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La Sucrerie

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LA SUCRERIE

1. HISTORIQUE

1.1. ANTIQUE

SUCRE = MIEL EUROPE (Jusqu’à passé récent sucrage des aliments avec miel)

1.2. CONQUETE ALEXANDRE LE GRAND (332 Av. J.C.) Sucre cristallisé connu en Perse < cannes à sucre sauvage d’Inde 1.3. SUCRE = PRODUIT PHARMACEUTIQUE 1.4. CROISADES ORIENTALES (1000 Ap. J.C.) Permirent de répandre sucre en Europe Sucre médicament Epice (article de luxe)

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1.5. DECOUVERTE DE L’AMERIQUE (1500) Culture des cannes à sucre introduite dans les Antilles
1.6. 16ème SIECLE Premières raffineries sur continent Européen 1.7. 18ème SIECLE : MARGGRAF (Chimiste Allemand) Procédé rudimentaire d’extraction du sucre de betterave 1.8. Fin 18ème SIECLE : ACHARD (Chimiste Allemand) Champ expérimental Extraction Sensibilisation de Guillaume II 1802 : 1ère usine de sucre de betteraves

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1.9. ESSOR DU SUCRE DE BETTERAVE Grâce : - aux guerres napoléoniennes - blocus continental des anglais (Privation des produits coloniaux) 1.10. 1812 : BENJAMIN DELESSERT (Français) 1er pain de sucre de betterave 1.11. CREATION de 5 écoles de chimie sucrière Construction d’usines Subvention des cultures de betteraves 1.12. 1813 : 40 sucreries en France 1400 tonnes de production Napoléon

1.13 DEFAITE DE WATERLOO 1 ! Usine en activité Preuve viabilité des sucreries
1.14. 1830 : 100 usines 2600 tonnes de production Départ de l’industrie sucrière

2 60.9 48.0 59. dont les dates varient selon les pays.4 43.2 42.1 42.6 56. : ++32 (0)2 526 73 41 2. Licht – O. .9 58.0 40.1 51. PRODUCTION MONDIALE EVOLUTION DE LA PRODUCTION SUCRIERE MONDIALE (en milliers de tonnes de sucre brut par campagne) Sources : F.T.O.L .8 42.S.5 29.2 57.8 39.2 * (estimation) (1) Ce tableau réunit les chiffres des campagnes nationales.S. Campagne (1) Production mondiale 1900-1901 1910-1911 1920-1921 1930-1931 1940-1941 1950-1951 1955-1956 1960-1961 1965-1966 9653 16824 16831 27863 29902 33576 39882 55442 62882 Sucre de betterave 6090 8668 4906 11921 11684 14102 16097 24266 26915 Sucre de cannes 3563 8156 11925 15942 18218 19474 23785 31176 35967 % betterave 63.A .5 70. LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS Fax : ++32 (0)2 526 73 01 Tél.I.8 % canne 39.8 57.

dont les dates varient selon les pays.25 38.52 36.83 62.75 61. Campagne (1) Production mondiale 1970-1971 1971-1972 1972-1973 1973-1974 1974-1975 1975-1976 1976-1977 1977-1978 1978-1979 1979-1980 1980-1981 1981-1982* 72001 71687 76724 79581 77585 80809 85780 91768 90594 84122 87708 100240 Sucre de betterave 29721 30700 30533 31742 28343 31615 32545 35097 35155 33791 32905 36295 Sucre de cannes 42280 40987 45191 47938 49242 49194 53235 56671 55439 50331 54803 63295 % betterave 41. Licht – O.68 60.11 63.80 40.32 39.12 37.53 39.72 57.28 42.T. .06 61.L .88 62.47 60.S. : ++32 (0)2 526 73 41 EVOLUTION DE LA PRODUCTION SUCRIERE MONDIALE (en milliers de tonnes de sucre brut par campagne) Sources : F.94 38.89 36.86 % canne 58.17 59.20 59. LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS Fax : ++32 (0)2 526 73 01 Tél.I.O.17 37.48 63.A .S.14 * (estimation) (1) Ce tableau réunit les chiffres des campagnes nationales.83 40.

: ++32 (0)2 526 73 41 3. LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS Fax : ++32 (0)2 526 73 01 Tél.T.A . SOURCES SUCRE < Cannes à sucre (topiques) < Betteraves (climat tempéré) < Suc d’érable (Canada : extraction locale et artisanale) < Sirop de Sorgho (Inde) < Hydrolyse enzymatique de l’amidon (années 70) .S.L .

5 à 4 % de cendres ~ 2.L .8 % matières azotées ~ 18.S. : ++32 (0)2 526 73 41 4.T.5 % cendres azote  aminé – métaux alcalins : substances mélassigènes ( ) engrais :  agricole.1 à 1. substances mélassigènes .4 % matières azotées 3.A . LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS Fax : ++32 (0)2 526 73 01 Tél. COMPOSITION CHIMIQUE DE LA BETTERAVE SUCRIERE * Plante composée : d’un feuillage d’un collet d’une racine * Racine ~ 75 % en poids d’eau ~ 25 % en poids d’extrait sec • 5 % marc (armature cellulosique) • matières minérales • matières organiques * Rendement : Betteraves sucrières : ~ 15 à 18 % de sucre Cannes à sucre : ~ 16 % de sucre * Betteraves sucrières : * Betteraves fourragères : 1.

: ++32 (0)2 526 73 41 4. Constituants minéraux ou cendres * Potassium.S.1. Sodium.L .1.T. Magnésium combinés aux anions minéraux (ex.A .1.2.1. : chlore) anions organiques * K+. Constituants organiques . COMPOSITION CHIMIQUE 4. LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS Fax : ++32 (0)2 526 73 01 Tél. Na+ 2/3 K2O 1/3 Na2O 4.

2.  .  . .amidées . Acides organiques : acide oxalique et autres 4.1.1.2.D – glucose.D – glucopyranosyl – (1-2) .4.2.L .S.1.D – galactosyl (1-6) .D fructofuranose 4.3.D – glucopyranosyl (1-2) . : ++32 (0)2 526 73 41 4.D – fructofuranose * saccharose (C12H22O11) :  .2. Substances pectiques de faibles PM (20 à 25 000) faibles propriétés gélifiantes 4. .D – fructofuranose * raffinose (saccharose – galactose)  .D – fructopyranose.1. Constituants azotés : .1.2. .amino-acides libres . Sucres : *  .D – glucose *  .amines . LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS Fax : ++32 (0)2 526 73 01 Tél.protéines .T.A .

T.L . LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS Fax : ++32 (0)2 526 73 01 Tél. en Colorants qualité sucre • Jus très fermentescible Instabilité jus brut . INVERSION Hydrolyse saccharose sucres réducteurs (G + F) Acides à chaud Temps de séjour prolongé • Transfo. : ++32 (0)2 526 73 41 4.2.A . PROPRIETES CHIMIQUES ET PHYSIQUES DU SUCRE 4.2.S.1.

LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS Fax : ++32 (0)2 526 73 01 Tél.3.T.A .60 4. Solutions sucrées > T° éb.2.2. : 15°C 66 g saccharose dissout dans 100 g solution 100°C 83 g saccharose dissout dans 100 g solution Solubilité saccharose/eau + non-sucres > solubilité saccharose/eau pure 4. DENSITE Cristal de saccharose pur : ~ 1. : ++32 (0)2 526 73 41 4. solution  70 g saccharose/100 g bout à 105°C . Eau pure ex.S.L .2. : eau bout à 100°C (1 atmosphère). T° EBULLITION A pression égale T° éb.58 à 1. SOLUBILITE solubilité qd T° ex.2.4.

LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS Fax : ++32 (0)2 526 73 01 Tél.T.L . : ++32 (0)2 526 73 41 4.S.2.5. POUVOIR ROTATOIRE 4.A .2. PT DE FUSION Saccharose fond à 160°C Saccharose à 150°C caramélisation à éviter évaporation et cuisson (sous-vide ou sous faible pression) .6.

1.90 = d° Brix * réfractomètre (variation densité – changement direction du rayon lumineux) . LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS Fax : ++32 (0)2 526 73 01 Tél. : ++32 (0)2 526 73 41 5.74 = d° Brix (si d° Beaumé = 45°) d° Beaumé x 1. NOTATIONS EN SUCRERIE 5.A . BRIX OU MATIERES SECHES APPARENTES Brix = poids en g de MS contenue dans 100 g de produit ex.L .T.S. : sirop à 65 Brix 65 % MS (sucres et non-sucres) 35 % eau Jus brut : Sirop : Masse cuite : Mélasse : 14 à 17 Brix 65 à 70 Brix 90 à 96 Brix 85 à 92 Brix Méthodes de dosages : * dessication (étuve) * aéromètre (d° Beaumé) (si d° Beaumé = 10°) d° Beaumé x 1.

P.P.L .S. : ++32 (0)2 526 73 41 5.T.9 65 g dans 70 g MS Sirop : Masse cuite 1er jet : Masse cuite 2ème jet : 90 à 92 Q. 85 à 87 Q.P. = poids de sucre en g contenu dans 100 g de MS du produit Sucre Pureté = 100 x Brix ex. CONCENTRATION DILUTION Méthodes de dosage : * polarimétrie * colorimétrie (-naphtol et acide sulfurique) coloration de traces de sucre . QUOTIENT DE PURETE Q. : sirop à 70 Brix et 65 % sucres 65 x 100 pureté = 70 = 92. 92 à 94 Q.2. LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS Fax : ++32 (0)2 526 73 01 Tél.P.A .

A .pHmétrie 5. LE pH LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS Fax : ++32 (0)2 526 73 01 Tél.3.4.titrage (réactifs complexant le calcium) .S.titrimétrie .2 Mélasse : 7-8 Méthodes de dosage : .1 Jus chaulé : 11.T.détermination mousse .8 .5 Jus carbonaté : 10.8 .6.11.L .2 Jus avant évaporation : 9. 5. DETERMINATION DES SELS DE CHAUX Acides présents dans le jus + chaux sels de chaux Méthodes de dosage : . : ++32 (0)2 526 73 41 Jus brut : 5.

S. .colorimétrie .L . MESURE DE LA COLORATION + les produits sont purs.ils sont colorés mesure de la qualité finale du produit (sucre cristallisé) des solutions sucrées Méthodes de dosage : . DETERMINATION DES CENDRES % sucre en poids Quotient salin = % cendres en poids détermination de la pureté du produit Méthodes de dosage : . LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS Fax : ++32 (0)2 526 73 01 Tél.incinération au moufle électrique à 750 °C 5.conductimétrie . : ++32 (0)2 526 73 41 5.turbidimétrie (turbidité des solutions) .5.T.6.A .

L .T.pulpes .7. . EXAMENS MICROSCOPIQUES régularité des cristaux de sucre présence de poussières de sucre présence de faux grains présence de cristaux dans la mélasse 5.cokes .lampe infra-rouge (+ rapide.04 % g Méthodes de dosage : .S.sucres ! Conservation humidité sucre en silo ≤ 0.A .charbons .étuve à 105°C (matières solides) . LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS Fax : ++32 (0)2 526 73 01 Tél. : ++32 (0)2 526 73 41 5. HUMIDITE H2O .précise) (matières solides) .8.détermination des Brix (solutions) .écumes .

S.A .9.L . : ++32 (0)2 526 73 41 5. LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS Fax : ++32 (0)2 526 73 01 Tél.sucre vendable (sucre blanc – mélasse) = pertes totales * pertes totales – pertes connues (extraction + épuration) = pertes indéterminées .T. BILAN SUCRE Effectué chaque semaine * sucre < betteraves * pertes subies pendant les différentes phases de fabrication * sucre entré .

: ++32 (0)2 526 73 41 6. LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS Fax : ++32 (0)2 526 73 01 Tél.A .S.STOCKAGE CONDITIONNEMENT MELASSE SUCRE BLANC .T.L . TECHNOLOGIE SUCRIERE SCHEMA GENERAL DE FABRICATION RECEPTION – STOCKAGE LAVAGE DECOUPAGE + DIFFUSION Jus brut PRESSAGE ET SECHAGE DES PULPES EPURATION JUS PULPES SECHES EVAPORATION CRISTALLISATION (Centrifugation) DESUCRAGE MELASSE SECHAGE .

Déchargement des betteravees fin décembre) Avec séparateur de tare Sans séparateur de tare Déchargement hydraulique Déchargement à sec .Campagne sucrière : ± 3 mois (octobre . RECEPTION – STOCKAGE .S.T. LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS Fax : ++32 (0)2 526 73 01 Tél. : ++32 (0)2 526 73 41 6.Transport par camions – chemins de fer A. Déterminations avant déchargement .A .1.Tare moyenne sous contrôle des syndicats agricoles B.L .Richesse moyenne en sucre .Poids brut livré .

S. Stockage Conditions de stockage : * minimum de tare * faible hauteur de chute * rotation régulière du stock * limiter échauffements internes < fermentations (limitation hauteur + ventilation) Formes des silos : * rectangulaires * circulaires . LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS Fax : ++32 (0)2 526 73 01 Tél.T.L . : ++32 (0)2 526 73 41 C.A .

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6.2. PREPARATION DES BETTERAVES
A. Lavage - Epierreur - Désableur - Esherbeur - Laveur

Fig. 11 - Coupes d’un laveur à bras tournants

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Fig. 9 – Esherbeur à fourches

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B. Découpage cossettes : - T° à cœur 74/75°C (perméabilisation C) - extraction aisée et rapide (grande surface de transfert) - moins de colmatage - bonnes résistances mécaniques

cossette faîtières (en forme de V)

betteraves découpées par les passages successifs de couteaux
(remplacement quand Coupe-racines) de la râpure : prélèvement cossettes sous chaque

et autres .Appareil Olier .S.Appareils type Raabe. LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS Fax : ++32 (0)2 526 73 01 Tél.Extraction à l’eau dans des diffuseurs .A . … .T.A. : ++32 (0)2 526 73 41 6.Tours : B.Appareil à recirculation forcée : type De Smet .D. D. EXTRACTION .3.Extraction continue et à contre-courant Diffuseurs .M..S.L .

: ++32 (0)2 526 73 41 Eau  +    + Jus . Cossettes LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS Fax : ++32 (0)2 526 73 01 Tél. b T G I v spires tôle médiane fonds perforés de paniers tôles perforées latérales tôles virgule e F E épi central passage d’écoulement à sec passages d’écoulement masse en immersion .Diffuseurs RT (RT2.S.I.A . RT4. RT5 E.T. 11 RT2 et RT4 – légende a.T.L .) Fig.

L . LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS Fax : ++32 (0)2 526 73 01 Tél.S. : ++32 (0)2 526 73 41 RT2 et RT4 – légende a. b T G I v spires tôle médiane fonds perforés de paniers tôles perforées latérales tôles virgule e F E épi central passage d’écoulement à sec passages d’écoulement masse en immersion .T.A .

L .S.T° optimale en tambour 72 à 77°C (fonction de qualité betteraves conditions de pH .temps de séjour) Pour pH = 6 diffusion optimale à pH légèrement acide .T. LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS Fax : ++32 (0)2 526 73 01 Tél.A . : ++32 (0)2 526 73 41 T° d’extraction .

.S.T. Pas T° > 76 – 77°C. T° la plus LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS Fax : ++32 (0)2 526 73 01 Tél.Compromis 1. Extraction importante des matières pectiques Protopectines pectines solubles impuretés du jus d’extraction 3.A .L . Pas T° < 72°C : production optimale de bactéries thermophiles bactéries thermophiles (T° optimum : 65 – 70°C) bactéries mésophiles (T° optimum : 40°C) (60 – 70°C encore activités mais faiblement) appareil d’extraction fortement infecté : pertes en sucre jusqu’à 1 % du sucre entré mesures de détection * pH : différents endroits du tambour si pH trop bas infection * examen microscopique après incubation * teneur en acide lactique moyens de lutte * lavage des betteraves (ajout hypochlorite de Na) * ajout d’antiseptique (formol) aux eaux d’extraction * T° des eaux d’entrée (10 min à 90°C) . : ++32 (0)2 526 73 41 possible pour un équipement convenable 2.

diffusion max.S.T. impuretés organiques et minérales  14 à 17 % MS .3 * pH eaux d’entrée = 5.L .5 à 6 si trop . : ++32 (0)2 526 73 41 * pH des betteraves = 6.8 à 6 par ajout SO2 H2SO4 pH idéal pour pression des pulpes -Quantité d’eau utilisée: 900kg d’eau/tonne de cossettes après extraction. à pH = 6 ! Corrosion si trop acide * pH eaux de sortie = 5. .pH LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS Fax : ++32 (0)2 526 73 01 Tél.A . obtention du “jus vert“ ou “jus brut“  sucre.

: ++32 (0)2 526 73 41 6. But . de non sucres (impuretés) De plus.T.A .S. EPURATION CALCO-CARBONIQUE DES JUS A.Neutraliser le jus ( pH pour éviter inversion saccharose) .L .Enlever max. LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS Fax : ++32 (0)2 526 73 01 Tél.4.Enlever particules en suspension . jus mousse fortement Jus coloré évaporation tel quel coloration des cristaux de sucre .

56 kg CaO + 0. poussières. Production de chaux et de CO2 Four à chaux + pierres calcaires T° > 910°C 1 kg CaCO3 + 435 kCal Pierre calcaire 0.S.44 kg CO2 Chaux vive lavé et envoyé aux pompes à gaz (T° .L . goudron. : ++32 (0)2 526 73 41 B. Fabrication du lait de chaux CaO + H2O Ca (OH)2 Chaux éteinte Réaction exothermique . …) * Fours traditionnels au coke * Fours chauffés aux combustibles pétroliers (liquides ou gazeux) C.A .T. LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS Fax : ++32 (0)2 526 73 01 Tél.

2 Air 10° C Chaux 30° C . : ++32 (0)2 526 73 41 Calcaire et Coke 10° C Gaz 200° C Zone de Chauffage Chaleur perdue par rayonnement 900° C à 1 250° C Zone de Combustion Zone de Refroidissement Fig.T.A . LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS Fax : ++32 (0)2 526 73 01 Tél.S.L .

LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS Fax : ++32 (0)2 526 73 01 Tél.+ CaSO4 alcalinité naturelle . : ++32 (0)2 526 73 41 D. sulfates) ex.+ Ca++ + 2OH- 2K+ + 2OH. Action de la chaux (défécant) * Saccharose saccharates (mono – bi – tricalciques) solubles * Impuretés .minérales : chaux insolubles certains anions (phosphates.T.L . : sulfate de potassium 2K+ + SO4-.A .S.

S. malique.Organiques non azotées : • Précipitation acides oxalique.T. LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS Fax : ++32 (0)2 526 73 01 Tél. hydrolyse du saccharose en milieu trop acide Sucres réducteurs chauffés en milieu alcalin acide (+ chaux) Précipités Sucres réducteurs + substances  amines libres Colorants macromoléculaires Partiellement adsorbés et précipitation par CaCO3 (1ère carbonatation) temps contact + T° . tartrique et matières pectiques • Sucres réducteurs < blessures betteraves.L . : ++32 (0)2 526 73 41 . fermentation microbienne.A .

cuisson . : glutamine asparagine se dégage éliminé évaporation .Azotées solubles : • amino-acides ( Amino-acides + chaux (R – CHNH2 – COOH) stockage prolongé – années sèches) sels de chaux solubles + ammoniac (azote nuisible) (NH2 – C – (CH2)n – CHNH2 – COOH) se dissout O amine ex. : ++32 (0)2 526 73 41 .S.A .T. LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS Fax : ++32 (0)2 526 73 01 Tél.L .

Précipitation des impuretés + rapide que précipitation des saccharates . : ++32 (0)2 526 73 41 • bétaïne : insensible à la chaux reste dissoute mélasse CH3 CH3 – N+ – CH2 – COOCH3 sel d’ammonium quaternaire -azotées colloïdales : protéines <  coupées ou déchirées chaulage progressif (gamme de pH et de [ Ca++ ] ) valeurs optimales pour floculation des colloïdes N.Chaux = * agent alcalinisant * floculant * réactif (formation de sels solubles et insolubles) .S. : . LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS Fax : ++32 (0)2 526 73 01 Tél.B.T.A .L .

S. E.A .adjuvant filtration .épurant (adsorbant des non sucres et des colorants) Elimination ± 92 % matières protéiques ± 50 % matières organiques solubles ± 15 % cendres .T.L . de chaux dissoute ! à éviter Chaux + CO2 CaCO3 Ca (HCO3)2 bicarbonate soluble . enlever colloïdes 2ème carbonatation : enlever max. : ++32 (0)2 526 73 41 * Barbotage de CO2 dans le jus • pH décomposition saccharates saccharose • ! si pH trop bas redissolution des colloïdes floculés massif CO2 “brûle les jus“ en 2 étapes 1ère carbonatation : jus filtrable. Action du CO2 LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS Fax : ++32 (0)2 526 73 01 Tél.

L . LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS Fax : ++32 (0)2 526 73 01 Tél.A .S. : ++32 (0)2 526 73 41 Tableau : Epuration des différents non-sucres Non-sucres du jus brut Cendres total protéique Azote ammoniacal amidé bétaïnique nuisible Substances organiques Non-sucres totaux (effet total) Effet d’épuration en % 15 % 35 92 85 4 10 50 40 .T.

L . LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS Fax : ++32 (0)2 526 73 01 Tél.S. : ++32 (0)2 526 73 41 F.T. Procédé épuration calco-carbonique Préchauffage jus (70 – 72°C) Chaulage progressif (coagulation colloïdes – Précipitation des sels de chaux) Chauffage (85 – 95°C) Chaulage massif (dégradation complète des sucres réducteurs) CO2 1ère carbonatation (chaux carbonate de Ca) Filtration jus  chaux dissoute écumes de 1ère carbonatation 2ème carbonatation Filtration jus épurés Envoyés aux évaporateurs écumes de 2ème carbonatation .A .

S. organiques azotées dissoutes CO 2 acides + colorants adsorbés par CaCO 3 CaO ammoniac + sels de chaux solubles Mat. : ++32 (0)2 526 73 41 REACTIONS PRINCIPALES LORS DE L’EPURATION CO2 Saccharate CaO CaCO3 + sucre alcali (NaOH – KOH) Mat.L . organiques azotées colloïdales CaO floculat CO2 adsorbé par CaCO 3 .T. organiques non azotées dissoutes Jus brut (sucres réducteurs) + chaux + CO2 Mat. CaO Sucre LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS Fax : ++32 (0)2 526 73 01 Tél.A . Minérales Sulfates phosphates CaO + Mat.

L .S.T. LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS Fax : ++32 (0)2 526 73 01 Tél.A . : ++32 (0)2 526 73 41 EPURATION CLASSIQUE CaO 1 2 3 4 5 CO2 6 7 8 CO2 9 .

Rechauffage du jus à 85°C .A . 9.Chaulage massif jusqu’à 1.T.Préchaulage progressif jusqu’à 0.Réchauf.9 (valeur optimale du pH pour la première carbonatation) .L . 6. LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS Fax : ++32 (0)2 526 73 01 Tél. : ++32 (0)2 526 73 41 EPURATION CLASSIQUE Figure 1. 3. 8.25 g CaO/100 cm3 . 7. . 5. – Epuration suivant le procédé classique 1. 2.8 à 10.P.015 à 0.Filtres Grand Pont (G.Deuxième carbonatation jusqu’à l’alcalinité de 0.Première carbonatation jusqu’à pH 10. du jus à 70 – 72°C .Réchauffage du jus à 95°C .4 g CaO % cm3 . 4.020 g CaO % cm3 .S.) le dessucrage des écumes est réalisé sur d’autres filtres .Filtration .

Na+ carbonatation KOH. LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS Fax : ++32 (0)2 526 73 01 Tél.L .SO2 = agent inhibiteur de formation de produits colorés risques de recoloration à l’évaporation viscosité .A .5.T.S.évite difficultés cristallisation (quand alcalinité ) . : ++32 (0)2 526 73 41 6. NaOH alcalinité naturelle neutralisation par sulfitation (barbotage SO2) . Impuretés libération K+. NEUTRALISATION chaulage Précip.

LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS Fax : ++32 (0)2 526 73 01 Tél. EVAPORATION Jus 14.L .6. pression d’un caisson à l’autre à T° raisonnable sinon très rapidement aspiration automatique du jus) * [ ] jus • formation de nouveaux réducteurs • formation de caramel . : ++32 (0)2 526 73 41 6.T.5 Brix sirop à 70 Brix (max.A .S. 74 Brix) 793 g d’eau/kg jus * utilisation d’évaporateurs à multiples effets (4 x + économique que simple effet) * fluide chauffant = vapeur ( T°.

5 kg/cm3 abs 111.S.42 kg/cm3 abs 77. LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS Fax : ++32 (0)2 526 73 01 Tél.6°C 0. : ++32 (0)2 526 73 41 EVAPORATION à QUADRUPLE EFFET sans PRELEVEMENTS Vers Condenseur 2 kg/cm3 abs 119.A .95 kg/cm3 abs 97.8°C Sirop Réchauffeur Jus .6°C 1.0°C 0.0°C Arrivé vapeur 25 kg/cm3 abs 126.T.L .

CRISTALLISATION (cuisson – malaxage) * Inverse de l’épuration * Elimination du sucre par formation de cristaux * Concentration des impuretés mélasse  12 à 18 % du sucre – sirop = “sucre .S.T.A .L .mélasse“ * Récupération de 82 à 88 % du sucre de la betterave sucre blanc * Appareils à cuire : chaudières fonctionnant sous vide Pt d’ébullition Eviter dégradation caramélisation formation de colorants Brassage assuré par la vapeur formée Sursaturation homogène Régularité des dimensions grains . : ++32 (0)2 526 73 41 6. LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS Fax : ++32 (0)2 526 73 01 Tél.7.

S. LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS Fax : ++32 (0)2 526 73 01 Tél.L . : ++32 (0)2 526 73 41 Dôme Sortie vapeur Vanne à vide Calandre Caisson (faiseau tubulaire) Fig.T. 8 Tube central Espace annulaire .A .

A .2 à 1. : ++32 (0)2 526 73 41 Zones de sursaturation * Zone métastable : coefficient sursaturation : 1.2 Amorce Amorce solution inchangée grossissement cristaux * Zone intermédiaire : coefficient sursaturation : 1.T.0 à 1.S. LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS Fax : ++32 (0)2 526 73 01 Tél.3 Formation spontanée de cristaux Amorce grossissement cristaux + naissance et grossissement nouveaux germes * Zone labile : coefficient sursaturation > 1.3 Formation spontanée de cristaux .L .

Concentration avant grainage .T.Concentration d’une quantité de sirop (± 25 % du vol.A .L . total de masse cuite à obtenir) Pied de cuite Petit pied de cuite prélèvement de vapeur grainage risque de rater de sirop frais refonte cristaux par ajout . LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS Fax : ++32 (0)2 526 73 01 Tél.S. : ++32 (0)2 526 73 41 A.

20 (zone métastable) • sursaturation 1.S.15 à 1.quantité d’amorce * durée grainage • • • .L . : ++32 (0)2 526 73 41 Par ensemencement Par choc • sursaturation 1.3 • ajout sucre broyé et calibré • ajout amorce : sucre poudre Contrôle nombre et uniformité cristaux formés zone labile développement grains création germes standardisation de la méthode: * volume pied cuite * vide et T° grainage * qualité .A .T. B. Grainage LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS Fax : ++32 (0)2 526 73 01 Tél.

15 à 1. LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS Fax : ++32 (0)2 526 73 01 Tél.S. Nutrition (cuisson – montée de la cuite) Maintien sursaturation : 1.T.L .A .20 grossissement germes création germes sursaturation égoût-mère (sucre en solution Equilibre sursaturation (évaporation eau) cristaux) alimentation en sirop frais (limitation : vitesse cristallisation) . : ++32 (0)2 526 73 41 C.

S.68 cm) Si > 85 . LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS Fax : ++32 (0)2 526 73 01 Tél.L . : ++32 (0)2 526 73 41 T° de montée de cuite : ± 80°C (vide 50 à 55 cm) Si < 68 .T.A .95°C (vide 43 .70°C (vide 60 .50 cm) viscosité vitesse cristallisation Recoloration importante w à sursaturation + Risque de grainage spontané .

épuiser l’égoût-mère Cuisson en plusieurs jets (recirculations– refontes) Masse cuite 1er jet cristaux liquide (eau – non sucres – sucre) Centrifugeuses (garnies de toiles = tamis) égoût pauvre (égoût-mère) Fin processus : claiçage (pulvérisation eau surchauffée ou vapeur) égoût riche (égoût-mère + sirop sucre pur) Sucre blanc .S.T. Serrage LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS Fax : ++32 (0)2 526 73 01 Tél. D.améliorer rendement en cristaux .A . : ++32 (0)2 526 73 41 phase finale de cuisson évaporation eau excédentaire par essorage but : .L .

: ++32 (0)2 526 73 41 6.L .A .8. Refroidissement : 2ème granulateur . SECHAGE DU SUCRE -Sécheurs à tambour (granulateurs) 1). LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS Fax : ++32 (0)2 526 73 01 Tél.S. Séchage sucre air de séchage chaud augets élèvent le sucre qui retombe en pluie de cristaux 2).T.

Pureté sucre Pureté ≠ HRE ≠ eau déplacement d’humidité (cristaux . : ++32 (0)2 526 73 41 .L .T.T° de stockage convenable Fonction T° : captation par le sucre de l’eau < air (T° air > T° sucre) perte d’humidité (T° air < T° sucre) .9.hygroscopiques Risque cristaux + hygroscopiques) nombre de μorganismes (fct° d° contamination + humidité sucre) nombre de sucres réducteurs (< fermentations) .Sucre en  avec l’humidité de l’air (0.A . air 60 .65 %) ! Maturation : libération d’eau du sucre graduellement après le séchage élimination eau liée par insufflage air sec dans silo temps d’ γ sucre et air est .04 % d’humidité pour H.S.03 – 0.R. STOCKAGE LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS Fax : ++32 (0)2 526 73 01 Tél. 6.

10 DESSUCRAGE MELASSE (SUCRATERIE : Procédé Steffen) Dilution mélasse A froid (< 15°C) Mélasse + chaux Filtration saccharates ( ) Liqueur-mère A chaud du filtrat (± 85°C) Nouveaux saccharates Filtration Lavé Ajout jus brut (défécant) Liqueur-mère (eau résiduaire) Préchaulage Carbonatation Filtration Concentration “vinasses de sucraterie“ Alimentation du bétail .L . LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS Fax : ++32 (0)2 526 73 01 Tél.A .S. : ++32 (0)2 526 73 41 6.T.

PRESSAGE ET SECHAGE DES PULPES Pulpes (< diffuseurs) % H2O Pressées Alimentation du bétail .L .A .11.T.S. LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS Fax : ++32 (0)2 526 73 01 Tél. : ++32 (0)2 526 73 41 6.

MS. : ++32 (0)2 526 73 41 6. LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS Fax : ++32 (0)2 526 73 01 Tél.12. T°. DBOS5.L . …) .A .S. DCO. EAU Sucrerie : grande consommatrice d’eau beaucoup d’eau excédentaire Procédés d’épuration récupération ! Conditions sévères de déversage des eaux (pH.T.

teneur en cendres .coloration de sa solution .13.Qualité sucre blanc dépend : . LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS Fax : ++32 (0)2 526 73 01 Tél.L .Sucre mi-blanc : catégorie N°4 . : ++32 (0)2 526 73 41 6.S.blancheur . NORMES DE QUALITE DU SUCRE (CEE) .A .Sucre ou sucre blanc : catégories N°2 et N°3 .T.Sucre raffiné ou sucre blanc raffiné : catégorie N°1 Teneur résiduelle en anhydride sulfureux ≤ 15 mg/kg .

06 0.7 99.5 0. Critère Teneur en cendres max.04 0. Point Type Coloration Total Polarisation de couleur en solution des points max. Substances réductrices max.04 0.E.A . Catégorie 1 2 3 4 6 15 4 9 12 3 6 8 22 99. max.04 0. Perte au séchage max. LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS Fax : ++32 (0)2 526 73 01 Tél.06 .E.L . min.7 99.06 0. : ++32 (0)2 526 73 41 Limites des divers critères pour les catégories de sucre C.S. max.T.7 99.

pH) .14 PERTES EN SUCRERIE .T.Pertes mécaniques (fuites. LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS Fax : ++32 (0)2 526 73 01 Tél.L .Caramélisation .Leuconostoc mesenteroïdes T° < 55°C Liquides sucrés à faibles Brix Production de dextrane Betteraves dégradées après gel par Leuconostoc mesenteroïdes “frai de grenouilles“ filtrations difficiles Bibliographie “Manuel de sucrerie“ édité par la Raffinerie Tirlemontoise . débordements) . : ++32 (0)2 526 73 41 6.S.Perte par polarisation (modif.Inversion saccharose (fct° T°. de la nature non sucres) modif.Pertes à la confection lait de chaux . de leur polarisation pertes plus que réelles Pertes apparentes en sucre .A .

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