You are on page 1of 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA Biji kacang-kacangan merupakan sumber protein bagi sebagian besar penduduk dunia.

Bahkan dewasa ini pola konsumsi masyarakat telah bergeser dari bahan makanan hewani ke bahan makanan yang berasal dari nabati. Hal ini dikarenakan para masyarakat berusaha untuk menghindari makanan-makanan yang mengandung kolesterol tinggi. Bahan makanan hewani banyak mengandung kolesterol sedangkan bahan makanan nabati tidak mengandung kolesterol tinggi. Bahan makanan nabati salah satunya berasal dari kacang kedelai. Kacang kedelai merupakan kacang jenis polong-polongan, jenis kacang-kacangan ini paling banyak diproduksi untuk dijadikan beberapa bahan makanan. Bentuk kacang kedelai memang sederhana yaitu bulat-bulat. Namun, gizi yang terkandung di dalamnya tidak kalah dengan kacang-kacang yang lainnya. Kacang kedelai mengandung protein yang tinggi, selain itu kacang kedelai mengandung gizi yang lain untuk metabolisme manusia (Anonim, tanpa tahun). Kacang kedelai sebagian besar dikonsumsi dalam bentuk olahan dan hanya sebagian kecil saja yang dikonsumsi secara langsung. Salah satu produk olahan dari kacang kedelai adalah susu kedelai. Komposisi gizi susu kedelai hampir sama dengan susu sapi. Karenanya susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi. Terutama bagi orang yang alergi susu sapi, yaitu mereka yang tidak punya atau kurang enzim laktase dalam saluran pencernaannya, hingga tidak mampu mencerna laktosa dalam susu sapi. Namun, pemanfaatan susu kedelai masih terbatas karena citarasa susu kedelai yang kurang disenangi karena langu. Tetapi, kandungan gizi susu kedelai lebih tinggi daripada susu sapi terutama kandungan proteinnya. Untuk mengurangi rasa langu, maka susu kedelai dapat diolah menjadi soyghurt. Dibandingkan dengan yoghurt, soyghurt mempunyai beberapa keuntungan yaitu menggunakan kultur dalam jumlah yang lebih kecil, pembuatannya dapat dilakukan pada suhu kamar, lebih kaya akan cita rasa dan apabila dilihat dari segi gizinya, soyghurt mengandung kadar protein yang lebih tinggi dari yoghurt (Winarno, 1984). Soyghurt merupakan sejenis yoghurt yang dibuat dari susu kedelai yang difermentasikan dengan menggunakan bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Minuman fermentasi ini merupakan salah satu produk makanan yang sangat populer saat ini. Selain sebagai makanan, produk yangdibuat dari susu ini dianggap sebagai produk yang dapat membantu pencernaan, mencegah diare, mencegah peningkatan kadar kolesterol darah yang terlalu tinggi, bahkan

maka tidak akan dapat menghasilkan soyghurt yang berkualitas baik. laktosa. menambahkan sukrosa sebanyak 4 -12 % pada susu kedelai yang akan dibuat soyghurt. aroma. soyghurt dapat dibuat dengan hasil baik. 1996). Maka supaya proses fermentasinya berhasil. susu kedelai terlebih dahulu ditambah sumber gula. sebelum diinokulasi. Pada hasil penelitian menunjukkan bahwa apabila susu kedelai langsung diinokulasikan tanpa ada penambahan gula didalamnya. Karbohidrat yang ada pada susu kedelai terdiri dari golongan oligosakarida dan polisakarida. laktosa. Dari hasil penelitian yang dilakukan oleh Yusmarini et. Karbohidrat pada susu kedelai terdiri dari golongan oligosakarida yang tidak dapat digunakan sebagai sumber energi maupun sebagai sumber karbon oleh kultur starter. Hal ini karena jenis karbohidrat yang terdapat dalam susu kedelai sangat berbeda jauh dengan karbohidrat dari susu sapi. 1995). Sumber gula yang dapat ditambahkan untuk proses pembuatan soyghurt adalah sukrosa. sedangkan karbohidrat pada susu sapi adalah laktosa (Koswara. dan teksturnya yang khas. sukrosa (gula pasir). Dengan kata lain tidak terbentuk yoghurt kedelai (soyghurt). Hasil percobaan menunjukkan. Kandungan gula yang terdapat pada susu kedelai dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme yang berperan dalam proses pembuatan soyghurt sangat terbatas. Fermentasi dapat menimbulkan citarasa baru dan membentuk tekstur beberapa makanan sehingga mampu memperbaiki penerimaan produk kedelai. 1995). Proses fermentasi pada pembuatan soyghurt terkadang mengalami kesulitan. karena hal ini ditandai dengan masih tingginya nilai pH dan tidak terjadi penggumpalan protein (Yusmarini et al. 1998). supaya proses fermentasinya berhasil maka susu kedelai harus ditambahkan gula terlebih dahulu sebelum diinokulasikan. Hasil penelitian menunjukan bila susu kedelai langsung dinokulasi (ditambah) dengan starter dan diinkubasi selama empat jam pada suhu 45oC. Sumber gula yang dapat ditambah diantaranya.6 sampai 4. oleh karena itu perlu ditambahkan sumber gula yang lain. bila kadar protein susu kedelai berada antara 3. fruktosa. atau fruktosa sebanyak 4 – 5 % (Koswara. Soyghurt di konsumsi karena kesegarannya. glukosa. baik pH maupun kekentalan pada susu kedelai. al (1998). dan dengan penambahan sumber gula sebanyak 4 sampai 5 persen. .dinyatakan dapat membantu melawan kanker (Chandan & Shahani 1993). Yusmarini et al (1998). ternyata tidak menghasilkan perubahan. selama fermentasi akan terbentuk asam-asam organik yang menimbulkan citarasa yang khas pada soyghurt. Jenis gula yang berbeda akan menghasilkan asam-asam organik yang berbeda yang nantinya akan menyebabkan terjadinya perbedaan kualitas soyghurt yang dihasilkan. Oleh sebab itu. glukosa. atau susu bubuk skim (Koswara.5 persen.

(1987) menyatakan bahwa aroma khas yoghurt disebabkan oleh asam laktat. menyatakan bahwa hasil metabolisme karbohidrat (gula) berupa asam-asam organik akan mempengaruhi cita rasa dan ikut menentukan kualitas soyghurt. asam format. dan asam orotat (Lee et al. dan bahan-bahan mudah menguap lainnya yang dihasilkan selama proses fermentasi oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus adalah penyebab utama terbentuk asetaldehid. Asam organik yang dihasilkan selama proses fermentasi susu kedelai menjadi soyghurt dengan menggunakan kultur Lactobacillus acidophillus dan Streptococcus thermophillus adalah asam laktat. asam sitrat. asam sitrat. dan asam suksinat (Yusmarini et al. 1990). DAFTAR PUSTAKA . diasetil. sedangkan yoghurt dari susu sapi mengandung asam laktat. asam piruvat. asam urat. asam asetat. Buckle et al. asam butirat.Menurut Chandan dan Shahani (1993). 1998). dan senyawa asetaldehid.

55 : 532 – 536. Yogyakarta: Universitas Gajah Mada. 1998. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan. Comparison of Milk-Bassed and Soymilk-Based Yoghurt. Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan. http://www. 1993. 1984. A. Kandungan Gizi Kedelai. Tanpa Tahun. C. 1995. R.V. & Seo.anneahira. Food Sci. F. New York Koswara. J.M.C.htm Chandan . Perubahan Oligosakarida Pada Susu Kedelai dalam Proses Pembuatan Yoghurt.Anonim. 1990. Didalam Hui (ed).com/kandungan-gizikedelai.G. K. & Hadiwiyoto S. Yusmarini. Institut Pertanian Bogor.&Shahani. S. Dairy science and Technology Handbook-Product Manufacturing. Berkala Penelitian Pasca Sarjana (BPPS). Lee. Bahan Pangan Terfermentasi. Teknologi Pengolahan Kedelai. S. . Winarno. Adnan M. Yoghurt.Y.. Morr.