P. 1
B. AJAR O.TATA BOGA

B. AJAR O.TATA BOGA

|Views: 546|Likes:

More info:

Published by: Agatha Widya Kristianti on Oct 01, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

08/18/2014

pdf

text

original

Sections

  • BAHAN AJAR
  • OPERASIONAL TATA BOGA
  • BAB I TEHNIK MEMASAK (COOKING METHODS)
  • TEHNIK MEMASAK (COOKING METHODS)
  • C.Ringkasan
  • D.Penutup
  • Penugasan :
  • Buku Rujukan :
  • PERALATAN DAPUR (KITCHEN UTENSIL)
  • A.Pendahuluan
  • 1. Peralatan dapur berdasarkan fungsinya
  • Penugasan
  • BUMBU DAN REMPAH (HERBS AND SEASONINGS)
  • Pengertian
  • Cara Penyimpanan Bumbu Kering
  • Cara Penyimpanan Bumbu dan Rempah-Rempah
  • 3. Bumbu Jadi
  • Buku Rujukan :
  • BAB IV
  • FOOD (SEAFOOD/POULTRY,MEAT AND VEGETABLES)
  • B.Penyajian
  • FOOD (SEAFOOD/POULTRY,MEAT AND VEGETABLES AND FRUIT)
  • 2. Daging (Meat)
  • 3. SAYURAN (VEGETABLES)
  • Kualitas
  • 4. BUAH-BUAHAN (FRUIT)
  • D. Penutup
  • Buku Rujukan
  • BAB V
  • A. Pendahuluan
  • B. Penyajian
  • PENGETAHUAN MENU
  • C.Penutup
  • PENUGASAN :
  • DAFTAR PUSTAKA

1

BAHAN AJAR OPERASIONAL TATA BOGA I. TINJAUAN MATA KULIAH I.1. Deskripsi Mata Kuliah : Mata kuliah ini mempelajari tentang tehnik memasak, peralatan dapur, pengetahuan tentang bahan makanan (bumbu dan rempah, seafood, unggas, daging, sayuran dan buah-buahan) serta pengetahuan tentang menu. I.2. Kegunaan Mata Kuliah : Mata kuliah ini memberikan pengetahuan tentang dasar-dasar pengolahan makanan baik kontinental maupun oriental sehingga dapat membantu mahasiswa dalam bidang pengolahan makanan. I.3. Standar Kompetensi : Mahasiswa mampu memahami tentang dasar-dasar pengolahan makanan baik untuk oriental maupun kontinental. I.4. Kompetensi Dasar : 1. Kemampuan memahami tehnik memasak (cooking metods) 2. Kemampuan memahami dan menggunakan peralatan dapur (kitchen utensil) 3. Kemampuan memahami bumbu dan rempah (herbs and seasoning) 4. Kemampuan memahami tentang bahan makanan : seafood/poultry, m eat,vegetables and fruit 5. Kemampuan memahami tentang menu BAB I. Tehnik memasak (cooking metods) 1.1. Metode Panas Basah (Moist Heat Cooking Method)

2

1.2. Metode Panas Kering ( Dry Heat Cooking Method) BAB II. Peralatan dapur (kitchen utensil) 2.1. Peralatan dapur berdasarkan fungsinya 2.2. Peralatan dapur berdasarkan ukuran dan pengoperasiannya 2.3. Bahan pembuat peralatan dapur BAB III. Bumbu dan rempah (herbs and seasonings) 3.1. Bumbu segar 3.2. Bumbu kering 3.3. Bumbu jadi 3.4. Rempah-rempah BAB IV. Food (seafood/poultry, meat and vegetables, fruit) 4.1. Seafood/poultry 4.2. Daging (meat) 4.3. Sayuran (vegetables) 4.4. Buah-buahan (fruit) BAB V. Pengetahuan Menu 5.1. Pengertian menu 5.2. Jenis-jenis menu dan struktur menu 5.3. Faktor-faktor yang mempengaruhi penyusunan menu 5.4. Penulisan menu 5.5. Pengertian istilah di dalam menu

3

BAB I TEHNIK MEMASAK (COOKING METHODS)

A. Pendahuluan a. Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari tentang tehnik memasak (panas basah dan kering) sehingga menjadi

pengetahuan dasar dalam pengolahan makanan b. Kompetensi Dasar : Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu menguasai tentang : 1. Metode Panas Basah (Moist Heat Cooking Method) 2. Metode Panas Kering ( Dry Heat Cooking Method)

B. Penyajian TEHNIK MEMASAK (COOKING METHODS) 1.1.Metode Panas basah (Moist Heat Cooking Metods) Metode panas basah adalah panas yang dihantarkan ke dalam makanan melalui bahan cair, seperti stock, saus, atau susu atau dapat juga uap air. Yang termasuk dala metode panas basah sebagai berikut : c. To Boil (merebus) Boiling adalah cara memasak dalam cairan yang sedang mendidih , biasanya air atau kaldu (stock), gelembung cairan hingga memecah dipermukaan.

4

d. To simmer Simmering adalah proses boiling (merebus) yang dilakukan pelan-pelan (70 C), ditandai oleh gelembung air yang tidak memecah di permukaan. Contoh-contoh menu : Boiled Beaf a’la Francaire Boiled lobster with lemon-butter sauce)

e. To Poach Poaching berarti memasak dalam sedikit cairan dengan panas yang diatur agar jangan sampai mendidih. Temperatur yang digunakan sekitar 71 C – 82 C. Biasanya metode ini digunakan pada makanan yang bertekstur lembut, seperti ikan, buah-buahan dan telur. Contoh menu : Fillet of sole Duglere Poached Peare Poached eggs A la Florentine

f. To Blanch Memasak makanan dengan cepat. Blanching biasanya dilkukan dengan air dingin atau air panas. Prosedur memblanching sebagai berikut : (1). Letakkan makanan dalam air dingin dan rebus pelan-pelan, kemudian dinginkan makanan tersebut dengan cara mencelupkan keair dingin. Tujuan dari perlakuan ini untuk melarutkan darah dan

Memasukkan bahan makanan pada air mendidih dengan cepat dan menurunkannya pada tingkat mendidih.5 garam atau kotoran-kotoran tertentu yang ada pada daging atau tulang. Stew di bedakan dengan braising adalah bahwasanya dalam proese stewing daging-daging yang akan di “stew” di potong-potong kecil. (2). kurang lebih 4 cm kubus. yakni stew yang berwarna coklat dengan menggunakan brown sauce. g. mematikan enzim pada sayuran. atau mengangkat kulit pada tomat atau buah peach. To Stewing Stewing adalah proses memasak yang dilakukan perlahan-lahan dalam cairan atau saus dalam jumlah hampir sama dengan bahan yang dimasak. Tujuan dari perlakuan ini untuk menguatkan warna. Contoh-contoh menu : Irish stew Blanquette of veal a la Ancienne . Stew dapat digolongkan ke dala 2 golongan besar yakni : (1) White stew. kemudian diangkat dan didinginkan dalam air dingin. yakni dengan menggunkan saus berwarna putih (white sauce) (2) Brown stew.

(1) Braised meat (daging yang diungkep). (2) Steamer” Contoh-contoh menu : steamed rice steamed potatoes steamed sponge podding Dengan menggunakan mesin yang disebut “Pressure i.6 - Hungarian Goulash Brown lamb stew Printaire Gulai kambing Rawon h. Steming dapat dialkukan dengan 2 cara antara lain : (1) Menaruh bahan makanan diatas sebuah tempat yang berlubang-lubang atau sebuah tempat tertutup di atas air yang sedang mendidih.Ada beberapa macam tehnik to brise sesuai dengan bahan yang diolah. To Braise (menyemur atau mengungkep) Adalah memasak dengan menggunakan sedikit bahan cair dan ditutup. To Steam (mengukus) Mengukus adalah mengolah makanan dengan uap air panas secara langsung. Daging dicoklatkan dengan menggunakan metode panas kering seperti .

pada suhu rendah yang didahului dengan menumis ringan dengan bahan cair sedikit tanpa pengcoklatan dengan lemak. bunga kol dan buncis. gunanya untuk memberi penampilan tertentu dan aroma pada daging yang diolah. Uap tertahan oleh tutup dan cairan yang ada bahan tersebut. seperti wortel. kadang-kadang tidak memerlukan penambahan bahan cair karena bahan tersebut telah mengandung air. yang dapat menyebabkan makanan menjadi masak. Untuk bahan yang sama seperti ayam dan ikan. (2) Braising (pengungkepan) Digunakan untuk mengolah sayur-sayuran.7 pan frying. kubis. Contoh-contoh menu : -Braised Beef Bourguignonne -Braised Lamb Chope -Braised cabbage -Semur daging -Rendang daging -Opor ayam .

Metode Panas kering ( Dry Heat Cooking Methods) 1. kemudian selama berada di dalam oven daging tersebut sekali-kali di basting dengan minyak atau air daging yang keluar dari daging yang dimasak. souffles .1. potatoes atau bahan makanan lainnya selain unggas atau daging. tetapi : • • Tidak menggunakan minyak untuk basting Istilah ini lebih tepat digunakan untuk proses memasak adonan yang terbuat dari tepung.2. Baking Baking juga merupakan proses memasak kering yang juga dilakukan dalam oven dan sumber panas berasal dari segala jurusan.2.8 1. Daging yang akan dimasak ditaruh diatas sebuah roasting pan tanpa ditutup dan harus diminyaki sebelumnya.Bread.rolls. Roast Sebagai suatu proses masak kering dan sumber panas berasal dari segala jurusan didalam oven . pastry. Contoh : . . Contoh-contoh menu : Roast sirloin of beef with gravy Roast Chicken a’la grandmare b.Dry Heat Cooking Method Without fat (metode panas kering tanpa lemak) a.

d. Daging yang diolah dengan alat ini tidak memiliki aroma seperti halnya untuk grill yang menggunakan sumber panas arang. Selain daging bahan makanan lain seperti telur. Pada waktu pengolahan dapat menggunakan sedikit lemak atau tanpa lemak. baked pumkin. kecuali jika dikerjakan diatas saute pan atau wajan lain.2. Griddling Dikerjakan pada alat pengolahan yang memiliki permukaan keras.9 c. Tujuannnya agar bahan makanan tidak lengket. dalam proses ini sama dengan pan fraying. Sumber panas dapat berupa arang. Dry Heat Cooking Method Using Fat ( Metode panas kering dengan menggunakan lemak) a. ataupun elemen yang dipanaskan dengan gas.2. tidak memerlukan bahan cair dan tidak ditutup. e. Alat ini menggantikan gridlle. Pan Broilling Cara kerja seperti griddle. Grilling Baked potaoes. baked alaska Dikerjakan di atas grill yang terletak di atas sumber panas. elemen elektrik. 1. Aroma dimunculkan dengan adanya asap yang keluar dari lemak yang terbakar. dapat dikerjakan dengan griddle. Daging yang diolah secara grilling sebaiknya dibalik agar memperoleh tanda bekas grill.Saute (menumis) . Jika ditutup maka bahan makanan diolah secara braising. panekuk. Lemak dapat dituangi sampai tergenang.

(a) Prinsipnya sama dengan to saute. Menunjukkan suatu kegiatan menggoyang-goyangkan bahan makanan dalam saute pan. Seperti (French Method). ikan gunakan minyak dalam jumlah yang banyak. (b) Pan Fry dilakukan dengan panas yang lebih rendah bila dibandingkan dengan saute. gunakan minyak dalam mjumlah sedikit. Untuk menggoreng ayam. untuk menghindari terlalu coklat. banyak lemak yang digunakan lebih banyak dan umumnya menggunakan waktu pengolahan yang lebih panjang. (c) Jumlah lemak yang digunakan bergantung pada jumlah atau keadaan makanan yang sedang dimasak. Pan Fry Adalah memasak dengan minyak dalam jumlah sedang dan menggunakan pan fray diatas api sedang. (d) Beberapa makanan perlu dibalik satu kali supaya menjadi masak. di saute tanpa digoyanggoyangkan dalam saute pan.10 Adalah pengolahan secara cepat dalam sedikit lemak. b. Misalnya untuk menggoreng telur. Untuk makanan yang besar setelah di goreng dapat diselesaikan di dalam oven. Pan fry diterapkan untuk memasak potongan-potongan yang lebih besar seperti ayam dan ikan. Akan tetapi untuk makanan dalam jumlah besar seperti potongan-potongan daging atau ayam. . agar makanan dengan potongan-potongan besar dapat matang.

poach. Deef Fry Deef Fry adalah memasak makanan sampai terendam dalam minyak panas.11 c. simmer. dan pan broiling).baking. Gridling. blance. C. Ringkasan Pada dasarnya ada dua metode pengolahan makanan yakni metode panas basah (Moist Heat Cooking Method) yang termasuk dalam methode ini adalah : boil. stew. dalam methode ini terbagi atas dua kelompok yakni : (1) Dry heat cooking method without fat (Roast. Penutup Latihan Soal Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan singkat dan jelas ! 1. Apa yang dimaksud dengan moist heat cooking method ? . (2) Dry Heat Cooking Method Using Fat terdiri dari : saute. stem dan braise dan metode panas kering (Dry Heat Cooking Method) . grill.deep fry. Ciri-ciri makanan yang dihasilkan dari pengolahan ini adalah sebagai berikut : (a) hanya sedikit lemak yang diisap oleh makanan (b) makanan hanya kehilangan sedikit cairan kecuali jika terlalu masak (c) memiliki warna kuning emas yang menarik (d) tidak ada tambahan aroma lemak yang dipakai untuk menggoreng pada makanan. pan fry. D.

Jakarta : Grasindo. 201. Widyawati.Retno. Pengolahan Makanan Indonesia.12 2. Language and Skills For Restaurant Workers” Falcon Press : Malaysia. Pendidikan Tata Boga. Buku Rujukan : Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. BAB II . Apa yang dimaksud dengan dry heat cooking method ? Sebutkan 3 contoh dry heat cooking method without fat beserta penjelasannya ! 4. Sebutkan 3 contoh dry heat cooking method using fat beserta penjelasannya! Penugasan : 1. 3. Mahasiswa ditugaskan secara individual menuliskan metode memasak yang digunakan pada acara “ Receive TV” persembahan Metro TV Hari Sabtu . (Tanpa tahun). Renee. Mahasiswa menjawab soal latihan secara individual. Bali : BPLP. 2. Talalla.

Pengoperasian dapat secara manual atau menggunakan listrik. besar baik didalam maupun diluar negeri. peralatan dapur berdasarkan ukuran dan pengoperasian serta bahan pembuat peralatan dapur . Alat Persiapan Fungsi utama kelompok alat ini untuk membantu memudahkan menyiapkan bahan makanan yang akan diolah. Kompetensi Dasar : Dalam pertemuan ini mahasiswa diharpkan dapat menguasai tentang peralatan dapur . Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari tentang peralatan dapur berdasarkan fungsinya. b. Berdasarkan fungsinya peralatan dapur dapat dibagi menjadi sebagai berikut : 1. B. Peralatan dapur berdasarkan fungsinya Perlatan yang akan dijelaskan disini . adalah peralatan-peralatan yang biasa dijumpai di hotel-hotel atau restoran menengah. Penyajian PERALATAN DAPUR (KITCHEN UTENSIL) 1. Adapun yang termasuk jenis alat persiapan adalah sebagai berikut : . Pendahuluan a. Pada dasarnya perlengkapan dan peralatan dapur adalah mutlak diperlukan dalam suatu hotel atau restoran untuk memproduksi makanan.13 PERALATAN DAPUR (KITCHEN UTENSIL) A.1.

Bahan dapat dibuat dari stainlesteel. spatula.14 (a) Alat persiapan untuk daging. timbangan (scale). (b) Alat persiapan untuk sayuran. diantaranya : stock pot. dan hasil laut. © Alat persiapan untuk kue dan roti. mesin pelunak daging (tenderizer). Contohnya : meja kerja. (d). pisau daging dan gunting ikan. 1. sauce pan dan braise pan. ballon wisker. (c) Cetakan misalnya cetakan poding.2. cetakan kue. pengupas sayuran (vegetable peeler) dan pisau pemotong sayuran. pie. . seperti berikut : (a) kompor. pengukus (steamer). talenan. mesin pengiris daging (slicer). unggas. contohnya cobek dan blender (e) Alat persiapan lain. oven. spiral whisker. contohnya mixer. pstry brush. ayakan (strainer) dan saringan untuk santan. contohnya meja kerja. kue kering.Alat Pengolahan Yang dimaksud dengan alat pengolahan adalah alat-alat dapur yang langsung digunakan untuk mengolah makanan. pengocok telur. talenan.. contohnya wadah. omelette. frying pan. kue basah dan cetakan cake. mesin penggiling daging (mincer). rolling pan. alat pemuai adonan roti (proof box). loyang. pisau ikan. pemanggang (griller) (b) Macam-macam panci dan wajan . dan pisau roti. aluminum dan kaca tahan panas.Alat persiapan untuk meghaluskan bumbu.

aluminium dan kayu 2. terdapat dalam berbagai ukuran. steamer pan dan macam-macam pengaduk atau serok. dan kayu .Peralatn dapur bermesin Adalah kelompok peralatan dapur yang dilengkapi dengan mesin. gelas phirex. dan vegetable cutter. reach in freezer. Bahan dapat terbuat dari stainlesteel. pembuatannya disesuaikan dengan perkembangan zaman dan tuntutan costomer. deef fat frying dan grill 2.1. plastik. 2. serok. stock pan. 3.3. peralatan dapur lebih bervariasi dengan bahan. blender. oven. mixer. seperti stainleestel. Peralatan Dapur Berdasarkan Ukuran dan Pengoperasian 2. ice cream machine. braising pan. meat slicer machine. sutil. Peralatan dapur kecil Jenisnya seperti pisau. iron spatula.2. Yang termasuk dalam kelompok ini adalah walk in freezer/refrigerator. trolley. yang tergolong alat ini adalah : sendok sayur sendok pengambil nasi. kompor. sauce pan. saute pan. spatula wood. melamin. Peralatan dapur besar Yang termasuk kelompok ini adalah meja kerja.15 (d) Alat pengaduk. Bahan Pembuat Peralatan Dapur Umumnya semua kelompok peralat dapur. Sesuai dengan bidang kemajuan di bidang industri.talenan.

Apa yang dimaksud dengan alat pengolahan b. a. Sebutkan empat jenis alat pengolahan beserta contohnya masing-masing. Sebutkan lima jenis alat persiapan beserta contohnya masing-masing 2.a. plastik. Ringkasan Peralatan dapur dibedakan atas tiga macam anatara lain : (1) Peralatan dapur berdasarkan fungsinya antara lain alat persiapan dan alat pengolahan.16 C. 3. Apa yang dimaksud dengan alat persiapan b .Sebutkan 6 macam peralatan dapur besar dan dapur kecil 4. Mahasiswa ditugaskan secara kelompok mendiskusikan persyaratan cara memilih peralatan dapur dan cara merawat peralatan dapur Buku Rujukan : . (2) Peralatan dapur berdasarkan ukuran dan pengoperasian antara lain : perlatan dapur besar. Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan singkat dan jelas 1. (3)Peralatan dapur berdasarkan bahan pembuat peralatan dapur seperti stainlesteel. melamin. Mahasiswa ditugaskan menjawab soal latihan secara individual 2. peralatan dapur kecil dan peralatan dapur bermesin. Penutup Latihan soal. kayu dan phirex D. Sebutkan 6 macam peralatan dapur yang bermesin Penugasan 1.

Pendidikan Tata Boga. Renee. Pengolahan Makanan Indonesia.17 Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2.Retno. Language and Skills For Restaurant Workers” Falcon Press : Malaysia. 201. Talalla. Widyawati. BAB III . Bali : BPLP. Jakarta : Grasindo. (Tanpa tahun).

laos. tanpa mengalami pengeringan dan ramuan. b. bumbu jadi dan rempah-rempah. Adapun penggolongan bumbu segar adalah sebagai berikut : a. Bumbu segar Bumbu segar adalah bumbu yang penggunaannya langsung. Penyajian BUMBU DAN REMPAH (HERBS AND SEASONINGS) Pengertian Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa mengubah aroma bahan alami. . Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah aroma baru pada makanan yang dapat mengubah aroma asli. Pengguanaan bumbu segar pada suatu masakan didahului dengan proses pengupasan. Pendahuluan a. bumbu kering. sesuai dengan jenis hidangan yang akan diolah. terdiri dari : kunyit. jahe.18 BUMBU DAN REMPAH (HERBS AND SEASONINGS) A. 1. kencur. Berasal dari akar. pencucian. Pengaroma merupakan gabungan antara rasa dengan bau.horseradish. Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari tentang macam-macam bumbu yang terdiri dari bumbu segar. temu Kunci. pemotongan dan penghalusan dari bahan bumbu-bumbu tersebut. Kompetensi Dasar : Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu menguasai tentang bumbu dan rempah (herbs and seasoning) B.

keluak. b. Bumbu yang berasal dari batang/ kulit kayu. basil leaf.19 b. kemiri. ketumbar. sage. kapulaga f. daun kunyit. Bumbu yang berasal dari umbi lapis. sehingga memudahkan penyimpangan dan pengangkutan. Untuk menghentikan aktivitas enzim dan mencegah tumbuhnya bakteri pembusukan. mint leaf. adas. rosemery. Bumbu yang berasal dari bunga. c. asam. terdiri dari : daun salam. cabai. biji pala. dan leek. garlic. terdiri dari : cengkeh. wijen. vanili. maryoram. chives (daun kucai). sehingga dapat disimpan lama. kayu manis (cinnamon). tarragon dan thyme. bay leaf. Bumbu yang berasal dari buah dan biji. jinten. Udara kering panas b. Tujuan pengeringan sebagai berikut : a. sehingga bumbu-bumbu dapat tahan lama dan awet. terdiri dari : shallot. onion. bunga pala. terdiri dari : batang dan daun sereh. Bumbu yang berasal dari daun. 2. pala.. Untuk mengurangi berat agar hasilnya lebih ringkas dan ringan. Cara-cara pengeringan bumbu dapat dilakukan dengan : a. oregano. Dengan uap air . daun jeruk. daun peterseli.parsley. terdiri dari : lada putih/hitam. Bumbu Kering Bumbu kering adalah bumbu-bumbu yang telah mengalami proses pengeringan. e. d.

Suhu pengeringan b. . Cara Penyimpanan Bumbu Kering Tiap macam tepung bumbu atau yang sudah diramu disimpan dalam botol yang bersih dan ditutup rapat. Perlakuan pendahuluan dalam pengeringan. Kelembaban udara c. keutuhan bahan. b.20 c. Bahan yang digunakan Langkah-langkah dalam pengeringan : Hal-hal yang harus diperhatikan : a. Kecepatan udara d. bentuk dan ukuran dari potongan bahan. serta diberi label nama bumbu tanggal pembuatan. Waktu pengeringan e. Ruang hampa udara d. c. Pemilihan bahan meliputi : jenis bahan. dilakukan secara alami dengan sinar matahari maupun menggunakan peralatan dengan menggunakan listrik. Pengeringan bumbu. meliputi : pemblansiran dan sulfuring. kesegaran bahan. Pembekuan Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengeringan . Pemanasan langsung e. kemasakan. sebagai berikut : a.

Peramuan menurut perbandingan tertentu sesuai dengan resep masakan yang dikehendaki. buah dan biji *). 4. dan tempat terbuka. Rempah-Rempah Rempah-rempah biasanya dalam bentuk kering dan digunakan sebagai ramuan bumbu pada pengolahan makanan. mesoyi. sejuk. tepung bumbu sambel goreng. Rempah-rempah lebih baik dicuci bersih. Pengeringan b. Misalnya. 3. kayu secang. Rempah-rempah menurut asalnya digolongkan sebagai berikut : a. Bumbu basah disimpan di tempat yang kering. b. b. bunga. bunga. tepung bumbu opor. sebagai berikut : a. Daun. tepung bumbu kari. tepung bumbu gulai. Batang dan daun batang. contoh : kayu manis. dijemur. tepung bumbu rendang. ada pertukaran udara. disangan.21 Cara Penyimpanan Bumbu dan Rempah-Rempah a. lalu disimpan dalam tempat yang kering dan tertutup rapat. Bumbu Jadi Bumbu jadi adalah bahan-bahan bumbu yang telah mengalami proses. dll. . buah dan biji ( * penjelasan pada bumbu segar dari daun. Penggilingan/ditumbuk menjadi tepung c.

penggilingan ataupun peramuan dari berbagai bumbu. dan rempah-rempah. Bumbu-bumbu tersebut adalah gula. buah. bumbu jadi adalah bahan-bahan bumbu yang telah mengalami proses seperti pengeringan.22 Selain keempat golongan bumbu di atas. Bumbu-bumbu tersebut adalah gula. bumbu kering. yaitu bumbu segar. Macam-macam bumbu ada empat macam antara lain : bumbu segar terdiri dari dari bumbu yang berasal dari akar. bumbu jadi dan rempah-rempah . bumbu kering pengeringan bumbu dapat dilakukan baik secara alami dengan sinar matahari maupun menggunakan peralatan dengan tenaga listrik. Rempah-rempah menurut asalnya digolongksan berasal dari batang. bungan buah dan biji. batang. bunga. Pengaroma merupakan gabungan antara rasa dengan bau. Ringkasan Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa mengubah aroma bahan alami. Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah aroma baru pada masakan yang dapat mengubah aroma asli. daun. umbi. garam dan cuka. dan biji .daun. Selain keempat golongan bumbu tersebut. masih ada bumbu lain yang digunakan dalam pengolahan makanan. daun batang. . garam dan cuka. masih ada bumbu lain yang digunakan dalam pengolahan makanan. C.biasanya dalam bentuk kering dan digunakan sebagai ramuan bumbu dalam pengolahan makanan.

kapulaga. Mahasiswa diberi tugas secara kelompok mendiskusikan tentang cara memilih bumbu. 2. Pengolahan Makanan Indonesia. (Tanpa tahun). pala. Apa yang dimaksud dengan bumbu dan pengaroma ? 2. . Apa yang dimaksud dengan bumbu kering ? b. Sebutkan istilah asing dari : lada.sebutkan enam pengelompokan bumbu segar dan contohnya masingmasing minimal 3 ! 3.Retno. 6. Jakarta : Grasindo. a. Renee. jinten. Buku Rujukan : Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. sebutkan dan berikan contoh masing-masing minimal 4 . Pendidikan Tata Boga. Language and Skills For Restaurant Workers” Falcon Press : Malaysia. Bali : BPLP. Menurut asalnya rempah-rempah di golongkan menjadi dua.23 D. Mahasiswa diberi tugas secara individual menjawab soal latihan. Apa yang dengan bumbu segar ? b. a.Sebutkan dua tujuan dari proses pengeringan ! 4. dan wijen ! 5. Talalla. 201. Penutup Latihan Soal Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan singkat dan jelas ! 1. penggunaan bumbu dan penyimpanan bumbu. Widyawati. Sebutkan lima contoh bumbu jadi ! Penugasan : 1.

meat. vegetables dan fruit. Kompetensi Dasar : Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu memahami tentang pengolahan makanan. b. Mata : tampak jernih dan penuh. baik yang hidup diair tawar maupun yang hidup di air laut.24 BAB IV FOOD (SEAFOOD/POULTRY. Kualitas ikan sangat tergantung pada tingkat kesegarannya. 1.MEAT AND VEGETABLES AND FRUIT) 1. B. Penyajian FOOD (SEAFOOD/POULTRY. Sisik : rata dan melekat dengan baik pada badan ikan (tidak mudah Seafood / Poultry bahan makanan yang akan digunakan dalam . b. Ikan (Fish) Istilah ikan dalam pengolahan makanan adalah semua jenis ikan yang lazimnya dimakan oleh manusia. poultry. Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari tentang bahan makanan yang terdiri dari seafood.1. Insang : berwarnah merah segar c. Pendahuluan a. bila matanya ditekan akan segera kembali. Tingkat kesegaran ikan dapat dilihat pada tanda-tanda sebagai berikut : a.MEAT AND VEGETABLES) A.

fillet. dan sodium yang sangat baik untuk pertumbuhan manusia. Crustacean. Miscellaneous. Round fish (ikan bertubuh bulat panjang/lonjong dan kembung) contohnya : tuna. ikan lidah. troncom. dan teripang . b. bawal putih.3. 1. mussel. goujon. Shellfish banyak mengandung vitamin. ikan pari. Shellfish Adalah binatang berkulit keras atau sellfish yang pada umumnya hidup di air. hanya kulit yang mengeras di bagian luar sebagai pelindung. ikan sotong. dan scallop. Mollusc. lobster. Bentuk potongan ikan antara lain : darne. contohnya : kepiting. contohnya : penyu. Coquillage. yakni : a. Bau : Ikan yang masih segar mempunyai bau seperti air laut. b. d. Tubuhnya lunak. siput darat (snail). Flat fish (ikan bertubuh pipih/ gepeng) contohnya : ikan sebelah. Shellfish dapat dikelompokkan menjadi : a.2.25 lepas) d. prawn. c. kakap dan tongkol.popiette .oyster. 1. cockle. contohnya : cumi-cumi. bawal hitam. Berdasarkan bentuk tubuhnya ikan dapat dikelompokkan menjadi dua. Tidak ada ciri-ciri bau busuk. gurita. dan shrimp. contohnya : clamb.Poultry . yodium.

Kandungan air lebih banyak dibanding ayam lokal Tanda-tanda ayam yang baik adalah sebagai berikut : a. Baunya segar c.Kalkun atau turkey e.Angsa atau goose d. hati(liver). a. yaitu ayam lokal dan ayam ras (negeri).Bebek atau duck c. burung dara. Kulit kakinya tidak terlalu kasar . Kulitnya lunak d.26 Yang tergolong dalam kelompok unggas ialah ayam. Ayam yang dijual pasaran ada dua macam. bebek. Perbedaan antara ayam lokal dengan ayam ras adalah sebagai berikut : a. empedu (gall-bladder).Daging ayam umumnya disebut chicken meat b. Bila ditekan bingkas b. terdiri dari ampela (giblets). Ayam ras lebih berat timbangannya b. jantung (heart).burung puyuh dan kalkun. Kadar lemak lebih tinggi c.Burung puyuh atau quail Jeroan atau offal dari unggas disebut innards. tenggorokan (win-pipe). dan lemak (fat).

Jenis ayam ini digunakan untuk hidanganhidangan yang cepat dalam proses pengolahanserta tidak menggunakan cairan. d.Ayam tua (jantan/cock. dipotong pada umur di atas 8 bulan. kandungan air tinggi. Diolah untuk hidangan yang menggunakan cairan dalam pengolahan. misalnya semur ayam. c. dipotong pada umur 3 –4 bulan c . Ayam tua .Ayam muda Dagingnya lunak. Diolah untuk hidangan yang tidak banyak memerlukan cairan. kandungan air lebih sedikit.Ayam agak tua (copon).27 Menurut umur ayam waktu dipotong dikelompokkan menjadi empat bagian. dan berlemak banyak. timbangan perekor lebih berat. Ayam agak tua Daging lebih liat dari ayam muda. misalnya ayam panggang atau ayam bakar. agak berlemak. dan kandungan air tidak terlalu tinggi. betina/hen). Ayam muda (broiller). dipotong pada umur 4-8 bulan d. dipanggang atau ditumis seperti ayam bumbu kecap. b. Ayam muda sekali Dagingnya sangat lunak. dan kadar lemak rendah. Adapun ciri-ciri ayam tersebut adalah sebagai berikut : a. opor ayam dan ayam bumbu rujak. Ayam muda sekali (spring chicken) dipotong pada umur 4-6 minggu b. timbangan perekor ringan. sebagai berikut : a. misalnya dibakar.

breast. Beberapa potongan daging dan Penggunaannya : 1.Daging sapi muda (Veal) c. Daging (Meat) Di dapur biasanya hanya dipergunakan empat bahan pokok yang utama seperti a. drumstick. chuck & Blade. dan untuk ayam betina tidak bertelur lagi.Baunya masih segar c. rump dan loin. Warnah lemak yang menutupinya putih kekuningan d.28 Dagingnya liat dari ayam yang agak tua. Daging kambing (lamb) d. Tanda-tanda daging yang baik : a. Bentuk potongan ayam antara lain : wing. Daging babi (fork) Dari keempat bahan pokok diatas yang sangat baik adalah daging sapi. kandungan air rendah. Leag. Dipergunakan dalam pembuatan kaldu. Butt (daging paha) .Bagian depan sapi dibagi lagi menjadi : ribs. Bila disentuh daging tersebut elastis dan lunak. brisket & shin. Daging sapi (beef) b. karena selain rasanya daing sapi juga mengandung zat-zat yang sangat berguna bagi kita. 2. Bagian sapi setelah dipotong dibagi atas dua bagian yakni bagian depan dan bagian belakang. Warnanya merah muda dengan moktak-moktak lemak b. berlemak tinggi. Sedangkan bagian belakang sapi dibagi lagi menjadi : Butt. untuk sup dan soto.

dengan memisah-misahkan daging paha : a. dendeng. Daging veal yang agak kemerah-merahan warnanya berarti anak sapi tersebut telah diberi makan rumput. . Daging sapi muda/veal Daging ini diperoleh dari sapi muda yang berumur sampai dengan 3 bulan dan masih minum susu dari induknya. 3. tetapi karena umurnya masih muda tidak begitu banyak lemak. Lamb dan mutton/ kambing Yang dimaksud dengan lamb adalah kambing yang berumur sapai 1 tahun. hanya dagingnya masih lebih lunak . Silver side Bagian yang paling luar dari butt. Escalope Holstein. daging bumbu rujak. cornedbeef dan braised beef. c. b. Lebih dari itu disebut dengan Mutton. Penggunaan daging sapi ini hampir sama dengan sapi dewasa.29 Bagian ini dibagi menjadi 4 bagian. daging asap. Dari daging ini dapat dibuat Escalope of veal yang sangat terkenal seperti Escalope Gordon Blue. 2.Warna daging agak mirip dengan daging babi. didapatkan dengan mengikuti arus dari topside dan thickflank. Daging ini baik sekali untuk rendang. Outside/Botton round Daging ini baik sekali kalau dijadikan goulash atau ragout. Escalope a’la crème dan sebagainya. Topside Bagian ini adalah bagian dalam arti butt.

Beberapa diantaranya hanya dapat dimakan setelah dimasak. babi juga diawetkan sebagai bacon dan ham. 3.30 Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam memilih daging kambing adalah : a. tulang-tulangnya berpori-pori d. Dilihat dari penggunaannya di dapur. Tuber (sayuran yang berasal dari umbi batang) 3. 4. Kambing yang muda. Pork/babi Daging babi banyak mengandung lemak dan berwarna merah lebih banyak dari warna putihnya. Lemaknya berwarna putih dan agak keras c. Selain diambil dagingnya. Pada tulang-tulang tersebut melekat daging. SAYURAN (VEGETABLES) Umumnya yang dimaksud dengan sayuran adalah semua jenis tanaman yang dapat dimakan. Green vegetables . Bulbe (sayuran umbi lapis) b. baik yang diambil dari akar. Dagingnya berwarna merah tua. serat-seratnya halus b. Root ( sayuran yang berasal dari umbi akar) 2. daun bunga dan bagian-bagian lainnya. sayuran dapat dibagi menjadi : a. ada pula yang dimakan mentaha-mentah. Root vegetables : 1.

Flower vegetables atau sayuran bunga 4. 3. Mushroom atau jamur Kualitas Pada umumnya kualitas sayuran yang baik dapat ditentukan dengan beberapa hal : 1. Fruit vegetables atau sayuran buah 5. Sayur-sayuran berbiji/kacang-kacangan tampak penuh berisi mudah patah dan bijinya belum tampak jelas. termasuk didalamnya semua sayuran yang diambil dari atas tanah dan terdiri dari : 1. 4. Daun tampak segar. Leaf vegetables atau sayuran daun 3. Sayur tampak bersih. BUAH-BUAHAN (FRUIT) .31 Green vegetables. Seed &legumen atau sayuran biji/ kacang 6. tidak diselubungi oleh tanah/kotoran atau memar bekas benturan 2. kering atau terdapat bekas-bekas serangan hama. Stem vegetables atau sayuran batang 2. tidak layu.

Citrus fruit termasuk semua jenis jeruk. Stone fruit adalah buah-buahan yang banyak biji dan menggumpal didalam buahitu seperti : jambu biji. Di dalam pengolahan makanan. termasuk semua buah yang diolah dan dihidangkan sebagai sayuran untuk menemani nasi. dll. Nuts adalah buah-buahan yang mempunyai botok atau berkulit keras dan inti buahnya atau bagian yang biasanya dimakan terdapat dalam botok itu. Tropical fruit adalah semua buah-buahan yang terdapat atau tumbuh dengan baik didaerah yang beriklim panas seperti : pisang. Tingkat kesegaran suatu buah ditentukan oleh beberapa hal : . Berry fruit adalah buah-buahan yang terdiri dari beberapa buah kecil dan berbatu. kacang mente. b. buah dapat dipergunakan untuk : a. e. Sayuran. kepundung. d. Penggolongan buah dapat dibagi menjadi beberapa kelompok antara lain : a. daging dan lain sebagainya. anggur. nangka. Kualitas buah (fresh fruit) sangat ditentukan oleh tingkat kesegaran buah tersebut. c. yang disuguhkan pada saat terakhir suatu hidangan. seperti leci. sawo. langsat. kacang tanah. pepaya dll. b. Hard fruit adalah buah-buahan yang mempunyai daging buah agak kaku seperti appel dan salak. dll. misalnya : kelapa.32 Buah merupakan bagian dari tanam-tanaman yang seolah-olah berfungsi sebagai indung telur suatu tanaman.. f. Makanan penutup.

c. daging (meat).33 a. kulit buah tampak mulus tidak layu atau keriput. Bahan yang masih segar akan menghasilkan makanan yang enak dan bernilai gizi tinggi. Dalam pengolahan makanan hendaknya memperhatikan kualitas atau tingkat kesegaran bahan-bahan yang akan digunakan. Buah tidak terlalu matang (over rips). C. Keadaan buah tidak memar atau mempunyai ciri-ciri kerusakan lainnya seperti tergores. D. Kualitas tingkat kesegaran dapat dilihat pada bahan makanan itu baik dari segi warnah. unggas. Buah tampak segar. Buah yang belum matang juga tidak baik untuk dihidangkan karena daging buah mudah hancur. . d. Penutup Latihan Soal Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan singkat dan jelas. keutuhan dan kematangan terutama pada buah-buahan. Warna kulit buah harus menunjukkan bahwa buah cukup matang pada waktu dipetik. sayur-sayuran dan bahan makanan yang berasal dari hewan seperti ikan. Ringkasan Ada banyak bahan makanan yang dapat digunakan dalam pengolahan suatu masakan. Dari berbagai macam bahan makanan tersebut dikelompokkan menjadi dua bagian sesuai asal atau sumber dari bahan makanan tersebut yakni bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti buah-buahan . tumbuh jamurpembusukan dan lain sebagainya. b.

b. (Tanpa tahun). Sebutkan pengelompokan bahan makanan nabati dan hewani ! Sebutkan ciri-ciri (kualitas kesegaran) dari : b. Talalla. Sayur-sayuran e. Penugasan 1. Buku Rujukan Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. BAB V PENGETAHUAN MENU . 2. Ikan 3. Ayam c. Language and Skills For Restaurant Workers” Falcon Press : Malaysia. Daging d. Bali : BPLP. 2. c. e. a. Pengolahan Makanan Indonesia. 201. Widyawati. a. d. Renee. Pendidikan Tata Boga. Buah-buahan Jelaskan cara penyimpanan dari : Ikan Ayam Daging Sayur-sayuran Buah-buahan Mahasiswa ditugaskan menjawab soal latihan secara individual.Retno. Jakarta : Grasindo.34 1. Mahasiswa ditugaskan secara berkelompok menyusun makalah tentang penggunaan sayur-sayuran dan buah-buahan.

b. Menu dapat pula diartikan sebagai pedoman yang baik bagi yang menyiapkan makanan (dapur) dan juga merupakan pedoman penuntun bagi yang akan . struktur menu. Pengertian Kata “Menu” berasal dari bahasa Perancis “Minute”yang berarti daftar makanan yang disajikan kepada tamu dalam waktu singkat. Kompetensi Dasar Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu menguasai tentang menu kontinental dan oriental. faktor-faktor yang mempengaruhi penyusunan menu. tehnik menyusun menu. Penyajian PENGETAHUAN MENU 1. Dalam buku “The theory of catering” disebutkan bahwa : A menu or a bill of fare is a list of prepared dishes which are avilable to a customer.35 A. B. dan pengertian istilah di dalam menu. Jadi dalam pengertian ini menu disamakan dengan a bill of fare atau daftar harga makanan. Dalam lingkungan rumah tangga. jenis-jenis menu. Pendahuluan a. sehingga menjadi pengetahuan dasar yang bermamfaat anda sebagai calon pramusaji di restoran. kata “Menu” banyak diartikan sebagai susunan makananyang akan dihidangkan pada hari itu. Deskripsi singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari pengertian menu secara umum.

brandy. Menu mempunyai peranan penting di dalam sebuah restoran yaitu sebagai media untuk menjual produk restoran. Oleh sebab itu menu hendaknya me mpunyai penampilan yang baik. Minuman campuran. c. maincourse serta dessert. dapat beralkohol ataupun tanpa alkohol. b. Daftar makanan (menu) terdiri atas : a. Minuman tanpa alkohol . Jepang. Indonsesia. Dalam pembuatan daftar makanan (menu) dan daftar minuman (beverage list) dapat dipisahkan atau disatukan. Jenis-jenis Menu Dan Struktur menu a. b.36 memakannya. dan dapat merangsang orang untuk membeli apa yang tertera di dalamnya. cognan. misalnya whisky. gin & tonic dan sebagainya. dll. Berbagai jenis makanan yang dikelompokkan menurut urutan makanan mulai dari affetizer. antara lain soft drink. China. 1. Daftar minuman (beverage List) terdiri atas : a. soup. dan sebagainya. gimlet. Singapore sling. karena mereka mempunyai gambaran tentang apa dan bagaimana makanan yang akan dipesannya. 2. Minuman beralkohol. Sesuai dengan kelompok makanannya khususnya untuk jenis makanan eropa. Dapat dikatakan bahwa menu merupakan alat komunikasi antara bagian pengolahan makanan (dapur) dan tamu yang akan memakannya. khususnya untuk makanan kontinental. 2. Korea. misalnya wisky cola. Jenis-Jenis Menu .

3. Tamu dapat memilih makanan yang sesuai keinginan dan harga akan dihitung berdasarkan pada makanan yang dipesan atau dipilih tamu. A La Carte Menu atau A la carte menu berasal dari istilah “from the card” yaitu suatu daftar nakanan dimana masing-masing makanan disertai dengan harga tersendiri. 1. biasanya dibuat setelah diadakan persetujuan antar pemesan dan pihak penjual atau hotel. Table D’hote Menu Table D’hote Menu atau disebut fixed menu ataupun Set menu adalah suatu daftar makanan yang membentuk satu set dari susunan hidangan lengkap (complate meal) dan dengan satu harga yang pasti. Ada beberapa jenis special party menu antara lain : cocktail party. 4.. Sisa menu atau hidangan yang masih ada dari table d’hote dilengkapi dengan menu pilihan dari a la carte untuk kelengkapan komposisi hidangan. Special Party Menu Menu khusus untuk banquette dan perayaan-perayaan sejenis.37 Secara umum dapat dikatakan bahwa menu dapat di golongkan diklasifikasikan menjadi tiga jenis. Plat Du Jour atau Mixed Menu Menu ini merupakan campuran antara a la carte dengan table d’hote. . dan supper menu. dinner menu. yaitu : 1. tea meals menu. business lunch. Special party menu merupakan susunan beberapa makanan yang khusus akan dihidangkan pada suatu jamuan atau pesta yang bersifat khusus pula .

Perihal waktu dan kesempatannya f. Fish V. b. b. dll. Daya tampung atau kapasitas restoran e. Kemampuan purchasing dalam penyediaan bahan pokok. Warm side Dish : Chicken bread with mushroom VII. Sherbet IX. Kemampuan staf dapur dalam memproduksi hidangan itu c.38 Beberapa faktor yang perlu dipertimbangkan dalam special party menu seperti : a. Sweets : Sherbet Of Champagne : Roast Pheasant : Bavarian cream pastry . Struktur Menu Pada dasarnya tedapat dua jenis kerangka menu. Kemampuan restoran dalam memberikan pelayanan d. The Roast XI. Soup : oyster : Consomme III. Cold Side Dish : Ham Mouse With Paprika VIII. Warm Appetizer : Marrow toast IV. Kerangka menu klasik yang terdiri dari tujuh hingga duapuluh giliran hidangan. Large joint : Poached Mack Bonne Femme : Fillet of Beef Jardiniere VI. a. Cold appetizer II. Jenis-jenis alat service yang diminta. Contoh menu : I.

5. Savourity XIII. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Perencanaan Menu Dalam penyusunan menu ada beberapa faktor penting yang harus diperhatikan untuk mendapatkan hasil yang sebaik-baiknya. Contoh menu empat sampai lima giliran : I. antara lain : 1. Kerangka menu modern Pada umumnya terdiri dari tiga sampai lima jenis hidangan . Dessert : Cheese Puff Paste Sticks : Fresh Fruits b. MAIN COURSE IV. Faktor tersebut mungkin berasal dari luar atau mungkin berasal dari dalam menu itu sendiri. SOUP III. COFFEE OR TEA 3.39 XII. Menu modern merupakan suatu bentuk penyederhanaan dari menu klasik. 2. DESSERT/SWEET V. 4. Jenis hidangan Kelas restoran Kemampuan juru masak Ukuran serta peralatan dapur Kemampuan waiter/ess . 3. APPETIZER II.

7. 1. 8. Pengulangan bahan dasar. 9. 7. 10. 9. bahan utama Pengulangan warna Pengulangan istilah / kata Keseimbangan rasa Tekstur makanan Pengunaan bumbu Penggunaan sauce Pengunaan garnis Kadar Gizi Penulisan Menu Beberapa hal yang perlu diperhatikan antara lain : . 6. Tehnik Menyusun Menu Hal-hal yang perlu dipertimbangkan sehingga menu tampak seimbang (balance).40 6. antara lain : 1. 3. 4. 2. Ukuran dan peralatan Harga menu Bangsa dan jenis tamuPengiring yang sesuai Agama dan kepercayaan Musim 4. 5. 8.

Bahasa Perancis biasanya dipergunakan pada hotel/restoran yang baik (first class establisment) sebagai suatu tradisi. tapi bila tidak memungkinkan masih dapat diterima penggunaan bahasa campuran misalnya : . Beberapa istilah dalam menu klasik dapat diterjemahkan kedalam bahasa Inggris atau bahasa lain . Pada penulisan namanama makanan Nasional sedapat mungkin tetap mempertahankan nama asli makanan tersebut. Misalnya : . : Sebagai makanan Indonesia tidak diterjemahkan menjadi chicken opor.41 1.OPOR AYAM menjadi Ragout Irlandiase. Hindari penggunaan bahasa campuran dalam menulis suatu nama makanan. Pergunakan bahasa Perancis dalam menulis menu makanan dan kemudian pergunakan bahasa Inggris atau lain sebagai bahasa penerjemah. Ketahuilah tamu yang akan disuguhkan hidangan tersebut. 3. misalnya antara bahasa Pernacis dengan Bahasa Inggris. walaupun artinya sama. 4. .IRISH STEW : Sebagai makanan di Irlandia tidak diterjemahkan . Pergunakan bahasa yang mudah mereka mengerti untuk menjelaskan suatu makanan sehingga menu ini betul-betul merupakan alat komunikasi 2.

SOUPS : mixed : smooked : shrimps : juices . HOR’S DOEUVRE OR APPETIZERS Tujuan utama appetizes adalah untuk membangkitkan selerah makan sebelum menikmati hidangan utama (main course). Penggunaan istilah “ a la “ dapat dipergunakan bila makanan tersebut dibuat “in the stayle of “ : Place Town Country 6. hor’s doeuvre ada 4 jenis : * Hot or cold hors d’oeuvre * Selection of side dish *Shelfish or cocktails * Appetizers 2. sederhana tetapi enak.42 - Hors d’oeuvre Mayonnaise Bonne Femme Chasseur Consomme dan lain-lain 5. Pengertian Istilah Di dalam Menu 1. dengan demikian syaratnya harus berbentuk makanan ringan.

Contoh : fish chowder. Soup ini berwarna putih. Potage : : (bahasa Perancis). Contoh : Puree of carrot soup 3. Bisque : Cream soup yang dikentalkan dengan penambahan shelfish dan kerang laut. cream of tomato soup. soup. brandy. a. d. Contoh : consomme yulienne. Cream Soup : soup yang dikentalkan dengan cara roux (veloute dan bechamel). Chowder : Soup kental yang dimasak dengan proses stew dan ditambahkan kentang. Soup ini berwarnah merah. Contoh : Potage paysanne. Potage : soup yang dikentalkan dengan sayuran yang dihancurkan tanpa bahan pengental. b. cognag. e. susu. dengan demikian kata potage mencakup semua jenis soup yang diperkaya dengan rasa dan aroma (heavy broth). Contoh : Bisque of shrimp. Contoh : cream of mushroom. cream. c.43 Cairan yang dapat berbentuk encer maupun kental. Salad . Consomme : Soup jernih / bening yang diperoleh dari beef atau chicken dan memakai proses identifikasi yaitu suatu penjernihan menggunakan putih telur. ikan laut. tergantung pada bahan apa yang digunakan untuk membuatnya yang diklasifikasikannnya berhubungan dengan kadar kekentalannya. f. umumnya melalui proses pembakaran dengan minuman keras : wisky.

washing.44 Salad composition : a. • Accompanish (penyerta hidangan) • Blaching ( timming. Food Term (hidangan / masakan). Underliner b.Gravy biasanya dikentalkan dengan cara roux.dressing) • Preserve (Pengoles roti seperti jam. Body c. dll) • Consomme • Gardemanger (salad. honey. 4. Dressing d.marmelade. tomato. Dikenal istilah seperti : • Au juice or gravy (air yang keluar dari daging yang dipanggang . cutting dan cooking) • Condiments (Penyedap rasa. sandwich/canape. Accompanish side dish c. Appetizers/hor’s doeuvre b. tabasco. Main dish (terutama orang0orang vegetarian). dll) . Garnish Fungsi salad : a.

Sauce Istilah : Mayonnaise. parisienne potatoes. nature potatoes. boulangere potatoes. lyonaise potatoes. Cooking Standard . Egg Style • Scrambled egg.omelette. 8. • • • • Blue (hanya panas luar/masih cukup banyak darah Rare ( darah masih ada) Medium (setengah matang) Weldone ( matang). hard boiled egg. french dressing. . puree potatoes. chateau potatoes. marquise potatoes. tartar sauce. The degrees of cooking time .Popular Methods “potatoes”. vapeur potatoes atau steamed potatoes. 6. Istilah : baked potatoes. a.45 • Roux ( Campuran antara buter dan flour kemudian ditambahkan kaldu) • Sandwich ( lapisan beberapa roti tawar yang diisi dagind atau bahan makanan lain) 5.parmentiere potatoes. thousand island. du cheese potatoes. fried egg. Vinagrette. poached egg. soft boiled egg. 7.

Penutup Latihan Soal. Technical cooking of meat and fish • • Dry Heat artinya dimasak tanpa air seperti : roasting. . 3. steaming dan poaching. Frying. Moist Heat artinya dimasak dengan air seperti .46 b. 3. 2. Faktor apa saja yang dapat mempengaruhi perencanaan menu. C. 6. Jelaskan pengertian dari appetizer. 4. Apa perbedaan menu makan siang dan makan malam. Jawablah pertnyaan di bawah ini dengan singkat dan jelas ! 1. Menyusun contoh eurepon menu dan Indonesian menu dalam 4 giliran hidangan (individual). stewing. 8. Sebutkan beberapa klasifikasi dari jenis-jenis menu. Menyusun resep makanan kontinental (*resep dari tayangan Metro TV hari Sabtu) secara individual 4. soup. Jelaskan pengertian menu. Sebutkan dan jelaskan komponen menu makan siang. roast. Hal-hal apa saja yang harus diperhatikan dalam menyusun menu. boiling. 5. PENUGASAN : 1. dan main course. grilling. 7. Jelaskan pengertian dari roux dan apa gunanya. Menjawab soal latihan secara individual 2. Mepresentasikan secara individual tugas resep yang telah disusun. braising.

2001. Shite. Bandung : STP Bandung.Pengetahuan Dasar Pengolahan Makanan Indonesia. 2000. 1993. Richard.2001. . Pendidikan Tata Boga. Jogyakarta: Andi Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. Manajemen Food & Beverages Service. Jogyakarta: Andi Ryana. Widtawati.Jakarta: Grasindo. Restoran dan Segala Permasalahannya. Jakarta: Gramedia. Surabaya:SIC Soekresno. Bali : BPLP. DAFTAR PUSTAKA Marsum. Herry. (tanpa tahun) Restaurant Operation. Restoran dan Segala Permasalahannya.Food Service.47 Buku Rujukan : Marsum. 1993.Retno.

2000. Renee. Bandung : STP Bandung. 2001. (Tanpa tahun).Jakarta: Grasindo. Language and Skills For Restaurant Workers” Falcon Press : Malaysia. (tanpa tahun) Restaurant Operation.Pengetahuan Dasar Pengolahan Makanan Indonesia. Jakarta: Gramedia Talalla. Richard.48 Ryana. .Retno. Widtawati. Surabaya:SIC Soekresno. Herry. Manajemen Food & Beverages Service.Food Service.2001.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->