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PROYECTO CRNICOS PRODUCCIN DE CARNE DE HAMBURGUESA Y JAMN DE CERDO

ANDRES ACOSTA JISSETH CHAMORRO VIVIANA GAVIRIA

COD: 0640881 COD: 0626883 COD: 0640495

ALEJANDRO SAMBONI COD: 0732489

PROFESORES: CLAUDIA OCHOA ALEJANDRO FERNANDEZ

UNIVERSIDAD DEL VALLE ESCUELA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS SANTIAGO DE CALI VALLE 2011

CONTENIDO

INTRODUCCIN .1 I. PROCESOS DE PRODUCCIN2 1. PRIMERA LINEA: CARNE DE HAMBURGUESA. 1.1.DESCRIPCIN DEL PRODUCTO 1.2 DESCRIPCIN DEL EQUIPO UTILIZADO .. 1.3 DESCRIPCIN DEL PROCESO.. 1.4 DIAGRAMAS DE BLOQUE Y FLUJO DEL PROCESO. 1.5 INGREDIENTES UTILIZADOS DURANTE EL PROCESO. 1.6 CAPACIDAD DE PRODUCCIN DE LA PLANTA: CARNE DE HAMBURGUESA 1.7 BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA PARA EL PROCESO 1.8 IMPORTACIN DEL PRODUCTO HACIA CHILE.. 2. SEGUNDA LINEA: JAMN DE CERDO 2.1 GENERALIDADES DEL JAMN. 2.2 MATERIAS PRIMAS. 2.3 PROCESO DE PRODUCCIN.. 2.4 DESCRIPCIN DEL EQUIPO UTILIZADO.. 2.5 DIAGRAMAS DE BLOQUE Y FLUJO DEL PROCESO 2.6 CAPACIDAD DE PRODUCCIN DE LA PLANTA: JAMN DE CERDO 2.7 BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA PARA EL PROCESO. 2.8 DIMENSIONAMIENTO DE EQUIPOS 3. DISEO DE CUARTOS FRIOS PARA LOS PRODUCTOS.. 3.1 DISEO DE CUARTO FRIO PARA CONGELACIN: CARNE DE HAMBURGUESA 3.2 DISEO DE CUARTO FRIO MULTIPROPOSITO: JAMN DE CERDO.. 4. CONCLUSIONES 5. BIBLIOGRAFA 6. ANEXOS

INTRODUCCIN

El valor nutritivo de la carne la seala como uno de los alimentos ms completos y de gran importancia en la dieta humana, debido en gran parte a su aporte nutricional de protenas, grasas y minerales; por tal razn las industrias crnicas han desarrollado las llamadas carnes procesadas, las cuales son productos que se obtienen de la carne de res, pollo, pavo o cerdo y luego se procesan para darles luego otra forma (Agatston,2005) entre ellas salchichas, hot dogs, jamn, carne de hamburguesa, entre otros productos. La mayora de estos productos contienen nitrato de sodio a manera de conservante y suelen tener un alto contenido de grasa saturada y sodio. Actualmente el consumidor presenta varias exigencias relacionadas con su salud y lo que consume, lo cual se debe a los constantes cambios en las recomendaciones dietticas por lo que se ha incrementado la demanda de productos bajos en grasa. Esta tendencia se ha ejercido sobre los crnicos de consumo masivo tal como los embutidos frescos y cocidos asociados a enfermedades cardiovasculares, cncer de colon y parsitos (Johnson, et al., 2000). Ante esta situacin, los productores de carne y la industria crnica en los ltimos aos han buscado la manera de obtener productos que minimicen los riesgos para el consumidor. En principio mediante la seleccin gentica de los animales para producir ms carne y menos grasa y/o modificando los procesos tecnolgicos para mejorar las caractersticas nutritivas de los productos crnicos a fin de mejorar su imagen y adaptarse a las necesidades del mercado (menos grasa, menos sal) (Hernndez, 2010). Hoy en da las industrias crnicas compiten para atender este mercado, que ofrece importantes ventajas a los productores. Por un lado, al tener un mayor valor agregado en los productos de carne cocida y/o congelada y por el otro la demanda y la exportacin de su productos.

I.

PROCESOS DE PRODUCCIN 1. PRIMERA LINEA: CARNE DE HAMBURGUESA. 1.1. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO La carne de hamburguesa elaborada por industrias crnicas LA FAENA es tipo Premium baja en grasa, elaborada con carne 100% de primera correspondiente al solomo cuerito (corte de forma cilndrica truncada, comprende desde la sexta a la decimo tercera vrtebra dorsal y seis vrtebras lumbares [1]) de las terneras de ganado vacuno. Debido a la demanda de productos bajos en grasa por recomendaciones dietticas y salud en los consumidores, la compaa ha sustituido el 70% de la grasa de la carne de res por un ingrediente funcional derivado de la fibra de avena conocido como -glucano, el cual est asociado con la reduccin de riesgo de enfermedades cardiovasculares (Wood, 1992). Cabe mencionar que el -glucano no altera las propiedades fsicas de la carne sino que por el contrario las mejora (Desmond, et al. 1998).

Figura 1. Corte longitudinal de la res de vacuno para la elaboracin de carne de hamburguesa. Fuente: http://www.minco.com.ve/swf/productosCarneDespostada.swf. 1.2. DESCRIPCION DEL EQUIPO UTILIZADO EN LA ELABORACIN DE LA CARNE DE HAMBURGUESA Cmara de refrigeracin: Cuarto de almacenamiento a 2.2 C y humedad relativa entre 10-13% debidamente controladas, donde se realiza el proceso de maduracin de la carne. Mquina troceadora: Mquina utilizada para la reduccin gruesa de grandes cantidades de slidos. Su superficie est provista de rugosidades, barras trituradoras o dientes, puede tener dos rodillos dentados a modo de sierra o solamente un rodillo que acta frente a una placa estacionaria curvada, opera por compresin, impacto y cizalla. El tamao de la alimentacin de estas mquinas puede ser tan grande como 20 pulg (500 mm), y su capacidad asciende hasta 500 toneladas/h (MCcabe, et al., 1998). Molino de discos: Molino de frotacin de partculas de slidos blandos frotados entre las caras planas estriadas de unos discos circulares rotatorios. Los discos giran a alta velocidad en sentidos contrarios. La alimentacin entra a travs de una abertura situada en el centro de uno de los discos, pasa hacia fuera a travs de la separacin entre los discos y descarga por la periferia en

una carcasa estacionaria. Los discos giran a velocidades, entre 1200 y 7000 rpm (MCcabe, et al., 1998). Mezcladora amasadora: Es una mquina que efecta el mezclado de masas, pastas y otros materiales viscosos, para ello, se necesitan elevadas cantidades de potencia para dividir, doblar sobre s mismas y recombinar las porciones del material, adems de que es necesario desplazar algunas partes del material con respecto a otras (Geankoplis,1998),existen varios tipos, entre los que se puede mencionar las horizontales, las verticales, espiral, de brazo, etc., las cuales reciben su nombre debido a la posicin de las aspas. Moldeadora prensadora MP-100: Mquina de construccin robusta, cuerpo en aluminio anodizado, inoxidable con eje, varilla prensadora, moldes redondos de 1.10 cm de espesor y piones en acero inoxidable [2]. Recipientes transportadores: Cubetas de acero inoxidable con ruedas, las cuales transitan a travs de rieles. Ultra Congelador GFL: Sistema de congelacin hermticamente sellado mediante compresores de alta durabilidad con nitrgeno liquido a temperatura de 0C a -40C para el almacenamiento y la conservacin de la carne procesada con capacidad de 300 y 500 litros (GFL). Selladora a alto vacio: Selladora de una sola cmara para el empaque de alimentos perecederos, carne fresca y procesada, embutidos, pescado, queso, platillos preparados y ms. Con dimensiones de 880x900x1200. Unidad de Control "Digimat 5" con 20 programas en memoria. Para bolsas laminadas (PVDC: Cloruro de polivinideno y/o PVC: cloruro de polivinilo) y termoencogibles [3]. Maquina etiquetadora MR313 PA: Las etiquetadoras para cartn MR313 PA8000 pueden etiquetar cajas de cartn en varias posiciones, tanto cuando estn en movimiento como paradas. Las etiquetas pueden aplicarse en la parte superior, en la frontal o en cualquier otro lado. Los mecanismos de ajuste permiten que las mquinas se adapten a diferentes tamaos de envases. La construccin modular de la etiquetadora abarca una gran variedad de diseos y la adaptacin flexible a los requisitos de espacio necesarios [4]. Cmara de congelacin: Cmara cerrada en la cual los moldes de carne empacados, son ingresados a un ambiente de temperatura de -18C y humedad relativa elevada del 70%, para que no se manifiesten quemaduras y deshidratacin en la carne por causa del fro.

1.3. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACION DE LA CARNE DE HAMBURGUESA Para la obtencin de la carne de hamburguesa se tienen en cuenta las siguientes operaciones unitarias. Cabe mencionar que todos los ingredientes fueron previamente pesados y seleccionados antes de entrar a la maquina mezcladora y amasadora. Maduracin de la carne: La carne una vez recibida, inspeccionada y seleccionada entra a la cmara de refrigeracin para el proceso de maduracin. Se realiza una maduracin en seco, la cual se produce mientras la carne est colgada en ganchos en el cuarto fro, a 10-13% de humedad relativa y 2.2C de temperatura. Este proceso toma una semana debido a que se trata de carne de ternera. Cuando la carne es madurada en seco a estas condiciones suceden dos cosas. Primero, alrededor del 20% de la humedad se evapora de las fibras musculares, generando una mayor concentracin del sabor, segundo, las enzimas naturales de la carne rompen el tejido conectivo fibroso de los msculos, proporcionando una textura ms suave. El riesgo ms grande al desempear procesos de maduracin de carne en seco es la contaminacin cruzada. Esto consiste bsicamente en que la carne se contamina con bacterias, olores y/o sabores de los otros productos almacenados en el cuarto fro o la nevera. Desafortunadamente la nica forma de evitar la contaminacin cruzada es teniendo un cuarto fro o una nevera destinada nicamente para el proceso de maduracin (Jaramillo, et al., 2005).

Una vez terminado el proceso de maduracin de las reses de vacuno, se selecciona el corte destinado para la elaboracin de hamburguesa (solomo cuerito) el cual entra al proceso de desmenuzado; el resto de carne se desposta y se comercializa en los diferentes supermercados, restaurantes y establecimientos crnicos en bolsas de polietileno. Pre desmenuzado: El objetivo de esta operacin es conseguir la primera reduccin de tamao de las piezas a unas dimensiones adecuadas para alimentar el molino de discos, en esta operacin se pierde aproximadamente 3% del agua total contenida en la carne y 5% en huesos y recortes grasos (Rodrguez, 2000) Molienda: Para este proceso se requiere dos moliendas por separado mediante molino de discos, primero se muele dos veces la grasa de res con un disco de 10 mm y conjuntamente en otro molino se muele la carne una vez con un disco de 10 mm y dos veces con el disco de 5 mm. Una vez troceada la carne bien fra inmediatamente se lleva al molino para evitar el calentamiento. Mezclado y amasado: La carne y la grasa molida entran a la moldeadora y amasadora junto con ingredientes como la sal, azcar blanco, ajo en polvo, organo en polvo, pimienta negra en polvo, curry en polvo, fcula de papa, concentrado de glucano y agua hasta obtener una pasta homognea. Se debe evitar que durante el mezclado la pasta se caliente de forma significativa. Moldeado: Para darle forma y uniformidad a las hamburguesas, se pesan y se moldean mecnicamente con la maquina moldeadora prensadora MP-100, la cual genera moldes de 10 centmetros de dimetro y 1.10 centmetros de espesor. El peso de cada hamburguesa es de 100 gramos. Ultra congelado: Este proceso de congelacin rpida somete a los alimentos a un enfriamiento brusco para que alcancen la temperatura de mxima cristalizacin en menos de cuatro horas. El proceso se completa una vez lograda la estabilizacin trmica del alimento a -18 C o inferior. El producto, una vez congelado, se deber mantener en cmaras a bajas temperaturas, lo ms bajas posible, cuanto ms baja sea la temperatura de almacenamiento ms larga ser la vida til del producto congelado. La ultra congelacin, utilizada en la industria, supone un mtodo de preservacin que garantiza la inocuidad de los alimentos as como el mantenimiento de la calidad sensorial y organolptica de los mismos. No obstante, el control del proceso de ultra congelacin resulta vital para garantizar la posterior conservacin y seguridad de los productos (Gimferrer, 2009). Envasado y etiquetado: Una vez este el producto congelado, pasa inmediatamente a la lnea de envasado, el cual debe realizarse en el menor tiempo posible, pues es necesario evitar la ganancia de temperatura en los moldes, ya que esto est asociado a la vida til de nuestro producto. Para evitar esto, la empresa cuenta con equipos automticos como la selladora a alto vacio, la cual empaca cada molde en empaques plsticos laminados previamente etiquetados por impresin, los moldes empacados pasan por una banda transportadora y por medio de un separador mecnico se apilan en grupos de cuatro moldes. Los grupos (400 gramos) son empacados en cajas de presentacin al mercado para un elaboradas de cartn con impresiones de dimensiones 12cmx3cmx23cm por medio de un operario, estas son selladas automticamente junto con la impresin de la fecha de caducidad para posteriormente por la accin de un brazo mecnico paletizador ser introducidas dentro de una caja contenedora de 48 cajas de presentacin, sus dimensiones sern 24x48x36 posteriormente ser sellada y etiquetada para su embalaje y distribucin. Almacenamiento en frio: Las cajas embaladas son introducidas a la cmara de congelacin a temperatura de -18C y humedad relativa de 70% para la conservacin del producto por seis meses, la congelacin se hace por aire forzado. La temperatura debe ser ajustada a la duracin prevista de conservacin. Es preciso dejar un espacio de 50 cm en relacin con el techo y un pasillo entre las pilas, para que las medias canales no entren en contacto con techo y pared, y que se asegure una buena circulacin del aire (Villegas, 2005). Distribucin: La distribucin de carne de hamburguesa a nivel nacional se hace por medio de furgones acondicionados a -18C para la conservacin del producto y a condiciones de humedad relativa del 70%. A nivel internacional la distribucin se hace desde el municipio de Jamundi (Valle del 6

Cauca) en furgones acondicionados hasta el puerto de Buenaventura para el descargue de las cajas. La mercanca es rpidamente cargada hacia el almacn del barco acondicionado a -18C para la conservacin del producto. Por medio del transporte martimo el producto llega hacia el pas importador Chile. Para la distribucin del resto de carne despostada despus de la maduracin se hace a nivel local en furgones refrigerados a -1C en la ciudad de Cali. 1.4. DIAGRAMAS DE BLOQUE Y FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION DE PAN DE HAMBURGUESA
Distribucin M5: Condimentos M3: huesos y recortes grasos 166,13 kg/h de carne M2:H2O M1:H2O M4:H2O M6: - glucano

M7: Fcula de papa

A
RE Y SE

C D
MOD-1

CR-1

TRO-1 MO-2

MYA-1

RET-3 A: Grasa de res

MO-1

D
UTC-1 RET-3

EV TM REYSE: Recepcin y seleccin de materias primas CR-1: Cmara de refrigeracin para carne MO-2: Molinos de discos TRO-1: Mquina troceadora de carne MYA-1: Mezcladora y amasadora MOD-1: Mquina moldeadora RET-3: Recipientes transportadores UTC-1: ultra congelador con N2 liquido CRL Q: Control de calidad del producto EMP: Empaque ALM: almacn CC-1: Cmara de congelacin EV: Envos TM: Transporte martimo CC-1

ALM

D
CRL Q

D
EMP

Figura 2. Diagrama de flujo para la produccin de pan de hamburguesa.

M1:H2O

166,13 kg/h de carne

RECEPCIN DE CARNE Y GRASA

M2:H2O

MADURACIN CARNE

PREDESMENUZADO

A
M4:H2O

C
M5: Condimentos

M3: huesos y recortes grasos

MOLIENDA GRASA A MEZCLADO Y AMASADO D MOLDEADO D

MOLIENDA CARNE

C
M6: - glucano

M7: Fcula de papa

ULTRA CONGELACIN D ENVASADO Y ETIQUETADO D ALMACENAMIENTO EN FRO

Figura 3. Diagrama de bloques para la produccin de pan de hamburguesa. 1.5. INGREDIENTES UTILIZADOS DURANTE EL PROCESO DE PRODUCCIN DE CARNE DE HAMBURGUESA Para la elaboracin de la carne de hamburguesa se emplearon diferentes ingredientes entre los cuales estn: sal comn, ajo, organo, pimienta y curry en polvo como especias, fcula de papa, azcar blanco como almidones y concentrado de -glucano. Sal comn: El cloruro de sodio o sal comn es el principal aditivo utilizado en general en todos los productos crnicos procesados. Su formula qumica es NaCl. La sal comn comercial es adicionada con Yoduro de Sodio y se conoce con el nombre comercial de Sal Yodada. La sal tiene una estructura cristalina, y es altamente higroscpica es decir, se hidrata con facilidad con humedad proveniente del medio ambiente. Por esta razn, la sal debe almacenarse en sitios secos y, preferiblemente, en recipientes cerrados para evitar errores de dosificacin. La sal se utiliza en la elaboracin de la mayora de los productos crnicos, con los siguientes fines: o Prolongar el poder de conservacin. o Mejorar el sabor de la carne. o Mejorar la coloracin. o Aumentar el poder de fijacin del agua. o Favorecer la penetracin de otras sustancias curantes. o Favorecer la emulsificacin de los ingredientes. Tcnicamente se utiliza del 2.2 2.5 % sobre la masa de producto procesado para poder solubilizar las protenas que desempean un trabajo importante en la trabazn y en la consistencia de la masa (Villegas, 2005).

Especias y saborizantes: Las especias o saborizantes son consideradas en nuestra legislacin como ingredientes de uso permitido y no hay cantidades mximas permitidas que los controlen y solo se debe contar con la aceptacin del consumidor. Las especias son, generalmente, partes secas de algunas plantas; hay especias que provienen de los tallos (canela), otras de las hojas (laurel), otras de semillas (pimienta, comino), otras de la flor (clavo de olor), etc. (Villegas, 2005). Con la finalidad de facilitar el empleo de las especias como ingredientes para la elaboracin de diferentes alimentos, las industrias alimentarias han manufacturado las especias en polvo las cuales son las responsables de darle al producto las caractersticas organolpticas deseables. Se debe procurar realizar la adicin de la forma ms homognea posible (Snchez, 2003). Almidones: Son carbohidratos complejos de origen vegetal que actan como coadyuvantes del ligado de las pastas debido a la facilidad que poseen estas sustancias de formar geles. Los almidones y harinas tienen por principal funcin la de estabilizante, es decir que se utilizan para incrementar la viscosidad de las emulsiones con el fin de que las macromolculas que constan, formen verdaderas barreras fsicas que impidan la confluencia de las diferentes partculas de la fase dispersa de la emulsin, en el caso de productos crnicos, de la grasa. Adicional a esto ayudan a que la carne retenga mayor proporcin de agua, que se encuentra englobada en las porciones gelatinizadas, la retencin de agua ayuda a que disminuya la prdida de peso (Snchez, 2003). -glucano: Los beta-glucanos consisten de polisacridos no ramificados de -D-Glucosa como la celulosa. Los beta-glucanos forman molculas largas y cilndricas que pueden contener hasta 250.000 unidades de glucosa. Los beta glucanos se encuentran en las paredes de las clulas del endospermo y de las capas aleurona y subaleurona de granos como la cebada y la avena. El betaglucano es el principal componente de la fibra soluble de granos como avena (3-7%) (Wood, 2002) y cebada y es el que contribuye a su alta viscosidad cuando se cocinan estos cereales. Ayuda a reducir las enfermedades del corazn bajando el nivel de colesterol y reduciendo la reaccin glicmica de los carbohidratos. Gracias a su viscosidad, el beta glucano forma una capa protectora en el intestino que reduce la absorcin de colesterol aportado por los alimentos. Se usan comercialmente para sustituir grasas y para modificar la textura de los productos alimenticios, adems se usan como ingrediente funcional en diferentes alimentos, enriqueciendo as el alimento en betaglucano como por ejemplo los concentrados de fibra de avena [5].

1.6. CAPACIDAD DE PRODUCCIN DE LA PLANTA PARA LA LINEA DE PRODUCCIN: CARNE DE HAMBURGUESA El sector crnico en Colombia es un sector en notable crecimiento, con una produccin anual aproximada de 1 milln de dlares. En los ltimos aos, el sector se ha caracterizado por su creciente importancia en la produccin industrial del pas. Concretamente, el sector de los procesados crnicos present una produccin total aproximada en el ao 2.001 de 92.455 toneladas y 238,5 millones de dlares, sumado a esto, el sector se encuentra a su vez muy protegido por el Gobierno a travs de los aranceles variables que presentan los productos importados (ICEX). Sin embargo, un estudio sobre la variacin en Colombia de la demanda de carne de res, en el corto y en el largo plazo, que desarrollaron dos investigadores del Departamento de Economa de la Universidad EAFIT sealo que el consumo promedio de carne de res, por parte de los colombianos, se ha reducido significativamente al pasar de 23 kilogramos per cpita anual en 1.998 a 17,7 en el ao 2.007 (Ramrez, et 9

al., 2.009), de donde se tiene que para el 2.011 cada habitante colombiano consume en promedio 15,344 kg/ao (1,2786 kg/mes) y solo el 42% de la poblacin total colombiana consume carne de forma significativa en las principales ciudades: Bogot, Medelln y Cali. El producto ser dirigido a la poblacin nacional por lo que es necesario conocer el consumo de carne de res en el pas. Formulacin en g/100 g de mezcla % por carne de habg de 100g Segn la Carne de res 67.22 79.86 investigacin Grasa de res 1.87 2.22 de RADDAR en Agua 8.70 10.34 2006 el Sal 1.30 1.54 consumo mensual de Azcar 0.70 0.83 carne de res en Colombia es del 4,1306% de donde se tiene que para el 2011 es de 5,1501%, lo que quiere decir que se consumen 0,065 kg/mes. El nmero de habitantes de Colombia es 40.349.388 [6], se toma el 42% de la media de la poblacin colombiana (incluyendo todos los estratos) teniendo en cuenta que es el porcentaje de mayor consumo, por lo que se tiene que 16.946.743 personas de toda la poblacin colombiana consume carne. Debido a que una persona de ingresos bajos no compra tanta carne como una de ingresos altos (estratos 5 y 6), se tiene que el consumo para el estrato alto es del 7,55% con respecto al estrato medio y bajo con 7,34% y 6,61% respectivamente (Herrera, et al., 2006). Por consiguiente ese ser nuestro mercado objetivo ya que manifiesta una mayor demanda del producto. La cifra de 7,55% la conforman 1.279.479 personas las cuales consumen 83.166 kg/mes lo que corresponde a 2,868 ton/mes (119,5 kg/h), cantidad de carne de hamburguesa que producir la planta operando tres turnos de 8 horas para un total de 24 horas al da y de 29 das al mes dejando un da completo al mes para el mantenimiento de la planta. Debido a que este es un dato aproximado, y teniendo en cuenta que es un volumen grande de produccin la planta destinara 1,8 ton/mes hacia Chile pas con elevado nmero de importaciones de carne procesada refrigerada y el resto ser comercializado a nivel nacional. 1.7. BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA PARA EL PROCESO DE PRODUCCIN DE CARNE DE HAMBURGUESA Tabla 1. Formulacin para la elaboracin de carne de hamburguesa de 100 gramos.

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Ajo en polvo Organo en polvo Pimienta negra en polvo Curry en polvo Fcula de papa glucano en gel Total [g]

0.40 0.20 0.07 0.07 1.90 1.74 84.17

0.48 0.24 0.08 0.08 2.26 2.06 100

Tabla 2. Composicin qumica por ingrediente para la elaboracin de carne de hamburguesa. COMPOSICIN EN FRACCION PESO Grasa Agua Ceniza CHO Vitamina 0.025 0.760 0.011 0.010 0.009 1.000 1.000 0.002 0.998 0.002 0.998 0.078 0.065 0.033 0.527 0.010 0.072 0.015 0.365 0.033 0.014 0.005 0.010 0.095 0.190 0.044 0.056 0.020 0.538 0.377 0.700

Ingredientes Solomo cuerito Grasa de res Agua Sal Azcar blanco Ajo en polvo Organo Pimienta negra en polvo Curry en polvo Fcula de papa glucano en gel

Protena 0.190

Fibra

0.130 0.110 0.110 0.127 0.079

0.170 0.428 0.265 0.332 0.006 1.000

Tabla 3. Flujo msico y composicin qumica para cada corriente del balance de materia del proceso.

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Corriente Carne de res Grasa de res Carne madurada Carne procesada Agua Agua Huesos y recortes grasos Agua Condimentos B glucano Fecula de papa Producto

Flujo msico Notacin [kg/h] MA 132.682 MA 3.691 MB MC M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 MD 106.145 97.654 26.536 3.184 5.307 10.475 3.299 2.093 2.288 119.500

Composicion en % peso a peso Agua 76.0 Protena 19.0 Grasa CHO Ceniza 2.5 1.0 1.1 100.0 3.1 1.7 1.3 0.8 1.3 1.4 Vitaminas 0.9 Fibra

70.0 70.2 100.0 100.0 48.0 100.0 1.9

23.7 25.0

1.1 1.2

10.0 3.0

30.0 1.2

10.0 38.2

0.2 48.0 7.0 100.0

19.0 67.0

7.9 21.0

0.5 4.5

70.0 3.0

2.0 2.0

0.9

0.6 1.9

Tabla 4. Balance de energa con sus corrientes para cada proceso.

PROCESO Maduracin de carne Mezclado y Amasado Ultra congelacin HA 0 HC 6556.88 Q1 12499.7 HB -7453.93 HA 0 Q2 39999.04

CORRIENTES [kJ/h] H1 Q1 Q2 6353.14 H4 3068.34 Q3 -9990.2 -1100.79 H5 0 Q TOTAL 62488.94 50.46 H6 2.093

Q3 168.94 H7 0

Q TOTAL -881.39 Q TOTAL -3506.77

HD Q TOTAL Envasado y Etiquetado 4416.72 4416.72 (*) El signo negativo en los valores de calor Q, indican prdida de calor.

1.8. IMPORTACIN DEL PRODUCTO HACIA CHILE La importacin del producto hacia a Chile se debe a que cerca de la mitad de la carne de vacuno que se comercializa en este pas viene del extranjero. En Chile la produccin nacional y las exportaciones de 12

carnes procesadas refrigeradas retroceden, las importaciones crecen e incluso podran aumentar en 20 mil toneladas con respecto a 2009, y llegar a las 140 mil para el ao 2011 [7]. Sin embargo, nuestro pas an no est ntegramente enfocado al negocio de la carne vacuna procesada, dejando virgen una parte importante de esta actividad, como la carne cruda congelada o cocida congelada (ICEX). Es as como quisimos enfocarnos en un mercado nuevo el de las carnes procesadas congeladas para la ganadera colombiana que puede complementar el actual negocio de exportaciones de carne vacuna enfriada y congelada. Es conocido que nuestro competidor ms fuerte es Paraguay el cual se encuentra en el puesto nmero 12 del ranking de exportadores mundiales de carne vacuna. Sin dudas, un sitial de privilegio. Este pas provee el 69% de carne que Chile importa y desplaza a Brasil y Argentina. Sin embargo estos ltimos pases proveen el 45% desde Brasil y el 39% desde Argentina, con los cuales debemos competir en cuanto a calidad, precio y consumo [7]. Chile se ha caracterizado por ser un pas con un dficit en la ganadera bovina, especialmente de carne. La caracterstica principal de la ganadera bovina, es que mayoritariamente alrededor de un 80% de las razas son lecheras o de doble propsito, slo alrededor de un 20% de la masa ganadera es de razas de carne y/o sus cruzas. En Chile, hay muchos productores de bovino (del orden de 160.000) y pocos productores de ganado bovino de carne (Ponce, 2005). El marco legal que rige la comercializacin del ganado bovino y la carne consta de dos leyes, tres reglamentos y cuatro normas tcnicas. Las leyes y las normas tcnicas son: Ley 19.162, publicada en el diario oficial de fecha 7 de septiembre de 1992. Ley 19.797, publicada en el diario oficial de fecha 3 de abril de 2002. Esta ley modifica a la ley 19.162 contenida en 11 artculos en el aspecto de la certificacin, la cual abarca desde la produccin de los animales, el transporte de ganado, la industrializacin, el sistema de refrigeracin de las canales y la carne, el transporte de la carne, la distribucin y la venta minorista, como tambin los sistemas de clasificacin del ganado, la tipificacin de las canales, la nomenclatura de los cortes bsicos (Ponce, 2005). Normas Tcnicas: Las normas tcnicas del Instituto Nacional de Normalizacin (I.N.N.) en general son voluntarias, las cuatro que a continuacin se sealan son obligatorias segn al artculo tercero de la ley 19.162 y se aplican desde el 01 de enero de 1994. NCh 1306. Canales de bovino Definiciones y tipificacin NCh 1423. Ganado bovino Terminologa y clasificacin NCh 1424. Canales de bovino - Marcas de tipificacin NCh 1596. Cortes menores o bsicos de la carne de bovino

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Los documentos necesarios para efectuar la exportacin de carne de hamburguesa a Chile se mencionan a continuacin: Factura comercial definitiva Documento de Transporte Declaracin de aduanas Certificado de origen

La documentacin adicional para la exportacin es segn el tipo de producto, en nuestro caso es un alimento procesado y congelado, los documentos se mencionan a continuacin: Registro Sanitario / Certificado de Libre Venta y Consumo: o Carnes de bovino: Certificado oficial otorgado por la autoridad sanitaria competente de Colombia. Resolucin N 833 exenta de 19/03/02. Servicio Agrcola y Ganadero, SAG. o Los crnicos procesados, los productos elaborados en base a carne de cerdo, bovino, ave o mezcla de ellas, adicionados o no de aditivos, condimentos y especias: Certificado sanitario otorgado por la autoridad oficial del pas de origen. Resoluciones Nos. 24 y 27 exentas de 6/01/00 del SAG. Certificado Fitosanitario Certificado Zoosanitario Registro de Usuarios del Sistema de Administracin de Divisas (RUSAD- CADIVI)

Otros documentos complementarios: Certificado de calidad Pliza de seguros Registro Nacional de Exportadores (RNE) de Seniat

La normativa de comercio exterior en Chile relativa a las importaciones de determinadas mercancas establece la exigencia de utilizar una determinada aduana para la importacin de los siguientes productos: Animales, aves, productos y subproductos y despojos de origen animal: Certificado emitido por el Servicio Agrcola y Ganadero. Decreto N 18164 de 7/09/93 (Ponce, 2005). 2. SEGUNDA LINEA: JAMN DE CERDO 2.1. GENERALIDADES El jamn es un producto crnico procesado y cocido, elaborado a partir de los miembros posteriores del cerdo, con la adicin de aditivos de uso permitido y sometido a tratamiento trmico (Rey y Rosero, 1998).

2.2. MATERIAS PRIMAS

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Carne de cerdo de segunda: es carne con un contenido de grasa visual de 15%, sin cuero, nervios ni cartlagos (Mller, 1993). Se utilizar carne de cerdo pesado tradicional, que proviene de razas de madurez tarda o media tarda que permiten alcanzar pesos vivos al sacrificio de 150-170 Kg a una edad de 10-12 meses sin excesivos depsitos liposos. Los jamones provenientes de estos cerdos presentan caractersticas de madurez ptima que los hacen muy apropiados para la produccin de jamones crudocurados, adems de que pueden procesarse en jamones cocidos sin polifosfatos con bajo porcentaje de inyeccin, de alta calidad, muy apreciados por consumidores particularmente exigentes (Quiroga y Lpez, 2005). Agua y hielo: Permite la formacin de soluciones verdaderas y coloidales y por su bipolaridad se fija fcilmente a las protenas de la carne, lo que le da suavidad, y jugosidad a esta. Las principales funciones del agua en los productos crnicos son: acta como disolvente de la sal y dems ingredientes del producto; el hielo permite mantener la temperatura baja y con esto contribuye a la estabilidad de la emulsin crnica; minimiza costos de produccin en los procesos de trasformacin. (Universidad de Antioquia, 2010) Tripas de celulosa: Estas tripas evitan que el producto pierda humedad. Sales curantes: Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservacin de las carnes. Nitratos y nitritos: Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de conservacin, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Adems sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo ms importante, es que el nitrato protege a las carnes del Botulismo, una de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre. (Universidad de Antioquia, 2010) Sal comn: La sal tiene gran influencia sobre el aroma del producto, sta permite que en el embutido se destaque mejor el aroma propio de la carne, formndose, en combinacin con las especias, un aroma armnico en el producto (Wirth, 1992). De igual forma, este aditivo sirve como conservante retrasando el crecimiento microbiano, comportndose mejor como bacteriosttico que como agente bactericida. Su efectividad depende de la concentracin de salmuera en el embutido no siendo funcin slo del contenido de sal total presente en el sazonado. En cuanto a su accin frente a las protenas de la carne, la sal aumenta la solubilidad y tambin tiene la propiedad de aumentar la capacidad de retencin de agua cuando se mezcla en el embutido (Price y Schwergert, 1997). Especias y condimentos: Son sustancias aromticas de origen vegetal que se agregan a los productos crnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los ms conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo. (Universidad de Antioquia, 2010) Azcar: Tiene influencia sobre el sabor del producto final, tambin desempea un papel importante en el desarrollo de la microflora del curado, adems tiene efecto de conservacin como consecuencia de su conversin en cidos y disminucin de pH (Flores Del Valle, 2001). Fosfato de sodio: utilizado para mantener o amortiguar el pH; mantener la alcalinidad en la salmuera; permite que la protena del msculo se abra, lo que a su vez permite la captacin de agua y ello se ve reflejado en un aumento de rendimiento y reduccin de la sinresis en el producto final; tambin funciona como estabilizantes para promover la emulsificacin entre grasa, agua y protena. 15

Para lograr la unin de las piezas de carne se necesita una superficie magra, ya que la grasa y el tejido conectivo, por sus caractersticas, no se unirn. El msculo magro contiene protena, al adicionar los fosfatos en conjunto con un trabajo mecnico, se logra la extraccin de la protena, formando un exudado pegajoso, que al ser sometido a calor se gelifica formando la unin entre las piezas de carne. (Universidad de Antioquia, 2010) Carrageninas: Permiten altos rendimientos; controlan la purga por medio de la ligazn de salmuera en el producto crnico; incrementan la textura del producto terminado permitiendo la obtencin de un producto firme con una textura natural; mejoran la tajabilidad por medio del incremento de la ligazn de las piezas musculares individuales y as proveer una consistencia homognea con buena cohesin; incrementan la jugosidad del producto en donde la humedad es retenida en el producto sin enmascarar los olores y sabores o sin proveer olores y sabores desagradables durante la vida til. (Universidad de Antioquia, 2010) Eritrobato de sodio: Es un fijador de color del producto y un antioxidante (al evitar la oxidacin de grasas no permite impartir al producto sabor y aromas atpicos). (Universidad de Antioquia, 2010) Humo artificial (humo qumico): El humo tiene accin bacteriosttica y bactericida. Genera aromas y sabores distintos. Los efectos del humo sobre la carne son: desarrollo de un sabor caracterstico, preservacin, desarrollo de color, proteccin contra la oxidacin. (Universidad de Antioquia, 2010).

2.3. PROCESO DE PRODUCCIN Recepcin y seleccin: la recepcin de la materia prima se realiza en un cuarto climatizado a temperatura de 12 C. Durante la recepcin se realiza la verificacin de la calidad y la cantidad de carne que se va a procesar, con el fin de hacer una ptima utilizacin de la materia prima. La carne que no va a ser procesada en el momento, es almacenada en el cuarto fro de la planta de procesamiento a temperatura de 4 C. (Virtual Plant) Desposte y arreglo de la carne: Esta operacin se realiza en un cuarto climatizado a 12C en forma manual en un mesn, con el fin de alistar la carne y la grasa que se requiere para la produccin de jamn con la ayuda de cuchillos (Tovar, 2003). La principal razn de esta preparacin es lograr una ligazn homognea en todos y cada uno de los pedazos de carne, para que incluso en delgadas lonchas el jamn se mantenga compacto. Para conseguir una ligazn ptima, es necesario eliminar toda grasa visible del jamn. (Rey y Rosero, 1998). Molienda: El objetivo de la molienda es dar a la carne el tamao adecuado para facilitar el proceso de mezcla subsiguiente. La carne fra es molida por diferentes discos y cuchillas que permite la obtencin de carnes de granos de diferente dimetro. La carne molida es recibida en canecas o canastillas para ser conducida a la siguiente operacin. (Virtual Plant)

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Preparacin de la salmuera: Paralelo a la molienda de la carne, se realiza el proceso de preparacin de la Salmuera, la cual se prepara con el fin de introducir los condimentos y aditivos que determinan las caractersticas sensoriales del jamn y adems contribuyen a detener el crecimiento de algunos microorganismos. La salmuera esta constituida por agua fra, sales de curado y condimentos como extractos de especies y sabores naturales para conseguir un genuino sabor a carne; azcares para lograr una consistencia adecuada al morder y para desarrollar un color atractivo. Aditivos para el desarrollo y estabilidad de un fresco y atractivo color de la carne durante muchas semanas; fosfatos y carragenatos para una correcta ligazn de agua (Rey y Rosero, 1998). La temperatura de la salmuera con todos los ingredientes es de 2C, razn por la cual los ingredientes se someten a una refrigeracin previa. Una temperatura baja es importante para la duracin de la estabilidad del color en el jamn. Esta operacin se lleva a cabo en un cuarto climatizado a temperatura de 12C. Tombleado: El tombleado tiene como objetivo incorporar a la carne la sal, azcar, fosfatos y ascorbatos con el fin de mejorar su conservacin y caractersticas de color, aroma y sabor (Tovar, 2003); adems de ablandar la carne, formar una mezcla con las caractersticas sensoriales propias del jamn y liberar la protena, lo que previene la separacin del agua durante y despus del proceso de coccin (Rey y Rosero). Despus de que la carne ha pasado por el proceso de molido, se lleva al tumbler y se agrega salmuera, se cierra el equipo y se comienza con las cuatro horas de tombleado con descansos de veinte minutos entre hora y hora. En el proceso de tombleado la carne se somete a masaje en forma discontinua, alternando tiempos de masaje y de reposo. Esta operacin se lleva a cabo en un cuarto climatizado a 12C. Terminado el proceso se saca la mezcla a una canastilla o cesta base para pasar a embutido.

Curado: La carne seleccionada y arreglada se ubica en canastillas que van al cuarto fro a una temperatura entre 4 C. El objetivo de la maduracin es dar a la materia prima crnica un tiempo de 24 horas de refrigeracin para mejorar sus caractersticas sensoriales y estabilizar pH (Rey y Rosero, 1998). Embutido: Una vez se tiene lista la mezcla el paso siguiente es la embuticin, la cual tiene como objetivo introducir la mezcla en una tripa de celulosa impermeable al agua para facilitar su coccin. La mezcla que sale del tumbler se lleva en una canastilla hasta cerca de la embutidora y se comienza a cargar. Una vez llena la embutidora, se le coloca la boquilla correspondiente y se ubica la tripa previamente remojada y grapada en uno de sus extremos. La medida del embutido se toma del molde en que esta va a ir. La pasta se embute en la tripa mediante la mquina embutidora al vaco a la que se le acopla la maquina de grapado o clipado de las tripas. (Virtual Plant)

Grapado Despus de embutir la tripa es necesario un buen atado, el cual se logra mediante la mquina grapadora. Esta mquina cierra los dos lados de la tripa colocando grapas en los extremos del embutido. Moldeado Este proceso tiene como objetivo ubicar la tripa embutida en moldes de acero inoxidable con su tapa correspondiente, la cual al ser puesta presiona el producto dentro de los moldes para darle la forma caracterstica y someterlos posteriormente a la operacin de coccin. (Virtual Plant) Coccin Tiene como objetivo hacer de la mezcla hasta ahora obtenida un producto asimilable por el organismo humano, as como tambin desarrollar caractersticas sensoriales agradables y bajar carga 17

microbiana a niveles que no pongan en peligro la vida de los consumidores (Rey y Rosero, 1998). Adicionalmente en esta operacin el calor hace que los trozos de carne se adhieren unos a otros tomando por ltimo el jamn la forma del molde (Tovar, 2003) Los moldes que contienen la tripa embutida son llevados a los tanques de coccin provistos de chaquetas para vapor, previamente cargados con agua. Una vez esta caliente, se organizan estos de forma tal que todos queden sumergidos en el agua. La coccin tiene una duracin de cuatro horas; en la primera hora la temperatura de coccin del agua caliente es de 65 C y durante las 3 horas siguientes es de 75 C. La operacin de coccin se termina cuando la temperatura interior del jamn es de 72C. La temperatura del agua de coccin se controla para que no baje de 68C y no se pase de 75 C. Desmolde: Una vez enfriados los jamones se extraen de los moldes y son llevados al cuarto de refrigeracin del producto terminado. (Virtual Plant) Refrigeracin: Los jamones debern permanecer por lo menos 24 horas en refrigeracin a temperatura de 4C antes de ser tajados, este es el tiempo requerido para que la protena ligue el exceso de humedad (Rey y Rosero, 1998). Tajado: Luego de obtener el jamn en forma de bloque se taja en presentaciones individuales en la maquina tajadora ubicada en un cuarto fro a temperatura de 4 C, con el fin de facilitar su comercializacin. (Virtual Plant) Empacado: Una vez tajado el jamn, se pesa la cantidad correspondiente a la presentacin que se va a despachar para ser empacado al vaco en bolsa de Polietileno, despus de lo cual se hace una rpida Inspeccin visual y es conducido al cuarto fro de producto terminado. La mquina empacadora al igual que la tajadora se encuentra ubicada en un curto fro a temperatura de 4 C. (Virtual Plant) Refrigeracin: Tiene como objetivo mantener el producto a temperatura que impida el desarrollo de microorganismos, para su conservacin y posterior consumo. El almacenamiento de producto terminado se hace en un cuarto refrigerado a temperatura de 4C y el tiempo de almacenamiento es de acuerdo a los pedidos. (Virtual Plant).

2.4. EQUIPOS Bandas transportadoras: Son mecanismos acarreadores que permiten transporte de materiales slidos por medio de una banda sinfn movida y sostenida por un juego de rodillos accionados mecnicamente. Molino: Equipo constituido de una tolva o embudo que conduce la carne mediante un tornillo sin fin hacia una serie de discos perforados o cuchillas que permite la obtencin de carnes de granos de diferente dimetro (Tovar, 2003). La carne sale molida, del tamao de los agujeros que tenga la placa perforada. Tumbler: Tambor rotatorio construido en acero inoxidable con diferentes bafles fijos adheridos a las paredes en su interior, que al girar produce impacto de los trozos de carne y la salmuera contra sus paredes, los cuales son introducidos a travs de una tapa de cierre hermtico (Quiroga et al, 1995). Con esta accin de golpeteo se logra con mayor eficiencia la incorporacin de los aditivos, condimentos y 18

dems ingredientes a la carne, y la extraccin de las protenas solubles de las piezas crnicas (Miller y Ardono). Mezcladora de salmuera: Se trata de tanques de acero inoxidable, cilndricos, con un mezclador especial que trabaja a grandes velocidades y tiene una hlice especialmente diseada para revolver, dispersar o solubilizar los componentes de una salmuera. Deber ubicarse en zona refrigerada y producir una salmuera a temperaturas cercanas a 0C. Embutidora: La embutidora a vaco consta de tolva y de un dispositivo que transporta la masa al cilindro, adems del mecanismo de vaco. Este crea el citado vaco en la masa, eliminando el aire contenido, al mismo tiempo las unidades de transporte empujan la pasta desde la tolva a la boquilla, por la cual sale impedida a la tripa. En la embutidora se introduce la pasta (carne y salmuera) dentro de tripas artificiales succionada por el vaco existente. Grapadora: Son mquinas que sustituyen el atado manual de los embutidos, poniendo un clip o grapa de metal. Se colocan a continuacin de una embutidora porcionadora y engrapa una o varias unidades en forma continua (Miller y Ardono), colocando dos grapas, una que cierra la tripa ya embutida y la segunda que ata la extremidad anterior de la tripa por embutir. Empacadora al vaco: En este equipo se colocan los filetes en un empaque plstico transparente, se remueve el aire y se sella, para eliminar el oxgeno disponible, limitando el crecimiento microbiano y asegurando la calidad del producto en el tiempo. Tanques de coccin: El tanque de coccin es un tanque enchaquetado empleado para el tratamiento trmico de alimentos. Su forma puede ser circular o rectangular. El material de proceso, lquidos o pastas, se colocan en el interior mientras que por la chaqueta circula el medio de calentamiento, siendo el vapor el ms frecuentemente utilizado, aunque tambin se emplea agua caliente. Tajadora: Mquina constituida por una serie de cuchillas paralelas y perpendiculares que cortan el producto en porciones de ancho y largo requeridos.

2.5. DIAGRAMA DE BLOQUES Y DE FLUJO

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Figura 4. Diagrama de bloques del proceso de produccin de jamn de cerdo.

Figura 5. Diagrama de bloques del proceso de produccin del jamn de cerdo. Tabla 5. Descripcin del equipo utilizado en la figura 5.

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CDIGO

DESCRIPCIN

CDIGO MG-001

DESCRIPCIN Maquina grapadora Maquina moldeadora Maquina rebanadora de jamn Tanque almacenamiento agua Transporte de cangilones carne molida Transporte de cangilones carne condimentada Transporte de cangilones carne curada Transporte de ganchos carne de cerdo Transporte de ganchos carne de cerdo seleccionada Tanque mezclador salmuera Transporte carne de cerdo Tumbler

CA-001 CA-002 CC-001 CR-001 CR-002 CR-003 CR-003 DE-001 EM-001 MC-001 MD-001

Columna almacenamiento sales curado Columna almacenamiento condimentos Cuarto de coccin

de de de de

MM-001 RE-001 TA-001 TC-001 TC-002 TC-003 TG-001 TG-002 TM-001 TR-001 TU-001

Cuarto de refrigeracin carne de cerdo Cuarto de curado Cuarto de refrigeracin jamn desmoldado Cuarto de refrigeracin jamn tajado y empacado Desposte carne de cerdo Embutidora Molino de cuchillas Maquina desmoldeadora

2.6. CAPACIDAD DE PRODUCCIN Las cifras de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) son contundentes. Durante 2007 se consumieron en el mundo 283 millones de toneladas de carne, de las cuales 110,7 millones correspondieron al cerdo, 86,2 millones de aves y 66,6 millones al bovino, lo que convierte al porcino en el animal ms consumido en el mundo. (El espectador) Colombia escapa a esta dinmica y mientras en el mundo el consumo per cpita de cerdo al ao es de 15 kg, en nuestro pas bordea los 7,5 kg, de los cuales 4,5 kg corresponden a carne procedente de animales de granjas tecnificadas. (El espectador) Ante este panorama, la Asociacin Colombiana de Porcicultores decidi crear una campaa con el fin de lograr que los colombianos incrementen en una libra su consumo de cerdo anualmente. (El espectador) La estrategia se present de manera oficial en Bogot, Medelln, Cali y Pereira y consta de avisos para televisin, radio y prensa bajo el eslogan: Los cerdos malos slo existen en tu imaginacin, en la vida real hoy todos son buenos. (El espectador)

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Segn Lilia Consuelo Velasco Zambrano, gerente de Asoporcicultores, los prejuicios de los consumidores se constituyen en los principales enemigos del cerdo en el pas. El consumo de carne de cerdo en Colombia respecto de cifras internacionales y de otras carnes, es muy bajo, principalmente porque el consumidor est desinformado y queremos desvirtuar muchas de esas falsas creencias. Hoy tenemos una porcicultura tecnificada. El 70% de la produccin de porcinos proviene de sitios con lo ltimo en tecnologa. Esta es una opcin saludable y econmica para los colombianos, explic Velasco Zambrano. La dirigente gremial agreg que la carne de cerdo es mucho ms que chicharrn o longaniza y que existen cortes magros que se prestan para diferentes recetas, pues gracias a inversiones en innovacin, la grasa en los animales se ha reducido hasta en un 50%. Tambin hizo nfasis en que la industria no slo trabaja en granjas tecnificadas sino en alimentacin balanceada y en mejoramiento gentico. (El espectador) La campaa tiene un costo cercano a los $3 mil millones y est direccionada a cinco aos. Las partidas para la financiacin de la estrategia provienen de los recursos que aportan los productores de cerdos a travs del Fondo Nacional de la Porcicultura. (El espectador) Por departamentos, Antioquia ocupa el primer lugar en consumo de cerdo en el pas con el 42,3% de participacin en el mercado nacional y un dato per cpita de 13,5 kilogramos al ao, le siguen Bogot, el Valle del Cauca y Caldas. Por su parte, la Costa Atlntica se ubica por debajo de la media nacional, siendo la regin del pas con menor consumo. (El espectador) De lo anterior, se tiene que para el 2011 el consumo de cerdo per cpita es de 9,5 kg/ao, de los cuales segn la ANDI, el 8% corresponde al consumo de jamn, es decir, 0,70 kg/ao. Por otro lado, se tiene que nuestra empresa producir jamn para comercializar en el sector de clase media potencial consumidor de jamn (41%) de Cali, Bogot y Antioquia (4769771 kg/ao). Se va a empezar satisfaciendo el 8% de la demanda en estas ciudades, es decir 381582 kg/ao. La empresa trabaja 10 horas 24 das al mes, es decir que la capacidad de la planta es de 132 kg/h de jamn. La presentacin del producto sera en un zip pack y su contenido neto sera de 453g, cada paquete trae 24 tajadas de jamn, cada una con un peso de 18,9g, es decir que la empresa producir 291 zip packs de jamn/h y 6984 tajadas/h.

2.7. BALANCES DE MASA Y ENERGA BALANCE DE MASA 22

Para la produccin de jamn se utiliz la siguiente relacin para la formulacin: 55kg salmuera 100 kg de carne Tabla 6. Formulacin del jamn de cerdo. Ingrediente Agua Sal comn Azcar Fosfato de sodio Eritrobato de sodio Sal curante Carrageninas Cebolla Pimienta negra Pimienta blanca Ajo Canela Humo Carne de segunda de cerdo Composicin 0,2623095 0,0128155 0,009372 0,003621 0,0040825 0,005893 0,0043665 0,003195 0,01633 0,013845 0,00355 0,00142 0,0142 0,645

Tabla 7. Composicin qumica de cada uno de los ingredientes para la produccin de jamn de cerdo. Composicin Lpidos C.H Ceniza 0 0 0 0 0 0,998 0 0,998 0 0 0 0,998 0 0 0,998 0 0 0,998 0 0 0,998 0,002 0,05 0,014 0,08 0,731 0,036 0,021 0,4241 0,2778 0,0023 0,243 0,0117 0,0319 0,7985 0,0352 0 0 0,2 0,056 0,0015 0,0025

Ingrediente Agua Sal comn Azcar Fosfato de sodio Eritrobato de sodio Sal curante Carrageninas Cebolla Pimienta negra Pimienta blanca Ajo Canela Humo lquido artifial Carne de segunda de cerdo

Agua 1 0,002 0,002 0,002 0,002 0,002 0,002 0,92 0,069 0,1731 0,7 0,0955 0,8 0,7155

Protena 0 0 0 0 0 0 0 0,014 0,084 0,104 0,043 0,0389 0 0,2245

Tabla 8. Resultados del balance de masa para cada corriente del proceso. Composicin Agua Lpidos 23

Corriente

Nombre corriente

Flujo msico (kg/h)

Protena

C.H

Ceniza

A B C D E F G H I

Carne de segunda Grasa Carne despostada Salmuera Carne tombleada Agua perdida Carne curada Carne curada perdida Jamn BALANCE DE ENERGA

87 0,4872 86,5128 49,257 138,75 2,0681 136,69 0,1367 136

0,2245 0 0,2259 0,0086 0,1488 0 0,1599 0,1599 0,1599

0,0015 0 0,0029 0,0826 0,0303 0 0,0415 0,0415 0,0415

0,7155 0 0,7169 0,7967 0,7452 1 0,7005 0,7005 0,7005

0,056 1 0,0039 0,0047 0,0342 0 0,0453 0,0453 0,0453

0,0025 0 0,0504 0,1074 0,0397 0 0,0509 0,0509 0,0509

Tabla 9. Resultados del balance de energa para las operaciones del proceso. Operacin HD1 Refrigeracin 1 HC Tombleado HG1 Coccin HG5 Refrigeracin 2 2.8. DIMENSIONAMIENTO DE EQUIPOS Molino: Molino Mini 12 FS Empresa: molinos Torrey-Mxico. 0 0 0 0 Entalpa (kJ/h) Q (kJ/h) HD2 -4043,04 4043,04 HD HE 121246,67 0 121246,67 HG2 26763,8 26263,8 HG6 -30332,3 30332,3

Figura 6. Imgen molino.

Figura 7. Ficha tcnica del molino.

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Figura 8. Dimensiones del molino. Tajadora: Tajadora RB 250 Empresa: molinos Torrey-Mxico.

Figura Figura tajadora.

9. 10.

Imagen tajadora. Ficha tcnica de la

Figura 11. Volumenes y dimensiones de la tajadora.

Figura 12. Dimensiones de la tajadora. 25

3. CONCLUSIONES El producto de carne de hamburguesa obtenido por la empresa, es un producto que cumple las fracciones en % peso a peso de una carne de hamburguesa comercial. En el balance de materia y energa se cumpli con la capacidad propuesta al inicio del proceso En el proceso de carne de hamburguesa se generan prdidas de 5.307 kg/h entre huesos y recortes grasos y se pierde 10.475 kg/h de agua durante el predesmenuzado El proceso de elaboracin de la carne de hamburguesa genero varias perdidas de calor mostradas en el balance de energa especialmente en el proceso de ultra congelacin. Segn estudios previos el concentrado de beta glucano resulta ser efectivo para mejorar las propiedades fsicas de hamburguesas bajas en grasa, por lo cual se tomo el porcentaje efectivo de este concentrado para nuestro producto carne de hamburguesa. Del proceso de produccin del jamn se puede decir que las prdidas son pequeas, aproximadamente se pierden 6 kg para producir 132, 42 kg de jamn. Las prdidas de producen en las operaciones de desposte, curado y tajado. La capacidad de la planta para la produccin de jamn es de 132,42 kg/h. Esta cifra se obtuvo basada en una campaa de la Asociacin Colombiana de Porcicultores para que los colombianos incrementen en una libra el consumo de cerdo anualmente; de esto el 8% corresponde al consumo de jamn. La empresa va a abastecer el 8% de la demanda para la clase media consumidora potencial del producto en las ciudades de Cali, Bogot y Medelln.

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5. ANEXOS En los alimentos se us la ecuacin desarrollada por Planck en 1913, la cual no tuvo aplicacin directa en los alimentos, ya que esta se hizo para predecir el tiempo de congelacin de materiales slidos en general, esta fue posteriormente adaptada para los alimentos por Ede en1949 (Anonimo) La carne de hamburguesa se tom como una placa circular, el coeficienteconvectivo del hidrogeno depende de las condiciones de proceso y se obtiene de manera experimental, por este motivo no fue posible conocerlo, para tener una aproximacin a este valor, se utiliz el valor reportado por Dresar 2002. Las suposiciones que se hacen para estimar el tiempo de congelacin son: La congelacin del alimento se inicia con toda el agua sin congelar La prdida de calor sensible es ignorada La transferencia de calor se hace lentamente en estado estacionario El frente de congelacin mantiene una forma similar a la del alimento Existe un solo punto de congelacin La conductividad trmica y el calor especfico se mantienen constantes durante la congelacin (Sharma, 2003)

Expresin propuesta por Ede para el clculo del tiempo de congelacin de un alimento.

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Dnde: h = Coeficiente conectivo [W/m^2*K] K= Conductividad trmica del material congelado [W/m*K] a = dimetro de la esfera sin congelar [m] tf = Tiempo de congelacin [s] = Calor latente de fusin del material [J/Kg] p = Densidad aparente [Kg/m^3] T1 = Temperaturas de congelacin del alimento [K] Tf= Temperaturas del aire forzado [K] P y R = Constantes que dependen de la geometra del alimento Propiedades fsicas del alimento
Fraccin de H2O Espesor Densidad aparente Conductividad trmica Temperatura de congelacin 0,7463 0.011 m 1119.4 Kg/m^3 1.546 W/m*K 271.45 K

Geometra caractersticas del alimento


Geometra Placa P 0,5 R 0,125

Propiedades fsicas del nitrgeno lquido.


Temperatura del medio Coeficiente convectivo Calor latente de congelacin 208.15 K 700 W/m^2*K 224.5Kj/Kg

Tiempo de congelacin de la carne de hamburguesa Tc = 25 segundos 30

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