P. 1
laporan Telur

laporan Telur

|Views: 326|Likes:
Published by Sri Mulyati

More info:

Published by: Sri Mulyati on Oct 14, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/19/2014

pdf

text

original

LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

TELUR

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Praktikum Pengetahuan Bahan Pangan

Nama NRP Kelompok Meja Asisten Tanggal

Oleh : : Sri Mulyati : 093020039 :B : 2 (dua) : Aida Nurnafitrisni : 10 Oktober 2011

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2011

pisau. Bahan yang digunakan dalam percobaan parameter mutu adalah Telur Ayam Kampung Prosedur percobaan parameter telur utuh dapat dilihat pada gambar prosedur percobaan di bawah ini : . Bandung. Dr. kaca. Parameter Mutu Telur Tujuan dan Prinsip Percobaan Tujuan dari percobaan parameter mutu telur adalah untuk mengetahui mutu telur sehingga dipisahkan berdasarkan mutunya.Tempat dan Waktu Praktikum Praktikum pengetahuan bahan pangan serelia dan kacang-kacangan ini dilakukan di Laboratorium Pengetahuan Bahan Pangan. kantung udara dan candling. Bahan dan Prosedur Percobaan Alat yang digunakan dalam percobaan ini diantaranya adalah Jangka sorong. Prinsip dari percobaan parameter mutu telur adalah berdasarkan kondisi kulit (kebersihan. Alat . 1. Praktikum dilakukan pada tanggal 10 October 2011. tekstur dan kekerasan). Universitas Pasundan. Setiabudhi No 193. Jl.

setelah itu di candling. Hasil Pengamatan dan Pembahasan Berdasarkan hasil percobaan parameter mutu telur dapat diperoleh data sebagai berikut : Tabel 1. amati keadaan kulit bersih atau tidaknya . lihat kantung udara posisi nya dan volume kantung udara tersebut lalu amati kuning dan putih telurnya. 2011) . Hasil pengamatan parameter mutu telur Keterangan Keadaan kulit Kebersihan Keretakan Kantung udara Volume Putih telur Kuning telur Tebal Bersih Retak Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada Hasil (Sumber : Sri mulyati Kelompok B. retak atu tidaknya. Prosedur percobaan pemeriksaan telur utuh Telur ditimbang terlebih dahulu . Meja 2.Prosedur percobaan pemeriksaaan telur utuh te lur c a ndling ke a da a n kulit ka ntung uda ra kuning da n putih te lur Vo l u m e Pos is i ke be rs iha n ke re ta ka n Gambar 1.

keadaan kantung udara memiliki volume kecil. dan keadaan kuning telur dalam keadaan baik.Pembahasan Berdasarkan hasil percobaan pemeriksaan telur utuh pada sampel telur ayam kampung didapat bahawa kulit telur dalam keadaan bersih dan retak. Peneropongan dilakukan dengan menggunakan sinar terang (berasal dari lampu) yang dilewatkan . Pemecahan ini dilakukan pada lembaran gelas atau piring. Dengan cara ini memungkinkan penemuan keretakan pada kulit telur. dapat dilakukan dengan cara memecahkan telur. ukuran serta gerakan kuning telur. bintik-bintik darah. hanya kerusakan yang menonjol saja yang dapat diketahui dengan cara candling ini (Syarief. keadaan putih telur baik. bintik-bintik daging. . disebabkan oleh kemampuan kuning telur untuk tegak dan juga viskositas albumen masih tinggi (Syarief. Dengan cara ini memungkinkan penemuan keretakan pada kulit telur. Cara mengetahui sifat-sifat telur yang tidak dapat dilihat dengan menggunakan candling. ukuran kantong udara. ukuran kantong udara. ukuran serta gerakan kuning telur. Proses candling (peneropongan atau pencahayaan) juga perlu dilakukan dalam melakukan pengamatan terhadap sifat fisik dalam telur. 1997). Pemeriksaan mutu telur utuh dinilai secara candling yaitu dengan meletakkan telur dalam jalur sorotan sinar yang kuat sehingga memungkinkan pemeriksaan bagian dalam dengan candling. kerusakan oleh mikroorganisme dan pertumbuhan benih. bintikbintik darah. kerusakan oleh mikroorganisme dan pertumbuhan benih. Telur yang segar jika dipecahkan pada piring akan tegak berdiri. 1997). Walaupun begitu. bintik-bintik daging.

hanya kerusakan yang menonjol saja yang dapat diketahui dengan cara candling ini (Anonim. Pekerjaan ini biasanya dilakukan di ruangan gelap agar bayangan telur nampak jelas. Peneropongan pertama dilakukan setelah telur berada satu minggu di dalam inkubator. untuk memisahkan telur-telur yang infertil (tidak dibuahi) serta telur yang retak. ukuran kantung udara. Prinsip dari percobaan spesifikasi graffiti adalah berdasarkan gravitasi yang mempengaruhi berat jenis dan bahan larutan. Walupun demikian. . kerusakan oleh mikroorganisme dan pertumbuhan benih. bintik-bintik daging. 2010). Candling memungkinkan untuk ditemukannya keretakan pada kulit telur. Bahan yang digunakan dalam percobaan parameter mutu adalah Telur puyuh. Keretakankeretakan kecil yang halus biasanya tidak nampak dengan penglihatan secara biasa. 2. bintik-bintik darah. Spesifikasi Grafiti Tujuan dan Prinsip Tujuan dari percobaan spesifikasi graffiti adalah untuk mengetahui kualitas telur berdasarkan konstruksi dan berat jenis. Alat .pada lubang kecil kira-kira sebesar penampang melintang sebutir telu. Bahan dan Prosedur Percobaan Alat yang digunakan dalam percobaan ini diantaranya adalah toples . ukuran serta gerakan kuning telur. untuk kemudian diletakkan kembali didalam inkubator. kaca dan pisau.

apabila telur puyuh mengambang pada angka tertentu maka akan menentukan kualitas telur tersebut. Hasil Pengamatan Spesifikasi Grafity Sampel Telur Puyuh Hasil Telur puyuh mengambang di 1.065 (Sumber : Sri mulyati Kelompok B. 2011) Pembahasan Berdasarkan hasil pengamatan spesifikasi graffiti didapatkan hasil telur putuh mengambang di 1. . Prosedur percobaan spesifikasi Gravity Telur puyuh dimasukan kedalam toples yang berisi air dengan ketentuan yang sudah tercantum. Hasil Pengamatan dan Pembahasan Berdasarkan hasil percobaan spesifikasi graffiti dapat diperoleh data sebagai berikut : Tabel 2.Prosedur percobaan spesifikasi gravity dapat dilihat pada gambar prosedur percobaan di bawah ini : Prosedur percobaan Spesifikasi telur te lur 1060 1065 1070 1080 1075 1090 1100 1095 1105 1085 Gambar 2.065 sehingga kualitas kulit telur tersebut kurang baik. Meja 2.

Bahan dan Prosedur Percobaan Alat yang digunakan dalam percobaan ini diantaranya adalah pisau. dan volume kantung udara. berat jenis bahan. nilai Z. Prosedur percobaan pemeriksaan isi telur dapat dilihat pada gambar prosedur percobaan di bawah ini : . Alat. kaca. jangka sorong. 3. Bahan yang digunakan dalam percobaan parameter mutu adalah Telur ayam kampung. unit haugh.Spesifikasi graffiti adalah metode atau cara yang digunakan untuk mengetahui kualitas telur berdasarkan kualitas garam. Pemeriksaan isi telur Tujuan dan Prinsip Tujuan dari percobaan pemeriksaan telur ini adalah untuk mengetahui ada atau tidaknya penyimpangan pada isi telur dan untuk mengetahui mutu telur baik secara subjektif dan objektif. Prinsip dari percobaan pemeriksaan telur adalah berdasarkan pada pemeriksan isi telur secara subjektif dan secara objektif dengan mengukur indeks putih dan kuning telur.

indeks putih telur = 0.174 .50 .9 ke te ra nga n : h = tinggi putih te lur te ba l (m m ) w = be ra t te lur utuh (gra m ) G = 32 Standar mutu telur : .55 . .0.0.Prosedur percobaan pemeriksaan isi telur te lur pe nim ba nga n pe m e c a ha n s ubje ktif kondis i kuning te lur ke be rs iha n ke je rniha n w a rna ke te ga ra n obje ktif inde ks kuning da n putih te lur nila i Z unit ha ugh tinggi kuning te lur inde ks kuning te lur = dia m e te r kuning te lur tinggi putih te lur inde ks putih te lur = dia m e te r putih te lur nila i z = 10 x tinggi dia m e te r te lur 3 x be ra t te lur utuh 100 log h - unit ha ugh = ( 0 .kisaran haugh = 75 -100 Gambar 3.Indeks kuning telur = 0. Prosedur percobaan pemeriksaan isi telur Telur ayam kampong ditimbang terlebih dahulu. setelah itu dipecahkan lalu amati secara objektif dengan melihat kondisi kuning telur seperti kebersihan.33 .100 100 ) + 1 .3 7 G 30 w .

Hasil pengamatan pemeriksaan isi telur ( secara subjektif ) Keterangan Hasil Kebersihan Kuning telur = tidak bersih ada noda putih Puth telur = bersih Kejernihan Kuning telur = jernih Putih bersih = jernih Warna Kuning telur = kuning Putih telur = jernih Ketegaran Kuning telur = tegar Putih telur = kurang tegar (Sumber : Sri mulyati Kelompok B. Hasil pengamatan pemeriksaan isi telur ( secara objektif ) Keterangan Hasil Berat telur Tinggi kuning telur Diameter kuning telur Indeks kuning telur 4.81 cm 0. warna dan ketegaran selain itu juga amati menggunakan cara objektif dengan menghitung indeks putih dan kuning telurnya. Meja 2. nilai z dan unit haugh menggunakan jangka sorong untuk mengukurnya. Hasil Pengamatan dan Perhitungan Berdasarkan hasil percobaan pemeriksaan isi telur dapat diperoleh data sebagai berikut : Tabel 3.6 gram 1.kejernihan.1 cm 4.22 mm . 2011) Tabel 3.

93 mm (Sumber : Sri mulyati Kelompok B.86 cm 0.021 mm Nilai Z = = 10  tinggi kuning telur 3  berat telu r utuh 10  11 3  4.6 mm = 0.Nilai Z Tinggi putih telur Diameter putih telur Indeks putih telur Unit haugh 7.6 = 7.93 .1 mm = 0. 2011) Perhitungan Indeks kuning telur = = tinggi kuning telur diameter kuning telur 11 mm 48.37  100)  0.97 mm Unit Haugh = 100 log h = 100 log 3 G (30 W 0.6) 0.37  100)     0.97 mm 0.3 cm 13.22 mm Indeks kuning telur = = tinggi putih telur diameter putih telur 3 mm 138. Meja 2.19 100 32 (30(4.19 100 = 29.021 mm 29.

Mutu telur tanpa kulit dapat dinilai dengan dengan cara yang lebih pasti. sedangkan untuk telur dengan mutu terbaik. nilainya 75. 1998).97 mm dan Unit Hough sebesar 29. nilai ini berkisar antara 0.rata 0. Sedangkan untuk pemeriksaan isi telur secara objektif diperoleh indeks putih telur sebesar 0.42.021 cm indeks kuning telur sebesar 0. Lagipula. Telur yang busuk nilainya di bawah 50 (Tarwotjo. bertambah besarnya kuning telur dapat diamati dan indeks kuning telur dapat diukur (Tarwotjo. Telur yang baru ditelurkan dengan H = 100. Indeks putih telur merupakan parameter yang serupa yaitu perbandingan tinggi albumen tebal dengan rata-rata garis tengah panjang dan pendek albumen tebal. indeks putih telur juga menurun karena penyimpanan. Indeks kuning telur beragam.Pembahasan Berdasarkan pemeriksaan isi telur secara subjektif dapat diketahui bahwa kondisi telur ayam kampung cukup baik walaupun ada bercak putih seperti yang terlihat pada hasil pengamatan.0050 dan 0.50 dengan nilai rata. .120. karena pemecahan ovomucin yang dipercepat dari pH yang tinggi . antara 0. 1998).22 cm nilai Z sebesar 7.93 mm. meskipun biasanya berkisar antara 0.33 dan 0. Dalam telur yang baru ditelurkan. Indeks kuning telur adalah perbandingan tinggi kuning telur dengan garis tengahnya yang diukur setelah kuning telur dipisahkan dari putih telur. 1998).174.090 dan 0. dengan bertambahnya umur telur. indeks kuning telur menurun karena penambahan ukuran kuning telur sebagai akibat perpindahan air (Tarwotjo. karena banyak kerusakan oleh mikroorganisme dan lain-lainnya dapat diamati dengan jelas.

terletak di tengah dan tidak berbau busuk. Prosedur percobaan ketebalan kulit telur dapat dilihat pada gambar prosedur percobaan di bawah ini : Ketebalan kulit telur kulit telur jangka s or ong < 0 . Apabila dilihat setelah telur dipecahkan. terlihat jernih bila dilihat dengan sinar terang. Bahan dan Prosedur Percobaan Alat yang digunakan dalam percobaan ini diantaranya adalah jangka sorong. setelah dipecah dan setelah direbus. Apabila dilihat setelah direbus. 4. Prosedur percobaan ketebalan kulit telur .3 3 = t e r l a l u t i p i s Gambar 4. tenggelam dan terlentang bila dimasukkan ke dalam air dan tidak ada suara bila digoyangkan. bentuk telur masih utuh. Bahan yang digunakan dalam percobaan parameter mutu adalah Telur ayam kampung. maka batas- batas dari bagian telur masih terlihat jelas. kuning telur masih bulat utuh. tidak retak. kedua ujung telur masih penuh karena rongga udaranya masih kecil dan putih telur tidak mengeras (Anonim. Apabila dilihat dari luar kulit akan masih tampak baik. maka kuning telur akan terletak di tengah-tengah.Tanda-tanda telur yang masih segar dapat dilihar dari luar. Ketebalan Kulit Telur Alat. 2009). rongga udar hampir tidak kelihatan.

Jadi jika dilihat dari ketebalannya. Ketebalan kulit Sampel Telur ayam kampong Keteranagn 0.Kulit telur diukur menggunakan jangka sorong apabila kurang dari 0. Bagian kulit telur memiliki 3 lapisan. jika telur terlalu tebal akan menyulitkan peneropongan. lapisan pertama merupakan mukosa dinamakan kutikula yang tersusun dari keratin.1 cm (Sumber : Sri mulyati Kelompok B. Semakin kecil kedalaman kantung udara semakin baik kualitas telur. Telur yang memiliki ketebalan kulit yang besar cenderung memiliki kualitas yang baik karena kulit yang tebal akan menyulitkan mikroba an zat-zat asing dari lingkungan masuk ke dalam telur.04 mm. Ketebalan kulit telur dapat berpengaruh terhadap proses peneropongan. tergolong telur bebek kualitas bagus. kualitas telur bebek yang dipergunakan. lapisan bunga karang atau lapisan kedua tersusun dari kalsium karbonat dan magnesium phosfat. magnesium .33 berati kulit telur tersebut terlalu tipis. 2011) Pembahasan Berdasarkan hasil pengamatan ketebalan kulit telur diperoleh hasil bahwa telur bebek tersebut memiliki ketebalan 0. karena hal tersebut menandakan telur masih segar. Hasil Pengmatan dan Pembahasan Berdasarkan hasil percobaan ketebalan kulit telur dapat diperoleh data sebagai berikut : Tabel 4. Kualitas telur juga dapat dilihat dari ketebalan atau kedalaman kantung udara. Meja 2.

Bahan yang digunakan dalam percobaan parameter mutu adalah Telur ayam kampung. lapisan ketiga adalah mamila yang tersusun dari anyaman protein danmineral. Prosedur percobaan ketebalan kulit telur . Alat. Prosedur percobaan porositas telur dapat dilihat pada gambar prosedur percobaan di bawah ini : Porositas kulit telur a ir le de ng m e thile ne blue 12 te te s = te lur be s a r 6 te te s = te lur ke c il te lur 1 jam pe m e c a ha n hitung bintik hita m Gambar 4. 5. Porositas kulit telur Tujuan dan Prinsip Tujuan dari percobaan porositas telur adalah untuk mengetahui ada atau tidaknya penyimpangan pada isi telur.karbonat dan magnesium posfat. Bahan dan Prosedur Percobaan Alat yang digunakan dalam percobaan ini diantaranya adalah gelas kimia.

dan belum adanya penetburasi mikroorganisme ke dalam telur. dikarenakan oleh adanya keretakan pada kulit telur. Porositas kulit yang kecil menandakan bahwa telur masih segar atau belum disimpan lama.Telur di rendam didalam air ledeng yang dicampur dengan methilene blue telur besar 12 tetes dan telur kecil 6 tetes. Hal ini menandakan bahwa telur ayam tersebut masih dalam keadaan baik. Permukaan kulit mula-mula diselimuti oleh cairan mukosa yang kental. Pada saat peneluran terjadi pengeringan mukosa tersebut. Hasil Pengamatan dan Pembahasan Tabel 5. Hasil pengamatan porositas kulit telur Sampel Telur puyuh Tidak ada bintik Hasil (Sumber : Sri mulyati Kelompok B. Garis berwarna biru yang timbul pada permukaan dalam kulit. karena air dan gas belum banyak berkurang. gas dan mikroorganisme melalui kulit. yang mungkin dikarenakan oleh benturan atau tekanan dari dalam telur (Muchtadi. . 2010). 2011) Pembahasan Berdasarkan hasil pengamatan terhadap porositas kulit telur diperoleh hasil bahwa puyuh tersebut memiliki porositas telur yang kecil yang ditandai tidak ada bintik biru. Porositas kulit telur berpangaruh terhadap penentuan kualitas telur. diamkan selama 1 jam lalu pcahkan telur tersebut liat apakah ada bintik hitam di dalam telur tersebut. Meja 2. Pada saat basah mukosa dapat melindungi telur dari penetburasi air.

Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. dan mikroorganisme lebih mudah masuk ke dalam telur melalui kulit. 2009. Syarief. Jakarta. Jakarta. Sugiono.inirumahku. Bogor. dan berat jenis. 2010. menyebabkan pori-pori menjadi lebih besar (lebih poros atau porositasnya tinggi). Daftar Pustaka Anonim. Candlng. gas. Penerbit Arcan. 2010). Tien R. Penerbit PT. (2010). Waktu simpan yang lebih lama.com/ Akses 11 Oktober 2011 Anonim. Tarwotjo.Setelah kering. Terjadinya penguapan yang cepat akibat membesarnya pori-pori. Telur http://kuliahpangan77. IPB.wordpress. Dasar-Dasar Gizi Kuliner..com Akses 11 Oktober 2011 Muchtadi. maka telur akan mengalami penurunan berat. Hal tersebut disebabkan penurunan berat oleh penguapan air dan gas CO2. sehingga air. penutupan pori-pori kulit tidak sempurna lagi. . Rizal. 1993. Soejoeti. http://lita. Teknologi Penyimpanan Pangan. Gramedia Widiasarana Indonesia.C. (1998). sedangkan volume telur tetap (Muchtadi.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->