P. 1
Umbi Umbian

Umbi Umbian

|Views: 143|Likes:

More info:

Categories:Types, Research, Science
Published by: Sa'adah Mustika Sari on Oct 01, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/13/2014

pdf

text

original

BAB VIII.

UMBI-UMBIAN

Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah, misalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, umbi garut, kunyit, umbi gadung, bawang, jahe, kencur, kimpul, talas, gembili, ganyong, bengkuang dan lain sebagainya. Pada umumnya umbi-umbian tersebut merupakan bahan sumber karbohidrat terutama pati atau merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung oleoresin. A. Jenis Umbi-umbian dapat dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan umbi batang. Umbi akar atau batang sebenarnya merupakan bagian akar atau batang yang digunakan sebagai tempat menyimpan makanan cadangan. Yang termasuk umbi akar misalnya ubi kayu dan bengkuang, sedangkan ubi jalar, kentang dan gadung merupakan umbi batang. B. Morfologi 1. Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) Di Indonesia, ubi kayu atau singkong (Manihot esculenta Crantz) mempunyai arti ekonomi terpenting dibandingkan dengan jenis umbi-umbian yang lain. Selain dapat dikonsumsi dalam bentuk singkong rebus/goreng, tape dan lain-lain, ubi kayu juga sering diolah menjadi gaplek, tepung gaplek dan tepung tapioka yang merupakan bahan setengah jadi. Ubi kayu berbentuk seperti silinder yang ujungnya mengecil dengan diameter rata-rata sekitar 2 - 5 cm dan panjang sekitar 20-30 cm.

Gambar 17. Ubi kayu/singkong Ubi kayu biasanya diperdagangkan dalam bentuk masih berkulit. Umbinya mempunyai kulit yang terdiri dari 2 lapis yaitu kulit luar dan kulit

116

Gambar 19. Gambar 18. Warna daging talas putih keruh.) Schoot) umbinya berbentuk lonjong sampai agak membulat dengan diameter sekitar 10 cm.) Schoot) Talas (Cofocasia esculenta (L. jingga kemerah-merahan atau ungu.dalam.) relatif tipis dibanding dengan kulit pada ubi kayu. kuning. Kulit talas berwarna kemerah-merahan. ada yang sedikit ada yang banyak. Daging umbi berwarna putih atau kuning. Ubi Jalar (Ipomoea batatas L. Talas 4.) Kulit ubi jalar (Ipomoea batatas L. Di bagian tengah daging umbi terdapat suatu jaringan yang tersusun dari serat. Daging umbi biasanya mengandung serat. Talas (Colocasia esculenta (L. Warna daging umbi putih. lonjong. Antara kulit dalam dan daging umbi terdapat lapisan kambium. Demikian juga bentuknya sering tidak seragam (bulat. berbulu halus 117 . 2. Ubi jalar 3. Gadung (Dioscorea hispida Dennst) Umbi gadung berbentuk bulat panjang dengan sisi yang hampir sejajar atau melebar terhadap puncak. luasnya semakin menyempit di sekeliling alas. biasanya putih kekuningan atau merah ungu dan tidak selalu sama dengan warna daging umbi. Warna kulit luar juga berbeda-beda. Kulit talas kasar karena terdapat bekas-bekas pertumbuhan akar. Umbi yang sudah masak berwarna coklat atau kuning kecoklatan. benjol-benjol).

dengan panjang 5 . Warna kulit luarnya putih keabuan dengan daging umbi berwarna kuning. Gadung arintil kulit luarnya berwarna kecoklatan dan warna umbinya putih. Irisan melintang umbi gadung hampir sama strukturnya dengan kentang. gadung putih.5 cm. Tebal satu gerombol umbi berkisar 7 . gadung dapat dikelompokkan menjadi gadung putih dan gadung kuning. terdapat rambut.15 cm dan diameter 15 . Gadung arintil merupakan jenis gadung yang memiliki jumlah umbi yang paling banyak pada tiap gerombolnya. gadung kapur. gadung punel. Rhizoma garut mernpunyai panjang sekitar 20-45 cm dan diameter sekitar 2. dan gadung arintil.6 cm. Sisik-sisik ini berwarna putih sampai coklat pucat.) merupakan rhizoma dari tanaman garut.25 cm. Gadung kuning umumnya lebih besar dan padat umbinya dibandingkan gadung putih. Umbi Garut 118 . Contoh gadung putih adalah gadung betul. Gadung 5. Garut (Marantha arundinacea) Umbi garut (Marantha arundinacea L.rambut terutama pada sisik umbi. Gambar 20. Contoh gadung kuning adalah gadung kunyit dan gadung padi. Umbi garut berwarna putih dan dibungkus dengan sisik-sisik secara teratur. Berdasarkan warna daging umbinya. dengan serabut umbi yang sangat tajam. Pada rhizoma garut Gambar 21.

Jumlah umbi anak dapat mencapai 10 buah atau lebih. Warna kulit umbi krem sampai coklat muda. tetapi ada juga bentuk bercabang atau lebar. terdapat internode atau ruas dengan beberapa bakal tunas. Irisan melintang umbi memperlihatkan bahwa struktur umbi kimpul terdiri dari kulit korteks dan pembuluh floem dan xylem. Pada pembuluh floem dan xylem terdapat butir-butir pati. Umbi Kimpul 7. warna korteks kuning kehijauan dan warna daging umbi putih bening sampai putih keruh.1 cm. Umbi Gembili 119 . Umbi gembili berukuran diameter sekitar 4 cm.1000 gram. Permukaan umbi licin. sedangkan korteksnya setebal 0.25 cm dan diameter 12 . Gambar 23. panjang 4 cm sampai 10 cm tergantung bentuknya bulat atau lonjong.04 cm.1 cm. Tebal kulit umbi sekitar 0. Gambar 22.15 cm dan umbi yang dihasilkan biasanya mempunyai berat 300 .) Bentuk umbi gembili (Dioscorea aculeata L. Gembili (Dioscorea aculeata L. Kulit umbi mempunyai tebal sekitar 0. Kimpul (Xanthosoma violaeeum Schott) Bentuk umbi kimpul (Xanthosoma violaceum Schott) silinder sampai agak bulat.01 – 0. dengan panjang sekitar 12 .) pada umumnya bulat sampai lonjong.6.

00 0. Komposisi kimia ubi kayu selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 32. mengandung HCN antara 80 dan 100 mg per kg dan (d) sangat beracun. Berdasarkan kandungan asam sianidanya.C. (c) beracun.00 1.06 30. Singkong putih 146.00 0. ubi kayu dapat digolongkan menjadi empat yaitu (a) golongan yang tidak beracun.70 0.00 0. Tabel 32. Komposisi Kimia 1. Ubi kayu yang tidak beracun dikenal sebagai ubi kayu manis sedangkan ubi kayu yang beracun disebut ubi kayu pahit.00 60. Ubi kayu mengandung racun yang disebut asam sianida (HCN). Komposisi kimianya seperti diperlihatkan pada Tabel 33.00 75.00 120 .06 30. Ubi Jalar Komposisi kimia ubi jalar bervariasi tergantung dari jenis.80 0.00 0.00 40.70 385. Muara. Beberapa varietas ubi kayu manis misalnya Valenca. Ubi Kayu Ubi kayu segar banyak mengandung air dan pati.90 33. Komposisi kimia ubi kayu per 100 gram bahan Komponen Energi (kal) Protein(g) Lemak(g) KH(g) Ca(mg) Phosphor(mg) Besi(mg) Vitamin A(SI) Vitamin B1(mg) Vitamin C(mg) Air (g) Edible portion(g) 2. mengandung HCN lebih besar dari 100 mg per kg.00 40.00 Singkong kuning 157.00 62. Gading dan W 78. yaitu antara 50 dan 80 mg per kg. usia. Bogor dan W 236 termasuk ubi kayu pahit. keadaan tumbuh dan tingkat kematangan.50 75. Sedangkan varietas SPP.70 33. (b) beracun sedikit mengandung HCN.20 0. mengandung HCN 50 mg per kg umbi segar yang telah diparut.30 34. Sebagian besar karbohidrat ubi jalar berada dalam bentuk pati.30 37.00 0.

umur panen dan lain-lain. yaitu stakiosa. Tabel 34.13 0. 3. Komposisi kimia selengkapnya dari umbi talas dapat dilihat pada Tabel 34. disamping faktor lain seperti iklim. Komposisi kimia umbi talas segar per 100 gram bahan Komponen Energi (kal) Protein(g) Lemak(g) KH(g) Mineral: Ca(mg) Phosphor(mg) Besi(mg) Vitamin: Vitamin A(SI) Thiamin B1(mg) Vitamin C(mg) Jumlah 98. Komposisi kimia ubi jalar tiap 100 gram bahan Komponen Energi (kal) Protein(g) Lemak(g) KH(g) Ca(mg) Phosphor(mg) Besi(mg) Vitamin A(SI) Vitamin C(mg) Air(g) Jumlah 123 1.7 60-7700 22 68. Oligosakarida penyebab flatulens ini tidak dapat dicerna oleh bakteri karena tidak adanya enzim galaktosidase.0 1.9 30 49 0.7 27.04 121 .5 Ubi jalar mengandung beberapa jenis gula oligosakarida yang dapat menyebabkan flatulens.Tabel 33. tetapi dicerna oleh bakteri pada usus bagian bawah.0 20 0. rafinosa dan verbaskosa. Talas Komposisi kimia talas tergantung pada varietas.9 0.7 28 61 1. kesuburan tanah.8 0. Hal ini menyebabkan terbentuknya gas dalam usus besar.2 23. Umbi talas segar sebagian besar terdiri dari air dan karbohidrat.

00 18. Senyawa-senyawa tersebut terdiri dari alkaloid.70(db) 0. resin. Umbi talas mengandung kristal kalsium oksalat yang menyebabkan rasa gatal.Talas mengandung banyak senyawa kimia yang dihasilkan sebagai produk sekunder proses metabolisme. Disamping itu umbi gadung juga mengandung sejumlah saponin yang sebagian besar berupa dioscin yang bersifat racun. terasa tercekik dan kepayahan.69 0.09%. Kandungan air dan protein umbi gadung lebih tinggi dibandingkan ketela pohon. Umbi yang dibiarkan tua warnanya akan berubah menjadi hijau dan kadar racunnya akan bertambah. Komposisi kimia umbi gadung dapat dilihat pada Tabel 35. serat kasar. Komposisi kima umbi gadung Komponen Air Karbohidrat Lemak Protein Serat kasar Kadar abu Diosgenin Dioscorin Persen 78. Rasa gatal dari talas ini dapat dihilangkan dengan perebusan atau pengukusan yang intensif.003 %. pening. essential oils. beberapa gula dan asam-asam organik. besi 0.16 1. Tabel 35. dan abu lebih rendah dibandingkan dengan ketela pohon.00 0.93 0. Efek keracunan gadung mula-mula terasa tidak enak dikerongkongan. glikosida. lemak.044(db) Umbi gadung mengandung alkaloid dioscorin yang bersifat racun dan dioscorin yang tidak beracun. kalsium (CaO) 0. sedangkan sukrosa dan gula pereduksinya sekitar 1. 4.07 &.2 %. Gadung Umbi gadung mengandung karbohidrat. Talas mengandung pigmen karotenoid yang berwarna kuning dan anthosianin yang berwarna merah.20-0. Kandungan patinya sekitar 18. saponin.81 0. kemudian muntah darah. 122 .42 %. Umbi talas banyak mengandung pati yang mudah dicerna. Umbi gadung mengandung phosphor Sebanyak 0. Alkaloid juga dijumpai pada dioscorea lainnya.

0 Jumlah B 145.0 85.0 2. Komposisi kimia umbi disajikan pada Tabel 36.0 1. iklim. Komposis kimia umbi garut dari kultivar pisang dan creole Komponen Kultivar pisang Karbohidrat Pati (g) Serat(g) Protein Lemak(g) Abu(g) Air(g) 6.4 sampai 21. Kimpul Umbi kimpul mengandung karbohidrat. vitamin dan mineral.2 1.1 1.0 1.2 1.4 69.2 0.1 1.5.3 1.0 54. Komposisi kimia umbi kimpul dapat dilihat pada Tabel 37.1 Komposisi kimia umbi kimpul bergantung pada varietas.0 123 . 19.4 0.7 % dan merupakan komponen terbanyak setelah air.C(mg) Edible portion(g) A 133.4 2. protein.3 72. Table 36. Kadar pati umbi garut berkisar antara 19. kesuburan tanah dan umur panen.0 31.0 80. Komposisi kimia umbi kimpul per 100 gram bahan Komponen Energi (kal) Air(g) KH(g) Serat kasar(g) Protein(g) Abu(g) Lemak(g) Ca(mg) Phosphor(mg) Besi(mg) Vit.0 63. Kadar karbohidrat umbi garut lebih rendah dibandingkan dengan ubi kayu. lemak.0 10.1 34. umur panen dan keadaan tempat tumbuh.0 0.3 1.0 Jumlah Kultivar creole 2107 1. Komponen terbesar umbi kimpul setelah air adalah karbohidrat.4 26. Tabel 37.5 1.6 2. Garut Komposisi kimia umbi garut bervariasi bergantung pada kultivar.0 0.0 0.0 65.

3 0. gembili. dan phosphor sebesar 49 mg dalam 100 gram umbi gembili segar.18-1. tetapi asam-asam amino yang lain cukup besar. Tabel 38. Umbi gembili juga mengandung gula seperti glukosa dan fruktosa sehingga menimbulkan rasa manis.Umbi kimpul seringkali memberikan rasa gatal terutama pada umbi induknya. Kalsium oksalat dapat dikurangi dengan pencucian menggunakan air yang cukup banyak. besi sebesar 0. Kesimpulan : 1.2 %. bengkuang dan lain sebagainya. kencur. ubi jalar.08 mg. misalnya ubi kayu.6 0.2 0. umbi garut.3-1. kentang. Gembili Komposisi kimia umbi gembili disajikan pada Tabel 36. Rasa gata1 ini disebabkan karena adanya kristal-kristal kalsium oksalat yang terbentuk seperti jarum. Komposisi kimia umbi gembili Komponen Air(g) KH(g) Protein(g) Lemak(g) Abu(g) Serat kasar(g) A 67-81 27-33 1. kimpul. ganyong.04-0. demikian juga asam-asam amino lisin dan tirosin serta triptophan terdapat dalam jumlah yang rendah.50-1. Umbi gembili mengandung kalsium 14 mg. talas. kunyit. Karbohidrat umbi gembili tersusun atas amilosa dan amilpektin. Umbi gembili juga mengandung gula sukrosa dan tanin.29-1. sedangkan kadar gulanya sekitar 7-11 % dihitung berdasarkan berat pati umbi.5-1.24 0. 7. umbi gadung. Komponen kimia terbesar setelah air adalah karbohidrat.2 Protein umbi gembili mengandung asam-asam amino sulfur (methionin dan sistin) yang rendah.1-0.87 0.29 0. jahe. Kadar amilosa umbi gembili sekitar 14. Selain itu rasa gatal juga dapat dihilangkan dengan pengukusan dan perebusan. Pada umumnya umbi-umbian tersebut merupakan bahan sumber karbohidrat terutama pati atau merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung oleoresin.51 Jumlah B 70-80 25 1.5-1. 124 . bawang. Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah.

Umbi akar atau batang sebenarnya merupakan bagian akar atau batang yang digunakan sebagai tempat menyimpan makanan cadangan. Jenis umbi-umbian : Dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan umbi batang.2. Yang termasuk umbi akar misalnya ubi kayu dan bengkuang. sedangkan ubi jalar. kentang dan gadung merupakan umbi batang. 125 .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->