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Ciencia de los alimentos

TRAZABILIDAD

QU ES LA TRAZABILIDAD?
Se define como los procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer la historia, la ubicacin y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a travs de herramientas determinadas. Es la capacidad de seguir un producto a lo largo de la cadena de suministros, desde su origen hasta su estado final como artculo de consumo. Dicha trazabilidad consiste en asociar sistemticamente un flujo de informacin a un flujo fsico de mercancas, de manera que pueda relacionar en un momento dado la informacin requerida relativa a los lotes o grupos de productos determinados.

OBJETIVOS DE LA TRAZABILIDAD.
Control de Calidad.

Deteccin de errores en el proceso.


Optimizacin de procesos y de gestin. Ofrecer informacin a los consumidores, sobre el producto que est consumiendo. Mejorar los planes sanitarios, a fin de posibilitar estrategias para la erradicacin de enfermedades. Cronologa del producto final.

TIPOS DE TRAZABILIDAD.
Trazabilidad ascendente (hacia atrs): saber cules son los productos que son recibidos en la empresa, acotados con alguna informacin de trazabilidad (lote, fecha de caducidad/consumo preferente), y quienes son los proveedores de esos productos. Trazabilidad interna o trazabilidad de procesos: Trazabilidad dentro de la propia empresa. Informacin de las operaciones o procesos que los productos o materia prima han seguido dentro de la misma, los productos finales que salen, incluyendo los resultados de los autocontroles. Trazabilidad descendente (hacia delante): saber cules son los productos expedidos por la empresa, acotados con alguna informacin de trazabilidad (lote, fecha de caducidad/consumo preferente) y saber sus destinos y clientes.

QUINES DEBEN DE CUMPLIR LA TRAZABILIDAD EN LA CADENA DE SUMINISTRO.


Deben de cumplirla todas las partes de la cadena de suministro (proveedores, operadores logsticos, distribuidores). Debe existir un sistema que relacione el producto final con el origen del mismo y los procesos en que ha estado involucrado. Se debe de cumplir en aquellos sectores en que se trabaje con alimentos, piensos, animales destinados a la produccin de alimentos y de cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o pienso, o con probabilidad de serlo.

VENTAJAS QUE APORTA LA TRAZABILIDAD.


El seguimiento de la cadena de suministro supone una serie de beneficios y mejoras prcticas como pueden ser la garanta de la entrega exacta y la mejora y agilizacin del proceso asociado a la expedicin y recepcin de la mercanca. Control individualizado por partida y lote. Mejora de la gestin de Stocks y Producto almacenado. Controlar la evolucin del producto. Herramienta fundamental del sistema de calidad. Permite detectar, acotar y analizar problemas con gran celeridad. Retirar selectivamente productos con alguna incidencia. Un sistema de trazabilidad bien implantado permite en caso de una crisis alimentaria acortar el tiempo de reaccin lo que disminuye los costes y la produccin a retirar.

UTILIDADES PARA CADA UNO DE LOS PROTAGONISTAS DE LA CADENA ALIMENTARIA:


A los productores y fabricantes les sirve para localizar rpidamente un lote problemtico, de manera que el resto de la produccin no se vea afectado por el velo de la sospecha. A las autoridades sanitarias les permite inmovilizar rpidamente los productos inseguros y, si es necesario, retirarlos del mercado. A los consumidores les da tranquilidad saber que, si surge una alerta alimentaria, los controles van a funcionar. Por otro lado, el derecho del consumidor con respecto a la informacin que recibe de los productos de alimentacin, que hasta ahora se limitaba a que fuera veraz, eficaz y suficiente respecto a sus caractersticas esenciales, se ampla a estar informado sobre el origen y otros datos esenciales que le permitan decidir si consumir o no ese producto.

NECESIDADES PREVIAS PARA IMPLEMENTAR UN PROGRAMA DE TRAZABILIDAD.


Definicin de requisitos de trazabilidad.

Identificacin individualizada de todas las partes en el proceso completo.


Automatizacin de procesos de captura de datos. Sistema de informacin accesible en todos los pasos.

Para cubrir esas necesidades, es necesario por tanto haber establecido un sistema de almacenamiento de la informacin. Hoy en da lo ms lgico es utilizar servidores de bases de datos conectados a travs de Internet. Debe ser posible identificar el animal en todo el proceso de manera individualizada para lo que se suele utilizar una combinacin de mtodos de identificacin, como transponders; en un futuro prximo, la identificacin automatizada se aduear del proceso de identificacin en toda la cadena. En este sentido, la Identificacin electrnica puede combinarse a otras tecnologas sofisticadas como el uso de marcadores genticos, para conseguir la trazabilidad total del ganado y de sus productos.

NORMATIVA EN MATERIA DE TRAZABILIDAD.


Dentro de la normativa existente en materia de trazabilidad se encuentran disposiciones de carcter horizontal, que afectan a todos los productos alimenticios y, en su caso, a los piensos, as como otras de carcter vertical, que marcan normas para grupos especficos de productos. Entre las normas de carcter horizontal, cabe destacar el Reglamento n 178/2002, y en concreto su artculo 18.

Aparte existen disposiciones de carcter vertical que contemplan obligaciones relativas a la trazabilidad que afectan a los siguientes productos:

La carne de vacuno. La leche y los productos lcteos. La pesca y los productos de la pesca.

Los huevos.
Los organismos modificados genticamente .

BASES NECESARIAS PARA CUMPLIR CON LA LEGISLACIN DE TRAZABILIDAD.

REGISTRO DE INFORMACIN:
Cada agente involucrado en la cadena de suministro debe disponer de un sistema informtico preparado para poder generar, gestionar y registrar la informacin de trazabilidad necesaria en cada momento (entendiendo como informacin de trazabilidad los lotes y/o fechas asociados a cada producto).

CORRECTA IDENTIFICACIN DE MERCANCAS Y CARACTERSTICAS ASOCIADAS:


Todas las Unidades de Consumo estn codificadas y simbolizadas con un cdigo EAN 13 que las identifique de forma individual. Todas las Unidades de Consumo tienen impresas la fecha de caducidad o consumo preferente y nmero de lote. Todas las Unidades de Expedicin (paletas y/o cajas) estn codificadas con un cdigo EAN 13/EAN 14 que las identifica como agrupacin y tienen impreso el lote y fecha de caducidad o consumo preferente. Este cdigo de agrupacin se simboliza con un cdigo EAN 128 que permite asignar caractersticas variables al producto (lotes, fechas) y permite automatizar la captura de datos de trazabilidad y su registro.

TRANSMISIN:
La transmisin de la informacin de trazabilidad necesaria (nmero de lote) al siguiente agente de la cadena de suministros. Informacin que se debe registrar. Qu: registrar qu productos se han recibido o se han expedido. Quin: registrar de quin se han recibido o a quin se han expedido los productos. Cundo: registrar la fecha en la que se recibieron o se expidieron los productos. Informacin de trazabilidad: registrar alguna informacin de trazabilidad (lote y/o fecha de caducidad/consumo preferente) que permita acotar el riesgo

RELACIN DE LA TRAZABILIDAD CON LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.


La trazabilidad es una herramienta clave para conseguir una mayor seguridad alimentaria, no son trminos equivalentes. Es posible que un producto perfectamente trazado no sea seguro, lo que permitir su rpida retirada si no se tiene un buen sistema de trazabilidad implantado.

NIVEL DE PRECISIN DE TRAZABILIDAD QUE DEBE TENER UNA EMPRESA.


No est establecido un nivel de precisin concreto (a nivel de unidad de consumo, de caja). El nivel de precisin depende de la empresa, y estar condicionado por limitaciones econmicas y tcnicas inherentes a todos los procesos, debiendo equilibrar la ecuacin entre coste y beneficio. Lo que es seguro es que cuanta ms precisin existe, ms acotado est el posible problema y menor ser la cantidad de producto que se deber de retirar o inmovilizar.

TIEMPO EN QUE SE DEBE MANTENER REGISTROS DE INFORMACIN DE TRAZABILIDAD.


No est detallado por la legislacin, pero intuitivamente se puede considerar que el tiempo de registro de informacin debe ser equivalente al de la vida til o existencia de stock en el mercado, ms un periodo adicional de 6 meses. Hay que prestar especial atencin a los productos susceptibles de ser sometidos a uno o varios sistemas de conservacin (congelacin) y/o transformacin (esterilizacin, secado) que prolongan la vida til de los mismos. En estos casos, que el periodo de archivo no depende de la vida til del producto porque podr verse prolongada segn los procesos a los que sea sometido, el tiempo de conservacin de los registros debe ser de 5 aos que es el tiempo que se considera adecuado dentro del Grupo de Trabajo de la Comisin Europea a efectos de desarrollo y aplicacin del Reglamento 178/2002.

RELACIN DE LA TRAZABILIDAD CON EL EAN 128.


El EAN 128 es una herramienta que facilita la trazabilidad y permite representar en barras las caractersticas variables del producto (lotes, fechas.) Pero si no existe trazabilidad de procesos o los datos que represento no son correctos o son inventados, la informacin que pueda plasmarse en la etiqueta no ser veraz y no existir un sistema de trazabilidad correcto

ES LO MISMO UN SISTEMA DE ETIQUETADO QUE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD?


El etiquetado facilita la trazabilidad, pero si no existe trazabilidad de procesos o los datos que represento no son correctos o son inventados, la informacin que se pueda plasmar en la etiqueta no ser veraz y no existir un sistema de trazabilidad correcto. Por lo tanto se puede afirmar que no es lo mismo un sistema de etiquetado que un sistema de trazabilidad, ya que se puede tener un sistema de etiquetado perfecto pero que la informacin que se represente en l sea incorrecta o inventada

PUNTOS CRTICOS A LA HORA DE IMPLANTAR UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD


La mezcla de lotes en palets.

Picos en palets.
Copacking- comaking. Graneles y silos. Control de lotes en las devoluciones.

Errores en captura y traspaso de informacin.


Traspasos entre tiendas o almacenes.

VERIFICACIN DE LA TRAZABILIDAD.
Hacer revisin previa de la documentacin del sistema.

Comprobar in situ, en la propia empresa, la aplicacin del plan de trazabilidad.


Revisar los registros y la actividad desarrollada por los diferentes responsables del sistema. Requerir a los responsables de los diferentes registros si conocen qu deben registrar, cundo, qu criterios se siguen, y qu han de hacer cuando observen una disconformidad o desviacin.

LOS CRITERIOS DE VALORACIN A SEGUIR.


Existencia y continuidad del plan de trazabilidad.

Correlacin entre lo descrito en el plan y lo que sucede en el establecimiento.


Cumplimiento de los objetivos de la trazabilidad, hacia delante, hacia atrs, o interna

LA TRAZABILIDAD EN MXICO.
Trazabilidad de las materias primas y la Norma Oficial Mexicana 251.

Con la globalizacin del suministro de alimentos y la aparicin de nuevos retos para la salud pblica incluyendo variedades de microorganismos patgenos:
Con multirresistencia a los tratamientos con antibiticos, Resistencia a ciertos sanitizantes. Grmenes con nuevas capacidades de dao al ser humano como la generacin de enterotoxinas hemorrgicas que antes se conocan solo para bacterias como Escherichia coli O157:H7. Los procesadores de alimentos se enfrentan a una realidad completamente diferente a la existente tan slo 10 aos atrs.

LA TRAZABILIDAD EN MXICO.
Los requerimientos para tener un plan exitoso de calidad e inocuidad en los alimentos han tenido que evolucionar a la par de los nuevos riesgos presentes, de manera particular con los microorganismos patgenos. El sector de productos crnicos y lcteos es particularmente sensible a los mismos, dado su alto riesgo de contaminacin. Ante este escenario, la Comisin Federal para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y la participacin de toda la industria de alimentos, gener una norma oficial que sustituye a las normas 120 y 093, que regulan las buenas prcticas de manufactura y procedimientos sanitarios para todo el sector de alimentos y bebidas, incluyendo ahora tambin los suplementos alimenticios

LA TRAZABILIDAD EN MXICO.
La norma seala en el respectivo inciso: 3.40 Rastreabilidad/rastreo de los productos, la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento, bebida o suplemento alimenticio a travs de una o varias etapas especificadas de su proceso. A su vez, en la seccin 6.6 Documentacin y registros, estipula, respecto a las materias primas: El certificado de calidad, reporte o registro (correspondiente a la recepcin de materias primas y material de envase y/o empaque) deber contener al menos: Nombre de producto o clave, fecha, proveedor, origen, cantidad, lote y marca; resultado de la evaluacin, informacin que permita identificar a la persona que realiz la evaluacin. Cuando se identifiquen con clave, esta debe permitir la rastreabilidad del producto

TRAZABILIDAD EN LA CARNE DE PORCINO:


En los ltimos aos, el mercado de la carne de cerdo ha sufrido las consecuencias de multitud de casos de pestes porcinas. Propuestas de mejora: Establecer el sistema de trazabilidad completo, hasta el consumidor final. Promover sistemas de vigilancia a modo de inspecciones. Aplicar las mejoras establecidas en la carne de vacuno, mejorar los sistemas de control para evitar fraudes, armonizar las bases de datos, mejorar la transmisin de datos durante toda la cadena, especialmente en aquellos puntos que sean ms sensibles: mataderos y venta al pblico.

TRAZABILIDAD DE LA CARNE DE OVINO Y CAPRINO:


En los ltimos aos, los rebaos de ovejas y cabras han sufrido crisis de fiebres aftosas que han producido cuantiosos daos en el sector. Para evitar estos males, la Unin Europea ha preparado una propuesta de Reglamento de Identificacin y Registro de especies de ovino y caprino. Propuestas de mejora: Establecer el sistema de trazabilidad completo, hasta el consumidor final, promoviendo la aparicin de la informacin pertinente en las etiquetas de los productos. Promover sistemas de vigilancia a modo de inspecciones

TRAZABILIDAD DE LA LECHE:
La primera parte de la cadena, que es el registro de animales, est controlada gracias al funcionamiento de SIMOGAN. La siguiente parte, que es el seguimiento de la leche desde la salida de la explotacin hasta la fabricacin del producto lcteo, se va a realizar con el sistema de trazabilidad que se denomina Letra Q (Leche, Trazabilidad y Calidad). Letra Q es un sistema de bases de datos centralizado que gestiona toda la informacin recibida y la pone a disposicin de todos los implicados. Para su puesta en marcha se necesita, en primer lugar, que estn registrados todos los actores que operan en este sector: explotaciones ganaderas, cisternas, centros de recogida, industrias, laboratorios, etc. Las industrias lcteas tienen que anotar el destino de la leche (leche, yogur, queso, etc.) basndose en los sistemas de trazabilidad que tienen establecidos

TRAZABILIDAD DE LA LECHE:
Propuestas de mejora

Fomentar la formacin de los pequeos ganaderos y los operadores de los centros de recogida de leche.
Englobar todos los pasos de la cadena hasta el producto final (el brick de leche, el yogur o el queso) evitando los supuestos fraudes de regeneraciones de leche en polvo, tan habituales en la industria lechera.

Promocionar sistemas de vigilancia

TRAZABILIDAD DE LOS HUEVOS Y LAS GALLINAS PONEDORAS:


Como parte de la poltica alimentaria europea orientada a crear procedimientos capaces de garantizar la trazabilidad de los productos alimentarios. El nuevo Reglamento establece la obligatoriedad de marcar los huevos de categora A (los que estn destinados a consumo directo) con un cdigo que identifique la granja y la forma de cra. El Ministerio de Agricultura ha creado un registro general de establecimientos de gallinas ponedoras. A partir del 1 de enero de 2004, los huevos deben venir marcados como sigue:

Forma de cra: 0: produccin ecolgica 1: produccin campera 2: produccin en el suelo 3: produccin en jaulas

TRAZABILIDAD DE LOS HUEVOS Y LAS GALLINAS PONEDORAS:


Propuestas de mejora

El huevo es un producto alimenticio especialmente necesitado de un seguimiento continuo porque constituye un posible vehculo de transmisin de enfermedades como la salmonella. El nuevo sistema viene a mejorar las garantas, pero hace falta:
Que la informacin aparezca en el propio huevo: no basta con que se indique en el cartn, ya que es lo primero que desaparece al llegar a casa;

Que se promuevan sistemas de vigilancia

TRAZABILIDAD DEL SECTOR HORTOFRUTCOLA:


Debido a su situacin geogrfica y a su clima particular, Espaa presenta uno de los sectores hortofrutcolas ms importantes de Europa. Son las propias peculiaridades del sector las que hacen complicado trabajar con trazabilidad: los productos son muy perecederos, lo cual compromete la seguridad alimentaria e implica que los proveedores deben estar cerca; dada la estacionalidad de muchos de los productos, se hace necesaria una programacin de los diferentes cultivos, recogidas, transformacin, etc.

TRAZABILIDAD DEL SECTOR HORTOFRUTCOLA:


Propuestas de mejora

Son sobre todo las pequeas y medianas empresas las que tienen que mejorar:
Implantar en ellas sistemas de formacin sobre la trazabilidad. Una vez preparado el sector, establecer una legislacin adecuada, promover la aparicin de gente o departamentos encargados de estos sistemas.

BIBLIOGRAFA:
http://www.amece.org.mx/amece/congreso/docs/Trazabilidad_Congreso_2006.pdf

http://www.elportalganadero.com/online/files/contenidos/link_20092005020223.pdf
http://www.ema.org.mx/descargas/guias_tecnicas/calibracion_caracterizacion/ParTorsiona lv01.pdf http://www.rumitagcolombia.com/trazabilidad.html http://www.upct.es/~gio/trazabilidad.htm http://www.gestiontrazabilidad.com/normativa.php http://www.ocu.org/etiquetado-y-publicidad/futuro-inmediato-s93901.htm#3 http://www.saludcantabria.org/saludPublica/pdf/Trazabilidad.pdf