UNIVERSIDAD NACIONAL

JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO APLICATIVO
“PROCESO DE PANIFICACIÓN EN LA EMPRESA GAMIO”

CURSO: PLANEMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN

PRESENTADO POR: A. KAREN CARBAJAL DOMINGUEZ GABRIELA LAZARO RISCO LOARTE SANA LIZBETH PAICO FALERO LUCINDA

DOCENTE: Mg. Ing. JUAN CARLOS DE LOS SANTOS GARCÍA HUACHO - PERU 2011

PROCESO DE ELABORACION DEL PAN

INTRODUCCIÓN INTRODUCCIÓN

El proceso de elaboración del pan no ha variado con el tiempo; el empleo de la mano de obra en este proceso se ha visto disminuido por el empleo de maquinas que reducen principalmente el tiempo considerablemente haciendo que la producción sea optima. El empleo de los insumos es el mismo no obstante se están incorporando nuevos insumos que fortifican el valor nutritivo del pan que es uno de los alimentos básicos de la familia peruana. El proceso de elaboración del pan suele constar de 8 pasos: 1) Harina, la levadura, el agua y otros ingredientes se mezclan para formar la masa. Posteriormente esta mezcla se amasa y se deja en reposo durante unas horas para que fermente; de esta manera, la levadura libera diminutas burbujas de dióxido de carbono que incrementan el volumen de la masa haciéndola más ligera y porosa; 2) Una máquina va cortando la masa en porciones más pequeñas y las deposita en un recipiente; 3) Las porciones van pasando por zonas de temperatura y humedad controlada para que el pan crezca por segunda vez; 4) Se cuece el pan en el horno; 5) Los recipientes se separan del pan; 6) Los recipientes vacíos son conducidos para ser limpiados; 7) Las porciones de pan ya frío se cortan y se distribuyen; 8) El pan es conducido a las tiendas para su venta. Permitiéndonos conocer las etapas del proceso donde todos los insumos están debidamente verificados y procesados debidamente; visualizar la entrada de material y salida de productos de las operaciones. La panadería GAMIO nos ha permitido conocer el proceso para ser plasmado en este trabajo en donde aplicaremos las herramientas utilizadas en el curso de Planeamiento y control de producción, esperamos cumplir con las expectativas requeridas.

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PROCESO DE ELABORACION DEL PAN

OBJETIVOS
Conocer el proceso de elaboración del pan. Ejecutar los principios de planeamiento y control de producción. Ejecutar el plan de producción Determinar la productividad, eficiencia y eficacia Determinar el lote económico Aplicar la logística Determinar costos de producción Estimar la producción mediante el pronóstico de la demanda Diseñar los diagramas de procesos según este caso de proceso.

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En este trabajo mostramos también los diagramas de proceso donde podemos observas cada una de las etapas del proceso con sus debidos tiempos. la fermentación y el enfriado. el cual está a cargo de las levaduras (la cepa utilizada es la Saccharomyces servisiae) para luego ser horneadas.PROCESO DE ELABORACION DEL PAN Proceso DE Elaboración Del Pan Resumen Ejecutivo “GAMIO” S. empacado. físico-químicos y las condiciones de seguridad alimentaria. además en el DAP podemos observar los detalles de los almacenamientos temporales determinado como actividades criticas. mezclado. para pasar luego al amasado. así como la comercialización de productos alimenticios. cuya función es afirmar aún más la masa. Es una empresa pequeña que se constituyó con el fin de dedicarse principalmente a la elaboración de productos de panadería y pastelería.A. lista para un buen fermentado. Después del horneado se pasa a una zona de enfriado para luego empacar en canastos para su distribución en tiendas. entradas y salida de material y demás detalles. luego la masa pasa a la sobadora. que incluye el pesaje según la formulación y la cantidad que se vaya elaborar diario. La cantidad de agua a mezclar con la harina para conseguir una consistencia estándar por regla general es de 55-61 partes por 100 partes de harina. El pan de consistencia sólida con un peso no menor de 70g cumple con los requisitos microbiológicos. y se somete al cortado en 30 divisiones y estas se “bolean” por los operarios y depositados en las latas donde se realizara la fermentación. -424/09/201224/09/201224/09/2012 . según las normas vigentes El proceso de elaboración comienza con la preparación de los insumos.

Las actividades a las que se dedica son las siguientes: Elaboración. ORGANIZACIÓN 1. 1.PROCESO DE ELABORACION DEL PAN I. UBICACIÓN: AV.1. en particular de la panadería. compuestos generalmente de alimento y bebidas “GAMIO” S. Gerente General Personal de Atención Maestro Panadero Repartidor Personal de Planta -524/09/201224/09/201224/09/2012 .A. panificación y comercialización de toda clase de productos de panadería y pastelería Compra y venta de productos surtidos. ORGANIGRAMA Y FUNCIONES La junta general de accionistas es el órgano supremo de la sociedad y señala las atribuciones de esta entre las que podemos mencionar: A) Designar a las personas que estarán a cargo de la administración B) El examen. cuentas y balances de la sociedad. iniciando sus actividades este mismo año. discusión de la memoria. Es una panificadora pequeña que se constituyo en febrero del 2006. convirtiéndose así en un empresa en crecimiento.A. etc ORGANIGRAMA “GAMIO” S. RESEÑA HISTÓRICA “GAMIO” S. 28 DE Julio Nº.2. desde que inicio sus actividades como un negocio familiar ha ido evolucionado constantemente tratando en medida estar acorde con la tecnología y conocimientos aplicados a la elaboración de productos alimenticios.A. en el distrito de Huacho Huaura.

manteca vegetal. Requisitos Microbiológicos Límite por Gramo C m 1 10² 0 - Número de hongos (1) Salmonella / 25g (2) (1) (2) N 5 5 M 10^4 - FAO 1 992 ICMSF 1 988.1. granos andinos. mediante los cuales se obtiene un producto final de buena textura. leudantes. leguminosas. Requisitos Físico-Químicos Peso de la ración Energía por ración Proteína Grasa Carbohidratos Proteína de origen animal Humedad Acidez : : : : : : : : 70 gramos Mínimo 255 Kcal Mínimo 10% de la energía total 20 – 35% de la energía total La diferencia Mínimo 10% de la proteína total Máximo 30% Máximo 0. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS 2.PROCESO DE ELABORACION DEL PAN II. sulfato ferroso. Definición General Es el producto obtenido por la cocción de una masa debidamente desarrollada por un proceso de fermentación. azúcar.. tubérculos. Internacional Comision Microbiology Specification Food -624/09/201224/09/201224/09/2012 . suave a la masticación. cuya composición puede tener mezcla de harinas cereales. etc.2.5% Mínimo 5mg 2. derivados lácteos u otra proteína de origen animal.70% expresado en ácido láctico Cenizas Hierro : : Máximo 2. de sabor y aroma definido y de aprobada aceptabilidad.3. 2.

Composición esencial del producto  Las materias primas y los insumos deben ser preferentemente de procedencia nacional. pudiendo utilizar mezcla de dos o más productos como cereales (trigo.4.PROCESO DE ELABORACION DEL PAN 2. tales como las lecitinas y los inhibidores de la tripsina. maíz. y proteínas de origen animal. cebada. los concentrados y los aislados de las semillas oleaginosas de que se indican a continuación. extruidos. mijo. arroz. la cantidad de ácido linoléico (en forma de triglicéridos) no deberá ser inferior a 300mg/100kcal y no deberá ser superior a 1200mg/100kcal. kiwicha. incluso almidones modificados con enzimas y almidones tratados con medios físicos. siempre y cuando se hayan elaborados siguiendo las especificaciones apropiadas:  Las grasas y aceites deben ser preferentemente de origen vegetal para añadirse al preparado para aumentar la densidad energética del producto y satisfacer los requisitos mínimos en cuanto a los ácidos grasos esenciales:  Grasas y aceites.  El colesterol no debe exceder los 300mg/ración/día  Almidones. lo que se logra sometiendo al alimento a descascarillado. centeno.  Harinas de semillas oleaginosas y productos proteínicos de semillas oleaginosas: algunos de los productos aceptables son las harinas. quimiotripsina y otros.) garantizando que sean aptos para el consumo humano. cocción por extrusión. pre-digestión enzimático. sorgo. etc.  Los cereales a utilizar deben ser adecuadamente procesados (molidos. avena. y se eliminen el tanino y otras sustancia fenólicas que puedan reducir la digestibilidad de las proteínas e interacciones con otros nutrientes. etc. elaborados en forma tal que se reduzca el contenido de fibra. quinua. -724/09/201224/09/201224/09/2012 .  Las leguminosas tienen que ser procesadas debidamente para eliminar los factores antinutricionales presentes normalmente. etc.). en un porcentaje no inferior al 65% de peso en la formulación.

 No se permitirá el uso de Bromatos en la formulación del bizcocho. para lo cual se debe cumplir con lo indicado en Resolución Ministerial Nº 1608-2002-SA/DM “Declaran al aditivo bromato de potasio inepto para el consumo humano”.5g 300mg/kg de grasa.  Proteínas de origen animal puede utilizarse cualquier proteína para consumo humano.5g 1.5g 1. producida en condiciones apropiadas. Expresados en ácido ascórbico y dentro del límite para el sodio establecido. solos o mezclados 300 mg/kg de grasa. BPF BPF BPF BPF BPF BPF -824/09/201224/09/201224/09/2012 . dentro de los límites para el sodio BPF BPF 1.  Aditivos alimentario Emulsionantes Lecitina Mono-y diglicéridos Antioxidantes Concentrado de varios tocoferoles -tocoferol Palmitato de L-asccorbilo Ácido L-ascórbico y sus sales de sodio y potasio Reguladores de Ph Hidrogen-carbonato de sodio Hidrogen-carbonato de potasio Carbonato de calcio Ácido L(+) láctico Ácido tartárico Ácido cítrico Enzimas Carbohidrasas de malta Leudantes Carbonato de amonio Bicarbonato de sodio Levadura Carbonato de potasio Hidrogencarbonato de aminio BPF.PROCESO DE ELABORACION DEL PAN  Los carbohidratos digeribles y/o azúcares pueden ser utilizados para incrementar la densidad energética.5 g BPM 2. solos o mezclados 200 mg/kg de grasa 50 mg.

La harina contiene cantidades apreciables de ciertas vitaminas como son B1 y B2. fortaleciéndolo o como alimento mineral para las levaduras. Esto se debe a la existencia de dos proteínas que al hidratarse forman una sustancia elástica llamada Gluten. ya que al ser mezclada con agua y bajo condiciones apropiadas de trabajo mecánico. La gliadina confiere al gluten plasticidad y elasticidad.1 H A R I NA : De acuerdo a las especificaciones para la elaboración de pan se emplea harina de maíz. Entre estas tenemos Amilasas. Maltasas entre otras. entre los glúcidos presentes uno de los más importantes tanto por su cantidad como por su función. Levulasa. Se prefiere la harina de trigo para la obtención de un pan esponjoso. es el almidón ya que al entrar en contacto con el agua hidrata la masa en el amasado. El porcentaje de sales minerales presente en la harina es pequeño y depende de factores como variedad de trigo. ya sea participando en la formación del gluten. Proteasas. Este pequeño porcentaje influye extraordinariamente en la calidad y comportamiento de la masa. origina una masa elástica y cohesiva. este complejo tiene propiedades elásticas y de esponjamiento de gran valor para la fabricación de pan. niacina biotina etc. tienen una importancia fundamental en las características tecnológicas de los productos. La harina permite darle flexibilidad y la suavidad característica del producto (así como a todo tipo de panes). Las proteínas y dentro de estas la gliadina y la glutenina las cuales al hidratase forman una estructura diferente llamada Gluten.4.PROCESO DE ELABORACION DEL PAN 2. harina de arveja y harina de trigo. -924/09/201224/09/201224/09/2012 . las que aumentan su valor nutricional. ya que en el provee un sustrato para la fermentación. tipo de terreno. mientras que la glutenina comunica solidez y estructura. La harina está compuesta por muchos elementos importantes en la formulación del pan. Los lípidos están solo en pequeños porcentajes en la composición de la harina. se encuentran presentes en mezclas complejas y parte de estos están asociada a la proteína donde contribuye a la formación de gluten. Las enzimas presentes en la harina son sustancias de origen proteico que actúan como catalizadores biológicos. fertilización y clima.

incrementan la suavidad y las propiedades de conservación del producto terminado.4. Para la fermentación de masas primarias se emplean levaduras del género Saccharomyces cervisiae. Su reproducción es por gemación. previene una acción excesiva de estas. Esta levadura es resistente al desecamiento. etc. donde las células se desecan hasta tener una humedad inferior al 8%. La sal de cocina o cloruro sódico (NaCl). particularmente activa en aerobiosis. en forma de bañado. capaz de fermentar azúcares produciendo anhídrido carbónico y alcohol.2 H U EV O S : En este tipo de masa se emplea las yemas. 2. ya que su acción inhibidora sobre las levaduras. En el comercio se encuentra la levadura seca activa y la levadura comprimida.4.PROCESO DE ELABORACION DEL PAN 2. ya que resalta los sabores de los otros materiales de la mezcla como del trigo.  Debe contener sales de calcio y de magnesio  Debe ser salada y no amarga. además mantiene sin actividad a las bacterias productoras de ácidos.3 SAL: Cumple un papel importante en el sabor final del producto.4. participa activamente en el desarrollo de productos acabados ligeros y de gran volumen. 2. además una masa sin sal da como resultado una miga pegajosa y demasiado suave.  En solución acuosa debe ser limpia y sin sustancias insolubles depositadas en el fondo. a las concentraciones elevadas de azúcares y a algunos inhibidores como el propionato de calcio.4 LEVADURAS: Se entiende por levaduras un grupo particular de hongos unicelulares caracterizados por su capacidad de transformar los azúcares mediante mecanismos reductores o también oxidantes.10 24/09/201224/09/201224/09/2012 . Colabora para una fermentación pareja y adecuada. no refinada. la levadura. Participa también en la coloración y brillantez del pan. Los huevos producen una textura blanda. esta es más resistente . La levadura seca activa es la obtenida de cepas de diferentes géneros. debe poseer las siguientes características:  De bajo costo. se usa sal tal y como se extrae de las salineras.

La característica más típica del azúcar.7 Contaminante  Residuos de plaguicida: los productos comprendidos en las disposiciones de esta Norma deben ajustarse a los límites máximos para residuos establecidos por el Codex Alimentarius.4.  Otros contaminantes: el producto no debe contener residuos de hormonas ni de antibióticos y debe estar exento de otros contaminantes especialmente de sustancias farmacológicamente activas. incluso los ingredientes facultativos deben ser inocuos y de buena calidad. ya que esta última pierde más del 6.6 M A NT EC A : Tiene el objeto de producir un mejor volumen y suavidad. Deben estar limpios y libres de aflatoxinas.  Todos los ingredientes. 2. 2. Aparte de esto también tienen un pequeño efecto sobre la estructura de la miga y sobre el volumen del pan.4.4. 2.11 24/09/201224/09/201224/09/2012 .  Todos los procedimientos de elaboración y de desecación se deben llevar a cabo de forma que las pérdidas en el valor nutritivo del producto sean mínimas. .PROCESO DE ELABORACION DEL PAN conservándola a temperatura ambiente que la comprimida. es su dulzura. especialmente en la calidad de sus proteínas.5 AZÚCAR: Cuya influencia está sobre todo en el crecimiento de la masa y en la coloración de la corteza.  PROHIBICIÓN ESPECÍFICA: el producto y sus componentes no deben haber sido tratados con radiaciones ionizantes. también para aumentar su tiempo de conservación y retención de la humedad.55 de su actividad en cuatro meses a 4ºC.

000 9.400 100.000 8.80 50.12 . La cantidad de agua a mezclar con la harina para conseguir una consistencia estándar por regla general es de 55-61 partes por 100 partes de harina (esto va también de acuerdo con la experiencia de maestro en cargado de la preparación).00 .000 0.2 Etapas del proceso 3.00 1. Aquí se realizan mayormente el pesado de los insumos de acuerdo a la formulación establecida.12 3. por cada 50 kilogramos de harina de trigo.2 AMASADO Permite la absorción de agua por las proteínas y los gránulos de almidón.PROCESO DE ELABORACION DEL PAN III.1 PREPARACIÓN DE LOS INSUMOS Es en el almacén donde se encuentran los insumos necesarios para la elaboración del pan. .1 Ingredientes Harina de trigo Sal Manteca Huevos Levadura fresca Agua 3.000 3.2. Ingredientes Cantidad (kg) % Harina de trigo Azúcar Manteca Vegetal Huevos (solo yemas) Levadura fresca Sal Agua (variable) Total 10.000 16. PROCESO PRODUCTIVO 3.12 24/09/201224/09/201224/09/2012 .2.000 .

lo que favorece la retención del gas producido en la fermentación. debido a la oxidación al aire de los grupos sulfidrilos y al reagrupamiento de los enlaces disúlfuro. Para el amasado. También permite el desarrollo de elasticidad y la extensibilidad del gluten. Durante el amasado se forma una red de proteínas y de glicolípidos en torno a los gránulos de almidón. el gluten a la vez es suficientemente extensible para permitir que "suba" la pieza. se hace uso de la máquina llamada. ocurre un cambio en la distribución de las proteínas de la harina. Datos a tener en cuenta que la harina de trigo (en sus 50 kg) se agrega en cantidades suficientes y por partes. Amasadora. En el transcurso del trabajo de la máquina se va agregando la leche y el agua en cantidades suficientes. Esta red deformable sería responsable de las propiedades de la masa ya mencionadas. de huevos. se corre el riesgo de trancar la amasadora. Se echan en la amasadora los insumos pesados en el almacén. AMASADORA .13 24/09/201224/09/201224/09/2012 . se le agrega los 9 kg. ya que al agregar todo el saco de harina. Antes de agregar la harina de trigo (con el mejorador). que para la elaboración del pan fortificado se emplea a 85RPM.PROCESO DE ELABORACION DEL PAN aumentándose proporcionalmente con los contenidos de proteína y almidón lesionado de la harina. así como los 8 kg. y se enciende la maquina Amasadora. se agrega la levadura. de manteca vegetal. los cuales sufren en la superficie un inicio de gelatinización y la liberación de amilosa.

14 24/09/201224/09/201224/09/2012 .4 kg de masa. Cortadora .PROCESO DE ELABORACION DEL PAN Después de lograr una buena consistencia en la masa. que divide la masa en 30 partes o porciones de masa. pero antes se pesa la masa en porciones de 2. se procede a hacer las divisiones correspondientes para obtener las porciones de pan. ganando mayor elasticidad característica. Para ello se hace uso de la Cortadora. cuya función es afirmar aún mas la masa. y esta cantidad va a la Cortadora. SOBADORA Luego de pasar la masa por la Sobadora. esta estará lista para pasar a la siguiente máquina llamada. Sobadora. lista para un buen fermentado.

invertasa y el complejo zimasa en levaduras. 3.3 FERMENTACIÓN Es uno de los procesos más importantes. El proceso de fermentación comprende todo el periodo desde que termina la mezcla hasta que entra al horno. el cual está a cargo de las levaduras. la maltosa se fracciona a glucosa (dextrosa) por la maltasa. La cepa utilizada es la Saccharomyces servisiae. y la maltasa.PROCESO DE ELABORACION DEL PAN Luego del cortado la masa será boleada por el operario en forma circular para ser puestos en las latas donde fermentará la masa (en la sala de reposo) y se horneará posteriormente.15 24/09/201224/09/201224/09/2012 . El almidón de la harina se degrada al disacárido maltosa por las enzimas amilasa.2. Las enzimas principalmente implicadas en la fermentación del pan son las que actúan sobre los carbohidratos: a-amilasa y b-amilasa. la glucosa y fructosa se fermenta a dióxido de carbono y alcohol por el complejo zimasa. .

y el tiempo de residencia es de 10 minutos a 15 minutos aproximadamente. La temperatura del horno y la duración del horneado varían según el tamaño y tipo de pan. químico y bioquímico. El rango de temperatura está entre 180ºC a 195ºC. pan de 2000 gr. la cual se desarrolla en menor cantidad. y por ello existe un gradual aumento de la temperatura sobre la superficie . la duración: *45-50 min. En la fermentación alcohólica se produce la descarboxilación del piruvato en acetaldehido y reducción de este a etanol acoplada con la generación del poder oxidativo bajo la forma de NAD+ . Durante el desarrollo de la cocción existe una disminución del agua. que permite obtener al final del mismo un producto comestible y de excelentes características organolépticas y nutritivas.4 HORNEADO (COCCIÓN ) El proceso de horneado de las piezas de masa consiste en una serie de transformaciones de tipo físico. *20-30 min pan de 500 gr. *30-40 min pan de 900 gr. Otro tipo de fermentación que se produce es la fermentación láctica. Hay que evitar la producción de la fermentación butírica. alcohol.2. vapor de agua.PROCESO DE ELABORACION DEL PAN La fermentación más importante que ocurre en este proceso es la fermentación alcohólica. donde el peso promedio del pan es de 70 gramos. evaporándose.16 24/09/201224/09/201224/09/2012 . Pan fermentado 3. *13-18 min pan más pequeño. ya que estropea el sabor del pan por la producción de ácido butírico. en la cual se produce el anhídrido carbónico. como aldehídos y cetonas que son responsables del sabor del pan. además de productos aromáticos. La temperatura oscila entre 220 a 275ºC.

variable con el peso. etc). se llega al punto de carbonización. y su capacidad de retención del gas. Al final. la masa sufre un rápido aumento de volumen que alcanza el máximo desarrollo después de un tiempo (5-10 minutos). elasticidad y resistencia de la masa.5 ENFRIADO Después de ser horneado el pan. la forma y la calidad de la masa. A causa de la dilatación del gas y del aumento de la tensión del vapor de agua. concentración del gas. éteres. ocurre la volatilización de todas aquellas sustancias que tienen una temperatura de evaporación inferior a 100ºC y en particular del alcohol etílico y de todas las sustancias aromáticas que se forman tanto en la fermentación. ácidos.PROCESO DE ELABORACION DEL PAN externa que provoca la formación de la corteza.2. El desarrollo de la masa está relacionado con tres factores. 3. debido a la temperatura del horno. la levadura continua activa por lo que la fermentación prosigue. A temperatura inferior a 55ºC. Una vez enfriado el pan se procede a venderlo y/o distribuirlo. solo alcanzado los 65ºC la actividad de la levadura cesa y al mismo tiempo comienza la coagulación del gluten y la parcial dextrinización del almidón. tanto más gruesa cuanto más dure esta fase de la cocción. en caso de que el flujo de agua cese completamente.17 24/09/201224/09/201224/09/2012 . Además. . se tiene que dejar enfriar por 3 a 4 horas. como en la cocción (aldehidos.

sal.PROCESO DE ELABORACION DEL PAN DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO PROCESO INICIO TERMINO ELABORACION DE PAN FORTIFICADO 8 Horas 20 Horas METODO ANALISTA HOJA Nº ACTUAL 1/1 Harina de trigo. s. Manteca c. mejorador. s. t = 12’ SIMBOLO CANTIDAD 6 0 4 TOTAL 10 TIEMPO 2 hr 01’ 20’ 2 hr 21’ t = 10’ Harina c.18 24/09/201224/09/201224/09/2012 . s. levadura Huevo. manteca Harinas 1 Almacén de insumos t = 1’ 3 Pesar insumos y verificar t = 2’ 2 Pesar insumos y verificar t = 10’ 1 Pesar insumos y verificar t = 5’ 30” 1 Mezcla 1 Cremado t = 21’ 30” Harina c. t = 52’ t = 7’ 2 Mezcla 2 3 Sobadora 4 Pesado de masa y verificación 4 Cortado de la masa 5 Boleado t = 20’ 6 Horneado Se repite 1 vez 2 Almacén de producto terminado .

En sala de proc. Cremado – mezcla 1 6. Llevar de mezcladora a sobadora 9. 12 m. 8 m. Almacén de materias primas 2. Pesar insumos y verificar 3. En sala de proc. Pesar insumos y verificar 7.PROCESO DE ELABORACION DEL PAN DIAGRAMA DE ANALISIS DEL PROCESO PROCESO INICIO TERMINO ELABORACION DE PAN FORTIFICADO 8 AM 8 PM METODO ANALISTA HOJA Nº ACTUAL 1/1 DESCRIPCION 1. Horneado 17. Llevar a sala de proceso 4. Mezcla 2 8. 13’ 11hr 20’ TOTAL 6 4 3 6 2 DIST . Fermentación 15. 2 hr. Pesar insumos y verificar 5. 4 m. Llevar al horno 16. Boleado en la mesa de trabajo 13. 2 m. 34 m. Enfriado del pan 19. En almacén En sala de proc. Sobadora 10. 2 m. Llevar a sala de fermentación 14. OBSERV. Con máquina Se repite 1 veces Se repite 1 veces Se repite 1 veces . Pesar la masa y verificar 11. 10’ 45” 20’ 23’ 3 hr. 6 m. Llevar a sala de enfriado 18. Llevar al almacén 21. Embolsado 20. Cortado de la masa 12. Almacén de producto terminado TIEMPO 10’ 1’ 20” 2’ 5’ 30” 1’ 21’ 30“ 1’ 12’ 7’ 10’ 52’ 9’ 55” 3 hr.19 24/09/201224/09/201224/09/2012 .

La Productividad es la capacidad de una organización para agregar valor a los recursos que consume.92 prod.29 14.14 83.17 11. y (luz.17 12.33 14.87 76. b) la productividad total. La empresa GAMIO panificadora produce panes y pasteles para abastecer a una cadena de panaderías.18 12. La producción diaria de una semana y el consumo de materia prima y de luz y agua se dan a conocer en el siguiente cuadro DIA Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo MATERIA PRIMA Nuevos soles 161 140 147 164 161 182 140 LUZ.77 81. Multifactorial 12. PRODUCTIVIDAD. Utilización eficiente de los recursos (insumos) al producir bienes y servicios (productos). AGUA Nuevos soles 28 27 26 29 28 31 26 PRODUCCIÓN Unidades 2300 2000 2100 2350 2300 2600 2000 Vamos a determinar: a) la productividad diaria de materia prima.29 luz y agua 82.29 14. productividad diaria lunes martes miercoles jueves viernes sábado domingo materia prima 14.98 12.20 24/09/201224/09/201224/09/2012 .07 80.agua).14 74.29 14. En el turno de la mañana la empresa se dedica exclusivamente a la producción de panes.PROCESO DE ELABORACION DEL PAN IV.21 12.29 14.03 82.29 14.14 12. las operaciones del proceso está explicado en proceso de producción.05 .

00 50.PROCESO DE ELABORACION DEL PAN Productividad 90. EFICACIA. EFICIENCIA Y EFICACIA 5. Es un concepto de entradasalida (insumo-producto). 5. EFICIENCIA.00 30.00 20. haciendo las cosas bien a la primera vez. Esto significa en otras palabras.2. mensualmente si es significativo.00 60. cumplir con los compromisos con los clientes.00 10. EFICACIA = PRODUCCION REAL X 100% PRODUCCION PLANIFICADA . Multifactorial V. La eficacia indica cuán bien una empresa puede cumplir con criterios absolutos específicos tales como el de entregas a tiempo (EAT) o el de capacidad técnica. EFICIENCIA = RECURSOS PROYECTADOS X 100% RECURSOS UTILIZADOS La eficiencia es casi nada la variación a diario. La eficiencia.00 70.21 24/09/201224/09/201224/09/2012 .00 40.00 0.00 materia prima luz y agua prod. se vincula con la relación entre productos o servicios terminales o insumos de trabajo. Significa “hacer correctamente las cosas”.00 80.1. La eficiencia.

0% 94. galletas. Puede referirse a la empresa en su conjunto o a un centro de trabajo. DESCRIPCION DE ACTIVIDADES Las actividades que se presentan constituyen una lista global de todas las funciones que la logística puede abordar:  transporte  control de inventarios .8% La razón de esta capacidad que bajo con 65.8% es debido al mercado. CAPACIDAD EFECTIVA: capacidad que espera alcanzar una empresa según sus actuales limitaciones operativas (personal y equipos) y mercado es 2500 panes/día.0% 80. Porcentaje alcanzado de la capacidad proyectada Capacidad utilizada = (salida real / cap. etc. ADMINISTRACION DE INVENTARIOS El sistema logístico es una función empresarial que tiene por objetivo proporcionar materiales y suministros requeridos por el departamento de producción bajo tres condiciones:  cantidad y calidad apropiada  tiempo oportuno  a un costo mínimo 7.1.0% 84. Cantidad de producto que puede ser obtenido durante un cierto período de tiempo.0% 92. VII.0% VI.0% 104. no puede producir más. dia lunes martes miercoles jueves viernes sabado domingo eficacia % 92.22 24/09/201224/09/201224/09/2012 .PROCESO DE ELABORACION DEL PAN Producción planificada 2500 panes diarios Viendo el cuadro anterior (productividad) la producción real son variables se presentan en el siguiente cuadro. La capacidad proyectada de la esta empresa es aproximadamente 3800 panes/día turno de 12 horas diarios 6.1.0% 80. está limitado por el factor de mercado y para contra restar pues elabora diferentes productos de panificación queque. Capacidad instalada. instalada) x 100% Capacidad utilizada= (2500/3800)*100%= 65.

6 2350 23500 15531. 7. por metodo grafico y analítico. ct. numeros de pedidos.4.3.91 39031. tiempo de pedido.0 2250 22500 16222.S/unidad*año N. R Producción de pan 2500/dia 67 kg de harina/diario Ca= Cap= r= 20 40 912500 N.00 38250.33333 39208. MODELOS DE LOTE ECONOMICO Tiene por objeto determinar la cantidad o volumen optimo de compra (q0 = lote económico) y la frecuencia optima de pedido (t0 = periodo de aprovisionamiento optimo) de modo que el costo total del sistema de inventarios sea mínimo (c0 ).9 2400 24000 15208.PROCESO DE ELABORACION DEL PAN  procesamiento de pedidos  compras  empaquetamiento de protección  almacenamiento  comunicación  producción 7.22 38722.1.56522 38869. DETERMINACION DEL LOTE ECONOMICO hallando el lote económico. INVENTARIOS Los inventarios son cantidades de artículos o materiales almacenados en espera de ser utilizados. MODELO DETERMINISTICO DE INVENTARIOS Son aquellas que parten del supuesto de una demanda conocida.3 . 7. Dos preguntas importantes relacionadas a inventarios a responder:  ¿cuándo se debe reabastecer o renovar el inventario de un artículo?  ¿cuánto se debe pedir u ordenar.23 24/09/201224/09/201224/09/2012 . cuando es necesario reabastecer el inventario de un artículo? 7.S.2.2 2300 23000 15869.0 2000 20000 18250./pedido unidades/año METODO GRAFICO Y ANALITICO determinacion del lote ecnómico por el metodo grafico q Ca=Ca*q/2 Cap=Cap*r/q Costo Total 1250 12500 29200 41700.4.

una empresa debe reconocer cuanta demanda tiene que satisfacer.94635 Nuevos Soles VIII.497317 Unidades / o/c/año Número de pedidos (No): N₀= 477.PROCESO DE ELABORACION DEL PAN 44000 40000 36000 32000 28000 24000 20000 16000 12000 8000 4000 0 0 1000 2000 3000 Ca=Ca*q/2 Cap=Cap*r/q Costo Total Método analítico Lote económico (q0): qo = q₀= 1910.6243294 o/c/año t₀= costo total 1 días CT = Ca (q/2) + Cap (r/q) + Pu(r) CT= 38209. lo cual induce a tres interrogantes importantes: ¿Cómo saber que producir? ¿Cómo saber cuánto producir? . PRONOSTICO DE LA DEMANDA ADMINISTRACIÓN DE LA DEMANDA Para diseñar y ejecutar un sistema de operación que satisfaga a los clientes.24 24/09/201224/09/201224/09/2012 .

25 24/09/201224/09/201224/09/2012 . Modelos Cualitativos Preguntas hechas a un grupo de Método Delphi expertos para recabar opiniones Hace analogías con el pasado Datos históricos de una manera razonada Proceso de grupo que permite la participación con votación Técnica de grupo nominal forzada. Proporciona un pronóstico global para variables tales como el producto nacional Modelos económicos bruto (PNB) IX. PRONOSTICOS: ¿Cuánto vender y en qué tiempo? POLÍTICA DE INVENTARIOS: ¿Cuándo comprar y con qué frecuencia? . Enfoque para pronosticar: a. Pronósticos cuantitativos manejan una variedad de modelos matemáticos que utilizan datos históricos y/o variables causales para pronosticar la demanda b. Algunas compañías utilizan la otra. Modelos Cuantitativos (series de tiempo) Promedia los datos del pasado para predecir el futuro Medida o promedio Móvil simple basándose en ese promedio. pero en la práctica una combinación o mezcla de los dos estilos es generalmente más efectivo. y sistema de valores para alcanzar un pronóstico. emociones. Sirve de base para el establecimiento de presupuesto de operaciones. experiencias personales del que toma la decisión.PROCESO DE ELABORACION DEL PAN ¿Cómo saber cuándo producir? La predicción y la administración de la demanda ayuda a responder a estas preguntas. Pronósticos cualitativos o subjetivos incorporan factores importantes tales como la intuición. congruente con las exigencias de calidad. Da pesos relativos a los pronósticos anteriores y a la Suavizado exponencial demanda mas reciente Modelos Cuantitativos Causales Describe una relación funcional Análisis de regresión entre las variables. PLANEAMIENTO DE LA PRODUCCIÓN El Plan de Producción proporciona las cantidades de productos necesarios en el momento adecuado y con un costo mínimo. La administración de la demanda incluye identificar todas las fuentes potenciales de la demanda.

productos semi elaborados y productos terminados.PROCESO DE ELABORACION DEL PAN CONTENIDO DE UN PLAN DE PRODUCCIÓN PRODUCTO O SERVICIO: Se debe describir las características técnicas de los productos de la empresa NECESIDADES DE MANO DE OBRA: Se debe analizar cuantas personas se van necesitar para llevar a cabo el proceso de fabricación: operarios. GESTIÓN DE STOCK: Como se gestionan las existencias de materias primas. conocer fecha de entrega.26 24/09/201224/09/201224/09/2012 . RECURSOS DE LA EMPRESA GAMIO MAQUINARIA Y EQUIPOS  Balanza  Recipientes  Horno  Cámara de fermentación  Batidora  Mesa de trabajo  Amasadora  Sobadora cortadora  Dosificador de litros  Boleadora  Refrigerador  Divisora (manual)  Coches rodantes para bandejas UTENSILIOS E IMPLEMENTOS  Bandejas  Rodillos  Cuchillos  Espátulas  Moldes EQUIPOS DE SEGURIDAD  Mascarillas. organización del almacén. etc. supervisores. utilización de la capacidad productiva. empleados de almacén. PLAN DE COMPRAS: Seleccionar a los proveedores. controles de calidad. Diseñar un plan de almacenamiento óptimo en el que se detalle cuando se realiza un pedido y en que cantidad. NECESIDADES DE EQUIPOS: Se describen los equipos necesarios para la fabricación de los productos o la venta de los servicios. PROGRAMA DE PRODUCCIÓN: Analizar la capacidad de producción. guantes de asbesto  Extintor de fuego  Botiquín .

PROCESO DE ELABORACION DEL PAN ADMINISTRACIÓN DE ALMACEN CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO GESTIÓN DE RECEPCIÓN OPERACIONES DE ALMACENAMIENTO .27 24/09/201224/09/201224/09/2012 .

PROCESO DE ELABORACION DEL PAN .28 24/09/201224/09/201224/09/2012 .

PROCESO DE ELABORACION DEL PAN CONTROL DE EXISTENCIAS E INVENTARIOS El control de los ingresos y las salidas de insumos o productos terminados del almacén requieren del uso de una tarjeta de control (KARDEX).. Este método es aceptado tributariamente.29 24/09/201224/09/201224/09/2012 . Stock mínimo ……………. Producto ……………… Presentación ………. ……. Responsable: ……………………………… Caso: METODO PROMEDIO INGRESOS Cantidad Cto Unit Cto Total Cantidad SALIDAS Cto Unit Cto Total Cantidad SALDOS Cto Unit Cto Total Fecha 01/01/2011 02/01/2011 07/01/2011 09/01/2011 11/01/2011 14/01/2011 18/01/2011 26/01/2011 28/01/2011 31/01/2011 Total ORDEN DE PRODUCCION Nº DIA MES AÑO DESCRIPCION pan francés pan hamburguesa pan de yema pan de molde total aproximado CANTIDAD MASA/Unitaria g 1000 40 400 60 1000 40 100 500 2500 .. EL PLAN DE PRODUCCIÓN ADMINISTRACIÓN DE ALMACENES Hoja Nº.

Para este caso se ha determinado un lote de pan a partir de 5 kg de harina (pan de yema).P. . Costos fijos: son los costos de producción que no dependen de las cantidades producidas Costos variables: son los costos de producción que si dependen de las cantidades producidas. En este presente trabajo para calcular los costos se determinará la depreciación de los costos fijos.PROCESO DE ELABORACION DEL PAN PLAN DE PRODUCCION SEMANAL Nº PRODUCTO Fracés chico Francés grande Yema Maíz Integral Camote Croissant Marraquita Carioquita Hamburguesa Carioca Veneciano Ciabatta Chancay Molde chico Molde mediano Keke grande Keke mediano keke chico galleta de agua Biscocho Total Lunes DIA Martes MES Miercoles AÑO Jueves viernes Sábado Domingo total FORMULACIÓN DE ELABORACION PARA EL CALCULO DE M. monto que no dependerá de la cantidad producida o lote.30 24/09/201224/09/201224/09/2012 . COSTOS DE PRODUCCIÓN En la producción de panadería y bollerías es necesario que todo operario sea consciente de los costos de involucrados en el proceso de elaboración. E INSUMOS.

1 0.18 0.082 0.065 Kg Colorante 0.6 6.15 Kg Manteca 0.5 2.5 0.38 3 2.6 2.274 0.1 1.4 Kg Sal 0.12 unidad 1 horas P.12 Cantidad COSTOS VARIABLES Cantidad unidad INSUMOS Harina 5 Kg azúcar 0. total 2.5 2 C.5 4 5.28 32.1 0.14 .5 Kg Huevos 0.2 14 3.60 66150 15 4410 12.2 2.6 0.99 2. 2.1 0.U.50 1000 10 100 0.1 Lt Mejorador 0.6 6.6 5. P.015 Kg Vainilla 0.3 2.PROCESO DE ELABORACION DEL PAN PRODUCTO PAN DE YEMA # Porciones HOJA DE COSTOS Nº 193 unidades VALOR s/ 35000 14000 8750 3150 5250 66150 DIA MES AÑO ACTIVOS FIJOS EQUIPO Y MAQUINARIA Horno Fermentadora Amasadora Divisora Refrigerador TOTAL DEPRECIACION DE LOS ACTIVOS FIJOS Componentes Local maquinaria y equipo Mobiliario herramientas e implemntos total de CF COSTOS FOJOS Depreciación hora Total s/ vida útil años anual dia 365/año 1dia/24h 280000 20 14000 38.31 24/09/201224/09/201224/09/2012 .01 Lt Ajonjolí 0.01 500 5 100 0.12 0.039 0. total 19.V.6 40 3 10 6 6 8 6.6 2.5 Kg levadura 0.32 6.003 Kg Anis 0.274 0.U.01 347650 18610 50.804 11 1.12 C.03 Kg Aceite 0.04 Kg OTROS Energía 1 hora Mano de obra directa Maestro panadero 1 hora operario (panadero I) 2 hora GASTOA OPERACIÓN gastos administrativos 1 gastos de ventas 1 hora Mantenimiento 2 horas TOTAL C. 2.356 1.4 0.045 0.904 3 2.

según sea necesario. METODO DE PLANEAMIENTO CONSIDERANDO LA VARIACION DE LA FUERZA LABORAL Se utiliza un número de trabajadores para atender la demanda. PLANIFICACION DE REQUERIMIENTO DE MATERIALES . de producción XXX MODELO INTEGRAL (AMPLIADO) Existen recursos suficientes para la disponibilidad de capacidad instalada. generalmente para un horizonte de 6 a 18 meses Establece cantidades a producir teniendo en cuenta la capacidad disponible.12 32.PROCESO DE ELABORACION DEL PAN costos fijos costos variables costo total costo unitario 193 panes 2.904 35. TECNICAS DE PLANEAMIENTO Modelo Simple Permite compatibilizar los requerimientos de producción con la disponibilidad de capacidad instalada Determinación del requerimiento de producción: Concepto Cantidad Ventas XXX (+)IFPT XXX Total necesidad XXX (-) IIPT XXX Req.32 24/09/201224/09/201224/09/2012 .18 PLAN AGREGADO DE PRODUCCIÓN Indica el número de unidades a producir por familia de productos. El plan comprende la contratación o despido. METODO DE PLANEAMIENTO CONSIDERANDO UN NIVEL DE PRODUCCIÓN IGUAL A LA DEMANDA PROMEDIO  Intenta establecer una fuerza de trabajo nivelada para todos los mese (periodos). Se realiza para periodos mensuales. No se permite la creación de inventario y se podrá utilizar tiempo extra si fuera necesario.03 0.  No atender la demanda del mercado ocasiona que el cliente acuda a otro proveedor.

Los tres insumos más importantes del MRP son:  El plan maestro de producción  La lista de materiales  El estado de inventarios SISTEMA DE PLANEACION DE REQUERIMIENTOS DE MATERIALES PLAN MAESTRO DE PRODUCCION Determina el calendario de producción para cada tipo de producto dentro del plazo de entrega establecido y de acuerdo a la capacidad existente.PROCESO DE ELABORACION DEL PAN COMPONENTES DEL SISTEMA MRP El MRP o planeación de requerimiento de materiales es una herramienta para convertir la demanda independiente en demanda dependiente. tratando de aprovechar de manera eficiente la capacidad productiva instalada (evitando situaciones de capacidad ociosa y sobrecarga de capacidad).33 24/09/201224/09/201224/09/2012 . CONCLUSIONES .

34 24/09/201224/09/201224/09/2012 . para ello la empresa disminuye el peso estándar. En todos los Procesos Industriales. de esta manera estaremos cerciorando que todo este en orden y en perfecto estado   Se utilizara materia prima de calidad a bajos costos e insumos con buen contenido nutricional. A pesar de la situación que estamos pasando en el Perú se demostrara con este trabajo que existen pequeñas empresas con capacidad de desarrollo y empeño.1 centavos para la mayoría de productos como el caso de pan de yema. . es muy importante en el mercado.PROCESO DE ELABORACION DEL PAN    El costo unitario es mayor de 0. Producir alimento nutricional a base de trigo como es el pan en estos momentos. ya que es consumido por todos. es necesario inspeccionar en cada punto del proceso.

 Implementar un espacio destinado para almacén. . para llevar un control de materia prima e insumos.PROCESO DE ELABORACION DEL PAN RECOMENDACIONES  Implementar un Sistema de Información.  Adquirir y hacer uso de mascarillas durante el proceso de producción de panes.  Adquirir y hacer uso de mascarillas por parte del personal en vitrina.35 24/09/201224/09/201224/09/2012 .

geocities.com/alimentos_2.com/alimentos/panificacion.consumer.html www.36 24/09/201224/09/201224/09/2012 .com/CollegePark/Lab/2960.PROCESO DE ELABORACION DEL PAN BIBLIOGRAFIA Páginas Web: www.elergonomista.es Revistas “Panadería y Pastelería peruana” Revistas “Panadería y Pastelería peruana” www.html .industriasalimenticias.rincondelvago.com Una publicación “Esagesa” Año 1 999 Una publicación “Esagesa” Año 2 000 html.62k .6 Sep 2005 www.htm .