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Ciencia de los alimentos

TRAZABILIDAD

¿QUÉ ES LA TRAZABILIDAD?
• Se define como los procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer la historia, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de herramientas determinadas. Es la capacidad de seguir un producto a lo largo de la cadena de suministros, desde su origen hasta su estado final como artículo de consumo. Dicha trazabilidad consiste en asociar sistemáticamente un flujo de información a un flujo físico de mercancías, de manera que pueda relacionar en un momento dado la información requerida relativa a los lotes o grupos de productos determinados.

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OBJETIVOS DE LA TRAZABILIDAD.
• Control de Calidad.


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Detección de errores en el proceso.
Optimización de procesos y de gestión. Ofrecer información a los consumidores, sobre el producto que está consumiendo. Mejorar los planes sanitarios, a fin de posibilitar estrategias para la erradicación de enfermedades. Cronología del producto final.

Información de las operaciones o procesos que los productos o materia prima han seguido dentro de la misma. acotados con alguna información de trazabilidad (lote.TIPOS DE TRAZABILIDAD. y quienes son los proveedores de esos productos. fecha de caducidad/consumo preferente). Trazabilidad interna o trazabilidad de procesos: Trazabilidad dentro de la propia empresa. fecha de caducidad/consumo preferente) y saber sus destinos y clientes. incluyendo los resultados de los autocontroles. acotados con alguna información de trazabilidad (lote. Trazabilidad descendente (hacia delante): saber cuáles son los productos expedidos por la empresa. los productos finales que salen. • Trazabilidad ascendente (hacia atrás): saber cuáles son los productos que son recibidos en la empresa. • • .

• • • Deben de cumplirla todas las partes de la cadena de suministro (proveedores. animales destinados a la producción de alimentos y de cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o pienso. Se debe de cumplir en aquellos sectores en que se trabaje con alimentos. operadores logísticos.QUIÉNES DEBEN DE CUMPLIR LA TRAZABILIDAD EN LA CADENA DE SUMINISTRO. . o con probabilidad de serlo. distribuidores). piensos. Debe existir un sistema que relacione el producto final con el origen del mismo y los procesos en que ha estado involucrado.

Retirar selectivamente productos con alguna incidencia. Control individualizado por partida y lote. acotar y analizar problemas con gran celeridad. Herramienta fundamental del sistema de calidad. Controlar la evolución del producto. Mejora de la gestión de Stocks y Producto almacenado.VENTAJAS QUE APORTA LA TRAZABILIDAD. • • • • • • . Un sistema de trazabilidad bien implantado permite en caso de una crisis alimentaria acortar el tiempo de reacción lo que disminuye los costes y la producción a retirar. • El seguimiento de la cadena de suministro supone una serie de beneficios y mejoras prácticas como pueden ser la garantía de la entrega exacta y la mejora y agilización del proceso asociado a la expedición y recepción de la mercancía. Permite detectar.

A las autoridades sanitarias les permite inmovilizar rápidamente los productos inseguros y. • • . que hasta ahora se limitaba a que fuera veraz. si es necesario. de manera que el resto de la producción no se vea afectado por el velo de la sospecha.UTILIDADES PARA CADA UNO DE LOS PROTAGONISTAS DE LA CADENA ALIMENTARIA: • A los productores y fabricantes les sirve para localizar rápidamente un lote problemático. Por otro lado. si surge una alerta alimentaria. A los consumidores les da tranquilidad saber que. el derecho del consumidor con respecto a la información que recibe de los productos de alimentación. retirarlos del mercado. eficaz y suficiente respecto a sus características esenciales. los controles van a funcionar. se amplía a estar informado sobre el origen y otros datos esenciales que le permitan decidir si consumir o no ese producto.

• Definición de requisitos de trazabilidad.NECESIDADES PREVIAS PARA IMPLEMENTAR UN PROGRAMA DE TRAZABILIDAD. • • • Identificación individualizada de todas las partes en el proceso completo. Automatización de procesos de captura de datos. Sistema de información accesible en todos los pasos. .

como transponders. Hoy en día lo más lógico es utilizar servidores de bases de datos conectados a través de Internet. En este sentido. en un futuro próximo. es necesario por tanto haber establecido un sistema de almacenamiento de la información. para conseguir la trazabilidad total del ganado y de sus productos. • • . Debe ser posible identificar el animal en todo el proceso de manera individualizada para lo que se suele utilizar una combinación de métodos de identificación. la identificación automatizada se adueñará del proceso de identificación en toda la cadena.• Para cubrir esas necesidades. la Identificación electrónica puede combinarse a otras tecnologías sofisticadas como el uso de marcadores genéticos.

Entre las normas de carácter horizontal. en su caso. que marcan normas para grupos específicos de productos. a los piensos. que afectan a todos los productos alimenticios y. • Dentro de la normativa existente en materia de trazabilidad se encuentran disposiciones de carácter horizontal.NORMATIVA EN MATERIA DE TRAZABILIDAD. cabe destacar el Reglamento n° 178/2002. • . y en concreto su artículo 18. así como otras de carácter vertical.

• La leche y los productos lácteos. . • La pesca y los productos de la pesca. • Los organismos modificados genéticamente . • Los huevos.• Aparte existen disposiciones de carácter vertical que contemplan obligaciones relativas a la trazabilidad que afectan a los siguientes productos: • La carne de vacuno.

BASES NECESARIAS PARA CUMPLIR CON LA LEGISLACIÓN DE TRAZABILIDAD. .

. gestionar y registrar la información de trazabilidad necesaria en cada momento (entendiendo como información de trazabilidad los lotes y/o fechas asociados a cada producto).REGISTRO DE INFORMACIÓN: • Cada agente involucrado en la cadena de suministro debe disponer de un sistema informático preparado para poder generar.

Este código de agrupación se simboliza con un código EAN 128 que permite asignar características variables al producto (lotes. . Todas las Unidades de Expedición (paletas y/o cajas) están codificadas con un código EAN 13/EAN 14 que las identifica como agrupación y tienen impreso el lote y fecha de caducidad o consumo preferente. Todas las Unidades de Consumo tienen impresas la fecha de caducidad o consumo preferente y número de lote.CORRECTA IDENTIFICACIÓN DE MERCANCÍAS Y CARACTERÍSTICAS ASOCIADAS: • • • Todas las Unidades de Consumo están codificadas y simbolizadas con un código EAN 13 que las identifique de forma individual. fechas) y permite automatizar la captura de datos de trazabilidad y su registro.

Información que se debe registrar. • Quién: registrar de quién se han recibido o a quién se han expedido los productos. • Información de trazabilidad: registrar alguna información de trazabilidad (lote y/o fecha de caducidad/consumo preferente) que permita acotar el riesgo . • Qué: registrar qué productos se han recibido o se han expedido.TRANSMISIÓN: • • La transmisión de la información de trazabilidad necesaria (número de lote) al siguiente agente de la cadena de suministros. • Cuándo: registrar la fecha en la que se recibieron o se expidieron los productos.

lo que permitirá su rápida retirada si no se tiene un buen sistema de trazabilidad implantado.RELACIÓN DE LA TRAZABILIDAD CON LA SEGURIDAD ALIMENTARIA. no son términos equivalentes. Es posible que un producto perfectamente trazado no sea seguro. . • La trazabilidad es una herramienta clave para conseguir una mayor seguridad alimentaria.

NIVEL DE PRECISIÓN DE TRAZABILIDAD QUE DEBE TENER UNA EMPRESA. y estará condicionado por limitaciones económicas y técnicas inherentes a todos los procesos. El nivel de precisión depende de la empresa. más acotado está el posible problema y menor será la cantidad de producto que se deberá de retirar o inmovilizar. • . de caja). • • No está establecido un nivel de precisión concreto (a nivel de unidad de consumo. debiendo equilibrar la ecuación entre coste y beneficio. Lo que es seguro es que cuanta más precisión existe.

secado) que prolongan la vida útil de los mismos. el tiempo de conservación de los registros debe ser de 5 años que es el tiempo que se considera adecuado dentro del Grupo de Trabajo de la Comisión Europea a efectos de desarrollo y aplicación del Reglamento 178/2002. que el periodo de archivo no depende de la vida útil del producto porque podrá verse prolongada según los procesos a los que sea sometido. más un periodo adicional de 6 meses. Hay que prestar especial atención a los productos susceptibles de ser sometidos a uno o varios sistemas de conservación (congelación) y/o transformación (esterilización. • No está detallado por la legislación. pero intuitivamente se puede considerar que el tiempo de registro de información debe ser equivalente al de la vida útil o existencia de stock en el mercado. • • . En estos casos.TIEMPO EN QUE SE DEBE MANTENER REGISTROS DE INFORMACIÓN DE TRAZABILIDAD.

RELACIÓN DE LA TRAZABILIDAD CON EL EAN 128. • • El EAN 128 es una herramienta que facilita la trazabilidad y permite representar en barras las características variables del producto (lotes. la información que pueda plasmarse en la etiqueta no será veraz y no existirá un sistema de trazabilidad correcto . fechas.) Pero si no existe trazabilidad de procesos o los datos que represento no son correctos o son inventados.

Por lo tanto se puede afirmar que no es lo mismo un sistema de etiquetado que un sistema de trazabilidad.¿ES LO MISMO UN SISTEMA DE ETIQUETADO QUE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD? • El etiquetado facilita la trazabilidad. ya que se puede tener un sistema de etiquetado perfecto pero que la información que se represente en él sea incorrecta o inventada • . la información que se pueda plasmar en la etiqueta no será veraz y no existirá un sistema de trazabilidad correcto. pero si no existe trazabilidad de procesos o los datos que represento no son correctos o son inventados.

Traspasos entre tiendas o almacenes.comaking. Graneles y silos. Copacking. Control de lotes en las devoluciones. .PUNTOS CRÍTICOS A LA HORA DE IMPLANTAR UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD • La mezcla de lotes en palets. • • Errores en captura y traspaso de información. • • • • Picos en palets.

qué criterios se siguen. . cuándo. • • • Comprobar in situ. Requerir a los responsables de los diferentes registros si conocen qué deben registrar. Revisar los registros y la actividad desarrollada por los diferentes responsables del sistema. • Hacer revisión previa de la documentación del sistema. en la propia empresa. y qué han de hacer cuando observen una disconformidad o desviación.VERIFICACIÓN DE LA TRAZABILIDAD. la aplicación del plan de trazabilidad.

• Existencia y continuidad del plan de trazabilidad. o interna . • • Correlación entre lo descrito en el plan y lo que sucede en el establecimiento. hacia delante. hacia atrás.LOS CRITERIOS DE VALORACIÓN A SEGUIR. Cumplimiento de los objetivos de la trazabilidad.

Resistencia a ciertos sanitizantes. • . • Trazabilidad de las materias primas y la Norma Oficial Mexicana 251. Los procesadores de alimentos se enfrentan a una realidad completamente diferente a la existente tan sólo 10 años atrás. Gérmenes con nuevas capacidades de daño al ser humano como la generación de enterotoxinas hemorrágicas que antes se conocían solo para bacterias como Escherichia coli O157:H7.LA TRAZABILIDAD EN MÉXICO. • • • • Con la globalización del suministro de alimentos y la aparición de nuevos retos para la salud pública incluyendo variedades de microorganismos patógenos: Con multirresistencia a los tratamientos con antibióticos.

• Los requerimientos para tener un plan exitoso de calidad e inocuidad en los alimentos han tenido que evolucionar a la par de los nuevos riesgos presentes. incluyendo ahora también los suplementos alimenticios • • . El sector de productos cárnicos y lácteos es particularmente sensible a los mismos. generó una norma oficial que sustituye a las normas 120 y 093. Ante este escenario. dado su alto riesgo de contaminación. la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y la participación de toda la industria de alimentos. de manera particular con los microorganismos patógenos. que regulan las buenas prácticas de manufactura y procedimientos sanitarios para todo el sector de alimentos y bebidas.LA TRAZABILIDAD EN MÉXICO.

esta debe permitir la rastreabilidad del producto • .6 Documentación y registros. reporte o registro (correspondiente a la recepción de materias primas y material de envase y/o empaque) deberá contener al menos: • Nombre de producto o clave. proveedor. A su vez.LA TRAZABILIDAD EN MÉXICO. respecto a las materias primas: El certificado de calidad. • La norma señala en el respectivo inciso: 3. información que permita identificar a la persona que realizó la evaluación. Cuando se identifiquen con clave.40 Rastreabilidad/rastreo de los productos. la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento. lote y marca. fecha. resultado de la evaluación. cantidad. en la sección 6. bebida o suplemento alimenticio a través de una o varias etapas especificadas de su proceso. estipula. origen.

armonizar las bases de datos. mejorar la transmisión de datos durante toda la cadena. hasta el consumidor final. especialmente en aquellos puntos que sean más sensibles: mataderos y venta al público. • Promover sistemas de vigilancia a modo de inspecciones. mejorar los sistemas de control para evitar fraudes. • Aplicar las mejoras establecidas en la carne de vacuno.TRAZABILIDAD EN LA CARNE DE PORCINO: • • En los últimos años. el mercado de la carne de cerdo ha sufrido las consecuencias de multitud de casos de pestes porcinas. . Propuestas de mejora: • Establecer el sistema de trazabilidad completo.

Para evitar estos males. promoviendo la aparición de la información pertinente en las etiquetas de los productos.TRAZABILIDAD DE LA CARNE DE OVINO Y CAPRINO: • En los últimos años. • Promover sistemas de vigilancia a modo de inspecciones • . la Unión Europea ha preparado una propuesta de Reglamento de Identificación y Registro de especies de ovino y caprino. los rebaños de ovejas y cabras han sufrido crisis de fiebres aftosas que han producido cuantiosos daños en el sector. hasta el consumidor final. Propuestas de mejora: • Establecer el sistema de trazabilidad completo.

que estén registrados todos los actores que operan en este sector: explotaciones ganaderas. cisternas. industrias. Trazabilidad y Calidad). Letra Q es un sistema de bases de datos centralizado que gestiona toda la información recibida y la pone a disposición de todos los implicados. se va a realizar con el sistema de trazabilidad que se denomina Letra Q (Leche. que es el seguimiento de la leche desde la salida de la explotación hasta la fabricación del producto lácteo.) basándose en los sistemas de trazabilidad que tienen establecidos • • . La siguiente parte.TRAZABILIDAD DE LA LECHE: • • La primera parte de la cadena. Para su puesta en marcha se necesita. está controlada gracias al funcionamiento de SIMOGAN. queso. centros de recogida. en primer lugar. etc. Las industrias lácteas tienen que anotar el destino de la leche (leche. yogur. etc. laboratorios. que es el registro de animales.

• Promocionar sistemas de vigilancia . • Englobar todos los pasos de la cadena hasta el producto final (el brick de leche.TRAZABILIDAD DE LA LECHE: • Propuestas de mejora • Fomentar la formación de los pequeños ganaderos y los operadores de los centros de recogida de leche. tan habituales en la industria lechera. el yogur o el queso) evitando los supuestos fraudes de regeneraciones de leche en polvo.

El Ministerio de Agricultura ha creado un registro general de establecimientos de gallinas ponedoras. los huevos deben venir marcados como sigue: • Forma de cría: 0: producción ecológica 1: producción campera 2: producción en el suelo 3: producción en jaulas . El nuevo Reglamento establece la obligatoriedad de marcar los huevos de categoría A (los que están destinados a consumo directo) con un código que identifique la granja y la forma de cría. A partir del 1 de enero de 2004.TRAZABILIDAD DE LOS HUEVOS Y LAS GALLINAS PONEDORAS: • Como parte de la política alimentaria europea orientada a crear procedimientos capaces de garantizar la trazabilidad de los productos alimentarios.

• Que se promuevan sistemas de vigilancia .TRAZABILIDAD DE LOS HUEVOS Y LAS GALLINAS PONEDORAS: • Propuestas de mejora • El huevo es un producto alimenticio especialmente necesitado de un seguimiento continuo porque constituye un posible vehículo de transmisión de enfermedades como la salmonella. pero hace falta: • Que la información aparezca en el propio huevo: no basta con que se indique en el cartón. El nuevo sistema viene a mejorar las garantías. ya que es lo primero que desaparece al llegar a casa.

se hace necesaria una programación de los diferentes cultivos. dada la estacionalidad de muchos de los productos. transformación.TRAZABILIDAD DEL SECTOR HORTOFRUTÍCOLA: • Debido a su situación geográfica y a su clima particular. etc. Son las propias peculiaridades del sector las que hacen complicado trabajar con trazabilidad: los productos son muy perecederos. lo cual compromete la seguridad alimentaria e implica que los proveedores deben estar cerca. . recogidas. España presenta uno de los sectores hortofrutícolas más importantes de Europa.

TRAZABILIDAD DEL SECTOR HORTOFRUTÍCOLA: • Propuestas de mejora • Son sobre todo las pequeñas y medianas empresas las que tienen que mejorar: • Implantar en ellas sistemas de formación sobre la trazabilidad. promover la aparición de gente o departamentos encargados de estos sistemas. . establecer una legislación adecuada. • Una vez preparado el sector.

elportalganadero.es/~gio/trazabilidad.htm http://www.pdf .com/trazabilidad.pdf • • • • • • • http://www.html http://www.com/normativa.org/etiquetado-y-publicidad/futuro-inmediato-s93901.saludcantabria.upct.gestiontrazabilidad.php http://www.pdf http://www.rumitagcolombia.org.mx/descargas/guias_tecnicas/calibracion_caracterizacion/ParTorsiona lv01.org/saludPublica/pdf/Trazabilidad.pdf http://www.amece.BIBLIOGRAFÍA: • http://www.htm#3 http://www.ema.mx/amece/congreso/docs/Trazabilidad_Congreso_2006.com/online/files/contenidos/link_20092005020223.org.ocu.