TRIGONELLINE

BASA N DALAM KOPI

STABIL PADA ROASTING (AMMONIA, BETAIN, CHOLINE) TAK STABIL PADA ROASTING (TRIGONELLINE, DAN AMIDA SEROTONIN) DEKOMPOSISI MENJADI SENYAWA-SENYAWA VOLATIL

TRIGONELLINE
 TOKSISITAS SANGAT RENDAH
 DOSIS LETAL (MOUSE) 3g/kg.  AKTIVITAS FISIOLOGIS RENDAH

 SEDIKIT BERPENGARUH PADA

KUALITAS KOPI SEDUH.  SEDIKIT RASA PAHIT , SEKITAR SEPEREMPAT DARIPADA KAFEIN.  PRODUK DEGRADASINYA YANG PUNYA ANDIL PADA AROMA.

 HILANG SEKITAR 50-80%NYA. . METHYL NICOTINATE (NONVOLATIL). DAN 29 SENYAWASENYAWA VOLATIL TERMASUK PIRIDIN.TRIGONELLINE  SELAMA ROASTING DEGRADASI CEPAT.  TRIGONELLINE YANG DI-PANASKAN 230C ASAM NIKOTINAT. PIROL. DAN SENYAWA BISIKLIK.

TAPI SETELAH DI-ROASTING MENINGKAT TRIGONELLINE MERUPAKAN PREKURSOR ASAM NIKOTINAT (Grafik) RELATIF TIDAK ADA EFEK FISIOLOGIS DALAM ROAST COFFEE 10-40mg/100g. DALAM SATU CANGKIR KOPI : 1-3mg ASAM NIKOTINAT. RECOMMED DAILY INTAKE 18mg.004%).ASAM NIKOTINAT  DALAM KOPI BIJI KANDUNGANNYA SEDIKIT      (0. .

ATAU KOMBINASI PROTEIN DAN POLISAKARIDA.PIGMEN  BERASAL DARI KARAMELISASI SUKROSA (5-10% DALAM GREEN COFFEE) DAN REAKSI KONDENSASI ANTARA AMINO DENGAN GULA REDUKSI.  PIGMEN HASIL REAKSI MERUPAKAN SENYAWA KOMPLEKS BM TINGGI. .  MUNGKIN DARI ASAM AMINO DAN GULA BEBAS .  REAKSI INI LEBIH KOMPLEKS LAGI KARENA ADANYA SENYAWA-SENYAWA LAIN SEPERTI ASAM KLOROGENAT DAN TRIGONELLINE SERTA PRODUKPRODUKNYA.

.  RASA PAHIT KARENA ADANYA SISI DEOXY DAN/ ATAU KARENA GUGUS HIDROKSI TERASETILASI.  CGA TERMASUK SENYAWA-SENYAWA FENOL (METABOLIT SEKUNDER DALAM TANAMAN). CGA)  ENZIM TANNASE MENGHIDROLISIS CGA MENJADI CAFFEIC ACID DAN QUINIC ACID.ASAM KLOROGENAT  ASAM QUINAT ADA DALAM JUMLAH KECIL.  DALAM BENTUK LAIN SEBAGAI ESTER-ESTER UMUMNYA DISEBUT ASAM KLOROGENAT (CHLOROGENIC ACIDS.

. OKSIDASI.ASAM KLOROGENAT  HILANG SELAMA ROASTING  KARENA      HIDROLISIS. BERGABUNG DENGAN PROTEIN. FRAGMENTASI. POLIMERISASI.

 TOTAL LIPIDS: 75.  COFFEE WAX : 0.LIPIDA  MINYAK KOPI (COFFEE OIL) DALAM ENDOSPERM.  RATA-RATA 15%DB. DAN COFFEE WAX PADA LAPISAN LUAR KOPI BIJI. .2% ADALAH TRIGLISERIDA.25% GREEN COFFE.

8 %  ROASTED : 10. .9%  MENINGKAT KARENA db.COFFEE OIL  GREEN COFFEE (CONGO): 7. / KARENA SECARA KESELURUHAN DRY MATTER-NYA BERKURANG.

6-1.5 TRYPTAMINE DERIVATIVES 0.2 0.2 18.5 0.04-0.08 0.4 ESTERS OF STEROLS & FATTY ACIDS STEROLS TOCOPHEROL PHOSPHATIDES 3.1-0.KOMPOSISI LIPIDA GREEN COFFEE % TG ESTER DITERPEN ALCOHOL & FATTY ACIDS DITERPENE ALCOHOL 75.2 2.0 .

9 COFFEE OIL TRACES 31.0 3.KOMPOSISI ASAM-ASAM LEMAK (%) COFFEE WAX C14:0 C16:0 1.9 TRACES .5 24.1 1.6 43.1 21.1 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 6.8 C20:0 C22:0 C24:0 14.1 0.8 TRACES 9.7 4.8 23.5 4.6 9.

cream. chocolate Nut. sour Cheese. chocolate Cocoa.ASAM-ASAM ALIFATIK ASAM Piruvat 2-Metilbutirat 2-Metilvalerat 2-Etilbutirat FLAVOR Burnt. fruit Levulinat Sweet. caramel. butter. acid . caramel.

KOMPONEN-KOMPONEN VOLATIL  MERUPAKAN KOMPONEN FLAVOR. MASAM. . MANIS. RASA (TASTE) . ASIN.  FLAVOR: BAU (SMELL). DAN RASA DI MULUT.  RASA: PAHIT.

SENYAWA HARUS LARUT DALAM AIR LIUR.KOMPONEN-KOMPONEN VOLATIL (lanjutan)  RASA: SENYAWA HARUS KONTAK DENGAN TUNAS-TUNAS RASA PADA LIDAH/ RONGGA MULUT.  BAU: SENYAWA HARUS MENGENAI RESEPTOR DALAM OLFACTORY EPTHELIUM PADA BAGIAN DALAM RONGGA HIDUNG.  SENYAWA HARUS VOLATIL. .

. KUALITATIF MAUPUN KUANTITATIF.FLAVOR  UNTUK MENGETAHUI BAU (ODOR) SUATU BAHAN PANGAN  HARUS MENGETAHUI KOMPOSISI KOMPONEN-KOMPONEN VOLATILNYA.

KONDISI TANAH. PEMETIKAN.  PIROLISIS.  SEBENARNYA KOMPOSISI AKHIR TERGANTUNG BANYAK FAKTOR. DAN FENOLAT. TERMASUK VARIETAS. ASAM AMINO. ASAM ORGANIK. . BUDIDAYA. PROSES ROASTING DLL. IKLIM.AROMA KOPI  ATRIBUT YANG SANGAT PENTING  SEBAGIAN BESAR SENYAWA VOLATIL BERASAL DARI SENYAWA NON-VOLATIL. PENYIMPANAN. MEMBERIKAN AROMA DAN FLAVOR KHAS KOPI. SERTA INTERAKSI KOMPONEN-KOMPONEN SEPERTI GULA-GULA. REAKSI-REAKSI LAIN.

POLIAMINE DLL. PIROL. PIRAZIN. THIOPENE.  TETAPI SENYAWA-SENYAWA FLAVOR BANYAK TERBENTUK WAKTU ROASTING . ALDEHID. SULPHIDE. KETON-KETON  SEDIKIT PIRIDIN.SENYAWA FLAVOR DARI GREEN COFFEE  SEDIKIT HIDROKARBON  KANDUNGAN LIPIDA (13%)  FURAN.

. SETELAH 150C. MENGGELEMBUNG  HARUS SEGERA DIAKHIRI SEBELUM TIMBUL REAKSI BERLANJUT. BIJI KOPI MENJADI KUNING PUCAT.PROSES ROASTING  PADA SUHU 100C. ASAM-ASAM AMINO DAN TRIGONELLINE. TERBENTUK SENYAWA AROMA DARI HASIL PIROLISIS SENYAWA-SENYAWA LARUT AIR SEPERTI GULA-GULA.  SELAMA ROASTING.

4 3.6 11.1 .3 AS.8 7.8 11.6 11.KOMPOSISI GREEN DAN ROASTED COFFEE GREEN COFFEE (%) “CELLULOSE” LIGNIN LEMAK ABU SUKROSA 36 5. KLOROGENAT PROTEIN 7.3 ROASTED COFFEE (%) 37 5.0 0.6 3.5 3.9 4.

DEGRADASI ASAM FENOLAT 5. DEGRADASI LIPIDA . DEGRADASI TRIGONELLINE 4.9 JALUR DEGRADASI PREKURSOR AROMA 1. REAKSI MAILLARD 2. DEGRADASI STRECKER DAN PEMBENTUKAN PIRAZIN SERTA OXAZOL 3.

9 JALUR DEGRADASI PREKURSOR AROMA (lanjutan) 6. DEGRADASI GULA 7. AMINO SULFUR 8. PEMECAHAN AS. AMINO HIDROKSI 9. PEMECAHAN AS. DEGRADASI PROLINE DAN OH-PROLINE .

REAKSI MAILLARD  NON-ENZYMATIC BROWNING  GULA-GULA ALDOSA KONDENSASI DENGAN GUGUS AMINO MEMBENTUK GLIKOSILAMINO.1.  AMADORI REARRANGEMENT    HIDROKSI METIL FURFURAL (HMF)  GULA KETOSA MELALUI KETOSILAMINE .

 TERBENTUK GAS CO2. MENGAKIBATKAN DEKARBOKSILASI DAN TRANSAMINASI MENJADI ALDEHID DENGAN PENGURANGAN SATU ATOM C  AMINOKETON YANG TERBENTUK DARI DIKARBONIL DAPAT BEREAKSI MEMBENTUK PIRAZIN DAN OXAZOL-OXAZOL.2.  ALDEHID-ALDEHID STRECKER INI MEMILIKI ODOR YANG KHAS DAN MENGALAMI KONDENSASI ALDOL MEMBENTUK VOLATIL-VOLATIL LAIN SELAMA ROASTING. DEGRADASI STRECKER DAN PEMBENTUKAN PIRAZIN SERTA OXAZOL  MELIBATKAN REAKSI REAKSI SUATU ASAM AMINO DENGAN SUATU a-DIKARBONIL. .

DEGRADASI TRIGONELLINE  SEKITAR 1% DB DALAM GREEN COFFEE  MUDAH TERDEGRADASI SELAMA ROASTING. RESIDUNYA MENGANDUNG ASAM NIKOTINAT DAN ESTERNYA.  SEBAGAIN BESAR BERUPA PIRIDIN DAN PIROL. .  PADA PEMANASAN 180-230C DIDAPAT 29 MACAM VOLATIL.3. HASILNYA TERGANTUNG DERAJAD ROASTING.

 TERGANTUNG SUHU DAN LAMA ROASTING  PRODUK DEGRADASI QUINIC DAN CAFFEIC ACIDS  3. DAN CAFFEIC ACID MUDAH TERDEGRADASI SELAMA ROASTING MEMBENTUK FENOLFENOL YANG LEBIH SEDERHANA.4DIHYDROXYCINNAMALDEHYDE.4. DEGRADASI ASAM FENOLAT  ASAM-ASAM FENOLAT BEBAS SEPERTI p- COUMARIC.  TETAPI. SINAPIC. ASAM-ASAM YANG TERESTERIFIKASI ATAU BERBENTUK GLIKOSIDA TIDAK MUDAH TERDEGRADASI. FERULIC. .

FRAKSI LIPIDA TIDAK BANYAK BERUBAH PAA ROASTING  AUTOKSIDASI LIPIDA MENGHASILKAN PEMBENTUKAN ALDEHID-ALDEHID DLL.  TERPENOIDA MENGALAMI PEMECAHA N PADA WAKTU ROASTING MEMBENTUK MONOTERPENOIDA SEPERTI LINAOOL DAN MYRCENE.  TERBENTUK FURAN . SENYAWASENYAWA VOLATIL INI MUNGKIN TERLIBAT DALAM REAKSI MAILLARD. MISALNYA DALAM PEMBENTUKAN PIRAZIN. DEGRADASI LIPIDA  LIPIDA RENTAN TERHADAP DEGRADASI OKSIDATIF SELAMA PENYIMPANAN DAN PENGANGKUTAN GREEN COFFEE.5.

FOSFAT. REAKSI-REAKSI YANG DOMINAN ADALAH ENOLASI. DEGRADASI GULA  DEKOMPOSISI MONOSAKARIDA DAN GULA-GULA LAIN       MENGHASILKAN PRODUK UTAMA BERUPA TURUNANTURUNAN FURAN. MELIBATKAN SENYAWASENYAWA LAIN. DAN ASAM AMINO JUGA TERLIBAT. REAKSINYA KOMPLEKS. . PENGURANGAN AIR  MENGHASILKAN HMF SALAH SATU JENIS PRODUK DEGRADASI PADA AWAL PIROLISIS ADALAH VINYLFURAN. SULFUR  FURFURYLTHIOL. 2. SELAMA PIROLISIS GLUKOSA. MEKANISME-NYA MIRIP PADA REAKSI MAILLARD. ASAM-ASAM DAN ALKALI MEN-KATALISIS PIROLISIS GULA-GULA. DEHIDRASI DAN FISI. PENTING DALAM AROMA.6.4-PENTADIENAL DAN FURFURAL.

 TERBENTUK THIAZOL DENGAN DEKARBOKSILASI .7. PRODUK PIROLISISNYA ADALAH H2S. PEMECAHAN ASAM AMINO SULFUR  CYSTINE. CYSTEINE DAN METHIONINE DEGRADASI SENDIRI DAN BERINTERAKSI DENGAN GULA REDUKSI DAN INTERMEDIATE REAKSI MAILLARD MENGHASILKAN SENYAWA-SENYAWA VOLATIL MENGANDUNG SULFUR  CYSTEINE MENJADI THIOPHENE DAN THIAZOL-THIAZOL.

YANG TERBANYAK ALKIL-PIRAZIN. .8. PEMECAHAN ASAM AMINO HIDROKSI  SERINE DAN THREONINE DENGAN SUKROSA TERBENTUK MACAMMACAM VOLATIL. LEBIH DARI 200 SENYAWA HETEROSIKLIK.

DEGRADASI PROLINE DAN OH-PROLINE  PROLINE DAN OH-PROLINE BEREAKSI DENGAN SEJUMLAH INTERMEDIATE REAKSI MAILLARD. . ASIL-.. ASETIL.DAN FORMILFURAN. PIROL DAN PIROLLIZIN OH-PROLINE MENGHASILKAN ALKIL. KARBONIL TAK JENUH.  DALAM SISTEM MODEL:   PROLINE MENGHASILKAN PIRIDIN. SEPERTI a-DIKARBONIL.9.  ASAM-ASAM AMINO INI JUGA TERLIBAT DALAM REAKSI MAILLARD DENGAN KONDENSASI DENGAN GULA-GULA MEMBENTUK MACAM-MACAM VOLATIL TERMASUK PIRIDIN DAN PIROLLIZIN. MEMBENTUK PIROLPIROL. DAN FURFURYLPIROL.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful