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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL AREA ACADEMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ASIGNATURA:

TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA II

INFORME N 03

ELABORACIN PASTA DE CACAO.

ALUMNO:

FRANZ L. GOMEZ PORTOCARRERO

DOCENTE:

Ing. CICERON TUANAMA REATEGUI

JUANJUI PERU 2012

INTRODUCCION El bollo de mayor fabricacin con levadura es el panetn, una gran especialidad milanesa. Antiguamente solo se fabricaban en Miln y durante los meses de invierno, muy principalmente en Navidad. Hoy con la apertura del mercado comn, que derrib las fronteras, el panetn se fabrica durante todo el ao, y en varias ciudades para la exportacin. El panetn tiene la forma d cpula y tiene un bello color nogal claro. La miga es esponjosa y fina y su sabor fresco nadie se canse de comerlo. El color amarillo plido de miga debe ser natural y no debe conseguirse empleando olores artificales solo se debe presentar el color de los huevos que en el mismo se emplean. Para logran un buen gnero es necesario, en primer lugar, trabajar en un local templado (24C). El local no debe tener ventanas abiertas para evitar las corrientes de aire que ocasionaran corteza en la masa, impidiendo su buen desarrollo. Con una buena harina y un trabajo racional se puede conseguir un panetn tan bueno como el fabricado en Italia. I. OBJETIVOS: * Conocer la metodologa de elaboracin de un tipo de paneton. * Obtener un producto en adecuadas condiciones de calidad que garantice su consumo. * Familiarizarse con la indumentaria de los procesos de panificacin. II. REVISION BIBLIOGRAFICA: Segn: http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/pan%20procesos.htm El proceso de panificacin nos ayuda a reconocer los insumos y los instrumentos que se necesitan para la elaboracin ptima del panetn y emplear adecuadamente tanto maquinaria como calidad con que saldr el producto. Stanley p. cauvain (2002) manifiesta que en ocasiones la esponja puede reemplazarse con una preparacin liquida (per fermento) este es un proceso en dos etapas en el que parte de la cantidad de harina, agua y otros ingredientes de la frmula se mezclan hasta conseguir una masa blanda: la esponja Adems menciona que la extensin del periodo de fermentacin puede variar como puede hacerlo tambin la composicin de la esponja. El reposo del la los insumos. Cada insumo empleado cumple una funcin til para la

volumen total de la esponja as formada...El panetn es un dulce milans con forma de cpula hecho con harina, levadura, huevos, mantequilla, azcar, pasas y fruta confitada.

Las orgenes de este particular dulce son muy antiguos, al parecer los antiguos Romanos fueron los primeros que lo disfrutaron endulzndolo con miel. A lo largo del tiempo este delicioso "pan alto con levadura y frutas " se hace presente en varias ocasiones : en una pintura del '500 del Brueghel el Viejo, en un libro de recetas de Bartolomeo Scappi, cocinero personal de Papas y Emperadores en los tiempos de Carlos V, en donde se encuentra esta receta la cual era considerada muy especial. Una leyenda de Miln del '400 atribuye la invencin del dulce al noble Ughetto Atellani propietario de un horno para la produccin del pan : dicen que un aprendiz de nombre Toni que trabajaba con l, para mejorar un dulce que se produca en ese horno us todo lo que encontr en la tienda , inventando el panettone (que empez a llamarse pane di Toni). El que habla por primera vez del panetn como dulce navideo milans fue el escritor iluminista Pietro Verri, que lo elogia en pleno '700, llamndolo pane di tono (pane grande). Pero se debe a la industria el hecho de que el Panettone se haya vuelto el dulce de Navidad de todos los italianos y ahora famoso en todo el mundo. En los aos '50 dos empresarios milaneses Angelo Motta y Gino Alemagna, lanzaron en toda Italia y en todo el mundo el panettone , dulce tpico de Navidad.. Situacin del mercado panificador (panetones) Las fiestas de fin de ao suelen asociarse generalmente con el comercio, principalmente de juguetes, ropa y el clsico panetn. Si hablamos de este ltimo producto, los hay de diversos precios y elaboracin. Pero, si nos referimos a la demanda, notaremos que desde hace un par de aos existe una contraccin que se agrava cada vez ms. Puede decirse que para la industria del panetn todo tiempo pasado fue mejor. Luego que la demanda tuviera un crecimiento que borde el 15% en la primera mitad de la dcada anterior, en los ltimos aos se registra una merma en el mercado, que segn las estadsticas fluctuara entre 15% y 20%. En la temporada ms alta del comercio en Lima, el consumo familiar sola ser de 6 a 7 panetones, hoy esta cifra se reduce slo a 2, algo verdaderamente alarmante si tenemos en cuenta que Lima representa el 60% de las ventas. El consumo institucional, que ao tras ao se vea favorecido por las crecientes compras que hacan las entidades pblicas y privadas, tambin se ha visto afectado en un 20% como producto de los cambios estructurales del Estado. Otro importante problema que aqueja a la industria panificadora es la disminucin de los canales de venta mayoristas, como consecuencia del colapso de muchos distribuidores.

Por el lado de la oferta, en los ltimos 5 aos las otroras millonarias campaas han cedido el paso a modestas campaas realizadas a escasos das de las fiestas de fin de ao. Esta situacin preocupa a los empresarios y panificadores, quienes temen quedarse con un alto stock que probablemente sea guardado para el 28 de julio del siguiente ao. En ese sentido, no sera raro que la produccin se reduzca a 10 millones de panetones, sin considerar la participacin de pequeas panaderas ubicadas en los conos de la capital y provincias. Con respecto a las grandes empresas del sector, puede decirse que estn pasando por una suerte de reordenamiento interno, con cambios en la propiedad en algunos casos y hasta de especialistas en el manejo del producto. En este nuevo marco, es interesante apreciar el caso de Todinno, una de las firmas lderes del mercado, que si bien hasta hace poco formaba parte de la Corporacin Pyc Todos, decidi separarse de sta para dedicarse a la fabricacin exclusiva de su marca y otras no menos conocidas para los estratos sociales C y D, como "Pascualino" y "Super Pasa". Julio Mora Mayur, gerente de Ventas de la referida entidad, afirma que a pesar que la produccin es de 2'000,000 de panetones, teniendo en cuenta todas sus marcas, los precios de las mismas se mantienen (el impuesto de 18% de IGV representa S/.2.44 por unidad) esperando facturar solamente con Todinno unos S/. 18 millones aproximadamente, monto que significara una disminucin de 10 % en relacin al ao anterior.

III. MATERIALES Y METODOS: Materiales y equipos: * * * * * * Harina de trigo de calidad panadera. Sal de mesa. Azcar. Manteca. Levadura. Pirotines

* * * * *

Mejorador. Balanza Cuchillo. Horno. Latas para hornear.

Mtodos y procedimiento:

En la actualidad hay infinidades de formulaciones usados por diferentes industrias panaderas y panificadoras. Sin embargo, las bases se asemejan ya que solo varan algunos ingredientes o secretos.

FLUJO GRAMA PARA ELABORAR PANTEN:

PROCEDIMIENTO: 1. Mezclado: Poner en la mezcladora el azcar, sal y agua helada, luego se agrega la harina, la levadura, el mejorador y el resto de agua; cuando la harina este mojada se agrega la manteca y se mezcla por 10 min. Despus obtuvimos una masa suave. 2. Corte y Boleado: Despus de dividir la masa en 1 porciones procedemos al cortado, en donde la maquina cortadora saco 30 partes, de los cuales se obtuvieron masa de 1 kg.

3. Fermentacin: Llevamos a la cmara de fermentacin por un espacio de 70 minutoss. 4. Horneado: Llevamos las latas de los panes al horno a una temperatura de 130C por 25 minutos y le adicionamos 10 minutos mas.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES: A continuacin se presenta los resultados obtenidos en la prctica mediante porcentajes.

GLUTEN: 5000 g ------- 100 % X ------- 6,0 % X = 300 g HARINA: 5000 g ------ 100 % X ------ 70,0 % X = 3500 g AZCAR BLANCA ( 1 paso): 5000 g ------- 100 % X ------- 6,0 % X = 300 g LEVADURA FRESCA: 5000 g ------- 100 % X ------- 4,0 % X = 200 g MAESTRO SUPERIOR: 5000 g ------- 100 % X ------- 0,4 % X = 20 g LECHE EN POLVO: 5000 g ------- 100 % X ------- 2,0 % X = 100 g

YEMA DE HUEVO: 5000 g ------- 100 % X ------- 12,0 % X = 600 g AZCAR BLANCA ( 2 paso): 5000 g ------- 100 % X ------- 26,0 % X = 1300 g SAL: 5000 g ------- 100 % X ------- 0,6 % X = 30 g AGUA HELADA: 5000 g ------- 100 % X ------- 3,0 % X = 150 ml AMARILLO HUEVO GOLDINE: 5000 g ------- 100 % X ------- 0,06 % X=3g EMULSIFICANTE: 5000 g ------- 100 % X ------- 4,0 % X = 200 g MANTEQUILLA O MARGARINA: 5000 g ------- 100 % X ------- 18,0 % X = 900 g ESENCIA DE PANETON: 5000 g ------- 100 % X ------- 0,7 % X = 35 g BALANCE DE MASA De insumos = cantidad de masa 0,9

5+2+0.3+0,2+0,1+0,6+0,3+0,15+0,9+3 = 12,85 kg 12,85 = 14,27 0,9 Cantidad de producto =

Cantidad de producto =

= 2,85 3 panetones/ alumno

IV.I. DISCUSIN: .Los porcentajes obtenidos tanto para la elaboracin de paneton nos indican que el paneton esta en un rango que lo cataloga como el mejor de su clase producto quiz de la formulacin de este tipo de paneton. .El tiempo de duracin de este producto es corto con respecto a su textura debido a que el mtodo de panificacin utilizado no fue el apropiado para que dichos panetones tengan la caracterstica de tener una larga durabilidad. .La utilizacin de la masa madre ayuda a que el paneton especial no lleve consigo el vacio que comnmente lo caracteriza, pues este insumo ayuda a que el paneton est distribuida uniformemente por toda el rea del pan, dndole as un valor agregado. V. CONCLUSIONES: .Se concluye de la prctica que nuestro paneton especial; a pesar que resulto quemado en la parte exterior del producto y en la parte interior resulto un color aceptable para el pblico consumidor, fue aceptado por las personas que lo degustaron a pesar que presento un color, olor y sabor desagradable. .El paneton especial es muy apreciado por el valor nutricional que contiene gracias a ello algunas personas desgustan del paneton de acuerdo a su formulacin. VI. RECOMENDACIONES .Se recomienda utilizar agua helada en la formulacin por que los insumos en la mezcla son en poca cantidad y al realizar este proceso se calienta lo cual originaria una prdida de nutrientes por desnaturalizacin. .Tambin que tanto el tiempo de fermentado como el tiempo de horneado tienen que ser los ptimos por que tambin se pueden producir perdidas de nutrientes por diversos factores que se pueden suscitar dentro del fermentador y del horno.

.Para la obtencin de un verdadero pan de calidad se recomienda tambin trabajar con insumos de buena calidad que estn certificados as como tambin que estn en los porcentajes adecuados en su formulacin. VII:-ANEXOS

EN ESTA FIGURA MOSTRAMOS LOS PIROTINES.

ESTAMOS CLASIFICANDO AL PRODUCTO.

EL PRODUCTO YA TERMINADO.

VIII:-BIBLIOGRAFIA: o FRAZIER - WESTHOFF. 1993. Microbiologa de los Alimentos.

Editorial Acribia, S.A. Barcelona - Espaa. o o http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/pan%20procesos.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Bizcocho.