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MANIPULACION DE ALIMENTOS

ENFASIS EN EL AREA INTRAHOSPITALARIA


KAREN BARBOSA ANGELA CHAUX CINDY GAITAN LINA GOMEZ VICTOR RODRIGUEZ

POR QUE ES IMPORTANTE LA BUENA MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS?


Los cuadros se asocian a: Incorrecta seleccin, conservacin, manipulacin y preparacin

Seguridad de los alimentos depende:

Cadena alimentaria adecuada desde la produccion hasta el consumo

BUENAS PRACTICAS
COMPRA, PREPARACIN Y CONSERVACIN

REGLAS DE ORO PARA LA PREPARACIN DE ALIMENTOS OMS


Elegir alimentos tratados industrialmente con fines higinicos. - Cocinar bien los alimentos.

- Consumir los alimentos inmediatamente despus de cocinados.

- Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos.

Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados.

- Lavarse las manos a menudo.

- Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.

- Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.

NORMA TECNICA DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

GLOSARIO
ALIMENTOS DE ALTO RIESGO REA DE PROCESO CONTAMINACIN CONTAMINANTE DESINFECCIN
Alimentos sin cidos y altos en protenas (carne, pescado, huevos, aves y leche), que son mas susceptibles al crecimiento de grmenes.

Toda zona donde el alimento se somete a fases de elaboracin

La introduccin de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario (instalaciones, equipos, elementos y personal)

Agente biolgico, qumico o fsico que puedan comprometer la inocuidad de los mismos.

Reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente con agentes qumicos, fsicos, que no comprometa la inocuidad del alimento.

DESECHOS

Es lo que queda despus de separar lo que sirve

ESCALDAR HIGIENE DE LOS ALIMENTOS HORTALIZAS

Cocer en un medio lquido ( agua, almbar de azcar, alcohol) sin que llegue a hervir

Condiciones y medidas necesarias (limpieza, desinfeccin y esterilizacin)

Plantas de huerta, cuyos frutos, semillas, hojas, tallos o races son comestibles.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS LIMPIEZA MANIPULADOR DE ALIMENTO MEDIOS DE PROTECCIN

Garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor

Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras.

Persona que interviene directamente en fabricacin, procesamiento, preparacin envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

Para cuidar o proteger algo o alguien (cascos, gorros, delantales, tapabocas.)

P.E.P.S

Primeros en entrar, primeros en salir, lo cual se puede hacer, registrando en cada producto, la fecha en que fue recibido o preparado, para una buena rotacin y descarte de productos.

PRCTICA ANTIHIGINICA

Hbitos de comportamiento no recomendables, (tocarse la nariz, rascarse la cabeza, mojarse la punta del dedo con saliva para pasar una hoja)

RIESGO

Un agente biolgico, qumico o fsico

UNIDAD DE FRO

Equipos donde se refrigera o congela la materia prima

REGLAMENTOS QUE SE DEBEN CUMPLIR

NTS-USNA 001 Preparacin de alimentos de acuerdo con el orden de produccin.

NTS-USNA 002: Servicio a los clientes con los estndares establecidos.

NTS-USNA 003: Control en el manejo de materia prima e insumos en el rea de produccin

NTS-USNA 004:
Manejo de recursos cumpliendo las variables definidas por la empresa.

NTS-USNA 005:
Coordinacin de la produccin de alimentos de acuerdo con los procedimientos y estndares establecidos.

NTS-USNA 006:
Infraestructura bsica en los establecimientos de la industria gastronmica

RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS


Al llegar la materia prima se deben observar las caractersticas (color, olor, textura, temperatura de llegada, empaque y etiquetado), medir y registrar temperatura (4 C y - 18 C), Fecha de elaboracin, de vencimiento, cantidad, proveedor (direccin y telfono), ingredientes y recomendaciones

Se debe programar la recepcin de materia prima. Toda materia prima debe trasladarse a recipientes propios del establecimiento

El encargado se debe lavar las manos luego de cualquier tarea no higinica.

ALMACENAMIENTO
Registrar la fecha y caractersticas en que fueron recibidas o preparadas, colocandolo en temperatura fuea de peligro (t 4 C - 60 c) tener en cuenta el PEPS

Las reas de almacenamiento deben permanecer limpias, secas y aireadas, los pisos, paredes, unidades de fro en general deben mantenerse limpias y desinfectadas, y deben ser exclusiva para quimicos o para materia prima.

MATERIA PRIMA REFRIGERADA


La materia prima debe ser inspeccionada, etiquetada, porcionada, cubiertos con material de aisle y almacenarlos en el refrigerador a t <4 C

La materia prima precocida o lista para consumir debe colocarse en la parte superior debidamente tapada para evitar contaminaciones cruzadas por goteo y una vez la materia prima salga de refrigeracin no se vuelve a refrigerar

MATERIA PRIMA CONGELADA


La materia prima debe ser etiquetada y almacenarlos en el congelador, y una vez descongelada no se vuelve a congelar La unidad de fro no se debe sobrecargar, ni colocar alimentos calientes ya que se eleva la t y descongela parcialmente los alimentos.

MATERIA PRIMA EN SECO


La temperatura ambiente (10 C y 21 C) y humedad 50 % y 60 %, verificarla, almacenada en recipientes cubiertos, identificados, protegidos y de fcil limpieza. Los enlatados una vez abiertos pasar a recipientes de seguridad y deben ser consumidos pronto.

ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS QUIMICAS Y DE DESINFECCION

Se debe destinar un rea nica exclusiva para esto y mantenerse limpia y aireada con los productos ordenados y etiquetados

MANIPULADORES DE ALIMENTOS
capacitacin bsica en materia de higiene de los alimentos peridica
exmenes mdicos especiales: Frotis de garganta con cultivo, KOH de uas (para detectar hongos), coprocultivo y examen de piel antes de su ingreso.

Los manipuladores de alimentos no podrn desempear sus funciones en infecciones drmicas, lesiones, infecciones gastrointestinales, respiratorias.

CRNICOS Y AVES
RECEPCION: evaluacin visual, olor y color, La temperatura < 4 C.

Antes y despus de cortar la carne se deben limpiar y desinfectar los elementos. Se debe evitar el corte de carnes crudas y cocidas con el mismo elemento.

ALMACENAMIENTO: se debe separar las carnes segn su especie y evitando el contacto con lquidos, Cocinarse a una temperatura mnima de 70 c sin interrupcin del proceso de coccin, se debe precocer el cerdo antes de su preparacin final, No se deben mezclar para frer, aceites nuevos con los ya utilizados ya que pueden generar sustancias nocivas.
SERVICIO: controlar el tiempo de exposicin para evitar contaminacin

RECEPCIN DE PESCADOS Y MARISCOS


Todas las superficies y elementos deben ser de material no txico, de fcil limpieza, lisas e impermeables y hallarse en buen estado y desinfectar elementos y superficies
Los pescados y mariscos deben estar congelados (t a -18 C) hasta 3 meses, (t < -40 C) hasta 12 meses o refrigerados mximo 1 d. Los recipientes y equipos empleados en el almacenamiento dispondrn de un drenaje apropiado; Para descongelar el pescado y los mariscos se debe rodear de cantidad suficiente de hielo picado o de una mezcla de hielo y agua. La preparacin de los pescados y mariscos debe hacerse inmediatamente antes de su consumo y servirse inmediatamente.

RECEPCIN DE VERDURAS, FRUTAS Y HORTALIZAS


Evaluar apariencia, olor y color, verificar que no tengan magulladuras y almacenar en recipientes limpios y desinfectados Las frutas y hortalizas frescas, se deben almacenar por separado de acuerdo con su naturaleza y grado de madurez, en empaques que faciliten la aireacin.

Cuando se utilicen vegetales crudos para la elaboracin de ensaladas, stos se sumergirn durante 30 minutos en agua con unas gotas de desinfectante y despus se lavarn con abundante agua corriente.

LACTEOS
verificar: Marca, fabricante. Ingredientes, fecha de elaboracin fecha de vencimiento y las condiciones que el fabricante nos da. Los lcteos deben ser almacenados segn rotulado y el sistema P.E.P.S Los quesos frescos se deben almacenar por separado y en empaques adecuados, evitando el contacto con sus lquidos. Para la preparacin de alimentos en caliente > 60 C. consumir inmediatamente o conservar en temperatura de seguridad. Para la manipulacin de huevos verificar que no estn fisurados, ni rotos; limpios, ausencia de plumas, sangre y excremento, con cscara lisa y color uniforme.

REQUISITOS PARA LA ELIMINACIN DE DESECHOS


En las reas donde se preparen alimentos, los productos secundarios y residuos se recogern en bolsas desechables contenidas en recipientes de uso repetido, con tapa los cuales deben estar etiquetados, tapadas y retiradas de areas donde se preparan los alimentos

Las canecas de basura se conservarn en una superficie cerrada reservada al efecto y separada de los almacenes de alimento y se limpian y desinfectan cada ve que se vacen

Dicha zona estar alejada de la zona caliente, estar bien ventilada, protegida de insectos y roedores y deber ser fcil de limpiar, lavar y desinfectar.

CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

DOS TIPOS
Contaminacin Bitica
Presencia de microorganismos patgenos Productos txicos de origen biolgicos

Contaminacin Abitica

Presencia en los alimentos de productos qumico

FUENTES DE CONTAMINACIN
Propio alimento Superficie que

Contacta con ste

Medio ambiente

Propios seres vivos y los productos derivados de ste

Por el medio ambiente:

El suelo El agua

Por los propios seres vivos

Las plantas y vegetales Animales: adquirida, en desequilibrio por va exgena o endgena. Pescado. Adquirida del ambiente, o por medio del sistema de captura y suelo. Hombre: heces

Por los productos derivados de los seres vivos:

Alimentos destinados a los animales. Leche y huevos

ORIGEN MICROFLORA CONTAMINANTE


Origen Interno Origen Externo Origen Humano

Factores intrnsecos del propio alimento.


Actividad del agua del alimento (aw):
crecen a aw <0,880 solo crecen moho y levaduras

comprendidas entre 0,985 y 0,995

Los alimentos tienen valores de aw > 0,980 y propicia el crecimiento

PH Y ACIDEZ

pH 6,0 y 8,0 Bacterias

4,5 y 6,0 Levaduras

3,5 y 4,0 Hongos filamentosos

5,0 y 6,0. Lactobacilos

FACTORES EXTRNSECOS, LIGADOS A LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO


Temperatura de almacenamiento: contaminacin bacteriana se desarrollan a un rango de temperatura entre -10 y 80 C
Salmonella , S.AUreus y C. perfringens.

Mesfilos

37 C

HUMEDAD RELATIVA DEL ALMACENAMIENTO:

MIGRACION del agua del alimento al ambiente y viceversa

desarrollo de la flora superficial e interna.

OTROS: FACTORES DE PREPARACIN INDUSTRIAL Y PROCESADO.


Tratamientos trmicos
Refrigeracin o congelacin, calor A menor temperatura aumenta latencia bacteriana.

Irradiacin

producen alteraciones estructurales por altas temperaturas, virus tienen una alta resistencia de os virus y persistencia de esporas de C. botulinum y el C. perfringens

Cambios en la composicin qumica de los alimentos

modificando la composicin del sustrato alimentario y por tanto directa o indirectamente sobre la flora microbiana

Contaminacin durante el procesado

Cualquiera de los ingredientes utilizados en la preparacin, envases y utensilios incrementa la contaminacin

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

DEFINICIN

Sndrome ocasionado por la ingestin de alimentos o agua contaminados por agentes etiolgicos que afectan al consumidor a escala individual o colectiva.

EPIDEMIOLOGIA
D.C.D en EE.UU. 76 millones se enferman al ao 300.000 necesitan hospitalizacin 5000 fallecen (nios, ancianos, inmunocomprometidos) Espaa: 1988-1993 fue 12.000 al ao con una media de 988 brotes ao Cuba: 1993-1999 fueron 1356 casos por alimentos y 736 por agua

CLASIFICACIN
INTOXICACIN ALIMENTARIA
Ingestin de toxinas o productos formados por el metabolismo de los microorganismos en los alimentos desde su produccin hasta su consumo. Sntomas despus de la absorcin de los alimentos contaminados.

INFECCIN ALIMENTARIA

Ingestin de alimentos o agua contaminados por agentes especficos que en la luz intestinal pueden multiplicarse, lisarse, o invadir la luz intestinal llegando a comprometer otros rganos o sistemas.

ETIOLOGA

ASTROVIRUS ROTAVIRUS ADENOVIRUS ENTEROVIRUS V. HEPATITIS

SALMONELLA L. MONOCITOGENES YERSINIA ENTEROCOLITICA CAMPYLOBACTER JEJUNI E. COLI

GIARDIA ENTAMOEBA HYSTOLITICA CRYTOSPORIDIUM PARVUM

FACTORES DETERMINANTES
D. PREPARACIN Manipulacin y elaboracin deficiente

D. ALMACENAMIENTO Y MATERIA PRIMA


Factores extrnsecos Factores intrnsecos

D. PRODUCCION ANIMAL
Produccion animal intensiva y la masiva utilizacin de piensos contaminados

D. HBITOS ALIMENTARIOS
H. POSITIVOS - Consumo de leche cocida o fermentada - Queso curado H. NEGATIVOS

- Consumo de carne o leche cruda


- Consumo de conservas caseras - Preparacin de grandes raciones de alimentos

- Coccin prolongada
- vegetarismo

FACTORES QUE INTERVIENEN


Enfriamiento inadecuado Preparacin con demasiada anticipacin al consumo

Almacenamiento inadecuado
Conservacin a temperatura ambiente Tratamiento trmico insuficiente

Higiene personal insuficiente


Contaminacin cruzada Ingrediente de origen dudoso

MICROBIOS MAS FRECUENTE, SNTOMAS Y PREVENCIN

PREVENCIN
SALMONELLA E. COLI CLOSTRIDUM PERFRINGENS

MEDIDAS GENERALES DE PREVENCIN


Mantenga los alimentos fros entre 1 y 4 grados C Mantenga los alimentos calientes a 60 grados C. o a temperatura ms caliente. Los alimentos no deben permanecer en la zona de peligro, entre 5 y 60 grados C. por ms de dos horas. Descongele las carnes y otros alimentos en el refrigerador y no en el mostrador de la cocina. Lvese las manos frecuentemente.

Mantenga la cocina y los utensilios de cocina limpios. Enfre alimentos sobrantes en porciones pequeas y refrigere pronto.

REGLAMENTACION EN HOSPITALES

MEDIDAS DE HIGIENE Y CONTROL DE CALIDAD


Decreto 3075 1997 ley 09 1979

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS


RECEPCION REVISION CLASIFICACION

LIMPIEZA
DECONGELACION ALMACENAMIENTO

CARROS DE COMIDA

Transporte Todos los carros deben ser lavados y desinfectados despus de llegar a cocina desde las unidades de ingreso, particularmente se desinfectarn las ruedas.

UTENSILIOS

Las bandejas deben ser lavadas a alta temperatura. Los cubiertos primero se enjuagarn con agua y leja diluida, mantenindolos en esa concentracin al menos quince minutos; los platos, primero repasar con agua a presin. Tanto unos como otros se lavarn posteriormente en tnel a alta temperatura.
Uniforme blanco con identificacin de la empresa, calzado blanco y gorro No deber trabajar con anillos, pulseras etc. Y evitar hacerlo con las uas pintadas. No abandonar el lugar de trabajo cuando este uniformado excepto por causas totalmente necesarias: reparto de comidas, acceso a zonas anexas etc. Durante el emplatado y manipulacin de alimentos, es obligatorio el uso de mascarilla y guantes.

EL PERSONAL AUXILIAR DE COCINA


SEMESTRAL

Control sanitario de su personal coprocultivo y un frotis nasal..

MENSUALMENTE

Se realizar, por una empresa ajena a la organizacin del adjudicatario, y por cuenta de este, un anlisis bacteriolgico de dos alimentos y dos superficies de la cocina.

La determinaciones mnimas a efectuar en alimentos son:

Microorganismos aerobios mesfilos, enterobacterias, Escherichia coli, Salmonella/sigella, Staphylococcus aureus .

En superficies se har un recuento de aerobios.

Si ese anlisis detectara alguna incidencia que impidiera confeccionar las dietas en los locales de cocina, la empresa dispondr las medidas para inmediata correccin y para la continuidad del servicio, que en modo alguno podra interrumpirse.

La limpieza de los locales es competencia Deber atender las recomendaciones que leahaga el responsable del Centro sobre los productos exclusiva del emplear. adjudicatario.

Se dispondr de vasos, platos y cubiertos desechables para el servicio de pacientes con riesgo.

La retirada de residuos se har en el momento en que estos se produzcan.

Se dispondr un local diferenciado para el almacenamiento de productos de limpieza.

Las superficies de las campanas de extraccin de humos debern limpiarse diariamente al acabar el cocinado de las cenas. Los filtros se sometern tres veces por semana a un lavado en profundidad.

PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA


PREVENCION CONTACTO CON OTRAS MATERIAS PRIMAS

DESINFECCION DE EQUIPOS

MEDIDAS HIGIENICAS Y DE PROTECCION

LAVADO DE MANOS

CONTROL DE CALIDAD
CONTROL DE CALIDAD SISTEMA DE CONTROL
Todas las operaciones de fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento y distribucin de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados.

Debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la obtencin de materias primas e insumos, hasta la distribucin de productos terminados.