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SELECCIÓN DE JUECES PARA PRUEBAS DE TEXTURA

OBJETIVO
Determinar, para un grupo de candidatos o jueces de evaluación de textura, la habilidad para detectar las diferencias de dureza de cinco muestras, usando una prueba de ordenación. INTRODUCCIÓN El perfil de textura no sólo se utiliza para medir la textura de un alimento sino que incluye otros parámetros como: el sabor y el olor. Esta prueba requiere de 8 – 10 panelistas entrenados. Consiste en que los panelistas realicen un análisis descriptivo de cada uno de los componentes, determinando los más representativos hasta percibir los componentes con menor intensidad. Los panelistas requeridos para desarrollar este tipo de prueba deben cumplir con unos requisitos básicos como: haber sido entrenado en la prueba de umbrales, prueba de percepción y reconocimiento de olores. Posteriormente el grupo de panelistas es sometido a pruebas más específicas. El entrenamiento de los panelistas puede durar alrededor de 6- 12 meses. El análisis estadístico de los resultados se realiza utilizando el promedio aritmético, con estos promedios se traza una línea para determinar el perfil de textura, igual que para el perfil de sabor. Las diferencias superiores a la unidad, se consideran como significativas, mientras los valores inferiores no indican diferencias significativas o son menos acentuados. Casos en que se aplica:

Cambio de formulaciones e ingredientes
MARCO TEÓRICO

El perfil de textura no sólo se utiliza para medir la textura de un alimento sino que incluye otros parámetros como: el sabor y el olor. Esta prueba requiere de 8 – 10 panelistas entrenados. Consiste en que los panelistas realicen un análisis descriptivo de cada uno de los componentes, determinando los más representativos hasta percibir los componentes con menor intensidad. Los panelistas requeridos para desarrollar este tipo de prueba deben cumplir con unos requisitos básicos como: haber sido entrenado en la prueba de umbrales, prueba de percepción y reconocimiento de olores. Posteriormente el grupo de panelistas es sometido a pruebas más específicas. El entrenamiento de los panelistas puede durar

que se deben tener en cuenta para el desarrollo de esta prueba. Deberán ponerlos en orden creciente o decreciente dependiendo la dureza de cada uno de ellos 3.5.16 En la sección 1.12 meses.alrededor de 6. Los patrones para evaluar cada una de las características de la textura son: 17 MATERIAL      Malvavisco Gomitas Chicloso suave Chicloso duro Caramelo duro METODOLOGÍA 1. PARA PRUEVAS DE EVALUACION DE DUREZA DURANTE LA MASTICACION .4 de la unidad se indica la clasificación de las características de Textura. 2. para estimar la dureza de cada una de las muestras. Apriete la muestra entre los dedos índice y pulgar. 4. A cada uno de los candidatos se le entregara una muestra de cada uno de los diferentes dulces.1. PARA PRUEVAS DE EVALUACION DE PROPIEDADES DE TEXTURA: 3.

Como se realiza la evaluación sensorial de la textura. RESULTADOS Cuestionario Clasifica alimentos con base a las texturas que se tengan. Realizar un análisis de sus resultados obtenidos aplicando un análisis de varianza. 5. Cuale son las características o propiedades de la textura.1.4. Como se realiza la evaluación instrumental de la textura. . Determinara a cada producto evaluado las características de textura según la bibliografía que se indique. 6. Cada evaluador morderá cada una de las muestras para estimar el orden de dureza.

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