You are on page 1of 173

Tecnologia Gro de Trigo

NDICE EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS____________________________________8 FIOS DE OVOS___________________________________________________9 PLACAS PARA FATIAS___________________________________________11 PO DE L COM NOZES_________________________________________12 BOLO CREMOSO________________________________________________13 BOLO INGLS COM NOZES ______________________________________14 BOLO INGLS__________________________________________________15 PUDIM COMUM_________________________________________________16 PETIT FOUR FEUILLES___________________________________________17 PETIT FOUR PALADAR__________________________________________18 PETIT FOUR RICCA _____________________________________________19 PETIT FOUR PERTICUS__________________________________________20 BOLO DE MILHO VERDE ________________________________________21 PO DOCE CASEIRO____________________________________________22 PIZZAS________________________________________________________23 BROA DE FUB_________________________________________________24 PO DE PADRE _______________________________________________25 PO DE CAR__________________________________________________26 PO DE CEBOLA________________________________________________27 PO DE BATATA________________________________________________28 PO DE QUEIJO_________________________________________________29

CREME BAUNILHA______________________________________________30 CREME NEVE___________________________________________________31 PETIT FOUR MILHO______________________________________________31 PETIT FOUR PAPRICA___________________________________________33 BOLO INGLS COM FRUTAS _____________________________________34 BOLO MRMORE________________________________________________35 CHANTILY RICCA_______________________________________________36 CHEESE CAKE__________________________________________________37 LAVINALHIA____________________________________________________38 NERON ________________________________________________________39 MASSA FLORA _________________________________________________40 ARLEQUIM_____________________________________________________41 BOLO FRAPE___________________________________________________42 PANETTONE ___________________________________________________43 BOLO MILHO VERDE_____________________________________________45 ROCAMBOLE _______________________________________46

CALDA DE PO DE L___________________________________________47 TORTAS_______________________________________________________48 PO DE MEL ___________________________________________________49 PO RECIFE (MTODO DIRETO) _________________________________50 MASSA FLORA__________________________________________________51 SONHO________________________________________________________52 BROA AIROSA _________________________________________________53
2

BISCOITO DE POLVILHO_________________________________________54 BOMBA________________________________________________________55 PO DE HAMBURGUER E HOT-DOG _______________________________56 PO DE QUEIJO ESCALDADO_____________________________________57 BOLO DE FUB_________________________________________________58 PO DOCE _____________________________________________________59 BISCOITO CHAMPAGNE__________________________________________60 MARIA MOLE ___________________________________________________61 PO SOVADO__________________________________________________62 PUDIM DE LEITE CONDENSADO __________________________________63 MASSA TIPO MARZIPAN__________________________________________64 BOLO DE LARANJA_____________________________________________65 PO DE MINUTO _______________________________________________66 PO DE FORMA_________________________________________________67 PO DE CENTEIO ______________________________________________68 PO DE HAMBURGUER E HOT-DOG _____________________________69

PO DOCE _____________________________________________________70 ROSCA CASEIRA________________________________________________71 PO INTEGRAL_________________________________________________72 ROSCA CHILENA________________________________________________73 CHOCOTONE___________________________________________________74 PO DE AIPIM (MANDIOCA) ______________________________________76 PO SOVADO __________________________________________________78
3

ROSCA FLOR___________________________________________________79 BRIOCHE ______________________________________________________80 BRIOCHE ______________________________________________________81 PO SRIO______________________________________________________82 BOLO DE MANDIOCA ___________________________________________83 BOLO DE NATAL________________________________________________84 BOLO SIENA____________________________________________________85 BROINHA DE FUB______________________________________________86 DEFEITOS DA MASSA FOLHADA__________________________________87 TORTA DE RICOTA ______________________________________________89 BOLO REI ______________________________________________________90 TORTA CROCANTE DE NOZES ____________________________________91 TORTA DE CCO FRESCO________________________________________93 MASSA FOLHADA ______________________________________________94 MASSA FOLHADA ______________________________________________95 BEM CASADO _________________________________________________96 SEQUILHOS ____________________________________________________97 TORTA SUIA _________________________________________________98 QUIMDIM DE CCO FRESCO _____________________________________99 QUEIJADINHA DE CCO FRESCO________________________________100 PO DE ERVAS ________________________________________________101 TRANA INGLESA______________________________________________102 PO DE LEITE DE CCO________________________________________103
4

PUDIM DE PO_________________________________________________104 PO PARA CANAP____________________________________________105 PO AZEITE___________________________________________________106 PO DOCE____________________________________________________107 ROSCA CANELA_______________________________________________108 ROSCA FLOR__________________________________________________109 PO ITALIANO_________________________________________________110 PO DE CENTEIO______________________________________________111 PO DE AZEITONA_____________________________________________112 MASSA DE BRIOCHE___________________________________________113 PO DE AVEIA_________________________________________________114 PO COM AMNDOA___________________________________________115 TRAILLE______________________________________________________116 PO DE NOZES________________________________________________117 PO DE ALHO_________________________________________________118 BAGUETE RECHEADA__________________________________________119 PO DE CEBOLA_______________________________________________120 PO FOLHADO________________________________________________121 PO ITALIANO_________________________________________________122 PO CIABATTA________________________________________________123 PAT DE RICOTA_______________________________________________124 PAT DE PALMITO_____________________________________________125 PAT DE AZEITONA____________________________________________126
5

PAT DE PRESUNTO___________________________________________127 PAT DE FRANGO______________________________________________128 PAT DE CHAMPIGNON_________________________________________129 PAT DE ATUM________________________________________________130 PAT DE CEBOLA PICANTE_____________________________________131 PAT DE ALHO________________________________________________132 ROSCA RAINHA ( CANELA )_____________________________________133 PO DE QUEIJO________________________________________________134 BISCOITO POLVILHO___________________________________________135 PO DE QUEIJO CUIABANO_____________________________________136 SANDUCHES__________________________________________________137 SANDUCHE REDONDO_________________________________________138 SANDUCHE DE ANDAR (ATUM)__________________________________138 SANDUCHE DE ANDAR (RICOTA) _______________________________138 SANDUCHE DE PO DE BATATA COM RICOTA____________________139 TORTA FRIA___________________________________________________139 SANDUCHE NATURAL FRANGO PICANTE_________________________139 SANDUCHE NATURAL PALMITO_________________________________139 SANDUCHE NATURAL FRANGO_________________________________139 SANDUCHE NATURAL ATUM____________________________________140 SANDUCHE DE ANDAR PRESUNTO PERU_________________________140 SANDUCHE ENROLADO________________________________________140 SANDUCHE NATURAL RICOTA__________________________________140
6

SANDUCHE ALEMO (PO DE HAMBURGUER SEM GERGELIM)______140 TORTA ATUM__________________________________________________141 SANDUCHE ESPECIAL_________________________________________141 BIG SANDUCHE _______________________________________________141 (PO DE HAMBURGUER COM GERGELIM)_________________________141 CROISSANT___________________________________________________141 PREPARAO PARA MASSA AZEDA EM TRS ETAPAS_____________143 PREPARAO DE MASSA AZEDA EM DUAS ETAPAS_______________144 PREPARAO DE MASSA AZEDA EM UMA S ETAPA______________145 PROCEDIMENTO DE MASSA AZEDA SALGADA_____________________146 PREPARAO DE MASSA AZEDA RPIDA_________________________147 PREPARAO COMBINADA_____________________________________148 ROSCA DE LEITE CONDENSADO_________________________________149 PO DE L PARA TORTA DE NOZES______________________________150 TORTAS DE NOZES_____________________________________________151 PO-DE-LO BRANCO___________________________________________152 TORTA DE CCO_______________________________________________153 TORTA FLORESTA BRANCA_____________________________________153 PO DE L CHOCOLATE________________________________________154 RECHEIO DE NOZES ___________________________________________156 BABA DE MOA________________________________________________157 MOUSSE DE CHOCOLATE_______________________________________158 CALDA DE CHOCOLATE________________________________________159
7

RECHEIO DE BRIGADEIRO______________________________________160 CASQUINHA AMANTEIGADA ____________________________________161 RECHEIO DE LIMO____________________________________________162 TORTA ESPECIAL______________________________________________163 TORTA DE LIMO______________________________________________164 TORTA DE BRIGADEIRO________________________________________165 TORTA MOUSSE _______________________________________________166 TORTA CHOCOLATE COM MOUSSE______________________________167 TORTA FLORESTA NEGRA______________________________________168 TORTA MESCLADA_____________________________________________169 GUA AO RON_________________________________________________170 MASCHMELOW________________________________________________171 RECHEIO DE CCO_____________________________________________172 PO CUCA____________________________________________________173

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

As ferramentas usadas em confeitaria so, em boa parte, responsveis pelo sucesso do trabalho do mestre. Pr isso saber como us-las corretamente, conserva-las sempre limpas e guard-las em lugar adequado tambm faz parte desse trabalho, pois um mestre deve tratar com respeito e carinho seus instrumentos de trabalho.
8

Aro, bico para confeitos, cortador de croissant, coador, colher de pau, conchas, cortador para massa folhada e biscoitos, carretilha para pastel e massa folhada, esptulas, esptulas de plstico, esptulas de alisamento, facas em geral, furador de pizzas, globo de pizzas, moldador Canole-paulista, peneira, rolo para abrir massa, rgua 10,8 e 3 cm, tesoura.

PO DE 3 QUEIJOS Ingredientes: Farinha de trigo Vilma Sal Fermento fresco 3000 Kg 30 g 30 g

FIOS DE OVOS

Ingredientes: Gemas Aucar refinado gua Margarina com sal 7200 g 11000 g 4000 g 100 g

Modo de fazer: 1 - Peinerar as gemas ( temperatura ambiente ). 2 - Levar ao fogo, a gua e a margarina. 3 - Colocar as gemas no funil e girar em volta da calda. 4 - Aps 2 minutos retirar com a escumadeira, escorrendo sob uma tela de arame.

10

PLACAS PARA FATIAS

Ingredientes: Ricca bolo Aucar Ovos (32 unid. em tamanho mdio) Farinha de Trigo Vilma Cacau em p Fermento em p 1000 g 900 g 1600 g 600 g 300 g 50 g

Modo de fazer: 1 - Colocar a ricca bolo, o acar e 300 g de ovos da receita num tacho; bater em terceira velocidade at formar creme. 2 - Colocar o restante dos ovos em trs etapas e deixar bater bem. 3 - Peineirar farinha, o cacau e o fermento; juntar ao creme e misturar com as mos para no pegar liga. 4 - Assar em forno mdio (180oC).

11

PO DE L COM NOZES Ingredientes: Acar Ricca bolo Gemas (28 un) Ovos (8 unid. tamanho mdio) Nozes modas Farinha de trigo Vilma Fermento em p Leite Modo de Fazer: 1 - Bater o acar e a ricca bolo at montar. 2 - Misturar aos poucos os 8 ovos inteiros e as 28 gemas e bater mais um pouco. 3 - Tire da batedeira, acrescentar leite e misturar com as mos. 4 - Peineirar a farinha e o fermento. 5 - Acrescentar as nozes modas na farinha e no fermento j peineirados. 6 - Misturar a massa com as mos. 7 - Colocar em forma e levar ao forno a mais ou menos 180oC. 1500 g 1500 g 560 g 400 g 500 g 1500 g 50 g 1000 g

12

BOLO CREMOSO

Ingredientes: Ricca bolo Acar Ovos (30 un tamanho mdio) Ricota Leite Farinha de trigo Vilma Fub Fermento em p Modo de fazer: 1 - Bater bem a ricota, a farinha e o fub. 2 - Acrescentar o acar, a ricca bolo, os ovos e o fermento e misturar bem. 3 - Pr ltimo acrescentar o leite. 4 - Assar em forma de alumnio tipo descartvel. 800 g 3000 g 1500 g 1000 g 4000 g 800 g 800 g 150 g

13

BOLO INGLS COM NOZES Ingredientes: Acar Ricca Bolo Ovos (30 unid. tamanho mdio) Farinha de trigo Vilma Nozes Biscomil Fermento em p Leite Modo de Fazer: 1 - Bater a ricca bolo e o acar at formar um creme. 2 - Acrescentar os ovos em 3 etapas. 3 - Misturar as nozes, o fermento a farinha e o biscomil e acrescentar aos outros ingredientes. 4 - Juntar o leite e bater lentamente. 5 - Colocar em forma de bolo ingls e assar a 200oC. 2600 g 900 g 1500 g 3000 g 300 g 150 g 120 g 1700 g

14

BOLO INGLS

Ingredientes: Acar Ricca bolo Ovos (30 unid. tamanho mdio) Farinha de trigo Vilma Biscomil Fermento em p Leite Modo de fazer: 1 - Bater a ricca bolo, o acar e 5 ovos at formar um creme. 2 - Acrescentar o restante dos ovos em trs etapas. 3 - Adicionar a farinha, o fermento e o biscomil peineirados. 4 - Pr ltimo, acrescentar o leite. 1000 g 2600 g 1500 g 3200 g 200 g 120 g 2000 g

15

PUDIM COMUM

Ingredientes: Acar Farinha de trigo Cco Queijo Margarina Ovos Leite Modo de Fazer: 1 - Todos os ingredientes na batedeira e bater durante 5 minutos. 2 - Untar a frma e colocar para assar em banho-maria. 2000 g 600 g 250 g 250 g 150 g 15 unid. 2000 g

16

PETIT FOUR FEUILLES

Ingredientes: Farinha de trigo Vilma Ricca Bolo Acar refinado Ovos Nozes modo Modo de fazer: 1 - Bater a ricca bolo com o acar at formar uma boa mistura, adicionar os ovos aos poucos at formar um creme. 2 - Colocar a farinha e as nozes modas e, misturar em 1 velocidade. 3 - Modelar em formato de bolinhas ou com cortador. 4 - Fornear a 180oC. 1000 g 600 g 600 g 250 g 400 g

17

PETIT FOUR PALADAR

Ingredientes: Ricca bolo Acar Ovos Farinha de trigo Vilma Fermento em p 800 g 800 g 800 g 1300 g 20 g

Modo de Fazer: 1 - Bater a ricca bolo com o acar, at formar um creme. 2 - Adicionar os ovos aos poucos. 3 - Acrescentar a farinha de trigo e o fermento, bater por 2 minutos. 4 - Colocar na manga e modelar em assadeira forrada. 5 - Fornear a 180oC.

18

PETIT FOUR RICCA

Ingredientes: Ricca bolo Acar Ovos Essncia Farinha de trigo Vilma 1800 g 1125 g 14 unid gosto 2700 g

Modo de fazer: 1 - Bater o acar com a ricca bolo em 3 velocidade, por 10 minutos, adicionando os ovos aos poucos at formar um creme. 2 - Adicionar a farinha, misturando lentamente. 3 - Colocar na manga e modelar na forma desejada. 4 - Fornear a 180oC.

19

PETIT FOUR PERTICUS

Ingredientes: Ricca bolo Acar Farinha caj Farinha de trigo Vilma Claras de ovos Canela em p Vanilina 600 g 450 g 450 g 600 g 80 g 5g gosto

Modo de fazer: 1 - Bater a ricca bolo com o acar, em 3 velocidade, adicionar as claras aos poucos, at formar um creme. 2 - Adicionar, lentamente, a farinha de trigo, a farinha de caj, a canela em p e a vanilina. 3 - Colocar na manga e modelar na forma desejada. 4 - Fornear a 180oC.

20

BOLO DE MILHO VERDE

Ingredientes: Ovos (40 unidades) Acar Ricca bolo Farinha de trigo Vilma Fub Fermento em p Milho verde Leite de cco Essncia de cco 2000 g 1700 g 1500 g 1000 g 1000 g 50 g 500 g 700 g 1g

Modo de fazer: 1 - Bater as claras em neve e retirar do tacho. 2 - Bater o acar, a essncia de cco e a ricca bolo e ir colocando as gemas aos poucos, at formar um creme. 3 - Misturar a farinha, o fub e o fermento com as mos sem deixar pegar liga. 4 - Juntar o leite de cco e o milho verde. 5 - Misturar levemente 6 - colocar nas formas e levar ao forno a 180oC. OBS: UNTAR AS FRMAS E POLVILHAR COM FARINHA.

21

PO DOCE CASEIRO

Ingredientes: Farinha de trigo Vilma Acar Margarina Ovos Sal Fermento em barra gua Modo de fazer: 1 - Numa bacia, coloque 100 g de farinha de trigo, o fermento e um porco de gua. 2 - Faa uma esponja e deixe descansar uns 15 minutos. Aps este descanso adicione o restante dos ingredientes e faa uma massa bem macia. 3 - Deixe-a descansar por 30 minutos. Depois deste novo descanso, faa os modelos que desejar, coloque nas assadeiras untadas, pincele com ovos batidos e espere novamente o crescimento at quase atingir o seu dobro. Aps tudo pronto, torne a pincelar com ovos e leve para assar. 4 - Fornear a temperatura 200oC, durante 25 a 30 minutos. 1000 g 200 g 200 g 05 unid 10 g 100 g Lt

22

PIZZAS

Ingredientes: Farinha de trigo Vilma Fermento de barra Leite (copo) gua (copo tipo americano) Sal (colher) Gordura Ovos 1000 g 50 g 01 g 01 unid. 100 g 02 unid.

Modo de fazer: 1- Coloque no tacho de uma batedeira, 100 g de farinha de trigo, o fermento e um pouquinho de gua. 2 - Faa uma esponjinha e deixe descansar durante 15 minutos. Aps este descanso, adicione o restante dos ingredientes e faa uma massa bem macia. 3 - Corte-a em 6 pedaos iguais. Enrole-as e deixe-as descansar sobre uma mesa enfarinhada durante 20 a 30 minutos, coberta com um plstico. Aps este descanso, abra-a com um rolo esticando-a em formato de disco, numa medida de 25 cm, aproximadamente. 4 - Coloque por cima o molho de tomates temperando e leve ao forno pr-aquecido. Assim que o disco estiver quase assado, retire-o e recheie gosto. 5 - Fornear a temperatura de 200oC, durante 10 minutos. OBS: ANTES DE LEVAR NOVAMENTE AO FORNO, REGUE COM AZEITE. RENDIMENTO: 6 PIZZAS GRANDES.

23

BROA DE FUB

Ingredientes: Farinha de trigo Vilma Fub Sal Erva doce Aucar Fermento em barra Ovos Margarina gua (aproximadamente) Modo de fazer: 1 - Coloque numa batedeira ou numa bacia 100 g de farinha, o fermento e um pouquinho de gua. 2 - Faa uma espoja e deixe descansar 15 minutos. Aps este descanso adicione o restante dos ingredientes e faa uma massa bem macia. Coloque-a num recipiente de plstico e cubra com um pano durante uns 30 minutos. 3 - Aps este descanso, faa os modelos em bolas de 350 g cada uma ou no tamanho que desejar, coloque nas assadeiras untadas, pincele com ovos batidos e jogue um pouco de fub por cima. Espere novamente o crescimento at quase atingir o seu dobro e leve para assar. 4 - Fornear a temperatura 200oC, durante 20 a 30 minutos. RENDIMENTO: 4 BROAS 700 g 300 g uma pitada uma pitada 150 g 100 g 02 unid. 100 g g

24

PO DE PADRE

Ingredientes: Farinha de trigo Vilma Margarina Aucar Fermento em barra Sal (colher caf) gua (copo aproximadamente) Modo de fazer: 1 - Dentro de uma bacia coloque 100 g de farinha de trigo, o fermento e um pouquinho de gua. 2 - Faa uma esponja e deixe descansar 15 minutos. Aps este descanso adicione todos os ingredientes e faa uma massa bem macia. 3 - Deixe-a descansar 20 minutos. Aps este descanso, faa os modelos em formas de filo, coloque em formas untadas e pincele com os ovos inteiros e batidos. 4 - Corte-o com uma gilete, espere o crescimento novamente at quase atingir o seu dobro e na hora de entrar no forno torne a pincelar com ovos. Aps tudo pronto leve para assar. 5 - Fornear a temperatura 200oc, durante 20 minutos. RENDIMENTO: 2 PES. 500 g 100 g 80 g 50 g 01 unid. 01 unid.

25

PO DE CAR

Ingredientes: Farinha de trigo Vilma Fermento em barra Car cozido e amassado Sal Ovos Manteiga Acar Leite (copo) Modo de fazer: 1 - Coloque na batedeira ou numa bacia, 100 g de farinha de trigo, o fermento e um pouquinho de leite. Faa uma esponja e deixe descansar 15 minutos. 2 - Aps este descanso adicione todos os ingredientes e faa uma massa bem macia. 3 - Deixe descansar por 30 minutos. Aps este descanso faa os modelos, coloque em assadeiras untadas. 4 - Pincele com ovos batidos e jogue queijo ralado por cima. 5 - Espere novamente o crescimento at quase atingir o seu dobro e leve para assar. 6 - Fornear temperatura 200oC, durante 15 minutos. RENDIMENTO: 50 A 60 PEZINHOS 1000 g 500 g 500 g 30 g 02 unid. 100 g 100 g 01 unid.

26

PO DE CEBOLA

Ingredientes: Fermento em barra Acar Sal leo (colher de sopa) Farinha de trigo Vilma Cebola (temperada e bem picadinha) gua (aproximadamente um copo) Modo de fazer: 1 - Faa uma esponja com fermento, 50 g de farinha de trigo e um pouquinho de gua, dentrode uma vasilha ou batedeira.. 2 - Deixe descansar 15 minutos. Aps este descanso adicione o restante dos ingredientes, menos a cebola. 3 - Faa os modelos em formato de pizza. 4 - Coloque em assadeiras untadas, pegue a cebola temperada e coloque por cima dos modelos. Aps tudo pronto, leve para assar. 5 - Fornear temperatura 230oC, durao de 10 minutos. RENDIMENTO: 20 UNIDADES 25 g 25 g 10 g 01 unid. 500 g 01 unid. 01 unid.

27

PO DE BATATA Ingredientes: Farinha de trigo Vilma Fermento em barra Acar Batata cozida Sal Margarina Ovos Leite 1000 g 80 g 150 g 400 g 30 g 100 g 02 unid. 01 copo

Modo de fazer: 1 - Numa bacia ou numa batedeira, faa uma esponja com 100 g de farinha de trigo, o fermento e um pouquinho de gua. 2 - Deixe descansar durante 15 minutos. Aps este descanso, misture todos os ingredientes e faa uma massa bem macia. 3 - Espere o crescimento da massa durante 30 minutos. Aps este descanso, faa os modelos em bolinhas de 70 g cada uma, coloque nas assadeiras untadas, espere novamente o crescimento durante uns quarenta minutos aproximadamente e leve para assar. 4 - Fornear 25 a 30 minutos, a temperatura de 200oC. RENDIMENTO: 50 A 60 PEZINHOS. OBS: Vaporize bem o forno antes de levar os pes para assar.

28

PO DE QUEIJO

Ingredientes: Ovos Margarina Sal Queijo prato Fcula de mandioca ou polvilho doce Polvilho azedo Leite (aproximadamente) 04 unid. 100 g gosto 1000 g 800 g 200 g Lt

Modo de fazer: 1 - Coloque no tacho ou numa bacia o queijo desmanchado, numa peneira ou num moedor de carne, amargarina, os ovos e o sal. Misture bem e adicione o restante dos ingredientes. 2 - Faa uma massa bem macia, prepare os modelos em pequenas bolas, ponha nas assadeiras e leve para assar. 3 - Fornear a temperatura 220oC. Durao de 30 minutos aproximadamente. RENDIMENTO: 55 PES DE QUEIJO.

29

CREME BAUNILHA

Ingredientes: Leite Acar Biscolmil Gemas Ricca creme Baunilha Modo de fazer: 1 - Ferver do leite com acar, a baunilha e a ricca creme. 2 - Utilizar do leite para diluir o biscomil e as gemas. 3 - Adicionar os demais ingredientes em fogo baixo, at ficar bem consistente. 02 litros 800 g 200 g 300 g 100 g 05 g

30

CREME NEVE

Ingredientes: Ricca creme Leite Acar 1000 g 250 g 500 g

Modo de fazer: 1 - Ferver o leite com o acar, at engrossar. 2 - Deixar esfriar, em seguida bater velecidade, acrescentando, lentamente, a ricca creme at formar um creme.

PETIT FOUR MILHO

31

Ingredientes:

Ricca bolo Acar confeiteiro Gemas Farinha de trigo Vilma Fub Modo de fazer:

800 g 600 g 280 g 600 g 900 g

1 - Bater a Ricca bolo e o acar em 3 velocidade, durante 10 minutos, em seguida adicionar as gemas, at formar um creme. 2 - Misturar a farinha de trigo e o fub, adicionar lentamente. 3 - Pingar o formato desejado. 4 - Fornear a 190oC.

32

PETIT FOUR PAPRICA

Ingredientes: Farinha de trigo Vilma Ricca bolo Ovos Gemas Queijo ralado Creme leite Ricca Paprica Sal Modo de fazer: 1 - Bater a ricca bolo com os ovos, as gemas e o creme de leite em 3 velocidade, at formar um creme. 2 - Adicionar a farinha, o queijo, o sal e a paprica, misturando lentamente em 1 velocidade. 3 - Colocar na manga e modelar na forma desejada. 4 - Fornear a 200oC. 1150 g 700 g 200 g 80 g 100 g 230 g 25 g 20 g

33

BOLO INGLS COM FRUTAS

Ingredientes: Ricca bolo Farinha de trigo Vilma Acar Ovos (55 unidades) Fermento em p qumico Uvas passas Frutas cristalizadas Modo de fazer: 1 - levar ao forno em uma panela as frutas coberta com gua e deixar ferver por 2 minutos. 2 - Escorrer a gua e deixar as frutas secarem. 3 - Juntar a Ricca bolo e 2000 g de farinha. Bater em 1 velocidade por 15 minutos. Acrescentar a mistura em 3 estapas, batendo em 2 velocidade. Raspar o tacho a cada estapa. 4 - Acrescentar 1000 g de farinha e o fermento peneirados. Bater em 1 velocidade por 1 minuto. Raspar o tacho e bater por mais 2 minutos. 5 - Acrescentar as frutas cristalizadas e misturar lentamente com as mos. 6 - Colocar em formas apropriadas. 7 - Levar ao forno e assar a temperatura de 200oC. 2000 g 3000 g 2275 g 2275 g 25 g 2550 g 650 g

34

BOLO MRMORE Ingredientes: Ricca bolo Farinha de trigo Vilma Acar Ovos (30 unid.) Fermento em p qumico Rum Chocolate em p Modo de fazer: 1 - Bater as claras em neve separadamente. 2 - Juntar as gemas e o acar. Bater em 2 velocidade. 3 - Acrescentar a Ricca bolo aos poucos e continuar batendo at obter uma massa homognea. Acrescentar o rum. 4 - Acrescentar a farinha e o fermento. Misturar manualmente. 5 - Acrescentar as claras em neve e misturar manualmente. 6 - Acrescentar chocolate em p 1/3 da massa. Misturar manualmente. 7 - Colocar em formas apropriadas para po de forma: primeiro a massa clara, depois a massa com chocolate e por ltimo a massa clara novamente. 8 - Levar ao forno e assar a temperatura de 180oC. 9 - Cobrir com cobertura de chocolate derretida em banho-maria. 1000 g 1000 g 1000 g 1500 g 50 g 500 g 100 g

35

CHANTILY RICCA

Ingredientes:

Gemas Leite fresco Ricca creme

200 g 2000 ml 2000 g

Modo de fazer: 1 - Dissolver as gemas no leite, levar ao fogo, acrescentar a ricca creme, at fervura de 80oC. 2 - Bater no liquidificador, durante 5 minutos, somente quando a mistura estiver a 40oC. 3 - Colocar na geladeira a 5oC, durante 24 horas. 4 - Bater na batedeira em 3 velocidade, a montar.

36

CHEESE CAKE

Ingredientes:

Leite condensado Creme de leite Ricca Ricota fresca Maizena Ovos Clara em neve Acar

400 g 400 g 400 g 50 g 100 g 50 g 50 g

Modo de fazer:

1 - Bater as claras com acar e reservar. 2 - Misturar os demais ingredientes, sendo que a ricota deve ser peneirada. 3 - Juntar as claras em neve com os demais ingredientes. 4- Forrar uma forma com massa flora a 180oC. 5 - Adicionar o recheio e levar ao forno a 180oC. 6 - Desenformar quando estiver frio e cobrir com gelia de sua preferncia.

37

LAVINALHIA

Ingredientes:

Ricca bolo Acar Mel Gemas Farinha caj Maizena Fub Canela em p

600 g 500 g 200 g 200 g 300 g 600 g 300 g 5g

Modo de fazer: 1 - Misturar todos os ingredientes e bater na 1 velocidade, at que forme uma massa homognea. 2 - Modelar no formato desejado. 3 - Fornear a 180oC.

38

NERON

Ingredientes: Farinha de trigo Vilma Ricca Bolo Acar confeiteiro Ovos Cacau em p Essncia baunilha 900 g 750 g 450 g 300 g 150 g gosto

Modo de fazer: 1 - Bater o acar com a ricca bolo, em 3 velocidade por 10 minutos. 2 - Adicionar, lentamente, os ovos at formar um creme. 3 - Colocar na manga e modelar na forma desejada. 4 - Fornear a 200oC.

39

MASSA FLORA

Ingredientes:

Ricca bolo Acar Ovos Gemas Farinha de trigo Vilma

720 g 400 g 1 unid. 3 unid. 1200 g

Modo de fazer:

1 - Bater a ricca bolo, os ovos, as gemas e o acar em 2 velocidade durante 5 minutos, 2 - Adicionar a farinha de trigo em 2 velocidade, durante 5 minutos. 3 - Modelar e fornear a 180oC.

40

ARLEQUIM

Ingredientes: Farinha de trigo Vilma Ricca bolo Acar impalpvel Ovos Gemas Raspas de limo 1000 g 700 g 400 g 100 g 40 g gosto

Modo de fazer: 1 - Bater o acar e a ricca bolo em 3 velocidade, adicionando os ovos e as gemas aos poucos, formar um creme. 2 - Acrescentar, lentamente, a farinha de trigo, at formar uma massa homognea. 3 - Colocar na manga e modelar no formato liso e redondo. 4 - Fornear a 180oC.

41

BOLO FRAPE

Ingredientes: Ricca bolo Farinha de trigo Vilma Acar Ovos (30 unidades) Fermento em p qumico Biscomil Leite Chocolate 1000 g 3200 g 2600 g 1500 g 150 g 150 g 2000 g 150 g

Modo de fazer: 1 - Juntar a ricca bolo, o acar e 250 g de ovos. Bater em 3 velocidade. 2 - Acrescentar o restante dos ovos em 3 etapas e continuar batendo at obter um creme. 3 - Acrescentar a farinha, o fermento, o biscomil e 1000 g de leite. Bater na 2 velocidade por mais minutos. 4 - Acrescentar o restante do leite aos poucos e continuar batendo at obter uma massa homognea. 5 - Acrescentar o choolate em p em 1/3 da massa e misturar manualmente. 6 - Colocar metade da massa branca na forma de po de forma, sobre ela colocar a massa de chocolate , e por fim, o restante da massa branca. 7 - Levar ao forno e assar a temperatura de 180oC.

42

PANETTONE

1 ETAPA Ingredientes: Farinha de trigo Vilma Gemas (17 unidades) Fermento biolgico fresco gua Modo de fazer: 1 - Juntar as gemas, o fermento e gua e bater na 2 velocidade. Deixar descansar por 5 minutos. 2 - Acrescentar a farinha e bater na 1 velocidade at obter uma massa lisa e enxuta. 3 - deixar descansar durante 40 minutos coberta com plstico. 2 ETAPA Ingredientes: Margarina Farinha de trigo Vilma Acar Gemas (65 unidades) Frutas cristalizadas Uvas passas gua Sal Essncia panettone Modo de fazer: 1 - Acrescentar massa da 1 estapa todos os ingredientes, menos as frutas cristalizadas e as uvas passas. Amassar at obter uma massa lisa e enxuta. 2 - Deixar descansar por 10 minutos coberta com plstico. 3 - Acrescentar as frutas cristalizadas, as uvas passas e misturar manualmente. 4 - Dividir e modelar. 5 - Deixar fermentar at o ponto de forno.
43

2000 g 350 g 300 g 1000 g

1250 g 3000 g 1200 g 1300 g 1500 g 1500 g 400 g 60 g gosto

6 - Cortar em cruz e colocar um pedao de margarina na superfcie do panettone. 7 - Levar ao forno e assar a temperatura de 170oC para panettones de 1000 g e 180oC para panettones de 500 g. RENDIMENTO: 25 UNIDADES DE 550 G.

44

BOLO MILHO VERDE

Ingredientes: Ovos (40 unidades tam. mdio) Acar Margarina Farinha de trigo Vilma Fub Fermento em p Milho verde Leite de cco Essncia de cco Modo de fazer: 1 - Bater as claras em neve e retirar do tacho. 2 - Bater o acar, a essncia cco e a margarina e ir colocando as gemas aos poucos at formar um creme. 3 - Misturar a farinha, o fub e o fermento com as mos sem deixar pegar liga. 4 - Juntar o leite de cco e o milho verde. 5 - Misturar levemente com as mos as claras na massa. 6 - Colocar nas frmas e levar ao forno a 180oC. OBS: Untar as formas e polvilhar com farinha. 2000 g 1700 g 1500 g 1000 g 1000 g 50 g 500 g 700 g 1g

45

ROCAMBOLE

Ingredientes: Farinha de trigo Vilma Acar Ovos Volumex gua Fermento Anti-mofo Modo de fazer: 1 - Junte todos os ingredientes, misture por 6 minutos na 2 velocidade. 2 - Unte as formas e forre com papel. 3 - Asse a 210oC. Recheio: Doce de leite ou goiabada. 1250 g 1250 g 1500 g 100 g 500 g 40 g 6g

46

CALDA DE PO DE L

OBS: Esta calda para umidecer os pes de l. Ingredientes: gua Acar Cravo Casca de laranja 5000 g 2000 g 10 g 1 unid.

Modo de fazer: 1 - Coloque todos os ingredientes para ferver e pronto. 2 - Esta calda para umidecer o po de l, no coloque-a em excesso.

47

TORTAS

Ingredientes: Farinha de trigo Vilma Acar Ovos Volumex Fermento Anti-mofo 1000 g 1000 g 25 unid. 50 g 30 g 05 g

OBS: Quando a massa for de chocolate acrescentar 200 g de chocolate ou Nescau.

48

PO DE MEL

Ingredientes: Margarina Acar preto Ovos (5 unidades) Mel Farinha de trigo Vilma Leite Fermento em p qumoco Canela em p Noz-moscada em p 250 g 250 g 250 g 500 g 250 g 250 g 10 g 10 g 10 g

Modo de fazer: 1 - Fazer um creme com a margarina e o acar preto. 2 - Colocar os ovos aos poucos. 3 - Colocar mel, farinha de trigo. fermento em p e leite. 4 - Fazer uma massa homognea e assar. Modelar gosto. 5 - Temperatura do forno de 180oC, formato bico liso em assadeira ou formato po-de-l. Altura mxima de 2cm de massa crua.

49

PO RECIFE (mtodo direto)

Ingredientes: Farinha de trigo Vilma gua Sal Acar Fermento biolgico fresco Ovos (5 unidades) Margarina Reforador Vilma Essncia 2000 g 200 g 50 g 200 g 125 g 250 g 100 g 30 g gosto

Modo de fazer: 1 - Trabalhar bem a massa, at obter uma massa lisa e enxuta. 2 - Cilindrar em fita, cortar tamanho 550g, modelar e colocar em frmas de po untadas. 3 - Deixar crescer e assar em forno moderado de 190oC.

50

MASSA FLORA

Ingredientes: Margarina Farinha de trigo Vilma Acar Gemas (15 unidades) Essncia limo 2000 g 3000 g 1000 g 300 g 10 g

Modo de fazer: 1 - Colocar a farinha na mesa e abrir um crculo. 2 - Colocar margarina, acar, gemas e essncia, e misturar bem. 3 - Cobrir com farinha, ir fazendo uma farofa at formar a massa, e no amassar demais. OBS: Para fazer a massa de chocolate, tirar 200 g de farinha da receita e acrescentar 200 g de chocolate em p.

51

SONHO

1 ETAPA Ingredientes: Farinha de trigo Vilma Acar Fermento fresco gua Modo de fazer: 1 - Fazer um esponja e deixar fermentar por 20 minutos coberta com plstico. 2 ETAPA Ingredientes: Margarina Sal Ovos Modo de fazer: 1 - Colocar estes ingredientes na massa e fazer um massa lisa e enxuta. 2 - Dividir , modelar e deixar fermentar at dobrar de volume. Fritar. OBS: A temperatura do leo no deve estar abaixo de 180oC. De outro modo o produto final ficar encharcado. 300 g 25 g 1100 g 2500 g 250 g 200 g 1100 g

52

BROA AIROSA

Ingredientes: Leite Sal Margarina Acar Erva doce Farinha de trigo Vilma Fub Ovos Modo de fazer: 1 - Colocar para ferver o leite, a margarina, o sal, o acar e a erva doce. 2 - Mistrurar a farinha e o fub. 3 - Misturar ferver o leite, colocar a farinha e o fub e cozinhar muito bem. 4 - Bater em 2 velocidade, colocando os ovos aos poucos, at formar uma massa macia. 5 - Enrolar em bolas de 40 g e envolver no fub. OBS: Forno a 180oC. 1000 g 5g 400 g 150 g 10 g 400 g 200 g 800 g

+ ou -

53

BISCOITO DE POLVILHO

Ingredientes: Polvilho azedo Sal Queijo ralado Leite gua Gordura de cco Ovos Modo de fazer: 1 - Colocar no tacho o polvilho, sal, queijo, 1 litro de leite e 1 litro de gua e misturar bem. 2 - Leve ao fogo o restante do leite e da gua (1 litro cada um), juntamente com a gordura de cco. ao fever, coloque no tacho onde esto os demais ingredientes, e continue misturando. 3 - Adicione os ovos, misture bem e est pronto. 4 - Estender em assadeiras untadas e levar ao forno (temperatura 200oC). 4000 g 100 g 100 g 2000 g 2000 g 1000 g 5 unid.

54

BOMBA

Ingredientes: gua Margarina Sal Farinha de trigo Vilma Ovos (+ ou - 40 unid. tam. mdio) 2000 g 1000 g 10 g 1200 g 2000 g

Modo de fazer: 1 - Levar ao fogo, a gua, a margarina e o sal e deixar ferver. 2 - Acrescentar a farinha e cozinhar bem. 3 - Colocar para bater e acrescentar os ovos aos poucos. 4 - Modelar com bico liso. 5 - Levar ao forno a 200oC.

55

PO DE HAMBURGUER E HOT-DOG

Ingredientes: Farinha de trigo Vilma Margarina Sal Acar Fermento biolgico Leite em p desnatado Glucose Reforador Vilma gua Modo de fazer: (Mistura semi-rpida) 1 - Misturar todos os ingredientes at obter uma massa lisa e enxuta. 2 - Dividir em bolas, cobrir com plstico e deixar descansar por 15 minutos. 3 - Modelar e deixar fermentar ( em estufa ). 4 - Fornear a 180oC com vapor. 5000 g 600 g 375 g 1200 g 750 g 450 g 300 g 150 g 7500 g

56

PO DE QUEIJO ESCALDADO

Ingredientes: Polvilho azedo Fcula de mandioca Leite Ovos (3 unid. tamanho mdio) Queijo meia cura (moido) gua Margarina Sal Modo de fazer: 1 - Misturar em 1 velocidade o polvilho e a fcula. 2 - Acrescentar a gua fervendo. 3 - Acrescentar a margarina, o sal e os ovos. 4 - Colocar o leite aos poucos. 5 - Acrescentar o queijo. 6 - Modelar e assar em forno quente. 1000 g 500 g 800 g 150 g 800 g 350 g 350 g 40 g

57

BOLO DE FUB

Ingredientes; Leite Acar Fub Margarina Erva doce Ovos (16 unidades tam. mdio) Farinha de trigo Vilma Fermento em p Modo de fazer: 1 - Colocar para ferver o leite, o acar, a margarina e a erva doce. 2 - Quando comear a ferver, adicionar o fub e cozinhar. Pr na batedeira e deixar misturar em 3 velocidade. 3 - Colocar os ovos aos poucos e por ltimo adicionar a farinha com o fermento. Deixar misturar at ficar homognea. 4 - Colocar em formas e assar a 200oC. 1200 g 1000 g 900 g 160 g 05 g 800 g 220 g 50 g

58

PO DOCE

Ingredientes: Farinha de trigo Vilma Acar Sal Ovos Fermento gua Margarina 5000 g 1000 g 75 g 500 g 400 g 2300 g 500 g

+ ou -

* Ajuste a gua de acordo com a farinha. Modo de fazer: 1 - Colocar no tacho, farinha, ovos, acar, sal e a margarina. 2 - Misturar com gua e depois quebrar o fermento e misturar bem na massa at obter uma massa lisa enxuta. 3 - OBS: Amassadeira rpida, descansar a massa por 15 minutos. Dividir e modelar. 4 - Temperatura calculada para amassadeira lenta e rpida. 5 - Temperatura calculada para amassadeira lenta e rpida. 6 - Forno 180oC.

59

BISCOITO CHAMPAGNE

Ingredientes: Acar Gemas (50 unidades) Ovos (4 unidades tam. mdio) Farinha de trigo Vilma Biscomil Modo de fazer: 1 - Bater os ovos, as gemas e o acar at montar. 2 - Acrescentar a farinha e o Biscomil. 3 - Modelar na forma de biscoito champagne. 4 - Polvilhar com acar e assar em forno a 180oC. 900 g 1000 g 200 g 1100 g 200 g

60

MARIA MOLE

Ingredientes: gua Gelatina sem sabor Acar Modo de fazer: 1 - Junte a gua com a gelatina dissolvendo-a. 2 - Coloque na batedeira junto com o acar. 3 - Bater em 3 velocidade pingar com o bico crespo em uma mesa untada com margarina, assim que estiver firme envolvendo-a no cco ralado. 4 - Colocar sobre a mesa as peas e esperar secar. 800 g 144 g 700 g

61

PO SOVADO
(mtodo direto)

Ingredientes: Farinha de trigo Vilma gua Sal Acar Margarina Reforador Vilma Ovos (5 unidades) Fermento 5000 g 2000 g 100 g 900 g 100 g 250 g 250 g 250 g

Modo de fazer: 1 - Bater todos os ingredientes juntos at formar uma massa lisa. 2 - Em seguida modelar.

62

PUDIM DE LEITE CONDENSADO

Ingredientes: Leite Gemas (70 unidades) Leite condensado Modo de fazer: 1 - Misturar o leite condensado e as gemas. 2 - Acrescentar o leite e misturar bem. 3 - Colocar em formas untadas e caramelizadas e levar ao forno em banho-maria. 1500 g 1400 g 5400 g

63

MASSA TIPO MARZIPAN

Ingredientes: gua Margarina Farinha de trigo Vilma Glacar Fondant Essncia amndoas Modo de fazer: 1 - Colocar para ferver a gua e a margarina. 2 - Em seguida colocar a farinha, misturar e cozinhar por alguns minutos (tipo massa para bomba). 3 - Colocar o glacar aos poucos e no final o fondant. 4 - Dependendo do fondant, a massa poder ficar mais mole ou mais dura. Com a prtica voc dar a massa o ponto certo para ser trabalhada. OBS: Esta massa dever ficar com a consistncia adequada para modelar fiuras e esticar com rolo.Conservar em saco plstico na geladeira. Usar em decorao de bolos. 300 g 150 g 300 g 1850 g 300 g gosto

64

BOLO DE LARANJA

Ingredientes: Margarina Acar Ovos inteiros Leite Farinha de trigo Vilma Fermento em p Suco de laranja Modo de fazer: 1 - Bater a margarina e o acar at ficar um creme. Colocar os ovos pouco a pouco e continuar a bater. 2 - Misturar o fermento na farinha e colocar no creme (misturar na 1 velocidade). Pr ltimo adicione o leite e o suco. 3 - Colocar em frmas adequadas e levar ao forno. 2000 g 3000 g 40 unid 1000 g 4000 g 100 g 1000 g

65

PO DE MINUTO

Ingredientes: Farinha de trigo Vilma Acar Margarina Ovos (10 unidades tam. mdio) Leite Fermento em p Essncia baunilha 2000 g 1000 g 500 g 500 g 400 g 70 g gosto

Modo de fazer: 1 - Misturar a margarina, o acar, os ovos e a essncia baunilha. 2 - Acrescentar o leite em 2 etapas. 3 - Misturar a farinha e o fermento e acrescentar aos outros ingredientes, formando uma massa. 4 - Modelar com as mos e assar em forno a 200oC.

66

PO DE FORMA

1 ETAPA Ingredientes: Farinha de trigo Vilma Fermento biolgico fresco gua Modo de fazer: 1 - Juntar todos os ingredientes e amassar at obter uma massa lisa enxuta. 2 - deixar descansar por 40 minutos coberta com plstico. 2 ETAPA Ingredientes: Margarina Reforador Vilma Farinha de trigo Vilma Acar Fermento biolgico fresco Leite em p Sal gua Glucose Modo de fazer: 1 - Juntar a massa da 1 etapa com a massa da 2 etapa e amassar at formar um massa lisa e enxuta. 2 - Deixar descansar por 20 minutos coberta com plstico. 3 - Dividir e modelar. 4 - Levar ao forno e assar a temperatura de 200oC. RENDIMENTO: 32 unidades de 550 g. 600 g 50 g 3000 g 800 g 100 g 300 g 150 g 1000 g 200 g 7000 g 500 g 3700 g

67

PO DE CENTEIO

Ingredientes: Margarina Reforador Vilma Farinha de trigo Vilma Farinha de centeio Fermento biolgico fresco Acar Sal gua Modo de fazer: 1 - Juntar todos os ingredientes e amassar at obter uma massa lisa e enxuta. 2 - Deixar descansar por 20 minutos coberta com plstico. 3 - Dividir e modelar. 4 - Colocar em formas de po de forma. 5 - Deixar fermentar at o ponto de forma. 6 - Levar ao forno e assar a temperatura de 210oC, com vapor. RENDIMENTO: 32 unidades de 550g. 300 g 80 g 5000 g 5000 g 600 g 400 g 200 g 6000 g

68

PO DE HAMBURGUER E HOT-DOG

Ingredientes: Margarina Reforador Vilma Farinha de trigo Vilma Acar Fermento biolgico fresco Leite em p desnatado gua Glucose Sal Modo de fazer: 1 - Juntar todos os ingredientes e amassar at obter uma massa lisa e enxuta. 2 - Dividir em bolas e deixar descansar por 15 minutos coberta com plstico. 3 - Modelar. 4 - Deixar fermentar at o ponto de forno. 5 - Levar ao forno e assar a temperatura de 210oC. Rendiemento: 329 unidades de 80 g 600 g 150 g 15000 g 200 g 750 g 450 g 7500 g 300 g 375 g

69

PO DOCE (RECEITA ARTEZANAL) Ingredientes: Margarina Farinha de trigo Vilma Acar Ovos (10 unid) Fermento biolgico fresco Sal gua Modo de fazer: 1 - Juntar a margarina, a farinha, os ovos, o acar e o sal. Misturar os ingredientes manualmente. 2 - Acrescentar a gua, o fermento e amassar bem at obter uma massa lisa e enxuta. 3 - Deixar descansar por 15 minutos coberta com pltico. 4 - Dividir e modelar. 5 - Deixar fermentar at o ponto de forno. 6 - Levar ao forno e assar a temperatura de 21oC. Rendimento: 65 unidades de 150 g 500 g 5000 g 1000 g 500 g 400 g 75 g 2300 g

70

ROSCA CASEIRA

1 ETAPA Ingredientes: Farinha de trigo Vilma Fermento Leite morno 2 ETAPA Ingredientes: 1000 g 100 g 100 g

Acar Sal Reforador Vilma Ovos (5 unid) leo Margarina Farinha ao ponto Erva doce Modo de fazer: 1 - Alisar na batedeira e no cilindrar.

700 g 15 g 15 g 250 g 100 g 200 g + ou - 2000 g 10 g

71

PO INTEGRAL

Ingredientes: Margarina Reforador Farinha de trigo Vilma Farinha integral Acar Fermento biolgico fresco Sal Glucose gua Modo de fazer: 1 - Juntar todos os ingredientes e amassar at obter uma massa lisa e enxuta. 2 - Dividir em peas de 500 g. 3 - Deixar descansar durante 20 minutos coberta com plstico. 4 - Modelar e colocar nas frmas. 5 - Deixar fermentar at o ponto de forno. 6 - Levar ao forno e assar a temperatura de 200oC, em frma aberta com vapor. Rendimento: 33 unidades de 550 g. 400 g 100 g 5000 g 5000 g 400 g 600 g 200 g 200 g 6000 g

72

ROSCA CHILENA

1 ETAPA Ingredientes: Farinha de trigo Vilma gua Fermento biolgico fresco Modo de fazer: 1 - Juntar todos os ingredientes e amassar at obter uma massa lisa e enxuta. 2 - Deixar descansar por 40 minutos coberta com plstico. 2 ETAPA Ingredientes: Margarina Farinha de trigo Vilma Acar Gemas (20 unid) Leite fresco Essncia gosto Modo de fazer: 1 - Juntar a massa da 1 etapa, todos os ingredientes da 2 etapa, amassar at obter uma massa lisa e enxuta. 2 - Deixar descansar por 10 minutos coberta com plstico. 3 - Abrir a massa com o auxlio da bilha, passar o recheio e enrolar a massa em forma de rocambole. 4 - Dividir ao meio no sentido longitudinal, formando duas tiras. 5 - Juntar as duas tiras e fazer uma tampa redonda. 6 - Colocar em frmas untadas (frma tipo aro aprox. 20 cm de dimetro) 7 - Deixar fermentar at o ponto de forno. 350 g 1200 g 400 g 1000 g 100 g 4g 800 g 400 g 100 g

73

CHOCOTONE

1 ETAPA Ingredientes: Farinha de trigo Vilma Gema (17 unid) Fermento biolgico fresco gua Modo de fazer: 1 - Juntar as gemas, o fermento e a gua e bater em 2 velocidade. Deixar descansar por 5 minutos. 2 - Acrescentar a farinha e bater em 1 velocidade at obter uma massa lisa e enxuta. 3 - Deixar descansar por 40 minutos coberta com plstico. 2 ETAPA Ingredientes: Margarina Farinha de trigo Vilma Acar Gemas (65 unid) Chocolate em gotas gua Sal Essncia panetone Modo de fazer: 1 - Acrescentar a massa da 1 etapa todos os ingredientes, menos o chocolate em gotas. Amassar at obter uma massa lisa e enxuta. 2 - Deixar descansar por 10 minutos coberta com plstico. 3 - Acrescentar o chocolate em gotas e misturar bem. 4 - Dividir e modelar. 5 - Deixar fermentar at o ponto de forno. 6 - Cortar em cruz e colocar um pedao de gordura na superfcie do panettone. 1250 g 3000 g 1200 g 1300 g 3000 g 400 g 60 g a gosto 2000 g 350 g 300 g 1000 g

74

7 - Levar ao forno e assar a temperatura de 170oC para panettones 1000g e 180oC para panettones de 500g. 8 - Pincelar com ovos e levar ao forno e assar a temperatura de 170oC. ACABAMENTO APS O PRODUTO COZIDO: Derreter o fondant em banho maria e passar sobre o produto.

Recheio Ingredientes: Ricota fresca Acar Uvas passas Canela Modo de fazer: 1 - Misturar todos os ingredientes at formar uma massa homognea. 2 - Deixar descansar por 40 minutos coberta com plstico. Rendimento: 08 unidades de 600 g de massa. 2 ETAPA Ingredientes: Margarina Farinha de trigo especial Acar Ovos (45 unid) Sal Vanilina e raspa de limo Modo de fazer: 1 - Juntar a margarina, o acar, a raspa de limo, a vanilina de 500 de ovos. Bater em 1 velocidade durante 10 minutos at obter um creme. 2 - Juntar a massa da 1 etapa com o creme, a farinha, o sal e o restante dos ovos. Amassar at obter uma massa lisa e enxuta. 3 - Deixar descansar durante 15 minutos. 4 - Deixar fermentar at o ponto de forno e pintar a superfcie com ovos. 5 - Levar ao forno e assar a temperatura de 200oC. Rendimento: 116 unidades de 100 g
75

500 g 250 g 200 g a gosto

2500 g 3000 g 600 g 2250 g 60 g gosto

Ingredientes do recheio: Uvas passas Frutas cristalizadas Amndoas (picadas) Rum Modo de fazer: 1 - Juntar todas as frutas e o rum. Acrescentar a massa e misturar cuidadosamente com as mos. 2 - Pesar o bolear. 3 - Modelar 4 - Levar ao forno e assar a temperatura de 200oC. 5 - Deixar esfriar e pincelar com margarina derretida. Salpicar a mistura de acar e glacar na superfcie. 4000 g 3000 g 1500 g 400 g

PO DE AIPIM (MANDIOCA)

Ingredientes:
76

Margarina Farinha de trigo Vilma Pasta de aipim Fermento biolgico gua Acar Reforador Vilma Sal Modo de fazer: 1 - Cozinha o aipim, deixar esfriar e moer.

400 g 3000 g 1200 g 180 g 900 g 150 g 50 g 50 g

2 - Acrescentar o aipim aos demais ingredientes e amassar com amassadeira at obter uma massa lisa e enxuta. 3 - Deixar descansar por 10 minutos 4 - Modelar e colocar em formas de bolo ingls 5 - Pincelar com ovos. 6 - Deixar fermentar at dobrar de volume 7 - Levar ao forno e assar a temperatura de 180oC.

77

PO SOVADO (MTODO ESPONJA) 1 ETAPA Ingredientes: Farinha de trigo Vilma Fermento Biolgico fresco Acar Sal Reforador Vilma gua Modo de fazer: 1 - Juntar todos os ingredientes e amassar at obter uma massa lisa e enxuta. 2 - Deixar descansar por 2 horas. 3 - Colocar a massa na amassadeira. 2 ETAPA Ingredientes: Margarina Reforador Vilma Farinha de trigo Vilma Acar Fermento biolgico fresco Ovos (5 unid) Essncia de baunilha Modo de fazer: 1 - Juntar todos os ingredientes na amassadeira com a massa da 1 etapa. Amassar at obter uma massa lisa e enxuta. 2 - Cilindrar em fita e dar o modelo de po sovado. 3 - Colocar os pes em tabuleiro com plstico e deixar descansar por 40 a 50 minutos. 4 - Levar ao forno e assar a temperatura de 180oC. 200 g 50 g 4000 g 1500 g 200 g 250 g 20 g 5000 g 250 g 100 g 100 g 50 g 3000 g

78

ROSCA FLOR

Ingredientes: Gemas Sal Acar Margarina Fermento biolgico Farinha de trigo Vilma Leite Recheio: Acar Margarina Misturar os ingredientes. Modo de fazer: 1 - Colocar na batedeira todos os ingredientes e misturar. 2 - Deixar cilindrar na prpria batedeira at ficar lisa. 3 - Cortar 3 bolas do mesmo tamanho. Deixar descansar por 10 minutos. 4 - Abrir na mesa e recheiar tipo rocambole. Cortar em forma de brioche. Rendimento: 12 roscas 500 g 500 g 20 unid 10 g 500 g 200 g 100 g 3500 g 1840 g

79

BRIOCHE 1 ETAPA Ingredientes: Farinha de trigo Vilma Fermento biolgico fresco gua Modo de fazer: 1 - Juntar todos os ingredientes e amassar at obter uma massa lisa e enxuta. Ingredientes: Farinha de trigo Vilma Leite em p Sal Fermento fresco Acar Ovos gua Ricca bolos Ricca croissants Modo de fazer: 1 - Colocar na batedeira a farinha de trigo, o acar, o leite, o fermento, os ovos e ricca bolos, acrescentar lentamente gua, inicialmente em 1 velocidade, depois em 2, at obter uma massa lisa e enxuta. 2 - Fazer uma bola, cobrir com plstico e deixar descansar por 10 minutos. 3 - Abrir a massa em forma de retngulo at a espessura, por 10 minutos. 4 - Modelar e deixar descansar por 10 minutos. 5 - Fornear a 200oC. 1100 g 25 g 20 g 70 g 45 g 150 g 500 g 100 g 500 g 1500 g 120 g 100 g

80

BRIOCHE 1 ETAPA Ingredientes: Farinha de trigo Vilma Margarina Ovos (13 unid) Fermento biolgico gua 2 ETAPA Reforo: Acar Sal Leite em p Reforador Farinha de trigo Vilmma Modo de fazer: 1 - Junte os ingredientes da 1 etapa misturando na 1 velocidade, colocando o fermento biolgico por ltimo. 2 - Quando estiver bem misturado por volta de 5 minutos, deixe descansar esta 1 etapa (esponja) por 40 minutos. 3 - Cumprindo-se os 40 minutos, reforce a massa com a 2 etapa misturando bem por volta de 5 minutos, cilindre, modele, e em meio crescimento pinte-os com gemas e um pouco de leite. 4 - Deixe crescer at o ponto de ir ao forno. 5 - Asse forno a 200oC, tempo de forno + ou - 18 minutos. 400 g 20 g 60 g 20 g 400 g 2000 g 250 g 650 g 200 g 660 g

81

PO SRIO

Ingredientes: Ricca po Farinha de trigo Vilma Acar Ovos (6 unid) Fermento biolgico fresco Leite Sal Modo de fazer: 1 - Juntar a ricca po, o acar, o leite (morno), o sal e o fermento. Misturar manualmente todos os ingredientes. 2 - Acrescentar a farinha e os ovos. Amassar at obter uma masa lisa e enxuta. 3 - Deixar fermentar at dobrar o volume. 4 - Cilindrar e modelar em frma de bolo (bem redonda) e abrir com a bilha. 5 - Levar ao forno e assar a temperatura de 250oC. Rendimento: 34 unidades de 80 g. 150 g 1500 g 130 g 300 g 120 g 500 g 15 g

82

BOLO DE MANDIOCA

Ingredientes: Ricca bolo Massa de mandioca Acar Ovos (10 unid) Leite de cco Modo de fazer: 1 - Colocar a massa de mandioca na batedeira e bater na 1 velocidade. 2 - Acrescentar o acar, a ricca bolo e os ovos. Continuar batendo at obter um creme. 3 - Acrescentar o leite de cco e bater na 1 velocidade at obter uma mistura homognea dos ingredientes. 4 - Colocar em formas untadas. 5 - Levar ao forno e assar a temperatura de 180oC. Rendimento: 07 unidasdes de 550 g de massa. 600 g 1400 g 800 g 500 g 400 g

83

BOLO DE NATAL

Ingredientes: Ricca bolo Farinha de trigo Vilma Acar mascavo Ovos (30 unid) Fermento em p qumico Uvas passas pretas Uvas passas brancas Frutas cristalizadas Licor (Cherry Brandy) Nozes moidas Canela em p Cravo em p Noz moscada em p Modo de fazer: 1 - Juntar a ricca bolo e o acar. Bater em 3 velocidade. 2 - Acrescentar os ovos aos poucos e continuar batendo at obter um creme. 3 - Acrescentar as nozes, o fermento e a farinha. Bater na 1 velocidade. 4 - Acrescentar o licor, todas as frutas e especiarias. Misturar manualmente at que se distribuam bem. 5 - Colocar em formas forradas com papel manteiga. 6 - Levar ao forno e assar a temperatura de 200oC. Rendimento: 14 unidades de 800 g de massa. 1500 g 2400 g 1500 g 1500 g 70 g 750 g 750 g 1500 g 300 g 1000 g 5g 5g 5g

84

BOLO SIENA

Ingredientes: Ricca bolo Farinha de trigo Vilma Acar Ovos (30 unid) Fermento em p qumico Frutas cristalizadas Uvas passas Cerejas cortadas Rum Modo de fazer: 1 - Bater as claras em neve separadamente. Retirar do tacho. 2 - Juntar a ricca bolo e o acar. Bater na 1 velocidade at obter um creme. 3 - Acrescentar as gemas aos poucos e continuar batendo por mais 5 minutos. Acrescentar o rum. 4 - Acrescentar lentamente as claras e a farinha. Bater na 1 velocidade at obter uma massa totalmente homognea. 5 - Acrescentar as frutas cristalizadas e misturar manualmente. 6 - Colocar em formas de po de forma e cortar com leo a superfcie. 7 - Levar ao forno e assar a temperatura de 220oC, com o forno desligado. Manter o forno meio aberto. Rendimento: 07 unidades de 1100 g de massa. 1000 g 1750 g 900 g 1500 g 50 g 1000 g 1000 g 200 g 300 g

85

BROINHA DE FUB

Ingredientes: Ricca gordura Farinha de trigo Vilma Reforador Vilma Acar Ovos (10 unid) Fermento biolgico fresco Fub Leite (gelado) Sal Erva doce 300 g 4000 g 50 g 700 g 500 g 300 g 1200 g 2000 g 60 g 60 g

Modo de fazer: 1 - Juntar todos os ingredientes e amassar at obter uma massa lisa e enxuta. 2 - Dividir em peas de 1800 g e deixar descansar por 30 minutos coberta com plstico. 3 - Dividir em peas de 60 g e modelar em formas de bolas. 4 - Modelar as broinhas, passar no fuba e depois colocar nas assadeiras. 5 - Deixar fermentar at o ponto de forno. 6 - Levar ao forno e assar a temperatura de 200oC. Rendimento: 153 unidades de 60 g

86

DEFEITOS DA MASSA FOLHADA

1 - CRESCE POUCO Causas: - Margarina no prpria para massa folhada - Farinha fraca. Mtodo de preparo: - Margarina no foi perfeitamente espalhada - Forno muito frio. - Excesso de voltas. - Massa formou casca dentro ou fora da geladeira. Solues: - Usar margarina especial para massa folhada. - Usar farinha mais forte. Mtodo de preparo: - Espalhar a margarina de modo a constituir uma forma firme e homogenea. - Temperatura do forno 200oC. - Atender corretamente a formulao. - Manter a massa coberta com plstico. 2 - TOMBO NO COZIMENTO Causas: - Margarina mal espalhada. - Massa modelada muito grossa. - Massa aberta com espessura irregular. Solues: - Espalhar uniformemente margarina - Modelar a massa com 3 cm de esp. - Abrir toda a massa com a mesma esp. 3 - ENCOLHIMENTO NO FORNO Causas: - Massa muito dura. - Pouco descanso entre as voltas e antes do cozimento. Solues: - Aumentar o contedo de gua. - Respeitar o tempo necessrio de descanso. 4 - ESCORRIMENTO DE MARGARINA DURANTE O COZIMENTO Causas: - Margarina no adequada para massa folhada. Mtodo de preparo: - Forno muito frio. - Muita margarina na receita. - Filme de margarina muito grosso. - Falta de dobras Solues: - Usar margarina especial para massa folhada.
87

Mtodo de preparo: - Temperatura do forno 200oC - Diminuir quantidade de margarina - Espalhar melhor a margarina - Dar o nmero de dobras necessria 5 - MOLE E MIDO Causas: - Armazenamento em local muito umido. Solues: - Armazenamento em local seco. 6 - SABOR DE RANCO Causas: - Margarina velha Solues: - Cuidar da rotao do estoque: o primeiro que entra e o primeiro a sair. 7 - PESADO, COMPACTO Causas: - Forno muito frio - Massa cortada muito grossa Solues: - Temperatura do forno a 200oC - Cortar massa mais fina.

88

TORTA DE RICOTA

Ingredientes: Ricota fresca Acar Ricca confeiteiro (pronto) Gemas (20 unid) Canela em p Ricca essncia Limo Uvas passas Claras (20 unid) Modo de fazer: 1 - Passar a ricota na peneira. 2 - Misturar todos os ingredientes (menos as claras) 3 - Bater as claras em neve 4 - Misturar as claras devagar 5 - Colocar em uma assadeira forrada com massa flora. 6 - Pincelar com gemas 7 - Assar em forno a 200oC. 2500 g 1500 g 500 g 400 g 5g 0,5 g 200 g 200 g 600 g

89

BOLO REI

1 ETAPA Ingredientes: Farinha de trigo Vilma Leite em p Fermento fresco gua Ovos (20 unid tamanho mdio) Modo de fazer: 1 - Misturar todos os ingredientes at formar uma massa lisa e enxuta. 2 - Deixar descansar por 50 minutos. 2 ETAPA Ingredientes: gua Sal Ricca bolo Acar Farinha de trigo Vilma Fermento fresco Ricca essncia de limo Modo de fazer: 1 - Misturar na massa da 1 etapa todos os ingredientes da 2 etapa. 2 - Amassar bem at formar uma massa lisa e enxuta. 3 - Deixar a massa descansar por 40 minutos. Frutas: Nozes Uvas passas Frutas em cubinhos Modo de fazer: 1 - Adicionar na massa todas as frutas e misturar levemente.
90

3000 g 250 g 400 g 1000 g 1000 g

300 g 75 g 750 g 1250 g 2000 g 150 g 1g

800 g 1000 g 2000 g

2 - Deixar a massa descansar por 15 minutos. 3 - Cortar e pesar 600 g de massa e modelar em forma de aro. 4 - Deixar a massa dobrar de volume e pintar com ovos. 5 - Enfeitar com frutas tais como: abbora, figos, cereja, pssegos, abacaxi, etc. 6 - Fornear polvilhado com acar em p.

TORTA CROCANTE DE NOZES

91

Ingredientes: Acar Nozes moidas Castanhas de caj moida Claras Canela em p Uvas passas Modo de fazer: 1 - Misturar todos os ingredientes em uma panela. 2 - Levar ao fogo e cozinhar mexendo com uma colher at desgrudar da panela. 3 - Colocar em uma assadeira forrada com massa flora pr-assada. 4 - Deixar esfriar por 60 minutos. 5 - Colocar no forno e assar por 15 minutos mais ou menos. 6 - Cortar em fatias de tamanho gosto. 2400 g 400 g 1100 g 2000 g 5g 400 g

92

TORTA DE CCO FRESCO

Ingredientes: Cco fresco Acar Ovos (5 unid tamanho mdio) Gemas (75 unid) Ricca bolo Farinha de trigo Modo de fazer: 1 - Derreter a ricca bolo. 2 - Misturar bem todos os ingredientes. 3 - Colocar em assadeira forrada com massa flora. 4 - Assar em forno a 200oC. 5000 g 4000 g 250 g 1500 g 250 g 400 g

93

MASSA FOLHADA (Processo Alemo)

Ingredientes: Farinha de trigo Vilma Sal gua (acertar a quantidade de acordo c/ a farinha) + ou Ricca folhada Modo de fazer: 1 - Com a farinha, o sal e a gua, fazer uma massa lisa e enxuta. 2 - Fazer uma bola e deixar descansar por 10 minutos, coberta com plstico. 3 - Cortar a massa em cruz e abr-la puxando para fora as 4 pontas dos cortes. Esticar as pontas. 4 - Colocar no centro em quadrado de ricca folhada e cobr-la totalmente com a massa. 5 - Esticar a massa, dar 2 voltas de 3 e deixar descansar por 20 minutos coberta com plstico. 6 - Dar mais 2 voltas de 3 e deixar descansar por 20 minutos coberta com plstico. 7 - Dar uma volta de 3 e deixar descansar por 10 minutos. 8 - Modelar e deixar descansar por 10 minutos. 9 - Levar ao forno. 3000 g 35 g 1650 g 2250 g

94

MASSA FOLHADA (Processo Escocs)

Ingredientes: Farinha de trigo Vilma gua Sal Acar Ricca folhada (um bloco) Modo de fazer: 1 - Colocar a farinha de trigo na mesa, abrir um buraco no meio e colocar o sal e o acar. 2 - Pegar um bloco de ricca folhada gelado, cort-lo em cubinhos de + ou - 3 cm e colocar no meio do circulo de farinha. 3 - Adicionar a gua gelada. 4 - Misturar tudo usando os dedos abertos at formar uma massa. 5 - Esticar a massa. 6 - Iniciar as voltas de 3. deve-se dar tantas voltas quantas forem necessrias para qua a ricca folhada se distribua totalmente na mesa. 7 - Deixar a massa descansar por 30 minutos coberta com plstico. 8 - Modelar e deixar descansar por 20 minutos. 9 - levar ao forno a 200oC. 2500 g 1600 g 40 g 80 g 2000 g

95

BEM CASADO

Ingredientes: Clara Gemas Acar Farinha de trigo Vilma Modo de fazer: 1 - Bater as claras em neve com 1000 g de acar da receita e separar. 2 - Bater as gemas com as 500 g de acar restantes e at montar. 3 - Juntar as claras, as gemas, a farinha peneirada e misturar com as mos. 4 - Modelar gosto, colocar em assadeiras forradas com papel e levar ao forno (200oC). 5 - Passar em chocolate derretido e enfeitar. 1680 g 1120 g 1500 g 1800 g

96

SEQUILHOS

Ingredientes: Ricca bolo Acar Ovos (10 unid) Leite condensado Biscomil Raspa de limo Modo de fazer: 1 - Misturar a Ricca bolo, o acar, os ovos, o leite condensado, e as raspas de limo. 2 - Juntar o biscomil e amassar bem. 3 - Modelar gosto e assar em forno moderado (170oC). 800 g 200 g 500 g 1500 g 4000 g 10 g

97

TORTA SUIA

Ingredientes: Leite Farinha de trigo Vilma Queijo ralado Ricota Gemas Acar Cco seco Ricca bolo Modo de fazer: 1 - Passar a ricota na peneira. 2 - Misturar a ricota, o acar, a ricca, o queijo e o cco seco. 3 - Acrescentar as gemas. 4 - Mornar o leite e adicionar os outros ingredientes. 5 - Colocar em formas carameladas e assar em banho-maria. 1500 g 350 g 50 g 600 g 300 g 900 g 100 g 100 g

98

QUIMDIM DE CCO FRESCO

Ingredientes: Cco fresco Acar Gemas (ovos tamanho extra) Ricca bolo ou ricca creme Modo de fazer: 1 - Misturar o cco e o acar e deixar descansar por uma hora. Depois misture as gemas e a Ricca derretida. 2 - coloque em forminhas untadas com glucose e leve ao forno em banho-maria. 1500 g 2500 g 80 unid 300 g

99

QUEIJADINHA DE CCO FRESCO

Ingredientes: Cco fresco ralado Acar Ovos inteiros Farinha de trigo Vilma Ricca bolo ou Ricca creme Modo de fazer 1 - Misture todos os ingredientes acima e coloque em forminhas de papel, que devero ser colocadas dentro das forminhas de chapa, e levar ao forno. 2 - Retirar quando ficarem douradas. 1500 g 1500 g 15 unid. 100 g 150 g

100

PO DE ERVAS

Ingredientes: Farinha de trigo Vilma Sal Acar Fermento Leite Reforador Vilma Salsinha, cebolinha, organo, pimenta do reino. Modo de fazer 1 - Coloque todos os ingredientes e por ltimo o leite, at dar ponto. 2 - quando a massa estiver no ponto coloque os condimentos e amasse. 3 - Fermentar e fornear, a temperatura de 180oC. 1500 g 23 g 255 g 100 g 500 g 159 g

101

TRANA INGLESA

Ingredientes: Farinha de trigo Sal Acar Fermento Leite Manteiga Aditivo Recheio: Gelia Passas Frutas Farinha de trigo Vilma Modo de fazer: 1 - Coloque todos os ingredientes na amassadeira, colocado por ltimo o fermento e o sal. 2 - Divida a massa depois de pronta em 200 g cada. 3 - Recheie e trance tipo costela de Ado e coloque na forma. 4 - Fermentar e fornear, a temperatura de 180oC. Preparo recheio: 1 - Junte todos os ingredientes e misture at que fique uma massa uniforme. 600 g 60 g 60 g 100 g 1000 g 15 g 170 g 60 g 500 g 100 g 10 g

102

PO DE LEITE DE CCO

Ingredientes: Farinha de trigo Vilma Leite de cco Leite em p Ovos (8 ovos tam. mdio) Fermento fresco gua Ricca Bolo Acar Reforador Vilma Sal Modo de fazer: 1 - Misturar a farinha de trigo, o leite de cco, o leite em p, os ovos, o fermento e a gua; e descansar por 10 minutos. 2 - Acrescentar na amassadeira o restante dos ingredientes, e amassar at obter uma massa lisa e enxuta. 3 - Descansar na massa por 20 minutos coberta com plstico. 4 - Dividir em peas de 300 g. 5 - Modelar, umidecer no leite e passar no cco seco. 6 - Colocar em assadeira para fermentar at o ponto de forno. 7 - Fornear a temperatura de 200oC. 5000 g 300 g 150 g 400 g 350 g + ou - 2,5 l 1000 g 800 g 50 g 50 g

103

PUDIM DE PO

Ingredientes: Leite longa vida Leite condensado Ovos Po francs Acar Noz moscada Modo de fazer: 1 - Colocar o po no leite e deixar descansando por 15 minutos. 2 - Juntar todos os outros ingredientes, misturando mo. 3 - Colocar em frma de bolo redonda untada com manteiga e levar ao forno quente. 4 - Asse durante 30 40 minutos 5 - Para dourar coloque em forno alto no final. 6 - Decore com canela e acar. 250 ml xcara 2 unid 3 unid com casca, esmigalhados 1 xcara 1 pitada

104

PO PARA CANAP

Ingredientes: Farinha especial gua Anti mofo Acar Sal refinado Reforador Glicose de milho Gordura Fermento seco Acessrio Untar forma Modo de fazer: A - Massa (masseira rpida) 1 - Colocar a farinha, o fermento seco e misturar 1 minuto. 2 - Adicionar acar, antimofo, sal, misturar 1 minuto. 3 - Adicionar gua com reforador e misturar 2,5 minuto. 4 - Colocar gordura e mate misturar 2,5 minutos. B - Processamento: 1 - Dividir na parta com 280 g. 2 - Modelar e colocar nas formas untadas. C - Tempo de estufa 1:30 minutos. D - Cozimento: 1 - Forninho temp. F1 175oC , F2 205oC, tempo de 40 45 minutos E - Esfriar 10 horas. 50.000 g 27.500 g 150 g 1.000 g 1.000 g 500 g 500 g 1.000 g 370 g 500 g

105

PO AZEITE

Ingredientes: Farinha de trigo Vilma Acar Reforador Sal Erva doce Uvas passas Fermento fresco Azeite de oliva gua Modo de fazer: 1 - Amassar todos os ingredientes, at obter uma massa lisa. 2 - Dividir em peas de 300 g 3 - Descansar por 15 minutos. 4 - Modelar e colocar em assadeiras. 5 - Pincelar com ovos e decorar com cortes quadriculados. 6 - Aplicar gergelim na superfcie. 7 - Fermentar e fornear, a temperatura de 200oC. 4.000 g 100 g 60 g 80 g 30 g 360 g 240 g 1.000 g + ou - 1.600 g

106

PO DOCE Ingredientes: Farinha de trigo Vilma Acar Margarina Sal Reforador Vilma Ovos gua Descansar 10 minutos antes de cilindrar. 5.000 g 1.000 g 150 g 75 g 50 g 250 g 200 g

107

ROSCA CANELA

Ingredientes: Farinha de trigo Vilma Acar Sal Gordura Ricca Reforador Vilma Fermento Ovos Ch de canela 4.000 g 800 g 80 g 100 g 20 g 240 g 300 g gosto

108

ROSCA FLOR Ingredientes: Farinha de trigo Vilma Acar Gemas Fermento Leite Sal Margarina Recheio: Acar Margarina Fazer tipo glace. 500 g 500 g + ou - 3.500 g 500 g 20 g 100 g 9g 10 g 200 g

109

PO ITALIANO Ingredientes: Farinha de trigo Vilma Fermento natural Sal gua Modo de fazer: 1 - Amassar todos os ingredientes at obter uma massa lisa e enxuta. 2 - Descansar a massa por 50 minutos, coberta com plstico. 3 - Dividir e embolar, descansando na mesa por 1 hora. 4 - Modelar em bolas, baguetes ou roscas. 5 - Colocar para fermentar em tabuleiros utilizando lona, at ponto de forno. 6 - Fornear direto no lastro utilizando p de madeira e fornear a temperatura de 200oC. 7 - Abrir as portas do forno aps 10 minutos. Tempo de cozimento de 1:30 a 2:00 horas. ELABORAO DO FERMENTO NATURAL 1 - Fazer uma massa com 150 g de farinha de trigo e 80 g de gua. Colocar a massa em um recipiente e cobrir com gua a temperatura ambiente. Permanecer nesta etapa por 36 horas. 2 - Colocar a massa no tacho com igual peso de farinha e suficiente gua para obter uma massa dura. Colocar a massa novamente na gua e deixar durante 24 horas. 3 - Repetir a operao descrita no tem 2. 4 - Deste estgio em diante a massa fermentada dever ser alimentada a cada 12 horas da seguinte maneira: com metade da massa fermentada igual peso de farinha e gua suficiente, fazer nova massa. Conserv-la em geladeira embrulhada em pano e amarrada. 5 - Recomendamos o uso fermento aps 30 dias. Observar se o seu desempenho confivel. 10.000 g 4.000 g 240 g + ou - 7.000 g

110

PO DE CENTEIO

Ingredientes: Farinha de trigo Vilma Dosedoro po de centeio Fermento fresco gua Modo de fazer: 1 - Amassar todos os ingredientes at obter uma massa enxuta. 2 - Cilindrar (somente quando usar amassadeira lenta). 3 - Dividir cobrir e descansar a massa por 30 minutos. 4 - Modelar e fermentar. 5 - Fornear a temperatura de 220oC. 1.500 g 2.000 g 150 g 2.000 g

111

PO DE AZEITONA Ingredientes: Farinha de trigo especial Vilma gua Azeitonas sem caroo, picadinhas e modas Margarina com sal Ovos Queijo ralado (parmeso) Acar refinado Fermento seco instantneo Sal refinado Modo de fazer: Esponja 1 - Misturar previamente o fermento com 500 g de farinha por 2 minutos na 1 velocidade. Em seguida adicione um parte da gua da receita (500 g) e misture por 10 minutos na 1 velocidade. 2 - Deixe a esponja descansar por 15 minutos. 3 - Coloque o restante dos ingredientes na amassadeira (sem as azeitonas e o queijo). 4 - Misture durante 5 minutos na 1 velocidade e por mais 5-10 minutos na 2 velocidade. 5.000 g 2.150 g 1.100 g 500 g 500 g 500 g 250 g 75 g 75 g

112

MASSA DE BRIOCHE

Ingredientes: Farinha de trigo Vilma Ovos gua (temperatura 8oC) Gordura vegetal hidrogenada Ricca Acar refinado Sal refinado Fermento seco intantneo (25%) Reforador Vilma Modo de fazer: Amassadeira 1 - Misturar previamente o fermento na farinha por 2 minutos. 2 - Adicionar o restante dos ingredientes, misturar durante 5 minutos. 25.000 g 7.500 g 6.100 g 5.000 g 3.500 g 500 g 375 g 125 g

113

PO DE AVEIA Ingredientes: Farinha de trigo Vilma Aveia em flocos finos Sal refinado Fermento biolgico gua Reforador Vilma Acar refinado Margarina Ovos inteiros p/ pintura Modo de fazer: Amassadeira 1 - Misturar todos os ingredientes por 5 minutos na 1 velocidade com excesso do sal e da aveia. 2 - Passar a amassadeira para 2 velocidade por mais 10 minutos, sendo que nos ltimos 5 minutos deve-se adicionar o sal e no final da mistura 80% da aveia. 3 - Temperatura da massa 27oC. Pesagem: 1 - Cortar pes com 350 g, modelar tipo filo, pintar e passar os 20% restante da aveia (120 g) colocar em frmas de bolo ingls. Arrumao nas assadeiras 1 - 08 frmas por assadeira perfurada (58x78 cm). Fermentao 1 - Colocar na cmara de fermentao por 50 minutos a 35oC de temperatura e 75 de umidade. 3.000 g 600 g 50 g 140 g 2.100 g 15 g 180 g 140 g 50 g

114

PO COM AMNDOA

Ingredientes: Farinha de trigoVilma gua Ovos inteiros Amndoas (picadas) Manteiga sem sal Acar refinado Leite em p semi-desnatado Massa fermentada Sal refinado Fermento seco instantneo Malte em p Limo (raspas) Essncia de amndoas Modo de fazer: 1 - Misturar previamente o fermento na farinha por 2 minutos na 1 velocidade. 2 - Colocar o restante dos ingredientes e misturar na 1 velocidade por 5 minutos e mais 12 minutos na 2 velocidade. Adicionar as amndoas picadas nos 2 minutos finais da mistura. 3 - Deixar a massa descansar por 30 minutos. 2.700 g 1.100 g 400 g 300 g 300 g 300 g 100 g 50 g 50 g 37 g 20 g 1 unid 4g

115

TRAILLE Ingredientes: Farinha de trigo Vilma gua Acar refinado Manteiga sem sal Ovos Frutas cristalizadas Leite em p semi-desnatado Massa fermentada Fermento instantneo seco Rum Sal refinado Reforador Vilma Extrato de malt lquido Essncia de panetone Limo (raspas) Pintura (ovos inteiros) Modo de fazer: 1 - Misturar previamente o fermento na farinha por 2 minutos na 1 velocidade. 2 - Colocar na masseira todos os ingredientes com excesso da manteiga, rum e as frutas cristalizadas. 3 - Misturar na 1 velocidade por 4 minutos, sendo que nos 2 ltimos minutos, incluir a manteiga e misturar por 10 minutos na 2 velocidade. Nos dois ltimos minutos de mistura na 2 velocidade, colocar as frutas e o rum. 4 - Deixar a massa descansar por 30 minutos. 2.500 g 1.050 g 400 g 300 g 300 g 300 g 100 g 50 g 50 g 50 g 40 g 25 g 20 g 10 g 1 unid 100 g

116

PO DE NOZES Ingredientes: Farinha de trigo Vilma Farinha de trigo integral Farinha de centeio gua Nozes picadas Manteiga sem sal Gemas Sal refinado Reforador Vilma Fermento seco instantneo Pintura (ovos inteiros) Modo de fazer: 1 - Misturar previamente o fermento na farinha de trigo por 2 minutos na 1 velocidade. 2 - Misturar todos os ingredientes, com excesso das nozes e da manteiga por 5 minutos na 1 velocidade, depois de 4 minutos adicionar a manteiga. 3 - Misturar por mais 6 a 10 minutos na 2 velocidade, no ltimo minuto da mistura adicionar as nozes picadas. 4 - Deixar a massa descansar aproximadamente 60 minutos. 750 g 500 g 250 g 850 - 950 g 500 g 200 g 100 g 33 g 35 g 22 g

117

PO DE ALHO

Ingredientes: Acar refinado gua Alho Ciabata Fermento instantneo Gordura Ovos Modo de fazer: 1 - Picar o alho. 2 - Colocar na massadeira todos os ingredientes. 3 - Misturar por 5 minutos na velocidade 1. 4 - Misturar por 3 minutos na velocidade 2. 5 - Dividir em partes de 50 g 6 - Descansar por 30 minutos. 7 - Modelar tipo po francs. 8 - Fermentar por aproximadamente 40 minutos, at o ponto. 9 - Fornear a 190oC por aproximadamente 15 minutos, dando um pouco de vapor no incio. 50 g 500 ml 5g 1.000 g 20 g 30 g 50 g

118

BAGUETE RECHEADA

Ingredientes: gua Ciabata Fermento instantneo Modo de fazer: 1 - Colocar na masseira todos os ingredientes e misturar por 5 minutos na velocidade 1. 2 - Misturar na velocidade 2 por mais 3 minutos aproximadamente . 3 - Dividir em partes de 300 g 4 - Descansar por 20 minutos. 5 - Abrir a massa com o auxilio de uma bilha e colocar o recheio desejado( torresmo frito, queijo, calabreza picada, aliche, etc) 6 - Modelar e esticar no formato de baguete. 7 - Fermentar por 40 minutos. 8 - Dar o fio e fornear a 200oC por 20 a 25 minutos, ou at o ponto, dando vapor. 2.750 ml 5.000 g 50.000 g

119

PO DE CEBOLA

Ingredientes: Acar refinado gua Ciabata Fermento instantneo Organo Sal Modo de fazer: 1 - Picar a cebola 2 - Colocar na masseira todos os ingredientes. 3 - Misturar por 5 minutos a velocidade 1. 4 - Misturar por 3 minutos a velocidade 2. 5 - Dividir em partes de 70 g. 6 - Descansar por aproximadamente 30 minutos. 7 - Bolear 8 - Fermentar por aproximadamente 60 minutos, at o ponto. 9 - Pintar com ovos. 10 - Fornear a 190oC por aproximadamente 20 minutos, dando um pouco de vapor no incio. 50.000 g 350 ml 1.000 g 20.000 g 5g 10.000 g

120

PO FOLHADO

gua Ciabata Fermento instantneo Margarina para folheado Modo de fazer:

600 ml 1000 g 10 g 400 g

1 - Colocar na masseira o ciabata, a gua e o fermento e mexer por 5 minutos na velocidade 1. 2 - Bater por 3 minutos na velocidade 2 ou at formar uma massa elstica ( at o ponto) 3 - Bolear e descansar a massa na mesa por 20 minutos. 4 - Abrir a massa com uma bilha. 5 - Colocar 400 g de margarina e dobrar a massa em trs. 6 - Abrir a massa novamente com a bilha e dobrar a massa em trs, repetir a operao 3 vezes no total. 7 - No final, abrir bem a massa e colocar o recheio desejado (torresmo frito, queijo, calabreza picada, aliche, etc). 8 - Dobrar em 4 partes e cortar em tiras de 10 cm de largura. 9 - Enrolar como corda e formar a rosca. 10 - Tempo de fermentao aproximadamente 70 minutos. 11 - Fornear a 200oC por 25 minutos aproximadamente.

121

PO ITALIANO

Ingredientes: Esponja gua Ciabata Fermento instantneo Reforo gua Ciabatta Modo de fazer: Parte 1 1 - Colocar na masseira todos os ingredientes da esponja. 2 - Misturar na velocidade 1 at formar uma massa homognea. 3 - Fermentar por 60 minutos aproximadamente. Parte 2 1 - Juntar os ingredientes do reforo a esponja. 2 - Misturar na velocidade 1 por 8 minutos, ou at o ponto. 3 - Bolear. 4 - Descansar por 20 minutos. 5 - Dividir em pedaos de 500 g 6 - Bolear e passar na farinha de trigo 7 - Fermentar por aproximadamente 90 minutos. 8 - Dar o fio . 9 - Fornear a 200oC por aproximadamente 45 minutos, dando bastante vapor. 150 ml 40 g 1.100 ml 2.000 g 15 g

122

PO CIABATTA

Ingredientes: gua Ciabata Fermento instantneo Modo de fazer: 1 - Colocar na masseira a mistura pronta ciabata, o fermento biolgico instatneo e 3.000 de gua. 2 - Misturar por 10 minutos na velocidade 1. 3 - Adicionar o resto da gua aos poucos. 4 - Misturar por 3 minutos na velocidade 2. 5 - Forrar uma caixa de leite vazia com plstico e pulverizar com farinha. 6 - Colocar a massa e pulverizar com farinha. 7 - Descansar por 60 minutos aproximadamente coberta com plstico. 8 - Pulverizar a mesa com bastante farinha. 9 - Colocar a massa sobre a mesa com muito cuidado (recomenda-se virar a caixa de cabea para baixo). 10 - Com as mos, acertar a altura da massa para 3 cm (recomenda-se cuidado). 11 - Cortar a massa em retngulos de 30 cm de comprimento, 8 cm largura. 12 - Fornear diretamente no lastro a 240oC por aproximadamente 25 minutos usando bastante vapor. 3.800 ml 5.000 g 50 g

123

PAT DE RICOTA

Ingredientes: Maionese Creme de leite Ricota fresca Sal Salsinha Modo de fazer: 1 - Amasse bem a ricota fresca e acrescente a maionese, o creme de leite. 2 - Acrescente o sal e a salsinha a gosto. 340 g 200 g 250 g

124

PAT DE PALMITO

Ingredientes: Maionese Creme de leite Palmito picotado Tempero completo Mussarela Modo de fazer: 1 - Misture a maionese e o creme de leite. 2 - Pique o palmito e acrescente mistura. 3 - Rale a mussarela em fios e misture tudo. 340 g 200 g 300 g gosto 30 g

125

PAT DE AZEITONA Ingredientes: Azeitona Maionese Creme de leite Salsinha Modo de fazer: 1 - Misture a maionese e o creme de leite e a salsinha a gosto. 2 - Pique a azeitona e acrescente no molho acima. 300 g 340 g 200 g gosto

126

PAT DE PRESUNTO

Ingredientes: Pickles Presunto Maionese Mostarda Creme de leite Salsinha 150 g 300 g 340 g 20 g 200 g gosto

Modo de fazer: 1 - Misture a maionese com creme de leite, mostarda e a salsinha a gosto. 2 - Pique o presunto e o pickles e misture no molho acima.

127

PAT DE FRANGO Ingredientes: Maionese Pickles Frango Requeijo Salsinha Mostarda Modo de fazer: 1 - Mistura a maionese e o requeijo e a mostarda. 2 - Pique o pickles e o frango e junte a salsinha a gosto na mistura acima. 340 g 150 g 150 g 250 g 20 g

128

PAT DE CHAMPIGNON

Ingredientes: Cogumelo Maionese Creme de leite Creme champignon Salsinha Modo de fazer: 1 - Misture a maionese ao creme de leite e a salsinha a gosto. 2 - Acrescente o envelope de creme champignon. 3 - Pique o cogumelo e acrescente na mistura. 150 g 340 g 200 g 1 envelope gosto

129

PAT DE ATUM

Ingredientes: Queijo ralado tipo parmeso Atum Creme de leite Maionese Cebolinha Salsinha Tempero Arisco Modo de fazer: 1 - Misture a maionese e o creme de leite e acrescente cebolinha, salsinha e o tempero Arisco gosto 2 - Acrescente o queijo ralado. 3 - Acrescente o atum. 50 g 200 g 200 g 340 g gosto gosto gosto

130

PAT DE CEBOLA PICANTE

Ingredientes: Pickles Creme cebola Creme de leite Maionese Salsinha Cebolinha Pprica Modo de fazer: 1 - Misture a maionese com o creme de leite e acrescente um envelope de creme cebola. 2 - Acrescente salsinha, cebolinha e pprica picante gosto. 3 - Acrescente o pickles picado. 150 g 1 envelope 200 g 340 g gosto gosto gosto

131

PAT DE ALHO

Ingredientes: Creme de leite Maionese Ricota Sal Salsinha Cebolinha Alho Modo de fazer: 1 - Amasse bem a ricota fresca e acrescente o creme de leite e maionese. 2 - Acrescente o sal, a salsinha e a cebolinha a gosto. 3 - Amasse os dentes de alho e acrescente mistura. 200 g 340 g 200 g gosto gosto gosto 2 dentes

132

ROSCA RAINHA ( CANELA )

Ingredientes: Esponja Ovos Margarina Fermento Farinha de trigo * Fazer a esponja e descansar por 45 minutos. Reforo Acar Sal Leite em p Canela gua (ferver) Farinha de trigo Modo de fazer: 1 - Colocar o acar , o sal e leite em p sobre a esponja, deixe misturar por + ou - 1 minuto. 2 - Coloque 1 litro de ch de canela. 3 - Misture + ou - 1 minuto, coloque a farinha. OBS: copo de leo de soja, para umidecer. 1.000 g 80 g 50 g 200 g 1.500 ml 3.000 g 30 unid 1.000 g 250 g 3.000 g

133

PO DE QUEIJO

Ingredientes: Fcula de mandioca Margarina Sal Ovos Leite Queijo minas (duro) Modo de fazer: 1 - Colocar a fcula, o sal, a margarina, misturar bem + ou - 2 minutos. 2 - Colocar os ovos bem devagar, deixe misturar e coloque no forno. OBS: Assar com o forno 220oC. 1.000 g 250 g 25 g 8 unid 1 copo 600 g

134

BISCOITO POLVILHO Ingredientes: 1 PROCESSO Polvilho azedo Sal leo 2 PROCESSO (escaldar) leo (quente) Leite (quente) 3 PROCESSO (para dar ponto) gua (a nvel de colocar + 6 ovos) Ovos Temperatura forno: 170oC Tempo forno: 20 minutos Produo por receita aps assado: 3.600 kg. + ou - 1.500 ml 6 unid 500 ml 500 ml 3.000 g 100 g 500 ml

135

PO DE QUEIJO CUIABANO

Ingredientes: Queijo minas meia cura Margarina Ovos Polvilho azedo Fcula de mandioca Sal Queijo ralado Queijo prato Leite Modo de fazer: 1 - Amassar o queijo com sal e margarina 2 - Adicionar os ovos 3 - Adicionar polvilho e fcula 4 - Dar o ponto com o leite 5 - Rechear com queijo prato (em cubo) 6 - Polvilho no queijo ralado. 2.000 g 400 g 12 unid 1.000 g 1.200 g 40 g 500 g 200 g 1.000 ml

136

SANDUCHES Sanduche Especial: Po de frma, mussarela, salaminho, tomate, molho branco (maionese com creme de leite) Torta fria: Po de frma, frango com molho branco (pasta de franco) Torta fria de atum: Po de frma, pasta de atum (atum com molho branco) Sanduche Presunto de Peru (andar ou enrolado): Po de frma, molho branco, presunto de peru, queijo prato. Natural de Frango: Po de centeio ou integral, pasta de frango (frango com molho branco) Natural de Atum: Po de centeio ou integral, pasta atum (atum com molho branco) Natural de Palmito: Po de centeio ou integral, palmito, molho branco, mussarela picada Natural de Ricota: Po de centeio ou integral, ricota com molho branco. Sanduche Redondo: Po de frma com requeijo, presunto de peru defumado. queijo prato, champignon (cogumelo) Sanduche Alemo: Po de hamburguer, molho branco com mostarda, salsicha picada, pepino, tomate e mussarela. Super sanduche: Po de hamburguer, molho branco, mussarela, copa fatiada, tomate. Frango picante: Po careca, frango desfiado, pickles, molho branco com pprica. Sanduche de Andar de Atum: Po de centeio ou integral, pasta de atum e queijo prato. Po de batata com Ricota: Po de batata com ricota, molho branco, cheiro verde e azeitona picada. Sanduche de Andar de Salaminho com Ricota: Ricota, molho branco, salaminho.

137

SANDUCHE REDONDO Modo de preparo: 1 - 3 fatias de po de frma cortados em crculo 2 - Picar presunto de peru defumado, queijo prato, champignon e misturar ao requeijo at formar uma pasta Observaes: MOLHO BRANCO Maionese Creme de leite Salsinha Cebolinha 340 g 200 g gosto gosto SANDUCHE DE ANDAR (Atum) Modo de preparo: 1 - 5 fatias de po integral ou centeio 2 - Faz-se a pasta com molho branco e atum 3 - Intercale po-pasta-po-queijo prato em fatias 4 - Corte transversal resultando em dois tringulos SANDUCHE DE ANDAR (Ricota) Modo de preparo: 1 - 5 fatias de po integral ou centeio 2 - Faz-se a pasta com molho branco e ricota 3 - Intercala-se po-pasta-po-salaminho 4 - Corte transversal resultando em dois tringulos.

138

SANDUCHE DE PO DE BATATA COM RICOTA Modo de preparo: 1 - Cortar o po de batata ao meio 2 - Colocar a pasta de ricota. Pasta de ricota: Ricota, molho branco, azeitona picadinha, cheiro verde a gosto TORTA FRIA Modo de preparo: 1 - 3 fatias de po de frma sem a casca 2 - Preparar a pasta de molho branco com frango picado. 3 - Po de frma-pasta de frango- po de frma- pasta de frango-po de frma. SANDUCHE NATURAL FRANGO PICANTE Modo de preparo: 1 - Cortar o po hot dog ao meio 2 - Passar a pasta de frango no po (frango picado com molho branco) 3 - Acrescentar por cima da pasta pickles bem picadinho. 4 - Se desejar, acrescentar pprica (um pouquinho) no molho branco SANDUCHE NATURAL PALMITO Modo de preparo: 1 - 2 fatias de po de centeio ou po integral 2 - Passar a pasta de palmito (palmito com molho branco) 3 - Acrescentar mussarela picada.

SANDUCHE NATURAL FRANGO Modo de preparo: 1 - 2 fatias de po de centeio ou po integral.


139

2 - Passar a pasta de frango SANDUCHE NATURAL ATUM Modo de preparo: 1 - 2 fatias de po de centeio ou integral 2 - Passar a pasta de atum (atum com molho branco, mesmo modo de fazer da pasta de frango) SANDUCHE DE ANDAR PRESUNTO PERU Modo de preparo: 1 - 5 fatias de po de frma sem casca 2 - Passar molho branco nas fatias 3 - Intercalar: po-fatia de presunto de peru cozido e no defumado-po-fatia de queijo prato. 4 - Corte transversal resultando em dois tringulos SANDUCHE ENROLADO Modo de preparo: 1 - 01 fatia de po de frma sem casca cortado em horizontal 2 - Passar molho branco 3 - Acrescentar o presunto de peru e o queijo prato em fatias 4 - Enrole como um rocambole SANDUCHE NATURAL RICOTA Modo de preparo: 1 - 02 fatias de po de centeio ou po integral 2 - Passar a pasta de ricota (ricota com molho branco) SANDUCHE ALEMO (Po de hamburguer sem gergelim) Modo de preparo: 1 - Cortar o po ao meio 2 - Molho branco com mostarda a gosto 3 - Acrescentar salsicha em rodelas, duas fatias de tomate e uma fatia de mussarela. OBS: A mostarda deve ser acrescentada ao molho branco at ficar bem amarelinho ou gosto.
140

TORTA ATUM Modo de preparo: 1 - 03 fatias de po de frma sem casca 2 - Preparar a pasta de molho branco com atum. 3 - Po frma-atum-frma-atum-frma SANDUCHE ESPECIAL Modo de preparo: 1 - 03 fatias de po de forma sem casca 2 - Passar molho branco nas fatias 3 - Na 1 fatia colocar uma rodela de tomate e uma mussarela, coloca-se outra fatia de po, outra rodela de salaminho e outra fatia de mussarela. 4 - Po de frma com molho branco-rodela de salaminho-rodela de tomate-rodela de mussarela-po de frma com molho branco-rodela de salaminho-fatia de mussarela-po de frma. BIG SANDUCHE (po de hamburguer com gergelim) Modo de preparo: 1 - Po de hamburguer cortado ao meio 2 - Passar molho branco 3 - Acrescentar duas fatias de copa fatiada (ou mais, conforme o tamanho do po),02 fatias de tomate e uma de mussarela.

CROISSANT

141

Ingredientes: Farinha de trigo Acar cristal Sal refinado Margarina Fermento biolgico Leite Ovos tipo A Corante amarelo ovo Fermento em p Para dobras: Margarina croissant Para pincelar: Gema leo de soja Total da massa

1 REC 670 g 46 g 14 g 54 g 54 g 250 ml 2 unid 1g 20 g

2 REC 1.340 g 92 g 28 g 108 g 108 g 500 g 4 unid 2g 40 g

3 REC 2.010 g 138 g 42 g 162 g 162 g 750 g 6 unid 3g 60 g

270 g

540 g

810 g

1..480 g

2 unid 6 ml 2.960 g 35 unid

4 unid 12 ml 4.440 g 70 unid

6 unid 18 ml

RENDIMENTO: Cortar em unid. de 42 g

105 unid

142

PREPARAO PARA MASSA AZEDA EM TRS ETAPAS Volume de massa :10 kg de farinha Massa azeda em trs etapas tipo Detmold 1 etapa: Massa azeda inicial 30 g de isca para massa azeda 60 g de farinha de centeio 90 ml de gua ------------------------------150 g de massa inicial sem isca para massa azeda Rendimento da massa: 250 Temperatura da massa: 25-26C Tempo de maturao: 5-6 horas 2 etapa: Massa azeda bsica 150 g de massa inicial 750 g de farinha de centeio 450 ml de gua ---------------------------------1.350 g de massa azeda bsica Rendimento da massa: 163,5 Temperatura da massa: 23-27C Tempo de maturao: 15-24C 3 etapa: Massa azeda final 1.350 g de massa azeda final Rendimento da massa: 190 Temperatura da massa: 30C Tempo de maturao: cerca de 3 horas MASSA: 5.400 g de massa azeda final 3.185 g de farinha de centeio T 997 4.000 g de farinha de trigo T 1050 130 g de fermento 180 g de sal 4635 ml de gua (aprox.) -------------------------------------------------17.530 g de massa (aprox.)

143

PREPARAO DE MASSA AZEDA EM DUAS ETAPAS Volume da massa: 10 kg de farinha Massa azeda em duas etapas tipo Detmold 1 etapa: Massa azeda bsica 75 g de isca para massa azeda 1.200 g de farinha de centeio 600 ml de gua ---------------------------------1.800 g de massa azeda bsica sem a isc para a massa azeda Rendimento da massa: 150 Temperatura da massa: 23-27C Tempo de maturao: 15-24 horas 2 etapa: Massa azeda final 1.800 g de massa azeda bsica 1.800 g de farinha de centeio 1.800 ml de gua - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - 5.400 g de massa azeda bscia sem isca para massa azeda Rendimento da massa: 180 (?) Temperaqtura da massa: 29 - 31C Tempo de maturao: 3 horas MASSA: 5.400 g de massa azeda final 3.000 g de farinha de centeio T 997 4.000 g de farinha de trigo T 1050 160 g de fermento 180 g de sal 4.800 ml de gua -------------------------------------------17.540 g de massa (aprox.)

144

PREPARAO DE MASSA AZEDA EM UMA S ETAPA Volume da massa: 10 kg de farinha Massa azeda em uma etapa tipo Detmold 48 g de isca para massa azeda (2%) 2.400 g de farinha de centeio 1.920 ml de gua -------------------------------- -4.320 g de massa azeda sem isca para massa azeda Rendimento da massa: 180 Temperatura da massa: 27 - 28C Tempo de maturao: 15 - 20 horas MASSA: 4.320 g de massa azeda 3.600 g de farinha de centeio T 997 4.000 g de farinha de trigo T 1050 160 g de fermento 180 g de sal 5.280 g de gua (aprox.) ------------------------------------------------------------17.540 g de massa (aprox.)

145

PROCEDIMENTO DE MASSA AZEDA SALGADA Volume da massa: 10 kg de farinha Massa azeda salgada tipo Monscheim 500 g de isca para massa azeda 2.500 g de farinha de centeio 60 g de sal 2.500 ml de gua ----------------------------------5.060 g de massa azeda sem isca para a massa azeda Rendimento da massa: 200 Temperatura da massa: Inicio: 30 - 35C Aps 24 horas: 20 - 25C Aps 48 horas: 15 - 20C Tempo de maturao: 15 - 20 horas MASSA: 5.050 g de massa azeda salgada 3.500 g de farinha de centeio T 997 4.000 g de farinha de trigo T 1050 160 g fermento 130 g de sal 4.700 ml de gua -------------------------------------------------17.540 g de massa (aprox.)

146

PREPARAO DE MASSA AZEDA RPIDA Volume da massa: 10 kg de massa Massa azeda rpida tipo berlin 600 g de isca para massa azeda 3.500 g de farinha de centeio 3.150 ml de gua -----------------------6.650 massa azeda sem isca para massa azeda Rendimento da massa: 190 Temperatura da massa: 35C Tempo de maturao: 3 - 5 horas MASSA: 6.650 g de massa azeda 2.500 g de farinha de centeio T 997 4.000 g de farinha de trigo T 1050 160 g de sal 4.050 ml de gua (aprox.) --------------------------------------------------17.540 g de massa (aprox.)

147

PREPARAO COMBINADA Volume da massa: 10 kg de farinha Preparao da massa azeda bsica 150 g de isca para massa azeda 1.500 g de farinha de centeio 750 ml de gua ----------------------------2.250 g de massa azeda sem isca para a massa azeda Rendimento da massa: 150 Temperatura da massa: 23 - 27C Tempo de maturao: 15 - 24 horas 2.250 g de massa azeda 4.500 g de farinha de centeio T 997 4.000 g de farinha de trigo T 1050 160 g de fermento 180 g de sal - - - g de TSM dependendo do Sg.* 5.450 ml de gua (aprox.) ------------------------------------------------------17.540 g de massa (aprox.), mais o TSM * Sg cerca de 1000 = 30 g Sg 600-400 = 60 g Sg 400-300 = 90 g Sg 300-200 = 120 g

148

ROSCA DE LEITE CONDENSADO Ingredientes: Farinha de trigo Vilma Aucar Margarina Sal Leite Aditivo Fermento Freco Leite condensado Gemas de ovos Modo de fazer: 1 - Fazer uma esponja com o leite (morno), o fermento e 30 g de acar. 2 - Deixar descansar por 10 minutos. 3 - Fazer um creme com o acar, margarina, as gemas e o leite condensado. 4 - Colocar na masseira a farinha, o sal, o aditivo e misturar. 5 - Colocar a esponja do fermento junto com o item 3 e misturar. 6 - Adicionar o creme do item 4 e misturar ate fazer uma massa lisa e enxuta. 7 - Deixar descansar por 10 minutos. 8 - Passar no cilindro (no muito fechado) por 10 voltas 9 - Pesar em peso de 2.000 g, juntar 2 pedaos e modelar. 10 - Colocar para crescer por 180 minutos. 11 - Assar em forno com 180C por 15 minutos. 3.000 g 100% 420 g 14% 420 g 14% 60 g 2% 900 g 30% 25 g 0,833% 180g 08% 600 g 20% 291 g ou 15 unid 9,7%

149

PO DE L PARA TORTA DE NOZES Ingredientes: Farinha de trigo Acar Ovos Nozes modas Fermento em p gua Preparo: 1 - Bater primeiro na batedeira o acar, os ovos e a gua durante 20 minutos 2 - Aps o tempo de 20 minutos, juntar aos ingredientes a farinha, o fermento e as nozes, deixar bater 1 minuto. 3 - Colocar em frma redonda untada com margarina 4 - Levar ao frno por 20 minutos temperatura de 170 Equipamentos usados: batedeira. Utenslios usados: frma redonda tamanho padro Acessrios: 05 g de margarina para untar a frma Peso produto assado: 595 g. 250 g 200 g 175 g 50 g 7,5 g 50 ml

150

TORTAS DE NOZES Ingredientes: Po de l de nozes gua ao run (para molhar) Recheio de nozes Maschmelow Baba de moa Nozes inteiras Preparo: 1 - Dividir o po-de-l em 3 partes iguais. 2 - Molhar a primeira parte do po-de-l com um pincel (70 ml), em seguida acrescentar 250 g de recheio de nozes espalhando bem. 3 - Molhar a segunda parte do po-de-l com um pincel (70 ml), em seguida acrescentar 250 g de baba de moa espalhando bem. 4 - Molhar a terceira parte do po-de-l, superfcie da torta (60 ml), passar o maschmelow 385 g por toda a torta, fazendo um crculo para colocar as 145 g de baba-de-moa no centro. 5 - Decorar com as 15 g de nozes. 6 - Passar para a bandeja prpria, para exposio em geladeira. * A decoraao da torta feita em cima do disco da frma desmontvel. Equipamentos usados: Utenslios usados na montagem da torta: faca comum, pincel mdio, faca confeiteiro, colher de mesa, bandeja. Peso torta pronta: 1653 kg 595 g 400 ml 500 g 385 g 145 g 15 g

151

PO-DE-LO BRANCO (Para tortas de: Cco, Floresta Branca, Floresta Mesclada) Ingredientes: Farinha de trigo Acar Ovos Fermento em p gua Preparo: 1 - Bater primeiro na batedeira o acar, os ovos e a gua durante 20 minutos 2 - Aps o tempo de 20 minutos, juntar aos ingredientes a farinha, o fermento deixar bater 1 minuto. 3 - Colocar em frma redonda untada com margarina 4 - Levar ao frno por 20 minutos temperatura de 170 Equipamentos: batedeira. Utenslios usados: frma redonda tamanho padro Acessrios: 05 g de margarina para untar a frma Peso produto assado: 595 g. 250 g 200 g 175 g 7,5 g 50 ml

152

TORTA DE CCO

Ingredientes: Po de l branco gua ao ron (para molhar) Recheio de cco Maschmelow Cco ralado fino integral puro Ameixas pretas (05 unid) Cerejas (05 unid) 595 g 400 ml 500 g 385 g 500 g 45 g 20 g

Preparo: 1 - Dividir o po-de-l em 3 partes iguais. 2 - Molhar a primeira parte do po-de-l com um pincel (70 ml), em seguida acrescentar 250 g de recheio de cco espalhando bem. 3 - Molhar a segunda parte do po-de-l com um pincel (70 ml), em seguida acrescentar 250 g de recheio de cco espalhando bem. 4 - Molhar a terceira parte do po-de-l, superfcie da torta (60 ml), passar o maschmelow 385 g por toda a torta, jogar os 500 g de cco polvilhando com as mos. 5 - Fazer com o maschmelow 5 canoinhas sobre a torta, colocando nelas 1 ameixa e 1 cereja juntas. 6 - Passar para a bandeja prpria, para exposio em geladeira. Equipamentos usados: Utenslios usados na montagem da torta: faca comum, pincel mdio, faca confeiteiro, colher de mesa, bandeja. Peso torta pronta: 1.908 kg

TORTA FLORESTA BRANCA Ingredientes:

153

Po de l branco gua ao ron (para molhar) Calda de chocolate Recheio de nozes Maschmelow Chocolate branco ao leite Garoto Preparo:

595 g 400 ml 250 g 250 g 250 g 385 g (raspas grandes)

1 - Dividir o po-de-l em 3 partes iguais. 2 - Molhar a primeira parte do po-de-l com um pincel (70 ml), em seguida acrescentar 250 g de recheio de nozes espalhando bem. 3 - Molhar a segunda parte do po-de-l com um pincel (70 ml), em seguida acrescentar 250 g de calda de chocolate espalhando bem. 4 - Molhar a terceira parte do po-de-l (superfcie da torta) (60 ml), passar o maschmelow 250 g por toda a torta, em seguida decorar com as raspas de chocolate branco. 5 - Passar para a bandeja prpria, para exposio em geladeira. OBS: Levar a barra de chocolate Garoto para amolecer um pouco no microondas durante 1 minuto de cada lado, se necessrio colocar mais 30 segundos. * As raspas de chocolate so tiradas do cortador de legumes de 1 lmina. Equipamentos:microondas Utenslios usados: faca comum, pincel mdio, faca confeiteiro, ralador de 1 lmina, bandeja. Peso torta pronta: 1.810 kg

PO DE L CHOCOLATE (Para tortas: Chocolate com Mousse, Floresta Negra, Mousse, Brigadeiro, Mangabeiras) Ingredientes: Farinha de trigo Acar 250 g 200 g
154

Ovos Fermento em p gua Cacau em p Preparo:

175 g 7,5 g 50 ml 25 g

1 - Bater primeiro na batedeira o acar, os ovos e a gua durante 20 minutos 2 - Aps o tempo de 20 minutos, juntar aos ingredientes a farinha, o fermento e o cacau em p e deixar bater 1 minuto. 3 - Colocar em frma redonda untada com margarina 4 - Levar ao frno por 20 minutos temperatura de 170 Equipamentos: batedeira. Utenslios usados: frma redonda tamanho padro Acessrios: 05 g de margarina para untar a frma Peso produto assado: 595 g.

155

RECHEIO DE NOZES

Ingredientes: Leite condensado (6 latas) Nozes modas Leite Preparo: 1 - Juntar todos os ingredientes e levar ao fogo alto, mexendo sempre at virar um creme, durante 40 minutos. Utenslios usados: panela grande, colher madeira Peso produto pronto: 3.034 kg Rendimento: recheio para 6 tortas 2.370 g 200 g 1.000 g

156

BABA DE MOA Ingredientes: Aucar Leite de cco gua Gemas (20 unidades) Preparo: 1 - Deixar o acar e a gua ferver at o ponto de fio, uns 40 minutos, fogo alto. 2 - Deixar esfriar durante 50 minutos. 3 - Acrescentar o leite de cco e as gemas e mexer bem. 4 - Leve ao fogo at dar o ponto. 2.000 g 800 g 425 ml 250 g

Equipamentos: Utenslios usados: panela grande, colher madeira Peso produto pronto: 2.953 kg Rendimento: recheio para 7 tortas

157

MOUSSE DE CHOCOLATE (Chocolate preto ou branco) Ingredientes: Chocolate Gradina bolo Clara de ovos Gemas (5 unid) Gelatina em p Leite condensado ( 2 latas) 3.200 g 1.580 g 700 g 125 g 24 g 790 g

Preparo: 1 - Derreter o chocolate no microondas durante 8 minutos. 2 - Bater na batedeira o leite condensado com a margarina e as gemas. 3 - Ferver a gelatina em gua. 4 - Bater as claras em neve e juntar o restante dos ingredientes.

Equipamentos: microondas, batedeira. Utenslios usados: panela grande, colher madeira Peso produto pronto: 5.456 kg Rendimento: recheio para 10 tortas.

158

CALDA DE CHOCOLATE

Ingredientes: Chocolate ao leite garoto Leite Creme de leite Acar Cacau em p Preparo: 1 - Colocar o leite e metade do acar para ferver, aps a fervura acrescentar o creme de leite e o restante do acar 2 - Acrescentar o chocolate j derretido no microondas (durante 8 minutos) j misturado ao cacau e deixar ferver at engrossar, por 40 minutos. * Usar sobras de chocolate Garoto. Equipamentos: Utenslios usados: panela grande, colher madeira. Peso produto pronto: 3.910 kg Rendimento: 8 tortas 2.000 g 2.000 g 300 g 250 g 50 g

159

RECHEIO DE BRIGADEIRO

Ingredientes: Leite condensado (10 latas) Leite Nescau Preparo: 1 - Levar ao fogo em uma panela grande em fogo alto at ferver,mexer de vez em quando para no grudar no fundo 2 - Deixar ferver por 40 minutos. 3.950 g 1.000 g 750 g

Equipamentos: Utenslios usados: panela grande Peso produto pronto: 4.845 kg Rendimento: 9 tortas

160

CASQUINHA AMANTEIGADA (Para torta de Limo e Mangabeiras) Ingredientes: Farinha de trigo Margarina com sal Leite Acar refinado Fermento em p Preparo: 1 - Mexer com as mos at formar uma massa homognea e enxuta. 2 - Para recheio fazer placas redondas usando o disco da frma desmontvel forrando com um plstico por cima. 3 - Fazer furos na massa para que se desprenda com facilidade. 4 - Levar ao forno a 40 minutos em temperatura de 180C. Importante: Melhor usar a margarina vegetal Cukin, para manter a qualidade do produto. 700 g 200 g 200 g 50 g 5g

Equipamentos: Utenslios usados: recipiente de plstico, fundo da frma desmontvel, pau de macarro. Rendimento: Recheio: 10 casquinhas Tortas: 1 Peso produto pronto: 981 kg

161

RECHEIO DE LIMO

Ingredientes: Leite condensado (2 latas) Limo (6 unid) Gemas (3 unid) Preparo: 1 - Expremer os limes 2 - Colocar na batedeira as gemas e o leite condensado, deixando bater durante 5 minutos em velocidade mxima 3 - Acrescentar os 200g de caldo de limo diminuindo para velocidade mdia e deixar bater mais 5 minutos. 790 g 200 g 75 g

Equipamentos: batedeira Utenslios usados: espremedor de frutas Rendimento: 1 torta e um recheio torta especial Peso aps preparo: 1.000 kg

162

TORTA ESPECIAL Ingredientes: Po de l chocolate gua com run (para molhar) Calda de chocolate Calda Brigadeiro Casquinha amanteigada Maschmelow Cerejas picadas Casquinhas de sorvete (4 unid) Recheio de limo Preparo: 1 - Dividir o po-de-l em 3 partes iguais. 2 - Molhar a primeira parte do po-de-l com um pincel (70 ml), em seguida acrescentar 250 g de recheio de brigadeiro, 1 casquinha amanteigada e 200 g de recheio de limo espalhando bem. 3 - Molhar a segunda parte do po-de-l com um pincel (70 ml), em seguida acrescentar 250 g de recheio de brigadeiro espalhando bem. 4 - Molhar a terceira parte do po-de-l (superfcie da torta) (60 ml), passar o maschmelow 385 g por toda a torta, decorando com pequenos pingos na sua superfcie em seguida decorar com as cerejas picadas e as casquinhas de sorvetes salpicadas por toda torta. 5 - Em seguida passar para a bandeja prpria, para exposio em geladeira. Equipamentos: Utenslios usados: faca comum, pincel mdio, faca confeiteiro, bandeja e collher mesa. Peso torta pronta: 1.687 kg 595 g 200 ml 250 g 250 g 100 g 250 g 40 g 100 g (trituradas) 200 g

163

TORTA DE LIMO

Ingredientes: Casquinha amanteigada Recheio de limo Maschmelow Raspinhas de limo Preparo: 1 - Espalhar a massa da casquinha amanteigada em cima do disco da frma desmontvel protegida com um plstico para no aderir, passar o pau de macarro, montar novamente a frma e forrar as laterais unindo-as ao fundo fazendo furos com o garfo para que aps assada se solte com mais facilidade. 2 - Levar ao frno por 40 minutos temperatura 180C. 3 - Deixar esfriar por 30 minutos. 4 - Colocar 600 g de recheio de limo no centro e decorar com 200 g de maschmelow, fazendo pequenos pingos por cima e espalhando as raspas de limo. 5 - Levar ao frno por 5 minutos temperatura de 180C. 6 - Deixar esfriar por 30 minutos para desenformar e colocar em bandeja prpria, para exposio em geladeira. Equipamentos: Utenslios: pau de macarro, colher de mesa, faca comum, bandeja. Peso torta pronta: 1.330 kg 500 g 800 g 260 g 5g

164

TORTA DE BRIGADEIRO Ingredientes: Po de l chocolate gua com run (para molhar) Recheio de brigadeiro Maschmelow Calda de chocolate Chocolate granulado Preparo: 1 - Dividir o po-de-l em 3 partes iguais. 2 - Molhar a primeira parte do po-de-l com um pincel (70 ml), em seguida acrescentar 250 g de recheio de brigadeiro espalhando bem. 3 - Molhar a segunda parte do po-de-l com um pincel (70 ml), em seguida acrescentar 250 g de recheio de brigadeiro espalhando bem. 4 - Molhar a terceira parte do po-de-l (superfcie da torta) (60 ml), passar o maschmelow 250 g por toda a torta, em seguida decorar com o chocolate granulado nas laterais deixando o centro livre para espalhar a calda de chocolate. 5 - Em seguida passar para a bandeja prpria, para exposio em geladeira. 595 g 200 ml 500 g 250 g 100 g 145 g

Equipamentos: Utenslios usados: faca comum, pincel mdio, faca confeiteiro, bandeja, colher mesa. Peso torta pronta: 1.521 kg

165

TORTA MOUSSE

Ingredientes: Po de l chocolate gua com run (para molhar) Recheio de mousse chocolate Maschmelow Calda de chocolate Preparo: 1 - Dividir o po-de-l em 3 partes iguais. 2 - Molhar a primeira parte do po-de-l com um pincel (70 ml), em seguida acrescentar 250 g de recheio de mousse de chocolate espalhando bem. 3 - Molhar a segunda parte do po-de-l com um pincel (70 ml), em seguida acrescentar 250 g de recheio de mousse de chocolate espalhando bem. 4 - Molhar a terceira parte do po-de-l (superfcie da torta) (60 ml), passar o maschmelow 385 g por toda a torta, fazendo pequenos pingos. 5 - Fazer riscos por cima dos pingos de maschmelow com a calda de chocolate. 6 - Em seguida passar para a bandeja prpria, para exposio em geladeira. Equipamentos: Utenslios usados: faca comum, pincel mdio, faca confeiteiro. Peso torta pronta: 1.474 kg 595 g 200 ml 500 g 385 g 55 g

166

TORTA CHOCOLATE COM MOUSSE Ingredientes: Po de l chocolate gua com run (para molhar) Recheio de brigadeiro Recheio de mousse chocolate Calda de chocolate Chocolate ao leite Garoto Preparo: 1 - Dividir o po-de l em 3 partes iguais. 2 - Molhar a primeira parte do po-de-l com um pincel (70 ml), em seguida acrescentar 250 g de recheio de mousse de chocolate espalhando bem. 3 - Molhar a segunda parte do po-de-l com um pincel (70 ml), em seguida acrescentar 250 g de recheio de brigadeiro de chocolate espalhando bem. 4 - Molhar a terceira parte do po-de-l (superfcie da torta) (60 ml), passar o recheio de brigadeiro 400 g por toda a torta, em seguida decorar com as raspas de chocolate apenas as laterais da torta. 5 - Espalhar calda de chocolate no centro da torta. 6 - Em seguida passar para a bandeja prpria, para exposio em geladeira. OBS: Para raspar o chocolate utilizar cortador de legumes 1 lmina Equipamentos: Utenslios usados: faca comum, pincel mdio, faca confeiteiro, bandeja, colher mesa. Peso torta pronta: 1.763 kg 595 g 200 ml 650 g 250 g 180 g 200 g (raspas mdias)

167

TORTA FLORESTA NEGRA

Ingredientes: Po de l chocolate gua com run (para molhar) Recheio de brigadeiro Chocolate ao leite Garoto Preparo: 1 - Dividir o po-de-l em 3 partes iguais. 2 - Molhar a primeira parte do po-de-l com um pincel (70 ml), em seguida acrescentar 250 g de recheio de brigadeiro espalhando bem. 3 - Molhar a segunda parte do po-de-l com um pincel (70 ml), em seguida acrescentar 250 g de recheio de brigadeiro espalhando bem. 4 - Molhar a terceira parte do po-de-l (superfcie da torta) (60 ml), passar o recheio de brigadeiro 385 g por toda a torta, em seguida decorar com as raspas de chocolate ao leite Garoto. 5 - Em seguida passar para a bandeja prpria, para exposio em geladeira. OBS: Levar a barra de chocolate Garoto para amolecer um pouco no microondas uns 5 minutos. Equipamentos: microondas Utenslios usados: faca comum, pincel mdio, faca confeiteiro, bandeja, colher mesa. Peso torta pronta: 1.683 kg 595 g 200 ml 885 g 300 g (raspas grandes)

168

TORTA MESCLADA

Ingredientes: Po de l branco gua com run (para molhar) Recheio de brigadeiro Maschmelow Chocolate branco ao leite Garoto Chocolate ao leite Garoto Preparo: 1 - Dividir o po-de-l em 3 partes iguais. 2 - Molhar a primeira parte do po-de-l com um pincel (70 ml), em seguida acrescentar 250 g de recheio de brigadeiro espalhando bem. 3 - Molhar a segunda parte do po-de-l com um pincel (70 ml), em seguida acrescentar 250 g de recheio de brigadeiro espalhando bem. 4 - Molhar a terceira parte do po-de-l (superfcie da torta) (60 ml), passar o maschmelow 250 g com uma faca de confeiteiro por toda a torta, em seguida decorar com as raspas de chocolate branco nas laterais e chocolate preto no centro. 5 - Em seguida passar para a bandeja prpria, para exposio em geladeira. OBS: Levar a barra de chocolate Garoto para amolecer um pouco no microondas durante 1 minuto em cada lado, se precisar deixar + 30 segundos. Equipamentos: Utenslios usados: faca comum, pincel mdio, faca confeiteiro, bandeja, colher mesa. Peso torta pronta: 1.691 kg 595 g 200 ml 500 g 250 g 295 g (raspas grandes) 150 g (raspas grandes)

169

GUA AO RON Ingredientes: gua Acar refinado Ron Bacardi branco 2.000 ml 50 g 5 ml

Preparo: 1 - Juntar todos os ingredientes e mexer at dissolver o acar. Utenslios usados: Recipiente plstico de 2 litros, colher mesa Rendimento: D para molhar 4 tortas.

170

MASCHMELOW

Ingredientes: Acar gua Glucose Clara 1.500 g 700 ml 65 g 300 ml

Preparo: 1 - Colocar em uma panela grande o acar refinado e os 700 ml de gua, deixando ferver em fogo alto durante 40 minutos, (no mexer). 2 - Bater a clara durante 10 minutos em batedeira, em ponto neve. 3 - Despejar na batedeira em movimento a calda de acar aos poucos ainda quente. 4 - Deixar bater 10 minutos. Equipamentos: batedeira Utenslios: panela grande Peso produto pronto: 2.180 kg Rendimento: 4 tortas

171

RECHEIO DE CCO

Ingredientes: Cco ralado fino integral puro Leite condensado (5 latas) Gemas (4 unid) Leite Biscomil Preparo: 1 - Juntar todos os ingredientes numa panela grande, levar ao fogo moderado, mexendo sempre com movimentos circulares at engrossar, durante 30 minutos. 2 - Deixar esfriar durante 40 minutos. Equipamentos: Utenslios: panela grande, colher madeira. Peso produto pronto: 3.098 kg Rendimento: 6 tortas 500 g 1.975 g 200 g 1.000 ml 50 g

172

PO CUCA (Banana, abacaxi ou ma) A). Ingredientes da massa: Farinha de trigo Ovos Margarina Aucar cristal Leite tipo C Fermento fresco Sal Reforador OBS: Quantidade da fruta escolhida: - 20 fatias compridas de banana - 20 rodelas de abacaxi - 20 fatias compridas de ma B). Farofa: Farinha de Trigo Acar Margarina Canela * Misturar com as mos todos os ingredientes. OBS: Quantidade da fruta escolhida: - 20 fatias compridas de banana - 20 rodelas de abacaxi - 20 fatias compridas de ma Modo de preparo da massa: 1- Colocar os ingredientes na batedeira para misturar, menos o leite liquido, durante + ou - 4 minutos. 2- Mudar para 2 velocidade para bater e colocar o leite aos poucos para dar ponto, misturando + ou - 6 minutos 3- Deixar bater at alisar e a massa soltar dos lados da batedeira, o tempo total de mistura de 10 minutos. OBS: A massa fica bem mole, lisa e pegajosa 4- Levar para a mesa, cortar os pes com 350 g de massa. 5- Colocar fatias da fruta escolhida como recheio do po e enrolar com as mos. 6- Colocar nas frmas de bolo ingls 7 - Cobrir os pes com o restante das fatias da fruta escolhida 8- Cobrir todos os pes com a farofa 9- Deixar crescer 10- Assar no forno a 180 C. Rendimento: 5 pes 200 g 200 g 80 g 10 g 1.000 g 400 g 200 g 170 g 100 g 80 g 20 g 10 g

173