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La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formacin de masas, dentro de ellos destacan especialmente la protena y el gluten.

Este ltimo se forma por hidratacin e hinchamiento de las protenas de la harina "gliadina" y "glutenina". El hinchamiento del gluten permite la formacin de una masa modelable y resistente, sobre todo a los gases de la fermentacin, producidos por la levadura. Las harinas, segn sus tipos, se clasifican en: cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 corresponde a la harina de trigo, que se utiliza siempre en la elaboracin de panes, ya que su alto contenido de protenas posibilita la formacin de gluten. Por su parte la harina 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin de gluten. Slo se utiliza en panes de molde y en pastelera. Adicionalmente, segn sea la tasa de extraccin, se pueden obtener diferentes tipos o clases de harinas. La tasa de extraccin de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal. As, los tipos o categoras de harina son: Harina flor con una tasa de extraccin de 40. Harina blanca con una tasa de extraccin de 60-70.Es la harina refinada de uso comn. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas. Harina integral con grado de extraccin superior a 85, se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla. Suele utilizarse mucho en repostera, en la elaboracin de pan, galletas, postres, etc. Cada 100 g contiene 9,5 g de fibra. Smola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricacin de alimentos moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias- (ravioles, spaguettis). OTROS TIPOS DE HARINA Harina de Soya - Soja La harina de soya es una excelente fuente de protena, hierro, vitaminas del complejo B y calcio. La harina de soya sin grasa, es tambin una fuente importante de fibra. Contiene isoflavones, que actan como antioxidantes para la prevencin del cncer, ostoeporosis y la enfermedad cardiovascular. Posee una textura ideal para para preparacin de una gran variedad de recetas o productos. Harinas sin Gluten Se le extrae el gluten cereales como el trigo, la cebada, la avena o el centeno, permitiendo as que sean consumidos por celacos. Harina de Arroz Tampoco contiene gluten, se utiliza principalmente como producto para celiacos y convalecientes. Harina de Cebada El grano de cebada contiene gluten en poca cantidad y ello hace que sea una harina dura de subir cuando se hace pan y repostera.

Harina de Centeno El pan elaborado con slo harina de centeno, resulta algo compacto y duro. Harina de Alforfn Proviene del trigo sarraceno. Harina de Garbanzos Ideal para empanadillas y buuelos. Harina de Maz No contiene gluten. Ideal para hacer pan, bollos y bizcochos. En su forma menos refinada se denomima polenta, la smola del maz. Harina de Avena Molida finamente es muy til en repostera y panes. Es rica en cidos grasos y cido flico.

TIPOS DE HARINA Las harinas se pueden clasificar atendiendo la cantidad de gluten que posee; segn ella pueden ser Flojas o Fuertes: 1HARINA FLOJA:Se conoce como harina floja, a aquella que en su composicin contiene poco porcentaje de Gluten, no es apto para la industria panificadora, ya que con ello el pan resulta bajo y de aparienciadeficiente. La caracterstica primordial de ste tipo de harina esque retienen muy poco agua, por ello forman masas muy dbiles(flojas). 2HARINA FUERTE:La harina fuertees r ica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, posibilitando la formacin de masas consistentes yelsticas, panes de buen aspecto, textura y volumensatisfactorios. 3Otras clasificaciones de las Harinas: Harina integral: Esta harina posee un alto porcentaje desalvado. El salvado contribuye al descenso del colesterol y aregularizar el trnsito intestinal entra los principales beneficios. Permite una alimentacin ms sana y natural.La harina integral de salvado posee un color oscuro, debido a queresulta de la molienda del grano entero. Es una harina fuerte ypuede utilizarse sola, los productos elaborados con ella resultanms nutritivos. Harina de Graham:Es una harina integral con un porcentaje ms alto de salvado. Sylvester Graham fue un nutricionistaamericano que luch a principios del siglo

XIX por unaalimentacin ms natural donde el salvado deba ser incluido enlos amasados de pan. Harina de gluten o de Trigo: Se extrae del grano de trigo y esta compuesta por gluten seco y se utiliza para mejorar yenriquecer la harina pobre.No es exactamente una harina, sino la protena del trigo. La harinade gluten mezclada con harina blanca posibilita la preparacin deun pan de textura muy rica. Harina de maz:Se obtiene de la molienda de los granos de mazy es el cereal que contiene mayor cantidad de almidn.Si esta harina se utiliza sola, no se logra aglutinar la masa. Laforma mas usual de encontrarla es en forma de polenta, que esuna harina ms bien gruesa o en una molienda ms fina. La verdadera harina de maz, da esponjosidad a las galletas y tortas,adems de proporcionar un sabor dulce y ser muy nutritivas.Combina muy bien con queso, manteca, leche, frutos secos y harina de trigo integral. Harina de centeno: Es la harina mas utilizada en la panificacinluego de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por lo que esnecesario agregarle un 50 % de harina de trigo para conseguiruna buena fermentacin.Esta harina le proporciona una textura granulada a las ms y unsabor ligeramente amargo. Cuanto mayor sea el porcentaje decenteno utilizado en la preparacin de un pan, ms plano y densoser el resultado. Harina de soja: Esta harina proporciona masas compactas,dulces y adems de otorgar una textura esponjosa y ayudar a quese conserve por mas tiempo el pan de trigo. Es la harina ms ricaen protenas. Harina de garbanzo:Se logra a partir de una variedad de unanueva variedad de garbanzo. Su textura es ms bien granulada ysi se tuesta su sabor a legumbre da un toque calido y ms espesoa los guisos. Harina de arroz:La harina de arroz integral contiene tanto elgermen como el salvado y es ms nutritiva y equilibrada que lablanca. Su sabor es ligeramente dulce y su textura proporcionamayor densidad a las masas. Harina de flor:Harina muy blanca, de gran calidad que seobtiene de la primera molienda. PARTES DEL TRIGO

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