ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL

PROGRAMA DE LICENCIATURA EN NUTRICIN

INTEC-PROTAL

Microbiologa de los Alimentos II

Tema Conferencia: Criterios de Toxicidad y

Alimentos con Sustancias Txicas de Origen Natural
Docente: Msc. Abel Rosado Ruiz-Apodaca
CURSO 2012-2013

CRITERIOS O PARMETROS DE TOXICIDAD

Nos dan una indicacin de la peligrosidad de dichos txicos sobre los humanos o cualquier otro organismo. Tipos de parmetros o criterios de toxicidad: ndices de toxicidad Lmites tolerables de exposicin y Concentraciones mximas permisibles

ndices de toxicidad aguda

Dosis efectiva 50 DE 50 expresa la cantidad de sustancia en mg/kg: Produce efectos en el 50% de una especie animal determinada Si el efecto buscado es la muerte se habla de Dosis letal media DL50 Para dosis repetidas el parmetro utilizado es NOEL (No observed effect level) o Dosis sin efecto que podemos definirla como la dosis mxima diaria expresada en mg/Kg/da que no produce efectos observables en el animal considerado. NOAEL(no observed adverse effect level) o Dosis sin efecto adverso observable Otros ndices son LOEL Y LOAEL(lowest observed effect level y Lowest observed adverse effect level). El LOAEL se define como la dosis ms baja capaz de producir efectos adversos NOAEL parmetro toxicolgico ms importante y en l se apoya el clculo de los lmites tolerables de exposicin y las concentrac mximas permisibles (MTD) Maximun tolerated dose.

LIMITES TOLERABLES DE EXPOSICIN

Representa la dosis (expresada en mg/kg/da) de un producto que puede ingresar en el organismo diariamente durante toda la vida, sin que resulte perjudicial para la salud.

A partir de los valores experimentales de NOEL (NOAEL) y LOEL (LOAEL) se puede hacer una estimacin de los lmites de exposicin tolerables, en cualquier medio para humanos. Estos lmites tolerables (permisibles) de exposicin son distintos, segn se trate de toxicologa industrial, alimentaria, etc., y tambin vara su nomenclatura segn el organismo internacional que los fija.

En Toxicologa alimentaria el criterio bsico es la DDA (Dosis Diaria Admisible) conocida tambin como IDA (Ingesta Diaria Admisible) La OMS la utiliza para pesticidas y aditivos. Se define como la dosis de un producto que puede ser ingerida diariamente por un individuo durante toda su vida sin riesgo apreciable para su salud

CONCENTRACIONES MXIMAS PERMISISBLES

Reciben diferentes nombres en funcin del organismo que los establece y la rama de la toxicologa considerada. En agua se conocen como Valores Gua. La (CMP) es la concentracin mxima permisible de un txico expresado en mg/kg o mg/L que se permite en un medio determinado (alimento, agua)

En pesticidas o residuos de medicamentos veterinarios conoce como Lmites Mximos Residuales (LRM)

se los

Tambin Guas de Evaluacin medioambientales (EMEG ) para no cancergenos y CREG para cancergenos) como expresin de las concentraciones mximas permisibles.

TERMINOLOGA TOXICOLGICA ALIMENTARIA

TOXICIDAD AGUDA LD50

NOEL
TOXICIDAD CRNICA NOAEL LOEL LOAEL

DE 50

CMP CONCENTRACIN MXIMA PERMISIBLE

ADI O IDA O DDA

(aceptable daylly intake)= ingesta diaria admisible

EVALUACIN DE RIESGOS

Evaluar los efectos txicos (peligrosidad y relacin dosis, respuesta Y con ello
Clasificar y decidir sobre el etiquetado de la sustancia y sus productos formulados

Restricciones de uso y lmites permitidos

Para evaluar los riesgos de efectos txicos en humanos de una sustancia se necesitarn datos que permitan:

Evaluar la exposicin real o previsible en humanos como consecuencia del uso en la aplicacin prevista de una sustancia Evaluar los efectos txicos (peligrosidad, relacin dosisrespuesta, establecimiento de nivel sin efecto adverso observable y de la ingesta aceptable

Caracterizar el riesgo comparando ambos tipos de datos para establecer hasta qu grado los niveles de exposicin esperables pueden causar un riesgo de producir efectos a la salud humana o al medio ambiente

Gestionar el riesgo (autorizaciones, restricciones, medidas de seguridad y controles)

FASES DEL PROCESO DE EVALUACIN DE RIESGOS

ALIMENTOS CON SUSTANCIAS TXICAS DE ORIGEN NATURAL: PLANTAS SUPERIORES ALIMENTICIAS

Entre los compuestos naturales con actividad txica presentes en los alimentos distinguimos dos grupos:

EFECTO DELETREO

EFECTO ANTINUTRITIVO

CLASIFICACIN DE LAS SUSTANCIAS CON ACTIVIDAD DELETRIA PRESENTES EN ALIMENTOS VEGETALES

LECTINAS (FITOHEMOAGLUTININAS)
Son protenas o glucoprotenas, con capacidad para aglutinar eritrocitos. Presentan propiedades qumicas y biolgicas interesantes: Capacidad para inducir la mitosis. Para aglutinar clulas tumorales o para interaccionar con grupos sanguneos especficos.
Los efectos se derivan de la unin de las lectinas a ciertos grupos de azcares presentes en la superficie celular. La diferente composicin de los polipptidos del tetrmero confiere a las lectinas variabilidad de propiedades aglutinantes y mitognicas.

Consumo de Alubias: que no hayan sido convenientemente cocinadas es causa de intoxicaciones manifestadas por trastornos especfica gastrointestinales. a los azcares y Su aplicacin en biomedicina: por su propiedad para unirse de manera otros compuestos glucoconjugados.

GLUCSIDOS CIANOGNICOS
Se han identificado en aprox. 2.ooo especies de plantas superiores pertenecientes a 110 familias distintas de angiospermas, gimnospermas o helechos.

Compuestos que (HCN)por tratamiento cido o por hidrlisis enzimtica

Generalmente contienen glucosa pero tambin se pueden encontrar otros mono o disacridos.

Glucsidos cianognicos: limarina (lima); amigdalina(semillas de frutos de hueso) y la durina (sorgo) Otros alimentos con glucsidos cianogenticos: mandioca, la batata, el bamb, el maz o los frijoles

Mandioca

Batata (Camote)

GLUCSIDOS CIANOGENTICOS
Compuestos estables a pH neutro. Tratamiento cido a T elevadas hidroliza dif. Componentes (aldehdos, cetonas, azcar y HCN) Tanto los glucsidos cianognicos como las enzimas se encuentran en plantas: sustratos y enzimas estn situados en dif. compartimentos celulares o tisulares

Produccin de CNH a partir de estos componentes es de tipo enzimtico y el proceso se conoce como CIANOGNESIS

La cianognesis ocurre : tejido de una planta cianogentica se aplasta o destruye. Puede ocurrir trituracin o molienda o al ingerirla directamente (masticacin)

Fenmeno cianognico podr ser evitado en la medida en que se destruyan la enzimas o los sustratos antes de liberacin de HCN

GLUCSIDOS CIANOGNICOS
Letalidad del cianuro Inhibe enzimas Dependientes de metales (Fosfato Oxidasa) No dependientes de metales CNH se absorbe en el tracto gastrointestinal

Enzima RODANASA Transform Cianuro en Tiosanato ( Atxico)

GLUCOSINOLATOS: COMPUESTOS BOCIGENOS

Son glucsidos con azufre en su estructura molecular. Se encuentran en familias Brassicaceae, Capparaceae y Resedaceae Alimentos: col o berza; coles de Bruselas, brcoli, coliflor, nabo, rbanos, mandioca, semillas de colza o semillas de mostaza. La cantidad vara entre 0,21 y 60 mg/g Se conocen aproximadamente 80 glucosinolatos de origen natural La cantidad de glucosinolatos en especie vegetal depende de: factores genticos as como de determinadas prcticas agronmicas.

Contenido total de glucosinolatos en alimentos de origen vegetal

Alimento Col Coles de Bruselas Coliflor Nabo Rbano Rbano picante Semillas de mostaza Semillas de colza Glucosinolatos (mg/g) 0,26 1,56 0,60 3,90 0,61 1,14 0,21 2,27 0,42 1,19 33,2 - 35,4 18,6 13,0 60,0 42,0

Estructura qumica general de los glucosinolatos e hidrlisis enzimtica

 En casi todos los casos el azcar es la D- glucosa y la cadena lateral R puede estar constituda por un grupo aliftico saturado insaturado, un grupo aromtico o un heterociclo, normalmente con grupos hidroxilo y grupos terminales metiltiol y sus anlagos oxidados, steres y cetonas. Las plantas ricas en glucosinolatos tienen efectos adversos sobre la salud y crecimiento:

En animales: disminuye la ingesta de alimentos y crecimiento y aumenta tamao de hgado, rin, glndulas tiroideas y adrenales.
En humanos se relaciona con una disminucin de la funcin tiroidea y el desarrollo del bocio.

 Los glucosinolatos que actan como probocigenos dan lugar a isotiocianatos, nitrilos y tiocianatos. Se forman por la accin enzimtica de las mirosinasas o tioglucosidasas. Estas enzimas se localizan en la planta en compartimentos celulares separados de los glucosinolatos y se liberan cuando las clulas vegetales se daan, al cortar o aplastar los vegetales.
El complejo glucosinolato-mirosinasa constituye sistema de defensa de la planta frente a los insectos.

Los bocigeno actan

Impidiendo la absorcin del yodo por la glndula tiroidea Reduciendo la sntesis de las hormonas tIroideas: TRIYODOTIRONINA y TIROXINA

Los glucosinolatos tienen ciertas propiedades

Efecto protector de las crucferas frente al cncer. Los isotiocianatos generados en hidrlisis enzimtica En humanos consumo de vegetales brassica disminua riesgo de cncer de colon

COMPUESTOS FVICOS: -glucsidos DE VICIA FABA

Favismo: crisis hemoltica . Actualmente bien conocida su patognesis por estudios genticos, bioqumicos y epidemiolgicos

 -glucsidos denominados VICINA Y CONVICINA

Agentes causales

Se encuentran exclusivamente en especies del gnero VICIA a una concentracin en relacin al peso seco de 0,750,19%

Factores genticos y ambientales influyen en la concentracin en semillas de Vicia faba

Se sintetizan en etapas tempranas del desarrollo de la semilla y su conc. disminuye conforme madura. Los procesos culinario tienen poco efecto sobre el contenido de glucsidos

 La glutatin reductasa regenera el glutatin reducido a partir de dos molculas de glutatin oxidado en presencia de NADPH.

En clulas sanguneas no existe ms va metablica para la sntesiss de NADPH que la de las pentosasfosfato, la presencia de la enzima glucosa-6-fosfato deshidrogenasa es fundamental para mantener niveles de GSH (Glutatin Reducido) suficientes que aseguren la integridad de los hemates.
La divicina e isouramilo disminuyen rpidamente los niveles de GSH de los eritrocitos deficientes en glucosa-6-fosfato deshidrogenasa causando HEMLISIS Las manifestaciones clnicas: anemia hemoltica, hemoglobinuria e ictericia. Deficiencia en glucosa-6-fosfato deshidrogenasa es una metabolopata congnita

LATIRGENOS: AMINOCIDOS NO PROTEICOS

Consumo de algunas especies del gnero Lathyrus produce alteraciones neurolgicas: paraparesia espstica, tanto en animales como en humanos. La enfermedad se llama latirismo. Hay dos tipos de latirismo: el Osteolatirismo y el Neurolatirismo. Los trastornos neurolgicos se deben a la actividad del cido 3-N-oxalil-L-2,3-diaminopropinico (ODAP) que es un aminocido que no forma parte de las protenas humanas.

El ODAP tiene semejanza con el cido glutmico e interfiere tambin en el sistema especfico de transporte de aspartato y glutamato y produce anomalas en la mdula espinal.

 El compuesto -aminopropionitrilo es responsable del osteolatirismo . Interfiere en la reaccin inicial de formacin de puentes cruzados en tejidos conjuntivos y como consecuencia un aumento en la solubilidad del colgeno y la aparicin de deformidades en los huesos.

GLUCOALCALOIDES DE LAS PATATAS

La SOLANINA glucoalcaloide de las patatas.
Est constitudo por un ncleo alcaloide esterideo, denominado solanidina y una cadena lateral de azcares.

Posteriormente otro glucoalcaloide en la papa: la CHACONINA con el mismo ncleo alcaloide y distinta cadena lateral.

Actualmente diversos glucoalcaloides diferentes tanto en el grupo aglucona, como en la cadena de azcares.

En especies Solanum, tanto de la patata como de tomate se sintetizan estos compuestos. Se localizan: tubrculos, pieles, brotes y flores.

En partes verdes de la planta (brotes y pieles verdes) concentraciones ms elevadas

En tubrculos depende variedad de la planta, grado de maduracin, factores ambientales y de estrs; las infecciones bacterianas y fngicas

Las condiciones ambientales que favorecen la sntesis de clorofila, lo hacen tambin con los glucoalcaloides. Cambios en glucoalcaloides de las patatas se pueden producir durante el almacenamiento por la influencia de la luz y de las radiaciones.

Presentan actividad anticolinesteras y la intoxicacin dos tipos de efectos:

Alteraciones Gastrointestinales y del Sistema Nervioso.

FITOESTRGENOS
Compuestos sintetizados por algunas plantas que, aunque carecen de estructura esteroidea, tienen propiedades similares al 17-estradiol. En algunos vegetales contenido es alto Compuestos responsables de actividad estrognica: ISOFLAVONAS, CUMARINAS y LACTONAS del cido resorcclico Son isoflavonas la mayora de los fitoestrgenos que se encuentran en las plantas: genisteina, genistina, daidzen, biocanina A, formononetina y pratenseina. Las cumarinas ms importantes, cumestrol y 4metoxicumestrol; zearalenona es una lactona del cido resorcclico presente en las plantas que tambin puede ser sintetizada por especies Fusarium y por lo tanto es tambin una micotoxina

 Se ha comparado afinidad de estas estructuras por los receptores de estrgeno en relacin con la 17-estradiol. Todos son menos potentes que la hormona natural. El orden relativo de potencia 17-estradiol > cumestrol >zearalenona > genisteina. Actividad estrognica en frutas, vegetales, cereales, y aceites

AMINAS VASOPRESORAS
Aminas vasoactivas o vasopresoras Se encuentran: tiramina, dopamina, norepinefrina, triptamina, feniletilamina, histamina. Tambin presentan este efecto metilxantinas Los compuestos se metabolizan rpidamente a travs de desaminacin oxidativa catalizada por monoamino oxidasa (MAO) Efectos hay que considerar en personas tratadas con inhibidores de MAO (iMAO) med. Antidepresivos. La ingesta de alimentos ricos en tiramina como quesos, vinos, aguacate, naranja, pltano o tomate dolores intensos de cabeza,, hipertensin arterial y en casos ms severos hemorragia intracraneal y muerte Tambin fenil-etilamina presente en chocolates, quesos y vinos tintos puede crisis de migraa.

ESTRUCTURA QUMICA DE ALGUNAS AMINAS VASOPRESORAS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS

SUSTANCIAS PSICOACTIVAS
Presentes en los alimentos y actuan sobre el SNC. La mayor parte son compuestos nitrogenados y de acuerdo a su estructura qumica se agrupan en: Feniletilaminas, tropanos, triptaminas y xantinas Otros no contienen ningn tomo de nitrgeno en su estructura ej. La miristicina presente en la Myrystyca fragans , el rbol que prporciona la nuez moscada o la carotatoxina que se encuentra en el apio y en las zanahorias. La miristicina que constituyeaproximadamente el 4% del aceite esencial de la nuez moscada, se ha identificado tambin en la pimiente negra, perejil, apio, eneldo y miembros de la familia de la zanahoria

ALCALOIDES PSICOACTIVOS

Grupo de las Drogas Alucingenas

COMPUESTOS CON ACTIVIDAD CANCERGENA

CICASINA Y COMPUESTOS AFINES Cicasina y otros glucsidos en diversas especies de Cycadaceas que habitan en zonas tropicales y subtropicales del Pacfico y Caribe, Mxico, Florida, Japn Plantas resistentes a condiciones adversas Este glucsido y otros azoxiglucsidos anlogos presentes en Cicas ,manifiestan sus efectos txicos cuando se administran por va oral Su toxicidad depende de la hidrlisis que se en tracto gastrointestinal que libera la forma aglucona

SAFROL Y COMPUESTOS AFINES

Ampliamente distribudo en el reino vegetal Presente en especias y aceites esenciales como el azafrn, el ans estrellado, y el de alcanfor

POLIFENOLES: FLAVONOIDES Y TANINOS

Flavonoides son pigmentos muy alimentos humanos de origen vegetal

distribuidos

entre

Son derivados de polihidroxi-2-fenilbenzo-g-pirona que se pueden encontrar como glucsidos, agluconas o steres metlicos, siendo ms frecuentes los -glucsidos.

Se dividen en 6 grupos: flavonas, flavononas, isoflavonas. Antocianidinas, chalconas y auronas.Flavonas grupo de pigmentos de color amarillo, presente en ctricos.

Tambin en la nuez moscada, jemgibre silvestre japons, hojas de laurel de California y aceite de hojas de canela.

Muy usado como agente saborizante en bebidas no alcohlicas y otros alimentos. Se han estudiado sus posibles efectos mutagnicos. La quercitina es compuesto mutagnico.

Los taninos, grupo heterogneo de compuestos ampliamente distribuidos en el reino vegetal. Los taninos pueden ser hidrolizables y los condensados.

Hidrolizables: los steres de la glucosa con cido glico, digitlico y elgico: cido tnico, tanino que provoca lesin heptica

Los taninos condensados polmeros de antocianidinas.

son

flavonoides:

Los taninos estn presentes en muchas frutas tropicales: mango, dtil as como tambin en caf, t y cacao; tambin en cereales y leguminosas

Otra fuente importante de taninos uvas, zumo de uva y vinos Los taninos contienen suficientes grupos hidroxilo fenlicos como para formar puente.

ESTRUCTURA DE LA QUERCETINA

SUSTANCIAS ANTINUTRITIVAS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS

Sustancias que afectan o inhiben la utilizacin de las protenas

Sustancias que impiden que algunas vitaminas sean utilizadas correctamente por el cuerpo humano y se llaman antivitaminas

Sustancias que interfieren en la absorcin o asimilacin de los minerales.

INHIBIDORES DE ENZIMAS
Inhibidores de proteasas Inhibidores de amilasas

Principales fuentes animales y vegetales de inhibidores de proteasas

Antiminerales:
1. Agentes bociognicos Glucosinolatos Glucsidos cianognicos

2. cido oxlico

Antivitaminas
1. 2. 3. 4. 5. 6. Antitiamina Antibiotina cido ascrbico oxidasa Antipiridoxina Antivitamina A Antivitamina D
HIDRLISIS ENZIMTICA DE LA TIAMINA

Hidrolisis Enzimtica de la Tiamina

Antinutrientes polivalentes
1. 2. 3. 4. Lectinas (fitohemaglutininas o hemaglutininas) Taninos cido Ftico Gosipol

CIDO FTICO O MIOINOSITOL

POSIBLES INTERACCONES DEL CIDO FTICO CON PROTENAS, MINERALES Y ALMIDN

GOSIPOL

TOXINAS Inhibidores de proteasa

NATURALEZA QUMICA Protenas(peso molecular 400024000)

PRINCIPAL FUENTE ALIMENTICIA Legumbres, garbanzos, guisantes, patatas, cereales.

Hemaglutininas

Protenas(peso molecular 10000124000)

Legumbres, lentejas, guisantes

Saponinas

Glucsidos

Glucosinolatos

Tioglucsidos

Ciangenos

Glucsidos cianogenticos

Latirgenos Alergenos

B-Aminopropionotrilo y derivados Protenas ?

Soja, remolachas, cacahuetes, espinacas, esprragos. Col y especies semejantes, nabos, colinabo, rbano, colza, mostaza. Guisantes y judas, legumbres, semillas de lino, de frutas con hueso, mandioca Garbanzos, altramuces Prcticamente todos los alimentos, en

PRINCIPALES SNTOMAS Alteracin del crecimiento y de la utilizacin de alimentos; hipertrofia pancretica. Alteracin del crecimiento y de la utilizacin de alimentos, aglutinacin de los hemates in vitro, actividad mitgena de los cultivos celulares in vitro. Hemlisis de los hemates in vitro

Hipotiroidismo y aumento del tamao del tiroides Intoxicacin por HCN

Neurolatirismo(dao del SNC) Respuestas alrgicas en los individuos

Latirgenos Alergenos

B-Aminopropionotrilo y derivados Protenas ?

Cicasina Favismo

Metilazoximetanol Vicina y convicina (pirimidn Bglucosdos) *Furanos simples *Benzofuranos *Furanos acetilnicos *Isoflavonoides

Garbanzos, altramuces Prcticamente todos los alimentos, en especial cereales, legumbres y nueces. Nueces del gnero Cycas Habas

Neurolatirismo(dao del SNC) Respuestas alrgicas en los individuos sensibles. Cncer de hgado yt de otros rganos Anemis hemoltica aguda *Edema pulmonar, alteracin del hgado y rin. *Fotosensibilidad drmica. *? *Lisis celular in vitro. Dao heptico y renal. Cancergenos Salivacin, vmitos, convulsiones, muerte Agotamiento del glucgeno

Fitoalexinas

*Boniatos *Apio, chiriva *Haba caballar *Guisantes, juda comn

Alcaloides de pirrolicidina

Dihidropirroles

Safrol -Amantina Atractilsido

Benceno alilsustituido Octapptidos bicclicos Glucsido esteroideo

Familias Compositae y Boraginaceae, infusiones de hierbas Sasafrs, pimienta negra Amanita phaloides Un cardo(Atractylis gumfera)

MECANISMOS DE TOXICIDAD. Inhibicin e Induccin

Enzimtica