1

BAHAN AJAR OPERASIONAL TATA BOGA I. TINJAUAN MATA KULIAH I.1. Deskripsi Mata Kuliah : Mata kuliah ini mempelajari tentang tehnik memasak, peralatan dapur, pengetahuan tentang bahan makanan (bumbu dan rempah, seafood, unggas, daging, sayuran dan buah-buahan) serta pengetahuan tentang menu. I.2. Kegunaan Mata Kuliah : Mata kuliah ini memberikan pengetahuan tentang dasar-dasar pengolahan makanan baik kontinental maupun oriental sehingga dapat membantu mahasiswa dalam bidang pengolahan makanan. I.3. Standar Kompetensi : Mahasiswa mampu memahami tentang dasar-dasar pengolahan makanan baik untuk oriental maupun kontinental. I.4. Kompetensi Dasar : 1. Kemampuan memahami tehnik memasak (cooking metods) 2. Kemampuan memahami dan menggunakan peralatan dapur (kitchen utensil) 3. Kemampuan memahami bumbu dan rempah (herbs and seasoning) 4. Kemampuan memahami tentang bahan makanan : seafood/poultry, m eat,vegetables and fruit 5. Kemampuan memahami tentang menu BAB I. Tehnik memasak (cooking metods) 1.1. Metode Panas Basah (Moist Heat Cooking Method)

2

1.2. Metode Panas Kering ( Dry Heat Cooking Method) BAB II. Peralatan dapur (kitchen utensil) 2.1. Peralatan dapur berdasarkan fungsinya 2.2. Peralatan dapur berdasarkan ukuran dan pengoperasiannya 2.3. Bahan pembuat peralatan dapur BAB III. Bumbu dan rempah (herbs and seasonings) 3.1. Bumbu segar 3.2. Bumbu kering 3.3. Bumbu jadi 3.4. Rempah-rempah BAB IV. Food (seafood/poultry, meat and vegetables, fruit) 4.1. Seafood/poultry 4.2. Daging (meat) 4.3. Sayuran (vegetables) 4.4. Buah-buahan (fruit) BAB V. Pengetahuan Menu 5.1. Pengertian menu 5.2. Jenis-jenis menu dan struktur menu 5.3. Faktor-faktor yang mempengaruhi penyusunan menu 5.4. Penulisan menu 5.5. Pengertian istilah di dalam menu

3

BAB I TEHNIK MEMASAK (COOKING METHODS)

A. Pendahuluan a. Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari tentang tehnik memasak (panas basah dan kering) sehingga menjadi

pengetahuan dasar dalam pengolahan makanan b. Kompetensi Dasar : Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu menguasai tentang : 1. Metode Panas Basah (Moist Heat Cooking Method) 2. Metode Panas Kering ( Dry Heat Cooking Method)

B. Penyajian TEHNIK MEMASAK (COOKING METHODS) 1.1.Metode Panas basah (Moist Heat Cooking Metods) Metode panas basah adalah panas yang dihantarkan ke dalam makanan melalui bahan cair, seperti stock, saus, atau susu atau dapat juga uap air. Yang termasuk dala metode panas basah sebagai berikut : c. To Boil (merebus) Boiling adalah cara memasak dalam cairan yang sedang mendidih , biasanya air atau kaldu (stock), gelembung cairan hingga memecah dipermukaan.

4

d. To simmer Simmering adalah proses boiling (merebus) yang dilakukan pelan-pelan (70 C), ditandai oleh gelembung air yang tidak memecah di permukaan. Contoh-contoh menu : Boiled Beaf a’la Francaire Boiled lobster with lemon-butter sauce)

e. To Poach Poaching berarti memasak dalam sedikit cairan dengan panas yang diatur agar jangan sampai mendidih. Temperatur yang digunakan sekitar 71 C – 82 C. Biasanya metode ini digunakan pada makanan yang bertekstur lembut, seperti ikan, buah-buahan dan telur. Contoh menu : Fillet of sole Duglere Poached Peare Poached eggs A la Florentine

f. To Blanch Memasak makanan dengan cepat. Blanching biasanya dilkukan dengan air dingin atau air panas. Prosedur memblanching sebagai berikut : (1). Letakkan makanan dalam air dingin dan rebus pelan-pelan, kemudian dinginkan makanan tersebut dengan cara mencelupkan keair dingin. Tujuan dari perlakuan ini untuk melarutkan darah dan

Memasukkan bahan makanan pada air mendidih dengan cepat dan menurunkannya pada tingkat mendidih. Contoh-contoh menu : Irish stew Blanquette of veal a la Ancienne . (2). yakni dengan menggunkan saus berwarna putih (white sauce) (2) Brown stew. mematikan enzim pada sayuran. yakni stew yang berwarna coklat dengan menggunakan brown sauce.5 garam atau kotoran-kotoran tertentu yang ada pada daging atau tulang. g. kemudian diangkat dan didinginkan dalam air dingin. Stew di bedakan dengan braising adalah bahwasanya dalam proese stewing daging-daging yang akan di “stew” di potong-potong kecil. kurang lebih 4 cm kubus. atau mengangkat kulit pada tomat atau buah peach. Stew dapat digolongkan ke dala 2 golongan besar yakni : (1) White stew. To Stewing Stewing adalah proses memasak yang dilakukan perlahan-lahan dalam cairan atau saus dalam jumlah hampir sama dengan bahan yang dimasak. Tujuan dari perlakuan ini untuk menguatkan warna.

(2) Steamer” Contoh-contoh menu : steamed rice steamed potatoes steamed sponge podding Dengan menggunakan mesin yang disebut “Pressure i. To Steam (mengukus) Mengukus adalah mengolah makanan dengan uap air panas secara langsung. Steming dapat dialkukan dengan 2 cara antara lain : (1) Menaruh bahan makanan diatas sebuah tempat yang berlubang-lubang atau sebuah tempat tertutup di atas air yang sedang mendidih. (1) Braised meat (daging yang diungkep).6 - Hungarian Goulash Brown lamb stew Printaire Gulai kambing Rawon h. Daging dicoklatkan dengan menggunakan metode panas kering seperti .Ada beberapa macam tehnik to brise sesuai dengan bahan yang diolah. To Braise (menyemur atau mengungkep) Adalah memasak dengan menggunakan sedikit bahan cair dan ditutup.

7 pan frying. Contoh-contoh menu : -Braised Beef Bourguignonne -Braised Lamb Chope -Braised cabbage -Semur daging -Rendang daging -Opor ayam . seperti wortel. yang dapat menyebabkan makanan menjadi masak. Uap tertahan oleh tutup dan cairan yang ada bahan tersebut. pada suhu rendah yang didahului dengan menumis ringan dengan bahan cair sedikit tanpa pengcoklatan dengan lemak. gunanya untuk memberi penampilan tertentu dan aroma pada daging yang diolah. (2) Braising (pengungkepan) Digunakan untuk mengolah sayur-sayuran. kubis. Untuk bahan yang sama seperti ayam dan ikan. kadang-kadang tidak memerlukan penambahan bahan cair karena bahan tersebut telah mengandung air. bunga kol dan buncis.

pastry. souffles .1. tetapi : • • Tidak menggunakan minyak untuk basting Istilah ini lebih tepat digunakan untuk proses memasak adonan yang terbuat dari tepung.2. Roast Sebagai suatu proses masak kering dan sumber panas berasal dari segala jurusan didalam oven . Daging yang akan dimasak ditaruh diatas sebuah roasting pan tanpa ditutup dan harus diminyaki sebelumnya. kemudian selama berada di dalam oven daging tersebut sekali-kali di basting dengan minyak atau air daging yang keluar dari daging yang dimasak. Contoh-contoh menu : Roast sirloin of beef with gravy Roast Chicken a’la grandmare b.Bread.Dry Heat Cooking Method Without fat (metode panas kering tanpa lemak) a.8 1. Contoh : . potatoes atau bahan makanan lainnya selain unggas atau daging.2. Metode Panas kering ( Dry Heat Cooking Methods) 1. Baking Baking juga merupakan proses memasak kering yang juga dilakukan dalam oven dan sumber panas berasal dari segala jurusan. .rolls.

baked alaska Dikerjakan di atas grill yang terletak di atas sumber panas. Lemak dapat dituangi sampai tergenang. Grilling Baked potaoes. Jika ditutup maka bahan makanan diolah secara braising.2. Selain daging bahan makanan lain seperti telur. panekuk. elemen elektrik.9 c.Saute (menumis) . Aroma dimunculkan dengan adanya asap yang keluar dari lemak yang terbakar. Tujuannnya agar bahan makanan tidak lengket. dalam proses ini sama dengan pan fraying. Pan Broilling Cara kerja seperti griddle.2. Pada waktu pengolahan dapat menggunakan sedikit lemak atau tanpa lemak. Dry Heat Cooking Method Using Fat ( Metode panas kering dengan menggunakan lemak) a. Alat ini menggantikan gridlle. dapat dikerjakan dengan griddle. tidak memerlukan bahan cair dan tidak ditutup. Griddling Dikerjakan pada alat pengolahan yang memiliki permukaan keras. Daging yang diolah secara grilling sebaiknya dibalik agar memperoleh tanda bekas grill. Daging yang diolah dengan alat ini tidak memiliki aroma seperti halnya untuk grill yang menggunakan sumber panas arang. 1. ataupun elemen yang dipanaskan dengan gas. Sumber panas dapat berupa arang. kecuali jika dikerjakan diatas saute pan atau wajan lain. baked pumkin. d. e.

untuk menghindari terlalu coklat. di saute tanpa digoyanggoyangkan dalam saute pan. (a) Prinsipnya sama dengan to saute. agar makanan dengan potongan-potongan besar dapat matang. Untuk menggoreng ayam. Akan tetapi untuk makanan dalam jumlah besar seperti potongan-potongan daging atau ayam. (b) Pan Fry dilakukan dengan panas yang lebih rendah bila dibandingkan dengan saute. b. Seperti (French Method). Menunjukkan suatu kegiatan menggoyang-goyangkan bahan makanan dalam saute pan. Untuk makanan yang besar setelah di goreng dapat diselesaikan di dalam oven. . gunakan minyak dalam mjumlah sedikit. Misalnya untuk menggoreng telur. (c) Jumlah lemak yang digunakan bergantung pada jumlah atau keadaan makanan yang sedang dimasak. (d) Beberapa makanan perlu dibalik satu kali supaya menjadi masak. ikan gunakan minyak dalam jumlah yang banyak. Pan Fry Adalah memasak dengan minyak dalam jumlah sedang dan menggunakan pan fray diatas api sedang. Pan fry diterapkan untuk memasak potongan-potongan yang lebih besar seperti ayam dan ikan.10 Adalah pengolahan secara cepat dalam sedikit lemak. banyak lemak yang digunakan lebih banyak dan umumnya menggunakan waktu pengolahan yang lebih panjang.

D. Penutup Latihan Soal Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan singkat dan jelas ! 1. Gridling. (2) Dry Heat Cooking Method Using Fat terdiri dari : saute. stem dan braise dan metode panas kering (Dry Heat Cooking Method) . grill. blance. poach.deep fry. pan fry. Deef Fry Deef Fry adalah memasak makanan sampai terendam dalam minyak panas.baking. stew. simmer. C. Ciri-ciri makanan yang dihasilkan dari pengolahan ini adalah sebagai berikut : (a) hanya sedikit lemak yang diisap oleh makanan (b) makanan hanya kehilangan sedikit cairan kecuali jika terlalu masak (c) memiliki warna kuning emas yang menarik (d) tidak ada tambahan aroma lemak yang dipakai untuk menggoreng pada makanan. Ringkasan Pada dasarnya ada dua metode pengolahan makanan yakni metode panas basah (Moist Heat Cooking Method) yang termasuk dalam methode ini adalah : boil. dan pan broiling). dalam methode ini terbagi atas dua kelompok yakni : (1) Dry heat cooking method without fat (Roast.11 c. Apa yang dimaksud dengan moist heat cooking method ? .

201. Pendidikan Tata Boga. Mahasiswa menjawab soal latihan secara individual. Pengolahan Makanan Indonesia. Mahasiswa ditugaskan secara individual menuliskan metode memasak yang digunakan pada acara “ Receive TV” persembahan Metro TV Hari Sabtu . Talalla. Widyawati. Buku Rujukan : Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. Renee. Language and Skills For Restaurant Workers” Falcon Press : Malaysia. (Tanpa tahun). 2. Bali : BPLP. BAB II . Apa yang dimaksud dengan dry heat cooking method ? Sebutkan 3 contoh dry heat cooking method without fat beserta penjelasannya ! 4. Sebutkan 3 contoh dry heat cooking method using fat beserta penjelasannya! Penugasan : 1.Retno. Jakarta : Grasindo.12 2. 3.

Pengoperasian dapat secara manual atau menggunakan listrik. Peralatan dapur berdasarkan fungsinya Perlatan yang akan dijelaskan disini . peralatan dapur berdasarkan ukuran dan pengoperasian serta bahan pembuat peralatan dapur . Berdasarkan fungsinya peralatan dapur dapat dibagi menjadi sebagai berikut : 1. Pada dasarnya perlengkapan dan peralatan dapur adalah mutlak diperlukan dalam suatu hotel atau restoran untuk memproduksi makanan.13 PERALATAN DAPUR (KITCHEN UTENSIL) A. Alat Persiapan Fungsi utama kelompok alat ini untuk membantu memudahkan menyiapkan bahan makanan yang akan diolah. Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari tentang peralatan dapur berdasarkan fungsinya. Penyajian PERALATAN DAPUR (KITCHEN UTENSIL) 1. B.1. adalah peralatan-peralatan yang biasa dijumpai di hotel-hotel atau restoran menengah. Pendahuluan a. Adapun yang termasuk jenis alat persiapan adalah sebagai berikut : . Kompetensi Dasar : Dalam pertemuan ini mahasiswa diharpkan dapat menguasai tentang peralatan dapur . besar baik didalam maupun diluar negeri. b.

pengukus (steamer). (d). kue kering.. pengupas sayuran (vegetable peeler) dan pisau pemotong sayuran. talenan. loyang. 1. ayakan (strainer) dan saringan untuk santan. (b) Alat persiapan untuk sayuran. mesin pengiris daging (slicer). mesin penggiling daging (mincer). spiral whisker. pengocok telur. Bahan dapat dibuat dari stainlesteel. (c) Cetakan misalnya cetakan poding.2. pemanggang (griller) (b) Macam-macam panci dan wajan . frying pan. spatula. kue basah dan cetakan cake. pisau daging dan gunting ikan.Alat Pengolahan Yang dimaksud dengan alat pengolahan adalah alat-alat dapur yang langsung digunakan untuk mengolah makanan. aluminum dan kaca tahan panas. talenan. contohnya meja kerja. timbangan (scale). pie. contohnya mixer. oven.Alat persiapan untuk meghaluskan bumbu. . contohnya cobek dan blender (e) Alat persiapan lain. diantaranya : stock pot. © Alat persiapan untuk kue dan roti. unggas. pisau ikan. seperti berikut : (a) kompor. mesin pelunak daging (tenderizer). pstry brush. Contohnya : meja kerja. ballon wisker. dan pisau roti.14 (a) Alat persiapan untuk daging. alat pemuai adonan roti (proof box). dan hasil laut. sauce pan dan braise pan. rolling pan. cetakan kue. omelette. contohnya wadah.

mixer. dan kayu .talenan. gelas phirex. meat slicer machine. sauce pan. stock pan. melamin.Peralatn dapur bermesin Adalah kelompok peralatan dapur yang dilengkapi dengan mesin. braising pan. Bahan dapat terbuat dari stainlesteel. 2. 3. serok. aluminium dan kayu 2. sutil. yang tergolong alat ini adalah : sendok sayur sendok pengambil nasi. terdapat dalam berbagai ukuran. reach in freezer. trolley.3. iron spatula. plastik. deef fat frying dan grill 2. Sesuai dengan bidang kemajuan di bidang industri. blender. dan vegetable cutter. oven.15 (d) Alat pengaduk. ice cream machine. pembuatannya disesuaikan dengan perkembangan zaman dan tuntutan costomer. steamer pan dan macam-macam pengaduk atau serok.1.2. Peralatan Dapur Berdasarkan Ukuran dan Pengoperasian 2. Peralatan dapur besar Yang termasuk kelompok ini adalah meja kerja. Yang termasuk dalam kelompok ini adalah walk in freezer/refrigerator. saute pan. kompor. Bahan Pembuat Peralatan Dapur Umumnya semua kelompok peralat dapur. seperti stainleestel. Peralatan dapur kecil Jenisnya seperti pisau. spatula wood. peralatan dapur lebih bervariasi dengan bahan.

Apa yang dimaksud dengan alat persiapan b . 3. melamin. (2) Peralatan dapur berdasarkan ukuran dan pengoperasian antara lain : perlatan dapur besar. Sebutkan empat jenis alat pengolahan beserta contohnya masing-masing. a. Apa yang dimaksud dengan alat pengolahan b.16 C. (3)Peralatan dapur berdasarkan bahan pembuat peralatan dapur seperti stainlesteel.Sebutkan 6 macam peralatan dapur besar dan dapur kecil 4. kayu dan phirex D. peralatan dapur kecil dan peralatan dapur bermesin. Ringkasan Peralatan dapur dibedakan atas tiga macam anatara lain : (1) Peralatan dapur berdasarkan fungsinya antara lain alat persiapan dan alat pengolahan.a. Penutup Latihan soal. plastik. Mahasiswa ditugaskan menjawab soal latihan secara individual 2. Sebutkan 6 macam peralatan dapur yang bermesin Penugasan 1. Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan singkat dan jelas 1. Sebutkan lima jenis alat persiapan beserta contohnya masing-masing 2. Mahasiswa ditugaskan secara kelompok mendiskusikan persyaratan cara memilih peralatan dapur dan cara merawat peralatan dapur Buku Rujukan : .

Jakarta : Grasindo. Pengolahan Makanan Indonesia. Widyawati. Pendidikan Tata Boga. (Tanpa tahun).Retno.17 Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. BAB III . Talalla. 201. Language and Skills For Restaurant Workers” Falcon Press : Malaysia. Renee. Bali : BPLP.

b. Pendahuluan a.horseradish. bumbu jadi dan rempah-rempah. laos. Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah aroma baru pada makanan yang dapat mengubah aroma asli. pencucian. tanpa mengalami pengeringan dan ramuan.18 BUMBU DAN REMPAH (HERBS AND SEASONINGS) A. jahe. Berasal dari akar. kencur. temu Kunci. pemotongan dan penghalusan dari bahan bumbu-bumbu tersebut. . Pengguanaan bumbu segar pada suatu masakan didahului dengan proses pengupasan. sesuai dengan jenis hidangan yang akan diolah. Bumbu segar Bumbu segar adalah bumbu yang penggunaannya langsung. bumbu kering. Pengaroma merupakan gabungan antara rasa dengan bau. Adapun penggolongan bumbu segar adalah sebagai berikut : a. Penyajian BUMBU DAN REMPAH (HERBS AND SEASONINGS) Pengertian Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa mengubah aroma bahan alami. 1. Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari tentang macam-macam bumbu yang terdiri dari bumbu segar. Kompetensi Dasar : Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu menguasai tentang bumbu dan rempah (herbs and seasoning) B. terdiri dari : kunyit.

terdiri dari : shallot. adas. c.19 b. Bumbu yang berasal dari batang/ kulit kayu. Bumbu yang berasal dari bunga. terdiri dari : daun salam. keluak. maryoram. sehingga dapat disimpan lama. ketumbar. kapulaga f. b. Tujuan pengeringan sebagai berikut : a. oregano. pala. biji pala. sage. jinten. rosemery. wijen. daun kunyit. Cara-cara pengeringan bumbu dapat dilakukan dengan : a. chives (daun kucai). Bumbu yang berasal dari buah dan biji. onion. bay leaf. cabai. daun peterseli. dan leek. Bumbu Kering Bumbu kering adalah bumbu-bumbu yang telah mengalami proses pengeringan..parsley. asam. tarragon dan thyme. kemiri. vanili. e. Bumbu yang berasal dari umbi lapis. sehingga memudahkan penyimpangan dan pengangkutan. kayu manis (cinnamon). daun jeruk. 2. Dengan uap air . Udara kering panas b. Untuk menghentikan aktivitas enzim dan mencegah tumbuhnya bakteri pembusukan. Bumbu yang berasal dari daun. terdiri dari : batang dan daun sereh. d. sehingga bumbu-bumbu dapat tahan lama dan awet. terdiri dari : lada putih/hitam. mint leaf. bunga pala. terdiri dari : cengkeh. garlic. basil leaf. Untuk mengurangi berat agar hasilnya lebih ringkas dan ringan.

Waktu pengeringan e. keutuhan bahan. Pemanasan langsung e. c. Pembekuan Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengeringan . kemasakan. dilakukan secara alami dengan sinar matahari maupun menggunakan peralatan dengan menggunakan listrik. Pemilihan bahan meliputi : jenis bahan. Pengeringan bumbu. Suhu pengeringan b. b. . Cara Penyimpanan Bumbu Kering Tiap macam tepung bumbu atau yang sudah diramu disimpan dalam botol yang bersih dan ditutup rapat. Ruang hampa udara d. serta diberi label nama bumbu tanggal pembuatan. Kecepatan udara d. bentuk dan ukuran dari potongan bahan.20 c. sebagai berikut : a. Kelembaban udara c. Bahan yang digunakan Langkah-langkah dalam pengeringan : Hal-hal yang harus diperhatikan : a. meliputi : pemblansiran dan sulfuring. kesegaran bahan. Perlakuan pendahuluan dalam pengeringan.

Rempah-rempah menurut asalnya digolongkan sebagai berikut : a. b. b. bunga. sejuk. Rempah-Rempah Rempah-rempah biasanya dalam bentuk kering dan digunakan sebagai ramuan bumbu pada pengolahan makanan. 4. mesoyi. ada pertukaran udara. Penggilingan/ditumbuk menjadi tepung c. Misalnya. Daun.21 Cara Penyimpanan Bumbu dan Rempah-Rempah a. disangan. contoh : kayu manis. tepung bumbu gulai. sebagai berikut : a. Bumbu Jadi Bumbu jadi adalah bahan-bahan bumbu yang telah mengalami proses. Pengeringan b. Peramuan menurut perbandingan tertentu sesuai dengan resep masakan yang dikehendaki. buah dan biji ( * penjelasan pada bumbu segar dari daun. tepung bumbu rendang. bunga. Batang dan daun batang. . kayu secang. lalu disimpan dalam tempat yang kering dan tertutup rapat. Bumbu basah disimpan di tempat yang kering. dijemur. tepung bumbu kari. 3. tepung bumbu opor. tepung bumbu sambel goreng. buah dan biji *). dll. dan tempat terbuka. Rempah-rempah lebih baik dicuci bersih.

buah. Macam-macam bumbu ada empat macam antara lain : bumbu segar terdiri dari dari bumbu yang berasal dari akar. dan rempah-rempah. bumbu kering. bunga. masih ada bumbu lain yang digunakan dalam pengolahan makanan. Bumbu-bumbu tersebut adalah gula. Selain keempat golongan bumbu tersebut.daun.biasanya dalam bentuk kering dan digunakan sebagai ramuan bumbu dalam pengolahan makanan. batang. . C. garam dan cuka. daun batang. Bumbu-bumbu tersebut adalah gula. bumbu jadi adalah bahan-bahan bumbu yang telah mengalami proses seperti pengeringan. Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah aroma baru pada masakan yang dapat mengubah aroma asli. umbi. dan biji . Pengaroma merupakan gabungan antara rasa dengan bau. yaitu bumbu segar.22 Selain keempat golongan bumbu di atas. Ringkasan Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa mengubah aroma bahan alami. bungan buah dan biji. Rempah-rempah menurut asalnya digolongksan berasal dari batang. daun. masih ada bumbu lain yang digunakan dalam pengolahan makanan. garam dan cuka. bumbu jadi dan rempah-rempah . penggilingan ataupun peramuan dari berbagai bumbu. bumbu kering pengeringan bumbu dapat dilakukan baik secara alami dengan sinar matahari maupun menggunakan peralatan dengan tenaga listrik.

Pendidikan Tata Boga. Mahasiswa diberi tugas secara kelompok mendiskusikan tentang cara memilih bumbu. a. pala. a. Bali : BPLP. 201. Renee. Penutup Latihan Soal Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan singkat dan jelas ! 1. 2. sebutkan dan berikan contoh masing-masing minimal 4 . (Tanpa tahun). Apa yang dengan bumbu segar ? b. Buku Rujukan : Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. jinten. Menurut asalnya rempah-rempah di golongkan menjadi dua. dan wijen ! 5.Retno. kapulaga.23 D. Apa yang dimaksud dengan bumbu dan pengaroma ? 2. Jakarta : Grasindo. Pengolahan Makanan Indonesia. Language and Skills For Restaurant Workers” Falcon Press : Malaysia. Apa yang dimaksud dengan bumbu kering ? b. Widyawati. Mahasiswa diberi tugas secara individual menjawab soal latihan.Sebutkan dua tujuan dari proses pengeringan ! 4.sebutkan enam pengelompokan bumbu segar dan contohnya masingmasing minimal 3 ! 3. penggunaan bumbu dan penyimpanan bumbu. 6. Sebutkan istilah asing dari : lada. . Talalla. Sebutkan lima contoh bumbu jadi ! Penugasan : 1.

Mata : tampak jernih dan penuh. b. 1. Ikan (Fish) Istilah ikan dalam pengolahan makanan adalah semua jenis ikan yang lazimnya dimakan oleh manusia. vegetables dan fruit.MEAT AND VEGETABLES) A. Sisik : rata dan melekat dengan baik pada badan ikan (tidak mudah Seafood / Poultry bahan makanan yang akan digunakan dalam . Tingkat kesegaran ikan dapat dilihat pada tanda-tanda sebagai berikut : a. Pendahuluan a. b. Insang : berwarnah merah segar c. Penyajian FOOD (SEAFOOD/POULTRY.24 BAB IV FOOD (SEAFOOD/POULTRY. Kualitas ikan sangat tergantung pada tingkat kesegarannya.MEAT AND VEGETABLES AND FRUIT) 1. poultry. B. baik yang hidup diair tawar maupun yang hidup di air laut. meat. Kompetensi Dasar : Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu memahami tentang pengolahan makanan. bila matanya ditekan akan segera kembali.1. Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari tentang bahan makanan yang terdiri dari seafood.

ikan lidah. goujon.oyster. fillet. Coquillage. lobster. Shellfish dapat dikelompokkan menjadi : a. b. siput darat (snail). Round fish (ikan bertubuh bulat panjang/lonjong dan kembung) contohnya : tuna. Berdasarkan bentuk tubuhnya ikan dapat dikelompokkan menjadi dua. kakap dan tongkol. b. contohnya : clamb. ikan pari. bawal putih. troncom. Shellfish banyak mengandung vitamin.25 lepas) d. contohnya : cumi-cumi. Tubuhnya lunak. dan teripang . cockle. Bau : Ikan yang masih segar mempunyai bau seperti air laut. dan shrimp. contohnya : kepiting. d.popiette . gurita. Miscellaneous. dan sodium yang sangat baik untuk pertumbuhan manusia.2. Mollusc. hanya kulit yang mengeras di bagian luar sebagai pelindung. contohnya : penyu. mussel. 1. dan scallop.3. yodium. Shellfish Adalah binatang berkulit keras atau sellfish yang pada umumnya hidup di air. 1. bawal hitam. ikan sotong.Poultry . Bentuk potongan ikan antara lain : darne. Tidak ada ciri-ciri bau busuk. yakni : a. prawn. Crustacean. Flat fish (ikan bertubuh pipih/ gepeng) contohnya : ikan sebelah. c.

Bila ditekan bingkas b. dan lemak (fat).Kalkun atau turkey e. a. bebek. terdiri dari ampela (giblets).burung puyuh dan kalkun.Burung puyuh atau quail Jeroan atau offal dari unggas disebut innards.Bebek atau duck c. Kandungan air lebih banyak dibanding ayam lokal Tanda-tanda ayam yang baik adalah sebagai berikut : a. Baunya segar c.Angsa atau goose d. Perbedaan antara ayam lokal dengan ayam ras adalah sebagai berikut : a. yaitu ayam lokal dan ayam ras (negeri). Ayam yang dijual pasaran ada dua macam. hati(liver). Kulit kakinya tidak terlalu kasar . Ayam ras lebih berat timbangannya b.Daging ayam umumnya disebut chicken meat b. burung dara. Kulitnya lunak d. empedu (gall-bladder). tenggorokan (win-pipe). jantung (heart). Kadar lemak lebih tinggi c.26 Yang tergolong dalam kelompok unggas ialah ayam.

Ayam agak tua Daging lebih liat dari ayam muda.27 Menurut umur ayam waktu dipotong dikelompokkan menjadi empat bagian. Diolah untuk hidangan yang tidak banyak memerlukan cairan. Ayam muda sekali Dagingnya sangat lunak. opor ayam dan ayam bumbu rujak. kandungan air lebih sedikit. dipotong pada umur di atas 8 bulan. kandungan air tinggi. timbangan perekor ringan. misalnya dibakar. agak berlemak. dipanggang atau ditumis seperti ayam bumbu kecap. misalnya semur ayam. dipotong pada umur 4-8 bulan d. Diolah untuk hidangan yang menggunakan cairan dalam pengolahan. c. dan berlemak banyak.Ayam agak tua (copon). misalnya ayam panggang atau ayam bakar. Jenis ayam ini digunakan untuk hidanganhidangan yang cepat dalam proses pengolahanserta tidak menggunakan cairan.Ayam tua (jantan/cock. sebagai berikut : a. timbangan perekor lebih berat. Ayam tua . betina/hen).Ayam muda Dagingnya lunak. Ayam muda (broiller). Adapun ciri-ciri ayam tersebut adalah sebagai berikut : a. dan kadar lemak rendah. dipotong pada umur 3 –4 bulan c . b. Ayam muda sekali (spring chicken) dipotong pada umur 4-6 minggu b. dan kandungan air tidak terlalu tinggi. d.

berlemak tinggi.Bagian depan sapi dibagi lagi menjadi : ribs. Warnanya merah muda dengan moktak-moktak lemak b. Sedangkan bagian belakang sapi dibagi lagi menjadi : Butt. Daging babi (fork) Dari keempat bahan pokok diatas yang sangat baik adalah daging sapi. breast. Daging sapi (beef) b. rump dan loin. dan untuk ayam betina tidak bertelur lagi. Leag. Butt (daging paha) . karena selain rasanya daing sapi juga mengandung zat-zat yang sangat berguna bagi kita.28 Dagingnya liat dari ayam yang agak tua.Baunya masih segar c. Warnah lemak yang menutupinya putih kekuningan d. Tanda-tanda daging yang baik : a. Bagian sapi setelah dipotong dibagi atas dua bagian yakni bagian depan dan bagian belakang. Daging kambing (lamb) d.Daging sapi muda (Veal) c. chuck & Blade. Dipergunakan dalam pembuatan kaldu. brisket & shin. Bila disentuh daging tersebut elastis dan lunak. Beberapa potongan daging dan Penggunaannya : 1. Bentuk potongan ayam antara lain : wing. drumstick. kandungan air rendah. 2. untuk sup dan soto. Daging (Meat) Di dapur biasanya hanya dipergunakan empat bahan pokok yang utama seperti a.

Escalope Holstein. Escalope a’la crème dan sebagainya. didapatkan dengan mengikuti arus dari topside dan thickflank. Lebih dari itu disebut dengan Mutton. Lamb dan mutton/ kambing Yang dimaksud dengan lamb adalah kambing yang berumur sapai 1 tahun. dengan memisah-misahkan daging paha : a. c. dendeng. tetapi karena umurnya masih muda tidak begitu banyak lemak. daging bumbu rujak. Dari daging ini dapat dibuat Escalope of veal yang sangat terkenal seperti Escalope Gordon Blue. 2. Daging veal yang agak kemerah-merahan warnanya berarti anak sapi tersebut telah diberi makan rumput.29 Bagian ini dibagi menjadi 4 bagian. cornedbeef dan braised beef. 3.Warna daging agak mirip dengan daging babi. Daging sapi muda/veal Daging ini diperoleh dari sapi muda yang berumur sampai dengan 3 bulan dan masih minum susu dari induknya. Silver side Bagian yang paling luar dari butt. Outside/Botton round Daging ini baik sekali kalau dijadikan goulash atau ragout. hanya dagingnya masih lebih lunak . . Daging ini baik sekali untuk rendang. b. Topside Bagian ini adalah bagian dalam arti butt. Penggunaan daging sapi ini hampir sama dengan sapi dewasa. daging asap.

30 Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam memilih daging kambing adalah : a. Tuber (sayuran yang berasal dari umbi batang) 3. serat-seratnya halus b. sayuran dapat dibagi menjadi : a. tulang-tulangnya berpori-pori d. Pork/babi Daging babi banyak mengandung lemak dan berwarna merah lebih banyak dari warna putihnya. baik yang diambil dari akar. Root ( sayuran yang berasal dari umbi akar) 2. SAYURAN (VEGETABLES) Umumnya yang dimaksud dengan sayuran adalah semua jenis tanaman yang dapat dimakan. daun bunga dan bagian-bagian lainnya. Green vegetables . Dagingnya berwarna merah tua. Dilihat dari penggunaannya di dapur. Selain diambil dagingnya. 3. Bulbe (sayuran umbi lapis) b. Beberapa diantaranya hanya dapat dimakan setelah dimasak. ada pula yang dimakan mentaha-mentah. Pada tulang-tulang tersebut melekat daging. Kambing yang muda. 4. Root vegetables : 1. Lemaknya berwarna putih dan agak keras c. babi juga diawetkan sebagai bacon dan ham.

Sayur-sayuran berbiji/kacang-kacangan tampak penuh berisi mudah patah dan bijinya belum tampak jelas. termasuk didalamnya semua sayuran yang diambil dari atas tanah dan terdiri dari : 1. Seed &legumen atau sayuran biji/ kacang 6. Daun tampak segar. Mushroom atau jamur Kualitas Pada umumnya kualitas sayuran yang baik dapat ditentukan dengan beberapa hal : 1. 4. Fruit vegetables atau sayuran buah 5. Sayur tampak bersih. Flower vegetables atau sayuran bunga 4. tidak layu. kering atau terdapat bekas-bekas serangan hama. Leaf vegetables atau sayuran daun 3. 3. BUAH-BUAHAN (FRUIT) .31 Green vegetables. tidak diselubungi oleh tanah/kotoran atau memar bekas benturan 2. Stem vegetables atau sayuran batang 2.

misalnya : kelapa. Makanan penutup. Tingkat kesegaran suatu buah ditentukan oleh beberapa hal : . nangka. c. d. e. Hard fruit adalah buah-buahan yang mempunyai daging buah agak kaku seperti appel dan salak. Di dalam pengolahan makanan. Sayuran. Citrus fruit termasuk semua jenis jeruk. yang disuguhkan pada saat terakhir suatu hidangan.32 Buah merupakan bagian dari tanam-tanaman yang seolah-olah berfungsi sebagai indung telur suatu tanaman. kepundung. Berry fruit adalah buah-buahan yang terdiri dari beberapa buah kecil dan berbatu. Nuts adalah buah-buahan yang mempunyai botok atau berkulit keras dan inti buahnya atau bagian yang biasanya dimakan terdapat dalam botok itu. anggur. Penggolongan buah dapat dibagi menjadi beberapa kelompok antara lain : a. buah dapat dipergunakan untuk : a. b. daging dan lain sebagainya. kacang tanah. pepaya dll. sawo. Tropical fruit adalah semua buah-buahan yang terdapat atau tumbuh dengan baik didaerah yang beriklim panas seperti : pisang. seperti leci. langsat. dll. Kualitas buah (fresh fruit) sangat ditentukan oleh tingkat kesegaran buah tersebut. b. f. kacang mente.. Stone fruit adalah buah-buahan yang banyak biji dan menggumpal didalam buahitu seperti : jambu biji. termasuk semua buah yang diolah dan dihidangkan sebagai sayuran untuk menemani nasi. dll.

c. Bahan yang masih segar akan menghasilkan makanan yang enak dan bernilai gizi tinggi. Warna kulit buah harus menunjukkan bahwa buah cukup matang pada waktu dipetik. Buah tidak terlalu matang (over rips). Keadaan buah tidak memar atau mempunyai ciri-ciri kerusakan lainnya seperti tergores. . Penutup Latihan Soal Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan singkat dan jelas. Buah yang belum matang juga tidak baik untuk dihidangkan karena daging buah mudah hancur. Kualitas tingkat kesegaran dapat dilihat pada bahan makanan itu baik dari segi warnah. tumbuh jamurpembusukan dan lain sebagainya. sayur-sayuran dan bahan makanan yang berasal dari hewan seperti ikan. kulit buah tampak mulus tidak layu atau keriput. b. D. d. Buah tampak segar. Ringkasan Ada banyak bahan makanan yang dapat digunakan dalam pengolahan suatu masakan.33 a. daging (meat). Dari berbagai macam bahan makanan tersebut dikelompokkan menjadi dua bagian sesuai asal atau sumber dari bahan makanan tersebut yakni bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti buah-buahan . C. unggas. Dalam pengolahan makanan hendaknya memperhatikan kualitas atau tingkat kesegaran bahan-bahan yang akan digunakan. keutuhan dan kematangan terutama pada buah-buahan.

a. Language and Skills For Restaurant Workers” Falcon Press : Malaysia.Retno. Renee. Daging d. 2. Ayam c.34 1. d. (Tanpa tahun). Buah-buahan Jelaskan cara penyimpanan dari : Ikan Ayam Daging Sayur-sayuran Buah-buahan Mahasiswa ditugaskan menjawab soal latihan secara individual. Jakarta : Grasindo. BAB V PENGETAHUAN MENU . e. b. 2. Pendidikan Tata Boga. Penugasan 1. Buku Rujukan Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. Sebutkan pengelompokan bahan makanan nabati dan hewani ! Sebutkan ciri-ciri (kualitas kesegaran) dari : b. c. Mahasiswa ditugaskan secara berkelompok menyusun makalah tentang penggunaan sayur-sayuran dan buah-buahan. Sayur-sayuran e. Bali : BPLP. a. 201. Widyawati. Pengolahan Makanan Indonesia. Ikan 3. Talalla.

Pengertian Kata “Menu” berasal dari bahasa Perancis “Minute”yang berarti daftar makanan yang disajikan kepada tamu dalam waktu singkat. Dalam buku “The theory of catering” disebutkan bahwa : A menu or a bill of fare is a list of prepared dishes which are avilable to a customer. kata “Menu” banyak diartikan sebagai susunan makananyang akan dihidangkan pada hari itu. Deskripsi singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari pengertian menu secara umum. sehingga menjadi pengetahuan dasar yang bermamfaat anda sebagai calon pramusaji di restoran. Menu dapat pula diartikan sebagai pedoman yang baik bagi yang menyiapkan makanan (dapur) dan juga merupakan pedoman penuntun bagi yang akan . struktur menu. Kompetensi Dasar Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu menguasai tentang menu kontinental dan oriental. Pendahuluan a. tehnik menyusun menu. b. Jadi dalam pengertian ini menu disamakan dengan a bill of fare atau daftar harga makanan. Penyajian PENGETAHUAN MENU 1. jenis-jenis menu. B. Dalam lingkungan rumah tangga. faktor-faktor yang mempengaruhi penyusunan menu. dan pengertian istilah di dalam menu.35 A.

Jenis-jenis Menu Dan Struktur menu a. misalnya whisky. brandy. dan sebagainya. dan dapat merangsang orang untuk membeli apa yang tertera di dalamnya. Berbagai jenis makanan yang dikelompokkan menurut urutan makanan mulai dari affetizer. Menu mempunyai peranan penting di dalam sebuah restoran yaitu sebagai media untuk menjual produk restoran. karena mereka mempunyai gambaran tentang apa dan bagaimana makanan yang akan dipesannya. dapat beralkohol ataupun tanpa alkohol. Jepang. Dalam pembuatan daftar makanan (menu) dan daftar minuman (beverage list) dapat dipisahkan atau disatukan. antara lain soft drink. Oleh sebab itu menu hendaknya me mpunyai penampilan yang baik.36 memakannya. khususnya untuk makanan kontinental. Daftar minuman (beverage List) terdiri atas : a. misalnya wisky cola. b. Minuman beralkohol. gin & tonic dan sebagainya. b. Minuman tanpa alkohol . cognan. 2. 1. Singapore sling. dll. maincourse serta dessert. Jenis-Jenis Menu . Sesuai dengan kelompok makanannya khususnya untuk jenis makanan eropa. Daftar makanan (menu) terdiri atas : a. Dapat dikatakan bahwa menu merupakan alat komunikasi antara bagian pengolahan makanan (dapur) dan tamu yang akan memakannya. Minuman campuran. Indonsesia. Korea. soup. c. 2. gimlet. China.

Special Party Menu Menu khusus untuk banquette dan perayaan-perayaan sejenis. 1. Tamu dapat memilih makanan yang sesuai keinginan dan harga akan dihitung berdasarkan pada makanan yang dipesan atau dipilih tamu. dan supper menu. dinner menu. yaitu : 1. Sisa menu atau hidangan yang masih ada dari table d’hote dilengkapi dengan menu pilihan dari a la carte untuk kelengkapan komposisi hidangan.. business lunch. biasanya dibuat setelah diadakan persetujuan antar pemesan dan pihak penjual atau hotel. 4. Ada beberapa jenis special party menu antara lain : cocktail party. tea meals menu. 3. Table D’hote Menu Table D’hote Menu atau disebut fixed menu ataupun Set menu adalah suatu daftar makanan yang membentuk satu set dari susunan hidangan lengkap (complate meal) dan dengan satu harga yang pasti. . A La Carte Menu atau A la carte menu berasal dari istilah “from the card” yaitu suatu daftar nakanan dimana masing-masing makanan disertai dengan harga tersendiri.37 Secara umum dapat dikatakan bahwa menu dapat di golongkan diklasifikasikan menjadi tiga jenis. Plat Du Jour atau Mixed Menu Menu ini merupakan campuran antara a la carte dengan table d’hote. Special party menu merupakan susunan beberapa makanan yang khusus akan dihidangkan pada suatu jamuan atau pesta yang bersifat khusus pula .

Perihal waktu dan kesempatannya f. Sweets : Sherbet Of Champagne : Roast Pheasant : Bavarian cream pastry . Struktur Menu Pada dasarnya tedapat dua jenis kerangka menu.38 Beberapa faktor yang perlu dipertimbangkan dalam special party menu seperti : a. Large joint : Poached Mack Bonne Femme : Fillet of Beef Jardiniere VI. Kemampuan restoran dalam memberikan pelayanan d. Daya tampung atau kapasitas restoran e. a. Cold appetizer II. b. Cold Side Dish : Ham Mouse With Paprika VIII. Sherbet IX. Kemampuan staf dapur dalam memproduksi hidangan itu c. Jenis-jenis alat service yang diminta. Warm Appetizer : Marrow toast IV. dll. Kerangka menu klasik yang terdiri dari tujuh hingga duapuluh giliran hidangan. b. Kemampuan purchasing dalam penyediaan bahan pokok. Fish V. Soup : oyster : Consomme III. The Roast XI. Warm side Dish : Chicken bread with mushroom VII. Contoh menu : I.

Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Perencanaan Menu Dalam penyusunan menu ada beberapa faktor penting yang harus diperhatikan untuk mendapatkan hasil yang sebaik-baiknya. Kerangka menu modern Pada umumnya terdiri dari tiga sampai lima jenis hidangan . Jenis hidangan Kelas restoran Kemampuan juru masak Ukuran serta peralatan dapur Kemampuan waiter/ess .39 XII. Faktor tersebut mungkin berasal dari luar atau mungkin berasal dari dalam menu itu sendiri. Dessert : Cheese Puff Paste Sticks : Fresh Fruits b. 5. APPETIZER II. MAIN COURSE IV. 2. Menu modern merupakan suatu bentuk penyederhanaan dari menu klasik. antara lain : 1. COFFEE OR TEA 3. Savourity XIII. DESSERT/SWEET V. 4. SOUP III. 3. Contoh menu empat sampai lima giliran : I.

7. 4. antara lain : 1. 10. 9. Pengulangan bahan dasar. 8. bahan utama Pengulangan warna Pengulangan istilah / kata Keseimbangan rasa Tekstur makanan Pengunaan bumbu Penggunaan sauce Pengunaan garnis Kadar Gizi Penulisan Menu Beberapa hal yang perlu diperhatikan antara lain : . 6. 1. 8. 3. Ukuran dan peralatan Harga menu Bangsa dan jenis tamuPengiring yang sesuai Agama dan kepercayaan Musim 4.40 6. 2. 9. 5. 7. Tehnik Menyusun Menu Hal-hal yang perlu dipertimbangkan sehingga menu tampak seimbang (balance).

Misalnya : . : Sebagai makanan Indonesia tidak diterjemahkan menjadi chicken opor. . 4. 3.IRISH STEW : Sebagai makanan di Irlandia tidak diterjemahkan . Ketahuilah tamu yang akan disuguhkan hidangan tersebut. Beberapa istilah dalam menu klasik dapat diterjemahkan kedalam bahasa Inggris atau bahasa lain . walaupun artinya sama. tapi bila tidak memungkinkan masih dapat diterima penggunaan bahasa campuran misalnya : . misalnya antara bahasa Pernacis dengan Bahasa Inggris. Bahasa Perancis biasanya dipergunakan pada hotel/restoran yang baik (first class establisment) sebagai suatu tradisi. Pergunakan bahasa Perancis dalam menulis menu makanan dan kemudian pergunakan bahasa Inggris atau lain sebagai bahasa penerjemah. Pergunakan bahasa yang mudah mereka mengerti untuk menjelaskan suatu makanan sehingga menu ini betul-betul merupakan alat komunikasi 2. Pada penulisan namanama makanan Nasional sedapat mungkin tetap mempertahankan nama asli makanan tersebut.41 1. Hindari penggunaan bahasa campuran dalam menulis suatu nama makanan.OPOR AYAM menjadi Ragout Irlandiase.

Pengertian Istilah Di dalam Menu 1.42 - Hors d’oeuvre Mayonnaise Bonne Femme Chasseur Consomme dan lain-lain 5. HOR’S DOEUVRE OR APPETIZERS Tujuan utama appetizes adalah untuk membangkitkan selerah makan sebelum menikmati hidangan utama (main course). hor’s doeuvre ada 4 jenis : * Hot or cold hors d’oeuvre * Selection of side dish *Shelfish or cocktails * Appetizers 2. sederhana tetapi enak. Penggunaan istilah “ a la “ dapat dipergunakan bila makanan tersebut dibuat “in the stayle of “ : Place Town Country 6. SOUPS : mixed : smooked : shrimps : juices . dengan demikian syaratnya harus berbentuk makanan ringan.

d. cream. Salad . Contoh : consomme yulienne. c. Contoh : Puree of carrot soup 3. Contoh : Potage paysanne. dengan demikian kata potage mencakup semua jenis soup yang diperkaya dengan rasa dan aroma (heavy broth). cream of tomato soup. Soup ini berwarnah merah. cognag. Potage : soup yang dikentalkan dengan sayuran yang dihancurkan tanpa bahan pengental. Potage : : (bahasa Perancis). Bisque : Cream soup yang dikentalkan dengan penambahan shelfish dan kerang laut.43 Cairan yang dapat berbentuk encer maupun kental. Chowder : Soup kental yang dimasak dengan proses stew dan ditambahkan kentang. f. b. brandy. a. umumnya melalui proses pembakaran dengan minuman keras : wisky. Cream Soup : soup yang dikentalkan dengan cara roux (veloute dan bechamel). ikan laut. Contoh : Bisque of shrimp. Soup ini berwarna putih. susu. Contoh : cream of mushroom. soup. Contoh : fish chowder. Consomme : Soup jernih / bening yang diperoleh dari beef atau chicken dan memakai proses identifikasi yaitu suatu penjernihan menggunakan putih telur. tergantung pada bahan apa yang digunakan untuk membuatnya yang diklasifikasikannnya berhubungan dengan kadar kekentalannya. e.

Body c. sandwich/canape. tomato. tabasco. honey. • Accompanish (penyerta hidangan) • Blaching ( timming. Dressing d.Gravy biasanya dikentalkan dengan cara roux. Garnish Fungsi salad : a.marmelade.washing. Main dish (terutama orang0orang vegetarian). Appetizers/hor’s doeuvre b. Food Term (hidangan / masakan).dressing) • Preserve (Pengoles roti seperti jam. cutting dan cooking) • Condiments (Penyedap rasa. dll) • Consomme • Gardemanger (salad. Accompanish side dish c. Underliner b. Dikenal istilah seperti : • Au juice or gravy (air yang keluar dari daging yang dipanggang . dll) .44 Salad composition : a. 4.

boulangere potatoes. lyonaise potatoes. hard boiled egg. chateau potatoes. Vinagrette. tartar sauce.45 • Roux ( Campuran antara buter dan flour kemudian ditambahkan kaldu) • Sandwich ( lapisan beberapa roti tawar yang diisi dagind atau bahan makanan lain) 5. french dressing. Egg Style • Scrambled egg. puree potatoes. thousand island.parmentiere potatoes. • • • • Blue (hanya panas luar/masih cukup banyak darah Rare ( darah masih ada) Medium (setengah matang) Weldone ( matang). 6. fried egg. vapeur potatoes atau steamed potatoes.omelette. Sauce Istilah : Mayonnaise. poached egg. Istilah : baked potatoes. Cooking Standard . soft boiled egg. a. The degrees of cooking time . parisienne potatoes. 8. 7.Popular Methods “potatoes”. marquise potatoes. nature potatoes. du cheese potatoes. .

Jelaskan pengertian menu. 7. 5. Jelaskan pengertian dari appetizer. 3. Sebutkan beberapa klasifikasi dari jenis-jenis menu. braising. steaming dan poaching. Apa perbedaan menu makan siang dan makan malam. Technical cooking of meat and fish • • Dry Heat artinya dimasak tanpa air seperti : roasting. C. Menyusun contoh eurepon menu dan Indonesian menu dalam 4 giliran hidangan (individual). 2. 8.46 b. stewing. 4. Frying. 3. Hal-hal apa saja yang harus diperhatikan dalam menyusun menu. Jelaskan pengertian dari roux dan apa gunanya. . Jawablah pertnyaan di bawah ini dengan singkat dan jelas ! 1. Mepresentasikan secara individual tugas resep yang telah disusun. Moist Heat artinya dimasak dengan air seperti . dan main course. Sebutkan dan jelaskan komponen menu makan siang. grilling. Faktor apa saja yang dapat mempengaruhi perencanaan menu.Penutup Latihan Soal. Menjawab soal latihan secara individual 2. PENUGASAN : 1. roast. Menyusun resep makanan kontinental (*resep dari tayangan Metro TV hari Sabtu) secara individual 4. 6. soup. boiling.

Retno.Pengetahuan Dasar Pengolahan Makanan Indonesia. DAFTAR PUSTAKA Marsum. (tanpa tahun) Restaurant Operation.Jakarta: Grasindo.2001. Surabaya:SIC Soekresno. Restoran dan Segala Permasalahannya. 1993.Food Service. Shite. Herry. 2001. Bandung : STP Bandung. Widtawati. Bali : BPLP. Manajemen Food & Beverages Service. Jakarta: Gramedia. 2000.47 Buku Rujukan : Marsum. Jogyakarta: Andi Ryana. Richard. Restoran dan Segala Permasalahannya. 1993. Pendidikan Tata Boga. . Jogyakarta: Andi Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2.

(tanpa tahun) Restaurant Operation. Bandung : STP Bandung. Surabaya:SIC Soekresno. Renee.Jakarta: Grasindo. 2000. . Language and Skills For Restaurant Workers” Falcon Press : Malaysia.Retno.2001. 2001. Richard. Jakarta: Gramedia Talalla. Widtawati. (Tanpa tahun). Manajemen Food & Beverages Service.Pengetahuan Dasar Pengolahan Makanan Indonesia.Food Service.48 Ryana. Herry.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful