PRINSIP PEMERIKSAAN HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN DAN KESELAMATAN KERJA

Cindy Mawarni Galih Rakasiwi Indah Nur Fitri Maria Pusuma Rosari Novita Sari Zahra Thunzira

1. PERSYARATAN HYGIENE SANITASI TEMPAT PENGELOLAAN MAKANAN (TPM)

• Sebagai salah satu jenis tempat pelayanan umum yang mengolah dan menyediakan makanan bagi masyarakat banyak, maka TPM memiliki potensi yang cukup besar untuk menimbulkan gangguan kesehatan atau penyakit bahkan keracunan akibat dari makanan yang dihasilkannya. • Dengan demikian kualitas makanan yang dihasilkan, disajikan dan dijual oleh TPM harus memenuhi syarat-syarat kesehatan.

Tempat cuci tangan 14. Pencahayaan 10. Konstruksi 3.Beberapa hal yang harus diperhatikan sebagai persyaratan Tempat Pengolahan Makanan. Pintu dan jendela 9. Tempat sampah . Fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan 13. Ventilasi / Penghawaan 11. Lokasi 2. Atap dan langit-langit 8. Kamar Mandi 17. Lantai 6. Tata ruang 5. Air bersih 15. Dinding 7. Halaman 4. Ruangan Pengolahan Makanan 12 . Jamban dan peturasan 16. antara lain : 1.

ASPEK SANITASI DALAM DAN LUAR BANGUNAN • Dalam kepemenkes no.2. 715 tahun 2003 secara umum kontruksi dan rancangan bangunan telah ditetapkan seperti harus aman dan kuat sehingga mencegah terjadinya kecelakaan dan pencemaran .

kumuh. tidak banyak serangga (lalat atau kecoa) dan terdapat tempat sampah yang baik. Selain itu. atau mudah terjadi kebakaran.Meliputi : • Konstruksi tidak boleh retak. . harus dalam keadaan bersih secara fisik dan bebas dari barang-barang sisa atau bekas yang ditempatkan secara tidak teratur. rapuh. dan tidak utuh. • Halaman harus selalu kering dan terpeliharan kebersihannya.

dan mudah dibersihkan. dan tidak menjadi sarang serangga atau tikus. sehingga tidak mengotori makanan yang sedang diolah. dipasang rata tanpa celah.tidak menyerap air. • Atap dan langit-langit berfungsi sebagai penahan jatuhnya debu dan kotoran.Lanjutan. tidak lembab. Atap tidak bocor. • Permukaan dinding harus rata dan halus. Untuk itu dibuat dari bahan yang kuat. . berwarna terang... tidak mudah kering. sedikit landai.

3. Hygiene perorangan mencakup semua segi kebersihan dari pribadi karyawan (penjamahmakanan) tersebut. ASPEK SANITASI KARYAWAN 1.Ruang lingkup sanitasi dan hygiene di tempat kerja meliputi: • Hygiene perorangan Hygiene perorangan dalam hal ini petugas atau karyawan yang berhubungan langsung dengan bahan-bahan makanan. . baik sebelum. sedang dan sesudah bahan makanan diolah.

. • Rambut pendek dan bersih (selalu memakai karpus atau topi khusus juru masak atau penutup kepala lainnya). bersih dan sehat sebelum memasuki ruangan dapur • Mencuci tangan sebelum dan sesudah menjamah makanan kuku dipotong pendek dan tidak di cat(kutex).Menjaga Hygiene perorangan berarti menjaga kebiasaan hidup bersihdan menjaga kebersihan seluruh anggota tubuh yang meliputi : • Mandi dengan teratur. • Wajah : Tidak menggunakan kosmetik secara berlebihan Hidung: Tidak meraba-raba hidung sambil bekerja dan tidak menyeka wajah denganmenggunakan tangan tetapi menggunakan sapu tangan.

Lanjutan • Mulut Menjaga kebersihan mulut dan gigi. kuku jari harus dipotong pendek. • Kaki Mempergunakan sepatu dengan ukuran yang sesuai. tidak merokok saat mengolah makanan. . kaos kaki diganti setiaphari. jangan batuk menghadap makanan. tidak mencicipi makanan langsung dari alat memasak.

lemak dan lainnya.4. . permasalahan yang menyangkut nilai gizi ataupun mengenai komposisi bahan makanan yang sesuai dengan kebutuhan tubuh. kurang diperhatikan. ASPEK SANITASI NILAI GIZI MAKANAN • Makanan yang dibutuhkan harus sehat dalam arti memiliki nilai gizi yang optimal seperti : vitamin. hidrat arang. mineral. Makanan harus murni dan utuh dalam arti tidak mengandung bahan pencemar serta harus higiene. • Dalam sanitasi makanan. Sanitasi makanan lebih ditekankan pada pengawasan terhadap pembuatan dan penyediaan bahan makanan agar tidak membahayakan kesehatan.

Berikut ini merupakan hal-hal yang harus diperhatikan dalam mempertahankan nilai gizi makanan melalui aspek sanitasi : a) Zat-zat kimia yang bersifat racun misalnya menempatkan racun tikus atau insektisida dengan bahan-bahan dapur. misalnya: . b) Bakteri-bakteri pathogen dan bibit penyakit lainnya.Dipindahkan lalat dan feses .Sayuran yang dicuci dengan air yang telah terkontaminasi .

Taenia solium dari babi d) Tumbuh-tumbuhan yang beracun.Keracunan jamur . .Taenia saginata dari sapi . misalnya: .Lanjutan c) Parasit-parasit yang berasal dari hewan. misalnya: .Keracunan ketela pohon e) Sumber bahan makanan Apakah pemakaian insektisida untuk sayuran/buah-buahan tidak meracuni jenis makanan ini.

Lanjutan f) Pengangkutan bahan makanan g) Penyimpanan bahan makanan h) Pemasaran makanan i) Pengolahan bahan makanan j) Penyajian makanan k) Penyimpanan makanan yang telah diolah .

5. Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus tidak ada sudut mati. 3. gompel. ASPEK SANITASI PERALATAN Sanitasi peralatan dapat mencakup hal-hal di bawah ini: 1. 4. Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan . Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh mengeluarkan zat beracun yang melebihi ambang batas sehingga membahayakan kesehatan Peralatan tidak rusak. rata halus dan mudah dibersihkan. 2. retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap makanan.

coli per cm2 permukaan air. 6.Lanjutan 5. Cara pencucian alat harus memenuhi ketentuan 7. Pengeringan peralatan harus memenuhi ketentuan 8. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikantidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas. Penyimpanan peralatan harus memenuhi ketentuan . dan tidak boleh mengandung E.

seringkali di sebuah pabrik atau kantor besar. . Oleh pemerintah Orde Baru kata ini digunakan untuk menggantikan istilah buruh yang sejak 1965 ditabukan di Indonesia.Sanitasi Karyawan Karyawan berasal dari kata dasar "karya" yang diberi akhiran -wan yang berarti pekerja.

karena sumber cemaran terhadap produk dapat berasal dari karyawan.Dalam bidang produksi kebersihan karyawan dapat mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan. .

maka kebersihan karyawan harus selalu diterapkan. .Karyawan disuatu pabrik pengolahan yang terlibat langsung dalam proses pengolahan merupakan sumber kontaminasi bagi produk pangan.

Karyawan yang menderita penyakit menular. Sarana untuk PPPK harus disediakan untuk menghadapi segala kemungkinan. tidak di izinkan bekerja dalam ruangan pengolahan. Luka kecil di tangan harus dirawat dengan baik dan dibalut dengan pembalut yang tahan air. dan mempunyai luka terbuka yang dapat menulari produk. 2.Beberapa hal yang harus di terapkan u/ setiap karyawan yang bekerja di perusahaan adalah sbb : 1. .

penutup mulut( masker). Pakaian kerja termasuk tutup kepala harus disediakan dan selalu dalam keadaan bersih. penutup kepala yang sempurna. 5. pada waktu bekerja harus selalu menggunakan pakaian kerja. . Karyawan yang langsung bekerja pada ruang pengolahan. Setiap karyawan harus memelihara kebersihan pribadi yang tinggi selama bertugas. 4.3. sepatu. sarung tangan. Kesehatan karyawan harus diperiksa secara periodic untuk menjamin agar tidak seorang pun karyawan menderita penyakit yang dapat menular.

Karyawan tidak diperbolehkan memakai cat kuku.6. 8. meludah. . 9. 7. gelang ataupun cincin. Dilarang merokok. makan dan mengunyah di area kerja. Bagi karyawan harus disediakan tempat penitipan barang-barang ataupun perlengkapan perorangan. Karyawan harus membiasakan mencuci tangan dengan bersih terutama setelah keluar dari jamban dan kamar mandi.

10. 11. Sarung tangan yang digunakan untuk penanganan dan pengolahan harus selalu dicuci dan didisinfeksi pada setiap mulai dan selesai satu gilir kerja. Tidak dibenarkan meletakkan pakaian kerja seenaknya diatas meja atau disekitar area kerja .