You are on page 1of 4

PENGAWETAN MAKANAN DENGAN MENGGUNAKAN GULA Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk

makanan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk selai, jeli, marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buhan, buah-buahan bergula, umbi dan kulit, buah-buahan beku dalam sirup, acar manis, chutney, susu kental manis, madu. Walaupun gula sendiri mampu untuk memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (di atas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan), ini pun umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah), perlakukan dengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia (seperti belerangdioksida, asam benzoat) merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang penting. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. Walaupun demikian, pengaruh konsentrasi gula pada aw bukan merupakan faktor satusatunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan nilai aw yang sama dapat menunjukkan ketahanan yang berbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme. Produk-produk pangan berkadar gula yang tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain. Monosakarida lebih efektif dalam menurunkan aw bahan pangan dibanding dengan disakarida atau polisakarida pada konsentrasi yang sama, dan digunakan dengan sukrosa dalam beberapa produk seperti selai.

yang beragam untuk asam-asam yang berlainan. akan mudah terhambat pertumbuhannya. Pemakaian garam dapur yang efektif adalah 1 – 1. Digunakan sebagai penambah rasa dan juga pelindung protein terigu atau gluten dari kerusakan kuman prosen adonan. ASAM DAN GULA DALAM PENGAWETAN MAKANAN Garam. asam asetat lebih bersifat menghambat terhadap mikroorganisme tertentu dari pada asam laktat yang lebih menghambat daripada asam sitrat. termasuk Clostridium botulinum dapat dihambat oleh konsentrasi garam 10-12%. Akan tetapi sejauh mana peranan bahan-bahan tersebut sebagai penghambat kerusakan belum sepenuhnya dipahami. Mikroorganisme patogenik. telur. karena kadar air yang tersedia dalam produk telah diturunkan dan . garam. Asam Asam. Telah dikembangkan dari pengakaman bertahun-tahun bahwa kadar asam asetat minimum yang dibutuhkan untuk menghasilkan daya awet yang memuaskan untuk produk produk acar adalah 3. asam dan gula merupakan pelengkap dapur yang digunakan oleh manusia sebagai penambah rasa. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. garam adalah bahan yang sangat penting dalam pengawetan makanan. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora. Bahan-bahan tersebut dipergunakan juga sebagai salah satu metode pengawetan pangan yang pertama dan masih dipergunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam makanan. Akan tetapi dalam penyimpanan yang terlalu lama bakteri halofilik dapat juga tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan. Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan. Yang paling penting adalah asam asetat atau asam yang dalam hubungannya dengan prosen pasteurisasi medium.PERANAN GARAM. terutama ikan.6% berdasarkan bahan-bahan mudah menguap dari produk. Garam dapur atau garam meja merupakan kristal dari senyawa sodium klorida. Pemakaian garam sebanyak 2 gram untuk setiap 100 gram bahan dapat melindungi kerusakan protein terigu. karena bakteri tersebut dapat tumbuh dalam larutan garam yang hampir jenuh. menurunkan kebutuhan akan asam.5 gram per 100 gram bahan akan menghasilkan rasa yang tidak menyengkan (terlalu asin). Jika melebihi 2. rempah-rempah dan lain-lain. parahidroksi benzoatdan asam sorbat juga menunjukan pengaruh anti mikroorganisme yang berbeda-beda. sifat keracunan yang khas dari asam-asam yang tidak terurai. Jadi mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metode yang bebas dari pengaruh racunnya. Banyak produk asinan yang mempunyai kestabilan mikroorganisme tersendiri akibat dari pengaruh pengawetan dari asam itu sendiri. Adanya gula. walapun dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu lebih kurang 6%). Pada pH yang sama. Garam dan Asam Sebagai Anti Mikroorganisme Garam Di Indonesia.5 gram per 100 gram bahan. Asam-asam benzoat. mempunyai dua pengaruh anti mikroorganisme : pengaruhnya terhadap pH. daging serta bahan pangan lainnya.

Jadi dibutuhkan kenaikan kadar asam atau pengolahan pasteurisasi dengan panas untuk menjadikan produk aman dari kerusakan oleh mikroorganisme. Peranan Gula Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan.7% sudah cukup. Walaupun demikian.5-1. Oleh karenanya selama pengolahan jumlah garam diturunkan sampai kira-kira 5%. Sayuran direndam dalam larutan garam 3-20%. Pada proses pengolahan acar tradisional. menyebabkan terhambatnya organisme-organisme pembusuk. Beberapa diantaranya biasanya dijumpai termasuk selai.5% asam. acar manis dan madu.bahan-bahan tersebut mempunyai sifat antu mikroorganisme. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH) rendah). organisme pembentuk asam laktat berkembang. Apabila gula ditambahkan kedalam bahan pangan dalam konsentrasi paling sedikit 40% padatan terlarut sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw). sirup buahbuahan beku dalam sirup. Dengan diberikannya cukup garam dan terdapatnya karbohidrat yang dapat difermentasi pada mulanya. jeli. merupakan teknik pengawetan pangan yang penting. Kondisi yang demikian. sebagai pengolahan selanjutnya dari stok garam untuk menghasilkan produk yang dapat diterima. Keluarnya karbondioksida yang cepat selama tahap permulaan dari fermentasi memberikan kondisi anaerobik untuk organisme-organisme yang diinginkan. Kadar asam antara 1. Daya larut yang tinggi dari gula. Pada fermentasi sayur-sayuran alamiah. produk-produk yang sudah difermentasi secara lengkap yang mengandung sampai 20% garam dan 0.5 – 1. cukup aman dari kerusakan oleh mikroorganisme dan dapat disimpan untuk jangka waktu yang cukup lama. yaitu pengasinan untuk menghasilkan stok garam. dimana organisme. jika dilihat dari segi arganoleptik. konsentrasi garamnya terlalu tinggi jika langsung dikonsumsi. dengan adanya garam akan menghambat organisme pembusuk dan memungkinkan pertumbuhan berikutnya dari penghasilpenghasil utama seperti Leuconostoc menseuteroides. tetapi pasteurisasi dengan pemanasan dibutuhkan untuk stabilitas terhadap mikroorganisme selama penyimpanan (misalnya dalam kaleng atau botol tertutup). sari buah pekat. Pediococcus cerevisae. karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan nila aw yang sama dapat . kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban relatif (ERH) dan mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan bahan pangan. Gula jika diberikan pada konsentrasi diatas 70% padatan terlarut. pengaruh konsentrasi gula pada aw bukan merupakan faktor satusatunya yang mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme. dari bahan pangan berkurang. Lactobacillus brevis dan Lactobecillus plantarum. untuk produk-produk seperti mentimun meliputi dua tahap. Kemudian fermentasi. maka akan terbentuk kondisi anarobik. akan mampu memberikan stabilitas pengendalian pertumbuhan mikro organisme pada suatu produk makanan.

Produk-produk pangan berkadar gula yang tinggi. Kestabilan terhadap pengendalian pertumbuhan mikroorganisme dari produk-produk ini adalah karena padatan terlarut yang tinggi sebagai hasil pemberian sirup dan dehidrasi selanjutnya dari jaringan-jaringan yang mengandung gula. yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal lain. cendrung rusak oleh khamir dan kapang. Manosokarida lebih efektif dalam menurunkan aw bahan pangan dibanding dengan disakarida atau polisakarida pada konsentrasi yang sama dan digunakan dengan sukrosa dalam beberapa produk seperti selai. Jadi kita hanya berperan terhadap pengendalian pertumbuhan mikro organisme. Adanya komponen ini dalam produk akhir dibutuhkan terutama untuk mempertahankan warna (pencegahan terhadap pencoklatan non enzimatik). marmalade serta produk-produk lainya.menunjukan ketahanan yang berbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme. diperlukan kadar gula yang tinggi. . jeli. biasanya dalam kisaran padatan larutan antara 65 – 73%. Pada produk-produk makanan seperti selai.