciază că β-carotina are un efect antioxidant, permiţând diminuarea efectului cancerigen al unor toxine alimentare (Munzel K., 1983). La om doza zilnică admisibilă fără rezerve este de până la 2,5 mg/kg corp, respectiv 2,5-5 mg/kg corp cu oarecare rezervă. Doza zilnică admisibilă (DZA) reprezintă doza zilnică dintr-un produs chimic conţinut de un aliment, care poate fi ingerată pe toată durata vieţii omului, fără a fi nocivă sănătăţii acestuia şi fără a afecta sănătatea a 2-3 generaţii de animale de laborator (pe timp de minim 2 ani). Se poate exprima în mg/corp/zi sau în mg/kg greutate corporală (kg corp). În industria alimentară β-carotenul se utilizează pentru colorarea şi obţinerea unor produse cu valoare vitaminică, fiind considerat colorantul cel mai adecvat pentru colorarea untului (se adaugă în stadiul de sărare), margarinei (se adaugă la uleiul fierbinte înainte de emulsionare), brânzei topite (se adaugă în faza de topire a brânzei), uleiului şi a altor produse cu un conţinut lipidic ridicat. Pentru colorarea untului şi margarinei se utilizează suspensii cu o concentraţie de 2030% carotină, care se adaugă în cantitate de 8 g suspensie de 30%/t de unt pentru a obţine o culoare galben-deschis sau 16 g din aceeaşi suspensie pentru o culoare galben-închis. Pentru colorarea margarinei se utilizează suspensii în ulei vegetal cu o concentraţie de 30% carotină, cantitatea de suspensie utilizată pe tona de produs variind de la 3 la 6 g în funcţie de nuanţa dorită. Uneori, se poate constata o coloraţie mai accentuată în galben a suprafeţei de unt care vine în contact cu ambalajul, iar la margarina în cutii, o zonă circulară intens colorată în

3

galben-portocaliu aflată în partea superioară. După anumiţi autori (Sudd D.B., 1983; Nimruzi R., 2002), aceste fenomene s-ar datora oxidării β-carotinei, în realitate, apariţia zonelor intens colorate fiind rezultatul unei omogenizări necorespunzătoare a pigmentului în masa produsului. De asemenea, β-carotenul, fiind un factor de protecţie în alimente, conferă calităţi sporite de păstrare şi stabilitate a culorii produselor, ea putând fi utilizată în: ► unt, margarină, brânză topită, legume conservate în oţet, saramură sau ulei, cereale pentru micul dejun, gemuri, jeleuri, marmelade - q.s.; ► cârnaţi, pateuri, supe – max. 20 mg/kg. b) Annatto (E 160b) se obţine prin extracţie din învelişul exterior al seminţelor arborelui de annatto (Bixa orellana) cu ajutorul unor solvenţi (acetonă, metanol), dioxid de carbon, urmată, apoi, de îndepărtarea solventului. Se poate prezenta sub două forme şi anume extract Annatto în ulei, extracţia făcându-se cu ajutorul uleiului vegetal comestibil, şi extract Annatto în apă, extracţia făcându-se cu soluţii apoase alcaline (hidroxid de sodiu sau potasiu). Extractul Annatto în ulei conţine bixină, principala substanţă colorantă din extract. Se poate prezenta ca soluţie sau suspensie de culoare roşie, insolubilă în apă şi puţin solubilă în alcool etilic. Se foloseşte pentru colorarea uleiului comestibil, untului, margarinei, iar sub forma sării de sodiu se foloseşte la colorarea cojii unor tipuri de brânzeturi. Extractul Annatto în apă se obţine prin extracţie cu soluţie apoasă alcalină (NaOH sau KOH) a învelişului exterior al seminţelor arborelui Bixa orellana sau prin hidroliza cu ajutorul unei soluţii alcaline a bixinei extrase. Acest extract conţine în principal norbixină, produsul de hidroliză al bixinei, sub formă de săruri de sodiu sau de potasiu, având o culoare roşiebrună. Se foloseşte pentru colorarea pastelor făinoase, deserturilor pe bază de lapte congelate, brânzei, cerealelor pentru micul dejun, supelor concentrate, produselor de tip snack. La om doza zilnică admisibilă de Annatto este de până la 1,25 mg/kg corp. Conform directivei 94/36/CEE, se recomandă utilizarea acestui colorant în margarină, produse fine de brutărie, lichioruri, peşte afumat – 10 mg/kg; gheaţă alimentară, la colorarea suprafeţei brânzeturilor – 20 mg/kg; brânză topită cu arome sau nearomată, brânză cu suprafaţa galbenă şi pe secţiune albă – 15 mg/kg; cereale pentru micul dejun extrudate, expandate cu aromă de fructe – 25 mg/kg. Conform Ordinului 438/295/2002, în România se recomandă să se utilizeze în : ► margarină, produse de brutărie, lichioruri, snacks-uri cu alune şi arome, peşte afumat – max. 10 mg/kg; ► brânză topită simplă sau cu arome, brânză maturată galbenă şi cu secţiunea albă – max. 15 mg/kg; ► gheaţă alimentară, snacks-uri, coaja comestibilă de brânză şi învelişuri comestibile – max. 20 mg/kg ► cereale pentru micul dejun – max. 25 mg/kg. Colorantul nu are acţiune mutagenă, testele de toxicitate pe termen scurt efectuate pe şoareci, şobolani, câini aratând că acest colorant nu are efecte negative chiar la niveluri de 1020% din dietă. Testele de toxicitate pe termen lung efectuate pe şobolani şi porci au arătat că nu influenţează negativ creşterea, reproducerea şi nu favorizează producerea de tumori (Jukes D., 2004). S-a observat, însă, că poate produce alergii, din această cauză HACSG (Hyperactive Children Support Group) din SUA recomandând evitarea utilizării sale în preparatele destinate copiilor. c) Capsantina (E 160c) se obţine prin extracţia cu solvent (metanol, etanol, acetonă, acetat de etil) din diferite specii de ardei roşu (Capsicum annuum). Extractul obţinut conţine

4

5-5 mg/kg corp cu oarecare rezerve. f) Esterul etilic al acidului beta-apo-8`-carotenoic (E 160f) se prezintă sub formă de cristale sau pudră cristalină de culoare roşie spre roşu-violet. vinuri aromate. insolubil în apă. muştar. vinuri spumante din fructe – max. precum şi a uleiurilor. peşte afumat. În urma cercetărilor efectuate nu s-au pus în evidenţă efecte adverse. dar solubil în uleiuri vegetale. ► brânză topită aromată. 200 mg/kg. Se prezintă sub formă de cristale sau lichid vâscos de culoare roşu închis şi se utilizează la fabricarea: ► cerealelor pentru micul dejun. iar în prezenţa ionilor de cupru cca 88%). Luteina se obţine prin extracţie cu solvent (metanol. icre de peşte. 300 mg/kg. ► gheaţă alimentară – max. Ca utilizare în industria alimentară. produse fine de brutărie (biscuiţi. ► produse de cofetărie. a sucurilor de fructe şi legume. supe – max. 5 . pastă de peşte şi crustacee. determinând o culoare roşie până la portocaliu intens. La temperatura de 100oC. din petalele florilor galbene. diclormetan) din diferite specii de fructe şi plante verzi (lucernă). g) Luteina sau xantofila (E 161b) este un amestec de carotenoide. produsul comercial se poate prezenta şi sub formă de soluţii în ulei. hexan. marmeladelor – q. acetonă. snacks cu alune şi arome – max. ► fructe şi legume confiate. maro-gălbui. etanol. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte – max. ► gemuri. 150 mg/kg. insolubil în apă. 500 mg/kg. licopenul are un efect antioxidant. dar solubil în grăsimi şi solvenţi organici. gălbenuş. Este solubil în uleiuri şi grăsimi şi se poate prezenta sub formă de lichid vâscos de culoare roşu închis. 100 mg/l.principalii coloranţi ai acestui condiment şi anume capsantina şi capsorubina. dar mai ales în tomate şi grapefruit roz. Apare ca un lichid închis la culoare. ► băuturi spirtoase. La om doza zilnică admisibilă este de 2. ultimii patru coloranţi naturali se folosesc în următoarele produse: ► preparate destinate controlului greutăţii. De asemenea. din alge. Se utilizează la colorarea grăsimilor. el putând modifica nivelul acizilor graşi din plasma umană. în unele produse de origine animală (ficat). grăsimi sau preparate dispersabile în apă. pateurilor. e) Beta-apo-8`-carotenul (E 160e) este un colorant din grupa carotenoidelor de culoare roşie-portocalie. acetat de etil. ► sosuri. d) Licopenul (E 160d) este un izomer al carotinei. 100 mg/kg. ► cârnaţilor. jeleurilor.5 mg/kg corp şi de 2. jeleuri. ► băuturi aromatice nealcoolice. suplimente alimentare dietetice solide – max. suplimente alimentare dietetice lichide – max. napolitane). găsindu-se în fructe. 10 mg/kg. metiletilacetonă. snacks. produsul comercial prezentându-se sub formă de cristale de culoare violet-închis cu luciu metalic sau pudră cistalină. etanol.. 50 mg/kg. gemurilor. licopenul este foarte repede distrus în prezenţa oxigenului. 200 mg/l. condimente – max.s. supelor – max. luteină) – max. 100 mg/kg. protejând celulele şi membranele celulare. marmelade (rubixantină. etanol) din diferite soiuri de tomate (Lycopersicon esculentum) sau prin sinteză chimică. Pe baza studiilor efectuate s-a stabilit că licopenul prezintă o biodisponibilitate redusă. La concentraţii relativ scăzute (1 mg/kg corp). Se obţine prin extracţia cu solvent (diclormetan. chiar dacă se află sub formă de soluţie (în 3 ore se pierde 25%.

Este un colorant insolubil în apă. a gemurilor. muştar..A. Cercetările au demonstrat că acest aditiv îndeplineşte. Conform directivei 94/36/CEE.g) Cantaxantina (E 161g) se prezintă sub formă de cristale sau pudră cristalină de culoare violet închis. marmeladelor. rubra) prin presarea rădăcinilor zdrobite până la apariţia sucului sau prin extracţia cu apă acidulată sau apă+alcool din sfeclele tăiate. pastă sau pudră de culoare roşie sau roşie-închisă. 2-8 mg/kg. De asemenea. putând imprima produselor. la expunerea la aer. dar este preferată utilizarea în produsele alimentare a celei obţinute cu ajutorul microorganismelor reprezentate de drojdia Phaffia rhodozyma şi bacteria Brevibacterium KY+4313. 10-20 mg/kg. Betaina (E 162) Betaina (roşu de sfeclă) este un colorant roşu care se obţine din diferite soiuri de sfeclă roşie (Beta vulgaris var.. După alarma iniţială de la sfârşitul anilor ’80 privind securitatea cantaxantinei. Betainele pot fi utilizate la colorarea cărnii tocate în amestec cu derivate proteice texturate. se pot folosi la colorarea cerealelor pentru micul dejun cu aromă de fructe. şi pe cea de antioxidant. supelor – q. pe lângă funcţia de colorant. ► dressinguri pentru salate – max. În plus. Uniunea Europeană a confirmat în ianuarie 2003 siguranţa acestui carotenoid pentru alimentaţia oamenilor. sărurilor şi a proteinelor. pot fi puse în evidenţă cantităţi mici de betaxantină de culoare galbenă şi produsele de degradare ale betalainelor. din care betanina reprezintă 75-95%. produselor de cofetărie şi patiserie. Betainele sunt sensibile la tratamentul termic. care acumulează carotenoizii naturali cantaxantina şi astaxantina (Veiga-Crespo P. pateurilor. Soluţia poate fi concentrată.. icre de peşte. după care se purifică pe o răşină schimbătoare de ioni. Produsul comercial poate fi sub formă de soluţie uleioasă sau preparat dispersabil în apă. Acest colorant se poate utiliza în: ► produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte – max. săruri sau proteine care sunt prezente în mod natural în sfeclă. pastă de peşte. la fabricarea băuturilor aromatice nealcoolice. Antociani (E 163) 6 . iar uneori poate fi rafinată pentru eliminarea zaharurilor.s. Substanţa activă de colorare constă din betacianină de culoare roşie. putându-se brunifica în timpul tratamentului termic (similar cărnii) (Banu C. deoarece în urma diverselor metode de cercetare nu s-au pus în evidenţă efecte nedorite la animale. a fructelor şi legumelor confiate. Produsul comercial se poate prezenta sub formă de lichid. reglând multiplicarea celulelor şi îmbunătăţind funcţia imunitară a organismului (Koutsos E. se eluează cu acid clorhidric. gustul specific de sfeclă. în cantităţile stabilite de producător (ordinul 438/295/2002). de asemenea. 2000). condimente. a cârnaţilor. supe. 2005).. extractul mai conţine zaharuri. Se utilizează. etanol şi solubil în uleiuri vegetale. preparate destinate controlului greutăţii. sosuri. lumină sau iradiere. Cantaxantina poate fi obţinută pe calea sintezei chimice. se concentrează şi se usucă prin pulverizare. dacă se foloseşte în cantităţi mari. având o culoare maro-deschis. 2003).

folosirea antocianilor este limitată datorită pH-ului produsului. De asemenea. băuturi alcoolice şi nealcoolice. pelargonidina (fragi. albastră. condimente. iarbă). diclormetan. Extractele de antociane din coacăze negre şi căpşuni asigură o bună stabilizare a vitaminei C din produsele alimentare. hexan. Principalii coloranţi sunt feofitina şi clorofilele de magneziu. fructe şi legume confiate. peonidina (afine – coloraţie roşie-brună). malvidina (coloraţie mov). petunidina (coloraţie roşu închis). tanini. metanol sau etanol. vinete – coloraţie albastră). În îngheţată. variind în funcţie de conţinutul de magneziu coordinat. cum ar fi carotenoidele. Din punct de vedere chimic sunt mono sau diglicozide ale antocianidinelor. care favorizează oxidarea acidului ascorbic. propanol) din plante verzi (lucernă.5 o colorare în violet. Clorofilele – E 140(i) (complex de clorofilă cu magneziul) se obţin prin extracţie cu un solvent (acetonă. a oţetului în doze variabile în funcţie de cerinţele procesului tehnologic – q. sosuri. cu un miros caracteristic uşor. determinând o colorare în verde a alimentelor. Forma de prezentare este de pulbere de culoare verde închis spre albastru-negru. supe. precum şi uleiuri. marmeladelor. muştar. chiar în prezenţa ionilor de fier şi de cupru. dioxid de carbon. produse de cofetărie şi patiserie. cireşe.În această grupă sunt incluse toate substanţele care se găsesc în flori. din care pot fi extrase cu apă sulfatată. iar la un pH de 4-4. coacăze negre. violetă. preparate din carne. frunze sau fructe. zaharuri. Forma de prezentare este de masă solidă ceroasă de culoare verde măsliniu la verde închis. respectiv produse de panificaţie. Forma de prezentare este de pastă. struguri. produse zaharoase. varză roşie.3-3 determinând apariţia unei coloraţii purpurii. Doza zilnică admisă la om este de maxim 15 mg/kg corp. produse lactate. mure. 7 . delfinidina (coacăze negre.s. Clorofilinele – E 140(ii) (complexul clorofilei cu sodiu sau potasiu) se obţin prin saponificare cu un solvent (aceiaşi ca şi în cazul extracţiei clorofilelor) din diferite specii de plante comestibile. Antocianele conţin antocianidină. Antocianele se descompun prin hidroliză în una sau două molecule de zaharuri (glucoză. produsul obţinut poate conţine şi alţi pigmenţi. săruri minerale. apă acidifiată. având o culoare roşie. ceapă roşie – coloraţie roşie). Îndepărtarea treptată a solventului poate duce la o separare parţială sau totală a magneziului natural legat prin coordinare cu clorofilele şi la formarea feofitinelor corespunzătoare. ridichi roşii – coloraţie portocalie). urzică. pudră sau soluţie de culoare roşu-purpuriu. vişine.s. Din această grupă fac parte cianidina (piersici. mai pot fi utilizate la colorarea cerealelor pentru micul dejun cu aromă de fructe. a gemurilor. (conform directivei 94/36/CEE). Prin acest procedeu se elimină grupele de metil şi ester fitol. icre de peşte. jeleurilor. Antocianii se utilizează pentru colorarea principalelor grupe de alimente. respectiv la un pH cuprins între 2. Clorofila Clorofila (E 140) este un colorant porfirinic. şi se descompun în prezenţa luminii. iar grupările acide sunt neutralizate pentru a forma sărurile de potasiu sau de sodiu. pastă de peşte. culoarea lor schimbându-se în funcţie de reacţia mediului. acizi organici. Sunt substanţe solubile în apă. etanol. galactoză) şi o moleculă de antocianidină. metanol. – quantum satis). preparate destinate controlului greutăţii în doze stabilite în funcţie de nevoile şi dorinţa fabricantului sau a consumatorului (q. grăsimi provenite din materia primă utilizată. După eliminarea solventului.

cu gust uşor amar. de calciu. membrană comestibilă – q. 100 mg/l (directiva 94/36/CEE). 100 mg/kg. potasiu sau sodiu.Clorofila se utilizează pentru a colora diverse preparate alimentare (conserve din legume şi fructe. gemuri.s. jeleuri.q. Coşenila se prezintă sub formă de pulbere sau masă solidă friabilă de culoare roşie spre roşu închis. cârnaţi. ► cârnaţi Chorizo – max.. obţinându-se prin extracţia solventului de turmerol din rizomii nemăcinaţi din planta Curcuma longa. urzici). colorant care se găseşte în carapacea uscată a insectei femele Dactylopius coccus Costa. marmelade. Riboflavina (E 101) este un colorant flavinic. pateuri. Forma de prezentare este de masă solidă cu aspect de ceară a cărei culoare variază de la verde-albastru la verde închis în funcţie de materia primă utilizată. creme. marmelade în cantitatea recomandată conform procedeului tehnologic de fabricaţie al produsului alimentar. Forma de prezentare este de pulbere cristalină de culoare galben-portocaliu. Aceşti aditivi se pot utiliza la colorarea conservelor de legume în oţet. 20 mg/kg. Se poate folosi şi riboflavină-5-fosfat. granule şi fulgi de cartofi . 200 mg/kg. În România coşenila se recomandă a fi întrebuinţată în: ► gemuri. Colorantul este solubil în apă şi insolubil în alcool etilic. membrană comestibilă. supe – max. dar solubilă în alcool etilic la cald şi în acid acetic. carminul sau acidul carminic (E 120) face parte din grupa coloranţilor antrachinonici. ► membrană comestibilă . precum şi în industria farmaceutică şi cosmetică. Complexele de cupru ale clorofilelor (E 141i) se obţin prin adaosul unor săruri de cupru la extractul din plante verzi (iarbă. ► cârnaţi.8 şi violetă la un pH de 6. găsindu-se în produse vegetale şi animale (ouă. Alţi coloranţi naturali Coşenila. Un alt colorant natural este curcumina (E 100). Se utilizează la colorarea legumelor conservate în oţet.. produsul comercial mai poate conţine substanţe proteice care provin din insectă şi carminate libere sau un reziduu nesemnficativ de cationi de aluminiu. higroscopică. jeleuri. carne tip burger – max. pateuri. în general. gumă de mestecat). 8 . Este o substanţă solubilă în apă şi alcool. marmelade. ceară şi uleiuri. respectiv şofranul de India din familia ghimbirului.s. Substanţa colorantă activă este reprezentată de acidul carminic. cu un miros uşor. saramură sau ulei.2. saramură sau ulei. supe. putându-se obţine din extractele apoase. Complexele de cupru ale clorofilinelor (E 141ii) se obţin prin adăugarea cuprului la produsul obţinut prin saponificarea unui extract cu solvent din specii de plante comestibile. (ordinul 438/295/2002). jeleuri.q. care se prezintă sub formă de pulbere cristalină de culoare galbenă spre galben-portocalie. dar care poate fi supus unor operaţiuni de uscare în vederea obţinerii unei pudre. care în produsul comercial poate fi asociat cu cationi de amoniu. un lichid de culoare roşu-închis.s. insolubilă în apă. alcoolo-apoase sau alcoolice din coşenilă. gemuri. Culoarea pe care o poate imprima produselor alimentare variază în funcţie de pH-ul produsului. Extractul de coşenilă este. De asemenea. lapte. lucernă. principalii coloranţi fiind feofitinele de cupru. Se utilizează pentru colorarea următoarelor alimente: ► margarină. Pentru obţinerea pulberii de curcumină concentrată se purifică extractul prin cristalizare. care face parte din grupa coloranţilor chalconici. a băuturilor alcoolice (bitter) – max. respectiv galbenă la un pH de 4. ficat).

sulfit de potasiu sulfit de sodiu. carbonat de amoniu. În plus. ► Caramel cu sulfit de amoniu (E 150d) este preparat în aceleiaşi condiţii. betaina. 100 g/hl. amoniac. Cărbunele vegetal (E 153) se obţine prin carbonizarea substanţelor vegetale ca lemnul. pe lângă culoare. legume conservate în oţet. ► Caramel de sulfit caustic (E 150b) se obţine printr-un procedeu similar celui prezentat anterior. substituenţi de somon. icre de peşte. produse de cofetărie. preparate destinate controlului greutăţii şi diverse suplimente nutritive. mai uşor de păstrat şi de întrebuinţat. băuturi spirtoase din cereale şi din tescovină de struguri. antocianii.Caramelul (E 150) este un colorant de semisinteză. supe. peşte afumat. turbă. Se utilizează pentru colorarea următoarelor produse alimentare: bere. saramură sau ulei. fructe şi legume confiate. carotenii (E 160a. prăjituri şi napolitane). inodoră şi insipidă. carne tip burger. de culoare maro închis spre negru. bicarbonat de amoniu. zaharoză. din carbon. complexele de cupru ale clorofilelor şi clorofilinelor. cărbunele mai poate fi folosit pentru epurarea. Caramelul poate fi folosit sub 4 forme: ► Caramel simplu (E 150a) se obţine prin încălzirea controlată a carbohidraţilor (zaharuri alimentare reprezentate de monomeri de glucoză şi fructoză sau polimerii lor – siropurile de glucoză. băuturi aromate pe bază de vin. fiind obţinut prin încălzirea zaharurilor alimentare (zaharoza. fosfat de amoniu). coaja comestibilă de brânză şi învelişuri comestibile. saramuri. supe. cărbunele vegetal medicinal. Aceşti coloranţi sunt: riboflavina. în compoziţia produsului INKA pentru a conferi culoarea similară cafelei – q. caramelul. încălzirea având loc în prezenţa compuşilor de sulfit (acid sulfuros. în principal. reziduurile de celuloză. vinuri. jeleuri. ► Caramel amoniacal (E 150c) se obţine în prezenţa compuşilor de amoniu (amoniac. putând absorbi umezeala. cârnaţi. caracterizându-se printr-o mare putere de colorare. În afară de calitatea de colorant. gheaţă alimentară. Coloranţi sintetici Coloranţii sintetici se obţin prin sinteză chimică. pentru eliminarea mirosurilor şi gusturilor neplăcute din vinuri (musturi albe pătate sau provenite din struguri mucegăiţi) – max. whiskey. sulfit de sodiu. sulfit de potasiu. sunt relativ mai ieftini decât cei naturali. condimente. uleiurilor şi grăsimilor. ţuică.).s. dextroza) până la topirea acestora (200oC). fosfat de amoniu. produse fine de brutărie (biscuiţi. snacks-uri. Se prezintă sub formă de pulbere de culoare neagră. bisulfit de sodiu). muştar. Produsele alimentare sunt reprezentate de băuturi aromate nealcoolice. rom. Coloranţi roşii Din această categorie fac parte: 9 . dextroza) până la topirea acestora (200oC). mici cantităţi de azot. băuturi spirtoase. marmelade. glucoza lichidă. poate determina aromă de caramel (zahăr ars). bisulfit de potasiu. oţet. carbonat de amoniu. brânză topită aromată. care. lichior. E 160c). produse similare din carne şi peşte pe bază de proteine vegetale. sosuri. Cărbunele vegetal este compus. următorii coloranţi naturali pot fi utilizaţi quantum satis şi în alte produse. hidrogen şi oxigen. gemuri. pateuri. clorofila. nucă de cocos şi alte învelişuri vegetale la temperaturi ridicate. faţă de preparatele alimentare indicate. conserve de fructe roşii. sulfat de amoniu etc. utilizând compuşi de sulfit şi amoniu (acid sulfuros. pastă de peşte şi crustacee. decolorarea şi dezodorizarea apei. Poate fi sub formă de masă solidă sau soluţie.

Testele de toxicitate pe termen scurt şi lung efectuate în anii precedenţi pe şobolan. pisică. În experienţele efectuate pe şobolani. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte. Ca urmare. fostele state sovietice. observându-se reacţii negative la persoanele astmatice şi la cele alergice la aspirină. produse fine de patiserie şi cofetărie – max. ► fructe şi legume confiate. unele ţări au retras de pe piaţă acest aditiv. marmelade – max.. 50 mg/kg. 100 mg/l.8% la nivel gastro-intestinal. 300 mg/kg. Produsul se prezintă sub formă de pulbere sau granule de culoare maro-roşcat. ► brânză topită aromată. câini. snacks. cu un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 85%.100 mg/l. În România azorubina se poate utiliza la colorarea următoarelor produse alimentare: ► băuturi aromatice nealcoolice – max. 1985).B. Conţinutul în substanţă colorantă activă trebuie să fie de minim 85%. snacks cu alune şi arome – max. La om. posibilitatea apariţiei la animalele testate a embriotoxicităţii şi a mortalităţilor fetale. gheaţă alimentară. ► sosuri. ► preparate destinate controlului greutăţii. ► icre de peşte . În cazul administrării timp de o lună la şobolani a unei doze zilnice de 50 mg/cap s-a constatat o scădere de 3-4 ori a conţinutului de vitamină A din ficat (Banu C. 500 mg/kg.. Testele de toxicitate pe termen scurt şi lung efectuate pe şobolani. suplimente alimentare dietetice solide – max. vinuri spumante din fructe – max. 50 mg/l. Scindarea legăturii azoice are loc la nivelul intestinului de către bacterii şi nu de către enzimele hepatice. 100 mg/kg. în Suedia. amarantul se poate utiliza în următoarele doze maxime: ► vinuri aperitive. pastă de peşte şi crustacee. băuturi spirtoase . icre de peşte. La om.5 mg/kg corp. 1983).30 mg/l. 1983). SUA.5 g/100 ml în culturi de Escherichia coli. gemuri. Austria şi Norvegia acest colorant nu se mai utilizează în industria alimentară. hidrosolubilă.. doza zilnică admisibilă este de până la 0. 2004). jeleuri.. fiind foarte solubil în apă şi în soluţii diluate de acizi şi mai puţin solubil în etanol. supe. precum şi a cazurilor de cancer (Jukes D. ceea ce înseamnă că produşii formaţi în intestin sunt absorbiţi în organism şi excretaţi la nivel de rinichi şi ficat (Sudd D. ► băuturi spirtoase. Conform ordinului 438/295/2002. Norvegia. ► muştar. Studiile actuale au demonstrat. 200 mg/kg. Austria. 200 mg/l. 2002).30 mg/kg. cum sunt SUA. vinuri aromate. ► bitter . ► suplimente alimentare dietetice lichide – max.8 mg/kg corp. peşte afumat. însă. s-a observat că amarantul administrat pe cale orală a fost absorbit în proporţie de 2. doza zilnică admisibilă este de până la 0. Este un colorant alimentar roşu. condimente – max. cobai. b) Amarantul (E 123) face parte din grupa coloranţilor monoazoici. porci au demonstrat că acest colorant nu are acţiune negativă asupra organismului animal (Nimruzi R. Ca urmare. câine au arătat că amarantul nu are acţiune cancerigenă (Munzel K. hidrosolubil.a) Azorubina (E 122) face parte din grupa coloranţilor monoazoici şi se prezintă ca o pulbere sau granule de culoare roşie sau castanie. În cadrul cercetărilor întreprinse în laboratoare de specialitate s-a constatat faptul că această substanţă nu are acţiune mutagenă la concentraţii de 0. 10 ..

. Utilizarea eritrozinei la nivel metabolic şi modul său de excreţie au fost studiate pe şobolani. în cantitate de 200-400 mg/l. La 2% eritrozină în dietă s-a observat o creştere în greutate a tiroidei şi depuneri de pigment în tubii renali (Hurstel O. S-a observat că această substanţă nu are efect mutagen la o concentraţie de 0. observându-se o eliminare în proporţie de 1. 11 . Testele de toxicitate pe termen scurt au fost efectuate pe şobolani şi porci.5 g/100 ml cultură. s-a constatat un uşor efect mutagenic asupra bacteriei Escherichia coli la o concentraţie de 0.25%.. putând produce reacţii negative la persoanele alergice (Gill C. Nu a fost remarcat un efect negativ asupra reproducerii şi nici efecte teratogene în experienţele efectuate pe şobolani. Doza zilnică admisibilă la om este de până la 1. ca urmare fiind interzis a se utiliza în SUA şi Norvegia. Testele de toxicitate pe termen scurt efectuate pe şobolani în dieta cărora s-a introdus eritrozină în proporţie de 0. eritrozina manifestă un efect inhibitor asupra pepsinei. apărând în unele cazuri şi ciroza hepatică. Este hidrosolubil. începând cu anul 1990. În studii mai recente s-a remarcat efectul carcinogen al colorantului la animale. Face parte grupa coloranţilor monoazoici. 1994).3-1.5 g/100 ml în culturi de Escherichia coli. 0. iar cele pe termen lung pe şoareci. solubile în apă şi alcool etilic. având un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 80%. S-a remarcat faptul că. 1983. 1994). d) Eritrozina (E 127) este un colorant din grupa xantenei. Testele de toxicitate pe termen lung efectuate pe şobolani au demonstrat că la un nivel de 5% eritrozină în dietă se inhibă uşor creşterea.. În România se utilizează în carnea tip burger cu un conţinut minim de 4% legume şi cereale – max..7% prin bilă (Meldie J. Doza zilnică admisibilă la om este de până la 4 mg/kg corp. 0. Dozele admise pentru diferite produse alimentare în România sunt de maxim 200 mg/kg în cireşele confiate. parametrii sângelui şi urinei menţinându-se în limite normale. 20 mg/kg. 1994). 2002). De asemenea. Se prezintă sub formă de pulbere sau granule de culoare roşie. se poate folosi pentru colorarea cărnii folosite la fabricarea mezelurilor ca potenţiator de culoare în cazul utilizării colorantului natural Annatto. dar nu a fost retrasă de către FDA (Food and Drug Administration). cu un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 80%. 2002). Conţinutul în substanţă colorantă activă trebuie să fie de minim 87%. a intestinului subţire şi colonului. 55-70% prin fecale. se observă o coloraţie macroscopică a stomacului.4-1..c) Ponceau 4R (E 124) face parte din grupa coloranţilor monoazoici. în SUA în studii întreprinse în anul 1990 pe şobolani s-a remarcat faptul că eritrozina poate produce cancer tiroidian şi hipertiroidism. prezentându-se sub formă de pulbere sau granule de culoare roşie..5% prin urină. exercitând un efect hemolitic atât în experienţele efectuate in vivo. efect determinat de existenţa moleculei de xanten (Meldie J.5%. ceea ce a făcut să fie interzisă. nepunându-se în evidenţă efecte negative asupra organismului animalelor de experienţă (Munzel K. cât şi in vitro. Adams C. De asemenea. Se prezintă sub formă de pulbere sau granule de culoare roşie. De asemenea. În Norvegia nu se mai utilizează acest colorant în preparatele alimentare. În România se recomandă să se utilizeze la fabricarea diferitelor preparate alimentare în aceleaşi doze similare azorubinei. cărora le-a fost administrat colorantul prin injectare intravenoasă. 1% şi 2% au arătat că nu se influenţează negativ greutatea corporală şi consumul de hrană.25 mg/kg corp. e) Roşu 2G (E 128) este un aditiv nou introdus prin ordinul 438/295/2002.

În România dozele admise a se utiliza sunt de max. prăjituri. 100 mg/kg. 100 mg/l. Ca urmare. nu se mai utilizează în Danemarca. 200 mg/kg. însă. 200 mg/l. produse fine de brutărie (biscuiţi. Elveţia. având un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 85%. În urma utilizării acestui colorant în alimente s-a observat la om apariţia de dermatite. Se prezintă ca o pulbere sau granule de culoare portocaliu deschis.. acest colorant nu este utilizat în Norvegia şi Austria. Germania. pastă de peşte şi crustacee. el nemaifiind folosit în Australia. ► băuturi aromatice nealcoolice. teste de toxicitate pe termen scurt şi lung foarte aprofundate care au scos în evidenţă faptul că nivelul de colorant din dieta zilnică care nu provoacă efecte toxice este la şobolan de 750 mg/kilocorp/zi (Sudd D. Ca urmare. recomandându-se un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 85%. Austria şi Norvegia. ► fructe şi legume confiate.5 mg/kilocorp. băuturi alcoolice şi nealcoolice. peşte afumat. 150 mg/kg. Coloranţi galbeni Coloranţii galbeni recomandaţi a fi utilizaţi în România sunt următorii: a) Tartrazina (E 102) este un colorant din grupa celor monoazoici. 100 mg/kg în produse zaharoase. respectiv a numărului de hematii (Munzel K. cât şi galbenul de chinolină se utilizează pentru colorarea următoarelor produse alimentare: ► preparate destinate controlului greutăţii.B. S-a stabilit ca la om doza zilnică admisibilă să fie de până la 7 mg/kg corp. vinuri spumante din fructe – max. produse de cofetărie şi patiserie. Însă. Este solubil în apă. doza zilnică admisibilă este de maxim 7. îngheţată..f) Roşu Allura AC (E 129) este un colorant monoazoic. conform datelor FDA din SUA). doza zilnică admisibilă este de până la 10 mg/kg corp. ► gheaţă alimentară – max. De asemenea. Se obţine prin sulfonarea indan-1. SUA şi Norvegia. Este o substanţă solubilă în apă. În cazul tartrazinei s-au efectuat studii biochimice. Franţa. 1983). în special. în urma studiilor mai recente efectuate pe şobolani s-a semnalat apariţia unor cazuri de cancer tiroidian în urma utilizării unor doze de 100 mg/cap. S-a observat faptul că acest colorant nu are efect mutagen şi nici teratogen la şobolani la doze de 150 mg/kilocorp/zi.3-dionei. vinuri aromate. ► băuturi spirtoase. Suedia. snacks cu alune şi arome – max. ► brânză topită aromată. crize de astm şi efect alergen. La om. napolitane). Este o substanţă solubilă în apă. La om s-au observat. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte – max. 12 . b) Galbenul de chinoleină (E 104) face parte din grupa coloranţilor chinoftalonici. 1983). condimente. dar insolubilă în alcool. snacks. suplimente alimentare dietetice lichide – max. Belgia. supe – max. Se prezintă ca o pulbere sau granule de culoare roşu închis. Studiile de toxicitate pe termen scurt şi lung efectuate pe şobolani nu au pus în evidenţă vreo influenţă asupra greutăţii corporale sau a masei organelor interne. În România atât tartrazina. roşu Allura a fost şi el incriminat de apariţia unor cazuri de cancer la şoareci. fiind sub formă de pulbere sau granule de culoare galbenă. La om. conserve de fructe şi legume. la copii (1:10000. Unele ţări l-au adoptat la începutul anilor ’80 în scopul colorării diferitelor alimente pentru a înlocui amarantul. care nu s-a considerat sigur pentru sănătatea consumatorilor conform rezultatelor ştiinţifice obţinute. 50 mg/kg.

marmelade .100 mg/kg. gheaţă alimentară. 100 mg/kg. 500 mg/kg. solubil în apă. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte. muştar. 100 mg/l. Doza zilnică admisibilă la om s-a stabilit a fi de până la 15 mg/kg corp. supe. condimente . Coloranţi albaştri a) Albastru patent V (E 131) face parte din grupa coloranţilor derivaţi din triarilmetan. ► sosuri. condimente – max.100 mg/kg. peşte afumat. peşte afumat. icre de peşte.500 mg/kg.5 mg/kilocorp. trebuind să aibă un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 85%. indigestii. ► băuturi spirtoase. ► fructe şi legume confiate. snacks cu alune şi arome . congestii nazale.50 mg/l. şoareci. vinuri aromate. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte – max. recomandându-se un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 85%. ► brânză topită aromată. Studiile efectuate pe şobolani şi iepuri au arătat că acest colorant nu are efecte teratogene şi nici cancerigene. snacks. supe – max. efectuate pe şobolani. Este o substanţă hidrosolubilă. suplimente alimentare dietetice solide . c) Albastru brillant FCF (E 133) este un colorant hidrosolubil. 1985). ► brânză topită aromată. 300 mg/kg. produse fine de patiserie şi cofetărie . pastă de peşte şi crustacee. ► muştar. ► sosuri. La om doza zilnică admisibilă este de până la 5 mg/kg corp. Grupul de susţinere a copiilor hiperactivi din SUA a recomandat eliminarea acestui aditiv din hrana copiilor.► produse de cofetărie. ► preparate destinate controlului greutăţii. snacks. sub formă de pulbere sau granule de culoare albastru roşiatic. Legislaţia sanitară din România recomandă următoarele doze maxime pentru utilizarea coloranţilor albaştri în produsele alimentare: ► preparate destinate controlului greutăţii. doza zilnică admisibilă este de până la 2. gemuri.5 mg/kg corp. pastă de peşte şi crustacee. Forma de prezentare este de pulbere sau granule de culoare roşu-portocaliu. trebuind să aibă un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 85%.200 mg/l.300 mg/kg. jeleuri. suplimente alimentare dietetice lichide – max. icre de peşte. Studiile de toxicitate pe termen scurt şi lung.200 mg/kg. În România dozele maxime pentru acest colorant sunt următoarele: ► băuturi aromatice nealcoolice . marmelade (Indigotina) . fiind sub formă de pulbere sau granule de culoare albastru închis. Ventolin). c) Galben FCF Sunset (E 110) este un colorant monoazoic. La om. La om doza zilnică admisibilă este de maxim 2. hidrosolubil. jeleuri.5% din dietă (Banu C. Este utilizat în numeroase produse farmaceutice (Berocca. putând determina ca reacţii adverse alergii. ► băuturi aromatice nealcoolice..100 mg/l. ► gemuri. cobai. 13 . ► suplimente alimentare dietetice lichide . câini. b) Indigotina (E 132) este un colorant sub formă de pulbere sau granule de culoare albastru închis. 50 mg/kg. rinite. suplimente alimentare dietetice solide – max. vinuri spumante din fructe . trebuind să conţină substanţa colorantă activă în proporţie de minim 85%.50 mg/kg. porci au dus la concluzia că nivelul de colorant fără efect toxic este de 2-2.

pastă de peşte şi crustacee. napolitane). muştar. Alţi coloranţi sintetici avizaţi a fi utilizaţi în România Verde S (E 142) face parte din grupa coloranţilor verzi. produse fine de brutărie (biscuiţi. 150 mg/kg. 300 mg/kg. ► gheaţă alimentară – max. Acest colorant se foloseşte în cârnaţi Kippers în cantităţi maxime recomandate de 20 mg/kg. supe – max. jeleuri. icre de peşte. ► preparate destinate controlului greutăţii. Doza zilnică admisibilă la om este de maxim 5 mg/kg corp. produse fine de brutărie (biscuiţi. icre de peşte. Experimentele efectuate pe bacterii au arătat că acest colorant are un efect mutagen. ► sosuri. gemuri. supe. ► băuturi spirtoase. snacks. napolitane). Elveţia. condimente – max. ► suplimente alimentare dietetice lichide – 100 mg/l. Forma de prezentare este de pulbere sau granule de culoare maro-roşcat. fiind hidrosolubil şi trebuind să corespundă unui nivel minim de substanţă colorantă activă de 70%. fiind nou introdus pe lista aditivilor alimentari admişi în România. vinuri aromate. Germania. suplimente alimentare dietetice solide – max. În România acest colorant se utilizează în următoarele preparate alimentare: ► preparate destinate controlului greutăţii. peşte afumat. gheaţă alimentară. muştar. vinuri spumante din fructe – max. peşte afumat. snacks cu alune şi arome – max. snacks. Norvegia. produse fine de patiserie şi cofetărie – 50 mg/kg. 200 mg/l. 200 mg/kg. Austria. vinuri aromate. ► băuturi aromatice nealcoolice. vinuri spumante din fructe – max. 50 mg/kg. prăjituri. Este un colorant hidrosolubil. 150 mg/kg. iar la şobolani şi şoareci poate afecta scheletul şi muşchii. ► brânză topită aromată. 100 mg/l. Belgia. Doza zilnică admisibilă la om este de până la 0. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte – max. Franţa. ► fructe şi legume confiate. ► produse de cofetărie. ► băuturi spirtoase. ► brânză topită aromată. 500 mg/kg.75 mg/kg corp. din punct de vedere chimic fiind un component al grupei triarilmetanului. ► sosuri. SUA. 14 . pastă de peşte şi crustacee. marmelade – 100 mg/kg. În urma observaţiilor efectuate s-a remarcat că poate produce la om reacţii alergice şi crize de astm. 500 mg/kg. Suedia. ► fructe şi legume confiate. suplimente alimentare dietetice lichide – max. ► băuturi spirtoase. Brun FK (E 154) este un colorant azoic. Forma de prezentare este de pulbere sau granule de culoare albastru închis sau verde închis. În România cantităţile maxime recomandate a fi utilizate în produsele alimentare sunt următoarele : ► băuturi aromatice nealcoolice – 50 mg/l. snacks cu alune şi arome – max. 200 mg/l. suplimente alimentare dietetice solide – max. ► produse de cofetărie. fiind retras de pe piaţă în Danemarca. vinuri aromate. vinuri spumante din fructe – 200 mg/l. 100 mg/kg. condimente – max. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte.► gheaţă alimentară – max. cu un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 80%. Brun HT (E 155) este un colorant brun care face parte din grupa coloranţilor diazoici. 300 mg/kg. 200 mg/kg. prăjituri.

fiind de culoare roşie. ► băuturi spirtoase. pierzând apa de cristalizare. peşte afumat.► fructe şi legume confiate. β şi γ. Coloranţi folosiţi numai pentru colorare de suprafaţă Carbonatul de calciu (E 170) este un colorant mineral obţinut din calcar brut sau oase de animale. atunci când este supus unor temperaturi ridicate. Dioxidul de titan (E 171) face parte din grupa coloranţilor minerali. oxizi de fier anhidri sau hidraţi. toţi fiind insolubili în apă şi solvenţi organici şi solubili în acizi minerali concentraţi. Este o substanţă hidrosolubilă.s. Produsul sintetic are culoarea galbenă. suplimente alimentare dietetice solide – max. 300 mg/kg. precum şi prin precipitarea ionilor de calciu cu ioni de carbonat. muştar. putând fi şi de culoare roz. supe – max. În urma cercetărilor întreprinse nu s-au pus în evidenţă efecte negative asupra organismului animalelor. snacks cu alune şi arome – max. condimente – max. ► fructe şi legume confiate. precum şi ca agent de albire în pasta de dinţi. 500 mg/kg. pastă de peşte şi crustacee. ► brânză topită aromată. ► băuturi aromatice nealcoolice. roşu sau brun. cu diferite nuanţe. prăjituri.s. Acest colorant este insolubil în apă şi solvenţi organici şi se dizolvă uşor în acid fluorhidric şi în acid sulfuric concentrat fierbinte. Este folosit pentru colorarea suprafeţei comestibile a brânzeturilor şi a învelişurilor comestibile (q. inodoră şi insipidă. Oxidul sub forma β reprezintă componentul principal al ruginei. condimente – 500 mg/kg. 100 mg/l. Negru brillant BN sau negru PN (E 151) face parte din grupa coloranţilor diazoici. suplimente alimentare dietetice solide – 300 ► sosuri. snacks. Oxidul sub forma α intră în compoziţia ocrului. mg/kg. ► sosuri. fiind utilizat pentru colorarea suprafeţei comestibile a brânzeturilor şi a învelişurilor comestibile (q. 100 mg/kg. ► muştar. în principal. care este o argilă colorată în galben. 80%. Aceşti oxizi cu valoare alimentară se diferenţiază de cei tehnici prin gradul relativ mic de impurificare cu alte metale. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte – max. napolitane). 50 mg/kg. produse fine de brutărie (biscuiţi. snacks cu alune şi arome – 200 mg/kg. 200 mg/kg. 200 mg/l. Forma de prezentare este de cristale rombice. vinuri spumante din fructe – max. putând fi obţinut din gudron. forma de prezentare fiind de pulbere de culoare albă. În România se utilizează pentru colorarea următoarelor produse alimentare: ► preparate destinate controlului greutăţii. La om doza zilnică admisibilă este de 5 mg/kg corp. ► produse de cofetărie. iar oxidul γ conţine un pigment de culoare neagră. Se prezintă ca o pudră albă. conţinutul în substanţă colorantă activă fiind de min.). Oxidul poate căpăta o culoare roşie. prezentându-se sub formă de pulbere sau granule de culoare neagră. colorate în galben până la brunînchis.). Oxizii şi hidroxizii de fier (E 172) sunt coloranţi minerali. ► gheaţă alimentară – max. vinuri aromate. care se poate realiza prin selectarea şi controlul sursei de fier şi prin purificare chimică în cursul procesului de fabricaţie. culoarea variind în funcţie de cantitatea de oxid de fier şi de gradul de hidratare al acestuia. icre de peşte. 15 . Aceşti oxizi se pot prezenta sub 3 forme şi anume α. fără gust şi miros. care se obţin prin sinteză şi conţin. icre de peşte. suplimente alimentare dietetice lichide – max. cu un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 80%. 150 mg/kg.

care sunt folosiţi pentru realizarea stratului exterior al produselor de cofetărie pe bază de zahăr.5 mg/kg corp) pentru colorarea stratului exterior al brânzei. conţinând ioni de aluminiu şi calciu. argintul – E 174 (pulbere de culoare argintie sau foi subţiri. doza zilnică admisibilă – până la 1. care sunt utilizate la decorarea ciocolatei. SUBSTANŢE ANTISEPTICE ŞI STABILIZATOARE (CONSERVANŢI) Antisepticele sunt substanţe chimice care asigură stabilitatea produselor alimentare. precum şi în pasta de somon şi creveţi (directiva 94/36/CE). precum şi litolrubina BK – E 180 (colorant monoazoic. aurul – E 175 (pulbere de culoare aurie sau foi subţiri). Aceste substanţe se folosesc pentru colorarea cojii comestibile a brânzeturilor şi învelişurilor comestibile (ordinul 438/295/2002). s-a stabilit a fi toxic numai pentru bacterii şi alte forme primitive de viaţă). fiind insolubil în apă şi solvenţi organici şi solubil în acid clorhidric diluat). prăjiturilor şi a produselor de patiserie.E 173 (se prezintă sub formă de pulbere de culoare gri-argintie sau foi subţiri. prevenind modificările nefavorabile ale însuşirilor senzoriale şi prelungirea duratei de păstrare 16 . se prezintă sub formă de pulbere de culoare roşie.Comitetul FAO consideră că aceşti oxizi de fier nu reprezintă un pericol pentru sănătatea oamenilor şi din această cauză doza zilnică admisibilă nu este specificată. Alţi coloranţi de suprafaţă care se utilizează sunt aluminiul .

difenilul. . Antisepticele utilizate la conservarea alimentelor trebuie să îndeplinească două condiţii esenţiale şi anume să nu prezinte toxicitate pentru organismul uman şi să nu degradeze produsul conservat. Pe baza studiilor întreprinse de organizaţiile internaţionale de sănătate s-a remarcat faptul că utilizarea în preparatele alimentare a unor cantităţi de conservanţi superioare celor indicate ca optime poate determina substituirea unor substanţe nutritive valoroase. acidul lactic. dioxidul de sulf.Durata de contact cu antisepticul este cu atât mai diminuată. acidul benzoic. Din această cauză. putând determina oprirea dezvoltării acestora (acţiune bacteriostatică) sau distrugerea lor (acţiune bactericidă). zahărul. care nu trebuie să prezinte toxicitate faţă de organismul uman şi să nu degradeze produsul conservat. bacterii. . atunci când numărul iniţial de microorganisme a fost mare.Speciile de microorganisme. . şi poate duce la apariţia în organismul uman a unor substanţe periculoase pentru sănătatea consumatorului. ortofenilfenolul.Concentraţia de conservant utilizată influenţează efectul produs în urma folosirii unui anumit conservant. printre care mai importanţi sunt cei dependenţi de caracteristicile microorganismelor sau de cele ale substanţelor utilizate. eficacitatea acestuia crescând o dată cu mărirea concentraţiei sale în alimentul destinat conservării. respectiv aceasta fiind redusă. acidul propionic şi sărurile sale. . b) substanţe cu un efect conservant secundar: azotitul de potasiu şi de sodiu. Această acţiune se urmăreşte să fie pusă în evidenţă şi de studiile recente ale cercetătorilor de la Institutul de Sănătate Publică Timişoara. care sunt prezente în alimente. substanţele antiseptice se împart în două grupe: a) antiseptice propriu-zise: acidul sorbic şi sărurile lui. 17 . azotatul de sodiu şi potasiu. tiabendazolul. Clorura de sodiu.Stadiul de dezvoltare al microorganismelor poate afecta eficacitatea utilizării antisepticelor. acidul lactic. acidul formic şi formiatul de sodiu.Reacţia mediului (pH-ul) prezintă o importanţă definitorie în stabilirea eficacităţii unui conservant. mucegaiuri. sulfiţi. . respectiv eficacitatea unui conservant este diminuată. nu sunt considerate antiseptice. acidul boric şi sărurile sale. hexametilentetramina. nizina. bacteriile Gram-negative sunt mult mai rezistente la acţiunea antisepticelor. bisulfiţi şi metabisulfiţi. acidul acetic. În funcţie de acţiunea pe care o au în produsul alimentar. . compoziţia chimică şi tensiunea superficială. De exemplu. respectiv acţiunea antisepticelor este cu atât mai eficientă cu cât pH-ul mediului este mai acid.a produselor agroalimentare prin protejarea lor împotriva alterării produse de microorganisme. atunci când microorganismele se află sub formă de spori. situaţie în care aceştia nu mai pot fi distruşi de antisepticele utilizate în industria alimentară. constituind un dezavantaj calitativ pentru consumator. chiar dacă exercită un efect de conservare. respectiv drojdii.Numărul de microorganisme din preparatul alimentar influenţează acţiunea unei substanţe antiseptice. dioxidul de carbon. sărurile şi esterii săi. reacţionează diferit la aplicarea diferitelor substanţe antiseptice datorită deosebirile privind structura. Acţiunea antisepticelor este influenţată de mai mulţi factori. acidul salicilic. trebuie să se analizeze preparatele alimentare cu ajutorul diferitelor metode de analize fizico-chimice (metoda Griess). cu cât concentraţia acestuia este mai mare. care efectuează diverse determinări privind acţiunea antimicrobiană a unor aditivi alimentari.

Produsele trebuie să conţină minim 99% substanţă activă. ► la stropirea prin pulverizare cu soluţie 10% a carcaselor de vită. exercită un efect inhibitor optim la un pH de 4. împotriva mucegaiurilor şi bacteriilor. Acidul sorbic şi sorbaţii nu se utilizează în cazul brânzeturilor cu mucegai în pastă. Este puţin solubil în apă rece (20oC) şi mai solubil în apă caldă (100oC) şi alcool etilic. ► în margarină se utilizează în proporţie de max. iar la unt în proporţie de max. 360 mg/kg. microorganismele nu devin rezistente la acţiunea acidului sorbic. congelate. porc. înainte de începerea maturării. nemodificându-şi culoarea după 90 minute de încălzire la 105oC. iar doza zilnică admisă este de 25 mg/kilocorp. mai ales în timpul maturării şi distribuţiei. gustul şi mirosul produsului alimentar. fiind activi îndeosebi asupra speciilor de fungi generatoare de aflatoxine. a peştelui afumat şi sărat. atunci când pH-ul mediului este mai mic de 6. unde se utilizează soluţii de sorbaţi 10-20% (se recomandă sorbatul de calciu). Acidul sorbic (E 200) se poate extrage din fructele de rozacee. nu sunt toxice pentru organismul uman. În 18 . însă. ► în brânzeturi. 500 mg/kg (se recomandă utilizarea sorbatului de potasiu). deoarece există riscul apariţiei coloniilor de mucegaiuri. Sorbaţii de potasiu şi calciu (E 202. Produsul trebuie să conţină minim 99% substanţă activă. se recomandă folosirea acidului sorbic şi a sorbaţilor la impregnarea hârtiei pentru ambalat unt. în prezenţă de zinc sau prin descompunerea acidului β-propenil-hidracril. concentrate în doză de 1000 mg/kg. Acidul sorbic se prezintă sub formă de cristale incolore în formă de ac sau pulbere de culoare albă. obţinut în prezenţă de sodă sau barită.5. oaie (degresate). respectiv nu formează complexe cu substanţele minerale şi nu inactivează vitaminele şi enzimele din alimente. cu un miros caracteristic uşor. Staphyloccocus.5 asupra unor bacterii din genul Salmonella. metabolismul lor fiind similar acizilor graşi nesaturaţi.Acidul sorbic şi sărurile sale Acidul sorbic şi sărurile sale se folosesc ca agenţi de conservare organici. margarină. având un efect antifungic. Sorbatul de sodiu este relativ solubil în apă. Aceste substanţe îşi manifestă efectul conservant prin inactivarea enzimelor dehidrogenaze din celula microbiană şi inhibarea germinării sporilor. neavând. efect asupra bacteriilor lactice. E 203) se prezintă ca o pulbere cristalină. De asemenea. ► în produse pe bază de ouă deshidratate. Acidul sorbic şi sărurile sale se metabolizează complet în organism. iar pe cale sintetică se obţine prin condensarea aldehidei crotonice cu acidul malonic în prezenţă de piridină sau prin condensarea aldehidei crotonice cu eterul monobromacetic. Acidul sorbic şi sărurile sale au o largă utilizare în produsele alimentare şi anume (conform directivei 92/5/CEE): ► în grăsimi şi uleiuri în proporţie de 500 mg/kg. De asemenea. Acidul sorbic şi sărurile sale se pot încorpora direct în produs sau la suprafaţa acestuia sub formă de soluţii pentru imersare şi stropire. În produsele alimentare acidul sorbic şi sărurile sale se folosesc ca agenţi de conservare. aşa cum s-a observat în cazul antibioticelor. Acidul sorbic este asimilat de organismul uman. cu gust uşor acid. nu modifică culoarea. albă. cu un spectru antimicrobian foarte larg. deoarece nu intră în reacţie cu constituenţii naturali ai produsului alimentar. cel de potasiu caracterizându-se printr-o solubilitate mai ridicată. cu care se stropesc sau în care se imersează.

Doza zilnică admisă la om nu trebuie să depăşească 5 mg/kilocorp. compot. Produsul de uz alimentar trebuie să conţină minim 99. 19 . inodore. preambalate. 300 mg/l. ► 300 mg/l în băuturi aromatice nealcoolice. mied. În România dozele limită de utilizare a acidului sorbic şi sărurilor sale conform recomandărilor ordinului 438/295/2002 sunt de: ► 200 mg/l în vin. aluaturi. legume şi fructe congelate. salate). în timp ce Saccharomyces oviformis la 200 mg/dm3. marmelade. băuturi cu o concentraţie de alcool de până la 15% vol. măsline în cantitate de 1000 mg/kg. ulei. produse de panificaţie parţial coapte. băuturi aromate pe bază de vin. Doza zilnică admisibilă fără rezerve pentru om este de maxim 25 mg/kg corp.5% acid benzoic. Majoritatea drojdiilor sunt inhibate la 50-100 mg/dm3. ► 1000 mg/kg în fructe uscate. Acidul benzoic se prezintă sub formă de pulbere cristalină albă sau cristale lamelare sau aciculare. vin nealcoolic. incolore. 1000 mg/kg. Conţinutul minim de substanţă activă se recomandă să fie de 99. pâine feliată preambalată şi pâine de secară. ► în băuturi nealcoolice aromatizate în cantitate de max. fiind utilizate de către organism ca sursă de calorii şi metabolizate în dioxid de carbon şi apă. pentru tratarea superficială la brânză şi înlocuitori de brânză. cidru şi rachiu de pere. în brânza feliată preambalată. învelişuri pe bază de colagen. Ravioli şi produse similare.. Forma de prezentare este de pulbere cristalină sau granule de culoare albă. urmată de hidroliza alcalină. ► în conserve de legume şi fructe. cu gust acru. refrigerate şi congelate. Este solubil în apă. preparate din fructe şi legume în conservă sau sticlă (exclusiv piure. aluat de cartofi şi felii de cartofi pre-prăjite. brânză proaspătă. fiind eficient asupra drojdiilor şi mucegaiurilor la un pH sub 4. se concentrează şi se lasă să se cristalizeze. înlocuitori de carne şi brânză pe bază de proteine. gemuri. sosuri emulsionate cu un conţinut în grăsime de cel mult 60%. sărurile şi esterii săi Acidul benzoic (E 210) este un conservant organic cu efect fungistatic. Benzoatul de potasiu (E 212) este o pulbere albă cristalină. iar benzoatul de calciu (E 213) se prezintă sub formă de cristale albe sau incolore sau ca o pulbere cristalină albă. brânză în coajă şi brânză cu adaos de produse alimentare. măsline şi preparate pe bază de măsline. concentrate.5%. Dintre drojdii Saccharomyces bailii prezintă o rezistenţă mai ridicată în medii cu un conţinut de 600 mg/dm3 de acid benzoic. inodore.brânzeturile topite. Acidul benzoic se obţine pe cale industrială din anhidrida ftalică prin decarboxilarea cu vapori în prezenţă de catalizatori sau prin clorurarea toluenului. în asociere cu dioxidul de sulf.s. ► q. Este uşor solubil în apă şi greu solubil în etanol. în brânza nematurată sorbaţii se pot utiliza în cantitate de max. sucuri de fructe. Acest conservant nu este eficient asupra bacteriilor acetice. acţionând prin blocarea enzimelor participante în metabolismul oxidativ. Acidul sorbic şi sărurile sale sunt substanţe antiseptice lipsite de toxicitate. după care soluţia se filtrează. Benzoatul de sodiu (E 211) se obţine prin neutralizarea acidului benzoic cu o soluţie de bicarbonat de sodiu. cu un conţinut minim de 99% substanţă activă. lucioase. vin de fructe. 3 ► în vinuri se adaugă în doze de 300 mg/dm . cu gust dulce-acru. alcool. Benzoatul de calciu poate fi anhidru. ► 2000 mg/kg în brânză topită. Acidul benzoic. monohidrat sau trihidrat. brânză preambalată bucăţi. produse de panificaţie fine. astringent. lactice şi are un efect mai slab asupra bacteriilor butirice. produse din ouă deshidratate.

400 mg/l. activitatea antiseptică manifestându-se mai bine în mediu acid.esterul etilic al acidului parahidroxibenzoic (E 214) se prezintă sub formă de cristale mici incolore sau pulbere cristalină albă. De asemenea. marmelade. sosuri emulsionate cu un conţinut în grăsimi de minim 60%.esterul metilic al acidului parahidroxibenzoic (E 218) se prezintă sub formă de cristale de culoare albă. uscat – max. ► 500 mg/kg în gemuri. 1500 mg/kg. fiind eficient asupra mucegaiurilor. aspic. ► băuturi cu o concentraţie de alcool sub 15% vol. ► 200 mg/l în bere nealcoolică în butoiaş. Astfel. gemuri. deoarece aceste substanţe sunt eliminate în proporţie de 66-95%. jeleuri. marmelade cu un conţinut scăzut de zahăr. 500 mg/kg în gemuri. sosuri emulsionate cu un conţinut în grăsimi de maxim 60% . . conform directivei 92/5/CEE. sosuri emulsionate cu un conţinut de grăsimi de cel puţin 60%.. asupra drojdiilor. muştar.esterul propilic al acidului parahidroxibenzoic (E 216) este sub formă de cristale incolore sau pulbere albă. 150 mg/l în băuturi nealcoolice. ► concentrate lichide de ceai şi infuzii pe bază de fructe şi plante – 600 mg/l. acidul benzoic şi benzoaţii se folosesc ca agenţi bacteriostatici şi fungistatici. deserturi pe bază de lapte netratate termic (300 mg/kg). marmelade cu un conţinut scăzut de zahăr. scoici fierte (2000 mg/kg). 200 mg/kg. în special. În România legislaţia sanitară indică folosirea acidului benzoic şi a sărurilor sale în cantităţi de: ► 150 mg/l în băuturi aromate nealcoolice. acidul benzoic se poate utiliza în combinaţie cu acidul sorbic în semiconserve din peşte (2000 mg/kg). gălbenuş sau ou întreg) – max. Ca modalităţi de utilizare. produse din peşte semiconservate. jeleuri. 2000 mg/kg. acţionând. 5000 mg/kg. salate preparate. sosuri neemulsionate. 1000 mg/kg. 20 .5%. utilizarea în doze de 500 mg/kg în aspicuri. ► 2000 mg/kg în sfeclă roşie preparată. Restul de acid benzoic sau benzoat este eliminat din organism împreună cu acidul glucuronic.max. 200 mg/l în băuturi alcoolice. acidul benzoic poate fi utilizat în combinaţie cu acidul sorbic în anumite produse alimentare şi anume: ► peşte sărat. doza zilnică admisibilă de benzoaţi este de 5 mg/kg corp. condimente şi mirodenii – max.În organismul uman nu există pericolul acumulării de acid benzoic şi de benzoat de sodiu. alimente dietetice destinate unor scopuri medicale speciale (preparate dietetice pentru controlul greutăţii destinate înlocuirii aportului alimentar zilnic total sau a unei mese individuale) – max. În conformitate cu ordinul 438/295/2002. creveţi preparaţi. împreună cu glicina. măsline şi preparate pe bază de măsline. Pentru om. – max. ► legume conservate în oţet. icre de peşte. inodoră. Esterii acidului parahidroxibenzoic au un spectru mai larg de acţiune. saramură sau ulei. cu un conţinut în substanţă activă de minim 99. cei mai des utilizaţi fiind următorii: . ► gumă de mestecat. măsline şi preparate pe bază de măsline. fiind excretate în final ca acid hipuric prin urină. jeleuri. 300 mg/kg. . ► fructe zaharisite sau glasate. higroscopice. cu un conţinut de substanţă activă de minim 99%. ► ou lichid (albuş. băuturi cu o concentraţie de alcool de până la 15% vol. conserve din fructe (1000 mg/kg). marmeladă. se recomandă. ► deserturi pe bază de produse lactate netratate termic – max.

respectiv derivatul sodic al esterului etilic (E 215). uscate – q. De asemenea. un preţ de cost redus şi prezintă posibilitatea de a se elimina din produsul conservat. din care max. cât şi în decursul tratamentelor termice. Dar acest conservant poate determina şi distrugerea unor vitamine. Experimental s-a stabilit că aceşti esteri au o toxicitate redusă. ► produse de cofetărie (exclusiv ciocolată) – max.J. 300 mg/kg esteri). Dioxidul de sulf asigură şi păstrarea vitaminei A. Prin reacţia cu bicarbonatul de sodiu. În România. la un pH neutru al mediului. care determină reducerea activităţii vitaminice (Castenmiller J. în forme disociate (sulfit sau bisulfit) sau în formă legată (combinată cu aldehide.. sulfiţi. în funcţie de pH.. 1998).M. limitând oxidarea pigmenţilor antocianici (previne închiderea la culoare a mustului). 1997). Anhidrida sulfuroasă se prezintă ca un gaz incolor. Esterii acidului parahidroxibenzoic se pot utiliza în diferite produse alimentare şi în amestec cu acidul sorbic şi acidul benzoic. la care poate fi supus produsul alimentar. doza zilnică admisibilă este de maxim 10 mg/kg corp. Dioxidul de sulf este o substanţă antiseptică cu un larg spectru de utilizări.s. Acest efect se manifestă atât în timpul depozitării.. La om. cu miros iritant. la care determină ruperea legăturii metilenice a tiaminei cu formarea tiazolului şi a pirimidinei. 100 mg/kg (conform directivei 92/5/CEE). eliminându-se prin urină în proporţie de 96-100% (Burdock G. bisulfiţi şi metabisulfiţi Dioxidul de sulf – E 220 (anhidrida sulfuroasă) este un conser-vant mineral care acţionează ca oxidant şi inhibitor al oxidazelor. deoarece are o eficacitate ridicată. pateuri (max. favorizând păstrarea conţinutului de vitamine uşor oxidabile. ► tratarea superficială a produselor din carne. Dioxidul de sulf protejează vitamina C prin crearea unui mediu reducător şi prin blocarea sistemelor oxidante ale vitaminei C (Charanjin K. 21 . 2000). 2000 mg/kg.Efectul antimicrobian al esterilor acidului parahidroxibenzoic creşte o dată cu lungimea catenei ataşate. ci se folosesc în combinaţie cu acidul sorbic pentru conservarea învelişului din aspic (strat de gelatină) care acoperă preparate din carne. De asemenea. respectiv: ► suplimente alimentare dietetice lichide – max. iar în soluţii. 1000 mg/kg) şi în snacks-uri pe bază de cereale sau cartofi (1000 mg/kg. 2001). 1000 mg/kg. putând pătrunde uşor prin membrana celulară a mucegaiurilor sau bacteriilor. 1500 mg/kg. Dioxidul de sulf. în icre negre. derivatul sodic al esterului propilic (E 217) şi derivatul sodic al esterului metilic al acidului parahidroxibenzoic (E 219). în special. neinflamabil. din care max. nu se recomandă folosirea numai a esterilor acidului parahidroxibenzoic în produsele alimentare. se poate afla în stare liberă (forma moleculară). Acest conservant mai poate exercita un efect antienzimatic şi antioxidant. peroxidaza şi ascorbinoxidaza) sunt inhibate. maioneze şi semiconserve de peşte în doză de max.A. 300 mg/kg esterii acidului parahidroxibenzoic). în special vitamina C. Aceşti conservanţi se utilizează în aspicuri în doze de 500 mg/kg.. cum ar fi cazul vitaminei B1. proces care are loc. care apar sub formă de pulbere cristalină higroscopică. ei putând acţiona cel mai eficient asupra drojdiilor şi mucegaiurilor şi mai slab asupra bacteriilor Gram pozitive sau negative (Dan V. deoarece elimină efectul oxigenului. acest conservant are o acţiune antimicrobiană asupra mucegaiurilor şi bacteriilor aerobe şi mai puţin asupra drojdiilor. fenoli). albă. măsline în saramură şi gemuri max. Enzimele oxidante (polifenoloxidaza. esterii acidului parahidroxibenzoic formează derivaţi sodici ai acestora.

► ardei graşi în saramură – max. 70 mg/kg. ► arpacaş – max. ciuperci deshidratate. o doză maximă admisă de 200 mg SO2 total/l şi 50 22 . ► muştar – max. 100 mg/kg. gem.7 mg/kg corp. 20 mg/l. hidrosolubilă şi insolubilă în alcool. ► crustacee şi cefalopode preparate. Dioxidul şi compuşii cu sulf se pot utiliza în industria alimentară (conform ordinului 438/295/2002) în următoarele preparate alimentare: ► băuturi aromate nealcoolice conţinând suc de fructe. 2000 mg/kg. 1000 mg/kg. fiind sub formă de soluţie limpede incoloră sau cu nuanţe spre galben. ► crustacee şi cefalopode proaspete. putându-se prezenta sub formă de pulbere de culoare albă sau cristale incolore. 170 mg/kg. hidrosolubilă şi puţin solubilă în alcool etilic. în general. în stadiul de filtrare înainte de îmbuteliere. înlocuitori de carne pe bază de proteine vegetale – max. măr şi ananas destinat distribuirii în vrac către unităţile de catering. cu gust caracteristic) sau legată (rezultat prin reacţia cu grupări cetonice sau aldehidice). grapefruit. putându-se folosi şi la dezinfecţia recipientelor folosite în vinificaţie. prune.poate fi sub formă de cristale incolore sau pulbere de culoare albă. incoloră. amidon. 150 mg/kg. ► vin de fructe (inclusiv cel spumos). cu miros uşor sulfuros şi gust specific. jeleu şi marmeladă. piersici. ► glazuri (siropuri pentru îngheţată) – max. biscuiţi uscaţi. bere – max. fiind o soluţie apoasă incoloră. suc de portocale. fructe şi coajă de citrice zaharisite sau glasate. ► cartofi deshidrataţi. refrigerate sau congelate – max. limpede. Conţinutul de substanţă activă se recomandă să fie de minim 95%. 500 mg/kg. în timpul operaţiunilor de limpezire şi stabilizare. ► glucoză alimentară şi melasă – max. Sulfitul de sodiu (E 221) – anhidru sau heptahidrat . gelatină. nucă de cocos deshidratată. doza zilnică admisă la om este de maxim 0. dar insolubil în etanol. 200 mg/kg. porumb dulce ambalat în vid – max. Metabisulfitul de potasiu (E 224) este greu solubil în apă şi insolubil în alcool etilic. 50 mg/kg. ► oţet de fermentaţie – max. recomandându-se. ciuperci prelucrate (inclusiv cele refrigerate).acidul folic este descompus sub influenţa dioxidului de sulf în pteridină şi acid paraaminobenzoilglutamic (Adams C. Metabisulfitul de sodiu (E 223) se prezintă sub formă de cristale sau pulbere de culoare albă. băuturi alcoolice distilate care conţin pere întregi – max. în care se utilizează dioxidul de sulf sub formă liberă (mai puţin activ. Bisulfitul de calciu (E 227) este o soluţie apoasă verde-galbenă. având un miros caracteristic de dioxid de sulf. 2002). Bisulfitul de potasiu (E 228) este hidrosolubil. snacks pe bază de cereale şi cartofi. ulei sau saramură (exclusiv măsline şi ardei graşi în saramură). legume conservate în oţet. ► vinuri. Bisulfitul de sodiu (E 222) este hidrosolubil. având miros de dioxid de sulf. smochine) – max. Ca urmare. ► fructe deshidratate (caise. 30 mg/kg. dizolvându-se în soluţii de acizi. Sulfitul de calciu (E 226) este o substanţă puţin solubilă în apă. Forma de prezentare este de pulbere cristalină. ► cartofi prelucraţi (refrigeraţi sau congelaţi). 400 mg/kg. 40 mg/kg. limpede. legume albe deshidratate – max. Adaosul de anhidridă sulfuroasă sau de derivaţi cu sulf se face conform legislaţiei în vigoare. 250 mg/kg. Se folosesc în faza de fermentare a vinului. ► banane deshidratate – max. lucioase..

În calitate de conservant. inclusiv Clostridium botulinum. deoarece se pot cupla cu atomul de fier al hemului. putând produce diferite grade de anemie. dar prezintă un pronunţat potenţial cancerigen. nitriţii inhibă dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie anaerobe. 450 mg/kg. 350 mg SO2 total/l şi 50 mg SO2 liber/l în vinurile dulci. încă din anul 1971. În experienţe efectuate pe animale de laborator s-a constatat că nitrozaminele prezintă posibilitatea de a induce formarea de tumori la descendenţii proveniţi din femele care în timpul gestaţiei au primit o hrană cu un conţinut ridicat de nitriţi. carne. Ndinitrozoanilina şi N-nitrozoetilureea figurează pe lista substanţelor cancerigene a Centrului internaţional de cercetări ale cancerului (CIRC/OMS). poate produce nitrozamine care pot avea un efect nefavorabil asupra organismului animal. salamuri pentru breakfast – max.mg SO2 liber/l în vinurile seci. dioxidul de sulf şi sulfiţii se mai pot întrebuinţa în: ► cârnaţi. formează acidul azotos. butil. ► peşte sărat din familia Gadidae – max. mai ales atunci când alimentele conţin nitraţi proveniţi din plante. hepatotoxic şi teratogen. nitro-hemoglobina). care nu mai pot fi folosiţi de microorganisme. 200 mg/kg. care în prezenţa aminelor secundare sau terţiare. rezultate în timpul proceselor de maturare tehnologică a cărnii sau chiar în procesul de digestie gastrointestinală. De asemenea. Nitrozaminele sunt toxice cu activitate medie sau slabă.1-9 mg/100 ml sânge şi circa 2 mg/100 ml lapte). nitriţii în exces pot avea efect toxic asupra organismului uman. care devine nefuncţional. de asemenea. Conform directivei 95/2/CEE. aceştia au şi un rol potenţial nociv. Pe baza studiilor efectuate. Nitriţii pot determina reducerea cu circa 30% a conţinutului de vitamină C al produselor în care s-au utilizat. precum şi capacităţii acestora de a se combina cu mioglobina şi hemoglobina cu care formează un complex de culoare roşie (nitro-mioglobina. când animalele ingeră plante cu un conţinut ridicat de nitraţi. la un nivel de peste 1 mg/100 g produs. 450 mg/kg. De asemenea. 23 . ► înlocuitori de carne pe bază de proteine vegetale. organe şi lapte de 2-3 ori mai mult faţă de normal (0. compuşi nitrozaminici ca N-nitrozodimetilamina. prin blocarea legăturilor polipeptidice care sunt atacate de microflora de alterare. Alte efecte toxice ale nitriţilor mai pot fi hipotensiunea. metil-fenil etc. cât şi a bacteriilor Gram negative (Salmonella). înlocuitori de carne de peşte şi crustacee – max. sau de reacţia cu grupări aminice ale aminoacizilor din structura proteinelor. Nitraţi şi nitriţi de sodiu şi potasiu Nitraţii şi nitriţii (azotaţi şi azotiţi) de sodiu şi potasiu se folosesc în mod curent în tehnologia preparatelor din carne datorită capacităţii de inhibare a dezvoltării microorganismelor. În afară de acţiunea favorabilă a azotiţilor introduşi în preparatele din carne. s-a ajuns la concluzia că în mediu acid nitriţii în stare liberă (prin aport alimentar). 250 mg SO2 total/l şi 50 mg SO2 liber/l în vinurile demiseci şi demidulci. poate determina o reducere a conţinutului de vitamină A şi B1 din organism. aceştia se pot regăsi în sânge. nitrozometilureea. respectiv uman. ► crustacee proaspete şi congelate – max. Cu proprietăţi cancerigene sunt şi compuşii nitrozaminici cu radicalii propil. 150 mg/kg sau fierte 50 mg/kg. fenil. şi. N-nitrozodietilamina. Efectul antibacterian este determinat de reacţia ionului nitrit cu grupări SH ale compuşilor cu sulf. Datorită acţiunii lor cancerigene. prin absorbţie radiculară excesivă în anumite condiţii pedoclimatice şi de fertilizare a solului.

inodoră şi nitratul de potasiu (E 252) ca o pulbere cristalină de culoare albă sau cristale sub formă de prisme transparente cu gust sărat. în special a celor afumate. pentru copii nivelul trebuind să fie mult mai scăzut. diaree). însă. colici. Conform datelor FAO. creşterea VSH-ului. Azotaţii de sodiu şi de potasiu se recomandă să se încorporeze în produsele alimentare în doze maxime de: ► 300 mg/kg în produse din carne afumată. semitare sau semimoale. În produsul finit cantitatea reziduală de nitriţi de sodiu şi potasiu (exprimată în nitrit de sodiu) se recomandă să fie de: ► max. 50 mg/kg în produsele din carne netratate termic. împiedică utilizarea carotenului şi depozitarea vitaminei A în ficat. ► 250 mg/kg în produsele din carne afumată şi în conservele din carne. hidrosolubil. pateu de ficat gras – max. ► 50 mg/kg în pateul de ficat gras. Acidul acetic şi sărurile sale Acidul acetic (E 260) şi sărurile sale sunt utilizaţi în preparatele alimentare. hipoazotiţi şi hidroxilamină. ► max.methemoglobinemie. hering şi scrumbii afumate. (1992) a recomandat ca doză zilnică admisibilă la om o cantitate de 5 mg nitrat/kg corp şi respectiv 0. disfuncţii hepatice. afumate. dar insolubil în etanol.1 mg nitrit/kg corp. picant. iar hidroxilamina produce anemie hemolitică. datorită activităţii tireostatice a azotaţilor. fiind conservanţi organici care acţionează prin reducerea pH-ului. conserve de carne. afumate. uşor higroscopică. nitritul de sodiu (E 250) poate apărea ca o pulbere cristalină de culoare albă sau fragmente gălbui. cantitatea de azotat tolerată de omul adult este de 5-10 mg/kg corp. cu gust sărat. Nitriţii pot forma cu hemoglobina methemoglobina. uscate. methemoglobinurie. inhibând diferite sisteme enzimatice. S-a sugerat ca o soluţie la reducerea participării nitriţilor în amestecurile de sărare utilizarea acidului ascorbic. În ceea ce priveşte cantitatea de nitraţi de sodiu şi potasiu rămasă în produsul finit (exprimată în nitrit de sodiu). Ca forme de prezentare. iar. conserve de carne. 175 mg/kg în şunca afumată. 150 mg/kg. Nitraţii se pot transforma prin reducere în nitriţi. ► max. substanţe cu efecte toxice asupra organismului. cu gust amărui. aceasta este indicată să fie de maxim: ► 50 mg/kg în brânza tare. producând diferite modificări la 24 . care se folosesc în preparatele din carne pentru menţinerea culorii în produsul finit. Lenges J. Azotitul de sodiu sau de potasiu se recomandă să se utilizeze în: ► produse din carne netratate termic. uscate – max. ► alte produse din carne afumată (şuncă afumată). nitratul de sodiu (E 251) ca o pulbere cristalină de culoare albă. nitritul de potasiu (E 249) sub formă de granule higroscopice de culoare albă sau galben deschis. sindrom digestiv (inapetenţă. Ţinând seama de aceste observaţii. împiedică depozitarea iodului în tiroidă. că şi produşii de descompunere ai nitraţilor prezenţi în organismul animal produc anemie hemolitică. 150 mg/kg.4 mg/kg corp. pateu de ficat gras. greaţă. creşterea toxicităţii histaminei. Nitriţii sunt mult mai toxici comparativ cu nitraţii. ► 200 mg/kg în hering şi scrumbii marinate. iar doza zilnică admisă de azotit este de 0. 100 mg/kg în produse din carne în conservă. S-a constatat.2-0. precum şi a izoascorbatului de sodiu la fabricarea preparatelor din carne.

Acidul acetic se prezintă sub forma unui lichid limpede. Fusarium sp. acetic. cu miros astringent şi cu gust puternic acid. cristalină. drojdie.trihidrat. Acetatul de sodiu (E 262) poate fi sub două forme şi anume: . Acidul propionic (E 280) este un conservant organic care se găseşte în natură în lapte. higroscopice sau pulbere cristalină de culoare albă. Se poate obţine prin fermentaţia acetică a vinului şi prin procedee de sinteză. conform ordinului 438/295/2002. în acest mod. precum şi în scopul prevenirii mucegăirii pâinii (preparată exclusiv din făină de grâu. unt. de culoare albă. având un miros acetic. limpede. rinichi. Candida albicans şi asupra unor bacterii Gram pozitive. inodoră sau cu un slab miros acetic. 25 . acidul acetic acţionează mai eficient asupra bacteriilor şi drojdiilor.5%. apă. Este o masă solidă. inodoră sau cu un slab miros astringent. sare) şi a produselor de panificaţie în cantităţi corespunzătoare procesului tehnologic de fabricaţie (q. 1988). Pe cale sintetică se poate obţine prin oxidarea alcoolului propilic cu acid cromic sau prin reacţia dintre oxidul de carbon şi alcoolul etilic. transparente sau pulbere cristalină. cum ar fi oxidarea catalitică a aldehidei acetice.s. Acetatul de potasiu (E 261) se prezintă sub formă de cristale incolore. granulată.. În general.). De asemenea. precum Pseudomonas.. având un gust uşor amar şi un miros slab acetic. brânzeturi. O excepţie o constituie bacteriile acetice (Acetobacter xylinum) care rezistă la concentraţii de 10% acid acetic în soluţii şi fungii din genul Geotrichum care nu sunt inhibaţi prin utilizarea soluţiilor de 8% acid acetic (Grecu I. maionezelor. 2001). când poate fi sub formă de cristale incolore. fiind solubil în apă.. corosiv. de culoare albă. se mai poate întrebuinţa la fabricarea unor preparate din carne. higroscopic. cu miros înţepător şi cu gust acid. Acidul acetic se găseşte în natură sub formă de esteri sau săruri de calciu sau de potasiu în plante. Acidul acetic se utilizează la fabricarea semiconservelor de peşte de tip marinate cu soluţii în concentraţii de 4-4. Acetatul de calciu (E 263) poate fi anhidru. produsul comercial trebuind să conţină minim 99% substanţă activă. Diacetatul de sodiu este un compus molecular obţinut pe bază de acetat de sodiu şi acid acetic. Acidul propionic şi sărurile sale Acidul propionic şi sărurile sale prezintă o acţiune fungistatică. în ficat. folosind soluţii 4%. cristaline. la fabricarea sosurilor. incolor. fungicidă şi bactericidă asupra tuturor genurilor de Aspergillus sp. higroscopică. Se prezintă sub forma unui lichid uleios incolor sau gălbui. fiind sub forma unei mase solide. . higroscopică. la conservarea fructelor şi legumelor. ţesut muscular (Charanjin K. schimburile osmotice.. Penicillium sp. când este sub formă de cristale aciculare sau pulbere de culoare albă.5% şi a drojdiilor şi mucegaiurilor. inodoră.anhidru. a alcoolului etilic. când se prezintă sub formă de pulbere higroscopică de culoare albă. Studiile întreprinse au demonstrat că aceşti conservanţi stopează dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie în cazul utilizării de soluţii cu concentraţii de 0. sau monohidrat.. acţionând prin modificarea permeabilităţii membranei plasmatice. cum ar fi salamurile uscate cu aciditate ridicată. în melasa obţinută din trestie de zahăr. iar acetatul de sodiu asupra mucegaiurilor.nivelul membranei celulare a microorganismelor şi afectând. Acidul propionic prezintă acţiune fungistatică.

1000 mg/kg în produse de panificaţie.s. cu un conţinut în substanţă activă de 99%. Se recomandă să se folosească pentru tratamentul de suprafaţă al citricelor în cantitate de max. folosindu-se soluţii de 8-10%. incolore. 2000 mg/kg. Propionatul de potasiu (E 283) poate fi sub formă de pulbere cristalină de culoare albă. care poate stopa multiplicarea bacteriilor sporogene (Clostridium tyrobutiricum). solubilă în apă. Natamicina se utilizează pentru tratamentul de suprafaţă al brânzeturilor tari. 26 . precum şi în brânza maturată şi brânza topită max. Este o pulbere cristalină albă sau incoloră. Propionatul de calciu (E 282) se prezintă sub formă de pulbere cristalină albă. 3000 mg/kg. De asemenea. Alte substanţe antiseptice Difenilul (E 230) se prezintă sub formă de cristale albe sau galben deschis spre chihlimbar. 10 mg/kg). Nizina este constituită din polipeptide strâns legate. ambele substanţe fiind utilizate pentru tratamentul de suprafaţă al citricelor în doze de max. putând fi folosită ca atare sau asociată cu acidul sorbic. Forma de prezentare este de pulbere de culoare albă. Nizina (E 234) este un antibiotic. Este obţinută din suşele naturale ale Streptomyces natalensis sau ale Streptococcus lactis. 70 mg/kg. doza maximă recomandată fiind de 1 mg/dm2. Natamicina (E 235) este un antibiotic. fiind obţinută din suşele naturale ale Streptococcus lactis. Dozele recomandate de CEE sunt de max. respectiv să fie absentă la o adâncime de 5 mm în profunzimea preparatului. Se poate utiliza şi ortofenilfenatul de sodiu (E 232). fiind un conservant organic. În timpul tratamentului termic poate fi distrusă în proporţie de până la 85-90%. acidul propionic mai poate fi întrebuinţat pentru impregnarea hârtiei de ambalaj destinate grăsimilor de porc. Se prezintă sub formă de cristale transparente. cantitatea reziduală în produs trebuind să fie de 25 mg/kg (exprimată în formaldehidă. Nizina se utilizează în budinci din griş şi produse similare în proporţie de max. Acidul propionic şi sărurile sale (exprimat în acid propionic) se utilizează pentru combaterea mucegaiurilor şi bacteriilor din: ► produse de panificaţie fine şi de cofetărie. fiind un bactericid. care poate inhiba dezvoltarea mucegaiurilor. Ortofenilfenolul (E 231) este un conservant organic. semitari şi semimoi. precum şi a cârnaţilor uscaţi sau afumaţi. brioşe – max. Potrivit directivei 95/2/CEE. solubilă în apă şi în alcool etilic. 12 mg/kg. 12. forma de prezentare fiind de pulbere de culoare albă sau alb-crem. dar solubil în soluţii alcaline şi solvenţi organici. Nu trebuie să pătrundă în structura acestor produse alimentare. insolubil în apă. ► tratament de suprafaţă la brânză şi înlocuitori de brânză – q. franzele. de max.Propionatul de sodiu (E 281) se obţine din acidul propionic neutralizat cu NaOH. care apare sub formă de pulbere fină. untului. ► pâine preambalată feliată şi pâine din secară – max. Se obţine pe calea sintezei chimice din formaldehidă şi amoniac. de culoare albă sau gălbui deschis. 3000 mg/kg în pâinea feliată. fără gust sau ca o pulbere de culoare albă cu miros caracteristic.5 mg/kg (conform ordinului 438/295/2002). nizina se mai poate utiliza şi la conservarea cremei de brânză (max. margarinei. cu miros neplăcut. Hexametilentetramina (E 239) se foloseşte la conservarea brânzei Provolone. fiind solubil în apă şi în alcool etilic. pe care o formează în urma reacţiei cu acizii). 3 mg/kg. fiind un fungistatic (eficient contra speciilor de Penicillium).

ANTIOXIDANŢII Antioxidanţii reprezintă un grup de aditivi alimentari de natură organică sau minerală care se utilizează cu scopul de a asigura stabilitatea grăsimilor şi a produselor alimentare ce conţin grăsimi (cu excepţia untului. E. modificând culoarea. B2 şi B6 din alimente) şi formarea a numeroşi produşi care determină efecte nedorite în organism (lezarea mucoasei gastrice). B1. granule sau pulbere de culoare albă. alterând mirosul (de aldehide). degradarea grăsimilor face ca alimentele să devină improprii consumului. care se descompune în soluţie apoasă. Dicarbonatul de dimetil (E 242) este un aditiv nou introdus în ţara noastră prin ordinul 438/295/2002. compuşi hidroxizici. Astfel.15 mg/kg corp. care presupune formarea peroxizilor şi transformarea lor prin reacţii consecutive în aldehide. tetraboratul de sodiu (borax) – E 285 sunt conservanţi nou admişi pe lista aditivilor alimentari prezentată în ordinul 438/295/2002. vin nealcoolic şi concentratul lichid de ceai în cantitate maximă de 250 mg/l. reducând valoarea lor nutritivă prin distrugerea substanţei active (inactivarea vitaminelor A. Acidul boric (E 284) şi sarea acestuia. care devin opace în momentul expunerii la aer. C. Forma de prezentare a acidului boric este de cristale incolore. fiind un lichid incolor. Se foloseşte în băuturi aromate nealcoolice. Se pot utiliza în scopul conservării icrelor de sturioni (caviar). Este uleios la atingere. la care nu se admite folosirea lor). oxidarea lipidelor are loc cu atât mai 27 . Este coroziv pentru piele şi ochi. doza maximă fiind de 4 g/kg. gustul. În urma analizelor efectuate nu s-au constatat reacţii adverse la animalele de laborator testate. Este o substanţă uşor solubilă în apă. D. cetone. Doza zilnică admisibilă la om este de până la 0. Această reacţie este un fenomen complex. menţinând calitatea acestora şi împiedicând procesul de degradare al grăsimilor prin autooxidare (râncezire).fiind eficientă împotriva fungilor. substanţe volatile responsabile de mirosul şi gustul rânced. inodore. În cazul alimentelor. Tetraboratul de sodiu se prezintă sub formă de pulbere sau foiţe asemănătoare cu sticla. fiind toxic la inhalare sau ingerare.

Aceşti acizi graşi oxidaţi sunt nocivi pentru organism. la adăugarea unui antioxidant într-un aliment trebuie să se ţină seama şi de conţinutul produsului în antioxidanţi naturali. La un IP mai mare de 10 eficienţa utilizării unui antioxidant în vederea stabilizării unui aliment este diminuată. în produse alimentare care conţin grăsimi) şi de capacitatea antioxidantă (unii antioxidanţi pot fi folosiţi singuri (galatul de propil). care nu trebuie să conţină acizi graşi liberi şi în care să nu fi avut loc reacţia de inducţie a oxidării. agenţi chelatoformatori) denumite substanţe sinergice. . dacă indicele de peroxid al grăsimii .IP (oferă indicaţii privind prima fază a oxidării). Un antioxidant îşi poate manifesta pe deplin acţiunea sa inhibitoare numai dacă se foloseşte în timp util. fier.rapid cu cât gradul de nesaturare este mai ridicat. 28 . respectiv grăsimilor. pot provoca la persoanele sensibile reacţii alergice. alţii sunt folosiţi în amestec cu diverşi antioxidanţi (BHA şi BHT) sau în amestec cu alte substanţe (acizi. adică numărul de miligrame de oxigen peroxidic/kg grăsime. pentru a fi utilizat. zinc. care prezintă o valoare biologică ridicată. cât şi a antioxidantului. Din acest motiv. linoleic. Ca urmare. ceea ce presupune o bună cunoaştere atât a proprietăţilor produsului în care se va utiliza. deoarece pot duce la apariţia aterosclerozei. antioxidanţii inhibă oxidarea acizilor polinesaturaţi. atunci când se alege antioxidantul care se va introduce în diferite produse alimentare. comparativ cu gliceridele. . un antioxidant trebuie să corespundă unor anumite condiţii. prin metode de analiză simple. îmbogăţirea cu vitamine liposolubile a produselor alimentare trebuie făcută în paralel cu utilizarea antioxidanţilor. diabetului şi cancerului. Ca urmare.utilizarea în exces a antioxidanţilor determină mai degrabă o accelerare decât o inhibiţie a oxidării datorită descompunerii hidroperoxizilor acizilor graşi. ei determinând reducerea digestiei lipidelor. Din această cauză trebuie acordată mai multă atenţie calităţii materiilor prime din care se obţin preparatele alimentare. păstrând valoarea lor biologică şi previn apariţia unor maladii. printre care se remarcă lipsa de toxicitate şi posibilitatea evidenţierii lui. trebuie să se ia în considerare toţi aceşti factori favorizanţi care pot determina râncezirea grăsimilor. Astfel. cu formare de radicali liberi. În aceste condiţii. însă. plumb. putând fi folosiţi. Utilizarea unui antioxidant se face numai în urma unor cercetări experimentale care să precizeze eficacitatea sa în cursul procesului de stabilizare al alimentului. îndeplinind şi rol vitaminic (vitamina F). Antioxidanţii pot avea. care oxidează acizii graşi inactivi. atunci când el poate reduce posibilitatea formării peroxizilor şi prelungeşte perioada de inducţie a oxidării. cu acizii graşi nesaturaţi care leagă mai greu (se măreşte perioada de inducţie a râncezirii).prezenţa factorilor prooxidanţi reprezentaţi de sărurile unor metale (cupru. respectiv înainte de începerea fenomenului de autooxidare. are o valoare mai mică de 5. Autooxidarea grăsimilor poate fi favorizată de o serie de factori şi anume: . Un antioxidant este eficace. Ca urmare. Acţiunea antioxidantă se datorează faptului că aceste substanţe au capacitatea mărită de a lega oxigenul. uneori. atât calitativ cât şi cantitativ. şi un efect antinutritiv.existenţa unei temperaturi ambiante ridicate (nivelul de antioxidant introdus într-un aliment va fi mai ridicat pentru produsele care se prelucrează termic). aluminiu). În cazul utilizării unui antioxidant trebuie să se ţină seama de solubilitatea sa (cei mai mulţi antioxidanţi sunt liposolubili. Efectul sinergic al acestor substanţe se datorează blocării metalelor care favorizează râncezirea grăsimilor). se păstrează mai bine vitaminele A şi E. linolenic). Ca urmare. se oxidează acizii graşi esenţiali (arahidonic. în special. o uşoară hipertrofie a ficatului şi.

margarinei sau a uleiurilor vegetale).substanţe care au acţiune antioxidantă. de compatibilitatea cu produsul alimentar (esterii acidului galic sunt recomandaţi. fructe). BHA. de etil. 29 . Acidul ascorbic sub formă de soluţie se oxidează foarte uşor. cu gust acrişor. Ciclizarea catalitică. Produsul comercial trebuie să conţină minim 99% substanţă activă. dar care potenţează acţiunea antioxidanţilor propriu-zişi (acidul lactic şi sărurile sale. Folosirea acidului ascorbic după o eventuală degradare termică poate provoca o îmbrumare puternică. inodore. în special. lecitina. Pentru sinteza acidului ascorbic pot fi utilizate şi enzimele pectinolitice. pectina din mere a fost convertită. bisulfiţi). acidul citric şi sărurile sale. acidul tartric şi sărurile sale. sub acţiunea pectinesterazei şi endopoligalacturonazei. sulfitul de sodiu. cuprului şi a soluţiilor alcaline. s-ar recomanda ca adăugarea acidului ascorbic să se facă după prelucrarea termică a materiei prime alimentare necesară obţinerii produsului finit. lecitina). Acidul se oxidează în prezenţa aerului şi a luminii.antioxidanţi fenolici (butilhidroxianisol (BHA). Clasificarea antioxidanţilor poate fi făcută.puţin utilizaţi). BHT). De aceea. precum şi în prezenţa fierului. tocoferoli. care se pot clasifica în: . fosfolipide. tocoferolii).substanţe cu acţiune sinergică – substanţe lipsite de acţiune antioxidantă proprie. devenind de culoare brună. care în prezenţa luminii se înnegresc. dar care îndeplinesc şi alte funcţii (anhidrida sulfuroasă. b) După natura lor: . având un puternic efect antioxidant. lecitina). Acidul ascorbic şi sărurile sale Acidul ascorbic sau vitamina C (E 300) este un antioxidant foarte eficient care se găseşte. . naftilamine . . galatul de metil. . de octil.compuşi cu sulf (sulfiţi. Acidul ascorbic se prezintă sub formă de cristale aciculare sau de pulbere cristalină de culoare albă sau spre galben deschis. pentru protejarea unturii contra râncezirii şi mai puţin a uleiurilor vegetale hidrogenate sau emulsionate . BHA. Produsul comercial trebuie să conţină minim 99% substanţă activă. Este un produs inodor. în special în mediu slab alcalin.antioxidanţi hidrosolubili (acidul ascorbic.Alte aspecte de care trebuie să se ţină seama la folosirea unui antioxidant sunt reprezentate de rezistenţa termică a antioxidanţilor (antioxidanţii hidrosolubili sunt mai repede distruşi la temperaturi ridicate).antioxidanţi naturali (tocoferolii. Ascorbatul de sodiu (E 301) se prezintă sub formă de cristale albe.antioxidanţi liposolubili (BHT. Acidul galacturonic recuperat din hidrolizat prin electrodializă. în alcool şi glicerină. În acest sens. la acid D-galacturonic.antioxidanţi sintetici. a fost convertit la acid 2-ceto-L-galacturonic. iar industrial se poate obţine prin oxidarea sorbitolului. de dodecil). în produse vegetale (legume. în special. ţinând seama de mai multe criterii şi anume: a) În funcţie de acţiunea lor principală: . . . solubil în apă.antioxidanţi aminici (alcanolamine. butilhidroxitoluen (BHT). mai accentuată decât a reacţiilor clasice Maillard. . acidul fosforic şi sărurile sale). acidul galic).antioxidanţi propriu-zişi (acidul ascorbic. c) În funcţie de modul de solubilizare: . acidă sau bazică. a cetoacidului a condus la obţinerea acidului ascorbic.

. fără gust. pate de ficat gras (acid ascorbic şi ascorbat de sodiu). bere (acid ascorbic). preparate din carne tocată proaspătă preambalate. refrigerat sau congelat. având proprietăţi antioxidante asemănătoare acidului ascorbic. Se prezintă ca o pulbere. Produsul comercial trebuie să conţină minim 98% substanţă activă. mai ales în prezenţa fierului şi cuprului. doza maximă – 100 mg/l) şi berii (se adaugă în berea filtrată). putându-se prezenta sub mai multe forme şi anume: . Stearatul de ascorbil (E 304ii) apare ca o pulbere de culoare albă sau alb-gălbui. Aceşti antioxidanţi se recomandă să se utilizeze în: ► semiconserve şi conserve din carne – max. Acidul ascorbic şi sărurile sale se utilizează pentru conservarea următoarelor produse alimentare: sucuri din fructe şi nectaruri. conţinutul în substanţă activă trebuind să fie de minim 98%. uleiurilor şi grăsimilor neemulsionate (cu excepţia uleiurilor virgine şi de măsline) şi a pâinii preparate exclusiv din făină de grâu.s. sare. Palmitatul de ascorbil (E 304i) se obţine prin esterificarea acidului ascorbic cu clorură de palmitoil.extract bogat în tocoferol (de origine naturală).alfa-tocoferol sintetic. Se utilizează în conserve din legume şi fructe. Acidul ascorbic mai poate îndeplini rol de limpezire a vinurilor (împiedică oxidarea fierului şi a substanţelor aromatizante. marmelade şi jeleuri. fructe conservate prin frig în doze de maxim 100 mg/kg. lapte parţial sau total deshidratat. dar uşor solubil în alcool etilic. conserve de fructe şi legume. Produsul comercial se recomandă să aibă un conţinut în substanţă activă de minim 98%. 30 . pâine preparată exclusiv din făină de grâu. gemuri.Ascorbatul de calciu (E 302) trebuie să prezinte un conţinut în substanţă activă de minim 98%. fructe şi legume neprelucrate congelate. permiţând o diminuarea a dozelor utilizate de SO2. cu miros de citrice. Este greu solubil în apă.1500 mg/kg. cartofi neprelucraţi şi decojiţi preambalaţi. cristalină. dă bune rezultate în cazul vinurilor spumante. apă. albă sau alb-gălbui. drojdie. în cantităţile stabilite de fabricant. Palmitatul de ascorbil şi stearatul de ascorbil se recomandă să se utilizeze la conservarea laptelui parţial sau total deshidratat. refrigerate şi preambalate. apă. Produsul comercial trebuie să aibă un conţinut în substanţă activă de minim 98%. precum şi în alimente destinate sugarilor (10 mg/l) şi copiilor de vârstă mică (200 mg/kg grăsimi). sare – q. oxidându-se în contact cu aerul. paste proaspete. Tocoferolii Tocoferolii sau vitamina E pot fi de naturali sau de sinteză. fructe şi legume neprelucrate. fiind sub formă de pulbere cristalină inodoră de culoare albă spre galben cenuşiu deschis. legume şi fructe refrigerate – max. 500 mg/kg. înnegrindu-se treptat în urma expunerii la lumină. cu miros de citrice. ► semiconserve şi conserve din peşte. Izoascorbatul de sodiu (E 316) se prezintă sub formă de cristale de culoare albă. se poate folosi împreună cu dioxidul de sulf. drojdie. peşte cu carne roşie. aceşti antioxidanţi fiind consideraţi netoxici pentru organism la ora actuală. Acidul izoascorbic şi sărurile sale Acidul izoascorbic (E 315) se obţine prin sinteză din sucroză. fiind sub formă de pulbere cristalină de culoare albă spre galben. foarte solubile în apă şi foarte uşor solubile în etanol.

de culoare gălbui sau portocaliu.. c) Gama-tocoferol (E 308) şi delta-tocoferol (E 309) se prezintă sub forma unui lichid vâscos. dar solubil în alcool etilic şi eter. care se oxidează la expunerea în aer sau la lumină. b) Alfa-tocoferol (E 307) se obţine prin distilarea în vid a uleiurilor vegetale alimentare sau prin sinteză chimică.delta . 200 mg/l) şi în grăsimi (margarină. de culoare roşu-brun. care se oxidează şi se înnegreşte prin expunere la aer sau lumină. în alcool etilic şi eter. aproape incolor. Este mai eficace dacă se asociază cu acidul citric. Galatul de octil (E 311) este un ester octilic al acidului galic. limpede. Este insolubil în apă. Produsul comercial trebuie să conţină minim 34% tocoferoli totali. Se prezintă sub formă de ulei vâscos. în timp ce administrarea de doze de 100 mg/şobolan/zi timp de 19 săptămâni a determinat o intensificare a metabolismului fosforului. din care minim 50% trebuie să fie alfa-tocoferol.tocoferol sintetic. fiind solubil în alcool etilic. aproape fără miros. cu gust uşor amar. precum şi tulburări nervoase.gama. de culoare galben deschis. Galatul de propil administrat şobolanilor timp de 2 ani în concentraţie de 1. Este insolubil în apă. dar solubil în etanol şi miscibil în eter. la autopsie observându-se leziuni renale. Este un lichid vâscos. Conţinutul în substanţă activă se recomandă să fie de minim 96%. cu un conţinut minim de substanţă activă de 97%. În ceea ce priveşte toxicitatea pe termen scurt şi lung a galaţilor. de culoare albă spre alb-crem. Este puţin solubil în apă. în grăsimi şi uleiuri şi insolubil în apă.tocoferol sintetic. Galatul de dodecil (E 312) este un ester dodecilic al acidului galic.1% şi 2. Tocoferolii se pot utiliza în uleiuri (cu excepţia uleiului de măsline în care se introduce alfa-tocoferol – max. Testele de toxicitate pe termen scurt (2 luni) efectuate pe şobolani nu au evidenţiat efecte negative la doze de 40 mg/kg corp/zi. Sunt inactivaţi de acţiunea prelungită a luminii. în testele efectuate pe şobolani şi porci s-a observat o scădere cu 5% a conţinutului de hemoglobină în sânge. atunci când dieta a conţinut 2% acid galic. albă spre alb-crem. Se prezintă ca o substanţă solidă. a oxigenului şi de acizii graşi polinesaturaţi (care le pot diminua activitatea până la 90%). inodor. uşor solubil în metanol. 31 .15-2 mg/kg corp. 100 mg/kg (conform ordinului 438/295/2002). dar solubil în grăsimi şi uleiuri. inodoră. unt). miscibil în eter. în grăsimi şi uleiuri. cu gust uşor amar. fiind mai eficace în asociere cu acidul citric. a produs o mortalitate semnificativă. acţionând sinergic cu BHA şi BHT. Galaţii Galatul de propil (E 310) este un ester propilic al acidului galic şi se prezintă ca o substanţă solidă. inodoră şi cu gust uşor amar. Tocoferolii sunt termostabili şi rezistenţi la acţiunea acizilor şi alcalilor. având un miros şi un gust caracteristic. . conţinând tocoferoli şi tocotrienoli concentraţi. limpede. La om doza zilnică admisă este de 0. eter şi propandiol.3% în dietă. În produs poate apare o uşoară separare de constituenţi parafinoşi sub formă microcristalină. a) Extractul bogat în tocoferol (E 306) este un produs obţinut prin distilarea în vid cu vapori de apă a produselor oleaginoase de origine vegetală (soia. germeni de grâu. porumb). alimente destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică în doze de max. Este insolubil în apă. fiind sub formă de pulbere cristalină de culoare albă sau alb-crem. îngheţate. în produse pe bază de ou.

32 . mirodenii şi condimente – max. cu un miros uşor aromatic. nu se produc modificări anatomopatologice (Herdan. mai ales în asociere cu galatul de propil. BHA-ul este şi acum menţinut pe lista GRAS a US-FDA. snacks pe bază de cereale. grăsime de pasăre şi oaie) şi uleiuri pentru gătit.În ceea ce priveşte galatul de octil şi de dodecil. nu modifică calităţile senzoriale ale produsului şi nu este afectat de temperaturile ridicate din cursul prelucrării termice a produselor alimentare în care se introduce. cu BHT şi cu acidul citric. în experienţe pe şobolani. experienţele au demonstrat că la o doză de 1% antioxidanţi în dietă. deoarece are acţiune antioxidantă puternică. Doza zilnică admisibilă pentru om este de până la 0. grăsime de pasăre şi oaie) şi uleiuri pentru gătit. nu s-au observat modificări la nivelul rinichiului. iar în statul California acest aditiv este inclus pe lista substanţelor cancerigene. În cazul porcinelor.5% antioxidanţi pe toată durata vieţii şi pe durata a 3 generaţii. ► gumă de mestecat – max. 1995). uşor solubil în alcool. Produsul comercial trebuie să aibă un conţinut în substanţă activă de minim 98. Ca urmare. În Uniunea Europeană (directiva 95/2/CE) galaţii se întrebuinţează în uleiuri vegetale. 25mg/kg. Deoarece pot cauza alergii şi methemoglobinemie. Agenţia Internaţională pentru Cercetarea Cancerului.2% galat de octil sau galat de dodecil în dietă. În România folosirea BHA (singur sau în amestec cu BHT sau galaţi) este admisă în: ► grăsimi (untură. consideră BHA ca fiind posibil cancerigen. 200 mg/kg. 0. 25mg/kg. 200 mg/kg. untură. grăsime de pasăre la un nivel maxim de 200 mg/kg. La doze de 5 g/kg produs s-a constatat că poate determina apariţia tumorilor maligne la animalele de laborator. snacks pe bază de cereale.03-0. Deoarece efectul lui cancerigen observat la animalele de laborator nu s-a probat. sosuri. prin administrarea timp de 13 săptămâni a 0. În România. care au primit diete cu 0. În urma efectuării testelor toxicologice pe termen scurt şi lung pe şobolani. însă. componentă a OMS. inimii sau în ceea ce priveşte creşterea şi reproducerea. Se prezintă sub formă de cristale albe sau galben deschis sau masă solidă. trebuind să se ţină seama şi de prezenţa altor oxidanţi în raţia alimentară. supe şi ciorbe deshidratate. FAO recomandă ca doza zilnică admisă la om să fie de max. ► amestecuri pentru patiserie. în uleiuri şi grăsimi.5 mg/kilocorp. s-a observat numai o inhibare a creşterii în cazul femelelor. producânduse sintetic din p-metoxifenol şi izobuten. sosuri. utilizarea galaţilor nu este permisă în preparatele destinate sugarilor şi copiilor mici. 200 mg/kg. De asemenea. ulei de peşte – max. ulei de peşte – max. fiind un derivat obţinut din petrol. Butilhidroxianisol (BHA) BHA (E 320) este antioxidant fenolic. mirodenii şi condimente – max. Intervalul de topire este între 48 şi 55oC. ulei de peşte. ficatului. separat sau în asociere cu butilhidroxianisol (BHA). supe şi ciorbe deshidratate. În Japonia utilizarea acestui antioxidant a fost interzisă din 1958. cu aspect ceros (parafinos). 400 mg/kg (în asociere cu BHA şi BHT). nu s-au evidenţiat efecte nocive şi nici acumulare de galaţi în grăsimea corporală.5%.2 mg/kg corp. carne deshidratată. la om. ► amestecuri pentru patiserie. ► cartofi deshidrataţi – max. 200 mg/kg. se recomandă utilizarea galaţilor (separat sau în asociere cu BHA) în: ► grăsimi (untură. carne deshidratată. BHA este unul dintre antioxidanţii cei mai utilizaţi în grăsimi şi uleiuri. Este insolubil în apă. ► cartofi deshidrataţi – max.

apar modificări hematologice (creşte colesterolemia. Contribuie la conservarea carotenoizilor şi a vitaminei A şi sporeşte activitatea tocoferolilor din produse. BHT acţionează puternic în diminuarea şi întârzierea peroxidării grăsimilor. 200 mg/kg. ► cartofi deshidrataţi max. 400 mg/kg. un derivat petrolier. pe care le comercializează. alune prelucrate. BHT este utilizat în vederea conservării grăsimilor în asociere cu alţi antioxidanţi (BHA. fiind foarte solubil în alcool etilic. dispersate uniform în masa produsului alimentar. glicerină. Primele cercetări au dus la concluzia că BHT este un antioxidant cu toxicitate redusă. venind în contact direct cu particulele de grăsime adăugată. particulele foarte fine de BHT. ulei de peşte în doze de max. încă din 1986. La om se consideră ca doză zilnică admisă valoarea de maxim 0. BHA se poate utiliza pentru prevenirea râncezirii unturii. sub dimensiunea de 75 μ. uleiului de peşte. Produsul pentru uz alimentar trebuie să conţină minim 99% substanţă activă. proporţia de fosfolipide şi proteine). utilizarea BHT a fost interzisă în produsele alimentare din Japonia. BHT se poate utiliza separat sau în asociere cu galaţii sau BHT în: ► uleiuri vegetale (exclusiv uleiul de măsline). ► guma de mestecat max. 400 mg/kg. Anglia şi Suedia (1959). uleiuri şi grăsimi. Ca urmare. galat de dodecil) şi nu este afectat de temperaturile ridicate de prelucrare termică a produselor alimentare în care se foloseşte. 100 mg/kg. obţinându-se din p-crezol şi izobutilenă. 25 mg/kg. condimente în cantitate de max. ulei de peşte – max. 33 . La doze de 5 g/kg produs alimentar s-a constatat apariţia de tumori maligne la animalele de laborator. Este insolubil în apă şi propandiol. În România folosirea BHT (singur sau în amestec cu BHA sau galaţi) este admisă în: ► grăsimi (untură. sosuri. 200 mg/kg (separat sau în combinaţie cu galaţii).gumă de mestecat – max. supe şi ciorbe deshidratate. uleiurilor vegetale (exclusiv uleiul de măsline) în doze de max. ► Butilhidroxitoluen (BHT) BHT (E 321) este. untură. precum şi o mărire a greutăţii creierului şi ficatului. inodor sau cu un miros caracteristic slab aromatic. Studiile întreprinse au demonstrat faptul că toxicitatea BHT creşte o dată cu proporţia de grăsimi din dietă (în cazul concentraţiei de peste 20% grăsimi în aliment). carne deshidratată. grăsime de pasăre şi oaie) şi uleiuri pentru gătit. 100 mg/kg. iar McDonald’s a eliminat BHT din produsele. În produsele destinate copiilor mici nu este recomandată utilizarea BHA.5 mg/kg corp. ► gumă de mestecat – max. ► cereale pentru snacks. deoarece poate cauza reacţii alergice. Conform directivei 95/2/CE. cercetările ulterioare efectuate pe şobolani relevând faptul că la doze crescute de BHT în dietă (1%) scade greutatea corporală. ca şi BHA. 400 mg/kg. Se prezintă ca o masă solidă cristalină sau pulbere de culoare albă. În Uniunea Europeană.

prin reacţia dintre aldehida acetică şi acidul cianhidric. utilizându-se în amestecuri de sărare cu clorura de sodiu. fiind utilizaţi la fabricarea brânzeturilor topite şi a bomboanelor de consistenţă tare. incolor sau de culoare gălbuie. în care se introduc bacterii din genul Lactobacillus delbrueckii. Pot îndeplini rol de agenţi de tamponare (menţin pH-ul alimentelor). laptelui smântânit sub acţiunea bacteriei Lactobacillus bulgaricus. nitriţi. şi. Acidul lactic este higroscopic. aroma (intensifică anumite nuanţe de gust sau pot masca unele arome) şi culoarea unor produse alimentare (preparate din carne). respectiv textura produselor de panificaţie) şi pot fi componenţi ai „sărurilor de topire”. devenind un lichid siropos. Acidul lactic (E 270) Acidul lactic se obţine prin fermentaţia lactică a zaharurilor. precum şi în urma fermentaţiei zarei. aproape inodor. respectiv prin fermentaţia tărâţelor de grâu. fiind constituit dintr-un amestec de acid lactic şi lactat de acid lactic. Pot. deci având un rol în conservarea preparatelor alimentare. a melasei. se poate obţine şi pe calea sintezei chimice prin hidroliza acidului propionic. De asemenea. agenţi de modificare a vâscozităţii aluatului (modifică proprietăţile reologice. atunci când este concentrat prin 34 . Acidul lactic se prezintă ca un lichid vâscos. siropului de porumb. cu un gust acid. preveni dezvoltarea unor microorganisme sau râncezirea grăsimilor. de asemenea. zerului. nitraţi.ACIDIFIANŢI Acidifianţii (acidulanţii) sunt substanţe care se utilizează în industria alimentară pentru a influenţa gustul.

inodore. De asemenea. se condensează şi formează lactatul de acid lactic. ► în alimentale pentru sugari şi copii de vârstă mică este admisă utilizarea acidului lactic. iar în vinificaţie are rol în eliminarea tartraţilor.). precum şi în preparatele pentru sugari şi copii. jeleuri. portocale. Legislaţia sanitară din România recomandă utilizarea acidului malic în conserve din legume şi fructe. caise. iar monohidratul sub formă de cristale rombice. De asemenea. jeleuri. jeleurilor. fasole. Acidul citric există sub două forme şi anume anhidru şi monohidrat. bomboanelor. ► în gemuri. cu un gust puternic acid. incoloră sau de pulbere de culoare albă. băuturi nealcoolice. împiedică modificarea culorii şi poate constitui un agent de gelificare al pectinelor demetilate. Acest acidifiant se utilizează pentru a corecta aciditatea din brânzeturi. în uleiuri şi grăsimi. în conservele de tomate. banane. în smântână pasteurizată. fiind higroscopice. 35 . paste proaspete. atunci când cristalizează. Este foarte solubil în apă. inodoră. uşor solubil în etanol şi solubil în eter. grapefruit. vinuri. a legumelor murate (împiedică dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie). băuturi nealcoolice în cantităţile considerate optime de producător (q.s. se mai poate utiliza în gemuri. sucuri de fructe. Acidul malic (E 296) Acidul malic se găseşte în diferite fructe (mere. în nectar – max. paste proaspete în cantitatea considerată optimă de fabricant – q. care se descompun în aer uscat. Se utilizează la fabricarea laptelui acidifiat pentru copii şi îmbunătăţeşte proprietăţile senzoriale ale laptelui praf şi condensat.s. În România se recomandă ca acidul lactic să se introducă în preparate din fructe şi legume (conserve. care prin diluare şi încălzire se hidrolizează în acid lactic. gemuri). menţine aroma gemurilor. în brânza Mozzarella. în special în citrice. grapefruit. La prelucrarea fructelor are rol în întărirea feliilor de mere.). lămâi. precum şi în sucul de ananas – max. Acidul citric anhidru. hidrosolubilă. must.s. 3 g/l. în pâine. (directiva 76/118/CEE). pâine. struguri. pere) şi legume (broccoli.fierbere. În produsele alimentare poate îndeplini rol de acidulant şi stabilizator în sucurile de mere. se foloseşte la stropirea cărnii în carcasă (în amestec cu acidul ascorbic şi acidul sorbic). Se prezintă sub formă de masă solidă cristalină. acidul lactic se utilizează: ► pentru a corecta pH-ul mustului în cantitate de 5 g/l (directiva 93/77/CEE). marmelade (directiva 79/693/CEE) în dozele stabilite de fabricant. marmelade (directiva 79/693/CEE). bere în cantităţi corespunzătoare procesului tehnologic (q. tomate). în smântâna cu un conţinut scăzut în grăsimi. morcovi. mazăre. putând fi produs şi pe cale sintetică prin hidratarea catalitică a acidului maleic. cartofi. se prezintă sub formă de cristale prismatice albe sau incolore. În panificaţie ameliorează proprietăţile elastice ale aluaturilor. în scopul fabricării laptelui acidifiat. pentru a mări perioada de conservare a cărnii. prune. cireşe. 5 g/l. îmbunătăţeşte dispersia proteinelor în timpul procesului de fabricaţie a prafului de ouă. Acidul citric (E 330) Acidul citric se găseşte în produse vegetale. în conserve din legume şi fructe. În Uniunea Europeană. cu gust acru.

în brânza Mozzarella. în componenţa sărurilor de topire pentru brânzeturi. în smântână pasteurizată sau în cea cu un conţinut scăzut în grăsimi. Se prezintă sub forma unor cristale incolore. hidrosolubilă. în margarină împreună cu galaţii. 0. în conserve din fructe şi legume. inodoră. Nivelele recomandate în România conform ordinului 438/295/2002 sunt următoarele: ► 0. la conservarea fructelor şi legumelor neprelucrate refrigerate sau congelate. care produc acid lactic şi acetic). în paste proaspete. în îngheţată.s. piureuri din fructe. transparente sau ca o masă solidă cristalină incoloră sau translucidă sau ca o pulbere cristalină de culoare albă. În România legislaţia sanitară recomandă utilizarea acidului fosforic în: ► băuturi aromate nealcoolice – 700 mg/l. limpede.5 g/l. în preparate din fructe. Acidul tartric mai poate adăugat în must pentru corectarea acidităţii totale în doze maxime de 1. sucuri din fructe pentru conservarea şi menţinerea culorii şi aromei (inhibă atacul oxidativ asupra compuşilor de aromă şi inhibă formarea produşilor cu miros neplăcut. ► 5 g/l în nectaruri. incolor. ► fructe confiate – max. în condimente ca agent de stabilizare. deoarece. marmelade. Se utilizează ca acidifiant în sucurile de fructe. paste. antioxidant. se dezvoltă bacterii. În industria alimentară poate îndeplini funcţia de acidulant în băuturi.) în gemuri. În produsele alimentare acţionează sinergic cu antioxidanţii. împiedică casarea ferică prin formarea de complexe cu fierul. la obţinerea apelor minerale artificiale. inodor.5%. în alimente destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică. la conservarea fructelor prin congelare. Acidul fumaric (E 297) 36 . fiind sub forma unui lichid vâscos.În industria alimentară se utilizează în: preparatele din peşte. BHA şi BHT pentru a împiedica râncezirea. conserve din fructe şi legume. în băuturi răcoritoare carbonatate. asigură clarificarea sucurilor). marmelade. jeleuri. 800 mg/kg. 5. agent sinergic pentru alte substanţe antioxidante. acidul fosforic se recomandă a fi introdus în alimente pentru sugari şi copii de vârstă mică sănătoşi 1 g/kg P2O5 (numai pentru reglarea pH-ului).5% în produse pe bază de cacao şi ciocolată. În CEE. în vin (pentru corectarea pH-ului. ► gem şi jeleu calitate extra. pentru a preveni zaharisirea mierii de albine. fiind inclus în compoziţia sărurilor de afânare.6. Acidul fosforic (E 338) Acidul fosforic trebuie să aibă un conţinut în substanţă activă de minim 71% şi maxim 83%. ► 3 g/l în sucuri din fructe. în lipsa acidului citric. în cartofi neprelucraţi şi decojiţi preambalaţi. Acidul tartric (E 334) Acidul tartric se găseşte în fructe şi în frunzele unor plante. în bere. ► lapte sterilizat – max.s. în preparate din carne tocată proaspătă preambalată. în panificaţie. 1 g/l. cu gust acru. menţinând acidul ascorbic. ► în cantităţile stabilite conform tehnologiei de fabricaţie (q. pentru condiţionarea vinului în faza finală. În România se recomandă utilizarea acidului tartric în: ► produse pe bază de cacao şi ciocolată – max. sechestrant. în gemuri şi jeleuri. paste proaspete – q.

► umpluturi şi glazuri pentru produse fine de panificaţie – 2. Conform recomandărilor din România acidul fumaric poate fi introdus în următoarele doze maxime în: ► prafuri instant pentru băuturi pe bază de fructe – 1 g/l. de culoare albă. în sărurile de topire pentru brânzeturi. ca aromatizant în sosul de soia. lapte praf. 1 g/kg. 37 . În urma studiilor întreprinse nu s-au semnalat reacţii negative ale organismului animalelor de laborator la administrarea acestui aditiv. ca agent de umezire. ca sechestrant în uleiuri. ca agent de gelificare în gemuri şi jeleuri. ► umpluturi şi glazuri pentru produse fine de panificaţie – max. deserturi cu aromă de fructe – max. ► gumă de mestecat – 2 g/kg. brânzeturi. ► pulberi pentru prepararea băuturilor – 10 g/l. cu gust foarte acid şi este stabilă la temperatura camerei. Legislaţia sanitară de la noi din ţară admite utilizarea acidului adipic în: ► amestecuri din prafuri pentru desert. 6 g/kg. Se prezintă sub formă de masă solidă. ► deserturi cu aspect de jeleu – max. 2 g/kg. pulberi pentru deserturi – 4 g/kg. Acest acid poate substitui acidul tartric la fabricarea sărurilor de afânare. ► produse de cofetărie din zahăr. ► deserturi cu aspect de jeleu. Se utilizează ca acidifiant în băuturile nealcoolice din fructe. prin fermentarea glucozei şi melasei cu specii de Rhizopus sau prin oxidarea furfurolului. ► vin – în conformitate cu legislaţia în vigoare.Acidul fumaric se poate obţine prin extracţie din planta Fumaria officinalis.5 g/kg. respectiv îmbunătăţeşte calitatea de udare a produselor care conţin albuş de ouă.1 g/kg. măreşte tăria gelurilor de gelatină şi poate acţiona sinergic cu antioxidanţi fenolici în unt. Acidul adipic (E 355) Acidul adipic este un aditiv nou introdus prin Ordinul 438/295/2002. produse instant pentru prepararea ceaiului aromat . deserturi cu aromă de fructe. preparate din carne. putându-se obţine prin oxidarea ciclohexanului. prin izomerizarea acidului maleic.

incolor şi inodor sau cu un miros uşor caracteristic. iar soluţiile concentrate ca un lichid transparent. cu gust uşor sărat. CHELARE. mărind capacitatea de hidratare şi de reţinere a apei de către proteinele cărnii şi determinând o creştere a consistenţei produselor. anulând efectul prooxidant al metalelor respective şi favorizând acţiunea antioxidanţilor. Unele substanţe au rolul de a solubiliza proteinele. tocoferolii. Aceste substanţe se utilizează pentru împiedicarea râncezirii uleiurilor şi grăsimilor. galatul de propil. cum ar fi BHA. moluşte. ÎNTĂRIRE ŞI SINERGICĂ Aceste substanţe au rolul de a forma chelaţi cu metalele (Cu. de emulsionare şi de stabilizare în fabricarea brânzeturilor topite. O importanţă deosebită o prezintă aceste substanţe în obţinerea preparatelor din carne. bicarbonat sau 38 . prevenirea apariţiei gustului şi mirosului de rânced în produse de patiserie şi de cofetărie. atunci când sunt folosite împreună cu antioxidanţi. Mg). menţinerea aromei (inhibă autooxidarea uleiurilor esenţiale) şi a culorii diferitelor preparate (produse din carne. Fe. Aceste substanţe au rol sinergic. higroscopică. acidul ascorbic. conserve de peşte.SUBSTANŢE CU ACŢIUNE DE TAMPONARE. fiind solubil în apă şi etanol. Lactaţii Principalele săruri ale acidului lactic sunt reprezentate de lactatul de sodiu. de potasiu şi de calciu. Lactatul de sodiu (E 325) se prezintă ca o masă cristalină. Se poate obţine prin reacţia de neutralizare la temperaturi ridicate a acidului lactic cu carbonat. fileuri de peşte refrigerate). Zn. BHT. de culoare albă. STABILIZARE.

ca agent higroscopic. dar insolubili în alcool etilic. băuturi. anticoagulant. substanţă tampon. Lactatul de potasiu (E 326) se prezintă ca un lichid limpede. crustacee şi moluşte neprelucrate refrigerate sau congelate. Citratul de calciu se prezintă ca o pulbere fină de culoare albă. Citraţii de potasiu (E 332) sunt reprezentaţi de citratul monopotasic şi tripotasic. dicalcic şi tricalcic. jeleuri. Ca) – q.s. în compot din fructe. Citraţii de sodiu pot fi sub formă de cristale incolore sau pulbere cristalină de culoare albă. având un conţinut în substanţă activă de minim 99%. Legislaţia din România nu recomandă nivele maxime pentru utilizarea citraţilor în produsele alimentare. plastifiant la prepararea brânzeturilor. ► conserve din fructe şi legume. Conform directivei 95/2/CEE.5%.s. împreună cu acidul citric. siropuri. marmelade (lactat de calciu) – q. 39 . citratul de sodiu este folosit ca substanţă tampon. ca emulgator şi stabilizator în brânzeturi topite şi are acţiune sinergică cu antioxidanţii. Este solubil în apă şi insolubil în alcool etilic. hidrosolubile. dar practic insolubile în etanol. Citratul disodic conţine 1. În industria alimentară lactaţii de calciu se pot întrebuinţa ca stabilizanţi în sucuri de fructe. Citratul trisodic poate fi anhidru sau hidrat cu 2 sau 5 molecule de apă. având un conţinut în substanţă activă de minim 99%. cu gust sărat. În produsele alimentare se poate utiliza ca plastifiant la fabricarea cazeinei. în produse de panificaţie (checuri). în preparate din carne tocată proaspătă preambalate.hidroxid de sodiu. K.5 molecule de apă. jeleuri.s. inhibitor a procesului de coroziune. în peşte. uşor vâscos. în conserve din legume şi fructe. ca acidifiant. Ca utilizare. în uleiuri şi grăsimi neemulsionate (cu excepţia uleiurilor virgine şi de măsline). inodore. inodore. umectant (în bomboane). inodor sau cu miros uşor caracteristic. Citratul monosodic se prezintă sub două forme şi anume anhidru şi monohidrat. îndeplinind şi funcţia de substanţă tampon în brânzeturile topite şi produsele din carne. puţin solubil în apă rece şi insolubil în alcool etilic. aceşti aditivi nefiind toxici pentru organismul uman. jeleuri şi marmelade (citraţii de sodiu şi calciu). Citratul de calciu îndeplineşte funcţia de stabilizant în produsele lactate şi de substanţă tampon. antiseptic. în lapte parţial şi total deshidratat (citraţi de sodiu şi potasiu). inodoră. Citraţii Citraţii de sodiu (E 331) se pot obţine prin reacţia dintre citratul de calciu cu sulfatul acid de sodiu. pâine (lactatul de Na. de culoare albă. Citratul de potasiu se utilizează pentru chelare şi stabilizare. ei recomandânduse în gemuri.. în aspicuri. lactaţii se mai pot introduce în smântâna pasteurizată şi cu un conţinut redus în grăsime (lactat de potasiu şi calciu) – q. Lactatul de calciu (E 327) se poate obţine pe cale sintetică prin reacţia dintre carbonatul de calciu în exces şi acidul lactic sau prin fermentaţia lactozei în prezenţă de carbonat de calciu. Potrivit legislaţiei de la noi din ţară lactaţii se pot utiliza în: ► gemuri. Citratul de potasiu se prezintă ca o pulbere granulară sau ca cristale transparente. Se obţine prin reacţia dintre acidul lactic şi hidroxidul de potasiu. solubili în apă. Citraţii de calciu (E 333) pot fi monocalcic. Produsul comercial trebuie să aibă un conţinut în substanţă activă de minim 97. Poate fi întâlnit sub formă de pulbere cristalină sau granule de culoare albă.

s. uşor lichefiate. cu gust sărat. . inodoră. inodore. Se pot prezenta sub formă de pulbere sau cristale de culoare albă. inodore. produsul degajă miros de zahăr ars. higroscopică. Tartratul de potasiu (E 336) poate fi monopotasic sau dipotasic. Se prezintă sub formă de cristale transparente. jeleuri şi marmelade se utilizează tartraţii de sodiu – q. disodic şi trisodic. inodore.. Fosfaţii de sodiu (E 339) se prezintă sub trei forme şi anume fosfat monosodic. fiind hidrosolubil. dihidrat sub formă de cristale de culoare albă. prin aceea că diminuează dezvoltarea florei microbiene de putrefacţie. dar insolubile în alcool etilic. nu există limite stabilite în folosirea citraţilor în industria alimentară. monohidrat sau dihidrat. împiedicând separarea grăsimilor de celelalte componente. Fosfatul monosodic poate fi anhidru. măresc puterea de conservare. aceste substanţe putându-se utiliza în smântână pasteurizată sau cu un conţinut scăzut în grăsimi şi în alimente destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică numai pentru reglarea pH-ului. care sunt favorabile proceselor biochimice de maturare. 40 . fiind sub formă de pulbere de culoare albă. inodore. hidrosolubil. În ţările din cadrul Uniunii Europene. heptahidrat sub formă de pulbere granulată sau cristale albe.alături de celelalte ingrediente ale amestecurilor de sărare. Fosfatul disodic poate fi: anhidru. dodehidrat sub formă de pulbere sau cristale albe.De asemenea. insolubil în alcool. potasiu şi calciu În ultimii ani fosfaţii au căpătat o largă utilizare în industria cărnii şi a brânzeturilor topite în scopul: . Fosfaţi de sodiu. de potasiu şi tartratul dublu de sodiu şi potasiu – q.. ► în gemuri. conform directivelor CEE. eflorescente. Tartraţii Tartratul de sodiu (E 335) poate fi monosodic şi disodic. insolubil în eter şi alcool.influenţarea pH-ului şi menţinerea lui în limite relativ constante. solubil în apă.măririi capacităţii de hidratare şi a puterii de reţinere a apei.s. .s. insolubil în alcool. solubil în apă. solubile în apă.. incolore. dar insolubil în alcool etilic. tartraţii îndeplinesc rolul de substanţă de chelare şi stabilizare în: ► în must se folosesc tartraţii de potasiu – q.emulsionarea grăsimilor topite şi stabilizarea emulsiei. solubile în apă. ► în conserve din fructe şi legume se folosesc tartraţii de sodiu. fiind sub formă de pulbere cristalină sau cristale de culoare albă. Fosfatul disodic se poate obţine din acid fosforic şi carbonat de sodiu. eflorescente. cu un conţinut în substanţă activă de minim 99%. inodore. Prin calcinare. tartraţii se recomandă să se întrebuinţeze şi în biscuiţi pentru copii de vârstă mică – 5 g/kg (directiva 95/2/CEE). Conform legislaţiei sanitare din România. Tartratul dublu de sodiu şi potasiu (E 337) se prezintă sub formă de cristale incolore sau pulbere cristalină albă. putându-se obţine din ortofosfat disodic şi acid fosforic. în special în procesul tehnologic de tratare termică a preparatelor din carne sau cel de topire a brânzeturilor. La om doza zilnică admisibilă este de până la 6 mg/kg corp. .

.lapte parţial deshidratat cu un conţinut de până la 28% substanţă uscată în doze de max. higroscopice. Fosfaţii de calciu se pot folosi conform directivei 95/2/CEE în suplimente dietetice – q. hexahidrat. 0. 1. de culoare albă. La om doza zilnică admisă este de până la 30 mg/kg corp. stabilă în aer. . fiind practic insolubilă în apă şi etanol şi solubilă în acid clorhidric şi acid nitric diluat.lapte parţial deshidratat cu un conţinut de peste 28% substanţă uscată – max. inodore. granule sau cristale trigonale. 20 g/kg. inodoră. foarte solubil în apă şi insolubil în etanol. 800 mg/kg. trifosfaţi şi polifosfaţi Difosfaţii (E 450) pot fi reprezentaţi de difosfatul disodic. frişcă şi produse similare pe bază de grăsimi vegetale – max. tetrasodic. fiind obţinut prin reacţia dintre carbonatul de potasiu şi acidul fosforic. . dodecahidrat). dar insolubilă în etanol. . . În industria alimentară (directiva 95/2/CEE) fosfaţii de sodiu se pot utiliza ca substanţe cu acţiune de tamponare şi chelare în: .Fosfatul trisodic se prezintă sub mai multe forme. decahidrat. dicalcic şi difosfat acid de calciu. aortei (Banu C. . sare şi înlocuitorii săi – 10 g/kg. Conform directivei 95/2/CEE fosfaţii de potasiu se pot întrebuinţa ca substanţe de tamponare şi chelare în următoarele produse alimentare: . prezentându-se sub formă de cristale sau granule incolore sau albe. higroscopice.băuturi energizante şi apă de masă preparată – max.fosfatul monocalcic poate fi anhidru sau monohidrat. .smântână pasteurizată. uşor solubilă în apă.brânză proaspătă (exclusiv brânza Mozzarella) – max. băuturi din proteină vegetală (lapte din soia) – 20 g/l. . insipidă. octahidrat. 5 g/kg. Testele de toxicitate pe termen scurt efectuate pe şobolani au demonstrat că în cazul dietelor cu o proporţie ridicată de fosfaţi se constată o hipertrofie a paratiroidelor.fosfat dipotasic sub formă de pulbere sau cristale incolore sau de culoare albă. 2 g/kg. . foarte solubile în apă şi insolubile în etanol.preparate din carne – max. respectiv anhidru şi hidrat (monohidrat.fosfatul dicalcic se prezintă sub două forme şi anume anhidru sau dihidrat.5 g/l. dipotasic.5 g/kg. 2. tetrapotasic. . 1 g/kg.. 5 g/kg. putând fi cristale. ca agent de spălare pentru băuturi răcoritoare destinate maşinilor automate – 50 g/kg. inodoră. 1985). higroscopică.lapte praf şi lapte praf degresat – max. cristale sau granule de culoare albă. Difosfaţi. stomacului.fosfat monopotasic obţinut din clorură sau carbonat de potasiu şi acid fosforic.brânză topită – max. fiind sub formă de pulbere.fosfatul tripotasic poate fi anhidru sau hidrat (monohidrat şi trihidrat). putând fi ca o pulbere.5 g/kg. solubile în apă.fosfatul tricalcic apare ca o pulbere de culoare albă. granule sau pulbere de culoare albă. inodore.s.. trisodic. o calcificare a rinichilor. foarte solubilă în apă şi insolubilă în alcool etilic. higroscopică.fructe confiate şi preparate din fructe – max. Fosfaţii de calciu (E 341) folosiţi în industria alimentară pot fi: . Fosfaţii de potasiu (E 340) pot fi utilizaţi sub mai multe forme şi anume: . fiind sub formă de cristale incolore sau pulbere cristalină de culoare albă. 41 . .

800 mg/kg. ► smântână pasteurizată. ► brânză proaspătă – max. Se pot prezenta ca o pulbere incoloră. 5 g/kg.amestecuri praf pentru deserturi – max.1 g/l. ► băuturi energizante şi ape de masă preparate – max.gheaţă alimentară – max. ► băuturi din proteine vegetale – max.9 şi determinând stabilizarea emulsiei formate din cazeină şi grăsime prin inhibarea activităţii ionilor de calciu asupra cazeinei.s. . 10 g/kg. conservele de peşte şi grăsimile vegetale sau animale. 7 g/kg.. ► băuturi alcoolice (exclusiv vin şi bere) – max. 3 g/kg. puţin solubile în apă unde reacţionează cu ionii de calciu. 2 g/l. Polifosfaţii determină o creştere a capacităţii de reţinere a apei în preparatele din carne şi stabilizează sucurile de fructe.albuş. 20 g/l. Polifosfaţii se utilizează în brânzeturi ca substanţe tampon. difosfaţii se utilizează ca substanţe de tamponare şi chelare în preparatele din carne şi lapte. de potasiu. ► fructe confiate. Principalii polifosfaţi (E 452) folosiţi în industria alimentară sunt polifosfatul de sodiu.65. ► lapte parţial deshidrat cu un conţinut de peste 28% substanţă uscată – max. ► lapte sterilizat – max. Conform directivei 95/2/CEE. 2. 0. menţinând pH-ul între 5. Conform legislaţiei din România se recomandă utilizarea fosfaţilor în următoarele alimente (ordinul 438/295/2002): ► suplimente dietetice – q.. Trifosfaţii (E 451) pot fi sub două forme şi anume pentasodic şi pentapotasic. 1 g/kg. 5 g/kg.produse de panificaţie. 20 g/kg. Se pot prezenta ca o pulbere sau granule de culoare albă. 1 g/l. respectiv (directiva 95/2/CEE): . Testele de toxicitate pe termen scurt şi lung efectuate pe şobolani au arătat că utilizarea polifosfaţilor în concentraţii mari (6-8%) a determinat o creştere în greutate şi o calcifiere a rinichilor. ► băuturi din ciocolată şi malţ pe bază de produse lactate. precum şi în diverse preparate alimentare. băuturi pe bază de cafea pentru maşini automate – max. cidru – max. 1988). preparate din fructe – max. ► lapte parţial deshidrat cu un conţinut de până la 28% substanţă uscată – max. ► cidru şi rachiu de pere – max.Ca mod de prezentare pot fi sub formă de pulbere de culoare albă sau cristale incolore. . 2 g/l. o diminuare a creşterii şi anemie. de calciu şi polifosfatul de potasiu şi calciu. 2. nehigroscopice. frişcă şi produse similare din grăsimi vegetale – max. La om doza zilnică admisibilă este de până la 30 mg/kg corp. ceai şi infuzii din plante. făină cu agenţi de afânare – max. .5 g/kg. insolubilă în apă. ► brânză topită – max.făină – max. În industria alimentară. 2 g/kg. trifosfaţii se pot întrebuinţa în următoarele produse alimentare: supe şi ciorbe – max. ► lapte praf şi lapte praf degresat – max. dar solubilă în soluţii cu săruri de sodiu. magneziu. . fier. Testele de toxicitate pe termen scurt efectuate pe şobolani au dovedit că utilizarea difosfaţilor în proporţii ridicate în diete (3-5%) determină o mărire în greutate a rinichilor şi o uşoară calcifiere renală (Grecu I. gălbenuş sau ou întreg lichid – max.5 g/l. 1.sosuri – max.5 g/kg. 2 g/l. solubile în apă.5 g/l. 20 g/kg. higroscopice. 1 g/l. 42 . . La om doza zilnică admisă este de până la 30 mg/kg corp.

chelează calciul cu care formează un complex stabil. atunci când participă în doze ridicate. ► agent pentru spălarea instalaţiei destinată dozatoarelor – max. ► gheaţă alimentară – max. 43 . ► gumă de mestecat – q. 5 g/kg. durata de păstrare crescând la 12-14 zile. care se imersează într-o soluţie de 0. uşor higroscopică. inodore. provocând tetania hipocalcică. 2. ► supe şi ciorbe – max. la temperatura de 4090oC. fiind stabil la căldură şi la aer. 5 g/kg. moluşte şi crustacee neprelucrate. ► tăiţei – max. ► făină – max. 2 g/kg. 10 g/kg.5 g/kg. 10 g/kg. ► ceai şi infuzii de plante medicinale – max. ► ► ► Etilen-diamin-tetraacetat de calciu şi sodiu (E 385) Acidul etilendiamintetraacetat (EDTA) se obţine din acid monocloracetic şi etilendiamină în mediu alcalin care este o soluţie apoasă de carbonat. deshidratate) – max. ► produse din cartofi prelucraţi (refrigerate. 4 g/kg. ► zahăr pentru glazuri – max. snacks – max. care se prezintă sub formă de cristale sau pulbere de culoare albă. 3 g/kg. ► ou lichid (albuş. EDTA formează cu calciul şi sodiul sarea de calciu şi disodiu a acidului etilendiaminotetraacetic. nehigroscopică sau sub formă de cristale mici incolore. 3 g/kg. Pentru aceasta peştele şi moluştele se imersează într-o soluţie de sare în concentraţie de 2-5%.6% timp de 1 minut. EDTA se poate utiliza în cazul păstrării fileurilor de peşte.s. În urma studiilor efectuate s-a constatat că EDTA nu afectează organismul animal. devenind gri-verde. file de peşte. ► emulsii apoase pentru acoperirea formelor de patiserie – max.5%. care se poate modifica datorită poluării apei cu reziduuri. în care EDTA este în cantitatea de 0. ► amestecuri din pulberi pentru desert – max. materii grase tartinabile (exclusiv unt) – 5 g/kg. ► membrane pentru produsele din carne sau vegetale – max. EDTA este puţin solubil în apă. 5 g/kg. produse din carne. 50 g/kg. după care se face o acidificare succesivă. paste din peşte şi crustacee. 20 g/kg. albă. menţinând culoarea. cu un acid mineral. milkshake) – max. (fosfat dicalcic). gălbenuş sau ou întreg) – max. 30 g/kg. spre deosebire de faptul că. a sării tetrasodice obţinute. ► glazuri (siropuri pentru îngheţată. şi asigurând textura tare a cărnii în timpul depozitării. EDTA se prezintă ca o pulbere cristalină. inodoră. 5 g/kg.unt – max. 7 g/kg. 1 g/kg. ► produse de cofetărie – max.8-1. 1 g/kg. congelate. ► făină cu agenţi de afânare. atunci când este introdus în dietă în cantităţi mici. ► aluaturi – max. ► cereale pentru micul dejun. 5 g/kg. EDTA se foloseşte la prepararea conservelor din peşte. 2 g/kg. 10 g/kg. doza zilnică admisă de EDTA este de până la 25 mg/kg corp. refrigerate sau congelate – max. care nu poate fi utilizat de organism şi care determină utilizarea rezervelor de calciu. ► sare – max. La om. cu un conţinut în substanţă activă de minim 97%. 2 g/kg. produse fine de panificaţie – max. ► preparate din crustacee în conservă – max. 5 g/kg. crustacee şi moluşte. ► sosuri – max.

Emulsiile sunt amestecuri stabile. Emulsiile se obţin prin adaosul de emulgatori care pot fi. reacţie care este catalizată de metalele grele. boabe de leguminoase – max. Ţinând seama de balanţa hidrofilă/lipofilă (HLB = raportul dintre grupările hidrofile şi lipofile). care conţin arome şi coloranţi sintetici.Emulgatorii solizi (pulberi) se absorb la nivelul interfeţei. În laptele praf. EDTA asigură o capacitate de spumare mai bună şi nu permite coagularea cazeinei la temperaturi ridicate. EDTA limitează decolorarea acestora.EDTA se foloseşte ca substanţă de stabilizare a sângelui şi a albuşului sau ouălor praf. emulgatorii pot fi hidrofili (solubili în apă). asigurând formarea emulsiilor de tip U/A. 44 . Emulgatorii sunt constituiţi din molecule polare care adăugate în cantităţi mici în faza în care sunt mai solubili se adsorb şi se orientează la interfaţa celor două lichide. servind la obţinerea emulsiilor de tipul U/A. şi lipofili (solubili în ulei). împiedicând reacţia de autooxidare catalizată de ionii metalele grele. coloidali. De asemenea.margarina. respectiv din lichide nepolare (uleiuri) cu lichide polare. anghinare. congelate sau sub formă de conservă – max. Ca o caracteristică comună. ► grăsimi tartinabile. iar cei lipofili între 2 şi 6. conserve din peşte. În băuturile răcoritoare. portocale). producând o reducere a tensiunii interfaziale şi formând pelicule în jurul particulelor fazei interne (faza dispersată sub formă de picături lichide). în raport cu structura lor fizico-chimică. determinând apariţia unui film special. tensioactivi şi solizi. la toate grupele apare capacitatea de a se acumula la interfaţa U/A. are acelaşi rol de stabilizare pentru vitaminele din sucul de citrice (lămâi. 100 mg/kg. 250 mg/kg. Legislaţia din România (ordinul 438/295/2002) recomandă utilizarea acestui aditiv în următoarele produse alimentare: ► sosuri emulsionate. având un conţinut maxim de 41% lipide – max. prevenind apariţia culorii brune. care stabilizează emulsiile de tipul A/U şi U/A. ► conserve de legume. ciuperci. În carne. creând un film monomolecular şi producând o micşorare a tendinţei de contopire a picăturilor fazei interne. nemiscibile total sau parţial. . SUBSTANŢE EMULGATOARE În prepararea şi stabilizarea emulsiilor lichide sau a unor sisteme emulsionate vâscoase sau tari se utilizează o serie de substanţe emulgatoare (emulgatori). . . Se întâlnesc două tipuri de emulsii şi anume cele de tipul ulei în apă (U/A – particule fine de ulei dispersate în apă) şi cele de tipul apă în ulei (A/U – globule de apă dispersate în ulei) . deoarece reduce coagularea proteinelor în timpul pasteurizării şi previne apariţia unei culori gri-cenuşiu în timpul pregătirii termice a amestecului reconstituit din ouăle praf. crustacee şi moluşte refrigerate. alcătuite din două lichide nemiscibile. emulgatorii hidrofili au HLB cuprins între 7 şi 14. roşii. precum şi în vinurile albe.Emulgatorii coloidali nu produc o scădere apreciabilă a tensiunii superficiale şi determină formarea de filme multimoleculare care rezistă la contopirea picăturilor. 75 mg/kg. un strat rezistent în jurul particulelor.Emulgatorii tensioactivi produc o scădere a tensiunii la nivelul interfeţei. EDTA permite pătrunderea sării şi degradarea pigmenţilor de sărare. În funcţie de modul de dizolvare. servind la obţinerea emulsiilor de tipul A/U.

ketchup. precum şi la o malaxare insuficientă. îmbunătăţesc calităţile de feliere ale produsului finit şi reduc efectul de învechire a pâinii. . aluatul rezistă mai bine la o supramalaxare. . În crema de brânză. prin combinare cu amidonul din făină. stabilizând emulsia. Emulgatorii sunt utilizaţi în preparatele alimentare pentru a reduce tensiunea de suprafaţă la nivelul dintre ulei şi apă. împiedicând sinereza pe toată durata termenului de valabilitate a produsului finit. De asemenea.După tipul de sarcină electrică. conferind o creştere în volum. fiind incompatibili cu emulgatorii anionici. Alţi emulgatori. îmbunătăţeşte capacitatea de reţinere a gazelor şi determină obţinerea unei coji care-şi păstrează mai mult timp calitatea de a fi crocantă. un emulgator obţinut din soia. deşi uneori este mai densă şi mai groasă. Unii emulgatori. emulgatorii se clasifică în anionici. amfoteri şi neionici. conferind o textură fină şi fără aglomerări. previne formarea cristalelor de gheaţă. Prin utilizarea acestor aditivi în maioneze. Aceşti emulgatori sunt substanţe bipolare. . se asigură creşterea capacităţii de legare a apei. aluatul este capabil să reţină un volum mai mare de gaze în aluat.Emulgatorii amfoteri formează ioni pozitivi sau negativi în funcţie de pH-ul mediului. emulgatorii diminuează vâscozitatea acesteia.Emulgatorii neionici nu disociază ioni în mediul apos şi activitatea lor nu este influenţată de pH-ul emulsiei. În produsele de panificaţie emulgatorii au rolul de a întări aluatul. asigurând o curgere uniformă în masa de ciocolată lichidă. aceşti aditivi asigură consistenţa corespunzătoare care conferă posibilitatea de a fi tartinabilă. asigură o topire lentă a îngheţatei. care este responsabil de capacitatea tensioactivă. În îngheţată emulgatorii facilitează introducerea aerului în mix. sosuri. o consistenţă mai cremoasă.Emulgatorii cationici formează ioni organici pozitivi la un pH acid. modificând textura acestuia.Emulgatorii anionici formează ioni organici negativi în apă la un pH alcalin. favorizând emulsionarea. se poate reduce conţinutul de ou din reţete sau conţinutul în lipide. fiind stabili în mediu acid sau alcalin. cationici. . conferă siguranţă împotriva modificărilor de temperatură în timpul distribuţiei şi transportului. în produsele lactate de imitaţie emulgatorii determină mărirea volumului şi stabilitatea spumei. se asigură stabilitate 45 . fiind constituiţi dintr-un pol hidrofilic anionic redus şi un pol lipofilic cationic mare. În produsele lactate emulgatorii pot fi utilizaţi pentru a menţine consistenţa şi cremozitatea necesară în preparatele fermentate. îmbunătăţesc toleranţa aluatului la malaxare şi la manipulare. La producerea ciocolatei. o mărire a vâscozităţii produselor. se reduce timpul de dospire. Aceşti emulgatori produc emulsiile U/A. Lecitina. pentru a favoriza interacţiunea dintre amidon şi proteinele alimentului. În deserturile spumă. Ca urmare. cum ar fi esterii monogliceridelor cu acid diacetiltartric şi stearoil-lactilaţii întăresc glutenul şi îl fac mult mai extensibil. determină creşterea volumului pâinii. cum ar fi monogliceridele. pentru a menţine echilibrul dintre faza apoasă şi faza uleioasă. este adeseori utilizată în reţetele de amelioratori pentru baghete sau alte sortimente cu coajă crocantă. Din acest motiv. iar pâinea obţinută este mai moale şi cu o textură mai bună. neutre. contribuie la păstrarea prospeţimii pâinii un timp mai îndelungat. fiind constituiţi dintr-un pol hidrofilic cationic redus şi un pol lipofilic anionic mare care imprimă capacitatea tensioactivă.

care se prezintă sub forma unui lichid vâscos sau pastă de culoare brună. eter. Lecitina (E 322) Lecitina este reprezentată de amestecuri sau fracţiuni de fosfatide obţinute prin diferite procedee fizice din produse de origine animală (lecitina din ou – ovolecitina. acizi monocarboxilici. fără a suferi modificări sub influenţa luminii. acid fosforic şi colină.să poată fi depozitaţi un timp îndelungat. benzen.s. Ca structură chimică este reprezentată de un amestec de fosfatidilcolină. dar solubilă în etanol. temperaturii. fosfatidiletanolamină. suferind o operaţiune de desmucilaginare). În urma studiilor de toxicitate efectuate s-a observat că lecitina nu prezintă efecte negative asupra organismului animal sau uman. Doza zilnică admisă la om este de până la 50 mg/kg corp. lecitina este o fosfatidă formată din glicerină.25%. ► uleiuri şi grăsimi neemulsionate (cu excepţia uleiurilor presate la rece şi de măsline) – max. Din punct de vedere chimic.. . cu miros dulceag.30 g/l.emulgatorii nu trebuie să conţină substanţe toxice care ar putea dăuna sănătăţii consumatorilor.să fie economici sub aspectul concentraţiei care trebuie utilizată în produs şi al preţului de cost. Produsul comercial are un conţinut în lecitină de 2. Se alterează în prezenţa luminii şi a umidităţii crescute. de culoare galben-brun. În industria alimentară lecitina se utilizează ca emulgator şi antioxidant în: ► produse pe bază de cacao şi ciocolată. Mono şi digliceridele acizilor graşi (E 471) Amestecurile de mono şi digliceride se pot obţin pe cale industrială prin esterificarea grăsimilor (untură sau uleiuri vegetale hidrogenate) în prezenţa unui catalizator alcalin la temperatura de 200oC. . Lecitina. insolubilă în apă. care se obţine din uleiul de soia prin extracţie cu solvenţi. produsul final trebuind să nu prezinte enzime reziduale.produsului şi se măreşte termenul de valabilitate în condiţiile menţinerii condiţiilor de calitate iniţiale. care se extrage din gălbenuşul uscat cu etanol la cald şi este precipitată cu acetonă) sau vegetală (lecitina din soia. insolubilă în apă (se poate hidrata) şi acetonă.s. lecitina se recomandă să se introducă în următoarele produse alimentare: ► smântână pasteurizată sau cu un conţinut redus de grăsimi (directiva 95/2/CEE) – q. după care este hidratată.10 g/kg. .să nu reacţioneze cu substanţele componente ale produsului şi să fie uşor de încorporat în produsul alimentar. Lecitina se prezintă ca o pulbere vâscoasă. paste proaspete – q. umidităţii. preparate post-înţărcare pentru sugari – max.5-3. cloroform. ► preparate pentru sugari. glicerină şi uleiuri vegetale. cloroform şi alcool etilic. care se comercializează. lapte parţial sau total deshidratat. este lecitina hidrolizată din soia. pâine.. acid fosfatidic şi fosfatidililinozitol. prin 46 . dar solubilă în benzen. prin hidroliza trigliceridelor sub presiune la temperaturi ridicate. ► biscuiţi şi alimente pe bază de cereale pentru copii de vârstă mică – max. Condiţiile care trebuie respectate în cazul utilizării emulgatorilor în industria alimentară se referă la următoarele aspecte: . 1 g/l. În ţările CEE.

esterificarea unui acid gras cu glicerină. Amestecul care se obţine va avea un conţinut în monogliceride de cca 45%, digliceride 45% şi trigliceride 10%. Acest amestec mai poate conţine mici cantităţi de acizi graşi liberi şi glicerină. Forma de prezentare este de masă solidă de culoare albă sau crem deschis sau lichid vâscos de culoare galben deschis până la maro deschis. În stare solidă produsul comercial se poate prezenta sub formă de fulgi, pulberi sau mici bile. Aceşti emulgatori sunt insolubili în apă, dar solubili în etanol, cloroform, toluen. Pe baza studiilor de toxicitate întreprinse s-a stabilit că mono şi digliceridele nu afectează sănătatea animalelor, respectiv a omului. În industria alimentară mono şi digliceridele acizilor graşi se utilizează ca emulgatori, îmbunătăţind, de asemenea, consistenţa, formarea şi menţinerea spumei în emulsiile bătute. Monogliceridele pe bază de acizi graşi nesaturaţi se folosesc pentru obţinerea emulsiilor de tipul A/U, fiind hidrofile, iar cele pe bază de acizi graşi saturaţi pentru formarea emulsiilor de tipul U/A, fiind lipofile. De exemplu, monogliceridele, singure sau împreună cu lecitina, se utilizează în margarină, care este o emulsie de tip A/U, în care picăturile de apă trebuie să fie mici şi bine dispersate în faza lipidică, astfel încât să asigure o bună stabilitate a margarinei în cursul depozitării. Monogliceridele pot fi utilizate la fabricarea pâinii, în timpul coacerii formând complecşi cu amiloza. Prin adaosul de emulgator în pâine se ameliorează gradul de hidratare al aluatului şi reţinerea de gaze, se măreşte elasticitatea aluatului, determinând o creştere a volumului pâinii, o textură mai bună, o mărire a duratei de menţinere a prospeţimii. De asemenea, monogliceridele se introduc şi în alte produse obţinute din cereale, în care formează complecşi cu amiloza. Amestecul de mono şi digliceride ale acidului oleic se poate utiliza ca adaos în must ca procedeu curativ pentru evitarea formării de spumă în timpul fermentaţiei alcoolice. În România, legislaţia sanitară recomandă utilizarea acestor emulgatori în: ► produse pe bază de cacao şi ciocolată (în care au rolul de a reduce vâscozitatea ciocolatei) – q.s.; ► gemuri, jeleuri, marmelade – q.s.; ► pâine şi paste proaspete – q.s.; ► uleiuri şi grăsimi neemulsionate – max. 10 g/l; În Uniunea Europeană mono şi digliceridele se introduc în următoarele alimente: - smântână pasteurizată sau cu un conţinut redus de grăsimi – q.s.; - orez destinat preparării rapide – q.s.; - alimente destinate sugarilor – max. 4 g/l; - biscuiţi şi alimente pe bază de cereale destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică – max. 5 g/kg (separat sau în asociere cu esteri ai mono şi digliceridelor cu acizi organici). Esterii mono şi digliceridelor cu acizii graşi (E 472) Aceşti esteri se obţin prin esterificarea mono şi digliceridelor acizilor graşi cu acid acetic, lactic, citric, tartric. Ca urmare, în industria alimentară se folosesc esterii acidului acetic cu acizii graşi, precum şi esteri glicerici ai acidului lactic, citric, tartric, diacetiltartric cu acizi graşi. De asemenea, se mai poate utiliza un amestec de esteri glicerici ai acidului acetic şi tartric cu acizi graşi. Aceşti esteri pot conţine cantităţi mici de glicerină liberă, acizi graşi liberi, acid acetic sau lactic sau citric sau tartric liber şi gliceride libere. Forma de prezentare este de pulbere sau lichide limpezi de culoare alb-gălbui, insolubili în apă rece, dispersabili în apă fierbinte, solubili în uleiuri, grăsimi şi etanol cald..

47

În industria alimentară se utilizează ca emulgatori şi stabilizatori în uleiuri şi grăsimi emulsionate, pâine şi produse de panificaţie (esteri acetici, tartrici, mono şi diacetil tartrici, tartrici şi acetici ai mono şi digliceridelor), produse lactate, produse zaharoase (caramele, jeleuri), ciocolată, îngheţată, orez destinat preparării rapide (esteri acetici) – q.s., biscuiţi şi alimente pe bază de cereale pentru sugari şi copii de vârstă mică – max. 5 g/kg (separat sau în amestec cu mono şi digliceride) (ordinul 438/295/2002). Sucroesteri (E 473) şi sucrogliceride (E 474) Sucroesterii se prezintă sub formă de pulbere de culoare albă până la alb-gri sau geluri rigide, inodore, insipide. Se pot obţine prin reacţia dintre esterii metilici şi etilici ai acizilor graşi alimentari şi zaharoză sau prin extracţia din zaharogliceride. Sucrogliceridele se prezintă sub formă de masă solidă moale, geluri rigide sau pulbere de culoare albă până la crem, insolubilă în apă, dar solubilă în solvenţi organici, etanol, grăsimi şi uleiuri. Din punct de vedere chimic sunt amestecuri de mono şi digliceride cu esteri ai zaharozei. Se pot obţine prin reacţia zaharozei cu o grăsime sau ulei alimentar care formează un amestec de mono, di şi triesteri de zaharoză şi acizi graşi. Testele de toxicitate efectuate nu au scos în evidenţă nici un efect toxic asupra organismul animal sau uman. În România, sucroesterii şi sucrogliceridele se pot utiliza în următoarele preparate alimentare: - suplimente dietetice, pentru tratamentul de suprafaţă la fructele proaspete – q.s.; - cafea lichidă ambalată – max. 1 g/l; - băuturi nealcoolice pe bază de anason, din cocos şi migdale, băuturi spirtoase (exclusiv bere şi vin), băuturi pe bază de produse lactate – max. 5 g/l; - pulberi pentru prepararea băuturilor neallcolice calde – max. 10 g/l; - supe şi ciorbe – max. 2 g/kg; - produse din carne tratate termic, gheaţă alimentară, produse de cofetărie cu zahăr, pulberi pentru deserturi, preparate dietetice pentru controlul greutăţii destinate înlocuirii aportului alimentar zilnic total sau a unei mese individuale, smântână sterilizată şi în smântâna cu un conţinut redus de grăsimi, înlocuitori de smântână – max. 5 g/kg; - emulsii grase utilizate pentru patiserie, produse fine de panificaţie, sosuri, guma de mestecat – max. 10 g/kg. Esteri poligliceridici ai acizilor graşi (E 475) Esterii poligliceridici ai acizilor graşi se obţin prin reacţia de esterificare dintre acizii graşi şi glicerol. Se prezintă sub formă de lichide uleioase, putând fi uneori foarte vâscoase, de culoare galben-deschis până la galben-maro; solide plastice sau moi, de culoare negrudeschis până la maro; materii solide ceroase, dure, de culoare negru-deschis până la maro. Aceşti esteri sunt dispersabili în apă şi solubili în uleiuri şi solvenţi organici. Studiile de toxicitate efectuate nu au scos în evidenţă efecte nedorite asupra organismului animal sau uman. În România se recomandă să se utilizeze în următoarele alimente: - suplimente dietetice – q.s.; - lichioruri emulsionate – max. 5 g/l; - înălbitori (clarificare) pentru băuturi – max. 0,5 g/kg; - produse pe bază de ou – max. 1 g/kg; - produse zaharoase, deserturi – max. 2 g/kg;

48

- gumă de mestecat, produse similare din lapte şi smântână, emulsii de grăsime, alimente dietetice pentru scopuri medicale şi destinate controlului greutăţii – max. 5 g/kg; - produse fine de panificaţie, cereale pentru micul dejun – max. 10 g/kg. Poliricinoleat de poliglicerină (E 476) Poliricinoleatul de poliglicerină se obţine prin reacţia de esterificare a poliglicerinei cu acizi graşi condensaţi din uleiul de ricin. Forma de prezentare este de lichid limpede, foarte vâscos, insolubil în apă şi etanol, dar solubil în eter, hidrocarburi şi hidrocarburi halogenate. Acest emulgator se utilizează în: - grăsimi tartinabile (unt) cu un conţinut maxim în lipide 41%, produse tartinabile similare cu un conţinut maxim de 10% lipide (margarină), sosuri pentru salate – max. 4 g/kg; - produse de cofetărie pe bază de cacao, inclusiv ciocolată – max. 5 g/kg.

Esteri ai propilenglicolului cu acizi graşi (E 477) Esterii propilenglicolului cu acizii graşi se obţin prin reacţia dintre propilenglicol şi acidul stearic, rezultând propilenglicolmonostearat, iar cu acidul palmitic se formează propilenglicolmonopalmitat, fiind produse derivate din petrol. Aceşti esteri se prezintă sub formă de pulbere de culoare galben deschis, lichid limpede sau sub aspect de fulgi ceroşi albi, insolubili în apă, dar solubili în solvenţi organici. Legislaţia sanitară din România recomandă utilizarea esterilor propilenglicolului în: - alimente dietetice, clarificare pentru băuturi răcoritoare – max. 1 g/kg; - gheaţă alimentară – max. 3 g/kg; - produse fine de panificaţie, produse similare laptelui şi smântânii pe bază de derivate vegetale, produse zaharoase de cofetărie, pulberi pentru deserturi – max. 5 g/kg; - emulsii grase pentru patiserie – max. 10 g/kg; - glazuri bătute pentru desert (exclusiv frişca) – max. 30 g/kg. Ulei de soia oxidat termic interacţionat cu mono şi digliceridele acizilor graşi Acest emulgator este un aditiv nou introdus prin ordinul 438/295/2002, fiind constituit dintr-un amestec complex de esteri de glicerină şi acizi graşi prezenţi în grăsimile alimentare şi acizi graşi din uleiul de soia oxidat termic. Se obţine prin reacţia dintre mono şi digliceridele acizilor graşi alimentari (90%) şi uleiul de soia oxidat termic (10%) la o temperatură de 130oC, fiind supus dezodorizării în vid. Forma de prezentare este de masă solidă de consistenţa cerii, de culoare galben-deschis spre maro-deschis, insolubil în apă, dar solubil în grăsime sau ulei fierbinte. Se recomandă utilizarea acestui emulgator în emulsiile grase pentru prăjit în cantitate maximă de 5 g/kg. Esterii acidului lactic şi tartric cu acizii graşi Aceşti esteri se pot obţine prin reacţia de sterificare dintre un acid gras şi acidul lactic sau tartric. Stearoil-2-lactilat de sodiu (E 481) se obţine prin reacţia dintre acidul stearic şi acidul lactic. Se prezintă sub forma unei mase solide sfărâmicoase sau pulberi de culoare albăgălbuie, cu miros caracteristic, fiind insolubilă în apă, dar solubilă în alcool etilic.

49

Stearoil-2-lactilat de calciu (E 482) este o pulbere de culoare albă sau gălbuie, cu miros caracteristic, solubilă în apă caldă. Aceşti doi esteri sunt reprezentaţi de un amestec alcătuit din sărurile acizilor graşi, sărurile esterilor acizilor graşi şi acidului lactic, sărurile esterilor acizilor graşi şi acidului lactic polimerizat. Tartratul de stearoil (E 483) este alcătuit dintr-un amestec alcătuit din sărurile acizilor graşi, sărurile esterilor acizilor graşi şi acidului tartric, sărurile esterilor acizilor graşi şi acidului tartric polimerizat. Se prezintă sub forma unei mase solide uleioase de culoare crem. În alimentele produse în ţara noastră se recomandă folosirea primilor doi emulgatori în următoarele doze maxime: - 2 g/kg în snacks pe bază de cereale, gumă de mestecat, pulberi destinate preparării băuturilor nealcoolice calde, alimente dietetice utilizate în scopuri medicale speciale; - 3 g/kg în înălbitori pentru băuturi, pâine; - 4 g/kg în orezul destinat pregătirii rapide, conserve de produse din carne tocată sau tăiată bucăţi; - 5 g/kg în produse de panificaţie, produse din cereale pentru micul dejun, pulberi pentru deserturi, produse de cofetărie, snacks pe bază de cereale şi cartofi; - 8 g/l în lichioruri emulsionate, băuturi alcoolice cu o concentraţie în alcool de până la 15%; - 10 g/kg în grăsimi emulsionate. Tartratul de stearoil se recomandă să se utilizeze în produse de panificaţie (exceptând pâinea) în cantitate maximă de 4 g/kg şi în pulberi pentru deserturi – max. 5 g/kg. Amestecuri de esteri ai sorbitolului Monostearatul de sorbitan (E 491) este un amestec de esteri ai sorbitolului şi anhidridelor sale cu acidul stearic. Se prezintă sub formă de particule rotunde de culoare crem-deschis sau negru sau masă solidă ceroasă, cu un miros caracteristic. Este solubil în toluen, tetraclorură de carbon, metanol, etanol la temperaturi ridicate (peste 100oC), insolubil în apa rece, dar se dispersează în apa caldă. Este solubil în uleiuri la temperaturi de peste 50oC. Tristearatul de sorbitan (E 492) se obţine printr-o reacţie similară produsului anterior prezentat. Este un lichis vâscos, uleios, de culoare galbenă sau masă solidă ceroasă, precum şi sub formă de particule rotunde crem-deschis până la negru. Este uşor solubil în toluen, eter, acetat de etil, dispersabil în eter de petrol, uleiuri vegetale, insolubil în apă, metanol şi etanol. Monolauratul de sorbitan (E 493) este un amestec de esteri ai sorbitolului cu acidul lauric. Este dispersabil în apă rece sau fierbinte. Monooleatul de sorbitan (E 494) se obţine prin reacţia dintre esterii sorbitolului cu acidul oleic. Forma de prezentare este similară tristearatului de sorbitan, fiind insolubil în apă rece, dispersabil în apă caldă, solubil, solubil la temperaturi ridicate în etanol, tetraclorură de carbon. Monopalmitatul de sorbitan (E 495) este un amestec de esteri ai sorbitolului cu acidul palmitic. Toţi cei cinci emulgatori fac parte din aditivii nou introduşi pe lista celor admişi a fi utilizaţi în România, aceştia putându-se utiliza în următoarele produse alimentare: - suplimente dietetice, drojdie pentru panificaţie – q.s.; - concentrate lichide din ceai şi concentrate lichide din fructe sau plante – max. 0,5 g/l; - gheaţa alimentară – max. 0,5 g/kg;

50

hidrocoloizi naturali (exudate din arbori. Deoarece activitatea hidrocoloizilor este influenţată de numeroşi factori.produse fine de panificaţie. extracte din plante. O serie de hidrocoloizi de origine vegetală (guma arabică) prezintă şi capacitate de emulsionare. substanţe destinate clarificării băuturilor nealcoolice. Suspensiile sunt dispersii solide. fie prin mărirea volumului lor (prin gonflare). 10 g/kg. pulberi pentru deserturi. să nu fie afectat de temperatură în cazul preparării. sunt substanţe naturale sau sintetice capabile să asigure menţinerea stabilităţii şi omogenizării diferitelor suspensii. produse zaharoase de cofetărie. . hidrocoloizii pot adiţiona molecule de apă prin hidratare sau prin fixarea ei în cadrul catenelor macromoleculare cu formare de geluri. Toate aceste sisteme manifestă tendinţa ca faza dispersată să se separe. sau să fie neionic. gume de fermentare). Capacitatea de îngroşare a hidrocoloizilor favorizează menţinerea vâscozităţii soluţiilor de hidrocoloizi. un hidrocoloid corespunzător trebuie să aibă aceeaşi sarcină electrică. lichidă sau gazoasă. cunoscuţi şi sub denumirea de hidrocoloizi (gume).glazuri şi învelişuri pentru produsele fine de brutărie. 25 mg/kg (numai monolauratul de sorbitan). Hidrocoloizii utilizaţi în industria alimentară pot fi clasificaţi în: . alimente dietetice – max. . emulsiile sunt dispersii lichide. grăsimi emulsionate – max. derivaţi ai amidonului). fiind utilizaţi pentru îngroşarea. ca şi substanţele din suspensie. . transportului sau depozitării produsului şi să nu interacţioneze cu substanţele componente din structura preparatelor alimentare. iar faza dispersată poate fi solidă. 5 g/kg. SUBSTANŢE CU ACŢIUNE DE ÎNGROŞARE. temperatura şi interrelaţiile cu substanţele componente ale suspensiilor. extracte din alge.hidrocoloizi naturali-modificaţi (derivaţi ai celulozei. deoarece aceşti aditivi conferă vâscozitate fazei apoase. stabilizarea sau gelificarea produselor alimentare. care este dependentă de viteza de amestecare.marmelade – max. să-şi manifeste eficienţa la pH-uri cuprinse între 5 şi 10. ca de exemplu concentraţia. Hidrocoloizii sunt coloizi hidrofili a căror afinitate pentru apă se datoreşte capacităţii lor de a mări vâscozitatea apei fie prin dizolvare. sosuri emulsionate.produse de cofetărie pe bază de cacao – max. prin adăugarea de hidrocoloizi reducându-se această tendinţă de separare a fazelor. Capacitatea de stabilizare a hidrocoloizilor se utilizează în cazul dispersiilor apoase la care faza continuă este apa. gume din seminţe. Capacitatea de gelificare a hidrocoloizilor presupune formarea de geluri. gumă de mestecat. sarcina electrică.. în final. în ochiurile căreia este prinsă faza apoasă. 51 . iar spumele sunt dispersii de gaze. crearea unei reţele tridimensionale. pH-ul. . În acest scop. 10 g/kg (tristearatul de sorbitan). GELIFICARE ŞI STABILIZARE Aceşti aditivi alimentari. respectiv apariţia unor complexe intermoleculare care determină.

guma formând o peliculă protectoare în jurul particulei de aromatizant. maioneze.s. soluţii alcaline şi insolubilă în alcool. Guma tragacanth este solubilă în apă (partea solubilă a gumei este denumită tragacantină. ramnoza şi acidul glucuronic. iar cea insolubilă .. polimeri cu oxid de polietilenă). jeleuri. caracterizându-se printr-o capacitate ridicată de îngroşare. sosuri. putând avea un uşor efect alergen. Din punct de vedere chimic este constituit din polizaharide cu masă moleculară mare (galactoarabani şi polizaharide). Guma arabică se poate folosi la tratarea vinului înainte de îmbuteliere prin folosirea unei doze mai mici de 0. putând prezenta şi urme de ramnoză şi glucoză provenite din amidonul sau celuloza conţinute de arbori. aceasta formând geluri în prezenţa apei). produse pe bază de ou. translucide. produse lactate. care pot prezenta şi culori mai închise. Guma arabică este insolubilă în alcool.). supe. provocând iritaţii la nivelul mucoaselor. pentru inhibarea cristalizării zahărului. galactoza. sosuri. Africa. uneori cu o tentă roşiatică. Guma nemăcinată se prezintă sub formă de picături sferice de culoare albă sau albgălbui sau sub formă de fragmente unghiulare. care prin hidroliză formează arabinoza. Guma arabică îndeplineşte funcţie de emulgator în emulsii de tipul U/A şi asigură menţinerea aromei în băuturi răcoritoare. inodoră. respectiv un exudat obţinut din arborele Acacia (Acacia senegal sau alte specii de Acacia) care se găseşte în ţări din America de Nord şi Centrală. pentru stabilizarea spumei din bere şi băuturi răcoritoare (Coca-cola. culoarea fiind galben-deschis. guma tragacanth se utilizează în preparate din lapte sau peşte. Guma arabică (E 414) Guma arabică este un hidrocoloid natural. băuturi nealcoolice. Guma tragacanth formează geluri vâscoase. pentru stabilirea spumelor în produsele făinoase. În tubul digestiv este uşor degradabilă.5-2. ouă. Asia. insipidă. Conform ordinului 438/295/2002. dressing-uri sau potenţează aroma în produsele de cofetărie. în produse de cofetărie sub formă de pulberi. Prin uscare la 50oC şi prin măcinare se obţine o pulbere de culoare albă spre galben-deschis sau maro-roz. iar atunci când se introduce 52 . având o vâscozitate maximă la pH 5 şi este utilizată ca stabilizator al emulsiilor şi pentru capacitatea de îngroşare a fazei apoase în produse de cofetărie. Se prezintă sub formă de fragmente lamelare. Guma tragacanth (E 413) Guma tragacanth este un hidrocoloid natural obţinut din exudatul provenit din trunchiul şi ramurile arborele Astragalus gummifer sau alte specii asiatice de Astragalus.3 g/l. Prin măcinare se pot obţine pulberi sau fulgi. galactoza. dar solubilă în apă.hidrocoloizi sintetici (polivinilpirolidona. putând substitui o parte din cantitatea de albuş de ou. xiloza şi fucoza. preparate din peşte. arabinoza. magneziu şi potasiu. asigurând o textură mai fină şi o topire mai lentă. În industria alimentară guma arabică se foloseşte pentru stabilizarea produselor lactate congelate (îngheţată). deserturi (budinci). curbate sau spiralate de 0. Exudatul obţinut conţine polizaharide şi sărurile lor de calciu.bassorină. gemuri. care prin hidroliză formează acidul galacturonic.2%. Pepsi). produse zaharoase.5 mm grosime şi până la 3 cm lungime. îngheţată în dozele considerate optime de producător (q. Scăderea vâscozităţii soluţiilor se poate obţine prin adăugarea de conservanţi în concentraţie de cca 0.

deoarece guma este foarte uşor solubilă. Carrageenanul se prezintă ca o pulbere de culoare albă-gălbuie sau incoloră. Rigiditatea gelului poate fi redusă prin adaosul de dextroză şi maltodextrine sau zaharoză.6 anhidro-L-galactoza (10%). Din punct de vedere chimic este compus din sărurile de potasiu. agarul este un amestec de polioze. Sphaerococcaceae sp. Conform directivei 95/2/CEE. în alimente cu destinaţie specială în doze de maxim 5 g/kg. îngheţată. alimente cu destinaţie specială (q.s. supe. sosuri. bere.6-anhidrogalactoza. în structura lui participând D-galactoza (90%) şi 3. Euchema cottoni sau spinosum). Rhodophyceae sp. mac). supe. fără gust şi miros. în grăsimi sau uleiuri. fulgi de culoare portocaliu-gălbuie. la formarea lui participând agaroza. putând fi utilizat singur sau în combinaţie cu amidonurile modificate) şi de cofetărie (pentru obţinerea de glazuri. Din punct de vedere chimic. Gelul format este fragil şi tare. Structura agarului este ramificată. doza zilnică admisibilă este de până la 50 g/zi. în alimente pe bază de cereale fără gluten destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică în doză maximă de 20 g/kg.5) şi în mediu alcalin. Carrageenanul (E 407) Carrageenanul este un hidrocoloid natural care se obţine prin extracţie cu apă din algele roşii (Chondrus crispus. produse zaharoase (agent de gelificare) şi pe bază de ouă. îngheţată.. magneziu şi calciu ale esterilor sulfaţi de polizaharide care prin hidroliză formează galactoza şi 3. produse de patiserie (asigură frăgezimea. în gemuri. Agarul (E 406) Agarul este un hidrocoloid natural obţinut prin extracţie din algele roşii (Gelidium sp. solubil în apă fierbinte.s. În România guma arabică este indicată a se utiliza în produse lactate. putând lega apa şi formând glazuri moi sau împiedicând cristalizarea zahărului şi determinând apariţia de glazuri tari). preparate din peşte (pentru obţinere de aspicuri cu punct de topire mai ridicat). iar componenta ramificată este denumită agaropectină. componenta liniară fiind denumită agaroză. La om. Este solubil în apă. băuturi nealcoolice. produse de patiserie şi de cofetărie.q. În mediu netru soluţiile sunt stabile până la temperatura de 150oC. Este inodor sau cu un uşor miros caracteristic. preparate din peşte. Soluţia apoasă de agar este limpede şi translucidă. Agarul uscat se prezintă sub formă de lame fine. În concentraţii mai mici guma arabică (singură sau în amestec cu gelatina) se poate folosi la fabricarea unor bomboane gumate moi. marmelade . dar insolubil în solvenţi organici. previne fenomenul de sinereză. membranoase sau granule. vinuri (pentru limpezire). guma arabică se recomandă a fi utilizată în alimente pentru înţărcare în cantitate maximă de 10 g/kg. prin răcire formând geluri. Gigardina stellata. Se poate pulveriza la suprafaţa produselor de panificaţie (biscuiţi) pentru a forma o peliculă cu ajutorul căreia sunt legate de produs diferite condimente (susan. sosuri. după care urmează operaţiunile de precipitare şi uscare. Soluţiile de carrageenan sunt stabile în mediu acid (pH>3.).în apă. sodiu. având un conţinut ridicat în pectine (80%). aromatizantul este pus în libertate foarte rapid..).. Agarul sub formă de pulbere este de culoare albă spre alb-gălbui. băuturi nealcoolice. cenuşiu-gălbuie sau incolore. În România agarul este recomandat a se utiliza în produse lactate (pentru stabilizare şi menţinerii texturii). 53 . jeleuri. casante. produse zaharoase pe bază de cacao şi ciocolată sau pe bază de ouă.

Soluţiile apoase prezintă o vâscozitate maximă la un pH de 7.). Phaeophyceae sp. Datorită capacităţii sale de gelificare. În ţara noastră se admite folosirea carrageenanului în preparatele din carne. 54 . formând dispersii apoase neutre. deoarece interacţionează cu cazeina şi formează geluri.Pentru formarea gelului este necesară mai întâi dizolvarea carrageenanului în apă rece. în praful de ouă. hidroxid de sodiu şi ortofosfat trisodic. în frişcă. În industria alimentară carrageenanul se utilizează ca stabilizator în conservele din carne sau peşte în suc propriu. în pulberile pentru creme pe bază de lapte (budinci). în concentraţii de 28% produce geluri rigide. prevenind formarea cristalelor mari de gheaţă. consistenţa sa crescând în prezenţa ionilor de potasiu. în brânzeturi (în crema de brânză ameliorează consistenţa. Vâscozitatea soluţiilor rămâne ridicată chiar şi în soluţii foarte diluate. sub 0. gemuri. în înălbitorii de cafea. Vâscozitatea dispersiilor apoase creşte în cazul adăugării de alcool. Astfel. în cremele pe bază de lapte unde determină o textură grasă. incolore sau de culoare albă spre maro-gălbui. Acidul alginic (E 400) este un polimer format din acid D-manuronic şi acid Lguluronic. produse de patiserie. De asemenea. băuturi nealcoolice. dar se solubilizează uşor în soluţii de carbonat de sodiu. fină. sosuri. carrageenanul aderă bine la suprafaţa cărnii. inodoră. Carrageenanul se mai poate întrebuinţa ca agent de gelificare în gemuri. Vâscozitatea soluţiilor creşte o dată cu concentraţie şi cu prezenţa ionilor de calciu şi scade o dată cu creşterea temperaturii. elastice. Alginatul de sodiu este un hidrocoloid anionic. produse zaharoase. această gumă poate constitui o alternativă pentru a substitui grăsimea în emulsiile de carne. granule sau pulbere. Alginatul de sodiu (E 401) se prezintă sub formă de granule sau pulbere fină. Vâscozitatea gelurilor scade accentuat la pH<4 şi mult mai puţin la pH>10. de culoare albă sau uşor gălbuie. fiind folosit pentru a împiedica deshidratarea acesteia. cu miros şi gust caracteristic. Laminaria digitata. Se prezintă sub formă de filamente. urmată de încălzirea la 80oC şi apoi răcirea la 40oC fără agitare. Este insolubil în apă şi solvenţi organici. La concentraţii de 3% alginatul de sodiu formează geluri care devin consistente şi transparente la concentraţii de 5-10%. având o vâscozitate maximă la un pH de 7. care rezistă la temperatura de sterilizare şi care asigură o legare a bucăţilor de carne. în care previne sedimentarea proteinelor şi separarea grăsimii în timpul sterilizării. creşte capacitatea de coagulare a laptelui).05%. unde produce o textură grasă. unde îmbunătăţeşte capacitatea de spumare şi asigură stabilitatea spumei). menţinându-se constantă până la pH 10. în peşte şi preparate din peşte.s. jeleuri (în cazul conservelor de fructe cu un conţinut redus de zahăr şi cu o substanţă uscată sub 25% carrageenanul se poate folosi în amestec cu pectine slab metoxilate) şi în produsele zaharoase. magneziu şi calciu. în laptele pasteurizat. Acidul alginic şi sărurile sale Acidul alginic şi sărurile sale sunt hidrocoloizi naturali care se pot extrage din alge brune (Macrocystis pyrifera. Prezenţa electroliţilor solubili în apă produce o stabilizare a gelului. Este solubil în apă. fiind la 90oC de cca 10 ori mai mică decât la 10oC. unde produce un amestec vâscos şi o textură fină. jeluri. formând soluţii vâscoase. În preparatele din lapte se foloseşte ca stabilizator în iaurturi. marmelade. Ascophyllum nodosum. cu care este compatibil până la o concentraţie de 20% alcool. amoniu. îngheţată – q. în lapte şi produse lactate. determinând formarea de geluri transparente. marmelade. în îngheţată. în laptele concentrat.

2000). în sucuri naturale din fructe (determină creşterea vâscozităţii şi se evită depunerea particulelor de fructe). distrugându-se o serie de microorganisme (Dan V. Alginaţii se utilizează pentru formarea de geluri prin interacţiunea dintre alginatul de sodiu şi ionii de calciu. în timp ce creşterea proporţiei de alginaţi din dietă poate inhiba absorbţia unor nutrienţi din alimentele consumate (Savu C.. în sosuri şi maioneze (creşte vâscozitatea emulsiei şi reduce posibilitatea de separare a fazelor). Alginatul de calciu este insolubil în apă. Alginatul de propilenglicol (E 405) este un hidrocoloid semisintetic care se obţine din acid alginic care se esterifică cu propilenglicolul. Formarea gelului cu ajutorul alginaţilor este dependentă de cantitatea ionilor de calciu. dar se solubilizează lent în soluţie de polifosfat de sodiu sau de carbonat de sodiu. 1997). pe măsură ce creşte temperatura sau durata de depozitare.Alginaţii de potasiu (E 402). previn fenomenul de recristalizare care se poate produce în cazul modificării temperaturii din spaţiul de depozitare şi influenţează dimensiunile cristalelor de gheaţă). 55 . acest fenomen putând fi prevenit prin utilizarea de substanţe chimice (formaldehidă) sau prin încălzirea soluţiei de alginaţi la temperatura de 60oC timp de 20 de minute. temperatura de reacţie 50-70oC. de amoniu (E 403) şi de calciu (E 404) se prezintă asemănător ca şi alginatul de sodiu. în brânzeturi topite (şi ca agenţi de îngroşare şi reţinere a apei). Vâscozitatea soluţiilor de alginaţi se poate reduce. Se comportă ca un hidrocoloid anionic. 2002). La om doza zilnică admisibilă este de până la 50 mg/kg corp. condiţiile de esterificare fiind următoarele: raport acid alginic/propilenoxid 1:4. vâscozitatea soluţiilor depinde de proporţia ionilor de calciu din produsul alimentar. În industria alimentară alginaţii se utilizează ca agenţi de stabilizare în frişcă (şi ca agent de spumare) şi smântână. timp de reacţie 2-5 ore. în timp ce la temperaturi mai ridicate poate avea loc depolimerizarea alginatului şi astfel scăderea vâscozităţii este ireversibilă (Jianu I. în bere (pentru stabilizarea spumei).. având loc o depolimerizare a alginaţilor. se obţin soluţii cu o vâscozitate ridicată. această reacţie fiind utilizată pentru îngroşarea sau gelificarea laptelui. Dacă în mediul de reacţie se adaugă clorura de sodiu. care sunt necesari într-o proporţie redusă.. în produse lactate simulate (şi ca agent de îngroşare). De asemenea. Alginaţii care conţin acid guluronic într-o proporţie mai ridicată determină formarea de geluri tari. dar fragile. fiind stabil la pH 3. se obţine propilenglicolalginatul de sodiu. alginatul de sodiu reacţionând cu calciul care există în lapte. Aceşti hidrocoloizi se întrebuinţează pentru formarea de pelicule şi membrane în scopul protejării produselor de origine animală în vederea împiedicării deshidratării şi oxidării lipidelor. dacă gelificarea are loc la temperaturi scăzute. Ca o caracteristică generală a alginaţilor este faptul că aceşti hidrocoloizi sunt insolubili în apă. în timp ce alginaţii care conţin mai mult acid manuronic produc geluri mai slabe şi elastice. Studiile de toxicitate efectuate au evidenţiat faptul că în doze reduse alginaţii nu afectează sănătatea animalelor sau a oamenilor. reacţie care poate fi stopată prin adăugarea de carbonat de sodiu sau fosfat trisodic care determină o precipitare a ionilor de calciu. Alginaţii se pot introduce în pulberi pentru creme pe bază de lapte pentru a forma structuri de tip gel. Soluţiile de alginaţi se pot altera uşor. în îngheţată (alginaţii determină o mărire a vâscozităţii fazei apoase. Dacă se introduc ioni de calciu în soluţiile de alginat de sodiu. mediu de reacţie – metanolul. Vâscozitatea soluţiilor de alginaţi scade reversibil o dată cu creşterea temperaturii până o la 50 C.

glazuri pentru produse de panificaţie sau de cofetărie. . inodoră. acidul alginic şi alginaţii mai pot fi utilizaţi în următoarele preparate şi anume: smântână pasteurizată sau cu un conţinut redus în grăsimi – q. în băuturi alcoolice sau nealcoolice. gumă de mestecat. marmelade – max. . având rol de substanţă tampon). Propilenglicolalginatul se poate folosi în cantităţi maxime în: . după care produsele se menţin într-un curent de aer pentru evaporarea apei.băuturi aromate nealcoolice – 300 mg/l. Portugalia.umpluturi. În România acidul alginic şi alginaţii se utilizează în lapte şi produse lactate.s. Este solubilă în apă caldă (95oC. Alginatul de sodiu se utilizează şi la obţinerea de membrane pentru preparatele din carne. formând galactomanani. o polizaharidă compusă din galactopiranoză şi manopiranoză unite prin legături glucosidice. în gemuri.sosuri – 8 g/kg.. care poate scădea o dată cu creşterea temperaturii. fiind insolubilă în majoritatea solvenţilor organici. soluţiile de gumă se pot altera relativ uşor.alimente dietetice – 1. snacks pe bază de cereale şi cartofi – 3 g/kg. Pentru a preveni alterarea soluţiilor se pot folosi diferiţi conservanţi (formaldehidă) sau soluţiile se pot steriliza la o temperatură de 110oC.grăsimi emulsionate. iar pentru a preveni acest fenomen se adaugă în soluţia de alginat săruri de calciu. 0. produse de cofetărie şi patiserie 56 . . Soluţia de gumă se caracterizează printr-o vâscozitate ridicată. jeleuri.lichior emulsionat – 10 g/l.produse fine de panificaţie – 2 g/kg. În industria alimentară se recomandă să se utilizeze în următoarele preparate (ordinul 438/295/2002): lapte pasteurizat şi brânzeturi (determină o textură moale şi compactă. Peliculele de alginat de sodiu sunt solubile. . Operaţiunea de măcinare este precedată de decorticarea şi degerminarea seminţelor. Guma Carruba (E 410) Guma Carruba este un hidrocoloid natural obţinut prin măcinarea endospermului seminţelor fructelor unei plante care se cultivă în Spania. Turcia (Ceratonia siliqua). gheaţă alimentară. Guma Carruba se prezintă sub formă de pulbere de culoare alb-gălbui. Italia. dacă sunt păstrate la temperatura camerei (18-20oC).5 g/kg (separat sau în combinaţie). 10 g/kg (separat sau în combinaţie). în îngheţată şi alimente cu destinaţie specială – q. gemuri. băuturi nealcoolice. preparate din fructe şi legume – 5 g/kg. deserturi. jeleuri.s. putându-se utiliza ca substituent de ciocolată fără cofeină.produse de cofetărie din zahăr – 1.5 g/kg. . în principal. . budinci destinate alimentaţiei sugarilor şi copiilor de vârstă mică – max. Conform directivei 95/2/CEE. Această gumă conţine.suplimente dietetice – 1 g/kg.Peliculele de la suprafaţa cărnii se obţin prin imersarea acestor produse în soluţie de alginat de sodiu.bere – 100 mg/l. În urma testelor efectuate s-a remarcat faptul că guma Carruba poate determina o reducere a nivelului colesterolului. insipidă. . legare a apei şi aglomerare).2 g/kg. fiind parţial solubilă în apă la 20oC). marmelade. Alginaţii mai pot fi utilizaţi şi ca agenţi de clarificare în scopul purificării apei.. precum şi a limpezirii berii şi vinului. . conserve din carne şi peşte (are rol de stabilizare. De asemenea. .

previne separarea apei în timpul depozitării produselor). asigurând o menţinere mai bună a texturii în cazul fluctuaţiilor de temperatură) – q. îngheţată (ca agent de stabilizare şi legare a apei. supe. în acest fel. În industria alimentară. guma xantan. ca substanţă de reţinere a apei. originară din India. Legislaţia sanitară din România recomandă utilizarea gumei guar în proporţiile stabilite de producător (q.s. grasă.4%). 10 g/kg. sosuri. agent de îngroşare. în preparate postînţărcare pentru sugari – max. împiedică sinereza şi determină o textură fină. guma Carruba se poate utiliza în smântână pasteurizată sau cu un conţinut redus în grăsimi (directiva 95/2/CEE) – q. supe (ca agent de îngroşare). pectine. putând fi folosită în reţete de pâine bogate în fibre împreună cu carboximetilceluloza). chiar la concentraţii reduse (0. o structură mai uniformă a produsului şi posibilităţi de feliere mai bune). – quantum satis). guma Carruba. 1 g/l. în alimente pe bază de cereale fără gluten destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică – max. determinând o creştere a volumului şi o îmbunătăţire a texturii produsului. menţinerea un timp mai îndelungat a prospeţimii). gemuri. marmelade (pentru a reduce sinereza şi a modifica textura produsului). jeleuri. Guma guar (E 412) Guma guar este un hidrocoloid natural care se obţine prin măcinarea endospermului seminţelor unei plante leguminoase (Cyanaposis tetragonolobus). 10 g/kg. Conform directivei 95/2/CEE. în special în cremele de brânză tartinabile). având rol de agent de spumare. în faza uscată. cum ar fi agarul. Dispersiile formate nu sunt influenţate de pH-ul mediului. cu o parte din cantitatea de zahăr pentru o mai bună omogenizare a gumei în mix la rece). 20 g/kg (separat sau în combinaţie cu alte gume). în acest fel. pulberi destinate preparării cremelor pe bază de lapte (asigură solubilitatea acestora în apă rece). îmbunătăţind textura produselor. în doze mai mari în diete determinând o scădere a colesterolului seric. guma guar poate fi întrebuinţată în alimente pentru înţărcarea sugarilor – max.s. Guma Karaya (E 416) 57 . în produse de panificaţie (îmbunătăţeşte capacitatea de reţinere a apei. menţinând prospeţimea produsului un timp mai îndelungat). dar flexibilă). diminuând tendinţa de separare a componentelor produsului şi asigurând. în preparate postînţărcare pentru sugari – max. Guma guar determină formarea de dispersii vâscoase. uşurând tehnologia de procesare a cărnii. în alimente destinate înţărcării sugarilor – max. conserve din carne şi peşte (cu rol în legarea apei. stabilizator. în alimente pe bază de cereale fără gluten destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică – max. deoarece nu s-au evidenţiat efecte negative asupra organismului uman. sosuri (asigură îngroşarea produselor şi. Din punct de vedere chimic se caracterizează printr-o structură similară gumei Carruba. în bomboane gumate tari (determină o textură dură. 20 g/kg (separat sau în combinaţie cu alte gume). 1 g/l. guma guar se poate folosi în lapte şi brânzeturi (măresc viteza de coagulare a laptelui. guma arabică. În ţările din cadrul CEE. produse de cofetărie şi patiserie (ca emulgator. Guma guar se prezintă sub formă de pulbere de culoare albă. nemodificându-şi vâscozitatea în mediu acid sau alcalin sau prin sterilizare la temperatura de 120oC. se recomandă o amestecare prealabilă a gumei. fiind dispersabilă în apă. băuturi neacoolice. Ca urmare.(are rol de reţinere a apei. supe instant (ca agent de legare şi stabilizare).. partea solubilă în apă purtând denumirea de guaran. îngheţată (ca stabilizator. guma guar se poate utiliza separat sau în asociere cu alte gume. îmbunătăţeşte vâscozitatea mixului de îngheţată. preparate din carne.s.

ramnoză. formând. îmbunătăţeşte transparenţa umpluturii şi reduce sinereza) şi glazuri (asigură o adeziune mai mare a glazurii la produs. împreună cu guma Carruba. Din punct de vedere chimic este un polizaharid.snacks-uri pe bază de cereale şi cartofi. făcând parte din grupa gumelor de fermentaţie. având o capacitate bună de gonflare. previne tendinţa acestora de fisurare şi de întărire datorită deshidratării) pentru produse de panificaţie. originar din Ecuador şi Peru. geluri elastice. prin răcire. Este utilizată. formând filme protectoare solubile în jurul particulelor de aromatizant. acid galacturonic şi mici cantităţi de acid glucuronic. de multe ori.nuci şi alune glasate. Guma Karaya face parte din aditivii noi introduşi în produsele alimentare din România. . Este insolubilă în etanol. pulberi pentru deserturi. Această gumă este solubilă în apă caldă (se dizolvă complet la o temperatură de 70oC). fiind recomandată a se utiliza în: . sosuri emulsionate – max. pe baza principiului „quantum satis”. din galactomanani. precum şi acid D-glucuronic şi acid piruvic. 10 g/kg. . 58 . de culoare galben-deschis spre maro-roz sau pulbere cenuşiu-deschis spre maro-roz. inodoră. transparente. dar insolubilă în etanol. Guma xantan (E 415) Guma xantan este un hidrocoloid natural obţinut prin fermentarea aerobă a glucozei de către bacteria Xanthomonas campestris. gumă de mestecat – max.pulberi pentru deserturi – max. raportul dintre manoză şi galactoză fiind de 3:1. cu aspect semicristalin. la care se ataşează molecule de D-galactopiranoză.lichior pe bază de ouă – max. având un miros caracteristic de acid acetic. Componenta principală este sub forma unui lanţ linear de unităţi de D-manopiranoză. 5 g/kg. Guma gellan (E 418) Guma gellan este un heteropolizaharid extracelular produs prin fermentaţie microbiană de către microorganismul Pseudomonas elodea. . Se prezintă sub formă de fragmente neregulate. se poate folosi la toate grupele de produse alimentare.Guma Karaya este un hidrocoloid natural obţinut din scoarţa sau ramurile arborelui Sterculia urens. în principal. 6 g/kg. a căror rehidratare se face în momentul ingerării. formând geluri asemănătoare cu cele produse prin utilizarea agarului şi carrageenanului. mărindu-şi volumul de cca 100 de ori. Din punct de vedere chimic este un heteropolizaharid polianionic compus din Dglucoză şi D-manoză ca unităţi principale. fiind un aditiv nou introdus pe lista celor avizaţi a fi utilizaţi la noi în ţară. asigurând o bună stabilitate în preparatele în care se introduce.s. Se recomandă să se utilizeze în principalele grupe de produse alimentare. Forma de prezentare este de pulbere de culoare albă spre alb-gălbui. . prin ordinul 438/295/2002. Este un polizaharid compus. care prin hidroliză se descompune în galactoză. cu excepţia celor deshidratate.suplimente dietetice – q. care la introducerea în apă se dizolvă şi permit eliberarea aromei. 10 g/l. solubilă în apă. Ca utilizări. umpluturi (măreşte astabilitatea termică a produsului. Guma tara (E 417) Guma tara este un emulgator natural obţinut prin măcinarea endospermului seminţelor arbustului Caesalpinia spinosa. în îngheţată.

insolubilă în etanol. . Ca structură. Protopectina poate fi solubilizată cu acizi diluaţi. la cald. substanţele pectice au fost clasificate de O′ Neill (1990) în: . însă. pere. de pH-ul mediului sau de prezenţa sărurilor minerale. D-xiloză sau L-fucoză. Guma xantan poate forma filme cu o capacitate de coeziune ridicată. Se poate utiliza pentru fabricarea unor sortimente de pâine fără gluten. din punct de vedere chimic fiind un heteropolizaharid. de celelalte componente din pereţii celulari. folosindu-se la formarea de pelicule de protecţie. pectinele sunt macromolecule complexe în structura cărora acidul Dgalacturonic este componentul principal. Clasificarea pectinelor se poate face în funcţie de mai multe criterii.Guma xantan este insolubilă în etanol şi solubilă în apă.pectine solubile în apă (pectine înalt metilate sau acizi pectinici). În structura protopectinei există reţele complexe de catene poligalacturonice asociate între ele prin legături ionice stabilite între un ion bivalent (în special calciu) şi două grupări carboxil. deoarece interacţionează cu amidonul şi reţine aerul. arabinoză şi puţină fucoză). În funcţie de structură.catene de resturi de acid galacturonic. determinând obţinerea unor soluţii vâscoase. care nu sunt influenţate de temperaturile ridicate. la care aproximativ 50% din resturile de ramnoză din structură sunt substituite la C-4 cu oligozaharide neutre (galactoză. 59 . Ca utilizare. fiind.o familie de polizaharide înrudite. alcătuite din acid galacturonic (galacturonani) sau din resturi de L-arabinoză (arabinani) şi scurte. . Insolubilitatea protopectinei se datorează atât mărimii policondensatului. gri-deschis sau maro-deschis. poate mări reţinerea umidităţii de către produs. Catenele laterale sunt de două feluri: lungi.pectine insolubile în apă (protopectinele). oxalat de amoniu (pectine slab metilate sau acizi pectici). Multe din grupările carboxil din structura resturilor de acid galacturonic sunt esterificate cu metanol. Guma xantan se poate asocia cu propilenglicolaginatul pentru obţinerea sosurilor care au un conţinut ridicat în ulei. ca de exemplu EDTA. coaja citricelor.homogalacturonani . opalescentă. metilate sau nemetilate. acţionând ca agent antiînvechire. pectinele au fost împărţite în trei categorii: . ceea ce face posibilă utilizarea gumei în sosuri sau îngheţate. Protopectina se leagă. formând o soluţie coloidală. alcătuite din resturi de Dgalactoză. Este solubilă în apă. sfecla de zahăr. Catena polizaharidică centrală are unităţile de α-Dgalacturonat legate şi conţine 2-4% unităţi de L-ramnoză legate la resturile de acid galacturonic. poate acţiona ca stabilizator în aluaturile congelate.pectine solubile în soluţii care complexează ionii de calciu. considerate o formă nativă a acestor biomolecule. prin legături de hidrogen. având capacitatea de a absorbi rapid apa şi de a-şi mări volumul.ramnogalacturonani de tipul I . Pectina extrasă din coaja citricelor este puternic esterificată şi se prezintă sub formă de pulbere fină de culoare alb-crem. După solubilitatea lor în diferite medii. În produsele de patiserie guma xantan poate conferi o vâscozitate mai ridicată. guma xantan poate avea aplicaţii similare gumei guar în preparatele alimentare. cât şi legăturilor ce o caracterizează. ananas). . Pectine (E 440) Pectina este un hidrocoloid natural obţinut prin extracţie apoasă din pulpa fructelor cărnoase (mere. Izolarea şi caracterizarea pectinelor din diferite ţesuturi vegetale a evidenţiat prezenţa în pereţii celulari a mai multor tipuri de substanţe pectice. Gradul de esterificare variază în funcţie de sursa biologică şi de agentul utilizat pentru extracţia substanţelor pectice.

la fabricarea jeleurilor şi rahatului. iar pentru a se evita formarea unor aglomerări. cum ar fi vanilina). scădere datorată oxidării NADPH. Utilizarea pectinelor are un efect antidiareic. (1992). la un pH mai mic de 3 creşte duritatea gelului obţinut. O altă clasificare a substanţelor pectice are în vedere gradul de esterificare a grupărilor carboxil din structură. pot determina o scădere a colesterolului şi a nivelului de lipide din ficat. sosuri. . prin reacţia dintre extractele obţinute din mere şi amoniac în prezenţa substanţelor alcaline se poate obţine pectina amidată.. nefiind necesar adaosul de zahăr. Castaldo A.arabinani. De asemenea. sosuri (pentru obţinerea unei texturi tip gel).5-6.5 (pentru obţinerea unui pH acid al produsului se pot adăuga acizi alimentari). iar pentru gemurile cu un conţinut în substanţă uscată care depăşeşte 55% se utilizează pectine puternic metilate).s. În cazul unei proporţii mai mari de 1% scade elasticitatea gelului. cofactor al oxidazei. pectinele asigură protecţia şi reglarea funcţiei aparatul digestiv (în tratamentul ulcerelor. fiind recomandate în produsele destinate copiilor. creme). care alcătuiesc catenele laterale a polizaharidelor pectice. amestecate cu zahăr). determinând o consistenţă cremoasă. gemuri.pectine slab metilate (LMP) cu au un grad de metilare de sub 50%. conserve din fructe (gemuri. Astfel. fructe congelate în cantităţile stabilite de producător (q. .ramnogalacturonani de tipul II .în structura cărora unele resturi de acid galacturonic au ataşate la C-2 sau C-3 aldo şi ceto oligozaharide. Pectinele slab metilate formează geluri în prezenţa ionilor de calciu. galactani şi arabinogalactani. În această tehnică. pectinele slab metilate se folosesc. îngheţată. proporţia de pectină din gel trebuind să fie sub 1%. marmelade – pentru gelificarea produselor cu un conţinut în substanţă uscată de 25-55% se folosesc pectine slab metilate. este transformat în lactonă sub acţiunea unei glucuronolactonoxidaze. băuturi răcoritoare. După acest criteriu.pectine înalt metilate (HMP) cu au un grad de metilare de peste 50%. (1996) a pus la punct o metodă enzimatică pentru dozarea concentraţiilor de pectină cu ajutorul enzimelor pectinolitice. Acest proces este însoţit de o scădere a absorbanţei la 340 nm. atunci când se dizolvă în lapte. Legislaţia sanitară din România recomandă utilizarea pectinelor în produse lactate (în iaurturi cu fructe – previn sinereza. DE asemenea. detoxifiant şi antivomitiv. 60 . substanţele pectice au fost împărţite în: . la un conţinut în substanţă uscată de 60%. Pentru producerea pectinelor slab metilate se poate utiliza pectinesteraza din Penicillium felutatum. ele pot fi. aceste pectine fiind substanţe cu aplicaţii în medicină şi în producerea hranei pentru diabetici. O metodă asemănătoare de determinare a concentraţiei pectinelor din fructe şi vegetale a fost pusă la punct de Yoskioka N. pectinele pot fi întrebuinţate în iaurt şi smântână pasteurizată sau cu un conţinut redus în grăsimi. la un pH cuprins între 2. împreună cu ioni de calciu. limitând absorbţia acestora la nivel intestinal. gastritelor). De asemenea. Pectinele puternic metilate pot determina apariţia de geluri la un pH de 3-3. acidul Dgalacturonic.5. iar în cazul unei proporţii mai mari de 65% zahăr se produce o cristalizare a acestuia la suprafaţa produsului. În industria alimentară pectinele se folosesc pentru formarea de geluri necesare producerii de jeleuri. rezultat din degradarea pectinelor sub acţiunea pectinesterazei şi a endopoligalacturonazei. produse de cofetărie (budinci. iniţial. produse zaharoase (jeleuri – pectinele puternic metilate se folosesc la producerea jeleurilor cu arome de fructe.). Există o serie de metode pentru determinarea conţinutului de pectine din produsele alimentare. în care s-au introdus aromatizanţi sensibili la pH-ul acid al produsului. De asemenea.

Datorită proprietăţilor sale plastice. Se prezintă ca o pulbere de culoare albă sau gălbuie.Celuloza şi derivaţi ai celulozei Celuloza şi derivaţii săi sunt hidrocoloizi naturali modificaţi. eter şi acizi minerali diluaţi. acţionând ca un coloid protector. Acest proces este reversibil. În produsele alimentare se utilizează ca stabilizator al emulsiilor. atunci când temperatura de preparare scade (Negrea A. ca substanţă de gelificare. fenomen însoţit de precipitarea bruscă a soluţiei. Celuloza reprezintă un component principal al pereţilor celulelor vegetale. iar peste această limită se observă o deshidratare. Celuloza microcristalină (E 460) este utilizată sub formă de dispersii ca agent de stabilizare a suspensiilor. fiind apoi purificată şi parţial depolimerizată. obţinându-se prin reacţia dintre celuloză şi clorura de metil. Metilceluloza este utilizată în industria alimentară ca stabilizator datorită caracterului ei neionic şi stabilităţii în limite largi de pH (3-11).. Se obţine prin reacţia dintre celuloză şi cloracetatul de sodiu. Vâscozitatea se diminuează puţin în cazul încălzirii soluţiei la o temperatură de cca 50oC. dar solubile în apă. Are 61 . inodoră şi insipidă. gălbuie sau gri. folosite ca agenţi de stabilizare în alimente datorită proprietăţilor tensioactive şi capacităţii de îngroşare. insolubilă în apă. vomă. etanol. clorura de metil şi hidroxidul de propilenă. celuloza microcristalină previne sedimentarea suspensiilor în timpul conservării şi constituie o sursă de substanţă uscată şi de fibră brută în alimentele dietetice. dar insolubilă în alcool etilic şi solvenţi organici. În urma studiilor de toxicitate efectuate s-a constatat că metilceluloza nu afectează sănătatea consumatorilor. limpede sau opalescentă. formând geluri la temperaturi ridicate (85oC) şi ca formator de pelicule. solubilă în apă. insipide. Vâscozitatea dispersiilor apoase ale derivaţilor celulozei creşte o dată cu scăderea temperaturii. solubilă în apă. limita zilnică admisibilă la om fiind de până la 30 mg/kg corp. fără gust sau miros. inodore. Soluţia de metilceluloză este vâscoasă. faptul că poate produce tulburări digestive (indigestie. glicoli. în cazul în care este folosită în doze superioare nivelului maxim admis. Hidroxipropilceluloza (E 463) se obţine prin reacţia de esterificare dintre celuloză şi hidroxidul de propilenă. higroscopică. Carboximetilceluloza sodică (E 466) este sarea de sodiu a esterului carboximetilic de celuloză. pulbere sau filamente culoare albă sau alb-gălbui. Hidroxipropilmetilceluloza (E 464) se obţine prin reacţia dintre celuloză. Se obţine prin tratarea alfa-celulozei din diferite materiale vegetale cu acizi minerali. higroscopice. acid acetic. higroscopice. Manifestă o tendinţă redusă de a absorbi apa (după 15 minute) şi de gonflare (cca 4%). fiind uşor solubilă în soluţie de hidroxid de sodiu. fiind insolubilă în apă şi având o digestibilitate redusă în organismul uman. glicerină. însă. Derivaţii celulozei sunt substanţe solubile. insolubile în etanol. Se prezintă sub formă de pulbere sau granule de culoare albă. 2001). Se prezintă sub formă de pulbere de culoare albă. Etilmetilceluloză (E 465) rezultă în urma reacţiei dintre celuloza extrasă din materii vegetale şi clorura de metil şi etil. S-a remarcat. inodoră. Se prezintă sub formă de granule sau pulbere de culoare albă. Metilceluloza (E 461) este un ester metilat al celulozei. Metilceluloza se prezintă sub formă de granule. colici abdominale). Este inodoră şi insipidă. Vâscozitatea soluţiei este dependentă de concentraţia de metilceluloză utilizată şi de temperatura de preparare. fiind solubilă în etanol şi insolubilă în eter.

Derivaţii amidonului sunt hidrocoloizi modificaţi. Vâscozitatea gelului poate fi micşorată şi în cazul prezenţei microorganismelor în produsul alimentar. În România legislaţia sanitară recomandă utilizarea celulozei microcristaline şi a derivaţilor săi în margarină (pentru creşterea consistenţei). menţinând prospeţimea produsului un timp mai îndelungat). iar la asocierea cu acizi floculează. vâscozitatea este maximă şi scade o dată cu încălzirea soluţiilor la temperaturi de peste 100oC. îmbunătăţind consistenţa. în supe şi sosuri (cu rol de îngroşare şi emulgator. pentru a preveni separarea fazei înainte de congelare carboximetilceluloza se poate amesteca cu o cantitate mică de carrageenan. prevenind formarea cristalelor mari de gheaţă. în special. Vâscozitatea soluţiilor depinde de masa moleculară. iar vâscozitatea lor se modifică o dată cu viteza de forfecare. de îngroşare şi de gelificare. Soluţiile apoase de carboximetilceluloză sodică au un pH cuprins între 6. mai ales în momentul în care variază temperatura în momentul depozitării. 62 . iar la pH peste 9. în produse zaharoase (ca agent de legare a apei. în îngheţată (ca stabilizator. o solubilitate scăzută. creaţi pentru a îmbunătăţi efectul produs de amidon. Derivaţi ai amidonului Amidonul este un hidrocoloid natural care se găseşte. pH. în preparate din carne (în cazul tratamentelor termice. determinând o creştere a volumului şi o îmbunătăţire a texturii produsului). reducând posibilitatea apei de a se separa de grăsimea din produs. În urma studiilor efectuate s-a observat că în cazul utilizării îndelungate şi în cantităţi care depăşesc nivelul maxim admis. prezenţa electroliţilor.proprietăţi liante maxime. şi sunt stabile la temperaturi ridicate de fierbere şi de sterilizare (100-120oC). utilizându-se în asociere cu guma arabică. în băuturi alcoolice sau nealcoolice (ca ameliorator al consistenţei) – q. mai ales în timpul depozitării). doza zilnică admisibilă la om fiind de până la 30 mg/kg corp. guma tragacanth şi pectina. Carboximetilceluloza sodică se introduce în preparatele alimentare ca agent de stabilizare şi de legare a apei. fiind miscibile cu alcoolul etilic şi acetona în părţi egale. care intră în reacţie cu substanţele din lapte. La un pH sub 6. respectiv amiloza şi amilopectina. formând o textură de tip gel). atunci când este utilizată în proporţie de 6-10%. temperatură. care este dependentă de natura produsului şi cantitatea de amiloză conţinută. în produse de patiserie (ca substanţă de reţinere a apei. Amidonul reticulat se obţine prin crearea de legături intermoleculare între două molecule de amidon. vâscozitatea soluţiilor scade accentuat până la un pH 2. Adaosul de glicerină este însoţit de o creştere a vâscozităţii. o reducere a vâscozităţii. scăderea vâscozităţii este lentă. ceea ce determină o diminuare accentuată a capacităţii de umflare a particulelor de amidon la temperaturi ridicate.5 şi 8. capacitatea de absorbţie a apei crescând o dată cu gradul de polimerizare. carboximetilceluloza sodică poate determina apariţia la om a unor tulburări digestive.s. La un pH cuprins între 6-9 şi la o masă moleculară ridicată a carboximetilcelulozei. determinând o consistenţă şi o vâscozitate corespunzătoare diferitelor produse alimentare şi soluţii transparente. Gelurile formate cu ajutorul carboximetilcelulozei sunt pseudoplastice. gelul format prin folosirea metilcelulozei este stabil şi se poate menţine forma produsului). manifestând capacitatea de reţinere a apei. ştiut fiind că amidonul posedă două unităţi structurale. când carboximetilceluloza poate precipita. în cereale şi cartofi.

o rezistenţă crescută la valori mici ale pHului produsului şi o transparenţă foarte bună. flexibile şi solubile la suprafaţa produselor alimentare. Se prezintă sub formă de pulbere de culoare albă.2 M. Ultimii doi derivaţi ai amidonului prezintă proprietatea de gonflare şi dispersare în apă la temperaturi ridicate şi capacitatea de a forma pelicule sau filme transparente. care prezintă o serie de dezavantaje şi anume nu pot fi utilizate pentru prăjirea alimentelor. Amidonul oxidat (E 1404) este un amidon depolimerizat care se obţine prin oxidarea amidonului cu diferite substanţe oxidante (hipoclorit de sodiu. Derivaţii amidonului se recomandă în România să se utilizeze în produse lactate (în frişcă îmbunătăţeşte capacitatea de spumare şi asigură stabilitatea spumei). posibilităţi îmbunătăţite de legare a apei şi de formare de pelicule transparente.. în produse zaharoase şi emulsii aromate – q.s. Octenilsuccinatul de amidon (E 1450) se obţine. de asemenea. de reţinere a apei şi de îngroşare în diferite suplimente dietetice sub formă de tablete sau drajeuri. respectiv amestecare. putându-se utiliza în preparate alimentare congelate. Ca urmare. în alimente care sunt supuse la temperaturi ridicate de prelucrare sau care suferă diferite procese mecanice. să fie sub formă de particule mici sau. Amidonul acetilat (E 1420) se obţine prin esterificarea amidonului pe baza reacţiei dintre anhidrida acetică şi amidon. să nu fie asociat cu alte molecule pentru formarea de complexe (precum complexele amilază-lipide) şi modificările chimice suferite să nu împiedice acţiunea amilazelor (Banu C. acestea caracterizându-se printr-o solubilitate redusă şi o transparenţă bună. De asemenea. având rol de substanţă de stabilizare. derivaţii amidonului se recomandă să fie. Se caracterizează prin capacitatea de a forma geluri la temperaturi mai scăzute. caracterizându-se printr-o stabilitate superioară amidonului.s. O scădere a vâscozităţii se obţine în prezenţa clorurii de aluminiu concentraţie 0. 2000). apă oxigenată). diminuând fenomenul de sinereză în preparatele alimentare.5. prezentând o capacitate de stabilizare şi emulsionare crescută în condiţiile scăderii vâscozităţii preparatelor.Acest derivat al amidonului se utilizează în produse alimentare cu pH acid. 50 g/kg. omogenizare. respectiv prin reacţia dintre amidon şi oxidul de propil. amidonul acetilat are capacitatea de a reţine apa. Hidroxipropil amidonul (E 1440) se obţine prin eterificarea amidonului. preferabil. 63 . flexibile. în smântâna pasteurizată – q. capacitatea de a forma geluri la o temperatură mai scăzută. prin eterificarea amidonului. în alimentele destinate înţărcării – max.. solubilizat. reduc durata de valabilitate a produsului datorită cantităţii mari de apă încorporate şi pot afecta aroma preparatelor în care se utilizează (diminuare). solubilă în apă. mai ales. să fie uşor accesibili pentru enzimele digestive. vâscozitatea şi stabilitatea lor crescând o dată cu creşterea pH-ului de la 2 la 11.. Polivinilpirolidona Polivinilpirolidona (E 1201) şi polivinilpolipirolidona (E 1202) sunt hidrocoloizi sintetici. sub formă amorfă. Gelurile formate se caracterizează printr-o vâscozitate redusă la temperaturi scăzute. Pentru a fi uşor digestibili. amidonul modificat poate fi utilizat la producerea imitaţiilor de grăsime pe bază de carbohidraţi. Formează geluri la temperaturi scăzute.1-0. Dispersiile apoase de polivinilpirolidonă sunt termostabile la temperaturi de cca 100oC. Forma de prezentare este de pulbere de culoare albă.

pot constitui suporturi purtătoare pentru îndulcitori. iar polivinilpolipirolidona poate constitui un agent de limpezire pentru vin şi bere (soluţie apoasă 4%). utilizarea acidului sorbic şi a esterilor acidului parahidroxibenzoic. De asemenea. 64 . Forma de prezentare este de pulbere de culoare albă. legislaţia sanitară de la noi din ţară recomandă utilizarea celor doi aditivi în suplimente dietetice prezentate sub formă de tablete sau drajeuri – q. higroscopică.s. recomandându-se. solubilă în apă. în general. având capacitatea de a adsorbi substanţele tanante şi antocianice. Conform ordinului 438/295/2002.Conservarea acestor dispersii se poate realiza cu ajutorul unor substanţe conservante.

consistenţa. s-a observat că la nivelurile medii utilizate de azotaţi (500-600 mg/kg) nu se stopează dezvoltarea microorganismelor. a fosfaţilor (îmbunătăţesc elasticitatea. pot acţiona ca antioxidant). nitriţii au posibilitatea de a se combina cu amine rezultate în timpul procesului tehnologic de maturare a cărnii sau în procesul de digestie gastrointestinală. în timp devenind cenuşie la exterior. unii dintre aceşti aditivi fiind prezentaţi în capitolele precedente. nitriţii pot traversa bariera gastro-intestinală şi. De asemenea. pigmenţi care sunt transformaţi apoi în hemocromogeni nitrici prin denaturarea părţii proteice a acestora. care prezintă efect cancerigen. Acest fenomen se produce datorită transformării azotatului de sodiu în azotit. De asemenea. formând nitrozaminele.6 g nitriţi pătrunşi în sângele unui copil şi peste 3 g în cazul adulţilor). sterilizate. doza zilnică admisă la om fiind de 5 mg/kg corp. iar în interior roşie. Nitratul de sodiu se utilizează în procesul de menţinere a culorii roşii a cărnii nu direct. doza zilnică admisibilă la om este de până la 0. Nitritul de sodiu se foloseşte pentru obţinerea unei culoraţii roşii a cărnii şi ca antiseptic. capacitatea de feliere a produselor finite din carne. pe care companiile care procesează carnea îl adaugă acum. pentru a împiedica formarea nitrozaminelor. respectiv azotatul şi azotitul de sodiu.SUBSTANŢE DESTINATE FIXĂRII CULORII CĂRNII În scopul ameliorării culorii cărnii. Efectul nitritului este favorizat de utilizarea clorurii de sodiu în concentraţie de 2-3%. ci constituind o rezervă de nitrit. care scad pH-ul). se observă că aceasta rămâne de culoare roşie intensă la exterior. Nitritul se combină cu hemoglobina. precum şi glucono-δ-lactona. Aceştia reprezintă pigmenţii de sărare care determină culoarea preparatelor din carne pasteurizate. a componentelor fumului (fenolii.2 mg/kg corp. acidul ascorbic şi izoascorbic şi sărurile lor de sodiu. de existenţa unui pH acid (4-5). pot bloca o cantitate echivalentă de hemoglobină. fierte. Ca urmare. 65 . azotaţii nu produc efecte toxice în organism. Atunci când se utilizează nitratul de sodiu în amestecul destinat sărării cărnii. Dacă se respectă nivelurile recomandate. precum şi a îmbunătăţirii capacităţii de conservare a diferitelor preparate din carne se utilizează o serie de substanţe. pe lângă nitriţi. care la aer se oxidează. Ca o soluţie la reducerea participării nitriţilor în amestecurile de sărare ar putea fi utilizarea acidului ascorbic. iar la un aport foarte mare (peste 0. Atunci când sunt ingeraţi. inhibând dezvoltarea sporilor germinaţi şi eliberarea de toxină. mărind durata de conservare a preparatelor din carne. Nitritul de sodiu manifestă şi un efect antibacterian asupra bacteriei Clostridium botulinum. odată ajunşi în sânge. rezultând nitrozohemoglobina. În cazul unui consum îndelungat de nitriţi se pot produce anemii. şi cu mioglobina cu care formează nitrozomioglobina. favorizând distrugerea sporilor sub influenţa căldurii. efectul poate fi fatal. de prezenţa substanţelor de chelare (ascorbaţi şi izoascorbaţi). transformarea având loc sub influenţa bacteriilor denitrificatoare. Nitritul intră în componenţa amestecului de sărare şi a saramurilor în care carnea sau preparatele se pot imersa sau cu care se pot injecta diverse produse din carne. Nitriţii sunt recunoscuţi ca fiind substanţe toxice pentru organismul uman.

Acidul ascorbic şi izoascorbic şi sărurile lor de sodiu se utilizează în scopul accelerării procesul de înroşire a cărnii în prezenţa azotiţilor. rezolvată prin congelarea produselor. respectiv proteinele ajung la punctul izoelectric. Aceşti aditivi se introduc în cantitate de 300-400 mg/kg compoziţie. Ascorbatul şi izoascorbatul de sodiu se introduc şi în saramuri de injectare. În cazul utilizării în preparatele din carne favorizează transformarea azotiţilor în oxid de azot. iar Departamentul de Agricultură al Statelor Unite a elaborat o metodă de rezolvare a acestei probleme prin utilizarea bacteriilor producătoare de acid lactic.7-1. Această problemă poate fi. ceea ce face ca procesul de uscare să fie scurtat. unde capacitatea de reţinere a apei este mai scăzută. producătorii din industria cărnii justifică utilizarea nitriţilor atât pentru capacitatea lor de a menţine culoarea cărnii. iar în saramuri în cantitate de 60 g/l. 66 . protejând pigmenţii de sărare împotriva oxidării. de acoperire (cu o concentraţie de 10-25% sare) în proporţie de 0. scăzând nivelul de azotit rezidual cu cca 50% şi reducând posibilitatea efectelor nedorite determinate de excesul de nitriţi.5%. însă. Acest aditiv manifestă efect acidulant în salamurile crude. Glucono-δ-lactona se utilizează în preparate din carne în proporţie de 0. Glucono-δ -lactona (E 575) se prezintă sub formă de cristale de culoare albă. Aceste substanţe prezintă efect antioxidant. cât şi pentru efectul lor inhibitor asupra dezvoltării bacteriilor producătoare de toxină botulinică. şi permit transformarea azotitului de sodiu în oxid de azot (care poate avea o acţiune iritantă asupra căilor respiratorii). inodore sau sub formă de pulbere cu gust dulce.În general.5%. numai după ce în prealabil a fost adăugat amestecul de sărare. asigurând menţinerea unei coloraţii roşii care se formează rapid în timpul tratamentului termic. reducând posibilitatea formării nitrozaminelor. culoare care este stabilă în prezenţa oxigenului şi a luminii.

Sorbitolul (E 420) este un polialcool care se prezintă sub formă de pulbere cristalină sau granule de culoare albă. higroscopice. având o putere de îndulcire mai redusă decât a zaharozei. precum şi la atacul microorganismelor. Dacă se comercializează polialcooli pe etichetă trebuie să se menţionează avertismentul „consumul excesiv poate produce efecte laxative”. Îndulcitorii nu se utilizează în alimentele destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică. de sinteză sau naturale. fiind utilizate în vederea prevenirii obezităţii. Îndulcitorii pot fi comercializaţi către consumatorul final în ambalaje pe care se menţionează „îndulcitor de masă pe bază de . Polialcoolii sunt substanţe higroscopice.6 comparativ cu a zaharozei (zaharoza fiind 1).5-0. dacă se introduc în produse alimentare care trebuie să aibă un gust foarte dulce. care sunt substanţe naturale obţinute prin hidrogenarea catalitică a mono sau oligoglucidelor.ÎNDULCITORI Îndulcitorii sunt substanţe care permit asigurarea unui gust dulce diferitelor preparate alimentare destinate alimentaţiei bolnavilor de diabet sau pentru a obţine produse cu un conţinut redus de calorii. Este foarte solubil în apă şi uşor solubil în alcool etilic. Aceste substanţe pot fi artificiale. exceptând cazurile stabilite prin prevederi specifice contrare. caise. a bolilor cardiovasculare. Valoarea energetică este de cca 10. ele înlocuind utilizarea zahărului.. având în componenţa sa sorbitol. operaţiune urmată de procesul de cristalizare sau uscare prin pulverizare. Siropul de sorbitol se obţine prin hidrogenarea siropului de glucoză. polialcoolii trebuie asociaţi cu edulcoranţii. stabile la variaţiile de temperatură şi pH ale mediului. în produsele alimentare dietetice compuse destinate unui regim hipocaloric. Conţinutul de substanţă uscată este 67 . care se produce în urma hidrolizei enzimatice a amidonului. a menţinerii unui echilibru între colesterolul „bun” şi cel „rău” şi nivelul total al colesterolului sangvin. piersici.. Sorbitolul se obţine prin hidrogenarea glucozei. iar în cazul aspartamului „conţine o sursă de fenilalanină”. cu gust uşor răcoritor. îndulcitorii se pot clasifica în edulcoranţi (cu putere mare de îndulcire) şi polialcooli (cu putere redusă de îndulcire). şi în produsele alimentare compuse cu o durată de conservare prelungită.”. Îndulcitori cu putere redusă de îndulcire Îndulcitorii cu putere redusă de îndulcire sunt reprezentaţi de polialcooli. prune. pere. În funcţie de puterea de îndulcire. În natură se găseşte în mere. a diabetului de tip 2. Puterea de îndulcire se poate stabili prin raportul dintre concentraţia de zaharoză şi concentraţia de edulcorant din acelaşi produs alimentar. conform reglementărilor în vigoare. manitol şi zaharuri hidrogenate. alge. Utilizarea unui îndulcitor este permisă în produsele alimentare compuse fără adaos de zahăr sau cu valoare energetică redusă. urmând apoi numele substanţelor îndulcitoare care participă în compoziţia sa.9 kj/g. Puterea de îndulcire este de 0. cu gust dulce. Ca urmare.

prezentându-se sub formă de pulbere cristalină de culoare albă sau soluţie incoloră. Este foarte solubil în apă şi uşor solubil în alcool etilic. Maltitolul se poate comercializa sub formă de sirop care se prezintă ca un lichid vâscos. Xilitolul (E 967) se prezintă ca o pulbere cristalină de culoare albă. prune). inodoră. Doza recomandată de lactitol este de 50 g/zi la adulţi.9 comparativ cu zaharoza. În natură se găseşte în fructe (banane. nu este indicată utilizarea acestui îndulcitor în alimente destinate sugarilor sau copiilor de vârstă mică. Conţinutul în substanţă activă trebuie să fie de minim 95%. foarte puţin higroscopică. provenită în urma cristalizării zerului. salată.de minim 69%. oligozaharide (maxim 25%) şi polizaharide hidrogenate (maxim 30%). în caz de depăşire producându-se balonări. din maltitol (minim 50%) cu sorbitol (maxim 8%). Din punct de vedere chimic lactitolul poate exista sub trei forme şi anume anhidră. diaree şi balonări. spanac). Siropul de maltitol este un amestec care constă. miscibilă în apă. Este relativ solubil în apă şi insolubil în alcool etilic.45-0.5-0.3-0. Se prezintă ca o pulbere cristalină de culoare albă. S-a constatat că nu produce creşterea nivelului de zahăr în sânge. Manitolul se recomandă diabeticilor. având un conţinut în manitol de 3%. Puterea de îndulcire este de 0. Este solubil în apă. Se poate obţine prin hidrogenarea izomaltulozei. Depăşirea unei doze de 20 g/zi poate avea efect laxativ.3%. obţinându-se prin hidrogenarea catalitică a siropului cu un conţinut mare de maltoză. limpede. foarte solubilă în apă şi relativ solubilă în alcool etilic. putând fi utilizat la producerea bomboanelor cu conţinut lichid.8-0. Izomaltul se caracterizează printr-o bună stabilitate la temperaturi ridicate. Izomaltul se utilizează în produsele alimentare pentru a potenţa gustul şi pentru a mări volumul acestora. 68 . în funcţie de sensibilitate.64 comparativ cu zaharoza. alge şi licheni. ai căror principali componenţi sunt dizaharidele. monohidrat şi dihidrat. în sorbitol de 6% şi în glucoză de 0. dar insolubil în alcool etilic. inodoră. incolor. Maltitolul (E 965) se obţine prin hidrogenarea siropului de maltoză care provine în urma hidrolizei enzimatice a amidonului. formând un strat care nu permite schimbul de aromă şi solvent cu exteriorul. foarte dulce. limpede. inodor sau pulbere cristalină de culoare albă. conopidă. iar cel de sorbitol de minim 50%. având o putere de îndulcire de 0. Forma de prezentare a isomaltului este de pulbere cristalină de culoare albă. Se recomandă ca doza utilizată să nu depăşească 50 g/zi. căpşuni. foarte stabil în soluţii. Puterea de îndulcire este de 0. glicerină şi propandiol. Izomaltul (E 953) este reprezentat de un amestec de monozaharide şi dizaharide hidrogenate. solubilă în apă şi mai puţin solubilă în alcool etilic. Se prezintă ca o soluţie apoasă. foarte higroscopică. incoloră. izomaltul cristalizează.5%. Doza utilizată de maltitol sau sirop de maltitol se recomandă să nu depăşească 30-50 g/zi la adulţi şi 20 g/zi la copii.6 comparativ cu zaharoza. având un conţinut în substanţă activă de minim 98%. Lactitolul (E 966) se obţine prin hidrogenarea lactozei. el putând provoca. Deoarece sorbitolul poate produce tulburări digestive. Puterea de îndulcire este de 0. el absorbindu-se foarte puţin în organism. legume (morcovi. Dizolvat în soluţii formate din apă şi alcool etilic. având un conţinut în substanţă activă de minim 98. având un conţinut în substanţă activă de minim 96%. Manitolul (E 421) se prezintă ca o pulbere cristalină de culoare albă. Este foarte solubil în apă. în principal. care apare în urma hidrolizei enzimatice a zaharozei. la pH acid şi în prezenţa microorganismelor.4 comparativ cu a zaharozei. inodoră.

se comercializează amestecuri constituite din ciclamat de sodiu. Acest îndulcitor este foarte solubil în apă şi relativ insolubil în alcool etilic. în peşte.48:1000. în alimente cu destinaţie specială (diabet. Fiecare edulcorant are propriile sale caracteristici senzoriale. menţinând prospeţimea produselor pe o durată mai îndelungată). muştar. în băuturi alcoolice. o higroscopicitate redusă. Puterea de îndulcire este de 0. aspartam.Procesul de obţinere constă în hidrogenarea catalitică a xilozei. De exemplu. controlul greutăţii corporale). în cereale sau produse pe bază de cereale pentru micul dejun.8-1 comparativ cu a zaharozei. fiind obţinut pe calea sintezei chimice din derivaţi ai acidului aceto-acetic. Este un produs stabil la pH acid sau temperaturi 69 . pentru intensificarea aromelor. manitol). după care trec în intestinul gros. În organism polialcoolii sunt metabolizaţi. aceşti îndulcitori se caracterizează printr-o capacitate crescută de îndulcire. în guma de mestecat (micşorează vâscozitatea). cu un gust foarte dulce (de aproximativ 200 de ori mai dulce decât zaharoza). în lichioruri. care rezultă în urma hidrolizei acide a paielor. Acesulfam K (E 950) Acesulfamul K a fost descoperit în 1967 de către Hoechst A. sub formă de tablete). Existenţa acestor substanţe permite obţinerea unor produse alimentare speciale (de exemplu.. În ţările Uniunii Europene se recomandă utilizarea polialcoolilor pentru îndulcirea produselor. Îndulcitori cu putere mare de îndulcire Cunoscuţi şi sub denumirea de edulcoranţi. prezintă o mare stabilitate (aproape nelimitată). o mică parte regăsindu-se apoi în fecale. neputând copia perfect gustul zaharozei. fiind supuşi hidrolizei din stomac şi din intestinul subţire (sub influenţa amilazelor) sau unei absorbţii parţiale în intestinul subţire (xilitol. conţinutul în substanţă activă trebuind să fie de minim 99%. calitatea gustului unui amestec de edulcoranţi este mai bună decât cea a fiecărui edulcorant din amestec. care sunt de 220 de ori mai dulci comparativ cu zahărul şi de 10 ori mai ieftine faţă de preţul zahărului în produsul finit. sorbitol. chimică şi microbiologică. moluşte şi cefalopode neprelucrate. testat separat.42-0. crustacee. sosuri. zaharină. fapt care permite combinarea xilitolului cu arome mentolate. în gemuri (se recomandă să nu se depăşească 40% din total îndulcitori. în supe. Îndulcitorii prezentaţi pot fi utilizaţi pentru îndulcirea şi potenţarea aromelor în produse zaharoase (bomboane gumate. pentru alimentaţia bolnavilor de diabet) sau a unor alimente cu un conţinut caloric redus (în special băuturile răcoritoare). în gheaţa alimentară. având un gust puternic răcoritor. La temperatura mediului ambiant. inodoră. unde sunt supuşi fermentaţiei sub acţiunea microflorei. în cantităţile stabilite în funcţie de nevoile şi dorinţa fabricantului sau a consumatorului. în conserve din peşte. în îngheţată (împreună cu un agent de îngroşare) în cantităţile considerate optime conform tehnologiei de fabricaţie (conform ordinului 438/295/2002). prezentând stabilitate termică. acesulfam K şi maltodextrină. În multe cazuri. Se recomandă ca dozele utilizate să nu depăşească 50 g/zi la adulţi. fiind cel mai dulce polialcool. în produse de patiserie (în care reglează conţinutul în apă.G. deoarece poate cristaliza). deoarece poate avea efect laxativ. sticloase. în concentraţii ridicate determinând un gust uşor amar. refrigerate sau congelate. Se prezintă sub forma unei pulberi cristaline de culoare albă. conserve din fructe. o valoare energetică diminuată şi capacitatea de a potenţa aromele diferitelor preparate alimentare. pentru mărirea volumului sau menţinerea prospeţimii în sosuri. iar dozarea este de 0.

putând fi utilizat în preparatele alimentare care necesită pasteurizare. cu arome. ► băuturi nealcoolice (băuturi aromate pe bază de apă. ► cereale pentru mic dejun cu un conţinut de fibră mai mare de 15% şi cel puţin 20% tărâţe – max. 2000 mg/kg. acest îndulcitor este absorbit şi apoi eliminat în totalitate. În organismul uman. ► gheaţă alimentară – max. pe bază de lapte. ► produse de cofetărie pe bază de cacao sau fructe uscate. prezentându-se sub formă de pulbere cristalină de culoare albă. În România legislaţia sanitară admite utilizarea acestui îndulcitor în următoarele preparate alimentare: ► conserve şi semiconserve dulci-acrişoare din peşte şi marinate de peşte. împreună cu aspartamul şi zaharina. precum şi în produse acide (îngheţată. fructe uscate. suplimente alimentare în stare solidă – max. pe bază de ouă. Conţinutul în substanţă activă este de minim 98%. gumă de mestecat. fiind utilizaţi în produsele alimentare cu scopul de a potenţa aroma. preambalate. snacks. produse fine de brutărie – max. bere brună. deoarece a fost incriminat de apariţia unor cazuri de cancer la animale. care afectează glanda tiroidă. iaurt). 350 mg/l. fiind considerat o substanţă cu potenţial cancerigen. gemuri. suplimente alimentare în stare lichidă – max. cu o putere de îndulcire de 200 de ori mai mare decât zaharoza. 2500 mg/kg. În anul 1996 Centrul de Ştiinţe de Interes Public din Washington a solicitat FDA să supună din nou acest îndulcitor la teste pe animale. utilizând o metaloprotează. 800 mg/kg. care previne formarea amestecului de izomeri. nefiind metabolizat de microorganismele din flora intestinală. el putând potenţa aromele. ► cornete pentru îngheţată. nuci şi alune glasate. 1200 mg/kg. crustacee. 450 mg/kg. Izomerul β are un gust amar intens. Aspartamul (E 951) Aspartamul este esterul metilic al aspartilfenilalaninei. remarcându-se că la şobolani. sosuri. ► deserturi aromate pe bază de apă. 500 mg/kg. iepuri şi câini. produsul de degradare al acesulfamului K. solubilitatea crescând odată cu scăderea pH-ului mediului. paste tartinabile pe bază de cacao. pe bază de cereale. rezultând un amestec de izomeri α şi β. aspartamul poate fi fabricat prin combinarea sintezei chimice cu una enzimatică. ► dropsuri pentru împrospătarea respiraţiei – max. produse de cofetărie sub formă de tablete. lapte. marmelade. Doza zilnică admisibilă la om este de până la 5 mg/kg corp. 350 mg/kg. utilizarea în doze mari a acesulfamului determină apariţia acetoacetamidei. fiind necesară separarea lui de izomerul α.ridicate. De asemenea. moluşte – max. 1000 mg/kg. ► produse de cofetărie sub formă de amidon. ► preparate de regim pentru controlul greutăţii – max. pe bază de grăsimi. Este puţin solubil în apă şi alcool etilic. inodoră. muştar – max. fructe conservate. bere nealcoolică. Cu toate acestea. pe bază de fructe şi legume. respectiv aspartamul şi zaharina. pe bază de lapte). Aspartamul poate fi obţinut pe calea sintezei chimice prin reacţia dintre un derivat al acidului aspartic şi esterul metilic al fenilalaninei. în lista aditivilor periculoşi pentru sănătatea omului („Ten Worst Additives”). jeleuri. Acesulfamul K poate acţiona sinergic împreună cu alţi îndulcitori. suplimente alimentare pe bază de vitamine şi/sau elemente minerale sub formă de sirop sau masticabile – max. 200 mg/kg. Centrul Ştiinţific pentru Interesul Public (The Center for Science in the Public Interest) din SUA a inclus acesulfamul K. Stabilitatea acestui edulcorant este dependentă de temperatură (la temperaturi ridicate creşte viteza de descompunere) şi de pH (la pH sub 3 aspartamul hidrolizează în peptide 70 .

Ciclamaţii de sodiu şi de calciu se prezintă sub formă de pulbere cristalină de culoare albă sau cristale incolore. fructe uscate. Din punct de vedere chimic. cereale pentru mic dejun cu un conţinut în fibră mai mare de 15% şi cel puţin 20% tărâţe. 71 . muştar .600 mg/l. lapte. ► produse fine de brutărie . ► conserve şi semiconserve dulci-acrişoare de peşte şi marinate de peşte. Acidul ciclamic şi sărurile sale (E 952) Acidul ciclamic este un edulcorant sub formă de pulbere cristalină incoloră sau de culoare albă. pe bază de lapte. cu un conţinut în substanţă activă de minim 98%. bere nealcoolică. mulţi oameni fiind alergici la aspartam.5500 mg/kg. pe bază de grăsimi. conserve de fructe şi legume dulci-acrişoare . solubilă în apă şi alcool etilic. Puterea de îndulcire este de aproximativ 40 de ori mai mare comparativ cu zaharoza. reacţia fiind apariţia migrenelor. ► snacks. ► dropsuri pentru împrospătarea respiraţiei . ► sosuri. fructe conservate. gemuri. Acest edulcorant este suspectat a produce diverse efecte negative asupra organismul animal şi respectiv uman. conform ordinului 438/295/2002.800 mg/kg. ambii ciclamaţi sunt hidrosolubili. suplimente alimentare în stare lichidă . ► gumă de mestecat.1000 mg/kg. aspartamul se poate introduce în diverse preparate alimnetare în următoarele doze maxime: ► băuturi aromate pe bază de apă.1700 mg/kg. cu un conţinut în substanţă activă de minim 98%. Aspartamul prezintă un sinergism destul de pronunţat în combinaţia cu alţi îndulcitori. În România. pe bază de lapte. operaţiune urmată de reacţia cu hidroxid de bariu şi acid sulfuric. ► gheaţă alimentară. cu arome . fiind practic nesemnificativ datorită concentraţiilor uzuale foarte mici în produsele alimentare. aspartamul nu va fi utilizat pentru îndulcirea preparatelor alimentare care sunt supuse pasteurizării. Ca urmare. suplimente alimentare pe bază de vitamine şi/sau elemente minerale sub formă de sirop sau masticabile .300 mg/kg. paste tartinabile pe bază de cacao. ► deserturi pe bază de apă. pe bază de ouă. nuci sau alune glasate. Ca solubilitate. iar cel de calciu este uşor solubil în etanol. Ca urmare.2000 mg/kg. băuturi spirtoase.6000 mg/kg. preparate complete pentru controlul greutăţii . Aspartamul este interzis persoanelor care suferă de fenilcetonurie sau care prezintă intoleranţă la fenilalanină (nu pot metaboliza acest aminoacid). jeleuri. efectul de îndulcire al aspartamului fiind potenţat prin asocierea lui cu zaharina sau acesulfamul K. Aportul energetic al aspartamului este de aproximativ 16. pe bază de cereale. suplimente alimentare în stare solidă . ciclamatul de sodiu poate fi sub două forme. respectiv anhidru cu un conţinut în substanţă activă de minim 98% şi dihidrat cu minim 84% substanţă activă. Doza zilnică admisibilă la om este de până la 40 mg/kg corp.350 mg/kg. fructe. pe bază de fructe. moluşte . pe eticheta alimentelor care conţin aspartam trebuie precizat că acestea conţin o sursă de fenilalanină.8 kj/g. crustacee. ciclamatul de sodiu fiind insolubil în alcool etilic. ► produse de cofetărie pe bază de cacao.simple şi metanol). Sărurile acidului ciclamic se obţin prin sulfonarea ciclohexilaminei cu acid clorosulfonic în soluţie de cloroform. preambalate. cu un gust dulce-acrişor.500 mg/kg. marmelade. amidon.

Sunt foarte solubili în apă şi puţin solubili în alcool etilic. Prin reacţia zaharinei cu hidroxizii de sodiu. fiind incriminat şi de un efect carcinogenic (datorită ciclohexilaminei care rezultă în urma metabolizării ciclamaţilor). 72 . lapte. cu un conţinut în substanţă activă de minim 99%. gheaţă alimentară – max. Ciclamaţii se pot utiliza în România (conform ordinului 438/295/2002) în: ► băuturi aromate pe bază de apă şi lapte. dezavantajul fiind acela că în concentraţii ridicate pot determina apariţia unui gust amar (în diluţie de 1/100000 şi 1/10000 are gust dulce. în concentraţii scăzute având capacitatea de a masca gustul amar al unor substanţe. 1500 mg/kg. potasiu şi calciu se formează sărurile respective. Zaharina şi sărurile sale (E 954) Zaharina este un edulcorant descoperit în 1879. ► dropsuri pentru împrospătarea respiraţiei – max. jeleuri. 250 mg/kg. 400 mg/l. nivel care. sub formă de cristale sau pulberi cristaline efluorescente. cu gust dulce chiar în soluţii foarte diluate. suplimente alimentare sub formă lichidă . s-a remarcat faptul că poate cauza reacţii alergice şi migrene la om. Puterea de îndulcire este de aproximativ 300-500 de ori mai mare comparativ cu a zaharozei în soluţii diluate. De asemenea. 1250 mg/kg. Doza zilnică admisibilă la om s-a stabilit a fi de maxim 10 mg/kg corp. pe bază de lapte. bere nealcoolică. de asemenea. uşor solubilă în apă şi alcool etilic şi solubilă în soluţii alcaline.Puterea de îndulcire a ciclamaţilor este de 30 de ori mai mare comparativ cu cea a zaharozei. ► produse fine de brutărie – max. ► gumă de mestecat – max. 400 mg/kg. Deoarece are o putere relativ redusă de îndulcire. pe bază de fructe. 2500 mg/kg. fiind utilizată ca îndulcitor într-o gamă largă de preparate alimentare. suplimente alimentare sub formă solidă – max. fructe sau grăsimi. nu cauzează apariţia de efecte adverse. pe bază de cereale. Se prezintă sub formă de cristale sau pulbere cristalină de culoare albă. dacă este respectat.80 mg/l. pe bază de ouă. ► fructe conservate. Ciclamaţii se caracterizează printr-o mare stabilitate la variaţiile pH-ului mediului şi la temperaturi ridicate (până la 550oC). pe bază de grăsimi. fiind utilizaţi în preparate care se supun unor temperaturi ridicate de prelucrare. În România se recomandă să se utilizeze în doze maxime de: ► băuturi aromate pe bază de apă şi lapte. amidon. paste tartinabile pe bază de cacao. 1000 mg/kg. În urma studiilor întreprinse pe animale s-au remarcat tulburări de reproducţie la şobolani şi efecte embriotoxice la şoareci. ciclamaţii au fost retraşi de pe piaţă în SUA şi unele ţări ale Uniunii Europene. 1600 mg/kg. suplimente alimentare sub formă lichidă – max. ► deserturi pe bază de apă. Zaharina şi sărurile sale sunt stabile la temperaturi ridicate şi valori diferite ale pH-ului. plăcut. inodore sau cu un miros slab aromatizat. gemuri. ► suplimente alimentare pe bază de vitamine şi/sau elemente minerale sub formă de sirop sau masticabile – max. fiind un derivat al toluenului. însă în diluţie de 1/1000 se poate percepe şi gustul amar/metalic). calciu şi potasiu se prezintă. 500 mg/kg. inodoră sau cu un miros slab aromatizat. ► produse de cofetărie pe bază de cacao. ► preparate complete pentru controlul greutăţii – max. Având în vedere aceste aspecte. se recomandă să se asocieze cu alţi îndulcitori (zaharină). Zaharinaţii de sodiu. marmelade – max. Din punct de vedere chimic este o sulfimidă benzoică.

pe bază de grăsimi. moluşte. fiind constituită. Neohesperidina DC (E 959) Neohesperidina DC (dihidrocalcona neohesperidinei) se obţine prin hidrogenarea catalitică a neohesperidinei şi recristalizare. ► conserve şi semiconserve dulci-acrişoare de peşte şi marinate de peşte. ► preparate complete pentru controlul greutăţii . gemuri. fiind foarte solubilă în apă caldă. gheaţă alimentară.► băuturi nealcoolice pe bază de apă. muştar . ► deserturi 73 . ► produse de cofetărie pe bază de amidon . mic dejun cu un conţinut în fibră mai mare de 15% şi cel puţin 20% tărâţe . fructe sau grăsimi.170 mg/kg. deoarece nu s-a putut proba că are acest efect asupra organismului uman. suplimente alimentare sub formă solidă . sosuri. în acord cu clauza Delaney. crustacee. deoarece în urma testelor efectuate pe animale de laborator s-a observat că aceasta poate determina apariţia cancerului la nivelului vezicii biliare. Acest edulcorant se foloseşte în România la îndulcirea următoarelor produse: ► produse de cofetărie pe bază de cacao sau fructe. Se prezintă sub formă de pulbere cristalină de culoare albă. inodoră şi cu gust dulce intens. cu gust dulce intens. acest îndulcitor nu a fost interzis în SUA.3000 mg/kg. produse de cofetărie fără adaos de zahăr. Este foarte solubilă în apă şi insolubilă în acetonă.100 mg/kg. din proteinele de taumatină I şi taumatină II şi din cantităţi reduse de constituenţi proveniţi din plante.100 mg/l.5 şi 4.200 mg/kg. se recomandă ca doză zilnică admisibilă un maxim de 10 mg/kg corp/zi. în principal.160 mg/kg. ► produse de cofetărie pe bază de cacao. pe bază de lapte. care se obţine prin extracţie din fructul unei plante din familia Thaumatococcus daniellii în prezenţa apei şi la un pH cuprins între 2. puţin solubilă în apă rece şi insolubilă în eter şi benzen. ► suplimente alimentare pe bază de vitamine şi/sau elemente minerale sub formă de sirop sau masticabile . Deşi FDA a propus Congresului American în anul 1977 interzicerea utilizării zaharinei. pe bază de cereale. îndulcitori şi aromatizanţi . 400 mg/kg. Ca urmare.300 mg/kg. gumă de mestecat.500 mg/kg. Taumatina se prezintă sub forma unei pulberi de culoare albă. Puterea de îndulcire este de aproximativ 1000-1800 de ori mai mare comparativ cu cea a zaharozei. ► suplimente alimentare pe bază de vitamine şi/sau elemente minerale sub formă de sirop sau masticabile – max. pe bază de apă. Din punct de vedere chimic este o polipeptidă alcătuită din 207 aminoacizi. ► paste tartinabile pe bază de cacao. ► produse fine de brutărie . În ţările Uniunii Europene se recomandă utilizarea taumatinei în doze maxime de 50 mg/kg în îngheţata cu un conţinut redus de calorii.240 mg/kg. ► dropsuri pentru împrospătarea respiraţiei . fructe conservate. gheaţă alimentară – max. fiind un edulcorant semisintetic. cereale ptr. pe bază de fructe. cu adaos de CO2. jeleuri. lapte. inodoră. având o putere de îndulcire de aproximativ 2000-3000 de ori mai mare decât zaharoza. 50 mg/kg.1200 mg/kg. marmelade . Taumatina (E 957) Taumatina este un edulcorant natural. pe bază de ouă.

În România se recomandă utilizarea acestui edulcorant în: ► bere nealcoolică – max. fructe conservate. Conform directivei 95/2/CEE neohesperidina poate fi utilizată ca stimulator de aromă în proporţie de maxim 5 mg/kg în margarină. de fructe. pe bază de suc de fructe – max. gemuri. 400 mg/kg. 30 mg/l. ► conserve şi semiconserve dulci-acrişoare de peşte şi marinate de peşte. nuci sau alune glasate. lapte. preambalate. muştar – max. 30 mg/kg ► deserturi aromate pe bază de apă. cornete ptr. pe bază de lapte. gheaţă alimentară. 100 mg/kg. cu arome. preparate din carne. de ouă. suplimente alimentare sub formă lichidă – max. gumă de mestecat. snacks. jeleuri. fructe uscate sau grăsimi. cereale ptr. ► produse de cofetărie pe bază de amidon. 150 mg/kg. cu cacao. 10 mg/l. ► băuturi pe bază de lapte. cu fructe uscate. ► băuturi aromate pe bază de apă. jeleuri din fructe. SUBSTANŢE DE AFÂNARE ŞI ANTIAGLOMERANŢI 74 . preparate complete pentru controlul greutăţii. ► dropsuri pentru împrospătarea respiraţiei. conserve de fructe şi legume dulciacrişoare. paste tartinabile pe bază de cacao. ► preparate de cofetărie. mic dejun cu conţinut de fibră mai mare de 15% şi cel puţin 20% tărâţe. moluşte – max. sosuri. suplimente alimentare pe bază de vitamine şi/sau elemente minerale sub formă de sirop sau masticabile – max.Stabilitatea neohesperidinei DC este influenţată de temperatura şi pH-ul mediului (este accelerată descompunerea neohesperidinei la temperaturi de peste 100oC şi la un pH acid). 50 mg/kg. marmelade. îngheţată. 50 mg/l. de grăsimi. crustacee. suplimente alimentare sub formă solidă – max. produse fine de brutărie – max.

maxim 7% raportat la substanţa uscată. aceşti aditivi trebuind să-şi conserve această proprietate în diferite condiţii de depozitare. acidul citric. respectiv prin mijloace microbiologice. Aceast aditiv determină afânarea aluatului prin eliberare de dioxid de carbon şi amoniac. având şi rolul de reglare a acidităţii din diferite alimente. sau prin introducerea în aluat a drojdiei de panificaţie care utilizează glucidele uşor fermentescibile cu producere de dioxid de carbon şi etanol. Se descompune uşor în prezenţa acizilor şi în mediul cu umiditate ridicată. (ordinul 438/295/2002). În urma studiilor întreprinse nu s-au pus în evidenţă efecte negative asupra organismului animal. Utilizarea acestei substanţe s-a observat că poate avea efecte iritante asupra mucoaselor. fiind recomandat a se utiliza la prepararea biscuiţilor. astfel. având rolul de a asigura afânarea aluatului prin producerea unei cantităţi mari de gaze. Afânarea aluatului se poate obţine nu numai cu ajutorul diferitelor substanţe chimice. să-şi manifeste efectul în doze minime şi să nu aibă un preţ de cost ridicat. cu miros de amoniac. Silicatul de calciu (E 552) provine din carbonat de calciu şi siliciu. Carbonatul de sodiu asigură afânarea aluatului prin eliberare de dioxid de carbon. Dioxidul de siliciu (silice amorfă – E 551) se prezintă sub formă de pulbere albă. să nu fie toxici. în condiţiile în care nu modifică valoarea energetică a acestora. Forma de prezentare este de cristale incolore. Conform directivei 95/2/CEE. ci şi prin baterea până la formarea de spumă a produselor componente ale aluatului. 75 . această substanţă prezintă şi calităţi efervescente. în timpul coacerii se pierde amoniacul. la care aluatul se întinde în strat subţire şi. În produsele farmaceutice este utilizat în scop laxativ şi antiacid. Carbonatul sau bicarbonatul de amoniu (E 503) se obţine prin reacţia dintre carbonatul de calciu şi o sare de amoniu. panificaţie. fiind o pulbere de culoare albă. la fel ca şi substanţele prezentate anterior. cu gust uşor alcalin. dar puţin solubile în alcool etilic. În România principalele substanţe de afânare şi antiaglomerante utilizate sunt carbonaţii de sodiu. ca substanţă de afânare. În urma studiilor efectuate pe animale nu s-au pus în evidenţă efecte negative. Aceşti aditivi determină mărirea volumului diferitelor preparate alimentare. cofetărie. amoniu şi magneziu se recomandă să se întrebuinţeze în produse de panificaţie. transparente. aceste substanţe se mai pot utiliza în produse pe bază de cacao şi ciocolată .Substanţele de afânare se utilizează în preparatele de patiserie. antiaglomerant. fiind utilizat şi în produse farmaceutice ca antiacid. dure. De asemenea. efect care este potenţat de prezenţa acizilor de afânare. Este solubil în apă şi insolubil în alcooli. Ca substanţe numai cu rol de antiaglomerant se utilizează ferocianurile. silicaţii şi oxidul de magneziu (E 530 – mai rar utilizat). Ca un neajuns al acestui aditiv este faptul că se descompune relativ repede la temperatura camerei (18-20oC). insolubilă în apă.s. Carbonatul de magneziu (E 504) se utilizează în industria alimentară. amoniu şi magneziu. Substanţele antiaglomerante se utilizează cu scopul de a diminua posibilitatea de aderare a particulelor componente ale unui produs alimentar. solubile în apă. Carbonatul sau bicarbonatul de sodiu (E 500) se prezintă ca o pulbere sau granule de culoare albă. inodoră. insolubilă în apă. produse de cofetărie şi de patiserie în cantităţi stabilite în funcţie de cerinţele procesului tehnologic de fabricaţie – q. mai ales în cazul utilizării în cantităţi reduse. respectiv acidul tartric. În industria alimentară carbonaţii de sodiu. respectiv prin mijloace mecanice.

. în sare şi substituenţii săi – max. Carbonatul de calciu (E 170) este un produs obţinut din calcar brut sau prin precipitarea ionilor de calciu cu ioni de carbonat. incoloră. în suplimente dietetice şi produse alimentare sub formă de tablete. cleirea (operaţiune de limpezire prin adăugarea unor substanţe care înglobează particulele în suspensie din vin sau bere prin coagularea şi flocularea lor) fiind favorizată de utilizarea apei calde. o reducere a conţinutului de substanţe amare şi înrăutăţeşte stabilitatea spumei. berii.s. Silicatul de aluminiu (caolina – E 559) se prezintă sub formă de pulbere de culoare albă. Din punct de vedere chimic. inodoră şi insipidă. drajeuri – q. În România legislaţia sanitară recomandă utilizarea silicaţilor în produse zaharoase sub formă de pulbere – max. În cazul berii. De 76 . în brânzeturi cu pastă tare. orez – q. 10 g/kg. având proprietatea de a adsorbi proteinele. o deschidere a culorii (scade conţinutul înantocianogene). bentonita asigură o limpezire a acesteia. 10 g/kg.s. în guma de mestecat. SUBSTANŢE DESTINATE TRATAMENTULUI DE SUPRAFAŢĂ Aceşti aditivi alimentari reprezintă un grup de substanţe care se aplică la suprafaţa unui produs pentru a crea o peliculă protectoare (fructe. Bentonita (E 558) se prezintă sub formă de pulbere de culoare gri-gălbuie. în special. fiind incriminat ca factor favorizant în apariţia bolii Alzheimer. în acid clorhidric diluat şi acid azotic diluat. magneziu. fiind constituită dintr-un amestec de silicaţi de aluminiu. 10 g/kg. Bentonita se foloseşte ca agent antiaglomerant. ouă) sau pentru a-i da un aspect atrăgător (ca substanţe de glazurare pentru produse zaharoase). Silicatul de aluminiu şi calciu (E 556) se prezintă sub forrmă de pulbere de culoare albă. Carbonatul de calciu se poate prezenta ca o pulbere cristalină de culoare albă sau amorfă. În cazul celor doi silicaţi de aluminiu cu sodiu sau calciu s-a observat că aluminiul este responsabil de producerea unor tulburări la nivel placentar în timpul sarcinii. De asemenea. Carbonatul de calciu este insolubil în apă şi alcool. de potasiu (E 536) şi de calciu (E 538) se utilizează numai în sare sau substituenţii acesteia în cantitate maximă de 20 mg/kg (separat sau în amestec). pastile. hidrosolubilă. Se poate dizolva cu efervescenţă în acid acetic diluat. În industria alimentară se foloseşte ca substanţă de glazurare în cazul produselor zaharoase (drajeuri. culoarea variind în funcţie de cantităţile variabile de oxizi de calciu. solubilă în apă şi insolubilă în alcool. bentonita se aseamănă cu caolina. insolubilă în apă. Silicatul de aluminiu (caolina) se poate folosi şi ca agent de limpezire a vinului. în care s-a preparat soluţia de bentonită 10%. hidrosolubile. în condimente şi grăsimi tartinabile pentru ungerea formelor de patiserie – max. Ferocianurile de sodiu (E 535). 30 g/kg.. tablete) şi pentru întărirea ţesuturilor vegetale şi a aluaturilor. verde sau roz. Silicatul de potasiu (E 560) se prezintă ca o masă solidă. dar poate avea rol şi de agent de limpezire la vin şi bere. nu se mai întrebuinţează în produsele alimentare europene. Bentonita se foloseşte.Silicatul de aluminiu şi sodiu (E 554) se prezintă sub formă de cristale incolore. semitare sau brânzeturi topite feliate – max. fier. în cazul vinurilor albe.

s.asemenea. mere şi pere). inodoră. este necesară spălarea lor. căpşuni) şi legumelor (tomate). timp de 20-30 minute.. dar solubilă în uleiuri şi grăsimi. cu gust amar). Ceara de albine (E 901) poate fi de culoare galbenă sau albă. în brânza maturată – q. De asemenea. (directiva 79/693/CEE). Produsul comercial se prezintă sub formă de granule de culoare galben spre maro. dar este solubilă în grăsimi şi etanol la fierbere.s. solubile în soluţii alcaline şi solvenţi organici. care sunt imersate întro soluţie de hidroxid de calciu.s. în prealabil. în smântâna pasteurizată sau starilizată – q. produse fine de panificaţie de dimensiuni 77 . apoi. (directiva 95/2/CEE). Ceara de albine. în conserve din legume şi fructe – q. în produse de panificaţie cu strat de ciocolată. Este insolubilă în apă şi alcool. pentru a conferi un aspect comercial. Se poate obţine din secreţia depusă pe coaja copacilor din India şi Tailanda de insecta femelă Coccus lacca.4 kg/t) se poate utiliza pentru lustruirea suprafeţei bomboanelor (drajeuri). evitându-se pierderile de apă şi. acest aditiv ajută la conservarea ouălor cu coajă. Ceara Candelilla (E 902) este un aditiv nou introdus pe lista substanţelor admise prin ordinul 438/295/2002. albirea putându-se face cu peroxizi în asociere cu acid sulfuric. inodore) sau hexahidrată (cristale incolore. Se adaugă. Înainte de utilizarea unor astfel de ouă. De asemenea. care determină o textură tare. Se prezintă sub formă de masă solidă. sub formă de pastă (0. ceara Candelilla. Clorura de calciu se poate utiliza ca substanţă de întărire în gemuri sau glazurare în jeleuri – q. Shellac (E 904) este un aditiv introdus recent pe piaţa aditivilor de la noi din ţară prin ordinul 438/295/2002. existând pericolul spargerii prin fierbere. Pasta se adaugă peste bomboane. al boabelor de cafea – quantum satis. ciocolată. ca stabilizant în laptele parţial sau total deshidratat – q. atacul microorganismelor. pentru tratamentul de suprafaţă al fructelor proaspete (citrice. ceara Carnauba şi shellac se utilizează ca agenţi de glazurare la diferite produse de cofetărie. gălbuie. talc (1 kg/t produs) şi se învârtesc într-o turbină la o turaţie de 25 rotaţii/minut. Hidroxidul de calciu se poate folosi ca substanţă de glazurare în produse pe bază de cacao sau ciocolată – q. Se prezintă sub formă de masă solidă (bucăţi) de culoare gri-verzui sau galben. după ce.s. S-a observat faptul că poate produce ocazional reacţii alergice. carbonatul şi clorura de calciu se pot folosi pentru întărirea fructelor (caise. Ceara Carnauba (E 903) este o ceară obţinută din palmierul de ceară din Brazilia. constituind o sursă de calciu în cazul producerii brânzeturilor şi poate fi folosit ca substanţă tampon în băuturi (neutralizează aciditatea vinului şi reglează pH-ul în vederea asigurării mediului optim dezvoltării drojdiilor). Se poate utiliza ca substanţă de glazurare în produse de cofetărie.s. dar este compatibilă cu majoritatea uleiurilor sau grăsimilor. pepeni. brânzeturilor. ele având coaja de culoare albă cu nuanţe mov. dihidrată (granule de culoare albă. hidrosolubilă. Hidroxidul de calciu (apa de var – E 526) se prezintă sub formă de cristale incolore sau pulbere de culoare albă. Clorura de calciu (E 509) poate fi utilizată în preparatele alimentare sub formă anhidră (masă solidă de culoare albă). (directiva 73/241/CEE). în ciocolată. deoarece ionii de calciu formează cu pectinele din fructe sau legume pectinaţi de calciu insolubili. iar porii cojii sunt astupaţi. prune. respectiv. oxid de zinc. (directiva 76/118/CEE). Se obţine prin reacţia dintre oxidul de calciu şi apă. inodore.s. Este insolubilă în apă şi etanol. se utilizează pentru colorarea de suprafaţă a salamurilor. acestea au fost stropite cu un sirop de zahăr (1 kg/t de produs). insipidă. Ceara în amestec cu parafina şi uleiul de vaselină (1:1:1). pentru a mări rezistenţa la păstrare (împiedică cristalizarea zahărului) şi asigură un strat impermeabil. insolubilă în apă.

de aluminiu sodic (E 521). cristalizate sau glasate – max. suplimente dietetice – q. insolubilă în acizi. calciu. boabe de cafea. care se pot utiliza în albuş – max. 200 mg/kg. Talcul (E 553) este un silicat de magneziu. respectiv cârnaţi. snacks-uri. jeleuri şi produse de cofetărie (excluzând ciocolata). avocado şi ananas – q. potasiu şi silicatul de aluminiu cu sodiu şi calciu au fost prezentaţi în capitolul precedent. Ca agenţi de întărire se mai folosi sulfaţii de aluminiu (E 520).s.s. piersici. Se poate folosi pentru tratamentul de suprafaţă al produselor de cofetărie (lustruirea drajeurilor) – q. precum şi pentru conservarea ouălor (soluţii 4-8%). 30 mg/kg sau în fructele confiate. care se prezintă sub formă de pulbere de culoare alb-verzuie. Tehnologiile de producerea a aromatizanţilor au cunoscut în ultima vreme o continuă dezvoltare datorită tendinţei consumatorilor de a utiliza preparate cu arome mai intense.. mere. papaya. AROMATIZANŢI ŞI POTENŢIATORI DE GUST Aromatizanţii sunt substanţe naturale sau sintetice foarte variate care sunt încorporate în diferite produse alimentare cu scopul de a intensifica aroma iniţială a preparatului sau de a imprima o altă aromă. precum şi ceara de polietilenă oxidată (E 914) pentru tratamentul de suprafaţă al citricelor proaspete. de aluminiu potasic (E 522) şi de aluminiu amoniacal (E 523).s. pere. ananas) – q.s. pepeni. modificând-o pe cea specifică alimentului. galben-roşiatică sau brună. În funcţie de modalităţile de obţinere.mici acoperite cu un strat de ciocolată. Silicaţii de sodiu. pepeni. aromatizanţii se pot clasifica în trei grupe şi anume: 78 . precum şi pentru tratamentul de suprafaţă al fructelor proaspete (citrice. Se mai recomandă utilizarea esterilor acidului montanic (E 912). albă-cenuşie. fructe în coajă. ouăle având coaja lipicoasă. mango. putând fi folosiţi ca substanţe pentru tratamentul de suprafaţă al unor preparate alimentare.

fiind deja interzis în Canada) se obţine făina care se întrebuinţează la producerea muştarului alimentar.Dafinul este un arbore de la care se utilizează frunzele. utilizându-se seminţele.Chimenul este o plantă bianuală. . dulce. cu o uşoară tentă amăruie şi picantă. îşi pot diminua aroma. Printre dezavantajele utilizării aromatizanţilor naturali se numărăr următoarele şi anume: pot determina o culoare caracteristică plantei utilizate. În cazul utilizării aromatizanţilor în produsele alimentare este necesară menţionarea termenului de „aromă” sau a unei denumiri specifice pe eticheta alimentului. În cazul în care denumirea aromei conţine o referinţă la originea substanţelor încorporate. care sunt identice din punct de vedere al compoziţiei chimice cu aromele naturale. conserve sterilizate din fructe sau legume. având un conţinut redus şi în substanţe celulozice şi antioxidante. tanin şi principii amare. zahăr. care poate fi folosită întreagă. având o structură şi o compoziţie diferită de a celor naturali. dacă sunt păstrate un timp îndelungat în stare măcinată. Dozele de utilizare a aromatizanţilor vor fi cele recomandate de firma producătoare. . substanţe azotate 2-3%.Leuşteanul este o plantă perenă de la care se utilizează frunzele. . care se usucă. căpătând o culoare neagră (piperul negru) sau gălbui-verzuie (piperul alb). trebuind să fie avizate de Ministerul Sănătăţii înainte de introducerea în diferite produse alimentare. având un conţinut (în stare uscată) în apă de 10-12%. având un conţinut (raportat la substanţa uscată) în apă de 10%. .aromatizanţi artificiali. devenind de culoare brună. enzimatice sau microbiologice din sursa naturală respectivă. cu gust iute determinat de conţinutul în piperină.substanţe identic naturale.Busuiocul este o plantă anuală. Aromatizanţi naturali Aromatizanţii naturali se pot obţine prin diferite procedee din plante aromatizante (condimente) care se caracterizează printr-o capacitate de aromatizare redusă.1%. . amidon. nu pot fi amestecate uniform în masa produsului. . plăcut datorită prezenţei eugenolului. cu gust astringent determinat de conţinutul în tanin. lipide 6-7%. care se obţin prin procedee fizice. care au un conţinut în ulei de 4-6%. .Ienibaharul este un arbore.. cu un conţinut în ulei de cca 0. din care în urma extragerii uleiului (s-a observat că uleiul de muştar poate afecta vederea. Printre cele mai des utilizate condimente se numără următoarele plante: . . substanţe azotoase 15-16%. utilizându-se fructul care se usucă. de la care se utilizează fructele. care se obţin pe cale sintetică.2%.Piperul este o plantă anuală de la care se folosesc fructele. enzimatice sau microbiologice din materii prime de origine animală sau vegetală. dar componentele sunt obţinute prin sinteză. celuloză 28-30%. Are o aromă puternică. saponine 3% şi substanţe tanante 4-5%. lipide 5%. termenul „natural” se utilizează numai pentru aromatizantul la care componenta aromatizantă a fost izolată prin procedee fizice. Folosirea aromatizanţilor nu este admisă în produse neprelucrate. având un conţinut în ulei de 0. făină. fructe deshidratate (ordinul 438/295/2002).aromatizanţi naturali. având un conţinut în ulei de cca 4-6%.Mărarul este o plantă perenă care se foloseşte în totalitate. . 79 .Muştarul este o plantă anuală. cu miros aromat. bogate în ulei esenţial. .Cimbrul este o plantă perenă.

Din aceste extracte se pot obţine prin hidroliză acidă produse de aromatizare. zară cu bacterii lactice (Leuconostoc. Se pot utiliza sub formă de soluţii în polialcooli (glicerină. determinând un gust şi miros neplăcut. 80 .5%).5-9.. propilenglicol). Prin autoliză sub influenţa enzimelor (proteaze. din care prin uscare şi măcinare se obţine o pulbere de culoare galben-brună. Aspergillus) cu care se însămânţează substratul proteic sau care provin din substratul proteic alcătuit din microorganisme. Ca enzime se pot utiliza proteaze provenite din microorganisme (Lactobacillus. Pentru obţinerea aromatizanţilor naturali se poate utiliza procedeul de extracţie din diferite materii prime de origine vegetală. extracte care conţin aminoacizi. au o durată redusă de păstrare şi la temperaturi ridicate se pot carameliza. Produsele obţinute sunt apoase şi conţin grăsimi în proporţii reduse (sub 1.5% şi să nu conţină proteine coagulabile. peptide.Coriandrul este o plantă erbacee. preparate din carne (pateuri. cu un conţinut în ulei esenţial de 0. Se utilizează pentru aromatizarea îngheţatei. un pH de 5-6 şi fiind de culoare brună. pâine. acest procedeu este mai rar utilizat. care se prezintă sub formă de pulbere de culoare albcrem. zer. sosuri. Aromatizantul cu aromă de unt este produs prin însămânţarea unui mediu de cultură reprezentat de lapte degresat. Aceşti aromatizanţi prezintă aceleaşi caracteristici de aromă cu plantele din care provin. Aromatizantul cu aromă intensă de fructe se obţine prin cultivarea drojdiilor din genurile Cladosporium. Alţi aromatizanţi pot fi obţinuţi prin extracţie cu apă la temperatura de 90-100oC la presiunea atmosferică sau sub presiune din peşte sau moluşte. Sub formă de pulbere se pot utiliza ca aromatizanţi în conserve din carne. brânză. ciuperci. având şi o valoare nutritivă. Ceratociystis pe medii realizate din fructe. Prin tratarea plantelor aromatizante sau a condimentelor cu solvenţi organici (alcool etilic) se pot obţine concentratele de aromă. De asemenea. din oase se pot obţine extracte. Extractele din carne se pot obţine prin extracţie cu apă la temperatura de 90oC. unt. animală sau microorganică. Utilizând hidroliza enzimatică. Din fructe se pot extrage substanţe aromatizante cu ajutorul unui amestec alcătuit din apă şi alcool etilic. cu gust dulceag. Streptococcus lactis). mediul de cultură se usucă prin pulverizare. . de la care se întrebuinţează fructele.Tarhonul este o plantă perenă. Conţinutul în apă nu trebuie să fie mai mare de 20%. Prin procedee microbiologice se obţin aromatizanţii de fermentare cu aromă de fructe.3%. de emulsii cu lecitina sau mono şi digliceride. cel în azot să fie cuprins între 8. urmată apoi de concentrare în vid. Au o utilizare redusă datorată conţinutului lor în coloranţi. având un conţinut în azot de 4-5%. care sub formă de pulbere se pot utiliza în procesul de fabricaţie al pateurilor şi al supelor. acizi organici.Ardeiul iute este o plantă. Aceste extracte conţin tanini. În final. nucleaze) din drojdii sau prin plasmoliză produsă cu ajutorul unor soluţii concentrate de zahăr sau sare se pot obţine extracte din drojdii. margarinei. având o durată a procesului de fabricaţie mai îndelungată şi un preţ de cost mai ridicat. având rol de aromatizant şi colorant (capsantină). recomandându-se să fie amestecate cu substanţe antiaglomerante. cu miros şi gust puternic. care se utilizează ca aromatizanţi în doze de 10 până la 100 mg/kg în diferite preparate alimentare. hamburger). cu gust şi miros de sos de friptură. În general. supe. sub formă de produse încapsulate. se pot obţine hidrolizate care au un conţinut ridicat în aminoacizi. de la care se utilizează frunzele şi fructele sub formă de boia iute. capsula fiind alcătuită dintr-un hidrocoloid. cum ar fi drojdiile din genurile Torula şi Saccharomyces. . fiind utilizate în diferite preparate alimentare.

Aromatizantul cu aromă de brânză se obţine prin însămânţarea unui mediu alcătuit din lapte degresat concentrat cu Penicillium roqueforti. iar în natură se găseşte în vanilie. Doza zilnică admisă la om este de până la 1 mg/kg corp.. care poate deveni brună sub influenţa luminii. fructe. S. Doza zilnică admisă la om este de până la 0. Aromatizanţi artificiali Diacetilul se obţine prin transformarea metilcetonei în prezenţa acidului azotos în izonitrozocetonă. cu miros puternic. Aldehida benzoică se obţine prin hidroliza clorurei de benziliden. Streptococcus lactis. cu miros asemănător scorţişoarei şi gust astringent. Este puţin solubilă în apă şi solubilă în solvenţi organici (alcool. limpede. Studii recente (Ruiz-Teran J. glicerină. fiind solubilă în apă şi alcool etilic. a acidului butiric cu etanol. cu miros asemănător vaniliei. Se prezintă sub formă de soluţie de culoare galben-verzui. vanilina este absorbită şi trece în sânge. produşii de hidroliză ai acetatului de etil (alcool etilic şi acetat). mediul de cultură fiind uscat prin pulverizare. obţinându-se o pulbere cu aromă de brânză Roquefort. Se obţine prin condensarea benzaldehidei cu acetaldehidă în prezenţă de hidroxid de sodiu diluat. iar în stare diluată aroma este cea similară untului. cu gust care produce senzaţia de căldură în cavitatea bucală. Vanilina este obţinută pe calea sintezei chimice din guaiacol sau eugenol.25 mg/kg corp. Forma de prezentare este de lichid incolor. 2001) au arătat o extracţie de 3 ori mai eficientă a glucovanilinei (substanţă din care se obţine vanilina) din păstăile de mazăre în prezenţa enzimelor pectinolitice. La om doza zilnică admisă este de până la 5 mg/kg corp. Se prezintă sub formă de cristale de culoare albă sau alb-crem. în natură fiind un constituent al uleiului din migdale şi al unui glicozid (amigdalina) din sâmburii de caise. de clor. Doza zilnică admisă este de până la 1. prezentându-se sub formă de cristale de culoare albă sau alb-crem. Etilvanilina se obţine prin etilarea aldehidei protocatehinei. fiind transformată în acid vanilic în ficat. iar în natură se găseşte în oţet. iar după 12-48 ore cu drojdii din genul Saccharomyces. brânzeturi fermentate. Aromatizantul cu aromă de pâine se produce prin însămânţarea unui mediu de cultură alcătuit din zer deproteinizat cu bacterii lactice (Lactobacillus casei.Aromatizantul cu aromă de ciuperci este produs prin cultivarea mediilor lichide cu bazidiomicete. Aldehida cinamică se prezintă ca un lichid uleios. de culoare galbenă. care se descompune prin hidroliză cu acid clorhidric în diacetil. Doza zilnică admisă la om este de până la 10 mg/kg corp. cu miros de vanilie. vin. în prezenţa acidului sulfuric concentrat. Se prezintă ca 81 . Butiratul de etil este obţinut prin reacţia de esterificare. cu miros de fructe. În produse naturale se găseşte în unt. În organismul uman. urmată apoi de purificarea prin distilare. propilenglicol). L. cu gust astringent. Doza zilnică admisă la om este de până la 10 mg/kg corp. Este insolubilă în apă şi solubilă în alcool etilic. Este hidrosolubil şi se poate amesteca cu alcoolul etilic. Este solubil în apă şi alcool etilic. cu miros de migdale. Se prezintă sub formă de lichid incolor. Este solubilă în apă şi alcool etilic. cremoris). Acetatul de etil este un aromatizant care se obţine pe cale sintetică din acetaldehidă în prezenţa unui catalizator (alcoolat de aluminiu).25 mg/kg corp. după care este excretată prin urină. helveticus. după care se adaugă o substanţă de îngroşare şi se usucă prin pulverizare. eliberaţi sub influenţa lipazei pancreatice şi a esterazelor plasmatice şi hepatice fiind metabolizaţi în organism.

15 mg/kg corp. Potenţiatori de aromă Potenţiatorii de aromă sunt reprezentaţi de un grup de substanţe care intensifică aroma unor produse alimentare prin interacţiunea cu alte componente din cadrul alimentului. calciu (E 623). În produsele alimentare se utilizează cu rol de aromatizant sau înlocuitor de sare. Pentru obţinerea glutamatului monosodic prin hidroliză alcalină se foloseşte melasa. Acidul glutamic (E 620) este un aminoacid prezent în numeroase proteine de origine animală sau vegetală. însă. servind apoi în organism ca mijloc de blocare a activităţii acestuia. Doza zilnică admisă la om este de până la 15 mg/kg corp. a migrenelor. Se prezintă ca o pulbere sau cristale de culoare albă. vanilina şi etilvanilina să se utilizeze ca aromatizanţi în produse de cofetărie şi patiserie. cu deosebirea că în locul hidroxidului de sodiu se utilizează hidroxizii de calciu. insolubil în apă. gemuri. fixând cu uşurinţă amoniacul şi formând amida acestuia denumită glutamină. şi în detoxicarea organismului. băuturi alcoolice şi răcoritoare. dar solubil în alcool etilic. putând determina reacţii alergice. peşte. dar greu solubili în alcool. utilizându-se ca materii prime glutenul de grâu sau de porumb. Diacetilul se foloseşte pentru asigurarea aromei margarinei în cantităţi maxime de 0. îngheţată. aceste substanţe neavând gust sau miros propriu. deoarece 82 . Glutamatul monosodic (E 621) se găseşte în componenţa multor proteine de origine animală sau vegetală şi se poate obţine prin sinteză chimică. Este solubilă în apă şi mai puţin solubil în alcool etilic. care se dezaminează uşor. prin eliberare de amoniac. după care se adaugă acid sulfuric. Prin sinteză chimică. produse zaharoase. trebuind să se respecte doza zilnică admisibilă de maxim 0. Sunt solubili în apă. În produsele alimentare glutamatul se utilizează ca aromatizant (aromă de carne) şi pentru a potenţa aroma de carne în supe deshidratate.o soluţie incoloră. se recomandă ca acetatul de etil.005 mg/kg. încălzindu-se la temperatura de 70oC timp de o oră. Glutamatul monosodic poate fi sintetizat şi pe cale microbiologică. putând fi obţinut prin biosinteză. Glutamaţii de potasiu (E 622). similare glutamatului monosodic. Conţinutul în substanţă activă trebuie să fie de minim 98%. conserve de carne. aldehida cinamică. conform legislaţiei sanitare în vigoare. ceea ce a făcut ca acidul glutamic să nu fie utilizat în preparatele destinate copiilor. microbiologică sau prin hidroliza unor materii prime de origine vegetală. Hidroliza acidă presupune utilizarea acidului sulfuric. cu gust de carne în concentraţii reduse sau dulce-sărat în concentraţii ridicate. conserve din fructe în cantităţi maxime de 100 mg/kg produs. magneziu sau amoniu. Poate interveni. cu gust caracteristic. În industria alimentară se utilizează ca potenţiatori de aromă în diferite preparate şi ca înlocuitori de sare în cazul produselor destinate controlului greutăţii corporale. amoniu (E 624) şi magneziu (E 625) pot fi obţinuţi prin aceleaşi procedee. Glutamatul monosodic se prezintă ca o pulbere de culoare albă. putând contribui şi la estomparea sau mascarea mirosurilor împrumutate. formându-se prin reacţia dintre hidroxidul de sodiu şi acidul glutamic. În România. glutamatul monosodic se poate obţine din acrilonitril. care apare în filtrat ca urmare a fermentaţiei mediului de cultură cu Micrococcus glutamicus. potasiu. În urma observaţiilor efectuate s-a observat că glutamatul monosodic poate declanşa la om apariţia crizelor de astm. cu miros de ananas. aldehida benzoică. după care se filtrează. glutamatul de magneziu fiind insolubil în alcool etilic. cărbune activ.

conserve din fructe şi legume în cantităţi de maxim 500 mg/kg şi în condimente – q. În urma studiilor biochimice şi de toxicitate efectuate nu s-au evidenţiat efecte negative asupra organismului animal. din acele de pin. Guanilatul disodic potenţează efectul aromatizant al glutamatului monosodic şi al inozinatului disodic.E 627. deoarece nu au fost observate efecte negative ale maltolului asupra organismul uman. dulceţuri. gemuri.s. gemuri. Aroma este de caramel. compoturi în dozele stabilite conform tehnologiei de fabricaţie. Aceşti aditivi se pot păstra o perioadă lungă de timp în condiţii de temperatură ridicată sau scăzută. sosuri în doze maxime de 10 g/kg (ordinul 438/295/2002).s. Ribonucleotidele de calciu (E 634) şi de sodiu (E 635) sunt utilizate în industria alimentară ca potenţiatori de aromă la niveluri maxime de 500 mg/kg. Observaţiile efectuate au condus la concluzia că aceste substanţe pot determina apariţia gutei la om. marmelade. În industria alimentară se pot întrebuinţa ca potenţiatori de aromă sau pentru a imprima aroma de căpşuni în băuturi nealcoolice. fiind solubile în apă şi insolubile în alcool etilic. sardine). sosuri. Acidul guanilic (E 626) şi sărurile sale (guanilatul disodic . Maltolul (E 636) se poate obţine prin extracţie din scoarţa arborelui denumit zadă. supe. în uleiuri şi grăsimi. preparate din carne (salamuri). fiind foarte stabili în condiţii obişnuite de depozitare şi tratament termic. Combinaţia dintre glutamatul monosodic (88%) şi inozinatul disodic (12%) intensifică aroma produselor. supe. conserve din fructe şi legume. stabilă la temperaturi ridicate (peste 100oC).clorura de sodiu favorizează reţinerea apei în organism. în unele ţări renunţându-se la utilizarea acestor aditivi. Prezintă însuşiri asemănătoare acidului guanilic şi sărurilor sale. fiind foarte stabilă la condiţii de depozitare îndelungată şi la tratamentele termice. iar în soluţie diluată de căpşuni. din uleiuri vegetale sau prin prăjirea malţului. supe. nefiind utilizate în preparatele destinate sugarilor şi copiilor mici. conserve din carne şi peşte. semiconserve şi conserve din carne şi peşte în doze maxime de 500 mg/kg şi în condimente – q. în principal fiind utilizat inozinatul disodic care amplifică acţiunea glutamatului monosodic. în urma cărora nu se obţineau întotdeauna produse de calitate. s-au evidenţiat cazuri de reacţii alergice. putând fi obţinut şi pe calea sintezei chimice. Etilmaltolul (E 637) este un derivat al maltolului. Prezintă stabilitate la temperaturi ridicate (cca 100oC) şi la pH alcalin. solubilă în apă şi insolubilă în alcool etilic. conservându-se bine. În România se recomandă utilizarea glutamaţilor ca potenţiatori de aromă în conserve din carne. din cicoare. deoarece afumarea preparatelor nu era 83 . în timp ce la un pH acid al mediului se pot descompune relativ repede. în natură găsindu-se în sardine. În cazul ingestiei în cantităţi mai mari. Acidul guanilic şi sărurile sale pot fi utilizaţi ca potenţiatori de aromă în salamuri din carne. fiind utilizaţi în sosuri. Lichide de afumare Lichidele de afumare se utilizează cu scopul de a înlocui tehnologiile clasice.s. dipotasic – E 632 şi de calciu – E 633) se găsesc în natură în produse de origine animală (carne. dipotasic – E 628 şi de calciu – E 629) pot fi obţinuţi prin extracţie din drojdii. iar în condimente – q. Acidul inozinic (E 630) şi sărurile sale (inozinatul disodic – E 631. Sunt solubili în apă şi relativ insolubili în alcool etilic. Se pot prezenta sub forma unei pulberi de culoare albă. fără să imprime un gust propriu prea accentuat. şi determină o îmbunătăţire a vâscozităţii produselor alimentare lichide şi semilichide.

respectiv amestecare în conţinutul preparatelor de carne sau în uleiul din conservele de peşte. situaţie în care lichidul de afumare se recomandă să nu aibă un pH acid. de material lemnos. deoarece poate determina degradarea proteinelor. după ce s-a adăugat amestecul de sărare. şi nu în acelaşi timp cu azotiţii. puilor sau prin încorporare în masa produsului. se puteau introduce în aliment o serie de produse toxice (hidrocarburi condensate). deoarece poate favoriza formarea oxizilor de azot care determină un miros neplăcut produsului. Aceste lichide de afumare se pot întrebuinţa prin aplicare la suprafaţa preparatelor din carne. de materiale pentru construcţia instalaţiilor care ocupau suprafeţe întinse. De asemenea.uniformă. necesitau preţuri de cost ridicate datorită consumului mare de apă pentru spălarea încăperilor. lichidul de afumare se introduce. a peştelui. 84 . care îşi pierd astfel capacitatea de hidratare şi de reţinere a apei.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful