POTENSI DAYA HAMBAT BAKTERI ASAM LAKTAT TERHADAP CENDAWAN PADA DANGKE SELAMA PENYIMPANAN1

)
(Inhibition Potency of Lactic Acid Bacteria against Fungi in Dangke During Storage) Setiawan Putra Syah2), Mirnawati B. Sudarwanto3), Idwan Sudirman3)

ABSTRACT
Dangke is a traditional dairy product in Enrengkang District, South Sulawesi. Since dangke is produced traditionally in small scale unit (home industry) the microbial contamination of dangke is critical point in food quality and safety, specifically the fungal contamination of fungi. It is necessary to develop a method to inhibit growth of fungi in dangke. Lactic acid bacteria (LAB) could be a potential biopreservative of dangke regarding to inhibition of fungal contamination. The aim of this research was to review the effectiveness of inhibition of LAB against fungi in dangke during storage. The study was devided into three steps, i.e., observation of fungal number in dangke (n=20), isolation and identification of fungi in dangke, and observation of Lactobacillus plantarum DU15 (LAB) application in dangke which was contaminated with Candida sp. The last study was designed using randomized completely design with factorial pattern of 4x2x4 with 5 replications. The result showed that the number of fungi in 20 samples of dangke from Enrekang District were 5.2 x 106 cfu/g. The main isolated fungi strains belonged to Candida sp. (95%), Geotrichum sp. (35%), Saccharomyces sp. (50%), Rodotorula sp. (10%), Microsporum sp. (40%), Cladosporium sp. (30%), Aspergillus sp. (20%), Penicillium sp. (30%), Fusarium sp. (5%). During the storage, pH, total lactic acid, and viable count of LAB increased significantly (p<0.05). LAB could reduce fungal growth significantly (p<0.05). The number of fungi decreased from 6.72 log cfu/g to 3.99 log cfu/g after 6 days of storage. Keywords : Dangke, fungi, lactic acid bacteria (LAB), inhibition, storage.

PENDAHULUAN
Latar Belakang Cendawan merupakan mikroorganisme pembusuk yang sering ditemukan pada makanan, seperti produk susu fermentasi, keju, roti, dan sayuran (Voulgari et al. 2010). Diperkirakan sekitar 5-10% produk pangan dunia rusak sebagai akibat dari proses pembusukan oleh cendawan (Rouse et al. 2008). Kekhawatiran lain adalah potensi produksi mikotoksin yang dapat menyebabkan masalah kesehatan masyarakat (Zain 2011). Dangke adalah produk agroindustri peternakan di Indonesia, yang merupakan produk olahan susu sapi khas daerah Sulawesi Selatan. Dangke dibuat secara tradisional oleh masyarakat di Kabupaten Enrekang. Nilai gizi yang tinggi
1) 2) 3)

Makalah ini merupakan bagian dari tesis yang disampaikan pada Sekolah Pascasarjana IPB Mahasiswa Program Magister (S2) pada Program Studi Kesehatan Masyarakat Veteriner, Sekolah Pascasarjana IPB Berturut-turut adalah Ketua dan Anggota Pembimbing, Dosen Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner Fakultas Kedokteran Hewan IPB

(2) isolasi dan identifikasi cendawan pada sampel dangke. Saboraud dextrose broth (SDB). Metode Penelitian Penelitian ini dibagi menjadi tiga tahap. buffered pepton water (BPW) 0. (b) sumber informasi tentang penggunaan BAL sebagai biopreservasi pada dangke. BAL telah dilaporkan memiliki aktivitas antimikrobial kuat dengan memproduksi produk metabolik antagonis atau dengan pembentukan senyawa antimikroba (Voulgari et al. sampel dangke dari industri rumah tangga di Kabupaten Enrekang. yang telah banyak digunakan sebagai mikroba antagonistik dalam industri fermentasi makanan. yaitu (1) penghitungan jumlah cendawan kontaminan pada sampel dangke. Bogor. dengan tingkat pengetahuan masyarakat mengenai sanitasi dan higiene yang sangat terbatas. Pengujian dilakukan maksimum 24 jam setelah produksi. dan MRS broth. Perhitungan jumlah cendawan dilakukan dengan metode hitungan cawan . Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah: (a) mengetahui efektivitas daya hambat BAL terhadap pertumbuhan cendawan pada dangke. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui potensi daya hambat BAL dalam menghambat pertumbuhan cendawan pada dangke selama proses penyimpanan. de manrogosa sharpe agar (MRS Agar). 2010. diharapkan dapat diterapkan terutama untuk memperpanjang masa simpan dan menekan jumlah cendawan dalam produk dangke. peralatan untuk perhitungan jumlah mikroba serta peralatan-peralatan untuk uji laboratorium lainnya.1%. Sampel dikirim secara aseptis dan dingin (<4 °C). BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian dilaksanakan dari bulan Februari 2012 sampai dengan Juli 2012 di Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner (Kesmavet). alkohol 70%. Pemanfaatan bakteri asam laktat (BAL). 2010). Bahan dan Alat Bahan meliputi antara lain susu sapi. Saboraud dextrosa agar (SDA). Alat yang digunakan antara lain peralatan untuk produksi dangke. Fakultas Kedokteran Hewan. Dalie et al. Institut Pertanian Bogor. dan (3) mengamati pengaruh pemberian BAL (Lactobacillus plantarum DU15) terhadap pertumbuhan cendawan (Candida sp) yang ditambahkan saat proses pembuatan dangke. Tahap I: Perhitungan Jumlah Cendawan Kontaminan Besaran sampel yang digunakan sebanyak 20 yang diambil secara acak dari usaha produksi dangke di Kabupaten Enrekang. serta bahan penyuluhan bagi masyarakat pengolah dangke di Kabupaten Enrekang untuk menghasilkan dangke yang berkualitas baik dan aman bagi konsumen. Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner. Hal tersebut yang dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi cendawan pada dangke selama proses produksi.2 dari dangke menyebabkan dangke mudah rusak (perishable food) terutama akibat aktivitas mikroba yang mengontaminasinya. Dangke diolah secara tradisional di skala rumah tangga.

lalu diinkubasi pada suhu 20-25 oC selama 2-3 hari. (2007). Akuades steril kemudian ditambahkan sampai tanda tera (100 ml). 2007). Kultur selanjutnya disimpan pada suhu 4-10 oC. dan hari ke-6 (H3)). Penambahan akuades dilakukan sedikit demi sedikit sampai suspensi larut. hari ke-4 (H2).2 x 106 cfu/g dimana semua sampel melebihi ambang batas yang ditetapkan dalam BPOM RI Nomor : HK. lalu dikontaminasikan dengan cendawan kontaminan yang telah dipersiapkan sebelumnya. Faktor pertama (penambahan BAL 107cfu/ml (B1). lalu di kocok dengan stearer. hari ke-2 (H1). .1. Aplikasi BAL. lalu dimasukkan dalam gelas ukur 100 ml dan ditambahkan akuades ± 20 ml. Larutan getah pepaya dibuat pada konsentrasi 1% (b/v). Hasil koloni yang telah diidentifikasi kemudian ditumbuhkan kembali dalam media SDA miring.4011 tahun 2009 tentang penetapan batas maksimum cemaran mikroba dan kimia dalam makanan (Tabel 1). Tahap II: Isolasi dan Identifikasi Cendawan Kontaminan dari Dangke Koloni cendawan yang tumbuh pada tahap pertama diidentifikasi dengan cara slide culture (Lay 1994) dan dicocokkan sifat morfologinya secara makroskopik dan mikroskopik berdasarkan Ellis et al. BAL diinokulasikan kedalam dangke saat proses pembuatan. Tepung getah pepaya kasar ditimbang 1 g. Penelitian dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap pola faktorial 4 x 2 x 4 dengan 5 kali ulangan. penambahan BAL 108 cfu/ml (B2).06. Faktor kedua (suhu ruang (S1) dan suhu refrigerator (S2)). penambahan BAL 1010 cfu/ml (B4)). HASIL DAN PEMBAHASAN Jumlah Cendawan Kontaminasi pada Sampel Dari hasil pengujian jumlah cendawan pada sampel dangke dari usaha produksi skala rumah tangga di Kabupaten Enrekang diperoleh rata-rata jumlah TPC cendawan 5. Tahap III: Aplikasi BAL dalam Dangke Sebagai Biopreservatif Persiapan Larutan Getah Pepaya (Enzim Papain). jika berbeda nyata (P<0.00. Untuk dapat dikonsumsi susu dan produk olahannya sebaiknya bebas dari kontaminasi mikroba (bakteri dan cendawan) baik patogen maupun pembusuk. Tingginya jumlah kontaminasi cendawan tersebut menunjukkan bahwa tingkat higiene dan sanitasi para pekerja dalam proses pembuatan dangke masih sangat rendah. penambahan BAL 109 cfu/ml (B3). Isolat BAL yang digunakan adalah Lactobacillus plantarum DU15 (Razak et al.3 menggunakan media SDA yang diikubasi pada suhu 25 °C selama 2-6 hari (Bouchat dan Cousin 2001).52. 2009. Analisis Data Data dianalisis dengan sidik ragam (ANOVA) berdasarkan rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial 4 x 2 x 4 dengan 5 kali ulangan.05) dilanjutkan dengan uji Duncan (Gazpersz 1994). Faktor ketiga (lamanya penyimpanan yaitu: hari ke-0 (H0). Sathe et al.

93 . seperti bahan baku susu sapi dan air pelarut getah pepaya yang terkontaminasi dan tidak hilang selama pengolahan.52.2 x 10 * 6 Maksimum 7.5%). . Pada Tabel 2 terlihat bahwa semua sampel yang di uji positif terdapat cendawan. Penicillium dan Cladosporium. Candida sp merupakan genus cendawan terbanyak yang ditemukan pada 20 sampel dangke yaitu sebesar 95% (Tabel 2). Mucor (5.4 Kontaminasi cendawan dapat mengakibatkan penurunan kualitas dan daya simpan dari dangke. Candida (Fleet 1990).212 % kontaminasi melebihi ambang batas* 100% *) Ambang batas kontaminasi cendawan (kapang/khamir) standar BPOM RI Nomor : HK.9%) pada susu dan keju. Aspergillus (33. merupakan cendawan kontaminan yang secara alami menghuni lapisan rongga mulut saluran pencernaan dan vagina manusia dalam jumlah kecil.00. Fusarium (2.8%). Seperti yang disebutkan oleh Rouse et al. Jenis Cemaran Cendawan pada Sampel Jenis cendawan kontaminan yang berhasil diidentifikasi pada 20 sampel dangke yang diperoleh dari Kabupaten Enrekang dapat dilihat pada Tabel 2.83% sehingga memungkinkan cendawan untuk tumbuh dengan baik.88 – 0.94. Cendawan (kapang dan khamir) biasanya terdapat pada susu mentah (susu segar) dan tidak dapat bertahan selama proses pasteurisasi. Kontaminasi cendawan pada dangke di penelitian ini sesuai dengan pendapat Torkar dan Vengušt (2008) yaitu bersumber dari bahan yang digunakan dalam pengolahan. Sumber kontaminasi lainnya adalah tangan pekerja.9%) dan Penicillium (2.98 (Frazier 1988).4011 tahun (2009) < 102 cfu /g. dan 5 hari pada suhu refrigerator (4oC) (Bohari 2003). 2009). Tingginya kontaminasi dari genus Candida kemungkinan besar disebabkan karena kontaminasi dari para pekerja di pabrik pengolahan.0. Kekhawatiran lain yaitu bahwa cendawan tersebut dapat menyebabkan berbagai penyakit apabila dikonsumsi oleh manusia (foodborne disease) (Zein 2011) Tabel 1 Rataan jumlah kontaminasi cendawan pada sampel dangke umur 24 jam n 20 Jumlah Cendawan (cfu/g) Minimum 3.6 x 10 * 6 Rata-rata 5.06. sedangkan jenis khamir yaitu dari genus Kluyveromyces. dalam keadaan dikendalikan oleh mikroba alam lainnya dan ikut serta dalam menjaga keseimbangan mikroflora normal tubuh (Brock 2006).9%). Dangke yang terkontaminasi hanya dapat bertahan selama 1 – 2 hari pada suhu kamar (27 – 30o C).2 x 106* Simpangan baku 1. Hal ini disebabkan karena dangke memiliki kadar air yang tinggi sebesar 63.1. Kebanyakan kapang dan khamir tumbuh paling baik pada kondisi dengan persediaan air tersebut. cetakan dan peralatan lain yang digunakan dalam pembuatan dan pengemasan dangke. (2008) cendawan yang paling sering mengkontaminasi golongan keju adalah kapang dari genus Phoma. dalam penelitiannya mengenai keberadaan khamir dan kapang pada susu mentah dan keju di Slovenia menemukan keberadaan genus Geotrichum (51. Torkar dan Vengušt (2008). Candida sp. Kapang dapat tumbuh pada aw0. dan dari genus Geotrichum (Hudecová et al. Batas aktivitas air (aw) terendah untuk pertumbuhan khamir berkisar antara 0.

H2. Cladosporium sp. Sampel Fusarium sp.5 Dengan tingkat sanitasi dan higiene yang rendah dari para pengolah dangke dalam proses pembuatan.00. Nilai pH pada masing-masing perlakuan selama penyimpanan dangke disajikan pada Tabel 3. Pada perlakuan lama penyimpanan (H).73. dan 5. Seiring .78. B2 (108cfu/ml) 5.65.34.59. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Persentase Keterangan : + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 95% 35% + terdapat cendawan .88. maka hal tersebut dapat menjadi faktor penting terjadinya kontaminasi cendawan dari genus ini. Penicillium sp.05). Nilai pH pada perlakuan H0. Nilai pH dangke menurun seiring dengan peningkatan konsentrasi penambahan BAL dan lama penyimpanan. B3 (109cfu/ml) 5. H1. Tabel 2 Jenis cendawan yang berhasil ditemukan pada sampel dangke yang diperoleh dari beberapa Industri rumahan pengolah dangke di Kabupaten Enrekang Jenis Cendawan Saccharomyces sp. Pada Tabel 3 terlihat bahwa rata-rata nilai pH yang diperoleh untuk perlakuan penambahan BAL pada perlakuan B1 (107cfu/ml) adalah 5. 5. Faktor yang diduga terkait dengan penurunan nilai pH dangke adalah peningkatan jumlah populasi BAL dalam dangke. Konsentrasi ion hidrogen bebas dapat direfleksikan dengan nilai pH (Nielsen 2003). + 5% Candida sp. Yang (2000) menyatakan bahwa fermentasi oleh BAL ditandai dengan terakumulasinya asamasam organik yang diikuti dengan penurunan pH dari produk fermentasi. Aspergillus sp. Nilai pH antara keempat perlakuan memperlihatkan perbedaan yang signifikan (p<0.56. Geotrichum sp. 6. BAL merupakan jenis bakteri yang dapat memfermentasi karbohidrat (laktosa). Laktosa akan dirubah menjadi asam-asam organik sehingga menurunkan pH dari dangke. Rodotorula sp. Lama Penyimpanan dan Perbedaan Suhu Terhadap Nilai pH Dangke Nilai pH (potential hidrogen) merupakan ion hidrogen bebas yang terdapat pada produk. dan B4 (1010cfu/ml) 5. Microsporum sp. dan H3 mengalami penurunan berturut-turut. 5.tidak terdapat cendawan + + + + + + + + + + 50% + + + 10% + + + + + + + + 40% + + + + + + 30% + + + + 20% + + + + + + 30% Pengaruh Konsentrasi Penambahan BAL.

s) Nilai dengan huruf superskrip di belakang angka yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.12 B4 S2 6. Sedangkan pada suhu ruang (S2) BAL akan dapat bertumbuh secara optimum sehingga kerja BAL dalam mensintesis zat-zat makanan dalam dangke akan berlangsung dengan baik.37 setelah penyimpanan H3 (hari ke-6).00 Nilai pH 6. BAL tumbuh optimum pada suhu antara 20 – 40 oC.55ys 6.52 4.65ab S1 6.88 5.58ys 6.09 Rata-rata 6.44xq 4.49xs 5.25 4.60 (H3).32yr 6.05 Rata-rata 6.52 5.18 4.64ys 6.60 5. Dengan semakin banyaknya BAL dalam dangke maka akumulasi asam-asam organik yang dihasilkan dari proses fermentasi akan semakin meningkat. sehingga nilai pH yang diperoleh akan semakin menurun seiring dengan lamanya penyimpanan.05) x.59a d c b a Rata-Rata 6.63yp 6.80 5.05) p.54 5.17xp 5.53yp 6.85 5.c.35xp 5.11 5.37 H3 6. Jenis bakteri ini sangat peka terhadap suhu.00 H0 H1 Lama Penyimpanan (Hari) S1 (Suhu Ruang) S2 (Suhu Refrigerator) H2 6.y) Nilai dengan huruf superskrip di belakang angka yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.46 5.00 Keterangan : a.55 5.21 B3 S2 6.56yp 6.92yq 5.37xr 6.00 5.78c S1 6.42xp 5.6 dengan lamanya penyimpanan dan peningkatan konsentrasi penambahan BAL.26yr 5.15 Rata-rata 6.q.96 5. Jay et al. Akan tetapi penurunan nilai pH dangke akan tetap terjadi seiring dengan lamanya waktu penyimpanan.44xr 4.67yp 6.48xr 4. Suhu dan lama penyimpanan sangat erat kaitannya dengan pertumbuhan BAL pada dangke.51xs 5. Pada perlakuan suhu refrigerator (S2) nilai pH menurun dari 6.05) Konsentrasi BAL Suhu H0 Pada perlakuan perbedaan suhu (Gambar 1). .46 4.66 4.95 5.06yq 5.00 4.41 5.55 5.52 pada penyimpanan H0 (hari ke-0).00 7.29 5.00 3.r.39xr 4.52 5.53xs 5.60 6.99 5. (2005) menjelaskan bahwa peningkatan suhu akan meningkatkan terbentuknya asam.37 B1 S2 6.58 5. akibatnya pembentukan zat-zat metabolit dari BAL yang berupa asam-asam organik yang erat kaitannya dengan penurunan nilai pH tidak dapat dihasilkan secara maksimal. Tabel 3 Rataan nilai pH dangke pada berbagai perlakuan Lama Penyimpanan Rata-Rata H1 H2 H3 xs xr xq xp S1 6.60 (H0) menjadi 5.31 B2 S2 6.01yq 5.60 Gambar 1.53xq 4.86 4.56 5.62ys 6.96yq 5. jumlah BAL dalam dangke akan meningkat.85 5.90 5. Suhu lingkungan yang rendah dapat menghambat kerja dan pertumbuhan BAL (Widiada 2008).21yr 5.34 5. sehingga nilai pH akan turun. menjadi 4.19 Rata-rata 6.73bc S1 6.81xq 4. pada suhu ruang (S1) nilai pH menurun dari 6.02 5. Penurunan nilai pH dangke pada penyimpanan suhu ruang dan refrigerator. 8.b. Pada penyimpanan suhu refrigerator (4 – 10 oC) pertumbuhan BAL akan terhambat.d) Nilai dengan huruf superskrip di belakang angka yang berbeda pada baris dan kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.

d) k. Tabel 4 Rataan nilai total asam laktat dangke pada berbagai perlakuan Konsentrasi BAL B1 Rata-rata B2 Rata-rata B3 Rata-rata B4 Rata-rata Rata-Rata eterangan: a. Faktor lingkungan seperti pH sangat mempengaruhi kecepatan pertumbuhan BAL. Nilai total asam laktat meningkat seiring dengan penurunan nilai pH dangke. Pada umumnya jika nilai pH menurun maka nilai total asam laktat akan meningkat (Nielsen 2003).18yp 0.48 0. Lb.17k 0.50 S2 0.63d Nilai dengan huruf superskrip di belakangangkayang berbeda pada baris dan kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.42l 0.45yq 0.41xq 0.05) Nilai dengan huruf superskrip di belakang angka yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.40xr 0. Isolat Lb.18k 0.61m 0.81yr 0.16xp 0.66xr 0. Dengan meningkatnya konsentrasi penambahan BAL maka nilai total asam laktat semakin meningkat pula yang ditandai dengan penurunan nilai pH.41xq 0.17xp 0. Rataan nilai total asam laktat dengan perhitungan TAT pada dangke disajikan padaTabel 4.57xr 0. Glukosa yang diubah menjadi asam laktat oleh bakteri golongan homofermentatif mencapai 95% dan ATP yang dihasilkan juga lebih banyak (Jay et al.16xp 0.44 0.29l 0.45m 0.54yr 0.32 0.55 S2 0. plantarum yang digunakan sebagai kultur pada perlakuan sangat efektif tumbuh pada pH rendah (Cahyaningsih 2006).26xq 0.05) Nilai dengan huruf superskrip di belakang angka yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.18k 0.17a 0.67m 0. plantarum merupakan golongan BAL yang termasuk homofermentatif.l.m) p. Hal inilah yang menyebabkan peningkatan nilai total asam laktat dalam dangke.42b S1 0. BAL homofermentatif akan menghasilkan biomassa sel yang lebih banyak dibandingkan dengan BAL heterofermentatif.46 S2 0.47c S1 0. Total asam tertitrasi menyediakan estimasi sederhana dari total asam yang terkandung di dalam pangan (Nielsen 2003). Hubungan antara Peningkatan Populasi Jumlah BAL dengan Penurunan Jumlah Populasi Cendawan Kontaminan pada Dangke Penurunan jumlah populasi cendawan kontaminan pada dangke sangat erat kaitannya dengan pertumbuhan BAL.49xr 0.18yp 0. BAL yang digunakan adalah Lb.32yq 0.r) x.68yr 0.c.36b 0.17k 0. 2005).41l 0.39 S1 S2 0.70xr 0.68yr 0.56m 0.53xr 0.b.76m 0.05) Nilai dengan huruf superskrip di belakang angka yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0. plantarum. Lama Penyimpanan dan Perbedaan Suhu Terhadap Nilai Total Asam Laktat Dangke Total asam laktat di ukur dengan uji total asam tertitrasi (TAT).72m 0.63yr 0.17xp 0. Pada Tabel 4 terlihat bahwa nilai total asam laktat meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi BAL dan lamanya penyimpanan.49m 0.59c 0.18yp 0.52d 0.63m 0.q.36yq 0.38 0.7 Pengaruh Konsentrasi Penambahan BAL.77yr 0. Hal tersebut erat kaitannya dengan kemampuan BAL dalam menghambat pertumbuhan cendawan kontaminan selama .18yp 0.61xr 0.39xq 0.y) Lama Penyimpanan Rata-Rata H1 H2 H3 0.34l 0.05) Suhu H0 Pada perlakuan konsentrasi penambahan BAL.50yr 0. Nilai asam laktat sangat terkait dengan nilai pH.44xr 0.35a S1 0.72yr 0.31xq 0. Selama penyimpanan saat proses fermentasi berlangsung.

99 H3 7. dalam kondisi tersebut asam laktat akan bersifat toksik terhadap cendawan. Dalam kondisi pH rendah.00 H0 H1 H2 Lama Penyimpanan (Hari) 6. jumlah populasi cendawan kontaminan menurun dari 6.72log cfu/g (hari ke-0/H0) menjadi 3. Jumlah populasi BAL meningkat dari 7.89 3. BAL dari isolat tersebut memiliki kemampuan untuk menghasilkan senyawa antifungal dengana aktivitas .50 8. pH eksternal yang rendah akan mengakibatkan pengasaman pada sitoplasma sel cendawan. Dalie et al.00 4. Disamping produksi asam laktat dan penurunan pH. BAL dalam dangke selama fermentasi berlangsung akan berkembang dengan memperbanyak jumlah populasi sel dan menurunkan pH lingkungan pertumbuhannya seiring dengan lamanya penyimpanan. Seiring dengan peningkatan jumlah populasi BAL pada dangke. Populasi BAL 9.90 4. Peningkatan populasi BAL dan penurunan populasi cendawan kontaminan pada dangke.00 5.58 Gambar 2.8 proses fermentasi. maka jumlah cendawan pada tiap perlakuan akan ditekan (Gambar 2).73 log cfu/g. sehingga akan menurunkan jumlah cendawan kontaminan dalam dangke seiring dengan lamanya penyimpanan. hidrogen peroksida. 2010).99 log cfu/g (hari ke-6/H3).72 5. Suasana pH yang rendah pada dangke akan menguntungkan bagi pertumbuhan BAL. BAL yang digunakan pada penelitian ini adalah isolat Lb.00 3.60 log cfu/g (hari ke-0) menjadi 8. Sedangkan.05) sebanyak 2. sejumlah besar asam laktat dalam bentuk tidak terdisosiasi. Selama pertumbuhan dan perkembangannya.00 7. Produksi asam laktat dan penurunan nilai pH lingkungan yang rendah akan secara langsung menghambat pertumbuhan mikroorganisme (Voulgari et al.60 8. 2010.00 Jumlah Populasi (log cfu/g) 8. maka zat-zat metabolit sekunder yang dihasilkan juga akan semakin banyak. Semakin tinggi jumlah populasi BAL. 2010). diasetil. dan akan menghambat pertumbuhan cendawan.85 log cfu/g (hari ke-6). Asam laktat yang dihasilkan BAL menyebar melalui membran organisme cendawan dalam bentuk hidrofobik terdisosiasi dan kemudian menurunkan pH sitoplasma dan menghentikan aktivitas metabolik cendawan (Dalie et al. BAL akan menghasilkan poduk-poduk metabolit berupa asam organik. 2010). BAL juga telah dilaporkan dapat menghasilkan senyawa antifungal yang dapat menghambat pertumbuhan cendawan. plantarum DU15 yang diisolasi dari dangke.13 Populasi Cendawan Kontaminan 8. Pengaruh utama biopreservasi BAL pada dangke adalah produksi asam laktat (Tabel 4) dan penurunan pH (Tabel 3).00 6. asam lemak dan senyawa protein (bakteriosin) (Voulgari et al. Jumlah cendawan menurun secara signifikan (p<0.

Universitas Hasanuddin. [tesis]. Food Control 21:370-380. (30%). Genus cendawan yang ditemukan pada sampel dangke terdiri dari Candida sp. Dalie DKD. Cahyaningsih HE. (5%). Yeasts and Molds. 2006. Nilai pH dangke pada akhir penyimpanan mencapai pH 5. Cousin MA. Hal ini sesuai dengan pendapat Sathe et al. Geotrichum sp. Richarrd-Forget F. (20%). Deschamps AM. DAFTAR PUSTAKA [BPOM RI] Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. Bouchat LR. Identifikasi balteri asam laktat dari nira lontar serta aplikasinya dalam mereduksi Salmonella Typhimurium dan Aspergillus flavus pada biji kakao. Bohari A. Lactic acid bacteria: potential for control of mould growth and mycotoxins: a review. (30%). 2001. editor. dengan kondisi tersebut BAL akan dapat maksimal dalam menghasilkan antifungal. (40%).5. New York: Chelsea House Pub. KESIMPULAN DAN SARAN Jumlah kontaminasi cendawan pada 20 sampel dangke yang diperoleh pada 20 kecamatan di Kabupaten Enrekang adalah 5. 2003. Sebagai saran. diperlukan penelitian mengenai pengujian kualitas organoleptik untuk melihat penerimaan konsumen terhadap dangke yang dihasilkan.00 dan terus menurun selama penyimpanan.00. . Ito K. Di dalam Downes FP. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 2009. Infectious Fungi: Deadly Diseases and Epidemics. Bogor: Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.06.72 log cfu/g menjadi 3. 2006. (50%). Fusarium sp. (2007) bahwa titer antifungal terus meningkat seiring dengan terjadinya penurunan pH. Microsporum sp. (10%). (35%). Ed ke-4. Saccharomyces sp. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Indonesia Nomor : HK.73 log cfu/g yaitu dari 6.8 sampai 4. Daya tahan dangke susu rekonstitusi dengan bahan penggumpal sari nenas pada suhu dan lama penyimpanan yang berbeda. Brock DL.9 yang kuat terhadap cendawan (Sathe et al. Aspergillus sp. Penicillium sp.4011 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan. Washington: APHA.2 x 106 cfu/g. [skripsi].99 log cfu/g pada hari ke-6 penyimpanan. BAL yang ditambahkan sebagai biopreservasi belum dapat menekan jumlah cendawan pada dangke sampai batas yang dianjurkan oleh BPOM RI sebesar < 2 log cfu/g. BAL dalam dangke dapat menurunkan jumlah cendawan kontaminan sebanyak 2.1. Rodotorula sp. Cladosporium sp.52. Dirasa perlu adanya pertimbangan untuk kajian ulang tentang standar batas kontaminan pangan pada produk susu guna untuk mempertahankan kelangsungan produksi dangke di kabupaten Enrekang. 2007). 2010. (95%). Makassar: Fakultas Peternakan. titer tertinggi ketika pH terdapat pada kisaran 4.

Fleet GH. Jay JM. 2007. Impact of micotoxins on human and animal. Ed ke-7. Food Analysis. Hudecová A. Taufik E. Torkar KG. Bogor: Sekolah Pascasarjana. 2003. Jurnal Kesehatan Prima 2(2):304-309. Patong AR. Widiada IGN. van Sinderen D. Journal of Applied Microbiology 103:2622-2628. Czech Journal of Food Science 23(2):18-27. Haslia. Indonesia Chemica Acta 2(2):1-9. . Jakarta: Rajawali Grafindo Persada. Zain ME. Georgakopoulus P. Antimicrobial compounds and extracellular polysaccharides produced by lactic acid bacteria: structures and properties. 1994. Yang Z. 2008. Produksi senyawa bakteriosin secara fermentasi menggunakan isolat BAL Enterococcus faecium DU55 dari dangke. Dhakephalkar PK. Harlim T. Rouse S. Hatzikamari M. Golden DA. 2009. 2000. 2009. Valík Ľ. Nielsen SS. Antifungal activity of non-starter lactic acid bacteria isolates from dairy products. Lay BW. Voulgari K. Harnett D. Tzanetakis N. 2010. Sathe SJ. Kapadnis BP. 2011. Handke R. Journal of Applied Bacteriology 68:199-211. 1990. moulds and aflatoxin M1 in raw milk and cheese in Slovenia. New York: Kluwer Academic/Plenum Pub. [dissertation]. Journal of Saudi Chemical Society 15:129–144. New York: Spinger. Food Control 19:570-577. Mahdalia. Vaughan A. Delepoglou A. Nawani NN. Loessner MJ. LitopoulouTzanetaki E. Ed ke-3. The presence of yeasts. Antifungal lactic acid bacteria with potential to prolog shelf-life of fresh vegetables. Food Control 21:136-142. Ketahanan hidup bakteri patogen dalam yoghurt dan kefir selama proses fermentasi dan penyimpanan dingin. Razak AR. Alexiou H. Adelaide: School of Molecular and Biomedical Science University Of Adelaide. Yeasts in dairy product: a review. Lactic acid bacteria with potential to eliminate fungal spoilage in foods. Davis S. 2008. Ed ke-2. 2005. Descriptions of Medical Fungi. Quantification of Geotrichum candidum Growth in Co-Culture with Lactic Acid Bacteria. 2007. Institut Pertanian Bogor.10 Ellis D. Journal of Applied Microbiology 104:915-923. Djide MN. 2009. [tesis]. Modern Food Microbiology. Liptáková D. Vengušt A. Bartley R. 2008. Helsinki: University of Helsinki. Karakteristik bakteri asam laktat indigenous hasil isolasi dari susu kuda liar Bima. Analisis Mikroba di Laboratorium.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful