P. 1
Canelón tibio de leche tostada y yemas de erizo

Canelón tibio de leche tostada y yemas de erizo

|Views: 17|Likes:
Published by Allan Gaskin

More info:

Published by: Allan Gaskin on Sep 20, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/17/2013

pdf

text

original

Canelón Tibio de Leche Tostada y Yemas de Erizo INGREDIENTES: (para 10 personas) Los erizos: 2 kg. erizo de mar. 1 l. agua. 30 g.

sal. ELABORACIÓN:

El canelón: 250 g. semillas de lino. 1.750 l. Leche homogeneizada. Pimienta blanca malabar. Aceite de oliva virgen extra.

Los erizos: Recoger con cuidado los erizos rompiendo sus puntas lo menos posible. Con unas tijeras abrir poco a poco por la parte de la boca haciendo un circulo que permita recoger las yemas. Con una cucharilla, recoger las yemas y depositarlas en un cedazo sumergido en una salmuera; de esta forma, las impurezas queden en el fondo y al levantar el cedazo se pueden recuperar las yemas lavadas. Hacer porciones de ___ g. sobre papel sulfurizado y guardar en un recipiente en un lugar refrigerado. El canelón: Hidratar el lino en 1.5 l. de leche durante 45 minutos. Cocer en una olla a fuego medio hasta que la mezcla rompa hervor. Continuar cociendo hasta que adquiera la textura de una pasta espesa y gomosa. Colar el resultado utilizando un chino ejerciendo una suave presión para hacer que el mucílago (gel) pase por el colador, pero sin llegar a romper las semillas de lino. Estirar la elaboración filtrada sobre bandejas con un espesor de ½ cm. Dejar dentro de un horno a 65 ºC. durante 1 hora. Cortar secciones de 9 X 9 cm de esta lámina semi-seca. Volcar estos cuadrados de piel de leche sobre un papel de horno untado con aceite para poder manipularlos posteriormente. Rellenar cada sección con una porción de erizos de aproximadamente 20 gr.; condimentar con la pimienta negra molida y cerrar dando forma de canelón. Reservar en refrigeración hasta el momento de su servicio.

ACABADO Y PRESENTACIÓN: Atemperar el canelón 10 minutos dentro de un armario caliente. Calentarlo suavemente bajo una salamandra teniendo cuidado de no secar las yemas de erizo. Con un soplete pequeño, tostar el canelón a semejanza de un gratinado. Servir sobre un plato caliente con unas gotas de aceite de oliva.

Mugaritz. 2012

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->