ELABORACION DEL PAN

Elaboracin del pan OBJETIVO Suministrar informacin terica prctica sobre la elaboracin del pan en sus diversos tipos, facilitando la adquisicin de conocimientos para un desempeo eficiente y actualizado en esta rea de trabajo. INTRODUCCION La panificacin es un proceso continuo en el cual se realizan varias operaciones de manera encadenada, atendiendo un orden hasta obtener un producto altamente digerible denominado PAN. Durante el proceso de panificacin se convierten un grupo de ingredientes correctamente balanceado, presentado en una frmula con las cantidades que indique el peso, generalmente en gramos, y sus equivalentes en porcentajes. Los elementos utilizados en panificacin son: la materia prima, procesos tecnolgicos y maquinarias. Entre las materias primas a utilizar en el rea de panificacin estn: harina de trigo, agua, levadura, sal, azcar, grasa, leche, huevos, especies e ingredientes mejorados y conservados. Sin embargo, de acuerdo al tipo de pan que se vaya a preparar los ingredientes se diversifican y aumentan. Entre los utensilios y herramientas utilizados tenemos: bandejas, moldes, tazas, esptula, raqueta, cuchillos, cepillos, pala de cocinero, cucharas, brochas y otros. Entre las maquinarias estn: la amasadora, tambin llamada mezcladora, la divisora, la sobadora, la boleadora, la moldeadora y el horno. Todos estos elementos lo especificaremos a medida que vayamos avanzando en el proceso de panificacin. El pan es el producto alimenticio ms consumido en todos los hogares. Por ello, la industria de los alimentos se ha preocupado de la tecnologa empleada en l y de aumentar su valor nutricional. La elaboracin del pan se hace con masas cidas que son cultivos mixtos de bacterias cidos lcticos y levaduras que crecen de manera espontnea en los cereales. Estas bacterias fermentan los azcares formando cido actico, etanol, cido lctico y co2 dependiendo de la especie. Las levaduras tambin contribuyen a la formacin de gas con la fermentacin del azcar a etanol y CO2. Los cidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azcares fermentables y la fraccin de bacterias lcticas y levaduras que son productoras de gas son responsables de la porosidad y ligereza de la masa. Los ingredientes bsicos del pan son : harina, agua sal y levadura, los cuales son llevados a un proceso de fermentacin y de coccin a altas temperaturas (mayores a 200C), que inactivan a hongos y levaduras. Historia de la panificacin

Pocas dudas hay en decir que el pan fue el primer alimento fabricado por el hombre.

Se dice que cuando el hombre de Neanderthal horne el pan, se torn civilizado. Y el ingrediente principal era la harina, ya que los granos se cultivaban desde el ao 10.000 A.C. en el valle del ro Tigris, en Asiria y Mesopotamia El hombre del neoltico haca sus tortas aplastando los cereales que posteriormente coca encima de piedras calientes; luego, comenz a machacar estos cereales entre dos piedras, una grande y plana donde se ponan los granos de cereales, y otra piedra redonda y pequea con la que los machacaba. Las primeras noticias que se tienen sobre el pan se remontan a Babilonia y al antiguo Egipto, de hecho se conocen por lo menos hasta quince palabras para designar distintas variedades de panes y de pastelera en Egipto segn las variedades de harina, el grado de coccin o los productos que se le aadan, miel, huevos, leche, manteca, fruta, etc.

Segn cuenta Herodoto: "En la tierra de los asirios llueve poco, y ese poco es lo que desarrolla la raz del trigo; sin embargo, gracias a las aguas de los ros que la riegan, la mies crece y entra en sazn el grano, si bien el propio ro no llega a las tierras de labor como en Egipto, sino que el riego se hace a fuerza de brazos y con cigoales. Pues tanto el pas babilnico, como el egipcio, estn surcados por canales..."

Se sabe que en Mesopotamia se consuma una masa preparada con cerales machacados y molidos y que se venda no por piezas sino valindose de medidas de capacidad. Los asirios, ms tarde, coman unas galletas cocidas al rescoldo del fuego y que los pobres la acompaaban con cebolla. Los griegos fueron esmerados y exquisitos panaderos. La diosa Demeter era la protectora de la nutricin, tena una rubia cabellera de espigas de trigo maduro, en Roma el equivalente era la diosa Ceres. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaban una galleta de pasta sin levadura tal y como la conocemos hoy, preferan el trigo a cualquier otro cereal. En el siglo II D.C. un escritor grecorromano describe hasta setenta y dos formas distintas de hacer pan. Un griego de la poca clsica poda encontrar en el mercado pan de centeno, de salvado egipcio, de trigo negro o sarraceno, de avena, etc, y tambin con distintos tipos de elaboracin, cocido en molde, al rescoldo, entre dos planchas de hierro, a la sartn, amasado con leche, con especies, ... Hipcrates recomendaba el hecho con especies o hierbas aromticas y vinagre como curativos. Llegados hasta aqu tenemos que recapitular sobre todo lo dicho sobre el pan. Mientras que estudiosos como el botnico Suizo Alphonse Candolle nos dice que el pan nace en las riberas del

Eufrates hasta el ruso Vavilov que parece haber probado que fue en Abisinia, pero lo cierto es que fue Egipto quien tuvo las primeras grandes cosechas de trigo entre el quinto y sexto milenio A.C. La religin cristiana est llena de referencias y simbolismos hacia este alimento, desde el Gnesis hasta el Nuevo Testamento. Hacia el siglo XIX - XVIII a.C. Abraham celebra su victoria sobre Codorlaomar y su aliado Salem tomando pan y vino. Moises dice: "Guarda tus fiestas de los cimos (tipo de pan hebreo sin levadura) siete das como os he mandado" Hay un texto clsico de Dinias, contemporneo de Aristfanes, que nos cuenta: "El pan que hoy se trae a la mesa y el que se compra en el mercado, es de una blancura deslumbrante y de un gusto sorprendente. El arte de fabricarlo, perfeccionado, que naci en el siglo pasado en Sicilia, se revela en nuestra patria en todo su esplendor y hemos de decir que se ha mejorado extraordinariamente la fabricacin de los amasados. Hoy poseemos mil medios de transformar toda clase de harinas en una alimentacin tan sana como agradable. Aadiendo un poco de aceite, de leche o de sal a la harina de cereales encontraris los panes ms delicados.

Amasar la harina en miel, extender la pasta en forma de una hoja bien delgada que el panadero puede arrollar a su guisa y tendris estos pasteles que son exquisitos cuando, an calientes, pueden ser mojados en vino. Tambin estos bollos tan dulces y ligeros, cocidos al horno con harina de ssamo, de miel y de leche, constituyen uno de los adornos de nuestra poca. "

Con el paso del tiempo, el hombre inventara molinos muy rudimentarios para moler los granos, estos eran accionados por esclavos o animales. Los romanos fueron los primeros en instalar pequeos molinos a la orilla de los ros para con ayuda de la corriente fluvial poner en movimiento sus grandes ruedas. Tambin se descubri que el viento era una buena fuente de energa barata para mover las aspas de los molinos. Los molinos de viento llegaron a Europa con los Cruzados, caballeros que volvan de pases orientales, en donde el agua era muy escasa. Llegamos a la Edad Media, tan nefasta para la gastronoma, como en casi todas las cosas, se sufre una regresin importante en la humanidad y es el pan el que alimenta y mata a la poblacin, el gorgojo causa estragos y las sequas producen bajas significativas en una ciudadana que viva en precario alimenticiamente. Carlomagno ordena "que el nmero de panaderos est siempre al completo y que el lugar de trabajo est siempre limpio y ordenado". En la Edad Media, los molinos eran de propiedad de los reyes y seores, los que dejaban que sus gentes los usasen para moler los granos a cambio de una parte de sus cosechas.

Al parecer no est claro quienes construyeron los primeros hornos, los que indistintamente son atribuidos a los egipcios y a los griegos, de todas maneras esta invencin represent un gran adelanto. En la edad media solamente los castillos y los conventos tenan panaderas, en el siglo XVII Francia pas a ser el centro de la fabricacin de panes de lujo con la introduccin de modernos procesos de panificacin, ms de veinte variedades de panes. Luego esta supremaca pas a Austria. La invencin de nuevos procesos de molienda, contribuy al desarrollo de la industria panificadora. En 1784 aparecen los molinos accionados por vapor, La nueva tecnologa desarrollada permiti la utilizacin del vapor como fuerza motriz. Se dio un proceso de migracin masiva del campo a la ciudad. Con el crecimiento de la poblacin, se necesitaron nuevos mtodos de molienda y panificacin. La utilizacin de piedras en la molienda fue reemplazada por acero. La harina de estos molinos era ms fina y el pan era ms liviano.

Con la invencin de la energa elctrica se sustituyen las aspas de los molinos por la electricidad. Surgen los motores elctricos. Aparecen los cilindros en reemplazo de las muelas del molino. A s cada vez ms se van reduciendo los costos de produccin, adems se aumenta la produccin y las variedades y calidades del pan.

Ya en el siglo XX surgieron los molinos automticos que incrementaron la productividad. Los molinos consisten en parejas de cilindros que giran en sentidos opuestos a velocidades diferentes. Se obtienen harinas ms blancas debido a la incorporacin del cernido (separar el salvado y las partculas de la harina). Actualmente las fbricas de harina son mecanizadas requiriendo una cantidad inferior de mano de obra. Los molinos tienen una capacidad productiva muy superior y las harinas tienen mayor calidad.

En las panaderas el proceso de panificacin se automatiza. Se introducen las amasadoras, que airean la masa, las cmaras de fermentacin controlada y las cmaras de ultracongelacin. Se empiezan a utilizar los aditivos para lograr panes de mayor calidad y se mejoran los sistemas de horneado (surgen los hornos rotativos). El pan es uno de esos productos que por su diversidad se adapta a todas las exigencias de la gente que lo consume, su forma cambia de acuerdo a las regiones, por ejemplo: baguette en Pars, pan amasado en el campo, etc. La composicin del pan depende de la harina empleada, de la materia grasa, materias dulces, etc.: pan de molde, pan integral, pan de huevo. Tambin depende de otros ingredientes, como por ejemplo especias o hierbas aromticas: pan de ajo, de cebolla, de comino, de aceitunas.

Su fabricacin depende de los mtodos de panificacin, masa fermentada, levadura, depende tambin de la velocidad del amasado o del tiempo de fermentacin.

Es aqu donde el maestro panadero juega su rol, adems de su arte en la fabricacin, tiene que saber aconsejar a sus clientes, indicndoles las caractersticas y composicin de cada una de sus variedades.

Elaboracin de la Masa del Pan. Para hacer el PAN se requiere de una serie de elementos importantes que faciliten el objetivo de lograr la elaboracin de un pan de calidad, adems de necesitar de frmulas porcentuales y recetas muy bien planificadas y practicadas, las cuales nos sirven de patrones para ser aplicadas en la actividad panadera. Es importante tomar en consideracin que antes de comenzar el proceso de panificacin se deben tener presente las normas de higiene y seguridad La higiene es imprescindible en toda actividad relacionada con la alimentacin, es por ello que su aplicacin debe comenzar desde el inicio del proceso. La limpieza y acondicionamiento de los utensilios y maquinarias a emplear cuidando las normas de seguridad, debe ir a la par de la higiene y cuidado que debe tener la persona con el uso de los utensilios y maquinarias, adems de su vestimenta y hbitos personales.

Mediciones en el procesamiento del pan. MEDIDAS DE PESO. En el proceso de panificacin es importante tener en cuenta las unidades de medidas de peso, ya que un mal clculo en las proporciones de los ingredientes repercutir negativamente en el producto final. Existen dos sistemas importantes de pesas y medidas que utilizan distintos patrones. Estos sistemas son.-El Sistema Mtrico Decimal.-El Sistema Ingls. En Venezuela se utiliza oficialmente el Sistema Mtrico Decimal, el cual tiene la ventaja de que los mltiplos y submltiplos de la unidad en cuestin aumentan y disminuyen de 10 en 10, es decir que una unidad determinada (mltiplo o submltiplo) es diez veces mayor que la unidad que le antecede o precede. Se ha establecido al kilogramo (Kg) como unidad fundamental de las medidas de peso, pero para efectos de clculos utilizaremos el gramo (g) para obtener los mltiplos y submltiplos ms usuales. Mltiplos del gramo.

Son aquellas unidades mayores que la unidad patrn (g). Las unidades principales son: * Decagramo (Dg) igual a 10 g. * Hectogramo (Hg) igual a 100 g. * Kilogramo (Kg) igual a 1000 g. Submltiplos del gramo. Son unidades menores que la unidad patrn; las principales son: * Decigramo (dg) igual a 0,1 g. * Centigramo (cg) igual a 0,01 g. * Miligramo (mg) igual a 0,001 g.

MEDIDAS DE CAPACIDAD. En el Sistema Mtrico Decimal la unidad de las medidas de capacidad en el litro (l). Mltiplos del litro. Los mltiplos del litro son.Decalitro (Dl) igual a 10 litros.Hectolitro (Hl) igual a 100 litros.Kilolitro (Kl) igual a 1000 litros. Submltiplos del litro. Decilitro (dl) igual a 0,1 litro.Centilitro (cl) igual a 0,01 litro.Mililitro (ml) igual a 0,001 litro.

TEMPERATURA. La temperatura es la medida de la intensidad del calor, mientras que el calor es una forma de energa. La temperatura se considera como la variacin de calor en un cuerpo: si el cuerpo est fro la temperatura es baja, porque hay poco calor; si est caliente la temperatura es alta, porque hay mucho calor La temperatura de un cuerpo se valora en unidades que reciben el nombre de grados, los cuales dan base para la formacin del termmetro con sus tres escalas conocidas.-Escala de grados centgrados (C).-Escala de grados Fahrenheit (F).-Escala de grados absolutos (A).

CONVERSIONES.

Los termmetros con escalas en grados centgrados son los ms utilizados oficialmente en nuestro pas. Sin embargo los hornos suelen traer los termmetros con escalas en grados Fahrenheit. Para reducir grados Fahrenheit a centgrados Se procede de la siguiente manera: se resta 32 a los grados Fahrenheit y el resultado se multiplica por 5; este resultado se divide entre 9. El resultado obtenido corresponde a los grados centgrados. Lo antes mencionado se puede expresar de la siguiente manera. (F 32) - 5 = X / 9 = C Ejemplo: reducir 80 F a C: (80 32) - 5 = 48 x 5 = 240 / 9 = 26,6 C Para reducir grados centgrados a Fahrenheit Se procede de la siguiente manera: los grados centgrados los multiplicamos por 9 y el resultado lo dividimos entre 5 y finalmente le aadimos 32 al resultado para obtener los grados Fahrenheit. Se expresa de la siguiente manera._(C x 9) / 5 = X + 32 = F

INGREDIENTES GENERALES. Los ingredientes utilizados en panificacin para la elaboracin de los distintos productos, se clasifican de acuerdo a su importancia y funcin. De acuerdo a su importancia se clasifican en: BSICOS: harina, agua, levadura y sal. ENRIQUECEDORES: leche, huevos, grasa. MEJORADORES: malta, alimento mineral.

De acuerdo a su funcin se clasifican en: EXTRUCTURANTES: harina, azcar, huevos. SUAVIZANTES: agua, grasa, azcar. LEUDANTES: levadura, polvo de hornear, soda, huevos y otros. ESTABILIZADORES: Agar-agar, gelatina, tragacanto. COLORANTES: azcar, leche, huevos, colores artificiales. AROMATIZANTES: vainilla, sabores artificiales, cacao, chocolate, canela.

EMULSIFICANTES: manteca emulsificante. PRESERVADORES: sal, vinagre, propionatos.Para iniciar la elaboracin de la mezcla o masa se debe realizar el pesaje o medicin de los ingredientes que va a llevar el pan.

INGREDIENTES BSICOS La funcin del panadero consiste en ofrecer las harinas de los cereales de forma atractiva, digestible y apetitosa. El pan se hace con una masa cuyos principales ingredientes son: harina de trigo, agua, levadura, azcar y sal. Se puede aadir otros ingredientes como harina de otros cereales, grasa, harina de malta, harina de soja, alimentos de levadura, emulsionantes, leche y productos lcteos, fruta, gluten y muchos ms. Los ingredientes ms importantes en la fabricacin del pan son: HARINA A travs de las fases de la molienda del trigo se obtienen una serie de productos de caractersticas qumicas diversas. Siendo la harina el producto que se obtiene en mayor porcentaje. La harina blanca para pan es extrada nicamente del trigo, por ser este cereal el nico conocido por el hombre que contiene una proporcin dos protenas principales que al unirse en presencia del agua forman la estructura del pan (gluten). Se prefiere la harina de trigo para la obtencin de un pan esponjoso, ya que al ser mezclada con agua y bajo condiciones apropiadas de trabajo mecnico, origina una masa elstica y cohesiva. Esto se debe a la existencia de dos protenas que al hidratarse forman una sustancia elstica llamada Gluten.

Partes del trigo: Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene grnulos de almidn, las protenas, material mineral. Germen: representa el 2.5% del grano, contiene protenas. Azucares y tiene la proporcin de aceite. Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas.

Tipos de harinas:

Harinas duras: alto contenido de protenas. Harinas suaves: bajo contenido de protenas. Clases de harina para pan: Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo. Harina completa: solo se utiliza el endospermo. Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo. Harina clara: es la harina que queda despus de separar la patente.

Composicin tpica de la harina para panificacin: - Protena 10.6 g/100gr de SS - Lpidos 1.3 g/100gr de SS - Glsidos 68.38 g/100gr de SS - Calcio 28 mg/100gr de SS - Fsforo 150 mg/100gr de SS - Hierro 38 mg/100gr de SS - Vit B 1 400 mg/100gr de SS - Vit B 2 150 mg/100gr de SS

Componentes caractersticos de la harina: Carbohidratos: formado por compuestos qumicos como el c,h,o. Constituyen la mayor parte del endospermo. Protenas: son sustancias nitrogenadas. Y se clasificacin: Protenas solubles: existen en poca en el grano de trigo. Insolubles: son las que forman el gluten.

Gluten

Es la sustancia tenaz, gomosa y elstica que se forma en la masa mediante la adicin del agua. El gluten se forma por la unin entre otros de las protenas gliadina y glutenina. Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva. Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos protenas son las que regulan la propiedad de retener el gas.

Calidad del gluten: Se mide por: Capacidad de absorcin y retencin del agua. Capacidad de retener el gas carbnico. La humedad tiene que estar alrededor de 14% Tiene que haber presencia de cenizas (material mineral).

Caractersticas de la harina: Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso. Extraccin: se obtiene despus del proceso de molienda. Por cada 100 kg de trigo se obtiene 72 a 76 kg. De harina Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad. Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido despus de la fermentacin ideal sin que la masa sufra deterioro notable. Absorcin: es la propiedad de absorcin de la mayor cantidad de agua. Las harinas hechas de trigo con muchas protenas son los que tienen mayor absorcin. Maduracin: las harinas deben ser maduradas o reposar cierto tiempo. Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas por procedimientos qumicos. Enriquecimiento: con vitaminas y minerales. Segn el objetivo de utilizacin de su contenido proteico se clasificar las harinas en:

Harinas para pastas.- son llamadas tambin harinas extrafuertes, siendo aquellas que presentan un 14% de protena o gluten. Son usadas en productos que no necesitan fermentacin y por su alta concentracin proteica forman una estructura rgida y resistente. Harinas para pan.- obtenida generalmente de los trigos fuertes o semifuertes; su riqueza proteica va desde un 9 a un 14%, estas condiciones intermedias son ideales para la elaboracin de pan. Harinas para repostera.- tambin llamadas dbiles ya que contienen de un 7.5 a 95 de protena o de gluten. La harina est compuesta por muchos elementos importantes en la formulacin del pan; entre los glsidos presentes uno de los ms importantes tanto por su cantidad como por su funcin, es el almidn ya que al entrar en contacto con el agua hidrata la masa en el amasado, provee un sustrato para la fermentacin, y mientras mas empaquetados estn los grnulos de almidn, habiendo ms cohesin entre ellos; mayor ser la solidez de la miga. Algo interesante de destacar es que el contenido de almidn en la harina vara inversamente con el de la protena, es por esto que en la panificacin se busca valores intermedios ya que estos dos componentes son indispensables en la formulacin del pan. Entre los carbohidratos restantes los cuales cumplen una funcin importante en panificacin estn: disacridos como maltosa sacarosa y monosacridos como glucosa y fructosa, los cuales sirve de sustrato a las levaduras. Las protenas y dentro de estas la gliadina y la glutenina las cuales al hidratase forman una estructura diferente llamada Gluten ; este complejo tiene propiedades elsticas y de esponjamiento de gran valor para la fabricacin de pan. La gliadina confiere al gluten plasticidad y elasticidad, mientras que la glutenina comunica solidez y estructura. Los lpidos estn solo en pequeos porcentajes en la composicin de la harina, se encuentran presentes en mezclas complejas y parte de estos estn asociada a la protena donde contribuye a la formacin de gluten. El porcentaje de sales minerales presente en la harina es pequeo y depende de factores como variedad de trigo, tipo de terreno, fertilizacin y clima. Este pequeo porcentaje influye extraordinariamente en la calidad y comportamiento de la masa, ya sea participando en la formacin dl gluten, fortalecindolo o como alimento mineral para las levaduras. La harina contiene cantidades apreciables de ciertas vitaminas como son B 1 y B 2 , niacina biotina etc. las que aumentan su valor nutricional. Las enzimas presentes en la harina son sustancias de origen proteico que actan como catalizadores biolgicos, tienen una importancia fundamental en las caractersticas tecnolgicas de los productos. Entre estas tenemos Amilasas, Proteasas, Levulasa, Maltasas entre otras.

AGUA El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboracin del pan, su calidad tiene una influencia notable en la tecnologa de la panificacin y en los productos de ella obtenidos. Esta agua debe se potable lo que implica apta para el consumo, libre de contaminantes y microorganismos. Funciones: 1.- Las sustancias minerales disueltas en el agua confieren facilidad de trabajar la masa. 2.- Participa en la hidratacin de los almidones y formacin del gluten. 3.- Mantiene y determina la consistencia de la masa. 4.- Hace posible el desenvolvimiento de la levadura. 5.- Solvente de la sal y azcar agregadas a la masa. 6.- Hace posible la accin de las enzimas. Es importante que el agua est en una proporcin adecuada y medida constantemente a incorporarla ala masa, ya que las protenas y los almidones la van integrando a absorbiendo, esto hace que deje de ser a agua y pase a ser kilos de masa. SAL La sal de cocina o cloruro de sodio, constituye un elemento indispensable para la masa del pan, esta debe poseer las siguiente caractersticas: de bajo costo, se usa sal tal y como se extrae de las salineras, no refinada en solucin acuosa debe ser limpia y sin sustancias insolubles depositadas en el fondo. debe contener sales de calcio y de magnesio debe ser salada y no amarga. Funciones: 1.- Acta principalmente sobre la formacin del gluten ya que la gliadina es menos soluble en agua con sal, obtenindose as mayor cantidad de gluten. 2.- Obtencin de masa ms compacta que aquella que no posee sal, hacindola mas fcil de trabajar. 3.- Regula fermentacin no permitiendo que la levadura fermente desordenadamente.

4.- Retarda el crecimiento de microorganismos fermentativos secundarios como son los productores de cido actico. 5.- Favorece a la coloracin superficial del pan. 6.- Por su higroscopicidad (capacidad de absorcin de agua) influye en la duracin y en el estado de conservacin del pan.

AZCARES Y ENDULZANTES PARA PANIFICACIN Las presentes en la masa pueden ser de cuatro tipos: Los presentes en la harina, de los cuales solo el 1% de estos son capaces de fermentar. La Maltosa, azcar derivada de la accin de la alfa amilasa sobre el almidn presente en la harina; esta clase de azcar es ms susceptible a fermentar. La Lactosa, azcar no susceptible de fermentar que procede de la de la leche, Esta est presente solo en la formulacin de algunos topos de pan. Azucares aadidos. Entre los azcares aadidos es la azcar obtenida de la caa o de la remolacha la que generalmente se adiciona a las masas para pan. Funciones : 1.- Alimento para la levadura: el azcar aadida es rpidamente consumida por la levadura, mientras tanto las enzimas convierten el azcar complejo en mono y disacrido los cuales pueden se consumidos por la levadura, de esta manera se tiene una fermentacin ms uniforme. 2.- Colorante del pan: el color caf caracterstico proviene de la caramelizacin de los azcares residuales que se encuentran en la corteza de la masa despus que la misma ha fermentado. 3.- Acta acentuando las caractersticas organolpticas como son la formacin del aroma, color de la superficie. 4.- Aumenta el rango de conservacin ya que permite una mejor retencin de la humedad, manteniendo ms tiempo su blandura inicial, retrasando el proceso de endurecimiento.

LEVADURA

Se entiende por levaduras un grupo particular de hongos unicelulares caracterizados por su capacidad de transformar los azcares mediante mecanismos reductores o tambin oxidantes. Su reproduccin es por gemacin, particularmente activa en aerobiosis. Para la fermentacin de masas primarias se emplean levaduras del gnero Saccharomyces cervisiae , capaz de fermentar azcares produciendo anhdrido carbnico y alcohol. En el comercio se encuentra la levadura seca activa y la levadura comprimida. La levadura seca activa es la obtenida de cepas de diferentes gneros, donde las clulas se desecan hasta tener una humedad inferior al 8%. Esta levadura es resistente al desecamiento, a las concentraciones elevadas de azcares y a algunos inhibidores como el propionato de calcio. esta es mas resistente conservndola a temperatura ambiente que la comprimida, ya que esta ltima pierde ms del 6,55 de su actividad en cuatro meses a 4C. La levadura compresa o fresca, es usada ms a nivel casero, la sustitucin de la levadura comprimida por la levadura instantnea o seca se efecta teniendo en cuenta que la funcionalidad de esta ltima es tres veces superior a la levadura comprimida, por lo que se emplea una cantidad igual a cerca de un tercio de la empleada normalmente. La levadura cuenta en su organizacin con un conjunto de enzimas las cuales son su principio activo y le permiten metabolizar y reproducirse, entre ellas se tiene: - Invertasa; transforman azcar de caa en levulosa y dextrosa. - Maltasa; transforma maltosa en dextrosa. - Zimasa; transforma azcar simple en gas y alcohol - Proteasa; acta sobre protenas extrayendo materias nitrogenadas que la levadura necesita y por ende suaviza el gluten acondicionndolo.

MATERIA GRASA Las grasas son una de las sustancias que con ms frecuencia se emplean en pastelera y en la elaboracin de productos de horneo. Su empleo como mejorante de las caractersticas de la masa y como conservante viene corroborado en numerosas investigacin, este depende de su propiedad emulsionante. El tipo de grasa presente en el pan puede tener diversos orgenes, ya sea animal, como manteca de cerdo, mantequilla o de origen vegetal como aceites y margarina. Funciones: 1.- Los lpidos actan como emulsionantes, ya que facilitan la emulsin, confirindole a esta mayor estabilidad respecto a la que se puede obtener solamente con protenas

2.- Retarda el endurecimiento del pan y mejora las caractersticas de la masa. 3.- Al aadirle grasas emulsionantes a la masa se forma una sutil capa entre las partculas de almidn y la red glutnica, todo esto otorga a la miga una estructura fina y homognea, adems, le da la posibilidad de elongarse sin romperse y retener las burbujas de gas evitando que se unan para formar burbujas ms grandes. Los efectos que tiene al contener excesos de grasa en el pan son los siguientes: - Prdida de volumen. - Textura y gusto grasoso. - El pan tendr caractersticas de masa nueva (fresca).

LECHE La leche utilizada comnmente en panificacin es la leche en polvo descremada, por sus mltiples razones de orden prctico, tales como: su uniformidad, su facilidad de manejo, la ausencia de necesidad de refrigeracin, su precio, su mnima perdida por fcil empleo, bajo espacio al almacenar y duracin. La leche ejerce as mismo un marcado efecto tampn o buffer sobre las reacciones qumicas de la masa, las que ocurren como resultado de las fermentaciones.

Funciones: 1.- Mejora el aspecto y color del pan: La lactosa de la leche que no es fermentada por la levadura, otorga un rico color dorado a la corteza, resultado de las reacciones de pardeamiento no enzimtico de estas con las protenas bajo influencia del calor en el horno. 2.- Ayuda a que se forme una corteza fina: Debido a que la leche capta humedad y la retiene, evita la migracin desde la corteza hacia el medio ambiente. 3.- Aumenta el valor nutritivo del pan: La caseina, la cual representa alrededor del 75% de las protenas de la leche, es una protena casi perfecta, desde el punto de vista del balance de aminocidos, por lo cual aumenta a niveles altos el valor nutritivo. Adems, la lisina presente en la leche, contribuye a solucionar la deficiencia del contenido de este aminocido en la harina de trigo. Adems la leche aporta minerales y vitaminas. 4.- Mejora la conservacin del pan. 5.- Mejora sabor y aroma.

PAN BRIOLLO Ingredientes

Harina Sal Agua Levadura Azucar Grasa Huevos

1kg 20gr 4900cc 30gr 150gr 100gr 50gr

100% 2% 49% 3% 15% 10% 5%

Procedimiento: Ponemos el harina con el azucar y la sal, todo en un ladito por separado, en otro lado el azucar, el agua, el huevo y la levadura y se emprende el amasado y luego le agregamos la grasa a mitad del tiempo del amasado, porque la grasa va absorviendo la humedad (hidroscopica) tiempo 8minutos, despues se agrega la grasa en este caso la margarina, la levadura la podemos poner con la harina por separado para que no tenga contacto con la sal ni el azucar y se sigue amasando por 15 minutos o batido con la espatula de la S a velocidad 1. Se chequea el glute o la estructura de la masa. Se deja reposar por 20 minutos tapada con una funda plastica, luego se volea de una manera uniforme y se vuelve a dejar a reposar en una lata previo al horno pero antes se pesa cada bolita de 50gr y se le da la forma ovalada con las manos ligeramente enmantecada, se vuelve a dejar a reposar luego se estira dando forma y se va enrollando hasta formar un pan en una forma ovalada ligeramente larga, luego se deja reposar otra vez por 15 minutos, se le pasa brocha pintandolo con huevo batido cada pan. Se lleva al horno.

PAN ENROLLADO Ingredientes: 1kg harina Porcentajes: 100%

20gr

sal

2%

20gr

levadura

2%

100gr huevos

10%

20gr 20gr 500gr

azucar manteca agua

2% 5% 50% 15%

150gr empaste Procedimiento:

La harina se la vacia en una superficie lisa y muy limpia en forma de volcan, luego le agregamos la sal, el azucar, la manteca, el agua y la levadura, es decir todos los ingredients y se amasa con una mano hasta compactar; luego con las dos manos se sigue amasando durante 10 a 15 minutos y dandole golpes fuertes se amasa y amasa, cuando esta ya no se pega esta lista se comprueba el gluten que este a punto y sin dudar la ponemos a reposar 20 minutos cubriendo con una funda plastica todo el contorno. Cuando se haya cumplido el tiempo se procede a extender la masa con la mano, preferible, o con un rodillo, le aplicamos la grasa (manteca vegetal o margarina) el 15% (150gr), terminado este proceso doblamos la masa en 3 capas luego la seguimos doblando en 2 capas atravesada y por ultimo seguimos doblando en 2 capas mas, siempre en sentido contrario del anterior doblez. Luego la volvemos a reposar por 10 minutos tapando su contorno con una funda plastica, una vez terminado este proceso, cortamos en tiras de 5cm aprox de ancho, la masa doblada, enrollamos cada una de estas estirando y apretando un poco hasta formar el pan enrollado, dejamos reposar 1 hora y media estos panes en su lata previo a hornear. Luego metemos al horno a 180 grados de temperatura y listo a servir.

MONCAYBAS Ingredientes: 500g harina

350gr azucar

300gr manteca

100gr huevos 2gr 2gr polvo de hornear escencia de vainilla

Procedimiento: Se mezcla la manteca con el azucar y se empieza a cremar con una mano (se puede cremar con batidora pero muy ligera) una vez cremado se le agregan los dos huevos, el royal, la harina y la escencia de vainilla, se mezcla hasta homogenizer la pasta unos 10 a 15 minutos, luego se enmantequilla la lata y se hace bolitas iguales y al poner al molde se aplastan para formar la galleta, se le agrega con un pincel huevo batido ligero, se pone al horno 180 grados de 15 a 20 minutos.

MONOGRAFA: INNOVACIN EN LA ELABORACIN DEL PAN

ESCUELA ACADMICO-PROFESIONAL DE INGENIERA INDUSTRIAL Presentada por: CONDE PADILLA, Carlos ENCALADA ONCIHUAY, Manuel NEYRA PORTUGAL, Miguel Alejandro

CICLO II LNEA DE INVESTIGACIN DE LA ESCUELA INNOVACIN EN LOS PROCESOSO INDUSTRIALES LIMA, NOVIEMBRE DE 2011

II

A nuestros padres y amigos, por su apoyo y motivacin en nuestras labores.

Expresamos nuestro agradecimiento Al Ing. Jos Cceres Arrollo por orientarnos en nuestro trabajo.

III

Introduccin

Hace algunos aos el pan, alimento diario para el consumo humano, se vio envuelto en una polmica, debido a que las panaderas tradicionales empleaban en su elaboracin el bromato

de potasio. Esta situacin hace que nos planteemos la siguiente interrogante tenan conocimiento, que este insumo tenia efectos cancergenos en los consumidores? Por ello en esta monografa mostramos el correcto proceso de elaboracin del pan. En nuestros tiempos los avances tecnolgicos han sido totalmente sorprendentes, y ha causado que la elaboracin de cualquier producto resulte ms fcil rpido y seguro, sin embargo, tambin ha provocado una mayor competencia en el mercado tanto para los competidores directos e indirectos. Un caso particular es el de la elaboracin del pan que ha tenido que innovar sus productos por medio de la innovacin tecnolgica. Nuestro objetivo de investigacin no solo es dar a conocer los aspectos tericos sobre el pan, si no tambin informar y mostrar el desarrollo que ha tenido en trminos de produccin industria. En la actualidad se ve una mejora continua en la elaboracin de este producto de gran valor nutricional para la sociedad. El trabajo se encuentra dividido en 3 captulos, el primero, nos da una visin general del producto, el segundo, se centra en el proceso de elaboracin, abarcando maquinarias e insumos. Finalmente, en el tercero se presentan las nuevas alternativas de produccin existentes en la actualidad IV Entonces, basndonos en el objetivo del trabajo, creemos necesario hacer nfasis en el consumidor, y lo importante que ser para este conocer en su totalidad, qu consumen, cmo se elabora y qu insumos utilizan. Para ello planteamos, las siguientes interrogantes. El consumidor est enterado de cmo se elabora actualmente el pan? Se conoce realmente la complejidad de su elaboracin? Los insumos utilizados son 100% naturales? NDICE pg.

Dedicatoria Agradecimiento Introduccin CAPTULO 1 CONCEPTOS GENERALES 1.1 1.1.1 El pan Definicin

II III IV

2 2

1.1.2

Origen y evolucin histrica

1.2 1.2.1 1.2.2

Tipos de pan Pan comn Pan especial 5 5

CAPTULO 2 PROCESO DE ELABORACIN 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 Insumos La harina El agua La sal 9 9 9 9

2.2 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.4

Maquinaria Balanzas Amasadoras Sobadoras Hornos 12 10 11 11

10

2.3 2.3.1 2.3.2 2.3.3 2.3.4 2.3.5

Etapas del proceso El amasado Divisin y Pesado Boleado Reposo Formado 14 14 13 13 14

12

2.3.6 2.3.7

Fermentacin Coccin

15 15

CAPTULO 3 NUEVAS ALTERNATIVAS E PRODUCCIN 3.1 Fermentacin Controlada 3.1.1 3.1.2 3.2 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.3 3.3.1 3.3.2 3.3.3 Definicin Condiciones de uso 19 19 20 21 21 22 23 24 17 18 18

Atmosfera modificada Definicin Envasado en gas Absorvedores de oxigeno. Enzimas Definicin Accin sobre la masa Accin sobre la frescura

Conclusiones Referencias bibliogrficas Anexos 29

26 28

CAPTULO 1 CONCEPTOS GENERALES

CAPTULO 2 PROCESO DE ELABORACIN

1.1 El pan 1.1.1 Definicin de pan La existencia de nuestra especie se debe a una constante lucha contra la naturaleza por subsistir. Este es uno de los principales motivos por los cuales el hombre se vio en la obligacin de crear nuevos productos a base de los convencionales. Entre los nuevos productos obtenidos se encuentra el pan. El pan es definido por la RAE (2010) como: Porcin de masa de harina, por lo comn de trigo, y agua que se cuece en un horno y sirve de alimento. Otra definicin es la estipulada en la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la Fabricacin, Circulacin y Comercio del Pan y Panes Especiales (2002) que dice: El pan es un producto perecedero resultante de la coccin de una masa obtenida por la mezcla de harina, trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies propias de la fermentacin panaria, como Saccharomyces cervisiae (p.308). Tambin definen al pan Hernndez y Majem (2010) como una mezcla de harina, agua, levadura y sal, en las proporciones adecuadas, correctamente amasada, fermentada y cocida en un horno. (p.3) Las definiciones coinciden en que el pan es producto de una mezcla fermentada y cocida. Sin embrago, en la actualidad no solo se utilizan la harina, trigo, sal y agua, pues la influencia tecnolgica ha inducido a la implementacin de nuevos insumos no naturales. Por consiguiente, las definiciones brindadas se enfocan ms en el pan tradicional. 2 Respecto a la palabra pan Hernndez y Majem (2010) manifiestan que el nombre indica Primer Alimento Natural. Por otro lado la RAE (2010) indica que la palabra deriva del latn panis. El pan entonces es un alimento poseedor de un alto valor nutricional y muy importante en el Per porque cubre las necesidades alimenticias de la mayora de la poblacin. 1.1.2 Origen y evolucin histrica del pan El pan ha conseguido masificar su consumo en muchas sociedades del mundo de tal modo que hoy es considerado alimento indispensable en la canasta familiar de muchos pases y en algunos otros ya se considera como una tradicin su consumo. Se desconoce con exactitud hace cuanto se origino el pan, al respecto Hernndez y Majem (2010) manifiestan: Y, aunque consta que el hombre ya utilizaba el trigo para alimentarse hace ms de 11.000 aos, los primeros panes se hallan en el Neoltico y tienen entre 6.000 y 9.000 aos (p.7). Tambin existen otros datos acerca de su origen, como el brindado por Hernndez (2008) quien manifiesta: Se estima que la elaboracin del pan data de hace 6000 aos (p.117).

El pan, entonces, es uno de los alimentos ms antiguos consumidos por el hombre y que ha sabido mantener su vigencia a lo largo de la historia. 3 En un inicio el pan era una pasta plana a base de granos machacados y cocidos, probablemente en piedras planas calientes. Bajorrelieves egipcios dan indicios de que fue en esta cultura donde por primera vez se utilizaron los mtodos bioqumicos de elaboracin de este producto. Ya culminado el siglo XIX se desarrolla una industria especializada en la produccin de levaduras que termina en 1920 con la invencin de un novedoso mtodo denominado <<Mtodo Zero>> inventado por el dans Soren Sak. Luego entre los siglos XIX y XX se da paso a la construccin de fbricas que incrementan la capacidad de produccin de alimentos bsicos. (Mesas y Alegre, 2002, p.308). La industria panadera ha sufrido muchos cambios a lo largo de la historia y es gracias a estos cambios que hoy en da se pudo alcanzar las tan modernas tcnicas de panificacin conocidas. Si bien el pan es un alimento de alta demanda mundial, en los ltimos aos se ha disminuido de manera considerable la cantidad de consumidores. Sobre el posible motivo de este problema Hernndez y Majem (2010) manifiestan: Cada vez es menor el consumo de pan *+ ha contribuido *+ mucho la opinin de algunos mdicos, que equivocadamente responsabilizan al pan del incremento de la obesidad en el mundo (p.51). Pese a esto existe una gran cantidad de personas que an lo consumen sin ningn tipo de inconveniente, estas en su mayora personas de bajos recursos econmicos ya que el valor monetario de este producto en el mercado lo hace accesible. Es por eso que seria oportuno valorar al pan, por lo que significa y significo como alimento en la historia de muchas sociedades del mundo. 1.2 Tipos de pan En la actualidad la exigencia de las personas se ha vuelto mucho ms difcil de satisfacer, lo cual ha producido que las distintas empresas tengan una mayor consideracin al elaborar un producto. El pan es uno de los productos que se adapto a estas exigencias pues en la actualidad existe una gran variedad de panes. Cada uno distinto en forma, tamao, sabor, color, etc. Todas estas variaciones tienen origen principalmente en el proceso de elaboracin. Segn El cdigo Alimentario Espaol (como cita Mesas y Alegre, 2002, p.308) se pueden diferenciar dos tipos de pan: el pan comn y el especial.

1.2.1 Pan Comn

Respecto al pan comn Calaveras (2004) sostiene: De consumo habitual en el da, elaborado con harina de trigo y que cumple con los requisitos establecidos, y que solo se le puede aadir los coadyuvantes tecnolgicos y aditivos autorizados para este tipo de pan. Como bien se menciono, el pan comn es de consumo habitual pero no por ello es el que mayor nmero de consumidores posea. Posiblemente esto se deba a la gran severidad que muestran los consumidores al elegir un producto. Una explicacin ms detallada sobre este tipo de pan es brindada por Mesas y Alegre (2002) que manifiesta: 1.-Pan comn, se define como el de consumo habitual en el da elaborado con harina de trigo, sal, levadura y agua, al que se le pueden aadir ciertos coadyuvantes tecnolgicos y aditivos autorizados. Dentro de este tipo de pan se incluyen: #Pan bregado, de miga, espaol o candeal, es el elaborado con cilindros refinadores. #Pan de flama o de miga blanda, es el obtenido con una mayor proporcin de agua que el pan bregado y normalmente no necesita del uso de cilindros refinadores en su elaboracin. (p.308) 1.2.2 Pan Especial Segn Calaveras (2004): Es aquel pan que rene alguna de las condiciones siguientes: 5 Por su composicin. Que se haya incorporado cualquier aditivo y/o coadyuvante tecnolgico de la panificacin, autorizados para panes especiales, tanto a la masa panaria como la harina. Que se haya utilizado como materia prima, harina enriquecida. Que se haya aadido cualquier ingrediente de los citados como valor nutritivo y que eleven suficientemente este mismo. Que no lleve sal o microorganismos propios de la fermentacin, voluntariamente aadidos. Por su formato. Es aquel que aunque sea pan comn por su composicin, incluidos los aditivos, tiene un formato especial que precisa un procedimiento de elaboracin y acabado no susceptible de mecanizacin en todas sus fases, por exigir la intervencin de mano de obra en cada pieza individualizada. Aade con ms detalle Mesas y Alegre (2002):

2.-Pan especial, es aquel que, por su composicin, por incorporar algn aditivo o coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes espaciales (leche, huevo, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido fermentado, o por cualquier otra circunstancia autorizada, no corresponde a la definicin bsica de pan comn. Como ejemplos de pan especial tenemos: #Pan integral, es aquel en cuya elaboracin se utiliza harina integral, es decir, la obtenida por trituracin del grano completo, sin separar ninguna parte del mismo. #Pan de Viena, o pan francs, es el pan de flama que entre sus ingredientes incluye azucares, leche o ambos a la vez. 6 #Pan de molde o americano, es el pan de corteza blanda en cuya coccin se emplean moldes. Pan de cereales, es el elaborado con harina de trigo mas otra harina en proporcin no inferior al 51%.recbe el nombre de este ultimo cereal. Ejemplo: pan de centeno, pan de maz, etc. #Pan de huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas, etc., son panes especiales a los que se aade alguna de estas materias primas, recibiendo su nombre de la materia prima aadida. El pan es un alimento trascendental en la alimentacin, que ha ido evolucionando en base a las necesidades del consumidor. Prueba de ello es la gran variedad existente en la actualidad. Gracias a esta diversidad el consumo de pan ha sabido mantener un porcentaje considerable en el mercado actual, tan competitivo y amenazante con el ingreso de posibles productos sustitutos. Adems brinda al consumidor no solo variedad de productos sino tambin de precios. Siendo un alimento que se adecua a todo tipo de gustos y de necesidades.

2.1 Insumos Los ingredientes bsicos, y necesarios para la elaboracin del pan son slo dos: harina y agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa. En algunos lugares no se emplea ni siquiera en la elaboracin del pan (los famosos por sus caractersticas son los panes elaborados en la Toscana, Italia). 2.1.1 La harina La denominacin harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de otros granos de cereales o de leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maz, harina de cebada, etc. Si en la harina

aparece no solo el endospermo, sino todos los componentes del grano se llama harina integral (Calaveras, 2004). La harina utilizada en la elaboracin del pan se encuentra estrictamente reglamentada. Esto debido a que hace algunos aos fue reconocido el efecto cancergeno que causa el uso de harinas con bromato de potasio. 2.1.2 El agua Agua es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el amasado de la harina, el agua hidrata la harina facilitando la formacin del gluten, con ello y con el trabajo mecnico del amasado se le confieren la masa sus caractersticas plsticas: la cohesin, la elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o nervio (Calvel, 1983). La presencia de agua en la masa tambin es necesaria para l desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo la fermentacin del pan (Calaveras, 2004). 2.1.3 La sal 9 Sal su objetivo principal es dar sabor al pan (Calvel, 1994). Adems es importante porque hace la masa ms tenaz, acta como regulador de la fermentacin, favorece la coloracin de la corteza durante la coccin y aumenta la capacidad de retencin de agua en el pan (Calaveras, 2004). Los insumos descritos son esenciales en la elaboracin del pan, estos de origen natural. Sin embargo, existe un sinnmero de insumos adicionales, no necesariamente naturales, que proporcionan, sabor, color, entre otras caractersticas. Por ello, hablar del pan en la actualidad como un alimentos natural pasa ms a una costumbre que a un hecho. 2.2 Maquinarias En nuestros tiempos los avances tecnolgicos han sido realmente sorprendentes, y esto ha causado que la elaboracin de cualquier producto resulte fcil, rpida y segura, sin embargo no todos son beneficios para las empresas, ya que estos tambin han provocado una mayor competencia en el mercado tanto en los competidores directos como indirectos. Por ello, cada da se hace ms difcil superar los productos elaborados de la competencia. En el caso de la elaboracin del pan tambin se emplean maquinarias que da a da van evolucionando de tal manera que el proceso de elaboracin resulte sencillo. Para esto se emplearan las siguientes maquinas: 2.2.1 Balanzas.En el mercado existen distintos tipos, dentro de las cuales se encuentran balanzas mecnicas y balanzas digitales.

Las balanzas mecnicas son las ms utilizadas en las panaderas, como as tambin las bsculas *+. (Instituto Nacional de Tecnologa Industrial, s.f, p.19) Las balanzas son un elemento fundamental en el proceso de elaboracin del pan porque te permite obtener las medidas exactas al momento de introducir algn ingrediente.

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2.2.2 Amasadoras Por otro lado se encuentra las amasadoras. Existen dos tipos de amasadoras: lentas y rpidas. Amasadora espiral o cola de chancho: se destaca su rapidez, lo que lleva a una reduccin del tiempo de amasado *+. Por otro lado amasadoras de brazo: es la amasadora que se utiliza para masas de bollera y pastelera, masas blandas, masas integrales y de centeno. *+ es una mquina lenta *+ La amasadora de eje oblicuo u horquilla, est equipada con un motor de dos velocidades, una lenta para el preamasado y masas duras (40/45% de agua) y otra rpida para masas ms blandas (60/80% de hidratacin) *+ (Instituto Nacional de tecnologa industrial, s.f, p.19). Como dice el Profesor Calve: `Un sobre amasado produce efectos que alteran inexorablemente la calidad del producto final. La sobre oxidacin altera el sabor y el aroma del pan, blanquea la miga por la destruccin de los pigmentos carotenos y destruye la vitamina E aportada por el aceite de germen (s.f, p.1). Las amasadoras cumplen una funcin muy importante en el proceso de elaboracin del pan, ya que se encargan de que lo primordial se lleve a cabo en este proceso, que es el trato de la masa. 2.2.3 Sobadoras La utilizacin de la sobadora en panificacin es perjudicial para la salud de su pan y de su rentabilidad. 11 Esta herramienta es muy til para la elaboracin de masas de hojaldre y todo tipo de elaboraciones que requieren refinar la masa o incorporar a la misma materia grasa. Sin embargo hace ms de 50 aos que se viene utilizando para completar el amasado de las harinas provenientes de trigos tenaces. *+.El uso masivo de la sobadora en las panaderas de la regin Mercosur afecta notablemente la calidad de los panes *+ Fundamentalmente perjudica el

aroma y sabor codiciado por el cliente. Adems, las sucesivas pasadas por la sobadora implican una prdida de tiempo, energa humana, dinero y calidad. (Calve, s.f, p.1). 2.2.4 Hornos Para finalizar en el proceso de elaboracin del pan es fundamental el empleo del horno, existen distintos tipos de hornos en el mercado: hornos pizzeros, pasteleros, pizzero-pastelero convectores, rotativos, estticos automticos y muchos ms, los cuales pueden ser calefaccionados a gas o electricidad *+ (Instituto Nacional de Tecnologa Industrial, s.f, p.20). Los hornos cumplen un rol muy importante ya que de ellos disponen las empresas panaderas para poder finalizar la elaboracin del pan, en la actualidad ha mejorado el rendimiento de los hornos con las implementaciones de nuevas tecnologas. En conclusin podemos afirmar que la tecnologa es un elemento fundamental en el proceso de elaboracin del pan, ya que sin sus diferentes tipos de maquinarias se hara muy difcil la labor de produccin pero sobre todo su costo sera mucho ms elevado que el de la actualidad, debido a que intervendran otros factores para su valoracin como es la mano de obra, tiempo de elaboracin, ingredientes, cantidad de productos etc. 2.3 Proceso de elaboracin El pan es un producto procesado y obtenido indirectamente de la naturaleza, pues su elaboracin depende de la transformacin de productos naturales. 12 La elaboracin de este producto encierra una serie de etapas, cada una de estas muy complejas. De acuerdo al pan a fabricar este proceso puede variar, pero existen siete etapas presentes en la elaboracin de cualquier tipo: el amasado, divisin y pesado, boleado, reposo, formado, fermentacin y coccin. 2.3.1 El amasado El uso del trmino amasado se hace cada vez ms comn entre las personas, tanto as que en la actualidad es usado hasta en el mbito de la construccin. Es la primera etapa del proceso, muy importante porque define la calidad del pan. Luego, mientras avanza el amasado, se van formando unos microalveolos, que tienen su origen en el paso de los grupos SH a S-S. Para facilitar este proceso se utiliza el cido ascrbico y el amasado intensivo quienes se encargaran de apresurar la formacin del segundo grupo. Por consiguiente, las protenas insolubles se agrupan formando el gluten mientras se envuelven con el almidn. La oxidacin de la masa depender de la intensidad del amasado, del tipo de amasadora y del volumen de ocupacin de la masa. Por lo cual podemos concluir que el desarrollo de la masa estar sujeto a la formacin del gluten y el grado de exposicin de la masa al aire. Por otra parte es necesario tener en cuenta que as mismo por un amasado rpido podemos obtener la formacin

del gluten y una escasa oxidacin, en esta etapa juegan un papel muy importante el tipo de amasadora y el recalentamiento de la masa. En Espaa dentro de los tipos de amasadoras ms utilizados esta la de eje oblicuo, la de brazos y la de espiral. Si se amasa a una velocidad reducida el calentamiento ser la mitad de que si lo hiciramos a velocidad rpida (Tejero, s.f, parr.3-6). Si bien a diario solemos interpretar el significado de mezcla y combinacin como el mismo, cuando tratamos de procesos en los que existe algn tipo de relacin entre distintos insumos es conveniente poder conocer el verdadero significado de estas palabras para poder tener una mejor ptica acerca de que trata este proceso. 2.3.2 Divisin y el pesado El nombre que lleva esta etapa es suficiente para conocer que tipo de actividades se llevan acabo. 13 Al respecto Mesas y Alegre (2002) amplia: Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de piezas grandes se puede pesar a mano. Si se trata de piezas pequeas se puede utilizar una divisora hidrulica, pesando a mano un fragmento de masa mltiplo del nmero de piezas que da la divisora: en las grandes panificadoras donde el rendimiento horario oscila entre las 1000 y 5000 piezas se suele recurrir a las divisoras volumtricas continuas (p.308). La divisin y pesado no es una etapa en la que solo se divide la masa y se pesa, pues la porcin de masa que se obtiene, esta sujeta a una estricta reglamentacin. Entonces, la elaboracin de pan no es solo cumplir con una serie de etapas sino tambin con la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la Fabricacin, Circulacin y Comercio del Pan y Panes Especiales 2.3.3 Boleado Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es reconstruir la estructura de la masa tras la divisin (Mesas y Alegre, 2002, p.308). 2.3.4 Reposo Lo que se busca principalmente en este proceso es dejar descansar la masa para que pueda recuperarse de la desgasificacin producto del boleado. Esta etapa puede llevarse a cabo a temperatura ambiente o mejor aun en las denominadas cmaras de bolsa, que ayudan a controlar la temperatura y el tiempo de permanencia (Mesas y Alegre, 2002, p.308). 2.3.5 El formado Otra de las etapas indispensables es el formado Tejero nos dice: 14

En el proceso de panificacin una vez dividida la bola de masa y despus de haber reposado, la siguiente etapa es el formado de la pieza. Esta operacin consiste en dar forma simtrica a los trozos de masa. Se realiza manualmente cuando se trata de hogazas y algunos tipos de panes especiales y a mquina (formadora) cuando el formado es en barra. El formado es una de las etapas claves en la elaboracin del pan *+, muchos de los defectos originados en el pan pueden ser causados por una mala manipulacin de la masa durante el formado. La formadora es el elemento ms importante del equipo mecnico de panificacin. Del estado de gasificacin en el que se encuentra la masa cuando llega a los rodillos de la formadora depender el comportamiento de esta masa durante la fermentacin y en los primeros minutos de la coccin (s.f., 1). El formado adems de ser determinante en el proceso de panificacin, tambin puede considerarse como la etapa creativa de la panificacin ya que en esta etapa el pan puede adquirir la infinidad de formas que hoy en da le conocemos. 2.3.6 La fermentacin La Fermentacin alcohlica es la que bsicamente corre en esta etapa. Los objetivos de la fermentacin son la transformacin de CO2 para que al ser retenido por la masa esta se esponje, y mejorar el sabor del pan como consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de la harina. En la prctica, se habla de varias fases o etapas: La primera en donde se elabora la masa madre. La segunda es el periodo de reposo que se da a la masa desde que finaliza el amasado hasta que la masa se divide en piezas. Luego, le sigue la fermentacin intermedia. Es el periodo de reposo que se da a la masa en las cmaras de bolsas tras el boleado y antes del formado. Finalmente, la fermentacin final o fermentacin en piezas donde se da reposo a las piezas individuales desde que se practic el formado hasta que se inicia el horneo del pan (Mesas y Alegre, 2002, p.308). La humanidad emplea la fermentacin alcohlica desde tiempos inmemoriales para la elaboracin de cerveza (empleando cereales) y del vino (empleando el fruto de la vid: la uva en forma de mosto). Entonces, esta etapa no es propia de la panificacin sino ms bien de la elaboracin de bebidas alcohlicas. 15 2.3.7 La coccin Sobre la ltima etapa del proceso, que es la coccin, INTI (2006) manifiesta: Independientemente del tipo de horno la coccin se realizar siempre entre 180 y 260 c, en una atmsfera rica en vapor de agua. Las caractersticas de tiempo y temperatura de coccin dependern del profesional panadero y del tipo de pan, ya que es la experiencia la que demuestra la mejor forma de coccin. *+. El tiempo de coccin depender del tamao del pan. (p.16)

La coccin ha evolucionado mucho con la incorporacin de la tecnologa a los procesos de panificacin, pues como vemos existen una infinidad de hornos. Cada uno brinda distintas opciones, sin embargo, an es indispensable la supervisin de un maestro panadero durante esta y todas las etapas del proceso. El proceso de elaboracin del pan encierra un sinnmero de reacciones fsico-qumicas muy complejas y propias de productos hechos a base de cereales. Adems, de un proceso complejo es un proceso muy moderno y optativo por la mltiple cantidad de maquinaria que se puede utilizar. La industria panadera, entonces, esta la vanguardia de las grandes empresas de produccin mundial.

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3.1 Fermentacin Controlada Muchos de los nuevos procesos de panificacin estn hechos con el fin de mejorar nicamente la calidad del producto pero en la actualidad no solo de ha conseguido eso pues modernas tcnicas como la fermentacin controlada han contribuido a la reduccin de esfuerzos en el proceso de elaboracin. 3.1.1 Definicin del proceso Segn Tejero La fermentacin controlada consiste en someter la masa a la accin del fro, una vez formadas las barras. Se mantiene a temperatura baja el tiempo deseado y, tras este estado de letargo, pasa del fro al calor, a voluntad del panadero, con el auxilio de un programador de tiempos y temperaturas (s.f., 4). Sobre la fermentacin controlada Verdegay (2011) agrega: La fermentacin controlada es un sistema de panificacin relativamente nuevo. *+ El sistema de fermentacin controlada, permite frenar el proceso de fermentacin durante unas horas para reiniciarlo despus a la hora convenida por el panadero; normalmente, al da siguiente. *+ El hecho de poder dar al pan una fermentacin larga, va a influir en el desarrollo de una serie de cidos y compuestos que nos van a dar un sabor y una aroma excepcional, as como una mayor conservacin. La razn principal a este hecho tan notable est en que gracias a la accin conjunta del fro y del tiempo (horas de fermentacin), los almidones que contiene la harina absorben y fijan ms cantidad de agua, dando como resultado una miga ms hmeda, y por tanto, ms sabrosa y con ms conservacin; una corteza con una correcta caramelizacin de sus azcares y en definitiva un pan de excelente calidad.

Un requisito para esta tcnica es disponer de una cmara de fermentacin controlada y, obviamente saber manipularla o programarla correctamente. 18 El panadero debe tener en cuenta, adems, ciertos aspectos como las caractersticas de la harina a utilizar o ligeras variaciones en el proceso, imprescindibles tambin para un correcto desarrollo de esta tcnica. 3.1.2 Condiciones de uso Sobre algunas condiciones a tener en cuenta para el perfecto uso de esta tcnica Vilbo Ediciones y Publicidad S.L. (s.f.) sostiene: Al introducir las piezas en la cmara, esta debe cumplir unas condiciones en lo que respecta a temperaturas, tiempos y humedad relativa que se diferencian en los siguientes apartados: 19 * La temperatura de bloqueo: es la temperatura que debe tener la cmara al introducir la masa y debe ser de -8C para lograr un efecto de choque que no permita reaccionar a la levadura (la levadura en una masa de pan empieza a reaccionar a partir de los 4C) La temperatura de bloqueo durar hasta que el interior de la masa alcance los 2C. Si la cmara no permite alcanzar -8C utilizaremos la mnima temperatura que nos permita el equipo de enfriado. * La temperatura de mantenimiento: es la temperatura que debera exixtir [sic] en el interior de la cmara desde que termina la temperatura de bloqueo hasta que empieza el ciclo de fermentacin y ser de entre 0C y -2C. * La temperatura de fermentacin: es la temperatura que deber *+ alcanzar la cmara al finalizar el mantenimiento y oscilar entre los 20C y 28C (ni aun trabajando sin fermentacin controlada es recomendable fermentar a ms de 30C). El cambio de temperatura de mantenimiento a fermentacin no debe ser brusco para asi [sic] evitar que fermente solamente la parte exterior del la masa, si no que ser paulatino para conseguir una fermentacin por igual en toda la pieza. La humedad relativa de la cmara en esta etapa ser de entre 75% y 85%. * El dormiln: es un sistema que permite aguantar el pan una vez fermentado para ser cocido posteriormente. La temperatura de dormiln ser de entre 10C y 14C y lo podremos aguantar entre 3 y 4 horas, incluso ms dependiendo de la calidad de la harina utilizada. Es posible que al cocer el pan que ha pasado por una fermentacin controlada se note un ligero y desagradable color rojizo en la corteza del producto. Esto se puede solucionar rebajando en 10C la temperatura del horno durante la coccin respecto a lo acostumbrado. 3.2 Envasado en Atmsfera Modificada

Actualmente, el consumidor espera que los productos alimenticios tengan en su mesa la misma calidad y caractersticas que cuando fueron preparados. Es por ello que se han desarrollado modernas tcnicas para la conservacin de alimentos como la del envasado en atmsfera modificada. 3.2.1 Definicin del proceso 20

La tcnica del envasado en atmsfera modificada es definida por Tejero (2005) como: el proceso mediante el cual el aire de un envase en el que va el pan precocido es reemplazado por otros componentes gaseosos distintos. Este sistema controla la accin biologa y enzimtica del pan, logrando un periodo de vida prolongado para el producto (p.2). Lo beneficioso de esta tcnica es que preservar la vida til del producto por mucho ms tiempo que un envasado comn. Sin embargo, el consumidor desconoce si el uso de componentes gaseosos altera en algo el valor nutritivo del alimento. Existen diversas tcnicas para modificar la atmosfera del envase pero los mtodos ms interesantes en la industria de la panadera, bollera y pastelera son el envasado en gas y la absorcin de oxgeno, ya que permiten transportar, almacenar y conservar el pan precocido, sin necesidad de refrigeracin o congelacin, con fechas de caducidad de hasta 90 das. 3.2.2 El envasado en gas 21 El xito del sistema de envasado en gas est determinado por la relacin entre el gas o mezcla de gases, el material de envasado y la mquina empaquetadora. Los gases que se utilizan son el CO2 y el N2. El cido carbnico CO2 es el gas ms importante en el envasado de los productos de panadera y pastelera, ya que tiene un alto poder inhibitorio. Este gas es in incoloro, inodoro y de sabor cido, soluble en agua y grasa. Origina un ligero sabor cido Bacteriosttico y fungicida en valores por encima del 20%; a temperaturas bajas se potencia su efectividad pero lo ms positivo de este gas es que acta como relleno y evita el colapso del envase cuando el pan absorbe el CO2. En el pan precocido se utiliza siempre por enzima del 20% en volumen y en algunos casos en mayor proporcin para poder controlar el nivel de depresin del envase. El N2 tiene similares caractersticas con la diferencia de que es inspido, insoluble en agua y grasa. Este gas ayuda a desplazar el oxgeno del envase evitando oxidaciones y evita el colapso del envase. El porcentaje de N2 a aadir depender del nivel de contraccin del envase (Tejero, 2005, pp. 6-7). El envasado en gas es un mtodo beneficioso para el consumidor pero an no se descarta si el exceso o mala manipulacin de estos gases, como son el CO2 y el N2, representan algn peligro para la salud de las personas que estn en contactos con estos gases.

3.2.3 Absorbedores de oxigeno El oxgeno presente en los envases alimentarios puede acelerar el deterioro de muchos alimentos. Este oxgeno puede derivar de una elevada permeabilidad del material del envase, aire retenido en el alimento o en el material del envase, pequeas filtraciones debidas a un sellado no eficaz y una evacuacin inadecuada o flujos de gas. Entonces, un absorbedor de oxgeno es una sustancia que absorbe eficazmente este gas del medio en el que se encuentra y acta eliminando el oxgeno que est en contacto con el alimento de tal modo que se puede controlar las alteracin de grasas, aceites, mohos, bacterias y aerobias. De otro lado elimina las coloraciones anmalas mientras preserva el sabor, caractersticas y nutriente del producto, esto teniendo en cuenta el poder de oxidacin del hierro, acido ascrbico, fotosensitiva, enzimtica (AESAN, 2008, p.49). La atmsfera modificada ayuda a prevenir alteraciones en la composicin biolgica del pan sin embrago no solo se aplica para el envasado de pan precocido pues se conoce su implementacin en toda la industria alimentaria. 3.3 Enzimas 22 Para el pan no existe fuente de la eterna juventud. Sin embargo, los consumidores siempre buscan un pan suave al tacto y al gusto, y capaz de conservarse fresco en la despensa, por ms tiempo. Por eso la industria trabaja constantemente en descubrir mtodos para prolongar el tiempo de vida y la calidad de uno de los alimentos ms antiguos del mundo. El secreto para lograrlo est en las enzimas. Las enzimas son sustancias orgnicas que aceleran las reacciones qumicas, como las que se presentan en el momento de mezclar los ingredientes del pan o durante el horneado. En la actualidad, existen diferentes compuestos de enzimas para la panificacin. Cada uno de ellos brinda beneficios diferentes para el alimento y estn diseados de acuerdo con las necesidades del mercado. 3.3.1 Definicin de enzimas Segn la Foundation Nuffield (1975): Las enzimas son compuestos de naturaleza proteica que aceleran la mayor parte de los procesos bioqumicos. La industria alimentaria emplea enzimas en prcticamente todos sus productos; de los vinos a los quesos, pasando por los jarabes y toda la bollera de consumo. Su principal ventaja es la de producir una mayor cantidad de materia en un menor tiempo y su empleo puede considerarse a todas luces beneficioso, por cuanto priva a las industrias de recurrir a otras sustancias potencialmente txicas y supone un ahorro importante de agua y energa. No obstante, la entrada en el mercado de enzimas modificadas genticamente reabre el debate eterno sobre las garantas de este tipo de sustancias tanto de cara a la salud humana como al

respeto del medio ambiente. Los defensores de la modificacin gentica argumentan que no se ha evidenciado ningn riesgo para la salud, a la vez que sus detractores dudan de que sus efectos a corto plazo se correspondan con los de largo plazo (se trata de productos que llevan escaso tiempo comercializados). 23 En EEUU, por ejemplo, la normativa de la Agencia de Alimentos y Medicamentos (FDA, en sus siglas inglesas) con respecto al empleo de enzimas para la alimentacin es muy ambigua. Al no ser considerados nutrientes, no deben figurar en las listas de composicin del etiquetado. Por otro lado, la FDA no requiere a los fabricantes ninguna especificacin de si las enzimas empleadas en la elaboracin de sus productos han sido o no modificadas genticamente. El mayor productor de enzimas para alimentacin de aquel pas, Novo Nordisk, admite que algunas de sus enzimas comercializadas son producto de una modificacin gentica: Chymosin (empleada en la elaboracin de quesos), Novamyl (utilizada en bollera), alfa-amilasas (jarabe de maz) o pululanasas (jarabes ricos en fructosa). 3.3.2 Accin sobre la masa Con el objetivo de modificar los componentes perjudiciales de la harina de trigo, mezclas de hemicelulasas de distintos orgenes y tipos actan mejorando la estabilidad de la masa y la retencin de gas, brindando mayor volumen y esponjosidad a la miga. La harina de trigo contiene aproximadamente 2,5% de hemicelulosa, formada principalmente por los pentosanos arabinoxylanos y arabinogalactanos. Ellos tienen la caracterstica de absorber 10 veces su peso en agua. Se clasifican en dos grupos: soluble e insoluble. Ambos estn formados principalmente por arabinoxylanos pero, en este segundo grupo, las cadenas estn unidas por enlaces covalentes formando molculas mas grandes. Las hemicelulasas, en su forma ms comn, actan cortando aleatoriamente los polmeros de arabinoxylanos, modificando el equilibrio acuoso que impacta en la viscosidad de la masa. 24 Adicionalmente a este fenmeno, los pentosanos solubles tienen un efecto benfico por su contribucin a la retencin de gas durante el proceso de panificacin. En presencia de aire y agentes oxidantes dbiles, interactan con las protenas para formar macromolculas complejas que inhiben la difusin del dixido de carbono hacia afuera de las masas, evitando la consecuente prdida de volumen obtenido durante la fermentacin. Un tercer efecto de estas enzimas se explica por su interaccin con la red de gluten, evitando el efecto negativo de los pentosanos insolubles. stos tienden a aglomerarse e interrumpen el film de gluten que recubre las burbujas de gas, permitiendo que ste se escape. Otro beneficio que aporta, es que al transformar pentosanos insolubles en compuestos ms solubles, potencian el beneficio de estos ltimos, previamente explicado (Boatella, 2004). 3.3.3 Accin sobre la frescura

Como describimos anteriormente, las amilasas actan inicialmente en el proceso de amasado y fermentado y continan en el horno hasta ser desactivadas a una temperatura de aproximadamente 65C. Actan durante las dos primeras etapas, atacando la fraccin de almidn daado de la harina, liberando azcares simples para que sean utilizados por la levadura y, adems, manteniendo la capacidad de expansin de la masa hasta los 60C, cuando normalmente se produce el seteo. Esto facilita la accin sinrgica con las hemicelulasas, que a esta temperatura liberan agua para hidratar el almidn, otorgando una miga esponjosa. Las amilasas maltognicas actan a una temperatura apenas mayor de 65C, modificando tanto la fraccin de amilosa como de amilopectina del almidn, favoreciendo el retardo del envejecimiento y manteniendo la resilencia de la miga. Las alfa amilasas producen polisacridos de cadena media, contrariamente a las amiloglucosidasas y amilasas maltognicas que, progresivamente, liberan unidades de azcar a partir del final de las cadenas de almidn. El envejecimiento del pan est parcialmente producido por la cristalizacin del almidn con su consecuente prdida de agua, y por el cross linking entre la fraccin de amilosa exudada y las protenas, creando una estructura mucho ms firme. Para evitar entonces un envejecimiento prematuro, se pueden utilizar emulsionantes que inhibirn por un tiempo el primer fenmeno, y amilasas de reaccin exgena para reducir los potenciales entrecruzamientos entre la amilosa y las protenas (Boatella, 2004).

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CAPTULO 3 NUEVAS ALTERNATIVAS DE PRODUCCIN

CONCLUSIONES

1. La elaboracin del pan esta regida bajo una estricta serie de etapas, cada una de ellas muy complejas por las innumerables reacciones fsico- qumicas que encierran. Por lo cual, elaborar un producto alimenticio no solo requiere conocimientos sobre cocina sino tambin conocimientos cientficos como fsica y qumica. 2. El pan es un producto que forma parte significativa de la historia humana. La implementacin de nuevas tecnolgicas en la industria panadera, a lo largo de la historia, ha

mejorado mucho la calidad del producto. Por ello, el transcurrir del tiempo ha sido fundamental para que en la actualidad el consumidor tenga a su alcance un producto que satisfaga todas sus expectativas. 3. El proceso de elaboracin es la secuencia de pasos que se deben seguir y respetar para obtener un producto de calidad. Para ello, intervienen factores tales como insumos y tecnologa. Estos dos factores son fundamentales para llevar a cabo este proceso. Por lo tanto, se vuelven necesarios en la bsqueda de nuevas alternativas de produccin. 4. La fermentacin controlada, atmosfera modificada y el uso de enzimas son algunas de las nuevas alternativas de produccin conocidas en la actualidad. Es gracias a estas tcnicas que se ha mejorada la calidad del producto y como consecuencia de ello se ha incrementado su consumo. Entonces, la innovacin permite que las empresas eleven su nivel de competitividad en el mercado industrial.

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REFERENCIAS

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28 AESAN, Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin <http://www.aesan.msps.es/AESAN/docs/docs/publicaciones_estudios/revistas/comite_cientifico _7.pdf#page=46>

ANEXO 1

Leyenda: Valor nutricional del pan

Fuente: dfarmacia.com, 01 de febrero de 200829