UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE COAHUILA Esc.

De Ciencias Biológicas

REPORTE No. 1 Inhibición del oscurecimiento enzimático

Marco Dussán Triana de Lara I.B.Q. María Isabel Tello Arellano

Torreón Coahuila 21-02-2012

En las reacciones de tipo enzimático se encuentran aquellas que son catalizadas por enzimas presentes en algunos alimentos.0. etc.60 . Estas reacciones conducen a la formación de polímeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables (aromas cárnicos sintéticos). Existen diversos factores como la temperatura. o por la degradación de compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo. el almacenamiento. muchos de los alimentos desarrollan una coloración que en ciertos casos mejora sus propiedades sensoriales. pH. pero que en la mayoría de casos con llevan alteraciones organolépticas y pérdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados. etc. Generalmente. . La velocidad de oscurecimiento no enzimático tiene un máximo a valores de aw = 0. La Actividad práctica a desarrollar tiene como finalidad hacer un estudio sencillo que permita al estudiante conocer y describir estas reacciones y concluir sobre su importancia en los procesos culinarios. Existe un grupo de mecanismos muy importantes llamados de oscurecimiento.  ANTECEDENTES Durante la fabricación.70. la complejidad química de los alimentos hace que se propicien diversas transformaciones que son las que provocan estos cambios. que afectan el comportamiento de estas reacciones así como también existen mecanismos que se emplean para controlar dichas reacciones en aquellos alimentos donde no sean deseados. mientras que en otros las deteriora. el pardeamiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados. que sintetizan compuestos de colores que van desde un ligero amarillo hasta el café oscuro. estos han sido clasificados en forma general como reacciones de pardeamiento enzimático y no enzimático. oscurecimiento o pardeamiento. en las del tipo no enzimático se incluyen la caramelización y la reacción de Maillard. con el fin de retardarlo y / o evitarlo.Métodos de Conservación PRÁCTICA 1 INHIBICIÓN DEL OSCURECIMIENTO ENZIMÁTICO  OBJETIVO Diferenciar el efecto de diversas sustancias sobre el oscurecimiento enzimático de frutas y hortalizas.

200 y 300 ppm.100 ml de solución de Ácido cítrico 50. 100. 200 y 300 ppm. si bien. Peroxidación de lípidos. Caramelización a alta temperatura.Métodos de Conservación Existen cuatro rutas principales para el pardeamiento no enzimático. 100. (No se debe probar) 2. 100. 200 y 300 ppm.100 ml de solución de Ácido ascórbico 50. la química de estas reacciones está relacionada con la reacción de Maillard: Reacción de Maillard. .100 1 Cronómetro 1 Cuchillo 1 tabla para picar 6 Vasos de precipitado de 500 ml 20 Vasos gelatineros de 50 ml (plástico) Probeta 25 ml 1 Tripie 1 Tela de asbesto 1 Mechero Fischer 8 Tubos de ensayo 1 papa 1 aguacate 1 pera 1 manzana Reactivos: ml de solución de Bisulfito de sodio 50. Oxidación del ácido ascórbico. 3.  MATERIALES Y REACTIVOS Materiales:                1.

 3. 100.  1.  5. Etiquetar 5 vasos de plásticos con cada una de las concentraciones anteriores (utilizar un juego para cada muestra).  2.Métodos de Conservación  DESARROLLO EXPERIMENTAL  Pelar y cortar 15 fracciones de mismo tamaño y forma de cada uno de los frutos y colocarlos en un vaso de precipitado con agua. 300 ppm (iniciando de una solución patrón a 300 ppm). 100. B) Efecto del ácido cítrico y del ácido ascórbico. Coloque una fracción o trozo de cada producto en 2 tubos de ensayo con agua. y colocar en cada uno de ellos una fracción de los frutos a estudiar. 50. Seguir la metodología anterior y reportar la concentración de ácido cítrico que evita el oscurecimiento enzimático. Tomar de las soluciones preparadas 25 ml de ácido cítrico y 25 ml de ácido ascorbico a las siguientes concentraciones: 0. 10 minutos después hacer observaciones.  1. 200. Adicionar 25 ml de cada una de las soluciones en los vasos respectivos. Esperar 10 minutos y retirar las fracciones de las soluciones. Reportar a que concentración de bisulfito de sodio es inhibido el oscurecimiento enzimático. Tomar 25 ml de soluciones preparadas de bisulfito de sodio de las siguientes concentraciones: 0.  4. 200 y 300 ppm (iniciando de una solución patrón a 300 ppm). . C) Efecto del escaldado.  2. A) Efecto del anhídrido sulfuroso (SO2). 50. comparando con la concentración cero.

Características Ebullición 50°c . ascorbico Escaldado.  RESULTADOS Pera Tratamiento con: Ác. Cítrico Bisulfito sodio de 0 50 ppm 100 ppm 200 ppm 300 ppm Ác.Métodos de Conservación  2. el otro a temperatura de ebullición durante 5 minutos y evalúe el efecto de control. Caliente uno a 50°C.

Características Ebullición 50°c .Características Ebullición 50°c Aguacate Tratamiento con: Ác. ascorbico Escaldado. Cítrico Bisulfito sodio de 0 50 ppm 100 ppm 200 ppm 300 ppm Ác.Métodos de Conservación Manzana Tratamiento con: Ác. Cítrico Bisulfito sodio de 0 50 ppm 100 ppm 200 ppm 300 ppm Ác. ascorbico Escaldado.

ascorbico Escaldado. Cítrico Bisulfito sodio de 0 50 ppm 100 ppm 200 ppm 300 ppm Ác.Características Ebullición 50°c .Métodos de Conservación Papa Tratamiento con: Ác.

Métodos de Conservación  OBSERVACIONES .

7. ¿Cuál es el objetivo de sumergir los frutos cortados en agua antes de la práctica?  BIBLIOGRAFÍA . 4. 2. 3. 5. ¿A qué se debe el efecto de la inhibición enzimática del bisulfito de sodio y el ácido cítrico? ¿Cómo actúan las polifenoloxidasas en los frutos? ¿En qué frutos se encuentran presentes las polifenoloxidasas? ¿Qué métodos inhiben su mecanismo de acción? ¿Por qué es importante la inhibición de estas enzimas en los procesos industriales? Explique por que no a todas las concentraciones de bisulfito y ácido cítrico se inhibe la enzima. 6.Métodos de Conservación  CONCLUSIÓN  CUESTIONARIO 1.