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UNIVERSIDAD AUTONOMA CHAPINGO DEPARTAMENTO DE FITOTECNIA

PROGRAMA DEL CURSO: FISIOLOGIA DE PRE Y POSTCOSECHA

DATOS GENERALES: Departamento: Programa Educativo: Nivel educativo: rea: Asignatura: Carcter: Tipo: Prerrequisitos: Profesores: Semestre: Ao: Horas teora/semana: Horas prctica/semana: Horas totales del curso: INTRODUCCION: De acuerdo al Plan de Estudios (1984), la especialidad de Fitotecnia se conceptualiza como la actividad o campo de aplicacin de los conocimientos agronmicos ejercidos con la finalidad de optimizar el proceso de obtencin de los siguientes vegetales: cultivos bsicos, industriales y forrajeros; frutales, hortalizas, medicinales y ornamentales, y considerando a que en el proceso de produccin vegetal no solo debe comprender los pasos que van de la siembra a la cosecha, sino tambin los que abarcan de sta ltima fase a la presentacin al consumidor. En este ltimo paso se presentan reducciones de peso, cantidad y calidad de los productos, es entonces necesario que los alumnos de esta especialidad tengan los conocimientos asociados al proceso de maduracin y senescencia de los productos anteriores as como los mtodos bsicos de preservacin de los mismos. PRESENTACION: La Fisiologa de Postcosecha es un rea de la Fisiologa Vegetal que trata sobre los procesos que tienen lugar en los productos vegetales de inters comercial despus de la cosecha. En el curso se tratarn diversos aspectos relacionados con el comportamiento de los cultivos hortcolas de estructura morfolgica variada (races, tallos, hojas, flores, frutos, etc.), sin incluir a Fitotecnia Ingeniero Agrnomo Especialista en Fitotecnia Licenciatura Tecnologa Agrcola Fisiologa de Pre y Postcosecha Optativo Terico-Prctico Bioqumica Vegetal; Fisiologa Vegetal Dra. Mara Teresa Colinas Len Dr. Joel Corrales Garca Primero y Segundo Sexto 3.0 2.0 85.0

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las semillas las cuales presentan algunas caractersticas particulares al ser separadas de la planta madre. En los temas a tratar se incluye el conocimiento de los cambios en los productos hortcolas, as como los factores biolgicos y ambientales que contribuyen al deterioro de los mismos. En base a lo anterior en el curso se har referencia a aquellos procedimientos ms usuales de la Tecnologa de Postcosecha, utilizados para retardar la senescencia y mantener la calidad, para lo cual se requieren de conocimientos previos acerca de la estructura y fisiologa celular, desarrollo y morfologa de los diferentes productos hortcolas y sobre la fisiologa y procesos metablicos bsicos que presentan las plantas. OBJETIVO GENERAL: Analizar los conocimientos bsicos sobre los cambios que tienen lugar en las plantas despus de la cosecha y los principales factores que influyen sobre estos cambios. En base a lo anterior, el alumno contar con los elementos para modificar la maduracin y evitar el deterioro de los productos hortcolas. PROGRAMA DE TEORA UNIDAD 1. Presentacin del programa 1.5 h

Objetivo: Familiarizarse con el programa del curso, conozca su desarrollo y los objetivos como parte de su formacin. 1. 2. 3. 4. Antecedentes del curso. Objetivos del curso. Contenido del curso. Mtodo de trabajo y evaluacin.

UNIDAD 2. Deterioro y prdidas de postcosecha de productos hortcolas 3.0 h Objetivo: Analizar el monto, mtodo de estudio y causas de las prdidas postcosecha. 1. 2. 3. Aspectos econmicos. Causas del deterioro. Criterios de solucin.

UNIDAD 3. Estructura, composicin y desarrollo de los diversos productos hortcolas 6.0 h Objetivo: Analizar las semejanzas y diferencias estructurales, de composicin y patrones bsicos de desarrollo de los diferentes grupos de productos hortcolas. 1. Clasificacin de frutas y hortalizas.

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2. 3.

Estructura de productos hortcolas. Composicin bioqumica e importancia nutricional de los productos hortcolas. 18.0 h

UNIDAD 4. El proceso de maduracin

Objetivo: describir los cambios bsicos asociados al proceso de maduracin de los frutos. 1. 2. Concepto proceso de maduracin. Cambios asociados al proceso de maduracin. 2.1. Respiracin. 2.1.1. Ciclos respiratorios. 2.1.2. Patrones de respiracin. 2.1.3. Factores que modifican el patrn de respiracin. 2.1.4. Medicin de la respiracin. 2.2. Etileno. 2.2.1. Biosntesis y mecanismos de accin. 2.2.2. Produccin de etileno. 2.2.3. Sensibilidad de los tejidos al etileno. 2.3. Otros cambios que ocurren en el proceso de maduracin. 2.3.1. Pared celular y substancias pcticas. 2.3.2. Carbohidratos y cidos orgnicos. 2.3.3. Degradacin y biosntesis pigmentos. 2.3.4. Giberelinas, Citocininas y ABA. 2.3.5. Sntesis de protenas y cidos nucleicos. 2.4. Cambios de hidratacin de las frutas y otros productos. 2.4.1. Importancia de la prdida de humedad. 2.4.2. Factores que influyen sobre la prdida de humedad. 2.4.3. Medicin de la humedad relativa. 2.4.4. Control de la prdida de humedad. Aspectos prcticos. 12.0 h

UNIDAD 5. Control de la maduracin y senescencia

Objetivo: Analizar los mtodos bsicos de control de la senescencia y maduracin de los productos hortcolas. 1. Uso de bajas temperaturas. 1.1. Efectos fisiolgicos del empleo de altas y bajas temperaturas. Q10 y ecuacin de Arrhenius. 1.2. Preenfriamiento y refrigeracin. 1.2.1. Clculos de cargas frigorficas. 1.3. Daos por fro. 2. Atmsferas modificadas y controladas. 2.1. Efectos fisiolgicos de altas concentraciones de CO2 y las bajas de O2. 2.2. Mecanismos de equilibrio de gases. 2.3. Daos por altas concentraciones de CO2 y las bajas de O2. 2.4. Efecto hipobrico.

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3.

Efecto de prcticas culturales. 3.1. Estado nutrimental y control de la maduracin. 3.2. Interrelaciones Ca y proceso de maduracin. 3.2.1. Calcio y la pared celular. 3.2.2. Calcio como mensajero secundario. 4. Efecto de reguladores del crecimiento. 4.1. Resistencia a la maduracin. UNIDAD 6. Patologa Postcosecha 4.5 h

Objetivo: Distinguir y analizar las principales enfermedades y patgenos que se asocian a las prdidas postcosecha: 1. Mecanismos de infeccin y tipificacin de daos. 2. Mtodos de control. UNIDAD 7. Desrdenes Fisiolgicos 3.0 h

Objetivo: Analizar e identificar algunos de los desrdenes fisiolgicos ms comunes. 1. Desrdenes fisiolgicos por deficiencias nutrimentales. 2. Desrdenes fisiolgicos por bajas temperaturas Daos por fro y congelacin. 3. Otros desrdenes. UNIDAD 8. Tecnologa Postcosecha 6.0 h

Objetivo: Describir los procesos principales de cosecha, empaque y conservacin de los productos hortcolas. 1. Momento adecuado de cosecha. 1.1. Indicadores de cosecha. 1.2. Calidad. Definicin y evaluacin. 1.3. Aspectos tecnolgicos de la cosecha. 2. Operaciones bsicas en los centros de acopio y empacadoras. 3. Mtodos de preenfriamiento. 4. Cmara y transportes frigorficos. 4.1. Sistemas bsicos de refrigeracin. 4.2. Sistemas de estibado y de circulacin de aire. 4.3. Manejo en almacn y capacidades. 5. Cmaras de atmsferas controladas. 5.1. Sistemas de construccin. 5.2. Mtodos para el establecimiento de la atmsfera deseada. 5.3. Clculo de los niveles de gases. 6. Aceleracin de la maduracin y desverdizado. 6.1. Construccin de cmaras. Uso de etileno. 6.2. Clculo de dosis de etileno y sistemas de control.

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6.3. Control de etileno. PROGRAMA DE PRCTICAS: METODOLOGA: En la prctica se desarrollarn actividades en el laboratorio, en el campo experimental universitario y con gua de estudio, esto con el afn de afianzar y clasificar todas las actividades que se tienen contempladas en el presente programa. EVALUACIN: 1. Respecto a las asistencias, este curso se regir de acuerdo a lo establecido en el Reglamento Acadmico. 2. La evaluacin se har en base a exmenes (3, por lo menos) y a trabajos semestrales. Cada parte valdr un 25% de la calificacin final. (75% Teora y 25% Prctica). BIBLIOGRAFIA: Banco de Mxico. FIRA. 1981. Memoria del Seminario sobre Manejo y Conservacin de Frutas, Hortalizas y Flores. Mxico. Bosques-Molina, E. y C. Saucedo-Veloz. 1993. I Reunin Latinoamericana de Tecnologa Postcosecha. UAM Iztapalapa. Dennis, C. 1983. Post-harvest Pathology of Fruits and Vegetables. Academic. Press. Nueva York. Friend, J. y M.J. C. Rhodes. 1981. Recent Advances in the Biochemistry of Fruits and Vegetables. Academic Press. New York. Haard, N.F. y D.F. Salunkhe. 1975. Symposium. Post-harvest Biology and Handling of Fruits and Vegetables. AVI Publishing Company Inc. Westpurt, Connectiout. Herregods, M. 1989. International Symposium on Postharvest Handling of Fruits and Vegetables. Acta Horticulturae. 258. Herrero, A. y J. Guardia. 1992. Conservacin de Frutos. Manual Tcnico. Ediciones MundiPrensa. Madrid. Hulme, A.C. (Ed.) 1971. The Biochemistry of Fruits and their Products. Vol. 1 y 2. Academic. Press. Londres y Nueva York. Leshem, Y.Y., A.H. Halevy y Ch.Frenkel. 1986. Processes and Control of Plant Senescence. Parte 3: Senescencia de Organos de Plantas. Elsevier, New York. p. 117-210. Norman, F.H. y D.K. Salunke. 1974. Symposium: Postharvest Biology and Handling of Fruits and Vegetables. Ed. AVI Pub. Co. Westport, Conn, E.U.A. Nowak, J. y R.M. Rudnicki. 1990. Postharvest Handling and Storage of Cut Flowers, Florist Greens, and Potted Plants. Chapman and Hall. New York. OBrien, M., B.C. Cargill y R.B. Friedley. 1983. Principles and Practices for Harvesting and Handling Fruits and Nuts. AVI Publishing Company Inc. Westpurt Connectiout. Pantastico. E.R.B. 1975. Fisiologa de la Post-recoleccin. Manejo y Utilizacin de Frutas y Hortalizas Tropicales Subtropicales. Compaa Editorial Continental, S.A. Mxico.

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Ryall, A.L. y W.J. Lipton 1979. Handling, Transportation and storage of fruits and vegetable. Vol. 1 AVI, Publishing Company, Inc. Wespurt, Connectiout. Sacalis, J.N. 1993. Cut flowers. Prolonging Freshness. Postproduction Core and Handling. Secund dition. Ball Publishing, I11 E.U.A. Saltveit, M.E. (Compilador) 1993. Physiological Basis of Postharvest Technologies. Acta Horticulturae. 343. Salunkhe, D.K. y B.B. Desai. 1984. Postharvest Biotechnology of Fruits.Volume I CRC Press, Inc. Boca Ratn, Florida. Salunkhe, D.K. y B.B. Desai. 1984. Postharvest Biotechnology of Vegetables. Volume II. CRC Press, Inc. Boca Ratn, Florida. Snowdown, A.L. 1989. Post-harvest Diseases and Disorders of Fruits and Vegetables. Volume I: General Introduction and Fruits. CRC Press, Inc. Boca Ratn, Florida. Thimann, K.V. 1980. Senescence in plants. Ed. CRC Press. Florida, E.U.A. Thompson, A.K. 1996. Postharvest Technology of Fruit and Vegetables. Blackwell Science. Londres. Tucker, G.A. y G. Grierson. 1987. En: D. Davies (Editor). The Biochemistry of Plants.Volume 12. Physiology of Metabolism. Academic Press, Inc. New York. p. 265-317. Weichmann, J. (Compilador). 1983. Postharvest Physiology and Storage. Acta Horticulturae. 138. Wills, R.H.H. T. H. Lee, D. Graham, W.B. Mc Glasson y F.C. Hall. 1981. Postharvest. An Introduction to the Physiology and Handling of Fruit and Vegetables. AVI Publishing Company Inc. Westpurt, Connecticut. Yahia, .EM. e I.H. Ciapara. 1992. Fisiologa y Tecnologa Postcosecha de Productos Hortcolas. Editorial Limusa, S.A. de C.V. Mxico. Revistas peridicas que publican algunos tpicos de postcosecha. Horticultural Reviews Annual Review of Plant Physiology Annual Review of Phytopathology Journal of the American Society for Horticultural Science HortScience Journal of Horticultural Science Plant Physiology Food Technology J. of Food and Agricultural Chem. J. of the Science of Food and Agric. Scientia Horticulturae Acta Horticulturae

ltima revision Julio del 2007

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